David Fernández de Castro
Una mirada històrica que recorre vinyes, masies i cellers del pla de Barcelona
BARCELONA I EL VI
«A Barcelona es pot parlar d’una cultura del vi i d’una litúrgia gastronòmica. Pot presentar-se sota l’aura sofisticada d’una ampolla de vi d’autor o en la garrafa d’un gustós vi de taula. El cas és que mai abans no hi havia hagut tants bons vins a preus raonables, i mai abans tanta gent no els havia degustat. Els barcelonins s’endinsen en el món de l’enologia acudint a vinoteques, clubs del gourmet o, simplement, centres cívics on s’imparteixen cursos de tasts a preus mòdics. (...) La cultura del vi continua ben arrelada en els barcelonins, els descendents d’aquells llatins que es van instal·lar aquí per fundar Barcino i exportar vi a tot l’Imperi romà.»
Imatge de coberta: verema al pla de Barcelona, a principis del segle xx.
BARCELONA I EL VI David Fernández de Castro
David Fernández de Castro Azúa combina el periodisme i els documentals. És autor del llibre Crónicas Ibéricas (2008) i ha col·laborat amb revistes com Altaïr, Viajes National Geographic o CNR. També acaba de dirigir el documental Priorat (2016), que narra els inicis del fenomen d’èxit d’aquests vins de qualitat.
BARCELONA I EL VI David Fernรกndez de Castro
ÍNDEX
INTRODUCCIÓ
Barcelona, els racons del vi / 7
RENAIXEMENT I BARROC
Gremis i hortolans a la Barcelona dels segles xvi i xvii / 55 Una beguda per al cos i l’ànima / 60
LA BARCINO ROMANA
La primera verema / 11 El celler romà de la plaça del Rei / 17 L’ALTA EDAT MITJANA
Nous brots a Barchinona / 21 Una beguda de tavernes, cases nobles i funerals / 25 LA BAIXA EDAT MITJANA
La Barcelona de l’hort i vinyet / 31 El vi i la gastronomia / 33 La catedral del vi / 37 Pastors contra hortolans / 40 Les arrels de Barcelona / 46 Navegants i mercaders / 48 Els gremis del vi / 52
SEGLE XVIII, LA TRANSICIÓ CAP A LA MODERNITAT
El temps de les masies / 63 Un testimoni del segle xviii / 71 TEMPS D’INDUSTRIALITZACIÓ
La ciutat reinventada / 79 Ceps i xemeneies / 80 El gran celler de la Mediterrània / 88 Reinventar la viticultura / 92 Les darreres masies / 94 BARCELONA ÉS UN NOM DE VI
Les arts del vi / 99 Barcelona és un nom de vi / 104 BIBLIOGRAFIA / 109
6
7
INTRODUCCIÓ
Barcelona, els racons del vi La relació entre Barcelona i el vi es remunta a més de dos mil anys. Si agafem els bocins d’informació que ens han arribat sobre aquesta vinculació, obtindrem una crònica bastant completa dels esdeveniments més importants que ha viscut la ciutat i, també, un sorprenent retrat continuat en el temps d’una cultura vitivinícola lligada a Barcelona. Passejant pels seus carrers i places es pot apreciar que el vi ha deixat de ser una beguda comuna i ha esdevingut tot un univers. A Barcelona es pot parlar d’una cultura del vi i d’una litúrgia gastronòmica. Pot presentar-se sota l’aura sofisticada d’una ampolla de vi d’autor o en la garrafa d’un gustós vi de taula. El cas és que mai abans no hi havia hagut tants bons vins a preus raonables, i mai abans tanta gent no els havia degustat. Els barcelonins s’endinsen en el món de l’enologia acudint a vinoteques, clubs del gurmet o, simplement, centres cívics on s’imparteixen cursos de tast a preus mòdics. Tot començant el segle xxi, en poc més de cent anys, la fisonomia de la ciutat ha canviat radicalment. Molta gent ignora que fins no fa pas tant Ciutat Vella estava envoltada d’horts i vinyes. En resta algun nom que ho delata, com l’església de Sant Pau del Camp, però després de dos mil anys amb les vinyes formant part del paisatge de la ciutat, amb fileres de ceps resseguint-ne l’orografia, ara han desaparegut per donar pas a nous edificis i gratacels.
A la pàgina esquerra, gent veremant als terrenys de Can Papanaps, una masia històrica d’Horta, molt vinculada a la tradició vitivinícola, que encara es troba dempeus.
8
Avui dia ja no hi ha vinyes, però encara perdura un gust per tot allò que envolta aquest món. No gaire lluny del que fins al segle xix es coneixia com l’horta de Sant Pau, al Poble Sec, trobem un entorn que encara conserva la seva personalitat de barri i un dels seus tresors més ben preservats: les tavernes. Allà hi ha establiments històrics com ara Quimet & Quimet (carrer del Poeta Cabanyes, 25), fundat el 1914 i en el qual els besavis del propietari actual venien el seu propi vi produït a la finca familiar que tenien al Bruc. Ara, l’oferta s’ha ampliat a una gran selecció de vins i begudes alcohòliques, i la seva varietat de tapes omple de clients el local cada cap de setmana. La taverna Amposta (carrer d’Amposta, 1) encara conserva els grans barrils originals que emmagatzemen vins del Priorat i Gandesa, i continua servint el famós vermut de la casa acompanyat amb anxoves. La taverna Peña (carrer de l’Avia dor Franco, 15), al barri de la Marina, va ser fundada el 1927 pels avis de la seva propietària actual i segueix servint vi a granel, uns 1.500 litres al dia. Una mica més enllà, a Ciutat Vella, trobem vinoteques excel·lents. La històrica casa Torres (carrer Nou de la Rambla, 25), fundada el 1928 i que no té res a veure amb els cellers del mateix nom, ha sabut adaptar-se als nous temps. Amb 5.000 referències a la botiga i fent una remodelació total del local original, amb més de 80 anys d’història dedicada a la venda de vi, l’han transformat en un local diàfan i modern de 500 metres quadrats amb zones de degustació i tasts. També són distribuïdors i majoristes, i han ampliat el negoci amb una divisió de venda en línia que ofereix caves i xampanys, vins amb denominació d’origen, vins de licor, generosos, vins nacionals i d’importació, vins de col·lecció, destil·lats, licors, cerveses i còctels. Al Born trobem Vila Viniteca (carrer dels Agullers, 7), amb 75 anys a l’ofici. A la botiga disposen d’unes 3.000 referències i el seu extens catàleg arriba a les 7.500 referències entre vins i esperits. També serveixen en línia i han creat un club que organitza cursos de tast, degustacions i venda de vins de producció limitada, així com visites a cellers.
9
La Vinya del Senyor (plaça de Santa Maria, 5), amb la catedral de Santa Maria del Mar com a protagonista, ofereix una àmplia selecció de vins per degustar. A l’Eixample, la vinoteca Padró & Esteve (carrer de Pau Claris, 169) disposa de més de 2.000 referències a la botiga i organitza cursos de tast. Els cellers Torres han engegat un original projecte. Aquesta saga familiar de vinaters amb presència internacional ha incorporat la gastronomia com a vehicle per presentar els seus vins. A l’exclusiu passeig de Gràcia (al número 78) ha obert la vinoteca Torres, un espai gastronòmic confortable amb una carta de plats i tapes concebuda especialment per maridar amb els vins dels seus cellers. Cada menjar ha estat pensat per complementar-se amb les propietats dels seus vins. El restaurant enoteca Paco Pérez Hotel Arts (carrer de la Marina, 19-21), amb dues estrelles Michelin, disposa d’una carta de vins amb més de 350 referències. I com si tot això no fos suficient, segons la prestigiosa revista nord-americana Food & Wine, a Barcelona hi ha un dels cinc millors locals de vins del món, Monvínic, al carrer de la Diputació, 249. Aquest espai multidisciplinari ha apostat per l’univers del vi com a eix vertebrador de la seva oferta. Disposa d’una carta amb més de 4.000 referències, i al seu bar restaurant es poden escollir entre més de 45 vins per degustar per copes. A més a més, disposa de sales de tast i conferències, botiga i un centre de documentació amb publicacions especialitzades per als seus socis. Barcelona aprecia el vi, això queda palès amb les tavernes, les vinoteques i els restaurants amb acurades cartes de vins. Tots aquests espais ofereixen bons vins i assessoren sobre vi, però això també és palpable al carrer, amb els milers de menús econòmics que se serveixen cada dia i que inclouen modestos vins de qualitat. La cultura del vi segueix ben arrelada en els barcelonins, els descendents d’aquells llatins que es van instal·lar aquí per fundar Barcino i exportar vi a tot l’Imperi romà.
10
11
LA BARCINO ROMANA
La primera verema L’art de fer vi es va implantar al territori amb l’arribada dels romans a la península Ibèrica, després de la Segona Guerra Púnica (201 aC). Però ja molt abans, aproximadament al segle vii aC, els fenicis havien introduït els ibers en la cultura del vi. La seva presència en aquestes terres era per comerciar, entre d’altres, amb vins que se suposa que procedien d’Egipte. Els fenicis no van revelar als ibers l’art de la seva producció, però els van transmetre altres aspectes lligats amb la cultura del vi: el valor ritual, religiós i màgic. Aquesta beguda de sabor intens i gustós era capaç d’alterar la consciència i propiciar la comunicació amb els déus. Fa més de 26 segles, amb l’arribada dels grecs a Emporion (Empúries), es van plantar a Catalunya els primers ceps per a la producció local de vi, però no va ser fins a la colonització romana que les vinyes es van estendre per tot el territori i se’n van començar a conrear diferents varietats i a refinar el procés d’elaboració. Segons Plini el Vell i Marcial, l’inici de la producció de vi a Catalunya es pot datar vers el 50-40 aC, però no és fins a l’any 70 o 100 dC quan ja es troba consolidada en tot el territori. El pa, el vi i l’oli eren el triumvirat bàsic de l’alimentació romana. De tots tres, el vi tenia una connotació extra, que era el caràcter diví d’aquesta beguda. Els romans van adoptar Dionís, el déu grec del vi, i el van transformar en Bacus. El vi es feia servir en els rituals i les cerimònies religioses, públiques o privades, i en els fune-
A la pàgina esquerra, imatge de les restes arqueològiques de la ciutat romana de Barcino, que formen part del Museu d’Història de Barcelona (MUHBA).
12
rals. Era símbol d’hospitalitat i de distinció, i es bevia barrejat amb aigua. Segons Cató, un romà en consumia entre mig i tres quarts de litre al dia. Es degustava el vi jove (de la temporada) i el vell (més d’una temporada), que estava considerat de més qualitat. Els més apreciats eren els de procedència grega i alguns d’itàlics. El vi tenia altres aplicacions, com a ingredient de cuina per a la creació de salses i pastissos, o com a remei per a preparats mèdics: el vi amb lligabosc tenia propietats diürètiques, o el vi de murtó, del fruit de la murta, es recomanava prendre per als còlics. També s’utilitzava per fer locions, i els vins aromàtics, com el de roses, es feien servir de base per elaborar perfums. Pel que fa al seu fruit, el raïm, també era un aliment molt apreciat a la taula i es consumia com a fruita fresca o seca (panses). El que ara coneixem com el pla de Barcelona, delimitat pels rius Llobregat i Besòs, era a l’antiguitat un territori fèrtil i regat per nombrosos torrents que baixaven de la serralada de Collserola. Si a això s’hi suma un petit port natural al peu de la muntanya de Montjuïc, és lògic imaginar que aquest espai va esdevenir una rica colònia d’agricultors dedicats a l’exportació dels seus excedents agrícoles. Al segle x aC, colons llatins, veterans llicenciats de les legions i nadius romanitzats es van instal·lar en una nova colònia que van anomenar Colonia Iulia Augusta Faventia Paterna Barcino en honor a August, el seu emperador. De fet, allà ja hi havia pobladors nadius ibèrics, els laietans, però les concentracions importants estaven a les parts altes del territori, a Montjuïc i al turó de la Rovira, emplaEl pla de Barcelona çaments més fàcils de defensar. va esdevenir Es calcula que la Barcino romana va arribar a ocupar una superfície d’unes 12 hectàrees i que, com a màxim, hi van arribar a una rica colònia viure unes 8.000 persones, comptant les vil·les properes al Mons d’agricultors Taber, on és ara el carrer del Paradís.
13
El territori extramurs es va parcel·lar i s’hi van plantar grans extensions de conreus de blat i vi, a part d’altres cultius per al consum intern de l’urbs. Els propietaris d’aquestes terres vivien en vil·les amb els seus esclaus, i allà se centralitzaven les collites i es processaven. Amb l’experiència i les tècniques d’aquests colons itàlics es va dissenyar un model d’explotació intensiva del territori orientada cap a l’exportació. Pel que fa al vi, es va fer prevaler la quantitat a la qualitat. Estrabó, Plini el Vell, Marcial I, Sili Itàlic, Flor o Juvenal esmenten en els seus textos el vi laietà, encara que no gaire favorablement, ja que es tractava d’un producte de segona classe per al consum popular i per a les le gions. En canvi, tots ells destaquen la gran capacitat de producció i exportació d’aquesta regió. Segons Plini el Vell i Columel·la, s’obtenia a partir d’una antiga varietat de raïm anomenada coccolobis, probablement originària de la regió de l’Epir (actualment, entre Grècia i Albània) i que era de verema tardana. Tot i que el vi era de qualitat inferior, tenia l’avantatge que envellia molt bé. Això el feia ideal per a l’exportació. Encara que es parli de vi laietà, el més comú era que, en el món romà, l’englobessin dins de la denominació de vi tarraconensis. La proximitat amb la península Itàlica i la metròpoli, Roma, feia que el transport fos relativament curt i que la beguda no es fes malbé, cosa que li donava primacia sobre vins vinguts de més lluny, com el de la Hispania Baetica, al qual s’havia d’afegir arrop (most bullit amb consistència de xarop) per conservar-lo, fet que el devaluava. Són testimoni d’aquesta gran capacitat exportadora de Barcino la gran quantitat d’àmfores barcelonines que s’han trobat a la península Itàlica, Britannia, Europa central (Gàl·lia, Helvetia, etc.) i al llarg del limes del Rin i del Danubi, la península Ibèrica, les illes de Corsica, Sardinia i Sicília i el nord d’Àfrica: Mauritània, Numídia i l’Àfrica Proconsular. A Barcino hi havia importants famílies que es dedicaven a la producció de vi al pla de Barcelona i més enllà de la ciutat. A Teià, al Maresme, al celler romà
14
de Vallmora, s’ha trobat un segell de plom del seu propietari, Lucius Pedanius Clemens, de la família dels Pedanii de Barcino. La producció de vi implicava la necessitat d’establir una ordenació del territori i el desenvolupament d’altres indústries associades. Es va delimitar una xarxa de conreus, canalitzacions per portar aigua i séquies per regar, infraestructures viàries per transportar el raïm i el vi i cellers per a la premsada i la fermentació del most, tallers
15
de terrissaires i forns per a la cocció dels envasos —les àmfores—, locals per a l’emmagatzematge, l’adequació del port amb un moll per a la càrrega i descàrrega del producte o la creació d’una flota mercant que, en aquella època, eren unes embarcacions relativament petites amb capacitat per transportar entre 100 i 200 àmfores. El vi laietà s’envasava en àmfores i està molt ben documentat un jaciment aparegut a l’avinguda de Francesc Cambó, a l’aparcament al costat del Mercat de Santa
Placa epigràfica (110-130 dC) en què apareix el nom complet de la ciutat romana de Barcino.