Premiado con el
Gourmand World Cookbook Award
auténtica cocina vegetariana recetas actuales y con estilo Paul Gayler
A todos los que aman la comida, una fuente constante de placer.
Título original: Pure Vegetarian Traducción: Cristóbal Barber Casasnovas Revisión técnica de la edición en lengua española: Anna María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios
Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2009 © 2009 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2006 Kyle Cathie Limited, Londres © 2006 del texto Paul Gayler © 2006 de las fotografías Gus Filgate I.S.B.N.: 978-84-8076-818-4 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
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Todas las recetas son para 4 personas, a no ser que se especifique lo contrario
Contenido Introducción
6
Para picar
8
Aperitivos
20
Sopas
50
Ensaladas
68
Pasta y cereales
88
Platos principales Pastas y tartas Postres
158
176
Salsas y caldos Índice
126
190
188
Carpaccio vegetal con aliño de azafrán – CRUDO
Vistoso y sabroso aperitivo originario de Piamonte, en Italia. Su éxito reside en la calidad suprema de las hortalizas crudas utilizadas, cortadas en láminas lo más finas posible y preparadas justo antes de servirlas.
para el aliño
Para el aliño, ponga el ajo, el perejil, el chile y el aceite en el vaso del robot o la batidora
1 diente de ajo, picado
y bata hasta obtener una pulpa gruesa. Añada el azafrán y la mostaza. Remoje el pan rallado
100 g de perejil fresco de hoja plana
en los vinagres durante 1 minuto e incorpórelo al aliño. Mezcle y salpimiente al gusto.
1/2
cucharadita de chile rojo, picado
Con un cuchillo afilado o preferiblemente con una mandolina, corte todas las hortalizas
100 ml de aceite de oliva virgen extra
en virutas muy finas. Corte el aguacate en láminas finas. Coloque las hortalizas en cuatro
1/2
cucharadita de azafrán en polvo
platos, jugando con los colores de forma que queden atractivas. Rocíe el carpaccio con el aliño
1/2
cucharadita de mostaza de Dijon
y sírvalo con abundante pan rústico.
15 g de pan blanco fresco rallado 1 cucharadita de vinagre balsámico 1 cucharada de vinagre de vino blanco sal y pimienta negra recién molida
2 remolachas pequeñas, peladas 1 bulbo de hinojo grande, pelado 2 tallos de apio, pelados 1 coliflor pequeña, sólo los ramitos 4 rábanos rojos 1 calabacín grande 1 aguacate pequeño, cortado por la mitad y deshuesado
44 Aperitivos
Gazpacho de remolacha con manzana y crema helada de aguacate Lo mejor para combatir el calor en un día de verano. Este gazpacho se complementa con un delicado toque de raiforte. Pruébelo: seguro que se convierte en su plato favorito para el verano.
1 kg de tomates pera maduros, cortados en trozos pequeños
Ponga los tomates, la cebolla, el pimiento, el ajo y el pan en el vaso del robot y bata todo hasta
1 cebolla pequeña, picada
obtener un puré fino. Sin apagar el robot, añada un chorrito de aceite de oliva y bata hasta
1 pimiento verde pequeño, sin semillas
que el puré espese y empiece a emulsionarse. Agregue el vinagre, el raiforte y la remolacha.
y cortado en trozos pequeños
Vuelva a batir todo hasta que quede uniforme (si prefiere una sopa más fina, pásela por
1 diente de ajo, picado
un tamiz fino). Salpimiente al gusto. El sabor del gazpacho debería ser ligeramente agridulce
1 rebanada de pan rústico
(si es necesario, añada un poco más de vinagre). Refrigérelo durante un mínimo de 4 horas.
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sirva el gazpacho en cuatro platos hondos. Pele la manzana, quítele el corazón y rállela
3 cucharadas de vinagre de Jerez
con una mandolina o un cuchillo afilado. Coloque una bola de crema helada de aguacate
1 cucharada de puré de raiforte
en el centro de cada plato y esparza la manzana rallada por encima.
2 remolachas asadas, peladas y picadas (véase pág. 46) 1 manzana ácida Granny Smith sal y pimienta negra recién molida
crema helada de aguacate (véase pág. 78)
Sopas 63
“La mejor cocina vegetariana de los últimos cinco años.” Time Out
“Fresco y lo suficientemente suculento como para tentar a los apetitos carnívoros más voraces. Las recetas son sencillas de seguir; las fotografías, inspiradoras, y el libro en su conjunto una valiosa contribución a la causa vegetariana.” Tom Parker Bowles, The Mail on Sunday
“Repleto de recetas llenas de estilo para los gourmets vegetarianos.” Philippa Davenport, Financial Times
“Inspirador... bien escrito y fácil de seguir.” BBC Good Food Magazine
“Las excelentes fotografías le harán la boca agua... algo para impresionar incluso a los comensales más exigentes.” Health & Fitness
“Alimentos y platos llenos de variedad, color, sabor y textura.” Scotland on Sunday
ISBN 978-84-8076-818-4
9
788480 768184