AMBIGÚ Junio 2018 by Gpo. Ogmios

Inversión: $45.00 pesos

Año

1, N

o. 6 .

Jun io

201 8

AMBIGÚ

Revista Ambigú

Revista AmbigĂş

BIENVENIDA

AMBIGÚ Contador

José Rene Díaz López Relaciones Públicas

María Sandra González Fernández Enlace De Contenido Gastronómico

José Eduardo Torreblanca Sastre Ventas

CARTA EDITORIAL

Alejandro José Casares Espinosa Diseño

Francisco José Ruiz Perea Finanzas

Marco Antonio Vega Álvarez Jurídico

Sergio Arturo Menchaca Ramírez Editor

Julio Marcelo Brito Alviso Medios De Comunicación

Ezequiel Leonardo Tocino Redacción

Rigoberto Aranda Reyes Marketing

Carlos Eduardo Castro Galindo Fotografía

Miguel Ángel Ortiz León Estilo

Armando Rafael González Saldivar

En el mundo de la gastronomía existe un chef mexicano que ha logrado colocarse entre los máximos exponentes de la cocina molecular, se trata de Miguel Cepeda, quien en esta ocasión encabeza la edición de junio. Y es que el creativo cocinero por herencia, actualmente imparte cursos de cocina vanguardista y es fundador de la Molecular Cuisine Supplies (MCS). La cocina molecular es una técnica innovadora que ha fascinado a los gastrónomos más curiosos por su técnica de innovación en la preparación y presentación de alimentos; permite experimentar con las comidas y así realizar nuevas formas de cocción. El padre de Miguel Cepeda, de quien abordamos parte de su historia en estas páginas, fue chef empírico, por lo que desde muy pequeño ha estado en los fogones, por ser la forma de vida de su familia que es poseedora de una fonda-restaurante en el corazón de Puebla, desde hace ya más de 35 años.

En colaboración con: Cabrera Muñoz Wendy Rocío, Morales Serrano Jose Luis, Martínez Franco Alma Cecilia, De Regil Muriel Alonso, Estrella Hernández Jorge, Thomas Joshua David, Carrillo Aké Mario Yonathan, Cerón Griss Alejandra Leticia, Schmitt García Mara Renne, Bautista Bautista Óscar, Lázaro Pérez Danny Patricia, Ávila Gutiérrez Fabiola, Baez Rodríguez Francisco Adrian Abelardo, Fuentes Alonso Roberto, Chan Moo Cristina Dolores, García González Laura Elvira, Díaz Chable Elena Maricela, Hidalgo Islas Krisnnha Siddhartha, Villanueva Sanchez Martín Enrique Cuitlahuac, Uicab Méndez Lucero Anahí, Martínez Carreta Javier, Cardeño Morales Sagrario De Los Ángeles, Schoenewald Benoit Serge, De Campomanes Díaz Iván, Flores Hernández Victor Elfego, González Granados Marcial, Castañeda García Jonathan, Cerón Araujo Luis Omar, Celorio Calvo Maria Ximena, Tapia Velez María Erika, Guiza Montiel Enrique Reynaldo, Asai Camacho Juan Manuel, Castillo García Jose Antonio, Comas Pérez Nancy Berenice, Falcón Morales Manuel Héctor, Gutiérrez Fernández Pablo, Robles Santamaria Carlos Adolfo, Amescua Barrull Mireia, Flores Cuevas Dotnara Luz, Kiewek Hardin Jorge Ricardo.

Ambigú, revista mensual No. 6 Junio de 2018. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: pendiente. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: pendiente. Domicilio de la Publicación: Av. Bonampak Mza 2 Lote 5 Smza 9 Local 20-24, C.P. 77503, Benito Juárez, Quintana Roo. Imprenta: Publitech. Calle José María Morelos Lote 2 Mza 3, Alfredo V. Bonfil, C.P. 77560, Benito Juárez, Quintana Roo. Distribuidor: Fórmula ATC y Asociados, S.A. de C.V. Av. Bonampak Mza 2 Lote 5 Smza 9 Local 2024, C.P. 77503, Benito Juárez, Quintana Roo. Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.

Revista Ambigú

CONTENIDO

ste mes te hablamos sobre la interesante Ruta del Café que se ubica en Chiapas, una gran experiencia para degustar, disfrutar y comprar productos elaborados con él. También conocerás los orígenes del cacao y su evolución a lo que conocemos hoy en día como chocolate.

SECCIONES

8 12 16 2

Revista Ambigú

Eventos

#Junio

Fin de semana

Kamilos 333, sabor a Guadalajara

Época

Llena de color el verano con ensaladas

Novedades

Cumbre Internacional de la Gastronomía

Mixología

Cócteles tropicales para dar sabor al verano

Orígenes

Cacao, alimento de los dioses

Portada

Miguel Cepeda, proyecta el sabor Azteca

Sorpréndete

Senderos con aroma

20 24 28 34

Go Vegan

Quinoa, el superalimento camuflado de cereal

Coffee Break

Bebidas espirituosas, para una buena digestión

Entre copas

Vinos con nombre de mujer

Etiqueta

La postura adecuada en la mesa

Vida Saludable

Cúrcuma, bálsamo para la salud

Recetas

Ceviches para el verano

Kids

Barritas de cereales, crujientes y versátiles

Diccionario

Decantar

Revista Ambigú

EVENTOS

EVENTOS DE #JUNIO Aunque seguramente nuestra atención esté puesta en el Mundial de Rusia, durante junio también habrá una serie de eventos gastronómicos a los que podemos asistir para disfrutar de los mejores platillos y bebidas tradicionales. CUMBRE INTERNACIONAL DE LA GASTRONOMÍA

onocida también como “Guanajuato ¡sí sabe!”, la Cumbre Internacional de la Gastronomía tiene como objetivo promover el rescate, conservación, promoción y difusión de las tradiciones gastronómicas de la cocina popular de Guanajuato. Este año, se realizará del 29 de mayo al 12 junio, donde se reunirán más de 50 chefs y más de 40 cocineras tradicionales en 12 destinos de Guanajuato, teniendo 13 estados y 12 países invitados. Por ello, será necesario prestar atención al calendario de actividades, pues habrá eventos en León, Atotonilco, Silao, León, Irapuato, San Miguel de Allende, San Francisco del Rincón, Salamanca, Salvatierra y Celaya.

MARIDAJE DE VINOS EN SAN LUIS POTOSÍ

niciaremos el mes de junio con el Festival Internacional del Vino en San Luis Potosí, que tendrá lugar este viernes 1 y sábado. El primer día en un horario de 14:30 a 22:00 horas, y el segundo de 13:30 a 20:30 horas. Estarán presentes más de 300 vinos y cervezas de todo el mundo y habrá también comidas maridaje de cinco tiempos a cargo del chef Guillermo Espinosa.

Revista Ambigú

DEGUSTACIÓN DE CERVEZAS DE TODO EL MUNDO

n el Festival Internacional de la Cerveza en Morelia, cada año se reúnen más de 500 etiquetas de cerveza nacional e internacional en apoyo a la producción de esta bebida artesanal.

En esta octava edición, a realizarse del 15 al 17 de junio, además de degustación, habrá conferencias, catas, maridajes y talleres dentro de un marco de consumo responsable.

PARA LOS PALADARES MÁS DULCES

n la ciudad de Guadalajara, Jalisco, los días 14, 15 y 16 de junio se llevará a cabo la ExpoPan, una exposición enfocada a la industria de la panadería, repostería, pastelería, chocolatería y heladería en México. Se trata de la vigésima edición en la que nuevamente tendrán el Pabellón de los Grandes Chefs, donde éstos comparten sus conocimientos, experiencias y técnicas. Este año en particular, destaca un Curso para Pizzaiolo, impartido por Lorenzo Collovigh, director y fundador de la Scuola della Pizza en Italia. Se trata de un curso teórico y práctico con duración de tres días, donde se tratarán temas sobre cereales y harinas, tecnologías, nutrición y preparación de pizza.

Revista Ambigú

FIN DE SEMANA

KAMILOS 333, SABOR A GUADALAJARA Platillos deliciosos y tradición se conjugan en un lugar de estilo campirano donde se sirve la comida tradicional de Jalisco.

Revista RevistaAmbigú Ambigú

econocido por el tradicional sabor de las carnes en su jugo desde 1975 y ubicado en el bullicioso barrio de Santa Teresita en Guadalajara, Kamilos 333 evoca con su decoración y materiales de construcción, el estilo campirano de la capital jalisciense de antaño. La especialidad de la casa es la carne en su jugo, un platillo tradicional y obligado para deleitar al paladar cuando se visita la Perla Tapatía. El espacio gastronómico ofrece platillos de la mejor calidad, elaborados con ingredientes frescos, mismos que acompañan con servicio de excelencia, es por ello que entre turistas y tapatíos, el restaurante se encuentra posicionado como uno de los 10 mejores restaurantes a visitar en la ciudad. La calidad y el sabor de sus carnes asadas y a la parrilla, los han vuelto un favorito de los paladares exigentes, por lo que son conocidos como La casa de la carne en su jugo.

CARNE EN TODO SU ESPLENDOR La carne en su jugo es uno de los platillos más representativos de la gastronomía de Jalisco. Desde hace algunos años su fama se ha extendido por otros estados, influyendo en la gastronomía de Aguascalientes y Guanajuato e incluso, llegando a rebasar las fronteras del país. El origen de este platillo se ubica en Guadalajara en 1967, por su creador Roberto De La Torre. Consiste en un guiso de carne de res rebanada y asada en su propio jugo, frijoles de la olla y trozos de tocino previamente dorado; se acompaña con cebolla y cilantro y se sirve normalmente en un plato de barro. Suele acompañarse de tortillas de maíz, frijoles de olla, cebollas guisadas, limón, rábanos. Toda una delicia. Otro de los platillos tradicionales de este lugar son las gorditas de chicharrón y el tradicional café de olla. Hoy en día, los principales restaurantes y locales que ofrecen este platillo se ubican principalmente en la zona metropolitana de Guadalajara.

Revista Ambigú

ÉPOCA

LLENA DE COLOR EL VERANO CON ENSALADAS Este platillo adorna las mesas en esta temporada; es una excelente opción para refrescar tu menú y jugar con tus ingredientes favoritos.

as ensaladas además de tener grandes beneficios para la salud, son sanas, refrescantes y cuando llegan las altas temperaturas son de las pocas cosas que siempre se nos apetece comer. Si ponemos especial cuidado en los ingredientes, se trata de un plato especialmente indicado para dietas de adelgazamiento, algo que no debemos pasar por alto si estamos en pleno proceso para bajar de peso.

Revista Ambigú

HIDRATANTES Las hortalizas están compuestas en un 90% o más de agua, por lo que las ensaladas nos proporcionan ese plus de hidratación que es indispensable cuando aumenta el calor. También tienen un alto poder depurativo, desintoxicante y diurético. Es decir, que van a ayudarnos a eliminar las grasas, mantener a raya el

ácido úrico y prevenir la acumulación de líquidos, que provocan inflamación. También son esenciales para regular las funciones intestinales y prevenir el estreñimiento.

TU CUERPO LO AGRADECERÁ Las ensaladas tienen una considerable cantidad de vitaminas y minerales que nos aportan la energía necesaria para rendir al 100% en nuestro día a día. Nos proporcionan vitalidad y además son muy beneficiosas para la salud y el sistema nervioso. Poseen muy pocas calorías y tienen un efecto saciante, por lo que podremos aguantar hasta la próxima comida sin pasar hambre, y por tanto, no caeremos en la tentación de picar entre horas. También son buenas para la digestión, especialmente si incluimos hortalizas amargas como el apio o las alcachofas. Esto es de inestimable ayuda para todas aquellas personas que sufren de dispepsia o tienen el hígado perezoso. Y, finalmente, las ensaladas son excepcionales para combatir la anemia, ya que tienen un gran aporte de clorofila. Para incrementar las dosis de hierro y proteínas también podemos incluir algunas legumbres en el plato, como garbanzos o habichuelas.

PROTEGE TU CORAZÓN

PONLE IMAGINACIÓN

Las ensaladas poseen sustancias muy recomendadas para la salud del corazón, como por ejemplo antioxidantes, vitaminas, flavonoides y carotenos. Estos elementos son capaces de detener a los radicales libres, algo indispensable para prevenir problemas cardiovasculares a mediano y largo plazo. Y claro, cuando cuidamos nuestro interior, esto tiene repercusión externa. Es decir, que nuestra piel va a lucir como nunca, más suave y protegida de los rayos del sol, algo para lo que se recomiendan ingredientes ricos en beta-carotenos, como es el caso de las zanahorias y las remolachas.

Lo bueno de las ensaladas es que si tienes un poco de imaginación nunca te vas a aburrir de ellas, aunque las comas todos los días. Los ingredientes son muy variados, e incluyen frutas, hortalizas, verduras, quesos, frutos secos y una enorme variedad de aliños distintos.

Revista Ambigú

NOVEDADES

WOMEN OF FOOD, BASE DE DATOS CON LAS COCINERAS DEL REINO UNIDO

e trata de una iniciativa que tiene como principal labor crear un registro de todas las cocineras del Reino Unido con el objetivo de dar a estas profesionales una mayor visibilidad y lograr alcanzar cuanto antes la igualdad de género en el mundo de la cocina y la gastronomía. Se espera que “Women of food” sea de gran ayuda para que los medios de comunicación, organizadores de festivales y salones gastronómicos, inversores, etc., puedan conocer y aprovechar el talento que tienen las cocineras.

COMERCIALIZAN AGUACATES CON EL DOBLE DE VIDA ÚTIL

ste mes se empezaron a comercializar en Reino Unido y Estados Unidos unos aguacates que cuentan con una vida útil ampliada, esto es gracias a un recubrimiento invisible y comestible denominado Edipeel, que fue presentado a finales de 2016 por la empresa Apeel Sciences. Este recubrimiento actúa como un refuerzo de la piel de frutas y verduras, preservando el alimento de la acción del oxígeno y manteniendo su humedad e integridad.

Revista Ambigú

UNA OSTERÍA, EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO 2018

stería Francescana de Massimo Bottura es el Mejor Restaurante del Mundo 2018, recuperando así el podium que ya fue suyo en la lista The World’s 50 Best Restaurants del año 2016. El segundo puesto de esta edición, una de las clasificaciones de restaurantes más seguidas, vuelve a ser de El Celler de Can Roca, de Joan, Josep y Jordi Roca. Y como noticia destacada de esta edición de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, cuya gala de presentación ha tenido lugar en Bilbao, es que el Restaurante Disfrutar de Eduard Xatruck, Oriol Castro y Mateu Casañas es la nueva entrada más alta al Top 50, ocupando la posición número 18.

DANONE INTRODUCIRÁ EL ETIQUETADO SEMÁFORO EN SUS PRODUCTOS

través de la organización de consumidores Foodwatch se dio a conocer que Danone ha anunciado que va a introducir voluntariamente el etiquetado semáforo en sus productos, como iniciativa y parte del plan de trabajo para mejorar la calidad de la nutrición. La organización de consumidores agradeció la iniciativa e invitó a otras empresas a que tomen el ejemplo. El etiquetado de alimentos clasifica en color rojo, verde y amarillo los nutrientes de los alimentos para catalogarlos como más o menos saludables.

Revista Ambigú

MIXOLOGÍA

COCTELES TROPICALES PARA DAR SABOR AL VERANO Llegó la hora de sofocar el calor con bebidas que complementarán tus reuniones con un toque de sabor.

os cocteles están de moda. Los hay para los gustos más variados, son ricos y refrescantes, ya que la creatividad de los bartenders no tiene límite. Para saciar tu sed este verano, aquí encontrarás bebidas tan fáciles que las podrás preparar en la comodidad de tu hogar.

Problema en el paraíso Ingredientes -Ron oscuro -Triple seco -Maracuya -Lima -Ginger Ale -Fresa y romero para decorar

Preparación Como la mayoría de este tipo de bebidas, mezcla todos los ingredientes, agita, añade hielo picado y finalmente decora con fresa y romero.

¡Disfruta!

Revista Ambigú

Flor de Jamaica Ingredientes - Whisky escocés -Jarabe de frutas de la pasión -Jarabe de flor de jamaica -Jugo de lima, acompañado de clara de huevo para que le otorgue densidad.

Preparación Añade todos los ingredientes en una coctelera y agita suavemente. Sirve en un vaso grande con hielos y decora con rodajas de lima.

¡Disfruta!

Spicy tamarindo Los ingredientes - Jugo de piña - Jugo de lima - Jugo de mango - Pulpa de tamarindo - Jarabe concentrado de mango con picante

La elaboración Añade todos los ingredientes y agita suavemente. Eso sí, si lo acompañas con un vaso llamativo, le añadirás un plus.

¡Disfruta! Revista Ambigú

ORÍGENES

CACAO, ALIMENTO DE LOS DIOSES Delicioso y versátil, es la base de miles de preparaciones que cautivan a todos los paladares y es de gran tradición en la gastronomía.

a palabra cacao procede de la azteca “cacahuatl”, que significa “jugo amargo”. Era el árbol más bello del paraíso de los aztecas, que le atribuían múltiples virtudes, como calmar el hambre y la sed, proporcionar la sabiduría universal y curar las enfermedades.

HISTORIA Se sabe que los primeros árboles de cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace ya unos cuatro mil años. Los mayas empezaron a cultivarlo hace más de dos mil 500 años.

Revista Ambigú

SÍMBOLO DE LONGEVIDAD El cacao simbolizaba para los mayas vigor físico y longevidad, lo usaban como medicina, siendo recetado por sus médicos como relajante, estimulante y como reconstituyente. La manteca del cacao se usaba como pomada para curar heridas. Fue esta civilización la que creó un brebaje amargo llamado “chocolhaa” hecho de semillas de cacao, que sólo podían consumir nobles y reyes.

BENEFICIOS Durante los últimos años se han realizado numerosos estudios que han demostrado las propiedades saludables que tiene el cacao, especialmente en cuanto al sistema cardiovascular. Los flavonoides, que generalmente se encuentran en los vegetales, también están presentes en el cacao y son antioxidantes que ayudan a prevenir algunas enfermedades del corazón. Estos antioxidantes, además, tienen beneficios sobre las células, a las que ayuda a proteger de ataques de los

En varios textos mayas se describían diversas formas de elaborarlo y perfumarlo, más líquido o espeso, con más o menos espuma, con miel, maíz o chile picante. En 1502 Cristóbal Colón recibió, como ofrenda de bienvenida, armas, telas y sacos de unas habas oscuras que, en la sociedad azteca, servían a la vez de moneda y de producto de consumo. Aunque fue Hernán Cortés quien envió el primer cargamento de cacao a España en 1524.

CHOCOLATE En 1879 a Rodolphe Lindt se le ocurrió volver a agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, consiguiendo así que el chocolate ofreciera una textura sólida y cremosa a la vez, y aunque era crujiente se deshacía en la boca. El chocolate en tabletas empezó a hacerse realmente popular gracias a las tropas aliadas durante la Segunda Guerra Mundial, ya que resultaba ser un alimento muy energético y a la vez era fácil y cómodo de transportar para los soldados.

radicales libres para evitar que estas envejezcan. Otro de los componentes que ayuda a esta protección es el ácido oleico. El cacao y el chocolate favorecen la producción de endorfinas, lo que produce un mejor estado de ánimo que permite combatir el estrés físico o mental. Otros elementos como el triptófano o la feniletilamina también contribuyen a un estado anímico más positivo.

Revista Ambigú

PORTADA

MIGUEL CEPEDA PROYECTA EL SABOR AZTECA El apasionado chef conquista los paladares más exigentes a través de su cocina vanguardista.

a cocina molecular tiene en el chef mexicano Miguel Cepeda, a uno de sus máximos exponentes; cocinero por herencia y profesión, es un chef creativo que imparte cursos de cocina vanguardista y fundador de Molecular Cuisine Supplies (MCS). Egresado del Instituto Culinario de México, es un loco apasionado de la cocina creativa anteponiendo la tradicional; se

Revista Ambigú

ha especializado como maestro repostero por el Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería, en cocina francesa por el Lyceé Hotelier de Saint Germain en Borgoña Francia, y chef de partida en Walt Disney World, Orlando Florida. Su padre fue chef empírico y desde muy pequeño ha estado en los fogones, por ser la forma de vida de su familia, que es poseedora de una fonda restaurante en el

“Se me hace emocionante todo lo que hay detrás de la preparación de un alimento” corazón de Puebla hace más de 35 años. Fue ahí donde encontró su pasión por la cocina, aprendida de sus padres, y su verdadera vocación; amante de la buena mesa, interesado en todos los procesos de transformación de los alimentos; también posee un “Gastrotaller” donde imparte capacitaciones y cursos de cocina moderna con novedosas técnicas.

TECNOLOGÍA CON SELLO MEXICANO Derivado de la curiosidad detrás de una técnica, se ha enfocado a desarrollar equipos especializados profesionales para los nuevos chefs de México y el mundo, con ingeniería y sello mexicano, porque piensa que el arte de la cocina aún no esta explorada lo suficiente. Hoy en día se define como un chef creativo de su marca Molecular Cuisine Supplies, en donde después de investigar, diseñó una línea de texturizantes para alimentos que se ocupan en la cocina de vanguardia.

CURSOS PRESENCIALES Y ONLINE Con la idea de adecuar un espacio dónde poder enseñar de manera práctica y teórica la nueva línea de una cocina moderna, surge en el año 2012 “Gastrotaller MCS”, que funciona como un laboratorio de cocina, donde hasta el momento se han realizado más de 250 talleres y cursos especializados en cocina y sus nuevas tendencias de la mano del chef Miguel Cepeda y chef invitados, expertos y reconocidos en el tema. El propósito del Gastrotaller es proveer a los alumnos de herramientas talentosas que les sean de utilidad en el mercado de la gastronomía, hoy en día tan competitivo, a través de los diferentes cursos y talleres presenciales, así como una nueva modalidad en línea donde pueden obtener todo el conocimiento que necesitan para proyectar su carrera o negocio a la cima.

CURSOS - Cocina tecnoemocional, de la A a la Z - Cocina molecular básica - Postres tecnoemocionales de restaurantes - Cocina al alto vacío - Cocina de tendencia - Cocina de vanguardia - Cocina de tendencia, de construcción y minimalista

Revista Ambigú

SORPRÉNDENTE

SENDEROS CON AROMA La Ruta del Café en Chiapas ofrece una experiencia inolvidable para los amantes del turismo alternativo. or si misma, la experiencia de tomar café es placentera, pero palpar y conocer la exuberante vegetación y los paisajes que rodean los cafetales en Chiapas, es algo realmente fascinante.

Además de observar el proceso de transformación del grano, desde su cultivo, cosecha de la cereza madura hasta el tostado y empacado para su exportación, en los alrededores pueden practicarse senderismo, observación e identificación de flora y fauna, bicicleta de montaña, paseos a caballo, identificación de los procesos de producción de café y de la floricultura, entre otras gratificantes posibilidades. Las altitudes de las fincas oscilan entre los 600 y mil 250 metros, con un clima deliciosamente fresco.

La Ruta del Café, cuya puerta de entrada es la ciudad de Tapachula, es uno de los paseos más atractivos para el turismo alternativo en Chiapas, ya que el viajero tiene la oportunidad de recorrer caminos entre la selvática vegetación y hacer paradas en diferentes fincas conocidas como “Irlanda”, “Argovia”, “Hamburgo” y “La Chiripa” que cuentan con instalaciones para la atención de los visitantes.

Este paseo también permite conocer la cascada de San Francisco, formada por la vertiginosa caída del río Cuilco, en la localidad El Edén, en la carretera pasando por Nueva Alemania. Ahí también se puede apreciar la flora y la fauna autóctonas, así como realizar actividades de senderismo, descenso en ríos o bicicleta de montaña. En temporadas de lluvias se ofrece el servicio de rafting.

P 18

Atractivos

Revista Ambigú

Finca Hamburgo Localizada a 54 km de Tapachula, esta finca fue fundada en 1888 por el alemán Arthur Edelman, cuando llegó invitado por el gobierno de Porfirio Díaz, para emprender esta aventura. Tiene más de 100 años de experiencia en el cultivo del café. Hoy, la quinta generación de la familia es la que continúa al frente del lugar.

Finca Irlanda Ubicada a mil 200 metros sobre el nivel del mar y con temperatura anual de 20 grados centígrados, la finca ofrece a los paseantes un recorrido por las plantaciones de café biodinámico.

Argovia Por su parte, en la finca Argovia, los turistas podrán vivir la experiencia de cuatro generaciones de cafetaleros que trabajan bajo el concepto de la agricultura sostenible, la diversificación y el respeto del medio ambiente, así como recorridos por viveros de flores y follajes exóticos. Conocerás desde la pisca, que es recolectar el fruto de la planta que puede ser árabe o robusto, hasta el tostado del grano que define su sabor.

La Chiripa Se localiza a 900 metros sobre el nivel del mar, en una falla natural que forma una isla en el corazón del Río Cuilco, donde su cauce se abre en dos brazos para dejar más de dos hectáreas de tierra en medio de la vegetación densa. Es una de las pocas que hoy conservan su plantación de café Maragogipe, que se cultiva en este sitio desde 1930 en un área de 20 hectáreas de bosque. Aquí se practican diversos deportes para los amantes de la aventura, es en el Río Cuilco dónde se extiende una tirolesa de 350 metros de largo sobre su cauce. Este sitio es el preferido de los aventureros para acampar mientras conversan a la luz de la luna y regala la oportunidad de zambullirse en el río, cuando la época así lo permite.

CAFÉ PARA RECORDAR Cada una de las fincas cafetaleras, tiene a la venta café en grano o molido. También puedes adquirir diversos productos elaborados a base de este

producto como licor, salsas y granos tostados con chocolate. Además, en las fincas se elaboran mermeladas de mango, carambola, papaya y miel orgánica. Otra sugerencia es comprar accesorios hechos con granos de café. Revista Ambigú

GO VEGAN

LA QUINOA, EL SUPERALIMENTO CAMUFLADO DE CEREAL Es rico en nutrientes, base de muchas preparaciones y el consentido de los veganos.

Es el único alimento de origen vegetal que tiene todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, así como la capacidad de adaptarse a diferentes condiciones climáticas y geográficas, lo cual lo convierten en un aliado en la lucha contra el hambre. Ante el reto de incrementar la producción de alimentos de calidad para alimentar a la población en el contexto del cambio climático, la quinoa es una alternativa a considerar.

No es un cereal, pero es usado de la misma manera que los cereales en materia de alimentación; por ejemplo, tradicionalmente la quinoa es tostada y pulverizada para hacer diferentes tipos de panes con la gran diferencia de que éstos no contienen gluten. También se puede añadir a las sopas, hacer pasta e incluso fermentarla y crear cerveza. Al cocinarse adquiere un sabor muy parecido a la nuez.

Se encuentra de forma nativa en países de la región andina (desde Colombia hasta el sur de Chile); sin embargo, su cultivo también se está extendiendo en Europa (Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia), y en otras naciones como Kenia, India y Estados Unidos.

uave, ligera, sabrosa y fácil de digerir, la quinoa o quinua, pertenece a la familia de las quenopodiáceas, pariente de las acelgas y las espinacas, y destaca por su elevado aporte de proteínas, vitaminas y minerales. En los últimos años ha tenido un papel protagonista en las dietas más saludables.

Este pseudocereal procedente originariamente de los Andes, encierra multitud de propiedades y beneficios para prevenir y combatir enfermedades, regular el organismo y aumentar nuestros niveles de energía. La preparación de la quinoa es muy sencilla, en apenas 15 minutos, y el número de recetas que la incluyen, aumenta cada día para todos los paladares y gustos. 20

DELICIOSAS VENTAJAS

Revista Ambigú

Uno de los aspectos más beneficiosos que el consumo de quinoa representa para el organismo es su elevado aporte de proteínas. Los estudios elevan hasta un 23% la concentración de este nutriente, superando los índices de otros alimentos que también son ricos en proteínas vegetales como es el caso del trigo. Contiene todos los aminoácidos necesarios para la construcción de las proteínas utilizadas por los seres humanos. A diferencia de los cereales, la quinoa tiene una amplia cantidad de lisina.

DE LAS MEJORES DIETAS Es una buena aliada para controlar los niveles de colesterol de una manera gustosa y muy cómoda de preparar. Su aporte en fibra es otra de las piezas esenciales de este superalimento, ya que ayuda a regular el tránsito intestinal y a combatir el estreñimiento. Su alto valor nutricional y la ausencia de gluten en su composición hacen que sea una buena compañera en las dietas de personas celíacas. Su reducido índice glucémico la acerca a las mesas de aquellos comensales que tienen que cuidar más su alimentación, como es el caso de las personas que padecen diabetes o aquellas que hacen dieta para bajar de peso.

DATOS - Contiene proteínas de calidad superior a las del trigo y en mayor cantidad. - Su contenido en fibra es más elevado que el de otros cereales y vegetales.

- Es una excelente fuente de B2, B6, C y E. - Presenta alto contenido en omega 3 y es baja en grasas.

Aporta el doble de minerales que el de otros cereales. Contiene compuestos - Posee bioactivos tales concentraciones considerablemente más como antioxidantes, elevadas de ácido fólico fructooligosacáridos y almidón resistente. que el trigo.

TORTITAS DE QUINOA

Ingredientes -

2 dientes de ajo picados 1/2 cebolla picada 2 cucharadas de mantequilla 2 tazas de quinoa cocida 1/2 taza de perejil picado 1/2 taza de pan molido grueso 2 cucharadas de harina 3 huevos 5 cucharadas de aceite de oliva 1 taza de lechuga 8 jitomates cherry 1 taza de piña en trozos

Preparacción 1) Sofríe el ajo y la cebolla con la mantequilla hasta que estén suaves y comiencen a dorar. Incorpora la quinoa, el perejil, el pan molido, la harina y el huevo. Salpimienta y forma las tortitas. 2) Dora las tortitas en una plancha o una sartén con el aceite de oliva. 3) Acompaña con la ensalada de lechuga, jitomate cherry y piña troceada.

Revista Ambigú

COFFEE BREAK

BEBIDAS ESPIRITUOSAS PARA UNA BUENA DIGESTIÓN Qué mejor manera de culminar un banquete que con licores que aportan beneficios al sistema digestivo. 22

Revista Ambigú

ada que disfrutamos una deliciosa comida, ésta debe ser cerrada con broche de oro, ya sea con un postre, un licor o bebida que te ayuden al proceso de la digestión. Pero, ¿es posible que una bebida espirituosa con alto grado de alcohol nos siente genial después de un copioso banquete? Los orígenes de esta práctica se remontan a la Edad Media, cuando el alcohol aún estaba reservado para usos médicos, se tomaba después de las comidas una bebida hecha con vino, azúcar y especias: el hipocrás. En esa época se pensaba que las especias ayudaban a la digestión y el azúcar se consideraba un medicamento. Para los estudiosos de las bebidas alcohólicas, sus beneficios para la digestión se han demostrado desde el siglo V antes de Cristo, debido a que todos los licores anisados tienen propiedades gastrointestinales conocidas desde Hipócrates. Dejando al margen el alcohol, la aportación de hierbas garantiza, para los entendidos en licores, una apacible digestión. Hierbas, cortezas y raíces aportan al organismo las propiedades salutíferas de dichas plantas, facilitando la digestión tras una comida pesada.

Licor de anís Es un licor que puede ser claro, de color blanco lechoso o amarillo. Se destila de la fruta de la planta verde de anís y se agregan otros ingredientes aromáticos, los mismos que pueden influir en el color de la bebida. Su versatilidad permite consumirlo tanto seco, obteniendo un gusto muy fuerte, como en coctel.

Frangelico El licor digestivo elaborado a base de avellanas silvestres tostadas, que son sumergidas en alcohol, vainilla y especias que luego de aportar toda su esencia se separan del licor mediante el proceso de filtrado, para luego endulzarse. Frangelico está inspirado en los hábitos de los monjes franciscanos.

Licor de café Está elaborado a base de café, azúcar y brandy, se puede beber solo, con el propio café, con hielo o caliente y a menudo se le utiliza en la preparación de postres. El black russian es uno de los cócteles de fama internacional que lo incluyen como ingrediente.

Amaretto Licor italiano dulce elaborado con almendras. De origen italiano, se elabora desde el siglo XVI y se caracteriza por un sabor frutal resultado de la combinación de albaricoque, almendras, durazno, cereza y elementos aromáticos provenientes tanto de otros frutos como de diversas plantas.

Limoncello Uno de los licores de frutas más bebidos a nivel nacional y prácticamente en todo el planeta, es el Limoncello, que está elaborado a base de cáscaras de limón como indica su nombre. Se consume muy frío o a temperatura ambiente con el fin de apreciar su aroma.

Revista Ambigú

ENTRE COPAS

VINOS CON NOMBRE DE MUJER Hablar de vino ya no es cosa de hombres. Detrás de cada botella y etiqueta suele haber historias... y en este caso, tienen nombre de mujer.

na de las formas más originales de sorprender a alguien, puede ser elegir un vino con el nombre de la persona que queremos homenajear y más si es una mujer. Porque también a ellas se les enamora comiendo, pero mucho más con un buen vino que lleve su nombre.

Revista Ambigú

La Celia Malbec 2013 Color rojo violáceo profundo y brillante. En nariz es elegante con una perfecta conjunción entre frutas rojas y especias. En boca es dulce, amable, sus taninos de gran calidad aportan una especial estructura. Final largo y agradable. Dulce María 2013 Atractivo color amarillo pálido muy limpio y brillante, con reflejos verdosos y alimonados. Con mucha fruta y delicados matices anisados. Boca: es suave, redondo y persistente, con un dulzor natural muy agradable que se complementa con su buena acidez que lo hace fresco en su final.

Anna de Codorniu Brut Nature 2011 Aromas inconfundibles de la uva chardonnay sin llegar a enmascarar los de las otras variedades. Buen equilibrio entre acidez y azúcares. Santa Cecilia Crianza 2011 Tras su esmerada elaboración, permaneció un año de maduración en tinas de roble de gran capacidad, seguido de una crianza de año y medio en barrica bordelesa de roble americano y otro año en botella. Color picota y ribete azulado con aromas que recuerdan la fruta roja y negra madura bien compensada con recuerdos de barrica como tostados, especias y ahumados. En boca es elegante, suave y equilibrado. Carmen Gran Reserva 2008 Una gran reserva que representa una vuelta a lo clásico, un vino diferente a los creados hasta ahora por Benjamín Romeo, y un homenaje personal a la madre del bodeguero y enólogo riojano, cuya fotografía preside la etiqueta.

Revista Revista Ambigú

ETIQUETA

LA POSTURA ADECUADA EN LA MESA A la hora de asistir a una comida o cena, además de saber utilizar los cubiertos, es importante saber sentarnos de forma correcta.

Revista Ambigú

a mejor forma de guardar la compostura en la mesa es seguir algunos consejos básicos para mantener la posición correcta.

LA SILLA Debe estar colocada cerca de la mesa, sin que nuestro cuerpo la toque la mesa, pero tampoco debemos estar muy lejos de la mesa (a unos 10 centímetros, aprox.). LOS ANTEBRAZOS Se pueden apoyar en el borde de la mesa, incluso comienza a permitirse apoyar los codos, pero siempre que no se tengan los cubiertos en la mano. Sólo se permite en las pausas, mientras se charla, pero no se deben poner los codos mientras comemos. LAS PIERNAS, SIN CRUZAR En la mesa no debemos tener las piernas cruzadas o demasiado estiradas que podamos llegar a tropezar con el comensal que se sienta frente a nosotros. EL CUERPO Recto, pegado al respaldo de la silla, sin adquirir una postura excesivamente rígida o incómoda.

LAS DOS MANOS SOBRE LA MESA No es correcto, salvo en algunos países, esconder una o las dos manos debajo de la mesa, o apoyarlas en el regazo. Las manos, mejor, a la vista sobre la mesa. LOS BRAZOS Lo más juntos al cuerpo que sea posible, para no molestar a los comensales que tenemos a nuestro lado. No es correcto desplegar los brazos a modo de “alas de gaviota”. Hay que respetar el espacio de los demás. AL MOMENTO DE COMER Debemos tratar de mantener una postura recta o ligeramente inclinada, pero no debemos encorvar en exceso nuestro cuerpo para tomar los alimentos (hay que recordar que la comida va a la boca, no la boca a la comida).

Revista Ambigú

VIDA SALUDABLE

CÚRCUMA, BÁLSAMO PARA LA SALUD Esta especia aromática es más que un ingrediente utilizado en la cocina oriental, también tiene múltiples beneficios para la salud.

L 28

a cúrcuma es más que una especia aromática, ya que ayuda a cuidar el corazón, el hígado y las articulaciones, y representa una prometedora esperanza en la lucha contra el cáncer.

Revista Ambigú

¿QUÉ ES? La raíz de esta planta con propiedades medicinales, la cúrcuma (del árabe clásico kurkum), es la base de la elaboración del conocido “curry”, le da su característico color amarillo, aroma muy intenso y sabor ligeramente amargo. Pero además, tiene una gran importancia como planta medicinal y se utiliza para la elaboración de muchos productos y complementos alimenticios de agricultura ecológica.

PROPIEDADES Hígado, corazón, sistema digestivo, sistema inmunitario y la piel, son los grandes beneficiados de los posibles tratamientos que se realizan con cúrcuma. Digestivas y antioxidantes: es un antiácido natural que actúa contra la acidez estomacal evitándola y reduciendo sus molestos efectos en el aparato digestivo. Antiinflamatorias: posee valiosas propiedades antiinflamatorias por eso es uno de los tratamientos naturales más beneficiosos para aliviar procesos contra la artritis.

Carminativas: evita los gases o flatulencias. Protectoras: la cúrcuma tiene propiedades protectoras con el hígado (renoprotector). Antidepresivas: tiene compuestos estimulantes para el sistema nervioso y crea reacciones en el estado de ánimo. Anticancerígenas: su alto poder antioxidante (curcumina) hace que sea un suplemento nutricional indicado para prevenir procesos cancerígenos o para ayudar a recuperar la salud cuando el proceso ya está instaurado.

Revista Ambigú

RECETAS

CEVICHES PARA EL VERANO Este platillo es una preparación fresca en la que la proteína principal es marinada con cítricos, los cuales le dan junto a las verduras, ese toque fresco ideal para el verano. CEVICHE DE ATÚN CON AGUACHILE SONORENSE Ingredientes: 1/2 kilo de atún fresco 2 pepinos medianos 1 cebolla morada 1 1/2 taza de limón 3 dientes de ajo 1 cebolla chica blanca 1 chile jalapeño grande Sal y pimienta al gusto

Revista Ambigú

Preparación 1. Pica en cubos las rodajas de atún fresco. 2. Picar los pepinos quitando la semilla. 3. Rebana la cebolla morada finamente. 4. Mezcla en un bowl todos los ingredientes.

Para el aguachile: 1 1/2 taza de jugo de limón 1 chile jalapeño grande picado 3 dientes de ajo 1/2 cebolla blanca picada Sal y pimienta Licúa todos los ingredientes y baña el ceviche con la salsa de aguachile. Decora con hojas de epazote.

CEVICHE DE PESCADO Preparación Ingredientes: 1 kg de pescado 3 jitomates 3 pepinos 3 cebollas 3 zanahorias 2 chiles serranos 1 manojo de cilantro 1 rama de apio

1. Pica en cuadritos pequeños la cebolla, jitomates y pepinos. Raya las zanahorias y pon todos los ingredienres en un recipiente. 2. Pon a hervir agua con sal y agrega el pescado cortado en cubitos, una vez que cambie de color, retira con un colador y deja enfriar en un plato extendido para luego pasar el pescado con los otros ingredientes picados. 3. Por último, en la licuadora muele un jitomate, una rama de apio, los chiles serranos y el diente de ajo. Está mezcla se agrega al final al ceviche, rectifica el sazón y disfruta.

Revista Ambigú

RECETAS

COCTEL DE CAMARÓN Ingredientes: 1kg camarón sin cascara y descabezado. 1 taza de jugo de limón 1/2 kg tomate Un manojo de cilantro 2 o 3 pepinos 1 cebolla mediana/grande 2 chiles jalapeños desvenados Sal y pimienta al gusto

Revista Ambigú

Preparación 1. Limpia el camarón y pícalo en trozos medianos o pueden dejarlos enteros si no son muy grandes, agrega el jugo de limón y deja reposar de 40 a 60 minuts para que se cuezan (se tienen que poner blancos). 2. Cuando estén listos, agrega la cebolla, el tomate, el cilantro, el pepino y los jalapeños finamente picados, agregar sal y pimienta al gusto. Acompaña con tostadas.

Revista AmbigĂş

KIDS

BARRITAS DE CEREALES, CRUJIENTES Y VERSÁTILES Estos bocadillos serán la delicia de los niños, tanto para el desayuno como para la merienda. Podemos además echar a volar la imaginación y agregarle nuevos ingredientes, almendras, nueces, coco o todo lo que se te ocurra.

Barritas de cereales con frambuesa INGREDIENTES Para la base: 120 gramos de harina 1/3 cucharadita de levadura en polvo 100 g de mantequilla cortada en cubitos 30 g de tagatosa 60 g de azúcar moreno 1 pizca de sal 80 g de copos de avena

Preparación 1) Precalentar el horno a 170ºC. Engrasamos una bandeja de horno cuadrada de 20 centímetros. Preparamos la base mezclando bien la levadura en polvo con la harina tamizada. 2) Añade la mantequilla en cubitos, el azúcar y la sal y mezclamos todo con los dedos hasta que los ingredientes queden bien integrados y consigamos una textura de migas. 3) Añade los copos de avena e integra bien. Cubre con esta mezcla la base del molde y hornea durante 20 minutos o hasta que se dore.

Revista Ambigú

Para el relleno 220 g de mermelada de frambuesa (sin azúcar para la versión “light”). Para el topping: 70 g de almendras 70 g de nueces picadas 70 g de avellanas picadas 70 g de nueces de brasil picadas 100 g de mantequilla 80 g de azúcar morena 40 m de leche 1 cucharadita de esencia de vainilla

4) Retira del horno y deja enfriar. Una vez frío cubrimos con la mermelada. Prepara el topping colocando todos los frutos secos en un bol. 5) Calienta en un cazo la mantequilla, azúcar, la leche y vainilla, hasta que quede una mezcla bien homogénea. Vierte sobre los frutos secos e intégralos. 6) Reparte esta mezcla sobre la mermelada y metemos al horno de nuevo, durante 30 minutos o hasta que los frutos secos tomen un color dorado y tostado. 7) Dejaenfriar. Saca del molde y corta en barritas.

Barras de chocolate oscuro con crema de almendra y cereal inflado Ingredientes: 1/2 taza de aceite de coco derretido 1/2 taza de leche de almendra 2 cucharadas de cocoa 1 taza de chocolate obscuro con más de 60% de cacao 3/4 de taza de crema de almendra 1 cucharadita de vainilla 1/4 de cucharadita de sal 1 taza de hojuelas de avena 3 tazas de cereal inflado Variación: 2 1/2 tazas de avena 1 taza de amaranto inflado

Preparación 1) Prepara un molde para pastel chico con papel para hornear. 2) A baño maría, en un tazón grande, derrite el chocolate. Cuando esté derretido agrega el aceite, la leche y la cocoa. Sigue mezclando muy bien y después agrega la crema de almendra. 3) Ya que esté todo integrado, primero agrega la avena y mezcla, después el cereal o amaranto. 4) Mételo al refri para que se endurezca o al congelador para que quede listo más rápido. ¡Disfruta!

Revista Ambigú

DICCIONARIO

Decantar

eparar un vino del poso o sedimento que contiene. Para ello se deja la botella en pie hasta que las materias sĂłlidas se depositan en el fondo. Se inclina entonces suavemente la botella y se va pasando el vino limpio a otro recipiente, decantador, jarra, frasca o botella, hasta que el sedimento sigue el curso del vino, momento en que debe interrumpirse la operaciĂłn.

Revista AmbigĂş