Comedores Industriales, Septiembre - Octubre de 2017 by Editorial Nuevo Norte

E DIT ORIA L

ALIMENTACIÓN ESCOLAR D esde

preescolar hasta universidad No hace mucho que en la Ciudad

esto lo retomamos en el artículo Desa-

Universidad Autónoma Metropoli-

de México se puso en marcha la

yunos Calientes, que muestra el caso

tana (UAM), que posee comedores

operación de comedores escolares

de éxito de los comedores de escue-

dentro de cada plantel, por lo que

dentro de los planteles del Institu-

las oficiales del Sistema Educativo

en esta edición abordamos la ope-

to de Educación Media Superior

Nacional en Puebla, los cuales fue-

ración del comedor de su Unidad

(IEMS), con el objetivo de apoyar

ron dignificados con la remodelación

Azcapotzalco donde se brindan,

a la economía de los estudiantes

del espacio y equipo para ofrecer un

tanto un menú saludable, como op-

y brindarles una alimentación ade-

menú completo, lo que contribuyó a

ciones de refrigerio a bajo costo, con

cuada. Esta iniciativa beneficiará

obtener beneficios en cuanto a peso

el objetivo de ayudar a la economía

a cerca de 30 mil alumnos de 20

y talla de los estudiantes de educa-

familiar de la población estudiantil y

planteles, lo que da cuenta de la

ción básica en condiciones de riesgo

fomentar la buena nutrición.

preocupación que se tiene sobre la

y vulnerabilidad.

Sin duda, el tema de la alimenta-

nutrición correcta en niños y jóvenes

Los especialistas consideran que al

ción escolar no se agota, y mucho

en etapa de desarrollo.

brindar un buen desayuno se influye

menos cuando todavía existen

En cada edición de COMEDORES

positivamente en el rendimiento físi-

comunidades con inseguridad ali-

INDUSTRIALES nos sumamos a estas

co e intelectual, incluso en el estado

mentaria en el país, en las cuales

iniciativas a través de la difusión de

de ánimo de los niños y jóvenes en

estos espacios ayudan a combatir

la operación de este tipo de come-

etapa de desarrollo ya que, cuan-

la desnutrición y a mantener a los

dores, pues representan un espacio

do no desayunan bien, presentan

niños en la escuela. Los comedores

fundamental para el crecimiento físi-

debilidad, falta de energía y menor

escolares representan un lugar ideal

co y mental de los estudiantes.

capacidad de atención y concentra-

para la enseñanza de conocimien-

Durante la jornada escolar, diversas

ción. En algunos casos, un desayuno

tos básicos en alimentación, ya que

instituciones educativas ofrecen ali-

deficiente provoca también mal

pueden mejorar de forma directa la

mentos saludables a los alumnos a

comportamiento y menor capaci-

salud de los estudiantes, al tiempo

través de comedores gratuitos y/o

dad de relación con los compañeros.

que les permite desarrollar buenos

subsidiados ante el interés constante

Ante esta premisa, otra institución

hábitos alimenticios.

de erradicar el sobrepeso, la obesi-

que contribuye al buen rendimien-

dad y la malnutrición. Un ejemplo de

to escolar de sus alumnos es la

Los editores.

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SEPTIEMBRE - OCTUBRE www.comedores-industriales.com.mx 01

CARTA EDITORIAL

ENTREMESES

CIFRAS A DESTACAR

HASTA LA COCINA

REPORTAJE DE PORTADA

PRODUCTO

NUTRICIÓN Y SALUD

INFOGRAFÍA

DE GADGETS, APPS Y LIBROS

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Avenida Juárez 5B Despacho 104 Colonia San Lucas Tepetlacalco, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

Editora Luz Ángela Torrijos Germán

Reportera Ericka Aislinn Olguín Mendieta

Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

Alimentación escolar

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Cambios en el estilo de vida

Comedor de alto rendimiento

Cadena de frío

Alimentos muy salsa

Desayunos calientes

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Abril Garcini

Reseñas y menciones de libros, para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.

www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral septiembre - octubre 2017. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B Int. 104. Col. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz, Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

Haz el bien, ahorra comida

¡BUEN PROVECHO! Estrés laboral

S UMA RIO

ENTREMESES COMEDORES INDUSTRIALES, CAMPO LABORAL ABIERTO

Se requieren chefs especializados en temas de nutrición para la elaboración de los platillos En San Luis Potosí sólo existen cuatro empresas especializadas en comedores industriales, por lo que se reporta un déficit de cinco por ciento, además de que se requieren chefs especializados en temas de nutrición para la elaboración de los platillos. Reconoció lo anterior el presidente local de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), Eduardo Enrique Morales Hidalgo, quien mencionó que ante la llegada de las nuevas inversiones automotrices y proveedoras es necesario atender esta demanda, para atender a los trabajadores en cada una de estas empresas. "Necesitamos apostarle a este tópico en especial, porque también debe haber chefs especialistas en temas de nutrición, para desarrollar platillos acorde con la dieta que requiere cada trabajador según la labor que desempeñen". Señaló que los jóvenes que están estudiando gastronomía tienen garantizado que encontrarán empleo, antes de terminar sus estudios, además de que puede ser una actividad laboral bien remunerada. Agregó que dicha escasez ha generado la llegada de empresas de otros estados que vienen a prestar su servicio, por lo que es una oportunidad que deben aprovechar al máximo los potosinos.

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Muebles que crean ambientes Somos una empresa poblana con más de 18 años de experiencia en la fabricación de mobiliario y servicios especializados para: bares, restaurantes, hoteles, comedores industriales, casinos, centros nocturnos, centros de entretenimiento, centros deportivos, clubs sociales, universidades, centros comerciales y terrazas. Actualmente contamos con alianzas comerciales con CANIRAC, CANACINTRA y COPARMEX. Te invitamos a visitar nuestra página www.amuebar.com para conocer nuestra gama. Ponemos a sus órdenes nuestros números telefónicos para contactar a los ejecutivos, quienes le asesorarán en la elección del mobiliario ideal, de acuerdo a sus necesidades. Teléfonos 222 296 8590 y 222 409 7898. Con atención a toda la República Mexicana al 01 800 10 16 322. También estamos para atenderle y resolver sus dudas al correo info@amuebar.com Contenido editorial comercial

INAUGURAN COMEDOR EN CENTRAL DE ABASTO Beneficiará a más de 90 mil trabajadores Se inauguró el comedor 350 de los 500 que se tienen pensados crear en la Ciudad de México, el cual brindará una comida completa por tan solo diez pesos a los que más necesitan, con lo que se beneficiarán más de 90 mil trabajadores y visitantes de la Central de Abastos. La inauguración se llevó a cabo por parte del jefe de gobierno, Miguel Ángel Mancera, quien destacó la importancia de llevar a cabo una buena alimentación y actividad física. “Tal vez aquí en la Central de Abasto podríamos tener otro comedor, porque este es un lugar de 300 hectáreas, que es tan grande como una ciudad, como un municipio y bien valdría la pena que pudiéramos tener otro de estos comedores y estuviéramos en dos zonas”, dijo el funcionario al cierre de la apertura.

E NT RE ME S E S INAUGURAN COMEDOR ESCOLAR EN PÉNJAMO Cientos de alumnos fueron beneficiados Alumnos del nivel básico de la comunidad La Paz, en Pénjamo Guanajuato, fueron los beneficiados tras la apertura de un nuevo comedor escolar que mejorará su alimentación y su estancia en la escuela. Más de 220 mil pesos fueron invertidos en la construcción del comedor escolar, donde los alumnos de la escuela primaria y telesecundaria de la comunidad de Guanajuato contarán con una alimentación saludable que les permita el desarrollo integral y máximo aprovechamiento académico. En el marco del evento, niños y jóvenes estudiantes de la comunidad y lugares aledaños participaron también en la jornada de reforestación que forma parte de la campaña de concientización ambiental en pro de un mejor ambiente. En su mensaje Juan José García López, Presidente Municipal de Pénjamo, dijo que es importante seguir fomentando y difundiendo la cultura del cuidado del medio ambiente y la alimentación saludable en los alumnos.

COMEDOR COMUNITARIO EN OAXACA Beneficiará a más de 120 ciudadanos El Presidente Municipal de la Ciudad de Oaxaca, José Antonio Hernández Fraguas, en compañía del Subsecretario de Planeación y Desarrollo Regional de la Sedesol, Javier García Bejos, inauguró el comedor comunitario “Pan de cada día”, ubicado en el ejido Guadalupe Victoria, el cual beneficiará de manera directa a más de 120 habitantes del lugar. El alcalde aseguró, que el nuevo comedor comunitario apoyará a las familias que más lo necesitan con dos alimentos diarios, a fin de abatir el problema alimentario que existe en la entidad. “Se prevé la creación de 12 comedores más, que se sumarán a los 25 que esperamos instalar durante la administración en beneficio de los grupos vulnerables, acción que será posible gracias a la participación ciudadana, ya que son los propios vecinos de la comunidad quienes administran los alimentos que suministra Liconsa, así como su elaboración” dijo Hernández.

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ENTREMESES SALUD NUTRICIONAL EN LAS EMPRESAS COMIDA DEL FUTURO Se busca fomentar una cultura de la buena alimentación

Las plantas silvestres pueden salvar a México de la hambruna

La visión de Sergio Guillermo Medellín Morales, quien imparte el curso taller “Plantas Arvenses como alternativa nutricional”, en la Unidad Académica de Trabajo Social y Ciencias para el Desarrollo Humano de la Universidad Autónoma de Tamaulipas, es difundir los beneficios que tienen algunas de las plantas silvestres comestibles. “Existen muchas plantas silvestres que van desde cactus, chile del monte, flores silvestres, frutos como el mezquite, etcétera, que pueden ser de consumo humano, las cuales tienen un gran valor nutricional y se pueden conseguir fácilmente, convirtiéndolas además en una alternativa para que sean recomendadas por nutriólogos, al ser plantas orgánicas, libres de químicos y sustancias” informó el doctor. En México 6.1 millones de personas padecen hambruna por lo que las plantas silvestres son una gran alternativa para la alimentación. “Las plantas “arvenses”, son aquellas que crecen en jardines de forma natural, en las banquetas o en cualquier terreno, las cuales se consideran como hierbas malas por la mayoría de la gente, que debido a la falta de conocimiento, no saben que pueden ser una alternativa de alimento altamente nutricional”, afirmó Sergio Medellín.

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México ocupa los primeros lugares de obesidad y diabetes en el mundo, y la principal causa es la mala alimentación y mala cultura que se tiene en el ámbito de la comida. La Universidad Anáhuac Mayab, mediante su Escuela de Nutrición, estableció el programa “Empresa Saludable”, el cual tiene como objetivo fomentar la buena salud en los negocios y sus empleados, ya que son lo más importante. Este programa brinda a los trabajadores una evaluación nutricional, asesoría, seguimientos, y cursos acerca de la adecuada alimentación. Darling Castillo Cruz, responsable del proyecto, indicó que una de las principales razones para llevar a cabo este esquema es la importancia de que los empleados hagan conciencia de su estado de salud y nutrición. Explicó que dentro de la empresa participa un nutriólogo, quien efectúa actividades de orientación alimentaria de los empleados. Luego de sus diagnósticos, se les otorga un seguimiento y un tratamiento.

CAPACITAN A REPRESENTANTES DE COMEDORES COMUNITARIOS Llevar a cabo una preparación adecuada del menú para una buena salud El DIF Municipal de Chihuahua llevó a cabo una capacitación para más de 40 representantes de los distintos programas alimenticios del municipio. El departamento de Asistencia Alimentaria del DIF capacita constantemente a los comités y encargados de los comedores comunitarios, cuyos voluntarios son los responsables de preparar los alimentos y servirlos a la población. En la enseñanza se trataron temas de orientación sobre una alimentación saludable, para poder llevar a cabo la creación de menús con alimentos nutritivos y de calidad para fomentar una alimentación balanceada. Entre los más importantes estuvo la preparación de un buen desayuno en sus modalidades de comida caliente y fría. Se habló sobre el manejo higiénico adecuado de los alimentos con la finalidad de que se preparen de la mejor manera para obtener todos los nutrientes de cada uno.

E NT RE ME S E S SUERO DE LECHE COMO BEBIDA NUTRITIVA Este alimento es desperdiciado sin saber que contiene gran cantidad de nutrientes Expertos de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), se encuentran desarrollando una bebida basada en el suero de la leche, deslactosado y adicionado con pulpa de fruta. Hilda Ramírez del Departamento de Nutrición Animal y Bioquímica de la FMVZ, informó que la bebida surge del lactosuero (desecho de la fabricación de quesos) que es rica en calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio y proteínas altamente digeribles. Además, se complementa con pulpa de fruta, lo que le da un sabor agradable. “No sólo se recupera este alimento desperdiciado, sino que se pueden evitar problemas de contaminación ambiental, porque regularmente se arroja al drenaje”, dijo Hilda Ramírez. Actualmente los expertos buscan la posibilidad

de obtener bebidas a partir del lactosuero de leche bovina, ovina y caprina y complementarlas con diferentes endulzantes como la miel.

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ENTREMESES

MÉXICO ALIMENTARIA FOOD SHOW 2017

COMEDORES EN PREPARATORIAS DE LA CDMX Beneficiarán a 30 mil alumnos de educación media superior

En esta edición se espera concretar negocios por 18 mil millones de pesos

“Hoy el campo de México se muestra con mayor confianza y proyecta lo que somos a través de su crecimiento y resultados positivos, los cuales hablan de una dirección y una visión integral entre productores, agroempresarios y gobierno de la República”, así lo afirmó el subsecretario de Agricultura, Jorge Narváez Narváez, quien anunció el lanzamiento de la feria México Agroalimentaria Food Show 2017, que se realizará del 7 al 9 de diciembre en el Centro Banamex de la Ciudad de México. Ante representantes de la cadena productiva agroalimentaria, legisladores y autoridades de los tres órdenes de gobierno, Narváez Narváez aseguró que las alianzas público-privadas fortalecen la instrumentación de políticas públicas y acciones a favor del sector agropecuario y pesquero, lo que es parte de esta nueva era del campo mexicano. La feria tendrá el objetivo de poner a México en un lugar destacado a nivel global, además de que será un espacio para reflexionar sobre el potencial y valor real del sector primario nacional, que se tiene que consolidar aún más con organización y en unidad de todos sus actores. México Alimentaria 2017 tendrá una extensión de 44 mil metros cuadros, y se prevé la asistencia de 60 mil personas. Además, se estima que participen alrededor de 170 compradores y proveedores provenientes de más de 50 países y la participación de 80 empresas nacionales para concretar ventas por más de 18 mil millones de pesos.

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El jefe de Gobierno de la Ciudad de México, Miguel Ángel Mancera, en compañía del secretario de Desarrollo Social, José Ramón Amieva, anunció la creación de Comedores Comunitarios en cada uno de los 20 planteles del Instituto de Educación Media Superior (IEMS). Los más de 30 mil alumnos beneficiados podrán acceder a comidas completas con un costo de diez pesos. “Se dará comida saludable y completa, en donde los padres de familia también van a ganar, porque sabrán que su hijo estará bien alimentado y podrá estudiar mejor. Está probado que cuando comes bien, rindes más, estás más despierto y captas mejor el conocimiento”, aseguró el mandatario. Además, Mancera recalcó que todos los alimentos que se distribuirán a los jóvenes cumplen con las normas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO).

ABRIRÁN 50 COMEDORES EN CAMPECHE Niños, jóvenes, adultos y personas de la tercera edad se beneficiarán Luis Miranda Nava, delegado federal de la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol), en compañía de Alejandro Cárdenas, gobernador del estado de Campeche; Javier García Bejos, subsecretario de Planeación, Evaluación y Desarrollo Regional de la Sedesol; del delegado Christian Castro Bello y de Jorge Chanona Echeverría, titular de la Secretaría de Desarrollo Social y Humano, anunció la construcción de 50 nuevos comedores comunitarios en Campeche, adicionales a los nueve que ya se encuentran operando en la entidad. El beneficio que traerá la implementación de los comedores ayudará a las 101 de las 108 Estancias Infantiles, a los más de dos mil adultos mayores afiliados al programa pensiones, y a la comunidad en general de Campeche. “El objetivo de los comedores es fomentar la alimentación saludable y apoyar a las familias que menos tienen”, dijo Luis Miranda.

E NT RE ME S E S 25 NUEVOS COMEDORES COMUNITARIOS EN YUCATÁN Tendrán una inversión total de 18.3 millones de pesos anuales Como parte de las acciones de combate a la pobreza alimentaria, Yucatán tendrá 25 nuevos comedores comunitarios en 20 municipios, los cuales apoyarán a la economía familiar y fomentarán la alimentación sana en zonas en condiciones de vulnerabilidad. Durante la declaratoria de apertura, el gobernador, Rolando Zapata Bello, y el subsecretario de Planeación, Evaluación y Desarrollo Regional de la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol), Javier García Bejos, destacaron que dicha labor contribuirá a que el territorio siga su avance en la cruzada contra este flagelo social. Se resaltó que el estado se distingue como el de mayor progreso en el abatimiento de carencias de este tipo en los últimos cinco años, por lo que para 2017 se han destinado más de cuatro mil millones de pesos para la atención oportuna en el rubro. Con una inversión total de 18.3 millones de pesos anuales y 61 mil mensuales para abastecimiento y equipamiento, los comedores ofrecerán desayunos y almuerzos a 125 personas por comedor.

PRIMER COMEDOR EN PLAYA DEL CARMEN Diariamente 400 personas recibirán alimentos La presidenta municipal de Solidaridad, Cristina Torres Gómez, inauguró el primer Comedor Comunitario en Playa del Carmen, el cual brindará diariamente 200 desayunos y 200 almuerzos, beneficiando a 400 personas en situación de vulnerabilidad con alimentos saludables y atención médica. El objetivo del comedor es apoyar la economía de las familias y mejorar la salud de la población con desnutrición u obesidad. Por su parte, la titular de la Dirección General de Desarrollo Social, Marisa Barrera Sosa, dijo que “este es un lugar incluyente donde se fomenta la relación familiar y social, la sana convivencia, la comunicación, el encuentro y la participación. Con este proyecto se busca mejorar las condiciones nutricionales de la población vulnerable, al ofrecerles desayunos y almuerzos de lunes a viernes, a cambio de una cuota de recuperación que servirá para la adquisición de alimentos perecederos y complementarios a los insumos que otorga el programa”.

ENCAPSULAN SUSTANCIA DE BRÓCOLI BENEFICIOSA PARA LA SALUD

Científicos buscan obtener un producto final para recubrimientos alimenticios Con el fin de preservar al sulforafano, sustancia contenida en el brócoli, col de Bruselas, col morada y rábano, a la que se le atribuyen propiedades anticancerígenas, antioxidantes, antimicrobianas y antiinflamatorias, científicos del Instituto Tecnológico de Sonora (ITSON) desarrollaron un proceso de microencapsulación para mantenerlo estable en condiciones ambientales. El ingeniero biotecnólogo, Jesús García Saldaña, explicó que el brócoli es un vegetal rico en sulforafano y se presume que su consumo disminuye el riesgo de padecer cáncer. Sin embargo, es muy sensible a los cambios de temperatura, ante lo cual su equipo de trabajo busca crear materiales poliméricos idóneos que ayuden a incrementar la vida de anaquel del sulforafano cuando es aislado del vegetal. Tras diez años de estudio, el compuesto aún se encuentra en etapa de laboratorio, por lo que los científicos sonorenses evaluarán la liberación del compuesto de las partículas, además estandarizarán las concentraciones para la obtención de un producto final y probarán la efectividad en algunos recubrimientos alimenticios. El estudio llamado “Microencapsulación de Sulforafano mediante coacervación compleja”, fue ganador de la categoría Estudiantil en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA) 2016.

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ENTREMESES CREAN ESTUFA ECOLÓGICA

FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA (Septiembre – octubre)

FRUTAS

VERDURAS

Chicozapote Durazno Granada roja Guayaba Limón Manzana Melón Membrillo Naranja Papaya Pera Plátano Sandía Tejocote Toronja Tuna Uvas

Aguacate Acelga Alcachofa Betabel Berenjena Calabaza Col Coliflor Chícharos Chile poblano Hongos Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Pepino Zanahoria

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Beneficiará a comunidades rurales de la República Mexicana Estudiantes y docentes de la Universidad del Valle de México (UVM) del Campus de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, construyeron una estufa con leña con mayor velocidad de calentamiento, menor peso y sin fugas de humo, para donarla a comunidades de escasos recursos. La estufa Eco-Chia (Eco por ecológica y Chia por Chiapas) es un trabajo en conjunto por la UVM Tuxtla, la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH) y el apoyo de la empresa Ingeniería y Tecnologías Energéticas Sustentables de Chiapas y Pro Energía y Desarrollo Sustentable. Neín Farrera, docente y líder de la investigación, explicó que “esta estufa es portátil y se compone de una estructura de madera y metal de 80 cm por 44 cm lo que reduce en 70% el uso de leña. A su vez, cuenta con un triple aislante térmico, lo que hace que la temperatura en el comal llegue a más de 400°C en 10 minutos”.

COMPLEMENTO ALIMENTICIO PARA CONTROL DEL COLESTEROL Está hecho a base de espinacas y charales Ignacio Barco Hernández, Margarita Domínguez Flores, César Eduardo Martínez Pérez y Ana Gabriela Palencia Vázquez, estudiantes de Nutrición del Instituto Politécnico Nacional (IPN), se encuentran desarrollando un complemento alimenticio que lleva por nombre “Charecal Espín”, cápsulas elaboradas a base de espinacas y charales, con propiedades que ayudan a bajar el colesterol y mejorar el sistema nervioso. La espinaca contiene ácido fólico, vitaminas E y A, por lo que contribuye a mejorar el sistema inmunológico y los charales son ricos en omega 3 y vitaminas A, B, C y E. La estudiante Margarita Domínguez, aclaró que el producto es un complemento y no un suplemento alimenticio. Recalcó que “es altamente recomendado por nutriólogos para completar cualquier dieta, ya que cubre el porcentaje requerido diariamente de calcio a diferencia de uno sintético”.

La salud y el bienestar es una prioridad para el comensal latino

Hoy existen más de 250 millones de adultos latinoamericanos con sobrepeso, Brasil (54%), México (64%), Colombia (57%) y Argentina (62%) están presentes en el top 25 de países del mundo con este problema, con altas tasas de crecimiento en los últimos años y preocupantes niveles

de enfermedades cardiovasculares, diabetes y obesidad infantil. Los trabajos sedentarios de oficina, las largas distancias a recorrer en zonas cada vez más urbanizadas y la creciente incorporación de las mujeres a la fuerza laboral, tienen como consecuencia que la población tiene menos tiempo para

realizar actividad física y actividades domésticas, lo que implica menos tiempo para preparar comidas en casa con alimentos frescos y saludables. Esta situación nos ha llevado a utilizar con mucha mayor frecuencia los alimentos procesados, que tienen más probabilidades de ser altos en grasa, azúcar o sal.

ESTADÍSTICAS CLAVE DE LA POBLACIÓN DE AMÉRICA LATINA

75% 80%

Modifica su dieta para cuidar su salud

Selecciona activamente alimentos que los ayuden a prevenir problemas de salud

63% 62%

Busca perder peso haciendo ejercicio

Está dispuesto a pagar un precio mayor por productos que los apoyen en sus metas de salud

Los niveles de obesidad incrementan hasta llegar a un punto crítico alrededor del mundo.

Los consumidores están tratando activamente de cambiar sus dietas y estilos de vida.

Los consumidores lo saben y toman acciones

Quieren transparencia y opciones para tomar mejores decisiones de alimentación.

58% de los latinos tienen sobrepeso

Lee las etiquetas de los empaques para revisar el contenido nutricional

54% de los latinos piensa que tienen sobrepeso

Está dispuesto a pagar más por alimentos y bebidas que no contengan ingredientes “indeseables”

56% está tratando de perder peso

Prefiere alternativas locales, naturales y orgánicas tanto como sea posible

Fuente Nielsen 2017

CIFRAS A DESTACAR

CAMBIOS EN EL ESTILO DE VIDA

HAS T A LA COCIN A

COMEDOR DE ALTO

RENDIMIENTO Ericka Olguín Mendieta Fotos Julio Rochon

La alimentación es un pilar determinante para un buen camino profesional

e sabe que en las universidades hay aulas, laboratorios, gimnasios, bibliotecas y demás instalaciones que hacen de la vida estudiantil algo inolvidable, sin embargo, el comedor universitario, es el segundo lugar donde

14 comedores industriales

recurren los alumnos con mayor frecuencia por ser un lugar de convivencia y alimentación. Es en los comedores universitarios donde se deben fomentar las buenas prácticas alimenticias, ya que México posee una gran

problemática con el sobrepeso y obesidad de la población infantil y juvenil, por ello en esta edición de Comedores industriales, nos metimos hasta la cocina del comedor estudiantil de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) Unidad Azcapotzalco, de la mano

H A ST A LA C OC INA

del jefe de sección, Roberto Hernández Calvo, con el objetivo de conocer cómo opera este espacio y qué está haciendo a favor de la alimentación saludable del alumnado de una de las instituciones educativas más importantes del país.

OBJETIVOS Y BENEFICIOS La sección del comedor tiene como primer objetivo atender las necesidades de alimentación de los miembros de la comunidad universitaria, como medio para propiciar y apoyar la permanencia de alumnos, trabajadores académicos y administrativos de la unidad. “El compromiso que tiene la institución es brindar alimentos subsidiados a gran parte de la comunidad educativa para apoyarlos nutricionalmente y que puedan obtener un máximo rendimiento en sus respectivas actividades escolares”, recalcó Roberto Hernández. Los estudiantes que acuden al comedor se benefician al poder consumir alimentos de alta calidad a un bajo costo, lo que les ayuda tanto en su economía familiar como en su aprovechamiento escolar. “La prioridad para mí en el comedor y en todos los lugares donde he trabajado es la gente, si las personas que laboran conmigo están bien, nuestros comensales también lo estarán”, expresó el jefe de la sección.

MENÚ La oferta de los alimentos debe ser congruente con las necesidades nutricionales de los universitarios

y cumplir con los estándares adecuados de higiene, calidad, variedad y balance nutricional. Además, gracias a un subsidio institucional, tanto en el comedor como en los kioscos que están dentro del campus, los alimentos se ofrecen a un precio preferencial. El menú se planifica cada trimestre con asesoría de diversos especialistas en nutrición de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa. En conjunto,

ambas unidades se reúnen para llevar a cabo un menú especializado y equilibrado para generar un alto rendimiento en los estudiantes y en el personal de la universidad. Todas las comidas servidas a los comensales pasan una semana antes por una degustación previa, la cual se lleva a cabo con todo el equipo de cocina para hacer una mesa redonda y compartir opiniones y sugerencias del menú,

comedores industriales

HAS T A LA COCIN A

para así poder generar mayor variedad y complementación de los platillos. “Antes de que salga a producción, se prueba el menú, se cocina solo una pequeña porción y la degusta el equipo de cocina, además se mandan a hacer estudios de laboratorio del platillo ya cocinado en el área de Química de la UAM”, informó Hernández. El desayuno se sirve de 7:00 a 12:00 horas, en donde se preparan once cazuelas de aproximadamente 100 litros cada una con alimentos como: huevo en diferentes presentaciones, leche, cereal, fruta, sándwiches y la especialidad de los lunes, los chilaquiles para dos mil 500 personas, aproximadamente. La comida se comienza a preparar a las once de la mañana, tiene un costo de dos pesos con 50 centavos y se sirve en un horario de 13:00 a 16:00 horas. Se compone de tres tiempos con diferentes alimentos: sopa fría, sopa caliente y un guisado. “En lo personal,

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CIFRAS DE CONSUMO DE ALIMENTOS AL DÍA

• 2 mil 500 desayunos • 2 mil comidas • 250 cenas • 2 mil piezas carne de 140 gramos

cada una (pollo, res, cerdo, pescado) • Mil frutas (manzana, pera, naranja, etcétera) • 150 empanadas • 250 pizzas individuales • 80 cocteles de fruta envasados • Cuatro cubetas de yogurt de cuatro litros cada una

la carne de res y de cerdo son los platillos que les queda mejor a los cocineros”, expresó el jefe de la sección.

de 17:00 a 19:00 horas, pero se busca que conforme haya buena respuesta y mayores recursos, crezca cada día más este servicio.

Actualmente la unidad educativa se encuentra implementando el servicio de cenas, por lo que solo se ofrecen 250 en un horario

“Diariamente el comedor ofrece dos mil 500 desayunos, dos mil comidas y 250 cenas subsidiados, con los cuales se

H A ST A LA C OC INA

beneficia a alumnos y trabajadores de la UAM Azcapotzalco”, indicó Hernández Calvo.

por tan gran sazón de los cocineros y la eficacia del servicio”, recalcó Hernández.

COMPOSICIÓN DEL COMEDOR Y EQUIPO DE COCINA

Antes de pertenecer al equipo de cocina se les realiza un examen tanto de conocimientos como práctico, el cual lo dirige el jefe de la sección y un cocinero para determinar sus conocimientos, capacidades y habilidades de la persona próxima a integrar.

La sección responsable del comedor se compone por distintas áreas que tienen como objetivo principal proporcionar a los miembros de la comunidad universitaria alimentos preparados y comida rápida. Se dividen en área de:

• Administración: que concierne

a las oficinas del jefe de la sección y personal encargado de la administración.

• Preparación: que corresponde

a la cocina y demás espacios en donde se elaboran los alimentos y al área de lavado de los utensilios.

• De servicio: donde se sirven

o se venden los alimentos (kioscos, dulcería y barras).

• De comedores: dos áreas con mesas y sillas en donde los comensales consumen sus alimentos.

El total de personas que colabora en el comedor de la unidad educativa son 77, de las cuales cinco son administrativos y 72 son auxiliares de comedor, ayudantes de cocinero, cocineros, auxiliares de limpieza, entre otros. “Es impresionante el trabajo que se lleva detrás de la cocina, el tiempo que llevo dirigiendo este comedor hemos recibido varias felicitaciones por parte de los alumnos, administrativos y directivos

El desayuno se sirve de 7:00 a 12:00 horas, en donde se preparan once cazuelas de aproximadamente 100 litros cada una con alimentos como: huevo en diferentes presentaciones, leche, cereal, fruta, sándwiches y la especialidad de los lunes, los chilaquiles para

dos mil 500

personas, aproximadamente “El bienestar de los usuarios del servicio de alimentos es nuestra prioridad, de cada uno de los que trabajamos en la cocina”, dijo Roberto Hernández.

PROVEEDURÍA Una parte importante para llevar a cabo una operación de comedor exitosa, son los

ROBERTO HERNÁNDEZ CALVO Es jefe de la Sección de Cafetería de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Azcapotzalco, donde lleva un año ocho meses liderando el equipo que opera el comedor y las distintas secciones del servicio de alimentos; sin embargo, lleva 26 años laborando dentro de la institución. Tiene experiencia en logística de transporte y sistemas. Trabajó en impresión y reproducción en el área de Administración y actualmente se encuentra capacitándose más en esta área.

proveedores que, en conjunto con los cocineros, se encargan de que todas las materias primas se encuentren listas y a tiempo para que la cocina opere de manera eficiente. El comedor de la UAM Azcapotzalco cuenta con un total de 82 proveedores, todos ellos son 100% mexicanos. Incluso varios de ellos son independientes, pero cuentan con la calidad que solicita la universidad. Cada proveedor, para poder servir a la institución, debe presentar su carta que confirme que cumple con los requisitos que establece el Distintivo H, lo cual lo debe caracterizar por su alta calidad

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e higiene, además de que posea un compromiso de sustentabilidad en sus productos. “Cada que un proveedor entrega su mercancía se revisa que venga completa, en buen estado y fresca para obtener los mayores beneficios de los alimentos. Las comidas que se preparan diario se realizan con insumos que llegaron ese mismo día, por lo que así los comensales obtienen los mayores nutrientes. Calidad, precio y servicio son las características que buscamos al momento de elegir proveedores mexicanos”, recalcó Hernández. Por otro lado, muchos de los proveedores están preocupados por el sobrepeso que existe en el país, por lo que la gran mayoría se ha acercado a la institución para dar pláticas nutricionales y talleres de buena alimentación empezando por la preparación de platillos, con la finalidad de que esto genere un impacto positivo en las personas que conforman la unidad académica de Azcapotzalco. También otros proveedores brindan orientación respecto a los equipos que se utilizan dentro de la cocina; otros sobre pláticas informativas desde el correcto lavado de manos, el tiempo de cocción necesario para la carne, hasta las características que debe tener un producto a la hora de su entrega.

COMPROMISO DE SUSTENTABILIDAD En el comedor de la universidad no se utilizan utensilios de unicel, pues se está consciente

18 comedores industriales

H A ST A LA C OC INA

de la contaminación que este ocasiona y que contribuye al calentamiento global, por lo que se utilizan platos de loza, cucharas, tenedores y cuchillos de metal. “Al momento de que los comensales terminan sus alimentos estos deben dejar su bandeja en un área en donde se separan los residuos en orgánicos e inorgánicos, lo que genera que los alumnos hagan conciencia al respecto y que al momento de desecharlos sepan que, aunque parezca poco, esto es de gran ayuda para el medio ambiente”, señaló Roberto Hernández. También cuentan con un sistema de ósmosis para el agua, lo que permite generar agua ligera, débilmente mineralizada, que ayuda al organismo en los intercambios y evacuación de las toxinas. Todos los productos de limpieza que se utilizan tanto para lavar los utensilios como para lavar los alimentos están avalados por la Secretaría de Salud y por la Secretaría del Medio Ambiente, por lo que no causan daños a la salud ni al ecosistema. “Mi mensaje para los comedores es que tenemos que ser muy incisivos en la parte de calidad, servicio, sustentabilidad y en la parte humana, pues esta última es lo más importante que podamos tener en cualquier lugar y en un comedor con mayor razón, por ello los operadores de comedores tienen que amar su trabajo”, finalizó Roberto Hernández.

comedores industriales

CADENA DE FRÍO Sheila Ramírez

Vital para garantizar la seguridad alimentaria en los comedores

a Organización Mundial de la Salud señala a las fallas en la cadena de frío como uno de los factores determinantes de las enfermedades transmitidas por alimentos que, además de afectar el bienestar de la población, ponen en riesgo la productividad de las naciones y generan altos gastos médicos a escala global. Por ello, controlar la temperatura en la transportación, recepción, almacenamiento y manipulación de productos perecederos debe ser considerado como una prio-

20 comedores industriales

ridad para asegurar la calidad e inocuidad de la comida que se proporciona en el servicio de alimentación empresarial e institucional. Para Víctor Aguilar Pérez, director de Operaciones de Mysac México -empresa especializada en alimentación corporativa-, preservar la continuidad de la cadena de frío resulta un aspecto desafiante debido a procesos endebles en el suministro de perecederos como el tiempo de carga y descarga, el trayecto

RE PO RT A J E D E PORT A DA

de la mercancía y su manejo en las plataformas de distribución, la recepción y el manejo de los productos en cámaras de refrigeración y congelación. Al respecto mencionó la importancia de seguir los principios de compra y recepción de materia prima cerciorándose de que los proveedores obtengan los productos de fuentes aprobadas, programar las entregas para horas de poco movimiento y asegurarse de recibir un envío a la vez, revisar que los empaques estén intactos y que no haya señales que el producto

fue recongelado, así como asegurarse que haya suficientes empleados entrenados para recibir, inspeccionar y almacenar los alimentos oportunamente y cerciorarse que los termómetros estén correctamente calibrados. En la perspectiva de Mauricio Méndez, director Comercial de la consultora Food Safety Solutions, los principales retos a los que se enfrentan los prestadores de servicios de alimentación son contar con abastecedores

comedores industriales

REPORTAJE DE P OR TA DA

confiables, el transporte de los perecederos, deficiencias en la infraestructura y mantenimiento de los equipos de refrigeración.

¿Qué es la Cadena de Frío? Proceso que asegura la continuidad en el estado de refrigeración o congelación de alimentos perecederos para mantenerlo en condiciones óptimas de calidad e inocuidad. Cuando se realizan operaciones de traslado de productos congelados o refrigerados sin el cuidado adecuado, se produce lo que se conoce como interrupción de la Cadena de Frío, esto es la discontinuidad de la temperatura que mantiene a los alimentos perecederos en estado de conservación. Esta situación provoca que se modifiquen las características del alimento tanto organolépticas (color, color, sabor y textura) como nutricionales. Consecuencias de interrumpir la Cadena de frío • Afecta la inocuidad y calidad de los alimentos. • Pone en riesgo la salud de los comensales. • Incumple la legislación sanitaria establecida. • Pérdidas económicas. Fuente: Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris).

¿Cómo hacer frente a los retos en términos de abastecimiento? La respuesta de Corey Rosenbusch, presidente y director Ejecutivo de la Global Cold Chain Alliance (GCCA) es contundente: “El principal elemento para la transferencia exitosa de alimentos perecederos en el foodservice es la integración de los servicios de almacenamiento, distribución y transporte con tecnología para el control de temperatura. Los proveedores de servicios en la cadena de frío aseguran estos elementos a través de una capacitación adecuada, protocolos y procedimientos escritos, y mantenimiento efectivo de registros”.

22 comedores industriales

Las nuevas tecnologías aplicadas al transporte incluyen sistemas de seguimiento de temperatura en tiempo real basados en la nube que no sólo alertan cuando se supera una temperatura de punto de referencia, sino que documentan el tiempo transcurrido en que los productos perecederos están fuera de los rangos recomendados. Esto permite a los expertos calcular el riesgo potencial para la inocuidad de los alimentos usando modelos de deterioro de tiempo y temperatura. Hay instrumentos de medición que de forma rápida indican si un alimento perecedero es seguro e inseguro, a través de una luz verde

“Las empresas que prestan el servicio de alimentación primeramente deben cumplir con la normativa obligatoria en México que incluye los requisitos de la NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. También es recomendable cumplir con lo que pide la NMX-F-605-NORMEX-2015 Alimentos manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H". Martha Cruz Cortés, responsable del Sector Alimentos de Ance

RE PO RT A J E D E PORT A DA

marca que las condiciones de almacenamiento o transporte son las adecuadas. El amarillo indica que la temperatura está en su límite de seguridad y el color rojo que se han sobrepasado los límites y posiblemente se haya roto la cadena de frío. En la óptica de la GCCA, uno de los principales desafíos mundiales en materia de distribución y logística, es la falta de normas obligatorias para almacenar y transportar productos perecederos. En los países subdesarrollados hay una falta de conocimiento sobre las técnicas críticas de la cadena del frío que causan casi 40% de mermas. “La aceptación de estándares en toda la industria aseguraría que la calidad e inocuidad de los alimentos se mantenga en toda la cadena de suministro incluido su arribo en las cocinas profesionales hasta la mesa de los comedores industriales e institucionales”, subrayó Corey Rosenbusch. Reconoció los esfuerzos de la Organización Internacional de Normalización (ISO, por sus siglas en inglés) al desarrollar la norma ISO 22000 como una forma de garantizar sistemáticamente seguridad y control en todos los eslabones de la cadena alimentaria y diseñada para ser compatible con la ISO 9001. Las organizaciones que implementan esta norma pueden cubrir los requisitos clave de varias normas globales con uso de un documento único. Los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos son normas con reconocimiento internacional y son aplicables a comedores industriales. Dentro de las más conocidas, además de la ISO 22000, se encuentra la FSSC 22000 Food Safety System Certification avalada por la Global Food Safety Initiative (GFSI). El cumplimiento del marco regulatorio es esencial para cualquier sistema de calidad. Por tal razón, las empresas que presten el servicio de alimentación primeramente deben cumplir con la normativa obligatoria en México que in-

cluye los requisitos de la NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. También es recomendable cumplir con lo que pide la NMX-F-605-NORMEX-2015 Alimentos manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H. “Esta norma debe ser aplicada en las políticas de las empresas de servicio de alimentación para el control de temperatura y desarrollo manuales que les permita dar continuidad a la cadena de frío”, explica Mauricio Méndez. Martha Cruz Cortés, responsable del Sector Alimentos de la Asociación Nacional de Normalización y Certificación (Ance), añade que un manual para el control de temperaturas

comedores industriales

REPORTAJE DE P OR TA DA

contribuye a tener especificaciones establecidas por producto y en cada uno los equipos de refrigeración y congelación, así como saber cómo disponer y confinar alimentos que perdieron la cadena de frío y están en la zona de peligro de temperaturas. Los manuales y registros deben primeramente indicar especificaciones de temperatura, y facilitar el saber si están dentro de los límites, además de los campos necesarios para mantener una trazabilidad de las materias primas, productos y equipos.

La mayoría de los microorganismos que crecen en los equipos y cámaras de refrigeración no son patógenos. Sin embargo, hay algunos como la Listeria monocytogenes que puede crecer aun estando a temperaturas de -1 °C. Por ello la trascendencia de llevar a cabo prácticas detalladas de limpieza y sanitización en los equipos. Para sanitizar se requiere aplicar productos que contengan sustancias como cloro, sales cuaternarias de amonio u otros compuestos activos capaces de destruir a los microorganismos.

¿Por qué es importante mantener en óptimas condiciones los equipos de refrigeración?

Además de mantener las instalaciones en condiciones de limpieza y desinfección adecuadas para que los alimentos estén en buen estado, es imprescindible tener en cuenta el tipo de alimento que tenga que refrigerarse. Así, no deben mezclarse, por ejemplo, materias primas con productos elaborados, ni productos de origen vegetal con los de origen animal, excepto si están envasados. Lácteos, huevos, aves, carne de caza o pescados y mariscos son algunos de los productos de origen animal que deben

La NOM-251 establece que los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7 °C, sin embargo, debido a que la mayoría de los microorganismos patógenos empiezan a crecer a temperaturas más bajas, los especialistas en seguridad alimentaria recomiendan que los equipos se mantengan por debajo de los 4 °C.

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RE PO RT A J E D E PORT A DA

Control de materias primas

Características para la aceptación o rechazo Materia prima Congeladas Refrigeradas

Aceptación APARIENCIA Apariencia sin signos de descongelación TEMPERATURA Temperatura 4°C o menos, exceptos los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.

Rechazo Con signos de descongelación Mayor de 4°C, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.

Fuente: NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Nota: La verificación de la temperatura mediante las comprobaciones de registros y la toma de temperatura en la recepción ayudará en la detección de posibles problemas o daños. Los proveedores de servicios de alimentos deben tener especial cuidado al recibir productos perecederos, observar signos de abuso de temperatura (olores, color y textura) o paquetes con fugas.

almacenarse aislados. En cuanto a los vegetales, se deben guardar por separado, atendiendo a las necesidades tecnológicas que precisen. Los técnicos certificados señalan que la selección de un sistema de refrigeración dependerá siempre de la carga térmica que se requiere extraer, el tipo de instalación y el costo de mantenimiento. De los aparatos de refrigeración usuales

“El principal elemento para la transferencia exitosa de alimentos perecederos en el foodservice es la integración de los servicios de almacenamiento, distribución y transporte con tecnología para el control de temperatura”. Corey Rosenbusch, presidente y director Ejecutivo de la Global Cold Chain Alliance (GCCA)

en servicios de alimentación destacan los refrigeradores, cámaras de refrigeración, máquinas de hielo, enfriadoras de bebidas y vitrinas de exhibición. Antes de iniciar el servicio o instalación de un sistema refrigerado es importante conocer los rangos estándar de temperatura que se indican en la mayoría de los manuales de capacitación. Rangos más comunes de refrigeración • Cámaras de refrigeración para productos perecederos 2º a 3 ºC • Refrigeradores compactos para productos perecederos 3º y 4 ºC • Cámara de congelación -23 ºC • Congeladores compactos -18 ºC Previo a instalar un sistema de refrigeración, los manuales de equipos comerciales citan algunas recomendaciones para que el equipo trabaje de manera correcta: • El suelo donde se instala el equipo deber estar plano, la máquina nivelada y la puerta debe cerrar perfectamente. • Comprobar que la tensión y frecuencia estén de acuerdo con la placa de características que incluye el refrigerador.

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REPORTAJE DE P OR TA DA

Acciones para preservar la Cadena de Frío • Programar las cámaras frigoríficas, refrigeradores y congeladores a la temperatura correcta comprobando la temperatura de los equipos al menos una vez por turno. • Monitorear con frecuencia la temperatura de los alimentos. • No llenar en exceso los refrigeradores y congeladores ya que se obstruye la circulación correcta del aire. • Usar estantes abiertos, acanalados o de rejilla para una mejor circulación del aire dentro de los equipos. • Nunca meter alimentos calientes a los refrigeradores, esto puede provocar que suba la temperatura interior provocando ruptura de cadena de frio. • Mantener en lo posible las puertas cerradas de equipos con temperatura controlada. Abrirlas con frecuencia permite la entrada de aire caliente. Es recomendable la instalación de cortinas para ayudar a mantener temperaturas. Fuente: Víctor Aguilar Pérez, director de Operaciones, Mysac México.

26 comedores industriales

• Se requiere para la instalación eléctrica: derivación a tierra y protector magneto-térmico y diferencial. Martha Cruz Cortés, menciona la importancia de revisar el tipo de material de fabricación de los equipos de refrigeración con la finalidad que sea de fácil limpieza, no poroso y que no sea susceptible de conferir sabores, revisar las garantías para que incluyan servicios de mantenimiento y que dentro de sus competentes tenga un equipo de medición de temperatura visible. Prestar el servicio de alimentación en comedores empresariales e industriales conlleva una gran responsabilidad y mantener la cadena de frío resulta fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos. Para lograr que se cumpla este objetivo, Víctor Aguilar Pérez insiste en la importancia de elaborar manuales de procedimientos donde se incluyan los puntos críticos de control, recomendaciones y protocolos de actuación para cada eslabón de la cadena, así como desarrollar talleres de formación para el personal que interviene en cada proceso y definir una serie de indicadores de control para hacer un seguimiento del avance en la evolución.

ALIMENTOS MUY SALSA

Azucena Suárez Comunicación Social SAGARPA

Sabores del campo mexicano que conquistan al mundo

propósito de las celebraciones por las fiestas patrias, te presentamos cuatro alimentos base en la elaboración de platillos tradicionales: aguacate, chile verde, jitomate y maíz, productos mexicanos que representan nuestro orgullo nacional y que podemos degustar entre las delicias que nuestro país genera. Estados como Michoacán, Chihuahua, Sinaloa, Jalisco, Zacatecas y Estado de México se ubican como los principales productores de estos ingredientes clave para la prepara-

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ción de salsas y de tortillas porque, ¿qué sería de una salsa sin las deliciosas tortillas? Las recetas con estos alimentos son diversas y deliciosas, además de ser una magnifica opción para incluir en el menú de los comedores industriales, ya que estos ingredientes se pueden utilizar crudos, asados, hervidos o fritos; molidos o picados, combinados con cítricos o con frutas. De igual forma, en la industria se elabora una gran variedad de productos Hecho en México a base de estos alimentos, hay frescos, congelados, deshidratados, encurtidos y enlatados.

Cifras de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), indican que el aguacate, chile verde, jitomate y maíz ocupan primeros lugares de producción en el mundo: primero para aguacate, segundo para chile verde, décimo para jitomate y séptimo para maíz. La SAGARPA también señala que estos productos se exportan principalmente a Estados Unidos, Canadá, España y Japón. El aguacate ocupa el tercer lugar en productos agroalimentarios de exportación antecedido sólo por la cerveza y el jitomate.

P RODUC T O

AGUACATE Es originario de Mesoamérica, la primera evidencia del uso comestible de este alimento proviene de la cueva de Coxcatlán en Tehuacán, Puebla, hace unos ocho mil años. Es muy especial por su sabor, color, propiedades alimenticias y la gran variedad de platillos que se pueden preparar con él; desde un taco con una pizca de sal, hasta una guarnición de sopas y guisados y, por supuesto, en guacamole, símbolo internacional de México. El aguacate es uno de los alimentos más nutritivos entre todas las frutas comerciales, pues aporta

casi 20 vitaminas, minerales y fitonutrientes, incluyendo 6% del Valor Diario (VD) recomendado de vitamina E, 4% de vitamina C, 10% de folato, 11% de fibra, 2% de hierro, 6% de potasio y 136 microgramos de luteína por porción de 50g. Conocido como el “oro verde”, el aguacate mexicano es líder en producción a nivel mundial con un millón 644 mil toneladas. Michoacán, Jalisco, Estado de México, Nayarit y Morelos son sus principales productores. La variedad que predomina es la denominada Hass.

CHILE VERDE México se caracteriza como uno de los principales productores de este picoso ingrediente que se consume desde tiempos prehispánicos. Es protagonista de salsas preparadas, además, con jitomate o tomate; crudas o cocidas; martajadas o molidas.

PRODUCCIÓN POR ESTADO Michoacán Jalisco Estado de México Nayarit Morelos Guerrero Puebla Oaxaca Colima Otros

80.22% 6.59% 4.27% 2.41% 1.82% 0.98% 0.77% 0.36% 0.26% 2.10%

*Datos aproximados por estado Fuente Comité Nacional del Sistema Producto Aguacate A.C.

Nuestro país ocupa el segundo lugar de producción mundial con dos millones 922 mil toneladas de chile verde. Los estados de Chihuahua, Sinaloa, Zacatecas, Michoacán y San Luis Potosí destacan, pues aportan 77.1% de la producción nacional. Este alimento posee propiedades nutricionales que producen efectos antiinflamatorios y ayuda a la prevención del dolor. Además se ha encontrado que es bueno para el corazón, ya que baja la presión arterial, estimula el sistema circulatorio, reduce el colesterol y es un anticoagulante natural que disminuye la posibilidad de un ataque cardiaco.

PRODUCCIÓN POR ESTADO De las más de 2.5 millones de toneladas que se cosecharon en estos cinco estados, los porcentajes se dividen en:

32.3% 17.5% 13.5% 9.8% 3.9%

Chihuahua: Sinaloa: Zacatecas: San Luis Potosí: Michoacán:

*Datos aproximados por estado Fuente SAGARPA 2016

Gracias a su alto aporte de vitamina C, el chile previene enfermedades respiratorias y ayuda a la cicatrización. Esto sin olvidar que favorece un mejor aprovechamiento del hierro y mantiene la piel en buen estado. La producción de chile verde "Hecho en México" aumentó 42.4% entre 2013 y 2016, derivado de una mayor tecnificación y productividad del campo. Entre las principales variedades cultivadas en el campo mexicano se encuentran: jalapeño, serrano, habanero, morrón y poblano, con este último se prepara el tradicional chile en nogada, receta que fue creada por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla. Las religiosas aprovecha-

comedores industriales

PR O DUCTO

En el campo mexicano se cosecha maíz blanco, amarillo, rojo, pozolero, palomero, pinto, azul, elote y forrajero. Tras el proceso de nixtamalización se prepara en masa para tortillas, además es básico en recetas de platillos como esquites, chileatole, chilaquiles, quesadillas, atoles, tamales, tacos y pozole

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ron productos de temporada como la granada, el chile poblano y la nuez de Castilla para elaborar un platillo que llevara los colores del ejército trigarante y deleitar el paladar del emperador Agustín de Iturbide.

JITOMATE Crudo o guisado, es uno de los alimentos más consumidos en el mundo, es un excelente aliado de la cocina saludable gracias a su bajo contenido calórico y su alto contenido en vitamina C y licopeno. La palabra jitomate proviene del náhuatl: xictomatl, “tomate de ombligo”. A nivel mundial, México ocupa el décimo lugar de producción de jitomate con dos millones 769 mil toneladas. Baja California, Sinaloa, San Luis Potosí, Michoacán y Jalisco son sus principales productores, además de Aguascalientes, Campeche, Coahuila y Colima. El jitomate se encuentra disponible durante todo el año, con una mayor producción

PRODUCCIÓN POR ESTADO Sinaloa:

551 mil toneladas San Luis Potosí:

296.8 toneladas Baja California:

225.9 mil toneladas Zacatecas:

185.2 mil toneladas Michoacán:

178.2 mil toneladas *Datos aproximados por estado Fuente SAGARPA 2016.

durante los meses de febrero, marzo y noviembre, cuando se cultiva 33.7% del volumen anual.

P RODUC T O

En la cocina, es ingrediente principal de sopas, ensaladas, guisos y el tradicional pico de gallo con cebolla, chile verde, cilantro y un toque de limón, o con jícama y xoconostle.

MAÍZ PRODUCCIÓN POR ESTADO Maíz blanco

Sinaloa: 23% Jalisco: 13% Michoacán, Chiapas y Guerrero:

7% cada uno

Estado de México y Guanajuato: Veracruz: Puebla:

6% cada uno 5% 4%

Maíz amarillo Cuatro entidades contribuyen con 94% de la producción total de esta variedad: Jalisco: 35% Michoacán: 25% Sinaloa: 21% Guanajuato: 13% Fuente John Deere 2016.

Planta sagrada que identifica a nuestra cultura mexicana, existe evidencia de que su cultivo inició hace más de siete mil años. Este alimento registra una diversidad de razas, resultado de la cuidadosa selección que realizaron poblaciones indígenas y, recientemente, grupos mestizos que lo han domesticado adaptándolo a climas y suelos. Se trata de un cereal ideal a la hora de rebajar el colesterol y luchar contra los niveles de colesterol alto, a la vez que aporta energía. Además, es rico en vitaminas del grupo B (B1 y B3 principalmente), fósforo y magnesio. México se ubica como el séptimo productor mundial de maíz con más de 25 millones de toneladas. Sinaloa, Guanajuato, Jalisco, Estado de México, Michoacán y Chihuahua son

El aguacate ocupa el tercer lugar en productos agroalimentarios de exportación antecedido sólo por la cerveza y el jitomate los principales productores, los cuales aportan 61.5% de la producción nacional. De este grano, en nuestro país se registra un consumo per cápita de 297 kilogramos al año. En el campo mexicano se cosecha maíz blanco, amarillo, rojo, pozolero, palomero, pinto, azul, elote y forrajero. Tras el proceso de nixtamalización se prepara en masa para tortillas, además es básico en recetas de platillos como esquites, chileatole, chilaquiles, quesadillas, atoles, tamales, tacos y pozole.

comedores industriales

N UT RICIÓN Y SA LU D

DESAYUNOS CALIENTES Cecilia Barrios Espinosa

¿Cómo fortalecerlos dentro de los comedores escolares?

n servicio de alimentos puede definirse como un establecimiento o lugar formalmente construido en donde se diseñan y preparan menús o dietas para una población determinada. Esta población puede estar conformada por: clientes, en caso de un restaurante; beneficiarios, en caso de un comedor comunitario; huéspedes, en caso de un hotel; pacientes cuando nos referimos a un hospital, entre otros. Pero finalmente, todos son denominados “comensales”. ¿Qué imagen se viene a la mente cuando se dice la frase servicio de alimentos?

32 comedores industriales

Pocas veces hacemos referencia a comedores sin fines de lucro como los escolares que brindan desayunos calientes a niños beneficiarios de programas sociales.

ANTECEDENTES Según un estudio de caso publicado en 2014 por el Programa Mundial de Alimentos (WFP, por sus siglas en inglés) y el Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF), el origen de los desayunos escolares en México data desde 1929, cuando el gobierno mexicano estableció la Asociación de Protección a la Infancia (API) con el objetivo de brindarle desayuno a los niños pobres y vulnerables de la Ciudad de México; se asienta sobre la

base histórica del combate a la desnutrición, que permaneció inalterada durante casi 80 años, hasta 2007. En 1955, se creó el Instituto Nacional de Protección a la Infancia (INPI) para los que padecían subnutrición debido al virus de la polio.

responsabilidad de manejar diversos esquemas de atención social, incluyendo los desayunos escolares.

En 1961, el INPI fue encargado de gestionar la planta de producción de alimentos que producía los desayunos escolares. En 1968, se estableció la Institución Mexicana de Asistencia a la Niñez (IMAN), con la finalidad de atender a los niños en situación vulnerable. Las instituciones INPI e IMAN fueron fusionadas en 1977 para crear el Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (SNDIF), el cual heredó la

Los desayunos calientes consisten en ofrecer un menú conformado en su mayoría por leche descremada y/o agua natural, un platillo fuerte que incluye verduras, cereal integral, leguminosas y/o alimentos de origen animal, a niños y adolescentes en condiciones de riesgo y vulnerabilidad y que asisten a escuelas oficiales del Sistema Educativo Nacional, ubicados en zonas indígenas, rurales y urbanas marginadas. Son

FORTALECIMIENTO DEL PROGRAMA Y CASO DE ÉXITO EN PUEBLA

NU T RIC IÓ N Y S A L UD

denominados calientes por requerir de equipos de cocción para prepararlos. Los Lineamientos de la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria 2017, contemplan cuatro acciones para fortalecer la operación de este programa alimentario.

1. Promover la adaptación,

instalación, remodelación y equipamiento de espacios alimentarios, con la finalidad de impulsar el consumo de los desayunos escolares en su modalidad caliente y garantizar que la preparación de estos no afecte la salud de los beneficiarios. La escuela donde se implementa el programa de desayunos calientes debe designar un espacio o aula que funja como el servicio de alimentos y en donde se preparen y ofrez-

can dichos desayunos; sin embargo, estos espacios no cuentan con lo mínimo indispensable para garantizar higiene y sanidad en la preparación de los alimentos, muchos de ellos todavía poseen piso de tierra o techo de lámina. En la administración 2011-2014 del gobierno municipal de Puebla tuve la fortuna de liderar uno de los programas exitosos denominado dignificación de desayunadores escolares, en donde se realizó un diagnóstico a los 51 desayunadores escolares que recibimos funcionando al inicio de la gestión, encontrando en todos un aspecto que mejorar en sus instalaciones, por tanto, la primera etapa del proyecto consistió en remodelar el espacio físico del desayunador a través de la dependencia de Obra Pública que realizaba la visita

para el levantamiento de necesidades, propuesta de proyecto y presupuesto del mismo, así como la gestión ante otras instituciones como el Comité Administrador Poblano para la Construcción de Espacios Educativos (CAPCEE) y la Secretaría de Educación Pública (SEP), para finalmente ejecutar el proyecto. Po s te r i o r m e n te , adecuar y equipar las instalaciones del desayunador con mesas y bancas de polipropileno, utensilios y

loza antibacterial, así como el equipo de seguridad necesario como extintores, señaléticas, botiquín y tanque de gas estacionario. Con el esfuerzo conjunto del gobierno municipal de Puebla y la iniciativa privada (fundaciones, universidades, medios de comunicación, empresarios, constructores) se logró dignificar 36 espacios durante 2012. El total de desayunadores dignificados hasta el mes de junio de 2013

Antes y Después de la Escuela Primaria Federal Mat. Joaquín Colombres, San Miguel Xonacatepec, Puebla.

comedores industriales

N UT RICIÓN Y SA LU D

fue de 59. Con una inversión de 18.8 millones de pesos, de los cuales 43% de los recursos provino de patrocinadores que al visitar cada uno y ver las condiciones en las que los beneficiados comían, se concientizaron y, sin pensarlo, a través de campañas

que ellos mismos organizaban o aportando recurso propio lograron pagar cada remodelación; y el resto del recurso fue contribuido por el gobierno municipal. Para febrero 2014, el Programa Desayuno Escolar Caliente (DEC) se

encontraba operando en 66 escuelas beneficiando a ocho mil 915 niños y adolescentes, proporcionando un millón 657 mil 375 raciones alimentarias.

Buscar e impulsar la participación de otras instituciones en las acciones de orientación alimentaria y aseguramiento de la calidad alimentaria, para promover la correcta selección, preparación y consumo de alimentos, principalmente con la SEP, en el marco del Programa de Escuelas de Tiempo Completo, y con la Secretaría de Salud. Como segunda etapa del programa de dignificación de desayunadores se otorgó capacitación en materia de nutrición y promoción de buenos hábitos de alimentación y estilo de vida a cada comité de padres de familia, como normas de higiene y sanidad, por ejemplo la técnica correcta del lavado de manos, lavado y desinfección de frutas y verduras, uso de red, cofia y cubrebocas, entre otros temas relacionados con la correcta manipulación de alimentos, además de talleres de preparación de soya por parte alumnos de servicio social de gastronomía y de personal por parte de la Asociación Americana de la Soya (ASA) y

34 comedores industriales

temas de alimentación en diferentes etapas de la vida, otorgándose un manual de uso llamado Familias Saludables, editado por Kraft Foods, y Save the Children. En esta misma etapa, se implementó en la comunidad educativa, tanto a los niños beneficiarios como a sus padres y al personal docente, la estrategia del programa “5 pasos por tu salud en familia (Actívate, toma agua, come frutas y verduras, mídete y comparte)”, a través de participación en eventos masivos como carreras, activaciones físicas, degustaciones y un concurso denominado: Actívate con los 5 pasos, en donde los niños y niñas de cada escuela beneficiada por el programa DEC innovaba mediante una canción la promoción de estos cinco pasos. La implementación de esta estrategia permitió que, a partir de marzo de 2012, Puebla fuera el segundo municipio a nivel nacional nombrado miembro de “EPODE International Network (EIN)”, red mundial cuyo objetivo es montar una plataforma de reflexión y de movilización para contribuir y prevenir eficazmente y de manera duradera la obesidad infantil.

NU T RIC IÓ N Y S A L UD

Promover la inclusión de frutas y verduras frescas en los espacios alimentarios, a través del diseño y entrega de los menús, así como generar estrategias para su adquisición y distribución. Entre las estrategias se encuentra la de fomentar la participación de los SMDIF o de los comités de desayunos escolares, para que sean ellos los responsables de su adquisición, a través de la celebración de convenios que establezcan los compromisos de las partes. En el programa de desayunos escolares en Puebla, cada comité de padres de familia que administra el desayunador establece una cuota de recuperación diaria por desayuno por niño, que actualmente oscila entre cinco y ocho pesos de los cuales 15 centavos se regresan al DIF municipal, y el restante es para la compra de insumos como fruta y verdura fresca y así completar la despensa que el mismo DIF les proporciona, además de cubrir gastos de gas, luz y servicios necesarios para la operación. Asimismo, en lugar de otorgarse menús, se capacitó en el manejo de número de porciones por grupos de alimentos con base en el plato del bien

comer, para lograr una dieta equilibrada en el tiempo de desayuno que ellos ofrecían, cubriendo un requerimiento de energía de 35% del total de kcal por día, considerando que la mayoría de los usuarios de los desayunadores juntaban dos tiempos de comida (desayuno y colación).

4. Fomentar la producción

de fruta y verdura a través de huertos escolares y/o comunitarios. Esta acción se quiso implementar dentro del mismo programa de dignificación de desayunadores de Puebla; sin embargo, por el cambio de comité de padres de familia responsable de cada desayunador cada inicio de ciclo escolar, no pudo mantenerse. Finalmente, el resultado de las acciones que durante tres años se implementaron para fortalecer los desayunadores escolares, muestran resultados positivos con respecto al estado nutricio de los niños beneficiados. Se realizaron evaluaciones semestrales desde el inicio de la administración 2011 hasta inicios de 2014, obteniendo los siguientes resultados: entre la tercera y la cuarta evaluación, se refleja que los problemas de sobrepeso y obesidad en niños benefi-

CECILIA BARRIOS ESPINOSA Es licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos por la Universidad Iberoamericana. Cuenta con experiencia en servicios de alimentos desempeñándose en empresas como Africam Safari, Servicios Marítimos de Campeche, Plataformas Marinas, y en la Jefatura de Nutrición del SMDIF Puebla Capital. Actualmente es académica de la licenciatura en nutrición clínica de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP). También es creadora y propietaria de Servicios Únicos Integrales de Cambio de Hábitos (SUICH), empresa dedicada al cambio y mejora de hábitos de alimentación y estilo de vida. Asimismo, se desempeña como Segunda Secretaria Propietaria del Colegio Mexicana de Nutriólogos, con la responsabilidad de atención a socios.

ciados por este programa disminuyó de 28.68% a 27.28%. Mientras que la población infantil que presentaba bajo peso mejoró su estado nutricio hasta el al final del periodo, pasando de 17.84% de niños y niñas que presentaban problemas de bajo peso, a ser 9.44%. A mediados de 2012 y al haber tomado peso-talla de los niños beneficiados, se hizo un comparativo con la población de los de-

sayunadores dignificados y los que aún no se habían dignificado y con lo que respecta a los problemas de bajo peso, del total de la población beneficiada de los nuevos comedores 16% incrementó su peso, mientras que la población de los no dignificados sólo aumentó 3.65%. Referente a sobrepeso y obesidad en los dignificados se ha disminuido 6.8%, mientras que en los no dignificados aumentaron 2.39 por ciento.

comedores industriales

HAZ EL BIEN, AHORRA COMIDA Nueve pasos fáciles para reducir el desperdicio de alimentos

Fuente FAO 2016

Cada año a nivel mundial

1.3 mil millones

de toneladas de alimento se pierden o se desperdician, lo qaue representa un tercio de todo la producción de alimentos para consumo humano

¿Qué es el desperdicio de comida? El desperdicio de alimentos es toda la comida que no se consume, independientemente si está en buen estado o no para ingerirse. Si hay algo en el refrigerador que se echó a perder por no comerse dentro de su fecha de caducidad, o si una persona sirve demasiada comida en su plato y la tira en lugar de guardarla para después, eso es desperdicio de comida.

Necesitamos dejar de desperdiciar alimentos porque: - Desperdiciar comida significa despilfarrar dinero, trabajo y recursos como energía, tierra y agua que se requieren para producir alimentos. - Desperdiciar alimentos incrementa las emisiones de efecto invernadero y contribuye al cambio climático.

1. Elegir porciones pequeñas: Asegurarse de empezar a comer con porciones pequeñas. Siempre se puede pedir más comida si se queda con hambre.

2. Amar las sobras: En vez de vaciar las sobras en el bote de basura, se pueden usar como ingredientes para la comida de un día después o simplemente guárdalas para recalentarlas. Solo hay que recordar, que si se desea utilizar las sobras, es muy importante mantenerlas en el refrigerador o congelador al menos hasta dos horas antes de preparar la comida.

3. Compra inteligente: Usualmente se compra más comida de la que podemos comer y esto contribuye a que se eche a perder. Para evitar comprar de más, se debe planear con anticipación, realizar una lista de compras y no acudir al supermercado con el estómago vacío.

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INF OGRA F ÍA

4. Compra frutas y verduras “feas”: Muchos autoservicios y proveedores de alimentos, ponen en oferta frutas y verduras que tienen formas y colores diferentes, pero que son igual de buenas y nutritivas como las regulares.

5. Revisar el refrigerador: Para asegurarse que la comida esté fresca y almacenada adecuadamente en el refrigerador y dure por más tiempo, éste debe mantener la temperatura correcta (entre 1°C y 5°C), además de guardar los productos en el lugar apropiado de acuerdo con las instrucciones de cada refrigerador. Asimismo, no se debe llenar el refrigerador hasta el tope, pues con esto se logrará que se use menos energía y que los alimentos no se echen a perder.

6. PEPS: Primeras en entrar, Primeras en salir: Cuando se hacen las nuevas compras y se acomodan en el refrigerador y la alacena, se deben rotar los alimentos, para que los productos más antiguos sean los próximos en ocuparse y los más recientes queden almacenados para una fecha posterior. Pero siempre tomando en cuenta las fechas de caducidad, ya que algunos alimentos nuevos pueden expirar más pronto.

7. Entender las fechas de los alimentos: Después de que la fecha de vencimiento haya pasado, la comida ya no es segura para comer. Por el contrario, las fechas "consumirse antes de", sólo muestran cuando los alimentos están en su mejor calidad en términos de olor, textura y sabor. Si están bien almacenados, la mayor parte de los alimentos no perecederos siguen siendo comestibles después de esta fecha.

8. Utilizar los desperdicios como composta: En lugar de tirar las sobras a la basura como regularmente se hace, y lo que contribuye a las emisiones de GEI, éstas se pueden utilizar como composta para jardines o parques. ¿Por qué no instalar un contenedor de frutas y verduras dentro de los comedores para poder generar composta?

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9. Compartir es cuidar, brindar ayuda: Da el exceso de comida a quienes lo necesitan. Cuando los alimentos cuentan con las condiciones de calidad, higiene y sanidad, así como de trazabilidad, es más fácil poder donarlos a personas o bancos de alimentos que los requieren. Estas iniciativas las efectúan desde los comedores, restaurantes, cafeterías, hasta los autoservicios de cada ciudad, quienes brindan este apoyo con la finalidad de reducir el desperdicio de comida y a erradicar la pobreza alimentaria.

COCINA PREHISPÁNICA MEXICANA La comida de los antiguos mexicanos La gastronomía mexicana es de las más creativas y complejas del mundo, y su gran riqueza de ingredientes, sabores y sazón única nació en el mundo prehispánico. Este libro escrito por Heriberto García Rivas muestra un recorrido por todos los elementos que conforman la gran y extensa comida mexicana. Comienza con los utensilios que se utilizaban como el molcajete, el comal, el metate, el molinillo y muchos más; para dar paso a las bebidas y licores como el pulque; pasando a los animales del agua y de la tierra, vegetales, legumbres y terminando con los granos y el maíz. Heriberto hace una gran reflexión sobre los ingredientes de la cocina mexicana que han cambiado la cocina a nivel mundial como el cacao, el maíz y la vainilla. Cocina prehispánica mexicana es un viaje histórico, y también una travesía culinaria, que enfatiza la clara herencia que va desde los antiguos fogones mexicas y que ha llegado hasta las modernas cocinas para abrir los paladares y disfrutar la exquisita cocina mexicana.

GADGET

LIBRO

DE APPS, GADGETS y LIBROS

COOKEO CONNECT Tiempo y temperatura de cocción perfecta Moulinex anunció el lanzamiento de Cookeo Connect, un robot de cocina desarrollado con la tecnología más avanzada y óptima en la preparación de alimentos que a través de su conexión bluetooth y su app gratuita Mi Cookeo (para iOS y Android) promete ser el mejor ayudante en la cocina. Solo se tiene que vincular con un smartphone o tableta, y desde la aplicación se podrá controlar la temperatura y el tiempo de cocción de los alimentos. Este gadget es una evolución de su antecesor y surge con el objetivo de responder a los nuevos tiempos y necesidades de los consumidores en la cocina. Este dispositivo tiene una capacidad de seis litros, lo que permite preparar comida para hasta seis comensales. Cookeo Connect, cuenta con un bol de cocción antiadherente que puede ser retirado para lavarlo y con una cesta de vapor. También dispone de un panel de contacto que, con solo un botón, logra acceder a infinidad de recetas con fotografías y divididas en cuatro menús: ingredientes, recetas, favoritos y manuales. Cookeo Connect se vende en línea y en diferentes tiendas de autoservicio, en 330 euros.

LIBRO

El tiempo se controla desde una sola aplicación Es importante saber cuándo estará lista la comida, pero muchas veces no se alcanza a escuchar el temporizador del horno cuando no se está en la cocina, y probablemente no se puede realizar alguna otra actividad. En estas ocasiones es cuando entra en juego Multitimer app, con su novedoso diseño de múltiples relojes. Multitimer es una aplicación empleada como una herramienta de tiempo que contiene un atractivo reloj de arena, un elegante temporizador de cocina, un temporizador regresivo y un cronógrafo. El temporizador de cocina se puede usar para medir el tiempo de hasta 60 minutos. Tiene indicadores visuales tanto de minutos como de segundos para saber rápidamente cuánto tiempo queda sin tener que leer los números. Esta aplicación permite fijar el sonido de la alarma que se oirá cuando termine el temporizador. Se puede elegir entre 16 sonidos de alarmas únicos y melodías. Se notificará cuando se acabe el tiempo, incluso si se está usando otra aplicación o, aunque el dispositivo se encuentre bloqueado o en modo de hibernación. También se puede repetir el sonido de la alarma (hasta tres veces). Actualmente sólo es compatible con dispositivos iOS.

APPS

MULTITIMER

INTEROLAPP Uno de cada tres mexicanos es intolerante a la lactosa La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. El cuerpo necesita una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa. La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado no produce suficiente cantidad de esta enzima. Se sabe que 75% de la población mundial es intolerante a la lactosa y, en México, una de cada tres personas. Intolerapp es una aplicación que cuenta con un lector de código de barras que permite detectar las intolerancias de los productos. Solo se tiene que analizar el código con la cámara del smartphone y automáticamente la aplicación informará cuál de las tres intolerancias más comunes (lactosa, huevo y gluten) contiene el producto, lo mostrará con unos íconos representativos que permiten obtener mayor información. Cuenta con una base de datos de más de nueve mil 500 productos que se encuentran en los supermercados y tiendas de autoservicio. No necesita conexión a internet, ya que cuenta con una base de datos bastante amplia y de la más alta tecnología, que permiten que se utilice en cualquier lugar y momento. Se encuentra disponible para dispositivos iOS y Android, con un costo de seis euros.

MÉXICO SANO No todo lo rico engorda Es un libro escrito por la chef Pía Quintana que recopila momentos de vida, de viajes y de experiencia que se traducen en recetas, secretos y técnicas gastronómicas que invitan a perderle el miedo a la cocina bajo la premisa de que, además de ser sabroso, también puede ser saludable. México Sano, comparte una gran cantidad de recetas sanas, prácticas, balanceadas y nutritivas utilizando ingredientes mexicanos orgánicos de la más alta calidad que van desde un licuado de moras con canela, hasta un salpicón de sierra ahumada. Libro cuyas bases son la cocina mexicana, integra como principal fuente de las recetas escritas la gran variedad de productos de la gama vegetariana como los huauzontles, las flores de calabaza y todos los tipos de chiles mexicanos. Este texto cuenta con una gran investigación detrás de cada ingrediente minuciosamente seleccionado. Lo diferente de este libro es que son recetas mexicanas altamente nutritivas y únicas; además cuenta con una despensa base y un glosario de proveedores de ingredientes. La fotografía corre por parte de Mike Paz y Puente quien logra que en cada imagen se observe una perspectiva exquisita de cada platillo. Fue editado por Ámbar Diseño.

¡BUEN PROVECH O!

ESTRÉS LABORAL Abril Garcini

¿Cómo controlarlo con alimentación dentro de las empresas?

i bien el estrés laboral es una

Este mal se genera por diferentes fac-

Para coadyuvar en la disminución del

realidad experimentada en

tores como son: carga excesiva en el

estrés laboral, los comedores para em-

cada jornada por muchos

trabajo, presiones familiares o sociales,

pleados son de gran ayuda, pues la

empleados, debemos recono-

salarios bajos, mala alimentación, jor-

instalación de estos dentro de las em-

cer que algunas profesiones y

nadas laborales largas, el clima, malas

presas ayudará a generar un mejor

actividades laborales generan más es-

relaciones con compañeros, etcétera.

ambiente de convivencia y relajación,

trés o tensión que otras, por ejemplo, los

Al respecto, Juan José Díaz Franco,

además de proveer comida saluda-

trabajos de dirección, nocturnos, mo-

especialista español en Medicina

ble e higiénica, lo que favorecerá a

nótonos, de servicios comunitarios, de

del Trabajo y Psiquiatría, explica que

la salud digestiva.

industria pesada y minería, de construc-

una gran acumulación de estrés la-

De igual forma, la European Food In-

ción, entre otros.

boral puede alterar los patrones de

formation Council (EUFIC) afirma que

De acuerdo con encuestas realizadas

conducta y digestivos de quienes lo

una alimentación sana y equilibrada

por el Instituto Mexicano del Seguro So-

sufren. De manera muy especial, los

en el trabajo ayuda a reducir los nive-

cial (IMSS), tres cuartas partes (75%) de

hábitos alimenticios y las conductas

les de adrenalina que se elevan en el

los empleados mexicanos padecen es-

asociadas a ellos pueden verse seria-

cuerpo cuando la persona se siente

trés laboral, mientras que en China esta

mente afectados por el estrés laboral,

muy estresada.

cifra es de 73% y en Estados Unidos de

por ejemplo con ingestas inadecua-

Por ello, se recomiendan incluir alimen-

59 por ciento.

das o extemporáneas. Por eso no es

tos en los menús de los comedores

Asimismo, datos de la Organización Mun-

de extrañarse que el aparato digesti-

industriales para reducir el estrés, como:

dial de la Salud (OMS), han revelado

vo se convierta en el órgano blanco

Pimientos: ricos en vitamina C que ayu-

que de los 75 mil infartos que se regis-

de patologías asociadas al estrés pro-

dan a manejar de mejor forma los niveles

tran al año en México, casi 25% tiene

pio de ambientes y ritmos laborales

de adrenalina causados por la tensión.

como principal causa el estrés laboral.

extenuantes.

Pistaches: gracias a que son ricos en vitamina E, ayudan a bajar la presión arterial. Lentejas: al ser ricas en fibra y magnesio producen un efecto relajante. Ideal para incluirlas en los menús hasta dos o tres veces por semana. Col morada: rica en antocianinas, neutralizan el estrés oxidativo y previene las enfermedades cardíacas. Zanahorias: por ser una fuente importante de vitamina A, ayuda a reforzar el sistema inmune y evitar los daños oxidativos por el estrés. Sardinas: ayudan a mejorar la circulación de la sangre y evitan que se vuelva espesa por los altos niveles de adrenalina en el cuerpo.

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