AMBIGÚ Mayo 2019

19 May o 20 o. 5 .

2, N Año

Insectos

PARA COMER

BEBIDAS MEXICANAS

exóticas

ITANONI,

el sabor tradicional de México

Inversión: $45.00

Hijos del nixtamal: LOS “OTROS MEXICANOS”

Revista Ambigú

Revista AmbigĂş

AMBIGÚ Director

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Lourdes Poot Co editor

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Gerente Adiministrativo

Rodrigo Rodríguez Contador

Juan Canché Jefe de Distribución

Guillermo Osorio

En colaboración con: Carter González Graciela Janet; Baños Ortiz Alejandro; Navarrete Mosqueda José Luis; Mukul Chan Israel; Estrada Fernández Fidelia; Loria Zárate Mauricio; Cruz Bazán Max Francisco; Fuentes Pérez Jesús; Carelli Gianluca; Montiel Flores Carlos Miguel; González Cáceres Graciela; Ruiz Gómez Marysol Alejandra; Ortega María Eugenia; Robles Sánchez Denis; De Luna García Miguel Domingo; Azamar Rodríguez Josué; Negrón López Elsy; Valdivia Lugo Alejandra; Arrabito Gabriela; Bautista Gaona Adán José; Gutiérrez Ulloa César Javier Abraham; García Carcaño Jorge Alberto; Morales Olivar Arturo; Cedeño Cano Jorge; Martínez Rivera Fernando; González Najera José Antonio; Cantellano Cid Jesús; Reyes Juárez Oscar; Rodríguez Martínez Maurilio; Ciau Ek Avelina Jannet; Cituk Tun Janet Agabajil; Ayala Tzab Pablo Alberto; Lugo Vargas Esveidi Jacqueline; Shomer Voroszylski Daniel; Gallego Cuevas Mauricio; García Márquez Diana Laura; Martínez Rodríguez Verónica Nallely; Pieraldi Somarriba Paola Patricia; Vergara Márquez Edgar Manuel

BIENVENIDA

CARTA EDITORIAL

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ste número en particular sabe mucho a México, al país productor de cervezas artesanales de gran calidad, que bien pueden estar a la par de los grandes vinos nacionales. También hablamos del festival sobre la misma que se celebra en Monterrey, para los fanáticos de esta bebida.

Para más sabores nacionales, tenemos las ferias del queso, vino, pozole y el mezcal. También destaca el mole, que puede disfrutarse en cualquier presentación, incluso en un martini. Sí, aunque suene extraño, es delicioso.

Y cuando hablamos de nuestros sabores, no hay ninguno más importante que el maíz. Y no por nada somos el pueblo del maíz, porque la cuna de este alimento se localiza en nuestro país, en específico en el estado de Puebla, en la región de Tehuacán, y en concreto, en cuevas en Coxcatlán y Ajalpan.

También te contamos sobre Itanoni, un lugar muy especial en Oaxaca, donde prácticamente todo su menú está hecho a base o a partir del maíz. Un lugar que tienes que conocer.

Y es que no hace falta haber nacido en esta tierra para sentir amor por ella, por su cultura, sus productos y sus exquisitos platillos. Por eso, te presentamos a tres chefs, que sin haber nacido aquí, han sido capaces de cocinar recetas mexicanas o de usar productos mexicanos en sus cocinas, como homenaje a nuestra gastronomía.

Nos referimos a René Redzepi, un danés cuyo restaurante ha sido considerado el mejor del mundo y quien tiene una especial debilidad por la Península de Yucatán y la cochinita pibil; también está Roy Choi, un coreano que encontró en Los Ángeles el sitio perfecto para darle rienda suelta a su imaginación y desde un “food truck” crear recetas donde cocina productos coreanos como el kimchi con tortillas de maíz o de harina.

Junto a ellos tenemos a Spira Cornel, quien es jefe de cocina de un restaurante mexicano en ¡Nairobi, Kenia! Si ya es sumamente llamativo que un keniano haga comida mexicana, resultará aún más llamativo que este cocinero jamás haya pisado nuestro país.

Ambigú, revista mensual Año 2, No. 5 Mayo de 2019. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 17239. Domicilio de la Publicación: Av. Bonampak Mza 2 Lote 5 Smza 9 Local 20-24, C.P. 77503, Benito Juárez, Quintana Roo. Imprenta: Publitech. Calle José María Morelos Lote 2 Mza 3, Alfredo V. Bonfil, C.P. 77560, Benito Juárez, Quintana Roo. Distribuidor: Fórmula ATC y Asociados, S.A. de C.V. Av. Bonampak Mza 2 Lote 5 Smza 9 Local 20-24, C.P. 77503, Benito Juárez, Quintana Roo. Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores.

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CONTENIDO

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s mayo, estamos casi a la mitad del año y todavía hay mucho que conocer, lugares que recorrer y, sobre todo, muchos platillos que degustar, como en Itanoni, un lugar inspirado en el mismo origen del hombre, el maíz; pero también nos falta explorar las entrañas de la Sierra Gorda, un destino que mezcla bellos paisajes y comida típica.

SECCIONES

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Eventos

Feria Nacional del Queso y el Vino

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Fin de semana

Itanoni, el sabor tradicional de México

Novedades

La mejor chef del mundo es mexicana

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Mixología

Bebidas mexicanas exóticas

Orígenes

Puebla, cuna del maíz

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Portada

Chefs extranjeros: los “otros mexicanos”

Sorpréndete

Sierra Gorda, naturaleza y gastronomía

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Go vega

Flores comestibles

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Coffee Break

Productos light y bajos en grasa

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Entre copas

Cerveza artesanal mexicana

Etiqueta

Cómo colocar los cubiertos después de comer

28

Vida Saludable

Insectos para degustar

Recetas

Platillos para consentir a la familia

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Kids

Cómo hacer que prueben cosas nuevas

Diccionario

Garnitura

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EVENTOS

A #MAYO GEN DA

Este mes nos trae 31 días más de oportunidades para poder explorar nuevos sabores y lugares, así como recorrer la República Mexicana degustando sus platillos tradicionales y admirando sus bellezas naturales.

SABOR UH MAY, PICNIC GASTRONÓMICO MAYO

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a comunidad de Francisco Uh May, será sede de “Sabor Uh May”, presentado por Citric, un picnic gastronómico preparado por los chefs más reconocidos de Tulum, que se llevará a cabo, junto con otros invitados.

Gabriela Ruiz, de “Carmela y Sal” y galardonada como mejor chef mexicana 2019 por Culinaria Mexicana; César Castañeda de Nü Tulum; José Luis Hinostroza, del restaurante Arca; Jorge Ildefonso, chef ejecutivo de Azulik, y Fidencio Chan, anfitrión y chef ejecutivo de Grupo Chechén, crearán un menú especial, utilizando únicamente ingredientes locales.

Una de las características del festival Sabor es impulsar la gastronomía del estado de Quintana Roo a través del consumo de producto local. Semillas de calabaza, piña, habanero, langosta espinosa y cerdo son sabores que caracterizan esta cocina, así como sustentables.

A las cenas maridaje con chefs representativos del destino se sumaron actividades educativas, como los talleres “Sabores que saben” y el concurso para estudiantes quintanarroenses “Sabor joven”.

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FERIA NACIONAL DEL POZOLE Y EL MEZCAL

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hilpancingo de los Bravo, conocido simplemente como Chilpancingo, es una ciudad mexicana, capital del estado de Guerrero, la segunda más grande del mismo y cabecera del municipio homónimo donde se realizará esta verbena popular en la que se espera la participación de grandes artistas de diferentes géneros, algunos, inclusive, de talla Nacional.

En esta edición, el festival comprende de cinco días de fiesta iniciando un día antes con un recorrido denominado el Huentli (ofrenda), que integra toda la cultura y tradición de la identidad chilpancingueña, con bailes, danzas, regalos, mezcalerías, pozolerías, bandas de chile frito, escaramuzas, color, folclore, algarabía, tradición y mucho más.

El recorrido se realiza por las principales calles de la ciudad capital, además de diferentes programas artísticos, culturales, deportivos, exhibiciones, galerías fotográficas, pabellón mezcalero, exposiciones y más.

FESTIVAL DE LA CERVEZA EN MONTERREY

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n Monterrey, Nuevo León se llevará a cabo uno de los eventos más populares para los residentes y los turistas: la sexta edición del Festival de la Cerveza, que se ha distinguido por ser uno de los eventos más populares por la calidad en su producción y la oferta de bebidas que ofrece.

Este festival tiene la particularidad de que no se reduce sólo a presentar una gran cantidad de bebidas para su degustación o compra, también ofrece divertidas actividades, como música en vivo, juegos y concursos, ¡y más de 400 tipos de cervezas diferentes!

Con más de 70 cervecerías nacionales e internacionales reunidas, este evento durará todo un fin de semana y promete dejar más que satisfechos a los presentes, ya que habrán foodtrucks para que acompañes tus bebidas con buenos cortes de carne y otros manjares propios de la gastronomía local.

FERIA NACIONAL DEL QUESO Y EL VINO MAYO

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urante esta edición la feria contará con la participación de expertas personalidades del mundo del vino como enólogos y sommeliers, productores de quesos y reconocidos chefs, que nos compartirán sus conocimientos de la enogastronomía.

La cita para dejarse consentir por esta propuesta será entre los meses de mayo y junio, en Tequisquiapan, Querétaro. Para ser exactos, serán tres fines de semana: el primero, del 31 de mayo al 2 de junio; el segundo, del 7 al 9 de junio y, para cerrar con broche de oro, el tercero tendrá lugar del 14 al 16 de junio.

Estar en esta feria exige un paladar intrépido y también dispuesto a deleitarse con los vinos de las mejores vinícolas del país. Sin olvidar que ahí también te encontrarás con una gran variedad de quesos; frescos y maduros, pero eso sí, todos elaborados artesanalmente.

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FIN DE SEMANA

ITANONI, EL SABOR TRADICIONAL DE MÉXICO Es un restaurante mexicano que más allá de difundir la gastronomía nacional, busca mantener vivo el cultivo de nuestro origen: el maíz.

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n el 2001 un nuevo concepto de tortillería fue creado en el corazón de la ciudad de Oaxaca.

Armando Ramírez y su esposa fueron los fundadores de Itanoní (que significa “flor de maíz” en mixteco), es una antojería y tortillería que elabora sus productos con diferentes variedades de maíz, todas ellas cultivadas en diferentes regiones de este estado.

En su menú no encontrarás platillo alguno que no esté hecho a base de maíz, y es que el rescate de este cultivo, así como la preservación de los alimentos que se preparan con él, fue el objetivo de sus creadores.

Sus especialidades son las tételas de chicharrón y los tacos de cochinita, así como los “de ese”, que es un taco elaborado con una hoja de hierba santa con masa untada por un lado y frijol por el otro, y cuyo origen es de la zona de las cañadas en Chiapas, así como memelas, quesadillas y pozole, para los cuales se selecciona el maíz para cada producto de acuerdo con sus características.

Aunque su exterior no es exuberante, y no es el más elegante, Itatoní ha marcado un hito entre los restaurantes oaxaqueños porque ha creado un círculo perfecto entre producto y consumo, al fomentar el uso de los diversos maíces criollos, para crear su propio nicho de mercado y, al mismo tiempo, ha impulsado a los agricultores a sembrar de nuevo todos los tipos de maíz que se cultivan en las diferentes zonas del estado.

Y es que la industrialización y las técnicas modernas de agricultura -así como la importación de algunos alimentos- han cambiado el sabor, incluso del maíz, las técnicas tradicionales de cultivo se están perdiendo, la agricultura industrial ha puesto en peligro estos antiguos procedimientos que datan de siglos atrás.

LOS DIFERENTES TIPOS A pesar de que el maíz blanco es el más conocido y cultivado en México, en Oaxaca se siembran diferentes tipos de este producto, todos ellos adaptados al área geográfica.

En este restaurante se utilizan: maíz azul, de la Sierra Sur; maíz tuxpeño, de la Mixteca Baja; maíz blanco de la Mixteca y maíz negro, de Belatove.

Itanoní está recuperando el modo tradicional de la nixtamalización (proceso de origen mesoamericano para la preparación previa de la masa), el cual consiste en desgranar y cocer los granos del maíz en una solución alcalina (con cal de piedra), para posteriormente molerlos con molino de piedra y cocido en comales de barro.

El proceso artesanal y el uso de ingredientes locales y tradicionales han hecho de este lugar un rotundo éxito, el cual ha sido reconocido por la organización World Resources Institute (WRI), que ha invertido en este proyecto como parte de sus acciones para fomentar programas e ideas que mejoren el desarrollo económico y el bienestar humano.

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ORÍGENES

COXCATLÁN, LA CUNA DEL MAÍZ Los mexicanos somos el pueblo del maíz, así lo consideraban nuestros ancestros; nuestra gastronomía y tradiciones lo confirman como parte de nuestra identidad.

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inguna otra sociedad o cultura le ha dado la importancia que le dan los mexicanos al maíz, y no hay mayor prueba de eso que nuestra alimentación, que sigue estando basada predominantemente por este cultivo y sobre todo, en la tortilla.

Pese a que hay varias teorías sobre dónde o cuándo surgió el maíz, la más aceptada hasta el día de hoy sigue siendo la del arqueólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish, cuyas investigaciones hallaron restos que datan de hace ocho mil años en unas cuevas en Coxcatlán, en el valle de Tehuacán, en el estado de Puebla.

Las peculiaridades de la zona hicieron posible el surgimiento de este alimento ahí.

Y no sólo halló restos en cuevas de Coxcatlán, sino también en Ajalpan y en otros sitios cercanos, lo que refuerza la teoría.

Esto indica que las culturas del centro de lo que hoy es México y antes fue Mesoamérica,

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probablemente hayan sido las que desarrollaron, cultivaron y cosecharon maíz, y posteriormente lo emplearon para su alimentación. Después pudieron haberlo distribuido tanto a lo que hoy es Norteamérica y Sudamérica.

Como ya se dijo, hay otras hipótesis que plantean que el maíz también pudo surgir en Sudamérica (particularmente en Perú) o en Asia, pero no han sido tan apoyadas por las comunidades académicas como lo sigue siendo la de “Scotty” MacNeish.

Hoy en día Coxcatlán es uno de los 217 municipios que conforman al estado de Puebla, lo mismo que Ajalpan, el otro lugar donde se hallaron restos.

Ambos son colindantes.

COAPAN, CAPITAL DE LA TORTILLA Coxcatlán y Ajalpan se encuentran a 38 y 20 kilómetros de la ciudad de Tehuacán, cabecera del municipio homónimo; parte del mismo es la junta auxiliar de Santa María Coapan, que es conocida como la capital de la tortilla, una de las más deliciosas del país.

Coapan, y sobre todo sus mujeres, conocidas como “coapeñas”, han surtido de tortillas, desde hace décadas, a toda la región. Primero viajaban desde su población a dejar tortillas prácticamente de casa en casa y en los últimos años fueron diversificando el negocio, pasando de vender su delgada y fina tortilla hecha a mano a vender tacos.

Empezaron vendiendo tacos de papa con rajas y de frijoles, después enchiladas, que eran tortillas remojadas en mole acompañadas de cebolla, y después memelitas, que son lo que otros llaman picaditas o sopes.

Es así como hoy, en varios puntos de la ciudad de Tehuacán y en municipios cercanos, es posible ver a estas mujeres vendiendo sus productos, pero ahora la variedad es mayor: tacos de tinga de pollo, de cabeza, de bistec con nopales o tostadas y tacos dorados de pollo. Para acompañarlos hay una salsa verde y además, venden semillas de calabaza o pepitas.

Pero no sólo destacan por su sabor, también por el precio, ya que siguen siendo baratas a comparación de otros platillos. Una docena de tortillas cuesta 10 pesos; los tacos de papa y de frijol son a tres por cinco pesos; los tacos de bistec, de cabeza o de pollo cuestan ocho pesos.

Coapan, su tortilla y sus tacos siguen siendo uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía mexicana y poblana. Hace falta que más gente los conozca y los pruebe.

Esta tortilla que lleva haciéndose más de 100 años, ha permitido subsistir a las familias de la localidad.

CARRERA DE LA TORTILLA Otra tradición que se implementó hace cerca de dos décadas fue “La Carrera de la Tortilla”, la cual se organiza en los primeros días de agosto y en la que participan las mujeres de Santa María Coapan.

La competencia consiste en que las mujeres vayan cargando sus tenates, en los que normalmente llevan las tortillas que venden, mientras corren buscando obtener un premio en efectivo.

Cabe destacar que el 90% de las féminas de esta localidad se dedican a hacer y vender tortillas. Se preparan para esto desde los cinco o seis años, edad a la que aprenden a preparar el nixtamal, moler en metate y hacer las tortillas a mano, la cuales se calientan en comales de barro.

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NOVEDADES

LA MEJOR CHEF DEL MUNDO ES MEXICANA

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a mexicana Daniela Soto-Innes, de 28 años, fue nombrada como The World’s Best Female Chef por The World’s 50 Best Restaurants 2019, convirtiéndose en la chef más joven que recibe este prestigiado galardón gastronómico.

La joven obtuvo este reconocimiento gracias al trabajo que hace en sus restaurantes “Atla” y “Cosme”, dos de los más reconocidos en Nueva York, que dirige junto al también chef mexicano Enrique Olvera. Recibirá su galardón en la gala de The World’s 50 Best Restaurants, el 25 de junio en Singapur.

La chef ya había ganado otros premios culinarios: Cosme fue nombrado el Restaurante del Año en 2015 y ella recibió la estatuilla James Beard Rising Star Chef un año después, cuando tenía 25 años.

La guía también destaca el trabajo de “La Mejor chef del mundo 2019”, por abrir su cocina a todo tipo de chefs, especialmente inmigrantes. Describe su cocina como un aprendizaje originario del matriarcado, porque su madre y su abuela fueron sus maestras para aprender de este arte culinario.

Sobre este nombramiento, Daniela afirma que este premio sirve como una gran plataforma para inspirar y ayudar a los sueños de todos aquellos que deseen convertirse en chefs, sin importar edad, raza y nacionalidad.

Soto-Innes estudió en Le Cordon Bleu, en Austin, Texas, donde ayudó a las operaciones y la apertura del restaurante “Brennan’s of Houston”, antes de unirse a “Pujol” en la Ciudad de México, propiedad de su ahora socio, Olvera. En 2014, éste se la llevó a Nueva York como chef de “Cosmo” y tres años después se aliaron para abrir las puertas de “Atla”.

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REALIZAN PRUEBA PARA DETECTAR FRAUDE EN VENTA DE MOZZARELLA

LLEGA NUEVA SERIE DE GASTRONOMÍA A NETFLIX

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os responsables de “Chef’s Table”, la serie de documentales protagonizados por grandes chefs del mundo como Magnus Nilsson, Massimo Bottura o Enrique Olvera entre muchos otros, y donde pudimos descubrir cómo piensan, investigan, trabajan y las inquietudes que tienen, han preparado una nueva serie titulada “Street Food”, con la que nos mostrarán el trabajo que desarrollan cocineros de renombre de los puestos ambulantes de cocina en Asia.

En total serán nueve documentales en los que se explorará la cocina callejera de Taiwán, Vietnam, Singapur, Filipinas, Corea del Sur, Indonesia, Japón, India y Tailandia. Como sabemos, la comida callejera es un icono culinario para todas las clases sociales de los países asiáticos, en estos establecimientos se sirve un único platillo de comida reconfortante, y muchos de éstos han logrado inspirar a los grandes cocineros que los han reinterpretado en sus restaurantes.

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n grupo de investigadores del Instituto Quadram (Reino Unido) ha desarrollado una nueva prueba para detectar el fraude de la mozzarella de búfala, con la que han identificado que dos terceras partes de las pizzas preparadas que se pueden encontrar en los supermercados o pizzerías, en realidad contienen mozzarella elaborada con leche de vaca, a pesar de que se han etiquetado o se anuncia que se han preparan con la auténtica de búfala.

Se trata de un fraude económico que no atenta a la salud del consumidor, pero sí afecta a su bolsillo, ya que paga más por un producto que no es lo que se promete.

Dada la diferencia de precio entre la leche de búfala (mucho más cara) y la leche de vaca, la mozzarella es un alimento susceptible de fraude, por lo que algunos productores buscan lucrar a costa de los consumidores sustituyendo de forma parcial o completa este producto.

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MIXOLOGÍA

BEBIDAS MEXICANAS EXÓTICAS

Aunque no son muy conocidas y tienen ingredientes inusuales, estos extravagantes cocteles podrían conquistar tu paladar.

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uando hablamos de bebidas mexicanas, siempre se nos viene a la mente el mezcal, tequila o incluso, pulque, pero también existen cocteles que van más allá de lo ordinario, y que mezclan ingredientes tradicionales como el mole, ajonjolí, o el maíz con licor, ¿te atreverías a probarlos? He aquí las recetas, por si te animas.

TEQUILA GRILL Ingredientes: • 1 y 1/4 caballitos de tequila reposado • 1/4 de caballito de xtabentún (licor maya de miel de abeja) • 1/2 caballito de licor de naranja • 3/4 de caballito de jugo de naranja • 1/2 limón • 3 jitomates cherry asados • Hojitas de cilantro • Hielo • Chile piquín

Preparación: En un vaso mezclador combinar y macerar todos los ingredientes, luego traspasar la mezcla a un agitador con hielo y colar dos veces. Sirve en una copa coctelera escarchada con chile en polvo y adorna con jitomate.

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MARTINI DE MOLE Ingredientes: • 1 cucharadita de puré de papaya • 1 cucharadita de pulpa de guayaba • 1 cucharadita de mole poblano o dulce • 1 caballito de mezcal reposado • 3/4 de caballito de licor de cacao • 3/4 de caballito de jugo de naranja • Ajonjolí

Preparación Mezclar los ingredientes sólidos hasta tener una pasta uniforme, luego añade los líquidos y bate con un molinillo hasta dar volumen y algo de temperatura.

Sirve en una copa coctelera escarchada con ajonjolí.

MARTINI DE MAÍZ Ingredientes: • 1 y 1/2 caballitos de vodka infusionado con maíz • 1/4 de caballito de vermut seco • 1/4 de caballito de xtabentún dulce • 1/4 de caballito de licor de naranja • 250 mls de vodka natural • Hielo • Hojita de maíz y granos de elote

Preparación Añadir a 250 mililitros de vodka natural, granos de elote y dejar infusionar durante dos días.

Verter todos los ingredientes en un shaker, agitar con cuchara hasta enfriar, luego se cuela y sirve en una copa martinera decorada con una brocheta de hoja de maíz y granos de elote.

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PORTADA

Hijos del nixtamal: LOS “OTROS MEXICANOS”

Para amar y honrar la gastronomía de nuestro país no hace falta ser mexicano, y René Redzepi, Roy Choi y Spira Cornel lo demuestran con orgullo.

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havela Vargas, quien era costarricense de nacimiento, decía que no hace falta nacer dentro de este territorio para considerarse mexicano, porque “los mexicanos nacemos donde se nos da nuestra rechin... gana”, y este dicho bien podría aplicarse para los tres personajes de los que vamos a hablar.

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Un danés, un coreano y un keniano, que, pese a que no nacieron en México, y uno de ellos ni siquiera ha pisado esta tierra, desde sus cocinas, reproducen y homenajean la gran tradición culinaria mexicana, y que bien podrían ser considerados como mexicanos.

Ellos son René Redzepi, Roy Choi y Spira Cornel.

RENÉ REDZEPI Probablemente uno de los chefs más famosos del planeta, cuyo restaurante “Noma”, asentado en Dinamarca, ha sido considerado más de una vez como el mejor del mundo.

Pero este danés de nacimiento y residente en Copenhague tiene una larga relación con nuestro país, en particular con la península de Yucatán y con Tulum.

Fue en 2007 cuando vino por primera vez a México, en específico a la Península de Yucatán, luego de que un año antes el chef mexicano, Roberto Solís, trabajó en “Noma” y lo invitó a conocer su patria.

Pese a que al arribar a México, Redzepi apenas tenía nociones de la cocina tex-mex, hoy cerca de 12 años después se ha vuelto no sólo un amante de la cocina mexicana, sino incluso, un experto en ella.

Tan es así que su amor por México lo llevó a traer el pop-up de “Noma” a Tulum hace un par de años. Para quien no esté familiarizado con el término, un pop-up es un restaurante negocio de comida que abre de forma temporal, ya sea en un espacio ambulante o al aire libre, o incluso ocupando un local que a otras horas o momentos sirve para algo más.

Pero volviendo a la historia ¿qué fue aquello que hizo caer a Redzepi enamorado de la gastronomía mexicana? Pues ni más ni menos que la cochinita pibil. ¿Y cómo culparlo, quién no queda preso ante este manjar?

Fue así que la península de Yucatán y Tulum se hicieron una especie de segundo hogar para Redzepi, su familia y amigos.

¿Cómo se vio influenciada la cocina de este chef luego de conocer ingredientes y productos mexicanos?

Fue sobre todo en Noma Tulum o en otros festivales que ha organizado, como el HoKol Vuh, donde ha trabajado con ingredientes como chapulines, hormigas chicatanas, hoja santa, maíz, naranja agria, calabaza yucateca, coco, achiote, chile habanero, miel melipona de la zona maya y recado negro, entre otros.

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PORTADA

ROY CHOI Todo un proceso sociocultural y económico tuvo que ocurrir en una determinada región de Estados Unidos para que Roy Choi y su proyecto “Kogi” pudieran surgir. Él mismo lo explica mejor que nadie.

“Es por la profunda cultura mexicana en Los Ángeles, la cultura chicana, que tiene mucha historia, más de 100 años; la cultura del auto, del grafiti, la cultura del tatuaje, de las pandillas, la coreana. Eso es algo que no puede recrearse; fue igual que la cultura italoamericana en Nueva Jersey; eso pasó ahí y esto aquí”, ha indicado.

Cuando se come lo que prepara, el chef asegura que no sabe ni a comida coreana o mexicana, sino a algo más, una mezcla que surge a partir de los sabores de ambos países: por ejemplo, una quesadilla de kimchi. La carne de la parrillada coreana, pero dentro de una tortilla, acompañada de salsas con ingredientes de los dos países. Lo mejor de ambos mundos, finalmente.

Fue así como a partir de entender toda esta cultura de las calles de LA, un coreano decidió empezar a vender comida en un camión y le puso “Kogi”, que surge además como respuesta a una frase tan simple como verdadera de Choi: “Nobody hates tacos”.

Cuando empezó con su primer food truck, la economía de Los Ángeles había colapsado. Por lo tanto, este camión surgió no solo como una nueva alternativa alimentaria, sino como una opción más económica para que la gente pudiera comer. Y es que desde un principio quiso acercar esta experiencia de comida fusión que normalmente sería mucho más cara en un restaurante.

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Kogi es una banda de “outsiders”, de migrantes, un grupo de mexicanos, centroamericanos y coreanos que crearon un sabor único; fueron los pioneros de los food trucks y creadores de un sabor que hoy muchos siguen replicando. Su éxito, tal como dijimos, se basa en que nadie odia los tacos, y tiene razón. Nadie podría, porque “son un envase portátil de amor”.

Hoy día “Kogi” sigue creciendo. Son ya cinco camiones los que llevan su peculiar mezcla de sabores por todo Los Ángeles, deleitando no sólo a mexicanos y coreanos.

SPIRA CORNEL Y si Copenhague o Los Ángeles ya tienen cocineros que se han inspirado en México, también lo tiene Nairobi, la capital de Kenia.

En esta ciudad existe un restaurante llamado “Fonda NBO”, cuyo jefe de cocina es el keniano Spira Cornel, quien créanlo o no, nunca ha visitado México ni ha probado ninguno de los platillos en esta tierra. Pero como lo demuestra su habilidad y los reconocimientos que recibe, no hace falta ir a México para ser un cocinero mexicano.

Pero hay un punto de inflexión en ambas cocinas que permitió a Cornel hallar el camino correcto: aunque las recetas son muy diferentes entre sí, se dio cuenta que ambas cocinas compartían muchos ingredientes. Eso le permitió entender mejor lo que un plato mexicano podía y debía ser.

Por ejemplo, en Kenia tienen el ugali, el cual es usado en la cocina del este de África, y que es muy similar a la masa de maíz, o el kachumbari, una ensalada de cebolla y jitomate, que tiene su parecido con el pico de gallo.

Los dueños de la Fonda NBO desde un principio tuvieron claro que la autenticidad era un punto clave; por eso decidieron llevar a un chef mexicano para que enseñara a los cocineros kenianos cómo preparar nuestros platillos.

Además, conscientes de que había ingredientes que no se iban a encontrar en el continente africano, decidieron sembrar productos como el chile guajillo o el epazote. Por si esto fuera poco, hallaron un productor de queso local que pudo recrear el queso fresco y el Oaxaca.

Y aquí fue donde Spira comenzó a destacar al momento de preparar la comida mexicana, por lo que las personas ya pueden ir a este restaurante de Nairobi y pedir para desayunar unos huevos divorciados, rancheros o unos tacos de huevo con longaniza.

Como entradas, se puede elegir entre un guacamole, tostadas de coliflor, pescado o puerros glaseado con tamarindo, incluso un queso fundido o por qué no, tamales. También cuentan con ricas tlayudas, sopa de tortilla o chilaquiles.

Tienen quesadillas, tacos, enchiladas, enmoladas, enfrijoladas, rellenos y guisos como cochinita, birria, pollo en adobo, rajas, hongos, quelites, barbacoa o carnitas. Por cierto, aquí las quesadillas llevan queso.

Entre los postres, los comensales encontrarán pastel de tres leches o buñuelos, así como churros con chocolate y cajeta.

El menú te ayudará si algún día te encuentras en ese país, y te da de repente el síndrome del Jamaicón.

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SORPRÉNDENTE

SIERRA GORDA, NATURALEZA Y GASTRONOMÍA Desde la Sierra Queretana, la voz clara y firme de Marta Ruiz Corzo se ha convertido en uno de los mejores ejemplos de la correlación existente entre el papel de la mujer y el combate al cambio climático.

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on una infinita colección de paisajes formados por sierras, grutas, sótanos, valles y cañadas la Sierra Gorda en el noreste del estado de Querétaro llama a todos los viajeros a aventurarse a través de sus exóticos escenarios naturales.

Es aquí donde la naturaleza se mezcla con actividades extremas que te desafiarán a probar tus límites y, al mismo tiempo te permitirán conocer los tesoros coloniales escondidos en lo más profundo de la majestuosa sierra, ejemplo de ello son las cinco misiones franciscanas declaradas Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO.

Debido a su amplia diversidad de ambientes –la mayoría de clima cálido- la Sierra Gorda permite la práctica de diferentes actividades eco turísticas, supervisadas por el Grupo Ecológico de la Sierra Gorda, como: senderismo, rapel, bicicleta de montaña, espeleología, entre otras actividades.

Declarada como reserva natural en 1997, este destino es el hogar de exóticos animales en peligro de extensión como la guacamaya verde, el oso negro, la nutria, el tucán verde y la mariposa Humboldt, entre otros.

Además, alberga a más de mil 700 clases de plantas, 360 especies de aves, 130 de mamíferos y alrededor de 100 variedades de anfibios y reptiles.

Pero no podríamos hablar de la Sierra Gorda y su majestuosidad, sin nombrar a Martha Ruiz Corzo, quien desde hace mas de 35 años ha levantado la voz para defender este bello lugar y cuya labor ha sido reconocida por el gobierno británico e incluso, por la Organización de las Naciones Unidas (ONU).

“Puedo decirte que no hay lugar más amado en México que nuestro territorio en la Sierra Gorda, porque ahí la gente de las comunidades locales, ha sido sensibilizada desde hace treinta años, a tener ese sentimiento de pertenencia, a manejar sus recursos naturales con herramientas regenerativas”, dijo Martha Ruiz.

No importa en dónde inicies tu viaje por la Sierra, en todo momento te verás rodeado de majestuosos paisajes; uno de los más bellos de este destino, y tal vez de todo México, lo encontrarás en el mirador de Cuatro Palos, que ante sus pies tiene el Cerro de la Media Luna, el ex convento de Bucarelli y al fondo el tercer monolito más grande del mundo, Peña de Bernal. La vista desde este punto es impresionante, una experiencia que jamás podrás olvidar.

Si hablamos de hospedaje, la Sierra Gorda tiene una amplia oferta, desde cálidos y pintorescos hoteles ecológicos hasta cabañas tipo safari e incluso para aquellos que aman dormir bajo las estrellas y el contacto directo con la naturaleza, la reserva cuenta con áreas para acampar.

Comer en la Sierra es disfrutar de deliciosos platillos típicos, comidas caseras preparadas por mujeres locales.

La Sierra Gorda Queretana, que al igual que muchos destinos en México, es de los lugares que tienes que vivir, pues la experiencia de recorrer sus caminos y presenciar la majestuosidad de sus laderas dejará en ti una marca para siempre.

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GO VEGAN

FLORES COMESTIBLES QUE TIENES QUE PROBAR

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cocina y alta pastelería, el uso de estas plantas para complementar una receta ya viene de hace siglos, cuando lugares como México se empleaba la flor de calabaza, los romanos usaban las violetas, o los postres indios que eran adornados con pétalos de rosa.

Aunque parece algo novedoso y reservado a la nueva

Sin embargo, hay que tener en cuenta que es importante conocer cuáles pueden comerse con seguridad, ya que muchas flores son consideradas tóxicas. Otras en cambio, pueden ingerirse, pero únicamente de forma posterior a una preparación determinada.

l ser vegetariano, cuentas con una amplia gama de opciones que puedes comer sin romper con tu estilo de vida, y una de estas son las flores. Las flores comestibles pueden ser ingeridas y degustadas sin ningún tipo de problema por el paladar humano. Normalmente para su posterior consumo se suelen secar, congelar o sumergir dentro de aceite para aliñar ensaladas o cualquier tipo de plato.

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Las flores siempre han formado parte de la dieta y de las recetas que nuestros ancestros nos heredaron, aquí algunos ejemplos de éstas.

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Asimismo, se pueden desarrollar reacciones alérgicas graves a este tipo de alimento, en especial si contienen polen y si no han sido tratadas de la forma correcta, por ejemplo, si no se han eliminado los pesticidas que podrían contener.

También existen flores como la Madhuca longifolia, cuyo consumo es de forma frecuente. Finalmente, no se recomienda para nada ingerir flores que estén en un estado dañado o que contengan insectos, con el fin de procurar la salud de la persona que las consume.

SAZÓN Utilizar flores al momento de cocinar añade sabores diversos a modo de sazonador para aportar ciertos matices e incluso, nutrientes como vitaminas del grupo A y B, betacarotenos, licopenos y otros componentes como polifenoles o fitoquímicos, al igual que cuando condimentamos nuestros platos con hierbas aromáticas.

Aunque nos parezca algo muy snob, reservado a los grandes chefs y fuera de nuestra cocina, lo cierto es que las tomamos más a menudo de lo que pensamos, pues el brócoli, la coliflor, el clavo o el azafrán son flores.

Sin embargo, una recomendación es que éstas deben de ser aquellas especies comestibles cultivadas por nosotros, o bien, si las compramos, de cultivo ecológico y cosechadas para fin alimentario.

RECOMENDACIONES Existen muchos tipos que pueden comerse, normalmente las de las verduras y hortalizas como el ajo o los puerros. Asimismo, existen muchas hierbas cuyas flores pueden ingerirse, como el orégano, el romero, el cilantro o la menta. Sin embargo, las más llamativas son las decorativas por su aspecto colorido.

Existe un amplio abanico de flores comestibles que podemos incluir en nuestras recetas. Cada una de ellas aporta características y rasgos únicos a los platillos, por lo que resulta interesante conocerlas bien.

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COFFEE BREAK

PRODUCTOS LIGHT Y BAJOS EN GRASAS Ambos términos pueden parecer lo mismo, sin embargo, hay diferencias en el tipo de productos que consumimos.

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E

n la industria de los alimentos existen términos que, en parte, están hechos para confundir a los consumidores y que éstos elijan ciertos productos, pese a que no cumplan con las expectativas o necesidades que el comprador tiene.

Uno de estos ejemplos son los alimentos que supuestamente son bajos en calorías o libres de grasas, términos que generan incertidumbre, lo que ocasiona que muchos piensen estar consumiendo productos reducidos en grasas o en azúcares, cuando en realidad no es así.

“

“

Muchas veces se piensa que los términos light, bajos en calorías o dietético son conceptos sinónimos, cuando la realidad es que tienen significados distintos. Conocer esto es fundamental para una elección acertada a la hora de comprar los alimentos que desea consumir Aclara la nutricionista, Luciana Altieri.

LAS DIFERENCIAS La denominación de light o liviano indica que el producto contiene, en comparación con el original, aproximadamente un 50% menos de grasas, un 30% menos de calorías o un 50% menos de sodio, según el acuerdo elaborado en 1990 por los expertos de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.

Pero cuando se habla de productos bajos en calorías, nos estamos refiriendo a los que aportan del 45 al 50% menos de calorías que el original.

Esto implica que un alimento light puede tener un elevado contenido de grasas, como ocurre, por ejemplo, con las mayonesas o margarinas, no obstante, muchas personas piensan erróneamente que un producto light es libre de grasa o kilocalorías.

En el caso de los que son especiales para diabéticos, están elaborados con menos cantidad de azúcar o hidratos de carbono.

Algunas personas que quieren adelgazar piensan que los pueden consumir libremente porque desconocen que ese recorte es compensado en las calorías porque suelen presentar mayor cantidad de proteínas y grasas.

De ahí que, si el objetivo de una persona es bajar de peso, entonces lo adecuado es que elija un producto light que sea bajo en calorías. Pero ¡ojo!, eso no significa que se pueda ingerir una cantidad ilimitada, sino que siempre hay que respetar la porción sugerida.

CONSEJO En conclusión, a la hora de elegir uno, es importante fijarse en qué variable (calorías, grasas, sodio etc.) está reducido, para determinar si es el indicado para consumir, según el objetivo que cada uno tenga.

Sea cual sea la elección, la especialista resalta que siempre es importante leer la información nutricional de los productos, ya que eso permite tomar decisiones más acertadas respecto a los alimentos que se consumen.

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ENTRE COPAS

CERVEZA ARTESANAL, TAN BUENA COMO UN VINO

Esta bebida ha sido dominada magistralmente por cerveceros mexicanos, quienes están poniendo el nombre del país en alto.

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e tiene la creencia de que un vino siempre será mejor -en calidad- que una cerveza, lo cual no es necesariamente cierto. Y es que, así como hay gente que se dedica a crear vinos de calidad, hay cada vez más productores cerveceros que ponen especial atención a todos los detalles, lo que genera muy buenas cervezas. Y este fenómeno ocurre en muchos países, pero también en México.

MINERVA

Ya son casi 16 años los que tiene de vida esta cerveza, la cual ya se encuentra hoy día en muchos supermercados y tiendas de conveniencia, pero productos y empresa surgieron de la mente de un joven llamado Jesús Briseño, que a sus 17 años comenzó a experimentar y cocinar cerveza en la cocina de la casa de su mamá. Ese fue el inicio.

Originaria de Jalisco, de ahí su nombre -por la Minerva-, se elabora particularmente en Zapopan. Se dice que es la cerveza artesanal que más se consume en México, ocupando casi el 30% del mercado. Tiene más de 10 cervezas diferentes, incluidas las de tipo Viena, Sale Ale, Stout e incluso, una que ofertan durante la temporada navideña.

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COLIMA Colima o Colimita, la cerveza hecha por quienes se dicen amantes de la misma y orgullosos colimenses.

Surgió en 2014 y como peculiaridad tiene que asentó su fábrica en las faldas del Volcán de Colima. Este proyecto fue creado a partir del entusiasmo de tres amigos, Jorge, Andrés y Esteban, y maneja cinco marcas: Colimita, que es una lager; Páramo, una Pale Ale; Ticús, una Porter; Cyaco, una lager tropical, y finalmente Piedra Lisa, que es una Session IPA. Cuenta además con siete cervezas de temporada, incluidas las Colimotas, además de ocho cervezas colaborativas, es decir, que elaboran en conjunto con marcas de otros países. Algunas de sus cervezas han ganado reconocimientos nacionales e internacionales.

CUCAPÁ Surgió en 2002, toma su nombre de los nómadas cazadores recolectores de lo que hoy es Baja California y que significa “el que viene y va”.

Tiene seis cervezas durante todo el año: la Border, que es una Amber Ale; la 57, que es una Kölsh; La hoyen, una American Aber Ale; la Clásica, que es una Blonde Ale; la Chupacabras, una American Pale Ale y la Obscura, una American Brown Ale. Además, otros cuatro sabores que sólo se encuentran en una parte del año.

Recientemente ha experimentado con el mundo de los bares; tiene tres en la zona de Guadalajara y uno más en la Ciudad de México.

TULUM Una cerveza 100 por ciento quintanarroense, cuya fábrica está ubicada en la ciudad de Cancún.

Tiene tres tipos de cerveza: la Golden Ale, de etiqueta amarilla, una cerveza ligera que puede acompañarse con pescados o quesos, pastas cremosas o ceviches; la Pale Ale, la de etiqueta azul con blanco, tiene sabores frutales que marida bien con comida fusión o mariscos; además está la Brown Ale, cuya etiqueta es negra con vivos azules, y que tiene un sabor más amargo, chocolatoso y a café; puede acompañarse con sabores agridulces y, sobre todo, carnes rojas.

Estas cervezas no son las únicas; de hecho, se contabilizan más de 150 marcas que fabrican de una a más bebidas, y el panorama crece. Hay marcas y productores en Ensenada, Puebla o en Mérida.

Y así como un buen vino que marida con carnes rojas o blancas, lo mismo pasa con las cervezas. Y no sólo las internacionales e importadas son las de calidad; las mexicanas también son un gran producto.

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ETIQUETA

¿CÓMO COLOCAR LOS CUBIERTOS DESPUÉS DE COMER? Si el mesero se ha llevado tu plato antes de que termines de comer, tal vez es porque no colocaste correctamente tus cubiertos.

T

oda interacción social tiene un protocolo -impuesto o no- y en la mesa existe un lenguaje que pocos conocen o saben aplicar adecuadamente, un ejemplo de esto es la posición de los cubiertos durante y después de la comida.

La forma en que colocamos el cuchillo, el tenedor o la cuchara pueden enviar mensajes a los anfitriones sobre lo que opinamos del servicio, he 26

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ahí la importancia de reconocer cada posición, de lo contrario, podrías estar mandando una idea equivocada, como que no te gusto el platillo o que simplemente no vas a seguir comiendo.

Pero ¿cómo distinguir y evitar ser parte de estos bochornosos escenarios? No te preocupes, Ambigú te proporciona una breve guía para que puedas estudiarla y que el mesero nunca más se vuelva a llevar tu plato antes de que termines de degustarlo.

Antes de comenzar, hay que recordar algunas nociones básicas sobre los cubiertos, de las cuales hemos hablado en números anteriores y son: • Empieza utilizando los cubiertos más alejados del plato (de fuera hacia adentro), y procura cambiarlos con cada platillo, ya que cada utensilio tiene una función específica, como ensalada, mariscos, carne, etcétera.

• Una vez que utilizaste un cubierto, no lo vuelvas a poner sobre la mesa, lo puedes colocar a un costado del plato de servicio en caso que no lo hayan retirado.

• Una vez que hemos recordado estas reglas, podemos pasar a la posición de los utensilios durante y después del servicio.

EXCELENTE

Si al terminar de comer queremos expresar que un plato nos ha encantado, deberemos colocar los cubiertos transversalmente sobre el plato. El tenedor bocarriba, en primer lugar, y el cuchillo con la hoja también hacia arriba, será la forma de que nos retiren el plato sabiendo que nos ha parecido excelente.

PAUSA

En caso de que todavía no hayamos terminado de comer, sino que queremos hacer una pequeña pausa en nuestra comida sin que nos retiren el plato de la mesa, será necesario colocar los cubiertos sobre el plato. La forma concreta es el tenedor boca arriba a la izquierda y el cuchillo en la derecha con la sierra o filo hacia dentro, sin que se toquen entre sí.

SIGUIENTE PLATO

Una vez que hemos terminado un plato y queremos que nos sirvan el siguiente, será necesario dejar los cubiertos cruzados sobre el plato. El cuchillo deberá colocarse de forma transversal sobre el plato, con el fijo hacia abajo, y el tenedor en perpendicular sobre este.

NO TE GUSTÓ

En caso contrario, si no te ha gustado lo que has comido, deberás cruzar los cubiertos sobre tu plato, poniendo el cuchillo con el filo hacia el interior del plato y por debajo del tenedor.

AL TERMINAR

Una vez que finalices del todo tu comida, tendrás diversas opciones para colocar los cubiertos e indicar al camarero que puede retirarte el plato. Pon siempre el tenedor a la izquierda del cuchillo y con la sierra del mismo mirando hacia el centro del plato, también es posible poner el tenedor y el cuchillo en vertical sobre el plato, uno al lado del otro; cruzar los cubiertos en diagonal, desde el borde derecho del plato hacia el centro o cruzar los cubiertos en diagonal, desde el borde izquierdo del plato hacia el centro.

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VIDA SALUDABLE

INSECTOS, SALTAN DEL PLATO AL PALADAR En México los insectos no son problema a la hora de la comida, como dice el dicho… “si se arrastra y vuela, ¡directo a la cazuela!”

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lgunas personas creen que la entomofagia (el consumo de insectos) estará dentro de nuestra dieta en el futuro ya que, a pesar de que los insectos no lucen exactamente deliciosos, tienen mucha proteína y su cosecha es mucho menos dañina para el medio ambiente.

En una entrevista para el diario británico The Guardian, el entomólogo belga, Arnold Van Huis, dijo que criar insectos genera 10 veces menos gases causantes del efecto invernadero, que aquellos que se emiten al criar ganado.

Mientras que, en el 2013, la Organización de las Naciones Unidas publicó un libro promoviendo a los insectos comestibles como una solución para algunos de los problemas más importantes a nivel mundial. Con el hambre y la desnutrición afectando a tantos países, tiene sentido cultivar animales que tienen el 80% de sus cuerpos comestibles (en vez de aquellos de los que sólo se ingiere el 40%, como la res) y que no necesitan comer 10 lbs de alimento para obtener sólo 2 lbs de carne (ejemplo: el cerdo).

De hecho, los insectos son mucho más nutritivos que otras fuentes más comunes de proteínas. Por ejemplo, 100 gramos de carne de sirloin contienen alrededor de 29 gramos de proteína, y 21 gramos de grasa, mientras que unos 100 gramos de chapulines (grillos del género Sphenarium), contienen 20 g de proteína y solo 6 g de grasa.

México tiene una larga tradición de comer chapulines, así que la entomofagia no es una idea totalmente descabellada para sus ciudadanos. Pero consumirlos es costoso, ya que su precio es más elevado que el pollo o el cerdo, incluso pueden costar más que la carne de res y el camarón.

HORMIGAS CHICATANAS Salen de sus hormigueros en la temporada de lluvia y la gente las recolecta para preparar salsa. Pero también se utilizan en otros platillos como sopas, tamales, guisados o tacos. Estos se encuentran en el Estado de México, Oaxaca, Chiapas y Guerrero.

ESCARABAJOS

CHAPULINES El consumo de chapulines quizá no sea tan buena opción para la gente que normalmente no tendría el dinero para comprar carne. El problema con este insecto no es que sea escaso. Lo que pasa es que criarlo es algo desorganizado, normalmente ilegal y difícil. Sólo unos pocos cientos de chapulines son recolectados de un par de regiones en México como alimento al año.

Varios tipos de escarabajos se consumen en México y el más popular es el chahuis o xamoes. Esta variedad se alimenta de los árboles de mezquite. Se deben cocinar perfectamente antes de consumirlos, de lo contrario adquieren un sabor amargo.

Los hay en varios estados alrededor del país.

ESCAMOLES Se les conoce como el caviar mexicano, estas pequeñas criaturas son cocinadas con mantequilla y hierbas, servidas con tortillas, aunque también las elaboran de diferentes maneras. Son bastante difíciles de recolectar y es por eso que tienen un precio alto. Estas pueden degustarse en Guanajuato, Tlaxcala, Hidalgo, Ciudad de México y Michoacán.

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RECETAS

RECETAS PARA CONSENTIR

Hay ocasiones en que se nos antoja agasajar a la familia, a los amigos o a nosotros mismos con platillos elaborados. Tómate un tiempo y prepara algo delicioso, aquí unas opciones.

MUSLOS DE POLLO CON LIMÓN Y ESPECIAS Un acierto de la cocina es el pollo, es accesible, la mayoría lo come y se puede adaptar a muchas preparaciones, una de éstas son los muslos con limón y especias, una deliciosa combinación que puede hacerte quedar como un gran chef, sin invertir tanto tiempo.

Ingredientes: • 8 piezas de muslo de pollo sin piel, limpios • 5 limones • 1 cucharada de jengibre en polvo • 1 cucharadita de ajo en trozo • 1 1/2 cucharaditas de pimienta • 2 cucharaditas de sal • 1 cucharadita de jugo sazonador • 1/8 de cucharada de nuez moscada en polvo

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Preparación • 1/2 cucharada de vinagre de vino tinto • 1/8 de cucharada de salsa tabasco • 1 cucharada de cilantro fresco finamente picado • 1 cucharada de epazote picado • 1 cucharada de salsa de soya • aceite de oliva • cebollas en polvo • orégano molido

1. Pon los muslos previamente lavados sin grasa en un bol de cristal.

2. Exprime los limones dentro de otro tazón y agregar los demás condimentos.

3. Mezclar bien hasta integrar todo y formar una marinada.

4. Vierte la mezcla al bol con los muslos, bañarlos por completo.

5. Deja marinar en el refrigerador mínimo por dos horas.

6. Saca los muslos del refrigerador y cocínalos en una sartén con un poco de aceite caliente a fuego medio hasta que estén cocidos por dentro y doraditos por fuera.

ESPAGUETI DE CALABAZA CON VERDURAS Otra buena idea es la pasta, los niños la comen fácilmente y preparada, como a continuación te decimos, también facilitará que tus pequeños coman verduras, ya que están integradas al guiso, así que toma nota.

Ingredientes:

Preparación

• 10 calabacitas • 1 brócoli • 1 cucharada de sal • 4 cucharadas de aceite de oliva • 1/4 de cebolla • 1 diente de ajo finamente picado • 2 tazas de edamame • 1/2 taza de piñón • 1 cucharada de albahaca • 2 pizcas de sal • 1 pizca de pimienta • 1/2 taza de queso parmesano

• Con ayuda de un pelador, corta las calabazas en forma de espagueti y reserva.

• En una olla con agua hirviendo y una cucharadita de sal, coloca el brócoli por 3 minutos o hasta que cambie de color.

• Luego, en una sartén grande, calienta el aceite de oliva y agrega la cebolla, cocina hasta que esté transparente.

• Agrega el ajo y cocina un minuto sin dejar de mover. Agrega el brócoli y los edamames y cocina por 5 minutos.

• Luego agrega las calabazas cortadas y cocina unos minutos más hasta que las calabazas estén suaves.

• Añade los piñones y la albahaca, cocina un minuto y sazona.

• Termina con queso parmesano.

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RECETAS

CALABACITAS RELLENAS DE PICADILLO Aunque hay muchas recetas de calabacitas rellenas, creemos que esta combina muy bien verduras y proteínas, ya que la carne molida del picadillo, le otorga un sabor muy diferente al de la calabaza, que suele ser sutil.

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Ingredientes:

Preparación

• 4 piezas de calabaza italiana • 3 piezas de jitomate • 1/4 de pieza de cebolla • 2 dientes de ajo • 1 cucharada de aceite vegetal • 1/2 pieza de cebolla finamente picada • 500 gramos de carne molida de res • 1/4 de taza de puré de tomate • 1 taza de papa en cubitos • 1 taza de zanahoria en cubitos • 1 taza de chícharo • 2 hojas de laurel • 1 cucharada de tomillo

1. En una olla con agua hirviendo, agrega la sal y las calabazas, cocina por 10 minutos. Retira y enfría inmediatamente.

2. Corta las calabazas por la mitad a lo largo y con ayuda de una cuchara, retira la pulpa cuidando de no romperlas.

3. Para el picadillo, licúa el jitomate con la cebolla y el ajo.

4. Calienta una sartén a fuego medio con el aceite y cocina la cebolla, agrega la carne y continúa la cocción hasta que cambie de color.

5. Añade el puré de tomate, la preparación de la licuadora y cocina por un par de minutos más.

6. Agrega las verduras, las especias y cocina alrededor de 20 minutos una vez que suelte el hervor. Sazona con sal y pimienta a tu gusto y deja que el líquido se reduzca casi por completo.

7. Sobre una tabla, rellena las calabazas con el picadillo, sirve y decora con queso fresco y cilantro.

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KIDS

¿CÓMO HACER QUÉ PRUEBEN COSAS NUEVAS? Los niños suelen tener miedo o desconfianza a lo desconocido, por lo que muchas veces son renuentes a probar nuevos sabores.

L

a incorporación de nuevos alimentos puede llegar a ser muy natural para algunos niños, pero bastante traumática para otros. Hay a quienes les encanta probar sabores nuevos y otros que encuentran que les gusta sólo un par de alimentos y no salen de allí.

Es saludable que el menor vaya probando de todo, pero no es ningún problema que no quiera hacerlo y no debemos obligarle, pues provocaremos el efecto contrario: que le tome manía y rechace aún más ese alimento. Hay que ir con mucha paciencia ya que es probable que el niño requiera de dos a más oportunidades para que se familiarice con lo que está en su plato, se atreva a tocarlo y mucho más para que lo pruebe.

Como primer consejo, no debes presionarlo y dale el ejemplo.

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La forma en que nosotros nos comportamos con la comida, también es importante, ya que el niño ve e imita nuestras acciones. Si somos abiertos a probar nuevos alimentos, los pequeños lo verán como algo natural, incluso, les dará curiosidad, y hasta se les hará muy divertido.

También hay alimentos que pueden no gustarnos, por supuesto, pero no está bien decir frente a ellos frases como “esto es un asco”, “a quién puede gustarle” o expresiones de rechazo, porque lo que no le apetece a uno puede apetecerle a otro.

NEOFOBIA Ahora qué pasa cuando nada funciona, en ese caso tal vez deberías considerar que tenga Neofobia, un fenómeno muy frecuente en la infancia, especialmente en torno a los 2-3 años, que tiende a ir desapareciendo después de los cinco años. El rechazo por los sabores tiene un origen genético (la neofobia alimentaria es hereditaria en el 78% de los casos) y ambiental.

DÉJALO JUGAR

A medida que el infante crece, este rechazo por los sabores nuevos desaparece y llegan los sabores adquiridos, los que a base de probarlos unas cuantas veces, acaban siendo aceptados.

Los padres que controlan en exceso y presionan a sus hijos para que coman nuevos alimentos pueden afectar negativamente al estado emocional del niño.

La textura de un alimento puede tener un rol importante a la hora de provocar el rechazo de un niño.Que sea pegajoso, crujiente, esponjoso o con grumos puede resultar determinante, según un estudio de la Universidad de Maastricht, en Holanda, publicado este mes en la revista científica especializada en la influencia de la comida, “Appetite”.

Por ejemplo, los investigadores le dieron a un grupo de menores de entre tres y 10 años una gelatina sin color ni sabor para que la manipularan y jugaran con ella. Al otro grupo le entregaron un juego de mesa.

Después, les pidieron a todos que probaran tres postres: un yogurt de fresa suave, otro con trozos de fruta y gelatina de fresa. Los niños que habían jugado con la gelatina comieron más gelatina de fresa en comparación con el otro grupo. En el caso de los yogures, en cambio, no apreciaron ninguna diferencia.

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DICCIONARIO

Garnitura

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iene del conocido término de cocina: garnish, y es el acompañamiento decorativo y comestible en los platos acabados -desde un aperitivo hasta los postres-. Puede estar colocado debajo, alrededor o en el alimento, dependiendo del plato.

Los hay simples como el del perejil, los cuscurrones en la sopa o la crema batida de chocolate sobre una taza de café, a los más elaborados como, por ejemplo, unos espárragos verdes a la tempura sobre una crema de espinacas.

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