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COMIDA CALLEJERA
Cuaresma es una época ideal para saborear unos tamalitos hechos con iguana.
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PALADAR VIAJERO
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PORTADA
Los sabores de Chiapas en palabras de Roger Gómez, director de Promoción de Gastronomía del Estado.
La Habichuela es testigo que la pasión por la cocina no sólo se transmite por la manos, también con el corazón.
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PALABRA DE CHEF
Rescatar y conservar las recetas más tradicionales del país es parte de la vida diaria del chef Octavio Santiago.
ENTRE COPAS
Aprende a decantar un vino paso a paso como todo un profesional.
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DULCE TÍPICO
Bolitas espolvoreadas con chile son una de las muchas presentaciones del dulce de arrayán.
CACHIVACHES
Iron man, Darthvader y Mickey Mouse son algunos personajes que te acompañarán en tus nuevas aventuras culinarias.
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Revista Ambigú
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Director
Carlos Eduardo Castro Galindo Gerente editorial
Brisa Raquel Muñoz Díaz Editor
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l éxito de las ciudades se erige sobre las historias de su gente y Cancún no es la excepción, con apenas 50 años se ha convertido en una de las más importantes del mundo en materia turística y está llena de anécdotas de aquellos que se aventuraron y le apostaron todo a este lugar. Tal es el caso de La Habichuela, uno de los más icónicos restaurantes en Cancún, que este abril cumple 43 años deleitando no sólo el paladar de turistas y locales con su propuesta que fusiona la comida mexicana y caribeña, sino también la vista con un ambiente que hace un homenaje a la milenaria cultura maya. Otro personaje que ha dejado huella en la ciudad del Caribe es el chef Octavio Santiago, quien ha sabido concatenar la tradición con la innovación en la cocina. Actualmente dirige el Kiosco Verde, una joya culinaria de Cancún donde la sustentabilidad y el sabor van de la mano. Contágiate de la pasión y el amor por la Gastronomía de estas personas, que celebramos dentro del marco del 50 aniversario del centro turístico más importante del país: Cancún.
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Carlos Elizondo Ramos Ventas
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En colaboración con: Azamar Rodríguez Josué; Aquino Alcalde Ana Belén; Aguilar Salazar Elian Anselmo; Aguilera Torre Mónica; Berenguer Vilanova José; Beltrán Wolfskill Jessica Alexandra; Castillo Méndez Horacio Saúl; Jiménez Bacab Leticia; Ledesma González Ulises Alejandro; Manzano Catalán Carlos David; Magaña Díaz Yuridie Esther; Manriquez Pérez Armando Antonio; Nijam Hamza Mohammad; Ortiz Ortega Lester Alberto; Palacios González Uriel Yair; Pérez Cornelio Juan Antonio; Pech Herrera María Francisca; Poot Xiu Pedro Pablo; Ríos Arroyo Hugo Ricardo; Rojas Álvarez Juan Manuel; Sandria Aguirre Rebeca; Sánchez Zavala Moisés; Sotres Popp Javier Ricardo; Tapia Vélez María Erika; Triay Torres Irasema; Tocino Ezequiel Leonardo; Torres Mellado Litzi Adilia; Vargas Puch Milagros Madai; Villar González Daniela; Villagran López Alejandro
Ambigú, Año 3, Número 4, revista mensual de abril de 2020. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido:17239. Domicilio de la Publicación: Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo. Imprenta: Grupo Megamedia. Edificio uniprint calle 39 #501 x 62 y 60 C.P. 97000 Col. Centro Mérida, Yucatán. Distribuidor, Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.
COMIDA CALLEJERA
¡LLEGARON LOS
CAMOTES! Una pequeña máquina de vapor recorre las calles entre silbidos, ladridos de perro y gritos infantiles
El aullido de los perrros alertaba a todo el vecindario, algo o alguien ejeno a la colonia se acercaba. Un potente silbido se dejaba escuchar a lo lejos, como el de un tren anunciando su llegada. A lo lejos, en el cielo se formaba una delgada columna de humo y en casa algunos comenzaban, de forma inconsciente, a salivar.
El carrito de camotes pesa entre 100 y 150 kg
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Las ventas de los camoteros han bajado hasta en un 56%
“¡Llegaron los camotes!”, gritaban los niños haciendo coro a la voz del vendedor, quien a lo lejos, con ritmo pausado, avanzaba empujando esa pequeña máquina de vapor, de la que es maquinista, ingeniero, cocinero y mesero a la vez. El pregón era innecesario, con el sólo silbido causado por vapor que escapaba por una válvula todos sabían de quién se trataba. A los costados de la máquina, construida frecuentemente con un tambo de los empleados para transportar aceite, hay dos cajones: en uno lleva los camotes, que pasan alrededor de hora y media para quedar en su punto, y plátanos machos, que requieren menos tiempo para su cocción; en el otro, los mismos frutos, pero crudos. El tiempo que esos productos pasan dentro del horno ambulante permite que al final, las personas disfruten de la textura del camote bien cocido, que se complementa con el aroma a leña, leche condensada, mermelada, miel, melaza y, más recientemente, dulces picantes. Todo es al gusto del cliente. El camotero recorre las calles de México, llevando en su carrito un tubérculo muy nacional, que se cultivaba antes de la llegada de los conquistadores españoles. La palabra camote, que se refiere al morado de pulpa blanca, viene del náhuatl camotli; el camote amarillo era llamado cozticamotli y los
Camotes calientitos y listos para degustar
blancos iztacamotli. El plátano es de origen asiático, originalmente introducido a las Islas Canarias. No todos los estados del país tienen esta dulce tradición. Los camoteros son muy populares en la Ciudad de México, León, Guanajuato; Guadalajara, Jalisco, y Monterrey, Nuevo León. Sin embargo, como muchos otros oficios, está en peligro de desaparecer y poco a poco la estampa callejera va quedando incompleta. PUEBLO CAMOTERO Aunque usted lo crea, hay un lugar que da origen a la mayoría de los camoteros: San Lorenzo Malacota, Estado de México, de donde son originarios más de 400 vendedores de este tubérculo que recorren las calles del país. De acuerdo con datos del INEGI, aproximadamente el 20% de la población de San Lorenzo Malacota se dedica a la venta de camotes o a la fabricación de los carritos. Durante el año, los camoteros viajan a otros estados de la república mexicana con su horno de leña, que alcanza
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temperaturas de 400 grados centígrados, y su tradicional silbido. En ese lugar, cada 13 de agosto se celebra una misa especial en la Parroquia de San Lorenzo. Los camoteros llevan sus carritos adornados para “recibir la bendición” y, en agradecimiento a las ventas del año, regalan camotes y plátanos a los presentes.
El camote es rico en vitaminas B y C y es antioxidante
El día de un camotero inicia muy temprano con las compras. Los camotes deben lavarse muy bien para después empezar la preparación del carrito, que incluye cubrir la superficie donde estarán los camotes y plátanos con la cáscara de este último para mantenerlos húmedos y evitar que se peguen al metal durante la cocción.
ORÍGENES
EL DULCE QUE SE CONVIRTIÓ EN
TAMAL
El brazo de reina es una tradición culinaria que algunos comen en el postre y otros, durante la Cuaresma, como plato principal Su vocación no era la de ser un tamal, al contrario; es más, ni siquiera era salado. Su origen se inclinaba más hacia el último tiempo de la comida, que corresponde al postre, pues su nombre representaba a un pastel cilíndrico relleno de crema española o atropellado, pero el destino decidió otra cosa, lo convirtió en un plato muy especial, no sólo era el principal, sino que estaba destinado a ser servido todos los viernes de la Cuaresma en la Península de Yucatán. Tanto el postre como el tamal encuentran similitudes en su preparación. Comencemos por el postre, que es un pan batido que se hornea, al salir del horno se retira el papel engrasado, se coloca sobre un paño húmedo y se le vierte la crema española, se enrolla, se envuelve un rato con el paño y se sirve en rebanadas cubiertas con merengue. El brazo de reina que nos compete también es un envuelto, sólo que en hoja de plátano. Se revuelve la masa con manteca de cerdo, sal y chaya picada, posteriormente se extien-
de sobre una hoja de plátano y se agregan la pepita molida y pedazos de huevo, se enrolla y se envuelve a poner a cocer al vapor. Toda esta historia la ha contado Miguel Güémez Pineda en una nota de
La dulce versión de el brazo de reina
opinión publicada en el portal Sipse.com, y la ha confirmado nuestro buen amigo Ermilo López Balam, un comunicador en lengua maya, a quien se la contó el periodista Carlos Sarabia, quien a su vez la leyó en un libro que data del siglo XIX. 6
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ENTRE INDIOS, ESPAÑOLES Y MESTIZOS
La cocina yucateca es una fusión de ingredientes entre los originarios de esta tierra y los que llegaron con los conquistadores, muchos de ellos eran
Brazo de reina hecho tamal
Créditos de las fotos: infojardin.com
La chaya le da un toque especial al platillo
Se extiende la preparación en la hoja de plátano
productos españoles, pero también los hubo de África y Asia, que enriquecieron la sazón de los peninsulares.
refiere a la comida, que además de brazo de reina también es conocida como brazo de indio.
Tuvieron que llegar a América las carnes de cerdo, res, pollo y gallina, tomates, trigo y, por supuesto, condimentos y especias para que surgieran los deliciosos platillos que caracterizan a México y a la zona de Yucatán, Quintana Roo y Campeche. Entre todos estos platillos destaca el cuaresmal Dzotobichay, que viene de la palabra maya Ts’o tobil chay, que se puede traducir como masa de maíz cocida con chaya, y que se
No habría forma de que los mayas hubieran podido preparar esta especie de tamal sin los productos que llegaron de España, pues, aunque contaban con el maíz, la pepita de calabaza, la chaya y el tomate para preparar la salsa, ingredientes característicos, se requiere también de la manteca de cerdo y de los huevos de gallina, que llegaron con los conquistadores para lograr una auténtica y deliciosa fusión. 7
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El gran secreto de cualquier tamal en México es la mezcla de la masa con la manteca de cerdo y la sal, las más expertas cocineras no podrían decirte las cantidades exactas de cada uno de estos ingredientes porque sus manos han aprendido a “tantear” la proporción perfecta para que quede en su punto.
UN GUSTO CUARESMAL
Es costumbre en la Península de Yucatán que los viernes de Cuaresma, periodo de cuarenta y seis días que inicia el Miércoles de Ceniza y culmina en la víspera del domingo de Resurrección y que conmemora los días que permaneció Jesús en el desierto, los católicos realicen ayuno y se abstengan de comer carne. Debido a esa tradición religiosa y a que el mayor porcentaje de la población profesa el catolicismo, se hizo popular que durante los “viernes de vigilia” las familias consumieran brazo de reina, al ser una comida sin carne y cuyo sabor es muy agradable al paladar tanto de niños como de adultos.
referente entre los turistas, quienes lo pueden probar en los lugares más variados desde mercados y esquinas de la calle, hasta en los mejores restaurantes, como botana, entrada o plato fuerte. Cada temporada de Cuaresma decenas de publicaciones dedican uno o más espacios a este guiso desde los más variados ángulos: el precio de los ingredientes, la tradición, cómo se reúne la familia en torno al brazo de reina, quién lo prepara, cuál
Quienes visitan Yucatán en estos días se sorprenden al encontrar este tamal que se ha convertido en
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es el secreto de su sabor e, incluso, se comparten las recetas para aquellos que intenten prepararlo en casa. Nada mal para ser la historia de un postre que al cruzar todo un océano y cambiar de continente dejó su sabor dulce y su masa esponjosa para vestirse de hoja de plátano, bañarse en manteca y convertirse en uno de los símbolos de una costumbre religiosa en la tierra del Mayab.
VIDA SALUDABLE
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RUTA GASTRONÓMICA
BANDA, PLEBE Y
MUCHA
COMIDA “Soy del mero Sinaloa donde se rompen las olas (…) que me toquen el “Quelite”, después “El niño perdido” y por último “El torito” (partes de El Sinaloense)
Ahí, entre el Mar de Cortés, el océano Pacífico y la Sierra Madre Occidental, el buen comedor sabe que tanta variedad significa muchos sabores, muchos colores, muchos olores y mucha sazón. Sus extensos sembradíos hicieron que este rincón del país fuese conocido como “El granero de México”, pero sus 656 km de costa contribuyen con un 16% de la producción pesquera del país y dieron origen a la ruta gastronómica de “La mesa de la huerta y el mar”, enriquecida con productos pecuarios como las carnes de ganado bovino, porcino, ovino, caprino y aves. Este recorrido abarca los municipios de El Fuerte, Los Mochis, Culiacán, Cosalá y Mazatlán.
EL FUERTE
La mesa está puesta en El Fuerte, Pueblo Mágico que ofrece ingredientes frescos al paladar en medio de la naturaleza, atractivos arquitectónicos y tradición indígena. El rey es un pez conocido como lobina, que se come zarandeado, empanizado o flameado. Sin embargo, uno de sus principales atractivos son los guisos de indígenas mayoyoreme. El visitante no debe dejar pasar la oportunidad de conocer el sabor del pasado en el guacavaqui, un caldo preparado con huesos de res, garbanzos, ejotes, orégano, cebolla, tomate, zanahoria y repollo, un homenaje a la “madre tierra” en agradecimiento por los productos que ofrece al hombre. Los menos intrépidos pueden disfrutar de mariscadas, tamales de piña, cauque de agua dulce (langostino) y, para rematar, como postre, una empanada o un pan de mujer o pan de vieja, al gusto del cliente, rellenos de cajeta, piloncillo o calabaza.
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LOS MOCHIS “El Chepe”, ese tren que ofrece una travesía espectacular, te llevará y te regresará de Los Mochis. No sabemos cómo te irás y cómo volverás, pero es probable que tengas que hacer ajustes en el pantalón porque en este lugar se come abundantemente.
van el sabor, por estar refritos con manteca de cerdo y revueltos con chorizo, acompañados de chilorio, carne de porcino desmenuzada, bañada en chile pasilla y otras especias.
¡Qué antojo comer unos frijoles puercos!, aunque eso implique un pecado capital. En el nombre lle-
Otra opción unos burritos de machaca, que es carne de res deshidratada; tacos de camarón o tamales de elote. De postre, en temporada de pitahaya (de otoño al comienzo de la primavera) hay mermeladas y aguas frescas de este exótico fruto, que también puede ser acompañamiento de unos mariscos.
COSALÁ Un pueblo que originalmente fue minero, pero también es zona azucarera. Entre la rudeza de su historia minera, el lugar presenta su lado más tierno en la cocina, de donde surgen conservas de papaya, mango y calabaza, así como el dulce de leche y empandas dulces.
CULIACÁN
La mejor machaca de todo Sinaloa se come aquí, es vox populi, pero también hay un guiso de esos que generan remordimiento de conciencia: gorditas de asiento, que se preparan con lo que quedó de la fritura de las carnitas y el chicharrón de cerdo, ¡qué manjar!
Aquí se come el famoso asado de res estilo Sinaloa, que incluye un caldillo con papa, chile y calabaza. Esa forma de preparar la comida ha trascendido y llegado a casi todo el país. Hoy, en muchos lugares se encuentran alimentos asados al estilo Sinaloa, no necesariamente res, y no falta a quien se le hace agua la boca al pensar en carne bien marinada y jugosa. Ya entrados en el acto de comer, puedes probar los tamales estilo Sinaloa, caldillo de machaca, los coricos –galletas de maíz cubiertas de azúcar– y el tepache, una bebida de piña fermentada con bajo grado de alcohol.
Las enchiladas de suelo son tortillas bañadas en salsa de chile guajillo y fritas en manteca de cerdo, montadas con longaniza, papa cocida, calabacitas y adornada con lechuga y rábano.
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Malecón de Mazatlán
MAZATLÁN El ambiente se relaja mucho en Mazatlán, desde que uno entra a esta ciudad puede comenzar a comer en las carretas instaladas en el malecón, que ofrecen tacos de mariscos y antojitos tradicionales.
Originalmente, en la preparación de caguamanta, se usaba la carne de la tortuga caguama, pero al decretarse en veda permanente por estar en peligro de extinción, los pobladores sustituyeron su carne por la de mantarraya.
Estar en la costa de Sinaloa implica despertar y dirigirse a las changueras, los puestos ambulantes. Ahí comienza un día normal en Mazatlán, donde se adquiere la pesca del día, o visitar los mercados, donde el desayuno más popular es la cahuamanta, un caldo hecho con carne de mantarraya; el tradicional se come en La Mexicana, ubicada cerca del Mercado Juan Carrasco, con más de medio siglo de experiencia preparando este manjar. A media mañana puedes comer un tamal barbón, que debe su nombre a que en su elaboración se usa con camarón sin pelar, de modo que sus antenas sobresalen entre la masa. A la hora del almuerzo, es casi un crimen no comer un aguachile de camarón, pilar dentro de la gastronomía sinaloense. Recomendamos probar la receta tradicional en el restaurante Los Polines, ubicado en la calle Melchor Ocampo. Si lo tuyo no es el picante, también puedes comer un filete de lobina zarandeada, de atún, marlín o pez dorado. Otra opción es el ceviche, que puedes ordenar de un solo ingrediente o mixto. El pulpo, el callo de hacha y la pata de mula son también muy populares en la gastronomía mazatleca. En la cena, si aún puedes seguir comiendo, regresa a las carretas del malecón para unos tacos de pescado, cecina de marlín y otros platillos.
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COMER PARA CREER
UN REPTIL EN MI TAMAL
piel y escamas con facilidad; luego, se pone a las brasas y se parte en trozos. En tanto, se prepara el mole o la salsa que acompañará al tamal, elaborada con pepita de calabaza cocida y molida, chile guajillo, achiote y epazote.
La Cuaresma es una época ideal para disfrutar los tamalitos hechos con carne y huevos de iguana Se desplaza moviendo siempre la cabeza de manera altiva, como saludando o, tal vez, “cantando”. Muchos disfrutan con sólo observar a este diminuto dinosaurio en todo su esplendor, pero para otros, la iguana es un manjar. En la república mexicana este reptil se consume, principalmente, en los estados de Guerrero, Chiapas, Veracruz y Oaxaca, donde se le cocina en adobo o en unos deliciosos tamales. UNA TRADICIÓN ANCESTRAL El consumo de la carne de iguana es ancestral, se remonta a la época prehispánica, sobre todo entre la cultura zapoteca. De ahí que los habitantes de Juchitán de Zaragoza, Oaxaca conserven la tradición de consumir este lagarto. En el mercado de Juchitán se pueden encontrar tamales
de iguana todo el año, pero su consumo se incrementa durante la Cuaresma, que coincide con la época de reproducción de las iguanas, cuyos huevos se agregan a los tamales.
De acuerdo con Juan Celis, encargado del iguanario del Foro Ecológico Juchiteco una organización sin fines de lucro que trabaja en la conservación de la especie, durante la cuaresma safrifican 500 ejemplares al día.
TAMALITOS A LA OLLA Para consumirla, lo primero es poner la iguana en agua hirviente para poder retirar la 13 Revista Ambigú
Una vez listos los ingredientes principales, se revuelve la masa de maíz nixtamalizado con manteca de cerdo y sal, se limpian las hojas de plátano, se arma el tamal con masa extendida en la hoja, en la que se colocan trozos de iguana, huevos y el mole o salsa, se envuelve y se pone a cocer a “baño María”. La receta ha pasado de generación en generación, aunque cada familia le pone su toque; algunas, por ejemplo, agregan hoja santa al tamal para darle un toque de sabor y aroma. Aunque parece un proceso fácil, en realidad es un trabajo tedioso que, en ocasiones, puede llevar hasta 12 horas, pero el resultado final vale la pena. Las dos especies más utilizadas para preparar este platillo son la iguana verde (Iguana iguana) por sus huevos y la iguana negra (Ctenosaura pectinata) por su carne.
PALADAR VIAJERO
COLOR EN SU
NATURALEZA Y SU
COMIDA
Cada uno de sus 13 grupos étnicos aporta algo a la gastronomía del estado La comida chiapaneca es de colores, olores y sabores, afirma el director de Promoción de la Gastronomía del Estado, Roger Hendri Gómez Córdova, quien subraya que los ingredientes autóctonos están presentes en cada propuesta culinaria, en cada bocado.
El colorido de su comida es reflejo de su naturaleza rica, pródiga, diversa y, sobre todo, deslumbrante, con aportaciones de cada uno de sus 13 grupos étnicos: akatecos, ch’oles, chujes, jakaltecos, k’iches, lacandones, mames, mochós, tekos, tojolabales, tseltales, tsotsiles y zoques.
Chiapas es un estado rico en cultura y gastronomía, con amplia variedad de platillos que pueden conquistar los paladares más exigentes. Su comida es protagonista de los menús en los restaurantes porque es sustanciosa, única y rica.
Quizá el platillo más emblemático del estado es el cochito, pero también destacan la pepita con tasajo, sopa de chipilín con bolita, pan compuesto y hueso comiteco, pero no hay uno que represente a la entidad, debido al gran número de pueblos que lo conforman. Un ejemplo: en Tuxtla, la comida tradicional zoque aporta guisados como la chanfaina, adaptación local de una comida española que originalmente se preparaba con vísceras de res, pero que hoy puede ser de puerco o chivo, sopa de pan, caldo de res (Guacasis Caldú), el zispolá (caldo con col, achiote y otras especias), putzatzé (a base de vísceras de res), los cuales están en riesgo de desaparecer.
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“Quien visita Chiapas no puede irse sin probar el pozol de cacao, chipilín con bolita, los deliciosos tamales, el cochito horneado, la sopa de pan, el hueso comiteco, pan compuesto y el caldo de shuti, pero tampoco puede dejar de visitar Chiapa de Corzo, San Cristóbal de las Casas, Comitán de Domínguez y Palenque”: Roger Gómez Córdova
Roger Gómez reconoce el valor que aporta cada una de los grupos autóctonos a la cocina chiapaneca, que en conjunto refleja la identidad y gustos predominantes de cada región y conserva sus ingredientes originales, como el chipilín, cacao, maíz, amplia variedad de quesos, embutidos regionales, chile blanco, chile de Simojovel, entre otros, que permiten a los comensales disfrutar el buen comer al estilo chiapaneco.
Quesos
Elotes en San Cristóbal de las Casas
Chile rojo seco y simojovel, único en Chiapas
Cacao
Y en algunos lugares de Chiapas se come al ritmo de la marimba, en un ambiente de fiesta, en el que amigos y familiares disfrutan lo mismo de zapateados y sones chiapanecos, que de valses, paso doble o música clásica.
se pueden disfrutar unos huevos con chorizo ahumado de San Cristóbal, platanitos fritos, frijoles colorados refritos con chile de simojovel bañados con crema y queso, acompañados con una taza de exquisito café de olla.
En México, la comida no sólo alimenta a la gente, sino que forma parte de rituales, costumbres y tradiciones, como la pepita con tasajo, una comida indisolublemente ligada a la fiesta grande de Chiapa de Corzo, denominada patrimonio cultural, y el cocido de res, un platillo representativo del carnaval zoque, realizado por el municipio de Ocozocoautla.
Alrededor del mediodía el paladar se deleita con una jícara de refrescante y delicioso pozol de cacao acompañado de manguito verde. Mas tarde, en el almuerzo, se sirve pepita con tasajo, una carne salada de res con pepita de calabaza, acompañado de arroz y agua de tascalate, bebida preparada a base de maíz, cacao, achiote, azúcar y canela.
QUIEN TOMA POZOL SE QUEDA EN CHIAPAS Un día de gastronomía con los chiapanecos es inolvidable. Por la mañana
En la noche, unas tradicionales chalupas comitecas con pechuga de pollo o tostadas con queso, crema, cebolla, frijoles, salsa verde o roja,
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sal y picle al gusto (encurtido de verduras fermentadas). Roger Gómez comenta que entre los postres favoritos de los chiapanecos están el nance y el jocote curtido con licor de poch; el gaznate relleno con merengue; puxinú, dulce de forma rectangular elaborado con sorgo y miel para unir los granos; nuégados, hechos con harina, azúcar, polvo para hornear, agua, huevos, una pizca de sal, carmín y manteca; y los chimbos, hechos con un pan llamado marquesote que se remoja en un almíbar. Por supuesto, las bebidas chiapanecas no pasan inadvertidas para un turista. “Los chiapanecos decimos: ‘Todo el que viene a Chiapas y toma su pozol, se queda en Chiapas’”.
Y SUS
CANTINAS! Además de ser centros para el festejo, guardan parte de la historia del país “Vengo a la cantina porque me gusta que me traten mal, el día que me traten bien, no regreso”. Frase de un ilustre y anónimo parroquiano. Si hay algo que los mexicanos disfrutamos, además de la comida, es la fiesta y la música vernácula y los mejores sitios para deleitarse con ambas son las cantinas. Las hay de diferentes categorías, incluso con ambiente familiar, luego de que durante muchos años en su entrada se colocaba un letrero con esta advertencia: “Prohibida la entrada a mujeres, uniformados y menores de edad”. Eran lugares exclusivos para hombres, pero hoy también están abiertas al sexo femenino.
toques”, del hombre que carga una batería al hombro y ofrece toques eléctricos. En la Ciudad de México se pueden encontrar cantinas emblemáticas y antiguas que guardan un pedazo de nuestra historia e interesantes anécdotas. SALÓN TENAMPA Es un símbolo de la Plaza Garibaldi. En sus salones, construidos en 1925, se filmaron películas como El Potrero, protagonizado por “Cantinflas”, o Gitana tenías que ser, con Pedro Infante. Sirvió de inspiración a
grandes cantantes y compositores como Chavela Vargas, Jorge Negrete y José Alfredo Jiménez, quien compuso Mi tenampa. El lugar aviva en cada rincón el arraigo a la música tradicional mexicana, con pinturas de personajes icónicos. Su estructura, decoración, mariachis y otros grupos ponen el ambiente por lo alto. El tequila y el mezcal son las bebidas más solicitadas y en el menú se pueden encontrar tacos de arrachera, birria, campechanos, cochinita o bistec, tortas ahogadas y parrilladas. Ubicación: Plaza Garibaldi, Centro, Cuauhtémoc
En 1981 se acabó la exclusividad y la imagen de lugares únicamente para hombres se quedó en la memoria histórica y en los filmes de la Revolución o de la época de oro del cine nacional, en las que eran parte imprescindible de los escenarios. Hoy son sitio de reunión con los amigos, en los que aún se puede escuchar a tríos y mariachis y hasta ver a personajes y escuchar frases inconfundibles: “¿Me compra el huerfanito?”, de los vendedores de billetes de la Lotería; “grasa, joven”, de los lustradores de calzado, o “toques,
FOTO: Salóntenampa.com
LOS IMPERDIBLES
¡VIVA MÉXICO…
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LA ÓPERA ¡Pummm! Cuentan que así retumbó en esta histórica cantina, un balazo que el revolucionario Pancho Villa disparó hacia el techo. Unos dicen que por puro gusto y otros que para ser escuchado. El lugar del impacto está marcado con un círculo en cuyo centro se aprecia el agujero que, supuestamente, hizo la bala.
su esencia a pesar de los años, con mobiliario, que incluye las cabinas para cuatro personas, elementos decorativos originales y una hermosa barra de madera. También ha sido escenario de películas como Arráncame la vida y Pecado original, con Angelina Jolie.
Su cocina es de lo mejor, con platillos internacionales y mexicanos, como los caracoles al chipotle, pulpos a la gallega, lengua a la veracruzana y chamorro horneado. Todos van bien con un buen shot de tequila o con un coctel tradicional.
Ubicación: Calle Venustiano Carranza, Centro Histórico
En la carta hay variedad de platillos tradicionales mexicanos y españoles. Los más recomendados son el solomillo Mancera, espagueti Mancera, filete de cerdo de corte francés, robalo a la gallega, tacos de res o cerdo.
Ubicación: Av. 5 de Mayo, Centro Histórico
FOTO: @Laoperabar/ Facebook
La Ópera es uno de los lugares más antiguos del Centro Histórico, ya que fue fundada hace más de 140 años. En sus inicios, era un lugar exclusivo para la clase alta del Porfiriato, posteriormente se convirtió en el centro de reunión de los revolucionarios. Por ello, todos los que lo visitan sienten que ahí el tiempo no ha pasado, ya que mantiene
BAR MANCERA
El inmueble data del siglo XIX y fue construido por el ingeniero Gabriel Mancera. Originalmente fue el bar del hotel del mismo nombre, que cerró en 1979. Su arquitectura barroca, detalles y muebles en caoba, candelabros, su vistosa barra repleta de toda clase
FOTO: @barmancera/ Instagram
Al igual que las otras dos cantinas, es un centenario bar del centro de la Ciudad de México, hecho de pura madera, con detalles elegantes y refinados, que lo hacen ser considerado “una joya de principios del siglo XX”. El café aún lo preparan en una conmovedora maquinita italiana dispuesta en una esquina de la barra.
de bebidas, pinturas y candelabros de estilo francés, le dan un aire y ambiente sofisticados, propio de la época porfiriana. 17 Revista Ambigú
PORTADA
COMIDA MEXICANA AL PURO ESTILO
CARIBEÑO
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La Habichuela, un restaurante pionero, que creció con base en la calidad y una oferta gastronómica que mezcla la comida mexicana y caribeña
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Cancún es una ciudad joven que, a punto de cumplir 50 años, aún es considerada tierra fértil para quien desee sembrar sueños y cosechar éxitos. Sus escenarios de arena blanca y mar turquesa atrajeron desde el principio a hombres de negocios y emprendedores de otras partes del país y del extranjero, quienes llevaron la prestación de servicios turísticos a niveles de excelencia nunca antes vistos en México. La llegada de inversionistas de diversas partes del mundo contribuyó, además, a conformar una oferta diversa, que se refleja de manera particular en el ámbito gastronómico, en el que todo el mundo está presente en Cancún. Una de las mejores muestras es el restaurante La Habichuela, propiedad de Armando Pezzoti ,que enriquece la oferta para el paladar. A 43 años de su inauguración, siete menos que la ciudad, el restaurante es uno de los pioneros y se ha ganado reconocimiento en este destino turístico, donde cada día hay más competencia y altos estándares de calidad.
La Habichuela celebra su aniversario en este mes de abril. Paciente, espera en el corazón de Cancún, a que pase la adversidad para continuar escribiendo capítulos de su historia gastronómica que encuentra su esencia en la cultura maya. IDEA QUE NACIÓ DEL INSOMNIO Esta es la historia de un soñador que pareciera escrita al más puro estilo Disney. Iniciaba la década de los 70, un hombre que se ganaba la vida como mesero en el restaurante 1900, terminaba su jornada en la madrugada y llegaba a casa donde, pese a sus esfuerzos, sus sueños eran interrumpidos. Armando Pezzoti vivía cerca de una tienda de abarrotes. “Llegaba de trabajar como a las dos o tres de la mañana, me iba a la cama como a las cuatro. Mi vecino tenía una tienda de abarrotes y a las 6 de la mañana comenzaba su venta de desayunos a los trabajadores que construían el ya desaparecido cine Blanquita”. “El bullicio no me dejaba dormir, pero en lugar de hacerme enojar, me hizo ver que esa zona se convertiría en el centro neurálgico de quienes vivirían en la ciudad de Cancún, y se me metió en la cabeza poner ahí un restaurante”, explica. Sabemos que la historia tuvo un final feliz. En 1977
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Armando Pezzoti renunció a su trabajo como mesero para, junto con tres amigos, comenzar una sociedad que les permitiera abrir un restaurante. El primer concepto fue “casual”, para ir a relajarse con los amigos. Sin embargo, las deudas crecieron más que el número de clientes y el cierre parecía inminente. Como todo buen héroe de su propia historia, Armando compró la parte de sus socios, dejó su trabajo de medio tiempo como instructor de windsurfing y enfocó toda su energía en el restaurante.
“La Habichuela pasó de ser un restaurante casual a uno formal, comencé a vender platillos más caros; por ejemplo empecé a vender langosta y busqué evolucionar. Hasta la fecha sigo quitando y poniendo platillos e inventando cosas nuevas”, detalla Pezzotti.
EL INFLUJO MAYA Ahí donde la historia debería decir “…y vivió feliz por siempre. The End”, se dio un nuevo comienzo, donde el emprendedor comenzó a convertirse en un empresario restaurantero y a darle mayor profundidad y sentido a su sueño. La cultura maya fue su inspiración para el diseño arquitectónico, pero la comida es una mezcla de comida mexicana con caribeña. Quien entra a La Habichuela encuentra réplicas de esculturas de fieros guerreros, mascarones de dioses, glifos y estelas que recuerdan los sitios de Calakmul, Ek Balam y Chichén Itzá, con valiosas piezas de artesanos de la región. PLATILLOS EMBLEMÁTICOS El hambre es una sola, dijo alguien alguna vez, pero no es cierto. Armando Pezzoti ha sentido el hambre que se sacia con alimentos y también otro tipo, esa que se sacia con la innovación, con trabajo
y, más aún, con s logros, como el de haber obtenido el ISO 9000 en el año 2000, un certificado que se otorga a las empresas con altos estándares de calidad. Todo eso está muy bien, pero comer en La Habichuela es mejor. Imagine el plato llamado cocobichuela, un coco fresco relleno de trozos de langosta y camarón cocinados en salsa de curry servidos con arroz y frutas tropicales; o qué tal el filete de pescado al amaranto”, envuelto en una gabardina de amaranto y almendras sobre dos vinagretas, de tamarindo y mango, con macedonia de frutas tropicales. Su “ensalada César” ha ganado fama, presuntamente porque en su elaboración se respeta “al 100 por ciento, la receta de su creador Remigio Murgia”. Es tal la calidad de sus platillos que en 2018 La Habichuela apareció entre los mejores cinco restaurantes de Cancún, de acuerdo con una 21 Revista Ambigú
encuesta entre la #ComunidadMB, formada por entusiastas gourmets, en la que compartió crédito con Tempo, restaurante del hotel Paradisus que en ese entonces estaba a cargo del afamado chef vasco Martín Berasategui. Sin duda, la perseverancia, el trabajo duro y la innovación constante ubicaron a este restaurante entre los favoritos de cancunenses y visitantes de todo el mundo. Sus platillos complacen hasta al paladar más exigente.
PALABRA DE CHEF
LA VERDAD EN UN PLATO
El viaje de descubrimiento del chef Octavio Santiago para encontrarse con su estilo culinario Preservar la esencia de la gastronomía mexicana es una de las tareas más importantes para Octavio Santiago, chef cancunense que por años se ha empeñado en rescatar las recetas más tradicionales, a las que agrega siempre un toque innovador. Su estilo culinario se ve reflejado en cada platillo de uno de los restaurantes más antiguos de Cancún: Kiosco Verde, inaugurado por su padre hace 45 años. Desde su apertura en Puerto Juárez, el restaurante se convirtió en el favorito de muchos cancunenses, no sólo por la calidad de su comida del mar, sino también por el significado emocional que se fue ganando en la ciudad, que hoy es visitado por los hijos y hasta los nietos de sus primeros clientes. Octavio soñaba con ser músico, pero eligió estudiar gastronomía para continuar con el negocio que inició su padre. Hoy confiesa que realmente o estaba interesado en la carrera, pero con el paso del tiempo su perspectiva fue cambiando.
Octavio Santiago y su padre Eliseo Santiago
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Para convertirse en el profesional de la cocina que es ahora, trabajó más de 10 horas continuas durante mucho tiempo y mantuvo siempre la pasión por lo que hacía. Eso forjó su temple y le dio el coraje necesario para tomar una importante decisión cuando supo que su padre cerraría el Kiosco Verde; renunció a los restaurantes donde laboraba y se puso al frente del negocio, donde su creatividad y experiencia hicieron ¡boom!
Créditos de las fotos: @danym_photography
EL VIAJE DEL HÉROE
El joven chef tuvo que hacer frente a los efectos del virus H1N1, que afectó un restaurante con el peso de una gran tradición. Ante eso, decidió nutrirse de nuevas experiencias y emprendió un recorrido por el país, donde conoció a profundidad los secretos de otras cocinas y diversas maneras de preparar guisados de mariscos, para al final, presentar una nueva propuesta de sabor con la sazón que caracteriza al Kiosco Verde. El viaje permitió al chef reinterpretar su estilo en la cocina y transformar comida típica de otras regiones en platillos tropicales, con respeto a la forma original de preparación, pero con un giro creativo y atrevido. La recompensa en todo ese viaje, que comenzó como un adolescente inseguro de su vocación, terminó con un chef creativo y experimentado.
El Kiosco Verde es hoy un lugar donde la tradición y la innovación son ingredientes que realzan los sabores presentes en una tostada de jaiba suave rebozada con recado negro, pipián, quelites y suprema de naranja dulce; enchiladas fritas de camarón y papa; el relleno de camarón; los tacos de mantarraya en salsa verde y el ceviche maya con aceite de habanero. El menú continúa con los kibis rellenos de camarón; tacos de jaiba con recado negro; mole de pepita, quelites y chile serrano; boquinete asado con salsa especial y sal de grosella, una variedad de ceviches y hasta platillos internacionales como la pizza de ostiones y chimichangas de tinga de mantarraya o de marlín ahumado.
“Le tengo afecto al producto y respeto las recetas, más que nada a las regionales. Conmigo trabaja mucha gente originaria de Yucatán y tratamos de respetar mucho cómo se preparan los platillos tradicionales; le metemos sazón y más ingredientes, pero tratamos de poner la verdad en el plato”: Octavio Santiago
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PESCADOS Y MARISCOS CON MUCHA ALMA
Este restaurante que se ha convertido en un clásico de Cancún, con productos de diversas partes del país, entre ellos los de Quintana Roo, Campeche y el Pacífico, comerciando con quienes apuestan por la pesca sustentable. La calidad de la materia prima, su frescura y buen sabor, atraen a familias y grupos de amigos quienes comparten la mesa en armonía y buen ambiente. “Si le pusieran un eslogan al Kiosco, sería ‘pescados y mariscos con mucha alma’, porque eso es lo que ofrecemos”, añade el chef. No sólo de pan vive el hombre sino también de las bebidas que lo acompañan, y en Kiosko Verde se pueden disfrutar un buen destilado nacional, charandas, cocteles de autor y cervezas artesanales, que más allá de la tendencia del momento son fácilmente reconocibles por su calidad y sabor.
RECETA
MINI
HAMBURGUESAS En ocasiones, es complicado que los niños se coman sus vegetales, pero con esta receta “engaño” lograrás tenerlos contentos y nutridos Rendimiento: para 8 porciones INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
• 1 zanahoria grande, finamente rallada • ¼ de cebolla, finamente rallada • 1 taza de brócoli, rallado • 250g de carne molida de res • Una pizca de flor de sal y pimienta negra molida • 1 cucharada de aceite de oliva • 8 mini panes de hamburguesa • 8 rebanadas de queso amarillo • 4 hojas de lechuga, lavadas y desinfectadas • 1 tomate chico, en rodajas
TIEMPO ESTIMADO:
20 minutos
1. Combina en un tazón zanahoria, cebolla, brócoli, carne molida, sal y pimienta, mezcla con tus manos hasta integrar y formar 8 hamburguesas pequeñas. 2. Calienta el aceite en un sartén y cocina las hamburguesas por 3 minutos de cada lado o hasta que estén doradas y cocinadas al centro. 3. Tuesta los panes y coloca una hamburguesa en cada uno, sobre este queso, lechuga y jitomate. 4. Acompaña con los aderezos que más les gusten a tus pequeños.
Crédito de la receta y de la foto: Chef Oropeza
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ENSALADA DE TOMATILLOS, ESTURIÓN CONFITADO Y ALBAHACA
R
ENTRE COPAS
DESENMASCARA LOS
AROMAS DEL VINO POR WILLIAM HEREDIA CALDERÓN Sommelier miembro de la ASM, con 11 años trabajando para La Castellana
1 Dejar reposar de manera vertical por 24 horas antes de consumirlo.
Con frecuencia, quien comienza a beber vino refiere que la última copa servida de una botella tiene mejor sabor, lo que con frecuencia es cierto y se debe a que se ha dado tiempo para la oxigenación de la bebida. Sin embargo, abrir las botellas con antelación no es suficiente para conseguir que el vino se oxigene, debido a que el cuello de ésta no es suficientemente amplio. Por eso, lo recomendable es decantarlo en otro recipiente de vidrio. La decantación es un método físico utilizado para separar mezclas heterogéneas o un sólido de uno o dos líquidos de diferente densidad, según la Enciclopedia Libre Wikipedia. De acuerdo con los conocedores, en el caso del vino el procedimiento permite separar los sedimentos que de manera natural se producen durante el proceso de añejamiento, pero también ayuda a oxigenarlo, es decir, libera los aromas del caldo para dejar al descubierto sus matices. Según algunos expertos la decantación es recomendable en el caso de los vinos viejos, porque con el tiempo encierran aromas que pueden resultar desagradables, contrario a lo que sucede con un vino joven.
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Envinar el decantador, es decir, vaciarle un poco de vino y distribuirlo, por si quedó algo de agua al lavarlo.
4 Regresarlo a la copa y probarlo.
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2 Servir un poco en una copa, olerlo y verificar que no tenga algún aroma a humedad o a vinagre.
En ese sentido, recomiendan que el vino joven se abra y vacíe en el decantador, pero en el caso del que requirió un tiempo de maduración prolongado, el vaciado se debe hacer lentamente, observando a contraluz que los sedimentos se queden en el cuello de la botella y no caigan en el decantador. Con eso, garantizan que se beberá un vino exquisito, sin sabores amargos por imperfecciones. Incluso, si el vino madurado durante largo tiempo se va a consumir en casa o en una reunión o evento ya programado, se sugiere mantener la botella en forma vertical desde un día antes para que las partículas sólidas se precipiten al fondo del envase por la fuerza de la gravedad y se facilite la decantación, que debe hacerse lentamente, permitiendo que el vino se deslice con suavidad por sus paredes y sin mover demasiado la botella. Desde luego, una vez abierta, el contenido deberá consumirse en un máximo de tres días porque, de lo contrario, pierde propiedades.
Hay quienes consideran otros factores para la decantación, como el tipo o tipos de uva con el que se elaboró e, incluso, señalan que los sedimentos pueden variar entre botellas de una misma bodega, pero todos coindicen en que es recomendable con los vinos que requirieron largo tiempo de maduración. 5 Inclinar el recipiente y vertir el vino de la botella de manera lenta y constante, que deslice por las paredes.
6 Importante dejar un poco de vino en la botella evitando servir los posibles sedimentos, ese poco se desecha.
Una vez que el vino esté en el decantador, es recomendable dejarlo reposar durante varios minutos. De esa forma, la gravedad hará que las partículas sobrantes se precipiten hacia el fondo del decantador, cuyo diseño, generalmente con una base ancha, que ofrece una gran superficie, facilita el proceso. Con frecuencia, al descorchar los vinos que fueron sometidos a tiempos prolongados de maduración, emana un olor a humedad y azufre, que es producto de los procesos de fermentación que transforman los azúcares y otros compuestos en alcohol, pero una vez que la bebida entre en contacto con el aire los olores se esparcen y dejan al descubierto los aromas y perfumes de frutas, hierbas, madera y especias, entre otros elementos. El tiempo de oxigenación depende del tipo de vino y de cómo éste se vea afectado por la acción del oxígeno. En cambio, los vinos jóvenes pueden tener una intensidad aromática leve y no requieren una decantación tan cuidadosa. Con frecuencia, basta que gire en la copa para que la oxigenación potencie sus aromas y libere su magia.
7 Dejarlo máximo 15 minutos en el decantador, ya que puede oxigenarse de más y perder algunas propiedades.
Por último, cabe apuntar que los decantadores varían en capacidad, forma y diseño, pero generalmente son de vidrio y pueden contener por lo menos 750 mililitros, que es lo que lleva en promedio una botella de vino. 27 Revista Ambigú
BARISTAS
CHE, ¿NOS TOMAMOS UNOS
MATES?
Ser parte de la rueda es disfrutar del intenso y amargo sabor de la bebida favorita de los argentinos
billa
Bom
Los argentinos tienen uno de los secretos mejor guardados del mundo, está tan bien escondido que únicamente es conocido por los países vecinos, Chile, Paraguay y Uruguay. Imagine usted que en América del Sur hay una bebida con propiedades similares al café y apenas comienza a hacerse popular en México: el mate.
El mate es al pueblo argentino lo que a los mexicanos es el tequila, sólo que los sudamericanos van más allá y celebran el día del mate, cada 30 de noviembre, como un homenaje al primer gobernador indígena, Andrés Guaucurarí y Artigas, “Andresito”.
Tiene un sabor fuerte, amargo, la forma de tomarlo se puede antojar algo complicada pero, de acuerdo con el Instituto Nacional de Yerba Mate, es “un potente antioxidante, fuente de vitaminas, minerales y también ayuda a reducir el colesterol malo” y, dicen las “malas lenguas” que ayuda a bajar de peso.
¡QUÉ ZARPADO!, LO MEJOR DE LO BUENO
El mate es una infusión cuyo origen se remonta a los pueblos guaraníes quienes lo usaban para beber, como objeto de culto y moneda de cambio, algo similar al cacao de los mayas, los conquistadores observaron que, tras consumirlo, los nativos tenían más energía, luego los jesuitas lo “domesticaron” y así comenzó a hacerse popular hasta nuestro tiempo.
• Contiene cafeína, antes llamada mateína, por lo que es una bebida energizante y diurética. • Estimula el sistema nervioso y ayuda a bajar de peso, al producir un leve aumento de la quema de grasas y acelera el metabolismo. • Es bronquiodilatador, un leve laxante y digestivo. • Es bronquidilatador, un leve laxante y digestivo. • Aporta vitaminas del grupo B y minerales como potasio y magnesio, que ayudan al correcto funcionamiento del corazón y a la asimilación de proteínas, respectivamente.
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¡MIRA VOS!, EL MATE SE TOMA ASÍ
El mate es una infusión que se toma en un mate, valga la redundancia, un recipiente hecho de calabaza, con un popote metálico que se conoce como bombilla. Prepararlo requiere de seguir una serie de pasos tanto al preparalo como al servirlo. 1.
El agua no debe hervir, la temperatura ideal es de 70 a 80°C. El recipiente no debe quedar lleno de hojas, lo ideal es ¾.
2.
Tapa con una mano la boca del mate, gíralo y agítalo unos instantes. Al regresarlo a su posición normal, asegúrate de que la yerba quede de un lado y en el hueco que forma del lado opuesto coloca la bombilla.
3.
Para evitar que la yerba se queme y pierda sabor, agrega un poco de agua tibia en el espacio que quedó en la yerba. Dejar reposar unos instantes para que la humedad se extienda.
Los principiantes podrían sentir que el sabor es muy amargos, por eso algunas personas utilizan algún endulzante.
UNO MÁS EN LA RUEDA
En Argentina quien quiere se toma el mate solito, pero lo mejor es en ronda, en grupo, donde un cebador sirve el agua y reparte el mate (recipiente) entre los miembros de la rueda. • El mate se toma hasta que el agua se acaba y se escucha el ruido del aire pasando por la bombilla. • “El mate no es micrófono”, no es necesario tenerlo en la mano mientras hablas, se puede tomar, terminarlo y luego seguir hablando. • “No se revuelve”, el sabor de la bebida puede disminuir con el movimiento. La bombilla no se toca. “Se dan las gracias cuando ya no se quiere más”, evita decir “gracias” cuando recibes el recipiente pues podrías ser excluido de la rueda.
Ahora ya puedes disfrutar del sabor más intenso de la Argentina.
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COLUMNA
UN PASTEL INSPIRADO EN EL MAR Por: Al Sar Tenorio
Las vacaciones en la playa me dieron la oportunidad de probar nuevos ingredientes, toda una sorpresa para mi familia
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Recientemente narré cómo fue mi primera experiencia como cocinero, cuando apenas era un puberto, intentando preparar un espagueti a la carbonara. A pesar de eso, la vocación ya se me salía por los poros de la piel desde que era pequeño. Un día fuimos a la playa a pasar la temporada vacacional. Como buen niño, la emoción se fue diluyendo con los días y el aburrimiento aumentaba a pasos agigantados. Las conchitas no representaban ninguna emoción, las olas ya me habían revolcado varias veces, la sal del mar me tenía con ojos de sapo; en fin, no me la estaba pasando tan genial como esperaba. La arena, sin embargo fue captando mi atención, seca era un fastidio, la traía hasta en el último rincón de mi calzonera, pero húmeda, tenía una densidad que me permitía experimentar con formas variadas. Comencé in-
tentando el típico castillo de arena… fracasé estrepitosamente, así es que le bajé dos rayitas a mis pretensiones. ¿Qué podría hacer con esa inmensidad de masa moldeable? La idea llegó de forma espontánea, podía hacer un pastel. Puse manos a la obra: escarbé un agujero para acumular la masa, quiero decir la arena; luego me di gusto dándole forma circular y eliminando las imperfecciones y protuberancias, hasta que mi madre me llamó a la casa. En los días subsecuentes continué con la rutina, cada tarde buscaba cómo mejorar la presentación de mi gran obra. Le fui añadiendo niveles, le puse conchitas de colores, le di textura utilizando un esqueleto de pez que encontré tirado, le agregué algunas algas y uvas de mar. Un día mi obra quedó simplemente perfecta, parecía un auténtico pastel de chocolate espolvoreado con azú-
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car glas, con crocantes formas de conchita hechas de dulce, y las uvas agrupadas en pequeños racimos… me sentía orgulloso, también asoleado y hambriento. Perdí la cabeza y mordí mi obra maestra. ¡Uácala!, ¡Iajc!, ¡Qué asco! La realidad me dio directo en el paladar, escupí como pude toda la arena, me pareció ver que una de esas lombrices rojas que se encuentran en la playa se alejaba con prisa, hasta hice buches con agua de mar. ¡Qué tontería había hecho! Ese fue el final de mis vacaciones, en pocas horas mi cuerpo ya sufría las consecuencias de mi locura, mamá me tenía en cama, a cada rato me ponía el termómetro, cuando rebasó los 38 grados de temperatura y la frecuencia de mis idas al baño se hizo evidente, convocó a toda la familia e hizo un fatídico anuncio: oficialmente yo estaba en cuarentena.
LA VIDA ES DULCE
UN DULCE
NEGOCIO La Pastelería Esperanza tiene 45 años de conservar la tradición del buen pan en un mundo moderno Los mexicanos disfrutamos el olor del pan casero, que nos remite a la infancia, el hogar y la vida en familia. Justamente ese es el secreto de cada uno de los productos de Pastelerías Esperanza, panes, dulces y postres frescos, recién horneados y elaborados de forma artesanal. Es una tradición pasar por un pan, un bocadillo, un pastel para festejar o hasta gelatinas. En muchas ocasiones se han formado largas filas para adquirir uno de los productos de la pastelería, que se inauguró en un no tan lejano 1975, en la que fue la alcaldía de Iztapalapa. La empresa ha logrado importante avance en el mercado debido al creciente número de personas que buscan calidad en los productos que consumen. Las estrategias que aplica le significaron el premio como “La panadería artesanal con mayor presencia, crecimiento y variedad de productos en México”, otorgado por la consultora Euromonitor.
Ante su expansión por el país, la pastelería creó su propia planta productiva, en la que se conserva el toque artesanal; además, es proveedora de otras empresas de la industria panadera.
No sólo los capitalinos pueden disfrutar de un “esperanzador” pan fresco; actualmente, la empresa tiene más de 90 sucursales en la Ciudad de México, Querétaro, Puebla, Jalisco, Estado de México e Hidalgo. Ante la competencia de las panaderías industriales, en La Esperanza optaron por mantener la tradición y 32 Revista Ambigú
para garantizar que su negocio sea productivo desarrollaron un modelo que incluye, de acuerdo con El Financiero, la apertura de zonas especiales para degustar productos como baguettes, tortas, pizza y café. Además, entraron al mercado de productos bajos en calorías y desarrollaron una línea gourmet y de postres y bocadillos para eventos.
Tantas opciones deliciosas que será difícil decidir por uno
También ha trabajado en su distribución, para ubicarse en las cercanías de centros de transporte y trabajo, y fue más allá al abrir una tienda en línea que acepta pagos mediante Paypal. Así es que puede parecer una panadería de esas que estaban en un barrio, pero en realidad es todo un negocio próspero y en crecimiento, aunque continúen elaborando sus productos en cada sucursal y se aseguran de conservar el sabor que les caracteriza.
UNOS CONEJOS TRAVIESOS
Los amantes del chocolate encontrarán en La Esperanza su paraíso en tres postres que saturarán sus sentidos del gusto y la vista con los populares Conejos Turín en el pastel de crepas de vainilla, relleno de ganache de chocolate de leche, o en el cheescake con trozos de este dulce. Tampoco se querrán perder la gelatina elaborada con crema, queso crema y chocolate Turín. Lugar destacado ocupan el pastel de coco, o el crujiente, en su versión de avellana, irlandés, de M&M’s o mazapán. Entre los panes favoritos de la gente están las esponjosas donas de sabores, buñuelos, la rebanada de chocolate y los muffins de manzana, moras y de queso. Sus gelatinas se ven buenas y saben aún mejor en frutos rojos, rompope, natilla, licor de crema irlandesa y hasta de flores; así como los tradicionales panqués de nuez, chocolate y zanahoria. Sin duda es el lugar perfecto para los niños y el niño interior de cada adulto.
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DULCE TÍPICO
EL ÁRBOL QUE SE “ENAMORÓ”
DE MÉXICO Para endulzar el paladar y para aliviar el mal está el árbol de arrayán
Bien lo decía Chavela Vargas, “los mexicanos nacemos en donde nos da la re… gana” y, al parecer, esa frase no es exclusiva para personas, también aplica para algunas especies, entre ellas el arrayán, que es muy europeo y africano de nacimiento, pero se ha encontrado a sus anchas en México. La planta se adaptó de maravilla a los suelos, usos, costumbres, medicina tradicional y gastronomía de los mexicanos, que dieron uso a cada parte del árbol para elaborar desde dulces hasta remedios medicinales. El arrayán eligió un lugar en especial para echar raíces y florecer: Jalisco,
específicamente Ameca, donde alcanza cuatro metros de altura, debido a que está en una altitud ideal de entre 700 y mil 500 metros sobre el nivel del mar. EL DULCE DE ARRAYÁN Y OTROS PLACERES
Del fruto del arrayán salen mil y un manjares, ¿el principal?: el dulce de arrayán, que complace a todo tipo de paladar en su forma de bolitas espolvoreadas con azúcar, para quienes se inclinan por lo agridulce, o bien con “chilito” en polvo, para aquellos que no pueden vivir sin picante.
Cuando el fruto está muy maduro, se saca la pulpa que se revuelve con azúcar de caña, en un proceso que se llama “cristalización”, al final se obtiene una pasta maciza que será cortada para hacer las bolitas, su presentación más característica. Por último, para hacer la presentación “picosita”, sí, los mexicanos comemos dulces con chile, únicamente se “bañan” con chile en polvo y sal. Alejandra, de la tienda Dulces Típicos El Arrayán, en Tlaquepaque, Jalisco, dijo que, antes el dulce de arrayán era muy popular en la sobremesa de los jaliscienses, pero lamentablemente no es de los preferidos por las nuevas generaciones. Sólo los adultos y adultos mayores siguen disfrutando de este dulce. Cuando es temporada, el fruto del arrayán se consume en vasos espolvoreados con un poco de sal y chile, en aguas frescas y hasta mermeladas. De las hojas y frutos de este árbol naturalizado mexicano, se extrae el aceite de arrayán, conocido como mirtol, semejante al de eucalipto. Se usa como remedio para la indigestión o el acné, como cicatrizante, expectorante y hasta para combatir infecciones en las vías urinarias.
Dulce de arrayán en su presentación con “chilito”
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SOPA DE LETRAS
INVASIÓN EN LA COCINA Un chef español, una competencia y una rata para deleitar a los niños que sienten curiosidad por el mundo de la gastronomía Los niños sienten fascinación por este lugar de la casa, donde ocurre la magia de transformar el huevo encerrado en un cascarón en un omelette o el agua en caldo, y quién sabe, tal vez alguno de esos niños se convierta en el próximo chef Olvera o una versión menos intensa de Gordon Ramsay. TE CUENTO EN LA COCINA FERRAN ADRIÁ
LIBRO
Un libro de cocina diseñado para los niños pero que disfrutarán más los adultos, especialmente aquellos a quienes hasta el agua se les quema. El reconocido chef Ferran Adriá demuestra una vez más su capacidad para innovar al unirse a Disney para crear el libro Te cuento en la cocina, un proyecto multiplataforma que incluye un libro interactivo que se conecta a un sitio web para poner de una forma más accesible recetas, trucos y consejos saludables de la mano de los personajes Disney, Pixar, Marvel y Star Wars.
MAN VS CHILD: CHEF SHOWDOWN AMAZON PRIME
SERIE
La serie Master Chef nos llevó a descubrir que no importa el género o la edad, en el mundo existen maestros de la cocina que aún no han sido descubiertos. Man vs Child lo lleva a otro nivel al enfrentar a jóvenes cocineros con master chefs profesionales. En cada episodio, un equipo de cinco cocineros prodigio, cuyas edades van desde los 7 hasta los 14 años, retarán a un chef consagrado. En verdad es muy divertida y aprenderás que para el arte culinario no hay edad.
PELÍCULA
RATATOUILLE
DVD Y BLU-RAY
Millones de personas quedaron con antojo de probar Ratatouille, la famosa receta preparada por Remy, una rata que sueña con ser un gran chef, a través de un joven y despistado lavaplatos, Linguini. El clásico de Disney triunfó al mostrar un París romántico, lleno de excelente gastronomía y con una historia de amistad, amor, traiciones y secretos infames, sin duda, los mejores ingredientes para el éxito de una cinta que ganó el Óscar a Mejor Película de Animación en 2007.
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CACHIVACHES
REGALOS PARA UN
NIÑO DEL PASADO Adultos rescatan el espíritu de su infancia y lo llevan hasta la cocina Si hay algo que está de moda es la nostalgia, se la puede ver acompañando a los adultos en los cines, en las series, en la ropa y hasta en la cocina. La nostalgia nos invade, en algunos casos disfrazada de intenciones para consentir a los hijos, cuando en realidad es el niño interior quien podría brincar de felicidad con algunos de estos accesorios en su cocina.
STAR WARS
DISNEY
No tendrás que viajar a “una galaxia muy, muy lejana” para conseguir alguna de las piezas que Williams Sonoma creó para su colección exclusiva de Star Wars. La “fuerza estará contigo” mientras pones en orden tu cocina. Incluye moldes para galletas, espátulas, ollas y tostadoras.
Tal vez Disney tenga al único ratón que sí quieres en tu cocina y probablemente quieras reunir una colección que incluya a los personajes de Pixar. Mickey Mouse, Woody y Sully te ayudarán a cumplir tus propósitos culinarios.
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MARVEL
DC Comics
Ahora podrás gritar Avengers assemble! desde la cocina para atreverte a cambiar tu dieta cuando descubras que puedes cortar los vegetales en el escudo del Capitán América, o tomarte una taza de café que te haga sentir parte del equipo Stark.
Adquiere más superpoderes a la hora de cocinar con la Liga de la Justicia, y con la ayuda del “Caballero de la Noche” podrás evitar que tu comida se queme. Temporizador de cocina de Batman
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#EffyMoments
EffyJewelr y.com FINE
JE WELRY
E S T.
1979
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