Comedores Industriales, Septiembre - Octubre de 2016 by Editorial Nuevo Norte

E DIT ORIA L

SENADORES PIDEN CUENTAS SOBRE EL IMPUESTO A REFRESCOS se calcula que en tres años se han recaudado más de 50 mil millones de pesos En nuestra sección de “¡Buen provecho!” de esta edi-

empresariales, y, justamente, el primer argumento de

ción, publicamos los detalles respecto a una solicitud

los senadores que demandan la transparencia del uso

que un grupo de senadores hizo, el 20 de julio de este

de esos 50 mil millones de pesos, inicia su solicitud con-

año, a la Auditoría Superior de la Federación (ASF). La

siderando que el Ejecutivo Federal, el 18 de julio de

exigencia tiene que ver con la fiscalización del desti-

2016 promulgó las leyes del nuevo Sistema Nacional

no y ejercicio de los recursos obtenidos por el impuesto

Anticorrupción.

a refrescos durante el periodo de 2014 a 2016, el cual

Nos parece que en el documento donde se da cuen-

asciende –de acuerdo con un documento del Sena-

ta del Programa Nacional de Bebederos debió de

do— a más de 50 mil millones de pesos.

aclararse que no se recibió ningún apoyo económico

Se supone que dicha recaudación debió de haberse

proveniente del impuesto a los refrescos.

destinado para “programas de promoción, preven-

El tema va más allá de las buenas intenciones de las

ción, detección, tratamiento, control y combate a la

autoridades por frenar el consumo de refrescos. Ser el

desnutrición, sobrepeso, obesidad y enfermedades

país con los índices de obesidad más altos en el mun-

crónico degenerativas relativas, así como para apo-

do no se remediará con dichas acciones. Tal y como

yar el incremento en la cobertura de los servicios de

lo hemos publicado en reiteradas ocasiones en COME-

agua potable en zonas rurales, particularmente la ins-

DORES INDUSTRIALES, falta una verdadera educación

talación de bebederos con suministro continuo de

alimentaria, pero ante un problema de epidemia na-

agua potable en escuelas”.

cional como es el sobrepeso y la obesidad, una vez

Hasta este año, el Poder Ejecutivo no ha emitido ningún

más la poca claridad en el uso de recursos públicos pa-

reporte donde se detalle el uso de esos 50 mil millones

sa a primer plano.

de pesos; sin embargo, también en julio, la Cámara de

Este grupo de senadores no debería estar trabajan-

Diputados hizo público su informe de resultados 2015

do para solicitarle cuentas a la Auditoría Superior de

– 2016 ¿Cómo vamos a siete meses del inicio de los

la Federación sobre el destino de los 50 mil millones

programas escuelas al cien y bebedores escolares?, en

de pesos; en un México ideal deberían estar trabajan-

cuyo apartado titulado “Programa Nacional de Bebe-

do en el uso eficiente de estos 50 mil millones de pesos

deros Escolares” se reporta que sólo en el ciclo escolar

de acuerdo a lo pactado en las leyes fiscales de 2014

de 2015-2016 se invirtieron 1,133.70 millones de pesos.

y 2016, donde el Poder Legislativo establece la obliga-

Llama la atención que en el extenso y detallado infor-

ción al Ejecutivo para destinar esos recursos a los rubros

me no se haga énfasis en la omisión del uso de recursos

ya mencionados.

obtenidos por el impuesto a las bebidas azucaradas. En los últimos meses se han implementado diversas

Esperemos el informe de la Auditoría Superior de la Federación.

campañas publicitarias sobre la corrupción en México, casi todas ellas planeadas desde organismos

Los editores.

comedores industriales

SEPTIEMBRE - OCTUBRE www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Avenida Juárez 5B Despacho 104 Colonia San Lucas Tepetlacalco, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, C.P. 54055

CARTA EDITORIAL

ENTREMESES

INFOGRAFÍA

PRODUCTO

HASTA LA COCINA

REPORTAJE DE PORTADA

NUTRICIÓN Y SALUD

CIFRAS A DESTACAR

DE GADGETS, APPS Y LIBROS

11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

¿Cómo reducir el desperdicio de alimentos?

Nuevas opciones de proveeduría y negocios

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA

Nutrición olímpica

¿Qué dar de beber?

Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Abril Garcini Leódari Kanon www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral septiembre - octubre 2016. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B Int. 104. Col. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz, Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

¿Dónde y qué comieron los atletas olímpicos?

Reseñas y menciones de libros que consideramos de interés común, para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.

Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro

Bebidas saludables

¡BUEN PROVECHO! Impuesto a bebidas saborizadas

S UMA RIO

ENTREMESES

AUMENTA ÍNDICE DE MASA CORPORAL Los países con altos ingresos han experimentado un aumento más lento Una amplia red de científicos en el mundo examinó las tendencias del Índice de Masa Corporal de adultos (IMC) en 200 países, y encontró que, a nivel mundial, el número de personas obesas ha aumentado de 105 millones a 641 millones en los últimos 40 años. El mundo ha pasado a tener más personas obesas que personas con bajo peso, con excepción de algunas regiones subsaharianas y asiáticas. Los autores del reporte señalaron que, si las tendencias actuales de obesidad continúan, habrá pocas posibilidades de cumplir con el objetivo global de combate contra la obesidad acordado para 2025. La red de investigación, The NCD Risk Factor Collaboration, dirigida por un grupo del Imperial College de Londres, recogió los datos de IMC de casi 19.2 millones de hombres y mujeres. Los resultados de la investigación mostraron que, entre 1974 y 2014, el índice de masa corporal promedio pasó de 21.7 a 24.2 en hombres, y de 22.1 a 24.4 mujeres, esto corresponde a que la población del mundo ganó en promedio más de 1.5 kg por década. Los hombres con altos ingresos, los países de habla inglesa, y las mujeres en América Latina tuvieron la mayor progresión del índice de masa corporal por década, mientras que las mujeres en Europa meridional y central, así como las que poseen altos ingresos en Asia y el Pacífico tuvieron los menores aumentos. Hoy día, la mayoría de las personas obesas y con sobrepeso en el mundo viven en China, Estados Unidos, Brasil, Rusia e India.

comedores industriales

PREPARAN SEGUNDA EDICIÓN DE SIRHA MÉXICO Habrá una nueva sección destinada a los pequeños productores locales de queso y vino Del 8 al 10 de febrero de 2017 tendrá lugar en el World Trade Center, en la Ciudad de México, la segunda edición de Sirha México, la exposición internacional especializada en el sector de la hospitalidad y servicio de alimentos. Con el respaldo de asociaciones especializadas e instituciones gubernamentales, la exposición espera a 11 mil visitantes. Esta exposición presentará la ronda nacional para la selección de los mejores chefs mexicanos, que podrían representar al país en las competencias culinarias internacionales Bocuse d’ Or y la Coupe du Monde de la Patisserie en 2019, en Francia. Además, por primera vez, se hará el festival de cocina joven Omnivore que constará de diferentes master classes donde la creatividad en la comida será el punto de partida.

INCLUSIÓN SOCIAL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA El gobierno mexiquense entregó apoyos para beneficiar la alimentación de personas de escasos recursos Con el propósito de mejorar la calidad de vida de los mexiquenses de escasos recursos, la administración en turno anunció la entrega de más de 10 mil 500 tarjetas de Apoyo Alimentario Sin Hambre, la construcción de 100 comedores escolares más, 100 nuevas lecherías Liconsa y 50 estancias infantiles, entre otras acciones, como parte de la estrategia de inclusión social que desarrollan de manera conjunta los gobiernos federal y del Estado de México. Se entregaron más de 2 mil 200 estufas ecológicas en beneficio de familias de Toluca, que forman parte de las 38 mil familias de 26 municipios que recibirán este apoyo con el que se contribuye a un mejor medio ambiente y se eliminan riesgos para la salud en casas que utilizaban fogones o anafres para cocinar.

E NT RE ME S E S

DESARROLLAN SOYA PARA REDUCIR ALERGIAS Esta nueva variedad podría reducir el número de intolerancia o reacciones alérgicas en seres humanos y animales La soja es una leguminosa cultivada en todo el mundo para la alimentación humana y animal, y es conocida por ser una fuente dietética de proteínas de origen vegetal. Sin embargo, se sabe que la soya contiene proteínas específicas (llamadas proteínas antinutricionales) que causan reacciones alérgicas o que inhiben la absorción de otros nutrientes. Investigadores de la Universidad de Arizona y la Universidad de Illinois, en Estados Unidos, han desarrollado una nueva variedad de soya en la que los niveles de tres proteínas asociadas a propiedades anti-nutricionales y alergénicas se reducen de manera significativa en

comparación con las variedades existentes. La reducción de los niveles o la eliminación de estas proteínas tienen el objetivo de aumentar el valor nutricional y reducir la aparición de reacciones alérgicas en los seres humanos y animales. Otro beneficio del desarrollo de una variedad de soya con bajos niveles de proteínas antinutricionales y alergénicos es la eliminación de un tratamiento térmico, que normalmente se aplica antes de usar soya cruda. Esto podría reducir los costos de energía, y evitar los efectos negativos del tratamiento térmico sobre la calidad de la soya.

APERTURA DE MERCADOS INTERNACIONALES FORTALECE INOCUIDAD

DOS COMEDORES ESCOLARES MÁS EN AGUASCALIENTES

Senasica refuerza programas para hacer el campo más competitivo y productivo

Existen 130 comedores escolares en el estado que atienden a 13 mil estudiantes

Fortalecer las acciones, sistemas e infraestructura para producir alimentos inocuos (libre de contaminantes) es una de las acciones indispensables encaminadas a consolidar a México como potencia exportadora de productos agroalimentarios y un activo indispensable para procurar la salud de los consumidores, tanto nacionales como extranjeros. El director en jefe del Senasica, Enrique Sánchez Cruz, dijo que se refuerzan los programas de sanidad e inocuidad, para brindar a los productores las herramientas necesarias con el fin de hacer al campo más competitivo, rentable y productivo. La inversión más importante se hizo en brindar capacitación a los productores en Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC); Buenas Prácticas de Producción y el Programa de Buen Uso y Manejo de Agroquímicos (BUMA).

La presidenta del DIF de Aguascalientes, Blanca Rivera Río, encabezó la inauguración de dos comedores escolares en el municipio de Asientos, los cuales beneficiarán de manera directa a 320 estudiantes que habitan en las comunidades Fraguas y Tanque Viejo. En la secundaria técnica No. 15, en la comunidad de Fraguas, resaltó que con este comedor se beneficiará a 210 estudiantes aproximadamente, quienes de lunes a viernes recibirán desayuno caliente a un costo simbólico de cinco pesos. En la primaria Emiliano Zapata, de la comunidad Tanque Viejo, se inauguró el comedor Sonrisas Blancas, Comedores Dignos, el cual brindará servicio a un poco más de 110 estudiantes de los niveles de preescolar, primaria, secundaria y bachillerato. comedores industriales

ENTREMESES

NORMAS SOBRE INOCUIDAD Y CALIDAD DE ALIMENTOS Actualizan medidas de etiquetado, higiene alimentaria y aditivos La Comisión del Codex Alimentarius, el organismo de las Naciones Unidas encargado de establecer las normas alimentarias, examinó las normas sobre inocuidad y calidad de los alimentos. Entre las medidas ya adoptadas se encuentran directrices para el control de salmonela en la carne de vacuno y porcino que se centran en las prácticas desde la producción primaria al procesado. También se han aportado sobre la higiene alimentaria para controlar los parásitos que ocasionan las toxiinfecciones alimentarias tales como el Toxoplasma gondii y la Taenia solium (tenia del cerdo). Tres claves para controlar los parásitos transmitidos por los alimentos son: prevenir la infección en los animales de granja, evitar la contaminación de los alimentos frescos y procesados, e inactivar a los parásitos en los alimentos durante el procesado. Otro de los aspectos han sido los valores de referencia de nutrientes en el etiquetado nutricional de los productos alimentarios, adoptando valores de referencia para el cobre, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A, que se incluirán en sus directrices sobre etiquetado nutricional. Por último, se han abordado nuevas normas para la inocuidad de los aditivos alimentarios que es evaluada por un comité internacional de expertos independientes (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, JECFA). En conjunto, se han adoptado casi 400 niveles de uso máximo de aditivos alimentarios en productos específicos.

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SALUD DE LA MUJER, NIÑOS Y ADOLESCENTES Está alineada con los Objetivos de Desarrollo Sostenible Las delegaciones de los países que integran la Asamblea Mundial de la Salud se comprometieron a avanzar en la implementación de la Estrategia Mundial para la Salud de la Mujer, el Niño y el Adolescente (2016-2030), que tiene por objetivo que cada mujer, niño y adolescente en cualquier entorno y lugar del mundo pueda sobrevivir y prosperar para 2030. La estrategia y el nuevo marco operacional de trabajo ponen énfasis en el liderazgo a nivel país, y subrayan la necesidad de fortalecer los procesos de rendición de cuentas en todos los ámbitos, a través del monitoreo de los avances y del aumento de la capacidad nacional para recolectar y analizar datos. También señalan la importancia de desarrollar una estrategia financiera de salud sostenible, fortalecer los sistemas de salud y formar sociedades con actores de distintos sectores.

INCREMENTARÁ NÚMERO DE COMEDORES COMUNITARIOS DE CDMX También se desarrollarán programas en educación, desarrollo rural y movilidad Los integrantes del Comité de Planeación del Desarrollo del Distrito Federal (Coplade) aprobaron por unanimidad la modificación presupuestal al Programa Comedores Comunitarios 2016 para incrementar la meta física y pasar de 210 a 352 comedores comunitarios, en beneficio de 56 mil 500 personas que habitan en zonas de alta y muy alta marginación en la capital del país. La propuesta fue presentada por Jesús Rodríguez, director general de Igualdad y Diversidad Social (DGID) de la CDMX, quien explicó que este programa busca preservar el derecho humano a la alimentación al destinar un presupuesto de 167 millones 380 mil 766 pesos. La CDMX cuenta ahora con 165 programas, de los cuales 32 pertenecen a alguna secretaría, 26 a órganos desconcentrados y 107 a delegaciones.

E NT RE ME S E S

LACTANCIA MATERNA EN EL LUGAR DE TRABAJO Son pocas las empresas que cuentan con sala de lactancia A pesar de que en los últimos tres años se duplicó la cifra de la lactancia materna en México, llegando a 30.8%, el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) considera que aún es insuficiente para "cantar victoria" luego de que hace unos años ocupara el último lugar en América Latina. UNIFEF también reveló que en el mundo sólo 43% de los bebés menores de seis meses de edad son amamantados de manera exclusiva, y que quienes no la reciben en lo absoluto, tienen 14 veces más probabilidades de morir. Como parte de la Semana Mundial de la Lactancia Materna 2016, la representante de UNICEF en México, las organizaciones que junto con UNICEF convocaron a este evento realizado en el Jardín Botánico del Bosque de Chapultepec destacaron la necesidad de fomentar esta práctica, de contar con más lactarios en los centros de trabajo, y de no señalar a las mujeres que amamantan a sus hijos en cualquier lugar.

ACUICULTURA CRECERÁ MÁS DE 50% EN 2025 El aumento del consumo de pescado se verá reflejado en un decremento de las exportaciones de los productos La producción acuícola en México pasará de 193 mil toneladas en promedio durante el periodo 2013-2015 a 297 mil toneladas en 2025, lo que representa 54.2%, según la reciente publicación de la FAO. Por su parte, la producción pesquera crecerá 8.4%, al pasar de un millón 730 mil toneladas en promedio durante el periodo 2013-2015, a un millón 876 mil toneladas para 2025. En 2014, México se posicionó en el lugar 16 de los países productores de pescado proveniente de capturas marinas en el mundo, y en el cuarto lugar entre los países del continente americano. México, junto con Brasil, Perú, Chile, China, es uno de los países en donde se espera que en los próximos 10 años se experimente un mayor aumento en el consumo de pescado per cápita.

HUERTOS COMUNITARIOS A la fecha son más de cinco mil comedores que operan en 19 estados Durante las próximas semanas se desarrollará una misión técnica de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), para identificar los principales desafíos y oportunidades que tienen las instituciones mexicanas para la vinculación, concurrencia y operación de programas de huertos con los de comedores comunitarios. El Sistema Nacional de Comedores Comunitarios es una de las prioridades de la Secretaría de Desarrollo Social de México (Sedesol) en la lucha contra la carencia alimentaria. Hoy son más de cinco mil los comedores que operan en 19 estados de la República, donde arriba de 63 mil voluntarios preparan y sirven en promedio 1.1 millones de raciones diariamente, beneficiando a más de 500 mil personas. El agrónomo Juan José Estrada Paredes, experto internacional en agricultura urbana, agricultura familiar, horticultura e hidroponia, y consultor especialista de la FAO, está al frente de la misión en la que se realizará un análisis de los sistemas productivos de huertos, y la relación entre huertos-comedores, técnicos y promotores comunitarios. La FAO elaborará una propuesta de modelo para establecer huertos sustentables en comedores comunitarios, misma que será aplicada en una prueba piloto.

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ENTREMESES

FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA (septiembre–octubre)

FRUTAS

VERDURAS

Ciruela roja Chicozapote Durazno Granada roja Guayaba Limón Mandarina Manzana Melón Membrillo Naranja Papaya Pera Plátano Sandía Toronja Tuna Uvas

Aguacate Acelga Alcachofa Betabel Berenjena Calabaza Col Coliflor Chícharos Chile poblano Hongos Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Zanahoria

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PROGRAMA PESA EN BAJA CALIFORNIA SUR Apoyará a mil 279 familias en situación de vulnerabilidad Con una inversión de 20 millones de pesos, por primera vez en Baja California Sur, se aplicará el Proyecto Estratégico de Seguridad Alimentaria (PESA), instrumento a través del cual los tres niveles de gobierno buscan apoyar a mil 279 familias de los cinco municipios, asentadas en localidades rurales de alta y muy alta marginación, a fin de incrementar su capacidad productiva e incidir en el mejoramiento sustancial de su nivel y calidad de vida. Así lo informó el director de Programas Convenidos con la Federación de la Secretaría de Pesca, Acuacultura y Desarrollo Agropecuario (SEPADA), Alvaro Gómez Reynoso, quien destacó que el programa PESA, busca dar oportunidades de productividad, sustentabilidad, mejor alimentación y salud para la población del sector rural.

CRECE CONSUMO MUNDIAL DE PESCADO En promedio, 57 millones de personas trabajan en el sector pesquero El consumo mundial de pescado superó por primera vez los 20 kilogramos anuales por persona, señaló un nuevo informe de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Ese incremento se debe a los mayores suministros provenientes de la acuicultura y a más demanda del alimento, explica la edición del reporte “El Estado mundial de la pesca y la acuicultura”, denominado SOFIA por sus siglas en inglés. No obstante, advierte que la situación de conservación de los recursos marinos a nivel global se ha deteriorado, ya que existe una sobreexplotación de un tercio de los peces con valor comercial, a niveles tres veces superiores que en 1974. Según datos del SOFIA, los productos pesqueros a nivel mundial representaron 1% del comercio mundial y más de 9% de las exportaciones agrícolas.

¿CÓMO REDUCIR EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS? Lo que los comedores escolares pueden hacer hoy en el tema

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) propone diferentes estrategias con las que se puede reducir el desperdicio de alimentos en los centros escolares

Permitir a los alumnos tomar un alimento extra a la hora de la comida o desayuno para consumirlo al final del día.

Alargar el tiempo dedicado a la comida

10 minutos

Programar la comida después de un tiempo de recreo reduce el desperdicio de alimentos en

30%

más reduce el desperdicio en el plato en una proporción de un tercio

Utilizar estrategias creativas más inteligentes en el comedor (por ejemplo, el nombre de los platillos o su ubicación dentro del lugar), puede facilitar la elección de opciones saludables y aumentar la ingesta de frutas y verduras en

70%

• Puesta en marcha de alguna de las acciones propuestas por la organización Smarter Lunchrooms Movement (Comedores Inteligentes) en materia de reciclaje y reutilización de alimentos o autoevaluación continua de las mismas. (http://smarterlunchrooms.org/ideas)

• Establecer contactos con bancos de alimentos que recojan los excesos de comida después de cada servicio.

• Disposición de espacios específicos donde el alumnado puede dejar productos que no va a consumir en porciones o preempaquetados. Este hecho facilita una recolecta segura para su posterior distribución en bancos de alimentos.

• Implantación de sistemas de compostaje de residuos de alimentos para el abono de huertos escolares.

• Permitir a los estudiantes el autoservicio controlado de las raciones, lo que evita desperdiciar cantidades si estas son demasiado grandes.

• Utilización de los excedentes de alimentos para proyectos de cocina en el aula.

• Colaboración con agricultores locales en proyectos de compostaje o de desecho de alimentos. Con información del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)

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PR O VEEDURÍA

Orlando Varela

NUEVAS OPCIONES DE PROVEEDURÍA Y NEGOCIOS México abre nuevas alternativas a la carne de cerdo español y derivados

nte la apertura del mercado mexicano a la carne de cerdo de origen español, Interporc, organismo que reúne a los sectores de la industria porcícola en el país ibérico, invitó a

Comedores industriales a visitar algunas de las empresas procesadoras con el objetivo de mostrarnos, de primera mano, la oferta y fortalezas de dicha industria. El sector porcino español presenta determinadas características de extraordinaria relevancia:

•

Es la primera Organización Interprofesional del sector cárnico español en volumen, el segundo productor de carne de porcino a nivel europeo y el cuarto a nivel mundial.

• La industria cárnica es el primer

subsector agroalimentario y, por volumen de negocio, es el cuarto sector industrial del país, de manera que ocupa una posición estratégica dentro de la economía española.

• La producción de carne de porcino en España ha superado en 2014, los 3.5 millones de toneladas (t), repartidas entre productos frescos (2.2 millones de toneladas) y transformados (1.3 millones de toneladas).

14 comedores industriales

•

La facturación de la industria cárnica representa 14% del PIB industrial de España y 2% del PIB total.

•

El sector porcino representa 35.2% de la Producción Final Ganadera y 12.4% de la Producción Final Agraria.

La presencia de producto de ese origen en nuestro país es tradicional y su posicionamiento y niveles de comercialización han mejorado de manera permanente, sobre todo en los últimos años en categorías como carnes frías y embutidos. Chorizo, morcilla, butifarras, jamones cocidos y productos madurados son algunos de los alimentos más aceptados. Es necesario aclarar que el jamón serrano, en sus diferentes subcategorías, es “la cereza del pastel”, pues goza de la preferencia de un buen sector de los consumidores. Sin embargo, el volumen no es aún significativo y menos en el sector de comedores colectivos ya que es un producto gourmet, de costo elevado, que lo limita a establecimientos corporativos y similares.

PRO V E E DURÍA

La novedad radica en la oportunidad de importar todo tipo de carne de cerdo; por ello, para el sector del foodservice institucional en México, resulta relevante conocer las características de esta industria. Durante nuestra estancia en España visitamos empresas con diferentes portafolios, tamaños, historias y ubicaciones geográficas. Por ejemplo, estuvimos en Toledo y Segovia, en las cercanías de Madrid, pero también en Lleida, en Cataluña. El listado de productores autorizados a exportar a nuestro país es muy extenso para publicarse en esta revista, sin embargo, está a disposición del lector en www.comedores-industriales.com.mx

Existen características de esta industria que son comunes a todos los que aparecen en dicho listado: calidad, tradición, trazabilidad y seguridad alimentaria.

SOSTENIBILIDAD INTEGRAL El sector porcino de capa blanca español es un sector sostenible en el sentido integral y más amplio del concepto: sostenible desde el punto de vista económico, social, medioambiental y alimentario. Es sostenible económicamente porque en valor supera los 9,500 millones de euros anuales; sostenible en lo social, porque genera

empleo directo e indirecto en regiones altamente dependientes de la producción primaria y contribuye a fijar población en el medio rural, ayudando a cohesionar el territorio y evitar la despoblación de los núcleos rurales. Hablamos de una actividad sostenible en términos medioambientales porque, más allá de la legislación y normativa que lo regula, tanto procedente de la Unión Europea como del Gobierno de la Nación, las Comunidades Autónomas y la Administración local, el porcino de capa blanca es un sector comprometido con la sanidad de la cabaña

porcina, el bienestar de sus animales y la protección del medio ambiente en las fases de su actividad productiva e industrial. Y, además, es un sector sostenible en términos de soberanía alimentaria porque estamos ante una industria que proporciona al conjunto de la sociedad alimentos sanos, saludables, variados y asequibles para todos los bolsillos; contribuyendo, desde los más altos estándares de garantía de calidad y seguridad alimentaria, a que el consumidor acceda a una dieta equilibrada.

PRODUCCIÓN ANIMAL EN ESPAÑA AÑO

2014

Cerdos sacrificados

43 millones

Explotaciones ganaderas

99,500

Mataderos

600

Salas de despiece

2400

Industrias de transformación

5000

Empleados en la actividad industrial

81,000

Trabajadores en la actividad ganadera

200,000

Cifra de negocio sector cárnico: 22,168M € y el sector porcino supone 62% de esta cifra Facturación producción en fresco: 5100 M € Facturación producción elaborados: 4500 M €

comedores industriales

PR O VEEDURÍA

Más allá de lo anteriormente descrito, el cerdo es un animal que proporciona un aprovechamiento integral de todas y cada una de sus partes, lo que además genera un atractivo extra a nuestro sector ya que México es un consumidor importante. Durante nuestra visita a diversos procesadores de carne de cerdo apreciamos las avanzadas tecnologías empleadas en el proceso: cómo se seccionan las canales, se limpian y empacan por partes facilitando su comercialización y exportación.

Lo atractivo es que un prestador de servicios de alimentación, como nuestro lector, puede adquirir las partes que requiera de acuerdo a sus necesidades. Eventualmente, existen proveedores que ofrecen el producto en raciones, un valor agregado también muy conveniente en algunos casos.

SEGURIDAD ALIMENTARIA Según la reglamentación comunitaria sobre seguridad alimentaria, la trazabilidad se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento o un animal destinado a la producción de alimentos para el consumo humano. De este modo, la carne de porcino que se pone a diario a la venta en las grandes superficies y comercios tradicionales cuenta con los más rigurosos sistemas de control a través de los que se podría localizar el origen de cada corte de carne. Así, el actual marco legislativo europeo garantiza que no se comercialicen alimentos que no sean seguros y que existan los sistemas necesarios para identificar y afrontar los problemas de seguridad alimentaria, con el objetivo de proteger la salud de los ciudadanos. Por ello, Interporc considera a los diferentes eslabones de la cadena alimentaria como un todo, desde su producción en la granja, hasta el punto de venta, ya que todos contribuyen a garantizar la seguridad alimentaria.

16 comedores industriales

LA OPORTUNIDAD México es un gran consumidor de alimentos de origen porcino que, además, enriquecen nuestra vasta y reconocida gastronomía; en consecuencia, cuenta con una buena y abundante producción local en este sector. No obstante, la oferta nacional es deficitaria, lo que ha permitido la entrada a nuestro mercado de producto de importación de diferentes orígenes, lo cual es coherente con la globalización y el libre mercado internacional. Ahora la oportunidad se da para el producto de origen español. Durante nuestra visita confirmamos el alto nivel del sector en ese país. La experiencia como exportador líder a los principales mercados del mundo garantiza una proveeduría profesional y responsable. Los temas de logística no son obstáculo. Lo único que falta para capitalizar esta oportunidad es negociar el tema comercial. Se nos informó que el cerdo español es competitivo, está en manos de nuestros lectores confirmarlo.

PRO V E E DURÍA

EL CERDO EN LA GASTRONOMÍA La gastronomía es el ingrediente esencial para transmitir las posibilidades y el valor culinario y nutricional del cerdo de capa blanca español, desde carnes frescas hasta productos de casquería, embutidos, jamones y elaborados. Sus posibilidades culinarias son muy amplias, ya que el cerdo es uno de los productos más versátiles que existen, y además es un clásico en la gastronomía de

España, donde figura en la gran tradición culinaria de manera muy variada y diferente en cada región geográfica. Su gran versatilidad ha hecho que durante siglos se convierta en uno de los principales alimentos en nuestra mesa, y España ofrece amplia variedad de propuestas, presentaciones, tipos de cortes, elaboraciones en crudo y curado, entre otras. Una de las características de la forma de elaborar el cerdo procedente de España son sus derivados

EL CERDO EN NUESTRA SALUD La carne de cerdo ofrece múltiples beneficios nutricionales, con una amplia variedad de nutrientes de fácil asimilación por el organismo humano. Es una excelente fuente de proteínas y vitaminas, principalmente del complejo B, hierro y zinc, cubriendo buena parte de las necesidades diarias. La carne de cerdo contiene, de forma natural, sustancias bioactivas que, a pesar de estar presentes en pequeñas cantidades, pueden aportar destacables beneficios para la salud, entre los cuales se pueden nombrar los efectos antioxidantes y antihipertensivos. Entre sus propiedades nutricionales también hay que destacar: Tiamina (vitamina B1): ayuda a mantener el funcionamiento propio del corazón, el sistema nervioso y el sistema digestivo. Abre el apetito y convierte los carbohidratos en energía. Riboflavina: mantiene saludables la piel y los ojos, convierte las proteínas en energía y fortalece y repara los tejidos corporales. Niacina (vitamina B3): esencial para el crecimiento, convierte los alimentos en energía, mantiene saludable la piel y el tracto digestivo, protege el sistema nervioso.

convierte las proteínas en energía; ayuda a transportar los aminoácidos, la formación de niacina y al correcto funcionamiento del sistema nervioso; metaboliza las proteínas y las grasas para la obtención de energía; favorece la absorción de hierro. Vitamina B12: mantiene las células rojas de la sangre, asegura un saludable tejido nervioso, ayuda a producir material genético y apoya la función celular y metabólica. Hierro: produce hemoglobina para los glóbulos rojos, previene la anemia nutricional y ayuda a producir energía. Proteínas: fortalece y repara los tejidos corporales, regula las funciones corporales y forma anticuerpos para luchar contra las infecciones. Grasas: son una importante fuente de energía, nutren la piel, transporta vitaminas A, D, E y K, aporta ácidos grasos esenciales. Zinc: protege los huesos, mejora la resistencia a infecciones, ayuda a hormonas y enzimas, mantiene y desarrolla el sistema inmune. Ácido pantoténico: convierte en energía los alimentos que ingerimos, genera colesterol bueno, hormonas y hemoglobina; protege contra infecciones. Vitamina B6:

cárnicos, tanto frescos como curados, que a su vez son capaces de ser empleados en infinidad de formas diferentes en la cocina. Podemos afirmar que el cerdo de capa blanca español es un producto de gran calidad, versatilidad y precio más que razonable. La gastronomía mexicana, al igual que la ibérica, ofrece enorme variedad de platillos, algunos de origen español y otros más autóctonos y muy apreciados por el paladar nacional.

comedores industriales

HAS T A LA COCIN A

Luz Ángela Torrijos Fotos Julio Rochon

NUTRICIÓN OLÍMPICA Una alimentación correcta puede batir récords

n el mundo deportivo, una buena nutrición marca la diferencia entre dos personas; incluso en un mismo individuo en ocasiones distintas, o en el ritmo y la capacidad de esfuerzo durante los últimos segundos de una competencia. La selección de alimentos es clave y conviene elegir los más adecuados para quienes practican deporte con un alto

18 comedores industriales

nivel de disciplina. Por este motivo, Comedores industriales platicó con Armando Francisco Reyes López, responsable del Servicio de Alimentación del Comité Olímpico Mexicano (com) y Debby Braun, Ingeniera en Alimentos y asesora de Higiene y Sanidad del com, quienes compartieron puntos de vista relacionados con la operación de comedor del Centro Deportivo Olímpico Mexicano (cdom).

H A ST A LA C OC INA

ALIMENTACIÓN INTENSIVA El Centro Deportivo Olímpico Mexicano (cdom), ubicado en la Ciudad de México, es una unidad dependiente del Comité Olímpico Mexicano, y fue construido con el objetivo de crear un conjunto deportivo que sirviera para entrenamientos intensivos de los atletas mexicanos de alto rendimiento, que compiten en eventos nacionales e internacionales. Asimismo, el cdom tiene el propósito de aportar a los atletas los medios y condiciones que coadyuven a su desarrollo y superación deportiva, como alojamiento y alimentación con el objetivo de integrarse a las distintas delegaciones representativas del deporte mexicano. Con esta finalidad, en 2003 se rediseñó la cocina del comedor del cdom con apoyo de una importante empresa mexicana fabricante de pastas, ya que esta cocina industrial data del año 1968, cuando México albergó las Olimpiadas. “La renovación de la cocina consistió en una reestructuración total de las áreas de entrega, lavado y desinfección, almacenamiento, preparación y de servicio. Además se proporcionaron los conocimientos esenciales sobre medidas higiénicas para la adecuada implementación del equipo, parrillas, materiales de limpieza, recepción de insumos, manejo de alimentos, aseo personal, etcétera”, explicó Debby Braun. “Nosotros hicimos este cambio con la finalidad de ser un referente en el servicio de alimentos para deportistas, no sólo para mexicanos, sino para que los visitantes de otras delegaciones internacionales se lleven un buen sabor de boca de su estadía en el cdom”, dijo Armando Reyes.

bre se suspende el servicio por motivo de las fiestas navideñas; sin embargo, en cualquier otro día festivo se monta una guardia de operación que atiende el comedor, porque los atletas no descansan”, indicó Armando Reyes.

SERVICIO DIARIO El cdom reúne a deportistas de diversas disciplinas tanto olímpicas como no olímpicas por lo que brinda un servicio de lunes a domingo. “Tenemos la obligación de dar el servicio durante todo el año, así haya un solo comensal o mil personas la calidad en el menú debe ser la misma por políticas del com. Sólo las dos últimas semanas de diciem-

CANTIDADES DE ALIMENTOS MENSUALES

6 toneladas de frutas 3 toneladas de verduras 300 kg de carnes de res 280 kg de pescado 700 kg de pollo (muslo y pechuga)

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HAS T A LA COCIN A

El servicio de comedor es operado por un total de 31 trabajadores divididos en dos turnos, los cuales elaboran las tres comidas: el desayuno que tiene un horario de lunes a sábado de 6:30 am a 9:30 am y domingos y días festivos de 7:00 am a 9:30 am. La comida de lunes a sábado se sirve de 12:30 pm a 4:00 pm y domingos y días festivos de 12:30 pm a 3:00 pm; por su parte, la cena tiene un horario de 6:00 pm a 9:00 pm de lunes a sábado y de 6:30 pm a 8:00 pm en domingos y días festivos. PLANEACIÓN DEL MENÚ El menú tiene un ciclo de diez semanas; es decir, que una receta no se repite hasta que pasen aproximadamente dos meses y medio. “El menú

FRUTAS QUE SE PUEDEN CONSERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE Piña, mamey, ciruela, kiwi, pera, papaya, durazno, chicozapote, jitomate, aguacate, melón, plátano, mango, nectarina, tuna, manzana, guayaba, melocotón, toronja, tomate, chabacano, pitahaya. Fuente: Libro Higiene en la cocina, escrito por Debby Braun y editado por Larousse (2015).

consiste en 24 insertos que incluyen: barra de frutas, barra de ensaladas, barra de verduras cocidas, guarniciones, dos tipos de guisados y pan”, expresó Armando Reyes. La barra de frutas se prepara con cinco frutas diferentes como papaya, sandía, melón, piña, manzanas u otras variedades por temporadas. La barra de ensaladas consiste en charolas de lechuga, zanahoria y pepinos rebanados, betabel y, en ocasiones, se sirve un inserto de una ensalada ya preparada. “Se ofrecen dos guisados con carne de res, pollo o pescado, debido a que por seguridad alimentaria no está permitido dar carnes crudas ni mariscos, sólo ofrecemos filete de pescado blanco de Nilo y atún”, indicó Debby Braun. Otra restricción es en cuestión de embutidos, de los cuales sólo se proporcionan las variedades de pavo como salchichas, jamón y pechuga, tampoco se suministra tocino o chorizo. En cuanto a lácteos se manejan leche, yogurt, diferentes tipos de quesos como el panela, oaxaca, cottage y quesos frescos. De bebidas se ofrecen aguas de sabor, jugos, cafés y tés. Además, existe un área de hidratación ubicada fuera del comedor. “El menú se puede adaptar a algunas épocas del año, siempre y cuando se sigan las bases estipuladas para una correcta nutrición del atleta, para ello contamos con una nutrióloga que nos asesora y sugiere crear platillos especiales como los chiles en nogada sin capear o pozole, pero de pollo”, añadió Reyes. Los usuarios que asisten al cdom son atletas de alto nivel quienes, por tener una carrera deportiva de muchos años, ya poseen una asesoría nutricional y saben lo que deben comer, por ello tienen la opor-

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tunidad de elegir del menú a libre demanda y lo que más les convenga. No obstante, si un atleta necesita algún tipo de asesoría para su alimentación, puede pedirla con la nutrióloga del comedor. “Nosotros tenemos la disponibilidad de preparar algún platillo a la plancha si los guisados que se ofrecen no les atraen o necesitan otro requerimiento de proteína, porque entendemos que no todos los deportes son iguales y algunos atletas necesitan mayor soporte nutricio”, señaló Reyes. “Hemos tenido anécdotas de delegaciones de otros países que vienen a hospedarse en el cdom y nos piden que haya más hidratos de carbono en la oferta del menú, estas solicitudes especiales se pueden cumplir siempre y cuando se adapten a las políticas del servicio de alimentación y no se hagan peticiones que no sigan una nutrición deportiva correcta”, manifestó Debby Braun.

Debby Braun.

NÚMEROS EN EL COMEDOR En el comedor del cdom se manejan en promedio 150 mil comidas anuales; sin embargo, este número varía por las temporadas de competencias durante el año. “En el mes de julio se sirvieron 10 mil comidas en los tres servicios, pero esta cifra puede variar cada mes dadas las concentraciones de deportistas que lleguen al cdom. Por ejemplo, en época de Juegos Centroamericanos atendemos alrededor de 700 atletas con sus respectivos equipos de preparación; para los Juegos Panamericanos la demanda se reduce a 400 atletas, y para Juegos Olímpicos este número disminuye hasta llegar aproximadamente a 100 competidores, esto se debe a los criterios y niveles de competencia más estrictos”, explicó Armando Reyes. PROVEEDURÍA Los pedidos de productos empacados se hacen de forma directa con las marcas para que se entreguen en buen estado y con una buena fecha de caducidad. Los perecederos se solicitan directamente con proveedores de la Central de Abasto y la carne roja se compra en rastros certificados con el Sello TIF y que cuenten con revisiones por las Secretarías de sagarpa, de Salud y por la Cofepris.

Armando Francisco Reyes López.

Según los responsables del comedor, las temporadas de mayor afluencia de comensales se dan en los meses de abril, mayo, junio y julio, por lo que los pedidos de insumos pueden realizarse cada día, mientras que en los meses donde disminuye la demanda los pedidos se hacen cada tres días o por semana. “Tenemos un manual para proveedores donde se les indica las características de cómo se deben entregar los productos, ya que, si no se cumplen con estos requisitos, se les rechazan los alimentos. Nuestros

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HAS T A LA COCIN A estándares de calidad son altos, ya que no podemos permitirnos que un atleta se enferme por algo que comió en nuestras instalaciones”, añadió Reyes. En dicho manual se estipula que, para prevenir un deterioro microbiológico, se deben seguir medidas en cuanto a peso y caducidad del alimento, temperaturas de las unidades de transporte, en la recepción y manejo de alimentos, higiene de los contenedores, así como en la presentación limpia del proveedor. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Por la gran cantidad de frutas y verduras crudas y cocidas que se ofrecen en el menú, existen dos áreas especiales para estos alimentos: la de almacenamiento y refrigeración, y la de lavado y desinfección. De igual forma, se construyeron las cámaras de congelación y refrigeración para otros alimentos como la carne de res, pollo y pescado, y que tienen características especiales por los volúmenes que se manejan, por ejemplo, la temperatura en el área de congelación debe ser de -18 °C y en la cámara de refrigeración debe ser entre 4 °C y 10 °C. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES PRIMERO “Un valor agregado que tiene nuestro comedor es que los lotes de carne de res son revisados por un laboratorio perteneciente al Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (senasica) ubicado en Jiutepec, Morelos, con la finalidad de descartar que haya presencia de residuos tóxicos, contaminantes y fármacos como el clembuterol, que es una substancia prohibida por el Comité Olímpico Internacional”, expuso Debby Braun.

DISCIPLINAS QUE INTEGRAN EL COM

• Olímpicas

Atletismo, bádminton, basquetbol, boxeo, canotaje, ciclismo, ecuestre, esgrima, futbol, gimnasia, golf, hándbol, hockey, judo, levantamiento de pesas, luchas asociadas, natación, pentatlón moderno, remo, rugby, taekwondo, tenis, tenis de mesa, tiro con arco, tiro y caza, triatlón, vela, voleibol, patinaje sobre hielo y deportes de invierno.

• No olímpicas

Actividades subacuáticas, aeronáutica, ajedrez, arte y cultura del deporte, béisbol, billar, boliche, charrería, esquí acuático, físicoconstructivismo y fitness, frontón, karate y artes marciales afines, kendo, deportes de montaña y escalada, motonáuticas, patinaje sobre ruedas, polo, ráquetbol, squash y softbol.

Este lote de carne puede ser de hasta 300 kilogramos y se mantiene resguardado en la cámara de congelación mientras llegan los resultados de los análisis toxicológicos al cdom, lo que demora máximo una semana. Si la muestra de carne examinada resulta libre de sustancias dañinas, el lote se libera para ser utilizado en la preparación de platillos. No todos los establecimientos de alimentos y bebidas siguen estos parámetros de análisis, por ello, Armando Reyes mencionó que se les hace la recomendación a los atletas de no consumir carne en otros lugares o que antes valoren el servicio, esto con la finalidad de evitar una sanción deportiva. Asimismo, cada semana un laboratorio interno del com realiza un estudio microbiológico y de higiene tanto del personal como de los alimentos. Además, una vez al mes un laboratorio externo va a las instalaciones del Comité a efectuar un mismo análisis de higiene y sanidad para verificar que la operación del comedor se lleve a cabo de manera correcta. REDUCCIÓN DEL DESPERDICIO Debido a que se cuenta con un menú cíclico, las recetas que se realizan son las mismas para cada ocasión, por lo que ya los cocineros son conscientes de cuántas cantidades de cada ingrediente se deben utilizar con el fin de evitar desperdicios. Asimismo,

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Debby Braun comentó que los trabajadores saben que deben aprovechar la mayor cantidad de materia prima, con el propósito de no tener mermas. “Algo que nos ha funcionado para evitar las pérdidas y mermas ha sido la capacitación que se les da a los empleados del comedor, además de que existe un índice muy bajo de rotación, lo que permite que cada operador ya sepa muy bien el rol que juega dentro del servicio de alimentación”, subrayó Braun. La sustentabilidad de un comedor se logra a través de prácticas diarias que cambian los patrones de consumo y optimizan los impactos en la calidad de vida. Las prácticas responsables hechas por el personal del comedor consisten en ahorro de energía y agua durante los procesos del sistema alimentario desde su producción, transformación y hasta su consumo. “Entre las acciones para lograr una cocina sustentable están: utilizar productos biodegradables, consumir insumos locales, elegir frutas y verduras de temporada, elegir a proveedores comprometidos con el medio ambiente y separar la basura por tipo orgánica e inorgánica”, dijo Debby Braun.

CALIDAD EN EL SERVICIO Todos los comedores colectivos deben seguir ciertas normas y requisitos para ofrecer alimentos y bebidas, ya que las personas son el activo más importante de las instituciones y no se debe escatimar en cuestiones de calidad e inocuidad. “Nosotros valoramos que nuestro comensal tenga un perfil nutricional disciplinado y de alto rendimiento, porque esto nos da la oportunidad de proveer opciones saludables gracias a la asesoría imprescindible de un experto en nutrición. Por ello sugiero que cada comedor analice a su población de consumo a fin de ofrecer el menú correcto”, finalizó Debby Braun. “Como comensal muchas veces es difícil estar satisfecho al cien por ciento con la comida de algún establecimiento, sin embargo en el cdom hemos tenido mucho reconocimiento por el servicio porque, a pesar de ser un menú sencillo, la calidad y la preparación son de buen nivel. Todo aquel que sea responsable de un comedor debe seguir y escuchar siempre las demandas del comensal”, puntualizó Armando Reyes.

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¿QUÉ DAR DE BEBER? El negocio de la sed se diversifica

Luz Ángela Torrijos

México se sitúa como uno de los 15 países que produce mayor cantidad de alimentos, según la Organización de las Naciones Unidas (ONU), donde también se encuentra el rubro de bebidas. Datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), refieren que la producción nacional de alimentos en 2014 fue de siete millones de toneladas; mientras que la industria de bebidas tuvo una producción de 47 mil 311 millones de litros. Ante esto, México es uno de los países que más consume bebidas no alcohólicas (refrescos, jugos, tés, y bebidas con cafeína) en el mundo. Sin embargo, según Euromonitor Internacional, en consumo per cápita de refrescos, México es el país más grande y goza del cre-

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cimiento más rápido con una fuerte penetración de las bebidas con sabor a fruta y bebidas carbonatadas para niños y adultos, y el agua embotellada. Ante estas cifras, en Comedores industriales, nos hemos dado a la tarea de abordar el tema de bebidas para foodservice, un mercado en crecimiento y que evoluciona con las tendencias. Por un lado, entrevistamos a Tanea Hernández, Gerente Comercial de Frios, quien nos habló sobre el mercado de jarabes y concentrados para foodservice, y, por otro, a Rodolfo Castro, responsable comercial del Canal de Distribución de Imbera Foodservice, quien abordó el tema sobre los equipos de refrigeración para bebidas en los comedores industriales.

RE PO RT A J E D E PORT A DA

DINAMISMO DEL MERCADO DE SABORES PARA BEBIDAS Lo saludable como tendencia

os fabricantes de bebidas en México han hecho importantes inversiones en el desarrollo e investigación sobre procesos que permitan y favorezcan la inocuidad, pero, sobre todo, la calidad de los productos que se distribuyen y llegan al consumidor final. La industria de bebidas está siguiendo la demanda de productos con un menor contenido de azúcar, de nuevos sabores, y con nuevas formas de preparación. Los sustitutos naturales del azúcar, como la stevia, concentrado de jugo de agave, extracto de malta o miel también están creciendo en importancia. En el mundo, las bebidas, además de ser una necesidad para la buena salud y la vida, son la respuesta al deseo de los consumidores, quienes buscan opciones nutritivas, refrescantes, naturales, estimulantes y saludables.

MERCADO DE SABORIZANTES PARA BEBIDAS En el mercado se comercializan polvos, jarabes y concentrados destinados a preparar bebidas saborizadas, elaborados con ingredientes naturales y/o artificiales que, al disolverse con agua, proporcionan las características sensoriales (sabor, color, olor y cuerpo a la bebida). Estas características dependen del dulzor de los edulcorantes añadidos, de la acidez que le confieren los ácidos presen-

tes, de los agentes saborizantes naturales y artificiales, así como de los conservadores empleados, entre otros factores. “Para foodservice se han desarrollado nuevos conceptos de alimentos y bebidas, como los concentrados de pulpa de fruta 100% natural, concentrados de café y tés, que son bebidas nutritivas, sanas con un perfil de fruta natural y endulzadas con azúcar de caña”, explicó Tanea Hernández, Gerente Comercial de Frios. De acuerdo con el documento “Elaboración de concentrados, polvos, jarabes y esencias de sabor para bebidas” del INEGI, en 2014 este sector empleó a 85 mil 549 personas. Y las ventas de los saborizantes en ese mismo año ascendieron a 30 millones 353 mil 650 pesos. En países como Estados Unidos, Australia, Alemania y China, la industria de los saborizantes está en constante crecimiento y 80% de su población, en promedio, ya consumen los productos. En cambio, en México, esto aún está en desarrollo. “México es un país consumidor de refrescos, sin embargo, estamos observando que cada vez más personas buscan la oportunidad de tomar bebidas más sanas, por ello los saborizantes han tomado gran relevancia por su variedad, originalidad y fácil preparación, ya que están elaborados con productos naturales”, abundó Tanea Hernández.

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REPORTAJE DE P OR TA DA

El desarrollo de concentrados de fruta ha evolucionado con el propósito de crear conceptos de bebidas y alimentos que satisfagan a los paladares más exigentes, garantizando soluciones versátiles para el negocio del foodservice.

Las tendencias indican que el tema de salud y bienestar cada vez impacta más en la oferta de alimentos y bebidas, por ello los comensales demandan más este tipo de productos y están en búsqueda de productos más naturales

“La industria de los saborizantes se debe preparar bajo un sistema de gestión integral, desde la parte de operación, sistemas administrativos, controles, área de producción y distribución, todo bajo un mismo esquema”, indicó Tanea Hernández.

INNOVACIONES EN SABOR SEGÚN TENDENCIAS “En cuestiones de jarabes se innova en productos por temporalidad con frutas base, sin embargo, existen mezclas de producto con el fin de ofrecer combinaciones de sabores en verano o invierno. Algunas de estas mezclas se hacen con frutas y aditamentos como el jengibre”, señaló Hernández.

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los jarabes agilizan la operación de un comedor, ya que, con la intención de no mezclar dos o tres productos, pueden encontrarse mezclas de sabores en uno solo y, por su fácil preparación, el producto basta para crear bebidas frías o calientes. Tanea Hernández mencionó que, dada la versatilidad de estos productos en un comedor colectivo se pueden ahorrar tiempos ya que, si se acaba una bebida, en cuestión de minutos se puede preparar un mismo volumen para satisfacer la demanda. De igual forma, las pulpas son productos que tienen múltiples aplicaciones pues, con ellas también se pueden preparar salsas, repostería, coctelería, aderezos, vinagretas, etcétera.

La seguridad alimentaria en este tipo de productos es esencial ya que se trabaja con pulpas y extractos naturales que requieren de certificaciones de inocuidad. “Existen certificados de nivel internacional para la industria de bebidas basados en un proceso HACCP, ya que la principal materia prima son las frutas naturales con las que se trabaja y de las que se congelan las pulpas para tener disponibilidad de sabores todo el año, además avalan que no se utilicen colorantes ni saborizantes artificiales”, dijo Hernández.

“Las tendencias indican que el tema de ‘salud y bienestar’ cada vez impacta más en la oferta de alimentos y bebidas, por ello los comensales demandan más este tipo de productos y están en búsqueda de productos más naturales, por ello, las tendencias internacionales se deben aterrizar al sector mexicano. Por ejemplo, se está cambiando la producción de los saborizantes llamándolos ‘clean’, es decir, se eliminan los conservadores con la finalidad de hacer un jarabe más natural, asimismo se han presentado las llamadas ‘eti-

“Contar con una plataforma integral puede impulsar todo tipo de negocio, con el objetivo de desarrollar conceptos personalizados que pueden ir desde la creación de una bebida, hasta el desarrollo de un menú de bebidas. Esta es una buena opción para empresas que ofrecen distintas variedades de bebidas saborizadas en sus comedores”, dijo Hernández.

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quetas limpias’, donde se ha dispuesto que los ingredientes se lean claramente”, expresó Tanea Hernández. Los nuevos sabores en tendencia son mazapán, agave, caramelo, chai, hierbabuena, entre otros. Además también se apunta hacia nuevos sabores para cafés o tés, con la finalidad de dar una experiencia única al comensal y proveer conceptos únicos dentro de cada establecimiento de foodservice. “En cuestión de sabores se debe guiar al cliente al innovar en su oferta de bebidas y brindarle información para un control de costos y operación. Por ejemplo, las creaciones novedosas en cafés son interesantes para comedores ejecutivos porque ofrecen un perfil más sofisticado”, aseveró Tanea Hernández. Además, las soluciones integrales destinadas al foodservice en cuestión de bebidas abarcan desde la capacitación para utilizar los equipos de bebidas, así como los saborizantes y su forma de preparación. “Se aconseja desarrollar alianzas entre distribuidores de jarabes y compañías que fabrican equipos, con el objetivo de ofrecer a los clientes un funcionamiento completo en el servicio de bebidas, ya que se pueden adecuar estrategias de operación y presupuesto”, indicó Tanea Hernández.

TIPOS DE SABORIZANTES Los polvos para preparar bebidas de sabor incluyen ingredientes como endulzantes naturales o artificiales, acidulantes, extracto de fruta y/o saborizantes, colorantes artificiales y, en algunos casos, vitamina C. Los jarabes para preparar bebidas saborizadas contienen agua potable, azúcares y/o edulcorantes, y están adicionados o no con frutas y/o sabores, colorantes artificiales y otros ingredientes como conservadores y espesantes. Los concentrados que preparan bebidas de sabor se elaboran a partir de ingredientes de origen natural o sintético que pueden incluir conservadores, espesantes, colorantes y edulcorantes, entre otros aditivos.

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El foodservice está experimentando crecimiento en todos los aspectos, las bebidas dan una rentabilidad de aproximadamente

70%, por lo que representa una buena

oportunidad de negocio En 2015, el grueso de los lanzamientos de alimentos y bebidas para hostelería y restauración se dirigieron al público adulto, aunque comienza a apuntar una oferta diferenciada para otros grupos de población, como los millennials o las mujeres. Del mismo modo, aunque la oferta basada en el placer sigue siendo mayoritaria, apunta la salud como una tendencia del futuro.

RENTABILIDAD EN EL FOODSERVICE El foodservice está experimentando crecimiento en todos los aspectos, las bebidas dan una rentabilidad de aproximadamente 70%, por lo que representa una buena oportunidad de negocio. “Ofrecer comida y bebidas de calidad en un mismo lugar es un buen estímulo otorgado a los trabajadores y una buena estrategia cuando se desea incrementar la productividad en las empresas, ya que el comensal puede acceder a productos personalizados y disfruta el horario de comida sin necesidad de salir de la empresa”, indicó Tanea Hernández. Los comedores colectivos están cada vez más preocupados por ofrecer opciones atractivas y saludables a sus comensales, por ello, las bebidas carbonatadas se dejan de lado y ceden el paso a aguas y jugos con sabores naturales, por lo que conocer la oferta y las tendencias en este rubro resulta importante cuando se trata de reducir costos de operación y a la vez, brindar experiencias únicas al paladar de los comensales.

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REFRIGERACIÓN PARA BEBIDAS Equipos sustentables que aportan rentabilidad al foodservice

l aumento de las demandas de la población urbana es un factor gracias al cual se genera el desarrollo de la refrigeración comercial, esto con la finalidad de acompañar a los nuevos hábitos y patrones de consumo de las personas, por lo que es necesario crear cada vez más formas de comodidad y practicidad en este sector. La refrigeración en el foodservice se comprende como el diseño, instalación y mantenimiento de los equipos ubicados en negocios, instituciones y compañías responsables de producir cualquier alimento fuera

de casa, cuyo objetivo es almacenar, exhibir y/o manipular productos perecederos como alimentos y bebidas con el propósito de conservar sus características en el punto de servicio.

TIPOS Se manejan equipos para diversos segmentos de alimentación, por ejemplo, para el sector HORECA; cáterin de hospitales y empresas; panaderías y pastelerías; centros de reunión, comedores colectivos, comida rápida y autoservicios. Por ello, al adquirir un equipo de refrigeración se deben considerar

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las condiciones de temperatura y humedad, así como tomar en cuenta la climatización del inmueble, ya que este factor es estratégico si se desea evitar el consumo de energía innecesario. “Para foodservice se manejan sistemas de refrigeración Split de aire forzado y sistemas de evaporación estática, en refrigerantes R-290, R-134 a, R-600, R-404 A. Se cuenta con equipos botelleros de cerveza, refrescos, jugos, lácteos y agua, también tenemos la gama de congeladores y vitrinas. En la actualidad se están desarrollando mesas frías, congeladores de acero inoxidable”, indicó Rodolfo Castro, responsable comercial del Canal de Distribución de Imbera Foodservice.

DISEÑO Y TECNOLOGÍA “En cuestiones de innovación y desarrollo es necesario incluir a colaboradores como diseñadores, ingenieros y técnicos y, si es posible, contar con una agencia de investigación orientada a validar la efectividad de los enfriadores. Durante este proceso se deben definir elementos o componentes que se tienen que desarrollar a cada segmento (básico, intermedio y premium), así como tamaños especiales de acuerdo a las necesidades del mercado”, añadió Castro.

Según una investigación de la consultoría Transparency Market Research, el mercado global de equipos de refrigeración comercial crecerá

60% entre 2012 y 2018, lo que significa

un promedio superior a

8% al año

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Un equipo de refrigeración con mal mantenimiento puede gastar hasta

25% o más de energía eléctrica que uno en óptimas condiciones de operación

Para el foodservice se generan varios componentes en los cuales se tiene que innovar como puertas, controles inteligentes, displays, colores, elementos firma, figuras de gabinete, etcétera. “En cuanto a las tecnologías para equipo, hoy se están utilizando espumas aislantes a base de ciclopentano, motores electrónicos, iluminación a base de leds, compresores de velocidad variable y sistemas de control electrónicos e inteligentes que optimizan el funcionamiento de los equipos”, señaló Castro.

MANTENIMIENTO El mantenimiento preventivo es lo más importante y siempre debe considerarse una parte en el presupuesto de gastos. Un equipo de refrigeración con mal mantenimiento puede gastar hasta 25% o más de energía eléctrica que uno en óptimas condiciones de operación. “A la fecha existen técnicos certificados y capacitados a nivel nacional e internacional para el servicio y mantenimiento de los equipos, debido a que el mercado mexicano de refrigeración comercial está creciendo”, explicó Castro.

TENDENCIAS Los equipos de refrigeración para bebidas actuales incorporan cada vez más recursos y tecnologías que los vuelven más duraderos, eficientes desde el punto de vista energético y sustentable. “En la industria se están usando

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refrigerantes ecológicos que no contribuyen al calentamiento global. Se les da disposición final a los equipos, reciclando los materiales de los cuales están compuestos nuestros productos”, dijo Rodolfo Castro. Los sistemas de refrigeración que a la fecha se desarrollan para foodservice son equipos a base de propano como gas refrigerante ecológico. “La tendencia es migrar los sistemas de refrigeración a gases ecológicos (hidrocarburos) ya que los refrigerantes como el R-134 a y R-404 A están en proceso de desaparecer”, explicó Castro. Asimismo, la tendencia de expansión en el sector de refrigeración no es algo exclusivo de América Latina. Según una investigación de la consultoría Transparency Market Research, el mercado global de equipos de refrigeración comercial crecerá 60% entre 2012 y 2018, lo que significa un promedio superior a 8% al año. Los datos señalan que Asia es la región que más crece, pero América Latina también presenta buenas perspectivas, en virtud de las nuevas necesidades de uso de la refrigeración comercial.

SUSTENTABILIDAD “Los principales certificados en sustentabilidad son el DOE 2017 y Energy Star para Estados Unidos, y el Fideicomiso para el Ahorro de Energía Eléctrica (FIDE) en México. Además, existe el distintivo One Planet Company el cual se obtiene al trabajar bajo los 10 principios de sostenibilidad de One Planet Living de WWF”, añadió Castro.

VENTAJAS DE EQUIPOS INNOVADORES Las prerrogativas de seguir las innovaciones en refrigeración para bebidas en el foodservice son: el bajo consumo de energía, bajo mantenimiento, muy buena conservación de productos y un excelente servicio. De ahí que la importancia de incluir equipos de refrigeración innovadores y con nuevas bondades de rendimiento, radica en mejorar la oferta y preservación de las bebidas para que estas se presenten de forma atractiva y práctica ante los comensales, lo cual generará rentabilidad en el negocio por elementos como el ahorro de energía que se crea a través del uso de equipos eficientes.

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N UT RICIÓN Y SA LU D

Araceli Martínez Coronado

BEBIDAS ALTERNAS Sanas opciones para su comedor

na dieta sana puede incluir sólo agua potable para satisfacer las necesidades de hidratación. Sin embargo, existen diversas bebidas que las personas utilizan debido a sus hábitos alimentarios; por ejemplo: con azúcar,

Bebida natural de lima y chía Ingredientes:

• 6 piezas de lima. • 7 cucharadas de chía. • 2 litros de agua purificada. • Hielo al gusto.

Preparación:

• Lavar las limas y partirlas en rodajas delgadas junto con la cáscara. • Agregar en una jarra de agua purificada, las limas en rodajas, la chía y el hielo. • Esta bebida es recomendable sin azúcar añadida. • Servir y disfrutar. (Rinden ocho vasos)

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jugos industrializados, energizantes, café, carbonatadas y alcohólicas, la recomendación respecto a ellas es disminuir al máximo su consumo. El problema de las bebidas radica principalmente en la cantidad de kilocalorías extra que aportan a la dieta, el tipo de azúcares añadidos, los edulcorantes agregados, el contenido de sodio, la grasa contenida en el caso de algunas bebidas lácteas, el alcohol, la cafeína, el mínimo o nulo aporte de fibra, de vitaminas y de minerales; si este tipo de bebidas se ingieren de forma continua y en cantidades aumentadas, favorecerán la presencia de enfermedades como la obesidad y la diabetes tipo 2, entre otras. El doctor Juan Rivera menciona en el artículo Consumo de bebidas para una vida saludable que la prevalencia de sobrepeso, obesidad y diabetes han aumentado con rapidez en México y que las bebidas representan la quinta parte de la energía que consumen los mexicanos. Esto significa que las bebidas con aporte energético incrementan el riesgo de obesidad.

Muchas personas, preocupadas por una mejor salud, han desplazado las bebidas gaseosas por jugos industrializados; pero no son siempre un buen sustituto, ya que proveen un número igual o mayor de calorías. En el caso del jugo natural hay que tener presente que sufre una pérdida de componentes dietéticos derivados del proceso de extracción y, al no consumirlos inmediatamente, lo que continua es el proceso de oxidación; no obstante, sigue siendo una buena opción para beber en lugar de otras bebidas que aportan otras sustancias dañinas para la salud, sólo debemos cuidar de no ingerir más de medio vaso (125 ml) de jugo sin fibra al día. Entonces la pregunta es ¿hay bebidas saludables? Sí las hay. Son aquellas que descartan las sustancias mencionadas anteriormente (azúcares añadidos, cafeína, sodio, grasas excesivas, alcohol, etcétera). Una dieta equilibrada puede incluir, además del agua pura, bebidas de fruta y/o verduras sin colar (1-2 vasos), agua natural con frutas y verduras picadas en cuadros, pali-

NU T RIC IÓ N Y S A L UD

tos o rodajas sin azúcar (dos vasos), tés de hierbas (manzanilla y hierbabuena, por ejemplo) o tés de frutas (manzana, guayaba, limón, naranja, etcétera) sin azúcar (máximo dos tazas), café de cereales tostados (trigo, cebada, amaranto, maíz, etcétera) sin azúcar (máximo dos tazas); además, de las bebidas de soya o semillas en poca cantidad (almendras, ajonjolí, chía y linaza) hechas en forma natural (máximo dos tazas). Una dieta sana puede incluir sólo agua potable para satisfacer las necesidades de hidratación. Sin embargo, existen diversas bebidas que las personas utilizan debido a sus hábitos alimentarios, de las cuales se recomienda disminuir al máximo su consumo. Con el fin de hidratarse, el organismo requiere agua y, si dividiéramos el cuerpo en tres partes. ¡dos partes completas y casi la mitad de la tercera serían sólo de agua!

Bebida natural de manzana roja, guayaba y uva verde Ingredientes:

• 1 manzana cortada en rodajas sin semilla. • 6 piezas de guayaba en rodajas. • 1 taza de uva verde sin semillas. • 2 litros de agua. • Hielo al gusto.

Preparación:

• Lavar las frutas perfectamente con agua, jabón y fibra, desinfectar las uvas. • Cortar todos los ingredientes como lo señala la receta. • Agregar en una jarra de agua purificada, la fruta y el hielo. • Esta bebida es preferible sin azúcar añadida. • Servir y disfrutar. (Rinden ocho vasos)

¿Por qué el agua es tan importante? Porque nuestro cuerpo es dependiente del agua ya que es necesaria para funciones de la vida del ser humano, como respiración, digestión, control de la temperatura, flexibilidad (músculos, tendones, cartílagos y huesos), entre otras. Cualquier líquido que las personas beban, contendrá agua, pero el agua simple es la mejor opción. La recomendación para la población general es beber de 1.5 a dos litros de agua por día, es decir, de seis a ocho vasos, pero hay que tomar en cuenta, que los alimentos también nos aportan agua contenida en su estado natural y en su preparación

El doctor Juan Rivera menciona en el artículo Consumo de bebidas para una vida saludable que la prevalencia de sobrepeso, obesidad y diabetes han aumentado con rapidez en México y que las bebidas representan la quinta parte de la energía que consumen los mexicanos

(sopas y cremas, por ejemplo), esos se consideran como líquidos extras. Es también obvio que individuos en climas secos y cálidos tienen una necesidad mayor de ingerir agua, lo

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N UT RICIÓN Y SA LU D

mismo que los sujetos que se someten a ejercicio físico fatigante. Para ellos se recomienda que incrementen el consumo del líquido vital.

lor de cabeza, estreñimiento, fatiga, piel reseca, etcétera, y las más graves pueden llevar a una persona hasta la muerte en poco tiempo.

Por otra parte, tomar agua de forma compulsiva a la larga afecta seriamente el cuerpo. Algunos ejemplos de los problemas que se pueden acarrear son: afectación del funcionamiento de los riñones, alteración en la composición sanguínea, hace que minerales como el potasio, sodio y magnesio se diluyan rápidamente. Lo anterior provoca que el corazón pierda su ritmo y la persona tenga mayor riesgo de un ataque cardiaco. Ocasiona calambres, cansancio e incluso pérdida de agilidad mental. Cuando la sangre tiene

En México contamos con la “Jarra del Buen Beber”. Esta representación gráfica se compone de seis niveles, donde se ubican diferentes bebidas y se sugieren las cantidades que debe tomar un adulto cada día. La recomendación de las bebidas se basa en los beneficios que le proporcionan al cuerpo.

Bebida natural de pepino, limón, fresas y menta Ingredientes:

• 1 pieza de pepino chico cortado en rodajas. • 4 limones en rodajas. • 2 tazas de fresas. • 4 cucharadas de hojitas de menta. • 2 litros de agua purificada. • Hielo al gusto.

Preparación:

• Lavar con agua, jabón y fibra el pepino y los limones y cortarlos en rodajas. • Lavar y desinfectar las fresas y la menta. • Agregar en una jarra de agua purificada, todos los ingredientes. • Esta bebida es recomendable sin azúcar añadida. • Servir y disfrutar. (Rinden ocho vasos)

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¿QUIÉN ES NUESTRA COLABORADORA? Actualmente labora como responsable del Área de Nutrición de la Coordinación de Impulso y Vida Estudiantil de la Universidad La Salle. Es especialista de medios de la Universidad La Salle. Es miembro de la Fundación 5XDía y de AMESAD (Asociación Mexicana sobre la Adicción A.C.). Cuenta con la certificación del Colegio Mexicano de Nutriólogos. Ha escrito la revista Niños sanos y felices y es coautora del libro Dulcemente Saludable de la editorial Gema Editores.

niveles bajos de sodio, el funcionamiento cerebral se desestabiliza; sin embargo, es importante aclarar que son muy pocas las personas que llegan a estos extremos, más bien la mayoría de la población no toma suficiente agua. Cuando las personas tienen sed significa que necesitan agua, la “sed” es la primera señal que manda el cuerpo para avisar que está deshidratado. El color de la orina puede ser uno de los indicadores más confiables de la hidratación. Si el organismo tiene suficientes líquidos, la orina será de un color amarillo pálido. Las muestras de deshidratación leve incluyen: do-

A continuación se detalla cada nivel que forma la “Jarra del Buen Beber”: Nivel 1. Agua potable: es la bebida más saludable y la preferida para satisfacer las necesidades diarias de líquidos. Nivel 2. Leche semidescremada, leche descremada y bebidas de soya sin azúcar adicionada: aportan calcio, vitamina D y proteína de alta calidad. Se recomienda consumir máximo dos vasos al día de tales bebidas y evitar el consumo de leche entera ya que tiene mayor aporte de grasa que la leche descremada. Nivel 3. Café y té sin azúcar: el té y el café negro sin azúcar se pueden tomar hasta cuatro tazas (250 ml). También hay opciones de café de granos tostados. Nivel 4. Bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales: se refiere a refrescos de dieta, agua con vitaminas, bebidas energizantes y otras bebidas “dietéticas” a base de café o té. Se recomienda de 0 a 500 ml por día (de cero a dos vasos).

NU T RIC IÓ N Y S A L UD

Bebida natural de toronja rosada, pepino y yerbabuena Ingredientes:

• 2 piezas chicas de toronja rosada en rebanadas. • 1 taza de pepino con cáscara rebanado. • 2 litros de agua. • Hielo.

Preparación:

• Lavar y partir la toronja en rodajas junto con la cáscara. • Lavar los pepinos y rebanarlos en rodajas con la cáscara. • Lavar y desinfectar la yerbabuena. • Agregar en una jarra de agua purificada, el pepino, las toronjas y la yerbabuena. • Esta bebida es preferible consumirla sin azúcar añadida. • Servir y disfrutar. (Rinden ocho vasos)

Nivel 5. Bebidas con alto valor calórico y beneficios en salud limitados: se refiere a jugos de fruta colados, leche entera, bebidas alcohólicas y bebidas deportivas. Estas se recomiendan de 0 a medio vaso (125 ml) al día ya que aportan gran cantidad de energía. Nivel 6. Bebidas con azúcares y bajo contenido de nutrimentos: son las bebidas carbonatadas y otras con azúcar adicionada como jugos, aguas de sabor, etcétera. No se recomienda su consumo ya que proveen excesivas calorías y su ingesta se ha asociado con caries dentales, sobrepeso y obesidad. Consejos para los comedores industriales en cuanto a las bebidas saludables:

Las personas responsables de los comedores industriales deben tener claro que es importante cuidar la salud de los comensales y eso incluye ofrecerles bebidas saludables. A continuación se enumeran algunas recomendaciones para los comedores industriales: • Tenga agua accesible para el consumo. • Ofrezca siempre primero agua pura y fresca. • Contenga el agua en recipientes pequeños de fácil servicio. • Evite tener en los refrigeradores bebidas embotelladas altas en azúcar, alcohol o cafeína. • Promueva mediante medios electrónicos o impresos la importancia de beber agua pura en lugar de otras bebidas. • En la hora de comida, procure dar opciones de bebidas naturales sin azúcar y con un buen aporte de verduras y/o frutas.

En el caso del jugo natural hay que tener presente que sufre una pérdida de componentes dietéticos derivados del proceso de extracción y, al no consumirlos inmediatamente, lo que continua es el proceso de oxidación

CAFÉS DE CEREALES Los cafés de cereales, achicoria o bellota se presentan como una deliciosa alternativa que proporciona al organismo fuentes más naturales y saludables de energía sin renunciar al placer de una bebida llena de aroma y sabor. Una bebida elaborada con cereales, legumbres o raíces tostadas, no contiene cafeína, por lo tanto, no produce dependencia, no altera el ciclo del sueño ni el ritmo cardíaco, no interfiere en la absorción del calcio ni irrita la mucosa gástrica, sino que actúa como un tonificante. Este tipo de bebidas es apta para niños, mujeres embarazadas o personas que gustan del café y no pueden beberlo debido a la presencia de diferentes patologías en donde no se permite su consumo. El café de cereales puede realizarse en forma casera o comprarse en tiendas naturistas para prepararse en una cafetera. Empiece probando café a base de cebada tostada (que no se quemen los granos) y después ir añadiéndole algunos cereales favoritos como el trigo, el centeno, la quínoa o amaranto. Recuerde que cuanto más tostados estén más fuerza tendrá la bebida y el sabor también aumentará cuanto más fino se muelan los granos.

• Utilice menos cantidad de azúcares en las aguas frescas y procure que sean de verduras y/o frutas de temporada. • Utilice vasos pequeños, así la ración de agua de sabor será menor y, por lo tanto, menos cantidad de azúcar para los comensales. • Dé opciones de tés de hierbas o frutas sin azúcar añadida o con muy poca azúcar. • Si ofrece bebidas con azúcar, recuerde tener una bebida sin azúcar como una opción para las personas que viven con diabetes o quienes lleven una dieta para bajar de peso.

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CI FRAS A DESTA C A R

¿DÓNDE Y QUÉ COMIERON LOS ATLETAS OLÍMPICOS? •

Son los primeros juegos olímpicos que se realizan en América del Sur.

•

Asistieron más de 10 mil 500 atletas de 206 países.

•

La Villa Olímpica fue construida para recibir a 17 mil 950 personas en 3 mil 604 departamentos de 31 en la historia de los juegos olímpicos.

edificios, es la villa olímpica más grande

•

Los edificios recibieron la certificación ambiental LEED ND (LEED para Desarrollo de Barrios).

•

El comedor de la Villa Olímpica que alojó a los deportistas fue del equivalente a dos canchas de futbol y la cocina ocupó una superficie similar a la de una cancha.

• 60 mil comidas diarias se sirvieron aproximadamente en la Villa Olímpica.

•

36 comedores industriales

Las delegaciones pudieron elegir platos de cinco bufés con comidas brasileña, asiática, internacional, de pastas o pizzas y halal y kosher.

C IF RA S A DE S T A C A R

• 210 mil kilos de alimentos se utilizaron para ser servidos en cuatro millones de platos biodegradables, que alimentaron a casi 18 mil atletas, técnicos y demás personal de las delegaciones.

•

La comida para judíos y musulmanes respetó al pie de la letra los requisitos específicos de sus religiones. Los coreanos dispusieron de su típico kimchi (vegetales fermentados) traído especialmente de su país.

• 40 variedades de frutas exóticas brasileñas estuvieron disponibles,

incluidas las castañas de cajú, açaí, kaki, guayaba y maracuyá, con las que se prepararon deliciosos jugos.

• Más de 20 ensayos hicieron

los cocineros antes de que comenzara la competencia. En ellos se examinaron los ingredientes, por ejemplo de un sándwich se revisó el jamón, mozzarella, queso cremoso y lechuga, así como la textura y la presentación.

•

Los atletas no pagaron ni un centavo por los alimentos y pudieron consumir las cantidades que quisieron.

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LIBRO

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Consejos para higiene personal, almacenamiento, manipulación de los alimentos y gestión de residuos Luz Ángela Torrijos La Guía de prácticas correctas de higiene es impulsada por la Agencia de Salud Pública de Catalunya (ACSA), el Gremio de Restauración de Barcelona y la Unión de Hostelería y Turismo de Costa-Brava Centre, dirigido a los profesionales de la restauración social y comercial; su objetivo es ayudar a minimizar los factores de riesgo para conseguir un alto nivel de seguridad e higiene en las cocinas profesionales, a través de un texto consensuado y muy práctico que ayude a la comprensión de las normativas higiénico-sanitarias aplicables a la restauración. El documento está estructurado en cuatro grandes bloques que son: contaminación cruzada, procesos, limpieza y gestión; y un último apartado dedicado al análisis APPCC que incluye diferentes anexos relativos al control de las temperaturas, controles en la recepción, planes de limpieza y homologación de los proveedores. Dentro del apartado de la contaminación cruzada, se abordan temas como el de la higiene personal, el almacenamiento (en seco, refrigeración y congelación), la manipulación de los alimentos o la gestión de residuos; respecto a los procesos, se hace hincapié en el diagrama de flujo, la recepción de las materias primas, la descongelación, la cocción, el envasado o el emplatado y servicio; acerca de la limpieza y desinfección se explica cómo diseñar un buen plan destinado a conseguir un óptimo control de la higiene; y, por último, en el capítulo dedicado a la gestión se incide en el control de los proveedores, la trazabilidad de los productos, el mantenimiento de los equipos, los análisis microbiológicos o la gestión de los registros.

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APP

DE APPS, GADGETS y LIBROS

BON’APP Para una correcta gestión de las comidas escolares Bon'App, es una aplicación de cáterin escolar lanzada por Elior Francia, que fue diseñada para simplificar la organización del día a día de las familias con niños en edad escolar. Esta aplicación innovadora ha tenido un éxito inmediato y ahora posee más de 100 mil usuarios. Bon'App es una aplicación gratuita que informa a los padres acerca de propuestas de menús escolares, así como la calidad de los productos alimenticios, e incluso les permite pagar las comidas escolares de sus hijos en línea desde sus teléfonos inteligentes, tabletas o computadoras. Otras características de la app son: menús en línea, donde los padres pueden acceder a los menús escolares de sus hijos, hasta con ocho semanas de anticipación. Identificación de los alimentos de origen: los pictogramas hacen posible que los usuarios identifiquen de forma rápida la calidad de los productos alimenticios (bio-agricultura, productos locales, etiquetado). Alertas de noticias de cáterin: los padres pueden seguir los eventos especiales organizados en los comedores escolares (eventos con productos locales, “Semana del Sabor”, entre otros). Y la gestión de la presencia en el comedor: los padres pueden inscribir a sus hijos para comidas o cancelar su presencia dos días antes.

Mejores decisiones de compra y hábitos alimenticios El Poder del Consumidor lanzó una aplicación gratuita para celulares llamada Semáforo Nutrimental, que permite conocer el nivel de azúcar, grasa y sodio de un producto y recomienda o no su consumo. En conferencia de prensa, el presidente de esa organización, Alejandro Calvillo, explicó que la medida se toma luego de que, a partir del 30 de junio, los productos alimenticios en el mercado deben contar con un etiquetado nutrimental frontal. La integrante de la agrupación, Julieta Ponce, explicó que la aplicación funciona escaneando el código de barras del producto, si se encuentra en la base de datos, arrojará la información a través de un semáforo y, si no, es muy fácil introducir nuevos datos de un producto. A partir de esa información, también incluye una advertencia general para su consumo, así como alternativas saludables, detalló. La aplicación es gratuita y se encuentra disponible para Android e iOS, además de que puede ser compartida mediante redes sociales.

GADGETS

APP

SEMÁFORO NUTRIMENTAL

FLARE PANS Utensilios de cocina diseñados por científicos espaciales La nueva línea de sartenes y cacerolas Flare Pans se desarrolló bajo la revolucionaria tecnología FIN- X en conjunto con un científico de la Universidad de Oxford con experiencia en termodinámica y desarrollo de cohetes, consiguiendo este peculiar diseño para que la olla alcance rápido la temperatura óptima, reduciendo el consumo de gas o electricidad hasta 40%. El cuerpo tiene unas aristas verticales que conducen el calor desde la base donde se aplica el fuego hacia los ingredientes que se vayan a cocinar en su interior.

Alejandro Calvillo dijo que entre los problemas del etiquetado frontal se encuentran, sobre todo, que incumple con el criterio fundamental de ser rápido y sencillo de entender, la información se muestra en calorías, un concepto poco entendible por la población.

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¡BUEN PROVECH O!

Darinel Becerra

IMPUESTO A BEBIDAS SABORIZADAS

Senadores exigen la fiscalización del destino y ejercicio de los recursos obtenidos por el impuesto a refrescos de 2014 a 2016, calculados en 50 mil millones de pesos

l pasado 20 de julio, el grupo

reforma la Ley de Impuesto Especial so-

pesos, sin embargo, parte del acuerdo

parlamentario del Partido de

bre Producción y Servicios, para duplicar

del Congreso de la Unión en la discu-

la Revolución Democrática

el impuesto a los refrescos, con funda-

sión de la reforma fiscal en octubre de

(PRD) integrado por los sena-

mento en los resultados que presentó el

2013 y en los años subsecuentes de leyes

dores Armando Ríos Piter, Zoé

Instituto Nacional de Salud Pública (INSP)

fiscales de 2014 y 2016, fue la obliga-

Robledo Aburto y Mario Delgado Carri-

en cuanto a la reducción del consumo a

ción que estableció el Poder Legislativo

llo, solicitaron a la Auditoría Superior de

partir de su implementación, sin embar-

al Ejecutivo para destinar los recursos a

la Federación (ASF) realizar una fiscaliza-

go, también se anunció la solicitud de

programas de promoción, prevención,

ción del destino y ejercicio de los recursos

realizar una investigación de los recur-

detección, tratamiento, control y comba-

obtenidos por el impuesto a bebidas sa-

sos obtenidos y su ejercicio durante este

te a la desnutrición, sobrepeso, obesidad

borizadas de 2014 – 2016.

periodo por parte de la administración

y enfermedades crónico degenerativas

De las “Consideraciones” planteadas

pública federal y locales.

relativas, así como para apoyar el incre-

por los legisladores cabe destacar las si-

En México, el consumo promedio per

mento en la cobertura de los servicios

guientes:

cápita de refrescos por día es de 500 mi-

de agua potable en localidades rurales,

El pasado lunes 18 de julio de 2016, el

lilitros, lo que significa una recaudación

particularmente proveer bebederos con

Ejecutivo Federal promulgó las leyes del

diaria aproximada de 60 millones de pe-

suministro continuo de agua potable en

nuevo sistema nacional anticorrupción,

sos, si se toma en cuenta que cada litro

inmuebles escolares públicos con mayor

de estas leyes gestadas en el Congreso

está tasado con un peso de IEPS. El con-

rezago educativo.

de la Unión, establece un nuevo para-

sumo no se redujo y mucho menos en las

De acuerdo con organizaciones no gu-

digma de combate a la corrupción en

poblaciones con bajos ingresos, pero el

bernamentales, legisladores, e incluso la

México, particularmente las bases de un

gravamen sí permitió más recaudación

misma industria de refrescos y bebidas azu-

nuevo sistema nacional de fiscalización

al gobierno.

caradas, el problema con el impuesto al

que permite realizar investigaciones sobre

En octubre de 2013, se aprobó una adi-

refresco es también su destino, “nadie sa-

posibles hechos de desvío de recursos pú-

ción al inciso G), fracción I, del artículo

be a dónde van los ingresos recaudados

blicos en el año fiscal en curso.

2º de la Ley del Impuesto Especial sobre

por el impuesto a las bebidas azucaradas”.

El 13 de julio de 2016, diversos legislado-

Producción y Servicios, un gravamen es-

Por lo tanto, a partir de las nuevas facul-

res de la LXIII Legislatura del Congreso de

pecial a las empresas productoras de

tades otorgadas a la Auditoría Superior

la Unión, presentaron una iniciativa que

bebidas azucaradas de un peso por ca-

de la Federación, los senadores consi-

da litro de sus productos, con el fin de

deraron que junto con el debate público

reducir la demanda de servicios de salud.

del incremento del impuesto a bebidas

De acuerdo con las investigaciones del

saborizadas, también se debe realizar

INSP en 2014, el impuesto logró disminuir

una minuciosa fiscalización del destino y

6% las compras de estas bebidas, cifra

ejercicio de los recursos obtenidos por el

que fue disminuyendo gradualmente has-

impuesto especial a los refrescos.

ta alcanzar una reducción promedio de

Esta proposición con punto de acuerdo

12% en diciembre de ese año; en 2015

cuenta con el respaldo de diversas coa-

el impuesto logró reducir en 8% las com-

liciones y organizaciones de la sociedad

pras de bebidas azucaradas.

civil que trabajan en acciones integrales

Desde la implementación en 2014, 2015

de prevención de la obesidad.

y al cierre de 2016, se espera una recau-

Sólo falta esperar el informe de la Audi-

dación superior a los 50 mil millones de

toría Superior de la Federación.