ANTI DÍA DEL AMOR
EL CHEF CHRISTIAN ALZAGA
SAZÓN DE LA HISTORIA
COCINERAS YUCATECAS, EMBAJADORAS
BABEL:
Odisea Culinaria
UNIDOS POR EL LENGUAJE GASTRONÓMICO
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Portada
CONTENIDO 4 Comer para creer CAE UN MITO La tortuga que sí se come
9 Orígenes
UNA MÁS DEL PAN El protagonista de una sopa
10 Comida callejera GALLINA VIEJA Un buen caldo contra el frío
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Orígenes
11 De temporada
21 Especial
13 Portada
24 Paladar Viajero
17 Palabra de chef
28 Cachivaches
POR UNA VIRGEN La fe en los tamales
BABEL, EN CANCÚN Unidos por la gastronomía
“NO A LAS FECHAS COMERCIALES” Un chef auténtico
De Temporada
DÉFICIT CALÓRICO Alimentos que aportan energía
EL VALOR DE LA TRADICIÓN Embajadoras deYucatán
COCINA CON AMOR Regalos perfectos para demostrar tu pasión
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Revista Ambigú
22 Paladar viajero
Director
Carlos Eduardo Castro Galindo
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Editor
na torre de Babel se ha erigido en la ciudad de Cancún, pero en lugar de dividir a los hombres y mujeres en diferentes lenguas, los une en un lenguaje común: la gastronomía. “Babel, Odisea Culinaria” se ha levantado en la zona hotelera de Cancún, con 14 expresiones culinarias que seguramente enamorarán tu paladar.
Uriel Gerardo Delgado López Co editor
José Manuel Castañeda González Diseño
Angel Eduardo Calderón Pérez Ilustrador
Para que disfrutes del final del invierno te hablamos de una de las comidas callejeras más calientitas y “apapachadoras” de México: el caldo de gallina, que se vende en puestos callejeros donde bien dicen que “gallina vieja hace buen caldo” y aunque la carne es algo dura, el sabor te reconforta el alma. Por otro lado, rompemos uno de los tabús más fuertes para los ambientalistas, guisos de tortuga. Muchas personas piensan que todos los quelonios se encuentran en peligro de extinción, pero en realidad hay variedades que se consumen en algunas regiones del país, como Tabasco. El chef Christian Alzaga confiesa que no cree en el día del Amor y la Amistad, que se celebra el 14 de febrero, sin embargo comparte una recomendación para una cena muy especial con vino, entrada, plato fuerte y postre. Yucatán es una tierra privilegiada, los ingredientes, las especias y los estilos que ha desarrollado a partir de la colonización y la integración de otras culturas han creado una oferta gastronómica calificada entre las mejores de México y del mundo, de eso nos habló la secretaria de Fomento turístico, Michelle Fridman. Dicen que el amor entra por el estómago, así que esta revista seguramente te hará sentir entre corazones, nubes y cupidos.
Diana Isela García Barrera Web
Octavio Enrique Pérez Muñoz Redes sociales
Montserrat Velazquez Gutierrez Administración
America Lizbeth Mendoza Cabello Contenido
Otto Alfredo Von Bertrab Schott Ventas
Diana Laura Rodríguez Solano
En colaboración con: Josué Azamar Rodriguez, Mónica Aguilera Torre, Jose Berenguer Vilanova, Ivan de Campomanes Diaz, Jose María Castillo Robles, Elizabeth Carranza Valenzuela, Luis Javier Kuri Mariscal, Matvei Alfonso Lambarry Rodriguez, Ana María Lleonart Lafuente, Carlos David Manzano Catalán, Henri Gabriel Martinez Contreras, Jose Luis Morales Serrano, Carlos Eduardo Quiroz Morales, Eugenio Arturo Valencia Vega, Jean Claude Thewissen Longtain, Jesahel Valdivia Moreno, Luis Antonio Ramirez Santos, Juan Miguel Várguez Kuk, Aquino Alcalde Ana Belén, Mauricio Del Rio Bonardel.
INFORMACIÓN Y VENTAS: info@editorialogmios.com Facebook: Ambigú Twitter: @RevistaAmbigu Instagram: revistaambigu
Ambigú, Año 4, Número 14, revista mensual de febrero de 2021. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido:17239. Domicilio de la Publicación: Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo. Imprenta: Grupo Megamedia. Edificio uniprint calle 39 #501 x 62 y 60 C.P. 97000 Col. Centro Mérida, Yucatán. Distribuidor, Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.
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COMER PARA CREER
Tortuga
en su
CONCHA
La jicotea, un quelonio de agua dulce, protagonista de un guiso que motiva fuertes críticas en Tabasco, pero también es muestra de la gran diversidad de su cocina
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derado un fósil viviente, con cabeza que asemeja a un lagarto y cuerpo de pez; la iguana y las tortugas pochitoque, que crece en el pantano, y jicotea o hicotea, de agua dulce.
La cocina tabasqueña incluye a animales cuya sola apariencia llama mucho la atención, como el pejelagarto, consi-
La hicotea es protagonista de un guisado conocido como tortuga en sangre o en su concha. El proceso de preparación es motivo de críticas porque el quelonio, que
abasco es un edén”, dice una de las canciones de José del Rivero Azcuaga, en referencia a la amplia biodiversidad y ecosistemas en los que se reproducen un sinfín de especies vegetales y animales que contribuye a una gastronomía igualmente rica.
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mide entre 30 y 40 cm, es despojado del caparazón, aderezado vivo y, finalmente, sumergidas en agua hirviente. Quienes lo consumen aseguran que eso no puede entenderse sino hasta que el platillo es probado. Se preparaba también de una forma a la que se le denomina “en verde”. La sangre, hígado, carne e intestinos se sirven picados finamente y, cocidos en poca agua, en
la concha, previamente cocida a fuego lento. También se acompaña con plátano macho verde, yuca, macal, cebolla, chile dulce, ajo, cilantro, perejil ranchero y cebollín. Los huevos eran ingrediente de sopas y guisos tabasqueños típicos. La protección que desde hace 30 años se brinda a la tortuga marina ya se amplió a las especies de agua
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dulce y pantanos, aunque no tan estricta. Hoy el consumo del quelonio ya está regulado, de modo que oficialmente en Tabasco sólo hay cinco lugares donde puedes probarlo y todos son unidades de manejo para conservación de la vida silvestre (Uma), como la de Jalpa de Méndez, a 60 km de Villahermosa.
ORÍGENES
Sopa de migas,
remedio para la cruda También conocida como sopa de pan, este picante platillo chilango se elabora “con lo que sobró” y ayuda a sobrellevar la resaca
San Luis Potosí ofrece una variedad de ese platillo n México tenemos comida para toda mexicano, vechaban paracuyo hacer cremas; los restos de tradicional origen se remonta al ocasión, y no necesariamente hablaguisados servían como relleno de empanaMéxico prehispánico mos de fiestas. Para los enfermos das; las tortillas duras retornaban a la mesa
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y los que necesitan apapacho en el alma, caldo de pollo; para el frío, caldos y sopas calientes que revitalizan y aportan calor; para que el niño crezca sano, sopa de verduras; y para la cruda, sopa de migas, pancita, también llamada mondongo o chilaquiles muy picantes.
Hoy hablaremos de la sopa de migas, también conocida como sopa de pan porque se elabora con el pan blanco duro, generalmente bolillo. Es, sin duda, una creación chilanga, producto de la necesidad e ingenio de las abuelas, para quienes no había desperdicio y aprovechaban los sobrantes del almuerzo, que días después reaparecían en la mesa bajo la forma de un nuevo guiso. Así, los frijoles de olla se freían con manteca para usarlos en tortas; las verduras se apro-
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como chilaquiles.
De la misma manera, las migas son un caldo de pollo al que se añade “lo que sobró”: pan viejo y duro y huesos de cerdo con un poco de carnita para roer. Para darle sabor, se le añaden ramas de epazote, ajo, cebolla y, una vez que hierve, huevo crudo. Se sirve acompañado de queso rallado y venas de chile seco, generalmente cascabel, para que pique y repique. Para recibir el nuevo año quizá mamá, la abuela o la suegra puedan preparar unas ricas migas, que ayuden a sobrellevar la cruda. Si no es así, los cronistas gastronómicos recomiendan las de La Güera, de la familia Frausto Patiño (Toltecas 12, Col. Morelos), con medio siglo de historia en el barrio de Tepito.
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COMIDA CALLEJERA
apapacho para el alma Caldo de gallina
Un platillo recomendado cuando el frío arrecia o el hambre aprieta y se está fuera de casa
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esde hace mucho tiempo el caldo de pollo o de gallina es un remedio casero por excelencia contra enfermedades del sistema digestivo, del respiratorio y hasta para curar la resaca o un corazón roto, pues se le considera un “apapacho” para el alma.
los límites del hogar y se considera que en México es uno de los cinco platillos que más se sirven en el almuerzo. UN CALDO RECONFORTANTE
Es quizá porque se trata de un alimento que reconforta, nutre y anima, es de fácil preparación y bajo costo. Esas fueron razones suficientes para que se haya instituido el 12 de noviembre como el Día Mundial del Caldo de Pollo.
Quien sale temprano de casa o está en la calle por la tarde-noche puede encontrar puestos callejeros o modestos establecimientos – cualquier lugar es bueno para comer comida callejera– en los que se sirve un reconfortante caldo de pollo o gallina que salva del hambre y devuelve calor al cuerpo, sobre todo cuando la temperatura baja.
Sin embargo, la popularidad y aprecio por el caldo de pollo o de gallina creció y rebasó
Por lo general, el caldo incluye diferentes piezas de pollo o gallina acompañados de
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COMIDA CALLEJERA
que salían a trabajar muy temprano, como los cargadores en mercados y centrales de abastos, pero también por trasnochados, quienes por la mañana pretendían recuperar fuerzas con este sustancioso platillo.
GALLINA VIEJA… De acuerdo con el diccionario Larousse Cocina, el caldo de gallina es considerado un auténtico platillo “de pueblo” –en algunas zonas le llaman “de gallina vieja” porque se prepara con un ave madura–, se acostumbra en diversas regiones de México y se le atribuye mejor sabor que al de pollo, pues es más sustancioso y de sabor intenso. De ahí el dicho popular “gallina vieja hace buen caldo”. verduras, cebolla, ajo, aceite, especias, chile serrano o piquín y hasta garbanzo, arroz o fideo. La preparación depende del toque personal del o la cocinera, de lo que guste a su familia o atraiga a sus clientes. La principal diferencia entre uno y otro es el tiempo de cocción, que en el caso del pollo es de unos 45 minutos después de que empieza el hervor, pero con la gallina puede ser de tres a cuatro horas debido a la dureza de su carne. DE ORIGEN HUMILDE Si preparas el caldo de gallina en casa, hay quienes recomiendan macerar la carne en leche horas antes de su preparación para ablandarla, aunque eso también se puede conseguir con zumos de frutas (de manzana o limón, por ejemplo), vinagre de manzana o hasta con cerveza. Según estudio elaborado en 2013 por el Gabinete de Comunicación Estratégica, más de la tercera parte de la población, el 34.2 por ciento, acostumbra comer en puestos callejeros. Se trata principalmente de estudiantes, oficinistas y, en general, de personas a quienes la hora del almuerzo las sorprende fuera de casa y optan por acercarse a un puesto ambulante. Se considera que el caldo de gallina fue consumido en un principio por personas humildes o
Los caldos de gallina recuerdan al México campirano, rural y de rancho, pues es en esos lugares donde existe un verdadero arraigo por este tipo de caldo y donde también se crían las gallinas, especialmente para autoconsumo. En cualquier caso, hasta antes de la pandemia de covid-19, sin importar el sector por el que se desplazan, la edad u ocupación, muchas personas no podían evitar el buscar un puesto de comida ambulante, sentarse en una mesa comunitaria o en un banco y pedir un tazón o plato de caldo de pollo o de gallina, acompañado con alguna pieza o menudencias, como mollejas, alas, patas y huacal. Hay quienes piden incluir en su plato parte de la huevera de la gallina, una pieza que suele ser delicada. Como los huevitos se cuecen muy rápido, algunos acostumbran prepararla en una olla aparte. Desde luego, no hay que olvidar la guarnición correspondiente: cilantro y cebolla picados, jugo de limón, chile o salsa picante y tortillas para “cucharear” el caldo. Todo eso le da alto valor nutricional por contener vitaminas A, B6, C y D, además de calcio, hierro y proteína. Así que, si estás resfriado, tienes dolor de estómago o te rompieron el corazón, un caldo de gallina puede ser tu salvación.
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rico en
naturaleza y… tamales
En ese bello estado es posible encontrar amplísima variedad de ese alimento, que se apodera de México cada 2 de febrero
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ablar de tamales es complicado si se considera que hay más de 500 recetas, sólo en México, de las cuales surgen más de cuatro mil diferentes preparaciones. Ya Fray Bernardino de Siena dio cuenta de que, en la Nueva España, en el siglo XVI, se comían tamales blancos, colorados, redondos y cuadrados. El mismo Fray Bernardino escribió en su Historia General de las cosas de la Nueva España que, posiblemente, los mexicas llevaron los tamales a otras partes del continente, pues era un alimento bastante común para ellos, pero no hay absoluta certeza de eso, de ahí que se tienda a pensar que fue producto del intercambio cultural entre los pueblos de la región, que tenían al maíz como base de su alimentación. Eso sí, sabemos que el vocablo tamal proviene del náhuatl “tamalli”, que quiere decir “envuelto”, y que, fue adoptado como alimento en las festividades religiosas del catolicismo, siendo parte de los rituales de bautizo, posadas y Día de Muertos, cuando en Yucatán, por ejemplo, se prepara una de sus versiones de mayor tamaño: el pibipollo.
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SINCRETISMO EN EL TAMAL Sin embargo, es el 2 de febrero cuando protagoniza la jornada, en la fiesta de La Candelaria, que simboliza el final del periodo de adviento del año litúrgico católico. Ese ritual deriva de otra tradición: la partida de la rosca de Reyes, el 6 de enero, en la que se ocultan muñecos que simbolizan al “Niño Dios”. Quien los encuentra en su trozo de rosca debe invitar los tamales el 2 de febrero. Esa costumbre, sin duda, es producto del sincretismo cultural y gastronómico, como confirma la investigadora mexicana Johann Broda Pruchal quien refiere que la presentación del niño Jesús ante el templo de Jerusalén, el segundo día del mes de febrero, coincide con el comienzo del año para los mexicas. En su preparación, como se conoce hoy, los españoles jugaron un importante papel al traer la manteca de cerdo, que hizo más rico el sabor del tamal y cambió su textura. A la fecha, el tamal varía en cada región del país, no sólo en su relleno, sino también en la suavidad de la masa y hasta en su envoltura, que puede ser con la hoja que envuelve a la mazorca de maíz, pero
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DE TEMPORADA
Chiapas,
DE TEMPORADA
también con la de la mata de plátano y hasta con las de “la milpa”. CHIAPAS, RIQUEZA EN LA VARIEDAD Dar la “tamaliza” en un lugar como Chiapas debe ser complicado por la variedad de tamales –calculada en casi un centenar–, pues los hay de bola, de chipilín con pollo, chipilín con queso, mole, verdura, cambray, rajas, picte de elote, toropinto, hierba santa, camarón entero, de flor de cuchunuc, tamal de hoja de milpa y de iguana, por mencionar algunos. El tamal de bola se identifica fácilmente, por su forma redondeada, envuelto y atado en los extremos con tiras de la hoja que envuelve a la mazorca del maíz. Va relleno con cerdo cocido: pierna, costilla en trozos o chicarrón molido combinado con salsa de jitomate mezclado con diferentes especias y chiles. El chipilín es una hierba silvestre originaria de Centroamérica, que en México crece principalmente en Chiapas. Es un ingrediente que le da aroma y sabor característicos al tamal, pues se mezcla con la masa colada, manteca de cerdo, pechuga de pollo y el caldo en el que se las coció o, en su caso, queso fresco o doble crema y sal. Es de forma rectangular y va envuelto en hoja de plátano o de maíz. Se sirve bañado con salsa de jitomate y con queso crema tropical. DE LA VARIEDAD NACE EL GUSTO Los de mole con pollo, verduras, rajas, picte (granos) de elote, toropinto (con granos de frijol) y de iguana son similares a los que se preparan en otros lugares, pero con un sabor y consistencia característicos. Los de cambray se caracterizan por su sabor dulzón y suave consistencia. De forma alargada, se envuelven en hojas de plátano y se acompañan con salsa de jitomate y cebolla blanca y una mezcla de aceitunas, pasitas, chícharos, almendras, zanahoria, papas y plátano macho. Si de ver naturaleza y ecosistemas diversos se trata, no deje de ir a Chiapas, pero si de comer tamales se trata, también, acompañados, claro está, de un champurrado.
donde se habla el
lenguaje universal
de la buena cocina
En Babel se reúnen 14 expresiones culinarias, cada una inspirada en una región o especialidad del mundo.
Es común que entre los propósitos de Año Nuevo de muchas personas el bajar de peso tenga un lugar primordial. ¿Pero qué dieta es la egún los relatos bíblicos en la tierra se hablaba un solo más adecuada para nosotros?, ¿es idioma y todos los seres humanos podían entenderse sin complicaciones, pero un día quisieron construir una recomendable seguir las dietas de enorme torre para intentar llegar al cielo y esa arrogancia desató el enojo de Dios, que decidió crear distintas lenmoda?, ¿y si no tengo tiempo de guas para que no pudieran entenderse y entonces se dispercocinar?
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saron por toda la tierra. continuación te explicamos en qué consisten dos de las dietas que están Cancún, el destino turístico por excelencia más importanen boga actualmente y una opción de te de México, claro ejemplo de una ciudad cosmopolita, se servicio a domicilio de comida saludaconstruyó una nueva torre, que a diferencia de la primera ble, si la cocina no es lo tuyo o no tiebusca convertirse en un poderoso lazo de unión entre la nes tiempo de elaborar tus propios platillos.gastronomía más representativa del planeta.
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PORTADA
un restaurante
PORTADA
BABEL: UN RESTAURANTE DONDE SE HABLA EL LENGUAJE UNIVERSAL DE LA BUENA COCINA
Se trata del restaurante “Babel, Odisea Culinaria”, la nueva oferta gastronómica en la zona hotelera de Cancún donde turistas y locales pueden disfrutar lo mejor de la cocina internacional en un solo lugar. Los amantes de la buena cocina y aquellos aventureros que quieren probar sabores nuevos, pueden encontrar aquí platillos de Italia, México, Perú, Portugal, España, de rincones de América Latina, Nueva York, Roma, Tailandia y Francia; entre otras especialidades como streetfood asiática, cocina vegana y cocina del mar, al igual que cervezas alemanas ABK, una cervecera con más de 700 años de historia. Los nombres que respaldan esta gran aventura empresarial son figuras de la talla de Alejandro Cuatepotzo, del restaurante Arango en Ciudad de México; Eva Micaella Millán, finalista de la primera edición de Master Chef España; Óscar Segundo, finalista del S. Pellegrino Young Chef 2018; la joven promesa de la gastronomía mexicana Norberto Ruiz, del restaurante Candela Romero en St. Regis Ciudad de México; y Alan Banda, exponente de la cocina peruana en México. También están presentes chefs como Lorena Valenzuela Zasueta, una joven promesa ganadora de la medalla de bronce y plata en el mundial de gastronomía; Juan Pablo León, un chef con una amplia versatilidad que ha cocinado en México, EEUU y Bahamas; y Wayu “Light” Wattanakamin, chef de origen tailandés con
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una prolífica carrera encargado de la cocina asiática en hoteles de renombre como Banyan Tree y Grand Velas. Este nuevo restaurante está ubicado en la zona gastronómica de mayor auge en Cancún, es una construcción de estilo 100% caribeño con grandes espacios al aire libre, lo que permite disfrutar la suave brisa del viento en la laguna Nichupté y los paisajes idílicos que caracterizan esta zona del Caribe Mexicano. Los colores blanco y azul que predominan en la construcción contrastan con el verde jade de la laguna y los atardeceres de mil colores, que hacen inolvidable la experiencia de sus comensales. Cualquier rincón de Babel es perfecto para tomar las mejores fotos para presumir en redes sociales.
RESILENTES A LA PANDEMIA
El sundeck bar de Babel es deliciosamente extraordinario, está en la planta superior y está dedicado a las bebidas y celebraciones más representativas de los cinco continentes.
Este proyecto tenía más de dos años en proceso de cocción y se fue marinando con la experiencia y las propuestas de cada uno de los chefs, cada ingrediente fue cuidadosamente estudiado y planeado, hasta que llegó el momento de poner la cereza del pastel y ese fue el toque que llegó acompañado de la tecnología y los nuevos ecosistemas digitales.
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PORTADA
BABEL: UN RESTAURANTE DONDE SE HABLA EL LENGUAJE UNIVERSAL DE LA BUENA COCINA
Abrir en el 2020, el año que ya quedó marcado en la historia de la humanidad por la pandemia de coronavirus y en medio de las fuertes repercusiones que dejó en la industria restaurantera es un verdadero reto, pero es también reflejo de la confianza que tienen los socios de este ambicioso proyecto y en Cancún como un destino. Además de la aplicación de estrictos protocolos de sanidad, en Babel construyeron un ecosistema digital al que se accede desde un código QR impreso en cada mesa y que permite navegar los 14 menús de especialidades y ordenar al mismo tiempo según tus gustos y preferencias. La interacción con los meseros es mínima ya que desde este sistema podrás ordenar también las bebidas e incluso pagar la cuenta, reduciendo los tiempos de espera.
REFRESCANTE EXPERIENCIA Aunque no han hecho la inauguración oficial por las medidas que obliga la emergencia sanitaria del coronavirus, desde el momento en que abrió sus puertas llamó poderosamente la atención del segmento náutico. El muelle que rodea al restaurante permite que las embarcaciones que regresan de los recorridos por Isla Mujeres y puntos cercanos puedan desembarcar ahí mismo o hacer pedidos para llevar, gracias a la comodidad que ofrecen sus instalaciones y el sistema digital, con un rango de alcance suficiente para realizar pedidos y pagos antes de llegar al lugar.
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PALABRA DE CHEF
“Hay que celebrar el
14 de febrero todos los días”
El chef Christian Alzaga se enfoca en una cocina dedicada a complacer a las mujeres
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hristian Alzaga no celebra el 14 de febrero, Día de Amor y la Amistad, porque considera que es una fecha creada por la mercadotecnia.
“Hay que celebrar todos los días”, dice este potosino avecindado en Tulum, Quintana Roo, donde es chef ejecutivo del restaurante Mía. Alzaga prefiere compartir lo que hace, el placer de complacer, de disfrutar las reacciones de la gente por sus platillos. Asegura que en lugares muy turísticos como Tulum, a donde llega gente de todas partes del mundo, tienes que cocinar un poco de todo, elegir los mejores ingredientes. “Uno de los mejores productos y que más manejo es el pulpo maya, es uno de los me-
jores del mundo”. Indica que los extranjeros tienen más cultura gastronómica que los comensales locales, por lo que se arriesgan más a probar cosas nuevas, mientras que los mexicanos prefieren que se respete las recetas tradicionales y difícilmente aceptan las innovaciones.
“EL TURISMO NACIONAL ES MUY CERRADO” Para el chef potosino, la mejor cocina está en La Llave, Chiapas, Veracruz y Oaxaca, donde se concentra gente de todas partes y hay diferentes herbolarias, todas las temporadas, diferentes sabores del agua, de las tierras minerales… “La mejor gastronomía de México está en el centro del país”.
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PALABRA DE CHEF
CENA ROMÁNTICA Y aunque no cree en fechas “comerciales” como el 14 de febrero, recomienda a quienes deseen festejar este día con una cena comenzar con un buen vino. En su caso prefiere los afrutados, como el Merlot. “Yo siempre pienso en las mujeres para cocinar porque en los restaurantes la mujer escoge y el hombre paga, es el placer de complacer, entonces mi cocina está enfocada hacia las mujeres”. Dice que a diferencia de los hombres, que son más de costumbres y siempre van a los mismos lugares y ordenan lo mismo, las mujeres son más curiosas para probar cosas nuevas y diferentes, más arriesgadas, aunque hay una tendencia por los platillos ligeros, no pretenciosos. “Ligeros no quiere decir dietéticos, ellas ya olvidaron la ensaladita, ya piden un corte de carne y les gustan los sabores sutiles, balanceados, un producto bien trabajado lo disfrutan mucho; sí son exigentes, tienes que encontrar el punto medio para ellas porque te pueden consumir un menú completo dependiendo de si salen a comer por negocios, con la pareja, con amigos… prueban de todo según con quien salgan”. “Para una cena romántica, en general, yo recomiendo una entrada simple, alcachofas, queso de cabra o Pecorino; de plato fuerte, pastas, currys, platos especiados; si son mariscos o pescado tal vez un atún con albahaca o chile serrano; y de postre algo a base de chocolate. El vino rosado frío es ideal si se ordena mariscos y whisky para acompañar el postre”. Para sorprender a su pareja, él en lo personal haría un pulpo con ate y pera sellada y un magret de pato con un mole de manzana. “Y de postre yo”, bromea.
La comida es algo muy personal y cada platillo cuenta una historia para compartir con la gente”.
RENOVARSE O MORIR Christian Alzaga vivió un tiempo en Mérida, Yucatán, donde era dueño del bistro El Venustiano.En su estancia en esa región cuenta que aprendió a apreciar y conocer la comida regional de los pueblos, no solo el bud, la cochinita o los lomitos, sino otros platillos. Pero lo más importante, dice, es “el respeto que tiene por las fiestas tradicionales, ahí la gastronomía está muy ligada a la fiesta”. Y es que el chef reconoce que por más que está obligado a renovarse constantemente en su oficio, irremediablemente regresa a sus raíces, pues le apasiona la cocina tradicional mexicana. Para Alzaga, cada platillo es diferente y es una forma de expresarse, de tratar de dar lo mejor de sí, dejando un poco de él en cada servicio.
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TENTEMPIÉ
ALERGIA A LA COMIDA ITALIANA EN EL DÍA DEL AMOR Y LA AMISTAD CHEF: AL SAR TENORIO El chef que se la ha pasado su carrera preparando pastas para el 14 de febrero o la triste historia de un corazón roto
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o, no es el mes del amor, es una ridiculez. No, no voy a preparar pasteles con forma de corazón, “nunca lo he hecho, ni lo volveré a hacer”. Todos esos ridículos tortolitos enamorados déjenme decirles que son la tortura de la mayoría de los chefs. ¿Qué les hace pensar que estamos en el mismo estado de ánimo que ellos? Claro que no lo estamos y, peor aún, nos hacen preparar lo mismo cada año… No es el mes del amor, es el mes de la pasta. Por doquier piden pasta: Bolognesa, Putanesca, Alfredo… hay quienes expanden un poco sus horizontes y se van más allá en la oferta de la cocina italiana y piden una lasagna y otros más despistados, una pizza. ¿Cómo se les ocurre que una pizza es romántica?, desde cuándo esa tortilla enorme con tomate, queso y los ingredientes que se imaginen es algo romántico… Ah y ni se les ocurra pedírmela con forma de corazón, me rehúso rotundamente.
suerte, y si no que le pregunten a ese pobre individuo que pidió una deliciosa pasta al pesto para pedir a su novia que se convirtiera en su esposa. ¿En qué cabeza cabe imaginar una pasta pesto como algo romántico? No, no lo hagan. Lleven a sus parejas a cenar un buen corte de carne, eso sí es pasión pura, o por unos tacos, a todo el mundo le encantan los tacos, pero no vayan por la comida italiana. Ese pobre individuo que reservó en el lugar más caro que le permitió su bolsillo, que se vistió para la ocasión y ensayó cientos de veces el mismo discurso en todos los tonos que puedan imaginar, ese pobre hombre enamorado que se puso de acuerdo con los meseros de ese lujoso restaurante italiano y todo para que al final le dieran la respuesta más fatídica y rotunda de su vida: No. Ese pobre hombre, señoras y señores… soy yo. Así que diga no a la comida italiana en el Día del Amor y la Amistad.
Es más, no se los recomiendo, nada que sea romántico debe tener matiz italiano, no señor… es de mala
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ESPECIAL
COMER
Y ENTRENAR
Antes, durante y después de la actividad física es necesario consumir los alimentos adecuados para tener la energía suficiente en el cuerpo
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urante los primeros meses del año es común que la gente se esfuerce en uno de los propósitos más populares de la temporada: bajar de peso. Algunos optan por la dieta y otros más por el ejercicio, pero lo hay que se comprometen con ambos.
geno, como con lo que hemos tomado una hora antes de hacer ejercicio, que entra al torrente sanguíneo y alimenta el cerebro. Y sobre todo a apaciguar la mente al saber que el cuerpo está bien alimentado. CAE UN MITO
La Federación Mexicana de Fútbol recomienda siempre comer algo antes de iniciar con alguna actividad física o entrenamiento pues contribuirá a hacerlo más fácil. De acuerdo con información en su sitio web, ingerir algún alimento antes del ejercicio evita la hipoglucemia (bajo nivel de azúcar) con sus síntomas asociados: mareos, fatiga sin razón aparente, visión borrosa e indecisión, todos los cuales pueden impedir un rendimiento óptimo. También contribuye a absorber los jugos gástricos y reducir la sensación de hambre, así como alimentar los músculos, tanto con lo ingerido antes, que está almacenado en forma de glucó-
Uno de los mitos más comunes entre los que se ponen a régimen es que si hacen deporte en ayunas mejoran la combustión de grasa, lo cual es cierto, pero quemar más grasa no significa que perderán más grasa corporal pues para esto se requiere crear un déficit de calorías al final del día. Que se quemen hidratos de carbono o grasas es menos importante. Lo cierto es que podrá practicar deporte más intensamente y quemar más calorías si come algo antes. Tampoco se trata de comer una torta o unos tacos antes de salir a entrenar pues podría ocasionar problemas intestinales y dar como resultado un mal rendimiento, en
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ESPECIAL
COMER Y ENTRENAR
particular para quienes hacen ejercicio matutino. Los alimentos que se toman antes de hacer ejercicio y sientan bien pueden aumentar la energía, la resistencia, la fuerza y la capacidad de disfrutar.
FERMENTADO DOBLE
ENTRENAMIENTO VESPERTINO
De quienes entrenan por la tarde, la mayoría olvida llevar algún alimento o hidratación necesaria recomendada para quien hace más de 60 minutos de actividad. Lo primero que hay que compensar es el gasto de agua y energía con líquidos suficientes para reponer lo perdido por el sudor, y de hidratos de carbono para proporcionar energía y mantener estable el nivel de azúcar en sangre. La página de la FMF indica que se puede incrementar bastante el nivel de energía consumiendo de 100 a 250 calorías (de 25 a 60 gramos) de hidratos de carbono por hora, mientras practica ejercicio de resistencia, una vez transcurrida la primera hora. Durante un entrenamiento con una intensidad de moderada a fuerte, los hidratos de carbono aportan alrededor del 50% de la energía. A medida que el organismo va quemando los que hay en los depósitos musculares de glucógeno, recurre al azúcar sanguíneo para obtener energía. Al tomar hidratos de carbono durante la actividad —por ejemplo, el azúcar de las bebidas deportivas—, los músculos disponen de una fuente extra de combustible. Puesto que gran parte del rendimiento depende de la energía mental, debe mantener estables los niveles de azúcar en sangre, de forma que el cerebro esté alimentado, y en consecuencia pueda pensar claramente, concentrarse bien y mantenerse atento. Para este fin algunos prefieren los azúcares naturales de las frutas y los zumos, otros prefieren bebidas deportivas o golosinas. Debe experimentar para saber qué alimentos y líquidos le van mejor, y en qué cantidad. DESPUÉS DEL EJERCICIO Lo que se ingiere después de un entrenamiento o competición intensos afecta la recuperación. Para el deportista serio, los alimentos consumidos tras el ejercicio requieren la misma cuidadosa selección que las comidas previas a él. Si escoge bien sus alimentos sólidos y líquidos, se recuperará más rápidamente para el siguiente entrenamiento. Si es un deportista aficionado que entrena tres o cuatro veces por semana, no necesita preocuparse por la dieta de recuperación porque dispone de tiempo suficiente para llenar los depósitos de glucógeno de los músculos antes de entrenar de nuevo. Debe preocu-
parse por su dieta de recuperación si es un deportista de competición que entrena dos o más veces al día. A fin de recuperarse y aportar combustible a su cuerpo para la siguiente sesión, debe cuidar lo que come tras la primera.
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PALADAR VIAJERO
Historia y cultura sazonan a la
gastronomía yucateca Las cocineras tradicionales y chefs se han convertido en excelentes embajadores de Yucatán y acuden a ferias y eventos para promover a México y a Yucatán, dice Michelle Fridman Hirsch, secretaria de Fomento Turístico
E
l uso de ingredientes endémicos en la comida, de técnicas ancestrales que se remontan a la época prehispánica y de la Colonia, junto con una mezcla multicultural de elementos libaneses, caribeños y, por supuesto, de otras partes del país, son una contribución de Yucatán a que la gastronomía mexicana haya sido una de las cuatro declaradas Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
constantemente reciben reconocimiento internacional por ese afán de resaltar más esos sabores únicos. AMPLIA VARIEDAD DE PLATILLOS
Michelle Fridman Hirsch, secretaria de Fomento Turístico de Yucatán, no lo duda, por el contrario, dice que la gastronomía yucateca es única, auténtica y narra en cada platillo parte de la historia del estado, con lo que suma una aportación especial para que la comida mexicana esté a la par de la francesa, la mediterránea y la japonesa.
“Si quieres conocer Yucatán, comienza con su gastronomía. Hay que probar la sopa de lima, los salbutes, los panuchos, pero también nos importa dar a conocer esa nueva cocina de autor, con grandes chefs, que gozan de reconocimiento internacional”, resalta la funcionaria, quien menciona a Roberto Solís, Alex Méndez, Pedro Hevia y Regina Escalante, entre otros. La propia Michelle Fridman admite que es difícil decir cuál es su platillo favorito, pues hay mucha variedad, aunque quizás al final se inclinaría por el queso relleno, ejemplo típico de esa multiculturalidad mencionada al principio.
Entre los platillos emblemáticos menciona a la cochinita pibil; el poc chuc, un filete de cerdo fileteado y marinado en naranja agria, ajo y pimienta, que se asa al carbón, en una plancha o parrilla, y el relleno negro, pero aclara que hoy en día es complicado decir cuál atrae más al visitante, pues a esta cocina ancestral se suma la gastronomía contemporánea, a cargo de reconocidos chefs, quienes
Es tal el reconocimiento a la gastronomía yucateca, que las cocineras tradicionales y chefs están convertidos en embajadores de Yucatán y forman parte de las comitivas y delegaciones que acuden a ferias y eventos para promover a México y a Yucatán. “Para conocer bien la cocina yucateca el visitante necesitaría un año”, expresa, sin poder evitar una sonrisa. “Uno puede
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disfrutar comer una ‘marquesita’ o unos tacos en un puesto en la calle, hasta en un restaurante de autor”, pues a decir de la funcionaria, “Yucatán es un paraíso gastronómico”. UNA “RUTA GASTRONÓMICA” Después de pensarlo un momento, Fridman traza su “ruta gastronómica”, la cual incluye a los cuatro Pueblos Mágicos de Yucatán: Valladolid, Izamal, ambos ubicados al oriente de Mérida; Maní, en el Sur, y Sisal, en la costa poniente. La primera parada, prácticamente obligada, es Valladolid, epicentro de la cocina tradicional, con sus representativos lomitos y longaniza; luego está Izamal, el pueblo amarillo, que ofrece varios sitios, siendo uno de los más representativos, Kinich. Si nos vamos a Maní, ahí se disfruta con las cocineras tradicionales, que emplean productos que cosechan en sus patios para la elaboración de los platillos. En Sisal, puerto perteneciente al municipio de Hunucmá, ubicado a unos 45 minutos de Mérida, se encuentra amplia oferta gastronómica basada en pescados y mariscos frescos. REINVENTAR LA TRADICIÓN Para los paladares que desean algo más sofisticado, Michelle menciona que Mérida ofrece amplio abanico de restaurantes que reinventan la cocina tradicional y los de autor, lo que
hace que la experiencia gastronómica yucateca nunca deje de sorprender. Otras propuestas son el Pueblo Pibil, en Tixkokob, un pequeño poblado, ubicado a unos 20 minutos de Mérida, donde el comensal tiene la oportunidad de observar cómo se hace la comida enterrada, o las cocineras tradicionales de Yaxunah, comisaría de Yaxcabá, a 25 kilómetros de Chichen Itza, y pueblo de Rosalía Chay, quien se diera a conocer al ser incluida en un episodio de la serie de Netflix Chef´s Table edición BBQ. Con todas las referencias, cualquier punto, por remoto que sea, puede convertirse en una experiencia única para disfrutar la gastronomía yucateca, recomendada por la propia secretaria de Turismo para acompañar con alguna cerveza artesanal yucateca o alguna otra bebida refrescante, como el agua de chaya.
SOPA DE LETRAS
LA DISFRUTABLE LEVEDAD DE LA COCINA Y UNA FILÓSOFA CULINARIA 1. YOUTUBE
NUESTRO CEREBRO ES LO QUE COMEMOS DW Documental es un canal de youtube en el que canales alemanes y empresas productoras internacionales transmiten su producción. Uno de los más fascinantes que se pueden encontrar está relacionado con el mundo de la comida y cómo afecta la actividad cerebral. Durante poco más de 40 minutos, expertos hablan de la investigación y cómo han ido algunos de los experimentos con humanos y animales alrededor del mundo. No es un spoiler decir que al final usted no volverá a ver una hamburguesa con los mismos ojos. El efecto de los alimentos dulces y cómo los sujetos de estudio prefirieron consumir agua con azúcar por encima de una de las drogas más conocidas, la influencia de la comida rápida, los mitos y las enseñanzas de las abuelas y la develación de uno de los grandes misterios, qué tipo de dieta ha demostrado dar mejor resultado para el cuerpo y la mente. Sin duda, un documental altamente recomendable.
2. LIBROS APERICUENTOS
Cada año surgen nuevos libros sobre los mismos temas. Quienes disfrutamos de la gastronomía en todas sus formas sentimos un enorme placer al leer sobre el tema, más aún si, como Alba García Marcos en sus “Apericuentos”, encontramos la frescura de quien ha hablado con famosos cocineros, a quienes no tiene el gusto de conocer, pero que le permiten realizar algunas digresiones literarias. La autora utiliza el pretexto de lo que ha encontrado en los restaurantes para escribir relatos breves sobre sus recetas favoritas, recuerdos culinarios y viajes, sin una línea clara entre la realidad y el mero producto de su ingenio. El viaje es por los seis sabores que ya conocemos: ácido, amargo, salado dulce, picante y umami, que sin duda entrarán por la vista, llegarán al cerebro y, desde ahí, generarán un placer fantasmal en el paladar. Encuéntralo en editorial Círculo Rojo.
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3. NETFLIX
SUGAR RUSH Si algo hay emocionante en la televisión y en las plataformas de contenido de video son los concursos y, si incluyen a algunos chefs que pierden la paciencia, pues tenemos una muy “nutrida” fuente de entretenimiento. Netflix se ha caracterizado por ofrecer contenido de éxito para diversos públicos y Sugar Rush reúne dos elementos adictivos: azúcar y competencia. Como es el mes del amor y la amistad, un maravilloso y válido pretexto para consumir las dulzuras más cursis del mundo, recomendamos Sugar Rush Extradulce, que es el nombre de la tercera temporada de este reality, en la que la competencia de pastelería pone a todos con los nervios de punta cuando el tiempo se convierte en el peor enemigo de los equipos competidores. Te advertimos que después de ver los dulces, cupcakes y pasteles que elaboran los chefs, podrías no ser capaz de resistir la tentación de experimentar un golpe de azúcar para acompañar esa taza de café vespertina.
CACHIVACHES
TETERA DEL AMOR
DEMUESTRA TU AMOR Y TU PASIÓN ¡POR LA COCINA! En este mes del amor, te presentamos todo lo que necesitas para una cena romántica en casa.
Aunque algunos no lo crean, uno de los regalos más tiernos y útiles es la tetera. En febrero puedes adquirir de la línea My Lovely Kitchen, con capacidad de 1.9 litros, 18 cm de altura y 1 kg de peso, en tono dorado con un corazón negro, para expresarle a ese hombre o mujer cuánto te gustaría que compartieran múltiples tazas de té por el resto de sus vidas… o lo que dure la relación. Ojo, no es de las silbadoras, pero se verá muy bien en tu moderna alacena.
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