Guía Turística - Gastronómica Co
Cocineros con Estrella
El siglo XXI en los fogones de Castilla-La Mancha
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ecía Josep Pla que “la cocina de un país es su paisaje puesto en el plato”. Quizás la gastronomía castellano-manchega más tradicional sea de las que más se acercan a la descripción. Los productos y las elaboraciones que se han desarrollado en los fogones de la región durante siglos nos permiten tener una fotografía del espíritu de estas comarcas, de sus raíces, de su historia. Una de las premisas que han permitido esta comunión entre paisaje y gastronomía ha sido el mantenimiento de los alimentos del terruño en la elaboración
de los platos. Semillas, cultivos y razas de la tierra se han mantenido (con más o menos acierto) en los campos castellano-manchegos, permitiendo mantener en cierta medida la esencia gastronómica. Como señala L. Jacinto García en Cocina toledana, de la tradición a la modernidad: “al preferir alimentos cercanos no solo conseguimos disfrutar de unos sabores particulares y plenos (pues pueden ser recolectados en su momento de sazón y no “verdes”, como cuando tienen que viajar lejos). Tam-
bién ayudamos a proteger la biodiversidad y a mantener determinadas prácticas agroganaderas tradicionales, así como a preservar un paisaje y unas comunidades enraizadas en el entorno. Hay valores en la vida como la comida tradicional que deberíamos cuidar si no queremos terminar perdiéndolos, porque con ellos desaparece una parte importante de nosotros mismos, de nuestras raíces identitarias, de nuestra memoria sensorial”. Castilla-La Mancha mantiene por tanto unos cimientos culinarios sólidos sobre los que se ha construido, rompiendo moldes en favor
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Castilla-La Mancha
