Comedores Industriales, Noviembre - Diciembre de 2017 by Editorial Nuevo Norte

E DIT ORIA L

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La

higiene es un factor decisivo para la satisfacción de los comensales en un espacio alimentario Para poder disfrutar de manera segura de los alimentos dentro de un comedor industrial, es necesario conservarlos y prepararlos atendiendo a una serie de medidas higiénicas encaminadas a preservar la máxima calidad nutricional de los mismos, así como a evitar algunas enfermedades causadas por diversos microorganismos. Por ello, en esta edición destacamos el manejo adecuado de artículos de limpieza como detergentes y fibras para cocinas profesionales, que se utilizan durante todo el proceso de conservación, manipulación y cocinado de alimentos. Algunas malas prácticas en la operación dan lugar a que los alimentos se contaminen, ya sea por virus, hongos, bacterias o toxinas, pudiendo ocasionar graves intoxicaciones y poniendo en riesgo la inocuidad alimentaria. Sin embargo, otros factores que pueden infectar las comidas son las sustancias químicas presentes en los productos de lavado y desinfección como los detergentes, por lo cual es necesario que los operadores de foodservice y el personal encargado de la limpieza conozcan las medidas correctas a la hora de higienizar las diversas áreas de la cocina, los utensilios y los equipos con base en los diferentes tipos de sucieda-

des y superficies. Los datos que ha dado la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre enfermedades transmitidas por alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas son preocupantes, ya que causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer. Se estima que cada año se enferman en el mundo unos 600 millones de personas (casi uno de cada 10 habitantes) por ingerir alimentos contaminados y que 420 mil mueren por esta misma causa. Ante estas cifras, es necesario que los comedores industriales establezcan programas de higienización cuyas prioridades estén en función de la periodicidad, manejo y aplicación de los productos de limpieza apropiados, además de tener asignados roles concretos que sean supervisados por un responsable, ya que la cocina debe ser un lugar donde prevalezca el orden y la sanidad, lo que garantizará un espacio de trabajo seguro, la calidad en los alimentos pero, sobre todo, la salud de los comensales.

Los editores.

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NOVIEMBRE - DICIEMBRE www.comedores-industriales.com.mx 01

CARTA EDITORIAL

ENTREMESES

CIFRAS A DESTACAR

FOODSERVICE

HASTA LA COCINA

REPORTAJE DE PORTADA

PERFIL FOODSERVICE

MENÚ

DE GADGETS, APPS Y LIBROS

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Avenida Juárez 5B Despacho 104 Colonia San Lucas Tepetlacalco, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

Editora Luz Ángela Torrijos Germán

Reportera Ericka Aislinn Olguín Mendieta

Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

Limpieza y desinfección

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Dulces típicos

Comedor Guinness

Cocina nutritiva

Productos de limpieza

Servicios de alimentos en plataformas marinas

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Abril Garcini Cecilia Barrios Espinosa

Reseñas y menciones de libros, para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.

www.comedores-industriales.com.mx

Comedores

Industriales,

Universidades

– Empresas – Gobierno. Revista bimestral noviembre - diciembre 2017. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B Int. 104. Col. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz, Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

Diciembre y sus platillos

¡BUEN PROVECHO! Beneficios del workcafé

S UMA RIO

ENTREMESES

32ª edición de la feria de proveeduría para el sector de la hospitalidad Se llevó a cabo una edición más de Expo ABASTUR, el foro de proveeduría para servicios de alimentación, hoteles, restaurantes y cafeterías en México. Con sede en el Centro Citibanamex, en los cuatro días de negocios y más de 400 expositores en 28 mil metros cuadrados de piso de exhibición, los visitantes experimentaron lo último en tendencias e innovaciones para la industria de la hospitalidad. En la inauguración del foro se contó con la presencia de Ricardo Aguilar Castillo, subsecretario de Alimentación y Competitividad de SAGARPA; Armando López Cárdenas, secretario de Turismo de la Ciudad de México; Jaime Salazar, director general de UBM México; Hugo Vela Reina, presidente de la CANIRAC; David Babani Morales, presidente del Consejo Consultivo de AMAIT Abastecedores Turísticos, entre otras personalidades del sector turístico y de la hospitalidad. En esta edición, ABASTUR tuvo novedades como el lanzamiento del espacio llamado “Galería, Arte y Expresión”, donde se exhibieron piezas artísticas bajo el tema “Los sentidos del ser humano”. Para esta área se seleccionaron las propuestas más creativas en diferentes categorías, como: chocolate; azúcar o pastillaje; frutas y verduras (mukimono); mantequilla o margarina; pan o masa muerta; fondant; otros materiales (papel, cascarón de huevo, cera, jabón, etcétera). Asimismo, se destacó el Congreso HORECA, un programa de conferencias con ponentes de renombre dirigido a

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profesionales y ejecutivos de la industria de la hospitalidad, el cual fue avalado por la Universidad del Valle de México, la Escuela de Administración de Instituciones ESDAI de la Universidad Panamericana. También se ofrecieron diferentes talleres con reconocidos chefs nacionales e internacionales como Carlos Gaytán, Diego Niño, Giacomo Costa, Master Chef Kent, etcétera. Por último, el espacio especializado Pizza Show reunió productos y accesorios necesarios para la venta de pizza, y donde se brindaron demostraciones y talleres prácticos que sirvieron para mejorar este tipo de negocios.

LLAVE DEL PROGRESO Esta distinción, creada por AMAIT, rinde tributo público a los profesionales que han contribuido a la industria turística nacional. Durante el acto inaugural de ABASTUR 2017 se hizo entrega del galardón “La Llave del Progreso” a las siguientes personalidades: Yoko Kase, gerente general de Grupo Suntory, como Ejecutiva Restaurantera; Marco Antonio Campos, dueño de La Casa de Toño, como Empresario Restaurantero; Jorge Carvallo, vicepresidente de desarrollo de Grupo Posadas, como Ejecutivo Hotelero; y Miguel Quintana, presidente del Grupo Experiencias Xcaret, como Empresario Hotelero.

E NT RE ME S E S FORTALECE LA GASTRONOMÍA MEXICANA Ofreció un taller de la comida típica de México El Instituto Politécnico Nacional (IPN) llevó a cabo una capacitación sobre Gestión de la Cocina Mexicana, Patrimonio de la Humanidad, a cocineros y chefs de restaurantes y hoteles de Pátzcuaro, Michoacán, con la finalidad de realzar la gastronomía michoacana y aprender platillos nuevos de otros estados de la República Mexicana. “Hoy, de tener cinco platillos en los menús, podrán ofrecer hasta 90 preparaciones a los comensales, con gastronomía de otras entidades como Durango, Coahuila, Jalisco, Colima y Estado de México”, comentó el director de educación continua del IPN, Sergio Maldonado Tapia. A la clausura del evento acudió el subsecretario de Desarrollo Turístico de la Secretaría de Turismo, Giovanni Méndez, quien recalcó que el objetivo del curso es impulsar el crecimiento de las cocineras tradicionales a través de la profesionalización e innovación tecnológica, acelerando la competitividad de las empresas y destinos turísticos.

CERTIFICADO EN SUSTENTABILIDAD ATUNERA Destaca la calidad del atún mexicano La Alianza del Pacífico por el Atún Sustentable (PAST, por sus siglas en inglés), que concentra 90% de la industria atunera en México, obtuvo la certificación “Marine Stewardship Council (MSC)” de sustentabilidad en el sector. La certificación impulsará a México en los mercados internacionales, ya que es una señal a los consumidores extranjeros de que el atún mexicano es sustentable y cuenta con los mejores estándares de calidad y con posibilidades de exportar a otros países. “Obtener la certificación es una señal muy importante para el sector atunero en México, ya que es relevante a escala mundial e indica a los consumidores de atún que es sustentable y de alta calidad”, señaló Mariana Ramos, directora ejecutiva de la alianza. Cabe destacar que apenas 104 pesquerías alrededor del mundo se han hecho acreedoras al certificado, lo que las coloca como las firmas más responsables y comprometidas con el ecosistema.

SERÁ ENTIDAD DE CERTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN

Atenderá el Estándar EC0127 en Preparación de alimentos

La Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ) se acreditó como Entidad de Certificación y Evaluación ante el Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (CONOCER), de la Secretaría de Educación Pública. Con esta certificación la UCSJ estará entre los primeros centros educativos que atiende el Estándar de Competencia de Certificación EC0127: Preparación de alimentos, ya que busca contribuir a la profesionalización de este sector. La rectora Carmen López-Portillo Romano recibió la certificación en una ceremonia que se llevó a cabo en el Auditorio Divino Narciso de esta casa de estudios, y donde estuvieron presentes Luz Marina Galicia López, directora de Excelencia en el Servicio a Usuarios y Registros del CONOCER; Amalia Dolores García Medina, secretaria del Trabajo y Fomento al Empleo de la Ciudad de México; Salvador Sánchez Estrada, subsecretario de Calidad y Regulación de la Secretaría de Turismo del Gobierno Federal, y Hugo Vela Reyna, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC). La Universidad del Claustro de Sor Juana cuenta con los evaluadores certificados y los espacios idóneos para el desarrollo de estas tareas. La promoción tendrá como cobertura inicial el Valle de México, que incluye a la Ciudad de México y los municipios del área conurbada de las entidades de México, Morelos, Tlaxcala y Puebla. A mediano plazo dicha cobertura irá ampliándose conforme se consoliden los resultados obtenidos.

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ENTREMESES BOTANAS NUTRITIVAS ESTRATEGIA PARA REDUCIR DESPERDICIO DE ALIMENTOS

Casi 20 millones de toneladas de alimento se pierden o se desperdician en México Las secretarías de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA); de Desarrollo Social (SEDESOL); de Turismo (SECTUR) y de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT), así como la Dirección General de la Agenda 2030 de la Presidencia de la República, participaron en una reunión enfocada a atender el problema de la merma, pérdida y desperdicio de alimentos en México. Este acercamiento, liderado por SEMARNAT, forma parte del compromiso nacional con la meta 12.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Su cumplimiento establece que, al 2030, se habrá reducido a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita mundial, tanto a la venta al por menor como en las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha. En el encuentro el Banco Mundial, la FAO y el Instituto para la Planeación del Desarrollo, A.C. presentaron información sobre los impactos sociales, económicos y ambientales que genera este problema en México. De acuerdo con estos organismos, cada año, cerca de 20 millones de toneladas de alimentos se pierden o se desperdician en nuestro país. El desperdicio ocurre durante la distribución y consumo de los alimentos, en tanto que las pérdidas se producen durante la producción, poscosecha, almacenamiento y transporte. El subsecretario de Fomento y Normatividad Ambiental de la SEMARNAT, Cuauhtémoc Ochoa Fernández, destacó que está pendiente determinar el impacto sobre la biodiversidad, información necesaria para poder diseñar sistemas alimentarios realmente sustentables y así lograr la conservación de los recursos naturales en la producción de alimentos.

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Elaboradas a base de frutas y verduras Con el fin de evitar la obesidad y fomentar el consumo de alimentos sanos, Ana Karen González, Ivonne Carbajal, Alejandra Pérez y Yarendi Vargas, estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) crearon una botana deshidratada elaborada con jícama, pepino y zanahoria, la cual, además de tener un muy buen sabor, tiene un alto contenido de fibra. Las verduras deshidratadas tienen una consistencia crujiente por lo que, al momento de degustarlas, generan la sensación de estar comiendo papas fritas. El producto no contiene aditivos y es empacado al alto vacío, por lo que se conserva en buen estado hasta por un mes sin necesidad de incorporar conservadores. “Es bajo en calorías, posee alto contenido de fibra, que ayuda a mantener saludable el sistema digestivo, además de aportar calcio, fósforo y magnesio”, destacaron las estudiantes.

MICROCHIPS PARA PAGO DE COMEDOR Llevar a cabo una preparación adecuada del menú para una buena salud Una compañía de Wisconsin, Estados Unidos, está a punto de convertirse en la primera compañía estadounidense en implantarles microchips subcutáneos a sus empleados. Three Square Market es una compañía que vende máquinas expendedoras de alimentos. Sin embargo, esta compañía quiere innovar dentro de sus propias oficinas, implantando en al menos 50 de sus empleados un microchip en el dorso de la mano con la finalidad de que en el comedor de la empresa paguen la comida, ya no con su celular o su tarjeta, sino con la mano. El microchip estará vinculado a una tarjeta del trabajador y bastará con que pase la mano por un sensor para que la transacción sea realizada. Por supuesto, la idea es que eventualmente esta modalidad de pago llegue al mercado y así sea también en oficinas o escuelas.

E NT RE ME S E S CURSO DE MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS Las enfermedades por alimentos infectados pueden ser mortales La Comisión Estatal Para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (COESPRIS) de Chihuahua, impartió un curso sobre el “Manejo Higiénico de Alimentos” a restaurantes, cocinas, comedores industriales y taquerías, con el objetivo de evitar enfermedades transmitidas por los alimentos que se venden en los establecimientos. Sergio Amador, de la COESPRIS, informó que el curso le servirá como evidencia de capacitación al perso-

nal sobre las buenas prácticas de higiene y de manejo que exige la Norma Oficial Mexicana 251. Cabe mencionar que los efectos de las enfermedades transmitidas por esta vía pueden ser graves y mortales, pues pueden contaminarse y causar infecciones e intoxicaciones, por lo que es necesario llevar a cabo una buena limpieza y desinfección de alimentos, equipo, y utensilios para evitar riesgos. Preparar alimentos uno o más días

antes de servirlos, la contaminación cruzada y la deficiente higiene son los principales factores que contribuyen a la presencia de enfermedades.

TALLER PARA COMEDORES COMUNITARIOS

INAUGURAN COMEDOR 13 EN ACOLMAN

Beneficiará a la administración de 13 comedores

Se invirtió un millón 151 mil 390 pesos

Con la finalidad de mejorar la administración de los donativos e insumos que reciben en los recintos, además de aprender varias recetas que se pueden elaborar con los mismos, el gobierno de Veracruz llevará a cabo el taller “Sistemas de Administración Alimentaria”, el cual va dirigido a las mujeres alimentarias encargadas de los 13 comedores de la localidad. “Es una labor extraordinaria la que realizan diariamente las mujeres alimentarias, quienes en una forma altruista destinan gran parte de su tiempo para preparar los alimentos”, comentó Guadalupe Tapia, Titular de Desarrollo Social del Ayuntamiento de Veracruz. El curso será impartido por la doctora Ana Lid del Ángel Pérez, el médico veterinario José Alfredo Villagómez, la nutricionista Alma Luz Hernández y el chef Juan Báez. El municipio de Veracruz cuenta con 13 comedores, donde diariamente se alimentan mil 94 personas de escasos recursos.

El gobierno de Acolman, en el Estado de México, encabezado por su presidente municipal, Julio Andrei Martínez Arcos, en compañía del Director de Desarrollo Social, León Felipe Garrido, llevaron a cabo la inauguración del comedor número 13, el cual se construyó con una inversión total de un millón 151 mil 390 pesos y que beneficiará a habitantes de la Colonia Los Ángeles y las comunidades aledañas. Este nuevo espacio se sumará a los 12 ya establecidos que en conjunto ofrecen más de mil 500 comidas diarias. Asimismo, el presidente agradeció a las mujeres y hombres voluntarios de cada comedor de la entidad por su trabajo constante y desinteresado, “Gracias al apoyo y arduo trabajo de los voluntarios de cada comunidad es que este programa para combatir la desnutrición se puede llevar a cabo y beneficiar a niños, discapacitados, mujeres, adultos mayores e inmigrantes”.

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ENTREMESES

FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA (noviembre - diciembre)

FRUTAS

VERDURAS

Caña Chicozapote Chirimoya Fresa Granada china Guayaba Jícama Lima Limón Mandarina Melón Naranja Papaya Piña Pera Plátano Sandía Tejocote Toronja Uva Zapote negro

Acelga Alcachofa Cebolla Chayote Chile Brócoli Berenjena Calabaza Col Espinaca Ejote Jitomate Lechuga Nopal Zanahoria

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VERACRUZ A FAVOR DE ALIMENTACIÓN SUSTENTABLE Se sumó a la capacitación para promover el consumo de proteína vegetal y la variedad de menús La Secretaría de Educación de Veracruz y el programa Come Consciente se unieron para promover una alimentación saludable, considerando la viabilidad de contemplar un día a la semana servir comidas sin carne y huevo en las Escuelas de Tiempo Completo (ETC) y en los Centros de Asistencia Social que operan bajo su administración. Las ETC y el programa Estilos de Vida Saludable llevaron a cabo del 28 de agosto al 8 de septiembre el taller Unidos por Escuelas de Tiempo Completo Saludables en las sedes Xalapa, Tuxpan, Poza Rica, Playa Vicente, Acayucan y Orizaba, y tuvo el objetivo de orientar a los directores y padres de familia para ofrecer un servicio de alimentación que impacte positivamente el desarrollo integral y el proceso de aprendizaje de 25 mil 279 alumnos en la entidad. Esta capacitación, dirigida a 126 escuelas incorporadas a la Estrategia Cruzada Contra el Hambre y que reciben apoyos por ser ETC, beneficiará a 13 mil 362 alumnos.

EQUIPAMIENTO DE COMEDORES Más de diez mil personas serán beneficiadas La presidenta del DIF estatal de Chihuahua, Cinthia Chavira, anunció el inicio del operativo para equipar los comedores comunitarios y escolares de la entidad. El programa tendrá una inversión de seis millones 955 mil 371 pesos, los cuales se repartirán en los 21 comedores comunitarios que tiene el estado, por lo que se beneficiarán más de mil personas con carencia alimentaria, y en los 82 comedores escolares que beneficiarán a más de nueve mil estudiantes. “Es en la cocina donde se incrementa la convivencia comunitaria y donde se fortalecen los lazos afectivos; porque alimentar y preparar con dedicación y cuidado los alimentos para los demás, es justamente una expresión de amor que hoy hacemos patente”, dijo Chavira. Además, mencionó que se hace entrega de este equipamiento, para garantizarles su derecho a la alimentación a niñas y niños de Chihuahua de forma que coman suficiente, sano y nutritivo.

CIFRAS A DESTACAR

DULCES TÍPICOS Sabor y tradición

Fuente SAGARPA 2017

Los dulces típicos mexicanos son parte importante de nuestra gastronomía, su aroma, textura y sabor incorporan tradiciones prehispánicas y coloniales. En la época prehispánica ya existían las alegrías de amaranto y el pinole, pero con el tiempo y la combinación de las costumbres europeas con las indígenas se creó una identidad que se apropió de ingredientes y técnicas, para perfeccionar su preparación y convertirse en las maravillas que ahora saboreamos. Es así como hoy podemos disfrutar de los merengues, pepitorias, alegrías, palanquetas de cacahuate, ate, cocadas, Glorias, fruta cristalizada, jamoncillo, macarrones, muéganos, tamarindos, borrachitos, algodón, camotes, mazapán, y muchos otros que son además muestra del exquisito arte culinario mexicano. La magia de los dulces mexicanos la puedes disfrutar gracias los productos que nos ofrece el campo, por ejemplo: la caña de azúcar con sus más de 56 millones de toneladas; cacao con poco más de 26 mil toneladas; nuez con más de 141 mil toneladas y el coco con más de 189 mil toneladas anuales, de acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). En el país hay una rica tradición dulcera, así encontramos los típicos camotes poblanos, la cajeta de Guanajuato, los rollos de guayaba de Morelia, de Nuevo León las glorias, y del sur el chocolate oaxaqueño, todo México envuelto en dulces siglos de tradición.

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FOODSERVICE

COMEDOR GUINNESS Luz Ángela Torrijos Fotos cortesía BBVA Bancomer

El récord se estableció en la Torre BBVA Bancomer, que cuenta con uno de los comedores corporativos más grandes de Latinoamérica

l banco bbva Bancomer estableció su primer Guinness World Records al preparar el mayor número de flautas en ocho horas. En ese tiempo el comedor de la Torre BBVA Bancomer de la Ciudad de México sirvió 12 mil flautas de res. Para romper el récord, se utilizaron 396 kg de tortilla, 495 kg de falda de res, 165 kg de queso panela, 200 litros de crema y 429 litros de guacamole, para el cual se usaron más de 300 kg de aguacate. El primer Guinness World Records desarrollado por Bancomer se realizó en uno de los comedores con una de las cocinas mejor

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equipadas de la Ciudad de México, ya que en este espacio se preparan arriba de 3 mil 500 comidas de lunes a viernes con altos estándares de calidad y seguridad alimentaria. “El reto se planeó desde julio escogiendo las flautas de res por ser uno de los platillos de mayor gusto entre los usuarios de los comedores, sin embargo la preparación como tal para este día se hizo con dos semanas de anticipación, para lo cual realizamos ejercicios y revisiones de equipo, con el objetivo de funcionar como si fuéramos una orquesta”, dijo Rubén Bastida, chef ejecutivo del comedor.

F O O DS E RV IC E

Cifras de alimentos utilizadas para el Récord Guinness 12 mil flautas de res 3 mil 700 personas atendidas Se sirvieron alrededor de 3.5 flautas por persona 396 kg de tortilla 495 kg de falda de res 165 kg de queso panela 200 litros de crema 429 litros de guacamole, preparado con más de 300 kilos de aguacate

Asimismo, el chef mencionó que normalmente en el comedor se maneja un sistema 80/20, es decir que 80% de la producción se tiene preparada hasta las 2:00pm, y el otro 20% se va preparando poco a poco para no tener tantos sobrantes pero, si se da el caso, una casa hogar recoge los alimentos tres días a la semana. Por su parte, Fernando Eguiluz Lozano, director general de Recursos Humanos de bbva Bancomer, reconoció la labor de los 90 cocineros y chefs que participaron en este reto y que, por más de ocho horas, hicieron suya la labor de completar el primer Guinness World Records que rompe una institución financiera en México. Y agregó que “el reto que se completó refleja los valores que la empresa se ha marcado, como lo es pensar en grande y, sobre todo, trabajar como un gran equipo capaz de alcanzar cualquier desafío y superarlo”. Recientemente, tanto el comedor de la Torre Bancomer, como los tres adicionales que están en la Ciudad de México, fueron certificados con el Distintivo “H”, el cual reconoce los procesos estandarizados y la higiene dentro de la preparación de alimentos en hoteles, restaurantes, y como en el caso de Bancomer, en comedores corporativos.

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HAS T A LA COCIN A

COCINA

NUTRITIVA Ericka Olguín Mendieta Fotos Julio Rochon

El comedor de la institución de nutrición más importante del país

egún la Organización Mundial de la Salud (oms), la nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud. Por el contrario, una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.

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En México se sabe que hay un gran número de enfermedades y muertes generadas por la desnutrición, tan sólo en el grupo de edad de cinco a catorce años la desnutrición crónica es de 7.25% en las poblaciones urbanas, y la cifra se duplica en las rurales, de acuerdo con la unicef. Por otro lado, datos de la ensanut 2016, revelan que tres de cada 10 niños entre 5 y 11 años presentan obesidad o sobrepeso, mientras que en la población adulta esta cifra sigue siendo siete de cada 10.

Ante estas cifras alarmantes sobre la nutrición en el país, existen diversas instituciones especializadas en el tema que desarrollan conocimientos de alta especialidad para dar respuesta a las necesidades de la población en cuestiones de alimentación, así como sobre las enfermedades relacionadas con esta. Un claro ejemplo es el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (incmnsz), un hospital que brinda atención médica de tercer nivel a adultos; por ello, en es-

H A ST A LA C OC INA ta edición conoceremos su comedor de la mano de Eunice Elizabeth Alfonso Baruch, jefa del Departamento de Nutrición Hospitalaria y Ambulatoria, quien nos comentó cómo desde la cocina se beneficia la nutrición y salud, tanto de los pacientes como del personal administrativo.

UN COMEDOR ESPECIALIZADO El tema de la nutrición dio origen tanto al nombre del Instituto como a su constitución, primero, como hospital y, luego, como el gran centro de investigación, educación y atención médica que es. En 1944, el gobierno mexicano consideró indispensable abordar el problema de la nutrición y de las enfermedades que resultaban de la inadecuada e insuficiente alimentación, ya que se consideran como factores que limitaban la capacidad productiva y el progreso general del país, por lo que encomendó al Instituto la responsabilidad de incluir en sus labores este problema. De esta forma, el estudio de la nutrición de los mexicanos y sus alteraciones ha sido preocupación central del Instituto durante seis décadas y ha abarcado desde la epidemiología hasta lo molecular. A su vez, la nutrición clínica es una de las ramas de la medicina que ha experimentado un mayor auge en los últimos años, fundamentalmente a raíz del conocimiento de la alta prevalencia de malnutrición en los hospitales y de las enormes repercusiones clínicas y económicas de la misma. Al mismo tiempo, al aumento y gran desarrollo de las técnicas de nutrición artificial, se ha sumado una explosión del conocimiento científico sobre la importancia de una adecua-

da alimentación y nutrición para la prevención y tratamiento de gran número de enfermedades y de las consecuencias de las mismas. Por todo lo anterior, la importancia que tiene la cocina profesional del incmnsz es relevante, ya que en esta se elaboran distintos menús con requerimientos especiales tanto para pacientes como para el personal del hospital que abarca a médicos, enfermeras y administrativos. “El objetivo principal de proporcionar el servicio de comedor es que los pacientes tengan una pronta

recuperación a través de la alimentación, así como que el personal dependiendo de su carga de trabajo, sus funciones y sus responsabilidades, adquiera una mejor condición laboral, alimenticia y económica, ya que a través de esta prestación mejorará su rendimiento”, comentó Eunice Alfonso.

¿QUIÉN INTEGRA EL COMEDOR? El Departamento de Nutrición se compone por una plantilla de 100 personas, las cuales están divididas en cuatro áreas:

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HAS T A LA COCIN A 1) El almacén de víveres: lo compone un coordinador, una persona encargada de pedidos, otra de recepción de insumos y una más que lleva a cabo el proceso de facturación.

2) Cocina y comedor central: lo confor-

man 14 cocineros y 35 auxiliares de cocina, los cuales son los encargados al cien por ciento de la correcta preparación de los alimentos.

Unidades de distribución a pacientes: son los encargados de ensamblar las charolas para los pacientes, trasladarlas a los diferentes pisos, distribuirlas, retirarlas y lavarlas. Además de llevar a cabo la limpieza de las unidades de distribución.

Laboratorio de análisis microbiológicos en alimentos: en esta área un químico realiza los estudios necesarios que requieren los alimentos para saber que son de calidad y que están en buenas condiciones para ingerirse.

El área de cocina la conforman seis nutricionistas, las cuales supervisan la producción, accesos al comedor central y propiamente el servicio di-

recto con los comensales. Mientras que en el área de hospitalización son ocho nutricionistas, quienes llevan a cabo la atención directa con los pacientes, les realizan historias clínicas dietéticas, supervisan el ensamblaje de las charolas de comida que se distribuyen en todo el hospital. Todo este personal labora en tres turnos: matutino, vespertino, y el de jornada acumulada, que consiste en fines de semana y días festivos. Además, cada trabajador que atiende la cocina central se capacita constantemente y recibe una constancia de habilidades laborales, la cual los certifica en el manejo de equipos de cocina. De igual forma, la Dirección de Epidemiología Hospitalaria los prepara en cuestiones como atención a los pacientes y en higiene y limpieza. Para completar aún más la formación de los trabajadores que operan este espacio se lleva a cabo una capacitación en seguridad, donde aprenden el manejo de uso de los extintores, cómo reaccionar ante sismos y la evacuación correcta del lugar. Cabe destacar que el Instituto brinda una buena preparación a su perso-

EUNICE ELIZABETH ALFONSO BARUCH Es licenciada en Nutrición por la Universidad Veracruzana, y cuenta con un Diplomado en Administración de Recursos Materiales por la Public Managament México S.C., y otro en Dirección Financiera de Hospitales por la Institución de Alta Dirección para Profesionales en Salud; además, recientemente terminó su Maestría en Administración y Dirección de Sistemas de Salud y Hospitales en esta misma institución. Lleva 17 años laborando en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, donde inició como nutricionista, y desde hace diez años se desempeña como Jefa del Departamento de Nutrición Hospitalaria y Ambulatoria.

nal para llevar a cabo su trabajo, por lo que ellos también pueden brindar capacitación a diferentes espacios que operan servicios de alimentos y nutrición en algunas instituciones educativas y de gobierno. “Nosotros estamos abiertos a cualquier invitación, la capacitación que hemos dado depende del enfoque del curso, pero estamos altamente preparados para poder enseñar al personal de cualquier institución o empresa sobre temas como recepción de alimentos, higiene y limpieza adecuada, elaboración y preparación de una dieta conforme a ciertas características de cada comensal, etcétera”, informó la nutricionista.

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H A ST A LA C OC INA MENÚ El servicio de alimentación que presta el incmnsz está dividido en dos áreas: una para empleados y otra para pacientes. Además cuenta con diferentes islas que brindan alimentos para el público en general. El comedor opera diariamente para una plantilla de dos mil 800 personas que está conformada por administrativos, médicos, residentes, enfermeras y alumnos de servicio social, en donde se preparan diariamente 550 desayunos, mil 200 comidas y 250 cenas. La planeación del menú para el personal del hospital es elaborada semanalmente por el jefe del departamento en conjunto con las coordinadoras del espacio, mientras que el menú de dietas para los pacientes es cíclico, pues se compone de cinco opciones que se cambian cada seis semanas, esto debido a los diferentes padecimientos que enfrentan los enfermos, para lo cual las ocho nutriólogas se reúnen para diseñarlo. A fin de elaborar el menú del comedor de trabajadores se basan en una dieta que va de mil 800 a dos mil

calorías, para ello se tiene establecido un listado de sopas calientes, sopas frías, sopas caldosas, pastas, guisados, postres y frutas que se combinan

cifras mensuales de servicios

• 15 mil desayunos • 26 mil 500 comidas • 5 mil cenas cifras mensuales de alimentos

• 11 mil kg de frutas • 9 mil 500 kg de verduras • 5 mil kg de carne (res, pollo, pescado y cerdo)

para poder formar un menú nutritivo y apetecible, tomando siempre en cuenta las frutas y verduras de temporada, esto con el objetivo de aprovecharlas al máximo. Además, la oferta alimenticia cuenta con una barra de verduras que es libre, así como agua de sabor, tortillas y pan. “Cada día se preparan dos platillos principales y uno vegetariano. A la fecha, sólo elaboramos 60 platillos vegetarianos y, para poder producirlos, los comensales se entrevistan conmigo para conocer por qué quieren consumirlo”, indicó Eunice Alfonso. “También preparamos colaciones diarias para los empleados del turno nocturno, las enfermeras y

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los médicos de cirugía, ya que ellos no pueden acudir al comedor por el tiempo, por lo que es importante brindarles una colación completa, nutritiva y rápida”. “El mayor reto que hemos tenido para elaborar el menú es que los comensales muchas veces no se adaptan fácilmente a lo que les damos, ya que en México no se posee una cultura de alimentación adecuada”, dijo la nutricionista. Aunado al servicio de comedor, se proporciona un servicio adicional destinado a eventos especiales como congresos, pláticas, cursos, etcétera, para los cuales se elaboran bocadillos, café y lunch. “Por ejemplo, los últimos jueves de cada mes hay una sesión cultural, ya que el Instituto tiene un convenio con el Instituto Nacional de Bellas Artes para realizar estas actividades, y al final ofrecemos un servicio de vino de honor y bocadillos”, comentó Eunice Alfonso.

PROVEEDORES La materia prima para solventar un espacio tan grande como lo es un comedor de personal, son los alimentos, por ello los proveedores deben cumplir ciertas características sin las cuales no se podrían ofrecer sus productos a hospitales de tercer nivel como el incmnsz. “Para ser proveedores del Instituto se les piden certificados de calidad, como el de inocuidad alimentaria, que hayan cumplido con las visitas de certificación sanitaria, principalmente con la alta sanitaria

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H A ST A LA C OC INA

ante Cofepris y que cuenten con registros tif”, informó la especialista. Sin embargo, el Instituto de Nutrición cuenta con un solo proveedor, el cual es cien por ciento mexicano y abastece alimentos y abarrotes.

COMPROMISO DE SUSTENTABILIDAD En el comedor del hospital no se utilizan utensilios de unicel, pues se está consciente de la contaminación que ocasiona y de los químicos que puede llegar a tener si entra en contacto con determinados alimentos, por ello se utilizan platos de loza, vasos de plástico, cucharas, cuchillos y tenedores de acero inoxidable. Al momento de terminar los alimentos, los comensales deben dejar su bandeja en una barra automática que llega directamente a la cocina y en ella el personal separa los residuos en orgánicos e inorgánicos, lo que ayuda a crear una consciencia de ayuda y cuidado del medio ambiente. En cuanto a los limpiadores, se utilizan sanitizantes orgánicos hechos a base de semillas de cítricos. Además, en la cocina se lleva un control de aceites de la producción. “Es decir, no se pueden echar los aceites en las coladeras, nosotros los separamos en recipientes y los trasladamos al depósito de residuos”, informó la jefe del departamento.

PLANES A FUTURO Generar una cultura de nutrición saludable no es cosa sencilla, por lo que para el Instituto se ha convertido en un reto diario que busca expandirse cada vez más. “Queremos

generar una educación nutricional en los comensales en cuanto al plato del buen comer y la adecuada cantidad de porciones a consumir, esto mediante campañas establecidas en este espacio, como lo hemos hecho con anterioridad con manteles informativos dentro de las mesas del comedor, pero sobre todo queremos llegar a establecer hábitos nutricionales que lleguen a sus casas y se instauren en su vida diaria”, señaló Eunice Alfonso.

“En un futuro queremos llegar a hacer modificaciones en los menús de una manera más específica y concreta que beneficie a los comensales, estos los crearemos de acuerdo con sus actividades laborales, edad, peso y patologías, formaremos unos menús bajos en sodio, bajos en azúcares, expandiremos el menú vegetariano, siempre teniendo como objetivo la salud del comensal”, puntualizó la nutricionista.

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PRODUCTOS DE LIMPIEZA Saber elegirlos dependerá del tipo de suciedad y superficie en las cocinas industriales Luz Ángela Torrijos Con información de www.restauracioncolectiva.com

s muy importante que en servicios de alimentos como comedores industriales o restaurantes se tenga un perfecto control de limpieza e higiene, esto con el fin de evitar posibles enfermedades que puedan dañar la flora intestinal de los comensales. Para ello existen productos que ayudan a eliminar los gérmenes y microorganismos que se encuentran en los alimentos, trastes, equipos y utensilios, así como a prevenir olores desagradables, los cuales se generan por el almacenamiento o descomposición de los alimentos. En Comedores industriales abordamos el uso de artículos de limpieza como los detergentes y las fibras, dada la importancia de tener buenas prácticas de lavado y desinfección con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos.

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NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD En México existen regulaciones en materia de higiene y sanidad en el proceso de elaboración de alimentos como es el caso de la NOM-251-SSA1-2009, vigente desde 2010, que los establecimientos dedicados a brindar estos servicios deben cumplir. El objetivo de esta regulación es establecer los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en la elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y en sus materias primas, con el fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Dicha norma se complementa con la NOM-127-SSA1-1994 relativa al agua para uso y consumo humano.

RE PO RT A J E D E PORT A DA

La ley establece que se debe contar con la información y registro de las diferentes etapas de la producción de alimentos, como: recepción de materia prima y de envase o empaque, fabricación, almacenamiento y distribución, rechazos, equipo e instrumentos para el control de las fases de producción, limpieza de equipo e instalaciones, así como el control de plagas. Al respecto, es necesario que toda persona física o moral que se dedica al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en el territorio nacional, establezca un programa de capacitación para el personal que participe en su producción, acorde con su perfil, y conozca a fondo esta norma de observancia obligatoria.

¿POR QUÉ LIMPIAR Y DESINFECTAR? Los establecimientos que sirven alimentos se deben asegurar de seguir estas normas y regulaciones para que todas las instalaciones, los equipos y los utensilios estén debidamente

limpios y desinfectados, con el objetivo de que no sean una fuente de contaminación para los alimentos y que, por consecuencia, se produzcan enfermedades en los comensales. Las suciedades pueden ser desde residuos y desechos de fabricación, aportaciones tras la circulación de personas o materiales, subproductos de reacción anexos (como la cocción), hasta precipitados cálcicos procedentes del agua si es calcárea (sarro). Mientras que las condiciones que pueden modificar la proliferación de los microrganismos y su supervivencia son el tiempo, la temperatura, el agua a disposición, la presencia o no de oxígeno, el pH, la salinidad y la proporción de azúcar. Asimismo, se debe tener presente que las mismas actividades de limpieza y de desinfección pueden ser una causa de contaminación química de los alimentos, ya sea de forma directa o bien por la permanencia de posibles residuos de detergentes y desinfectantes en las superficies sometidas a estas operaciones.

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REPORTAJE DE P OR TA DA

El plan de limpieza y desinfección debe llevarse a cabo teniendo en cuenta las necesidades higiénicas de cada establecimiento, los procesos de producción, los tipos de alimentos y los peligros relacionados.

Criterios que deben considerarse para elección de productos de limpieza • El nombre comercial del producto. • Que sea un producto recomendado para la industria alimentaria. • Si el producto tiene registros específicos y/o legales. • Si el producto es eficaz para la eliminación de: aceites grasas o ceras; azúcares; almidones; proteínas; incrustaciones minerales; biopelículas; otros restos orgánicos. • Si el producto afecta la superficie donde va a aplicarse. • La descripción de la forma de acción del producto. • La composición del producto. • La indicación de dosis por tipo de suciedad. • El tiempo de acción y la temperatura óptima de uso. • El modo de empleo: los equipos que deben utilizarse. • Las condiciones de uso de los residuos. • Las medidas de seguridad en el uso. • Las condiciones de almacenamiento.

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¿CÓMO ELEGIR LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA ADECUADOS? En el mercado encontramos una gran oferta de detergentes, fibras y demás artículos de limpieza para cocinas profesionales. Su elección dependerá del tipo de suciedad resultante de las diferentes operaciones o procesos de elaboración de los alimentos y de una serie de condicionantes presentes en la industria. Entre las características que influyen para la elección de los productos de limpieza y desinfección encontramos: la naturaleza de la suciedad, origen y sus componentes químicos. La calidad del agua: dureza, alcalinidad, índice de Langelier, etcétera. El estado de la suciedad: libre, adherida o incrustada. El tipo o la calidad de la superficie o soporte: materiales, rugosidad, resistencia a los productos químicos. La accesibilidad y los medios disponibles de limpieza: diseño de las superficies, circuitos cerrados, superficies abiertas. Las técnicas de limpieza empleadas y/o empleables: manuales, mecánicas, temperatura.

RE PO RT A J E D E PORT A DA TIPO DE SUCIEDAD Sales minerales, cal, piedra de leche Proteínas Azúcares solubles Otros hidratos de carbono

Grasas y aceites

PRODUCTO DE LIMPIEZA

EJEMPLO

Detergentes ácidos

Ácido fosfórico, ácido nítrico, ácido acético, ácido glicólico

Alcalinos con fuerte carga de secuestrantes

EDTA, MGDA, GLDA, gluconato

Detergentes alcalinos

Sosa, potasa, silicatos, fosfatos

Productos enzimáticos

Proteasa

Detergentes alcalinos

Sosa, potasa

Alcalinos Enzimáticos

Sosa, potasa, fosfatos

Detergentes alcalinos

Sosa, potasa, fosfatos

Enzimas

Lipasas

Tensoactivos

Aniónicos, no iónicos, anfóteros, catiónicos

Fuente Restauración colectiva 2017.

En la elección del limpiador se debe verificar la información que proporciona la documentación y los registros que acompañan al producto. Esta documentación incluye: etiquetado, ficha de seguridad, ficha técnica y registros (obligatorios en el caso de desinfectantes).

DETERGENTE Para la elección de un limpiador o detergente se debe considerar la naturaleza de la superficie; es decir, los diferentes metales, los soportes pintados, el tipo de pintura, azulejo, loza, plástico, vajilla, etcétera, así como el tipo de suciedad por azúcar, grasas poco o muy cocidas, zumos de carne, etcétera. El conocimiento de estas composiciones que asocia los soportes y las suciedades permitirá elegir el detergente adecuado. Hay numerosos detergentes en el mercado para el lavado de cocinas, pero hay que descartar los productos domésticos y utilizar siempre un producto reservado para el circuito profesional agroalimentario ya que, por consiguiente, este dispondrá de una ficha técnica. Detergentes ácidos Para la eliminación o la solubilización en agua de suciedad formada por sales minerales, es decir, suciedad de naturaleza inorgánica o in-

cluso sales de naturaleza orgánica (cal, óxido), se seleccionará un producto con pH ácido (PH < 6). Los ácidos más comúnmente empleados son ácido fosfórico, nítrico, cítrico, málico o maleico, sulfámico o acético. Es habitual el uso de mezclas de ácidos que combinan las propiedades de cada uno de ellos. Con el uso de ácido nítrico y ácido fosfórico, se consigue simultáneamente la pasivación del acero inoxidable.

Entre las características que influyen para la elección de los productos de limpieza y desinfección encontramos: la naturaleza de la suciedad, origen y sus componentes químicos. La calidad del agua: dureza, alcalinidad, índice de Langelier, etcétera. El estado de la suciedad: libre, adherida o incrustada. El tipo o la calidad de la superficie o soporte: materiales, rugosidad, resistencia a los productos químicos

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REPORTAJE DE P OR TA DA

Los productos ácidos también son utilizados para eliminar los restos de alcalinidad presentes en las superficies y disoluciones de limpieza tras el uso de desengrasantes básicos. Es importante el sustrato en el que se encuentre esta suciedad, ya que este tipo de productos pueden reaccionar con dicha superficie, especialmente si se trata de áreas calcáreas o metales blandos (aluminio, cobre, latón, fundición). Por ello, es necesario que los detergentes ácidos estén suficientemente inhibidos. Sobre superficies calcáreas no es aconsejable la utilización de disoluciones con pH < 5. Detergentes alcalinos Productos de pH superior a ocho son eficaces en la eliminación de la mayor parte de suciedades de naturaleza orgánica: proteínas, grasas, azúcares, algunos almidones. La alcalinidad o basicidad es conseguida con álcalis como sosa, potasa, silicatos o fosfatos, entre otros, que basan gran parte de su eficacia en su poder de saponificación de ácidos grasos. Para algunos tipos de suciedades orgánicas (proteicas, grasas), se puede sustituir el exceso de álcalis por una mayor carga de solventes

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Las suciedades pueden ser desde residuos y desechos de fabricación, aportaciones tras la circulación de personas o materiales, subproductos de reacción anexos (como la cocción), hasta precipitados cálcicos procedentes del agua si es calcárea (sarro)

y tensoactivos, así́ como por la introducción de enzimas. Los detergentes enzimáticos tienen su pH óptimo de uso entre pH 8 y 8.5. La dureza del agua, que viene determinada por la concentración de iones calcio (Ca2+) y magnesio (Mg2+), condiciona el funcionamiento de estos detergentes. Los pH alcalinos favorecen la formación y precipitación de sales calcáreas y magnésicas. Estas precipitaciones forman un velo blanco en las superficies donde se aplican, a la vez que obstrucciones de grifos, conducciones, evacuaciones de agua, bombas, etc., que deben eliminarse con detergentes ácidos. Para

RE PO RT A J E D E PORT A DA

retrasar estas limpiezas ácidas, y para mejorar la función limpiadora de estos detergentes, dichos desengrasantes deben contener secuestrantes y dispersantes de iones en suficiente concentración como para compensar la dureza del agua; además, los secuestrantes actúan sobre la suciedad misma. Detergentes neutros Son aquellos que proporcionan pH comprendidos entre seis y ocho, más o menos el pH del agua. Se utilizan en procesos donde la suciedad no está muy incrustada, o se dispone de una buena acción mecánica, tiempos de inmersión largos, o simplemente se trata de suciedad fácilmente emulsionable: materias grasas de comida reciente, suciedad proteica, hidratos de carbono, etc. Son muy utilizados en limpiezas manuales por su baja peligrosidad o sobre superficies fácilmente degradables. Al llegar a este punto, es preciso recordar que entre las materias que aumentan la capacidad limpiadora de los desengrasantes se encuentran los disolventes. Las superficies sobre las que se apliquen los limpiadores deben ser resistentes a dichos disolventes. De no ser así, sufrirán una degradación continua (metacrilatos, gomas, plásticos, otras resinas).

No sólo los productos ácidos o alcalinos producen el ataque sobre los materiales. Es conveniente, a no ser que estén especialmente recomendados, realizar pruebas de compatibilidad de los productos de limpieza con los materiales sobre los que van a emplearse. La creciente investigación en biotecnología, especialmente en enzimas de uso industrial, y en el desarrollo de nuevos tensoactivos y disolventes ‘verdes’, favorecen la aparición en el mercado de desengrasantes neutros, o con pH no extremos cada vez más eficaces, más biodegradables y más respetuosos con el medio ambiente. Este tipo de desengrasantes se están empleando cada vez con mayor éxito en la eliminación de biopelículas en la industria alimentaria. En la eliminación de biopelículas en ámbitos clínicos llevan años demostrando su eficacia. Selección de un desinfectante químico A la hora de seleccionar un desinfectante químico se debe considerar el cumplimiento de la mayor parte de las siguientes características: Amplio espectro de actuación: bactericida (grampositivas, gramnegativas, micobacterias), virus, hongos, esporas, etc.; elevado poder microbicida; dosis de eficacia bajas; soluble en agua y

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otros solventes; acción rápida y sostenida; que no se inactive por la presencia de materia orgánica; compatible con detergentes; estable a la concentración y dilución recomendadas; baja toxicidad para el ser humano y los animales; sin potencial alergénico; económico; que esté registrado; que cumpla con la normativa vigente. Otras: no corrosivo; estable durante su almacenamiento; fácil de preparar; dependiendo de su mecanismo de acción, debe ser penetrante. Puede ser interesante que tenga capacidad detergente. Un desinfectante que sea detergente cumple con dos objetivos: limpieza y desinfección. La acción limpiadora mejora la eficacia del desinfectante. Dado que no existe en el mercado ningún desinfectante que cumpla con todas estas características, sin olvidar que se debe intentar que acate la mayor parte de ellas, la elección se realizará en función de lo siguiente: el tipo de microorganismo que se desea eliminar; el material sobre el que va a aplicarse; el método de aplicación: espuma, circuitos, manual,

inmersión, pulverización, nebulización, termonebulización; la temperatura y el pH de trabajo; el tiempo de actuación; la presencia de materia orgánica sobre la superficie que va a desinfectarse; la importancia o no del efecto residual; el tipo de desinfección: intermedia o terminal. Medidas de uso Si se utiliza un producto de limpieza y un desinfectante se deben realizar las siguientes acciones: limpieza, enjuague, desinfección, aclarado con agua potable. Si se utiliza un producto que sea limpiador y desinfectante a la vez, se debe seguir el protocolo: limpieza/desinfección y luego aclarar con agua potable, sin embargo, aunque con esto se gana tiempo de trabajo, la eficiencia de las diferentes intervenciones es menos segura. Hay que tener en cuenta que no se limpian de igual modo, ni se emplean los mismos productos para limpiar las superficies de madera, que las de acero inoxidables. De la misma forma que no se limpia igual la grasa, la sangre o los desperdicios ricos en proteínas, para ello es necesario revisar los manuales de limpieza de cada comedor, además de darle capacitación al personal que manejará los productos.

FIBRAS Otros productos de limpieza que están en constante relación con la comida, son las fibras, las cuales deben de ser capaces de cortar residuos de alimentos más rápido que los productos de uso doméstico, con la finalidad de quitar la suciedad de ollas, sartenes y utensilios de acero inoxidable. Existen diferentes tipos de materiales para elaborar las fibras que están recomendadas para cocinas industriales, por ejemplo:

• Nailon natural. Posee una excelente durabi-

lidad y resistencia a la abrasión, ideal para usos donde se requiera calidad sanitaria por ser resistente a altas temperaturas.

26 comedores industriales

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• Lechuguilla. Fibra de origen vegetal, tam-

bién conocida como fibra Tampico, ideal para trabajos de lavado, tallado, barrido de polvos finos y pulido gracias a su suavidad y gran resistencia a las altas temperaturas.

• Alambre de Acero Inoxidable. Fibra de

alambre libre de óxido, especial para la limpieza de piezas de acero inoxidable sin riesgo de dejar contaminación alguna, su uso es ideal para la industria alimenticia.

cies curvas y difíciles. Adicionalmente, se puede usar en combinación con soluciones de limpieza o jabones desengrasantes, no se requiere que sean abrasivos puesto que el paño en sí mismo es suficientemente abrasivo, para arrancar la suciedad más pegada de una manera fácil.

LA HIGIENE COMO FACTOR DE SATISFACCIÓN

Entre los productos más comunes están las fibras sintéticas tipo poliamidas, no tejidas, en construcción abierta y que no son afectadas significativamente por el agua, los detergentes y/o los limpiadores. El color más común de estas fibras es el verde y, a su vez, se pueden combinar con la esponja para formar otro tipo de producto con el fin de evitar rayaduras en los trastos.

Cualquier cocina, desde la más pequeña que podamos imaginar hasta las más grandes cocinas industriales, son ambientes que precisan de una limpieza muy cuidada. La higiene es un factor decisivo para que los comensales se sientan a gusto en un espacio alimentario, tanto que diferentes estudios sobre satisfacción en servicios de alimentación sitúan este aspecto como el segundo más importante para comer dentro de un establecimiento, después de la calidad de los alimentos.

Este tipo de fibras son higiénicas, puesto que no dejan residuos, no se oxidan, ni se deshacen con el uso. Su espesor nominal promedio es de 8 mm. Este producto es considerado como un paño abrasivo genérico, para limpieza efectiva de loza, ollas y sartenes de aluminio, cubiertos, y superficies de la cocina. Es un producto delgado, lo que le permite adaptarse fácilmente a superfi-

Por ello, asegurar la calidad de los platillos implica contar con un plan de limpieza y desinfección programado y periódico, el cual coadyuve conjuntamente con las buenas prácticas de la persona manipuladora y a reducir al mínimo el peligro de contaminación de los alimentos, lo que garantizará tanto la inocuidad de los alimentos, como la vida útil y eficiencia del equipo.

comedores industriales

PERFIL FOODSE R VI C E

SERVICIOS DE ALIMENTOS EN PLATAFORMAS MARINAS Cecilia Barrios Espinosa

Comedores industriales en lugares remotos

as plataformas marinas son estructuras metálicas de grandes dimensiones, diseñadas para soportar años de oleaje, corrientes marinas, sismos, mareas y vientos; además de soportar equipos necesarios de perforación, extracción de petróleo crudo y gas natural o soportar plataformas habitacionales, todo dependiendo del servicio para

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el cual estén destinadas. Se encuentran a más de 100 Km mar adentro, teniendo acceso a ellas vía aérea por helicóptero o vía marítima a través de lanchas para transporte de personal con un tiempo de recorrido de hasta tres o cuatro horas. Las plataformas pueden ser fijas, es decir que están sujetas por estructuras tubulares llamadas pilo-

tes que llegan hasta el lecho marino o semisumergibles, también conocidas como flotantes, ancladas por boyas como si fuera un barco. En nuestro país, existen plataformas marinas en las costas de Campeche, Veracruz y Tampico, según un artículo publicado en la revista México Desconocido en marzo de 2013, las de mayor número se

PE RF IL F O ODS E RV IC E

Las plataformas habitacionales o floteles son plataformas marinas en forma de edificios de diversos pisos o contenedores en donde se ofrecen servicios de alimentación y hospedaje para los trabajadores que laboran en las plataformas cercanas que tienen otro fin encontraban en la Sonda de Campeche en donde existían más de 100 plataformas marinas y donde vivían alrededor de cinco mil personas, las cuales rotan al cumplir sus jornadas de trabajo.

PLATAFORMAS HABITACIONALES Las plataformas habitacionales, o floteles, son plataformas marinas en forma de edificios de diversos pisos o contenedores en donde se ofrecen servicios de alimentación y hospedaje para los trabajadores que laboran en las plataformas cercanas que tienen otro fin; como se mencionó anteriormente, están dotadas de habitaciones para una, dos, cuatro o seis personas, servicios sanitarios, cinema, gimnasio, comedor, entre otras áreas necesarias para dicho fin. Las plataformas son autosuficientes en alta medida: obtienen agua potable a través de plantas desaladoras de agua marina (las aguas negras son tratadas), tienen generadores termoeléctricos que funcionan con gas natural y los abastecimientos externos los lleva semanalmente el barco que transporta los alimentos.

Representante Técnico Administrativo Ingeniero de Calidad

Médico

Encargado de Servicio de Alimentación

Encargado de Servicio de Hotelería

Cocinero “A” (2) Cocinero “B” (2) Panaderos (2) Ayudantes de Cocina (4) Meseros (4) Lavalozas (4) Encargado de Almacén

Recamareras (6) Pasilleros (2) Lavabaños (2) Lavanderas (2)

Capturistas (2)

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN A BORDO DE PLATAFORMAS HABITACIONALES El proceso de gestión y administración de un servicio de alimentos a bordo se encuentra a cargo de un representante técnico administrativo, quien es el responsable de la compañía que ofrece el servicio ante el cliente y el cual depende de un superintendente del proyecto en tierra. Las compañías que ofrecen estos servicios son empresas privadas que concursan en un proceso de licitación y que, al salir beneficiados, ofrecen el servicio tanto de alimentación como de hospedaje. El personal que labora en estas compañías tiene diferentes roles de trabajo, algunos rotan o cambian de guardia cada 28 días y otros cada 14 días. El servicio de alimentos, que es de interés en este artículo, lleva a cabo un proceso que incluye diversas etapas que se describen a continuación: Recepción de materia prima La recepción de las materias primas se lleva a cabo considerando las características indicadas en la NOM-251-SSA1-2009, la cual establece las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Dividiendo los insumos en los siguientes grupos:

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PERFIL FOODSE R VI C E

Grupo de alimentos

Aceptación

Rechazo

Carnes, pollo, pescados y mariscos

Color y olor característico, texturas firmes, no debe presentar coloración verdosa o amoratada en el caso del pollo.

En caso de recibirse en refrigeración, la temperatura debe estar entre 4 ºC y 7 ºC; la congelación, a -18 ºC o menos.

Huevo

Limpio, fecha de caducidad vigente.

Con grietas, sucio con plumas o excremento.

Lácteos

Pasteurizados, empaque íntegro, fecha de caducidad vigente, refrigerados.

Sin color u olor característico, con presencia de sustancias extrañas.

Enlatados

Sin abombamientos, fecha de caducidad vigente, latas en buen estado.

Con abolladuras, latas oxidadas o con signos de corrosión.

Harinas, granos, secos

Empaques íntegros y en buen estado, con fecha de preferencia vigente.

Con rasgaduras, presencia de fauna nociva o moho.

Esta actividad, a diferencia de otros servicios de alimentos, se lleva a cabo dos veces, la primera en las instalaciones de tierra siendo la revisión más exhaustiva, y la segunda se realiza por el personal a bordo al llegar la materia prima a la plataforma. Días después de recibir la mercancía en instalaciones de tierra, los alimentos son llevados en camiones especiales como frigoríficos, de congelación o de secos al muelle en donde, sin perder la cadena de temperaturas, se embarca en contenedores con las mismas características, los cuales son transportados en un barco abastecedor de grandes dimensiones,

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realizando el reparto de comisarías (así llamadas a las cargas de alimentos a las plataformas indicadas en la ruta establecida). Almacenamiento De igual manera, el almacenamiento se lleva a cabo bajo la misma NOM-251-SSA1-2009, contando con los siguientes almacenes a bordo:

• Almacén de secos: para enlatados,

semillas, harinas y otros alimentos no perecederos, depósito que debe permanecer con adecuada ventilación, iluminación, con tarimas para colocar los alimentos por

lo menos a 15 cm a nivel del piso y llevar como en todos los demás almacenes el sistema peps (primeras entradas y primeras salidas).

• Cámara de refrigeración y refri-

geradores: estos equipos deben permanecer a una temperatura entre 4º y 7º C, en el caso de las cámaras deben ser dotadas de tarimas para colocar los alimentos, envases o empaques cerrados, manejar el sistema PEPS y, en el caso de los refrigeradores, acomodar los alimentos de la mejor manera que se conserven mejor y eviten contaminación a otros productos.

• Cámara de congelación y con-

geladores: estos equipos deben permanecer a una temperatura de -18º C o menor a esta, en el caso de las cámaras deben ser dotadas de tarimas para colocar los alimentos, envases o empaques cerrados así como manejar el sistema peps.

• Almacén de producto rechazado:

este almacén tiene como función guardar alimentos que no hayan llegado en condiciones óptimas,

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que sean no perecederos y que en algún momento puedan ser cambiados por el proveedor.

• Otros almacenes: área de pro-

ductos de limpieza o químicos y almacén de equipo, utensilios o loza, que dependen casi 100% del almacenista a bordo.

Preparación de alimentos Las dos etapas anteriores son de suma importancia para asegurar alimentos inocuos; sin embargo, es en esta fase de manipulación de alimentos en donde las prácticas de higiene del personal responsable de la preparación de alimentos son cruciales para ofrecer calidad sanitaria y del producto, y es cuando se requiere de mayor supervisión. La NOM 251 hace referencia de muchos puntos que deben cuidarse y que pueden considerarse críticos. Entre ellos están:

• Aplicar los métodos de descon-

gelación apropiados tales como en refrigeración, directo durante la cocción o al chorro de agua corriente y templada. Las dos plataformas en las cuales tuve la oportunidad de laborar con capacidad de 300 y 600 huéspedes, se contaban con refrigeradores especiales sólo para la descongelación, los cuales denominábamos “descongeladores”.

• Lavado y desinfección de frutas

y verduras, procesos que, dependiendo del fruto o vegetal, debía llevarse a cabo ya sea por pieza o manojo pequeño.

• Temperaturas internas de coc-

ción de los alimentos; la correcta cocción de los alimentos mayor a 60 ºC garantiza inocuidad al disminuir la carga de microorganismos, sin embargo, los tiempos y métodos deben ser los adecuados para cada alimento y así

En plataformas habitacionales se ofrece un servicio tipo bufete durante el desayuno, comida, cena y cena de media noche. La mayoría de los huéspedes realiza en el comedor de manera presencial el desayuno y la cena, ya que la comida la hacen en sus respectivos centros de trabajo que son las plataformas periféricas, recogiendo antes de salir su lunch o comida especial para el área de trabajo

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también favorecer una consistencia, textura y color más apetecible para el comensal.

• Manipulación, lavado y desin-

fección de equipo y utensilios: debe realizarse de la mejor manera, con base en las instrucciones de trabajo, poes y bpm implementados por la empresa, antes, durante y después de cada actividad.

procultivo, coproparasitoscópico y exudado bucofaríngeo se encuentren negativos de cualquier microorganismo que origine alguna enfermedad transmitida por alimentos (eta). Asimismo, presentarse a su jornada de trabajo limpio, uniformado y aplicar día con día, antes, durante y después de actividad, adecuadas prácticas de higiene y sanidad como lavado de manos, entre otras.

• Personal. Debe cumplir con Montaje y servicio al comensal diversas características. Primero, que cubra el perfil del puesto requerido, así como ciertas habilidades, destrezas, cualidades y conocimientos. Además, debe pasar cada seis meses las respectivas pruebas de salud y sobre todo que los resultados de sus análisis de co-

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En plataformas habitacionales, se ofrece un servicio tipo bufete durante el desayuno, comida, cena y cena de media noche. La mayoría de los huéspedes realiza en el comedor de manera presencial el desayuno y la cena, ya que la comida la consumen en sus respectivos centros de

Los menús que se ofrecen son cíclicos de 56 días, acostumbrándose a ofrecer en la cena de los viernes alimentos de mariscada y los domingos de parrillada

trabajo que son las plataformas periféricas, recogiendo antes de salir su lunch o comida especial para el área de trabajo. Los menús que se ofrecen son cíclicos de 56 días, acostumbrándose a ofrecer en la cena de los viernes alimentos de mariscada y

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los domingos de parrillada. Aunque el contrato del cliente te exige el cálculo de calorías promedio por comensal y ciertas porciones, no puedes limitar cantidades al cliente, lo que origina que muchos de los trabajadores se sirvan cantidades excesivas e incrementen la probabilidad de tener sobrepeso u obesidad. Lo que queda por parte de la empresa que proporciona el servicio es capacitación y orientación alimentaria constante en materia de alimentación, nutrición y salud, para que cada persona elija sus platillos de manera consciente, así como de las cantidades que ingiere. Otros procesos

• Elaboración de recetario están-

dar. Como se comentó en líneas previas, los tiempos de comida son presentados en bufetes y se aplica un menú cíclico de 56 días, el cual debe estar respaldado con la receta estándar de cada platillo o guisado y tener la herramienta necesaria que facilite la elaboración de las requisiciones, además de evitar mermas o pérdidas de producto.

• Generar requisiciones u órdenes

de compra: Además de la gestión de las etapas anteriormente mencionadas, a bordo se elaboran las requisiciones de insumos, las cuales se surten dos veces por semana, lo cual obliga a realizar los cálculos sin errores, puesto que no se tiene en dónde adquirir los faltantes (como en el caso de estar en tierra y donde se pueda realizar una compra extra). Para determinar los cálculos de lo requerido se

considera: número de personas o comensales a bordo promedio, gramajes utilizados por receta por persona, inventario actual, incremento de un porcentaje por merma ya sea por reducción de cocción y/o porción comestible y en algunos alimentos indispensables se incrementa una cantidad que se debe mantener en stock para utilizarlos en caso de contingencias como tormentas tropicales o huracanes en donde la logística marítima no permite la salida de los barcos suministro.

• Implementar sistema de calidad

sanitaria. Para evitar alguna intoxicación masiva en el personal y con el conocimiento de que no fuera fácil tratar a 300 o 600 personas aisladas en una plataforma marítima. En caso de que esto ocurriera, deben implementarse buenas prácticas de manufactura, procedimientos operativos estandarizados de saneamiento hasta un haccp conocido en México como análisis de riesgos y puntos críticos de control.

CECILIA BARRIOS ESPINOSA Es licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos por la Universidad Iberoamericana. Cuenta con experiencia en servicios de alimentos desempeñándose en empresas como Africam Safari, Servicios Marítimos de Campeche, Plataformas Marinas, y en la Jefatura de Nutrición del SMDIF Puebla Capital. Actualmente es académica de la licenciatura en Nutrición Clínica de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP). También es creadora y propietaria de Servicios Únicos Integrales de Cambio de Hábitos (SUICH), empresa dedicada al cambio y mejora de hábitos de alimentación y estilo de vida. Asimismo, se desempeña como Segunda Secretaria Propietaria del Colegio Mexicano de Nutriólogos, con la responsabilidad de atención a socios.

• Reciclaje de desechos. La sepa-

ración de la basura y residuos de alimentos, forma parte de las normas de seguridad ambiental, pues está penada cualquier contaminación en el mar. Es por ello que se cuenta con contenedores especiales para aluminio, vidrio, papel y cartón, alimentos y comida. Este último, es el único que se vierte en el mar una vez que se encuentra triturado. Todos los demás desechos son recolectados por un barco chatarrero, que es exclusivo para dicho fin.

El equipo de trabajo de un servicio de alimentos debe ser altamente calificado para que todos los procesos descritos se lleven a cabo de la mejor manera. Espero que este artículo plasmado desde mi experiencia profesional, sea de utilidad para los operadores de comedores industriales; haber tenido la oportunidad de laborar en una empresa de servicios de alimentos a bordo fue una experiencia única y gratificante.

comedores industriales

M EN Ú

DICIEMBRE Y SUS PLATILLOS Abril Garcini Con información de SAGARPA

Deliciosas preparaciones para degustar en la temporada de fin de año

n México tenemos pasión por la comida y, para celebrar cada festividad, se destacan antojitos y preparaciones deliciosas. Por ello, para la época final del año existen diversas opciones de platillos, las cuales se recomienda degustar con los compañeros de trabajo, amigos y familiares. En las fiestas decembrinas destacan elaboraciones como el pavo relleno, lomo en adobo, la ensalada de manzana, la ensalada de Nochebuena, el ponche o los deliciosos romeritos que se convierten en los protagonistas de estas fechas y se preparan con ingredientes básicos y de temporada como caña, guayaba, manzana, naranja, tamarindo, nopal, piloncillo, jitomate, cebolla, mole, camarón, etcétera. En esta edición de Comedores industriales abordaremos estos platillos para incluir en el menú de fin de año.

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PONCHE El ponche de frutas es una preparación típica en las fiestas navideñas. Perfecta para el frío de esta época. Esta bebida se elabora a fuego lento, con el fin de que todos sus ingredientes suelten sus aromas y sabores. Hoy día, el ponche se hace con más de cinco ingredientes, pero hay algunos elementos que se consideran obligatorios para un auténtico pon-

che navideño, como son la manzana, el piloncillo, la caña de azúcar natural, la canela y diversas frutas propias de la temporada como el tejocote, que además de ricas poseen propiedades antioxidantes, digestivas y que se utilizan para contrarrestar enfermedades respiratorias. Ingredientes: - Agua - Caña - Manzana - Guayaba

ME NÚ

- Tejocote - Tamarindo - Ciruela pasa - Flor de Jamaica - Clavo de olor - Azúcar - Piloncillo - Canela Preparación: Pelar las cañas y cortarlas en bastones. Retirar el corazón a las manzanas y cortarlas en tiras delgadas. Cortar las guayabas y los tejocotes en cuartos. Calentar en una olla el agua, agregar la fruta y hervir por 20 minutos. Añadir tamarindo, ciruelas pasa, flor de jamaica, clavos de olor, piloncillo, azúcar y canela, calentar hasta que la fruta esté cocida.

ENSALADA DE NOCHEBUENA A este manjar lo constituyen ingredientes saludables y bondadosos con la salud. Frutas como naranja, manzana y lima son el aporte de vitaminas; los tubérculos como el betabel y la jícama ricos en antioxidantes y fi-

bra; así como los cacahuates poseen grasas monoinsaturadas buenas para la salud cardiovascular, por lo que esta ensalada se convierte en el acompañante ideal de las cenas propias de la temporada. Ingredientes: - 100 g colación - 4 betabeles grandes - 3 limas grandes y amarillas - 3 naranjas - 3 plátanos - 1 caña de Castilla - 1 jícama grande - 1 lechuga picada - 1 taza de cacahuates pelados - Azúcar - Vinagre - Sal Preparación: Para preparar la ensalada de Nochebuena hay que limpiar los betabeles y cocerlos en agua; rebanarlos y dejarlos en el agua en que se cocieron; agregar la lechuga. Partir las naranjas y las limas en cuadritos; pelar las jícamas y los plátanos y rebanarlos

El ponche de frutas es una preparación típica en las fiestas navideñas. Perfecta para el frío de esta época. Esta bebida se elabora a fuego lento, con el fin de que todos sus ingredientes suelten sus aromas y sabores también en cuadritos; pelar la caña y cortarla en tiritas. Mezclar todo en una cazuela grande. Poner sal y un poquito de azúcar y vinagre. Al servir, añadir la colación y los cacahuates.

LOMO DE CERDO EN ADOBO La receta de lomo de cerdo en adobo es muy fácil de preparar y queda deliciosa para presentarse como una buena alternativa en las fiestas de fin de año. Entre sus ingredientes destacan carne de cerdo, cebolla, ajo y chiles secos. La carne de cerdo es una de las más completas, tiene buenas cualidades nutricionales, es magra y muy rica en minerales y proteínas.

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Los principales estados productores son Jalisco, Sonora, Puebla, Yucatán y Veracruz. A nivel mundial, nuestro país se ubica en la posición 15 de producción con un millón 322 mil toneladas al año. La carne de cerdo mexicana es rica, saludable y con calidad de exportación. Este alimento es el producto cárnico más consumido en el mundo y una de las carnes más aprovechadas pues se utiliza casi todo el cuerpo del animal. Ingredientes: - 100 gramos de chile guajillo - 1/4 de pieza de cebolla - 1/2 cabeza de ajo - 50 gramos de chile ancho - 1/4 de taza de vinagre de manzana - Caldo de pollo - 1/2 kilo de papa cambray - Mantequilla - Sal al gusto - Pimienta al gusto Para marinar: se muele 1/2 cebolla, pimienta, clavos, cominos, sal, vinagre y el jugo de naranja, se in-

corpora todo en un recipiente con el lomo previamente lavado. Dejarlo marinar toda una noche en el refrigerador procurando bañarlo en el mismo jugo, incluso picando la carne con un tenedor para que se adentre el jugo. Para el adobo: se abren, desvenan y hierven en agua los chiles guajillo y chile ancho junto con 1/4 de cebolla y 1/2 cabeza de ajo. Después de hervir se remojan 30 minutos con 1/4 de vinagre. Después se muelen todos los chiles junto con la cebolla y ajo, se cuela y se guisa sazonando con sal y el caldo de pollo. (Procurar dejar un poco más salado de lo normal). Para las papas cambray: se lavan bien y se fríen con mantequilla, sal y pimienta (no importa si no se cuecen por completo, pues se meterán en el horno y se terminarán de cocer ahí). Hornear: precalentar media hora antes el horno a 200°. Poner mantequilla en todo el molde donde se horneará el lomo, vaciar el adobo y las papas junto con el lomo (no

La carne de cerdo es una de las más completas, tiene buenas cualidades nutricionales, es magra y muy rica en minerales y proteínas. Los principales estados productores son Jalisco, Sonora, Puebla, Yucatán y Veracruz vaciar todo el jugo para marinar). Dejar cocer en el horno por dos o tres horas aproximadamente revisando cada hora y bañando el lomo con su mismo chile. Pasado este tiempo y asegurando que la carne esté suave, sacar del horno, dejar reposar, partir y servir.

PAVO RELLENO El pavo es un alimento tradicional para la temporada navideña y de fin de año, las familias mexicanas optan por comer esta carne que además de ser muy sabrosa, contiene menos grasa que otras y un buen nivel de proteínas. Sin embargo, el consumo de pavo se ha extendido para consumirse en algunos embutidos como salchichas, chorizo y jamón.

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• 1 pizca de tomillo • 3 ramitas de perejil picado • 300 gramos de ciruela pasa • 100 mililitros de brandy • 300 gramos de nuez • 1 charola pavera • Papel aluminio Preparación:

De acuerdo con los productores de pavo, en el país 90% del consumo del alimento se presenta en época navideña, del cual 60% se comercializa crudo y el resto ahumado. El pavo, o también llamado guajolote, es un alimento 100% nacional, y es una de las aportaciones más importantes que ha hecho México al mundo, ya que antes de la llegada de los españoles a nuestro país, los aztecas y

De acuerdo con los productores de pavo, en el país 90% del consumo del alimento se presenta en época navideña, del cual 60% se comercializa crudo y el resto ahumado

otras poblaciones autóctonas ya habían domesticado al guajolote, con tan profundo arraigo, que hoy en día siguen estando presentes en los traspatios de muchas familias. Chihuahua es el estado de mayor producción con 24%; seguido por Yucatán con 21%; el Estado de México y Puebla con 11%, respectivamente; Tabasco con 6 %; Guerrero, Veracruz e Hidalgo con 5%; y otros estados que suman en conjunto 11%.

Lavar bien el pavo, colocarlo en la pavera y luego inyectarlo por todas partes con el vino blanco, principalmente la pechuga. Después untarlo por dentro y fuera con sal, pimienta y mantequilla. Fijar las patas y las alas al resto del cuerpo con un hilo. Aparte, en un sartén freír un poco el tocino, agregar la cebolla hasta que se acitrone, añadir almendras, nuez, dientes de ajo picaditos, carnes, sal, pimienta, tomillo, perejil, ciruelas y un poco de brandy. Sazonar, dejar que se cueza por unos 10 minutos y reservar. Cuando se enfríe la mezcla, rellenar el pavo con ella y lo que reste envolverlo en un papel aluminio y colocarlo junto al pavo.

Ingredientes: • 1 pavo de 8 kilos • 1 litro de vino blanco • 200 gramos de mantequilla • Sal y pimienta • 1 jeringa gruesa Relleno: • 300 gramos de tocino • 3 cebollas grandes finamente picadas • 300 gramos de almendra • 5 dientes de ajo • 750 gramos de carne de res molida • 750 gramos de carne de cerdo molida

Hornear durante aproximadamente tres horas a 200° C. Se sugiere hornearlo descubierto la primera hora para que tome un color dorado en la superficie, después cubrirlo con papel aluminio para terminar el resto de la cocción. Cada media hora se debe abrir el horno y bañar el pavo con los jugos que va soltando. Para saber si ya está cocido, se deberá picar con un cuchillo delgado en las articulaciones de la piernas y si sale jugo rosado, es signo de que aún le falta. Cuando esté perfectamente cocido, se servirá acompañado con el resto del relleno que se reservó en el papel aluminio.

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GRANDES CHEFS MEXICANOS Celebrando nuestras raíces Luz Ángela Torrijos El libro Grandes Chefs Mexicanos es una obra que enaltece los productos del campo mexicano a través de reunir a 22 chefs mexicanos destacados dentro del mundo culinario, que han sobresalido tanto en México como en el mundo. Claudio Poblete, periodista gastronómico y Director General de Grupo Culinaria Mexicana, coordinó el trabajo realizado, así como la participación de los chefs que hicieron posible el recorrido por las milpas del país y por la diversidad de productos que se cultivan en ellas. Los chefs que integran la obra son: Aquiles Chávez, Betty Vázquez, Daniel Ovadía, Edgar Núñez I. Magaña, Francisco Molina, Francisco Ruano, Gabriela Ruiz, Gerardo Vázquez Lugo, Joaquín Cardoso, Jonathan Gómez Luna, Jorge Vallejo, Juan Cabrera, Juan Ramón Cárdenas, Lizette Galicia, Lucero Soto, Lula Martín del Campo, Marta Zepeda, Pablo Salas, Regina Escalante, Reyna Mendoza, Roberto Solís y Sofía Cortina. El texto incluye fotografías de Fernando Gómez Carbajal y la biografía de cada chef, con cinco recetas de cada uno que van desde lo tradicional hasta lo vanguardista, lo que incorpora más de 100 fotografías de platillos mexicanos.

APPS

LIBRO

DE APPS, GADGETS y LIBROS

TRADUCTOR DE ETIQUETAS NUTRIMENTALES Aplicación para alimentos y bebidas no alcohólicas Se sabe que México se encuentra en los primeros lugares de obesidad en el mundo, por lo que una medida que se tomó fue la creación de la estrategia “Etiquetado frontal para los alimentos y bebidas no alcohólicas en México”, con el objetivo de fomentar consumidores informados, capaces de interpretar las características nutricionales de los productos. No obstante, diversas encuestas pusieron de manifiesto que el etiquetado sólo era revisado por cuatro de cada diez personas. Lo que originó que estudiantes de Ingeniería en Sistemas Computacionales e investigadores de los cuerpos académicos de Gestión de la Mercadotecnia e Innovación Tecnológica y de Desarrollo de Software Aplicado de la Universidad Politécnica de Tulancingo desarrollaran la aplicación “Traductor de Etiquetas Nutrimentales”. Esta aplicación permite al usuario conocer de manera gráfica el contenido de azúcar, sodio, grasa y calorías del producto, personalizar los requerimientos nutrimentales diarios según su edad, sexo y nivel de actividad física, e identificar qué porcentaje de sus requerimientos diarios contiene el producto que está por consumir. Los valores nutrimentales utilizados en la aplicación están basados en los lineamientos de organismos internacionales. La app se encuentra disponible para dispositivos con Android.

LIBRO

Recetas para intolerantes al gluten, al huevo y a la lactosa

FLATEV Tortillas con solo presionar un botón Las tortillas son una gran característica que distingue a la cocina mexicana, y cuya existencia data de hace más de doce mil años. Flatev es una máquina que con el simple toque de un botón es capaz de generar tortillas en segundos. El invento sigue la misma temática de las cafeteras, se basa en pequeñas cápsulas que contienen la cantidad exacta de masa para crear tortillas. Por el momento solo produce tortillas de maíz, harina y chili, pero su creador, Carlos Ruiz, Fundador y CEO de Flatev, se encuentra desarrollando más alimentos para poder crearlas a través de esta máquina. A pesar de que podría parecer muy sencillo hacer una tortilla, es difícil encontrar buenas tortillas en otras partes del mundo. Esta experiencia de estar lejos y la nostalgia de disfrutar tortillas recién hechas fue lo que llevó a Carlos mientras estudiaba en Europa a desarrollar Flatev, para las personas que no tienen una tortillería cerca.

APPS

GADGET

TODOS A LA COCINA

FRUTERIAPP Las mejores frutas y verduras de temporada

Todos a la cocina, un libro de la española Montse Deza que está dedicado a las personas intolerantes a la lactosa, celíacos y alérgicos al huevo, ya que adapta para ellos un centenar de platillos exclusivos y deliciosos.

La fruta y verdura de temporada es más sabrosa cuando ha llegado a su punto óptimo de maduración de forma natural. Esta llega tener un costo menor, ya que la producción es mayor y no se tiene que cultivar bajo condiciones especiales, además de que se fomenta el comercio de proximidad. Fruteriapp es una aplicación gratuita y renovada, con las nuevas tendencias de apps y sin publicidad, que posibilita el conocimiento de la fruta y verdura que se encuentran en cada temporada.

Incluye una introducción donde la autora explica las particularidades del rechazo al huevo, al gluten o a la lactosa, presentes en la inmensa mayoría de alimentos y comidas, pero que son fácilmente sustituibles por alimentos aptos para todos los estómagos.

Esta app permite explorar y conocer el listado de frutas y verduras por temporada y a cada momento. En su calendario anual presenta la más completa información acerca de las diferentes épocas del año para promover el mejor y adecuado consumo de los diversos vegetales.

Para la elaboración de las 100 recetas se requieren instrumentos e ingredientes fáciles de encontrar en cualquier supermercado, además de que vienen explicados y detallados con imágenes para su fácil preparación.

Gracias a su desarrollo y sofisticación permite descubrir las fruterías y establecimientos, incluyendo supermercados, más cercanos. Cuenta con una infinidad de recetas según la temporada, para que se puedan preparar con las frutas y verduras presentes y de la mejor calidad. Esta aplicación ofrece una gran asesoría en el consumo fresco y natural de frutas y verduras. Actualmente esta aplicación solo se utiliza en dispositivos Android.

Además incluye entrevistas a algunas asociaciones de referencia sobre intolerancias, consejos para la cocina, indicaciones sobre cómo poner la mesa y una tabla de planificación de menús.

¡BUEN PROVECH O!

BENEFICIOS DEL WORKCAFÉ Espacio dedicado para realizar actividades de trabajo más dinámicas

Abril Garcini Con información de www.restauracióncolectiva.com

orkcafé es un nuevo tipo de espacio en las empresas que se utiliza para que el personal pueda comer, pero también para que se reúna

de forma esporádica o para que se mantengan conversaciones distendidas sobre trabajo. Adoptar esta estrategia laboral alternativa no implica que los empleados permanezcan lejos de la oficina, ya que al tratarse de un espacio polivalente, el workcafé ofrece muchas ventajas y beneficios para ellos, entre las que destacan: • Trabajos en equipo. Cada vez con más frecuencia los trabajos exigen que los diferentes

• Incremento del rendimiento. El workcafé ayuda

miembros de los equipos se reúnan, de forma

a que la productividad se dispare, ya que de

que el workcafé se consolida como un buen

esta manera el empleado dispondrá de otro

lugar donde poder hacerlo.

lugar más para trabajar, y no se verá obligado a hacerlo únicamente en su puesto operativo.

• Realización de tareas más dinámicas. A veces,

Esto hace que su productividad aumente, ya

dependiendo del tipo de trabajo que se realice

que será él quien escoja dónde trabajar y de-

en cada empresa y cada trabajo en particu-

cidir cuál es el lugar que mejor le encaja para

lar, es necesario algo más que un ordenador y

realizar su tarea.

un teclado. Es el caso de los trabajos más manuales o artesanales.

• Aumenta el compromiso con la empresa: Una de las consecuencias más positivas, y cada vez más importantes, es que el trabajador acrecentará su motivación y compromiso con la empresa, ya que esta se preocupa por mejorar el bienestar y la calidad de vida del personal. Un entorno informal y social que permite relacionarse y generar confianza ofrece oportunidades para que los trabajadores tengan una sensación de pertenencia, se fomenten las relaciones profesionales sanas y se unifiquen varias tipologías de presencia. Con estos espacios como el workcafé se consigue crear un equilibrio social, psicológico y físico para promover una sensación de bienestar más positiva. Son las ventajas del espacio de trabajo conectado.

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Su menú de bebidas requiere equipo que sea Consistente, confiable y preciso Elija Experiencia, Elija BUNN.

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Una solución de alto volumen a partir de Café molido y contenedores portátiles

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