Comedores Industriales, Julio - Agosto de 2016 by Editorial Nuevo Norte

EDITORIAL

OPORTUNIDADES DE CRECIMIENTO La reflexión de esta carta editorial parte de uno de los artículos que publicamos en esta edición de COMEDORES INDUSTRIALES, el cual habla de la importancia de la industria de comedores colectivos en Francia. Sólo por mencionar algunos datos sobre esta actividad, para la economía del país galo le representa 17 mil millones de euros al año, es decir, el sector destaca como el quinto empleador en Francia; da sustento a 300 mil empleos donde trabajan 75 mil cocineros profesionales, los cuales son responsables de servir tres mil millones de comidas al año. En México, no existen datos precisos sobre la actividad de los comedores colectivos, pero sí sabemos, por la base de datos de COMEDORES INDUSTRIALES, que se sirven cuatro millones de comidas diarias aproximadamente, es decir, mil 460 millones de servicios al año. Las expectativas de crecimiento del sector en México nos parecen favorables. Un ejemplo es la inversión japonesa en el sector automotriz, cuyas plantas cuentan con un comedor para empleados por dos razones: por su lejanía y por la propia cultura empresarial nipona. De acuerdo con información de la embajada japonesa en México, desde 2008 han llegado a nuestro país, en promedio, 73 empresas niponas al año. Otro dato es que desde 1999 al 2016, la inversión de Japón en México sumó 11 mil 222 millones de dólares. Nos parece que la reciente declaración del embajador de Japón en nuestro país deja ver grandes oportunidades para los operadores de comedores industriales en México. Akira Yamada afirmó: “No hay país donde esté creciendo tanto la inversión japonesa como en México”. Sólo como dato curioso, se ha publicado en algunas revistas de negocios, cómo en algunas calles de ciudades ubicadas en el Bajío ya cuentan con letreros viales en japonés. Así como la actividad de autopartes está detonando sectores como el del retail y la construcción de viviendas, nos parece que al sector de comedores industriales también le corresponderá una parte importante de esta inversión, por ello, es trascendental que nuestro sector continúe profesionalizándose y actualizándose para capitalizar sectores industriales en crecimiento como el automotriz y, por ejemplo, el aeronáutico en el estado de Querétaro.

Los editores.

comedores industriales

JULIO - AGOSTO www.comedores-industriales.com.mx Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Avenida Juárez 5B Despacho 104 Colonia San Lucas Tepetlacalco, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño e internet

CARTA EDITORIAL

HIGIENE Y SANIDAD SIN CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS Debby Braun, quien fungió como asesora en Higiene y Sanidad del Comité Olímpico Mexicano (COM) nos explica diferentes puntos a seguir para limpiar y desinfectar cada una de las áreas de una cocina profesional.

Juan Miguel Escalona Ibarra

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Abril Garcini Leódari Kanon www.comedores-industriales.com.mx

ENTREMESES Noticias sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral julioagosto 2016. Editor Responsable Orlando Varela

REPORTAJE DE PORTADA

Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B Int. 104. Col. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz, Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

CIFRAS A DESTACAR Datos relevantes de la industria alimentaria.

ESTÁNDARES PARA EL FOODSERVICE Conoce el objetivo de dotar a la industria del foodservice de estándares internacionales para identificar, capturar, compartir y usar información con la finalidad de mejorar la cadena de distribución.

SUMARIO

NUTRICIÓN Y SALUD

PERFIL FOODSERVICE

10 TIPS SALUDABLES PARA LOS COMEDORES INDUSTRIALES Consejos que se deben seguir dentro de un comedor para la preparación del menú y para la prevención de enfermedades relacionadas con la alimentación.

SECTOR DE COMEDORES COLECTIVOS GALOS La industria de comedores colectivos en Francia actualmente genera 17 mil millones de euros al año y 300 mil empleos.

DE GADGETS, APPS Y LIBROS Reseñas y menciones de gadgets, apps y libros que consideramos de interés común para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.

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RECURSO HUMANO CAUSAS FRECUENTES DE BAJA LABORAL EN MÉXICO Presentamos los resultados de la Encuesta de Salud 2016 que cada año realiza Aon, con la finalidad de conocer la salud de los colaboradores de las empresas.

INFOGRAFÍA BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LAS LEGUMBRES Son múltiples los beneficios nutricionales que se adquieren al consumir variedades de legumbres, ya que aportan vitaminas, minerales y son libres de gluten.

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¡BUEN PROVECHO! PIRÁMIDE EN CUATRO CARAS Conoce la pirámide de la alimentación que Fundación Alícia diseñó con el objetivo de ayudar a entender qué hay que comer, cómo hacerlo, cómo cocinarlo y con qué frecuencia.

ENTREMESES

AUMENTO DE RIESGO DE ALERGIAS ALIMENTARIAS En los comedores escolares carecen de protocolos de actuación Según los expertos pediatras alergólogos reunidos en el congreso de la Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica (SEICAP), celebrado en Barcelona, los niños alérgicos corren serio riesgo comiendo fuera de casa, incluso en el comedor escolar. Según afirmaron, el personal escolar no recibe la suficiente formación sobre alergias alimentarias, no sólo para no correr riesgo de ingesta accidental, sino para saber cómo actuar en caso de reacción anafiláctica. Estos expertos denuncian que muchos establecimientos de alimentación no cumplen la normativa de informar sobre alérgenos, y que hay escasa información sobre alergias en el sector hotelero, escolar y de restauración. La situación en comedores escolares puede ser peligrosa por “la inexistencia de protocolos de actuación en caso de reacción anafiláctica grave, lo que sitúa a los niños en clara situación de inseguridad”, advirtió María Teresa Giner, presidenta del comité organizador del congreso. “Los alimentos que causan alergia de manera más frecuente en niños son el huevo y la leche, seguidos de los frutos secos, pescados y mariscos, legumbres y frutas”, indicó Giner. Según el Registro Europeo de Anafilaxia, publicado en enero en el Diario de Alergias e Inmunología Clínica, uno de cada cinco casos registrados de reacciones alérgicas en niños se produce en el exterior de las viviendas y el principal desencadenante es el grupo de los alimentos (66%). Con información de: www.restauracioncolectiva.com

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REFORZARÁN COMEDORES COMUNITARIOS Guerrero ha presentado avances importantes en materia de inclusión La estrategia de comedores comunitarios será reforzada con el incremento de instalaciones y el apoyo a los habitantes del estado de Guerrero para que hagan uso de este programa de la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol). Lo anterior fue anunciado como parte del incremento de la presencia del gobierno federal en la entidad, dentro de la Estrategia Nacional de Inclusión para abatir los rezagos sociales. En el Informe Anual sobre la Situación de Pobreza y Rezago Social 2016, se establece que en Guerrero habitan 3 millones 533 mil 251 personas, en 895 mil 157 viviendas, según datos de la Encuesta Intercensal 2015. Se detalla que, del total de la población, 35.4% vive en condiciones de seguridad alimentaria. Sin embargo, 26.1% presenta condiciones de inseguridad alimentaria leve; 21.5% tiene inseguridad alimentaria moderada; mientras que 17% vive en condiciones de inseguridad alimentaria severa.

PRODUCTOS DE MAÍZ, FRIJOL Y AMARANTO REDUCEN RIESGO DE CÁNCER Estos productos tienen un efecto terapéutico en el organismo del consumidor Un grupo de científicos desarrolló productos alimenticios a base de maíz azul, frijol, amaranto, chía y garbanzo, los cuales reducen el riesgo de contraer enfermedades crónico-degenerativas y algunos tipos de cáncer. El proyecto pretende abatir la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares con el fin de favorecer a la cadena alimenticia y a la industria farmacéutica, dijo el investigador que encabeza el proyecto de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), Jorge Milán Carrillo. Las estrategias que se aplicaron en la producción fue la incorporación de compuestos bioactivos, antioxidantes y vitaminas a los sistemas alimenticios, detalló el científico en un comunicado de la Academia Mexicana de Ciencias (AMC). Los especialistas intervinieron en la modificación genética de vegetales para incrementar la producción de compuestos con actividad biológica, como en el caso de las isoflavonas en la soya.

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Qué la prevención sea tu mejor estrategia Muchas veces la contaminación de un alimento se debe a medidas higiénicas inadecuadas en la producción, preparación y conservación. Esto facilita el desarrollo de microorganismos que lo transforman volviéndolo inaceptable para el consumo humano.

Una de las principales tareas en la conservación y elaboración de alimentos, a partir de productos vegetales y animales, es la reducción de la contaminación de los mismos. Para esto es conveniente: • Ubicar los agentes contaminantes y las fuentes de contaminación. • Caracterizar el potencial tóxico de los agentes y de las sustancias contaminantes. • Valorar el impacto sobre la salud del consumidor. La contaminación por microorganismos es una de las materias más estudiadas. Existen ejemplos de epidemias cuyas fuentes de contaminación han sido alimentos con altos índices de microorganismos y la actividad de ellos, que incluye entre otras cosas la producción de toxinas que afectan la calidad del alimento. Tomar un control microbiológico con apoyo de empresas certificadas, los consumidores siempre tendrán una garantía.

Contenido editorial comercial

GUÍAS ALIMENTARIAS Una oportunidad para proteger el planeta Lo que comemos es importante no sólo para nuestra salud, sino también para el planeta. Sin embargo, sólo algunos gobiernos innovadores han elaborado guías alimentarias que promueven dietas para superar a la vez dos de los retos más urgentes de nuestro tiempo: asegurar una buena nutrición para todos y hacer frente al cambio climático. Esta es una de las principales conclusiones del reporte “Platos, pirámides, planeta”, publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Red de Investigación sobre el Clima y la Alimentación (FCRN, por sus siglas en inglés) de la Universidad de Oxford. El informe evalúa las recomendaciones alimentarias elaboradas por gobiernos de todo el mundo, examinando en forma especial si esta-

blecen vínculos con la sostenibilidad del medio ambiente, además de promover buenos hábitos alimenticios. En el momento en que se realizó el estudio, sólo las recomendaciones de cuatro países: Brasil, Alemania, Suecia y Qatar, establecían conexiones entre las amena-

zas planteadas por los modernos sistemas de producción alimentaria y las pautas nutricionales que los impulsan. Dos países más: Países Bajos y Reino Unido, han dado pasos para incorporar las consideraciones ambientales en sus guías alimentarias.

ENTREMESES

¡SÍ A LA LECHE!

FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA (julio-agosto)

FRUTAS Ciruela roja Durazno Guayaba Higo Limón Mango Manzana Melón Membrillo Papaya Pera Plátano Sandía Tuna Uvas

Campaña para fomentar el consumo de la leche en América Latina El primero de junio se celebró el Día Mundial de la Leche en América Latina, bajo el lema ¡Sí a la Leche!, fecha instaurada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), y la Federación Panamericana de Lechería (Fepale), donde se destacó la importancia de los lácteos para la salud humana. En el marco de la celebración, se convocó a un webinar dirigido a periodistas de América Latina, donde Rafael Cornes, coordinador de la campaña ¡Sí a la Leche! de la Fepale, proporcionó datos técnicos y las últimas evidencias científicas, acerca de los beneficios que el consumo de leche y sus derivados presentan para la salud humana. Esta campaña panamericana reúne a los principales actores de la cadena láctea de América Latina y es apoyada por Tetra Pak, teniendo como objetivo contribuir a fomentar un adecuado consumo de productos lácteos en la población en general, y sobre los beneficios de su consumo para la salud humana.

VERDURAS Calabaza Col Coliflor Chícharos Chile poblano Cilantro Ejote Elote Jitomate Nopales Pepino Zanahoria

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LEY DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL Se identificaron temas como lactancia materna, derecho a la alimentación en reclusión y comedores sociales Para discutir alcances y retos de la política pública sobre el Derecho a la Alimentación, la Comisión de Derechos Humanos de la Ciudad de México (CDHDF) llamó a un conversatorio con autoridades, organismos internacionales y con Organizaciones de la Sociedad Civil (OSC) para trabajar en la materia. En ese marco se presentó el informe especial “El derecho a la alimentación en el Distrito Federal (Parte II), Orientaciones de política pública con enfoque de derechos humanos”, sobre la implementación de un Sistema de Seguridad Alimentaria y Nutrición para la Ciudad de México. Al discutir el nivel de armonización legislativa y organización institucional para la garantía del Derecho a la Alimentación, funcionarios y activistas deliberaron sobre las oportunidades para que la reforma legislativa y la próxima redacción de la Constitución de la Ciudad de México consideren un sistema para el seguimiento y la evaluación de la política alimentaria.

PROGRAMA “JUNTOS POR LA NUTRICIÓN” Subsidian el precio de la tortilla a familias con extrema pobreza Miguel Ángel Riquelme, alcalde de Torreón, Coahuila, puso en marcha en la colonia Luz Torres el programa “Juntos por la Nutrición”, con el cual se beneficiarán a 70 mil familias del municipio con una inversión de 10 millones 80 mil pesos. El programa consta de subsidiar el precio de la tortilla, por lo que se entrega una planilla con 12 vales por familia, los cuales son válidos en tortillerías para pagar sólo ocho pesos por el kilo, en lugar de 14 pesos, que es el valor comercial. La planilla tiene duración de tres meses y los objetivos son brindar apoyo en el bolsillo familiar y ofrecer productos de calidad que dejen también una derrama económica a la misma comunidad. Por tercer año consecutivo se realiza este programa en conjunto con los industriales de la masa y la tortilla que permiten llegar a las familias en extrema pobreza, pero también se tomarán en cuenta algunas colonias de clase media, para abarcar el sur, oriente y poniente de la entidad.

UN VASO DE LECHE ESCOLAR En México se consumen 370 ml al día, pero la FAO recomienda 500 ml La Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec) busca implementar el programa “Un vaso de leche escolar”, con el objetivo de mejorar la nutrición de los infantes y aumentar el consumo de este producto en el país. Juan Carlos Pardo, presidente de la Canilec, dijo que la propuesta es llevarlo a escuelas públicas y en los más de cinco mil comedores comunitarios del país. “La manera de iniciar este proyecto sería con la voluntad del gobierno. Necesitamos de varios actores como la Secretaría de Desarrollo Social para que se llegue a concretar, ya que consideramos que es una de las principales acciones para incrementar el consumo de los lácteos”, argumentó. Por ello, aun cuando el sector analiza la estructura del programa, dijo, será necesario llevarlo a cabo a través de la base de datos de Liconsa para asegurar que las personas de escasos recursos tengan acceso al mismo.

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CIFRAS A DESTACAR

CIFRAS DE UNIVERSIDAD LA SALLE, CIUDAD DE MÉXICO

3 mil 150 menús se venden a la semana y 12 mil 600 mensuales, aproximadamente. 18 mil operaciones al mes podrían calcularse

considerando otros puntos de venta, como los quioscos.

7 am hasta las 10 pm es el horario de servicio de las cafeterías de lunes a sábado, donde se ofrecen desayunos y comidas.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA – XOCHIMILCO

13 mil alumnos son atendidos en este comedor,

donde se brinda un menú variado de lunes a viernes durante todo el año.

13.50 pesos cuesta el menú. 70 personas laboran en este comedor, entre los que destacan la jefa de sección, tres supervisores, cocineros, cajeros, ayudantes de comedor, auxiliares de limpieza y un almacenista.

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COMEDORES INSTITUTO NACIONAL DE PERINATOLOGÍA

900 a 1000 comidas se sirven al día, aproximadamente. 200 desayunos. 200 cenas. De 50 a 70 colaciones. 76 personas operan el comedor. 2 especialistas en nutrición. 37 a 40 mil comidas se sirven en promedio

al mes, tomando en cuenta la alimentación de los pacientes.

145 jarras de agua se sirven al día tan sólo en la comida, que son alrededor de 480 litros por jornada. Pacientes y trabajadores del hospital reciben esta oferta alimenticia.

HOLIDAY INN CIUDAD DE MÉXICO TRADE CENTER

25 a 30 personas son atendidas en el

espacio de comedor en cada horario de comida, por lo que se sirve entre

90 a 110 comidas por día.

25 pesos es el costo del menú.

Los trabajadores que reciben este servicio son meseros, recamareras, empleados de áreas públicas y de operación, entre otros. comedores industriales

ALIMENTOS SIN

HIGIENE Y SANIDAD

Luz Ángela Torrijos

Las normas y actividades que persiguen la inocuidad alimentaria deben abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumo

as empresas que ofrecen servicio de alimentos son responsables de la seguridad de los alimentos que producen, transportan, almacenan y ofertan. Se les exige que adopten un enfoque preventivo, identificando y controlando los riesgos antes de que estos pongan en juego la seguridad de los alimentos y, por ende, la salud de las personas. Para cumplir con estos requisitos, los profesionales de la alimentación deben seguir normas industriales y cuestiones de higiene muy puntuales en cada área de la cocina. Por ello, en COMEDORES INDUSTRIALES, platicamos con Debby Braun, quien fungió como asesora en Higiene y Sanidad del Comité Olímpico Mexicano (COM) por más de 15 años y quien recién lanzó su libro Higiene en la cocina. Braun explicó diferentes puntos a seguir para limpiar y desinfectar cada una de las áreas de una cocina profesional.

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¿POR QUÉ HIGIENIZAR? Miles de personas se enferman anualmente debido al consumo de alimentos mal procesados o erróneamente manipulados. En ocasiones los comensales no pueden controlar estos factores, sin embargo, desde la perspectiva del personal de un comedor o de cualquier establecimiento de alimentos, se puede seguir y vigilar que las medidas de higiene y sanidad se lleven de manera correcta para evitar riesgos alimentarios. “La higiene consiste en conocimientos y procedimientos técnicos que permiten controlar factores nocivos para la salud, por ello es importante la capacitación del personal de una cocina, con el fin de evitar errores que generen enfermedades por alimentos”, dijo Debby Braun. Durante su experiencia como asesora del Servicio de Alimentos del Comité Olímpico Mexicano (COM), Debby Braun, apoyó

CONTAMINACIÓN en 2003 la renovación de la cocina donde proporcionó conocimientos sobre medidas higiénicas para la adecuada implementación del equipo, parrillas, área de lavado y desinfección de alimentos, área de preparación, manejo de alimentos, proveedores, aseo personal, etcétera. “La decisión de remodelar se tomó durante la presidencia de Felipe Muñoz, en conjunto con La Moderna, empresa fabricante de sopas y pastas, la cual donó en especie para comenzar con la modificación del espacio que databa de 1968, año en que tuvieron lugar los Juegos Olímpicos en México. Esta evolución se hizo para estar a la vanguardia y ser un referente en el servicio de alimentos en instalaciones deportivas”, explicó Braun.

HIGIENE EN EL PERSONAL “Mi objetivo en estos 15 años de asesoría fue capacitar al personal del comedor en cuanto a mejores prácticas de higiene, tanto personales como de su entorno. Les indiqué las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) por las cuales se debe regir la operación de una cocina institucional, ya que en este espacio asisten atletas de alto rendimiento de todas las disciplinas que requieren calidad y seguridad a la hora de consumir alimentos”, indicó Braun. Por las nuevas características del equipo de cocina y del establecimiento, Debby Braun quiso poner a la altura a todo el personal, que consta de 12 a 15 empleados en cada uno de los dos turnos. “El proceso de higiene en la comida involucra a todo aquel que intervenga con los alimentos, estas personas deben tener un aseo al entrar en contacto con la comida, ya que pueden contaminarlos a través de sus manos, uñas, saliva, sudor, cabello o cuando se tose y estornuda”, dijo Braun.

La especialista hace recomendaciones básicas para todo aquel que opera una cocina profesional. “Dentro del COM pedimos que los empleados porten el uniforme limpio (por lo cual, a diario, se les lava dentro de la institución), que usen el cabello recogido y una cofia, calzado cerrado y antiderrapante; se les pide, también, evitar uso de joyería, mantener uñas cortadas y limpias, así como evitar el uso de aparatos como celular, televisiones o radios”, dijo.

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HIGIENE Y SANIDAD

Asimismo, cada semana un laboratorio interno del COM realiza un estudio microbiológico y de higiene tanto del personal como de los alimentos, mientras que una vez al mes un laboratorio externo va a las instalaciones del Comité a efectuar un mismo análisis de higiene y sanidad para verificar que la operación se lleve a cabo correctamente.

HIGIENE EN LAS INSTALACIONES “Durante el proceso de renovación se pidió adquirir dos lavalozas para un sistema establecido de higiene y sanidad, diseñar dos cámaras de refrigeración y una de congelación para el buen manejo de grandes volúmenes de comida como la carne”, señaló Braun. Braun explicó que el equipo de la cocina del COM es de acero inoxidable y que no se cuenta con otro tipo de materiales, por lo que no se permite la entrada de cajas de cartón o de madera al área de preparación de los alimentos con el propósito de evitar la fauna nociva. En el área de lavado y desinfección de alimentos se pide que las tarjas sean usadas exclusivamente sólo para este fin y para lavar utensilios y materiales que tienen contacto con los alimentos. Por ello, lo que se utilice para la limpieza de pisos, paredes, ventanas o mesas, debe lavarse en otro lugar fuera de la cocina. “Si se requiere lavar o limpiar paredes, techos o campanas se hace de noche, cuando ya no hay servicio de comida”, abundó Braun.

DEBBY BRAUN Es ingeniera en Alimentos por la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) Plantel Iztapalapa. Ha sido consultora en instituciones relacionadas con la alimentación, en la sección Buena Mesa del periódico Reforma; la comunidad Weight - Watchers en California, Estados Unidos, y el portal web Cocina & Comparte. Fue responsable por 15 años de la higiene de alimentos del Comité Olímpico Mexicano. Durante 20 años ha participado activamente en la Universidad Iberoamericana, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la UAM Iztapalapa y la UAM Azcapotzalco impartiendo cursos y materias curriculares, así como asesorando tesis en materia de nutrición, tecnología y servicio de alimentos.

pieza de los envases como latas, frascos y botellas ha de realizarse con un trapo exclusivo para esta sección. “En el COM este tipo de alimentos no se compran abiertos o a granel, todo debe llegar empacado, así no se contaminan los productos debido a los grandes volúmenes que se manejan”, indicó Braun.

El área de cocción donde se ubican hornos, estufas, microondas y parrillas eléctricas debe ser desinfectada con una solución de cloro comercial de 30 mililitros por cada litro de agua, dejando actuar por cinco minutos para después enjuagar.

La zona de conservación de alimentos a bajas temperaturas en refrigeración y congelación (alimentos perecederos), debe permanecer en perfecto estado higiénico, haciendo una limpieza profunda una vez por semana. Además, se debe mantener el orden de acuerdo al tiempo de vida de anaquel de cada producto.

El área de conservación de alimentos (no perecederos) a temperatura ambiente debe mantenerse cerrada y fresca, y la lim-

“En el COM sabemos estos principios porque alimentamos a atletas de alto rendimiento no sólo de México, sino de otros

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países que nos visitan, y no podemos permitirnos que se enfermen por un error en la higiene”, manifestó Braun.

NORMAS DE HIGIENE En el comedor se cumple con Normas Oficiales Mexicanas (NOM) que son las de uso obligatorio para cualquier establecimiento de alimentos, y las Normas Mexicanas (NMX) que establecen recomendaciones de procedimientos o prescripciones aplicables; sin embargo, estas pueden ser obligatorias si se mencionan como parte de una NOM. En su libro, Higiene en la cocina, Debby Braun menciona algunas normas esenciales que presentan información puntual sobre algún aspecto de la manipulación de alimentos, entre las que destacan: • NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. • NMX-F-605-2004-NORMEX. Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H. • NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007. Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos –requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

Todo lo que se utilice para la limpieza de pisos, paredes, ventanas o mesas, debe lavarse en otro lugar fuera de la cocina

MÁS VALE PREVENIR “El objetivo de capacitar al personal de las cocinas profesionales es que conozcan y apliquen los parámetros necesarios para cocinar platillos sanos, y que así se asegure un entorno higiénico alrededor de los alimentos durante su compra, traslado, preparación y conservación, lo que minimizará el riesgo de intoxicaciones alimentarias”, aseguró Braun. Debby Braun concluyó sus recomendaciones con la propuesta de añadir a un especialista en higiene y sanidad a la plantilla de empleados de un comedor, ya que son ellos quienes conocen a fondo los puntos a seguir para una limpieza y desinfección adecuada de los espacios que están en contacto con alimentos, y esto generará valor y confianza en los comensales.

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REPORTAJE DE PORTADA

ESTÁNDARES PARA EL FOODSERVICE Darinel Becerra

Mayor valor para la cadena de distribución en el canal Horeca

a revolución tecnológica para la industria del foodservice en México recientemente arrancó. Dicha iniciativa se ha empezado a cocinar en las oficinas de GS1 México. El objetivo es dotar a esta industria de estándares internacionales para identificar, capturar, compartir y usar información con la finalidad de mejorar la cadena de distribución de restaurantes, hoteles, comedores industriales, y todo aquel negocio relacionado con la venta de alimentos y bebidas preparados. La industria del foodservice en México está valuada en miles de billones de dólares y año con año registra un crecimiento acelerado. Es un segmento de servicios que está en constante expansión y tiene lugar en cualquier tipo de negocio donde se preparan alimentos y bebidas para ingerirse fuera de la casa; pero

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también en este importante mercado trabajan fabricantes, distribuidores y operadores. Todos los actores de la cadena de distribución del foodservice tienen la obligación de ofrecer, primeramente, alimentos seguros. Como estrategia de negocio el reto radica en ofrecer las materias primas y cualquier otro tipo de producto o servicio necesario para que el comensal satisfaga sus necesidades de alimentación cuando se encuentra fuera de casa. Hoy en día, el mayor objetivo radica en que los integrantes de la cadena de distribución del foodservice ofrezcan una experiencia más allá del simple platillo que demanda un comensal. Aún para los comedores industriales, además de los retos clásicos de esta industria, ellos deben enfocar su estrategia en el control de costos, nutrición y variedad. Tam-

bién muchos comedores en México se han preocupado por ofrecer experiencias a sus empleados–comensales, es decir, que el comedor y los alimentos y bebidas que se sirven allí se conviertan, en conjunto, en una experiencia placentera que permita incrementar la productividad de las empresas. Pero, ¿qué tiene que ver GS1 en todo esto? GS1 permite a los usuarios hablar un lenguaje común y comenzar a compartir información confiable, estrechando la comunicación estratégica entre los socios comerciales, en beneficio de los consumidores. Una de las iniciativas más avanzadas en el mundo en cuanto a estándares para el foodservice tiene lugar desde GS1 Estados Unidos. En 2009, líderes de esa industria comenzaron a trabajar en conjunto para eliminar el desperdicio de alimentos en la cadena de suministro, así como para mejorar los estándares de información

de los productos a través de diversos códigos de barra, distintos sistemas de lectura y la radio frecuencia (RFID, por sus siglas en inglés), los cuales también son objetivos prioritarios ya que se trata de que los actores de la cadena de suministro manejen la misma información en todo momento. Este ordenado y sistematizado uso de la información permitirá establecer una

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REPORTAJE DE PORTADA

base para la seguridad alimentaria e implementar una mejor trazabilidad con la adopción de los estándares GS1. El objetivo de la iniciativa en Estado Unidos para el 2015 era que 75% de la industria alimenticia estuviera trabajando voluntariamente bajo los estándares de GS1, los cuales también son globales. BENEFICIOS GS1 de Estados Unidos refiere los siguientes beneficios para aquellas empresas que adopten sus estándares: • Se genera liderazgo y se contribuye al crecimiento de la industria a largo plazo. • Se obtiene una visión general y a detalle de toda la cadena de suministro. • Se pueden estructurar soluciones ante las regulaciones federales y estatales con respecto a la seguridad alimentaria y la trazabilidad del producto. • Contar con información de primera mano para una mejora continua de los procesos. CASO DE ÉXITO Con más de 3 mil 600 restaurantes en 18 países, dineEquity es una de las mayores empresas de restaurantes de servicio

completo, con dos marcas insignia: Applebee's® y IHOP®. La empresa tuvo como estrategia implementar estándares de trazabilidad para una mayor seguridad de los alimentos sobre todo de cara a su sistema de franquicias que da servicio a cientos de miles de clientes que comen las 24 horas los 365 días del año. Solución dineEquity hoy en día trabaja estrechamente con McLane Foodservice (McLane), líder de la cadena de suministro y uno de sus principales proveedores. Con ellos iniciaron el programa de trazabilidad basándose en la experiencia de McLane que ya empleaba estándares GS1. dineEquity integró al resto de sus proveedores bajo el esquema de trabajo antes mencionado, de esta manera utilizan códigos

de barras GS1-128 a través de los cuales viaja información detallada del producto a los centros de distribución. Beneficios Cuando se trabaja bajo estándares mundiales todos los actores de la cadena de suministro de servicios de alimentos optimizan sus procesos y ganan eficiencia mediante el uso de datos de calidad. dineEquity y McLane saben exactamente qué productos han sido entregados, en qué centro y en la hora exacta. Esto conduce a la mejora de la seguridad alimentaria, la protección de la marca y mantener la continua confianza del consumidor lo que se traduce en lealtad hacia el establecimiento.

Para dineEquity, la trazabilidad y la seguridad alimentaria no es el fin del camino, sin embargo, son prioritarias para salvaguardar la reputación de la marca cuando se operan las dos marcas de los restaurantes más reconocidos en Estados Unidos: Applebee y IHOP. Brad Clem, gerente de Sistemas de Calidad en dineEquity, explica que al visitar uno de sus centros de distribución y ser testigo de cómo eficientan la operación los estándares de GS1, comentó: "Fue emocionante ver cómo los datos precisos y completos podrían tener un fuerte impacto sobre restaurantes sobre todo si consideramos a los puntos de consumo franquiciados". Por su parte, Syndee Stiles, vicepresidente de Apoyo a las Operaciones con McLane, dijo: "Un programa de trazabilidad con dineE-

REPORTAJE PARA UNIDOS

DE PORTADA

>4,400 quity era una progresión lógica para nosotros; ya hemos colaborado con otros operadores de esta manera".

empresas que tienen “La trazabilidad es vital para posibilidades Una vez establecidas las reglas del jue- de compartir la seguridad alimentaria. sistemáticamente información go con McLane, dineEquity involucró a otros de sus productos proveedores para que usaran los estándares Si nosotros no sabemos de GS1. “Muchos se han dado cuenta de que su uso les ayudará a hacer negocios con otros operadores", explicó Clem.

el origen de un producto es difícil garantizar el control de calidad y más difícil aún Hoy en día, muchos de los proveedores poder retirar algún producto de dineEquity están a bordo del negocio meMás de contaminado”. diante la codificación de GS1 Global Trade Item Number (GTIN), números de lote / lote, Ann Oka, Vicepresidente fechas de caducidad y otros datos de producSenior. Gestión de la Cadena tos que son clasificados con códigos de barras productos paradeel foodservice GS1-128 para etiquetas. Suministro en Sodexo están sistematizados hoy en día

605,000 dineEquity está trabajando para lograr una mayor participación de sus proveedores para alinear con los GS1-128 directrices establecidas por la Iniciativa de Estándares GS1 US Foodservice. Los negocios entorno a la alimentación cada día están cambiando, pero, además la competencia cada vez es más feroz. Las em-

presas que podrán transitar con éxito a través de la nueva dinámica del mercado serán aquellas que puedan satisfacer plenamente las diversas necesidades del consumidor, que hoy en día ya no sólo están concentradas en comer os de la operación sino que el nuevo comensal requiere de esas que compartieron datos simples bien, tales dimensiones del producto y peso. información nutrimental, sobre alérgenos, servicio, variedad y, por supuesto, de una experiencia placentera y fructífera en el caso de los comedores colectivos. Por ello, es de suma 565,511 importancia que los integrantes en la cadena 236,918 de distribución del foodservice hablen un misDatos de la venta o comida Las empresasmo compartieron información idioma, es decir, trabajenmayor bajo un mismo de sus productos tales como campañas sistema de estándares desi información que puede marketing, imágenes, son alérgenos o no, e información nutricional dan ser compartido en elpara mundo y aumentar puedan ser la confianza del cliente y las ventas. analizados para generar mayor información y así comprender más claramente las necesida605,200 des del sector del foodservice.

013: Fase 1

2014: Fase 2

Hot

2016

265, 391 No comida Hot

20 comedores industriales

Datos de la operación y ventas (totales a marzo del 2016)

PARA INICIATIVA DE ESTÁNDARES GS1 PARA NIDOS EL FOODSERVICE EN ESTADOS UNIDOS Empresas dedicadas al foodservice

>4,400 >4,400 129

empresas que tienen empresas que tienen distribuidores posibilidades de compartir posibilidades de compartir sistemáticamente información información ysistemáticamente operadores de sus productos de sus productos Listos para recibir información de productos

Ritmo de adopción de la industria Más de

Más de

*Operadores no incluidos

605,000 605,000

Meta

75%

82.6%

65.29%

productos para el foodservice productos para el foodservice distribuidores están sistematizados en día están fabricantes sistematizados hoy en hoy día

Por alcanzar Alcanzado

Revasado

Por alcanzar Alcanzado

Revasado

Progreso en el intercambio de datos

13: Fase 1

364,819 252,537

os de la operación Comida

112,282

Número de productos sas que compartieron datos simples tales compartidos del producto y peso. dimensiones Hot

omida

565,511 236,918 Número de productos compartidos

Empresas que compartieron datos simples tales como dimensiones del producto y peso.

2014: 328,593 Fase 565,511 2 2014: Fase 2 236,918 Datos de la venta

Datos de la venta

2016

Total de productos bajo 605,200 el estándar Global Data Synchronization Network (GDSN) Con imágenes

Datos de la operación

Comida No comida Las empresas compartieron mayor Las empresas información compartieron mayor información de sus productos talesHot como campañas de sus productos tales como campañas de marketing, imágenes, si son de marketing, alérgenos imágenes, si son alérgenos o no, o no, e información nutricional parae aumentar información nutricional para aumentar la confianza del cliente y las ventas. la confianza del cliente y las ventas.

Hot

Comida vs. No comida

No comida

2013: Fase 1

No comida

Con ocho grandes alérgenos

Hot

Con información sobre ingredientes

2016

Datos de la operación Datos de la operación 339,809 265, 391 y ventas y ventas

265, 391

Con información de marketing

605,200

(totales a60,628 marzo del 2016) (totales a marzo del 2016) Comida No comida

104,211 153,743 131,038 165,074

89,674 Hot

www.gs1us.org/foodservice

SALUD Y BIENESTAR Araceli Martínez Coronado Maestra en Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana

10 TIPS

SALUDABLES PARA COMEDORES INDUSTRIALES Buen sazón, variedad de alimentos y nutrición

os comedores industriales tienen el compromiso de proporcionar comida en la que, además de buen sabor, exista variedad de alimentos, sea atractiva al gusto y a la vista y ayude a mejorar los hábitos alimenticios de los comensales.

Por esta razón es importante que los comedores industriales atiendan los siguientes tips y los pongan en práctica:

El papel que juegan los comedores industriales es de suma importancia en la prevención de las enfermedades relacionadas con la alimentación, llamadas enfermedades crónico degenerativas (diabetes, dislipidemias, hipertensión arterial, sobrepeso u obesidad y problemas cardiacos) y aquellas que tienen que ver con la higiene y seguridad alimentaria para evitar contagios e infecciones.

Planear los menús de acuerdo a los grupos básicos de alimentos y el plato del bien comer.

22 comedores industriales

TIP 1

Si visualizamos los alimentos notaremos que existe una gran variedad, la pregunta para satisfacer los requerimientos de nutrimentos en un día es: ¿Qué alimentos debo comer y cómo puedo combinarlos?

Variada: integra diferentes alimentos de cada grupo en las diferentes comidas. Inocua: significa que el consumo habitual de los alimentos no debe implicar riesgos para la salud, porque deben estar exentos de microorganismos dañinos, toxinas y contaminantes. Adecuada a los gustos y la cultura de quien la consume, de acuerdo con sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.

El Plato del Bien Comer (NOM043-SSA2-2005) es una guía para brindar orientación alimentaria a la población y facilitar la comprensión de lo que se debe elegir para comer bien. Este plato está adaptado a la variedad y estilo de comida mexicana. Es importante considerar que ningún grupo del plato del bien comer tiene mayor jerarquía que otro porque, de faltar en la dieta uno de los tres, probablemente se generarían deficiencias notorias en el organismo afectando la salud y favoreciendo múltiples enfermedades. La alimentación correcta es la que toma en cuenta los siguientes aspectos:

Es muy sencillo: si en cada tiempo de comida se incluye al menos un alimento de cada grupo, ¡listo! Las personas tendrán una alimentación equilibrada.

TIP 2 Incrementar las frutas y verduras en los menús cíclicos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), recomienda que una persona consuma al menos 400 gramos de verduras y frutas al día, es decir, al menos cinco porciones, para reducir el riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles y así garanti-

Completa: incluir un alimento de cada grupo del Plato. Equilibrada: que los nutrientes guarden las proporciones entre sí. Suficiente: pretende cubrir las necesidades nutritivas que el individuo requiere para tener una buena nutrición y un peso saludable; en el caso de los niños favorece el crecimiento y desarrollo con la velocidad adecuada.

comedores industriales

SALUD Y BIENESTAR

zar una ingesta diaria suficiente de fibra dietética, además de vitaminas, minerales y fitoquímicos que favorecen una vida saludable. El mensaje que se quiere transmitir mediante el programa 5xDía es encaminar a la población para consumir cinco o más raciones de fruta y verdura (preferentemente fresca, pero puede ser congelada o deshidratada) diariamente para mejorar la salud. Pero es necesario a lo largo del día mantener la variedad de sabores y colores al momento de servir y ofrecer las raciones de fruta y verdura.

TIP 3 Higiene y seguridad alimentaria. La administración de los comedores industriales es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dicho establecimiento, así como del personal involucrado en esta tarea. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos y la limpieza del local destinado a esto, hasta que se verifique el buen estado de su salud. Los manipuladores de alimentos y los limpiadores de cocinas y comedores deben mantener una esmerada higiene personal, sobre todo en el lavado de manos y al manipular los alimentos. Asimismo deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servicio de alimentos, tales como, evitar comer, escupir o fumar. Mantener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte, libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros adornos colocados en el cuerpo, así como usar ropa protectora que les cubra el

24 comedores industriales

cuerpo, llevar cubierto el cabello con un gorro y tener el calzado apropiado son otros requisitos indispensables para quienes manipulen alimentos. Su vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. En resumen seguir en todo momento las reglas de seguridad e higiene.

TIP 4 Agua pura y bebidas saludables. Una dieta sana puede incluir sólo agua potable para satisfacer las necesidades de hidratación. Sin embargo, existen diversas be-

bidas que las personas utilizan debido a sus hábitos alimentarios, como las aguas frescas con altas cantidades de azúcar, los jugos de fruta colados, los jugos industrializados, la leche entera, las bebidas energizantes, té y café con o sin azúcar, refrescos y las bebidas alcohólicas. El problema de las bebidas radica en la cantidad de kilocalorías que aportan a la dieta, el tipo de azúcares añadidos, los edulcorantes agregados, el sodio, la grasa contenida en el caso de los lácteos, el alcohol, la cafeína, el mínimo o nulo aporte de fibra y de vitaminas y minerales; si este tipo de bebidas se ingieren continuamente y en cantidades aumentadas, favorecerán la presencia de enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo 2, entre otras. Así que en los comedores es importante que ofrezcan bebidas naturales, con un mínimo de azúcar agregada; pero con un buen aporte de fibra.

TIP 5 Poca sal, azúcar y grasas.

¿QUIÉN ES NUESTRA COLABORADORA? Actualmente labora como responsable del Área de Nutrición de la Coordinación de Impulso y Vida Estudiantil de la Universidad La Salle. Es especialista de medios de la Universidad La Salle. Es miembro de la Fundación 5XDía y de AMESAD (Asociación Mexicana sobre la Adicción A.C.). Cuenta con la certificación del Colegio Mexicano de Nutriólogos. Ha escrito la revista Niños sanos y felices y es coautora del libro Dulcemente Saludable de la editorial Gema Editores.

Es importante que los comensales controlen la ingestión de grasas y el azúcar, porque si bien son necesarios para complementar la alimentación, deben tener cuidado y consumirlos en cantidades controladas o usarlos simplemente como accesorios. Por esta razón, es importante que al cocinar se modere la utilización de grasas (margarina, aceites vegetales, mayonesa, entre otros), azúcares (refrescos, miel, mermelada, dulces y azúcar de mesa) y la sal. Se ha visto que las personas que ingieren cantidades aumentadas de estos alimentos son candidatas a mayores enfermedades crónicas.

comedores industriales

SALUD Y BIENESTAR

TIP 6 Realizar el cálculo de las calorías y los macronutrimentos de los platillos para que las personas estén orientadas. Es importante que en los comedores industriales se calculen los valores de los nutrimentos como energía, grasas, vitaminas y minerales de manera precisa y rápida, ya que esta acción beneficia al estandarizar el contenido de nutrimentos en los alimentos para las próximas planeaciones de menú y como apoyo para entender la composición de un menú saludable.

ble. Esta psicoeducación nutricional favorece una mayor aceptación de alimentos sanos y promueve bienestar de los comensales y de sus familias.

TIP 8 La creatividad en los platillos es lo que asegura su aceptación. Los comedores industriales deben tratar de presentar platillos atractivos, alimentos al paladar deliciosos y de hacer de la comida un momento agradable. Pueden crear una ambientación musical y un espacio donde se pueda añorar y disfrutar.

TIP 7 Promover el estilo de vida saludable mediante mensajes en carteles o trípticos acerca de la importancia de los hábitos alimentarios. En cada comedor industrial es recomendable que exista información de hábitos alimenticios positivos y estilos de vida saluda-

26 comedores industriales

TIP 9 Métodos de cocción adecuados. Utilizar técnicas de cocción donde se utilice menos cantidad de grasas, por ejemplo: cocer al vapor, cocinar en ollas de presión, asados, al horno y tratar de emplear el líquido de cocción dentro de las preparaciones, a fin de que se aproveche el contenido vitamínico y mineral que se quedó en el agua.

El mensaje que se quiere transmitir mediante el programa 5xDía es encaminar a la población para consumir cinco o más raciones de fruta y verdura (preferentemente fresca, pero puede ser congelada o deshidratada) diariamente para mejorar la salud

TIP 10 Anticiparse siempre. Es importante que los comedores planeen menús cíclicos con seis u ocho semanas de anticipación. Si se sirven varios platillos fuertes, al menos uno de ellos debe ser vegetariano y otro para personas con enfermedades del corazón (generalmente reducidos en grasas y colesterol).

Los platillos fuertes hechos de carne preferentemente máximo dos veces a la semana; pescado, de una a dos veces por semana.

comedores industriales

NUTRICIÓN Y SALUD

CAUSAS FRECUENTES DE BAJA LABORAL EN MÉXICO

Con información de Aon México

El 42% de las empresas en el país no invierte en programas de salud y bienestar

as empresas suelen pasar por alto factores de riesgo psicosociales, como estrés, ansiedad, mala calidad en el sueño, entre otros, enfocándose sólo en los riesgos tradicionales. Pero estos no son un problema muy perceptible y tienden a subestimarse sus efectos, tanto en las empresas como en el impacto económico que generan. Por ello, en COMEDORES INDUSTRIALES presentamos los resultados de la Encuesta de Salud 2016 que cada año realiza Aon, Consultores en Administración de Riesgo y Capital Humano, con la finalidad de conocer la salud de los colaboradores de las empresas. Este estudio estuvo dirigido a más de 400 empresas en el territorio nacional.

28 comedores industriales

RESULTADOS Hoy día, los principales problemas de salud que afectan a los mexicanos en el trabajo y que siguen siendo las causas más frecuentes de baja laboral, además del cambio epidemiológico que enfrenta la sociedad son: fatiga visual, dolor de espalda, malestares gastrointestinales, obesidad, agotamiento, el síndrome de fatiga crónica y el estrés. Los dolores de cabeza, el asma, la caída de cabello, los problemas en la piel, musculares y de articulaciones son los males más comunes que desencadena el estrés laboral, sumado a los desequilibrios emocionales que se manifiestan en mala calidad de sueño, ansiedad, depresión, preocupación excesiva y desconcentración.

Otro de los indicadores importantes a destacar es que 50% de los accidentes laborales están relacionados con alteraciones del sueño. El Síndrome de la Fatiga Crónica es un mal que puede disminuir hasta 50% la productividad laboral, y afecta a 500 mil mexicanos, de acuerdo con datos del IMSS. La gente debe dormir 7.5 horas promedio para mantener una salud eficiente. La falta de descanso no sólo afecta el desempeño laboral, sino que también se eleva la tasa de incapacidades, porque cada vez que un empleado se ausenta, 78% de las empresas modifican las funciones de otros colaboradores, en 48% este evento genera estrés y en 67% de los casos aumenta la carga de actividad del resto del equipo.

“Por ello, es de suma importancia implementar acciones enfocadas al cuidado de la salud y el bienestar, prestar atención a tratamientos con el respaldo del servicio médico y un programa de contención de costos en seguros”, comentó Nilda Cabra Lagunes, Directora del Área Técnica de Beneficios para Empleados en Aon. Por otro lado, en México, se estima que la ausencia de los empleados hace que disminuya la productividad de los colaboradores que sí acuden al trabajo. Es decir, que la inasistencia de un recurso humano afecta directamente su capacidad de producción y, además la de aquellos individuos con quien su labor tiene alguna conexión. De acuerdo con los resultados de la Encuesta de Salud 2016 de Aon, en los últimos cinco años las empresas se han enfocado en las acciones reactivas sobre todo en temas de cumplimiento legal, se detectó de 2011 a 2015, un incremento de 88% a 95% en el seguimiento de ac-

Cantidad de empleados en las empresas encuestadas.

cidentes laborales; de 82% a 92% en seguimiento de incapacidades y mejorando hasta en 28% aquellas de tipo preventivo como el seguimiento en la nutrición de los empleados que pasó de 51% a 79%. En la Encuesta de Salud del año anterior, se obtuvo la participación de 57% de la Cartera de Beneficios para Empleados a nivel nacional; 17% de las empresas participantes tienen menos de 200 empleados, a diferencia de la evaluación de 2015, esto incrementó en la implementación de los programas de salud en medianas y grandes organizaciones.

El 42% de las empresas en México no invierten en programas de salud, mientras que 58% ya cuentan con programas de autocuidado de la salud y tienen como objetivo principal mejorar la calidad de vida de los empleados, y 73% señaló estar acorde con la cultura organizacional. En cuanto a la evolución de la estructura dentro de las corporaciones, los resultados muestran un aumento de 18% a 20% en las estructuras que dan seguimiento a los temas de salud. Para la formación de dicha estructura se consideran factores como: involucramiento de líderes, medición de participación y efectividad del programa.

Evolución de las acciones de bienestar en las corporaciones.

comedores industriales

NUTRICIÓN Y SALUD

El Síndrome de la Fatiga Crónica es un mal que puede disminuir hasta 50% la productividad laboral, y afecta a 500 mil mexicanos, de acuerdo con datos del IMSS Evolución de la estructura dentro de las corporaciones.

La promoción de la salud en el trabajo, es una estrategia que aspira a la prevención de riesgos y al aumento de la capacidad individual sobre el autocuidado de la salud. Cuando un ambiente laboral se reorganiza en todos sus ámbitos, tienen mayor oportunidad de lograr ventajas competitivas”, afirmó la doctora Mónica Cecilia Ham Alvarado, directora adjunta del Área de Siniestros y Beneficios para Empleados en Aon.

PROMOCIÓN DE LA SALUD Y BIENESTAR DE LOS EMPLEADOS El mundo laboral se está transformando constantemente, la competencia ha aumentado el establecimiento de

nuevas prácticas laborales, elegidas especialmente para mejorar la productividad y calidad, lo que aumenta la posibilidad de que surjan nuevos peligros para la salud y la seguridad. “Los programas de ‘wellness’ en las organizaciones, requieren un plan formativo para que los colaboradores adopten una cultura de vida saludable e identifiquen las conductas que pongan en riesgo su vida y la de sus seres queridos”, finalizó Ham. La realización de programas de bienestar corporativo mejora la satisfacción de los empleados y atrae a personal calificado. Para la creación de una cultu-

Áreas que participan en el desarrollo de los programas de autocuidado de la salud.

30 comedores industriales

ra positiva que promueva el bienestar dentro de cualquier organización, se deberán fijar objetivos como: • Promover y adoptar buenos hábitos en la alimentación. • Aumentar la actividad física. • Reducir la tensión relacionada con el estrés. • Reducir el consumo de tabaco y alcohol. • Mejorar la ergonomía en el puesto de trabajo. De acuerdo con la experiencia adquirida a lo largo de 2015 por parte de Aon en materia de salud, se puede confirmar que el proporcionar una atención de calidad a los pacientes que padecen alguna enfermedad crónica es y seguirá siendo un reto aún mayor de lo que se creía; por lo tanto, los directivos deben estar conscientes del impacto que tienen las enfermedades relacionadas con el trabajo y su relación con los efectos directos e indirectos en los resultados del negocio.

PROBLEMAS DE SALUD QUE AFECTAN A LOS MEXICANOS EN EL TRABAJO La Unidad de Investigación en Salud en el Trabajo, del Centro Médico Nacional Siglo XXI, señaló que la incorporación de nuevos padecimientos son las causas más frecuentes de baja laboral, además del cambio epidemiológico que enfrenta la sociedad.

Fatiga visual

Se siente arena en los ojos, se encuentran rojos y arden.

Obesidad Dolor de espalda

Los dolores de hombros, cuello y cintura son de los más reportados.

Malestares gastrointestinales

Molestias en el estómago, como inflamación, estreñimiento y dolor abdominal.

Síndrome de fatiga crónica

Se manifiesta con síntomas como problemas de memoria, concentración, agotamiento y malestar general.

Se debe a un incremento mayor a 30 en el índice de masa corporal.

Estrés

Este padecimiento produce desde dolores de cabeza, reacciones en la piel, úlceras estomacales y disminución de la satisfacción laboral.

Agotamiento

Síndrome de Burnout (agotamiento profesional).

comedores industriales

PERFIL FOODSERVICE

SECTOR DE COMEDORES COLECTIVOS GALOS… Darinel Becerra

…sirve tres mil millones de comidas al año

e acuerdo con el portal restauracioncolectiva.com, la federación francesa de comedores colectivos, mejor conocida como Restau'co (1966), lleva 50 años representando a esa industria en Francia. El sector ha tomado gran relevancia en el país galo. Actualmente, genera 17 mil millones de euros al año y 300 mil empleos, lo que lo convierte en el quinto empleador en Francia. Además, trabajan en el sector 75 mil chefs, y esperan reclutar en dos años a 16 mil cocineros profesionales más. Sólo los 10 mil afiliados (entre personas morales y físicas) a Restau’co sirven 3 mil millones de comidas anualmente en 72 mil 700 centros en todo el territorio francés. La aportación del sector de comedores colectivos en Francia, además de ser una industria económicamente importante, cuenta con gran reconocimiento por parte de la ciudadanía

32 comedores industriales

debido a su trabajo social al ofrecerle una mejor alimentación y salud a sus consumidores. El 60% de la industria de comedores colectivos es de autogestión y el 40% restante son negocios concesionados. Destacan los comedores escolares y de “restauración sociosanitaria” con 39%, respectivamente; le continúan los comedores empresariales con 14% y el de colectividades con 8%.

Su objetivo es aportar valor al sector, mejorar sus prácticas y apoyar a los profesionales en su capacitación, así como gestionar contrataciones y difundir parámetros para una restauración responsable, gestión de suministros y nutrición. También promueve la lucha contra el desperdicio de alimentos. Asimismo, la federación se encarga de proporcionar información valiosa a sus asociados relacionada con las novedades legislativas y alertas sanitarias.

CIFRAS SECTOR COMEDORES COLECTIVOS EN FRANCIA

Restau'Co organiza diversos eventos entre los que destaca el Concurso al Mejor Cocinero de Colectividades: Gargantua, que se celebra anualmente desde el año 2000. También es el responsable de organizar la feria de la Restauración Colectiva en Gestión Directa, que se celebra, desde el 2014, en el recinto de la Porte de Versailles de París en el mes de octubre. UN EJEMPLO Recientemente, Elior Francia —una de las empresas más importantes dentro de la restauración colectiva en el país—, dio a conocer los resultados de su encuesta sobre almuerzo. Para ello,

entrevistó a 8 mil empleados franceses. Estos son los resultados en siete puntos clave: UNO. La hora del almuerzo es “sacrosanta”. A pesar del cambio en los patrones de trabajo en los últimos años, la hora del almuerzo ha sobrevivido en Francia. 84% de los empleados ingieren algún tipo de alimento al mediodía; por supuesto fuera de su casa.

El sector de comedores colectivos en Francia genera 17 mil millones de euros al año y 300 mil empleos, lo que lo convierte en el quinto empleador

DOS. La hora del almuerzo es un hábito preciado. Para la mayoría de los empleados franceses, la hora del almuerzo es un ritual, firmemente arraigado en su cultura. 88%

de los comensales comen siempre con las mismas personas, y 90% al mismo tiempo (12:30 - 13:00) y con el mismo presupuesto.

comedores industriales

PERFIL FOODSERVICE

MERCADO

TRES. En la hora del almuerzo no solamente se trata de comer. Para los trabajadores franceses, este momento para alimentarse es también una oportunidad para relajarse junto

El 60% de la industria de comedores colectivos es de autogestión y el 40% restante son negocios concesionados

34 comedores industriales

con los colegas, para recargar las baterías o realizar alguna actividad ajena al trabajo. CUATRO. El comedor empresarial mejora la sensación de bienestar en el lugar de trabajo. Comer bien es caro y los empleados son conscientes de las ventajas de tener acceso a un

comedor de la compañía que ofrece comida de calidad a precios accesibles. De hecho, el comedor de la compañía encabeza la lista de lugares que mejoran la calidad de vida en el lugar de trabajo. CINCO. La solución ideal: comida para todos los gustos.

Los franceses prefieren darle variedad a su dieta diaria por encima de sus platillos favoritos. Aprecian los cambios regulares en el menú.

de manera notoria, ofrecen menús gourmet con tres tiempos. Es una práctica común en los comedores colectivos de aquel país.

SEIS. Los diferentes perfiles de pausa para el almuerzo.

SIETE. El comedor empresarial como facilitador.

Los franceses se jactan de saber comer muy bien y esto es cierto, por ello, los comedores empresariales,

El comedor de la empresa del futuro será un lugar interactivo y personalizado. Ofrecerá a los comensales información necesaria

CANALES DE SERVICIO

para mantener una dieta sana y equilibrada y la oportunidad de explorar nuevos sabores. Proporcionará una amplia gama de servicios prácticos diseñados para mejorar la vida de los empleados en el lugar de trabajo. En las listas de deseos de los empleados en los dos primeros lugares figuran: 80% de los encuestados quiere tener información sobre los orígenes de la comida que se sirve y a 80% le gustaría explorar nuevos sabores. La encuesta también revela que 96% de los franceses toman el almuerzo en el comedor de la empresa; de los cuales 75% lo hace al menos cuatro veces por semana. En definitiva, un comedor colectivo ofrece al empleado la oportunidad para mejorar la calidad de vida en el lugar de trabajo y tal vez fuera de él; ofrece una selección de buena omida a los precios más bajos posibles; ayuda a mejorar las relaciones profesionales; y alienta a los empleados a adoptar hábitos alimenticios saludables.

comedores industriales

BENEFICIOS NUTRICIONALES El papel de las legumbres Malnutrición Es el resultado de comer muy poco o de tener una dieta desequilibrada que no contiene ni la cantidad ni la calidad adecuadas de nutrientes para la salud.

Las legumbres son una fuente vital de proteínas de origen vegetal y aminoácidos para la población de todo el planeta y deberían ser consumidas como parte de una dieta sana para tratar la obesidad, así como para prevenir y tratar enfermedades crónicas.

LOS NUMEROSOS BENEFICIOS DE LAS LEGUMBRES PARA LA SALUD Alto contenido en fibra de las legumbres Puede reducir el riesgo de enfermedades coronarias.

Bajo índice glicémico, poca grasa y mucha fibra Sacia y ayuda a estabilizar los niveles de azúcar e insulina en sangre, siendo adecuadas para personas con diabetes e ideales para perder peso.

Ricas en fitoquímicos y antioxidantes Pueden tener propiedades anticancerígenas. Presencia de fitoestrógenos Pueden reducir el declive cognitivo y los síntomas de la menopausia.

Buena fuente de vitaminas como folatos Reduce el riesgo de defectos de tubo neural, como la espina bífida, en recién nacidos.

Fuente 2016. comedores industriales 36FAO,

Contenido de calcio El calcio que se encuentra en las legumbres contribuye a la salud de los huesos y a reducir el riesgo de fracturas por osteoporosis.

Alto contenido en hierro Bueno para prevenir la anemia en mujeres y niños cuando se combina con vitamina C.

Infografía

DE LAS LEGUMBRES BENEFICIOS DE LAS LEGUMBRES SEGÚN TIPO DE POBLACIÓN

Los bebés y niños pequeños, para satisfacer sus necesidades nutricionales diarias.

Vegetarianos y veganos, para asegurarse de ingerircantidades adecuadas de proteínas, minerales y vitaminas.

En especial para las mujeres en edad reproductiva, al combinarlas con vitamina C, el alto contenido de hierro de las legumbres las convierte en un alimento poderoso para reabastecer las reservas de hierro.

Celiacos: las legumbres no contienen gluten.

SACA EL MÁXIMO PARTIDO A LAS LEGUMBRES Cuando se combinan otros tipos de alimentos con legumbres, los valores nutricionales de las legumbres se incrementan o disminuyen.

Legumbres + cereales El cuerpo asimila mejor el hierro y otrosminerales que se encuentran en las legumbres.

Legumbres + Vitamina C Otra forma de incrementar la capacidad de absorción de hierro (zumo de limón en las lentejas, por ejemplo).

Legumbres + Té/Café Disminuye la capacidad del cuerpo de absorber el hierro y los minerales. comedores industriales

LEGUMBRES, SEMILLAS NUTRITIVAS PARA UN FUTURO SOSTENIBLE Estas semillas contribuyen a la seguridad alimentaria y adaptación al cambio climático

EL QUESO FUNDIDO EN LA ALIMENTACIÓN DEL ANCIANO INSTITUCIONALIZADO Una guía sobre el papel del queso en la nutrición de los mayores Con información de www.restauracioncolectiva.com

Luz Ángela Torrijos Los amantes de los chícharos, frijoles, lentejas y todo tipo de leguminosas, verán cómo se les abre el apetito y desarrollan sus habilidades culinarias gracias a un nuevo libro ilustrado que ofrece recetas de famosos chefs internacionales, apasionados por uno de los alimentos más versátiles del mundo: las legumbres. La FAO presentó

Legumbres,

semillas nutritivas para un futuro sostenible, una obra que embarca

a los lectores en un viaje de 190 páginas a través de las cocinas y las culturas del mundo, ahondando en las ollas y las historias locales para explorar las raíces indígenas, los beneficios actuales y los sabores imperecederos de la gastronomía basada en las legumbres secas. Además de proporcionar una visión general de las legumbres y cómo benefician a la nutrición, la salud, la biodiversidad y la seguridad alimentaria, el libro explica paso a paso qué debe buscarse a la hora de comprarlas, cómo cultivarlas en casa y la forma de cocinarlas. En este libro diez chefs de renombre internacional dan cuenta de sus visitas diarias al mercado y de cómo preparan en sus fogones tres sencillas recetas, basadas en las legumbres, además comparten sus secretos culinarios mejor guardados. Y el libro no sólo se dirige al paladar de los lectores, también está lleno de información, gráficos y anécdotas curiosas sobre las legumbres: su diversidad, donde se cultivan y que países las producen y comercializan, así como sus características nutricionales. Disponible en línea: http://www.fao.org/documents/card/es/c/2255c9fc-a643-42e4-b116-3b190ebb3f92/

38 comedores industriales

LIBRO

DE APPS, GADGETS y LIBROS

Como parte del trabajo que Bel Foodservice ha desarrollado en el terreno de la nutrición en colectividades, editó la guía El queso fundido y su importancia en la alimentación del anciano institucionalizado; una herramienta de utilidad para aquellos profesionales implicados en la nutrición de las personas mayores. Desde principios de 2014, la compañía ha trabajado en el desarrollo de materiales con contenido nutricional orientados a ayudar a los profesionales de las colectividades, lanzando una guía en la que se describen las necesidades nutricionales de los escolares y la importancia de los lácteos para alcanzar la ingesta diaria recomendada de nutrientes (El queso en la alimentación de los escolares) y esta vez desarrolló una segunda guía, pero centrada en la nutrición de las personas mayores. La guía fue elaborada por nutricionistas y ofrece información contrastada y práctica sobre los beneficios de ese lácteo; un producto que, por sus cualidades nutricionales y organolépticas puede convertirse en un aliado en las residencias de mayores, ayudando a evitar problemas tan frecuentes como la malnutrición. Los ancianos deben consumir una mayor cantidad de proteínas de origen animal y tienen mayores requerimientos de calcio y vitamina D. En mayores de 70 años el requerimiento de calcio aumenta 20% y se recomienda el consumo de tres raciones de lácteos al día ya que la correcta ingesta de calcio y vitamina D ayuda a prevenir la aparición de osteoporosis, cuyo riesgo es más acusado en esta etapa de la vida.

Una comunidad para amantes de la cocina Gastrotips es una aplicación para la comunidad de usuarios apasionados por la cocina y la gastronomía. En esta app se pueden subir fotos de los platillos, recetas, consejos o tips para que otras personas las vean, y para tomar recomendaciones de otros usuarios así como aprender de sus experiencias en la cocina. En esta aplicación es posible opinar sobre los platillos de los demás usuarios, ya que se pueden dejar comentarios en las fotografías que se suben. También se pueden hacer preguntas de todo tipo, desde tiempos de cocción, hasta las relacionadas con el ingrediente secreto para transformar un plato normal en algo espectacular, las preguntas serán respondidas por los propios usuarios de la plataforma. La aplicación está disponible para Android e iOS.

Elige tus horarios de comida con los mejores platillos Food Planner es una aplicación cuyo principal objetivo es el de programar y controlar las comidas diarias. Se pueden utilizar recetas propias o importarlas de otros sitios web o blogs de cocina, organizarlas para determinar el tipo de comida al que pertenecen, separarlas por grupos o determinar sus horas adecuadas. Food Planner dispone, además, de una lista de compra, y da la posibilidad de compartir los datos entre distintos dispositivos. Con esta app se pueden crear fácilmente desayunos, comidas, cenas, botanas y más, además de que puede editar la lista para el supermercado, los planes de comida y el inventario. Otra característica es su sincronización instantánea con diferentes dispositivos y hasta en internet en tiempo real, para que una persona pueda hacer la planeación y otra las compras. La app cuenta con ocho diferentes idiomas, para que las recetas puedan ser ordenadas con etiquetas, permitiendo la búsqueda rápida de las comidas. Está disponible para Android.

GADGETS

APP APP

GASTROTIPS

FOOD PLANNER

SOUS VIDE Termostato de inmersión para cocinar al vacío Sous vide es el nombre de este gadget culinario de Anova que, según sus creadores, es el perfecto nexo entre la comida y la ciencia. Este gadget es una especie de termostato automático que puede transformar un insípido pollo en un suculento platillo en sólo una hora. El Sous vide es especial, ya que es un método de cocción por el cual la comida conserva toda su integridad y sabor evitando que se pierdan los nutrientes. Pero, para lograr estos niveles de sabor e integridad, hace falta un termostato de inmersión, el cual tradicionalmente es un equipo voluminoso y de alto valor monetario, pero con el Sous vide cualquiera puede acercarse al mundo de la alta cocina, debido a que es un liviano circulador de inmersión que puede acoplarse a una olla con un simple clip y que mantiene la temperatura de la preparación en una cantidad constante. Este gadget de Anova cocina todos los alimentos en sus propios jugos a una temperatura uniforme, lo que da como resultado un suculento plato de gran textura y sabor. Para que este termostato funcione, únicamente se necesita una olla con agua y un adaptador de corriente, además de la carne o verduras selladas en bolsas especiales al vacío para cocinar.

comedores industriales

¡BUEN PROVECHO!

Leódari Kanon

PIRÁMIDE EN CUATRO CARAS

Nueva forma de fomentar la sana alimentación y la actividad física en el lugar de trabajo

a Fundación Alícia es un

dar a entender qué hay que comer,

¿CÓMO COCINAR? La forma en que

centro de investigación es-

cómo hacerlo, cómo cocinarlo y con

se cocinan los alimentos es definitiva a

pecializado en las prácticas

qué frecuencia.

la hora de decidir con qué frecuencia

que tienen lugar en la coci-

deben ingerirse. Por ejemplo, convie-

na. Esta organización dispone

¿QUÉ COMER? La pirámide muestra lo

nen a menudo las papas hervidas, al

de un equipo multidisciplinario de ex-

que más conviene para alimentarse de

horno o en puré —si no llevan mucha

pertos en la gestión cotidiana de la

acuerdo con el entorno. En la base se

mantequilla—, pero cuando son fritas

alimentación que, entre otras cosas,

encuentra el alimento que debe co-

pasan a lo alto de la pirámide.

desarrolla herramientas prácticas para

merse con más frecuencia; a medida

Debemos pensar también en aprove-

que la gente pueda comer de mane-

que se estrecha la pirámide se sugie-

char y evitar el despilfarro.

ra más sana y sostenible.

re lo que se debe ingerir con menor

Un ejemplo de esas herramientas es

frecuencia. En lo alto están aquellos

¿CÓMO COMER? Para hacerlo correcta-

la pirámide de la alimentación que

alimentos que sólo deben consumirse

mente hay que sugerir a los comensales

Alícia diseñó con el objetivo de ayu-

de vez en cuando.

que se le dedique un mínimo de tiempo, intentar hacerlo en compañía siempre que sea posible y evitar alimentarse distraído, por ejemplo, con el celular, ya que se puede perder el control de lo que se está sirviendo. Ofrecer alimentos de temporada. Tomar en cuenta los

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productos locales y en la medida de

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lo posible ofrecer nuevos ingredientes. También hay que recomendar a los co-

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mensales que saboreen cada bocado,

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La pirámide Alícia tiene cuatro caras. Descárgala, ármala y explora la información que te ofrece cada una de ellas.

¿SUFICIENTE ACTIVIDAD FÍSICA? Hacer ejercicio es tan esencial como comer

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bien, siempre de acuerdo con la edad y capacidad física. Es importante que en el comedor se promueva la actividad física después del trabajo, e incluso vale la pena coordinar con el departamento de recursos humanos actividades, tanto en el lugar de trabajo como fuera de él. O promover los eventos deportivos Què menges? ¿Qué comes? What do you eat?

que se organizan en la zona.

Comedores Industriales, Julio - Agosto ​​de 2016

Comedores Industriales, Julio - Agosto de 2016