COCINA DE VANGUARDIA

Imaginación al poder

Una interesante propuesta de vanguardia es la punta de lanza de la Capitalidad Gastronómica leonesa

Por descabellado que parezca, algo tienen los cocineros que les emparenta con lo divino. Así como la chispa del Génesis bíblico hizo brotar la vida, es la imaginación de los chefs voluntariosos la que pone ante nosotros platos que dan gozo a nuestros sentidos. Los buenos cocineros son dioses bondadosos que tienen el empeño de presentar al público su última criatura. Y, afortunadamente, el deseo de crear es una fuerza que no admite gobernanza alguna. También en los fogones, por supuesto.

DE UN TIEMPO Y DE UN PAÍS

Cuando a mediados de los ochenta se habían apagado los ecos de las revoluciones, España tenía una pendiente: la gastronómica. Fueron grandes chefs, verdaderos tótems como José Mari Arzak y Ferran Adrià, los que quitaron el polvo a una cocina que, si bien parte de tradiciones brillantes, corría el riesgo de esclerotizarse. Desconocemos si había hoja de ruta, pero estos revolucionarios dieron un giro a nuestros fogones de forma que la cocina en España ya no sería lo mismo. No podía ser lo mismo. Y aunque el punto de partida, y refugio seguro en todo momento, era el legado de antaño la evolución era patente. Se buscaba sorprender al comensal, incluso provocarle, con bocados servidos en pequeñas porciones. Para ello, se trabajan las

“Este 2018 en el que León es la Capital Española de la Gastronomía será, ciertamente, un año en que el que las nuevas propuestas brillen con luz propia”

texturas y temperaturas como no se había hecho antes, respetando la santidad del producto utilizado, aligerando las grasas y haciendo de la presentación una prioridad novedosa. El chef pisa el terreno del científico y, en casos excesivos, puede derivar en enfant terrible. La cocina es el nuevo rock and roll.

TAMBIÉN EN LEÓN

León con su contundente bagaje gastronómico, también entró en este juego. Los fogones modernos tienen un referente que hizo de precursor de este movimiento: Carlos Cidón, al frente del mítico Vivaldi. El chef, que desapareció a temprana edad, 49 años, dejó tras

“Pionero de la vanguardia, peleó con todo el que hiciera falta para abrir las ventanas a los nuevos tiempos”

de sí un reguero de admiración al cocinero y a la persona. Pionero de la vanguardia, peleó con todo el que hiciera falta para abrir las ventanas a los nuevos tiempos. Los que le conocieron afirman que dónde los demás se asustaban, el veía un reto. León tuvo en Cidón, además, a un embajador que dio a conocer la gastronomía leonesa a un nivel muy alto. Nueve años después, la semilla plantada ha dado un fruto admirable… propio de las generosas huertas de la provincia. Son varios los establecimientos que con su propia personalidad saben conducir la gastronomía leonesa por terrenos vírgenes. Siempre con el equipaje repleto del producto leonés, un

“Los fogones modernos tienen un referente que hizo de precursor de este movimiento: Carlos Cidón, al frente del mítico Vivaldi”

YOLANDA LEÓN

CoCinandos “La gastronomía de León es buenísima pero un poco contundente e intentamos hacer un poco más ligeros los platos de toda la vida, que se puedan comer en un menú de degustación de siete platos”

seguro de vida cuando a uno le gusta arriesgar. Cocinandos, Restaurante LAV, niMÚ Azotea, Restaurante Pablo, Mamá Tere Gastrobar y Clandestino Gastrobar son lugares en los que se brega constantemente para mostrar a propios y extraños que es posible tener un pie en el pasado y otro en el futuro, sin perder el equilibrio. ¡Y vaya si lo consiguen! Este 2018 en el que León es la Capital Española de la Gastronomía será, ciertamente, un año en que el que las nuevas propuestas brillen con luz propia.

CON LOS PIES BIEN

PLANTADOS

Las distinciones en la forma de cocinar son un clásico, aburrido y recurrente, desde que entró en escena la contraposición entre vanguardia y tradición. Los medios, con ciertas ganas de gresca en los fogones, alimentaron una dialéctica que no era tal. Y a veces no faltaron pirómanos. ¿Cómo conciliar los platos de siempre con los tiempos modernos? ¿Han dado los cocineros locales con la cuadratura del círculo? Pues todo indica que sí. En Cocinandos, con estrella Michelin, no dudan de que para hacer cosas nuevas no es necesario huir de tus raíces. Así Yolanda León, alma mater del establecimiento junto con Juanjo Pérez, afirma que en su casa no quieren innovar sino renovar un poco. “La gastronomía de León es buenísima pero un poco contundente e intentamos hacer un poco más ligeros los platos de toda la vida, que se puedan comer en un menú de degustación de siete platos”.

JAVIER CASAS

MaMaTere “La gastronomía leonesa está muy aferrada a sus raíces. La ventaja es que León es una provincia con numerosos productos principales de gran calidad y eso ya es medio camino hecho”

Cuando lo que tienes a mano es bueno, no es tan complicado que las mezclas salgan bien. En Mamá Tere Gastrobar lo saben. Javier Casas admite que la gastronomía leonesa está muy aferrada a sus raíces. La ventaja es que León es una provincia con numerosos productos principales de gran calidad. Eso ya es medio camino hecho. Para Casas, con estas bases, las combinaciones salen solas, “en el caso de nuestro establecimiento la oferta está ligada principalmente a cocina leonesa con sabores y técnicas tradicionales asiáticas”.

ORGULLO Y

PREJUICIO

¿Y qué queda de aquel tópico rancio que vincula la vanguardia a minúsculas raciones en vajillas gigantescas? Para echar muros abajo nada mejor que la realidad misma, pero quienes conocen las murallas de León saben que derribar muros, a veces, es una tarea de titanes. En estos locales cuando se les mencionan los prejuicios de rigor, quitan hierro al asunto. Los tiempos están cambiando, cómo dice el cantar. En Hotel Alfonso V, emplazamiento del Restaurante LAV, Javier del Blanco señala que León es ya una ciudad abierta, con gente joven que ha ido y venido con ideas nuevas, tras probar otras cosas. Tiempos heroicos eran los del pasado cuando la gente tenía más resistencia a esta cocina. Incluso cuando les llegaban mesas de personas mayores se quedaban esperando sus reacciones que eran siempre positivas. “La gente viaja y prueba cosas”, y eso se nota. Juanjo Losada, de Restaurante Pablo, introduce un matiz nue-

vo en la ecuación: la preocupación por la calidad del producto y la ecología. En su local, con un 70% de clientes de fuera de León, los clientes se muestran desprejuiciados “porque se dan cuenta de que hacemos algo diferente y nada tiene que ver el hambre con la creación de un plato”.

PRODUCTO, PRODUCTO

Y PRODUCTO

Vinos, embutidos, carnes, pescados, legumbres, quesos, hortalizas y dulces, componen los ingredientes de una gastronomía que, en la provincia de León se escribe en mayúsculas. No podía ser de otro modo. ¿Qué lugar ocupa en la cabeza de los cocineros todo este arsenal? A Yolanda León le apasionan las setas, ¡con razón! Es para ella un producto maravilloso aunque lamenta que “llevamos una racha de cuatro años en los que no hay

JAVIER DEL BLANCO LaV “León es ya una ciudad abierta, con gente joven que ha ido y venido con ideas nuevas, tras probar otras cosas. Tiempos heroicos eran los del pasado cuando la gente tenía más resistencia a esta cocina”

JUANJO LOSADA

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“En nuestro local, con un 70% de clientes de fuera de León, los clientes se muestran desprejuiciados “porque se dan cuenta de que hacemos algo diferente y nada tiene que ver el hambre con la creación de un plato”

manera de cogerlas”. Javier del Blanco se decanta por algo más contundente “el botillo y como elaboración, el cocido”. De una carta de diecisiete platos, “seis o siete estarán copados por productos leoneses”. En niMÚ tampoco se quedan en medias tintas. Su piedra rosetta es la morcilla “preparada en nigiris de morcilla o con churros de patata”. Y los clientes de Clandestino Gastrobar tienen una fijación con la deliciosa carne que ofrecen en el local, según apunta Lita Santín. Es fácil acertar cuando hay tanto bueno. Poco se deja sin elegir Javier Casas, con todo sentido, ”tenemos buena carne de vaca de la cual hacen cecina, botillos y androllas del Bierzo, puerros de Sahagún, legumbres de La Bañeza, morcilla, embutidos, quesos, cordero…”.

EN EBULLICIÓN

CONSTANTE

¿Qué pasa cuando la vanguardia pasa a ser asumida y cotidianizada? Deja de ser vanguardia. Recetas que eran rompedoras no hace mucho, pasaron a ser productos mercantilizados y adocenados. Por eso cualquier creador que se precie tiene una mente inquieta, que crea y crea porque esa es naturaleza. ¿Sienten presión en estos locales por no quedarse en el camino? Juanjo Losada niega la mayor. Para el chef de Restaurante Pablo “No es presión porque haces una cocina creativa basándote en técnicas de hoy en día y para estar en vanguardia debes estar un paso o

dos por delante del resto”. Aunque en niMÚ la perspectiva es distinta para llegar al mismo destino: “siempre se siente presión. Siempre estás pensando en la cocina y en el restaurante para darle a la gente lo que quiere”. Y es que a cocineros como estos no hace falta que nadie les recuerde cuál es el sentido de su trabajo. Como lo expresa Javier Casas, de Mamá Tere, “la presión se la pone cada uno al compararse con lo que tiene alrededor, pero yo creo que es más importante pasarlo bien y disfrutar haciendo lo que hacemos”. Cuando estos maestros disfrutan en los fogones, también lo hacemos nosotros en la mesa.

TÁCTICAS Y

ESTRATEGIAS

Del dicho al hecho hay la misma distancia que de la plasmación de una idea a verla en la carta de platos. Para discernir que sí y que no, es imprescindible tener buen tino y un criterio equilibrado. Antes de que elijamos en el menú, alguien ha elegido por nosotros proponiendo platos acorde a la personalidad del local y el ideario del chef. ¿Qué se tiene en cuenta a la hora de elaborar estos proyectos? En Clandestino, apunta Lita Santin, se llega a una especie de consenso entre los cocineros y la gerencia en la que cada uno aporta sus ideas para llegar a un buen puerto. Santín no deja de echar flores al equipo de cocina, “jóvenes bien preparados con muchas ganas de trabajar”. En Cocinandos fían la oferta, con excelentes resultados, a lo que haya en cada momento en el

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“Siempre se siente presión. Siempre estás pensando en la cocina y en el restaurante para darle a la gente lo que quiere”

mercado, “es un criterio temporal, dependiendo del producto de temporada. Hablamos con nuestros proveedores y vemos lo que hay en cada momento”. Losada, de Restaurante Pablo, apuntala este argumento. Para él, la apuesta es también el producto de temporada para que “la gente salga del local diciendo que ha estado en León y ha comido un producto que sabe a León”.

LITA SANTÍN

CLandesTino

“Es necesario un consenso entre cocineros y gerencia para llegar a un buen puerto. Hoy la cocina está habitada por jóvenes bien preparados con muchas ganas de trabajar”

“la gastronomía de León ha reaccionado de una manera fenomenal y está supervolcada en mejorar para que la gente compruebe el gran nivel que tenemos”w

LO QUE LEÓN SE

PROPONGA

¿Serán los buenos cocineros también buenos augures? ¿Qué traerá este 2018 a la capital del viejo reino transmutada en Capital Española de la Gastronomía? Javier del Blanco, en LAV, no se anda por las ramas: “Puede suponer lo que nosotros queramos, lo que León se proponga. Por parte de las instituciones se ha trabajado bien y ahora nos toca dar el callo a nosotros. Hay que proponer cosas diferentes, que León sea una ciudad para quedarse”. Yolanda León amplía el foco y cree que este año es una oportunidad para abrir la cocina de esta tierra, un poco desconocida, al resto de España, “la gastronomía de León ha reaccionado de una manera fenomenal y está supervolcada en mejorar para que la gente compruebe el gran nivel que tenemos”. Pues eso, que la gente lo compruebe.