AMBIGÚ Enero 2018

Año

1, N

o. 1 .

E ne

ro 2 0

18

AMBIGÚ Prueba el

mole madre en Pujoll

Una escapada a la

Riviera Maya

Inversión: $45.00 pesos

Aprende a

agarrar una copa

Jengibre,

la medicina universal

padre de la cocina vegetal mexicana Revista Ambigú

(998) 802 16 30

auxiliar@anarpa.mx

www.auditorium.mx

Av. Bonampak Mz 2 Lote. 5 SM 9, 77504. Plaza Peninsula 2do. Piso. Cancún, Quintana Roo Revista Ambigú

BIENVENIDA

AMBIGÚ Contador

José Rene Díaz López Relaciones Públicas

María Sandra González Fernández Enlace De Contenido Gastronómico

José Eduardo Torreblanca Sastre Ventas

Alejandro José Casares Espinosa Diseño

Francisco José Ruiz Perea Finanzas

Marco Antonio Vega Álvarez Jurídico

Sergio Arturo Menchaca Ramírez Editor

Julio Marcelo Brito Alviso Medios De Comunicación

Ezequiel Leonardo Tocino Redacción

Rigoberto Aranda Reyes Marketing

Carlos Eduardo Castro Galindo Fotografía

Miguel Ángel Ortiz León Estilo

Armando Rafael González Saldivar

En colaboración con: Cetzal Canul Pedro Pablo, Flores García Juan Carlos, Hernández Ojeda Perla Marilú, Reyes Velasco Verónica, Sánchez Díaz Juan Eduardo, Alcalde Elías Florencia, Gavi Aguilera Carlos Alberto, Jara Jandette Jesús Manuel, Torres Ponce Alberto, Ludewig Rosas Arlette, González Nayen Sandra Esther, Medillina Inclan Alejandro Ignacio, Vallin Magaña María Azucena, Lastra López Eulogio, Zambrano Ojeda Natalia, Sánchez Ayala Uzziel, Villagómez Hernández Nancy, Canul Witzil José Ángel, Guadarrama Martínez Daniel Ranulfo, Ríos Ortega Ricardo, Reyes Samaniego José Luis, Ara Campos Limber Antonio, Arellano Chim Eduardo, Valdivia Lugo Alejandra, Castillo Zapata Felipe De Jesús, Sánchez Mora Karen Yareli, Mukul Gil Manuel Iván, Sinencio Mata Víctor, Viveros Tejeda Héctor Daniel, Camara Vadillo Gimmel Leonardo, Santos Suarez Miguel Ángel, Montejo Rodríguez Karen Estrella, Torres Cruz Isaac Leonardo, Aguilar López Juan Alejandro, García Reyna Rafael, Larraga Alarcón Iván Jesús, García López Juan Manuel, Daw Ceballos Ricardo Aaron, Jaimes Miguel Ingrid Vanessa, Lleonart La Fuente Ana María.

CARTA EDITORIAL Empezamos un nuevo año y con él iniciamos una nueva aventura llamada Ambigú, un proyecto que hacemos con mucho cariño enfocado a la gastronomía, tanto mexicana como del mundo y viajes que no te puedes perder.

Es nuestra primera edición te contamos más sobre la protagonista de enero: la Rosca de Reyes, un pan lleno de historia y tradición que suele cortarse cada 5 o 6 de enero en familia, acompañada de una rica taza de chocolate.

La Riviera Maya es una gran opción para tus primeros días de vacaciones del año, podrás hacer varias actividades, pasar unos días relajados y comer delicioso.

También en este número tenemos que destacar el éxito que ha logrado uno de los chefs más reconocidos a nivel mundial, Edgar Núñez, quien en su prestigioso restaurante Sun777 da muestra de su amplia trayectoria culinaria, con la preparación de platillos de su especialidad: cocina vegetal mexicana.

Sin duda, un orgullo que otro experto gastronómico ponga en alto la comida de nuestro país, y esté triunfando con ello.

Ambigú, revista mensual No. 1 Enero de 2018. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: pendiente. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: pendiente.

Domicilio de la Publicación: Av. Bonampak Mza 2 Lote 5 Smza 9 Local 20-24, C.P. 77503, Benito Juárez, Quintana Roo. Imprenta: Publitech. Calle José María Morelos Lote 2 Mza 3, Alfredo V. Bonfil, C.P. 77560, Benito Juárez, Quintana Roo. Distribuidor: Fórmula ATC y Asociados, S.A. de C.V. Av. Bonampak Mza 2 Lote 5 Smza 9 Local 20-24, C.P. 77503, Benito Juárez, Quintana Roo. Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores.

Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.

Revista Ambigú

1

CONTENIDO

E

ntérate de los mejores eventos a los que podrás asistir este mes, aprende a maridar tus vinos favoritos con queso y tómate un descanso en la paradisíaca Isla Mujeres. Además, si quieres disfrutar de un buen vino, te recomendamos La Xampa.

SECCIONES

4

8 12 16 2

Revista Ambigú

Eventos

Festivales que no puedes perderte

6

Fin de semana

Pujol, de Enrique Olvera

Época

¿Por qué comemos rosca?

10

Novedades

Ferrero compra chocolates de Nestlé

Mixología

Bebidas para endulzar tu paladar

14

Orígenes

¿De dónde viene la pizza?

Portada

Edgar Núñez, padre de la cocina vegetal mexicana

18

Sorpréndete

Riviera Maya

20 24 28 34

Go Vegan

Mejores fuentes de proteína

22

Coffe Break

¿Por qué sabe mejor el recalentado?

Entre copas

Aprende a catar vino

26

Etiqueta

La forma correcta de agarrar una copa

Vida Saludable

Las bondades del jengibre en tu salud

30

Recetas

Choriqueso, fajitas, mousse de fresa

Kids

Ricas donas caseras

36

Diccionario

Abrillantar

Revista Ambigú

3

EVENTOS

EVENTOS DE #Enero Festival de la rosca y el chocolate

Consiente a tu paladar y tus emociones con los festivales que se llevarán a cabo este mes en diferentes puntos del país.

E

l Parque de los Venados, en la delegación Benito Juárez, será sede del Festival de la rosca y el chocolate, en la Ciudad de México.

Podrás disfrutar de este delicioso pan y su fiel compañero, el chocolate, pero también encontrarás productos de diferentes tipos.

Participarán más de 30 expositores que pondrán a la venta pan artesanal, chocolate, café, productos gourmet, y hasta juguetes, entre otras cosas.

La cita para este festín es el próximo 5, 6 y 7 de enero, así que si buscas una rica y original rosca de Reyes puedes acudir a este festival, donde probarás desde las tradicionales hasta las rellenas de diferentes ingredientes, como nata, frutas, queso con zarzamora, crema de avellanas o cajetas, entre otras.

Para las personas veganas, se venderán roscas y pan libre de gluten.

Para acompañar, encontrarás también atole, champurrado y más.

4

Revista Ambigú

Festival del Origen en Misantla

E

l Festival del Origen, que se realizará del 19 al 21 de enero en Misantla, Veracruz, tendrá como protagonistas las empanadas, chile de bola, pollo en chiltepín, tamales, tacos, vino, dulces, y más Con el festival gastronómico se pretende dar a conocer a la población, la cocina tradicional totonaca, la cual sigue presente en las familias misantecas.

Este evento se realizará a las 6 de la tarde en el parque José María Morelos, con una muestra de antojitos y los tacos tradicionales, el segundo día se llevará a cabo el festival de la empapatada y el último día, una muestra gastronómica regional.

No te pierdas la oportunidad de probar la gastronomía, historia, tradición y sabor de este sitio.

Festival de los papalotes

E

l Pueblo Mágico de Tequisquiapan, Querétaro, albergará a los amantes de los papalotes, el próximo 28 y 29 de enero, en la quesería artesanal Cava Bocanegra.

res, a partir de las 11 de la mañana, donde los adultos y niños podrán disfrutar de la vista, comprar sus papalotes, o mejor aún, realizarlos en los talleres que se impartirán.

El cielo de este lugar se cubrirá de cientos de cometas de muchos colo-

Además, podrás realizar un recorrido por el sitio, degustar de los quesos que

ahí se preparan ahí, comprar una botella de vino, o si lo prefieres, una cerveza artesanal con una rica hamburguesa.

Así que si deseas pasar un día agradable con tus seres queridos, ésta es una gran opción.

Revista Ambigú

5

FIN DE SEMANA

DISFRUTA DEL MOLE MADRE EN PUJOL En este restaurante podrás encontrar este delicioso platillo elaborado con más de 20 ingredientes y con varios días de anticipación que le dan un sabor auténtico.

6

Revista RevistaAmbigú Ambigú

E

l establecimiento del chef Enrique Olvera, Pujol, es un restaurante altamente reconocido a nivel mundial por su calidad y ha recibido reconocimientos internacionales.

También ha aparecido en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y destaca por su peculiar menú.

Además, cuenta con un espacio relajado, minimalista, ambiente cálido, decoración elegante, y rodeado de vegetación.

Con 13 años en el gusto de los comensales, este establecimiento surge a partir de una búsqueda por reivindicar la cocina mexicana y transformar algo tradicional a un nivel superior, según Olvera.

El establecimiento del chef Enrique OlveraPujol es un restaurante altamente reconocido a nivel mundial, por su calidad y por ser del chef Enrique Olvera, quien ha recibido reconocimientos internacionales.

¿Qué encontramos en el menú?

El concepto que el chef mexicano utiliza en su restaurante consiste en dos opciones: el menú degustación y su barra de tacos omakase. En el primero se ofrecen seis tiempos, de los cuales, cuatro pueden elegirse entre diversas opciones, mientras que la entrada y el “mole madre, mole nuevo”, no podrán modificarse.

Entre los platillos que se ofrecen en la degustación se encuentran ricas botanas, papadzules, barbacoa

de lengua de res, tamales, pulpo, jaibas, chiltomate y pescado a la brasa, entre otros.

tes 100 por ciento mexicanos, como el maíz blanco bolita de Oaxaca o el robalo de Baja California.

Sin duda, la especialidad de Pujol es el mole madre, el cual requiere mucho tiempo y una esmerada dedicación, pues la salsa que se prepara con más de 20 ingredientes, se recalienta durante semanas —alrededor de 170 días— con el fin de conseguir el sabor de un mole con años de antigüedad, algo auténtico del lugar.

En Pujol puedes disfrutar también de deliciosas bebidas, cervezas, aguas frescas tradicionales mexicanas y cocteles únicos.

Mientras que los tacos omakase también son una delicia, y están inspirados en la comida japonesa, especialmente el sushi, así que si eres fan de ésta, seguro te encantarán.

Los podrás pedir de coliflor, de pulpo, res o cangrejo. Las tortillas son preparadas en el lugar con ingredien-

Se estima que por persona se gasta $1839 MXN por la degustación, sin incluir bebidas, y la segunda opción ya incluye líquidos.

Ubicación El prestigioso restaurante de cocina de autor se ubica en Polanco, en la calle Tennyson 133. Si tienes ganas de probar algo único y original, qué mejor que hacerlo que en el mejor restaurante de México.

Revista Ambigú

7

FINEPOCA DE SEMANA

TODOS A PARTIR LA ROSCA DE REYES Cada 6 de enero, familias y amigos se reúnen para convivir mientras disfrutan de una rebanada de este pan.

A

l comienzo del año, no puede faltar cada 6 de enero, la rosca de reyes en la mesa de la mayoría de los mexicanos.

Se trata de un rico pan decorado con tiras de dulces del desierto, higos, dátiles, nueces y azúcar, incluso, ya las venden rellenas con chocolate o cremas.

Esta tradición se celebra la llegada de los Reyes Magos,

8

Revista Ambigú

quienes entregaron 3 regalos (oro, incienso y mirra) al mesías recién nacido, Jesús de Nazareth y como parte del festejo, comemos rosca acompañada por una taza de chocolate caliente.

Se cree que los feligreses elaboraban un pan endulzado con miel y decorado con frutos del desierto, pero la rosca que conocemos llegó a México a través de la ocupación española en el proceso de evangelización.

Significado En este pan, sus ingredientes, forma y elaboración tienen varios significados religiosos.

Según historiadores, su forma original era circular, pero ahora se elabora en forma de elipse y recuerda a los feligreses que Dios y su amor es infinito.

El niño oculto en el pan, ya sea de cerámica o de plástico, representa cuando José y la Virgen María escondieron a Jesús del Rey Herodes, quien se sintió amenazado por la llegada del Rey de los Judíos y tenía intenciones de aniquilarlo.

Los frutos secos, representan las joyas de las coronas de los tres reyes magos.

La tradición A la hora de partir la rosca, ya sea en familia o con los amigos, la personas que saque dentro de su rebanada de pan el muñequito (representación del niño Dios), tendrá que “pagar” los tamales el Día de la Candelaria (2 de febrero).

La rosca mexicana

A diferencia del roscón español, la rosca mexicana prescinde del haba para usar una miniatura del niño Dios, que antes era de porcelana o cerámica y ahora es de plástico.

La forma de prepararla La tradicional rosca mexicana se hace con harina, levadura, mantequilla, huevos, leche condensada, sal, frutos caramelizados, azúcar glas, dátiles, y otros frutos secos, según el gusto de quien lo prepara.

Para elaborarla, primero se tiene que disolver la levadura y mezclar con la harina, se deja reposar un tiempo hasta que su tamaño se duplique.

Luego, se debe formar un circulo con la masa con un hueco en el centro, sobre un poco de harina espolvoreada, deja reposar de nuevo, hasta que su tamaño sea mayor. Debes extenderla hasta darle forma de rosca. Luego barniza con huevo y decora con los frutos secos. Si quieres hacerla rellena previo al barnizado debes abrir la masa e introducir el relleno, ya sea chocolate o frutas.

El azúcar glas se utiliza para formar pequeñas ‘conchas’ sobre la rosca. Por último, se hornea por alrededor de 25 minutos.

Para acabar las fiestas, no puedes perderte de un pedazo de este rico pan, acompañado de chocolate caliente o atole. ¡Disfrútalo!

Dentro del pan puede estar incrustado uno o varios muñequitos, dependiendo del tamaño de la rosca.

El motivo detrás de esta tradición no es una apuesta para ver quién compra los tamales para todos los presentes, sino es la manera de elegir a la persona que cuidará y vestirá al niño Dios hasta que deba presentarse en misa ante la Virgen de la Candelaria.

La fiesta combina tradiciones tanto prehispánicas como católicas.

Revista Ambigú

9

NOVEDADES

FERRERO COMPRA CHOCOLATES DE NESTLÉ

Le empresa suiza venderá este negocio por 800 mil millones de dólares.

L

os dulces de Nestlé y la Nutella se unirán, luego de que Nestlé S.A. acordó vender su división de confitería en Estados Unidos a Ferrero, el fabricante italiano, en lo que representa la primera desinversión importante de Nestlé desde que el presidente ejecutivo Mark Schneider, tomó el control el año pasado.

La empresa suiza de alimentos y bebidas venderá su negocio por unos dos mil 800 millones de dólares en efectivo, anunciaron las firmas.

Esta venta, que incluye las marcas Butterfinger y Baby Ruth, es el primer paso importante de la firma con sede en Vevey, Suiza, para alejarse de la industria de los dulces.

Nestlé, que inventó el chocolate con leche, planea centrarse en categorías más saludables y de crecimiento más rápido, como el café, la comida para mascotas y el agua.

SACAN A LA VENTA UN POPOTE COMESTIBLE

C

on el propósito de reducir el impacto ambiental, lanzaron el Lolistraw, el primer popote comestible y biodegradable que resulta tan práctico como uno de plástico.

Fue creado por Loliware una start up fundada en 2015 por dos diseñadoras industriales- su nuevo producto está hecho con algas marinas que son 100% libre de plástico y se descomponen en un periodo de 60 días.

Con esto, la compañía quiere que los comensales contribuyan a revertir la contaminación al evitar el uso de plástico en las bebidas.

Para el 2050 se estima que en los océanos habrá más desechos plásticos que peces.

10

Revista Ambigú

CORONA LANZA PALETA DE HIELO SABOR CERVEZA

U

na paleta de hielo sabor cerveza saldrá a la venta de la mano de Corona, en colaboración con la paletera mexicana La Pantera Fresca; estará disponible en el festival September Fest, organizado por Grupo Modelo.

Esta paleta fusiona el sabor de la cerveza con los sabores que los mexicanos aman, como el limón y la sal, por lo que el propósito es refrescar a las personas que la consuman.

Luego de que el producto salga primero en el festival, en homenaje a la cerveza mexicana, las paletas estarán disponibles en las 14 sucursales de La Pantera Fresca en la Ciudad de México, así como en los próximos eventos de Corona y Corona Light.

OXXO SUPERA EN VENTAS A MCDONALDS Y STARBUCKS

L

as tiendas de conveniencia Oxxo, son las favoritas de los mexicanos en lo que a “foodservice” se refiere (servicio de alimentos fuera de casa), logrando superar a reconocidas cadenas de restaurantes y cafeterías.

Esta empresa ocupa el primer lugar en dicho sector, con una participación de 1.7% al 2016, equivalentes a 745 millones de dólares, considerando que el mercado total de “foodservice” vale 43mil 819 mdd.

Le siguen Vips, de Alsea, con una participación de 0.7% o 306.73 mdd, así como McDonal’s y Subway, que poseen el mismo valor que la cadena de restaurantes, mientras que Starbucks se encuentra en quinta posición, con 0.6% o casi 263 mdd, de acuerdo con datos al 2016 de Euromonitor International.

Revista Ambigú

11

MIXOLOGÍA

Baileys summer

BEBIDAS PARA ENDULZAR TU PALADAR

Los ingredientes - 100 ml de Baileys.

- 1/2 taza de helado de vainilla.

- 3 cucharadas de puré de fresa.

- Fresas cortadas en mitades.

- Hielos

En esta ocasión te dejamos unas deliciosas bebidas hechas con un ingrediente estrella: Baileys Irish Cream.

C

on este licor se suelen hacer diferentes postres y otros platillos dulces, pues su sabor hace una excelente combinación con frutas y chocolate. En esta ocasión te dejamos unas recetas para preparar unos ricos cocteles.

¿Cómo prepararlo?

1. Licúa todos los ingredientes mencionados anteriormente, hasta conseguir una mezcla homogénea.

2. Agrega los hielos, y espera a que tome la forma de un smoothie.

3. Sirirve en un vaso alto. Por último decora con las fresas cortadas a la mitad y colócolas en el borde del vaso. Disfruta.

¡Disfruta!

12

Revista Ambigú

Baileys white russian Los ingredientes - 1 shot de vodka - 1 shot de Baileys - 2 shots de media crema - Hielos - Crema batida, chocolate en polvo y cereza para decorar.

La elaboración 1. Añade el vodka, Baileys y media crema en una coctelera, con media taza de hielo.

2. Agitar bien, y sirve en una copa o vaso pequeño.

3. Decora la bebida agregando encima la crema batida, el chocolatey cerezas en la orilla de la copa.

¡Disfruta!

Java drop Los ingredientes - 2 oz Baileys Original o Baileys Chocolate Lux - 1 oz licor de café.

- Crema Batida.

- Grano de café cubierto de chocolate (opcional)

La elaboración 1. En un mezclador con hielo revuelve el Baileys y el licor de café.

2. Servir en un vaso de shot.

3. Añadir la crema batida y el grano de café.

¡Disfruta!

Revista Ambigú

13

ORÍGENES

EL VERDADERO ORIGEN DE LA LASAÑA 14

Revista Ambigú

Todos creemos que este popular platillo es obra de la gastronomía italiana, pero, ¿realmente es así?

L

a lasaña es un platillo que podemos encontrar en varios restaurantes y cocinas del mundo, pues sus capas intercaladas de láminas de pasta, carne, queso, salsa de tomate, e incluso, vegetales, han logrado conquistar el gusto de quien lo prueba.

Su nombre proviene del griego “lasanon”, una forma antigua de pasta. La receta no era el método tradicional italiano que se conoce en la actualidad, pero sí se componía de capas de pasta rellenas con salsa.

Muchos creemos que la lasaña es de origen italiano, pues el país se ha adjudicado ser el padre del platillo, y no es el único. Durante años, muchos países se han disputado la nacionalidad de la lasaña.

Italia considera que es la cuna de este plato, sin embargo, sus cocineros sólo perfeccionaron la receta.

Mientras que en Gran Bretaña se encontró un libro de cocina con una receta de lasaña que data de 1390, por lo cual reclaman su derecho a ser considerados sus creadores.

Por otro lado, la etimología de la palabra nos conduce a la Grecia antigua, donde se solían preparar largas sábanas de pasta con salsa, en las cuales se basa la versión griega actual, según el portal VIX. En ese entonces las lasañas, no eran como las conocemos hoy, consistían en tiras de pasta cortadas en cuadros

más o menos regulares, cocinados en una olla o a la plancha y junto a legumbres y quesos.

Se cree que en el año 1200 se encontraron registros de la lasaña en las obras de escritores y poetas italianos, sin embargo, fue hasta mediados del siglo XVII cuando apareció tal y como se conoce en la actualidad.

Variedad de preparación Los ingredientes y la forma de preparar este platillo, varía según la región, debido a la internacionalización que ha conseguido. Por ejemplo, en algunos lugares se le prepara con dos tipos de salsas.

Ahora, con los cambios y la onda saludable, podemos encontrarlas veganas, de carne con verduras como col de bruselas, brócoli o espinacas; también las hay de pescado, como el atún.

En algunas, en vez de usar la salsa de carne, que en su mayoría es de cer-

do o ganado, emplean carnes de aves como pollo o el pavo.

Las variantes también las encontramos en pastas, como penne, macarrones, fideos, vermicelli, e incluso, puede elaborarse con verduras, como la calabaza o berenjena, que la sustituyen.

En nuestro país contamos con la “lasaña mexicana” llamada Pastel Azteca, en la que las capas de pasta se sustituyen por capas de tortillas y la salsa boloñesa por chile y pollo.

En todos los tipos, existe como invariante el queso gratinado en la superficie exterior, se elige cualquiera que pueda fundirse y gratinarse con cierta facilidad, generalmente el manchego.

Su forma original La lasaña original es la llamada boloñesa, cuya clave para prepararla es una buena carne de res molida, pasta fresca, salsa de tomate en su punto y queso parmesano de calidad.

CRÉDITO FOTOS: Pixabay

Su historia

Revista Ambigú

15

PORTADA

GASTRONOMÍA MEXICANA CON TOQUE VEGETAL

Edgar Núñez revolucionó la comida tradicional con vegetales que él mismo cultiva. Gracias a su calidad, su restaurante Sud777 es reconocido a nivel mundial.

E

dgar Núñez se ha convertido en un chef reconocido por el mundo, gracias a sus innovaciones en la gastronomía mexicana, que lo han llevado a que su famoso restaurante Sud777 haya sido considerado por varios años dentro la lista The Latin America’s 50 Best Restaurantes, y el año pasado fue incluido entre los mejores 50 de Latinoamerica, ocupando el lugar número 11.

El concepto con el que trabaja este experto, es la “Cocina vegetal mexicana”, realizando platillos tradicionales cuyos principales ingredientes son vegetales, dejando en claro que no es lo mismo que la comida vegetariana.

Carrera culinaria Desde pequeño, Núñez desarrolló un gusto por los vegetales por herencia de su madre, desde entonces ha vuelto esa inclinación culinaria la estrategia principal de su propuesta gastronómica.

Es miembro de una generación de cocineros que buscan posicionar a nivel mundial la gastronomía mexicana moderna, buscando como base la raíz de la tradición y la modernidad.

Formó sus estudios en Francia, donde también fue discípulo del reconocido 16

Revista Ambigú

chef Olivier Lombard, quien lo acercó a la Academia Culinaria de este país, de la cual es miembro.

Su trayectoria la inició en grandes cocinas como Noma, elBulli o los restaurantes de Paul Bocuse en Lyon, Francia, además de que ha tenido la oportunidad de dirigir las de los restaurantes Ivoire, Café Lutèce y Landó Grill, en Polanco.

Es miembro fundador de la Asociación Mexicana de Food Trucks (restaurantes rodantes), donde cuenta con tres conceptos exitosos: Barra vieja, Burger lab y Rosticé.

Éxitos en el mundo gastronómico Sin duda, su restaurante Sud777 ha recibido reconocimiento internacional por la variedad original de comida vegetariana mexicana que ofrece.

Se ubica en el corazón del Pedregal, y está abierto al público desde 2008; ha sido parteaguas en la oferta gastronómica del sur de la Ciudad de México por la propuesta culinaria de Edgar Núñez, quien se ha posicionado por su gran técnica.

En la actualidad el restaurante ofrece un menú degustación que va cambiando acorde a los mejores ingredientes que ofrece la temporada, gran parte proviene de los huertos del restaurante.

Hace algunos años inició su propia chinampa (zona de cultivo ancestral) en Xochimilco, con el fin de proveer a su restaurante sus propios ingredientes, involucrándose de manera activa en los procesos de siembra y cosecha de una infinidad de hortalizas, con las que diseña atractivos menús.

También entre sus platillos explota los frescos pescados y mariscos provenientes de otras regiones mexicanas, entre otros productos.

Otro importante proyecto del chef mexicano es el Comedor Jacinta, ubicado en Polanco, un comedor en el que las personas encuentran recetas cotidianas del México de todas las épocas, con sabores de casa y combinaciones exquisitas.

Sin duda, Núñez ha logrado muchas cosas importantes en la gastronomía, enalteciendo la comida nacional.

Revista Ambigú

17

SORPRÉNDENTE

DE AVENTURA EN LA RIVIERA MAYA Es un destino ideal para relajarte y darte un chapuzón en sus playas y cenotes.

L

Se encuentra entre los lugares favoritos de turistas y nacionales por la variedad de atractivos con los que cuenta. En este corredor costero tendrás mucha aventura y gozarás de sus bellezas naturales, como lagunas, playas y cenotes.

CRÉDITO FOTO: la-neta.mx 18

a Riviera Maya es uno de los destinos más importantes a nivel mundial, y uno de los más visitados.

Revista Ambigú

Sumérgete en la cultura maya Visita uno de los sitios arqueológicos del destino, como Ek Balam o Tulum. Cada uno cuenta una historia distinta sobre la majestuosidad de esta importante cultura, no sólo para México, sino también para el mundo.

Parques atractivos No puedes irte de la Riviera Maya sin visitar Xcaret, un parque turístico en el que podrás recorrer ríos subterráneos, lagunas, cenotes y playas, así como un espectáculo cultural increíble. También puedes visitar los otros parques del grupo, como Xel-há, Xplor o Xenses.

Bucear Si eres amante de la vida marina y te apasiona sumergirte en las profundidades del océano, no debes perder la oportunidad de hacerlo en la Riviera Maya, donde se encuentra el Gran Cinturón de Arrecifes del Atlántico, el segundo más grande de planeta.

Vida nocturna En Riviera Maya no hay excusa para no disfrutar de la diversidad de centros nocturnos que encontrarás en los destinos, con una amplia opción de bares o discotecas donde puedes bailar y compartir unas copas hasta el amanecer.

Hospédate en Boca Paila Esta laguna ubicada a aproximadamente a 20 kilómetros de Tulum, es ideal para “desconectarse del mundo y conectarse con uno mismo”.

Los hoteles en esta zona están rodeados de vegetación tropical y poca señal de internet. Y si te gusta la pesca deportiva, estás en el lugar correcto.

Nada en un cenote Son una especie de cuevas o grutas con agua que abundan en la zona. Hay varios tipos de cenotes: a cielo abierto, semiabiertos y subterráneos, y en la mayoría de ellos es posible hacer esnórquel.

Los más conocidos en el destino son el Cenote Dos Ojos, Ik Kil, el Gran Cenote, Chac Mool, o puedes hacer un tour en la famosa Ruta de los Cenotes, en el municipio de Puerto Morelos.

Revista Ambigú

19

GO VEGAN

PROTEÍNA PARA TU DIETA Esta importante fuente de aminoácidos la puedes obtener también de productos naturales, seas o no vegano.

S

i este año decidiste iniciar con una dieta vegana, y tienes dificultades a la hora de sustituir ciertos alimentos, aquí te mostramos algunas opciones.

Una de las preguntas más sonadas, es si los veganos realmente consumen la cantidad correcta de proteína, pues se cree que “la buena” proviene netamente de productos animales; hay que destacar que el cuerpo humano debe adquirir un gramo de proteína por kilo de peso corporal.

Existen ciertos alimentos naturales que ayudan a sustituirla, aquí te dejamos las fuentes principales con las que puedes ingerir estas importantes moléculas.

20

Revista Ambigú

Champiñones

Quinoa

Puedes añadir a tu dieta, 4.25 gramos de proteínas por cada 100 gramos de champiñones.

Contiene todos los aminoácidos esenciales para el organismo y mucha fibra con efecto saciante. Otro punto a su favor, es que es un alimento sin gluten, por lo que también es ideal para personas celíacas, además es muy fácil de digerir.

Esta cantidad convierte a estos hongos en un gran aliado si estás dispuesto a dejar de consumir carne y productos derivados de los animales. Además, los puedes preparar de diversas formas y guisos.

Un tip, es que al mezclarlos con brócoli y maíz obtienes una proteína de mayor calidad.

Puedes consumirla en ensaladas, galletas, sopas, leche o pan.

Cacahuate

Chía

Unos 100 gramos de cacahuates aportan al organismo 24 gramos de proteínas, lo que lo convierte en el fruto seco con más valor protéico.

Aporta hasta 20% de proteína, además, tiene la capacidad de resultar espesante, ingrediente ideal para las recetas veganas.

También se recomienda la crema de cacahuate, que posee 30% de proteínas, y funciona bien para preparar salas o postres. Eso sí, no hay que abusar de estos productos, pues 100 gramos contiene 567 calorías.

También son ricas en omega 3, fibra, calcio y potasio. Son muy versátiles, ya que podemos elaborar con ellas desde pan, galletas hasta un postre sabroso y nutritivo, así como jugos o licuados.

La “carne” de los veganos

Garbanzos

Esta legumbre es la que se consume de muchas formas en las dietas veganas, aporta 30% de proteínas, las cuales son de mayor calidad que la que poseen cereales u otras legumbres, además de que contiene isoflavonas con poder antioxidante.

En las dietas libres de carnes, son una fuente importante en proteínas gracias a su contenido en aminoácidos esenciales.

Con los granos de soya se pueden preparar ensaladas, potajes, salteados o bien, las clásicas hamburguesas veganas para reemplazar la carne.

Esta leguminosa contiene fibra que favorece al tránsito intestinal y ayuda a eliminar el estreñimiento.

Revista Ambigú

21

COFFEE BREAK

¿POR QUÉ EL “RECALENTADO” SABE MEJOR? El sabor renovado de alimentos que llevan días en el refrigerador, se debe a una explicación química.

22

Revista Ambigú

¿

Sientes que la comida recalentada tiene un mejor sabor? Le pasa a la mayoría de las personas. Los platillos guardados en el refrigerador, son para muchos una exquisita experiencia gastronómica.

Ahora con las recientes fiestas decembrinas, seguramente tuviste que comer el recalentado no sólo por un día, y es posible que hayas sentido un sabor diferente al de la primera vez que lo probaste.

Este fenómeno tiene una explicación científica: se debe a la estructura de los mismos alimentos, ingredientes y las reacciones químicas que pasan entre éstos durante su cocción, refrigeración y recalentamiento

¿Cuándo pasa?

Esta sensación no pasa con cualquier comida, por ejemplo las que son fritas y las ensaladas no adquieren un sabor agradable en el recalentado, pero un mole, pollo con papas o el reciente pavo relleno, sí.

La multitud de ingredientes es un factor importante para que un platillo resulte exquisito tras estar refrigerado por días, sobre todo, cuando tienen propiedades aromáticas.

El ajo, la cebolla, pimientos, hierbas aromáticas o algún otro aderezo, sufren una serie de reacciones químicas durante el proceso de cocción. Estos ingredientes interactúan con las proteínas de las carnes y los almidones de lo que cocinemos, cuando el plato se enfría y refrigera, y luego, se recalienta, algunas de estas reacciones resultan con un mejor sabor.

Las grasas y colágenos también son responsables de la migración de sabores, ya que al cocinarse se gelatinizan y cuando se enfrían atraviesan un proceso llamado retrogradación. El platillo va ganando viscosidad, por lo que cuando se recalienta la comida muchas veces, la carne tiende a volverse fibrosa.

Conserva bien tu comida • A la hora del recalentamiento, los alimentos no se deben exponer a una llama alta y prolongada, pues se destruyen los sabores.

• Todo tiene un límite. Los alimentos no son seguros de consumir luego de tres o cuatro días de su preparación, sobre todo, las carnes.

• Evita guardar alimentos diferentes dentro de un mismo contenedor, para evitar surja una mezcla rara, que incluso, podría dañar tu estómago.

• Lo mejor es llevar las salsas o sopas hasta que hiervan y dejarlos a fuego lento hasta que alcancen una temperatura segura de más de 75ºC. • También se recomienda dividir la comida en pequeñas porciones y guardarlas en contenedores separados, para que se refrigeren más rápido y facilitar el recalentamiento.

Revista Ambigú

23

ENTRE COPAS

CÓMO SER UN BUEN CATADOR DE VINO Aprende los factores más importantes para disfrutar al 100 esta bebida icónica.

R

egularmente, en restaurantes y viñedos se realizan catas especiales abiertas al público, donde puedes probar y disfrutar los vinos, con tres de los sentidos principales: vista, olfato y gusto.

En la cata el cerebro procura analizar y memorizar el mayor número de sensaciones conscientes que transmite esta bebida, así como utilizar eficazmente los sentidos para interpretar las sensaciones que forman parte del análisis del vino.

Aprende más acerca de este arte, de una manera más consciente para gozar mejor sus matices. Te damos algunos consejos, basados en la opinión de expertos del viñero español Azpilicueta.

Nota de cata • La mayoría de la percepción de un vino es subjetiva y personal, por ello la nota de cata no incluye todos sus matices, únicamente recoge los puntos en común que tienen los profesionales que catan el producto.

• Para ser catador necesitas entrenar. A medida que asistas a más catas, tus conclusiones y percepciones serán más maduras.

24 Revista RevistaAmbigú Ambigú

Pasos a seguir 1. Primero que nada, debes tomar la copa por el pie, inclínala contra un fondo blanco y contempla el color, el tono, el brillo y la limpieza del vino. Al moverla, podrás observar la llamada ‘lágrima’ que deja en sus paredes.

2. Introduce ligeramente la nariz en la copa para apreciar los aromas primarios, secundarios y terciarios. Mueve la copa y repite la acción para despertar nuevos matices.

3. Degusta el vino moviéndolo por toda la boca y después haz borbotear el aire dentro para que se desprendan el mayor número de aromas. Así podrás percibir el sabor y el cuerpo del vino, y confirmar los aromas que has sentido a través de la nariz.

4. Finalmente, debes apreciar la longitud del vino, es decir, el tiempo que sientes el vino en boca y nariz ya que los haz tragado.

Recomendaciones • Como ya lo habíamos comentado, para surmegirte en el mundo de la cata necesitas probar muchos vinos, y de todos los tipos (blanco, tinto, rosado o espumosos).

• Cuando tengas la oportunidad asiste a una cata a ciegas, ésta te ayudará a percibir mejor las sensaciones que deja la bebida.

Revista Ambigú

CRÉDITO FOTO: pixabay

• Compra vinos similares, prueba varios de la misma región, estilo de vinificación o variedad.

25

Para degustar esta bebida en todo su esplendor, también hay que tener en cuenta otros factores. Conócelos.

26

Revista Ambigú

CRÉDITO FOTOS: Pixabay

ETIQUETA

¿CÓMO AGARRAR UNA COPA DE VINO?

E

n ciertas ocasiones nos toca asistir a eventos importantes, con directivos, compañeros de trabajo o algún otro evento de gala, y para no quedar mal ante los invitados y anfitriones, hay que tener en cuenta ciertos modales.

Aunque parezca poco importante, los conocedores se fijan en la forma en la que tomas los cubiernos, y hasta la copa de vino. Por ello, te damos unos consejos para agarrarla sin pena, mientras disfrutas de tu vino favorito.

- Evitar poner los dedos en el cáliz de la copa Esto ayudará a que las huellas no queden marcadas en la copa. De este modo, permanecerá limpia.

Se recomienda tener en cuenta ciertos detalles como limpiarnos la boca con una servilleta antes de acercarnos la copa a los labios; limpiarnos los dedos si se está consumiendo algún bocadillo con la mano y cambiar de copa si algo cae en ella.

La partes de una copa Antes de empezar con los consejos, tenemos que conocer las partes que componen a una copa de vino: Cáliz. Parte superior de la copa, donde se sirve la bebida y de donde tomas.

Tallo. Es la parte alargada y fina que va desde el cáliz hasta el pie.

Pie. Zona redonda y aplastada utilizada para apoyar la copa en una superficie.

Tips para ser un experto - Ellige la copa correcta En los eventos generalmente el mesero es quien sirve, pero en algunas ocasiones te tocará a ti elegir la copa y vino, por eso es necesario tener en cuenta este punto.

Generalmente se utilizan copas de cristal y transparentes.

Por regla general, los vinos añejos se sirven en copas anchas y de fondo pequeño. A diferencia, de los jóvenes que se beben en copas con la boca más estrecha y fondo grande.

Los tintos suelen tomarse en copas más grandes, para disfrutar de su aroma, mientras que el blanco se sirve en copas en forma de U, con abertura más estrecha para ayudar a mantenerlo a temperatura más fresca.

- La copa se toma por el tallo Al hacer esto, el contacto con la copa no aumentará la temperatura del vino. Si tomas la copa por el cáliz calientas la bebida, lo que tiene un efecto negativo en el gusto, ya que pierde propiedades.

También hay que tener en cuenta que es incorrecto sostener la copa por el pie, ya que además de resultar incómodo, es poco estable y el líquido se puede derramar.

Revista Ambigú

27

VIDA SALUDABLE

JENGIBRE, LA MEDICINA UNIVERSAL Esta raíz es considerada como milagrosa por todos beneficios que trae para el organismo.

En la también conocida “medicina universal”, que se utiliza hace más de cinco mil años, podemos encontrar vitaminas B y C, minerales como aluminio, fósforo, calcio y cromo, aminoácidos y aceitas esenciales para nuestra salud.

La raíz puede ser consumida en forma de infusión, batido o polvo, cualquier presentación trae increíbles beneficios que quizás desconocías. Te los presentamos.

28

Revista Ambigú

AYUDA A LA DIGESTIÓN

ALIADO CONTRA LA GRIPE

Contiene compuestos fenólicos que se conocen por ayudar a aliviar la irritación gastrointestinal, suprimir las contracciones gástricas y estimular la producción de saliva y bilis, por lo que es bueno para las personas que sufren de gastritits o colitis.

El jengibre es diaforético, es decir que promueve la sudoración, y trabaja para calentar el cuerpo desde adentro, lo que ayuda a disminuir los síntomas del resfrío.

Además, estudios científicos sugieren que la raíz podría ayudar a prevenir el cáncer de colon y el estreñimiento.

Por ello, cuando el clima es frío se recomienda tomar té de jengibre para mantenerse caliente y prevenir esta enfermedad.

CRÉDITO FOTOS: px here

S

iempre se ha hablado mucho de las propiedades que contiene el jengibre, la raíz de la planta medicinal que beneficia de muchas formas a nuestro cuerpo, y que en la actualidad se consume en mayor medida, tanto en tés como en aguas, galletas y otros alimentos.

ADIÓS A LAS MIGRAÑAS

DUERME COMO BEBÉ

Científicamente está comprobado que es un bloqueador para la protasgladina, sustancia que causa la inflamación de los vasos sanguíneos del cerebro que provoca dolores de cabeza agudos.

Entre sus beneficios también destaca que reduce el estrés, y es muy recomendable para las personas que sufren insomnio. Se aconseja beber un té de jengibre antes de dormir para descansar tranquilamente.

ACELERA EL METABOLISMO

CONTRA EL MAREO Y NÁUSEAS

Si buscas perder peso, esta raíz será tu mejor aliado, ya que aumenta un 5% la velocidad del metabolismo, además incrementa la sensación de saciedad.

Esta planta reduce los síntomas asociados al mareo, y resulta muy útil para las náuseas de las embarazadas.

ANTIINFLAMATORIO Contiene gingeroles, los principales componentes activos y responsables de su sabor picante, cuyas propiedades antiinflamatorias son muy potentes.

CRÉDITO FOTOS: px here

Al consumir jengibre, personas con artritis reumatoide sienten alivio en su dolor e hinchazón y mejoría en su movilidad.

Revista Ambigú

29

RECETAS

¡VAMOS A COMER! CHORIQUESO Es ideal para botanear antes de comer, funciona bien como una entrada. Es un tipo de queso fundido, pero con más ingredientes que le dan un delicioso sabor. Lo puedes comer con pan, tortillas o tostadas.

Preparación Ingredientes: 2 tazas de queso chihuahua rayado 200 g de chorizo en pequeños trozos 180 g de champiñones ¼ de cebolla morada picada 2 jalapeños en rodajas 1 cucharada de cilantro picado

30

Revista Ambigú

1. Dora ligeramente el chorizo en una sartén, agrega la cebolla y los champiñones y deja a fuego bajo durante tres minutos.

2. Agrega los jalapeños y el queso, sigue cocinando hasta que el queso se gratine.

3. Luego espolvorea el cilanto, y apaga el fuego.

4. Sirve y acompaña con tortillas de harina o tostadas.

FAJITAS DE POLLO Se trata de un platillo fácil de preparar y muy típico en las cocinas mexicanas, si no tienes mucho tiempo para cocinar, es una gran opción, pero también tiene un rico sabor y es nutritivo.

Ingredientes: 1 kilo de pechuga de pollo en tiras 1 pieza de pimiento morrón rojo en tiras 1 pieza de pimiento verde en tiras Aceite para cocinar (oliva de preferencia) 3 cucharadas de salsa inglesa ½ pieza de cebolla en tiras 2 chiles serranos 1 pizca de sal y pimienta 2 cucharadas de limón 1 diente de ajo

Preparación 1. Calienta el aceite y fríe los pimientos, el ajo, chile y la cebolla. Cocina hasta que la cebolla cambie su color ligeramente (cinco minutos).

2. Añade las tiras de pollo y la salsa tipo inglesa. Mezcla constantemente hasta que el pollo se haya cocido (alrededor de 10 minutos).

3. Luego agrega el jugo del limón y deja que se evapore el líquido (un minuto). Espolvorea sal y pimienta al gusto y mezcla.

4. Sirve en un plato, se sugiere acompañarlo con guacamole y tortillas de maíz para unos ricos tacos. ¡Provecho!

Revista Ambigú

31

RECETAS

MOUSSE DE FRESA Sólo necesitas fresas, leches y muchas ganas de probar algo sabroso.

Es un postre ideal si te ganan las prisas.

Ingredientes: 1 sobre de grenetina 3 tazas de fresas picadas 1 lata de leche condensada ½ taza de leche evaporada 2 cucharadas de jugo de limón ½ taza de agua fría Rodajas de fresas y hojas de hierbabuena (decoración)

Preparación 1. Pon la grenetina en el agua en una olla pequeña, y calienta durante un minuto hasta que la grenetina se disuelva.

2. Pon las fresas, la leche condensada, la evaporada, el jugo del limón y la mezcla de la grenetina en una licuadora y mezcla bien hasta que quede suave.

3. Vierte la mezcla en copas de postre y refrigera durante dos horas, o hasta que cuajen por completo.

4. Decora con las rodajas de fresas y las hojas de hierbabuena.

32

Revista Ambigú

Revista AmbigĂş

33

KIDS

C

on los ingredientes necesarios e instrucciones sencillas, prepara unas deliciosas donas para que compartas con los más pequeños de casa, incluso, ellos te pueden ayudar a hacer la masa perfecta.

34

Revista Ambigú

Lo que necesitas : 150 gr de azúcar 20 gr de levadura de panadería 1/2 vaso de leche 400 gr de harina tamizada 30 gr de mantequilla 3 huevos Aceite para freír 1 pizca de sal

Nada como comer, en esta época de frío, unas donas calientitas hechas en casa, acompañada de una taza de café o chocolate. ¡Manos a la obra!

CRÉDITO FOTOS: Pinterest

DONAS FÁCILES Y DELICIOSAS

¿Cómo hacerlo?

1. En un bol añade la harina, luego haz un hoyo en el centro, agrega la levadura, la leche y una pizca de azúcar.

2. Amasa la mezcla hasta que empiece a formarse una masa, agrega el azúcar restante, la pizca de sal, la mantequilla a temperatura ambiente y los huevos.

3. Continúa amasando bien y deja reposar la masa por una hora en un lugar caliente.

4. En una superficie enharinada (puede ser un molde o plato grande), extiende la masa con un rodillo hasta obtener ocho milímetros de espesor.

5. Con un cortador redondo, corta la masa y en cada circulo corta en el centro un círculo de un centímetro de diámetro.

6. Tapa y deja reposar en un lugar caliente por dos horas. Luego fríe las donas en una sartén con alrededor de tres centímetros de aceite caliente.

7. Dora las donas por ambos lados, saca y deja escurrir sobre papel de cocina para quitar el exceso de grasa. Puedes echarle azúcar espolvoreada si lo deseas.

¡Disfruta!

Revista Ambigú

35

DICCIONARIO

E

Abrillantar

ste término se usa en el mundo gastronómico para dar nombre a la técnica de dar brillo a un alimento crudo o previamente cocido, suelen ser verduras, carnes blancas o pescados.

En el caso de la pastelería, puede referirse al glaseado, cuando se aplica una cobertura lisa y brillante a un postre. Su propósito es hacer más apetitosa la preparación y agregarle sabor.

36

Revista Ambigú

Revista AmbigĂş

Revista AmbigĂş