Comedores Industriales, Noviembre - Diciembre de 2016 by Editorial Nuevo Norte

E DIT ORIA L

HIGIENE Y SANIDAD, EL RETO ambos tópicos continúan siendo los mayores retos en la operación de las cocinas profesionales Con esta edición cerramos el año 2016, y agra-

Nos interesa hablar de un curioso, pero muy

decemos a nuestros lectores y patrocinadores,

importante informe, publicado por la Universi-

por haber hecho posible un año más de infor-

dad Autónoma de Ciudad Juárez. El informe

mación especializada para el creciente sector

se titula: Condiciones sanitarias en servicios de

de los comedores industriales.

alimentos en las cafeterías de la Universidad

Desde el primer número de la revista, hace

Autónoma de Ciudad Juárez.

siete años, hemos publicado gran cantidad

En dicho estudio se concluye que, de las tres

de material informativo con el tema de la

cafeterías inspeccionadas, se encontró un ries-

higiene y sanidad, y este número no es la

go general de contaminación de 40%.

excepción.

“El elevado riesgo encontrado en los servicios

Hacemos notar, en la sección de “Entremeses”,

de alimentos correspondientes a la Universidad

el tema de los concursos de cocina transmi-

Autónoma de Ciudad Juárez, está relaciona-

tidos masivamente por la televisión. En dicha

do con las malas prácticas higiénicas, debido

noticia, se alerta sobre la falta de higiene en

tanto a deficiencias en las instalaciones co-

las prácticas de los cocineros protagonistas

mo al manejo de los alimentos, en las que se

de importantes concursos de cocina, que mi-

incluyen vectores y fuentes de contamina-

les de estudiantes de gastronomía ven con la

ción, que son de gran importancia mantener

intención de aprender, no obstante, algunos

al margen, ya que implican un alto riesgo de

de estos profesionales, tal vez concentrados

multiplicación de microorganismos capaces

en el protagonismo, han olvidado las reglas mí-

de producir brotes de enfermedades transmi-

nimas y básicas para el manejo de alimentos.

tidas por los alimentos”.

También en esta edición publicamos un artí-

Continuaremos trabajando con los profe-

culo detallado donde se señala que 22% de

sionales de la higiene y sanidad para seguir

las manos de los manipuladores de alimen-

ofreciendo información de primera mano a

tos tiene presencia de Staphylococcus y 35%

fin de apoyar y consolidar los niveles de lim-

de Entenobacterias. El estudio fue hecho en

pieza que requieren las cocinas profesionales,

España a través de una empresa consultora

un reto que se presenta los 365 días del año

especializada en el tema.

las 24 horas. Los editores.

comedores industriales

NOVIEMBRE - DICIEMBRE www.comedores-industriales.com.mx

CARTA EDITORIAL

ENTREMESES

CIFRAS A DESTACAR

HASTA LA COCINA

Blanca Orihuela Martínez

REPORTAJE DE PORTADA

11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

NUTRICIÓN Y SALUD

HIGIENE Y SANIDAD

INFOGRAFÍA

DE GADGETS, APPS Y LIBROS

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Avenida Juárez 5B Despacho 104 Colonia San Lucas Tepetlacalco, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra

DIRECTORA COMERCIAL

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Abril Garcini Leódari Kanon www.comedores-industriales.com.mx

Higiene y sanidad, el reto

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

La higiene importa

Instituto Nacional de Pediatría

Funcionalidad y estética en la mesa

Legumbres

Staphylococcus y enterobacterias en las manos de un tercio de los cocineros

Educación alimentaria y nutricional para promover dietas saludables

Reseñas y menciones de libros que consideramos de interés común, para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.

Comedores

Industriales,

Universidades

– Empresas – Gobierno. Revista bimestral noviembre - diciembre 2016. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B Int. 104. Col. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz, Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

¡BUEN PROVECHO!

S UMA RIO

ENTREMESES

ABASTUR 2016 Encuentro del sector de la hospitalidad en Latinoamérica Se llevó a cabo la 31a edición de la feria gastronómica ABASTUR, la exposición para la industria de la hospitalidad, que anualmente reúne a empresarios hoteleros y restauranteros de México y de otros países en el Centro Banamex de la Ciudad de México. ABASTUR 2016 fue organizado por la empresa United Bussines Media (UBM) México y contó con el apoyo de la Asociación Mexicana de Abastecedores de la Industria Turística (AMAIT), y de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC). La feria duró cuatro días donde se realizaron encuentros de negocios y contó con la participación de más de 400 expositores en 28 mil m2 de piso de exhibición. En la inauguración del evento se contó con la presencia de Enrique de la Madrid Cordero, secretario de Turismo Federal; Miguel Torruco

Marqués, secretario de Turismo de la Ciudad de México; Jaime Salazar, director general de UBM México; Hugo Vela Reina, presidente de la CANIRAC; David Babani Morales, presidente del Consejo Consultivo de AMAIT Abastecedores Turísticos, entre otras personalidades del sector turístico y de la hospitalidad. En esta edición se contó con pabellones temáticos como Bakery & Coffee Corner, Pabellón de catas, Nightlife Studio, Pizza Show, Hotel Showroom Abastur y el Concurso Olmeca para las mejores obras, artes decorativas y montaje de buffet para eventos. LLAVE DEL PROGRESO Esta distinción, creada por AMAIT, rinde tributo público a los profesionales que han contribuido a la industria turística nacional. Durante el acto inaugural de ABASTUR 2016 se hizo entrega del galardón “La Llave del Progreso” a las siguientes personalidades: José Carlos Azcárraga, director general del Grupo Posadas, como Empresario Hotelero; Gonzalo del Peón Suárez, presidente de AMResorts, como Ejecutivo Hotelero; José Cuaik Mena, presidente ejecutivo del Grupo Hunan, como Empresario Restaurantero, y Jane Pearson de Fernández, propietaria del restaurante Sir Winston Churchill’s como Ejecutiva Restaurantera.

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E NT RE ME S E S

PROMOCIÓN DE CARNE DE CERDO ESPAÑOL México se encuentra entre los países prioritarios para exportar estos productos Un año más, México está entre las prioridades de actuación de la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc), especialmente por la inminente apertura del mercado mexicano a la importación de carne fresca de porcino español. De hecho, las autoridades sanitarias de México han confirmado recientemente la autorización definitiva para las exportaciones de carne fresca de porcino procedente de España. La apertura se ha producido tras dos años de negociación desde que, en noviembre de 2014, una delegación de técnicos y representantes del Servicio Nacional de

Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) visitó España con el objetivo de comprobar los sistemas de control oficial en mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas españolas. Interporc ha desarrollado acciones promocionales en México en los últimos años; en concreto, en marzo de este año, ejecutó acciones en la Ciudad de México y Guadalajara, donde llevó a cabo varias actividades de promoción; de manera complementaria, recibió en mayo a una delegación de periodistas que visitaron centros de producción españoles. Para concluir el plan de promoción en México en

2016, Interporc estará presente en la Riviera Maya donde ejecutará algunas actividades de formación y promoción en el marco del convenio de colaboración que se mantiene activo desde hace años entre Interporc, la Cámara Española de Comercio Delegación Quintana Roo y la Asociación de Hoteles de la Riviera Maya

COMEDOR PODER JOVEN

INAUGURAN COMEDOR COMUNITARIO

En once municipios se abrirán comedores para evitar la deserción escolar entre los jóvenes estudiantes

Se atenderán a 2 mil 400 personas al mes

El gobernador de Campeche, Alejandro Moreno Cárdenas y el director general del Instituto Mexicano de la Juventud (Imjuve), José Manuel Romero Coello, pusieron en el estado el programa “Comedor Poder Joven” que en primera instancia beneficia a 80 alumnos de los municipios de Hopelchén y Calakmul, y para lo cual, los gobiernos federal y estatal aportan bajo un esquema bipartita la cantidad de 400 mil pesos. Lo anterior, durante un encuentro que ambas autoridades sostuvieron con los alumnos del nivel medio superior que reciben el servicio de alimentación de lunes a viernes. El programa busca incidir en la carencia de acceso a la alimentación y garantizar que los alumnos continúen con su formación académica. Los primeros dos comedores que se abrieron en los municipios de Hopelchén y Calakmul, benefician a 40 estudiantes del Cobacam y misma cantidad del Cecytec.

A fin de brindar alimentación sana y nutritiva a la población vulnerable del norte del municipio de Toluca, el alcalde Fernando Zamora Morales, inauguró el comedor comunitario de San José La Costa, en la delegación de Tlachaloya que beneficiará a dos mil 400 personas al mes. Acompañado por Aranza García Vargas, coordinadora de comedores comunitarios de la Secretaría de Desarrollo Social, delegación Estado de México, Zamora Morales agradeció el apoyo e interés del Comité de Cocineras que voluntariamente ofrecerán su servicio de lunes a viernes a los beneficiarios de este programa. El comedor comunitario cuenta con una campana extractora, cocina industrial, bodega, mesas, sillas, sanitarios, sala de comensales, lo cual fue solventado con recursos del Fondo de Infraestructura Social Municipal. comedores industriales

ENTREMESES

SOLUCIONES PARA REDUCIR DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN EL RETAIL Minoristas mexicanos estiman que la reducción de las pérdidas por desperdicio puede aumentar las ganancias hasta en 7% El desperdicio de alimentos es un problema global que afecta a toda la cadena productiva, desde el procesamiento, distribución, venta minorista, hasta la mesa del consumidor, generando impactos no solamente ambientales, sino también sociales y económicos. En América Latina, se estima que los alcances de desperdicio sean de 4.4% de las ventas minoristas. Entre los profesionales de este sector, 99% considera la reducción de desperdicios como la preocupación operacional más grande, seguida del control de robos, con 76%; reducción de gastos de personal, con 73%; y administración de recursos energéticos, en 71%. Para ellos, la reducción de las pérdidas por desperdicios podría aumentar las ganancias en hasta 7% en México, 14% en Argentina y 29% en Brasil. Estos datos constituyen parte del estudio “Soluciones para reducir el desperdicio de alimentos en el comercio minorista en América Latina”, conducido por Sealed Air Food Care, en asociación con Nielsen; la Dirección de Estudios Económicos de ANTAD; la Facultad de Economía y Administración de la Universidad de São Paulo, Brasil (FEA – USP) y asociaciones de supermercados. El estudio, realizado en México, Brasil y Argentina, ha escuchado 194 profesionales del sector y más de tres mil consumidores. Cada año, 1.3 mil millones de toneladas de alimentos son tirados a la basura en todo el mundo, América Latina y Caribe son responsables de 6% del desperdicio global, de acuerdo con los datos de la Organización de las Naciones Unidas para Alimentación y la Agricultura. El sector minorista representa una parte significativa de las pérdidas, el desperdicio de alimentos contabilizado solamente en tiendas sería suficiente para alimentar a más de 30 millones de personas, o 64% de los individuos que sufren de hambre en la región. En México y en Brasil las pérdidas más grandes en el mercado minorista son en el sector de frutas, legumbres y verduras, en un promedio de 11%, seguida por las carnes y pescados, repre-

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sentando aproximadamente 7% del total. En Argentina, son lideradas por el sector de carnes y pescados y mariscos, con 13%. Entre los factores indicados como los principales causantes de desperdicio están los alimentos fuera de la fecha de caducidad y productos dañados, que en conjunto constituyen un promedio de 40% de las pérdidas en los tres países. Empaques dañados también fueron señalados por representar un gran impacto en el desperdicio, siendo responsables por 13% del desperdicio de alimentos en el mercado minorista en América Latina. La falta de resistencia de estos materiales perjudica la conservación de frescura y vida útil del alimento. En México, el departamento de rosticería es el más comprometido, con 32%; por su parte, en Brasil, es la sección de carne y pescados y mariscos, con 28% y en Argentina, el departamento de salchichonería*, con 14%. Más de 90% de los consumidores reconocen el beneficio del empaque para garantizar la frescura por más tiempo, la integridad del alimento y la protección contra los gérmenes. Los consumidores revelaron también que valoran tiendas que venden productos que ayudan a reducir el índice de comida desperdiciada. En México ese índice responde a 84%, seguido por Brasil con 86%, mientras Argentina acumula 81%. *En el estudio de la expresión correspondiente para este sector es delicatesen.

E NT RE ME S E S

PROGRAMAS DE COCINA SIN MEDIDAS CORRECTAS DE HIGIENE El estudio sugiere utilizar estos programas como herramienta educativa Investigadores de la Universidad de Kansas City, en Estados Unidos, encontraron que en la mayoría de los programas de cocina dirigidos por chefs famosos alrededor del mundo demuestran un inseguro manejo de alimentos que puede resultar en contaminación cruzada e intoxicación alimentaria. Estos programas son seguidos por una gran audiencia y son percibidos como entretenimiento, pero a su vez son susceptibles de ser utilizados como una poderosa herramienta de educación masiva para alertar a los televidentes sobre el manejo correcto de alimentos. Para este estudio se revisaron más de 100 episodios de 30 programas de cocina protagonizados por 24 chefs, donde la mayoría de estos se enfocan en un platillo a la vez, pero algunos preparan platillos simultáneos, lo que incrementa el riesgo de contaminación cruzada. Lavarse las manos es un principio básico de higiene, pero ninguno de los chefs ha sido mostrado lavándose las manos antes de cocinar. Sólo un chef mencionó la importancia del lavado de manos antes de comenzar la preparación de alimentos, y la mitad se observó lavándose las manos después de preparar carne.

INAUGURA OFICINAS CORPORATIVAS EN CIUDAD DE MÉXICO Sus servicios se utilizan en áreas tales como refrigeración, aire acondicionado, calefacción, control de motores y maquinaria móvil Danfoss, una de las compañías privadas que satisfacen la creciente necesidad de infraestructura, suministro de tecnologías para la conservación de alimentos, eficiencia energética y soluciones amigables con el medio ambiente, anunció la inauguración de sus oficinas corporativas en la ciudad de México, ubicadas en el tercer piso del número 1500 de la Av. Homero en Polanco. Este espacio, se suma a la planta de manufactura y oficinas de Danfoss en Apodaca, Nuevo León, con la finalidad de ofrecer mejores servicios a los clientes corporativos del centro del país. “Es claro el crecimiento que hemos logrado en México jugando un papel activo en los temas de mayor dinamismo y que están cambiando al mundo”, expresó Miguel Ángel González, director general de Danfoss México.

IMPULSA PROGRAMAS DE NUTRICIÓN Planes de alimentación individuales y ajustados a la evolución de su estado de salud El Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) impulsa desde el primer nivel de atención, una estrategia llamada “NutrIMSS, aprendiendo a comer bien”, con la que busca prevenir y combatir algunos factores de riesgo provocados por el desarrollo de enfermedades crónicodegenerativas. Algunas de estas enfermedades son, entre otras, la diabetes, hipertensión, y enfermedades cardiovasculares como la osteoartritis y algunos tipos de cáncer como el de mama y de colon. Sobre esto, Velia Isela Elizalde Yáñez, jefa del Departamento de Nutrición y Dietética del hospital general del IMSS, informó que NutrIMSS está dirigido a grupos prioritarios y con alta demanda en atención nutricional. Se conforman con pacientes de 20 años y más, que tengan una o varias de las siguientes condiciones: sobrepeso, obesidad, prediabetes, diabetes, pre-hipertensión, hipertensión arterial o dislipidemia”, explicó la nutrióloga. NutrIMSS consta de las etapas Conozco mi Estado Nutricional, Aprendo con el Plato del Bien Comer, y Formo un Menú Rico y Saludable.

Contenido editorial comercial

comedores industriales

ENTREMESES

FRANCIA PROHÍBE USO DE PLATOS Y VASOS DE PLÁSTICO

FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA (noviembre - diciembre)

FRUTAS

VERDURAS

Caña Chicozapote Chirimoya Fresa Granada china Guayaba Jícama Lima Limón Mandarina Melón Naranja Papaya Piña Pera Plátano Sandía Tejocote Toronja Uva Zapote negro

Acelga Alcachofa Cebolla Chayote Chile Brócoli Berenjena Calabaza Col Espinaca Ejote Jitomate Lechuga Nopal Zanahoria

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Se calcula que hoy sólo se recicla 1% de los vasos de este tipo Después de haber prohibido a principios de año las bolsas de plástico en tiendas de autoservicio en favor de las bolsas biodegradables, Francia vetará el uso de vasos, platos y cubiertos de plástico. La medida entró en vigor en agosto de este año y da a los productores tiempo hasta 2020 para cambiar estos elementos de plástico por otros biodegradables. A partir del 1 de enero de 2020, estos elementos tendrán que estar fabricados en 50% con sustancias biodegradables procedentes de materias orgánicas, como el almidón o la fécula de patata. Y a partir de 2025, ese porcentaje será de 60%. Por lo tanto, no habrá vasos íntegramente hechos con plástico ni en las estanterías de los hipermercados ni en las máquinas de café. Toda la vajilla desechable será “eco-friendly”. Cuando entre en vigor el veto, ni particulares ni empresas podrán distribuir, usar, vender u ofrecer de manera gratuita vasos y platos de plásticos salvo que estén realizados a partir de materiales orgánicos.

NUEVA ETIQUETA PARA PRODUCTOS DE MONTAÑA Premia la diversidad biológica y cultural La Alianza para las Montañas de la FAO y Slow Food presentaron un plan de etiquetado voluntario para los productos de montaña, destinado a mejorar el acceso a los mercados para los pequeños productores de los países en desarrollo y a diferenciar a los productos de montaña como genuinos y sostenibles. La nueva etiqueta concede un valor añadido a productos que sostienen la biodiversidad y los métodos de producción locales vinculados a las tradiciones culturales de las comunidades de montaña. Los productos que la lleven estarán disponibles en mercados, tiendas orgánicas y tiendas especializadas.. Existe una gran variedad de otros productos desde café y té hasta especias de diferentes áreas montañosas de los países en desarrollo, las cuales se comercializarán con la nueva etiqueta, que estará disponible gratuitamente para los productores de montaña tras un examen de sus productos y métodos de producción.

CIFRAS A DESTACAR

Fuente: SCA

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Luz Ángela Torrijos Fotos Julio Rochon

INSTITUTO NACIONAL DE PEDIATRÍA Nutrición de calidad para la correcta asistencia hospitalaria

a comida de un hospital es esencial porque forma parte del tratamiento de una enfermedad, de ahí la importancia de contar con altos estándares de calidad y seguridad alimentaria. Por ello, el servicio de alimentación es vital,

tanto para el paciente como para el personal que se dedica a dar la atención médica. En esta edición de Comedores industriales tomamos la experiencia del comedor del Instituto Nacional de Pediatría (inp), que ha-

ce poco fue renovado para la mejora del servicio de alimentación, ya que es considerado un hospital de tercer nivel dado que brinda atención médica de alta especialización. Para ello, entrevistamos a Desiré Hernández Hernández, jefa del Departamento de Dietética y Alimentación del INP,

quien es la responsable del comedor y de la cocina central donde se preparan los menús diarios de ambas poblaciones objetivo, y a Cirilo Victoria Rodríguez, jefe del Departamento de Conservación y Mantenimiento del INP.

PACIENTES PEDIÁTRICOS La nutrición del niño sano siempre ha ocupado un lugar relevante en la práctica diaria de la

pediatría, mientras que la del niño enfermo se ha circunscrito principalmente al ámbito hospitalario. Esta última ha requerido cada vez más atención, en la medida que nos hemos concienciado de su importancia, no sólo para el tratamiento de las fases agudas de las enfermedades, sino también como soporte para el crecimiento y desarrollo de los niños con enfermedades crónicas cada vez en mayor número, por ello, el INP brinda su servicio a pacientes de 0 meses

a 18 años de edad con enfermedades difíciles de tratar en hospitales regionales, y para los cuales existe una alimentación específica. “El manejo de la comida para pacientes se hace de manera individualizada y la producción es muy variada de acuerdo a las diferentes edades y enfermedades. Tenemos alimentación desde fórmulas lácteas, alimentos por sonda, papillas y picados, dieta líquida, blanda, só-

HAS T A LA COCIN A

lida, etcétera, que se realizan de acuerdo a los padecimientos que tratamos en el Instituto, por ejemplo: trasplantes de médula ósea, de trasplante renal, cirugías, entre otros”, indicó Desiré Hernández.

Además, del departamento de Dietética y Nutrición depende el banco de leche, donde se preparan cada día de 600 a 700 tomas de diferentes tipos de leches, para pacientes que necesitan una formula especializada por ser alérgicos a la proteína, intolerantes a la lactosa o con trastornos metabólicos.

MENÚ PARA PACIENTES

Desiré Hernández Hernández.

En cada piso del INP hay un cuarto habilitado como cocina en donde se distribuye la comida previamente preparada en la cocina central, ya que en esta habitación sólo se emplatan las charolas que van a ese piso. “La bandeja de comida debe llevar obligatoriamente una tarjeta con el nombre del paciente y número de cama, porque no podemos permitir que por un error humano se dé otro menú a un niño que, por ejemplo, no pueda comer sal u otro ingrediente en particular”, expresó Desiré Hernández. Asimismo, en estas cocinas de piso, se cuenta con una campana de flujo laminar, donde se preparan las charolas de comida que van a pacientes con atención por trasplante, esto con la finalidad de erradicar todo tipo de bacterias, debido a que son pacientes muy susceptibles a cualquier tipo de contaminación por partículas minúsculas.

ALIMENTACIÓN PARA EMPLEADOS

Cirilo Victoria Rodríguez.

14 comedores industriales

El personal que labora en el INP en las áreas administrativas y médicas dispone de media hora para comer, por lo que contar con la prestación de comedor es algo sig-

El INP brinda su servicio hasta pacientes de 0 meses a 18 años de edad con enfermedades difíciles de tratar en hospitales regionales, y para los cuales existe una alimentación específica

nificativo para garantizar la salud de los trabajadores y unos pacientes bien atendidos. “Tenemos diferentes tipos de personal que desempeñan distintas tareas dentro del INP, y debido a la demanda de la fuerza física y mental, en el menú diario se ofrecen los requerimientos nutricios que necesitan para realizar sus trabajos”, señaló Desiré Hernández. El departamento de Recursos Humanos es el encargado de asignar las comidas a los empleados, ya que existen cuatro horarios que son desayuno, comida, cena y velada, y hay quienes necesitan dos o más comidas dependiendo de su horario de trabajo. “Los empleados llegan al comedor donde para entrar deben pasar por unos torniquetes con identificación biométrica y donde aparece si tienen derecho a la comida. Esta tecnología nos ha permitido contabilizar a los comensales para preparar

H A ST A LA C OC INA

volúmenes futuros de un platillo, ya sea por su alta o baja demanda”, añadió Desiré Hernández. Después de pasar por este punto de acceso, los trabajadores se dirigen a los lavamanos disponibles dentro del comedor y hacen una fila hasta llegar a la ventanilla donde se les da la charola ya servida, para que el servicio sea más ágil y los comensales puedan aprovechar mejor su tiempo de comida, además para evitar la contaminación de los demás platillos.

Torniquetes biométricos de acceso al comedor.

Los cuatro horarios de comida son: desayuno de 7:30 am a 9:00 am; la comida de 12:30 pm a 3:00 pm; la cena de 6:30 am a 8:30 am y la velada de 1:00 am a 3:00 am. “Las áreas críticas que están en contacto con los pacientes tienen media hora más de tolerancia para brindar el servicio”, explicó Hernández. El comedor opera 365 días del año y es atendido por 110 trabajadores divididos en tres turnos: matutino, vespertino y velada, sin embargo, el total de trabajadores del área de Dietética y Alimentación es de 145.

Preparación de postres para empleados

El comedor tiene capacidad para 350 empleados, por ello se da un espacio aproximadamente de dos horas por comida para la rotación de comensales y así evitar la saturación del inmueble. “La cocina central está dividida en dos partes. A la entrada de la cocina y cerca de los elevadores, están las barras de preparación de la comida para pacientes que es enviada a los diferentes pisos del hospital y que necesita ser elaborada sin mezclarse con la comida de los empleados,

Cocina central del INP.

comedores industriales

HAS T A LA COCIN A

ya que no nos podemos permitir que caiga algún tipo de condimento o picante sobre el alimento de los niños”, dijo Desiré Hernández. Por otro lado, está la parte de la cocina donde se preparan los grandes volúmenes de platillos pa-

ra empleados, ya que esta población es mayor que la de los pacientes, debido a que diariamente se atienden a dos mil empleados en los cuatro servicios, a comparación de los 600 servicios para pacientes. De manera anual, aproximadamente se dan un millón de comidas en los cuatro servicios, para ambos tipos comensales.

MENÚ PARA ADULTOS El menú del comedor para empleados se construye de forma cíclica para 40 días. Está constituido por una sopa o caldo; sopa seca; un guisado con una proteína ya sea carne de res, cerdo, pollo o pescado; verdura; postre; agua de sabor y café. “La jefa de Dietética se encarga de elaborar los ciclos de menú, alternando el tipo de proteínas, es decir, un día se sirve una proteína blanca y al siguiente se sirve una roja. Cuando se preparan menús vegetarianos se tratan de incluir leguminosas para compensar la cantidad de proteínas”, expuso Hernández.

El INP prepara comidas especiales para los niños de acuerdo a las fechas conmemorativas de todo el año.

16 comedores industriales

Desiré comentó que las frutas y verduras que se utilizan en los platillos son las que están disponibles en la temporada, al igual que se trata de hacer comidas especiales para aprovechar alimentos disponibles en el año y por las fechas conmemorativas. “Por ejemplo, para el seis de enero se hacen pequeñas roscas de Reyes para pacientes y empleados; el 10 de mayo también se hace una comida especial para las madres trabajadoras al igual que el Día del Padre; en septiembre se han dado chiles en nogada, pozole de pollo, mixiotes, etcétera; y los días 24 y 31 de diciembre se ofrecen cenas espe-

Colores de tablas de corte para diferentes alimentos.

ciales en el horario de velada a los trabajadores que están de guardia”, manifestó.

PROVEEDURÍA “Todos nuestros proveedores son nacionales, los cuales entregan los alimentos diariamente de acuerdo a un manual de calidad donde se especifican las características que deben tener los productos: temperatura, apariencia y caducidad”, aclaró Hernández. La responsable mencionó que a los proveedores se les entrega una lista de pedidos para catorce días, por lo que ya saben lo que deben suministrar cada día según los requisitos del hospital. Las frutas, verduras y carnes se entregan de lunes a domingo, mientras que los

H A ST A LA C OC INA

abarrotes se entregan un día por semana, esto es verificado por el almacén de víveres que está frente a la cocina, con esta ubicación se garantiza la rápida disposición de alimentos, así como la frescura y la inocuidad para las dietas de ambos grupos de comensales.

El departamento de Recursos Humanos es el encargado de asignar las comidas a los empleados, ya que existen cuatro horarios que son desayuno, comida, cena y velada, y hay quienes necesitan dos o más comidas dependiendo de su horario de trabajo

“Tratamos de cubrir la operación del comedor con un esquema para certificación de un Distintivo H, por ello separamos basura, el aceite se recolecta de manera independiente, se cumplen con las Normas Oficiales Mexicanas, razón por la cual la relación con los proveedores también debe ajustarse a estas normas de calidad, eso explica por qué en cuestión de cárnicos se elige sólo a quienes posean el sello TIF”, indicó.

Habitación donde se preparan los platillos para los pacientes infantiles.

Bandeja de comida con tarjeta que lleva el nombre del paciente y número de cama.

Campana de flujo laminar, donde se preparan las charolas de comida que van a pacientes con dieta especial.

comedores industriales

HAS T A LA COCIN A

plicó Cirilo Victoria Rodríguez, jefe del Departamento de Conservación y Mantenimiento del INP. La obra inició en julio de 2015 y se concluyó en junio de este año con una inversión de 40 millones de pesos. Este proyecto respetó la reutilización del vapor para el funcionamiento de marmitas y lavalozas. “El vapor generado por las calderas se puede aprovechar, además se consideró también el ahorro de energía permitiendo la entrada de luz natural a través de ventanales” dijo Victoria Rodríguez.

EL VALOR DE LA SALUD

Cada día son atendidos dos mil empleados en los cuatro servicios y se ofrecen 600 servicios para pacientes. De manera anual, aproximadamente, se da un millón de comidas en los cuatro servicios

tuto. Por este motivo se concibió el proyecto considerando los planos arquitectónicos. A principios de 2015 se inició con las bases de licitación para comenzar con la remodelación de la cocina central y del comedor, los cuales abarcan una superficie de mil 300 metros cuadrados. Esto incluyó el cambio de equipo, cámaras de refrigeración, marmitas, barras, hornos, piso, muros, plafones, iluminación LED y mobiliario tanto de oficinas del Departamento de Dietética como del comedor”, ex-

El objetivo del INP al proporcionar una alimentación balanceada dentro de sus instalaciones, ayuda a que los trabajadores del hospital, desde médicos, administrativos y auxiliares no tengan que salir a los alrededores en busca de comida, sobre todo porque dentro del comedor se trata de cubrir los requerimientos nutricios diarios para favorecer la productividad en la atención médica, así como evitar el riesgo de enfermedades por alimentos.

CONSUMO DE ALIMENTOS AL MES RENOVACIÓN “La idea de renovación surgió en septiembre de 2014, derivada de las anormalidades que había dentro del servicio de alimentación en cuanto a instalaciones, ingeniería, mobiliario y equipo, debido a que esta área tenía 45 años de antigüedad, el mismo tiempo desde la fundación del Insti-

18 comedores industriales

7 mil kg a 8 mil kg de verduras 10 mil kg a 12 mil kg de frutas 5 mil kg a 7 mil kg de carne, de los cuales: - 2 mil kg a 3 mil kg son de pollo - 700 a 800 kg son de carnes frías - 400 kg a 500 kg son de pescado - 3 mil kg son de carne de res y cerdo

H A ST A LA C OC INA

“La remodelación incluyó el cambio de equipo, cámaras de refrigeración, marmitas, barras, hornos, piso, muros, plafones, iluminación con LED y mobiliario ”. Cirilo Victoria

“Nuestro comedor, por tener una notable importancia dentro de la operación del INP, cuenta con la asesoría de nutriólogos y dietistas que están al pendiente de los menús; este apoyo debe ser vital para cualquier comedor industrial, ya que la salud de los comensales está ligada en buena parte con sus funciones laborales”, indicó Desiré Hernández. Por su parte, Cirilo Victoria comentó que los planes del comedor a largo plazo consisten en mejorar siempre en cuanto a la calidad de los alimentos y en obtener certificaciones, que ahora con la remodelación ya se cubren ciertos requisitos que piden las principales distinciones para comedores. “Los comedores industriales deben cumplir con todas las normas básicas de seguridad alimentaria e infraestructura, siempre pensando en la mejora de la alimentación a favor de la productividad de una empresa o institución, pero sobre todo por la salud de sus trabajadores”, puntualizó Victoria.

comedores industriales

REPORTAJE DE P OR TA DA

FUNCIONALIDAD Y ESTÉTICA EN LA MESA

Luz Ángela Torrijos

Diseño y ergonomía adaptados a las colectividades

l comedor industrial es un espacio esencial para compartir y crear ambientes de esparcimiento durante la jornada laboral, su importancia radica en la comodidad y diseño del mismo para satisfacción de los comensales. Asimismo, influye en la correcta preparación de los platillos y la selección de los enseres básicos donde servirlos porque permiten estimular el apetito de las personas a través de los sentidos. Comedores industriales entrevistó a Fernando Narváez, gerente comercial Cen-

20 comedores industriales

tro Sureste de Cinsa y Vajillas Santa Anita, y a Claudio Lara, gerente Horeca de Vencort Professional, quienes hablaron acerca de la importancia de elegir los diseños y materiales correctos en cuestión de vajillas, cubertería y cristalería para comedores.

ASPECTOS A CONSIDERAR La vajilla, la cubertería y la cristalería son elementos primordiales en el servicio de alimentos, ya que visten la mesa sin importar el carácter formal o informal del estable-

RE PO RT A J E D E PORT A DA

cimiento y del tipo de comida. Estos elementos integran la estética de las mesas por lo que no se restringen simplemente a su utilidad, sino que le agrega un toque de diseño a la operación de cada comedor.

lamina por accesible y ecológica; sin embargo, la porcelana también está ganando terreno en este sector por su calidad y resistencia”, indicó Claudio Lara, gerente Horeca de Vencort Professional.

“De acuerdo al perfil del comedor se pueden elegir los materiales para las vajillas, en función de su costo y durabilidad; por ejemplo, pueden ir desde los más económicos como la melamina para establecimientos con presupuestos más ajustados, hasta la cerámica o la porcelana para comedores de corte ejecutivo”, indicó Fernando Narváez, gerente comercial Centro Sureste de Cinsa y Vajillas Santa Anita.

VAJILLAS

La vajilla, la cristalería y los cubiertos deben estar acorde al negocio, ser representativos, porque en ocasiones muestran señal de identidad. No obstante, otros aspectos a considerar además del diseño son la calidad, la resistencia a los golpes, rayaduras, impactos térmicos, practicidad y el cumplimiento de la normativa sobre higiene. “La variedad de estos enseres para comedores es muy extensa, y se basa de acuerdo al perfil del lugar y a su tamaño, ya que la gran mayoría de comedores industriales, por sus inmensos volúmenes, utilizan la me-

En el tema de vajillas, Fernando Narváez, mencionó que éstas pueden estar divididas en tres categorías: profesional, gourmet e institucional. “La línea profesional es específica para uso rudo y de alto impacto, esto debido a la resistencia al despostillado de la porcelana, golpes, uso de lavavajillas, salamandra, al choque térmico, a químicos y a rayaduras, por lo que es la más recomendada para restaurantes y para comedores industriales. La gourmet se contempla para banquetes y cáterin, varía en la calidad del esmaltado de la porcelana y en la resistencia, por ello no es tomada cuenta para utilizarse en comedores porque estos son clasificados de acuerdo a la gran rotación de producto. Y la institucional es específica para comedores industriales por su costo y vida útil, está hecha de melamina y los colores más comunes son el arena y blanco”, añadió Narváez. La diferencia entre las vajillas profesionales y para banquetes es la resistencia, debido al tipo de opera-

comedores industriales

REPORTAJE DE P OR TA DA

ción, lo que se ve reflejado en costo y tiempo de servicio, ya que un banquete puede no ser programado diario. Además, el esmalte de alta calidad soporta mayor temperatura, arriba de los 1 200 °C. Los platos nuevos de porcelana son muy parecidos entre sí, en apariencia, pero a los seis meses son muy diferentes debido al tipo de esmalte que poseen y debido al mayor o menor desgaste del brillo. “En muchos comedores se ha comenzado a utilizar la porcelana y la cerámica por su resistencia y elegancia, ya que los operadores analizan el costo-beneficio para realizar una inversión a largo plazo”, expresó Narváez. Sin embargo, la melamina sigue siendo el material más utilizado por su precio y vida útil, ya que, manteniendo los cuidados pertinentes, puede durar hasta tres años. “Para que la melamina tenga una larga duración debe tener un lavado suave a manera de no quitar el recubrimiento y evitar que se manche, además debe almacenarse correctamente y no exponerla a altas temperaturas” indicó Narváez. Los elementos básicos de una vajilla para comedores son: los platos: trinche liso o con divisiones, sopero, de ensalada, y para taza de café: tazones para consomé y sopero; y la taza de café. “Los platos con divisiones son más recurrentes en comedores de hospitales y cárceles”, añadió Claudio Lara.

“La variedad de estos enseres para comedores es muy extensa, y se basa de acuerdo al perfil del lugar y a su tamaño, ya que la gran mayoría de comedores industriales, por sus inmensos volúmenes, utilizan la melamina por accesible y ecológica; sin embargo, la porcelana también está ganando terreno en este sector por su calidad y resistencia”. Claudio Lara, Vencort Professional

CUBIERTOS El acero inoxidable es uno de los materiales más utilizados en cubertería junto con la plata. Se trata de un material con múltiples ventajas, como una fuerte estabilidad, ligereza y facilidad de limpiar. No se corroe, pero debe prestarse atención a la liberación de pequeñas cantidades de metales pesados; para ello, es importante no rayarlo con objetos metálicos. “Los cubiertos que se usan para los comedores industriales son de diseño sencillo y liso, que en su mayoría son de acero inoxidable hechos de una aleación de cromo y níquel, sin embargo, dependiendo de cada comedor se puede elegir un diseño en especí-

22 comedores industriales

RE PO RT A J E D E PORT A DA

fico. Los cubiertos básicos para los comedores son cuatro: cuchara sopera, cuchara cafetera, tenedor y cuchillo”, señaló Claudio Lara. La composición de los cubiertos puede variar: 18/10 o 18/20 que se refiere a la parte de cromo y níquel respectivamente, siendo este último el que le da mejor calidad a medida de que esté en mayor cantidad. También es importante el espesor del cubierto, un tenedor no tiene por qué doblarse en un servicio de alimentación. Es ideal que sea, por lo menos, de 2.5 mm. El acero inoxidable tiene bajo contenido en carbono y es resistente a la corrosión, además de buena relación entre precio y diseño estético. Para mantener los cubiertos de acero inoxidable en perfectas condiciones, se debe evitar el contacto con productos como el cloro, abrasivos, ácidos, lejía y acero, además deben ser secados en su totalidad, ya que la humedad favorece el óxido y provoca marcas de desgaste.

VASOS El vidrio, igual que el acero inoxidable, tampoco se corroe ni se oxida y se usa principalmente en vasos, jarras, tazones para salsa y saleros dentro de los comedores industriales; sin embargo, también los vasos hechos de policarbonato son adquiridos para este tipo de servicio, dado a que resisten más a los golpes que uno de cristal. “Los cafeteros y los cuberos para refresco o leche son los dos tipos de vasos más comunes para un comedor”, expresó Claudio Lara. Los vasos de policarbonato son irrompibles para una mayor seguridad alimentaria y están especialmente indicados para comedores colectivos. Si el plástico no es un material que agrade al operador, hay otras opciones como el vidrio templado. Este tipo de cristal es de 10 a 30 veces más resistente a los impactos que el vidrio clásico, además de soportar

mayores temperaturas, también es apto para microondas y si, por casualidad se rompe, los fragmentos son poco afilados de manera que minimiza el riesgo de corte. Tanto los vasos plásticos como los de vidrio templado son muy fáciles de almacenar.

LIMPIEZA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA El requisito indispensable que deben considerar todos los elementos destinados a entrar en contacto con los alimentos es la fabricación con materiales fáciles de limpiar y desinfectar, además de ser resistentes a la corrosión u otro tipo de alteración que pueda poner en peligro la seguridad alimentaria. Por supuesto, nunca deben utilizarse los materiales potencialmente tóxicos o que modifiquen las propiedades de los

comedores industriales

REPORTAJE DE P OR TA DA

alimentos. Tampoco otros que, por sus características, dificulten su limpieza y puedan ser foco de desarrollo de microorganismos, como es el caso de las asas muy elaboradas o adornos con demasiado relieve, cuyas hendiduras se convierten en puntos de difícil acceso y, por tanto, potenciales focos de contaminación microbiana. Además, los materiales deben ser resistentes y duraderos a la limpieza y desinfección, sin deteriorarse a lo largo del tiempo. “Cuando se elabora una vajilla profesional para grandes volúmenes se toman en cuenta muchos aspectos desde la elección del material hasta su limpieza correcta, para ello se hacen pruebas de laboratorio y análisis de choque térmico, despostillado, golpe, ataque de químicos, uso de lavavajillas con ejercicios de mil 800 ciclos de lavado para ver si el esmalte se ve deteriorado. La loza profesional lleva más esmalte que una loza doméstica, por ello se deben realizar diversos estudios antes de comercializarlas”, manifestó Narváez.

RE PO RT A J E D E PORT A DA

“En muchos comedores se ha comenzado a utilizar la porcelana y la cerámica por su resistencia y elegancia, ya que los operadores analizan el costo-beneficio para realizar una inversión de largo plazo”. Fernando Narváez, Centro Sureste de Cinsa y Vajillas Santa Anita

Las normativas técnico-sanitarias aplicables a los materiales en contacto con los alimentos contemplan todos estos aspectos y exigen que los componentes utilizados en la fabricación de estas piezas sean seguros y no comprometan en ningún momento la salud del comensal. Uno de los materiales más usados en las vajillas, la cerámica, también se somete a una estricta regulación en cuanto a su composición. Los objetos de cerámica destinados a uso alimentario presentan niveles de migración de plomo y cadmio máximos admisibles.

TENDENCIAS En cuestiones de diseño y estética de las vajillas se siguen múltiples tendencias. Una a seguir en los comedores donde sirven diferentes insertos o bufet es usar platos pequeños y con varios formatos, porque anteriormente los comensales se servían grandes cantidades de comida, lo que generaba un gran desperdicio. “Algunas tendencias se están viendo en el sector de la melamina porque se ha innovado en diseños, colores, formas cuadradas, semirrectas o tazones inclinados, sin embargo estos productos se recomiendan más para restaurantes, hoteles o comedores ejecutivos, ya que su precio es más alto que la melamina institucional”, añadió Fernando Narváez. Además de nuevos diseños, Fernando señaló que hay otras tendencias como el uso de vajillas de peltre, con platos rectangulares para ceviche o pescado, tazas para café o jarras de agua. “Este material ha entrado al mercado de mesa sobre todo en restaurantes y hoteles, porque está de moda lo tradicional o lo “vintage” y se busca darle otra decoración a la mesa”, subrayó.

Tanto la vajilla, la cristalería y cubertería, como otros utensilios de trabajo, deben almacenarse una vez higienizados en un lugar específico, fresco y seco, protegidos de cualquier posible fuente de contaminación. De igual forma, la madera es un material poco visto y nada recomendado para vajillas, cubiertos y vasos, ya que, por su naturaleza porosa y la presencia de grietas o cortes, acumula restos de alimentos y humedad que son un factor de crecimiento de microbios. Dado este elevado riesgo sanitario por la dificultad de la limpieza, los utensilios de madera están prohibidos en cocinas profesionales.

comedores industriales

REPORTAJE DE P OR TA DA

La tendencia en comedores que sirven diferentes insertos o bufet es usar platos pequeños y con varios formatos, porque anteriormente los comensales se servían grandes cantidades de comida, lo que generaba un gran desperdicio

El peltre tiene menor costo, no llega al precio de la melamina y entre sus ventajas están que no se rompe, sólo se despostilla, y que tiene una larga vida útil. “La mancha negra que aparece en el despostillado indica que es el primer nivel de peltre, pero el producto sigue estando en buenas condiciones para su uso debido a que todavía es grado alimenticio por ser un material inocuo que no retiene sabores, olores, es antibacterial y se puede lavar fácilmente; sin embargo, cuando se expone el metal, el producto ya no puede ser utilizado porque se genera óxido”, dijo Fernando Narváez.

DISEÑO Y SATISFACCIÓN DEL COMENSAL “El emplatado y la presentación de los alimentos y bebidas son el último eslabón de la cadena alimentaria antes del consumo, por ello el papel de los utensilios no se debe minimizar a la hora de operar un comedor ya que los tamaños, el color y la calidad de estos pueden incidir en la saciedad del comensal”, puntualizó Claudio Lara.

26 comedores industriales

RE PO RT A J E D E PORT A DA

El peltre tiene menor costo, no llega al precio de la melamina y entre sus ventajas están que no se rompe, sólo se despostilla, y que tiene una larga vida útil Estudios de la Universidad de Cornell en Nueva York, han sustentado que elegir

platos muy grandes puede crear la sensación de haber menos comida en su interior y por lo tanto el comensal se queda con hambre o pide más alimentos. Estos sus resultados han demostrado cómo el tamaño y diseño de las vajillas pueden influir de manera significativa en la cantidad de alimentos que se consumen a diario, así como en su correcta presentación. “Hay múltiples aspectos a considerar a la hora de elegir la vajilla que se utilizará para el servicio de alimentación, pero ante todo debe pensarse en la operación e inversión de los comedores industriales, esto con la finalidad de optimizar su servicio y no verse impactados por la renovación de estos productos sino hasta en un largo plazo”, señaló Fernando Narváez.

comedores industriales

LEGUMBRES Nutritivas, sustentables, versátiles… Sheila Ramírez

n el trabajo, una alimentación equilibrada, en cantidad y frecuencia adecuadas, mantiene el nivel de energía y mejora el rendimiento. Una dieta saludable incrementa la resistencia del cuerpo y disminuye el riesgo de padecimientos.

28 comedores industriales

En este sentido, las legumbres juegan un papel primordial ya que contienen sustancias antioxidantes que contribuyen a la prevención de enfermedades crónicodegenerativas y el deterioro cognitivo. Investigaciones médicas revelan que el consumo habitual de estos alimentos –tres, cuatro o más veces por

semana– contribuye a reducir hasta 22% el riesgo de cardiopatías, en relación con quienes las consumen menos de una vez por semana. En palabras de la maestra Lorenza Alcocer Flores, coordinadora de Laboratorios de Ciencias de ESDAI de

la Universidad Panamericana, las legumbres son una fuente importante de proteína, contienen de 20 a 25% de este nutrimento. Son una fuente rica en fibra, calcio, hierro y niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina (vitaminas del complejo B). Son bajas en grasas, por lo que contribuyen a regular los niveles de colesterol y glucosa en sangre. Son alimentos óptimos para personas con enfermedad celíaca y diabetes.

¿Cuáles son las legumbres más importantes en la alimentación mexicana? • ARVEJÓN • GARBANZO • HABA • LENTEJA • FRIJOL Fuente: Dirección de Comunicación Social de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) 2016.

saludables hasta para el medio ambiente Alcocer Flores añade que las legumbres no sólo contribuyen a la salud del ser humano, también a la del medio ambiente, debido a que su producción promueve el uso eficiente de suelos, energía y agua, en comparación con fuentes de proteínas de origen animal.

Fuente FAO 2016.

Datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) señalan que, mientras la producción de legumbres requiere 50 litros de agua por kilogramo, la misma cantidad de pollo necesita 4 mil 325 litros del vital líquido para su crecimiento; un kilo de carne de cordero requiere 5 mil 520 litros y un kilogramo de carne de vacuno utiliza hasta 13 mil litros de

Las legumbres son alimentos de larga conservación y la alternativa más eficaz para afrontar calamidades inesperadas agua. Ello, sin contar el uso de suelo necesario para la actividad ganadera, así como la emisión de gases de efecto invernadero que genera.

PROMEDIO DE PRODUCCIÓN POR REGIONES MÁS IMPORTANTES DE CULTIVO

Estado

Cultivo

Producción por tonelada

Puebla

Arvejón

2,422

Sinaloa

Garbanzo

103,644

Puebla

Haba

16,652

Michoacán

Lenteja

7, 448

Zacatecas

Frijol

355, 882

Fuente: Dirección de Comunicación Social de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) 2016.

comedores industriales

N UT RICIÓN Y SA LU D

Cabe recordar que con el objetivo de concienciar sobre el importante papel de las legumbres en la producción sostenible de alimentos y en las dietas saludables, la Asamblea General de la Organización de las Naciones Unidas proclamó al 2016 como el Año Internacional de las Legumbres y designó a la FAO como portavoz de esta iniciativa. El libro Legumbres: Semillas nutritivas para un futuro sostenible –que forma parte de este esfuerzo– menciona: “La portentosa capacidad biológica de las legumbres para fijar el nitrógeno en el suelo tiene repercusiones directas y positivas en la biodiversidad de los terrenos productivos”, ya que el proceso de fertilización ocurre de mane-

Mientras la producción de legumbres requiere 50 litros de agua por kilogramo, la misma cantidad de pollo necesita 4 mil 325 litros del vital líquido para su crecimiento

Fuente FAO 2016.

30 comedores industriales

El aderezo de los platos de legumbres aporta matices olfativos y gustativos que ensanchan la diversidad de los guisos. De hecho, muchas hierbas aromáticas y especias, como el comino, cilantro, hinojo y otras que subsanan la función carminativa del intestino son especialmente convenientes. Fuente: Legumbres: Semillas nutritivas para un futuro sostenible. Un viaje por todas las regiones del planeta. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). 2016.

ra natural sin necesidad de utilizar agroquímicos sintéticos, permitiendo que otros cultivos crezcan de manera más eficiente. “Cada una de estas características coadyuvante de la salud de los suelos implica, como es lógico, aspectos ulteriores de seguridad alimentaria que favorecen la salud humana”. La publicación explica que el tema de seguridad alimentaria está estrechamente ligada al derroche de víveres. Un tercio de los alimentos producidos para consumo humano se pierden o se desperdician. En el caso de las legumbres,

NU T RICIÓ N Y S A L UD

el desperdicio se reduce de manera considerable, pues son alimentos de larga conservación y la alternativa más eficaz para afrontar calamidades inesperadas, como sequías o inundaciones.

cualidades que se apetecen María del Rocío Fernández Suárez, encargada del Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la UNAM, explica que, en términos botánicos, las leguminosas son las

“La portentosa capacidad biológica de las legumbres para fijar el nitrógeno en el suelo tiene repercusiones directas y positivas en la biodiversidad de los terrenos productivos, ya que el proceso de fertilización ocurre de manera natural sin necesidad de utilizar agroquímicos sintéticos"

plantas anuales o perennes de la familia Fabaceae, cualquiera que sea su uso, mientras que las legumbres son exclusivamente las semillas secas que se obtienen de las plantas leguminosas. Las legumbres han sido parte de la alimentación del mexicano desde épocas prehispánicas, particularmente el frijol. El vínculo milenario entre los mexicanos y los frijoles ha consolidado un recetario patrio en el que la legumbre está presente en más de la mitad de sus platos y alcanza toda la geografía del país. La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) señala que

existen al menos 70 diferentes tipos de frijol. Lamentablemente, señala Rocío Fernández en el boletín de la Dirección de Comunicación Social de la UNAM, lo siguiente: “Hoy en las grandes ciudades de la República se consume sólo como guarnición. Lo ideal sería que se ingiriera como plato principal algunas veces a la semana, en combinación con cereales”. Personal que brinda el servicio de comedores industriales lo confirma. “Regularmente ofrecemos las preparaciones tradicionales: frijoles negros o bayos, refritos o enteros. Los cocinamos desde cero y evitamos productos precocidos envasados, básicamente por cuestiones de costos. Aunque claro,

Fuente FAO 2016.

comedores industriales

estamos dispuestos a brindar nuevas propuestas y para ello creo que nos ha faltado mayor acceso a otras recetas”, reconoce el programador de menús de una empresa localizada en la Ciudad de México. Rocío Fernández refiere que hace 30 años, cada mexicano consumía en promedio 19 kilogramos de frijol al año; en la actualidad la ingestión ha disminuido a más de la mitad (nueve kilogramos per

Los chefs de comedores industriales pueden cocinar todo tipo de platillos salados como guarniciones, sopas, platos fuertes e incluso una gran variedad de postres: Lorenza Alcocer Flores, coordinadora de Laboratorios de Ciencias de ESDAI de la UP

32 comedores industriales

Fuente FAO 2016.

cápita). Alcocer Flores coincide con esta percepción. “Hay muchas personas que no consumen legumbres debido a que les resultan indigestas, pero habitualmente esto se puede solucionar mediante

una adecuada manera de cocinarlas”. Las legumbres pueden causar meteorismo o f latulencias, esto se debe a bacterias intestinales que generan gases al actuar sobre ciertos nutrientes.

PROMEDIO DE PRODUCCIÓN ANUAL POR VARIEDAD

Cultivo

Producción nacional anual por tonelada

Arvejón

2,961.98

Garbanzo

171,665.46

Haba

33,070.86

Lenteja

8,555.70

Frijol

1,273,605.94

Fuente: Dirección de Comunicación Social de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) 2016.

Fuente FAO 2016.

En países en desarrollo las legumbres constituyen 75% de la dieta media, mientras que en países industrializados sólo es del 25%. Las legumbres suponen una alternativa económica a la proteína animal debido a que contienen de 20 a 25% de su peso en proteína. Las especies de legumbres tienen una amplia diversidad genética que permite que se puedan seleccionar o desarrollar variedades mejoradas. Esto es particularmente importante para la adaptación al cambio climático, debido a que de esta amplia diversidad pueden obtenerse más variedades resistentes al clima. **Estos datos fueron proporcionados por el área de Comunicación Social de la Sagarpa.

El frijol es un producto versátil, al igual que los garbanzos y las habas. Con este grupo de alimentos, cuya porción recomendada para adultos es de dos raciones de 70 gramos en crudo, los chefs de comedores industriales pueden cocinar todo tipo de platillos salados como guarniciones, sopas, platos fuertes e, incluso, gran variedad de postres. Además de diversificar los menús, los profesionales de la cocina pueden contribuir con el esfuerzo de reivindicar el papel de las legumbres como alimentos ricos en proteína y fibra creando platillos de alto valor nutricional y muy agradables para el paladar.

comedores industriales

HI G I ENE Y SANI DA D

STAPHYLOCOCCUS Y ENTEROBACTERIAS EN LAS MANOS DE UN TERCIO DE LOS COCINEROS Leódari Kanon

No contaban con sistema de APPCC

a empresa de desinfección y seguridad alimentaria ASP Asepsia realizó un estudio con el fin de analizar los niveles de seguridad e higiene de las manos de los cocineros en centros de servicios de alimentación. La coincidencia en estos establecimientos es que ninguno había implementado un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Los resultados de los análisis mostraron que 22% de las manos de los manipuladores de alimentos tenía presencia de staphylococcus y 35% de enterobacterias. Esta situación ocasionó perjuicios graves en la operación del lugar, ya que se intoxicaron comensales por la ingesta de bacterias en

34 comedores industriales

los productos (E. coli y salmonella, principalmente). También hubo una enorme pérdida al desechar los productos contaminados, además de las costosas sanciones que aplicó la autoridad sanitaria. Hay que destacar que uno de los problemas más habituales en los centros de preparación de alimentos es la contaminación cruzada, con la cual de manera muy fácil se transmiten microorganismos de un producto a otro. También en los resultados del estudio y respecto al recuento de staphylococcus, se descubrió que 78% de las manos cumplían los requerimientos de higiene, frente a 13% que presentaban algún tipo de esa bacteria nociva, por su parte, 9% presentó contaminación total.

NU T RIC IÓ N Y S A L UD

Respecto a las enterobacterias, el panorama fue más grave. Se encontró que 65% de las manos de los manipuladores se encontraban dentro del límite aceptado, 9% presentó algún tipo de contaminación, pero 26% las presentaba gravemente contaminadas. Respecto al procedimiento para levantar el estudio, los técnicos de seguridad alimentaria de la empresa que realizó el informe tomaron más de cien muestras de la superficie de las manos de los manipuladores de alimentos con un hisopo estéril entre los dedos, uñas y manos. Estos hisopos se pasaron al laboratorio y después a placa con el medio selectivo indicado para staphylococcus y otro medio de enterobacterias. Después se incubaron en estufa al tiempo y temperatura según los microorganismos, y se realizó el recuento de microorganismos en placa.

APPCC La industria de preparación de alimentos debe ser cuidadosa con la higiene y seguridad alimentaria a fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, así como para cumplir

Los resultados de los análisis mostraron que 22% de las manos de los manipuladores de alimentos tenía presencia de staphylococcus y 35% de enterobacterias

con la legislación vigente. De este modo, es imprescindible la implantación de un Sistema de Autocontrol basado en el Análisis de Peligros y los Puntos de Control Críticos (APPCC), con el que se evitan problemas como el detectado en el mencionado estudio sobre las manos de los cocineros. Es oportuno señalar que todos los estudios hechos después de la implantación de una APPCC en los mismos restaurantes dieron resultados satisfactorios, sin rastro de contaminación de alimentos, manos, utensilios, ni pérdidas de producto, ni multas. Y es que los servicios de APPCC y seguridad alimentaria garantizan la calidad y seguridad de los alimentos y el servicio, además de mejorar los procesos productivos.

comedores industriales

EDUCACIÓN ALIMENTARIA y NUTRICIONAL para promover dietas saludables ¿POR QUÉ SE NECESITA LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL?

1900 Millones

de adultos presentan sobrepeso u obesidad

2000 Millones

161 Millones

de personas sufren carencias de micronutrientes

795 Millones

de niños menores de 5 años presentan retardo en el crecimiento

de personas no consumen los alimentos suficientes para vivir una vida saludable

LAS DIETAS POCO SALUDABLES son una de las principales causas de la malnutrición en el mundo

Las dietas y prácticas alimentarias están influenciadas por muchos factores

INDIVIDUAL

FAMILIAR / GRUPAL

Preferencias alimentarias y placer en el comer Creencias, actitudes, valores y percepciones Conocimientos y habilidades Empoderamiento

NACIONAL

COMUNITARIO/ INSTITUCIONAL

Sistemas de salud Programas de atención alimentaria

Reglas y estructuras informales

Preferencias alimentarias y placer en el comer Creencias, actitudes, valores y percepciones Conocimientos y habilidades

Industria de alimentos

Servicios de atención/cuido infantil

Sistemas alimentarios

Lugares de trabajo, escuelas Vecindarios, tiendas de alimentos, supermercados y restaurantes

Organizaciones comunitarias Información disponible Parques y áreas de recreación

Políticas Estructuras sociales y políticas

Normas culturales y sociales Medios de comunicación

La educación alimentaria nutricional actúa en todos estos niveles

LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL consiste en una variedad de estrategias educativas, implementadas en distintos niveles, que tienen como objetivo ayudar a las personas a lograr mejoras sostenibles en sus prácticas alimentarias. 36 comedores industriales

INF OGRA F ÍA LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL va más allá de proveer información, ÉSTA INVOLUCRA:

Partir de las aspiraciones y sueños de las personas para mantener una vida saludable, conocer más acerca de su alimentación y llevar una dieta adecuada Empoderar a las personas paraque tomen el control de supropia alimentación y salud

Conocer las necesidades que tienen las personas y qué factores influencian su alimentación Aspirar a mejoras pequeñas y llamativas en lo que las personas hacen y perciben con respecto a su alimentación

Involucrar a todas las personas que pueden ayudar u obstaculizar un cambio favorable

Llevar a cabo actividades educativas, participativas y realistas

Incluir a todos los sectores relevantes y mejorar sus capacidades Influenciar a los tomadores de decisión para implementar políticas que promuevan dietas saludables Abogar por mejoras en el ambiente alimentario, para favorecer opciones más saludables

Fuente FAO 2016

comedores industriales

LÉXICO CIENTÍFICO GASTRONÓMICO

GADGET

LIBRO

DE APPS, GADGETS y LIBROS Los conceptos fundamentales para entender la cocina de hoy Luz Ángela Torrijos Este diccionario gastronómico reúne los conceptos culinarios de la cocina de hoy y explica los productos, elementos y procesos de elaboración de la creación gastronómica actual, de la mano de Ferran Adrià, el cocinero de mayor prestigio y reconocimiento mundial. Está concebido como un nuevo manual de consulta, con vocación de convertirse en el referente absoluto de profesionales y estudiantes de gastronomía del mundo, pero también como un libro atractivo para los aficionados a la cocina.

Libro editado por Planeta. 240 páginas.

38 comedores industriales

¡Una maceta de romero y hierbabuena en tu refrigerador! Este innovador dispositivo de almacenamiento de la empresa Williams-Sonoma, conserva las hierbas a la perfección por semanas. Se hicieron pruebas de laboratorio donde se verifica que las hierbas de hojas verdes se mantienen frescas y conservan su sabor por hasta tres semanas. Sólo hay que llenar la base de agua, colocar las hierbas y refrigerarse.

GADGET

Aunque la mayor parte de las operaciones que se hacen en una cocina tienen una explicación científica, el mundo culinario y el de la ciencia han vivido en general muy alejados. Este léxico científico gastronómico pretende acercar a los cocineros a los términos que les ayudarán a comprender mejor la naturaleza de los alimentos con que trabajan cada día y el porqué de las reacciones que se producen en su cocina.

CONSERVADOR DE HIERBAS

INGRESURE Un catador tecnológico Creado por Ryan Jongwoo Choi, Ingresure notifica la correcta cantidad de especias e ingredientes que tiene un platillo para lograr un sabor agradable. Lo único por hacer es dejar que este gadget “pruebe” el platillo, es decir, sumergirlo en la preparación hasta que, a través de un sensor, informe en la pantalla la cantidad correcta de ingredientes, por ejemplo, los índices de sal, pimienta, azúcar, aceite, picante, entre otros tantos.

Tiene un diseño compacto para adaptarse a las puertas de refrigeradores de diferentes tamaños, la canasta es de acero inoxidable y 100% libre de bisfenol A. Su precio es de 509 pesos y se puede adquirir a través de la tienda en línea de la empresa disponible en México.

APP

FOODKEEPER La app sugiere comprar alimentos en cantidades razonables y rotar los productos en su despensa, refrigerador y congelador

APP

THE APP DATE GASTRO Primera aplicación de cocina para Google Glass La gastronomía y la tecnología móvil se unen con esta primera aplicación diseñada para Google Glass, a partir de una selección de las mejores recetas del Canal Cocina Glass con indicaciones paso a paso. Sólo se conectan y activan las gafas con un “Ok Glass, buscar una receta” para que se abra la app en la pantalla de las mismas, y se elige una receta, así parece una pantalla con los ingredientes y la foto final del plato con descripciones del procedimiento. Esta aplicación es un emprendimiento de los chefs españoles Fabián Martín, campeón de pizza mundial; Kisko García, chef de estrella Michelin; Chema Soler, chef de la Gastrocroquetería; y Rodrigo García, el cocinero autodidacta y bloguero.

Las listas de tiempos de almacenamiento son guías útiles y rápidas de seguir. Algunos alimentos pueden deteriorarse más rápido que otros, incluso están los que pueden durar más que los tiempos sugeridos. Los tiempos pueden variar según las condiciones de cultivo, técnicas de cosecha, procesos de fabricación, condiciones de transporte y distribución, de la naturaleza de los alimentos, y temperaturas de almacenamiento. Todos los años, miles de millones de libras de buena comida se desperdician en Estados Unidos porque los consumidores no están seguros de su calidad o seguridad. Los residuos de los hogares representan alrededor de 44% de todos los desperdicios de alimentos generados en este país.

LIBRO

FoodKeeper es la aplicación móvil oficial del Departamento de Agricultura de Estados Unidos que ofrece a los usuarios consejos de almacenamiento para poco más de 400 tipos de alimentos y bebidas, con la idea de ayudarlos a optimizar tiempo y espacio, así como lograr el máximo aprovechamiento de sus compras para el hogar.

LA COCINA DE LA SALUD Cómo tener una alimentación sana y disfrutar comiendo Abril Garcini El libro La cocina de la salud presenta, de la mano del mejor cocinero del mundo, (Ferran Adrià), y del cardiólogo de mayor reconocimiento internacional (Valentín Fuster), todas las claves, ideas, consejos y sugerencias para una alimentación saludable a través de una profunda reflexión acerca de la relación que tenemos con la comida. El libro muestra en sus distintos capítulos un recorrido a lo largo de un día en la vida de una familia típica, y trata en apartados sucesivos cómo deberían ser el desayuno, la compra, la conservación de los alimentos, la cocción, la comida, y así por el estilo. En él se explica cómo diferentes personas de una misma familia tienen necesidades dietéticas distintas, y que una dieta saludable no tiene por qué estar reñida con el disfrute de los alimentos. La conclusión final es que no hay alimentos malos, sino que la variedad y la moderación es el secreto. El libro cuenta con 384 páginas y está editado por Planeta.

comedores industriales

¡BUEN PROVECH O!

VALENCIA

Leódari Kanon

Capital Mundial de la Alimentación 2017

alencia, España, será en

huerta periurbana con la alimentación

La simbiosis ciudad-huerta, el alimen-

2017 Capital Mundial de

de proximidad, la puesta en marcha de

to como identidad, el compromiso de

la Alimentación, después

mercados locales, la reforma y puesta en

Valencia con los valores del Pacto de

de que la Organización

valor de la ‘Tira de Contar’, la creación

Milán, el Plan de Acción Territorial de la

de Naciones Unidas para

de un Consell Alimentari Valencià que

Huerta, la Ley de Huerta, la Ley de Ven-

la Alimentación y la Agricultura (FAO, por

profundice, por ejemplo, en aspectos

ta Directa de Productos Agroalimentarios

sus siglas en inglés) eligió a la capital del

como la relación entre salud y alimen-

o la creación de la primera incubadora

Turia para esta declaración. De esta ma-

tación, u otras iniciativas a través de las

de empresas y proyectos agrarios en la

nera, Valencia (que competía con Tel Aviv

cuales el ayuntamiento promueve una

huerta de Valencia han sido algunos de

y sucede en esta designación a Roma) se

alimentación de calidad, mediterránea,

los aspectos que sobresalen en el vídeo

convierte en referencia internacional en el

sana y baja en grasas y azúcares para

presentado por la candidatura de Valen-

trabajo por cambiar los hábitos de la alimen-

los valencianos y valencianas de cual-

cia ante Naciones Unidas.

tación potenciando los sanos y sostenibles.

quier edad.

Se destacó también el contenido de la

La fecha de la declaración se dio el pa-

El alcalde Ribó resaltó, además, la apues-

capitalidad, el protagonismo mundial y

sado 14 de octubre en Roma.

ta por el bienestar de los ciudadanos,

acontecimientos como “el encuentro de

Joan Ribó, alcalde de Valencia, Carlos

potenciando una alimentación de cer-

más de un centenar de alcaldes de todo

Galiana (Comercio) y Consol Castillo (Agri-

canía y destacando el potencial de la

el mundo en nuestra ciudad, el 16 de oc-

cultura y Huerta) destacaron, en rueda

industria agroalimentaria valenciana, de

tubre de 2017, que comprobarán el valor

de prensa, la importancia de este reco-

la que ha recordado es la segunda con

de nuestra huerta periurbana o nuestros

nocimiento a las políticas alimentarias

mayor volumen de exportación además

mercados municipales. Estamos muy con-

emprendidas por el gobierno municipal

de que “tres de las principales empre-

tentos porque es un acontecimiento para

incluso mucho antes de que se presen-

sas valencianas pertenecen al sector

la ciudad, que entronca con los objeti-

tase la candidatura, así como la plena

agroalimentario”.

vos de nuestra política para aprovechar

conexión y coincidencia con las que propugna Naciones Unidas a través de

el potencial de lo que ya tenemos en el

Conexión con los objetivos de la FAO

la FAO. La candidatura fue presentada

ámbito de la alimentación y ponernos a trabajar para mostrarlo al mundo”, dijo

el pasado mes de julio, y la FAO, se ha

También se hizo hincapié en la rueda de

Carlos Galiana.

inclinado por Valencia frente a la de la

prensa en la “conexión y sintonía” entre

Por su parte, Consol Castillo recordó

ciudad israelí de Tel Aviv.

los objetivos alimentarios que propugna

que antes de esta declaración como

Ribó se refirió a la importancia que el go-

la FAO, “muy preocupada por la alimen-

Capital Mundial de la Alimentación “ya

bierno de la ciudad ha otorgado desde

tación en las grandes ciudades, donde

llevábamos mucho camino recorrido

el primer momento a la vinculación de la

vive 60% de la población mundial. Nues-

y la política alimentaria formaba par-

tra ciudad va a estar a partir de ahora

te de la columna vertebral de nuestras

en un lugar preferente del mapa mun-

actividades para saber, por ejemplo,

dial de la alimentación en consonancia

cómo consumimos y qué consumimos,

con Naciones Unidas”.

o promover la creación del Consell Ali-

La proclamación ha coincidido con la

mentari Municipal”.

celebración anual del Día Mundial de la

La concejala de Agricultura y Huerta des-

Alimentación, después de haber obtenido

tacó que también desde la alimentación

el apoyo mayoritario de las ciudades que

“estamos trabajando en un modelo de

tienen la responsabilidad de elegir, como

sostenibilidad, partiendo de que la huerta

Sao Paulo, Buenos Aires, Dakar, Nairobi,

no es solo un paisaje urbano, sino que tie-

Belo Horizonte o Toronto, representantes

ne que ser también un sector productivo

todas ellas de las 128 urbes que firmaron

gestionado con criterios de responsabili-

en su día el Pacto de Milán.

dad social y ambiental”.

40 comedores industriales