NARISAWA

El regalo de las estaciones

Texto: Vivian Bibliowicz

Fotos: Cortesía narisawa-yoshihiro.com

El afamado chef japonés, cuyo restaurante Narisawa está posicionado en el octavo puesto de la lista 50 Best Restaurants of The World, sigue el curso de la naturaleza y la respeta. Trabaja con quienes preservan el entorno. Él mismo coopera en la reforestación de bosques y la recuperación de especies locales. Para los japoneses, el espíritu divino vive en cada uno de los mínimos elementos de la naturaleza y honran con todo su corazón al ambiente que otorga los ingredientes de su comida.

Yoshihiro Narisawa nació en Chita, en la provincia de Aichi, localizada a 380 km de Tokio. Sus padres eran panaderos y pasteleros; su abuelo tenía una tienda de dulces japoneses y la cocina era su jardín de juegos. “Crecí con una familia que cocina con la leche y huevos que llegan todos los días de la granja. Desde niño aprendí a obtener los ingredientes directamente de los productores y conocerlos en persona. Todos los vegetales, frutas y animales tienen una vida propia y necesitan que se les cuide. Me gusta apoyar a los granjeros, visitarlos y conversar con ellos”, afirma.

Narisawa viajó a Europa a sus 19 años. Se entrenó en Francia con Joël Robuchon, Paul Bocuse y Frédy Girardet. En 1996 regresó a Japón y abrió su primer restaurante: La Napoule, en la prefectura Kanagawa. Después de siete años se mudó a Tokio junto con su esposa Yuko. En 2003 inauguraron el restaurante, Les Créations de Narisawa, el cual en 2008 recibió su primera estrella Michelin. En 2011 cambió su nombre y lo llamó simplemente Narisawa.

Yoshihiro, denominado por la crítica japonesa como un “primitivo moderno”, se empeña en trasladar sensaciones ancestrales a la boca del comensal contemporáneo. Estructura el menú basándolo en los elementos fuego, tierra y agua. Los representa con platillos como sopa de tierra destilada y gelatina de agua de manantial con berros. También escenifica sobre el plato el acto de la caza y monta la carne de venado sobre una salsa roja de betabel, que parece sangre. Narisawa afirma que la conexión espiritual es posible con la comida. Los alimentos se deben comprender como materiales vivos y mostrar en su pureza. Tradicionalmente los japoneses creen que el espíritu de los dioses se posa hasta en el más mínimo elemento de la naturaleza. “Sueño con recuperar paisajes profanados por el hombre. ¡Un cocinero no puede ser más grande que sus productos!”, exclama.

A Narisawa se le conoce como el iniciador de la cocina Satoyama. Su principio consta en tomar exclusivamente lo que se necesita de la naturaleza, porque los seres humanos existen como parte de un sistema, llamado Ji’nen, y participan de ese flujo del mundo natural. “Cuando se tienen océanos, hay montañas sanas. El rocío cae sobre los árboles y baja por sus hojas hasta el suelo, fertilizándolo. Desde la tierra, el agua retorna al mar. Ése es el orden de la naturaleza.

La sabiduría se consigue de las cosas vivientes”, declara. Narisawa toma el conocimiento de esta cultura y la denomina “Cocina Innovativa Satoyama”. Es vital para el espíritu japonés vivir en armonía con el ritmo relajado del universo. Esa energía viva es la que él lleva a la mesa. Lo logra trayendo al plato el paisaje natural y la fuerza de la estación que corresponde.

El restaurante Narisawa se encuentra localizado en la zona Minami-Aoyama en Tokio, famosa por sus boutiques y restaurantes. La decoración sencilla y elegante destaca por sus tonos blancos y negros. Se sirve un menú estilo omakase (sugerencias del chef), diseñado cada día. “Mi cocina no tiene etiquetas y sigo mi propio camino. Quiero que mis comensales caigan en el hechizo de la temporada y capten su esencia, el momento exacto de la fragancia de las frutas, de la frescura de los vegetales, de los pescados y carnes. Deseo que la vivan y la absorban”, añade.

Le incorpora sirope de maple y polvo de madera de castaño. En otros platillos también añade un tipo de hongo, koji-kin, que ayuda a procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos.

En la temporada primaveral la propuesta continúa con chiayu , pescado dulce de la prefectura Kanagawa; irabu (serpiente de mar) en consomé con tubérculos de taro de la prefectura Okinawa, la más sureña de Japón; pescado fugu, de la prefectura Aichi, presentado en una brocheta servida con cítrico sudachi y langostinos crujientes de la prefectura Shizuoka, que ha sido habitada desde tiempos prehistóricos. Cada ingrediente tiene su significado, el platillo conlleva una historia y la composición se basa en un tema. La armonía que crea es única.

Propone una gastronomía beneficiosa que consiste en una cocina sana y sustentable para el cuerpo y el alma. Así empieza la experiencia con pan del bosque, sakura y toronja sobre una piedra caliente: deliciosa y saludable.

La reverencia mítica hacia la naturaleza continúa a través de las almejas de Kagoshima, el cerdo kashu de Chiba, brotes de bambú de Kioto, con abalón de Hokkaido. La experiencia culmina con caña de azúcar negra de Kagoshima, una infusión de la planta aromática mugworst de la región Ishikawa, localizada en la isla Honshū.

El restaurante cuenta con más de sesenta tipos de sake, la bebida ideal para maridar sus platillos.

En 2013 Narisawa recibió The Sustainable Restaurant Award , reconocimiento por su cocina responsable y el uso de productos locales.