Comedores Industriales, Enero - Febrero de 2017 by Editorial Nuevo Norte

21.22.23.FEB

2017 CIUDAD DE MÉXICO • MX

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E DIT ORIA L

PEQUEÑOS PRODUCTORES P iedra

angular en la estrategia de costos y nutrición Una de las prioridades en la opera-

de México. Constátelo usted. Lo in-

ción de un comedor colectivo es el

vitamos a ver el video en internet:

estricto control de costos. Ofrecer co-

“Reflexión #SoyXochimilco”.

mida higiénica, sabrosa, nutritiva y de

Por otra parte, y es aquí donde

calidad, no significa que el costo por

lo invitamos a explorar estrategias

platillo deba incrementarse.

reales de abasto para con los pe-

Y es justamente en esa retadora fór-

queños productores, la Sagarpa

mula donde deben de trabajar los

recientemente dio a conocer que

operadores de los comedores. Pero,

“el presupuesto de la dependen-

¿cómo hacerlo? Nos parece que los

cia para el 2017 estará enfocado

operadores deben de conocer cada

completamente a los pequeños pro-

vez más la valiosa y enorme cade-

ductores, con lo que se espera llegar

na productiva que existe en el país.

a 80% de agricultores que tengan

Ello les permitirá mejorar sus estrate-

entre 10 y 15 hectáreas”.

gias de compra en beneficio de sus

Tomando en cuenta ese importan-

comensales, sin sacrificar una opera-

te financiamiento, las oportunidades

ción eficiente.

de abasto y negociación directa

Un ejemplo es el importante grupo

con los productores pueden ser una

de pequeños productores que tra-

realidad en el suministro de los co-

bajan el campo mexicano. Un caso

medores industriales.

concreto es el sistema chinampero

Expertos sobre el tema afirman que,

En este 2017, daremos seguimiento al tema de los pequeños productores para ofrecerle información concreta y que usted pueda explorar nuevos

si se reactivara el 90% de ese siste-

mercados.

ma de producción, básicamente de

Corre el 2017 y, sin lugar a dudas, este

hortalizas, podría dar de comer, sana-

año será de estrategias y mayor co-

mente, a ocho millones de personas

nocimiento del mercado, para ello,

al día, con lo que se garantizaría la

COMEDORES INDUSTRIALES continúa

soberanía alimentaria de la Ciudad

siendo su aliado.

de Xochimilco, por el cual se está luchando para que no desaparezca.

Los editores.

comedores industriales

ENERO - FEBRERO www.comedores-industriales.com.mx 01

CARTA EDITORIAL

ENTREMESES

CIFRAS A DESTACAR

HASTA LA COCINA

REPORTAJE DE PORTADA

NUTRICIÓN Y SALUD

MENÚ

PRODUCTO

TENDENCIAS

DE GADGETS, APPS Y LIBROS

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Avenida Juárez 5B Despacho 104 Colonia San Lucas Tepetlacalco, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

Pequeños productores

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

El pambazo

Escuelas de tiempo completo

Cuaresma en la cocina

Mexicanos fuera de control

Planeación

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Abril Garcini Leódari Kanon www.comedores-industriales.com.mx

Té, salud e hidratación

En alimentos y bebidas 2017

Reseñas y menciones de libros, para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.

40 Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral enero febrero 2017. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B Int. 104. Col. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz, Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

¡BUEN PROVECHO! A comer sin gluten

S UMA RIO

ENTREMESES APOYAN RED DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

INNOVACIÓN A ESCALA La empresa presentó su versión pequeña del SelfCookingCenter

Para fortalecer la producción de alimentos sanos Responsables de organismos gubernamentales de 16 países del continente americano apoyaron la propuesta de México en el sentido de crear la Red de Inocuidad Agroalimentaria de las Américas, aseguró la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) durante el V Foro Internacional de Alimentos Sanos, celebrado en la Ciudad de México, donde se llevó a cabo una reunión para el establecimiento de dicha iniciativa. El objetivo es fortalecer los sistemas de gestión relacionados con la producción de alimentos sanos en la región y al interior de cada una de las naciones. Entre los acuerdos destacan la propuesta de la delegación mexicana, la cual será fortalecida con los aportes y comentarios expresados por los presentes en esta primera reunión. Una vez que todas las naciones estén de acuerdo con la Declaración, se propondrá la fecha y el lugar para sostener un segundo encuentro, a fin de formalizar la integración de la Red. En la reunión participaron las autoridades regulatorias responsables de los sistemas de inocuidad de Argentina, Belice, Canadá, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, Estados Unidos, Guatemala, Honduras, Panamá, Perú, República Dominicana, México y, como país invitado, Nueva Zelanda.

comedores industriales

Siguiendo el lema “Ideas que cambian el mundo” de su Think Big Tour 2016, Rational presentó el nuevo equipo SelfCookingCenter en La Hacienda de los Morales, en la Ciudad de México, ante 250 invitados entre los que se encontraban distribuidores, socios y representantes de los medios. Asimismo, realizó el lanzamiento del SelfCookingCenter XS, una versión más pequeña del equipo, pero que ofrece la misma potencia e inteligencia a pesar de sus reducidas dimensiones que son 55.5 cm de profundidad, 65.5 cm de ancho y 56.7 cm de alto. Este horno también cuenta con un generador de vapor. Desde septiembre de 2016 hasta marzo de 2017, esta versión dará la vuelta al mundo para ofrecer la oportunidad de experimentar estas soluciones en vivo en diferentes estaciones y países.

SONORA, FUENTE DE ABASTO MUNDIAL DE ALIMENTOS El estado también apuesta por nuevas tecnologías amigables con el medio ambiente En un entorno mundial donde se demandan productos alimentarios de calidad y con inocuidad, Sonora puede ser una gran fuente de abasto, afirmó Jorge Guzmán Nieves, delegado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa). Destacó la inocuidad de los alimentos producidos en la entidad, así como el nivel de organización de los productores agrícolas, pecuarios y pesqueros; tecnificación, la situación geográfica y que los empresarios sonorenses saben hacer tratos a largo plazo. Según cifras de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Recursos Hidráulicos, Pesca y Acuacultura (Sagarhpa) estatal, la entidad registró en los últimos diez años una superficie promedio sembrada de 591 mil 448 hectáreas de diferentes cultivos.

E NT RE ME S E S

MALTEADA PARA DIABÉTICOS Es el primer producto en vía de patente y es parte de una estrategia para disminuir el síndrome metabólico Investigadores del Instituto Nacional de Nutrición y Ciencias Médicas Salvador Zubirán (INCMNSZ) desarrollaron una bebida cuya fórmula está compuesta por la mezcla de proteína de soya, nopal, avena y chía deshidratada, con la cual se ha comprobado que se reducen los problemas derivados del síndrome metabólico, como presión arterial alta, glucosa elevada en sangre,

bajos niveles de colesterol bueno y exceso de grasa corporal, muy ligados a quien padece obesidad y que en un futuro puedan desarrollar diabetes. El producto, que ha probado su eficacia en personas, es el primero en proceso de patente por parte de INCMNSZ, aunque ya es comercializado por una empresa que recibió la licencia por parte de la institución.

PROMUEVE PROGRAMAS DE SALUD EN EMPRESAS

SISTEMA INNOVADOR PARA PRODUCIR ALIMENTOS

La STPS realizará acciones de difusión y prevención sobre la mala nutrición y la falta de actividad física en el trabajo

Favorece la obtención de certificados de sistemas acuapónicos orgánicos

La Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS) y el Workplace Wellness CouncilMéxico firmaron un convenio de concertación para implementar el Programa Nacional de Bienestar Emocional y Desarrollo Humano en el Trabajo (Pronabet). El subsecretario de Previsión Social, Ignacio Rubí Salazar, anunció que la Organización Internacional del Trabajo (OIT) apoyará de manera directa el impulso de dicho programa federal. El acuerdo beneficiará a 1.7 millones de trabajadores y sus familias de las 120 empresas afiliadas en México. El Pronabet es un programa que busca fomentar entornos favorables en los centros laborales y promueve la atención preventiva de los trastornos psicosociales y el bienestar emocional en el trabajo a efecto de alentar acciones que favorezcan una mayor integración familiar, social y cultura laboral.

Científicos mexicanos y de Japón desarrollan un sistema de cultivo simultáneo de peces y hortalizas que integra el uso eficiente de agua salina en el proceso de producción de alimentos, innovando la tecnología. El proyecto se sustenta en el manejo eficiente del agua con altos niveles de sales, con el fin de impulsar la agricultura protegida en zonas áridas donde la producción es baja, explicó Juan Ángel Larrinaga, líder del proyecto en México. La acuaponía, como se le conoce al cultivo simultáneo de peces y hortalizas, lo desarrollan especialistas del Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, en Baja California Sur, y de la Universidad de Tottori, en Japón. Este modelo integra el cultivo acuícola de especies marinas adaptadas a condiciones de agua salina, como la tilapia y el camarón, así como cultivo hidropónico de acelgas y algunas hierbas de campo, además de la siembra a nivel de suelo de plantas como el chile de árbol.

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ENTREMESES AMARANTO CONQUISTA PAÍSES Se cosecha de octubre a enero El amaranto, producto originario de México, se encuentra en vías de consolidarse como un alimento con presencia internacional, ya que actualmente se comercializa en diferentes regiones de Norte, Centro y Sudamérica, así como de Europa, lo que representó ventas por 1.6 millones de pesos en 2015, informó la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa). De acuerdo con un informe, en 2015 este producto fue comercializado en Estados Unidos, Italia, Chile y Costa Rica, como resultado de las acciones permanentes de fomento y promoción que realiza la dependencia federal de los alimentos mexicanos. El reporte indicó que la comercialización e introducción del amaranto a estos mercados alcanza ventas anuales que superan los 1.6 millones de pesos, cifra que se prevé aumente en el mediano plazo. A nivel nacional se producen ocho mil 551 toneladas de amaranto en el país, con un valor estimado en más de 95 millones de pesos. Asimismo, el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) señaló que más de 80% de la producción nacional de amaranto es aportada por los estados de Tlaxcala y Puebla, aunque también destacan el Estado de México, la Ciudad de México y Morelos. En el mes de diciembre se obtiene cerca de 50% del volumen y el grano que se recoge a partir de esta planta se pasa por un proceso de secado e industrialización, a efecto de elaborar diferentes tipos de productos alimenticios como alegrías, harina, galletas, bebidas y dulces.

comedores industriales

COLORANTES NATURALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Obedece a la demanda de los consumidores por adquirir productos más naturales Científicos de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Universidad Autónoma de Coahuila (UADEC) evalúan la estabilidad de colorantes naturales derivados del hongo filamentoso Penicillium purpurogenum, procesados mediante tecnologías innovadoras para su aplicación en la industria alimentaria. “Este proyecto consiste en evaluar la estabilidad de colorantes naturales producidos a partir de hongos, necesario para poder llevarlo a una aplicación en alimentos, siendo la estabilidad uno de los principales retos para su aplicación”, explicó el maestro en ciencias Diederich Enrique Aguilar Machado. La investigación parte de la tendencia creciente en el uso de colorantes naturales en la industria alimentaria, además de que los consumidores demandan por productos más naturales. Actualmente, los tratamientos térmicos tradicionales como la pasteurización y esterilización siguen siendo los más utilizados; sin embargo, tienen una incidencia negativa en los compuestos bioactivos, incluyendo los colorantes.

BANCO DE ALIMENTOS ATENDERÁ A 60 MUNICIPIOS DE PUEBLA Rescatará insumos de productores, comerciantes, empresas y mercados que deseen donar Al poner la primera piedra de las nuevas instalaciones del Banco de Alimentos de Puebla, el director de esta organización civil, José Miguel Rojas Vértiz, explicó que actualmente se distribuyen mil toneladas de comida al mes, para los sectores vulnerables de 40 municipios poblanos. La expectativa es atender a 60 comunidades en 2017, repartiendo mil 500 toneladas de alimento. El Banco de Alimentos estará listo en el primer trimestre de 2017 y tendrá una bodega, un comedor, cámara de refrigeración, entre otros. Este almacén se ubica en el municipio de Coronango, en el Camino Viejo a Tlaxcala, y costará 48 millones de pesos. Se construirá con apoyo de la Secretaría de Desarrollo Agrario, Territorial y Urbano (Sedatu) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), las cuales aportarán 10 millones de pesos cada una.

E NT RE ME S E S SEIS AÑOS DEL “DISTINTIVO H” EN AGUASCALIENTES Las certificaciones se entregaron a restaurantes y comedores industriales de la entidad durante el periodo gubernamental 2010-2016 Durante la administración del gobernador de Aguascalientes, Carlos Lozano de la Torre (2010-2016) y hasta el mes de septiembre de 2016, se entregaron 119 “Distintivo H” a igual número de restaurantes y comedores industriales, quienes cumplieron con los procedimientos y metodologías que dicta la Norma Mexicana NMX-F605 NORME2004. Este reconocimiento es preventivo y tiene validez de un año, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; para evitarse esta situación se contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos. Esta capacitación está a cargo de un consultor registrado con perfil en el área químico-médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

EXPANSIÓN ACUÍCOLA EN AMÉRICA LATINA La producción de pescado podría crecer a nivel global hasta 195.9 millones de toneladas en 2025 El informe de la FAO, “El Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura 2016” (SOFIA, por sus siglas en inglés), pronostica una expansión importante de la producción acuícola en América Latina y el Caribe. La actividad de cultivo podría alcanzar hacia 2025 las 3.7 millones de toneladas en la región, un crecimiento de 39.9% por sobre el nivel de 2013-2015, período en que se produjeron 2.7 millones de toneladas, en promedio. Sin embargo, el SOFIA destaca que el gran crecimiento de la producción acuícola no generará un aumento equivalente en términos de empleo. Gran parte de esta producción está orientada a mercados extranjeros muy competitivos que dependen más de avances tecnológicos que de la mano de obra humana para aumentar su productividad.

50% DE LOS EMPLEADOS MEXIQUENSES CON SOBREPESO Entre las causas está la distancia de la casa al trabajo, porque consumen cualquier alimento en el trayecto Alrededor de la mitad de la fuerza laboral del Estado de México sufre de diabetes o algún problema relacionado al sobrepeso, informó el Consejo de Cámaras y Asociaciones Empresariales del estado. María de Lourdes Medina Ortega, presidenta del Consejo, detalló que los índices de diabetes en la fuerza laboral mexiquense rondan entre 40% y 50%, además de que los empleados suelen sufrir de hipertensión y estrés. Lo más preocupante es que la mayoría desconoce padecer la enfermedad y, cuando se les diagnostica, omiten los cuidados necesarios y continúan consumiendo azúcares y grasas, lo que los lleva, en ocasiones, a perder la vista. Para contrarrestar los índices, Medina Ortega indicó que algunas industrias están implementando programas para hacer que sus trabajadores hagan ejercicio fuera del horario de trabajo, pues cualquier mal que los afecte representa pérdidas para la empresa y el seguro social.

comedores industriales

ENTREMESES

ALIMENTOS ORGÁNICOS AUMENTAN 35% México se ubica en el tercer lugar a nivel mundial con más de 200 mil agricultores La producción de alimentos orgánicos en México crece a ritmo de 35% anual en términos de superficie sembrada, al ubicarse en más de 600 mil hectáreas en los últimos 10 años, así lo señalaron el investigador de la Universidad Autónoma de Chapingo, Gerardo Noriega Altamirano, y el presidente de la Asociación Mexicana de Productores Orgánicos, Homero Blas Bustamante. Sin embargo, los precios de estos productos son altos, debido a que únicamente se comercializan en 62 mercados del país. A ello se suma que los trámites para la certificación son burocráticos y costosos para sumar a más agricultores, coincidieron ambos especialistas. Al respecto, el miembro del Instituto para la Certificación Ética y Ambiental de Italia en México, Mauricio Soberanes Hernández, dijo que el costo de certificación se sustenta en el número de hectáreas cultivadas, el cobro equivale a 2% de la inversión de producción, la renovación es anual y por hectárea.

comedores industriales

SEP DE PUEBLA INAUGURA COMEDOR PARA EMPLEADOS El objetivo es que puedan disfrutar de su comida dentro de las instalaciones para una mayor productividad Las Secciones 23 y 51 del SNTE (Sindicato Nacional de Trabajadores de la Educación), acompañaron a la secretaria de Educación Pública (SEP), Patricia Vázquez del Mercado Herrera, a la inauguración de la cafetería-comedor dentro de las instalaciones estatales. Como parte de las acciones para dignificación de espacios, se puso en marcha la cafetería de SEP Puebla para colaboradores y visitantes de otras oficinas del interior del estado, para que puedan hacer uso de las instalaciones y consumir sus alimentos.

PRESENTA PROGRAMA DE ALIMENTOS “AL RESCATE” Este modelo de asistencia social ha beneficiado a tres mil 884 personas en 16 entidades de la República El secretario de Turismo, Enrique de la Madrid Cordero, presentó el programa “Al rescate”, cuyo propósito es que la comida restante en restaurantes sea donada a la población de escasos recursos en la Ciudad de México. Dicho programa, al que se sumó la cadena de hoteles Hilton, donará comida con estrictas condiciones de higiene a Bancos de Alimentos, para hacerla llegar a personas que la necesitan mediante instituciones asistenciales en el país. El titular de la dependencia expuso que el trabajo de estas organizaciones y de la cadena hotelera para mejorar la alimentación de los grupos vulnerables en la ciudad es muestra de la responsabilidad social del sector turístico. Y es que se estima que en el país se desperdician 19 millones de toneladas de alimentos al año, cifra que equivale al 37% del total de lo que se produce, y al recuperar 50% de los alimentos que se desechan, se podría erradicar el hambre en el país.

ENTREMESES

IMPULSAN UNA MEJOR NUTRICIÓN EN COMEDORES

FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA (enero – febrero)

FRUTAS

VERDURAS

Chicozapote Fresa Granada china Guanábana Guayaba Jícama Lima Limón Mamey Mandarina Mango Melón Naranja Papaya Piña Plátano Tamarindo Tejocote Toronja Zapote negro

Aguacate Acelga Alcachofa Berenjena Calabaza Col Coliflor Chayote Chícharos Hongos Ejote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Pepino Zanahoria

10 comedores industriales

Estos espacios tienen un importante rol para influir en los hábitos alimenticios de los beneficiarios La Oficina de la FAO en México y la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol) impulsan una mejor nutrición en los comedores comunitarios del país con el desarrollo de materiales educativos y metodología participativa y una campaña de educación en alimentación y nutrición con perspectiva de género y multiculturalidad, que llegará a 18 mil beneficiarios de 180 comedores comunitarios en el país. El inicio de esta campaña se dio con la realización de un taller nacional con el que se busca fortalecer las capacidades de los y las promotores de comedores comunitarios de todos los estados de la república mexicana. Durante la inauguración del taller, Alejandro Cruz Sánchez, Director General de Participación Social de Sedesol, afirmó que el tema de equidad de género es fundamental para incorporarse en los comedores y tener así la participación de hombres y mujeres de manera igualitaria.

INSTALARÁN 50 COMEDORES COMUNITARIOS EN MICHOACÁN Para este 2017, la entidad contará con 500 comedores Como parte de los compromisos de la Secretaria de Desarrollo Social de Michoacán, se comenzó con la instalación de 14 de los 50 nuevos comedores comunitarios para el estado, así como el reequipamiento de más de 400 de estos centros que ofrecen alimentos calientes a cerca de 50 mil personas en zonas prioritarias. En coordinación, las Secretarias de la Defensa Nacional y de Desarrollo Social con los ayuntamientos de Morelia, Quiroga, La Piedad, Buenavista, Aquila, Cotija, Zinapécuaro e Hidalgo, los comedores abrieron sus puertas para atender a personas en carencia alimentaria. Al finalizar 2016, Sedesol contó con 464 Comedores Comunitarios en 54 municipios de Michoacán, esto gracias al esfuerzo de más de cinco mil cocineras que de manera voluntaria preparan alimentos sanos, variados y suficientes.

PAMBAZO

El pambazo es un plato tradicional mexicano considerado como “antojito”, que consiste en un pan completamente liso parecido a la telera relleno de papa hecha casi puré con chorizo o longaniza, y posteriormente bañado en salsa de chile guajillo o ancho. El nombre de este platillo viene directamente del pan con el que se preparaba en el siglo XVIII, pues éste se llamaba “pan basso” o “pan bajo virreinal” y tal era su demanda, que existieron lugares donde se dedicaban solamente a la elaboración de este y esos sitios se conocían como pambacerías. El pan se elaboraba técnicamente con los residuos de harina cernida, así como con el trigo de calidad inferior, eso hacía que el pan quedara liso y suave.

PAN PAMBAZO

CHILE GUAJILLO

CHORIZO

CREMA

Producción + 1 millón de toneladas de trigo panificable

Producción + 14 mil toneladas

Producción + 682 mil toneladas

Producción +154 mil toneladas

LECHUGA

PAPA

QUESO

Producción +437 toneladas

Producción +1 millón 700 mil toneladas

Producción+282 mil toneladas Cifras anuales.

CIFRAS A DESTACAR

Fuente Sagarpa 2016

Luz Ángela Torrijos

ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO

¿Cómo funcionan los comedores escolares en este modelo educativo?

os niños en edad escolar son una prioridad en cuanto a nutrición se refiere, por ello, la escuela se considera como un lugar ideal para la enseñanza de conocimientos básicos

para la alimentación. En comunidades de México, promover la nutrición a través de las aulas crea beneficios que se extienden más allá de éstas, para mejorar la salud y el bienestar nutricional de hogares y comunidades.

Por ello, en Comedores industriales tomamos el caso de las Escuelas de Tiempo Completo (etc) en México que, desde el ciclo escolar 2007-2008, iniciaron su implementación en los niveles de

H A ST A LA C OC INA

preescolar, educación básica y media superior, las cuales incluyen un servicio de comedor.

MODALIDAD La Escuela de Tiempo Completo es una modalidad educativa que tiene la misión de garantizar el derecho a una educación básica de calidad para los alumnos, a través de una jornada escolar más amplia. Hoy día, en México operan 24 mil 250 escuelas bajo este modelo. Para el ciclo escolar 2015-2016, el programa de las ETC contó con un presupuesto de 6 mil 819 millones de pesos, lo que representó un incremento de mil 068 pesos, respecto al ciclo anterior, en beneficio de 3.6 millones de alumnos. Estas escuelas ofrecen un servicio educativo en los mismos 200 días lectivos que los demás planteles, pero con una estancia extendida de entre seis y ocho horas. Los dos horarios de funcionamiento son de 8:00 a 14:30 y de 8:00 a 16:00 horas; de los cuales dependerá si se les da o no un servicio de alimentación. El objetivo de estos horarios es que los conocimientos básicos se complementen con actividades relacionadas con la lectura y la escritura, desafíos matemáticos, el arte y la cultura, el idioma inglés y el uso de las tecnologías de la información y comunicación.

IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN En las comunidades con inseguridad alimentaria, los programas de alimentación escolar ayudan a

Tabla de distribución calórica %

Desayuno

Refrigerio

Comida

Refrigerio

Cena

Porcentaje

25%

15%

35%

15%

Calorías

450

180

630

180

135

Fuente: Bourges H. Casanueva E, Rosado J. Recomendaciones de ingestión de nutrimentos para la población mexicana. Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio y distribución de alimentos y bebidas preparados y procesados en las escuelas del Sistema Educativo Nacional.

Aporte de energía en cada tiempo de comida para estudiantes de preescolar, primaria y secundaria Tipos y niveles

Requerimiento de energía por día (kcal)

Aporte energético por tipo de comida (kcal +/- 5%) Desayuno

Refrigerio

Comida

Preescolar

1 300

325 ( 309-341)

195 (185-205

390 (370-409)

Primaria

1 576

395 (375-415)

237 (225-249)

474 (450-498)

Secundaria

2 183

545 (518-572)

327 (311-343)

656 (623-689)

Fuente: Bourges H. Casanueva E, Rosado J. Op. Cit.

Distribución de nutrimentos Hidratos de carbono

Proteínas

Grasas

55%

15%

30%

Fuente: Bourges H. Casanueva E, Rosado J. Op. Cit.

combatir la desnutrición y a mantener a los niños en la escuela. También pueden mejorar los ingresos y la seguridad alimentaria cuando en la escuela se suministra comida producida localmente. En aquellas escuelas ubicadas en los 405 municipios del país en donde opera la Cruzada Nacional Contra el Hambre, a las niñas y niños se les proporcionan alimentos nutritivos como desayunos y comidas. Cada plantel que brinda alimentación opera con un comité integrado por las familias de los alumnos que, de manera volunta-

ria, apoyan a diario en este servicio, contribuyendo al desarrollo de las actividades educativas, bajo la supervisión del coordinador del servicio de alimentación en cada centro escolar. Dependiendo del horario asignado en cada etc se ofrecen refrigerios y comidas; por lo tanto, las recomendaciones que deben seguir los operadores del comedor para las preparaciones son las siguientes: En el caso de la nutrición diaria de un niño se identifican tres tiempos de comida y dos refrigerios, cada uno con el siguiente aporte de energía: desayuno 25%, comida 30% y cena 15%,

comedores industriales

HAS T A LA COCIN A

respectivamente; los dos refrigerios aportan el restante 30% de la energía y nutrimentos a los escolares. De acuerdo con estos porcentajes y según el horario de las etc, se deben proporcionar los alimentos según las siguientes tablas calóricas.

OPERACIÓN La organización y funcionamiento del servicio alimentario en los planteles es guiado por los ordenamientos jurídicos aplicables en materia de alimentación correcta, higiene en la preparación de alimentos y selección de proveedores. La organización en las etc es un proceso que requiere de la colaboración de alumnos, maestros, padres

14 comedores industriales

En México operan 24 mil

250 escuelas

bajo el modelo educativo de Escuela de Tiempo Completo (ETC) de familia, directores, proveedores, trabajadores de apoyo o voluntarios, quienes comparten la responsabilidad de garantizar que el servicio de alimentación en la escuela sea proporcionado de manera eficaz, sobre

la base de una nutrición balanceada e higiénicamente preparada, con insumos de calidad y a bajo costo. La Ciudad de México, al igual que otras entidades del país, ofrece la Guía Técnica, Operativa y Administrativa para la Organización del Servicio de Alimentación en las Escuelas de Tiempo Completo, la cual constituye la información en tres apartados: el técnico, el operativo y el administrativo. Entre los temas técnicos a seguir destacan: alimentación correcta; criterios de calidad nutricia; planeación de menús; higiene personal; higiene en el manejo y preparación de alimentos; higiene en los espacios de preparación, consumo y almace-

H A ST A LA C OC INA

namiento de alimentos; criterios de seguridad personal y espacios destinados para la preparación y consumo de alimentos; identificación de factores y situaciones de riesgo. Temas operativos: horario en el que se brindarán los alimentos; atributos y funciones de coordinador; funciones del personal encargado del manejo, preparación y suministro de alimentos; criterios y estrategias de supervisión, monitoreo, verificación.

En las comunidades con inseguridad alimentaria, los programas de alimentación escolar ayudan a combatir la desnutrición y a mantener a los niños en la escuela Temas administrativos: administración de recursos económicos e insumos alimentarios; criterios para la selección y contratación de proveedores y prestadores de servicio; mecanismos de evaluación, comprobación y rendición de cuentas. Además, dichas guías sugieren que el personal involucrado en el servicio de alimentación deberá recibir información, capacitación, orientación y asesoría: desde el director, coordinador de servicio de

comedores industriales

HAS T A LA COCIN A

alimentación, Comité de establecimiento de consumo escolar, y los padres de familia involucrados en el servicio.

y las que se utilicen para la preparación de alimentos y bebidas deberán satisfacer las siguientes condiciones higiénicas:

HIGIENE EN EL COMEDOR

El comedor deberá ubicarse alejado de fuentes de contaminación (basura, canales de aguas negras, drenajes abiertos, etcétera). Contar, en lo posible, con piso de cemento o asfalto, designar un área específica, ordenada, limpia y alejada de los alimentos y bebidas, para colocar

El comedor de las ETC es un espacio destinado para el consumo de alimentos, el cual también favorece a un ambiente de convivencia entre alumnos, para lo cual, esta área

los objetos personales, así como para almacenar artículos de limpieza, detergentes y desinfectantes. Las áreas y mobiliario del establecimiento deberán encontrarse siempre limpias y desinfectadas. Los pisos, paredes, techos y puestos de lámina, en su caso, deberán presentar acabados que faciliten la limpieza y desinfección. Los equipos para la preparación de alimentos y bebidas deberán colocarse e instalarse despegados de las paredes con el fin de facilitar la limpieza del espacio físico que los circunda. Garantizar, en lo posible, la potabilidad del agua que estará en contacto con los alimentos y superficies que los contengan (yodo, plata en forma coloidal o iónica, cloración, ebullición y filtración, entre otros). Los desechos que se generen durante la preparación de alimentos y bebidas se colocarán en recipientes limpios, identificados, con tapa y se deberán eliminar con frecuencia. Reemplazar los trapos de cocina y las esponjas que se utilicen, para prevenir que las bacterias se propaguen. Usar toallas de papel para secar las manos después de manipular alimentos crudos. Los focos y lámparas deberán estar alejados de áreas de manejo de alimentos. Los equipos y utensilios deberán estar limpios y desinfectados; encontrarse en buenas condiciones de mantenimiento y operación y deberán ser utilizados para el fin que fueron diseñados, ser de material inocuo (acero inoxidable con man-

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H A ST A LA C OC INA

go de plástico preferentemente), de manera que se facilite su limpieza y desinfección. Además, el comedor de las etc debe contar con una infraestructura que permita un acceso directo a la cocina y área de servicios, así como su diseño debe permitir el acceso de las personas con discapacidad en igualdad de condiciones. En los casos de que la escuela no cuente con instalaciones y/o equipamiento para la preparación de comidas, los alimentos son preparados en domicilios particulares, microempresas y/o se han adaptado aulas de la misma escuela para atender las disposiciones señaladas.

HUERTOS ESCOLARES

promover una mejor nutrición y una dieta adecuada, desarrollar conocimientos para la vida y aumentar la conciencia ambiental.

Una estrategia educativa que fomenta la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (fao, por sus siglas en inglés) en México, es la creación de huertos en las escuelas como plataformas de aprendizaje, con el objetivo de

Estos huertos “aprendizaje” dentro de las etc, fomentan actividades de horticultura, combinadas con el consumo de los alimentos producidos y el aprendizaje, además de acercar a los alumnos a prácticas de alimentación saludables y a una mejor nutrición.

Los menús de las ETC incluyen:

- Sopas: de lentejas, codito, munición, fideo, letras,

de verduras, frijol o arroz blanco o con jitomate, pasta o una crema.

- Ensaladas de frutas y verduras. - Platillo fuerte: bistec asado, pescado, fajitas de res,

pechuga de pavo, albóndigas de res y soya, tortas de papa o avena, verduras rellenas de queso, tostadas, entre otros.

- Tortilla o un bolillo integral sin migajón. - Una porción de fruta de temporada. - Agua natural o de alguna fruta sin azúcares añadidos.

MEJORAR EL RENDIMIENTO ESCOLAR Algunas consecuencias de la mala alimentación son la obesidad y la desnutrición, por lo que es necesario sensibilizar desde la educación básica a los estudiantes, padres de familia y comunidad en general, sobre la importancia que tiene la selección y consumo de alimentos nutritivos. Las Escuelas de Tiempo Completo son una vía para dar atención a esta problemática, ya que al contar con un servicio de alimentación se puede promover la enseñanza de hábitos y valores en el fomento de la convivencia armónica y la conservación de la salud. Los comedores escolares poseen una gran relevancia para la formación nutricia, por ello, la planificación de menús saludables diarios permite aprovechar los productos de temporada y los de consumo tradicional en cada comunidad, y así contribuir a una sana alimentación.

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CUARESMA EN LA COCINA Luz Ángela Torrijos y Sheila Ramírez

Tiempo perfecto para opciones de comida ligera y saludable 18 comedores industriales

RE PO RT A J E D E PORT A DA

l periodo de Cuaresma es una tradición arraigada en la sociedad mexicana que, más allá de lo religioso, también se refleja en muchos ámbitos de la vida cotidiana, como en el gastronómico. Por ello, esta época se caracteriza por la preparación de platillos que, en su mayoría, son elaborados a base de pescados y mariscos, proteína blanca como el pollo, verduras o legumbres, ya que en esa fecha religiosa no se come carne roja, por respeto a los 40 días de ayuno que hizo Jesús. En Comedores industriales entrevistamos a los profesionales de la alimentación, desde chefs, nutriólogos y operadores de los comedores colectivos, quienes nos compartieron cómo abordan esta práctica en la planeación de los menús.

ARACELI MARTÍNEZ CORONADO Nutrióloga y miembro de la Coordinación de Impulso y Vida Estudiantil de la Universidad La Salle (ULSA)

La Cuaresma se considera un periodo de tiempo en el que las personas de religión católica deben reforzar su fe a través de la penitencia, la reflexión y el ayuno, por lo que la comida es un factor que ayuda a cumplir este cometido. Una de las expresiones en que se manifiesta este periodo es la abstinencia de comer ciertos alimentos, en especial las carnes rojas. Algunas personas no comen esta proteína durante los 40 días, pero otras se abstienen de comerla sólo los viernes de cada semana. Para crear otros platillos se utilizan pescados y mariscos, además de proteína blanca como pollo; también se emplean las legumbres, por ello cada comedor debe elegir el tipo de pescado de acuerdo a la factibilidad que presente, en este caso, la economía y las posibilidades de control de higiene y seguridad alimentaria. Las especies de pescado más recomendables por su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados y su menor probabilidad de contenido en mercurio son: arenque, trucha, salmón enlatado y fresco, sardina, pescado blanco, bacalao, atún enlatado,

"La temporada de Cuaresma representa una de las épocas más relevantes en términos de venta al registrar incrementos por encima de 60%. Este periodo abarca el bimestre marzo-abril". Dora Carvajal, ex coordinadora administrativa de la Central de Pescados y Mariscos “La Nueva Viga”

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REPORTAJE DE P OR TA DA

PREPARACIONES PARA CUARESMA SALMÓN CON AJONJOLÍ Rinde tres raciones Ingredientes: 450 gramos de salmón fresco fileteado, sin espinas ni piel ½ pieza de pimiento verde ½ pieza de pimiento rojo 1 pepino 2 claras de huevo batidas 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 80 gramos de semilla de ajonjolí 1 pizca de pimienta Sal al gusto *Opcional: mayonesa, mostaza, cebollín, perejil y alcaparras. Preparación: 1) Salar el salmón y pasar por la clara de huevo batida, espolvorear con las semillas de ajonjolí. 2) En una sartén añadir dos cucharadas soperas de aceite de oliva a fuego suave y agregar el salmón, cocinar por los dos lados durante unos minutos hasta que esté bien dorado. 3) Partir los pimientos en plumas y el pepino en rodajas. Colocar estas verduras a la plancha o en una sartén con una pizca de aceite de oliva. Salpimentar. 4) Presentar el salmón sobre la verdura previamente preparada. 5) *Se puede acompañar con una salsa de mayonesa mezclada con una cucharada de mostaza, cebollín picado, perejil y alcaparras. Fuente: Araceli Martínez Coronado, nutrióloga y miembro de la Coordinación de Impulso y Vida Estudiantil de la Universidad La Salle (ULSA).

anchoas, reineta (pez hacha), pez mantequilla, bagre, almeja, cangrejo, gurrubata, rodaballo, abadejo, merluza, caballa, mújol, ostra, percha de mar, platija, vieira, sábalo, camarón, lenguado del Pacífico, calamar, tilapia (mojarra) y el romero. Los pescados y mariscos contienen proteínas de alta calidad y otros nutrimentos esenciales que son parte importante de una dieta saludable. De hecho, una ingesta balanceada que incluye diversos productos del mar contribuye a una buena salud cardíaca y ayuda a que los niños, en edad escolar, crezcan y se desarrollen apropiadamente. Sin embargo, es importante manipular los pescados y mariscos de manera segura a fin de reducir el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos, llamadas comúnmente: intoxicaciones alimentarias. En cuanto a las presentaciones de pescados y mariscos, todas son válidas, desde frescos, congelados o enlatados, siempre y cuando los comedores sigan las indicaciones de las normas establecidas para la compra, conservación, manipulación y preparación de esos alimentos. Los pescados frescos deben estar en refrigeración o en exhibición sobre una capa gruesa de hielo. El pescado debe tener un olor fresco y suave, sin mal olor; sus ojos han de ser claros y sobresalir un poco; su carne y los filetes deben ser bri-

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llantes y tener agallas de color rojo brillante, sin sustancia lechosa; en cuanto a consistencia, su carne debe volver a su lugar luego de presionarla. Los filetes de pescado, por su parte no tienen que presentar una decoloración, oscurecimiento, ni resequedad en los bordes.

"A pesar de que el consumo anual de pescados y mariscos en nuestro país aumentó de 8.9 kilos per cápita en 2012 a 12 kilos per cápita en 2015, aún es importante continuar fomentando su consumo". Pamela García, nutrióloga y directora ‘Healthy Me’, consultoría dedicada a programas de salud y bienestar empresarial

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PREPARACIONES PARA CUARESMA LASAÑA DE ESPINACA La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros blancos y planos. Estos tienen un periodo de conservación de seis meses, aproximadamente. El salmón, el bacalao y la merluza, cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de tres meses.

Rinde cuatro raciones Ingredientes: 12 placas de lasaña 300 g de espinacas ½ pieza de cebolla finamente picada ½ litro de leche

1 ½ taza de agua purificada 50 g de harina 50 g de mantequilla o margarina 2 cucharadas de aceite de oliva Queso rallado al gusto 1 pizca de pimienta negra Sal al gusto

Preparación: 1) Lavar, desinfectar y cortar las espinacas. 2) Preparar la bechamel: derretir en una sartén la mantequilla o margarina con una cucharada de aceite de oliva. Agregar la harina y formar una pasta homogénea. 3) Añadir la leche y el agua purificada poco a poco y remover de forma constante para que no se pegue la salsa. Añadir sal y pimienta. Reservar. 4) Añadir en una sartén el aceite, cuando esté caliente agregue la cebolla y fría a fuego medio hasta que esté transparente, añadir las espinacas y salpimentar al gusto. 5) Cocer las placas de lasaña o sumergirlas en agua caliente si son precocidas. a. Precalentar el horno a 200 ºC y coloque en un refractario la lasaña alternando capas de pasta con la crema de bechamel y espinacas, terminando con una capa de bechamel. Espolvorear queso rallado en la parte final. 6) Hornear unos 20 minutos a 200 ºC, hasta que el queso esté gratinado. 7) Servir y disfrutar.

Los pescados en lata son Fuente: Araceli Martínez Coronado, nutrióloga y miembro de un producto que ha sido cocila Coordinación de Impulso y Vida Estudiantil de la Universidad La Salle (ULSA). nado, esterilizado y colocado en un envase igualmente esterilizado, cerrado de manera duradera y perfectamente hermética. Se trata de un modo de conservación que como la leche y el queso, el huevo y época enfaticen que una alimentarepresenta varios beneficios, entre los las carnes magras como pollo y pavo; ción saludable no es requisito que que destacan: la no utilización de con- otro grupo que aporta proteína son las incluya carnes rojas. La Norma Ofiservadores, seguridad desde un punto leguminosas como los frijoles, lente- cial Mexicana establece que se debe de vista microbiológico, conservación jas, habas, garbanzo y soya. recomendar en forma permanende propiedades nutritivas, sin necesite el consumo de carne blanca, el dad de refrigeración, y larga duración La Cuaresma es una oportu- pescado y las aves y, de preferensin alteración del producto. nidad que deben aprovechar los cia, consumir el pollo sin piel. Se comedores industriales para ofrecer debe recomendar la moderación en Además de los pescados, hay a los comensales alimentos deli- el consumo de alimentos de origen diferentes tipos de alimentos que ciosos, nutritivos y bajos en grasa animal, por su alto contenido de coofrecen una buena dosis de proteína, saturada. Es importante que en esta lesterol y grasas saturadas.

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REPORTAJE DE P OR TA DA

PREPARACIONES PARA CUARESMA HAMBURGUESAS DE LENTEJAS Rinde seis raciones Ingredientes: 200 gramos de lentejas (crudas) 4 dientes de ajo en cuadritos 80 gramos de cacahuates tostados y molidos 4 cucharadas de perejil finamente picado 1 cebolla en cuadritos 2 cucharadas de aceite vegetal 1 pizca de cominos molidos Sal y pimienta Preparación: 1) Las lentejas se ponen en remojo durante toda la noche o al menos durante cuatro horas. Pasado ese tiempo se cuelan y se lavan bien. 2) Con la ayuda de una batidora o un procesador de alimentos, batir bien las lentejas dejando una masa fina. 3) Picar finamente la cebolla y los dientes de ajo, añadiéndolo todo a las lentejas 4) Se salpimienta y se añade el comino molido, el perejil y los cacahuates molidos, mezclando todo bien. Se reserva la masa unos minutos. 5) Poner un sartén con aceite vegetal a calentar a fuego medio. Mientras, formar las hamburguesas con las manos. Si la textura no es ideal, puede agregar un poco de pan rallado o harina. 6) Freír las hamburguesas por ambos lados. Controlando que el fuego no esté demasiado alto, pues se quemaría el aceite; ni demasiado bajo, pues la masa quedará aceitosa. 7) Servir y disfrutar. Fuente: Araceli Martínez Coronado, nutrióloga y miembro de la Coordinación de Impulso y Vida Estudiantil de la Universidad La Salle (ULSA).

Cada comedor industrial debe promover, en sus comensales, la disminución en el consumo de carne roja durante el año y que prefieran otras opciones de alimentos, con la intención de mejorar su salud.

CELIA ELZABETH GARCÍA GONZÁLEZ Jefa de la Sección de Cafetería de la Universidad Autónoma Metropolitana Plantel Xochimilco (UAM-X) En nuestro comedor universitario sabemos que durante la Cuaresma muchas personas tienen la tradición de no consumir carne roja, en especial los viernes; por ello se programan preparaciones donde nuestros productos estrella sean las leguminosas, cereales, verduras y el pescado. Nosotros utilizamos pescados frescos, de preferencia de origen mexicano, ya que son una muy buena opción. Para ello, en los comedores debemos tener mucha comunicación con nuestros proveedores para que nos den nuevas opciones de productos. Sin duda, los alimentos más rentables para un comedor son los congelados y enlatados, por el ahorro de tiempo, dinero y esfuerzo. No obstante, en el comedor de la UAM-X preferimos utilizar el producto fresco ajustándonos al presupuesto y a la temporalidad. Es muy impor-

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tante que en esta temporada de Cuaresma y Semana Santa se diversifique el menú, utilizando la creatividad y la gran variedad de productos disponibles. En México hay gran diversidad de alimentos frescos y disponibles, provenientes de los diferentes litorales; sin embargo, para los presupuestos más estrictos también está la opción de utilizar congelados y enlatados con la finalidad de seguir esta tradición. También hay cooperativas que tienen la capacidad de abastecer a comedores como el nuestro y que, a pesar de que en esta época los precios del pescado y marisco se elevan, existen otras opciones sanas utilizando vegetales, cereales y lácteos locales que ofrecen pequeños productores, que debido al volumen que se utiliza en un comedor colectivo se podría tener la creencia de que no cuentan con el abasto suficiente; sin embargo, hay muy buenas opciones de cooperativas en la Ciudad de México.

DESIRÉ HERNÁNDEZ HERNÁNDEZ Jefa del Departamento de Dietética y Alimentación del Instituto Nacional de Pediatría (INP) En la época de Cuaresma se sugiere proporcionar platillos elaborados a base de verduras y/o leguminosas cuando el público que lo va a

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PREPARACIONES PARA CUARESMA CEVICHE DE PESCADO consumir es muy estricto en cuestión de creencias religiosas, si no es así, se puede dar como platillo fuerte guisados a base de carnes blancas como pescado, pavo o pollo.

"En esta época el consumo y la compra de pescado en el comedor aumenta 40% más que el resto del año, por lo que creemos que es importante seguir incentivando el consumo de este tipo de proteínas durante todo el año mediante la preferencia y gustos de nuestros comensales". Ophelie Richard, directora de Servicios Generales de BBVA Bancomer

En cuanto a los pescados se recomienda filete tilapia ya que es más fácil de cocinar, tiene costo accesible y porque hay variedad de recetas para prepararlo. Los mariscos son más difíciles de manipular y tienen un rango mayor para provocar alergias; a veces no son muy recomendables cuando se trata de elaboraciones en grandes cantidades. Es importante contar con una amplia variedad de pescados de tal manera que sea factible modificar los menús. Por ejemplo: tener siempre productos enlatados es una ventaja para cualquier eventualidad y/o situación emergente. En referencia al incremento del volumen de pescados y mariscos, en nuestro caso no se incrementa en gran medida, debido a que ahora los comensales ya no solicitan tanto alimentos que se apeguen a esta tradición religiosa, por dos razones: diversidad de creencias religiosas y nuevas modas.

Rinde cuatro porciones Ingredientes: 4 tazas de pescado blanco fresco en cuadritos muy pequeños 4 tomates, en cuadros 2 chiles serranos o jalapeños, picados finamente (con o sin semillas, al gusto) 2 a 3 cucharadas de cilantro picado ¼ taza de cebolla morada picada finamente Jugo de tres limones grandes Sal de mar y pimienta, al gusto Aguacate, para servir Tostadas de maíz, para servir Preparación: 1) Mezcla en un recipiente el pescado en cuadritos con el jugo de limón. 2) Refrigera durante una a dos horas para que el limón pueda “cocer” al pescado. 3) Pasado el tiempo agrega el tomate picado, cebolla, cilantro, chile y sazona al gusto con sal de mar y pimienta negra. 4) Mezcla bien y sirve con tostadas de maíz, aguacate al gusto, salsa picante o salsa estilo cocktail. Fuente: Celia Elzabeth García González, jefa de la Sección de Cafetería de la Universidad Autónoma Metropolitana Plantel Xochimilco (UAM-X).

Sin embargo, es importante incentivar el consumo de otro tipo de proteínas y no sólo la carne roja. Actualmente, el consumo de pescados y mariscos es constante durante todo el año, gracias a las campañas publicitarias que hablan de la importancia de los ácidos grasos omegas presentes en estos alimentos, por lo que ha crecido su ingesta para fomentar una buena nutrición.

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REPORTAJE DE P OR TA DA

PREPARACIONES PARA CUARESMA ATÚN A LA VIZCAÍNA Rinde ocho porciones Ingredientes: 4 cucharadas de aceite 1 cebolla grande, picada 4 dientes de ajo, picados 1 manojo de perejil, picado 5 latas (130 gramos cada una) de atún, escurrido y desmenuzado 500 gramos de puré de tomate 500 gramos de aceitunas, sin hueso y picadas 2 cucharadas de alcaparras Chiles güeros en vinagre al gusto (opcional) Preparación: 1) Calienta el aceite en una sartén honda a fuego medio. Sofríe la cebolla, ajo y perejil hasta que la cebolla se vea transparente; agrega el atún y deja que se cocine durante unos minutos. 2) Enseguida agrega el puré de tomate, reduce el fuego a bajo y deja que hierva durante cinco minutos. Incorpora las aceitunas y las alcaparras. Si lo deseas, agrega chiles güeros en vinagre. Deja que todo hierva junto durante tres minutos y apaga. Fuente: Celia Elzabeth García González, jefa de la Sección de Cafetería de la Universidad Autónoma Metropolitana Plantel Xochimilco (UAM-X).

Por ello, para los comedores colectivos, en sus diferentes tipos, es importante la variedad de platillos con diferentes proteínas, ya que así se puede cumplir con los requisitos de una dieta variada y completa, además de que se da opción a introducir nuevos alimentos acordes con el presupuesto del comedor.

DORA CARVAJAL CARVAJAL Ex coordinadora administrativa de la Central de Pescados y Mariscos “La Nueva Viga” La temporada de Cuaresma representa una de las épocas más relevantes en términos de venta al registrar incrementos por encima de 60%. Este periodo abarca el bimestre marzo-abril. Los filetes de basa y tilapia son los productos más recomendables para los comedores empresariales, pues, además de tener importantes cualidades de sabor, son los que presentan menos variaciones en precio a lo largo del año. Los pescados y mariscos congelados representan una buena opción para evitar salirse del presupuesto asignado, además de tener costos competitivos, hay más variedad de productos y su manejo en la cocina es práctico.

"Además de los pescados, hay diferentes tipos de alimentos que ofrecen una buena dosis de proteína, como la leche y el queso, el huevo y las carnes magras como pollo y pavo; otro grupo que aporta proteína son las leguminosas como los frijoles, lentejas, habas, garbanzo y soya". Araceli Martínez Coronado, nutrióloga y miembro de la Coordinación de Impulso y Vida Estudiantil de la Universidad La Salle (ULSA)

GUSTAVO FRANCO NAVARRO Sous chef del Laboratorio de Gastronomía de la Unitec, Campus Cuitláhuac

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El menú de Cuaresma se caracteriza por el protagonismo que adquieren los pescados

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PREPARACIONES PARA CUARESMA BROCHETA VEGETARIANA y mariscos. Diseñar un menú para esta temporada siempre es un desafío, ya que se toman en consideración muchos factores como: presupuesto, tipo de cocción, tiempo de elaboración, preferencias de los comensales y abastecimiento, por mencionar algunos. El reto incluye evitar que ningún ingrediente se repita en otra receta del menú para que sea equilibrado y apetecible. También es desafiante el manejo de los insumos: cuidar el tiempo de vida de los productos, descargar, etiquetar, almacenar, conservar y manipular de manera correcta los pescados y mariscos; cualquier descuido, por mínimo que parezca, puede generar graves consecuencias. Para disminuir la merma, lo más conveniente es utilizar productos congelados. Las recetas tradicionales son interesantes; no obstante, es posible apostar por creaciones diferentes que añadan valor al servicio. Algunas sugerencias: aguachile de camarón, pescado a la talla, risotto de cilantro con camarones, carpaccio de pulpo, pescado con salsa de frijol y mole con camarones.

OPHELIE RICHARD Directora de Servicios Generales de BBVA Bancomer

Por cuestiones de religión, para el menú de Cuaresma se opta por el consumo de pescados y mariscos, ya que se consideran los alimentos de tradición, de ahí que el menú consista en ofrecer un platillo de proteína y uno vegetariano. Ante esto, los tres platillos preferidos en el comedor del banco son: el filete de pescado Orly, los chiles rellenos de frijol y el nopal empanizado relleno de queso panela. En el comedor consideramos ofrecer filete de pescado por su practicidad al no contener espinas y es fácil de consumir, además de calamares y atún. En la presentación de estos productos se prefieren los congelados por su vida de anaquel y disminución de mano de obra, bases de alimentos como consomés y los concentrados, por su almacenamiento y rendimiento. En esta época el consumo y la compra de pescado en el comedor aumenta 40% más que el resto del año, por lo que creemos que es importante seguir incentivando el consumo de este tipo de proteínas durante todo el año mediante la preferencia y gustos de nuestros comensales, desarrollando nuevas técnicas gastronómicas para innovar en la presentación y el sabor del producto.

Rinde cuatro porciones Ingredientes: 12 piezas de champiñones 3 dientes de ajo 1/4 cucharita de pimienta negra molida 8 piezas de cebollita de cambray 1/2 cucharita de sal 2 piezas de calabacita 8 piezas de jitomate cherry 4 piezas de palitos de brocheta 1 pieza de pimiento morrón rojo 1 cucharita de orégano seco 1/4 taza de aceite de oliva Preparación: 1) Poner a remojar las brochetas de madera en agua durante al menos 15 minutos. 2) Cortar la cebolla y los pimientos en trozos de 2 cm cuadrados. Cortar las calabacitas en rodajas gruesas. Insertar las verduras intercalando con los champiñones en palitos para brocheta. 3) Moler el ajo con un machacador de ajos y mezclar con el aceite de oliva, el orégano, la sal y la pimienta. Utilizando una brocha, barnizar bien todas las verduras de la brocheta con el aceite. 4) Colocar las brochetas en una charola para horno. Hornear a 350 °F (180° C) durante 8 a 12 minutos o hasta que las verduras estén cocidas. También se pueden dorar sobre la parrilla o una sartén. 5) Servir. Fuente: Desiré Hernández Hernández, Jefa del Departamento de Dietética y Alimentación del Instituto Nacional de Pediatría (INP). (UAM-X).

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REPORTAJE DE P OR TA DA

PREPARACIONES PARA CUARESMA TORTAS DE PAPA Rinde cuatro porciones Ingredientes: 3 papas grandes 1/2 taza de queso cotija rallado 5 cucharadas de harina 2 rebanadas de jamón picado finamente Aceite, el necesario Sal al gusto Preparación: 1) Cuece las papas en suficiente agua hasta suavizarlas. Déjalas enfriar. 2) Pélalas y pásalas por el prensador para hacerlas puré. Agrega el queso, el jamón, dos cucharadas de harina y sal al gusto. 3) Forma las tortitas con la mezcla y pásalas por la harina restante. 4) Calienta el aceite. Fríe las tortitas hasta que estén doradas. Fuente: Desiré Hernández Hernández, jefa del Departamento de Dietética y Alimentación del Instituto Nacional de Pediatría (INP).

PAMELA GARCÍA Nutrióloga y directora ‘Healthy Me’, consultoría dedicada a programas de salud y bienestar empresarial La Cuaresma dura 40 días. Durante este periodo religioso, la alimentación juega un papel importante pues, de manera simbólica, ayuda al proceso de austeridad y preparación espiritual. En México, el menú tradicional relacionado con esta conmemoración incluye romeritos de mole con tortas de camarón, bacalao a la vizcaína, sopa de lentejas, nopales en salsa de chile, chiles rellenos y diversos platillos de pescados y mariscos. Un aspecto muy importante para que los comedores industriales puedan incluir pescados y mariscos en sus menús es el precio. Al respecto, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) publicó un artículo para la época de Cuaresma 2016, donde encontró que las especies de pescado que se vendieron a mejor precio por kilogramo de filete fueron: mojarra, cazón, blanco de nilo, merluza y lenguado. Además del precio, es importante que quienes operan comedores empresariales consideren cuáles son productos más aceptados por los consumidores, entre los que encontramos el atún enlatado, el blanco del nilo y la moja-

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rra. La forma de cocinarlos inf luye también en el nivel de aceptación. Las preparaciones más usuales son: pescado empapelado, pescado a la veracruzana, pescado en salsa de chipotle, pescado a la pimienta, atún a la vizcaína, tortitas de atún y croquetas de atún.

Diseñar un menú para esta temporada siempre es un desafío, ya que se toman en consideración muchos factores como: presupuesto, tipo de cocción, tiempo de elaboración, preferencias de los comensales y abastecimiento, por mencionar algunos". Gustavo Franco Navarro, sous chef del Laboratorio de Gastronomía de la Unitec, Campus Cuitláhuac

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PREPARACIONES PARA CUARESMA PESCADO AL ACUYO Rinde cuatro porciones Ingredientes: 2 piezas de chile serrano 4 filetes de filete de pescado Sal Pimienta negra molida Hoja de plátano Aceite de oliva 1/2 pieza de cebolla blanca 8 hojas de hoja santa o acuyo 1/2 pieza de jitomate bola Preparación:

En cuanto a los mariscos, es más difícil incluirlos en la alimentación institucional, tanto por precio como por nivel de aceptación. Una alternativa diferente y rentable es el surimi, una imitación de carne de cangrejo elaborada a base de pescado y almidón, ideal para realizar ceviches. Por tema de logística, es más fácil que en los comedores industriales se manejen presentaciones congeladas y enlatadas. La congelación es un método de conservación que tiene un impacto mínimo en el contenido nutrimental de los alimentos. En cuanto al enlatado, el único punto a considerar es que se trata de un método de conservación que aumenta

la cantidad de sodio de los alimentos, por lo que su uso debe ser moderado. A pesar de que el consumo anual de pescados y mariscos en nuestro país aumentó de 8.9 kilos per cápita en 2012 a 12 kilos per cápita en 2015, aún es importante continuar fomentando su consumo. Lo ideal sería consumirlo por lo menos una o dos veces por quincena durante el año y no sólo en época de Cuaresma. La recomendación para los operadores de comedores industriales es que busquen el pescado de temporada y nacional, que ofrece precios muy competitivos. Incluir este tipo de alimentos en los menús contribuye a la salud de los comensales y es un elemento de valor muy apreciado por ellos.

1) Lavar los filetes de pescado y dejar secar. Salpimentar. 2) Pasar por el comal caliente la hoja de plátano para que no se rompa al doblar. 3) Envolver cada filete en hoja de plátano (o papel aluminio), colocar debajo una hoja santa, encima el pescado, unas rebanadas de cebolla, chile serrano en rodajas, un poco de jitomate picado, un chorrito de aceite de oliva y otra hoja santa. 4) Doblar cada envoltorio para que el doblez quede abajo. Colocar sobre un refractario y hornear a 350 °F (180 °C) durante 10 a 15 minutos, dependiendo del grosor de los filetes, hasta que estén cocidos. 5) Servir caliente acompañado de arroz o de una ensalada fresca de lechuga Fuente: Desiré Hernández Hernández, Jefa del Departamento de Dietética y Alimentación del Instituto Nacional de Pediatría (INP). (UAM-X).

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Leódari Kanon

MEXICANOS FUERA DE CONTROL

Si bien es cierto que en México se ha decretado estado de emergencia ante los altos índices que registran los casos de diabetes y obesidad, también es evidente que los latinos están registrando un mejor y más saludable comportamiento en su forma de comer

l 14 de noviembre del año pasado, en el marco del Día Mundial de la Diabetes, se hizo evidente un problema que lleva más de 20 años creciendo en la sociedad mexicana: la obesidad. No sólo se percibe en las calles de la ciudad, sino que en los centros de trabajo es común ver a un importante número de empleados con sobrepeso. Los miles de puestos de comida que se apilan en las banquetas de las principales ciudades del país, Fuente: Reporte global de Nielsen sobre ingredientes y comidas fuera de casa alrededor además de formar parte del del mundo / LatAm / (Q12016). paisaje urbano, son un indicador innegable de la mala alimentación que millones de mexicanos practi- institucionales o espacios para comer, miles de can, por lo menos, fuera de su casa y de su lugar trabajadores prefieren alimentarse en el comerde trabajo; aun cuando cuenten con comedores cio informal de las zonas de oficinas e industriales.

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NU T RICIÓ N Y S A L UD

El incremento en cuanto a la obesidad y sobrepeso en la población mexicana ha sido denunciada por diversas instituciones de salud y medios de comunicación, sin embargo, fue hasta ese 14 de noviembre que se hizo oficial la alerta sanitaria, al ser declarada por el Secretario de Salud, José Narro Robles, a través del comunicado de prensa número 529, detonándose así la emergencia a nivel nacional. El documento se difundió con el título: “Emite la Secretaría de Salud Emergencia Epidemiológica por Diabetes Mellitus y Obesidad”.

Fuente: Reporte global de Nielsen sobre ingredientes y comidas fuera de casa alrededor del mundo / LatAm / (Q12016).

El doctor Narro Robles, dio a conocer cuatro acciones fundamentales Fuente: Reporte global de Nielsen sobre ingredientes y comidas fuera de casa alrededor del mundo / LatAm / (Q12016). para lograr este objetivo: primero, darle visibilidad a la problemática de salud, mediante el conven- ridad; tercero, buscar la coordinación con todas cimiento a la población de que se necesita su las instancias, el gobierno federal y todos los niparticipación; segundo, catalogarla de alta prio- veles de gobierno y, cuarto, encontrar la forma de asegurar los insumos para la detección oportuna temprana y el tratamiento de la enfermedad.

En 1980 fallecieron cerca de

14 mil

personas a consecuencia de la diabetes mellitus, hoy son

98 mil 521

Insistió en que “sin la participación de la sociedad no vamos a poder avanzar, no es un asunto exclusivo de medicamentos, de servicios médicos, es de todos”. El titular de la Secretaría de Salud explicó que primero se buscará desacelerar el aumento de la enfermedad para después disminuirlo. Argumentó que mientras en 1980 fallecieron cerca de 14 mil 626 personas a consecuencia de la diabetes mellitus, en 2015 esta cifra fue de 98 mil 450.

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N UT RICIÓN Y SA LU D

Ello, como resultado del cambio en el estilo de vida, por lo que se requiere regresar a patrones más sanos en la alimentación y la activación física, entre otros. Por su parte, en conferencia de prensa en la Ciudad de México, el Subsecretario de Prevención y Promoción de la Salud, Pablo Kuri Morales, puntualizó que la emisión de esta declaratoria permitirá apuntalar las acciones de la Estrategia Nacional para la Prevención y el Control del Sobrepeso, Obesidad y Diabetes, con el fin de reducir el impacto de estas enfermedades entre la población. Exhortó a todas las dependencias, instituciones y autoridades de los tres órganos de gobierno a coordinarse para brindar el apoyo necesario y robustecer las acciones de promoción, prevención, diagnóstico oportuno y control de la diabetes mellitus.

Se destacan los buenos hábitos de alimentación de la población latinoamericana en 2016, aun cuando come fuera de casa por lo menos dos veces por semana. prefiere alimentos bajos en grasa; bajos en azúcar y bajos en carbohidratos

41%

42%

32% 20%

Fuente: Reporte global de Nielsen sobre ingredientes y comidas fuera de casa alrededor del mundo / LatAm / (Q12016).

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NU T RICIÓ N Y S A L UD

Fuente: Reporte global de Nielsen sobre ingredientes y comidas fuera de casa alrededor del mundo / LatAm / (Q12016).

El 14 de noviembre de 2016 se hizo oficial la alerta sanitaria, al ser declarada por el Secretario de Salud, José Narró, a través del comunicado de prensa número 529, detonándose así la emergencia a nivel nacional. El documento se difundió con el título: “Emite la Secretaría de Salud Emergencia Epidemiológica por Diabetes Mellitus y Obesidad”

Informó que las instituciones del Sistema Nacional de Salud reforzarán las acciones generales y específicas pertinentes para su fortalecimiento. Según datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ensanut) 2012, el 71.2% de la población adulta de nuestro país (alrededor de 55 millones 372 mil 611 personas) padecían sobrepeso u obesidad, en tanto que 9.2% (siete millones 154 mil 888 personas) tenían diabetes.

AMÉRICA LATINA En contraste con la situación que vive México, presentamos un estudio realizado por Nielsen, donde se destacan los buenos hábitos de alimentación que ha registrado la población latinoamericana en 2016, aun cuando 41% come fuera de casa por lo menos dos veces a la semana. Por ejemplo, 42% de los latinos encuestados prefieren alimentos bajos en grasa; 32% bajos en azúcar y 20% bajos en carbohidratos. Otro dato contrastante con la situación que vive la población mexicana, es que 62% de los latinoamericanos están dispuestos a pagar más por alimentos y bebidas que no contengan ingredientes “indeseables”. Entonces, ¿qué está sucediendo en México?...

comedores industriales

M EN Ú

PLANEACIÓN Aspecto clave para disminuir el desperdicio de alimentos

on una planeación adecuada del menú los operadores de los comedores industriales podrán adaptar las cantidades de alimentos durante la compra, el almacenamiento y la preparación, de acuerdo con la demanda de sus comensales, lo cual favorecerá la reducción de desperdicios. Al contar con un menú planeado es posible valorar qué platillos se demandan más, y si vale la pena mantenerlos, por cuánto tiempo y cuándo. La planeación debe estar un paso más allá, es decir, también hay que tomar en cuenta los factores externos.

análisis del menú Cada menú tiene su propia distribución de demanda. Si analizamos, por ejemplo, los desayunos, probablemente resulte más sencillo hacer un ranking de los más solicitados. No hace falta decir que esta distribución también debería tenerse en cuenta en la planeación, compra, almacén y preparación. Además de lo contemplado en el menú, se pueden ofrecer platillos especiales, es decir, los favoritos de la temporada o los que se pueden crear con lo que sobró el día anterior. Al valorar la naturaleza de

administración de la demanda Análisis del menú

Factores externos

- Menú bien equilibrado

-Temporada

- Platillos especiales

-Historial (misma temporada del año pasado) -Eventos (días festivos y vacaciones, por ejemplo.)

32 comedores industriales

Planeación

estas elaboraciones especiales, se pueden ajustar la distribución básica del menú, puesto que los platos especiales tienen un impacto en la demanda.

factores externos Los factores externos son muy importantes y hay que tenerlos en cuenta en la planeación. Los tres factores importantes son la temporada, el historial y los eventos. La temporada puede afectar de dos maneras a la previsión. Por un lado, inf luye en el apetito de los comensales, con lo cual se debe ajustar el menú en consecuencia. Por otro lado, muchos comedores que tienen mesas tanto dentro como al aire libre notarán un cambio significativo en la ocupación a lo largo del año. Su historial puede ser una herramienta valiosa a la hora de realizar la planeación. Las cifras del año anterior suelen revelar tendencias de la demanda de gran valor. Sin

ME NÚ

Consejos para planear el menú • Asegúrate de que los ingredientes perecederos se utilicen en varios platillos del menú. De este modo, se disminuirá la probabilidad de que caduque un lote. • No tengas miedo de cambiar de rumbo. Ten siempre presente los informes de la demanda y si un platillo no se está consumiendo, elimínalo sin dudar. Es mejor reconocer un fracaso. Reacciona y cambia las cosas con rapidez antes de tener pérdidas y desperdicios. • Siempre que sea posible, utiliza los mismos ingredientes clave en toda la planeación del menú. Por ejemplo, el pepino se utiliza en la ensalada, en la sopa, en las salsas picantes y como verdura. De este modo, reduces con creces el riesgo de que las materias primas se caduquen.

embargo, hay que tomar en cuenta que las vacaciones o días feriados a veces cambian o que un momento de mayor o menor afluencia puede ser un fenómeno fortuito, cuya causa no se repetirá. Finalmente, se deben tener presentes los eventos. Un evento cerca puede hacer que de repente el comedor sea mucho más frecuentado.

el impacto de un menú bien equilibrado

Un formato de recetas estándar incluye lo siguiente:

Como ocurre con la mayoría de las mejoras en la cocina, todo empieza por un menú adecuado. Un menú demasiado completo con muchos platillos diferentes implica tener muchos ingredientes almacenados.

• Ingredientes específicos con información de compra y almacenaje

Tener más ingredientes en la cocina o en el almacén implica correr un mayor riesgo de que los productos caduquen y que más personal tenga que dedicarse a la preparación de dichos produc-

• Métodos de cocción por grupos de ingredientes (por ejemplo, de los que hay que cortar en trocitos o deshacer)

• Costos de los ingredientes y cálculos de precios • Información nutricional • Cantidades • Ingredientes agrupados por subartículos

• Pasos de preparación • Temperaturas de cocción • Imagen de la presentación/guarnición (opcional) • Combinación de alimentos (opcional)

Formato de recetas estándar Como explica el párrafo anterior, la preparación es clave. La mayoría de estos elementos esenciales se pueden resumir en un formato de recetas estándar. Las tres ventajas principales de introducir este formato en el comedor son: 1. Coherencia en el menú

2. Formación del personal más eficaz 3. Análisis del costo

• Porciones en los platillos

tos. Si se empieza con un menú poco extenso y menos platillos, se podrá comprar con mucha más precisión, mantener un control mucho más estricto de los productos almacenados y manejar mejor la cocina. Este es un buen primer paso para reducir desperdicios de alimentos y dejar de malgastar. Fuente Unilever Food Solutions

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PR O DUCTO

Leódari Kanon

TÉ

Salud e hidratación

l té se ha utilizado como bebida refrescante durante siglos. Se ha dicho que tiene efectos beneficiosos para la salud.

El té verde (sin fermentar) se produce calentándolo al vapor antes de secarlo, con lo que se minimiza la oxidación, se mantiene el color de la hoja y se consigue su característico sabor.

En los últimos años, las opciones para beber té, tanto para el retail como para el foodservice, se han diversificado de manera importante, por ello, presentamos un breve perfil de los atributos que ofrece esta bebida para los comedores colectivos.

Esta popular bebida puede beberse como una simple infusión, enfriarse, o se le puede añadir leche y limón.

Es una eficiente fuente de hidratación para sus comensales ya que es ligero, pero también ofrece muy buenas alternativas en el control de costos; de hecho, el té es la bebida más consumida en el mundo después del agua. La población que más lo toman son los turcos. Se utilizan diferentes métodos de procesamiento para producir los cientos de variedades de té (los que se enlistan pertenecen a la camellia sinensis) y al proceso se le conoce como infusión: Los tés negros, se producen cuando las hojas de la camellia sinensis se fermentan (en una sala a temperatura controlada, las enzimas de las propias hojas se rompen) para luego secarse. Estos procesos liberan los polifenoles que le dan su color y sabor distintivos.

34 comedores industriales

¿Es bueno el té para la salud? Existen un número importante de investigaciones publicadas sobre el té verde. En una de ellas llevada a cabo recientemente se determinó que la bebida es la más beneficiosa de todas las que se consumen habitualmente. Las personas que más té consumen presentan una importante reducción en cuanto al riesgo de diabetes tipo 2 (un 16%), de enfermedades cardiovasculares (un 28%) y de cáncer (un 34%). Otro estudio indicó que cada taza de té diaria reduce el índice de mortalidad hasta en un 9%. Tales beneficios son atribuidos a la presencia de los polifenoles específicos llamados flavonoides, que tienen un efecto beneficioso en los vasos sanguíneos gracias a sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, pero también se

NU T RIC IÓ N Y S A L UD

consumo de cafeína seguro y consumo equivalente de té

ha sugerido que la cafeína y el flúor son igual de importantes en la composición de la bebida. Los principales estudios sobre el té y las enfermedades cardiovasculares han revelado que el consumo del negro y el verde está asociado a los niveles significativamente bajos de colesterol, presión sanguínea y riesgo de accidente cerebrovascular. Respecto al control de peso, dos ensayos recientes han señalado que un incremento en el consumo de té negro produce una pequeña pero significativa reducción de peso cuando las personas siguen su dieta habitual. Cabe la posibilidad de que los flavonoides del té protejan contra la caries dental, y entre los mecanismos sugeridos se incluyen efectos antivirales y antimicrobianos. Además, el té es fuente de flúor, que mejora la salud dental al fomentar la resistencia a la caries.

Consumo de cafeína diario seguro

Tazas equivalentes de té (basado en 50 mg de cafeína por cada taza de 190 ml)

Adultos

400 mg

8 tazas

Mujeres embarazadas y lactantes

200 mg

4 tazas

Niños

3 mg / kg de peso corporal

1-2 tazas dependiendo de la edad

Un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (efsa) concluyó que los adultos sanos pueden consumir con seguridad dosis individuales de cafeína de hasta 200 mg. Las principales directrices se muestran en la tabla y sugieren que un consumo de hasta ocho tazas de té al día es seguro para personas adultas y mujeres no embarazadas. Los niños de más de 24 meses pueden beber con seguridad una o dos tazas sin azúcar. A pesar del temor por el impacto de los polifenoles en la biodisponibilidad del hierro, los informes han concluido que el consumo de té tiene poco efecto en el estado del hierro en adultos y niños.

La British Dietetic Association reconoce que el té contribuye a la ingesta de fluidos, y en algunos países, como Alemania, se recomienda el té explícitamente para la hidratación.

Conclusión Del té se pueden beber hasta ocho tazas diarias Sin duda, esta bebida cada vez más popular ofrece propiedades saludables que no se encuentran en otras alternativas de hidratación. Le sugerimos incluirla en su comedor y dosificarla a través de los muchos equipos disponibles en el mercado nacional.

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Con información de Mintel

TENDENCIAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS 2017 Influencias que marcarán el lanzamiento de nuevos productos de consumo Mintel, empresa especializada en la investigación y análisis de mercado, dio a conocer el estudio Global Food and Drink Trends 2017, un informe en el que se identifican seis tendencias globales del sector de la alimentación y bebidas en este año. Para el desarrollo del informe participaron más de 60 analistas que reunieron la información a través de los resultados de las investigaciones sobre las tendencias de consumo que se recabaron durante un año, así como con la consulta de diferentes registros de nuevos productos.

significativo crecimiento. Este paso hacia el

motiva a priorizar el consumo de tales

pasado también conducirá a innovaciones

alimentos; por ello, en respuesta a esta

que usan lo familiar como base para algo

demanda, cada vez más empresas lanzan

nuevo, pero reconocible.

nuevas formulaciones basadas en vegeta-

2. EL PODER DE LOS VEGETALES

les, alimentos fortificados y/o funcionales. Este impulso se inició a principios de 2016 y cita como ejemplo el incremento del

1. CONFIANZA EN LO TRADICIONAL

Mintel apunta un aumento en la

mercado de las bebidas vegetales que

venta de verduras, semillas y frutos secos,

sustituyen a los lácteos como leche de chí-

dado que son productos que se asocian

charos, de almendras, de coco, etcétera.

a la salud y al bienestar. Esto propiciará

En 2017, la industria de alimentos y bebi-

que se incremente el número de consu-

das dará la bienvenida a más productos

midores que sigan una dieta vegetariana,

que enfatizan las plantas como ingredien-

vegana u otro tipo de dietas cuya princi-

tes en las recetas para cocinar en casa y

pal base sean los alimentos mencionados.

productos envasados.

Los consumidores quieren tener un estilo de vida que mejore su salud, esto les

3. CERO DESPERDICIO

En el estudio se destaca como primera tendencia la confianza en lo tradicional,

La tercera tendencia destaca la

por lo que Mintel augura que los consumi-

preocupación por la sostenibilidad y la

dores buscarán nuevos productos cuyas

reducción del desperdicio alimentario. La

formulaciones, sabores y formatos se ba-

gran cantidad de comida y bebida que se

sen en lo tradicional y con elaboraciones

desperdicia en el mundo está impulsan-

antiguas. La conexión de los alimentos y

do un cambio en la industria alimentaria.

bebidas con historia y costumbres brindará

Se considera que el estigma asociado al

confianza a los consumidores. Por lo tanto,

producto imperfecto por su apariencia

el informe determina que a lo largo de este

irá desapareciendo a marchas forzadas,

año el interés por lo auténtico y lo artesanal

por lo que cada vez más consumidores

seguirá adquiriendo gran relevancia, véase

utilizarán ingredientes que tiempo atrás

como ejemplo las cervezas artesanales y su

habrían tirado a la basura, evidentemen-

36 comedores industriales

T E NDE NC IA S

res buscan más opciones de disfrutar de los alimentos frescos y nutritivos de una manera personalizada y rápida, quienes satisfagan estas necesidades podrán experimentar un notable crecimiento. La rapidez se enfoca en la preparación y el servicio, pero no en la comida, para esta se valoran cada vez más aquellos productos que tienen demandas “lentas”, como cocción o liberación de energía lenta,

En 2017, la industria de alimentos y bebidas dará la bienvenida a más productos que enfatizan las plantas como ingredientes en las recetas para cocinar en casa y productos envasados

es decir, los alimentos y las bebidas tienen que ser de calidad tanto en la elaboración te en ello influye la disponibilidad de los denominados “alimentos imperfectos” en el mercado.

como en el aporte nutricional.

5. EL TURNO DE NOCHE

6. EQUILIBRIO DE LA BÁSCULA, SALUD PARA TODOS

No todos los residuos tienen que ser

El ritmo de la vida moderna está

Los supermercados y empresas de

comestibles para ser útiles: los residuos de

creando un mercado de productos noctur-

alimentos llevarán a cabo innovaciones

producción pueden tener una vida futura

nos que ayudan a las personas de cualquier

en la alimentación, de modo que sea más

como composta, material para envasado a

edad a relajarse antes de acostarse.

accesible a los consumidores con menor

base de plantas o fuentes de energía para

presupuesto, a fin de que puedan alcanzar

hospitales y hogares.

sus objetivos saludables. Un ejemplo es la

4. EL TIEMPO ES LA ESENCIA

venta de frutas y verduras consideradas imperfectas por no cumplir los estándares de mercado en cuanto a forma, color

Como cuarta tendencia se identifica

o tamaño, son alimentos de calidad cuyo

la importancia del tiempo, siendo conside-

aspecto exterior no resta valor al aspecto

rado tan significativo como la influencia

saludable, nutricional o su calidad inte-

de los ingredientes o los valores nutricio-

rior. Estos alimentos se comercializarán

nales. El tiempo es un recurso precioso y

más baratos, por lo que los consumidores

cada vez más valorado, dado que el esti-

con menos dinero podrán acceder a una

lo de vida actual es frenético y el tiempo

alimentación de calidad que cumpla sus

escasea. En la actualidad, se valora más a

propósitos nutricionales; ante esto, Mintel

aquellas empresas que preparen y envíen sus productos más rápido. Los consumido-

apunta que comer y beber de forma saluSon productos que favorecen el sue-

dable no tiene por qué ser un lujo.

ño y el descanso. Este es un segmento ideal para el mercado de los alimentos y bebidas funcionales, ya que la innovación irá más allá de las tradicionales infusiones para antes de dormir. En el mercado se pueden encontrar productos como jugos ricos en melatonina o cereales que favorecen la digestión nocturna brindando una sensación de ligereza y revitalización. Un producto que puede ganar terreno en este campo es el chocolate, ofrecido como un alimento ideal para relajarse después de un día agotador.

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LIBRO

DE APPS, GADGETS y LIBROS LA COCINA DE LAS LEGUMBRES El libro presenta alternativas económicas y sostenibles de platillos Fundación Alícia

El cocinero de la Fundación, Marc Puig-Pey, ha liderado el proyecto, que cuenta con la participación del resto del equipo. Se trata de una biblia de las legumbres que describe de una manera clara y concisa los efectos beneficiosos de su consumo sobre nuestra salud. Incorpora curiosidades, anécdotas, así como una base teórica y didáctica para descubrir todas las cualidades nutricionales y las diferentes maneras de cocción para conseguir una mejor digestibilidad. Uno de los rasgos diferenciadores del volumen es que busca romper estereotipos, poniendo de relieve la amplia variedad de legumbres existentes, más allá de frijoles, lentejas, chícharos, garbanzos o habas. Por ejemplo, los cacahuates, una legumbre muy rica en proteínas; o la soya, una de las variedades más cultivadas y más consumida en la cocina tradicional de Oriente. El prólogo corre a cargo de José María Ordovás, referencia mundial en el campo de la nutrigenómica, quien destaca cómo las últimas investigaciones científicas han demostrado que las legumbres, más allá del elevado valor nutricional, favorecen el bienestar físico y mental.

38 comedores industriales

GADGET

Coincidiendo con el Año Internacional de las Legumbres, la Fundación Alícia publicó, a finales del año pasado, La cocina de las legumbres. El volumen, editado por Planeta Gastro, contiene 200 recetas variadas y fáciles de preparar, con ingredientes al alcance de todos.

KITCHEN HUB Más inteligente, más saludable y menos desperdicio Tener alimentos expirados en el refrigerador o en la despensa, debe ser algo del pasado. El gadget Kitchen Hub ayuda a los cocineros a llevar un registro de cuáles alimentos poseen, crear recetas con ellos y coordinarlos con dietas para cada comensal. Este dispositivo inalámbrico fue ideado para reducir el desperdicio de comida y ayudar a los consumidores a practicar una alimentación más saludable. Su diseño tiene cuatro principales aplicaciones: un almacenamiento de comida que controla los alimentos disponibles observando en todo momento su fecha de caducidad, con el propósito de evitar el desperdicio; un sistema que permite hacer la lista de la compra, la manda a un smartphone y, automáticamente, queda registrada en el dispositivo; un plato nutricional que sugiere una dieta personalizada y, por último, la recomendación de recetas según los ingredientes que tenemos en almacén. Este anillo-soporte inteligente está destinado para utilizarlo en la cocina, bien colgado junto a la nevera o en una superficie plana. El gadget fue diseñado por el español Francisco Barboza para concursar en la final del Electrolux Design Lab de 2013, por lo que próximamente saldrá a la venta.

Agrega estilo a los platillos Se trata del primer gadget generador automático de perlas en el mundo. Después de años de investigación y desarrollo llega este dispositivo de ayuda manual que puede producir hasta 10 kg de perlas todos los días. El proceso de esferificación fue descubierto, por error, en la década de 1950 por Unilever y, en la actualidad, ha sido muy popular gracias al famoso chef español Ferrán Adrià. Hoy la técnica de esferificación ha sido adoptada por la comunidad de gastronomía molecular en el mundo. La esferificación simplemente es el proceso culinario de formar un líquido en esferas que se asemejan visual y texturalmente al caviar. El precio del gadget es de 150 dólares, aproximadamente.

Un gadget más poderoso Hiku es un pequeño gadget que escanea códigos de barras y reconoce la voz, creando una lista de compras compartida en los dispositivos móviles, con el objetivo de llevar un control de lo que se necesita en la cocina. La compañía Hiku ha pasado los últimos años trabajando con minoristas de Francia, Australia y el Reino Unido, dando al dispositivo la capacidad de saber qué compran los usuarios basándose en las listas que han creado. Hiku funciona con iOS o Android y permite tomar cualquier elemento de la lista y añadirlo al carrito de compra. En Estados Unidos, los artículos pueden ser comprados directamente en varios supermercados como Walmart y Peapod, además da la opción de recogerlos en la tienda o por entrega a domicilio.

LIBRO

GADGET GADGET

SPHERIFICATOR

HIKU

VEN A COMER Breve repaso por la historia gastronómica de México Abril Garcini #VenAComer, es una campaña creada por el gobierno federal mexicano con la cual se pretende impulsar a la gastronomía del país. Como parte de la misma, se ha publicado un libro electrónico gratuito titulado, de igual forma, Ven a comer. Se trata de un libro que está enfocado a hablar de la riqueza de la gastronomía nacional que, bien sabemos, presume de una gran variedad de ingredientes, de recetas tradicionales y de tantas posibilidades como kilómetros cuadrados tiene nuestro territorio. En su breve introducción, Claudia Ruiz Massieu recuerda que, en 2010, la UNESCO nombró a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y también habla del origen de este gran proyecto, que tiene como objetivo invitar al mundo a recorrer México a través de su cocina, haciendo referencia a la hospitalidad con la que los mexicanos abren las puertas para compartir los alimentos. Entre las páginas, Yuri de Gortari, el reconocido chef, junto con el historiador gastronómico Edmundo Escamilla, abordan el desarrollo que ha tenido la cocina mexicana al paso de los siglos, ya que se ha ido forjando a lo largo de milenios y es el resultado de un desarrollo complejo de la civilización. comedores industriales

¡BUEN PROVECH O!

Leódari Kanon

A COMER SIN GLUTEN

No pase por alto el número de celiacos entre sus comensales; como proveedor de un servicio de alimentación es su responsabilidad considerarlo

asta el segundo año de vi-

tos, (73 mil 440), han sido diagnosticados

da, es recomendable que

y 2% (mil 468) se supone son celiacos re-

un bebé coma productos

fractarios o que no responden a la Dieta

con gluten, bajo el riesgo

sin Gluten”.

de que sea intolerante a

Las anteriores cifras dejan ver que la en-

esa proteína, lo que significa, que en to-

fermedad celiaca afecta a por lo menos,

da su vida no podrá disfrutar del pan, de

en su promedio, a 1:147 (uno de cada 147

los pasteles, de las galletas, tanto en la

personas) y crece a un promedio de 10%

alimentación cotidiana como en las reu-

cada cinco años, como resultado de una

niones especiales.

mayor concientización médica sobre el

La panadería se encuentra prácticamen-

diagnóstico y tratamiento que debe se-

te en las tres comidas, y es un importante

guir una persona en esta condición.

complemento no solo nutricio, sino de dis-

El consumo de gluten en estas personas

frute cuando se está en la mesa.

puede causar trastornos que van de leves

En México, pocos comedores colectivos

a severos, y los pueden llevar a estados

cuentan con panadería libre de gluten,

de salud graves, incluso hasta la muerte

y la razón es muy sencilla, casi nadie sa-

si no son atendidos.

be que es intolerante a esta proteína,

Parte de esos trastornos se asocian con

ya que los malestares de un celiaco se

otros de enfermedades autoinmunes

pueden confundir fácilmente con algún

caracterizadas por síntomas gastroentero-

otro padecimiento gástrico tan común

lógicos, intestinales, del sistema nervioso,

en nuestro país.

psicológicos e, incluso, de diabetes y sín-

De acuerdo con Celiacos de México A.C.,

drome de Down.

la República Mexicana tiene una pobla-

En México, poco se ha hecho para aten-

ción de casi 120 millones de habitantes,

der a los celiacos. No hay ley que los

“de los cuales se estima que, potencial-

proteja ni norma que obligue a las insti-

mente, el 0.68%, (816 mil mexicanos), están

tuciones médicas, por decir lo menos, a

en condición de celiacos; solo 9% de és-

su atención adecuada. Sin embargo, los avances en investigación y desarrollo y las nuevas tecnologías aplicadas a la panadería, han logrado elaborar productos deliciosos libres de gluten. Para un comedor industrial,

La celiaquía, en resumen La celiaquía daña el intestino delgado debido a una intolerancia permanente al gluten, proteína que contiene la harina de cinco cereales: trigo, centeno, cebada, malta y avena, por lo que el único remedio viable es una dieta exenta de tal componente. Formular productos de panadería y pastelería libres de gluten no es tarea fácil, ya que las proteínas de ciertos cereales como el trigo brindan características aceptables de textura, elasticidad y esponjosidad a la masa. Pero se están realizando verdaderos esfuerzos en la industria alimentaria para producir alimentos sin gluten de calidad a precios competitivos y, aunque son muy pocos hasta ahora, se ha conseguido la excelencia y semejanza en sabor y textura al pan tradicional.

POR QUÉ EL GLUTEN El gluten es una masa viscoelástica insoluble en agua, responsable de que las harinas sean panificables, de la textura del pan y derivados y con la capacidad de retener el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación y el horneado de dichos productos y su posterior expansión en el horno, lo que provoca su crecimiento y les confiere su estructura aireada y alveolada. Durante la cocción, la masa se fija y endurece, lo que también contribuye a estabilizar la estructura del producto terminado. Por lo tanto, se trata de una proteína extraordinaria e indispensable en cada una de las fases principales de la elaboración de estos productos.

considerando el importante número de comensales a quienes se les da servicio,

40 comedores industriales

es pertinente, primero, saber quiénes de

surgido en los últimos tiempos han

los empleados son intolerantes al gluten,

permitido que hoy en día el celiaco co-

para así tener un abastecimiento de pro-

ma prácticamente lo mismo que el resto.

ductos libres de esa proteína.

Aun así, en ciertas ocasiones especiales

Los avances en la producción sin glu-

todavía encuentran dificultades para

ten junto con la concienciación social

adaptar las comidas de celebración a

por las alergias alimentarias que han re-

sus exigencias.