EDITORIAL
PIROTECNIA GASTRONÓMICA EN LAS ALTURAS La noche del nueve de febrero, una pequeña parte del cielo se iluminó en la Ciudad de México. Las ráfagas de luz provenían de los múltiples fuegos artificiales que se elevaban desde la terraza de la nueva Torre BBVA Bancomer. La razón de tanta pirotecnia, humo y luces, era con motivo de la apertura oficial de este emblemático edificio ubicado a un par de kilómetros del Bosque de Chapultepec, sobre el bello Paseo de la Reforma. Si esta construcción no se había hecho notar por ser uno de los edificios más altos Foto de portada Julio Rochon.
de la Ciudad, seguro no será olvidada ya que miles de vecinos se enteraron por primera vez de que allí estaba, a causa del estruendoso festejo que se escuchó a varios kilómetros a la redonda. En la Torre BBVA Bancomer trabajan más de cuatro mil empleados, que además de sentirse orgullosos por laborar en tan moderna infraestructura, son los comensales de uno de los comedores más modernos, espléndidos y espaciosos para trabajadores. Desde el doceavo piso de la Torre, los trabajadores disfrutan, además de una envidiable vista del Castillo de Chapultepec, de uno de los más completos y balanceados menús que se preparan a nivel empresarial. Diariamente, 80 profesionales de cocina sirven alrededor tres mil comidas, es decir, 90% de los oficinistas de la Torre se benefician de esta prestación. Las pretensiones de los operadores del comedor de la Torre BBVA Bancomer van en ascenso. En el transcurso de este año tienen proyectado abrir, en el piso 50, Julio Rochon.
un comedor ejecutivo y un salón de banquetes. La finalidad es ofrecer a clientes y proveedores los mejores servicios de alimentación, a la altura de los estándares de los mejores restaurantes de la zona. El trabajo llevado a cabo por los operadores del comedor para empleados en la Torre BBVA Bancomer es un excelente ejemplo de cómo se ha ido profesionalizando el servicio de alimentación para trabajadores en nuestro país. De ello hemos dado cuenta durante siete años en las páginas de COMEDORES INDUSTRIALES, que con este número, llevando como tema principal los detalles de la operación del comedor en cuestión, confirmamos la importancia y crecimiento de la industria de comedores colectivos en México.
Vista desde el comedor para empleados de la Torre BBVA Bancomer.
Felicidades al sector. Los editores.
MAYO - JUNIO www.comedores-industriales.com.mx Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Avenida Juárez 5B Despacho 104 Colonia San Lucas Tepetlacalco, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34
DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto
Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo
DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández
Reportera Luz Ángela Torrijos Germán
Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra
DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez
CARTA EDITORIAL
ENTREMESES Noticias sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.
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FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri
CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González
COLABORADORES Sheila Ramírez Abril Garcini Leódari Kanon www.comedores-industriales.com.mx
CIFRAS A DESTACAR Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral mayo - junio 2016. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B Int. 104. Col. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz, Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.
Datos relevantes de la industria alimentaria.
PRODUCTO PROTEÍNAS ENVASADAS Además de ser prácticos, los pescados y mariscos envasados poseen propiedades nutricionales que los convierten en productos fundamentales en la alimentación institucional.
SUMARIO
REPORTAJE DE PORTADA
HIGIENE Y SANIDAD
COMENSALES DE ALTURA Entrevista con Ophelie Richard, directora de Servicios Generales de BBVA Bancomer, responsable de la operación del comedor para empleados en la recién inaugurada Torre BBVA Bancomer.
UN TERCIO DE LOS COCINEROS MANIPULA ALIMENTOS CON LAS MANOS ‘SUCIAS’ Este artículo destaca lo esencial de tener una buena higiene de las manos por parte de los manipuladores de alimentos, así como de los elementos que se utilizan en la cocina.
NUTRICIÓN Y SALUD
INFOGRAFÍA
FOODSERVICE Conoce los datos interesantes sobre la industria de preparación de alimentos y bebidas, que representa para el país 5.5 millones de empleos directos e indirectos.
ALERGÍAS ALIMENTARIAS Datos relevantes sobre cómo pueden afectar las alergias alimentarias la salud de los comensales.
DE GADGETS, APPS Y LIBROS Reseñas y menciones de gadgets, apps y libros que consideramos de interés común para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.
¡BUEN PROVECHO! PESA Conocer en qué consiste el arranque del Proyecto Estratégico de Seguridad Alimentaria (PESA) 2016, cuya inversión será cercana a los tres mil millones de pesos y por primera vez tendrá una cobertura en las 32 entidades federativas.
ENTREMESES
POCO CONSUMO DE LÁCTEOS EN MÉXICO El consumo de lácteos en este país es bajo con respecto a otros, reconoció la CANILEC Con tres kilos de suministro de queso per cápita, México es una de las naciones con menor consumo en el mundo; en Argentina, por ejemplo, la ingesta llega a 14 kilos, mientras que en países que son fuertes consumidores como Grecia esta cifra asciende a 37 kilos por habitante, dijo Marco Flavio Delgado, presidente del Instituto de la Carne y la Leche (Incalec). “En el país la producción de quesos es de 320 mil toneladas al año y se importan 100 mil toneladas, con lo cual se cubre el abasto nacional. De la producción total de quesos, el fresco es el que abarca una mayor participación al representar 17% seguido del panela con 15%”, añadió Delgado. Respecto al consumo de leche, en México se beben entre 325 y 330 mililitros al día. No obstante, el consumo diario recomendado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) es de 500 mililitros. Del total de la producción nacional de leche, 85% se destina a la industria de lácteos, la cual la transforma en diversos productos como quesos, cremas y yogurt. Se estima que la producción de leche en México en 2015 fue de 11 mil 394 millones de litros, de acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).
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comedores industriales
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Lapi, Laboratorio Médico, en apoyo de procesos más higiénicos dentro de la industria alimentaria Cuando tus alimentos son sometidos a análisis microbiológicos certificados, brindas más que salud y seguridad, ofreces estómagos satisfechos. Mediante las pruebas de Microbiología de Alimentos evita, en tus consumidores, enfermedades como: salmonella, estafilococo áureo o dorado (Staphilococcus aureus), enteritis necrótica o gangrena gaseosa (Clostridium perfringes), gastroenteritis (Vibrio parahaemolyticus). Al mantener procesos más limpios, sanos y seguros obtienes ventajas como: • Seguridad higiénica de tus productos. • Implementación de buenas prácticas de producción. • Mantenimiento de la calidad comercial de los productos. • Determinar la utilidad del producto para un propósito determinado. • Rentabilidad para las empresas. • Enfoque preventivo: “Prevenir es siempre más barato que corregir”. • Estímulo para generar confianza en el consumidor y seguridad en el producto Y lo más importante, aumentas el nivel de protección que se ofrece a tus consumidores. Evita los gastos en atención médica, pérdidas de productividad, pérdidas económicas, pérdidas comerciales y efectos negativos sobre tu empresa. Toma el control microbiológico de tus procesos y protege a tus consumidores frente a las enfermedades de origen microbiano transmitidas por alimentos. Obtén asesoría especializada 01 (55) 5337 1246 ventas8@lapi.com.mx Contenido editorial comercial
AÑADEN PREBIÓTICOS A LAS FRUTAS Además se adicionaron a panes, yogurt y helados La Universidad Autónoma de Coahuila (UAdeC) realizó una investigación para adicionar prebióticos a las frutas con el fin de incrementar su valor nutricional y su aportación a la salud de los consumidores. La idea es aprovechar las frutas con poco valor comercial por tener daños mecánicos o por alguna enfermedad, explicó el investigador Raúl Rodríguez Herrera. El científico mencionó que hasta el momento lo han hecho con la cascarilla de manzana a través de un proceso que consiste en deshidratar la fruta, para evitar que otras bacterias se reproduzcan. Una vez que se obtiene una masa de la fruta, se adiciona la sustancia prebiótica, en este caso la inulina de agave.
CARAVANA DE SALUD PROMUEVE LA BUENA ALIMENTACIÓN Se brinda capacitación en la lactancia materna y alimentación complementaria La Secretaría de Salud de Yucatán (SSY), por medio de las Unidades Móviles de Nutrición, realiza actividades de promoción a la salud con el fin de prevenir enfermedades crónico-degenerativas en la población yucateca. “Se trata de una estrategia que nos permite ser itinerantes. Las actividades que llevamos con estas unidades móviles se centran en dos aspectos: la nutrición y la actividad física. Promovemos la alimentación correcta, la lactancia materna, la cultura alimentaria y el consumo de agua potable simple, al tiempo que adicionamos el componente de la actividad física”, explicó Armando Hazael Ayala Román, responsable de la Subdirección de Política Alimentaria y Enfermedades Crónicas de la Dirección de Nutrición. Las actividades se realizan en escuelas, centros laborales y centros de salud y están dirigidas a la población mayor de 20 años de edad por medio de dos unidades móviles.
ACEITES ESENCIALES PARA FABRICACIÓN DE BIOPLÁSTICOS El estudio abre la puerta al diseño de materiales de embalaje personalizados con propiedades adaptadas a cada producto Investigadores del departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Huelva (UHU), España, añadieron aceites esenciales de clavo, canela y tomillo blanco a un plástico obtenido a partir de proteína de gluten de trigo para fabricar envases con propiedades antimicrobianas. Los expertos indican que estos materiales biodegradables pueden alargar la vida útil de los alimentos al reducir la proliferación de hongos y bacterias que se generan durante su almacenamiento. Para el diseño de estos envases con actividad antimicrobiana, se necesitaron dos componentes fundamentales, un polímero, en este caso, la proteína de gluten de trigo, y un biocida, es decir, una sustancia que neutraliza o disminuye el desarrollo de microrganismos nocivos para el hombre.
ENTREMESES
SEGUNDA REUNIÓN SOBRE ZONA CHINAMPERA DE LA CIUDAD DE MÉXICO El objetivo es buscar alternativas al problema del intermediarismo y del riesgo de desaparición de la zona chinampera Por segunda ocasión, se llevó a cabo el encuentro Chinampería; cultivo milenario, orgullo vivo de la Ciudad de México y contó con la presencia de varios investigadores, así como de horticultores para analizar la problemática actual que enfrenta la zona chinampera de la Ciudad de México. El evento tuvo lugar en la Universidad del Claustro de Sor Juana, ubicada en Izazaga 92, Centro Histórico de la Ciudad de México. La inauguración estuvo a cargo del secretario de Turismo de la Ciudad de México, Miguel Torruco Marqués y la vicerrectora académica de la Universidad del Claustro de Sor Juana, Guillermina Torres Savín. Los acompañaron también la secretaria de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades de la Ciudad de México, Rosa Icela Rodríguez Velázquez; el coordinador general de la Autoridad de la Zona Patrimonial Mundial Natural y Cultural de Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta, Erasto Ensástiga Santiago y el presidente de la Zona Metropolitana de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes
INAUGURA ESPACIO DE ALIMENTACIÓN
DECENIO DE ACCIÓN SOBRE NUTRICIÓN
El objetivo es superar los problemas de desnutrición
La ONU invita a la participación activa de los gobiernos nacionales y otras partes interesadas
El DIF Hidalgo inauguró un espacio de alimentación en la localidad La Loma, en Actopan. La presidenta del sistema asistencial en la ciudad, Clara Hernández Serrano, informó que al iniciar la administración municipal el alcalde Gregorio Hernández, propuso duplicar el número de espacios de alimentación, encuentro y desarrollo, al considerar cómo repercute la sana alimentación en niños, pues de ella depende su desarrollo mental, físico y emocional. Al inicio del periodo administrativo funcionaban seis espacios, actualmente se sumaron cuatro ubicados en las colonias Aviación, La Cañada Aviación, La Estancia y en La Loma; en próximos meses iniciarán actividades dos más en Bothi Baji y en la cabecera municipal. 6
y Alimentos Condimentados, Jorge Mijares Rincón Gallardo. Durante los cinco días de actividad hubo conferencias, dos conversatorios, un diálogo, un concurso gastronómico y tres talleres, así como la exhibición de una maqueta natural que explicó el proceso de construcción y cultivo de las chinampas.
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La Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el decenio de acción sobre la nutrición de la ONU para 2016-2025. La FAO acogió con satisfacción la decisión, calificándola como un paso importante en la movilización para reducir el hambre y mejorar la nutrición en el mundo. Por ello la resolución hace un llamamiento para que la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) lideren la implementación del Decenio de acción sobre la nutrición, en colaboración con el Programa Mundial de Alimentos (PMA), el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) y el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF).
INAUGURAN ALMACÉN EN CHIAPAS PARA REFORZAR ALIMENTACIÓN El inmueble tiene cinco mil metros cuadrados y también surtirá a programas especiales
CAMBIOS EN LA ALIMENTACIÓN CAUSARÁN 500 MIL MUERTES Cerca de tres cuartas partes de las muertes que podrían ocurrir por cambios en la alimentación se prevén en China e India
Para responder con oportunidad a las necesidades alimentarias de las poblaciones más vulnerables en Chiapas, el director general de Diconsa, Juan Manuel Valle Pereña, inauguró el almacén central de Tuxtla Gutiérrez, el cual tiene capacidad para resguardar cuatro mil 500 toneladas de productos de primera necesidad y artículos complementarios, movilizados a través de 16 almacenes rurales y mil 221 tiendas comunitarias. “Proveemos alimentos sanos, variados y suficientes a 337 comedores comunitarios y nueve Centros de Atención a Beneficiarios, así como albergues de la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, artículos escolares para el Consejo Nacional de Fomento Educativo, distribución de leche y suplementos alimenticios al IMSS e ISSSTE”, subrayó el funcionario federal. Durante la actual administración federal, Diconsa ha invertido un total de mil millones de pesos en infraestructura y flota vehicular, y en los próximos tres años se invertirán dos mil millones más.
HAMBRE AFECTA A 70% DE LAS MUJERES En muchos países reciben menos alimentos como resultado de un estatus social más bajo La relatora especial de la ONU sobre el derecho a la alimentación, Hilal Elver, advirtió este martes que 70% de las personas que sufren hambre en el mundo son mujeres. Elver remarcó que además se encuentran desproporcionadamente afectadas por la malnutrición, a pesar de ser responsables de más de la mitad de la producción mundial de alimentos. La experta indicó que las mujeres se enfrentan con dificultades para mantener los ingresos familiares debido a factores como la creciente competencia de los productos agrícolas importados, la reducción de precios, y la disminución de los precios de las materias primas en el mercado internacional.
Los efectos del cambio climático en la agricultura y la cadena alimentaria pueden provocar más de medio millón de muertes en adultos en el año 2050, según estimó un estudio publicado en la revista The Lancet. Investigadores de la Universidad de Oxford (Reino Unido) alertan que el calentamiento global reducirá la productividad de los cultivos, lo que afectará a la dieta de millones de personas. “Nuestros resultados muestran que incluso una reducción modesta de la disponibilidad de ciertos alimentos por persona puede desencadenar cambios en la composición y cantidad de energía de las dietas, y esos cambios tendrán graves consecuencias para la salud”, advierte Marco Springmann, autor principal del estudio. El calentamiento global afectará a la facilidad para producir y consumir productos como frutas y verduras, así como carne roja, según los científicos, por lo que podría "incrementarse la incidencia de enfermedades no contagiosas como las cardiopatías, los derrames y el cáncer", indica Springmann. Según sus cálculos, si no se toman medidas para atajar las emisiones de dióxido de carbono (CO2), el cambio climático conducirá a una reducción en la disponibilidad de alimentos de 3.2% por persona, lo que corresponde a unas 99 kilocalorías por día. La ingesta de frutas y vegetales podría reducirse en 14.9 gramos por día –4%– y la de carne roja en 0.5 gramos por día –0.7%–. En Latinoamérica, Colombia sufriría apenas 0.33 muertes adicionales por millón de habitantes, México 0.37; Argentina 5.47, mientras que Brasil 24.25.
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ENTREMESES
“RÉSTALE KILOS POR TU SALUD”
FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA (Mayo-junio)
FRUTAS
VERDURAS
Chabacano Durazno Higo Limón Mango Melón Papaya Pera Piña Pitahaya Plátano Sandía Uvas
Acelga Brócoli Calabaza Coliflor Chayote Chícharos Cilantro Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Pepino Zanahoria
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Se pretende que este ejercicio se extienda a otras dependencias en años posteriores La Secretaría de Salud (SSA) lanzó el reto nacional “Réstale kilos por tu salud”, mediante el cual se pretende perder 500 toneladas de peso aportadas por entre 40 mil y 50 mil trabajadores de las 32 secretarías de Salud estatales, además de la federal. El objetivo es que los empleados con sobrepeso y obesidad con un índice de masa corporal mayor a 25kg/m2, se inscriban al reto, reciban asesoría para tener una mejor alimentación, hidratación y activación física, y así lograr un peso saludable. El titular de la Unidad de Coordinadora de Vinculación y Participación Social de la SSA, Ernesto Monroy Yurrieta, resaltó que se pretende imponer un récord Guinness con el total de kilos que se pierdan. El ganador será la entidad que logre una mayor disminución de índice de masa corporal entre sus servidores públicos y los premios se entregarán el 13 de noviembre durante la Segunda Carrera de la Secretaría de Salud: “Moviendo a México por tu salud”.
DESPERDICIO DE COMIDA EN LATINOAMÉRICA Podrían alimentar a 300 millones de personas En América Latina y el Caribe cada día hasta 348 mil toneladas de alimentos acaban en la basura. Pero si la región quiere alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), tendrá que reducir esa cifra a la mitad en los próximos 14 años, advirtió la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). La FAO estima que, al año, cada habitante de la región desperdicia 223 kilos de alimentos, un total de 127 millones de toneladas, suficientes para dar de comer a 300 millones de personas, o a 37% de personas con hambre en el mundo. La FAO y otras agencias aliadas hoy están elaborando el Índice Global de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos, que será clave para que los países puedan cuantificar sus pérdidas y definir sus estrategias.
CIFRAS A DESTACAR
DATOS NACIONALES DE ALIMENTACIÓN Con información del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI)
• La Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA) 2014 reportó una superficie de 109.3 millones de hectáreas a nivel nacional; sin embargo, sólo cuatro de cada 10 hectáreas se destinan a la producción de alimentos, sea para consumo humano o para la alimentación de animales domésticos. De esta superficie, 24% está ocupada por maíz blanco, de la cual se obtiene una producción anual de 21.1 millones de toneladas. Con esto, se estima que cada habitante de México cuenta para su consumo con 188 kilogramos al año de este grano, lo que equivale a poco más de medio kg por día, considerando
diferentes presentaciones como son harinas, tortillas y botanas, entre otras. • De acuerdo a la producción reportada en 2014, cada habitante del país al año consume en promedio 12.8 kg de frijol. Anualmente, los productores de frijol obtienen 1.4 millones de toneladas, de 1.9 millones de hectáreas que se siembran en el territorio nacional. • Con relación a los productos de origen animal, en la dieta se consumen básicamente las especies bovinas, porcinas y aves (carne, leche o sus derivados y huevo). Así, el hato de ganado bovino en el país
DESTINO DE LA PRODUCCIÓN
73%
4%
Venta
Autoconsumo
asciende a 28.4 millones de cabezas, de las cuales 36.6% (10.4 millones) son hembras (vacas y vaquillas) que se crían o aprovechan para la producción de leche, y cuyo aporte diario se estima en 31.5 millones de litros de leche, mismos que proveen a cada habitante del país de poco más de un cuarto (280 ml) del producto, ya sea en consumo directo o en algún derivado. • Del total de la producción agrícola en 2014, 73% se comercializó, 23% se utilizó en el autoconsumo de las unidades (humano o animal) y el restante 4% se perdió durante la cosecha, el transporte o en su almacenamiento.
SUPERFICIE TOTAL (millones de ha)
81,758,631
23%
Pérdidas por transporte, almacenamiento, etc.
27,496,118
Superficie agrícola
Otras Superficies (agostadero, bosques, etc.)
PROTEÍNAS
COMEDOR ESCOLAR
Sheila Ramírez
De atún y otros básicos en el servicio de alimentación institucional
A
demás de ser prácticos, los pescados y mariscos envasados poseen propiedades nutricionales que los convierten en productos fundamentales en la alimentación institucional: investigaciones científicas apuntan que disponen de proteína de excelente calidad y presentan un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos también ricos en este elemento como las carnes. El atún contiene grasas mono y poliinsaturadas que incluyen ácidos grasos Omega 3 que ayudan a regular los niveles de colesterol en sangre y, por lo tanto, disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares; además de minerales, como magnesio, fósforo, potasio, sodio y vitaminas. Las especies pequeñas, como la sardina y la anchoa cuya espina es comestible, son importante fuente de calcio. La cantidad de proteínas y su distribución constituyen la clave para prevenir la pérdida de masa muscular como resultado
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de la inactividad física o el envejecimiento. Una lata de 170 gramos de atún proporciona alrededor de 28 gramos de proteína. De acuerdo con especialistas en nutrición de Grupo Pinsa, una persona con un requerimiento de 2000 kilocalorías al día, cubre una tercera parte de su demanda de proteína al
Ventajas de los envases flexibles • Manipulación más sencilla y cómoda. • Seguridad e higiene en la manipulación de los alimentos. • Recetas y raciones uniformes y constantes. • Reducción de los residuos. • Ahorro de tiempo para rentabilizar la mano de obra. • Seguridad para el personal operativo al evitar abrelatas cortantes y latas con bordes afilados. Fuente: Cryovac. Sealed Air Food Care.
ENVASADAS
consumir 170 gramos, y si come 200 gramos de lomo entero cubre 40% de dicho requerimiento. Esta ración sirve de referencia para el canal institucional a través del cual se comercializa atún en lata de 1880 gramos y otros empaques de última generación.
cualidades en lata El proceso de enlatado tiene una historia larga y ha jugado un papel relevante en la industrialización de pescados y mariscos, particularmente de atún y sardina. En 1810, el francés nacionalizado inglés Peter Durand patentó los recipientes de hojalata y
En México se produjeron
186 mil 963 toneladas
de atún envasado durante el año 2015, la cifra fue
11% mayor a la reportada en 2014: Inegi
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PRODUCTO
durante la segunda mitad del siglo XIX, empresas europeas comenzaron a utilizarlas en la producción de ultramarinos. El intercambio comercial extendió su uso en otros países que más tarde desarrollaron una producción
Aspectos a considerar en la manipulación de pescados y mariscos enlatados Aunque son alimentos muy seguros, no debe olvidarse que el riesgo cero no existe. Deberán eliminarse las latas cuando: Muestren señales de oxidación, sobre todo en los bordes y los puntos de unión ya que hay peligro de que el alimento se haya contaminado con óxido. La lata esté abombada, lo cual es señal de que en el interior han proliferado patógenos; debe tirarse sin dudar: los patógenos del interior de las latas son de los más tóxicos para el consumidor. • En el caso de haber espuma dentro de la lata de conserva, indicativo de que el alimento del interior se ha deteriorado. • Si aparece el líquido del interior en mal estado, debe tirarse todo el contenido del interior. • Si el alimento tiene mal olor o mal aspecto. • Una vez abierta la lata, si no se consume todo el alimento del interior debe vaciarse y guardar el resto en otro tipo de envase. • Si no se utilizó el alimento en su totalidad, es recomendable sacarlo del empaque, vaciar en un recipiente de cocina y guardar en refrigeración (2-4°C) durante dos días como máximo. • Mantenerlos en un lugar fresco y seco, no congelar, ni exponerlos a condiciones de temperaturas extremas. Evitar golpear los productos, principalmente en el área del abre fácil, por ser más sensible a un mal manejo. Fuente: Eroski Consumer. Gerencia de Calidad de Pinsa.
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propia. Datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), indican que el año pasado en México se produjeron 186 mil 963 toneladas de atún envasado, la cifra fue 11% mayor a la reportada en 2014, cuando se elaboraron 168 mil 430 toneladas. El mercado mexicano dispone de una amplia oferta de productos del mar dentro de la categoría de enlatados de origen nacional y de importación entre ellos: salmón, anchoas, cangrejo, pulpo, calamar y almejas. La Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (Canainca) indica que los métodos actuales de enlatado garantizan la seguridad e inocuidad de los productos del mar. Las latas son altamente resistentes al impacto, ya que cuentan con un recubrimiento especial que evita el contacto directo de los alimentos con el acero y aluminio —materiales con los cuales están fabricadas—, son soldadas mediante electricidad y selladas al vacío. Pese a estas cualidades, la investigación, desarrollo e innovación ha generado nuevas perspectivas en materia de comestibles envasados.
la revolución de los flexibles András Hodossy, especialista en ventas de VPP de Cryovac en Europa, durante un encuentro mundial con profesionales del foodservice, compartió las últimas tendencias que influyen en el cambio del envasado rígido tradicional al flexible. Entre estas tendencias, se encuentra la practicidad y la sustentabilidad, ya que los envases flexibles reducen el desperdicio alimentario gracias a su apertura fácil que a menudo cuenta con dispensador. Este aspecto igualmente proporciona mayor seguridad a los empleados
al evitar abrelatas cortantes y latas con bordes afilados, al tiempo que reduce el ciclo de producción de comida hasta 25% gracias a sistemas mejorados y actualizados. Esta tendencia es evidente en el mercado mexicano donde se comercializa el atún en pouch (bolsa) de un kilo destinado a los operadores del servicio de alimentos, y la ensalada de atún lista para comer en empaque Cup Can con tapa easy peel y cuchara integrada. En palabras de Armando Torres Ávila, Gerente de Calidad de Pinsa: “La seguridad alimentaria es garantizada tanto en lata como en bolsa retornable. Sin embargo, en pouch mejora la apariencia y sabor del producto terminado. La vida de anaquel del atún en bolsa es de tres años y enlatado es de cuatro años”. András Hodossy puntualizó que las bolsas verticales son ligeras y también suponen beneficios en términos de lo-
“La seguridad alimentaria es garantizada tanto en lata como en bolsa retornable. Sin embargo, en pouch mejora la apariencia y sabor del producto terminado. La vida de anaquel del atún en bolsa es de tres años y enlatado es de cuatro años”: Armando Torres Ávila, Gerente de Calidad de Pinsa. comedores industriales
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PRODUCTO
gística, almacenamiento y reducción de desperdicios. En un palet de medio metro, se puede almacenar 26% más de producto.
innovación para congelados Respecto a las soluciones de envasado aplicado a productos congelados del mar, las tendencias incluyen una nueva gama de films multicapa (película plástica ter-
Ventajas de las latas • Altamente resistentes al impacto. • Recetas y raciones uniformes y constantes. • Los alimentos se conservan frescos, seguros y mantienen sus propiedades nutricias por mucho tiempo. • Disminución en el tiempo de preparación. • Disponibilidad de una amplia variedad de alimentos del mar a lo largo de todo el año. • Los nutrimentos que tienen los alimentos se conservan mejor en lata porque las plantas empacadoras están cerca de los centros de cultivo y de captura. Fuente: Canainca.
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Una lata de
170 gramos
de atún proporciona alrededor de
28 gramos de proteína
mosellada) que presentan una barrera activa extrema con componentes depuradores de oxígeno, fabricados a partir de resinas que ofrecen una mayor resistencia y máxima protección contra la perforación y las abrasiones; así como el envasado al vacío en bolsa termocontraíble. Estos sistemas se utilizan para conservar productos de atún con valor agregado como medallones naturales, lomo ahumado, jamón, paté y chorizo, por mencionar algunos. Con estos avances, los profesionales de la alimentación pueden disminuir tiempo y costos, acceder a productos del mar durante todo el año, independientemente de la temporada, y diversificar sus menús con creaciones agradables al paladar y apegados a los lineamientos de una dieta equilibrada. Tania Meléndez, nutrióloga de Recorrido por la Salud, explica que los pescados y mariscos envasados son óptimos en cualquier momento de comida ya sea en un refrigerio, en el desayuno, la comida o la cena. Las posibilidades culinarias son infinitas, pueden presentarse en ensaladas, canapés y platos fuertes. Recomienda incluirlos en el menú de dos a tres veces por semana (ingesta promedio de 240 gramos) alternando productos frescos, ya que algunos envasados, especialmente los enlatados pueden aumentar la cantidad de sodio requerida.
REPORTAJE DE PORTADA
COMENSALES El comedor para empleados de la Torre BBVA Bancomer sirve, en promedio, tres mil comidas al día Luz Ángela Torrijos Fotos Julio Rochon
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antener motivados a sus trabajadores en una situación económica difícil es un reto para las empresas; sin embargo, otorgarles un estímulo por medio de prestaciones útiles en su vida cotidiana, como vales de comida o
el servicio de comedor, significa una forma diferente de incentivar al personal aumentando su productividad y satisfacción dentro de la compañía. El año pasado se dio a conocer el reglamento que aplica la Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores
DE ALTURA (LAAT), por ello, diversas empresas han retomado esta legislación con el propósito de conceder una prestación alimentaria a sus empleados, acción que pone de manifiesto el objetivo de mejorar el estado nutricio del personal, así como para prevenir enfermedades vinculadas a la alimentación, un factor que contribuye al ausentismo.
vicios Generales de BBVA Bancomer, quien es la responsable de la operación del comedor para empleados en la recién inaugurada Torre BBVA Bancomer ubicada en la avenida Paseo de la Reforma, en la Ciudad de México.
En esta edición de COMEDORES INDUSTRIALES, entrevistamos a Ophelie Richard, directora de Ser-
Ofrecer prestaciones alimentarias es un reflejo de la relación laboral que la empresa quiere tener
¿CÓMO LOGRAR LA SATISFACCIÓN DEL PERSONAL?
con el empleado. BBVA Bancomer otorga este incentivo a su personal con la finalidad de cumplir con cuatro pilares. “Nosotros sustentamos esta prestación basándonos, primero, en la oferta de alimentos saludables e higiénicamente preparados, que sean ricos y satisfagan los sentidos de la vista, del olfato y del gusto. El segundo punto es ofrecer nueve mil 100 comidas diarias en todos los centros que tenemos, aparte del comedor de la Torre BBVA Bancomer, los cuales están ubicados en Parques
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REPORTAJE DE PORTADA Lourdes Legorreta
El comedor se ubica en el piso 12 del edificio; está situado en este nivel por su excelente vista hacia el Castillo de Chapultepec.
Polanco, Montes Urales y en Tecnoparque, en la Ciudad de México, así como en el Centro de Procesamiento de Datos (CPD) en Atizapán, Estado de México. Tercero, esperamos certificar los comedores con el Distintivo H; y, por último, tenemos el objetivo de mantener el índice de satisfacción de los empleados con calificaciones entre ‘bien’ y ‘muy bien’, debido a que 90% del personal se beneficia del servicio de alimentación”, explicó Ophelie Richard.
OPERACIÓN El número de empleados en la Torre BBVA Bancomer es de cuatro mil 200, de los cuales en promedio tres mil 100 asisten a diario al comedor que se ubica en el piso 12 del edificio; está situado en este nivel por su excelente vista hacia el Castillo de Chapultepec. “El comedor es autoadministrado y sólo ofrecemos alimentos para el horario de la comida desde las 12:30 pm a las 3:30 pm, tiempo en el
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cual el personal puede disponer de los alimentos en cinco estaciones de comida distribuidas en los dos pisos del comedor (dos en la planta alta y tres en la planta baja)”, dijo Richard. A pesar de que la Torre BBVA Bancomer está abierta las 24 horas del día, ya que cuenta con departamentos de operaciones ininterrumpidas, existen diferentes horarios de trabajo para la mayoría del personal que van de las 6:30 am a 15:30 pm; de 7:30 am a 16:30 pm; y de 8:30 am a 17:30 pm, por ello, el servicio de comedor está disponible durante tres horas para que los empleados dispongan de este en el momento que deseen. Asimismo se ofrecen servicios de coffee break para las salas de junta, para los cuales se hornean las galletas en la propia cocina del mencionado recinto.
PLANEACIÓN DE MENÚ El menú se planifica para cubrir mil 200 calorías, esto conforme a las porcio-
nes y calorías diarias recomendadas. “Tenemos un espacio intranet donde se cambia el menú cada dos semanas, en el cual los empleados pueden consultar con anticipación el menú por día y el aporte calórico de cada platillo, además de que en la barra también se presentan las diferentes opciones de comida a través de pantallas”, indicó Richard. El menú consiste en sopa; un plato opcional de 80 gramos que puede ser de verdura, arroz, espagueti, frijoles, etcétera; dos opciones de guisado para elegir basados en proteínas
(carne, pescado o pollo) con guarnición; también hay alternativas de estas mismas proteínas pero cocinadas a la parrilla o a la plancha; pan o tortillas; postre; agua natural y de sabor; barra de ensaladas de frutas y verduras; además, en cada mesa hay limones y salsas para añadir al gusto. “De igual forma, dos veces por semana se preparan platillos vegetarianos para quienes los apetezcan”, indicó Richard.
El número de empleados en la Torre BBVA Bancomer es de cuatro mil 200, de los cuales tres mil 100, en promedio, asisten a diario al comedor que se encuentra ubicado en el piso 12 del edificio
El menú se crea trimestralmente, lo que da la oportunidad de que cada mes se prevean los pedidos a los proveedores, y es programado para los cinco comedores de BBVA Bancomer, debido a que con el sistema interno es posible homologar las recetas, lo que permite a los operadores programar las entregas de materia prima, como abarrotes y perecederos.
flautas y hamburguesas. También hay preparaciones especiales por época o días festivos como el Día de la Amistad, Cuaresma, Día de las Madres, Día de Muertos, Navidad, por mencionar algunos.
OPHELIE RICHARD Es directora de Servicios Generales de BBVA Bancomer, a su cargo tiene la operación de los comedores del banco, además trata los temas relacionados con viajes y logística. Estudió la licenciatura de Administración de la Industria de la Hospitalidad en la Escuela de Hotelería de Lausanne, en Suiza, así como una maestría de negocios en la EGADE Business School del Tecnológico de Monterrey, en México.
“Los comedores concesionados son los que están en Tecnoparque y en el Centro de Procesamiento de Datos, que son operados por Eurest e Inari, respectivamente. En estos se sigue el mismo proceso de preparación de platillos y recetas”, explicó Richard. Los platillos más solicitados por los comensales son chilaquiles, milanesa de res,
“En diciembre tiramos la casa por la ventana: hacemos pavo y los chefs de todos los comedores hacen una propuesta para el menú navideño de las cuales se elige la mejor”.
CAPITAL HUMANO Además del comedor de empleados habrá uno ejecutivo y un salón de comidas en el piso 50 para recibir a clientes y proveedores del banco que abrirá en el transcurso de 2016; por esta razón, en la Torre laborarán dos chefs ejecutivos que serán los encargados de la administración y preparación del menú en cada comedor. “La oferta de alimentos del comedor ejecutivo será diferente, ya que se tiene pensado en un menú tipo restaurante; sin embargo,
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REPORTAJE DE PORTADA
los procesos de operación serán los mismos que del comedor para el personal”, añadió Richard. Por estas razones, en el chef ejecutivo recae la responsabilidad de solucionar y prever temas de temporalidad de alimentos, por ejemplo, la escasez de ingredientes como el limón o el jitomate por su precio, o también cuestiones de innovación; es decir, cuando a los comensales piden un cambio en algún platillo, esto permite que el menú se ajuste y que la operación no sea tan rígida. De los chefs ejecutivos dependen los subchefs, quienes son responsables de la parte operativa y dirigir al resto del personal de la cocina. Las juntas de personal se hacen una vez por semana. “Son 80 empleados los que operan el comedor de la Torre, pero tomando en cuenta los demás comedores (los tres autoadministrados y los dos concesionados), hay un total de 287 empleados que laboran en las cocinas”, señaló Richard.
TORRE SUSTENTABLE La Torre BBVA Bancomer se encuentra ubicada en Paseo de la Reforma 510 y es un inmueble que cuenta con la certificación Leadership in Energy & Environmental Design (LEED) Oro, por ser amigable con el medio ambiente, ya que ahorra 40% de agua y 25% de energía debido a que fue diseñada con sistemas inmóticos (conjunto de tecnologías aplicadas al control y la automatización inteligente de edificios) para hacerla más eficiente del posible gasto energético. Al igual que la Torre BBVA Bancomer, el edificio Parques Polanco que está en Mariano Escobedo, también en la Ciudad de México, obtuvo el nivel LEED Plata.
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El menú se crea trimestralmente, lo que da la oportunidad de que cada mes se prevean los pedidos a los proveedores
“Por tener la certificación LEED Oro, estamos obligados a cumplir con requisitos sustentables como ahorro del agua, de energía, gestión de residuos, separación de basura, PET, vidrio, equipos de gas, eléctricos y de alta gama, lo que nos permite disminuir el impacto al medio ambiente”, explicó Ophelie Richard. En cuestiones de residuos, el comedor opera con un sistema de centrifugado o pellet que extrae toda el agua de los desperdicios para que el volumen de basura se reduzca a la mitad. “Además, los alimentos que sobran los donamos a una casa hogar asignada para cada comedor. Su personal nos visita a diario; sin embargo, nuestro objetivo es no desperdiciar nada, por lo que planificamos los platillos para 80% del total del personal”, manifestó.
EQUIPO DE ALTA GAMA En el comedor hay bandas transportadoras donde se recolectan las charolas con los cubiertos, platos y vasos y que descienden verticalmente hacia el piso 10, donde 18 operadores recolectan los trastos sucios. Cada persona está encargada de recoger una pieza para un mejor flujo del servicio de lavado, el cual tiene un horario de 1 a 4 pm.
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REPORTAJE DE PORTADA
“Todo el equipo fue seleccionado a partir de un plan en el que participan el diseñador de cocina y las sugerencias de los chefs con el fin de hacer eficiente la operación de este espacio. Nuestros equipos integran lo último en tecnología para cumplir con las certificaciones de sustentabilidad. Nuestra lavaloza tiene un sistema de recuperación de vapor que lo inyecta de nuevo dentro de la caldera de la máquina, con la finalidad de que no se consuma más energía al volver a calentar agua y lavar los platos”, añadió Ophelie Richard. También los equipos de preparación como hornos y estufas fueron elegidos para cuestiones de una mayor producción, eficiencia energética, con tecnología que midiera el vapor, tiempo, rotación de producto, y para que los operadores pudieran avanzar en otro platillo mientras se cocina lo demás.
PROVEEDORES Los alimentos que se utilizan en el comedor vienen de proveedores nacionales; ciertos productos como quesos o vinos sí son extranjeros, sin embargo, en el caso de ese tipo de bebidas son destinadas para el comedor ejecutivo. “Seguimos trabajando con proveedores de mucha antigüedad desde que teníamos las oficinas en Coyoacán, ellos han evolucionado con nosotros; así, para que obtengan el Distintivo H, les ha implicado trabajar en conjunto en verificaciones sanitarias, análisis microbiológicos, capacitación del personal, etcétera. De acuerdo con los requisitos de la empresa se incluye una revisión anual de
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manejo higiénico para los proveedores que nos surten la materia prima, por lo que hemos aceptado a nuevos proveedores basándonos en un estricto control de calidad”, indicó Richard. Acerca de la selección de proveedores, Ophelie mencionó que los responsables del comedor se fijan en tamaños y gramajes, en temperatura y verificaciones aleatorias de los alimentos con base en la norma que rige el Distintivo H. “Utilizamos marcas conocidas de alimentos, pero lo hacemos a través de nuestros proveedores, quienes nos las recomiendan; no obstante, casi no empleamos alimentos preelaborados
CIFRAS DEL COMEDOR DE LA TORRE BBVA BANCOMER
63 058
servicios de comida mensuales
12 183
kilos de fruta
24 096
kilos de verduras
4 981
kilos de aves
1 581
kilos de cerdo
440
kilos carnes frías
3 233
kilos carne de res
2 017
kilos de pescado
“Son 80 empleados los que operan el comedor de la Torre, pero tomando en cuenta los demás comedores (los tres autoadministrados y los dos concesionados), hay un total de 287 empleados laborando en las cocinas”, señaló Richard
ya que tratamos que la mayoría de las preparaciones se hagan en sitio, como la salsa de tomate, los frijoles y las hamburguesas con carne molida de res. No almacenamos, no elaboramos lotes de comida desde días atrás, ni congelamos porque tenemos la capacidad operativa para poder hacer esto, por ello, los empleados reconocen el servicio”, dijo Richard.
COMBINACIÓN FÍSICA Y NUTRICIONAL Los chefs del comedor tienen un diplomado en nutrición y están capacitados para hacer el conteo de kilocalorías y elegir los menús adecuados para los comensales. De igual forma, el comedor ofrece asesorías de nutriólogos cuando existe una necesidad puntual con algún empleado. El servicio de comedor se complementa con iniciativas físicas organizadas por el banco como el Reto Vitalidad, que hace un par de años estaba ligado con la buena alimentación
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y la salud física. Asimismo, el banco ofrece otras actividades deportivas que tienen el objetivo de reunir al personal y de fomentar la alimentación saludable, entre las cuales están: la Carrera BBVA Bancomer que se celebra cada año entre los meses de octubre y noviembre en la Ciudad de México, donde participan más de 15 mil corredores, y siete mil en otras nueve plazas. Además BBVA Bancomer es pentacampeón en los Juegos Bancarios, ya que participa anualmente contra las 63 instituciones financieras registradas en el país en 30 disciplinas.
VISIÓN A FUTURO Dentro del espacio asignado al espacio del comedor, se encuentra operando un punto de venta Starbucks y el montaje de lo que será un restaurante Vips. Estas sucursales se incluyeron dentro del comedor por medio de una licitación que emitió BBVA Bancomer con el propósito de implementar otras opciones de comida para sus empleados, y en este caso ganó el Grupo Alsea. “Queremos ser más flexibles en cuanto a nuestra oferta alimenticia, con esta colaboración con Alsea tenemos beneficios
La Torre BBVA Bancomer se encuentra ubicada en Paseo de la Reforma 510 y es un inmueble que cuenta con la certificación Leadership in Energy & Environmental Design (LEED) Oro 26 comedores industriales
Los equipos de preparación como hornos y estufas fueron elegidos para cuestiones de una mayor producción, eficiencia energética, con tecnología que midiera el vapor, tiempo y rotación de producto
compartidos, ya que brindamos la oportunidad a nuestro personal de que acceda a estos productos con el esquema de ‘comida para llevar’, pues muchas personas no tienen el tiempo de comer a diario en nuestro servicio propio de comedor”, expuso Richard. A pesar de que la inauguración oficial de la Torre BBVA Bancomer se llevó a cabo en febrero de este año, el comedor inició operaciones a mediados de 2015, por ello los planes a futuro para el año en curso serán incluir más tecnología, nuevos equipos para diversas preparaciones, además de arriesgar en la parte culinaria. “Queremos igualar el modelo de experiencia única que implementó la empresa en los servicios financieros, para también hacerlo dentro de los espacios sociales”, aseveró. “En BBVA Bancomer estamos contentos con la gestión del comedor, es un servicio satisfactorio y muy valorado por el personal, el equipo de cocina se integra muy bien con el personal bancario. Esta prestación es un beneficio que permite tener comida cercana, higiénica y saludable, además de que nos hace partícipes de lo que sucede en la empresa”, finalizó Ophelie Richard.
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FOODSERVICE
FOODSERVICE Sheila Ramírez Con información de Herdez Food Service
Distribución especializada + servicio integral = rentabilidad
E
l concepto foodservice nació en Estados Unidos y fue diseñado para atender de manera satisfactoria las necesidades de los grandes operadores culinarios en términos de cantidad y calidad en el suministro de insumos. En México, se ha perfilado como un servicio integral de abastecimiento que incluye asesorías especializadas con impacto comercial
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a través de las cuales un negocio con operación gastronómica —sea hotel, restaurante, cafetería o comedor colectivo— puede llegar a ser 10% más rentable. Y es que la producción de insumos solía estar enfocada de forma exclusiva a la distribución en canales tradicionales como tiendas mayoristas o clubes de precio, sin contemplar
Las estrategias foodservice pueden aplicarse a negocios de todos los tamaños, tanto en fase avanzada de crecimiento como en aquellos que están por comenzar
las necesidades específicas de los usuarios dedicados a preparar comida a escala comercial o institucional. Este aspecto ha repercutido de manera negativa en el margen de utilidad de los negocios de alimentación, y se suma a una lista de factores que pueden frenar su crecimiento, entre los que destacan: Altos gastos logísticos. La compra de insumos en diferentes puntos de venta genera costos extraordinarios de transportación y capital humano asignado para esta tarea; además pone en riesgo el control total de la compra y la recepción de mercancía a gran escala. Menú carente de estrategia. Las recetas basadas en ingredientes que sólo se usan en una o algunas recetas, dificultan el abasto e incrementan las mermas como consecuencia de la rotación deficiente de los insumos.
VENTAJAS COMPETITIVAS
Inconvenientes con el factor humano. Al no establecer un perfil adecuado para la contratación de personal es necesario asignar más tiempo y presupuesto a la capacitación.
La industria de preparación de alimentos y bebidas representa para el país 5.5 millones de empleos directos e indirectos e impacta 83 ramas de la economía. Más de medio millón
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FOODSERVICE
de las empresas inmersas en esta industria son micro, pequeñas y medianas. En este sentido, las estrategias para el foodservice pueden aplicarse a negocios de todos los tamaños, tanto en fase avanzada de crecimiento como en aquellos que están por iniciar.
El servicio que proporciona la división foodservice incluye: • Asesoría culinaria • Desarrollo de menú • Desarrollo del proceso operativo (capacitación para adquirir el Distintivo H, prácticas de higiene y manufactura) • Capacitación de personal (servicio y cocina) • Ingeniería del menú (costeo de recetas, análisis de rentabilidad de platillos)
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Con el fin de diseñar una estrategia de servicios adecuada para cada cliente y con resultados efectivos, la división foododservice —conformada por un equipo de chefs profesionales— debe conocer el alcance de cada negocio tras considerar las siguientes variables: para restaurantes, el número de mesas y la rotación de las mismas en horarios concurridos. En el caso de comedores industriales el volumen relacionado con el número de personas a los que da servicio, y para un hotel all inclusive toma como referencia el consumo promedio. Dependiendo de su tamaño, la división atiende a los clientes de manera directa e indirecta a través de sus distribuidores quienes cuentan con una fuerza de ventas específica. El servicio que proporciona la división foodservice incluye asesoría culinaria, desarrollo de menú, desarrollo del proceso operativo (capacitación para adquirir el Distintivo H, prácticas de higiene y manufactura),
capacitación de personal (servicio y cocina), ingeniería del menú (costeo de recetas y análisis de rentabilidad de platillos). La misión es generar ventajas competitivas con perspectiva 100% empresarial sin perder de vista el sabor y la calidad gourmet de las recetas, al tiempo de utilizar los ingredientes de una manera más eficiente.
LA CLAVE PARA OPTIMIZAR PROCESOS La ingeniería del menú es un análisis profundo que debe realizarse idealmente antes de la apertura de un negocio, con el fin de planear la operación, definir la compra de maquinaria, establecer el perfil y número de personal, así como dar seguimiento puntual a cada proceso de producción una vez que ha comenzado operaciones. El menú es y debe ser el punto de partida para elegir otros elementos primordiales del negocio que presta el servicio de alimentos y bebidas: la lista de ingredientes para desarrollar los platillos, el personal necesario, el equipamiento y el tipo de mobiliario. También a partir de éste, se define el target del negocio, el ticket promedio e incluso se puede pronosticar la rotación de clientes.
Los factores a tomar en cuenta de manera minuciosa para que cada platillo sea excelente son: 1. Conocer el mercado meta: tener claras las características de los comensales.
2. Evaluar y elegir a los proveedores que
el negocio va a utilizar para abastecer los ingredientes de las recetas, así como la capacidad de almacenamiento con la que cuenta.
3. Higiene y presentación.
A través del foodservice se logra incrementar hasta en 10% la rentabilidad de un negocio de comida En la ingeniería del menú se establecen los precios de los platillos, incluidos los gastos indirectos del establecimiento como el consumo de agua y electricidad. Desarrollar un menú inteligente, permite tener un mejor control de los insumos y, por lo tanto, maximizar su rendimiento. Garantizar la inocuidad y seguridad representa una ventaja competitiva. El Distintivo H es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud; aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. Para diferenciarse de la competencia, la división foodservice de algunos abastecedores especializados incluye el servicio de capacitación del personal de sus clientes para obtener dicha certificación. La asesoría de los expertos en foodservice trasciende hacia el capital humano visto como factor decisivo para el éxito de un negocio de alimentación. Además de proporcionar capacitación, sensibiliza a los empresarios de la industria sobre la importancia de contratar personal con un perfil definido y llevar a cabo procesos de evaluación eficientes, ofrecer un plan de carrera atractivo y establecer una relación ganar- ganar con el staff. Es por ello que el foodservice no sólo se ha convertido en una pieza clave en el crecimiento y expansión de establecimientos Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías), hoy también representa un aliado estratégico para la operación redituable de comedores industriales y todo tipo de negocios que preparan alimentos y bebidas.
comedores industriales
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HIGIENE Y SANIDAD
UN TERCIO DE LOS COCINEROS MANIPULA ALIMENTOS CON LAS MANOS ‘SUCIAS’ Con información de www.restauracioncolectiva.com
En el recuento de Staphylococcus se ha encontrado que 78% de las manos cumplen los requerimientos de higiene, frente a un 13% que presentan algún tipo de contaminación
L
as manos de algunos cocineros se encuentran contaminadas por diversas bacterias, tal y como demuestra un estudio de la empresa ASP Asepsia, realizado tanto entre profesionales de la restauración social como comercial en España. Los resultados de los Fuente: Organización Mundial de la Salud (OMS).
análisis mostraron que, en concreto, 22% tiene presencia de Staphylococcus y 35% de enterobacterias, como la Salmonella. En el recuento de Staphylococcus se ha encontrado que 78% de las manos cumplen los requerimientos de higiene, frente a 13% que
Julio Rochon.
presentan algún tipo de estas bacterias nocivas en sus manos, y 9% están totalmente contaminadas. Los datos respecto a las enterobacterias, indican que 65% de las manos de los manipuladores se encuentran dentro del límite aceptado, 9% presentan algún tipo de contaminación, y 26% se encuentran gravemente contaminadas. Asp Asepsia realizó este estudio antes de la implantación APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Se tomaron más de cien muestras de la superficie de las manos de los manipuladores de alimentos con un hisopo estéril
entre los dedos, uñas y manos. Estos hisopos se pasaron al laboratorio y después a placa con el medio selectivo indicado para Staphylococcus y otro medio de enterobacterias. Es esencial una buena higiene de las manos por parte de los manipuladores de alimentos, así como de los elementos que se utilizan en la cocina, porque la falta de higiene deriva en numerosos problemas como la intoxicación de clientes por la ingesta de bacterias en los productos (E. coli y Salmonella, como ejemplos), la pérdida de alimentos debido a que quedan contaminados,
HIGIENE Y SANIDAD
se estropean y no son útiles para el consumo, las posibles multas producidas por las inspecciones de sanidad. Uno de los problemas más habituales es la posible contaminación cruzada de los alimentos, por la cual se pueden trasmitir microorganismo de un producto a otro (mediante utensilios de cocina en su mayoría). Esta contaminación es una de las más frecuentes y peligrosas que se suelen dar en las cocinas de manera indirecta.
staphylococcus y enterobacterias Los Staphylococcus aureus son microorganismos habituales en los seres humanos. Están presentes en la nariz, garganta y piel. Este microorganismo se destruye con calor, pero no su toxina que está presente en el alimento después del tratamiento térmico. Ella es la responsable de causar gastroenteritis en los comensales. Las enterobacterias pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceae que comprende un grupo extenso de bacterias gram negativas no formadoras de esporas. Son microorganismos ubicuitarios, lo que significa que es inevitable que puedan entrar en la cadena alimentaria. Algunas especies son patógenas, es decir, responsables de toxiinfecciones como Salmonella spp, Yersinia spp, Escherichia coli entre otras. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero también en otros ambientes: suelo, plantas, cáscara de huevo, etcétera. El reFuente: Organización Mundial de la Salud (OMS).
Los datos respecto a las enterobacterias, indican que 65% de las manos de los manipuladores se encuentran dentro del límite aceptado, 9% presentan algún tipo de contaminación, y 26% se encuentran gravemente contaminadas cuento total de enterobacterias se utiliza como indicador de contaminación fecal, y como uno de los indicadores de Buenas Prácticas de Fabricación. Este grupo de bacterias es un indicador de la calidad microbiológica de los alimentos elaborados; cuando los índices son altos evidencian una elaboración inadecuada o una contaminación posterior, o ambas cosas a la vez, implicando un riesgo sanitario consecuencia de una mala preparación de los alimentos.
la higiene que no se ve y las appcc Cuando se habla de higiene alimentaria, no solo nos referimos a la limpieza, sino también a las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la calidad para el consu-
mo humano de un producto alimenticio. Es decir, nos referimos también a las instalaciones del establecimiento, utensilios y equipos de trabajo. Por eso, lavarse las manos adecuadamente es un punto clave para lograr una buena higiene, así como una seguridad alimenticia, debido a que las manos de un cocinero son grandes portadoras de bacterias. Los manipuladores de alimentos son las personas que por su actividad profesional entran en contacto con el alimento durante cualquiera de sus etapas de producción, transformación, envasado y distribución. Por ello, son las personas que más cuidado deben tener con su higiene.
Es imprescindible, por motivos de higiene y obligatorio por ley, la implantación de un Sistema de Autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Se trata de auditorías periódicas y medidas preventivas que garantizan que la empresa realiza este control en manos de manipuladores de alimentos, entre otros requisitos de seguridad alimentaria, quedando registrado el resultado. Por otro lado, las APPCC optimizan el uso de los recursos, mayor calidad de los productos, así como una disminución de la pérdida de alimentos por posible contaminación, generando una mayor confianza y seguridad en los clientes.
Fuente European Food Information Council (EUFIC).
ALERGIAS
¿QUÉ ES UNA ALERGIA ALIMENTARIA?
activa una reacción del sistema inmune
Un normal e inofensivo alimento activa una reacción que no incluye al sistema inmune
que puede potencialmente ser una amenaza de muerte
alergia
lo que se conoce como intolerancia alimentaria. Ejemplo: A la lactosa
¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS DE UNA ALERGIA ALIMENTARIA? La reacción más mortal es la
ANAFILAXIS que consiste en: Comezón o picazón en los ojos
Boca seca
Falta de respiración
Urticaria y piel rojiza
Dolor abdominal, nausea, vómitos y diarrea
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Inflamación de las vías respiratorias
Disminución de la presión arterial
Requiere atención médica urgente
¿CÓMO IDENTIFICAR LOS COMPONENTES ALÉRGENOS?
Cuando los alérgenos son usados como ingredientes
Los alérgenos deben estar escritos en negritas, subrayados o resaltados en las etiquetas de los alimentos
Están escritos en los empaques y envases
Cuando los alérgenos son usados como ingredientes
Infografía
ALIMENTARIAS easy
Cuando los alimentos pueden contener de forma no intencional rastros de algún alérgeno
Cuando la etiqueta tiene una leyenda de precaución como: Puede contener* Fabricado en una instalación de procesamiento de…*
¿CÓMO MANEJAR LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS?
Lavar los utensilios de cocina para evitar contaminación cruzada
Asegurarse de que el personal que prepara las comidas en restaurantes y comedores está consciente de las alergias alimentarias de los comensales
Higienizar las superficies de cocina con aerosoles de limpieza
Poner especial cuidado en los lugares donde utilizan equipos de cocina compartidos
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LIBRO
EL LIBRO DE COCINA Magnífica colección de recetas de cocina internacional que permite crear una diversidad de platillos deliciosos Luz Ángela Torrijos El Libro de cocina muestra el proceso a seguir para cocinar bien: cientos de deliciosas recetas, raciones, tiempos de cocción y consejos, preparación detallada paso a paso, acompañamientos y guarniciones, fotos de los platillos listos para servir, así como ideas creativas para aprovechar los residuos. En cualquier ocasión, desde la popular comida a base de sándwich hasta una fiesta elegante, y sea cual sea su propósito, desde preparar a diario platos saludables en el menor tiempo posible hasta cocinar platos clásicos de la cocina internacional, este libro le será de gran utilidad. Recetas que antes sólo eran degustadas en restaurantes exóticos, ahora pueden servirse en casa o en cualquier lugar. Además, muchas incluyen variaciones, lo que significa que, así que se haya perfeccionado una, fácilmente podrá improvisar otras en la misma línea. Las recetas indican el tiempo de preparación y cocción, además de instrucciones para elaborar la comida con antelación y congelarla. Cualquier utensilio especial o preparación previa están indicados. En la sección de técnicas se muestra paso a paso qué hacer con una amplia cantidad de ingredientes: frutas, verduras, frutos secos, huevos, marisco, pasta y arroz. El Libro de Cocina, editado por Blume, fue escrito en español por Victoria Blashford-Snell y se compone de 544 páginas.
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APP
DE APPS, GADGETS y LIBROS
RECETARIO Esta aplicación de cocina funciona como una comunidad La app Recetario tiene más de 50 mil usuarios registrados que cada día comparten sus recetas de cocina. Su interfaz es muy sencilla: al abrir la app se despliega un menú con opciones para elegir el tipo de preparaciones que se deseen, por ejemplo, tradicional, con microondas, con olla exprés, etcétera. A continuación se selecciona qué se va a cocinar: carne o pescado, arroces, ensaladas o postres. También existe la opción para buscar recetas por nombre o ingrediente. Esta aplicación permite añadir nuevas recetas o creaciones culinarias con fotografías, que se envían por email o se pueden compartir en las redes sociales como Facebook o con el resto de usuarios a través de la comunidad. Ellos tendrán la opción de valorar y comentar cada receta. Esta aplicación es gratuita y ofrece la función de mantener la pantalla siempre encendida con el propósito de no tener que tocarla con las manos sucias cuando se esté cocinando.
BigOven presenta una de las bases de datos más extensa del mercado, ya que está disponible de forma gratuita para dispositivos móviles con sistema iOS y Android. Esta app dispone de más de 350 mil recetas. En la pantalla principal se pueden visualizar diferentes listas entre las que destacan las recetas favoritas que se configuran a través de la página bigoven.com, además la aplicación tiene una sección que se muestra de forma aleatoria con nuevas recetas añadidas. Asimismo, si entre todas las listas de platillos no se reconoce algún ingrediente, BigOven emplea un diccionario con miles de términos relacionados con la cocina y, en caso de no tener un producto en casa, te sugiere cómo suplantarlo por otro. Por último, la aplicación tiene una característica en la que se puede poner el nombre de algún ingrediente sobrante, y el sistema se encarga de buscar entre las miles de recetas una opción de platillo que permita aprovechar los residuos de comida.
Sus elementos de calentamiento por resistencia eléctrica tienen 95% de eficiencia energética Cinder es una plancha con ultraprecisión que se venderá este 2016. Este gadget tiene tanta precisión por sus sensores de temperatura que cocina los alimentos con el calor exacto, además de poder dorar, caramelizar y saltear. Las pruebas con prototipos han dado buenos resultados, aunque todavía habrá que esperar a los modelos definitivos que se lanzarán al mercado este año. La parrilla precalienta en minutos, tiene placas de cocción desmontables que son aptas para el lavavajillas. Además posee conexión Bluetooth para iOS y para Android. Su precio es de 189 dólares.
GADGETS
Con más de 600 mil usuarios
GADGETS
APP
BIGOVEN
CINDER
INTELLISTEAM FOOD STEAMER Mantiene la comida caliente hasta por 40 minutos antes de servir El Intellisteam es un multihervidor digital de verduras de la familia de productos Morphy Richards, de Reino Unido; su temporizador inteligente es único y asegura que todos los ingredientes sean preparados al vapor de forma exacta en sus tres compartimentos, de este modo toda la comida estará lista para servir al mismo tiempo. Esta vaporera tiene capacidad para 8.2 litros y cocina comidas completas hasta para cuatro personas. Además incluye una guía de tiempos para preparar diferentes alimentos como pollo, pescado, verduras, arroz y salsas. Los tiempos de cocción pueden ser personalizados y se guardan en la memoria para su uso futuro. Otra característica de este hervidor es que, una vez que se terminó de cocinar, puede mantener la comida caliente hasta por 40 minutos y seguirá listo para servir. Es apta para el lavavajillas y tiene un precio aproximado de dos mil 500 pesos.
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¡BUEN PROVECHO! Leódari Kanon
PESA
Proyecto Estratégico de Seguridad Alimentaria 2016
E
l 15 de abril de
Este año, indica el comunicado,
se comercialicen bajo esa figu-
desarrollo económico y social,
este año, la Secre-
con el PESA —programa impul-
ra podrían contar con precios
principal objetivo del PESA que
taría de Agricultura,
sado en coordinación con la
preferenciales, así como con
busca brindar oportunidades de
Ganadería, Desa-
Organización de las Naciones
los volúmenes necesarios para
productividad, sustentabilidad,
rrollo Rural, Pesca
Unidas para la Agricultura y la Ali-
satisfacer la demanda de los
mejor alimentación y salud pa-
y Alimentación (Sagarpa) dio
mentación (FAO, por sus siglas en
comedores colectivos.
ra la población del sector rural.
a conocer el arranque del Pro-
inglés)— se canalizarán cerca de
En el Centro Ceremonial Otomí,
Reconoció que la sensibilidad
yecto Estratégico de Seguridad
tres mil millones de pesos, con la
el secretario, José Calzada Ro-
del gobierno mexicano, a través
Alimentaria (PESA), cuya inver-
modalidad de incluir apoyos pa-
virosa, puntualizó que con estas
de la gestión de las autoridades
sión será cercana a los tres mil
ra la mecanización de pequeños
acciones se promoverá la pro-
del sector agropecuario y pes-
millones de pesos.
núcleos agrarios, y fortalecer los
ducción de alimentos: huertos
quero, los pequeños productores
Por primera vez tendrá una
esquemas de desarrollo de ca-
de hortalizas, granjas de aves
y las mujeres emprendedoras,
cobertura en las 32 entida-
pacidades, extensionismo rural,
de traspatio, borregos, frutas y
hoy están recuperando su dig-
des federativas, con atención
capacitación, y mercados para
huevo, entre otros.
nidad, con esfuerzo y trabajo
especial en los municipios y co-
la comercialización en el caso de
El funcionario federal aseguró
para mejorar su futuro, por lo
munidades de alta y muy alta
producción excedente.
que el PESA es un programa de
que el PESA responde a esa vi-
marginación, así como los ins-
Y es justamente con esa “pro-
esencia social, y con el impul-
sión de largo plazo con la unión
critos en la Cruzada Nacional
ducción excedente” donde los
so a las mujeres emprendedoras
de propósitos y acciones para
Contra el Hambre, en beneficio
comedores industriales podrían
se garantiza un mayor desarro-
fortalecer la política social en el
directo de 200 mil familias, más
beneficiarse. Hasta esta edi-
llo en el sector agroalimentario;
sector rural mexicano.
de un millón de personas, señala
ción de la revista, no se logró
uno de los objetivos centrales en
La subsecretaria de Desarrollo
el comunicado de prensa emi-
saber más sobre dicho meca-
la Secretaría es acompañarlas
Rural, Mely Romero Celis, desta-
tido por la Secretaría.
nismo, pero los productos que
en esta gran misión de estimu-
có que el PESA es un programa
lar la productividad y mejorar
de alto impacto social promovi-
las condiciones de vida en el
do por la FAO en México desde
campo mexicano.
el 2002, el cual ha superado
Por su parte, el representante
expectativas para las familias
de la FAO en México, Fernan-
vulnerables del país.
do Soto Baquero, subrayó que
Entre sus objetivos, dijo, des-
el sector agroalimentario de Mé-
taca el reducir la inseguridad
xico es un motor de crecimiento
alimentaria con el apoyo de
para el país, lo que le permite
proyectos productivos para in-
tener mayores elementos para
crementar la producción de
impulsar a pequeños producto-
alimentos en zonas vulnerables
res y mujeres del campo, en un
del país, proyecto que también
acuerdo global de que la pe-
se ha sumado a la Cruzada Na-
queña agricultura es el eje de
cional Contra el Hambre.
2016 “El punto de encuentro de la en America Latina”
hospitalidad
Presenta la primera edición de
Un foro especializado para la Industria Pizzera en México.
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