Autosuficiencia frente a sostenibilidad

La fermentación, uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos, está de vuelta. Resulta innegable que los alimentos fermentados son buenos para el organismo; nos ayudan a mantener la flora intestinal, lo que a su vez implica diversos beneficios para la salud. Nosotros preparamos fermentados por el sabor, pero también porque se trata de un método práctico para conservar la cosecha con un equipo mínimo.

EJEMPLOS DE ALIMENTOS FERMENTADOS

Aunque la fermentación se asocia sobre todo con productos como el chucrut (véase página siguiente), en realidad se trata de un proceso por el que pasan muchos alimentos cotidianos. Las verduras encurtidas se conservan sobre todo con vinagre y azúcar, pero la lactofermentación tradicional depende de las bacterias beneficiosas presentes en la superficie de las verduras (por ejemplo, los lactobacilos) para que la fermentación se lleve a cabo. Así, podemos lactofermentar casi cualquier verdura. Solo se necesita un tarro limpio y un 2 % de sal marina para obtener unos resultados deliciosos. El kimchi es un plato coreano similar al chucrut. Se prepara mediante el proceso de la lactofermentación. Puede preparar un kimchi extrapicante en función de la cantidad de guindillas utilizadas. El queso, la mantequilla y el yogur son alimentos fermentados. Existen varios tipos de quesos y mantequilla o yogur cultivados que se pueden preparar fácilmente en casa. El pan de masa madre goza de una enorme popularidad. Hay algo mágico en preparar pan a partir de nuestro propio cultivo. Ese pan será auténticamente local, ya que llevará la levadura «salvaje» presente de forma natural en el aire de su cocina.

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CONSEJOS

Utilice tarros limpios para los fermentados. Evite los plásticos, ya que pueden contaminar los sabores con cierta facilidad.

Utilice entre un 1 % y un 3 % de sal

(en función del peso total del resto de ingredientes) para sus fermentados. De ese modo, proporcionará el entorno adecuado para que las bacterias del ácido láctico se desarrollen y eliminen las bacterias no deseadas. Además, se protegerá la estructura celular de las frutas y las verduras utilizadas, que conservarán así su textura. La fermentación requiere un entorno anaeróbico. Por tanto, evite el oxígeno sumergiendo las verduras en la salmuera. Cúbralas con una hoja de papel de horno, un peso de vidrio o bolitas de cerámica (baking beans) para mantenerlas sumergidas durante la fermentación. Deje un poco de espacio en los tarros sellados para la expansión y la liberación de CO2 debido al proceso de fermentación. También puede adquirir válvulas de fermentación que se atornillas como las tapas y permiten que el gas salga sin que entre nada. Espere al menos 10 días para que se produzca el proceso de fermentación. Si todo se realiza correctamente, no hay tiempo máximo.

Si los alimentos no tienen buen aspecto

o no huelen bien, confíe en sus sentidos y no se arriesgue. Si aparece moho en la parte superior del fermentado, probablemente se debe al oxígeno y las levaduras de la superficie. En general, no es perjudicial, pero conviene retirarlo antes de consumir los fermentados.

1. Añada ingredientes a sus fermentados para potenciar el sabor. Unas pocas especias no disfrazarán el sabor natural y, además, aportan un extra de color. 2. La masa madre de cultivo es un fermento vivo que sirve para elaborar una gran variedad de panes. 3. La mantequilla fermentada posee una intensa acidez que potencia su sabor natural, y resulta más fácil de digerir.

El chucrut, que se elabora únicamente con col y sal, es uno de los fermentados más fáciles de preparar: consiste en apretar los ingredientes en un tarro limpio y dejar fermentar durante al menos 10 días. Dado que es un producto fermentado, el chucrut se mantiene varios meses.

NECESITARÁ

Un cuenco grande Tarro de vidrio con tapa Balanza Papel de horno 1 col 2% de sal marina

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1. Retire las hojas exteriores dañadas de la col y el centro duro. Reserve una hoja limpia intacta y corte el resto en juliana fina (en torno a 5 mm). 2. Pese la col. Calcule el 2 % de su peso y prepare esa cantidad de sal. Ponga la col en un cuenco grande y reparta la sal por encima poco a poco. 3. Remueva la col con la sal. Presione la col en el cuenco con un plato pequeño y un peso encima, y deje reposar unas horas o durante una noche. De este modo obtendrá la salmuera de fermentación. 4. Ponga la col picada en un tarro limpio y aplástela de manera que quede compacta. 5. Vierta encima la salmuera hasta cubrir la col. Si necesita un poco más de salmuera, prepárela con 20 g de sal disuelta en 1 litro de agua y vierta en el tarro hasta cubrir la col por completo. Cubra con una hoja de papel de horno y selle con la tapa. Deje el tarro a temperatura ambiente durante al menos 10 días. Una vez abierto, guárdelo en la nevera y consuma el contenido en una semana, como máximo.

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RECETA Kombucha

La kombucha es un té fermentado frío y refrescante. Para prepararla necesitará una colonia simbiótica de bacterias y levadura que se alimenta del té azucarado y lo fermenta. Recargue su kombucha con té fresco edulcorado cada vez que se sirva un vaso y la colonia continuará viva y realizando su trabajo.

NECESITARÁ

Tarro de boca ancha 800 ml de té verde o negro, y un poco más para rellenar 50 g de azúcar extrafino, y un poco más para rellenar Cultivo «madre» de bacterias y levadura

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1. Prepare un té fuerte a 85 ºC y deje infusionar durante 10-15 minutos. 2. Disuelva el azúcar en el té y deje enfriar a temperatura ambiente. 3. Vierta el té en un tarro de boca ancha y ponga encima la colonia de bacterias y levadura. 4. Cubra el tarro con una pieza cuadrada de muselina. Asegure la tela con una goma. Guarde a temperatura ambiente durante al menos 3 o 4 días. 5. Para la cosecha, vierta hasta dos tercios del líquido en un recipiente separado. Ponga la kombucha cosechada en la nevera para servirla muy fría. En el tarro con la colonia, vierta más té edulcorado (véase paso 1) para continuar el proceso de fermentación. La colonia debería flotar en la superficie. Si empieza a hundirse al cabo de un par de semanas, retire parte del líquido y repóngalo con un poco más de té edulcorado fresco.

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