Comedores Industriales, Julio - Agosto de 2017 by Editorial Nuevo Norte

E DIT ORIA L

SUSTENTABILIDAD EN LA COCINA E quilibrio

entre los aspectos económico y medioambiental

Conscientes de la importancia de la sus-

mas naturales y una alta calidad de vida a

tentabilidad en la cocina, en esta edición

los seres humanos. Por ello, en el tema de Co-

incluimos dos textos con algunas prácticas

cina Sustentable, abordamos la premisa de

que, desde una operación de foodservice

cómo adoptar acciones en el foodservice

institucional, se pueden llevar a cabo a fa-

que contribuyan a un menor desperdicio de

vor del cuidado del medio ambiente.

alimentos, un ahorro de agua y energía, así

Cocinar implica utilizar recursos natura-

como a un correcto manejo de los residuos.

les y no naturales por lo que, gestionar el

Y, hablando de desechos, tocamos el tema

ahorro de ambos, es un reto para los co-

del aceite de cocina que puede reutilizarse

medores que sirven grandes volúmenes de

para obtener biodiesel a través de un pro-

comida, ya que en muchos de estos esta-

ceso llamado transesterificación. Este aceite

blecimientos se ofrecen hasta cuatro turnos

es una alternativa al petróleo, gracias a que

de servicio, lo que magnifica este consumo.

usa recursos renovables que son menos dañi-

Por ejemplo, los negocios de alimentación

nos para el medio ambiente y emite menos

son los que más energía consumen; sin em-

emisiones de gas de efecto invernadero.

bargo, la comodidad de los comensales es

Con esta medida, los servicios de alimenta-

la prioridad, por lo que los alimentos deben

ción, ya sean comerciales o institucionales,

ser almacenados y cocinados en su punto,

podrán contribuir al cuidado del entorno de-

tanto por razones culinarias como sanita-

bido a las grandes cantidades de aceite que

rias; pero, no sólo se trata de cocinar, sino

se emplean en la preparación de alimentos.

también de iluminar, limpiar, enfriar y lavar,

Estas y otras prácticas ecológicas deben

lo que implica que estas operaciones es-

considerarse dentro de un comedor indus-

tén consideradas como de alta demanda

trial, ya que existen áreas de oportunidad

energética.

desde la compra de insumos, la conserva-

En la actualidad, implementar prácticas sus-

ción, la preparación de alimentos y hasta el

tentables es considerado como la habilidad

consumo final, todo con la finalidad de ge-

de lograr una prosperidad desde el punto de

nerar una cocina sustentable.

vista económico y ambiental; pero, al mismo tiempo, para dar una protección a los siste-

Los editores.

comedores industriales

JULIO - AGOSTO www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Avenida Juárez 5B Despacho 104 Colonia San Lucas Tepetlacalco, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, C.P. 54055

CARTA EDITORIAL

ENTREMESES

CIFRAS A DESTACAR

HASTA LA COCINA

REPORTAJE DE PORTADA

HIGIENE Y SANIDAD

COMEDOR VERDE

DE GADGETS, APPS Y LIBROS

11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

Sustentabilidad en la cocina

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Editora Luz Ángela Torrijos Germán

Reportera Mariana Monserrat Gutiérrez González

Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra

DIRECTORA COMERCIAL

Chiles en nogada

Comedor Centro Médico ABC

Blanca Orihuela Martínez 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

¿Cómo lograr una planeación correcta?

Cocina sustentable

Manejo responsable de residuos

COLABORADORES Sheila Ramírez Abril Garcini

Reseñas y menciones de libros, para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.

www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral julioagosto 2017. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B Int. 104. Col. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz, Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

¡BUEN PROVECHO! Seguridad alimentaria

S UMA RIO

ENTREMESES FACTORES BIOLÓGICOS Y AMBIENTALES INFLUYEN EN OBESIDAD

La prevalencia de este padecimiento se da en mujeres A pesar de la implementación de diferentes programas para contrarrestar o evitar el sobrepeso y la obesidad en México, su incidencia sigue en aumento. Al comparar las Encuestas Nacionales de Salud y Nutrición de 2012 y 2016, se observa la misma tendencia, y eso significa que algo no se hace bien, dijo en la UNAM Angélica Palacios, integrante de la Asociación Mexicana de Diabetes. Mencionó que nuestro país sufre la doble carga de la mala nutrición: por deficiencia y por exceso, una situación alarmante. Asimismo, indicó que existen diferentes factores para el desarrollo de la obesidad, como los biológicos y los ambientales. Entre los primeros se encuentran las alteraciones biológicas y endócrinas, así como la herencia; y entre los ambientales el estilo de vida, el trabajo y la alimentación. La probabilidad de que una persona sea obesa por aspectos biológicos es de 30% a 40%, y el resto (60% o 70%) lo sería por aspectos ambientales, que pueden ser modificados y controlables. La especialista resaltó que se ha identificado que entre las mujeres hay mayor prevalencia y que existen diferencias según la región del país o el tipo de localidad en donde viven. Por ejemplo, en poblaciones rurales 42.7% de la población tiene obesidad; y, en las ciudades, 38.2%, cuando antes lo que se identificaba en aquellos sitios era la desnutrición.

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SALUD EN TU ESCUELA El objetivo es disminuir los índices de obesidad y sobrepeso en niños y adolescentes Las Secretarías de Salud (SSA) y de Educación Pública (SEP), presentaron una estrategia nacional que implica que personal médico acuda a las escuelas de nivel básico y media superior para atender la salud física y mental de los estudiantes. Este plan de salud se pondrá en marcha en el ciclo escolar 2017-2018. En una primera etapa se pretende atender planteles de 11 estados, entre ellos la Ciudad de México y Nuevo León, con apoyo del Instituto Mexicano del Seguro Social, del Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado y de la Federación Mexicana de Futbol. Se busca prevenir y detectar obesidad, embarazos y adicciones, además se capacitará a maestros y padres de familia, y se supervisarán los menús escolares.

ESTUFAS AHORRADORAS Y HUERTOS COMUNITARIOS Benefician el medio ambiente y la salud En gira de trabajo por el estado de Nayarit, el secretario de Medio Ambiente y Recursos Naturales, Rafael Pacchiano Alamán, entregó recursos del Programa de Empleo Temporal, así como infraestructura y maquinaria hidráulica. Pacchiano Alamán visitó los municipios de Ixtlán del Río y de Jala, en donde anunció que, a petición de las comunidades, la Semarnat brindará recursos para la creación de huertos comunitarios y para la construcción de estufas ahorradoras con un presupuesto de 3.5 millones de pesos. Mencionó que este programa constituye una gran herramienta con la que el gobierno y la sociedad hacen equipo para el cuidado del medio ambiente. Indicó que la creación de huertos comunitarios permitirá a las comunidades tener acceso a alimentos sanos e incluso tener la posibilidad de intercambiar el producto excedente con sus vecinos.

E NT RE ME S E S INSTALAN COMEDORES EN ZONAS MARGINADAS Se pretende ayudar a personas de escasos recursos El estado de Sinaloa procura construir comedores comunitarios y, entre los beneficiados estará el pueblo La Reforma, dentro del municipio de Angostura, ya que se encuentra en una de las zonas prioritarias de marginación, por lo que instalarán tres comedores en diferentes colonias, declaró el director de Desarrollo Social de Angostura, Perfecto Alonso Ruelas Beltrán. Ruelas Beltrán comentó también que el monto a invertir es de 60 mil pesos en alimento por parte de Liconsa, mientras que, para su creación, el ayuntamiento de Angostura brindará los locales y el gobierno del estado aportará 150 mil pesos para el equipo que se necesite. Por otro lado explicó que con los comedores comunitarios se podrá ayudar a comunidades que se encuentren desprotegidas y obtendrán gratis estos beneficios.

ALIMENTOS SALUDABLES EN COMEDORES ESCOLARES Las pláticas se llevarán a cabo en escuelas de nivel básico La conferencia “Alimentación saludable” impartida por las autoridades de la Universidad de Tangamanga, en San Luis Potosí, fue dada a responsables de cooperativas de instituciones educativas con la finalidad de abordar temas sobre nutrición y cómo moderar el consumo de alimentos no benéficos para los estudiantes. El director de Educación Municipal, Antonio Alvarado Martínez, explicó que el propósito de dicha conferencia fue que las cooperativas puedan ofrecer alimentos más nutritivos. “La plática será llevada a cada institución de nivel básico, tratando de trasladar el programa piloto para mejorar la alimentación en estas tiendas escolares”, indicó Alvarado Martínez. Además comentó que, a partir del próximo ciclo escolar que dará inicio en septiembre, la Universidad de Tangamanga trabajará con el ayuntamiento y contará con el apoyo de los universitarios que están por egresar de la carrera de nutrición.

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ENTREMESES COCINA EFICIENTE PARA COMEDORES INDUSTRIALES

CONVENIO ENTRE UNIVERSIDAD Y LICONSA Pretenden satisfacer necesidades de jóvenes

A la demostración asistieron chefs de comedores ubicados en la Ciudad de México Rational México ofreció una demostración de equipo para profesionales de comedores industriales en sus oficinas de la Ciudad de México, en dicho evento se presentó su nuevo equipo SelfCooking Center para este sector, el cual beneficia la operación tiempo y costos. Al evento asistieron alrededor de 30 personas, como chefs ejecutivos, concesionarias, operadores, entre otros profesionales. La tecnología que presentó la marca en sus hornos permite agilizar la cocción de diferentes alimentos, los cuales, con equipos tradicionales, tardarían más tiempo. Gracias al vaporizador combinado con el que cuenta este equipo se pueden elaborar platillos de gran calidad y se abren nuevas posibilidades de preparación en la cocina profesional. Por otro lado, esto permitirá incluir en los menús de comedores alimentos sanos y frescos, satisfará las exigencias del cliente, habrá una gama más amplia de comida, así como una mayor higiene, reducciones de hasta 95% de grasa y ayudará también a cuidar el medio ambiente; esto por los ahorros energéticos que aporta el equipo. En la presentación del horno SelfCooking Center se habló también de su fácil manejo, los ahorros que aportará en cuanto a la materia prima y a la merma de alimentos, así como en la calidad de la cocción, ya que detecta el tamaño, la cantidad y el estado del producto para así otorgar el resultado deseado. Además, su sistema inteligente aprende de las costumbres de cada cocina y facilita su utilización. Rational mencionó que tiene presencia en diversos comedores industriales del país, incluyendo las principales armadoras automotrices. De igual forma, compartió que, en promedio, se preparan 120 millones de comidas al día en equipos Rational alrededor del mundo.

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La Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ) y Liconsa firmaron un convenio el cual tiene el propósito de mejorar el abastecimiento a comedores universitarios y otorgar espacios a los jóvenes que realicen su servicio social en empresas. Antonio Guzmán Fernández, rector de la UAZ, destacó la importancia de este acuerdo ya que gracias a la distribución de leche que hace la empresa, pueden otorgar 14 mil dietas diarias, que incluyen desayuno, comida y cena, para seis mil estudiantes beneficiarios de la beca alimentaria. El acuerdo pretende desarrollar en forma planificada actividades de interés común y coadyuvar en acciones manifestando la voluntad y el compromiso de la UAZ con sus estudiantes, cubriendo su necesidad alimentaria.

APOYO ALIMENTARIO PARA MADRES E HIJOS Se atienden alrededor de cuatro mil personas Alrededor de 40 mil madres de familia en Baja California Sur están afiliadas al programa de “Jefas de Familia en el Estado” de la Secretaría de Desarrollo Social. Alberto Valdivia Alvarado, Delegado de Sedesol en el estado, detalló que, hasta el momento, se atienden a mil 700 niños distribuidos en 74 estancias de la entidad. Además explicó que otro programa que ayuda a las madres sudcalifornianas es el de los comedores comunitarios, ya que se ofrecen desayunos y comidas a más de cuatro mil personas en 38 lugares diferentes, de los cuales 24 están en Los Cabos, recibiendo en su mayoría a mujeres y niños. Los establecimientos son atendidos por mujeres voluntarias que no reciben remuneración, sin embargo, pueden disponer de los alimentos tanto ellas como sus hijos.

E NT RE ME S E S CÁSCARA DE TUNA PARA CREAR DULCE Aporta fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes Investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN) han aprovechado los residuos de la tuna para elaborar un pan dulce tipo mantecada y cereal en hojuelas, los cuales ayudan a la digestión. La directora del proyecto, Carolina Estefanía Chávez Murillo, catedrática e investigadora de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería Campus Zacatecas (UPIIZ), explicó que con dicha investigación se pretende darle un buen uso a la cáscara, ya que además de aportar fibra soluble e insoluble, es rica en vitaminas, minerales y antioxidantes. En Zacatecas, hay una amplia variedad de estos frutos como: la tuna blanca, amarilla, naranja, roja y morada, así que los científicos decidieron aprovecharlas y estudiaron en el laboratorio las

propiedades de la cáscara; para deshidratarla y someterla a un proceso con el que se obtiene harina. Chávez Murillo señaló que el polvo que se obtiene no se puede consumir solo; sin embargo, se puede combinar con jugos, licuados y otros productos sólidos.

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ENTREMESES

MUJERES Y CULINARIA EN LA HISTORIA DE MÉXICO

Se analizará el papel de la mujer en los cambios alimenticios a través del tiempo

La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) impartirá la segunda edición del Diplomado “Mujeres y Culinaria en la Historia de México”, en la División de Educación Continua de la Facultad de Filosofía y Letras de esta casa de estudios, del 22 de agosto al 5 de diciembre. Las mujeres siempre han tenido un papel importante y menospreciado en la cocina, por lo que durante el diplomado se analizará el valor histórico y cultural de las mujeres mexicanas como defensoras de la tradición y promotoras del cambio de la alimentación en el país. El diplomado está dirigido a los profesionales involucrados en la cocina mexicana y a los interesados en revisar la historia culinaria del país. También estarán invitadas las mujeres que deseen transmitir sus conocimientos a partir de experiencias de vida, académicas y laborales. Se iniciará con la revisión de la gastronomía prehispánica para concluir con un análisis de la cocina mexicana contemporánea hasta el año 2010, año en que se obtuvo el reconocimiento de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

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ULTRASONIDO PARA MEJORAR CARNE La calidad de los productos mejora a través de este proceso Investigadores de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH), emplean el ultrasonido de alta intensidad para mejorar la calidad de los productos cárnicos. Productores ganaderos han buscado asesoría científica y una vinculación empresa-academia para mejorar sus productos. Con el objetivo de generar nuevos procesos y servicios de alto valor agregado, una empresa nacional gestionó y obtuvo apoyo del Programa de Estímulos a la Innovación (PEI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) para colaborar con la Facultad de Zootecnia y Ecología de la UACH. “El ultrasonido son ondas acústicas en frecuencias que no son percibidas por el oído humano pero que, al exponer la carne a ellas, esta sufre una compresión y refracción en las partículas que la componen y, por tanto, produce efectos en la estructura molecular. Este efecto puede ser aprovechado para mejorar la blandura y textura de la carne”, detalló Alberto Reyes Villagrana, experto en física y acústica.

QUINTA CUMBRE INTERNACIONAL GASTRONÓMICA El estado invitado fue Querétaro La 5° Feria Internacional Gastronómica “Mestizaje de Cultura y Sabor” se llevó a cabo del 30 de mayo al 11 de junio en el estado de Guanajuato. Este año contó con 10 sedes en donde se desarrollaron las actividades programadas. Los municipios de San Miguel de Allende y Guanajuato sobresalieron por ser Patrimonio Cultural de la Humanidad, así como dos pueblos mágicos: Mineral de Pozos y Salvatierra. Querétaro estuvo entre los cinco estados invitados, además contó con la presencia de 12 países como Francia, Japón y España. Asimismo, 18 chefs internacionales, 13 nacionales y ocho estatales estuvieron presentes durante el evento. El programa contempló más de 120 actividades con 30 eventos. Esta edición tuvo una afluencia de arriba de 80 mil asistentes para las dos semanas que duró el evento y tuvo un gasto de 72 millones de pesos en promedio.

AGUACATE: UN SUPERALIMENTO Investigadores descubrieron un nuevo impacto positivo de este alimento El aguacate es una fruta que ha tomado gran relevancia en los últimos años y se ha vuelto un elemento importante en la dieta occidental. Una nueva investigación sugiere que comer esta fruta puede ayudar a prevenir el síndrome metabólico o de resistencia a la insulina, ya que son buenas fuentes de antioxidantes, fibra, vitaminas y minerales, además de sus grasas monoinsaturadas que son saludables para el corazón. Dicho estudio fue realizado por investigadores iraníes y publicado en la revista Psychotherapy Research. Los científicos concluyeron que el fruto tiene efectos beneficiosos sobre los niveles de colesterol, además de que evita que la grasa se acumule en el vientre. El reporte demostró que las personas que comen más aguacate pesan menos y tienen cinturas más pequeñas que aquellos que no lo hacen.

SE REHABILITARÁN COMEDORES COMUNITARIOS El programa beneficiará a múltiples comunidades de Aguascalientes El director del DIF estatal de Aguascalientes, Alejandro Serrano Almanza, informó que se recibirán cerca de 471 mil pesos del DIF Nacional, para rehabilitar y equipar 19 comedores escolares y comunitarios en varios municipios del estado. El presupuesto servirá para hacer modificaciones de infraestructura y equipar los comedores. Este programa beneficiará a las siguientes comunidades de los municipios de Asientos, Aguascalientes y Tepezalá. La comida que se ofrece en los comedores cumple con criterios nutricionales, asegurando que los comensales reciban un menú completo, variado, de gran calidad y delicioso. A la fecha en el estado hay 129 comedores, de los cuales 27 son comunitarios y 92 escolares que benefician a 13 mil 586 usuarios.

CERTIFICAN PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN BAJA CALIFORNIA Los estándares contribuyen a elevar la calidad de los servicios

La Secretaría del Trabajo y Previsión Social ofreció la certificación estándar EC0127 en preparación de alimentos para minimizar las causas de contaminación y reducir riesgos de enfermedades. El director de Certificación de la STPS, Rodolfo Salazar Ortiz explicó que la certificación del Consejo Nacional de Certificación de Competencias Laborales (Conocer) es dirigido a personas que estén involucradas en el área gastronómica, quienes deben tener conocimientos, habilidades y destrezas para manipular adecuadamente alimentos, materias primas y bebidas, en sus etapas de recepción, almacenamiento y preparación para el servicio de alimentación. Detalló que el servicio que se ofrece incluye el curso de alineación, el proceso de evaluación, así como la expedición del certificado y está disponible en los municipios de Tijuana, Mexicali y Ensenada. Salazar Ortiz mencionó que también se ofrecen servicios para certificar otras competencias como atención a comensales, preparación de bebidas, manejo y uso del vino y atención a clientes.

ENTREMESES

FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA (Julio – Agosto)

FRUTAS

VERDURAS

Capulín Ciruela roja Durazno Granada roja Guayaba Higo Limón Mango Manzana Melón Membrillo Papaya Plátano Sandía Tuna Uvas

Brócoli Calabaza Col Coliflor Chícharos Chile poblano Cilantro Ejote Elote Jitomate Lechuga Nopales Pepino Zanahoria

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INAUGURAN COMEDORES EN GUANAJUATO Este apoyo beneficiará a 240 alumnos de diferentes municipios Edgar Castro Cerrillo, presidente municipal de Guanajuato, inauguró dos comedores escolares en las comunidades de El Maluco y San Nicolás del Chapín. La inversión total de la construcción de ambos comedores fue de un millón 220 mil pesos, con lo que ahora 240 alumnos podrán desayunar en la escuela y aumentarán su rendimiento académico. “Queremos que los niños tengan la energía para estudiar y ser mejores”, agregó el alcalde, quien reafirmó su compromiso con las comunidades rurales para realizar obras de impacto social en coordinación con sus habitantes.

FAO Y BANCO MUNDIAL REFUERZAN SU COOPERACIÓN Buscan poner fin al hambre y a la pobreza La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y el Banco Mundial han reforzado su cooperación con el propósito de poner fin al hambre y a la pobreza a nivel mundial. Ambas organizaciones apoyan a países miembros con el fin de alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) para 2030, mejorar los medios de subsistencia rurales, la eficiencia de la producción y distribución de alimentos, así como garantizar la gestión sostenible de los recursos naturales en el mundo. Con estos nuevos objetivos ambas instituciones recientemente firmaron un acuerdo en Roma que aporta nuevos instrumentos indispensables para implementar esta cooperación y que se utilizarán para proporcionar a los gobiernos la experiencia técnica de la FAO en proyectos financiados por el Banco Mundial.

CHILES EN NOGADA

(Cifras anuales)

Platillo con sabor a Mรฉxico

CHILE POBLANO

CEBOLLA

CARNE DE CERDO

Producciรณn mรกs de 260 mil ton.

Producciรณn mรกs

de 1 millรณn 500 mil ton.

de 1 millรณn 300 mil ton.

GRANADA

CEBOLLA NUEZ DE CASTILLA

Producciรณn mรกs de 4 mil ton.

Producciรณn mรกs de 829 ton.

CIFRAS A DESTACAR

Fuente: SAGARPA 2016

HAS T A LA COCIN A

COMEDOR CENTRO MÉDICO ABC

Mariana Gutiérrez Fotos Julio Rochon

Un servicio de alimentos que se distingue por su labor en el manejo de residuos

a recuperación de los pacientes dentro de un centro de salud es primordial tanto para los familiares como para el personal que ahí labora. Cada aspecto

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relacionado con el bienestar de los enfermos se cuida al máximo, por ello la alimentación es un factor imprescindible para que este objetivo se cumpla de forma adecuada.

Asimismo, las instituciones médicas poseen el reto de elaborar platillos para el personal médico y administrativo, ya que ellos realizan actividades extenuantes con el propósito de preservar la salud

H A ST A LA C OC INA

de los pacientes, lo que demanda una ingesta de alimentos nutritiva. Por ello, tener un comedor dentro de un hospital que abastece a ambos tipos de comensales, tiene un doble compromiso para elaborar una comida saludable que satisfaga su apetito. En Comedores industriales, entrevistamos a Areli del Carmen Elizalde, chef ejecutiva del Centro Médico ABC Campus Santa Fe, quien habló sobre cómo operan los servicios de alimentación que ofrece el hospital.

OPERACIÓN El servicio de alimentación que presta el Centro Médico ABC incluye el comedor para empleados y pacientes, además de una cafetería abierta a todo público, en donde los familiares de los pacientes e incluso estudiantes de escuelas cercanas, van a consumir. Estas dos ofertas están bajo el cargo de la chef ejecutiva Areli del Carmen Elizalde. El comedor da servicio de 6:30 a.m. a la 1 a.m., los 365 días del año. En este se atienden entre mil y mil 200 empleados diarios, aproximadamente, en los tres servicios que son desayuno de 07:00 a 12:30 horas, comida de 12:30 a 18:30 horas y cena de 18:30 a 01:00 horas. Más el servicio de alimentación para pacientes, que van de 80 a 120, así que, en los tres servicios, se hacen un total de más de 300 al día. “La comida es muy completa, pues se ofrece sopa, guarniciones, guisado, postre, café, agua, tortillas

o pan y ensalada. Y se adaptan la misma cantidad de platillos al servicio de que se trate”, comentó Areli del Carmen. Asimismo, el comedor cuenta con un servicio de parrilla donde se brindan alternativas de guisado cuando el comensal desea otro tipo de platillo; por ejemplo, en esta se elaboran hamburguesas, club sándwich, pechuga a la parrilla y, en el caso de los desayunos, se preparan huevos al gusto o quesadillas.

El comedor da servicio de 6:30 a.m. a la 1 a.m., los 365 días del año y atienden entre mil y mil 200 empleados diarios, aproximadamente, en los tres servicios que son desayuno de 07:00 am a 12:30 horas, comida de 12:30 a 18:30 horas y cena de 18:30 a 01:00 horas Por otro lado, la chef comentó que los postres que tienen más demanda son el pastel eclere choux y el strudel de manzana, aunque también cuentan con alegrías de amaranto por cuestiones de balance en el menú.

“En promedio servimos unas 350 charolas de desayuno y 450 en la hora de comida donde, en ocasiones, llegamos a tener hasta 600”. A la par comentó que en el turno matutino laboran 18 personas, que es el turno más fuerte, pues esta plantilla es la encargada de elaborar los platillos del desayuno y comida, mientras que el personal de la tarde se compone por 15 personas y en el horario nocturno únicamente operan dos personas. En los horarios de montaje de charolas hay empleados capacitados para estar atendiendo en línea y que así la operación sea continua, se eviten aglomeraciones y se ahorre tiempo. “En el comedor, todos están muy concentrados en su trabajo, pues la comida tiene que salir en punto y, a pesar de que no se cierra el servicio, se hace una pausa de 10 minutos para el cambio de alimentos y equipo”, añadió.

MENÚ PARA PERSONAL El menú de los trabajadores tiene una planeación cíclica de 12 semanas. Según Areli del Carmen, entre las tres comidas que se sirven al día en el comedor, suman un total de ocho guisados y nueve guarniciones. Los alimentos que más piden tanto los empleados como el público en general, son los empanizados y fritos, inclusive en el menú se incluyen varios antojitos mexicanos como los pambazos, quesadillas, tamales; chilaquiles verdes, rojos con mole, de pasilla, de guajillo y enfrijoladas. Además, como parte de sus

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prestaciones, el Centro Médico ABC Campus Santa Fe, absorbe gran parte del costo del menú de los trabajadores, por lo que se les da un subsidio y ellos sólo ponen una mínima parte. Por otra parte, dentro del menú, se trata de aprovechar al máximo las frutas y verduras de cada temporada siempre considerándolas como primera opción. Lo que nunca falta son las manzanas y las peras, pues son alimentos que proporcionan practicidad. “Cuando los médicos o el personal administrativo no poseen suficiente tiempo para comer, tienen a su disposición una fruta para continuar con su jornada laboral. Igualmente, se les ofrecen cocteles de fruta o jícama y zanahoria rayada como snacks saludables”, señaló del Carmen. Por otro lado, se proporciona una línea de servicios especiales en los cuales se elaboran bocadillos, cocteles, box lunch, café, etcétera, destinados a atender conferencias, asambleas médicas y congresos.

CANTIDADES ALIMENTOS (Cifras diarias)

• +120 kg de naranja para el jugo del desayuno • 35 kg de sandía • 30 kg a 35 kg de melón • 40 kg de papaya • 50 kg de jitomate y tomate • 35 a 40 kg de zanahoria y chayote • 35 kg de carne de res • 25 kg de pescado • 40 kg de pollo PRODUCCIÓN DIARA EN KILOGRAMOS

Desayuno: • 70 kg de proteína en guisado • 45 kg de verduras en guarniciones Comida: • 120 a 150 kg de proteína en guisado • 70 kg de verduras en guarniciones Cena: • 35 kg de proteína en guisado • 50 kg de verdura en guarniciones Por otra parte, en algunas ocasiones específicas, como la Cuaresma, Día de muertos, Navidad, o Año Nuevo se planea el menú conforme a dichas

festividades. “Es importante celebrar estas fechas para que nuestros colaboradores se sientan a gusto en su centro de trabajo”, aseguró la chef. Asimismo, comentó que, para el Día de Reyes, el director de la institución pide hacer chocolate caliente y 50 roscas, cada una para 40 o 50 personas, aproximadamente. Posterior a esto, se elaboran tamales el Día de la Candelaria como consecuencia de la rosca. Ante esto, un plus que posee el Centro Médico ABC es su propia panadería, donde se producen alrededor de 450 piezas de pan dulce y 400 de pan salado, de las cuales destacan las chapatas a las finas hierbas y los croissants. “Tener una

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panadería en el comedor es un plus, ya que el pan es básico en los menús”, comentó Areli.

LA SALUD ES PRIMERO La planeación de los menús, tanto de pacientes como de trabajadores, es creada por el departamento de Nutrición del Centro Médico, en conjunto con la chef ejecutiva, y es allí donde se toman en cuenta los requerimientos para cada tipo de dieta y padecimientos. “Con esto se prevé ofrecer alimentos adecuados para cada comensal y tener la seguridad de que la comida que están consumiendo contribuirá a su salud y, en el caso de los pacientes, a una mejor y pronta recuperación”, subrayó la chef. Cada seis meses, aproximadamente, se rediseña el menú, aunque diario pueden ocurrir excepciones. Un ejemplo sucede con los pacientes de larga estadía ya que, al llevar mucho tiempo hospitalizados, se les busca una rotación de acuerdo a su dieta diaria, por lo que se les da la opción de cambiar el plato fuerte.

Por otra parte, dentro del menú de los pacientes están las dietas blandas, dietas normales y dietas especiales, a lo que la chef recalcó que en las especiales siempre existe la posibilidad de ofrecer más variedad. En cuanto a la distribución de los alimentos de cada paciente, ya sea desayuno, comida o cena, el departamento de Nutrición es el encargado de entregarles los menús.

CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE El instituto aplica estrategias sustentables en favor del medio ambiente, algunas de las medidas que manejan es la utilización de un huerto que es de donde provienen varias de sus frutas y verduras. Además, desde la cocina, hacen la separación de residuos como PET, basura orgánica e inorgánica, así como de papel y latas de aluminio. En el hospital cuentan con el departamento de Medio Ambiente, donde se encargan

ARELI DEL CARMEN ELIZALDE

Chef ejecutiva del Centro Médico ABC Campus Santa Fe Es egresada de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, y también cuenta con una licenciatura en Administración de Empresas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Su carrera gastronómica comenzó en restaurantes donde se desempeñó en la dirección de operaciones, entre sus principales responsabilidades estuvo llevar el control de compras y dirigir al personal. Desde hace cinco años, labora como chef ejecutiva en el Centro Médico ABC Campus Santa Fe, donde se encarga de supervisar el área del comedor. Bajo su mando tiene a tres supervisores de operaciones, quienes la apoyan para que el servicio de alimentos se efectúe en el tiempo correcto.

de realizar una revisión del retiro de desechos y continuar la separación, debido a que, de manera permanente, se hacen auditorías internas. Cabe destacar que el Centro Médico ABC ha ganado premios en cuanto al manejo de residuos por su labor en reciclaje dentro del programa Menos Huella Más Salud, una iniciativa de establecimientos de salud en América Latina. Junto con el personal de la cocina y el departamento de Medio Ambiente, buscan que los productos que se

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utilizan no dejen una huella que pueda afectar al planeta. “Si utilizamos cartón prevemos que sea alguno que se degrade fácilmente para no generar más contaminación. Además, analizamos varios factores antes de ingresar cualquier producto o servicio a nuestras instalaciones”, afirmó Areli del Carmen.

La chef también comentó que lo que se busca con una correcta operación es la calidad, la higiene y sobre todo la seguridad alimentaria, por ello cuentan ya con tres Distintivos H (2015, 2016 y 2017) La chef también comentó que lo que se busca con una correcta operación es la calidad, la higiene y, sobre todo, la seguridad alimentaria, por ello cuentan ya con tres Distintivos H (2015, 2016 y 2017). “Nosotros estamos certificados con esta distinción, porque hemos cumplido con todos los lineamientos que requiere, entonces a nuestros proveedores se les hacen extensivas las evaluaciones, por ejemplo, que su medio de transporte sea el adecuado, que tengan las temperaturas apropiadas y que la materia prima sea fresca. Incluso hacemos auditorías a las plantas de producción”, dijo del Carmen.

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H A ST A LA C OC INA

De igual forma, las mejores prácticas de reciclaje se realizan dentro del comedor, dado que los empleados deben depositar sus charolas en una banda eléctrica, así como la basura en los contenedores para diferentes residuos orgánicos, inorgánicos, aluminio, papel y cartón; posteriormente, dicha banda lleva nuevamente las charolas al interior de la cocina y ahí es donde otro colaborador vuelve a hacer otra separación de residuos. En cuanto a la limpieza en la zona del comedor, Areli del Carmen comentó que, por cuestiones de higiene no utilizan trapos sino papel.

EL COMEDOR A FUTURO “Durante los cinco años que he estado al frente de la cocina, se han realizado leves modificaciones a pesar de que las necesidades alimenticias han ido creciendo”, explicó. La chef comentó que, conforme a las ventas y el consumo, se va comprando el volumen necesario de alimentos para elaborar el menú, siempre con la finalidad de garantizar que la comida sea suficiente y satisfacer la demanda. Los principales compromisos que tiene el Centro Médico ABC Campus Santa Fe, son brindar calidad, seguridad y bienestar con el servicio de alimentos, además de preservar el medio ambiente con estrategias sustentables. “Nuestra misión es proveer alimentos saludables a nuestros trabajadores, pacientes y público en general, contribuyendo a una estadía agradable dentro de la institución”, finalizó Areli del Carmen.

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¿CÓMO LOGRAR UNA PLANEACIÓN CORRECTA? Luz Ángela Torrijos

Una planificación exitosa y rentable de menú requiere experiencia y conocimientos en el campo del servicio de comidas y educación culinaria

entro del servicio de alimentación la parte más importante es el menú, sobre este circunda todo lo referente al abastecimiento, planeación, preparación y consumo de alimentos. La operación de un comedor centra sus esfuerzos en cumplir con los requisitos estipulados en el menú, para ello los profesionales de la cocina llevan a cabo un diseño estratégico con el objetivo de ofrecer distintos platillos al comensal.

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En Comedores industriales entrevistamos a Jonathan Leal Hernández, chef corporativo de Grupo Filoa, y a Ana María Gutiérrez Goutréz, nutrióloga y profesora de la Academia de Ciencias de la Escuela de Administración de Instituciones esdai de la Universidad Panamericana, quienes compartieron sus consejos sobre cómo efectuar una correcta planeación del menú para el foodservice institucional.

RE PO RT A J E D E PORT A DA

CARACTERÍSTICAS DEL MENÚ En la planificación de un menú se toman en cuenta diversos aspectos de la operación como procesos administrativos y culinarios, ya sea para un establecimiento comercial, independiente o institucional. En un restaurante la ingeniería de menú evalúa, en términos de marketing, las preferencias de los clientes y el margen de ganancia de los platillos y, con base en estos datos, se puede reestructurar el menú. Por su parte, en el foodservice institucional el diseño estratégico del menú contribuye a calcular costos y porcentajes de alimentos, con el fin de definir parámetros de rentabilidad y demanda de cada preparación. Sin embargo, es importante que un menú individualizado, para la restauración colectiva o comercial, promueva una alimentación óptima

a los consumidores y que responda a criterios nutricionales, sanitarios y organolépticos. Los criterios nutricionales van en función de la edad, del estado fisiológico y de la actividad física; los sanitarios obedecen a una reglamentación referente a la higiene alimentaria; y los organolépticos van en relación con lo que se puede percibir por los sentidos, como el olor, sabor, temperatura y textura. Por ello, es muy importante la buena presentación de los alimentos en el menú. Para la organización se debe visualizar el tipo de platillos que se elaborarán, a qué población va dirigida, y el tipo de servicio; las normas y políticas establecidas por organismos según la calidad de los productos y proveeduría, la disponibilidad de los alimentos que se ofrecerán, los costos y la capacidad de producción, entre otros; por otra parte, se debe tener un adecuado control y evaluación del menú y de sus procesos.

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REPORTAJE DE P OR TA DA

Al respecto, Jonathan Leal, chef corporativo del Grupo Filoa, explicó que para diseñar un menú intervienen varias personas y/o áreas de una empresa. Por ejemplo, en su caso: primero el área comercial es la que, de acuerdo al presupuesto, establece una estructura. En seguida lo pasa al departamento de Planeación de menú el cual, conforme a esto, propone un menú cíclico de ocho semanas. Después esta información se envía al área de Nutrición, para que lo apruebe conforme al balance nutricional requerido por el comensal. Lo recibe el área Producción, donde el chef ejecutivo revisa las recetas y las libera y así, por último, el departamento de Compras registra las materias primas contratadas.

puede incurrir en derroche de presupuesto, desperdicio de alimentos, entre otros. Para ello debe intervenir siempre un profesional en nutrición, un concesionario, chefs o mayoras, así como verificadores de higiene”, dijo Ana María Gutiérrez, nutrióloga y profesora de la Academia de Ciencias de la Escuela de Administración de Instituciones esdai de la Universidad Panamericana. Asimismo, la profesora expresó que entre los factores a considerar en la planeación del menú destacan: • El número de personas a las que se les brindará el servicio para calcular el volumen de la comida. • El horario en el que se servirá.

“Al final, estos datos los recoge la dirección de Operaciones, quien determina con los divisionales y con los gerentes de las unidades la disposición de los menús. Nosotros manejamos ciclos de ocho semanas, pero existen desde dos semanas y, en casos donde se requiere más variedad de platillos, se emplean ciclos de hasta 12 semanas”, indicó Jonathan Leal.

REGLAS BÁSICAS PARA LA PLANEACIÓN “La planeación de los menús no es tarea sencilla y lo mejor es que sea realizada por personal capacitado, pues intervienen diversos elementos que, si no se llevan a cabo adecuadamente, se

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• El perfil del comensal, ya que las necesidades alimenticias varían conforme a la labor que realizan. Los requerimientos del personal de oficina son diferentes si se comparan con el esfuerzo físico que realiza el personal operativo en una planta industrial. • El presupuesto asignado. • El tamaño de la cocina para calcular el personal requerido y el flujo de los procesos. Es necesario tener en cuenta que haya variedad en el menú en cuanto a textura, consistencia, color, sabor, forma, humedad o jugosidad

RE PO RT A J E D E PORT A DA y método de preparación, esto con la finalidad de que el comensal se sienta atraído por el servicio de alimentación y no busque otras opciones menos saludables fuera de la empresa. Para la elaboración de la estructura de recetas se deben contemplar aspectos como: • El plato principal sirve de base para elegir las preparaciones acompañantes, como: arroz moldeado con verduras, pastas con salsas, puré de papa con queso o papas a la francesa, etcétera. • Las hortalizas o ensaladas le dan color y variedad al menú. • La sopa no debe considerarse algo fácil, debe cuidarse su preparación para hacerla apetitosa y que los comensales la elijan. • Los postres son considerados como el toque artístico del menú, y pueden ser frutas, pudines, helados, gelatinas, pasteles, galletas, frutas en conserva. • Los sándwiches ofrecen conveniencia, nutrición y creatividad.

CRITERIOS NUTRICIONALES “Para conocer los criterios nutricionales se hace un análisis del desgaste físico que tiene el personal que asiste a los comedores y, con base en esto, se calculan las calorías que son necesarias en el aporte de una comida”, expresó Leal.

De igual forma, se revisan los datos que proveen el área médica y el nutriólogo que asesora a los comedores, ya que estos llevan registros de sobrepeso, colesterol y triglicéridos altos, enfermedades cronicodegenerativas como diabetes e hipertensión, con el objetivo de dar opciones alimenticias sanas y balanceadas para cualquier persona. El 50% del requerimiento diario de energía y nutrimentos debe provenir de la comida. Para el control de calorías, grasas y proteínas los nutriólogos recomiendan incluir en el menú: carne máximo tres veces a la semana y en porciones de aproximadamente 100 gramos, pescado mínimo una vez a la semana en una cantidad de 150 gramos, de preferencia emplear aceite de canola o de girasol al momento de cocinar. “Las proteínas pueden ser de alto o bajo valor biológico. Las de alto valor son los alimentos de origen animal, mientras que las de bajo valor son los de origen vegetal como los cereales”, expresó Jonathan Leal. “El aporte de proteínas está basado en los gramos negociados con el comedor donde se opera, en cuanto a cárnicos y lácteos hablamos de aproximadamente entre 120 a 150 gramos en cárnicos y de 80 a 120 gramos en lácteos. Regularmente se establecen con base en un contrato y en el gramaje o en la capacidad de la loza que se use, por ejemplo: caldos y sopas aguadas, dependiendo del tazón, pueden ser 250 ml o 300 ml. Las sopas secas, dependiendo de la capacidad del plato arrocero, pueden ser desde 90 y hasta 120 gramos. En el caso de los platillos fuertes el aporte calórico se determina a través del tipo de proteína que se vaya a servir y si la misma va acompañada de verduras o si la carne tiene hueso”, dijo el chef Leal. Conforme al tipo de trabajadores de que se trate se debe planear el menú. Es decir, si son empleados de oficina, se deben preferir menús bajos en calorías, sobre todo en grasas; que sean ricos en carbohidratos complejos lo cual ayuda a favorecer la sensación de saciedad, ejemplos de esto son: ensaladas, sopas de verduras, verduras

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REPORTAJE DE P OR TA DA a la plancha y preparaciones que no incluyan mucha grasa en su elaboración. Los platillos que conforman la comida deben aportar de manera total entre 600 a 720 kcal. Si son empleados con alta actividad física, por ejemplo de plantas de producción, fábricas, centros de distribución, etcétera, se deben ofrecer menús más calóricos, pero aun así se debe cuidar la cantidad de grasa. El aumento de calorías se puede realizar con un complemento de verduras, ensaladas, papas, arroz, cereales integrales, lácteos descremados y postres hechos a base de fruta fresca de temporada. Por ejemplo, un vendedor de planta, masculino, con gasto de energía basal de mil 650 kcal al día, necesita consumir dos mil 970 kcal (mil 650 kcal x 1.8) para cubrir su gasto energético total diario. Para mediodía debería haber consumido cerca de mil 500 kcal.

ESCUELAS Y HOSPITALES En cuanto al aspecto nutricional en lugares como los hospitales, el servicio de alimentación y los tipos de menú varían según el estado de salud, pueden ser para individuos sanos o enfermos; por ello, las modificaciones son cuantitativas y cualitativas entre las que se encuentran los siguientes tipos de menú o dietas: modificadas en textura (dietas líquidas, blandas o sólidas); dietas progresivas; en aporte energético; en contenido electrolítico y minerales; para patologías digestivas y oncológicas; dietas exploratorias, etcétera. Por ejemplo, para un hospital que atiende a pacientes agudos con periodos de estancia de dos o tres días, puede funcionar un ciclo de menús de 10 días. Estructurar un menú hospitalario tiene el objetivo de contribuir a la salud de las personas y satisfacer sus requerimientos nutricionales con la finalidad de una pronta recuperación. Por otro lado, en la planeación de menús escolares se deben tomar en cuenta los tiempos de comida, cada uno con el siguiente aporte

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de energía: desayuno 25%, comida 30% y cena 15%, respectivamente; mientras que los dos refrigerios aportan el restante 30% de la energía y nutrimentos a los infantes. Asimismo, será conforme a la etapa escolar que se estructure el menú, ya que los niños preescolares necesitan mil 300 calorías diarias, los de primaria mil 576 calorías y los jóvenes de secundaria de dos mil 183 calorías al día. En los menús de comidas para niños se deben contemplar sopas, ensaladas, platillo fuerte, pan o tortilla, porción de fruta y agua natural o de sabor.

ALTERNATIVAS EN EL MENÚ “Dentro de la empresa concesionaria contamos con nutriólogos que dan consultas personalizadas a diferentes comedores, son ellos quienes elaboran una dieta especifica según el tipo de enfermedad que padece un trabajador. Dicha dieta puede incluir platillos del mismo menú que está dispuesto para la demás gente, pero en menor cantidad y con algunas restricciones, o bien hacer un listado de opciones de las diferentes barras de servicio con las que se cuenta, por lo que este especialista hace sugerencias para un consumo alternativo”, señaló el chef Leal.

RE PO RT A J E D E PORT A DA Para lograr satisfacer el apetito de las personas, mantenerlos atentos y con ganas de trabajar, se recomienda que el comedor ofrezca menús que incluyan una variedad de opciones ligeras. En primavera se pueden elegir preparaciones frescas, con frutas y verduras de temporada. También se pueden promover campañas para reducir y controlar el peso de los comensales, probar nuevas recetas y observar su aceptación, si esta es buena, se puede incluir la receta en el menú cíclico. En verano, se recomienda elegir menús que se relacionen con actividades recreativas o deportivas; y, en otoño e invierno, optar por preparaciones más elaboradas, servidas en caliente, pero sin descuidar las grasas y sin abusar de la sal o condimentos, en lugar de estos, se pueden emplear especias y/o hierbas de olor. “También dentro del comedor es deseable llevar a cabo jornadas gastronómicas basadas en un tema o en un país. No obstante, en este sentido no varían mucho las tendencias en el sector del foodservice institucional, básicamente son platillos de corte casero, con opciones saludables ligeras y bajas en grasas, y con barras alternativas basadas en frutas y verduras o Deli”, indicó Jonathan Leal.

AHORRO DE COSTOS En los comedores colectivos se tiene un presupuesto que no se debe exceder, por ello con la planeación del menú se debe hacer la mejor elección de materias primas y proveedores. “En el Grupo, contamos con un centro de distribución que se encarga de surtir de materia prima a todos los comedores que operamos. En este cedis se encuentra el departamento de compras, que consigue proveedores que deben cumplir con especificaciones, requerimientos, volúmenes, precios y créditos que la empresa establece, por lo que se analizan a tres proveedores y, de ellos, se elige uno”, dijo Leal. En los comedores se contemplan días festivos donde se preparan platillos especiales, como en Navidad, Año Nuevo, Día de las madres, 15 de sep-

¿Cómo implementar el programa “5 por día” de frutas y verduras en la planeación de menús? Desayuno y almuerzo: • Algunas opciones saludables son: plátano rebanado, moras, manzanas, fresas o pasas combinados con hot cakes, avena, pan tostado integral, granola, cereal de caja integral. • Jugo fresco recién hecho: frutas y verduras verdes, naranja, betabel, toronja, piña, papaya, zanahoria, etcétera. • Huevos revueltos u omelettes con brócoli, ejotes, espárragos, espinacas, champiñones o jitomate. Comida de mediodía y cena: • Sopas de verduras frescas con poca sal o condimentos, mejorando su sabor con hierbas de olor y especias. • Toque “crujiente” en los sándwiches y baguettes con lechuga, espinacas, germen y pepino, los cuales deben estar previamente lavados y desinfectados. • Salsas de jitomate o tomate para preparar pastas o pescado. • Papas al horno con crema ácida o reducida en grasa. • Carne o pollo asado con calabazas, pimientos o berenjena asados. Ensaladas: • Pimiento rojo, verde, amarillo en tiras, brócoli, zanahoria rebanadas para añadir un toque fresco. • La zanahoria, betabel, col morada y hojas de espinacas, le dan colorido a las ensaladas. • Piña, pasas y trozos de manzana, realzan las ensaladas de atún o pollo. • Los gajos de naranja, toronja y rebanadas de nectarina le dan un sabor extra a cualquier ensalada. • El jugo de cítricos o jugo de frutas pueden emplearse como aderezos caseros reducidos en grasa. Colaciones o refrigerios: • Verdura y fruta rebanada con diferentes aderezos, son excelentes opciones para colaciones que se hacen fuera de casa. • Licuados o batidos hechos con leche semidescremada, yogurt natural y fruta como fresas, papaya o durazno. • En tacos o nachos se pueden agregar jitomate picado, lechuga, cebolla y pimiento. Fuente Nestlé Professional

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REPORTAJE DE P OR TA DA

tiembre, etcétera, sin embargo estas celebraciones deben planearse con anticipación para evitar gastos excesivos. “Dentro del menú se tiene considerado a los antojitos como los más rentables, sin embargo, muchas veces por ponerles un plus en la decoración o presentación de los mismos, estos se encarecen (crema, queso, verduras o frutas exóticas), por lo que los guisados a base de carne de puerco con verduras y salsa, o pescado comercial, son las mejores alternativas en costos”, añadió el chef. A fin de hacer un mejor análisis en la planeación de menús, los chefs de comedores industriales se basan en estadísticas a través de la hoja de producción, y ahí se observan las tendencias y las preferencias de los comensales, con la finalidad de saber qué platillo tiene más demanda. No obstante, existen encuestas que están más enfocadas en la calidad del servicio, el aspecto de higiene y limpieza del área de trabajo, así como el servicio en general. “Los platillos más rentables son aquellos preparados con tortillas y pasta como los chilaquiles, enchiladas, pastel azteca, enfrijoladas, tostadas, flautas, canelones y lasaña. Sin embargo, es importante no abusar de este tipo de preparaciones y buscar alternativas que promuevan el consumo de frutas y verduras”, señaló Ana María Gutiérrez.

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EL MENÚ CORRECTO Los objetivos de proporcionar un buen menú en el servicio de alimentación son agradar a los usuarios, cubrir con las necesidades nutricionales, mantenerse dentro de los límites del presupuesto, establecer la base de las actividades de otras áreas de trabajo y favorecer a la imagen del servicio de alimentación. Para planear un menú rentable en la industria de servicio de comidas se debe tener conocimiento sobre comida, administración y finanzas, por ello deben intervenir en la planificación, además del chef, los encargados de administración, gerencia y alimentos y bebidas. “Una planificación exitosa y rentable requiere experiencia y conocimientos en el campo del servicio de comidas y educación culinaria. Con estas características se pueden refinar las fórmulas o recetas, tanto en la producción como en los datos ingresados a los sistemas de control. Además, se hace conciencia de la importancia de la estandarización de los platos y productos, así contamos con un permanente retorno de información de los comensales”, finalizó Jonathan Leal.

COCINA SUSTENTABLE Mejores prácticas para evitar la degradación del medio ambiente Debby Braun

ebido a que el ser humano consume al menos tres alimentos en el día, la tarea de cocinar se convierte en una de las actividades que más impacto tiene en el planeta, pues implica usar recursos tanto renovables como no renovables. Por ello, una forma de disminuir este daño es creando una cocina sustentable.

naturales para proveer alta calidad de vida a los seres humanos, manteniendo siempre una preocupación por las futuras generaciones.

La sustentabilidad se define como la habilidad de lograr una prosperidad desde el punto de vista económico y ambiental, llevando a cabo una protección de los sistemas

Por ello, dentro de una cocina industrial se deben desarrollar actividades y costumbres que sean responsables con el entorno, desde el cuidado de los recursos natura-

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La sustentabilidad debe referirse a la vida cotidiana, a las prácticas diarias que se realizan y hacia el cambio de patrones de consumo, con el objetivo de optimizar la salud y bienestar de las personas.

les, hasta el manejo adecuado de los desechos que se generan durante la preparación de los alimentos. Llevar a cabo acciones ecológicas durante los procesos de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos son tareas fundamentales para un desarrollo sustentable.

CIFRAS ALARMANTES En una cocina industrial se manejan continuamente recursos que tienen una relación directa con la degradación del medio ambiente.

H IG IE NE Y S A NIDA D

En Estados Unidos el consumo de energía en cocinas industriales se incrementó 18% de 1990 a 2004. El 30% de consumo en energía directa se refirió a preparación de alimentos, 19% para refrigeración y 10% para procesos de higiene y desinfección. En el caso del agua, en servicios públicos de salud, instituciones públicas y restaurantes, el consumo es de tres mil 400 millones de litros de agua por día. En un servicio de alimentos de un restaurante pueden llegarse a consumir alrededor de nueve litros de agua en la preparación de una comida completa. Además, alrededor de mil 300 millones de toneladas de alimento se pierden o se desperdician al año en la producción de alimentos a nivel mundial, esto corresponde a 33% de la producción total. En países industrializados, los comerciantes y consumidores desechan cerca de 300 millones de toneladas de alimentos comestibles, lo cual podría alimentar cerca de 900 millones de personas que padecen hambre a nivel mundial. Según cifras del INEGI, en México se recolectan diariamente alrededor de 86 mil 346 toneladas de basura, casi un kilo por persona al día, esta basura es generada en viviendas, edificios, calles, avenidas, parques y jardines. Mientras que en la Ciudad de México se concentra la octava parte de estos residuos sólidos que se generan en todo el territorio mexicano, generando 12 mil 513 toneladas de basura al día, cada habitante produce cerca de 1.43 kg de desechos diariamente.

SUSTENTABILIDAD EN LA COCINA En una cocina industrial se deben considerar prácticas ecológicas desde la compra de insumos, la conservación, el proceso de preparación de alimentos y hasta su consumo para generar en cierta medida una cocina sustentable, para este fin se puede iniciar con la creación de dietas sustentables. Una dieta sustentable definida por la FAO incluye el impacto al medio ambiente a partir de la nutrición, en términos de la disponibilidad de los alimentos, su aceptación cultural y económica, así como crear una seguridad alimentaria que respete los ecosistemas y la diversidad biológica. Al realizar este tipo de dietas se fomenta una conciencia de conservación en cuanto al entorno, tomando acciones como el mejor manejo de desperdicios, el consumo de productos locales y de temporada, con el objetivo de crear una sinergia entre la salud de los comensales y la preservación del medio ambiente. Convertir una cocina tradicional en sustentable incluye varios aspectos que van más allá de una simple preparación de alimentos, como son: • Cubrir los requerimientos nutrimentales. • Cumplir con los requerimientos de una cocina higiénica. • Considerar la conservación del medio ambiente. • Considerar el bienestar social.

Llevar a cabo acciones ecológicas durante los procesos de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos son tareas fundamentales para un desarrollo sustentable

• Aprender a manejar de manera responsable los desechos que se generan.

MEDIDAS PARA QUE UNA COCINA SEA SUSTENTABLE Conservación de energía Actualmente existen equipos electrodomésticos que consumen menor cantidad de energía. A continuación se presentan algunas alternativas que se pueden implementar para la reducción en el consumo de energía en una cocina: • Sustituir aparatos electrodomésticos viejos por nuevos equipos. • Reducir tiempos de precalentamiento en el horno. • Verificar constantemente los empaques del horno.

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HI G I ENE Y SANI DA D

• Evitar abrir frecuentemente el horno durante la cocción de un platillo. • Evitar utilizar la luz eléctrica de la cocina, si no se requiere. • Abrir lo menos posible las cámaras de refrigeración y congelación durante el día.

En un servicio de alimentos de un restaurante pueden llegarse a consumir alrededor de nueve litros de agua en la preparación de una comida completa 30 comedores industriales

• Checar el cierre perfecto de las cámaras de conservación. • Evitar mantener las cámaras de conservación abiertas lo menos posible durante su limpieza y desinfección. • Distribuir los recipientes dentro de la cámara de refrigeración de manera ordenada y procurar espacios libres entre ellos para que el aire circule de manera eficiente. • Durante los procesos de cocción en ollas estas deben permanecer tapadas para reducir el tiempo de cocción de los alimentos. • Verificar que la llama de las hornillas y del horno siempre sea de color azul, este color señala una correcta combustión del gas, es la llama ideal. • Utilizar luz artificial de bajo consumo energético (LED).

• Apagar los equipos electrodomésticos, si no están en uso. Ahorro de agua El uso de agua es una parte fundamental dentro de una cocina desde la preparación de los alimentos hasta la limpieza y conservación de la cocina industrial, la premisa más importante es siempre utilizar agua libre de contaminantes. A continuación, se presentan algunas alternativas que deben implementarse con el objetivo de disminuir el consumo de agua en una cocina profesional: • Adaptar en el grifo reductores de flujo de agua. • Al usar lavaplatos es importante que se encienda cuando este esté a 100% de su capacidad, las cestas deben estar completas de vasos, vajilla y cubiletes de cubiertos por lavar.

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• Al cocinar los alimentos utilice la cantidad de agua exacta que se requiere a fin de evitar tiempos de cocción prolongada. • Evite el uso de mangueras de agua para hacer la limpieza de los pisos, utilice únicamente el agua que requiere dosificándola en cubetas. • No descongele los alimentos en el chorro del agua, es mejor colocarlos en el refrigerador la noche anterior a su consumo. Medidas sustentables Dentro de las acciones que se deben realizar para que se logre una cocina sustentable se encuentran:

conciencia de la sociedad, la responsabilidad social de empresas y medidas gubernamentales puede lograrse este concepto de gestión de residuos y poderlo llevar a la práctica. Reducir: diseñar un sistema para utilizar la menor cantidad posible de materia prima. Utilizar de la mejor manera los recursos naturales, reducir su consumo. Promover el consumo consciente. Reutilizar: crear una conciencia del reuso, no eliminar los productos que pueden ser reutilizados. Implica el uso de la creatividad para darle un nuevo uso al producto (empaques, frascos, recipientes, latas, etc.).

• Separar todos los días la basura orgánica e inorgánica, mantenga un basurero específico para latas, cajas de cartón, botellas de plástico etcétera.

Reciclar: evitar la eliminación de residuos con la posibilidad de utilizarlos para elaborar nuevos productos, aunque los productos reciclables presenten una menor calidad en comparación con los productos originales.

• Para la limpieza utilice productos biodegradables.

SEPARACIÓN DE RESIDUOS

• Elija insumos regionales o locales, evitando así el uso de medios de transporte.

En una cocina industrial la generación de residuos y desechos orgánicos es alta y constante, estos residuos se pueden generar por un alto consumo de insumos perecederos y no perecederos y, por otra parte, por la descomposición de alimentos que no se llegan a consumir.

• Elija frutas y verduras de temporada, son más económicas. • Elija productos de empresas que sean comprometidas con el medio ambiente.

LAS TRES “R” En materia de residuos es fundamental utilizar la siguiente denominación, “reducir, reutilizar y reciclar”. Solamente a través de la

Los residuos inorgánicos son sustancias o compuestos que por sus características químicas no son biodegradables. Algunos pueden ser de origen natural y/o generados por el hombre, algunos pueden tener un origen mineral entre los que se encuentran:

DEBBY BRAUN Es ingeniera en Alimentos por la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) Plantel Iztapalapa. Ha sido consultora en instituciones relacionadas con la alimentación, en la sección Buena Mesa del periódico Reforma; la comunidad WeightWatchers en California, Estados Unidos, y el portal web Cocina & Comparte. Fue responsable por 15 años de la higiene de alimentos del Comité Olímpico Mexicano. Durante 20 años ha participado activamente en la Universidad Iberoamericana, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la UAM Iztapalapa y la UAM Azcapotzalco impartiendo cursos y materias curriculares, así como asesorando tesis en materia de nutrición, tecnología y servicio de alimentos.

Es ingeniera en Alimentos por la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) Plantel Iztapalapa. Ha sido consultora en instituciones relacionadas con la alimentación, en la sección Buena Mesa del periódico Reforma; la comunidad Weight-Watchers en California, Estados Unidos, y el portal web Cocina & Comparte. Fue responsable por 15 años de la higiene de alimentos del Comité Olímpico Mexicano. Durante 20 años ha participado activamente en

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la Universidad Iberoamericana, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la UAM Iztapalapa y la UAM Azcapotzalco impartiendo cursos y materias curriculares, así como asesorando tesis en materia de nutrición, tecnología y servicio de alimentos.

Una dieta sustentable definida por la FAO incluye el impacto al medio ambiente a partir de la nutrición, en términos de la disponibilidad de los alimentos, su aceptación cultural y económica, así como crear una seguridad alimentaria que respete los ecosistemas y la diversidad biológica

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• Productos de origen industrial • Envases de cartón (jugo, leche, etc.)

características pueden degradarse en otro tipo de materia orgánica, entre los que se encuentran:

• Latería: latas de atún, latas de conservas de fruta, latas de refrescos, latas de jugos etc.

• Restos de cualquier tipo de carne (huesos, vísceras de res, pollo, pescado).

• Vidrio: envases como botellas de jugos, aceite, refrescos o cualquier recipiente de vidrio, etc.

• Pan, tortilla, galleta, granos y semillas (arroz, frijol, garbanzo, habas, ajonjolí, etcétera).

• Plásticos: botellas de agua, aceite, mayonesa, aderezos, cubiertos y platos desechables, etc.

• Cascarones de huevo, chiles secos, especies como canela, hierbabuena, perejil, cilantro etc.

• Cajas de plástico.

• Bagazo de fruta.

• Metales: cucharas, tenedores, cuchillos, tapas, ganchos, alambres, tubos, clavos, envases de hojalata, etc.

• Jugo de cualquier fruta y verduras.

• Fibras naturales: cordeles, estropajos, zacates, ropa de algodón, etc. • Barro o cerámica: cazuelas, jarros, platos, tazas etc. Los residuos orgánicos provienen de animales o vegetales, son biodegradables, es decir, se descomponen naturalmente, por sus

• Bolsas de té, desechos de café, filtros de papel, etc. • Restos de vegetales: zanahoria, lechuga, papa, pepino, jitomate, cebolla etc. • Cáscaras de todo tipo. • Restos de comida. Los beneficios que se logran al separar los residuos sólidos son:

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• Disminución de la contaminación. • Disminución de generación de basura. • Protección del medio ambiente. • Aprovechamiento sustentable de los recursos naturales. • Ahorro de energía eléctrica. • Reducción de focos de infección y enfermedades.

Reducir

dividir en: papel y cartón, plásticos, recipientes de metal, recipientes de vidrio y otros como: pilas, madera, trapos, etcétera. A continuación se presentan algunas alternativas que se pueden implementar para tener un menor número de residuos en una cocina industrial: • Para evitar mayor número de residuos orgánicos utilice cuchillos bien afilados para cortar la fruta y evitar mayor merma. • No utilice platos y vasos desechables. • Evitar el consumo de agua, jugos y refrescos comerciales, ya que aporta un gran desecho de materiales no sustentables. • Utilizar sistemas adecuados de filtros de agua. • Utilizar bolsas de basura biodegradables.

Reciclar

Reutilizar

Al llevar al cabo la separación de residuos antes de que se mezclen en basura podemos reducir 80% del volumen que ocupan. Los residuos se pueden

• Cajas, botellas de plástico, y toda la basura no sustentable puede llevarse a centros de recolección. • Contactar compañías que se encargan de reutilizar el aceite utilizado en cocinas industriales. • Reutilice envases de plástico y vidrio, no los deseche.

Al llevar al cabo la separación de residuos antes de que se mezclen en basura podemos reducir 80% del volumen que ocupan

Basura y otros residuos altamente contaminantes como pilas y aceites pueden contaminar los suelos, los mantos acuíferos, pueden generar focos de infección proliferando roedores, plagas e insectos, produciendo mal olor. Una alternativa del manejo adecuado del aceite que se utiliza en una cocina es no eliminarlo en la tarja, por el contrario, se debe reservar en botellas de aceite usadas y eliminarlo en la basura bien sellada, una segunda alternativa es llevarlo a un taller automotriz para que sea utilizado como lubricante. El aceite vegetal puede utilizarse para obtener biodiesel a través de un proceso denominado trans-esterificación. Por definición el biodiesel es un biocombustible que se obtiene a partir de los aceites vegetales, muy parecido al gasóleo (gasoil) o petrodiésel y puede utilizarse en motores de ignición de compresión.

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Sheila Ramírez

MANEJO RESPONSABLE DE RESIDUOS Acciones para reducir el impacto del aceite de cocina usado

l secretario general de la Organización de las Naciones Unidas (onu), António Guterres, recientemente declaró que la humanidad atraviesa una crisis del agua que se intensificará en las próximas décadas. “Si los patrones de consumo se mantienen, dos tercios de la población mundial vivirán con escasez de agua para el año 2025”. En la actualidad, más de 800 millones de personas carecen de acceso al agua potable. Lo más preocupante es que hay factores que reducen la disponibilidad

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de este recurso: un litro de residuo de aceite usado de cocina puede contaminar hasta mil litros de agua, lo que representa la cantidad que toma una persona promedio durante un año y medio; es capaz de alterar el ecosistema y atentar contra la vida de ríos y mares Además de elevar los costos de las plantas de tratamiento de agua en más de 30%, desechar el aceite usado por las coladeras obstruye las tuberías y ocasiona trastornos en los sistemas de drenaje de las ciudades, al tiempo que propicia la reproducción de fauna nociva.

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Al impacto ecológico, se suman otros aspectos que pueden poner en riesgo la salud humana. Si no se dispone correctamente, el residuo procedente de comedores industriales puede ser reusado en el mercado informal para la elaboración de frituras y la producción de comida para animales. El aceite vegetal que ha sido sometido a temperaturas elevadas, puede generar dioxinas, elementos altamente estables que se almacenan con facilidad en las grasas animales. Por lo tanto, es posible la transferencia de dioxinas y ácidos grasos trans al ser humano a través de la carne animal. ¿Se imagina incluir en su menú pollo que fue alimentado con productos que contienen aceite vegetal usado que salió de su propio comedor? De ahí que resulta vital establecer entre las prioridades del servicio de comedores industriales e institucionales la gestión eficiente de residuos de acuerdo con las normas vigentes. En julio de este año, entró en vigor la nueva Norma Ambiental de Separación de Residuos nadf-024

en la Ciudad de México (cdmx), la cual establece (con carácter obligatorio) que: “el aceite comestible deberá entregarse al Servicio Público de Limpia o a los prestadores de servicio privado para el manejo de este residuo, en un recipiente cerrado para su aprovechamiento o su disposición final adecuada”. Es importante destacar que los prestadores de servicio privado para el manejo de aceites y grasas residuales deben contar con autorización y registro ramir otorgado por la Secretaría del Medio Ambiente de la cdmx (Sedema). Estas empresas, algunas de las cuales operan en varias regiones del territorio nacional, se dedican de manera formal a la recolección y tratamiento de aceite vegetal usado para la producción de biodiesel. “Una vez recolectados, los residuos atraviesan por procesos de filtrado y calibración de acidez oleica para destinarlos, en el mercado

comedores industriales

COM EDOR VERDE

nacional, a la fabricación de isotensores para el transporte. Y al mercado internacional para la producción de biocombustible”, detalla en entrevista Gilart Baptista de Reoil International. Puntos a considerar si se recurre al servicio privado de recolección de aceite usado - Verificar que el prestador de servicio cuente con la autorización y registro RAMIR otorgado por la Secretaría del Medio Ambiente de la CDMX (Sedema). Puede consultar la lista disponible en: www.sedema. cdmx.gob.mx/servicios/ servicio/ramir - Indicar al prestador de servicio el lugar donde debe realizarse la recolección. - Proporcionar información del volumen generado mensualmente de cada tipo de residuo como aceite vegetal y grasas animales y vegetales. - Establecer la periodicidad de recolección. - Firmar el Contrato o Convenio de recolección. - Definir fecha para la capacitación del personal encargado de la gestión del residuo, para explicarles cómo deben manejar y separar los residuos. Fuente: Reoil International.

Esta organización, creada por emprendedores mexicanos, cuenta con la International Sustainability & Carbon Certification bajo la Directiva red de la Unión Europea relativa al fomento del uso de energía procedente de fuentes renovables. “Si la empresa a la que se brinda el servicio de comedor industrial desea respaldar sus iniciativas de sustentabilidad y contabilizar el reciclaje de los residuos de aceite vegetal usado, puede hacerlo a través de Reoil con la documentación pertinente y bajo la supervisión de autoridades internacionales. De igual manera puede comprobar la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero”.

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Sin embargo, no hay que perder de vista que si la compañía donde opera el comedor cuenta con la Licencia Ambiental Única expedida por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) o aspira a obtenerla, debe cumplir con la legislación y normas tanto locales como federales. Para renovar la licencia en la Ciudad de México en el 2018, la compañía deberá demostrar el cumplimiento de la norma nadf-024 y de la nadf-012 próxima a publicarse en la Gaceta Oficial de la cdmx.

especificaciones técnicas La norma nadf-012 establece las condiciones y especificaciones técnicas para el manejo integral de grasas y aceites de origen animal y vegetal residuales en el territorio de la cdmx. Estipula, por ejemplo, que el generador debe contar con trampas de retención de grasas y aceites como lo establecen las Normas Técnicas Complementarias del Reglamento de Construcciones para el Distrito Federal, y cumplir con los límites máximos permisibles que se establecen en la Norma Oficial Mexicana nom-001-semarnat-1996 y en la Norma Ambiental para el Distrito Federal nadf-015 para minimizar el vertido de aguas residuales con contenido considerable de grasas y aceites o la combinación de sus derivados a los sistemas de alcantarillado de la Ciudad de México. Exige mantener un programa de revisión, limpieza y mantenimiento de las trampas de retención de grasas y aceites; información que deberá ser registrada en una bitácora establecida por la norma referida. Los residuos generados deberán identificarse y ser resguardados por separado en un lugar seguro y alejado de la luz solar o cualquier fuente de calor antes de ser entregados al recolector registrado y autorizado.

CO M E D O R V E RDE

El generador, en mutuo acuerdo con el prestador de servicio, debe establecer la frecuencia de recolección de los contenedores, con el objeto de evitar la acumulación innecesaria de los residuos. Para disminuir la posibilidad de derrames de grasas y aceites de origen animal y vegetal residuales dentro del establecimiento generador, los contenedores deben llenarse hasta 95% de su capacidad total volumétrica.

a favor del entorno Estas políticas son parte de la tendencia global a favor del medio ambiente, ya que el cambio climático se ha convertido en una prioridad mundial. El uso de energías limpias es una cuestión fundamental en la agenda de los gobiernos y el sector empresarial. La generación de biodiesel en México, aunque incipiente, ya es una realidad. A la fecha ya operan seis plantas en Puebla, Baja California, Durango, Estado de México y Oaxaca. La principal materia prima para producir este biocombustible es el aceite de cocina usado. Sin embargo, existe poca actividad comercial relacionada con su recolección y procesamiento a pesar de ser un tema recurrente desde hace más de cinco años. A la fecha sólo existen cuatro empresas reconocidas en este ámbito. La industria

“El aceite comestible deberá entregarse al Servicio Público de Limpia o a los prestadores de servicio privado para el manejo de este residuo, en un recipiente cerrado para su aprovechamiento o su disposición final adecuada”: Norma Ambiental de Separación de Residuos NADF-024 en la CDMX restaurantera, que incluye a los prestadores del servicio de alimentación en comedores industriales, es una de las principales generadoras de este tipo de desechos con cientos de miles de litros al año. Aunque existen convenios importantes entre las empresas de alimentación institucional y los prestadores de servicio privado para el manejo de residuos de aceite vegetal y grasas animales, hay un amplio margen de oportunidad no sólo por el hecho de cumplir con la legislación, sino para tener una operación más eficiente, ofrecer un servicio de calidad y, sobre todo, responsable con el entorno social y natural.

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LIBRO

DE APPS, GADGETS y LIBROS LA COCINA Y LOS ALIMENTOS Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida

A pesar de que la obra salió en 1984 y tuvo una reedición en 2004 por la editorial Debate, sigue teniendo vigencia y actualidad en la cocina. Lo trascendental de esta obra es que, además de ofrecer una visión amplia sobre la comida y su preparación, nos muestra de dónde provienen los alimentos, así como las diferentes técnicas que se pueden emplear en ellos para obtener mejores resultados: es una fusión entre la ciencia y la gastronomía.

APPS

La cocina y los alimentos es considerado, por muchos, “la biblia de los libros de cocina”, ya que ha sido el texto de cabecera de muchos chefs internacionales.

¡CÓMETE AL MUNDO! La app forma parte del programa “Alimenta tu futuro” que la fundación promueve entre los jóvenes

El libro aclara diversas cuestiones culinarias que, seguramente, muchos se habían preguntado, pero que nunca encontraron una respuesta justificable; por ejemplo: ¿por qué el huevo se solidifica al contacto con el calor o por qué una fruta se oxida después de ser pelada? Esto sólo por mencionar algo del vasto contenido que nos ofrece el autor Haraold McGee.

La Fundación Alícia colabora en la creación de una aplicación móvil que pretende poner al alcance de jóvenes en riesgo de exclusión social recetas sencillas, económicas y con recomendaciones de consumo. La iniciativa está impulsada conjuntamente con la Fundación Tomillo de Madrid y cuenta con el apoyo económico de las becas de Alimentación Sostenible de la Fundación Daniel y Nina Carrasco, en España.

Otra razón por la que es alabado es la manera detallada en la que viene, pues incluye cuadros explicativos, las diferentes familias de grupos alimenticios, la evolución gastronómica a través de la historia, reacciones tanto físicas como químicas, entre otras cosas. No es necesario leerlo en orden por lo que lo hace un libro de consulta. Es una organización que se asemeja a las enciclopedias.

En el desarrollo de la aplicación están colaborando los alumnos del centro de enseñanza Antonio Orozco de Madrid, donde la Fundación Tomillo desarrolla programas educativos y de cualificación profesional para mejorar la empleabilidad de jóvenes y otras personas en riesgo social. En el marco del proyecto “Comido el mundo”, la app permitirá a los usuarios acceder a una serie de recetas con apenas indicar los alimentos de los que disponen en ese momento. En caso de que los ingredientes resulten insuficientes la misma aplicación hará recomendaciones de compra, pero siempre pensando en el ahorro económico.

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Desde la Fundación Alícia se está trabajando en la selección de las recetas que, a la vez, incluirán recomendaciones sobre la frecuencia con la que se deberían consumir los alimentos a fin de promover una alimentación saludable. En la estructura y su funcionamiento están colaborando los propios alumnos del centro de enseñanza.

LIBRO Incluye consejos sobre alimentos que ayudan a curar enfermedades La aplicación Superfoods está diseñada como una biblioteca donde se pueden consultar cuáles son los productos que mejor funcionan contra una enfermedad o cuáles los que más energía dan. Además, incluye muchos consejos de alimentación. Se pueden encontrar recetas saludables para cualquier dieta, las cuales son fáciles de preparar y los ingredientes se pueden adquirir en el mercado local. Además, con esta app se aprenden los beneficios que aporta cada tipo de alimento, así como las posibles enfermedades que podría causar. Su motor de búsqueda no es complicado y se pueden compartir recetas en las redes sociales, ya que tiene la opción de vincularlas.

GADGET

APPS

SUPERFOODS

SPREAD THAT Unta la mantequilla fría sin esfuerzo Spread that es un cuchillo de sierra que ablanda la mantequilla fría gracias a que su hoja se calienta solamente con el calor de la mano. Este gadget utiliza tecnología de conducción de calor, por lo que el calor de las manos se propaga hasta la hoja y, al entrar en contacto con la mantequilla, se desliza fácilmente. No obstante, este gadget no sirve sólo para mantequilla, sino también para alimentos como el chocolate, queso crema, etcétera. Incluso es capaz de cortar hielo gracias al calor de la mano. Se puede adquirir a través de Internet por un precio equivalente a 25 euros.

MOVIMIENTO AL NATURAL Estilos de vida donde la alimentación sea un pilar fundamental Movimiento al natural es un libro escrito por el chef Alfredo Oropeza, que realizó con el objetivo de ayudar a las personas a mantener una buena alimentación. La obra consta de 90 recetas y distintas tendencias, además proporciona consejos y explicaciones fundamentadas sobre lo que le hace bien al cuerpo humano. El texto se desprende de su proyecto televisivo que inició junto con la BBC sobre comer rico y sano, pero ahora, de manera escrita, pretende motivar a los lectores para que se unan a este movimiento. Una de las características del libro es la manera en la cual expone las tendencias populares de consumo y las dietas, además de recetas para cada persona según su condición física. Asimismo explica qué sucede con el cuerpo humano cuando se consumen diversos alimentos, sin dejar de mencionar sus diferentes reacciones. Movimiento al natural toma inspiración en ocho tendencias de alimentación más populares en el mundo como lo son ayurveda, crudivegetariana, flextiariana, pescetariana, vegana y pone especial interés en padecimientos como la celiaquía, diabetes e hipertensión, además expone detalladamente las principales diferencias entre cada uno de estos conceptos. En este libro, editado por Larousse se encontrarán platos fuertes, postres, colaciones y sugerencias para llevar una vida más saludable.

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¡BUEN PROVECH O!

SEGURIDAD ALIMENTARIA No está garantizada en México

Fuente UNAM

a seguridad ali-

a los retos que impone el

so y superar la pobreza, ser

so y concentra la riqueza de

mentaria no está

nuevo contexto geopolítico

un garante de la sobera-

tal manera que el acceso

garantizada a lar-

y socioeconómico mundial.

nía nacional y parte de un

a los alimentos se ve restrin-

go plazo en el país;

Al respecto, Cassio Luise-

proyecto estratégico de de-

gido en diversas regiones y

23% de las familias

lli Fernández, miembro del

sarrollo económico.

para grupos amplios de la

padecen pobreza alimen-

Programa Universitario de Es-

Para Luis Fernando Haro, di-

población.

taria y hay problemas de

tudios del Desarrollo (PUED),

rector general del Consejo

En su oportunidad, Alfredo

desnutrición hasta en 14%

sostuvo que en nuestro país

Nacional Agropecuario, las

Cuéllar Ordaz, director de la

de los niños, sobre todo en el

este asunto es de claroscu-

políticas públicas son funda-

Facultad de Estudios Superio-

medio rural. En contraste, la

ros, pues se dispone de tres

mentales y se debe tomar

res (FES) Cuautitlán, expuso

Encuesta Nacional de Salud

mil 145 kilocalorías diarias por

ejemplo de lo que hacen

que se trata de un problema

y Nutrición 2012 refiere que

persona, un promedio de los

otros países con el común

multifactorial que requiere

30% de los infantes padecen

más altos del mundo, cuan-

denominador de fortalecer

de enfoques multidiscipli-

sobrepeso u obesidad, junto

do la FAO recomienda dos

la producción doméstica

narios. Propuso incrementar

con 70% de los adultos.

mil 362. Ese exceso esconde

de alimentos. “Han ser in-

el valor agregado de los ali-

En este tema persisten pa-

insuficiencias que obligan a

cluyentes y tener definida

mentos mexicanos mediante

radojas

imperdonables:

matizar los índices. México

la vocación productiva de

la protección de marcas, la

excesos y éxitos por un lado

es heterogéneo y tiene gru-

cada región; hay gran poten-

denominación de origen y

y, por el otro, la persistencia

pos, territorios y entidades

cial en el centro y sur-sureste,

el trabajo con productos or-

de carencias. Este elemento

muy vulnerables. De ese mo-

donde se concentra 75% del

gánicos, para los cuales la

debe dejar de ser una aspi-

do, el Consejo Nacional de

agua disponible para el sec-

UNAM podría fungir como

ración y convertirse en una

Evaluación de la Política de

tor; no obstante, la mayoría

instancia certificadora.

solución al problema del

Desarrollo Social señala que

de la producción se hace

Carlos Labastida Villegas,

desarrollo del campo, a los

sólo 50% de las familias en-

en el norte”.

director del Programa Univer-

rezagos sociales y a un país

cuestadas manifiestan tener

En la segunda parte del fo-

sitario de Alimentos (PUAL),

vulnerable en todos los ór-

seguridad alimentaria, y 8%

ro, Verónica Villarespe Reyes,

sostuvo que en el país no

denes, afirmaron expertos al

tiene alta inseguridad.

directora del Instituto de In-

existe una política alimenta-

participar en los foros universi-

Felipe Torres Torres, integrante

vestigaciones Económicas

ria clara e integral, aunque

tarios “La UNAM y los desafíos

del Instituto de Investigacio-

(IIEc), dijo que la seguridad

esta debe ser la base de la

de la nación”, con el tema

nes Económicas, sostuvo que

alimentaria del país se ve

política económica nacional.

de seguridad alimentaria.

ese concepto debe superar

amenazada por las condi-

En 2014 había 55.3 millones

Francisco Suárez Güemes,

estrategias como implemen-

ciones internas de la política

de mexicanos en pobreza,

director de la Facultad de

tar programas localizados en

económica, que generan

mientras que siete de ca-

Medicina Veterinaria y Zoo-

ciertas regiones, de impacto

insuficiencia de oferta agro-

da 10 adultos eran obesos.

tecnia (FMVZ), indicó que el

temporal restringido, y que

pecuaria para satisfacer la

“Diabetes y obesidad son

objetivo del foro fue discutir

después olvidan los gobier-

demanda interna de alimen-

grandes problemas de salud

y proponer esquemas que

nos. Debe ser parte de una

tos; y también por la crisis

pública, mientras que la po-

garanticen la seguridad ali-

estrategia que permita una

económica recurrente, que

breza ligada al campo sigue

mentaria en México, de cara

mejor distribución del ingre-

deteriora los niveles de ingre-

creciendo”, finalizó.

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