19 ro 2 0 Feb re o. 2 . 2, N Año
ENAMÓRATE DE HOLBOX,
un destino para disfrutar en pareja
BEBIDAS AFRODISÍACAS ¿QUÉ HACER ANTES Y DESPUÉS DE ABRIR EL VINO?
Inversión: $45.00
para el 14 de febrero
GUARDIÁN DE LA TRADICIÓN CULINARIA MEXICANA Revista Ambigú
Revista AmbigĂş
BIENVENIDA
CARTA EDITORIAL AMBIGÚ Director
Ana Belen Aquino Editor
Lourdes Poot Co editor
Daniel Jiménez Reportero
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David Collí Corrector
Rubiselly Vázquez Ventas
Francisco Escuder Diseño
Silveria de Dios Relaciones Públicas
Ricardo Gil
Gerente Adiministrativo
Rodrigo Rodríguez Contador
Juan Canché Jefe de Distribución
Guillermo Osorio
En colaboración con: Asdrubal Salazar Palma; Javier Adrián Espericueta Alavez; Leopoldo Ortíz Aguero; Rafael García Reyna; Juan José Espinosa Reyes; Teresa De Yaniret Azcorra Ruiz; Miguel Ángel Reyes Sosa; Slara Iaasha Ramírez Ortíz; Iván Alexander Ávila Uc; Alejandro Schoer Diestel; Carlos Eduardo Castro Galindo; Arwed Lentz ; Germán Heriberto Ontiveros Peña; Alain Michel Derouin Martínez; Gastón Álvarez ; Eduardo Castro Villagrana Zapata; Víctor Manuel Lara Ramírez; Marco Antonio Salgado Carranza; Alejandro Espinosa Llamas; Roberto Andrés Palomo Gasca; Ramón Peralta Méndez; Fernando Briones Trujillo; Jan Krouham Brunner; Claudia Dayanara Reza Rubio; José Eduardo Torreblanca Sastre; Álvaro Noel Mejia Herrada; Federica Gualtieri; Rosa Adriana Cuevas Rivera; Miriam Hernández Cuautle; Rosa Patricia Mex Gamboa; Jessica Ortíz Domínguez; Víctor Hugo Trejo Esparza; Sara Salvucci ; Lorena Carizzales Juárez; Enrique Alberto Aguilar Cruz; Giuseppe Messina; Horacio Morales Pérez; María Julia Guerrero Chavarría.
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ebrero, mes de la bandera, con sus verdes, blancos y rojos, tal como uno de los platillos más tradicionales de nuestro país y de un lugar en específico: Puebla. Estamos hablando del chile en nogada, del cual conoceremos el mito alrededor de su invención, el cual se dice quería emular los colores del lábaro patrio. En el segundo mes del año también se celebra la promulgación de la Constitución. Y así como la Carta Magna tiene su día, también lo tendrán las legumbres, amadas por unos y odiadas por otros. Pero te gusten o no su sabor o textura, te vamos a dar las razones de por qué debes comerlas. Así como hay personas que construyen una serie de leyes que pueden marcar el rumbo de una nación, también hay visionarios y pioneros que con sus ideas y sus actos trazan y marcan el camino que los otros deben seguir, este es el caso de Ricardo Muñoz Zurita, chef de los restaurantes Azul y Oro, Azul Condesa y Azul Histórico, y uno de los maestros de las nuevas generaciones de cocineros mexicanos, quien tomó la acertada decisión de voltear hacia nuestras raíces, hacia nuestra historia como “el pueblo del maíz”; de reconocer la complejidad y valía de la cocina mexicana. A él le debemos en gran medida el auge que ha tenido la cocina mexicana a nivel nacional y que haya una nueva generación de chefs, encabezada por Enrique Olvera, que decidió seguir los pasos y el camino que marcó Muñoz Zurita. “And last but not least”, no olvidemos que febrero es el mes del amor. Te damos opciones de bebidas afrodisiacas para esa cinta romántica que llevas tiempo planeando. Y si de viajar con el ser amado se trata, qué mejor que ir a uno de esos paradisiacos rincones que tiene el Caribe mexicano: la isla de Holbox.
Ambigú, revista mensual Año 2, No. 2 Febrero de 2019. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: pendiente. Domicilio de la Publicación: Av. Bonampak Mza 2 Lote 5 Smza 9 Local 20-24, C.P. 77503, Benito Juárez, Quintana Roo. Imprenta: Publitech. Calle José María Morelos Lote 2 Mza 3, Alfredo V. Bonfil, C.P. 77560, Benito Juárez, Quintana Roo. Distribuidor: Fórmula ATC y Asociados, S.A. de C.V. Av. Bonampak Mza 2 Lote 5 Smza 9 Local 20-24, C.P. 77503, Benito Juárez, Quintana Roo. Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.
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CONTENIDO
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az una pausa en tú día, relájate y disfruta, porque en este número de Ambigú te llevaremos a través de los mejores eventos, lugares increíbles que tienes que visitar, conoce al hombre detrás del concepto que impulsó a Enrique Olvera a la fama, también entérate de las noticias más relevantes de la escena gastronómica, así como tips y recetas deliciosas para sorprender a tu pareja en el Día del Amor y la Amistad.
SECCIONES
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8 12 18 2
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Eventos
Expo Café y Gourmet
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Fin de semana
Arca, tesoro gastronómico escondido en la selva
Novedades
Monkey Town, proyecto gastronómico de videoarte en CDMX
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Mixología
Bebidas afrodisíacas
Orígenes
Chile en nogada
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Portada
Ricardo Muñoz Zurita, la inspiración de Enrique Olvera
Sorpréndete
Holbox, destino para dos
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Go vega
Tips para comer en cualquier restaurante
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Coffee Break
¿Por qué hacemos sobremesa?
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Entre copas
¿Qué hacer antes y después de abrir el vino?
Etiqueta
La razón por la que es incorrecto colocar los codos sobre la mesa
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Vida Saludable
¿Por qué debemos comer Legumbres?
Recetas
Recetas para el 14 de febrero
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Kids
Comida para jugar
Diccionario
Achicalar
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EVENTOS
A GEN #FEBRERO DA
De este al oeste y del norte al sur, sigue nuestra guía de eventos que te llevarán a descubrir cómo degustar nuevos y deliciosos sabores.
TULUM FOOD, SPIRITS & WINE
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Febrero
6 10
or una semana, Tulum se convierte en el centro de atención de la escena gastronómica nacional y mundial, con la cuarta edición de “Tulum Food, Spirits & Wine 2019”, que se llevará a cabo del 6 al 10 de febrero en este pequeño paraíso de la Riviera Maya.
El ambiente tropical y el mar turquesa del Caribe Mexicano se convertirán en el escenario sobre el cual chefs como, Jeremiah Langhorne (The Dabney), Claudette ZepedaWilkins (Jardín) y Grace Ramírez, ejecutarán sus mejores técnicas culinarias para deleitar a los asistentes con atrevidas propuestas que mezclan lo nuevo y lo tradicional. Los platillos serán exhibidos en diversas cenas de cuatro y siete tiempos que serán albergadas en restaurantes locales, como Clan-Destino, un rústico lugar rodeado de naturaleza y situado justo a un costado de un cenote.
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EXPO CAFÉ Y GOURMET GUADALAJARA 2019
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21 23 Febrero
uego de probar el paraíso, hace falta beber de un buen café para despertar los sentidos, y que mejor que en la Expo Café y Gourmet Guadalajara 2019, en donde encontrarás la mejor oferta de la región, ya que del 21 al 23 se reúnen en la “Perla de Oriente”, más de 200 proveedores. “Este es el sitio ideal para degustar una taza de café, té, mezcal o cerveza con exquisitos alimentos en nuestro Jardín de las Delicias. Promovemos el consumo de productos de calidad y te brindamos contacto con toda la industria para que desarrolles tus negocios”, mencionó Marcos Gottfried, vicepresidente de Tradex Exposiciones, durante la presentación del evento.
ROXY FEST, GUADALAJARA
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Febrero
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n esta ocasión Guadalajara nos invita a quedarnos para disfrutar de Roxy Fest 2019, un evento que no sólo ofrece excelente comida y bebida, sino también de una selección de música como la de Caifanes, Nacha Pop, Future Island, Nunca Jamás y The Fab Four.
Para esta edición del festival, que se realizará el 23 de febrero, los organizadores decidieron que el estado de Yucatán fuera el invitado de honor, lo que significa que los asistentes podrán probar los exquisitos sabores de la Península, que se mezclan en platillos emblemáticos como la tradicional cochinita pibil o el delicioso poc chuc. Comandando la cocina del Roxy Fest, estarán los chefs mexicanos, Pedro Medina y Pedro Evia, quien ha recorrido el mundo probando sabores que ha incorporado al menú de su restaurante K’u’uK.
FERIA INTERNACIONAL DEL HELADO
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Febrero
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l postre también va por cuenta de la perla tapatía, que este mes se viste de gala para recibir el 27 de febrero, a la Feria Internacional del Helado, encuentro en donde las empresas más importantes de la industria se reúnen no sólo para hablar de negocios, sino para difundir al mundo, las nuevas tendencias de helado. Quienes asistan al evento, tendrán no sólo la oportunidad de probar este delicioso postre, sino de conocerlo más afondo, sus texturas, su origen, así como su implementación en otras áreas, como la salud.
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FIN DE SEMANA
ARCA, TESORO GASTRONÓMICO ESCONDIDO EN LA SELVA En un lugar remoto de la Riviera Maya, se encuentra este restaurante, que parece ser uno de los secretos mejor guardados del destino.
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ulum esconde un secreto y se llama Arca, un restaurante ubicado a la orilla de la playa que ha fascinado a propios y extraños, tanto por su exótica atmósfera, como por la inusual mezcla de sabores que dio origen a la cocina “Mexi-Cal”.
Abrieron hace apenas dos años, pero en poco tiempo el chef José Luis Hinostroza ha conquistado los paladares de medios especializados, como Condé Nast y Life+Travel, al servir platillos con ingredientes locales, pero potencializados para hacer de estos una experiencia audaz para el comensal. 6
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Pero esto no es suerte, y es que el chef mexicoamericano, quien creció entre San Diego y Tijuana no es cualquier improvisado, sino que es uno de los alumnos más aventajados del gran chef René Redzepi, quien en 2016 trajo Noma a Tulum. Hinostroza vino con el equipo desde Copenhague, pero el volver a la tierra de sus padres despertó algo en él que hizo que ya no regresara a Dinamarca. La idea con la que Hinostroza decidió abrir este lugar a mitad de la selva es “integrar semillas nativas, granos y nueces”. En un entorno natural donde invita a sus comensales a usar las manos, a sentirse cómodos y en armonía con el ambiente. Un sitio construido con madera, con mesas y sillas de trazos rectos, con una ambientación que denota calidez y comodidad, iluminada tenuemente con unas cuantas velas. Otra característica del lugar es el uso del pib, el método de cocina recurrente de la Península de Yucatán, que son hornos subterráneos donde se mete la comida para su cocción y que, entre otros platillos, le da su sabor característico a la legendaria cochinita pibil. Arvejas o espárragos a la parrilla, mezcal, jamaica, chipotle, chile ahumado, son algunos de los sabores que uno puede degustar en Arca.
Además, como platos fuertes hay mariscos, dado que están en la costa, tales como jaiba, pulpo, camarón, lo mismo que carnes rojas, como lechón al horno, chorizo, chicharrón o tuétanos. También se pueden degustar sabores de la región, tales como la chaya o la longaniza de Valladolid. Arca es un sitio enclavado en la selva, donde uno puede degustar platillos cosmopolitas combinados con los sabores tradicionales de la zona maya e ideados por la mente de un talentoso joven como José Luis Hinostroza, quien también tiene Natal, un nuevo proyecto culinario. Y a todo esto, ¿dónde se encuentra uno de los secretos mejor guardados de Tulum? Arca se localiza en la carretera Tulum Boca Paila Km 7.6. Pueden acudir cualquier día con previa reservación, excepto lunes, que es cuando descansan.
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ORÍGENES
CHILE EN NOGADA: ENTRE LA POLÍTICA, LA IGLESIA Y EL AMOR Considerado como uno de los platillos mexicanos por excelencia, el origen del chile en nogada continúa siendo incierto, y aquí te contamos el por qué.
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l chile en nogada, con sus sabores agridulces y sus colores muy mexicanos, se ha vuelto uno de los platos emblemáticos de la gastronomía mexicana, y si bien, hoy se puede degustar en prácticamente cualquier parte del país, fue en la ciudad de Puebla donde la historia nos dice que fue creado. Pero, como ocurre con muchas historias, no hay una sola versión sobre su origen, aunque en estas sí hay varios elementos en común, como Agustín de Iturbide y su Ejército Trigarante, o mujeres cocineras poblanas. Se dice que corría el año de 1821, que fue cuando se consumó la Independencia, proceso que inició en 1810, gracias a los Tratados de Córdoba, firmados por Iturbide y quien fuera el último virrey de la Nueva España: Don Juan O´Donojú.
En el marco de estos eventos y durante una gira que hacía por el país, a Iturbide le tocó ir al estado de Puebla, por lo que los habitantes de su capital planearon honrarlo durante esta visita de alguna manera. Ahí fue cuando intervinieron unas monjas agustinas del convento de Santa Mónica, quienes se dice inventaron el platillo con una idea en mente: representar en él los colores de la bandera del Ejército Trigarante que comandaba Iturbide. Recordemos que, aunque los colores eran similares, la bandera Trigarante tenía los tres colores colocados de modo diferente, primero el blanco, luego el verde y finalmente el rojo, de manera diagonal. Estos colores fueron representados por el chile poblano y el perejil (verde), la nogada -hecha a base de nuez de Castilla- que era lo blanco y la granada era el elemento de color rojo.
POLÉMICA POR SU PREPARACIÓN La preparación ya nos es más o menos familiar: asar los poblanos, pelarlos, desvenarlos, y rellenarlos con una mezcla de frutas de estación, carne, almendras, piñones, jitomate, cebolla, ajo y especies varias.
Todavía hay otra polémica aún porque hay quienes indican que el relleno original no lleva carne y hay otros que sí. E incluso, hay quienes dicen que va capeado y quienes creen que eso es un sacrilegio.
¿HISTORIA DE AMOR O PATRIOTISMO? Pero como ya mencionábamos, hay otra variante sobre su origen, la cual le agrega un toque más romántico.
este manjar, eligiendo cada uno de los ingredientes que homenajeaban a la insignia de dicha armada.
Artemio De Valle-Arizpe relata que las creadoras del hoy célebre platillo fueron tres mujeres poblanas que esperaban a sus novios, quienes eran parte del ejército Trigarante. Y aprovechando que sus novios vendrían con el batallón triunfante inventaron
Aunque hablando de documentos que hagan mención de su preparación, fue hasta mediados del siglo XIX cuando aparecieron las primeras recetas del platillo, de las que hoy día hay muy variadas versiones, en las cuales, incluso, se innova con rellenos y sabores.
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NOVEDADES
GANADORES THE WORLD RESTAURANT AWARDS 2019
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a capital francesa fue nuevamente la sede de la premiación anual The World Restaurant Awards 2019, en donde durante una gala exclusiva, se reconocieron a los mejores establecimientos del mundo.
Este año, el restaurante sudafricano Wolfgat, comandando por el chef Kobus van der Merwe, fue elegido por unanimidad como el Mejor del Año, y también como “OffMap Destination” distinción otorgada a aquellos lugares que se encuentran en destinos remotos, ya que este pequeño lugar, sólo para 20 personas, se ubica en una aldea pesquera de Sudafrica. Mientras que el premio de “Revelación de la Temporada” fue para el Restaurante Inua, en Tokio, liderado por el chef Thomas Frebel, uno de los cocineros que estuvo trabajando en Noma de René Redzepi.
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CUATRO MEXICANOS EN LA GUÍA MICHELIN 2019
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n la edición 2019 de la Guía Michelin, los restaurantes de cuatro chefs mexicanos figuran en la prestigiosa publicación, destacando el joven Indra Carrillo, de La Condesa en París, quien este año sumó su primera estrella por su destacada técnica, que combina la comida francesa con otras culturas gastronómicas. Otros mexicanos reconocidos son: Paco Méndez–Hoja Santa y Niño Viejo, Roberto Ruiz–Punto MX y Cosme Aguilar–Casa Enrique. Cada uno seleccionado por la calidad de las preparaciones, lo que pone en alto a la cocina mexicana en diferentes partes del mundo: Barcelona, Madrid y Nueva York, destinos en donde estos chefs están destacando y poniendo el nombre del país en lo más alto de la escena culinaria.
ONU DECLARA DÍA MUNDIAL DE LAS LEGUMBRES
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a Organización para las Naciones Unidas (ONU) declaró oficialmente el 10 de febrero de cada año como el Día Mundial de las Legumbres, bajo el sustento de que son altamente beneficiosas para la salud.
“Una de las principales y más asequibles fuentes de proteínas y aminoácidos de origen vegetal para una dieta saludable para millones de personas de todo el mundo”, informó la Organización. La iniciativa, promovida por Burkina Faso, ha sido aprobada por unanimidad en la Asamblea General de la organización, celebrada en Nueva York. La ONU, en dicha declaratoria, destaca los beneficios de las legumbres para la dieta, ya que proporcionan proteínas vegetales de alta calidad a la dieta, son económicas, fáciles de almacenar y se pueden cocinar de diversas formas en poco tiempo; además, contienen una gran cantidad de fibra, hierro, potasio, antioxidantes, ácido fólico y no contienen grasa.
MONKEY TOWN, PROYECTO GASTRONÓMICO DE VIDEOARTE EN CDMX
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or primera vez, el proyecto que Montgomery Knott creó hace más de 10 años en Nueva York, llegó este febrero a la Ciudad de México, en donde permanecerá durante cuatro meses, estamos hablando de Monkey Town, un concepto nunca visto en el país. La experiencia gourmet incluye una cena de cinco tiempos, diseñada por el chef Jair Téllez, de Amaya y Merotoro, que incluye tamal de maíz, berenjena estofada y panacota de maíz con jarabe de agave, mamey y sal de mar. Pero a diferencia de otros eventos, la cena -que está limitada para la asistencia de 40 personas por noche- no es el principal centro de atención, sino la atmosfera que crean las cuatro enormes pantallas en donde se proyectan películas experimentales. Revista Ambigú
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MIXOLOGÍA
BEBIDAS AFRODISÍACAS Aprovechando que febrero es el mes del amor, te compartimos algunas bebidas para hacer en casa y que pueden contribuir a que la noche de San Valetín sea más especial para ti y tu pareja.
COSMOPOLITAN Ingredientes: 3/5 onzas de vodka 1/3 onza de Cointreau 1/3 onza de jugo limón 2/3 onzas de jugo de arándanos Hielo
Preparación: En una coctelera introduce el hielo picado, luego añade el vodka, Cointreau, el jugo de arándanos y el limón; agita el vaso varias veces durante 20 segundos hasta que esté frío, sirve en una copa de Martini y adorna tu bebida con un cascara de naranja o de limón. Un tip que te puede ser útil es, enfría previamente la copa, poniendo hielo en cubos mientras haces la preparación, retíralos y sirve.
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as bebidas o comidas afrodisíacas son aquellas que poseen ingredientes que, por su composición química, estimulan la producción de hormonas, mejoran la circulación y elevan la sensación de bienestar, lo que conlleva al aumento de la libido. A continuación, te dejamos algunas recetas que te pueden ser útiles si lo que buscas es motivar el deseo en tu relación.
CÓCTEL DE JAZMÍN Ingredientes: 45 ml de té de jazmín 15 ml de jugo de pera 40 ml de jugo de lichi
Hojas de estevia seca, o 21 ml de sirope de azúcar 30 ml de clara de huevo
Preparación Antes de iniciar deberás preparar el té y dejarlo enfriar. Toma la coctelera, pon hielo y comienza añadiendo el jugo de pera, lichi y la clara de huevo, para posteriormente incorporar la infusión. Una vez que tengas todos los ingredientes, mezcla enérgicamente y sirve en una copa tipo huracán.
DAIQUIRÍ PASIÓN
Ingredientes: 45ml de ron 20 ml jugo de limón
40 ml jugo de maracuyá 10 ml granadina
Preparación Coloca hielo dentro de la coctelera y comienza a incorporar el ron, el jugo de limón, maracuyá y un toque de granadina para hacerla aún más dulce, posteriormente, mezcla todos los ingredientes y sirve en una copa Martini, que puedes escarchar previamente con azúcar, como garnitura puedes utilizar jugo de limón.
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PORTADA
GUARDIÁN DE LA TRADICIÓN CULINARIA MEXICANA Conoce al chef que inspiró al reconocido Enrique Olvera, para que regresara a sus raíces e hiciera de la comida tradicional mexicana, su marca personal.
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esde hace unos años la gastronomía mexicana ha comenzado a ser revalorada, vista con otros ojos. Y es que, a diferencia de las cocinas de otros países como Francia o Italia (que son reconocidas por su tradición, sus técnicas y sus valiosas recetas), la tradición de nuestro país era menospreciada. Sin embargo, una generación de cocineros y chefs, encabezada por Enrique Olvera y su restaurante Pujol, fue la que logró situar a México en este nuevo mapa culinario, logrando ubicarse tanto en la lista de los Mejores 50 restaurantes de la Guía Pellegrino, y ganando Estrellas Michelin.
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Pero, siempre tiene que haber alguien que enciende la vela que muestra el camino que recorrerán quienes vienen detrás. Y en México ese personaje fue y ha sido Ricardo Muñoz Zurita. Originario de Coatzacoalcos, Veracruz, sus primeros acercamientos con la cocina fueron en el restaurante de su familia. Pero, pese a que ya se interesaba en la gastronomía, decidió estudiar Administración de Empresas Turísticas. Más adelante decidió especializarse como chef, al estudiar, aprender y practicar en restaurantes y escuelas de San Diego, París y Nueva York.
AUTOR, INVESTIGADOR Y MAESTRO Pero además de chef, empresario, restaurantero reconocido, mentor, maestro e investigador, Muñoz Zurita es también autor. Tiene por lo menos cuatro libros publicados, que lo mismo hablan de salsas, recetas, chiles y los colores de la cocina mexicana.
APRENDER DEL PASADO PARA CAMINAR HACIA EL FUTURO ¿Qué es lo que hace distinto a Muñoz Zurita de otros chefs? Su amor por los ingredientes mexicanos. Esta pasión es lo que lo ha llevado a convertirse en investigador y rescatista de la historia y la tradición oral de la cocina mexicana.
Para darnos una idea de la visión que tiene Ricardo Muñoz Zurita, recordemos aquello que le dijo a Enrique Olvera y que lo llevó a darle un giro a su cocina, convirtiéndolo en uno de los mejores chefs del mundo: “Eres muy buen cocinero, pero no haces comida mexicana; usas tímidamente los ingredientes mexicanos y deberías conocer mejor tu cultura; tienes la responsabilidad como mexicano de hacer comida mexicana”. Basta decir que la gastronomía mexicana está en buenas manos, mientras Ricardo Muñoz Zurita siga siendo su guardián y profeta.
El chef tiene más que claro que el futuro está en el pasado. Y que hay que sumergirse en la historia para entender quiénes somos, qué comemos y por qué lo comemos. Esta labor como investigador le valió ser nombrado por la prestigiosa revista Time como “Prophet and preserver of culinary tradition”. Y es que además de investigar, en sus tres restaurantes sirve platillos tradicionales de algunas regiones y/o estados del país, además de usar ingredientes que solo encontramos en México. En sus tres restaurantes (Azul y Oro, Azul Condesa y Azul Histórico) se pueden encontrar platos tradicionales como tamales, cochinita pibil, manchamanteles, pipián, moles, enchiladas, pescado Tikin Xic, en los que usa además ingredientes netamente mexicanos como chaya, mamey, naranja agria, guanábana, achiote, escamoles, chapulines o la flor de calabaza.
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PORTADA
RESTAURANTES • AZUL Y ORO Centro Cultural Universitario, Ciudad Universitaria, Cdmx. Abre de lunes a domingo. Restaurante de “comida lenta” 100% universitario, en el que además de disfrutar de platillos tradicionales, puedes apreciar algunos de los reconocimientos de Muñoz Zurita. • AZUL CONDESA Nuevo León 68 Condesa, Cdmx. Abre de lunes a domingo. Entre los platos más destacados de la carta, se encuentran el pescado Tikin-Xic -un clásico platillo del Caribe Mexicano-, así como los buñuelos de pato rostizado bañados con mole negro. • AZUL HISTÓRICO Isabel La Católica 30 Centro, Cdmx. Abre de lunes a domingo. Se caracteriza por su terraza, que si bien esta a un paso de la vialidad, la iluminación tenue y las plantas que lo rodean aísla por completo a los comensales.
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RECONOCIMIENTOS • Fue nombrado por la revista Time en 2001 como “Prophet and preserver of culinary tradition” • Five Star Diamond Award, 2007 • Chef del Año, 2008. Club Vatel México • Reconocimiento como veracruzano distinguido, 2010 Gobierno del Estado de Veracruz
LIBROS • Chef Mentor, Gourmet Awards, 2013 • Gourmet Awards, Best Restaurant People Choice 2014 • Nombrado “Chevalier de la Ordre Mondial de l´Academie Culinaire de France” en 2016
• Los clásicos de la cocina mexicana • Verde, blanco y rojo • Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana • Los chiles rellenos de México • Salsas mexicanas • Los chiles nativos de México
“La reivindicación de la Cocina Mexicana tiene que ser parte de una revolución cultural que tiene que cambiarnos”.
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SORPRÉNDENTE
HOLBOX, DESTINO PARA DOS Una pequeña isla en el Caribe Mexicano ideal para una escapada romántica de fin de semana con tu pareja.
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ituado al norte del estado de Quintana Roo, Holbox es un destino que te cautiva por su encanto de isla caribeña; es un lugar ideal si buscas escaparte un rato de la modernidad y pasar unas vacaciones románticas con tu pareja. Para llegar a este pequeño paraíso, primero hay que cruzar en ferri desde la localidad pesquera de Chiquilá, que se encuentra a sólo dos horas de la ciudad de Cancún, de donde salen autobuses a varias horas del día. Aunque el camino pueda parecer un poco largo, el esfuerzo vale la pena, ya que en cuanto pones un pie en sus calles de arena, el mundo exterior deja de existir, entras a uno en el que estás rodeado de exuberante naturaleza.
Decidir dónde hospedarte es complejo, ya que abundan los hostales y hoteles boutique, que pese a estar en una isla, ofrecen cómodos alojamientos, los cuales suelen reflejar el encanto tropical del destino. Balcones enmarcados con plantas de la región, hamacas, albercas privadas, camas con dosel, son sólo algunas de las características con las que cuentan los centros de hospedaje en Holbox.
GASTRONOMÍA Comer también es una delicia, ya que abundan las preparaciones que incluyen la degustación de mariscos frescos, destacando la tradicional pizza de langosta, que se ha vuelto un distintivo de la gastronomía de este destino. Adicionalmente, existen restaurantes especializados en comida internacional, por lo que podrás encontrar desde una parrillada argentina, hasta unas tortillas españolas, sin olvidar por su puesto, el postre…helado casero.
RECORRIDO Recorrer Holbox es muy sencillo, son pocas calles y puedes acceder a la renta de carritos de golf, motos y bicicletas, siendo este último, la mejor opción si lo que te gusta es estar más en contacto con la naturaleza. De día puedes disfrutar del agua turquesa del Caribe, recorrer sus áreas naturales, mientras que, de noche, puedes ser testigo de un espectáculo sorprendente, la bioluminiscencia. Por esta y muchas razones más, Holbox es el destino ideal para visitar junto a tu pareja, reconectarse y descansar.
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GO VEGAN
TIPS PARA COMER EN CUALQUIER RESTAURANTE ¡¿Comer fuera?! Esto puede ser toda una odisea para los veganos, por eso aquí te decimos cómo sobrevivir a esas situaciones.
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La mayoría de las veces en que se presentan este tipo de apuros es cuando alguien más “arma el plan”, ya que generalmente no suelen tomar las previsiones necesarias o no recuerdan tus preferencias alimentarias, entonces lo que puedes hacer es preguntar por redes sociales, si tienen opciones vegetarianas. Si no tienes suerte, puedes jugar con las guarniciones y pedir, por ejemplo, los chicharos que lleva de guarnición el filete, con unas papas asadas, las juntas y te puedes hacer un platillo, que es más fácil a que te hagan un plato “a medida”. 20
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La opción segura, las ensaladas
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n problema muy común para las personas veganas, son los restaurantes, no todos tienen una opción adecuada en el menú, por lo que muchas veces terminas comiendo salsa y tortillas, mientras que tus amigos o familia degustan otro tipo de platillos. Para que no te pase eso, aquí te dejamos algunos tips que te pueden ser útiles.
Un tip que muchos aplican es la ensalada, que es un plato muy fácil de veganizar, pidiendo que no pongan el queso, el huevo, el pollo, el atún o la mayonesa de turno. Pero si tienes suerte, puede que entre las entradas haya otras opciones como un gazpacho, unas acelgas con papa, una crema de verdura, garbanzos con espinacas, o lentejas viudas (sin cárnicos).
Hazte amigo del mesero Si eres cliente frecuente o quien te invitó lo es, pueden pedir que un platillo lo transformen en una opción vegetariana, por ejemplo, cuando hagan legumbres, separen una ración antes de añadir la carne, o que dejen una porción de arroz sin pollo.
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En caso de que salgas a comer con un grupo y te sientas un poco cohibido al preguntar por los platos del menú en la mesa, discúlpate antes de pedir y trátalo aparte con el camarero.
Estilo del restaurante
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Si la elección no está en tus manos, no te preocupes, recuerda que los restaurantes de cocina china, italiana, india o mexicana, por ejemplo, suelen tener opciones sólo con verduras y con un poquito más de información, podrás pedir con total confianza en casi todos los restaurantes del mundo.
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COFFEE BREAK
En la actualidad es una tradición que no falta en la mayoría de los hogares cuando se come en familia o con los amigos.
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s una práctica que solían realizar los romanos, y hoy nos permite disfrutar de un agradable momento con nuestros seres queridos. Absolutamente nadie la puede evitar, y aunque a algunos les puede parecer tediosa, la verdad es que la mayoría adora ese momento después de comer.
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Después de disfrutar varios platillos, lo siguiente más rico es la sobremesa, porque es el momento en el que los comensales se relajan, mientras hacen tiempo para reposar los alimentos y hacer la digestión, pero no sólo es un aspecto físico, sino también un rasgo cultural.
Hoy la sobremesa es una tradición que puede durar de una a dos horas, dependiendo del país y el contexto en el que se esté, es una actividad que se trata de cuidar y mantener vigente pese a la velocidad de la vida moderna.
Se dice que los romanos solían tener esta costumbre, ya que los emperadores y su selecto grupo de invitados cenaban exquisitos manjares y tras ello, llegaban grupos de poetas, acróbatas, bailarines y actores, que amenizaban las tardes con diversas actividades artísticas.
Pero, así como existen diversos tipos de cocinas, también hay una gran variedad de sobremesas, que dependen de los fines por los que se haya originado la reunión, por ejemplo, el contexto de una cena de negocios no será el mismo si te reúnes con familia y amigos.
¿Cuándo inicia la sobremesa?
Al terminar el plato principal, ya que el postre y el café generalmente suelen ser excelentes pretextos para alargar la convivencia, la cual se puede extender aún más al pedir algún licor digestivo. La extensión de este ritual puede ser, como hemos dicho, por dos o tres horas, sin embargo, seguramente te ha pasado que de repente los comensales pierden el sentido del tiempo durante la conversación, y terminan extendiendo la sobremesa durante dos o más horas, alcanzando, incluso, a la comida o cena, en su caso. Sea como sea, lo importante es disfrutar de este tiempo con la familia o los amigos, y si eres de las personas que no puedes estar en el mismo lugar durante mucho tiempo, un consejo que puedes aplicar es salir un momento a estirar las piernas y despejar la mente.
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ENTRE COPAS
¿QUÉ HACER ANTES Y DESPUÉS DE ABRIR UN VINO? Degustar una copa de ésta bebida también implica saber destapar a botella y conservarla.
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n esta ocasión, traemos el proceso que implica conservar y abrir un vino, ya que existe un protocolo que ayuda a que éste preserve todas sus características. El degustar una copa de vino no sólo implica elegir la correcta o saber apreciar su olor, su matiz, su acidez, sino que trae consigo muchas otras cosas más, como saber la forma correcta de preservarlo, e incluso, de abrir la botella.
ANTES
El proceso empieza con su almacenamiento, aunque no se disponga de una vinoteca, se puede alargar la vida de las botellas que esperan a ser descorchadas. Lo primero es asegurarse que la temperatura del lugar en donde se resguarde sea de entre los 11 y los 18° centígrados, para evitar que las grandes oscilaciones dañen las características del vino, el cual tampoco debe estar expuesto a la luz del sol. Es importante también que el lugar elegido disponga de buena ventilación, que esté alejado de los olores de la cocina y, por supuesto, de productos químicos o de limpieza. Asimismo, las botellas deben permanecer de modo que el vino esté en contacto con el corcho, así no se secará y evitará una hipotética filtración de aire al interior de la botella.
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DESCORCHE Antes de proceder al descorche, se tiene que limpiar el cuello de la botella con una servilleta, y colocar la punta de la espiral del sacacorchos en el centro del tapón y se hace girar éste, cuidando de no mover el envase y de que la punta de la espiral no salga por el otro extremo del tapón para evitar que caigan sobre el líquido partículas de corcho. Una vez hecho esto, se apoya la palanca sobre el borde del gollete y a continuación se extrae suavemente el tapón para evitar que se rompa. Un consejo es que antes de desenroscar el tapón del sacacorchos, se debe olfatear para comprobar que no huele a corcho sino a vino. También se recomienda limpiar de nuevo el cuello de la botella con la servilleta para retirar posibles depósitos de pequeños cristales de tartrato que pudieran caer en las copas.
CONSERVACIÓN Lo más recomendable es no dejar la botella abierta, ya que el vino reacciona al oxigeno y acaba mermando las cualidades organolépticas del vino y, a la larga, echándolo a perder irremediablemente. Sin embargo, si es necesario, se tiene que colocar el mismo tapón de corcho, o también es conveniente taparla después de servir el vino. Incluso, podemos servir el vino en una pequeña jarra y volver a meterlo en la nevera, pero esta vez no se debe colocar de forma horizontal, sino vertical. Si no queda mucho vino lo mejor es almacenarlo en una botella de cristal que pueda cerrarse herméticamente, pero si necesitas alargar la vida de tus vinos por más tiempo, en las tiendas especializadas se venden diversos ingenios para tal fin.
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ETIQUETA
LA RAZÓN POR LA QUE ES INCORRECTO COLOCAR LOS CODOS SOBRE LA MESA Su origen es desconocido, pero todas las abuelas y madres del mundo coinciden que colocar los codos en la mesa no es de buena educación. 26
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na de las primeras reglas de etiqueta – y también la que la mayoría de la gente conoce- es que no hay que colocar los codos sobre la mesa, porque representa una falta de educación para quienes comparten con nosotros ese momento, pero ¿te has preguntado por qué? El origen de esta norma no es muy claro, aunque la más citada tiene que ver con la época medieval y explica que en ese entonces no existían mesas como las que conocemos actualmente, sino que eran tablones largos apoyados sobre unos caballetes, a los que se les colocaban tiras de tela para cubrirlas. Debido a que sólo se podía utilizar de un extremo de la tabla, la gente tenía que sentarse en un solo lado, por lo que colocar los codos en la mesa podría ocasionar que esta se tambaleara o inclinara y tirar algún alimento o bebida, por lo que este hábito era mal visto. Otra teoría menciona que se restringe esta práctica por cuestión de espacio, ya que anteriormente, cuando las familias eran más grandes, la distancia entre los comensales era mínima, por lo que si alguien colocaba subía sus codos, esto robaría espacio a quien estuviera al lado de él, un acto descortés, ya que es incomodo cuando alguien invade tu espacio.
Lo que sí se consideró apropiado es apoyar el brazo o las muñecas sobre la mesa, para proporcionar un apoyo para el correcto uso de los cubiertos, y es algo que no ha cambiado hasta el momento, aunque sí se ha vuelto flexible. Algunos manuales de etiqueta más actuales refieren que pueden colocarse los codos, siempre y cuando no haya comida ni platos en la mesa; mien-
tras que otros, insisten en que una postura adecuada es apoyarse en las muñecas para relajar la espalda y que no esté todo el tiempo erguida, además que también denotan interés en la charla. Lo que puedes hacer es que si estás entre amigos, adoptes una postura relajada y cómoda -sin desparramarse en la silla-, mientras que si es una cita formal o de negocios, lo mejor será apegarse a las viejas normas y no incurrir en esta falta de etiqueta.
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VIDA SALUDABLE
RAZONES PARA COMER LEGUMBRES La ONU reconoció su importancia para la salud y nosotros te decimos cuáles son los beneficios de incorporar estos alimentos a tu dieta.
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a Organización de las Naciones Unidas, declaró el 10 de febrero como el Día Mundial de las Legumbres, pero más allá de este decreto internacional, te queremos contar por qué es bueno ingerir este tipo de alimentos. Antes de iniciar, ¿qué es una legumbre? son semillas secas provenientes de plantas grandes, carnosas y coloridas, como frijoles, guisantes, garbanzo y lentejas, las cuales son una importante fuente de proteínas.
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NUTRICIÓN Tal como ya dijimos, su aporte nutrimental es muy amplio, ya que son vegetales de gran calidad, son ricas en vitaminas A, C, D, E, K, ácido fólico y antioxidantes esenciales para una buena salud. Además, aportan hidratos de carbono complejos, por tanto, las legumbres tienen un bajo índice de azucares, esto significa que la energía se libera más lentamente al cuerpo, evitando los picos de glucosa que causan la sensación de hambre. Por eso, la resolución de la ONU indica que las legumbres son “una de las principales y más asequibles fuentes de proteínas y aminoácidos de origen vegetal para una dieta saludable para millones de personas de todo el mundo”.
PREVIENE ENFERMEDADES Un estudio de la Estación Experimental Zaidín (EEZ) arrojó que las proteínas de las legumbres previenen enfermedades gastrointestinales y evitan el desarrollo de padecimientos como, cáncer de colon. También, las vitaminas y minerales de estos alimentos refuerzan las defensas, ayudando a combatir los agentes externos, y el desarrollo de hipertensión, así como problemas renales y digestivos. CONTROL DE PESO Una investigación del departamento de Nutrición Clínica y Factores de Riesgo del Hospital St. Michael en Canadá arrojó que ingerir 160 gramos de legumbres como lentejas, soya o garbanzos aumenta la sensación de saciedad en un 31%, por lo que se evita el consumo excesivo de calorías. AYUDAN AL MEDIOAMBIENTE La producción de legumbres fomenta la agricultura sostenible, ya que apoya a las comunidades más desfavorecidas, así como a la biodiversidad del suelo porque protege el medio ambiente y ayudan a combatir el cambio climático. “Sus propiedades fijadoras de nitrógeno contribuyen a aumentar la fertilidad del suelo, necesitan muy poca agua, siendo resistentes a sequías y heladas, y tienen una huella de carbono más baja que la mayoría de otros cultivos”. ¡SON DELICIOSAS! Como hay una gran variedad de legumbres, la cantidad de recetas que hay es enorme, por lo que es imposible aburrirse con ellas, ya que se pueden integrar en caldos, también están presentes en platos exóticos y dulces, como unas galletas. Además, son fáciles de encontrar en cualquier supermercado e incluso las puedes guardar durante muchos meses en la despensa, tanto en seco como en botes de conserva, por lo que también son buenas para tu bolsillo.
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RECETAS
RECETAS PARA ENAMORAR En 14 de febrero, todos quieren sorprender a su pareja con un gesto romántico y qué mejor que con una sofisticada cena. A continuación, te dejamos algunas recetas que puedes hacer rápido y fácil.
FILETE MIÑÓN CON SALSA DE GORGONZOLA
Si a ti y a tu pareja les gusta más degustar una preparación que incluya carne para la cena, esta receta, seguramente les encantará. Preparación
Ingredientes: 200 gramos de queso gorgonzola 4 filetes de res de 400 gramos 3 echallotes 1 taza de crema para batir 400 mililitros de vino blanco seco 1 cucharadita de mantequilla 1 cucharadita de aceite
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1.- Corta los filetes en tres porciones y séllalos en una sartén bien caliente, a la cual deberás agregar aceite y mantequilla. No dejes por mucho tiempo la carne al fuego, sólo necesitamos que se doren. 2.- Después, baja el fuego y dora los echallotes, agrega el vino, sal y pimienta. Regresa los filetes a la sartén con la salsa de vino y cocina a fuego lento, por unos 20 minutos o hasta que la carne absorba el vino y esté al punto deseado. Rectifica la sal. 3.- Mientras, corta el queso en trocitos e incorpóralo a una cacerola con la crema, no dejes de mover la preparación. Retira la carne de la sartén y colócala en un platón. Agrega un poco de la salsa del vino a la crema de gorgonzola hasta que tenga la consistencia y sabor deseado. Por último, sirve los filetes inmediatamente bañados con la salsa.
SPAGHETTI Y SALMÓN CON COSTRA DE PISTACHE EN SALSA DE JAMAICA Y CHIPOTLE Una de las comidas por excelencia para el 14 de febrero, es la pasta, por lo que te compartimos esta fácil receta para impresionar a tu pareja con tus dotes culinarias. Ingredientes: 4 tazas de agua 1 paquete de espagueti 100 gramos de flor de jamaica 1 cucharada de semilla de mostaza 2 cucharaditas de vinagre balsámico 1/4 de cucharadita de sal 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida 4 cucharaditas de miel de abeja 600 gramos de lomo de salmón sin piel 200 gramos de pistache sin sal molido 50 gramos de mantequilla 2 dientes de echalote 2 piezas de chile chipotle seco 50 gramos de azúcar
Preparación 1. Precalienta el horno a 180 grados centígrados, posteriormente, calienta el agua en una olla a fuego medio y cuando rompa el hervor agrega el espagueti y cuece por 10 minutos hasta que quede al dente. 2. Calienta más agua en una olla chica a fuego alto, agrega la flor de jamaica, y cocina por 5 minutos. Cuela y reserva el líquido. 3. Mientras se enfría, macera en un recipiente las semillas de mostaza en el vinagre balsámico, muele, agrega y mezcla la sal, pimienta y miel; haz a un lado y tritura el pistache para realizar una costra, cuando la tengas, introduce el lomo de salmón por 15 minutos, luego unta la miel, así como la mostaza, e incorpora la costra de pistache, hornea nuevamente por 15 minutos. 4. Para la salsa, deberás saltear en mantequilla el echalote, añadir el agua de jamaica, el chile chipotle y el azúcar, y deja reducir por 10 minutos hasta que espese. Para la presentación, coloca la pasta de base, encima pon una rebanada de salmón e incorpora la salsa de jamaica. ¡Disfruta!
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RECETAS
OSTRAS ROCKEFELLER Son las favoritas de muchos, además de que su fama de ser un alimento afrodisíaco las precede, por lo que también es una muy buena y deliciosa opción para tan romántico mes.
Ingredientes: 4 cucharadas de mantequilla sin sal 2 dientes de ajo picados 1/3 de taza de pan molido 2 tazas de espinaca fresca picada 1/4 de taza de anís 2 cucharadas de aceite de oliva 1/4 de taza de queso parmesano 1 cucharada de perejil 2 docenas de ostras Sal gruesa Limones Salsa tabasco
Preparación 1.- Derrite la mantequilla en una sartén y agrega el ajo y cocina por dos minutos. Pon el pan molido en un recipiente y añade la mitad de la mantequilla de ajo, reserva. 2.- Agrega la espinaca al resto de la mantequilla de ajo y cocina por tres minutos hasta que esté listo e incorpora el anís, dejando que se evapore. Sazona con sal, pimienta y un toque de salsa tabasco y deja que se reduzca un poco. 3.- Mezcla el pan molido con el aceite de oliva, el queso parmesano y el perejil y precalienta el horno a 230 grados centígrados. 4.- Pon una cucharada de la mezcla de espinacas sobre cada ostra y encima una cucharada de la mezcla de pan molido, luego agrega sal gruesa en una charola y acomoda las ostras sobre ellas. Cocina las ostras en el horno por 10 a 15 minutos hasta que se doren y sirve.
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KIDS
COMIDA PARA JUGAR
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eguramente alguna vez durante tu niñez, tu madre, tu papá, tu tía o abuelita, te regañaron por jugar con la comida, ¿pero sabías que ésta es una de las mejores formas para introducir nuevos alimentos a la dieta de los pequeños? Así que olvídate de los prejuicios y deja que se diviertan al experimentar nuevos sabores y texturas.
He aquí algunas ideas que puedes llevar a cabo junto a ellos, y al mismo tiempo, recordar lo que sentías cuando tenías su edad.
FORMULA 1 EN LA COCINA Convierte la barra o mesa de tu cocina en una pista de carreras, al transformar unos típicos pepinos en rápidos coches, dignos de la Formula 1. Lo que tienes que hacer es tomar uno de estos vegetales y hacer una cavidad (utilizando un cuchillo y un parisien) justo a la mitad; luego toma otra pieza y córtala en rodajas para obtener las llantas, que colocarás al coche utilizando unos palillos. ¿Buscas un conductor? Utiliza un rábano para simular la cabeza de nuestro osado copiloto.
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ALBÓNDIGAS Y PASTA PARA DIBUJAR Si te toca guisar albóndigas y pasta, deja que los niños jueguen con ellas a la peluquería, que utilicen el espagueti para crear alocados peinados o lindas coletas, permite que su imaginación vuele, seguramente así, desearán sentarse a comer con gusto.
GALLETAS SCRABBLE Unas galletas de mantequilla pueden transformarse en un divertido juego de palabras. Antes de hornear, corta las galletas en cuadrados medianos, deja que se cocinen, enfríen y posteriormente coloca una capa de glaseado blanco o de color sobre ellas, utilizando chocolate o colorante. Dibuja las letras y prepárate para formar el mayor número de palabras, y que el ganador se quede con todas las fichas.
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DICCIONARIO
Achicalar
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ste término se refiere a la acción de bañar con miel de azúcar de caña o piloncillo, un fruto que se ha horneado previamente, la intención es que éste absorba algo de líquido, ya que al someterlo a altas temperaturas la fruta se deshidrata, y al achicalarlo, retoma un poco de cuerpo. Esta preparación es común en estados del centro del país, como Querétaro.
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