FERMENTACIÓN La fermentación, uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos, está de vuelta. Resulta innegable que los alimentos fermentados son buenos para el organismo; nos ayudan a mantener la flora intestinal, lo que a su vez
implica diversos beneficios para la salud. Nosotros preparamos fermentados por el sabor, pero también porque se trata de un método práctico para conservar la cosecha con un equipo mínimo.
EJEMPLOS DE ALIMENTOS FERMENTADOS
El kimchi es un plato coreano similar al chucrut. Se prepara mediante el proceso
CONSEJOS
Aunque la fermentación se asocia sobre
de la lactofermentación. Puede preparar
todo con productos como el chucrut (véase
un kimchi extrapicante en función de la
página siguiente), en realidad se trata
cantidad de guindillas utilizadas.
de un proceso por el que pasan muchos
El queso, la mantequilla y el yogur son
alimentos cotidianos.
alimentos fermentados. Existen varios
Las verduras encurtidas se conservan
tipos de quesos y mantequilla o yogur
sobre todo con vinagre y azúcar, pero la
cultivados que se pueden preparar
lactofermentación tradicional depende
fácilmente en casa.
de las bacterias beneficiosas presentes en
El pan de masa madre goza de
la superficie de las verduras (por ejemplo,
una enorme popularidad. Hay algo
los lactobacilos) para que la fermentación se
mágico en preparar pan a partir de
lleve a cabo. Así, podemos lactofermentar
nuestro propio cultivo. Ese pan será
casi cualquier verdura. Solo se necesita
auténticamente local, ya que llevará
un tarro limpio y un 2 % de sal marina
la levadura «salvaje» presente de forma
para obtener unos resultados deliciosos.
natural en el aire de su cocina.
Utilice tarros limpios para los fermentados. Evite los plásticos, ya que pueden contaminar los sabores con cierta facilidad. Utilice entre un 1 % y un 3 % de sal (en función del peso total del resto de ingredientes) para sus fermentados. De ese modo, proporcionará el entorno adecuado para que las bacterias del ácido láctico se desarrollen y eliminen las bacterias no deseadas. Además, se protegerá la estructura celular de las frutas y las verduras utilizadas, que conservarán así su textura. La fermentación requiere un entorno anaeróbico. Por tanto, evite el oxígeno sumergiendo las verduras en la salmuera. Cúbralas con una hoja de papel de horno, un peso de vidrio o bolitas de cerámica (baking beans) para mantenerlas sumergidas durante la fermentación. Deje un poco de espacio en los tarros sellados para la expansión y la liberación de CO2 debido al proceso de fermentación. También puede adquirir válvulas de fermentación que se atornillas como las tapas y permiten que el gas salga sin que entre nada. Espere al menos 10 días para que se produzca el proceso de fermentación. Si todo se realiza correctamente, no hay tiempo máximo. Si los alimentos no tienen buen aspecto o no huelen bien, confíe en sus sentidos y no se arriesgue. Si aparece moho en la parte superior del fermentado, probablemente se debe al oxígeno y las levaduras de la superficie. En general, no es perjudicial, pero conviene retirarlo antes de consumir los fermentados.
QUÉ CULTIVAR
1
178
2
3
1. Añada ingredientes a sus fermentados para potenciar el sabor. Unas pocas especias no disfrazarán el sabor natural y, además, aportan un extra de color. 2. La masa madre de cultivo es un fermento vivo que sirve para elaborar una gran variedad de panes. 3. La mantequilla fermentada posee una intensa acidez que potencia su sabor natural, y resulta más fácil de digerir.
