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COMIDA CALLEJERA
¡Esquiteeees, lleve sus esquites! Desde los cocidos con sal hasta aquellos con patitas de pollo. RUTA GASTRONÓMICA
El recorrido histórico de una bebida con más de dos mil años de antigüedad: pulque. PALADAR VIAJERO
El diputado federal Jesús Vidal y ex presidente municipal de Valladolid despertará tu hambre con los platillos e ingredientes más típicos del destino. PORTADA
Grupo Anderson’s fortalece la carta de vinos con etiquetas propias de la mano de viñedos mexicanos.
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Revista Ambigú
PALABRA DE CHEF
Alejo Agudelo no sólo enamora a sus comensales con su gastronomía, también por su lucha contra el cambio climático. BARISTAS
El arte de tomar el té con la sommelier Ingrid Cubas. COLUMNA
Al Sar Tenorio rompe la magia de las ensaladas en pleno cambio de estación. CACHIVACHES
Porque todos necesitamos un mixólogo en casa, conoce los instrumentos más básicos.
A
México, por lo general, se le relaciona con bebidas como tequila, mezcal o pulque, pero ahora también el vino está encontrando su lugar en el paladar de los mexicanos, tan es así que muchos de estos elixires del dios Baco, están ganando premios y no tienen nada que envidiarle a países de fama vitivinícola como Francia, Chile o Argentina, por mencionar algunos. Y ha sido tal la aceptación que una de las más importantes empresas en el rubro gastronómico, Anderson’s, le está apostando no sólo a promover el vino mexicano, sino a crear sus propias etiquetasen conjunto con viñedos nacionales poco conocidos, pero de gran calidad. Si quieres conocerlos, no dejes de leer nuestra nota de portada, pues te aseguramos que estarás más que ansioso por ir a probarlos. Otro que también le apuesta a impulsar buenas prácticas y sobre todo aquellas que beneficien al medioambiente y la sociedad es el chef Alejo Agudelo, del Restaurante Rolandis de Cancún, quien nos explica cómo desde su trinche se puede ser consciente y responsable. Pero también encontrarás los orígenes del “rey de la comida callejera”, el esquite, conocerás sobre la Ruta del Pulque en Tlaxcala, querrás visitar los “dulces besos” de Paulina Abascal y disfrutarás una más de las peripecias de nuestro chef favorito Al Sar Tenorio, entre muchas otras “delicias”.
Director
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José Manuel Castañeda González Editor
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Así que adelante, disfruta de esta deliciosa edición. En colaboración con:
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Ambigú, Año 3, Número 3, revista mensual de marzo de 2020. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido:17239. Domicilio de la Publicación: Atenas No. 5 Col. Juárez C. P. 06600, México, D. F. Imprenta: Grupo Megamedia. Edificio uniprint calle 39 #501 x 62 y 60 C.P. 97000 Col. Centro Mérida, Yucatán. Distribuidor, Despacho Everardo Flores, Serapio Rendón No. 87 Col. San Rafael C. P. 06470, México D. F. Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.
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EffyJewelr y.com FINE
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1979
COMIDA CALLEJERA
ESQUITES, LA DELICIA DE LA NOCHE
Desde la época prehispánica, este platillo ha conquistado las calles de todo México Dice el Popol Vuh que los hombres fuimos creados de maíz y posiblemente sea cierto, porque si algo hace feliz al alma y al estómago es un delicioso vaso de esquites, “el rey” de la comida callejera en México. No importa el estado del país en el que te encuentres, siempre habrá un puesto listo para saciar el antojo. Su origen es prehispánico y, aunque no se tienen una fecha precisa de su creación,
sí sabemos que Tlazocihuapilli o Tlaxocihualpili, la primera y única gobernante mujer en todo Mesoamérica, gobernó Xochimilco del año 1335 a 1347, trató de mejorar la dieta del pueblo, por lo que inventó diversos platillos, entre ellos los izquitl, que en náhuatl significa “maíz tostado”.
Sus ingredientes base son pocos –granos de elote, agua o aceite, sal, epazote y chile– y su preparación es sencilla, pero como toda la comida mexicana, y más la callejera, la magia está en tomarse el tiempo para hacerlo bien. Suele venderse por las noches en puestos ambulantes y en las fiestas populares, plazas públicas y en las ferias. De hecho, son un elemento indispensable en el paisaje mexicano.
Como cualquier platillo de nuestra gastronomía, tiene variaciones según la región o estado del país en el que se prepara. Por ejemplo, en el centro de México los puedes encontrar cocidos con sal y epazote o sofreídos en aceite vegetal o mantequilla con ajo, cebolla y chile de árbol y hojas de epazote; con el paso del tiempo se han agregado ingredientes inverosímiles como suadero, tuétano, patitas de pollo y hasta Tostitos, por mencionar algunos.
Los esquites que se conocen en la actualidad son preparaciones mestizas, pues el limón y el queso llegaron con los españoles y la mayonesa fue descubierta por franceses en isla Mahón, alrededor de 1756.
En la sierra de Hidalgo se preparan los Esquites Borrachos: granos de elote fritos en aceite con cebolla y después se cuecen en pulque con sal, chile serrano picado y epazote. En Hermosillo, Sonora, son dulces, pues los granos de maíz se cuecen en una miel de melcocha de panela; en Tlaxcala los granos se asan y luego se saltean con epazote y rajas de chile loco; en San Luis Potosí se les conoce como Trolelotes, en Aguascalientes como Chasca, en Monterrey como Grano de Elote en Vaso y en Michoacán como Vasolote.
Los wixárricas, también conocidos como huicholes, tienen una festividad religiosa llamada la Xarikixa o Fiesta del Esquite.
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ORÍGENES
UN
CLÁSICO GUISADO DEL
DEL
CAMPO
La discada originalmente fue preparada por campesinos del norte del país, quienes combinaron varias carnes, embutidos, jitomate, cebolla, pimientos y chiles, bien sazonados con comino y hasta cerveza A los hombres del campo les debemos mucho, no sólo los alimentos que todos los días llegan hasta nuestras mesas, sino también platillos que tuvieron su origen en los almuerzos de los campesinos, sencillos en su preparación, pero no por eso faltos de sabor. Es el caso de la discada, un clásico de estos guisos en el que se combinan varias carnes, embutidos, jitomate, cebolla, pimientos y chiles bien sazonados con comino y hasta cerveza. Este platillo es muy popular en el norte de México, particularmente en Baja California, Sinaloa, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Durango, Zacatecas, Nuevo León y Tamaulipas, aunque también se prepara en lugares como Tepic, la capital nayarita. Cada lugar y cada familia tiene su versión de la receta, a la que han incorporado sazonadores e ingredientes al gusto de cada cocinero. Hay cierta coincidencia en que fue en Chihuahua donde se originó este platillo, que debe su nombre a
que los campesinos empleaban en su preparación discos de arado desgastados y sin filo, que dejaron de ser útiles en el labrado de la tierra, pero no como utensilio de cocina. La preparación de la discada en el campo, a mitad de la faena, les evitaba trasladarse hasta sus hogares para el almuerzo.
Se dice que el guisado llevó originalmente carne de venado, pero con el paso del tiempo se le fueron agregando otros ingredientes hasta quedar en la forma actual. Además, con el paso del tiempo, el disco, cuya forma es similar a un wok chino, hecho en acero, que gracias a su diseño distribuye el calor de manera uniforme, se ha ido modificando y hoy tiene asas u “orejas” para manipularlo con facilidad o con patas para facilitar su manejo. Anteriormente se utilizaba leña y/o carbón y hasta se vendieron discos ya adaptados con un mechero de gas para facilitar su uso en entornos urbanos.
La discada ha sustituido en gran medida a la carne asada en las reuniones familiares y ha sido motivo, incluso, de concursos. En agosto pasado, por ejemplo, se preparó en Reynosa, Tamaulipas, “la más grande del mundo”, con 3.5 t de carne de res, pollo, cerdo, vegetales y especias, la cual se cocinó en un disco de cinco metros de diámetro con la participación de renombrados chefs, como Tony Cabrera y Remy Garibay, de Monterrey, y Ever Rivera, de Reynosa, apoyados por estudiantes de Gastronomía.
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La discada tradicional incluye un corte de res equilibrado en proporción carne-grasa, tocino, jamón, salchichas y chorizo mexicano, aunque también se acepta el uso de longaniza. Las porciones iguales de carne son sazonadas y marinadas de acuerdo con la preferencia del cocinero e incluyen sal, pimienta, jugo de limón y ajo; aromáticos como cebollas blancas o moradas, pimientos verdes, rojos o amarillos, chiles serranos o jalapeños y jitomates, que dan color al platillo. Normalmente se sirve con tortillas de maíz o harina, en tacos o separada en porciones para cada comensal. Lo cierto es que la costumbre de consumir este platillo se generalizó en el norte del país y pasó de ser un platillo consumido por jornaleros y campesinos, a uno que reúne a las familias y amigos los fines de semana, días festivos, eventos especiales o deportivos, como se confirmó en el Superbowl LIV, realizado en Miami a principios de febrero, cuando se preparó en muchas casas para comer con los amigos, pero también fue incluido en los menús de los bares para atraer clientela.
Ricardo Navarro, periodista nacido en Zacatecas, quien a temprana edad se trasladó a la Ciudad de México y se ha desarrollado profesionalmente en Quintana Roo, nos comparte su receta de discada, un platillo que invariablemente lo remite a su ciudad natal. En un wok de buen tamaño comenzar el cocimiento de las carnes. Primero poner a fuego medio a bajo las brochetas de puerco, sin aceite y ni condimentos. Tapar y mover de vez en vez. Una vez cocinada, se colocan las brochetas de res y se repite el procedimiento al agregar la carne molida de cerdo, luego la de res, la longaniza, el tocino (picado en trozos pequeños), las salchichas (cortadas en rodajas), la cebolla (en tiras) y por último los chiles jalapeños enteros (deberán quedar suaves al final). La cocción de cada carne, que tendrás que revolver con la (s) anterior (es) lleva entre 10 y 15 minutos. El mismo jugo de las carnes le dará el toque exacto de sal y grasa que se requiere. Sirva la discada en tacos de tortillas de harina que puede calentar con el mismo vapor del guisado.
INGREDIENTES:
1/2 kg brochetas de res picadas en trozos muy pequeños 1/2 kg brochetas de puerco picadas en trozos muy pequeños 1/2 kg de carne molida de res 1/2 kg de carne molida de puerco 1/2 kg de salchichas 1/2 kg de tocino 1/2 kg de longaniza o chorizo Rinde para 1 cebolla 7 personas. 7 chiles jalapeños
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VIDA SALUDABLE
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RUTA GASTRONÓMICA
SÍRVANLE AL
TLATOANI DIRECTO DEL CORAZÓN DEL MAGUEY El pulque es una bebida cuyos niveles de alcohol oscilan entre los cuatro y los ocho grados y algunos consideran que, por sus nutrientes, casi podría ser una proteína –le falta un grado para ser carne, dicen sus fanáticos–. En sus orígenes se le consideró una bebida sagrada, reservada para los dioses, sacerdotes y los tlatoanis (gobernadores mexicas).
“Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas ...” Dicho popular
Su origen es prehispánico y se remonta a cerca de dos mil 500 años, si se considera que en 1968, durante las excavaciones de la Gran Pirámide de Cholula, Puebla, se descubrió un mural llamado “Los bebedores de pulque”, al cual se atribuye una antigüedad de al menos dos mil años. El pulque es una bebida lechosa, ligeramente espumosa y algo viscosa, producto de la fermentación (no destilado) de la savia fresca de ciertos tipos de maguey, llamada aguamiel. Como la mayoría de las cosas sagradas de los pueblos originarios de México, después de un tiempo fue repudiada y vilipendiada. De bebida excelsa pasó a ser un trago vulgar, preferido del vulgo, que se consumía en exceso en las cantinas, mejor dicho, en las pulquerías, lugares a los que la Revolución les hizo justicia y las convirtió en referencia del movimiento armado. 12 Revista Ambigú
ENTRE HACIENDAS Y TRAGOS En Huamantla, Tlaxcala, está la ex hacienda Santa Bárbara, cuya construcción data del siglo XVII. En sus inicios estuvo dedicada a la venta de pulque y hoy opera como un centro de hospedaje para turistas que buscan experiencias únicas e irrepetibles en México.
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años de vida agave salmiana
UN RITUAL ETÍLICO La preparación del pulque es todo un ritual. El primer paso consiste en castrar la planta, que puede ser Agave Salmiana o Agave Atrovirens, cuando ya tiene por lo menos siete años de vida y ha alcanzado el tamaño adecuado para que no sigan creciendo pencas (hojas) en el centro. Los “tlachiqueros”, hombres y mujeres que aprendieron las técnicas de sus antepasados prehispánicos, son los mejor preparados para llevar a cabo el proceso. Con ayuda de un acocote, una calabaza de forma alargada a la
que se le hacen orificios en los extremos, extraen dos veces al día el aguamiel que se acumula en el corazón de la planta. El contenido del acocote o guaje se vierte en un recipiente de mayores dimensiones que puede ser de cerámica, un barril de madera o incluso un saco fabricado con piel de borrego o de cabra. El aguamiel extraído en una jornada de trabajo se vierte en una tinaja o tinacal, formando así lo que se conoce como “semilla” para iniciar el proceso de fermentación, que puede llevar de uno a dos días. 13
Muy cerca de ahí está la hacienda Soltepec, que con sus viejas construcciones del siglo XVIII recibe a visitantes nacionales e internacionales que buscan probar la cocina hecha con ingredientes prehispánicos, como nopales, gusanos de maguey, escamoles, hongos silvestres, huitlacoche y, por supuesto, el pulque. Junto a la hacienda está el Museo del Pulque, un lugar que debes visitar para conocer un poco más de esta bebida que hoy nuevamente adquirió relevancia.
En el municipio de Nanacamilpa hay ranchos donde se ofrecen experiencias gastronómicas y recorridos por antiguas haciendas pulqueras, como el rancho San Isidro. También está la experiencia que ofrece Grupo Pulmex, para conocer todo el proceso, desde que el tlachiquero recolecta el aguamiel hasta que obtienen lo que se conoce como “curado”, un pulque natural adicionado con frutas o semillas que le aportan sabor y color. Los visitantes también pueden probar delicias, como corazón de maguey con queso y envuelto en tortillas, guisos con longaniza, cueritos y costilla, cocidos en la penca de maguey en un horno de barbacoa.
“Tenemos convenios con pequeños tinacales, cocineras tradicionales y artesanos, bajo la filosofía de slow food: bueno, limpio y justo”, explicó Rubí García, encargada del área de Promoción y Ventas de la agencia.
Para el máximo provecho de tu visita a la ruta del Pulque en Tlaxcala, te recomendamos contactar a alguna agencia de viajes local, como www.tlaxcaltour.com, que apoya al comercio local y forma parte de un grupo organizado de pequeñas empresas, la mayoría familiares y comuneras, como el Consorcio Ecoturístico San Nicolás, el Hotel Mamá Panchita, la Finca de Adobe y el Rancho Cacaloapan, que ofrecen al visitante experiencias auténticas y llenas del sabor y el color tradicional de Tlaxcala.
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Para el chef Irving Cano la comida tlaxcalteca ha dejado una huella muy profunda en la gastronomía de México. Prueba de eso es que el pulque es conocido como una de las bebidas tradicionales emblemáticas del país. Después de trabajar en varias cadenas hoteleras internacionales con presencia en los principales destinos turísticos de México, Cano decidió volver a sus raíces y abrió el restaurante Tlacuani, (cocinero en náhuatl) en pleno centro de Tlaxcala, justo a un costado de los portales y frente a las oficinas de la Secretaría de Turismo.
EXQUISITO
VENENO
Un par de pinzas, el cuerpo cubierto por un exoesqueleto y, para finalizar, una cola que culmina en un imponente aguijón, así es el alacrán, ese animal que invade las pesadillas de la mayoría de los niños y de algunos adultos. En Durango encontraron la forma para vencer uno de los miedos del hombre, no con la chancleta, el insecticida o rociándolo con alcohol para prenderle fuego: la mejor forma de vencerlo es… comérselo. El estado, popularmente conocido como “tierra de los alacranes”, ofrece amplio abanico gastronómico, como el caldillo durangueño, gorditas rellenas, burritos hechos con tortilla de harina y, claro, una variedad de platillos cuyo protagonista es el alacrán. Más que un ingrediente tradicional dentro de la gastronomía local, es un producto para los turistas,
muchos de los cuales llegan con la firme intención de vivir la experiencia de probar a este arácnido. El mejor lugar para consumirlo es el mercado municipal de Durango, donde hay varios restaurantes y puestos improvisados para disfrutar platillos hechos con este animal, que van desde dulces hasta tacos, la presentación más popular entre los turistas. COMO ARÁCNIDO FUMIGADO… REMOJADO EN AGUARDIENTE La materia prima es traída desde la sierra y se remoja en alcohol de caña (o aguardiente) para conservarlo hasta que sea el momento de ponerlo al fuego. Es importante hacer un corte en el costado del animal para sacar una sustancia grisácea (sangre) y, posteriormente, lavarlo bien para que el sabor no se vea comprometido. Una vez limpio, se rellena con rayadura de queso manchego y se pasa 15 Revista Ambigú
por aceite hirviente hasta que se dore, se saca del fuego y se deja escurrir. Por último, se sirve sobre una tortilla con lechuga y jitomate. En cuanto a la textura y el sabor, quienes han probado este bocadillo dicen que es crocante y tiene un sabor parecido al de las papas fritas, con un “toque borracho”. El precio varía dependiendo de la presentación, complejidad y preparación del platillo, por lo que va de 10 hasta 150 pesos mexicanos. MÁS CERCA DE LO QUE CREES Si no planeas ir pronto a Durango, pero la curiosidad te embarga, visita el Mercado de San Juan, un conjunto de cuatro mercados ubicados en el barrio de San Juan, en la Ciudad de México, donde podrás encontrar desde los famosos tacos hasta bocadillos de alacrán cubiertos de chocolate.
COMER PARA CREER
El alacrán se ha convertido en la estrella de la oferta gastronómica de Durango en los últimos años
PALADAR VIAJERO
VALLADOLID, PERLA DE LA
GASTRONOMÍA YUCATECA
Lomitos, longaniza, relleno negro, escabeche oriental y una gran variedad de platillos hacen de su cocina “la mejor del mundo”, opina el diputado federal Jesús Vidal
Yucatán es de los estados con mayor reconocimiento nacional e internacional por su comida y bebida, y el municipio de Valladolid se distingue como la perla de la gastronomía yucateca. “Aquí tenemos la mejor comida del país… del mundo”, dice el diputado federal yucateco Jesús Vidal Peniche.
y adquirir recados (sazonadores) y condimentos que no se encuentran en ningún otro lugar. EMBUTIDO Y CERDO Entre la gran variedad de platillos destacan los lomitos y la longaniza. El primero son trocitos de cerdo cocinados con una mezcla de chiles y tomate. Los auténticos incluyen costillitas, algunas partes con grasa y vísceras.
“Los condimentos que se usan en el municipio y sus comunidades hacen que la gente en seguida identifique la comida de Valladolid”, afirma. Un lugar imperdible en la llamada “Sultana de Oriente” es el mercado municipal “Donato Bates”, donde se puede probar la sazón vallisoletana
“Mucha gente los hace solo con tomate y afirma que son los lomitos originales, pero no. Si quieres 16 Revista Ambigú
probar unos buenos lomitos en Valladolid te puedo dar dos referencias: con la mudita, en el mercado municipal, y los de ‘Hermelinda’, en el mercado de artesanías, en el centro”. La longaniza es un embutido tipo chorizo, pero a diferencia de la de otros lugares, su diámetro es de apenas 1.5 cm. Se prepara con carne de cerdo, condimentada con chiles anchos, ajo, vinagre, pimienta, comino, tomillo, clavo y mejorana al gusto. Se sirve asada, acompañada de tortilla, naranja agria y salsa de chile habanero.
Pibihuás
LA FÓRMULA PARA UN BUEN EMPACHO Jesús Vidal recomienda para el desayuno “unos pibihuás (especie de empanada de masa frita) de lomitos, también se hace muy buena cochinita, pero la vallisoletana es diferente a todas las que se venden en Yucatán; unos tacos de relleno negro y de escabeche. En un solo punto puedes encontrar taquitos de los diferentes guisos tradicionales”. “Un buen almuerzo puede ser pocchuc (bistec de cerdo asado) o las comidas más tradicionales, como el escabeche oriental, queso relleno, relleno negro, pavo en sac col. El relleno negro y el pavo en escabeche son diferentes, tienen más condimento y su sabor es más intenso”. La cena puede consistir en panuchos o chalupas, estas últimas están hechas de masa a la que se le agrega papa y carne molida. Con frecuencia el postre es dulce de papaya con queso de bola, caballero pobre, dulces típicos conocidos como “zapotitos” que se adquieren en el mercado o helados de coco o elote que se venden en el parque principal. Y para beber, en Valladolid se pude disfrutar de una deliciosa horchata
Relleno negro
de arroz, que “va perfecto con una torta de cochinita”, y al mediodía, cuando el sol está en lo más alto, pasan ofreciendo pozol, bebida de maíz, coco y miel. “Están los atoles, el dulce y el salado, hechos de maíz, que se beben en los festejos de las comunidades. En Valladolid encuentras dónde desayunar atole con un vaporcito o un tamal colado”. ANTES DE CENAR Nadie se puede perder la selección de tamales vallisoletanos. Para la cena o previo, el “pan de xpelón”, que se elabora con masa revuelta con esa variedad de frijol, se rellena con lomitos y huevo y se cocina 17 Revista Ambigú
Pan de xpelón
enterrado, al igual que el chachacuá, una especie de mucbilpollo (tamal de tamaño familiar, enterrado) individual. También destacó el tamal colado, que lleva pollo, huevo y tomate.
El mejor digestivo es el Xtabentún, originario de Valladolid, un licor que manufactura la familia Sosa a partir de miel de abejas que se alimentan con la flor de xtabentún. También preparan licor de yerbabuena y nance, así como el Ron Sosa.
LOS IMPERDIBLES
COMIDA Y AMBIENTE FUERA DE
SERIE La puerta de estos restaurantes te llevan directamente al pasado
Llegar, sentarse, ordenar, comer, pagar e irse es la dinámica habitual en los restaurantes, donde también se disfruta de la compañía, la buena charla y, por supuesto, la buena comida y la deliciosa bebida, pero hay lugares que ofrecen, además, una experiencia temática.
JOLLY ROGERS Si lo tuyo son los piratas, los corsarios y los shows en alta mar, el capitán Morgan te dará la bienvenida para navegar las cristalinas aguas del mar Caribe a bordo de su imponente embarcación, el Jolly Rogers. Los cañones rugen y piratas rivales se enfrentan mientras los comensales disfrutan del show y la comida en alta mar, todo dentro de una embarcación inspirada en el Santa María, una de las tres carabelas que utilizó Cristóbal Colón en su viaje en busca de
una nueva ruta a las Indias, el cual terminó en el Nuevo Mundo. La diversión viene sola y es apta para todo tipo de público. En cuanto al menú, las opciones van desde comida de tierra hasta los mariscos y, para aquellos que disfrutan de unos buenos tragos, la barra siempre está abierta. Ubicación: Zona hotelera, Cancún
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mesas largas, un menú que incluye brochetas de carne, sopa de cola de res, estofado, vino y un espectáculo con bailes árabes, trovadores, zanqueros, malabaristas, gaiteros y acróbatas.
Transpórtate al pasado en este lugar que los mismos dueños describen como “español ortodoxo”, pues toda la comida en su menú viene de la gastronomía de la “Madre Patria”. Hay dos cosas que muchos de sus comensales recomiendan, la primera es ordenar el lechón Segoviano y la segunda es ir a su noche medieval los sábados. El restaurante monta un espectáculo para transportar a los comensales a una auténtica cena medieval, con
Además de la cena medieval, también hay entremeses cervantinos, bailes flamencos y canto de música vernácula mexicana y española. No te pierdas los tres vitrales que sirven como decoración. Fueron fabricados por el maestro del vitral español don José de las Peñas, curador de los que se encuentran en la Catedral de León en España, son los únicos en México hechos con la auténtica técnica medieval. Ubicación: Centro histórico, Ciudad de México
BE BOPS DINER La maravillosa década de los 50 y el ambiente rockabilly es uno de los más reconocidos y apreciados por la gente y Be Bops Diner lo sabe, por lo que ofrece un ambiente especial para los nostálgicos con autos de la época, grupos tocando rock and roll y chicas pin up que llevan la comida hasta tu mesa. Puedes tomar una tradicional malteada de vainilla o fresa y comer alitas y hamburguesas con papas fritas. Se recomienda hacer reservación, el tiempo de espera sin ella es de aproximadamente una hora y media. Ubicación: Colonia Roma, Ciudad de México
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PORTADA
LA GRAN
APUESTA Grupo Anderson’s como cadena restaurantera 100% mexicana impulsa el consumo del vino nacional creando su propia marca Cientos de estudios han comprobado que una o dos copas de vino al día son altamente beneficiosas para salud, y los mexicanos si que nos lo hemos tomado muy enserio, no sólo por la parte médica sino también por el placer de disfrutar su aroma y degustar su exquisito sabor. En los últimos cinco años el consumo de este elixir en México ha aumentado de 450 mililitros en 2012, a 950 mililitros per cápita en 2018, de acuerdo con datos del Consejo Mexicano Vitivinícola. Estos resultados conllevan a que los vinos mexicanos actualmente ocupen el 30% de mercado nacional, frente al 70% de los de importación.
Baja California es el principal productor de vinos en México con el 57%, seguido de Coahuila (8.5%) y Guanajuato (2.3%). No sólo las casas vinícolas mexicanas están apostando todo para poner en alto el nombre del país en el mundo de los vinos, si no también una de las cadenas restauranteras más importantes a nivel nacional, nos referimos a Grupo Anderson’s, que hasta el momento cuenta con ocho vinos propios. 20 Revista Ambigú
EL INICIO DE TODO
AGUA PARA UN SUSTO Y VINO PARA UN GUSTO
En entrevista con Roberto Fuentes, director de compras del grupo y sommelier corporativo a nivel nacional, comentó que la cadena apostó por la producción de sus propias etiquetas al percatarse que el consumo de vino se concentraba mayormente en dos o tres marcas mexicanas, por lo que decidieron competir con productos de la misma calidad, apoyando siempre lo hecho en el país.
Al crear los vinos, el sommelier y su equipo quisieron que los vinos sean 100% nacionales, desde su preparación hasta su etiquetado, por lo que los nombres de los ocho vinos fueron inspirados en frases que los mexicanos amamos y decimos con énfasis: los refranes. De esta forma decidieron asignarle dos palabras de un refrán famoso a cada etiqueta.
El 20 de diciembre de 2018 se lanzó la primer botella nombrada como el eslógan del grupo: “Ojo del amo”, cuyo desarrollo tuvo una duración de alrededor de 10 meses, entre negociaciones, selección de mezcla de caldos, logística, etiquetado, embotellado y la parte de mercadotecnia. Tras la buena respuesta de los clientes, agregaron a su lista más etiquetas, seleccionando un viñedo por cada estado vitivinícola, con el propósito de no enfocarse solamente en los viñedos más conocidos del país, sino también en aquellos destinos que aún el mercado no reconoce, pero que gozan de una excelente calidad en sus productos.
“Elegimos el viñedo más representativo de cada estado y con el que logramos llegar a un acuerdo para ambas partes, consiguiendo hasta el momento alianzas con viñedos de Zacatecas, San Luis Potosí, Coahuila y Baja California”, indicó Roberto Fuentes.
Uno de los principales puntos que Anderson’s trató con los dueños de las bodegas y enólogos, fue que puedan utilizar sus plataformas para darse a conocer más, ya que también cuentan con grandes inversiones y esfuerzo que vale la pena resaltar. 21
CAVA QUINTANILLA, SAN LUIS POTOSÍ Cuenta con alta tecnología para darle mejores cuidados a la uva y su cosecha. Se ubica en el municipio de Moctezuma y en pocos años se ha convertido en un referente en la industria vitivinícola del país. 1
Ojo del Amo Malbec 2016 Color: rojo rubí Aroma: frutal y equilibrado Buena presencia de acidez e intensidad aromática Añejamiento de seis meses en barrica francesa
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Ojo del Amo Blend 2017 Conformado por tres tipos de uvas: tempranillo, merlot y syrah Su esencia se refleja en cada matiz y nota
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VINOS TIERRA ADENTRO, ZACATECAS
VIÑEDO RELIEVE, BAJA CALIFORNIA
Las tierras del municipio de Trancoso han hecho que este viñedo cuente con más de 40 años en el mercado. La tecnología de punta que utilizan para crear sus etiquetas le han valido varios galardones, entre ellos la Medalla de Oro Mundial de Merlot 2016.
Esta casa productora busca reflejar el sabor del valle de guadalupe con vinos elaborados con uvas de gran categoría como malbec, sauvignon blanc, merlot, tempranillo o Nebbiolo.
3 Buen Entendedor Sauvignon Blanc 2017 Vino elegante, aromático y equilibrado Acidez refrescante Aroma y sabor a frutas verdes con notas herbáceas 4 Buen Entendedor Blend 2017 Vino tinto que combina tres variedades de uva: cabernet sauvignon, malbec y merlot Añejamiento lento, en barricas de roble francés y americano VIÑEDOS DON LEO, COAHUILA La ubicación privilegiada de este viñedo a dos mil 100 metros a nivel del mar en el Valle del Tunal en el municipio de Parras hace que sus vinos gocen de mayor concentración aromática. A la vid se le da un cuidado especial para tratar de crear un producto orgánico.
7 Árbol Torcido Cavernet Sauvignon Color: rojo púrpura intenso Aroma: fresco de frutos rojos negros Buena acidez Almacenamiento en barricas de roble francés y americano 8 Árbol Torcido Chardonnay 2018 Color: amarillo brillante Aroma: floral y frutal intenso, con toques de durazno, piña y toronja Boca: fresco con notas cítricas En el 2018, las ventas de estas etiquetas representaron el 20% del total de todos los vinos que cuentan; el primer semestre de 2019 pasaron a 25% y cerraron el 2019 con el 30%.
5 Trato Hecho Zinfandel 2017 Una de las variedades más versátiles
Pronto los restaurantes de la cadena integrarán a su carta de bebidas otros seis vinos importados: tres españoles y tres franceses.
6 Trato Hecho Shiraz 2015 Maduración lenta 22 Revista Ambigú
RECOMENDACIÓN DEL EXPERTO
CAO DE TIERRA Y MAR
En cuanto al maridaje, el sommelier indicó que la selección de los caldos y uvas que tienen sus etiquetas son amigables con cualquier alimento, ideal para compartir momentos con amigos y familia.
Los vinos de Grupo Anderson’s no sólo disponibles en la carta de todos sus restaurantes sino también a la venta al público en su más reciente apertura: CAO de tierra y mar. Un nuevo concepto que busca reunir a familias y amigos gracias la versatilidad de sus platillos y su principal característica que son para compartir. La carta de este restaurante fue inspirada en la gastronomía de Baja California, desde cortes de carne hasta mariscos de todo tipo.
Cada vino tiene un perfil diferente con distintas uvas, como el cabernet, sauvignon que va bien con carne; el shiraz de coahuila que tiene un sabor potente y puede maridarse con un platillo más grasoso y condimentado, el rosado es ideal para disfrutar una tarde con mariscos, ceviches o camarones, o los blancos que se disfrutan con salmón. Tras el lanzamiento de estas ocho botellas, el entrevistado nos adelantó que están trabajando en sus próximas etiquetas para este año, ya se han hecho algunos acuerdos con enólogos y dueños de bodegas. “Ya tenemos varias etiquetas, nombres registrados, diseños y demás, por temas de logística aún no han salido al mercado, pero próximamente les daremos la sorpresa”, comentó.
A mediados del mes de enero, CAO se convirtió en el primer restaurante de la cadena en poner a la venta cortes de carne de calidad Sterling Silver producida sólo en restaurantes selectos. Este producto se caracteriza por nunca haber sido congelada. CAO abrió las puertas de su primera sucursal a mediados del mes de enero en la plaza Puerto Cancún que cuenta con una privilegiada vista a la laguna del bello destino caribeño. Se espera que en mayo de este mismo año se abra una sucursal más en la Ciudad de México.
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PALABRA DE CHEF
CONCIENCIA El chef colombiano Alejo Agudelo habla de cómo la sustentabilidad llegó a las cocinas y se suma a la lucha contra el cambio climático Hoy en día, las facilidades que brindan las comunicaciones y los medios de transporte han llevado a la alimentación a un punto donde la palabra global aplica para tiempo y espacio. En las ciudades, no sólo en las grandes, sino incluso en algunas de tamaño medio, se pueden encontrar productos que nada tienen qué ver con la zona geográfica o con la temporada. Hace aproximadamente 50 años se inició un cambio radical en la forma de consumir alimentos, la facilidad para transportar la producción de las granjas, el desarrollo de tecnología para tener alimentos congelados que se conservan por más tiempo y el invento de artefactos, como el refrigerador y el horno de microondas, modificaron de manera radical nuestra alimentación. Algunos de nosotros crecimos escuchando historias de nuestras abuelas, aquellas que hablan de tiempos en los que los huevos se recogían en el patio, donde también se encontraban chiles y hojas aromáticas para preparar la comida, pero además cada día había que ingeniárselas para que no se echaran a perder los productos. La vida es muy diferente.
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Alejo Agudelo Muriel, chef de Casa Rolandi, reconoce que el mensaje de la sustentabilidad también ha llegado a las cocinas de los hoteles y de algunos de los más famosos restaurantes. Temas como el cambio climático y cómo afecta la producción de alimentos al planeta han adquirido relevancia entre los profesionales de la gastronomía. De lo anterior, ha surgido la tendencia de utilizar productos locales en la elaboración de platillos, evitar en la medida de lo posible afectación al planeta y ser conscientes del riesgo de extinción que corren algunas especies… en otras palabras: promover la sustentabilidad. El concepto no se limita a buscar productos de temporada cultivados en la región en la que serán consumidos, también abarca ideas profundas sobre el uso de la tierra y el agua y, de manera muy particular, la relación que surge entre el proveedor, el intermediario y el consumidor final. “Sólo dará un buen resultado si al final se complementa con la actitud del comensal”, explica el chef colombiano.
Y
RESPETO
La sustentabilidad se refiere a unaproducción de alimentos que vaya más allá de una agricultura eficiente y rentable, conceptos que se han impuesto debido a los intereses de las grandes corporaciones y a la necesidad de satisfacer las demandas de un mercado cada vez mayor y, también, de obtener más y más ganancias, aunque para eso modifiquen genéticamente los alimentos.
La idea está muy lejos de imponer límites y someterse a la monotonía, al contrario, se presenta como un reto para la creatividad. “Hay gran diversidad y eso ayuda a no sobreexplotar una sola especie”.
El dinero y la mercadotecnia son los que rigen mucha de la tendencia que se puede ver en los supermercados de las grandes cadenas internacionales: una sobreproducción de espinacas puede llevar a una campaña en la que se promueva su consumo por sus propiedades benéficas para la salud. El ciudadano común encontrará espinacas por todos lados y se adaptará a las ideas que han sido sembradas en su mente.
Agudelo Muriel recuerda que hace una década, el boquinete era un pescado que se podía conseguir todo el año, pero hoy se ofrece en menor cantidad. “Obviamente, el precio es más elevado y eso nos obliga a buscar otros pescados en cada temporada para que la naturaleza haga lo suyo y ayudar a que las poblaciones de esa variedad se recuperen”.
“Como chefs tenemos la responsabilidad de decidir qué es lo que podemos ofrecer a los comensales sin afectar al planeta y una opción es mostrar la diversidad que tiene”, añade el chef Alejo, quien se declara partidario del empleo del producto local en la elaboración de platillos, pero tratando de mostrar variedad al comensal.
“Como chefs tenemos que identificar cuáles son las temporadas de cada especie y de dónde, por ejemplo, proviene el pescado que nos lleva el proveedor”, añade.
El cambio climático, el riesgo de extinción de las especies, el uso inadecuado de los recursos naturales, como la tierra y el agua, han generado una crisis, y ésta ha llevado a un despertar de la conciencia, a rescatar el valor del respeto a la vida y garantizar la preservación de la especie humana. 25 Revista Ambigú
RECETA
ENSALADA DE
TOMATILLOS, ESTURIÓN CONFITADO Y ALBAHACA PREPARACIÓN:
INGREDIENTES: 300 g de tomatillos rojos 150 g de esturión confitado 20 ml de aceite de oliva extra virgen 20 ml de vinagre de Jerez Sal y pimienta Hojas de albahaca
1.
Cortamos los tomatillos por la mitad
2.
Desmigamos el esturión irregularmente
3.
Hacemos una vinagreta con el aceite de oliva extra virgen, el vinagre de Jerez, la sal y la pimienta
4.
Lo mezclamos bien y la rociamos sobre el resto de ingredientes
5.
En un bowl removemos todo y servimos sobre un plato hondo con unas hojas de albahaca
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ENSALADA DE TOMATILLOS, ESTURIÓN CONFITADO Y ALBAHACA
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EffyJewelr y.com
#EffyMoments FINE
JE WELRY
E S T.
1979
ENTRE COPAS
LA FIESTA DE LA
VENDIMIA POR WILLIAM HEREDIA CALDERÓN Sommelier miembro de la ASM, con 11 años trabajando para La Castellana
Desde la antigüedad, la cosecha de la uva es, en muchos sentidos, motivo de fiesta, luego de un año de trabajo y cuidados a la vid La vendimia es, en muchos sentidos, sinónimo alegría. Es el momento de recolectar la uva, la hora de cosechar los frutos, luego de un año de trabajo, que servirán para producir vino, signo de prosperidad y bebida que hace la vida agradable a quien lo consume con sobriedad. Más allá del negocio y de que la vendimia es atractiva para turistas y consumidores de vino, las casas vitivinícolas le dan el sentido de fiesta a la recolección de las uvas que servirán para la producción de vino o licor porque, en el caso de las de mesa, se usa simplemente el término cosecha.
Todo depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre azúcares y ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir. Si bien ese parámetro es genéricamente válido para la uva de mesa, en el caso de la destinada a la producción vinera es necesario considerar otros parámetros para decidir cuándo es tiempo de vendimia y puede depender de factores como las condiciones climáticas, altitud, tipo de uva, tipo de vino que se quiere obtener, azúcares, ácidos y componentes aromáticos.
Cada región la celebra a su manera, tanto en el Viejo como en el Nuevo Mundo. En las principales regiones productoras la vendimia es un atractivo turístico, detonador del enoturismo. La fecha varía dependiendo de los tiempos de cosecha de cada región, aunque se ubican en el periodo febrero-abril (en el Hemisferio Sur) y agosto-octubre (en el Hemisferio Norte).
Eso sí, la uva debe estar seca en el momento de la recolecta y es recomendable cosecharla por la noche para evitar las altas temperaturas del día e impedir la fermentación de las uvas; debe pasar el menor tiempo posible entre la recogida y la llegada a la bodega y los recipientes en los que se deposita el fruto deben ser planos y con poca capacidad para evitar que se aplasten.
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COLUMNA
LA
TRAMPA DE LA
ENSALADA
Llenar un plato con lechuga y ponerle aderezo, una tentación para quien quiere ser flaca Por: Al Sar Tenorio Durante todos mis años como chef he visto una tremenda obsesión femenina por bajar de peso, no importa que la dama en cuestión sea delgada, ni tampoco la edad, la mayoría de las mujeres de mi vida, sea de la condición que fuere (conozco abuelitas obsesionadas con su peso y niñas que comienzan a considerar volverse veganas para ser más flacas), todas quieren ser más delgadas y para eso siempre recurren a la magia de las ensaladas.
Las personas piensan que, con llenar su plato con lechuga, ponerle un aderezo, algunos crotones, la famosa y, desde mi punto de vista, sobrevalorada pechuga a la plancha, voilá, se hace el milagro y en la segunda comida ya comenzarán a ver los resultados. Nada más falso.
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En mis años mozos, mi madre tenía temporadas en las que se obsesionaba con la delgadez (una más curvilínea que la de ahora) y, un día sí y el otro también, preparaba un clásico de la cocina internacional: la ensalada César. Coincidía con la llegada de la primavera, cuando la temperatura comenzaba a subir y las pláticas se enfocaban en las famosas “vacaciones de Semana Santa”, la primera prueba del año para el cuerpo femenino y su reto ante los trajes de baño.
Así es que mi madre ponía a doña Emelina, la señora que le ayuda en la casa, a lavar y desinfectar meticulosamente las lechugas orejonas o la romanita, la que se viera más fresca; tirar las hojas maltratadas, escurrirla muy bien, trocearla (sin duda no es un trabajo para gente floja).
Después, comenzaba la magia de doña Eme cuando empezaba a mezclar aceite de oliva, vinagre balsámico, salsa inglesa, huevos y algunos otros ingredientes para tener el aderezo, que hoy se puede comprar tranquilamente en cualquier supermercado.
DONDE TUS IDEAS TIENEN VOZ Conferencias, cursos, talleres y reuniones de trabajo
Finalmente, todo se integraba en un tazón: las hojas, el aderezo, los trocitos de pan, el queso, el pollo (obviamente a la plancha) y la pimienta, la mayoría de las veces, el sabor era delicioso, pero no hubo nadie que le dijera a mi pobre madre que su ensalada tenía casi tantas calorías como una hamburguesa. 33 Revista Ambigú
Ubicado en la mejor zona de la ciudad a sólo 15 minutos del Aeropuerto Internacional de Cancún www.auditorium.mx Auditorium Cancún
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LA VIDA ES DULCE
LOS
DULCES BESOS
DE
PAULINA ABASCAL Conoce los secretos de “La reina del azúcar” Nada regocija más al alma y dice te quiero como un buen postre, por lo menos así lo ve Paulina Abascal, una de las más reconocidas chefs de repostería en México, quien haciendo honor a esa filosofía creó hace ya varios años Dulces Besos, la tienda donde encontrarás pasteles, galletas, chocolates, libros de recetas y accesorios para que tú prepares tus propias creaciones, postres o dulces enchilados, catering, etc. 34 Revista Ambigú
Pastelillos decorados, fresas bañadas con chocolate y mini cupcakes son sólo algunas de las más de 80 variedades de postres que podrás encontrar en la tienda, pero los emblemáticos, o los que debes probar por lo menos una vez en tu vida, son los macarrones y el pastel de pétalos de rosa, sin lugar a dudas son su sello distintivo dentro de la repostería mexicana. No por nada la han llamado “La reina del azúcar”.
Dulces besos cuenta con dos sucursales: en Parque Interlomas, EdoMex y Palmas en Lomas de Chapultepec, CDMX.
AZÚCAR Y CHILE En su reciente línea de chocolates rellenos logró balancear texturas y sabores. Además del atractivo visual de cada pieza, presenta diversos tipos de cacao con rellenos que te harán remontarte a lo mejor de tu infancia… ¿y cómo no?, si hay con sabor a algodón de azúcar, cerezas negras, vainilla y chocolate oaxaqueño.
Su primer libro “Larousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abascal” lleva más de 15 años en el top de los best seller en América Latina.
Como buena empresa mexicana, no podían faltar las delicias enchiladas. Se pueden saborear frituras con salsa picante, los famosos tarugos, las manzanas envueltas en tamarindo y cualquier cantidad de “dulces besos picositos”, tanto tradicionales como combinaciones creadas por Paulina. 35 Revista Ambigú
Quienes han probado sus postres aseguran que cada una de sus creaciones, sobre todo si hablamos de eventos especiales, son únicos en diseño y hasta sabor. La tienda cuenta con alrededor de 70 personas, entre personal y chefs practicantes que se encargan de ejecutar las creaciones de la afamada chef. Así que, ya lo sabes, si quieres consentir tu paladar, nada mejor que con alguna de las creaciones de la chef que ha servido postres al mismísimo papa Benedicto XVI y a Carlos Slim.
DULCE TÍPICO
DULCE DE LA GUAYABA UN
Calvillo, un Pueblo Mágico y guayabero donde preparan golosinas que dejan el paladar saturado de sabor, alegría y entusiasmo Los dulces de Calvillo, Aguascalientes, un Pueblo Mágico ubicado a 52 kilómetros de la ciudad capital, son famosos por su sabor único e inigualable. Si te preguntas qué tipo de golosina se prepara, te adelantamos que la población es considerada “la capital mundial de la guayaba”. En este paraíso de la guayaba, el fruto está presente en la confitería, pero hoy se pueden encontrar, incluso, guisos en los que figura entre sus ingredientes, como las enmoladas, pizzas y chiles poblanos con salsa de nogada. “Nosotros partimos, en principio, de la necesidad de utilizar la guayaba como recurso natural primario, dado que Calvillo es la primera región productora y siempre hay grandes cantidades de guayaba dispuestas para elaborarse, para usarse”, explica Saúl Landeros, ge-
rente general de FL Grupo Frutland, S.A de C.V., empresa familiar. La fábrica de dulces es uno de los paseos obligados para los visitantes; en ese sitio se rescata el tradicional dulce mexicano y ahora se mejora. “Los tiempos actuales demandan productos más nutritivos, más sanos. Por eso empezamos a utilizar elementos característicos de México, que le agreguen valor al dulce, como el amaranto, el cacao, la nuez y la leche, que si bien se han empleado tradicionalmente, ahora los estamos modificando para obtener productos lo más nutritivos posible. No dejan de ser dulces, pero son dulces nutritivos”, destaca. En su elaboración no se emplea ningún tipo de conservador y sí, en cambio, la menor cantidad po-
sible de azúcar, para hacer gran variedad de confituras en las que se mezclan sabores como el chile o el sabor ácido para los más pequeños, pero además se elaboran mermeladas y jaleas a base de guayaba y otras frutas, ates y rollos de guayaba rellenos de cajeta o con amaranto, coco y nuez. Los visitantes primero conocen los huertos de guayaba y luego el proceso para la elaboración de ates, rollos de guayaba y una variada confitería. “De Calvillo nos atrajo el dulce de guayaba, el hecho de que es 100 por ciento guayabero. Me llegaron a decir que aquí todos son ‘hijos de la guayaba’, pero lo que hacen con el fruto es maravilloso”, expresa José Luis, visitante de Puebla El recorrido por la fábrica y la degustación quedan para siempre en la memoria y el paladar de quienes visitan Calvillo.
En estos momentos tan complicados, Oriente nos muestra su corazón por medio de su comida
LIBRO
SERIE
PELÍCULA
LET’S MAKE RAMEN!
STREET FOOD NETFLIX
LA DIETA HUMANA PERFECTA PRIME VIDEO
El mes pasado salió a la venta la versión en español de este híbrido entre libro de cocina y novela gráfica que, de manera sencilla y didáctica, enseña al lector a preparar más de 40 formas diferentes de su platillo insignia: el ramen.
Según los expertos, es la mejor serie de comida callejera. Sus creadores son los mismos de la aclamada Chef’s Table, que mostraba a los mejores chefs del mundo y sus creaciones, pero el director de ésta, David Gelb, quiso darle la vuelta y mostrar el otro placer de comer: la comida callejera asiática.
En este documental, el director de cine C.J. Hunt se embarca en una búsqueda global para encontrar solución a la epidemia del sobrepeso, obesidad y enfermedades relacionadas con la alimentación. Presenciarás análisis antropológicos en los que se hacen descubrimientos asombrosos acerca de la comida. Además, diversos expertos dan a conocer el tipo de alimentos que los humanos necesitamos para tener una mejor salud.
HUGH AMANO Y SARAH BECAN
Esta obra fue catalogada por The Chicago Tribune “como uno de los mejores libros de cocina del año”, ya que explica todo lo que se debe saber y hacer para lograr un “tazón perfecto” de ramen con imágenes coloridas, humorísticas y sencillas. Los autores también comparten tips, datos históricos, anécdotas y sabiduría japonesa.
Verás los más deliciosos, exóticos y demandados platillos de nueve países asiáticos de la mano de aquellos que día con día regalan la historia de su país a miles de transeúntes. De hecho, una de ellos obtuvo una estrella Michelin: Jay Fai, de Tailandia. 37 Revista Ambigú
Explorarás la ciencia nutricional moderna, conocerás hallazgos históricos, dietas nativas ancestrales y el creciente campo de la evolución nutricional humana.
SOPA DE LETRAS
ASIA PARA EL MUNDO DE
Si bien es cierto que en estos momentos el mundo entero tiene los ojos puestos en China –y en Asia en general– debido al coronavirus, la verdad es que los países de Oriente nos encantan e hipnotizan por su belleza, tradiciones y, por supuesto, por su gastronomía. Deja atrás el miedo y adéntrate en la comida asiática.
CACHIVACHES
MIXÓLOGO EN POTENCIA
Si te consideras un bartender en ciernes, capaz de sorprender a tus invitados con deliciosas bebidas, estos son los utensilios que no deben faltarte
Todos hemos disfrutado de uno que otro trago “coqueto”, aunque, a decir verdad, así como algunos nos regocijamos con el sabor, hay otros que aman más el preparar bebidas. Si eres uno de estos mixólogos en potencia, es necesario que tengas los utensilios básicos para honrar el arte de la coctelería, y nosotros te diremos cuáles son. COCTELERA
A
Es la herramienta básica e icónica de los bartenders, cuya función es: mezclar y enfriar una bebida. Hay de diversos tipos y la elección depende del coctel; los más comunes son Boston (una base de metal y un vaso de cristal); Manhattan (con forma de botella, incluye base, filtro y tapa) y Europeo (es la más fácil de usar, rústica y económica, que consta de base y tapa). En el resto del mundo lo conocen como shaker.
A
CUCHARA
COCTELERA WMF BOSTON $1750 MXN. LIVERPOOL
B
B
De todos los tipos de cucharas que hay, la de coctelería es muy especial, de mango largo, para que llegue al fondo del vaso; en forma de espiral, para que así se agiten mejor las bebidas, y cuenta con una pequeña cuenca con hoyos de un lado, para poder quitar residuos flotantes. C
D
JIGGER $449 MXN. PALACIO DE HIERRO
CUCHARA COCTELERA $219 MXN AMAZON
COLADOR
Si vas a preparar una bebida con frutas, hierbas, especias y hielos necesitarás separar los sólidos del líquido. Para ello está el colador Hawthorne u oruga, que se usa directo en el shaker y permite jugar con el flujo de los líquidos. VASO MEDIDOR
D
El cantinero experto sabe balancear la cantidad de alcohol, por eso un vaso medidor o jigger es imprescindible, éstos son de metal y tienen dos conos, uno en cada lado. El más largo generalmente es de 1½ onzas, en tanto que el más pequeño tiene una capacidad de ¾ o una onza.
C
HAWTHORNE STRAINER $1100 MXN. MERCADO LIBRE
Con estos utensilios estás listo para emular a Tom Cruise en la cinta Cocktail, sólo recuerda aprenderte primero la receta de tragos clásicos como el Manhattan, Old Fashioned o el Negroni. ¡Salud!
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