AMBIGÚ | ENERO 2021

TOMA CHOCOLATE

DE QUETZALCOATL PARA LA HUMANIDAD

MOLE HASTA EL LEJANO ORIENTE COCINA MEXICANA EN ISRAEL

OPERACIÓN: DIETA 2021

OPCIONES PARA DESHACERTE DE ESOS KILOS QUE DEJA EL CALAMITOSO 2020

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Portada

CONTENIDO 4 Comer para creer

HUEVOS DE CHINCHE Un caro gusto heredado de los aztecas

8 Especial

QUIERO MI BOTANA Gastronomía en los estadios de fútbol

10 Orígenes MAÍZ Y CHILE Intenta enlistar todas las enchiladas que conoces

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Especial

11 De temporada

20 Receta

13 Portada

22 La vida es dulce

“ÁRBOL DE CHOCOLATE” Energía que surge de la semilla de cacao

CORTA LAS CALORÍAS La obsesión con ser más y más delgados

17 Palabra de chef TORTILLAS PARA ISRAEL El reto de la chef Susana Corona

De Temporada

COCHINILLO AL PLATO Una receta al más puro estilo segoviano

EL REGRESO DE LA INFANCIA Una cucharada de cajeta para ser feliz

24 Así nos saborean ARGENTINA COME PIBES La incómoda sorpresa de Silvia Káter

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Revista Ambigú

24 Así nos saborean

Director

Carlos Eduardo Castro Galindo Editor

Uriel Gerardo Delgado López

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LO LOGRAMOS…

Co editor

José Manuel Castañeda González

l fin llegó el 2021, algunos dirán “¡Uff!, lo logré” y otros estarán aún recuperándose de la fiesta, sin embargo, los que no pueden faltar son quienes invariablemente se han puesto un propósito muy firme en este año: bajar de peso.

Diseño

Angel Eduardo Calderón Pérez Ilustrador

Diana Isela García Barrera

En esta edición te hablamos de tres formas de bajar de peso: ingerir mil calorías diarias, la dieta keto y un sistema que te lleva alimentos a casa con base en una ingesta calórica preestablecida. Los tres métodos llevan a la persona a alcanzar su objetivo, pero ¿a qué costo?

Web

En 2020 nos privamos de muchos gustos, quizá uno de los más grandes sacrificios que el hombre tuvo que hacer debido a la pandemia por el coronavirus fue prescindir del fútbol, en televisión y también en los estadios, los asiduos se quedaron sin su dotación de cueritos, cacahuates y bebidas refrescantes que son tradición en los estadios de la nación.

Administración

Octavio Enrique Pérez Muñoz Redes sociales

Montserrat Velazquez Gutierrez America Lizbeth Mendoza Cabello Contenido

Otto Alfredo Von Bertrab Schott Ventas

Diana Laura Rodríguez Solano Nos sentimos orgullosos de compartir la historia de una chef judía mexicana que innovó en el país, pero también lo hizo cuando tuvo que cambiar su residencia a Israel, hasta donde llevó los deliciosos olores, sabores y sazón de la más tradicional comida de México.

No te pierdas la sorprendente historia del primer contacto de una actriz argentina con los pibes, una de las comidas con mayor tradición en la cocina yucateca, y del romance que ha desarrollado con la cocina prehispánica.

Te damos la bienvenida a esta edición y este esperanzador 2021, deseando que tu vida esté llena de buena sazón. .

En colaboración con: Josué Azamar Rodriguez, Xavier Amir Aguilar Arceo, Mónica Aguilera Torre, Ignacio Berenguer Lleonart, Marco Antonio Bermejo Navarrete, Pablo Archibaldo Castillo Cortes, Iván de Campomanes Diaz, Horacio Saul Castillo Méndez, Elizabeth Carranza Valenzuela, Roció Guadalupe Jimenez Jimenez, Ana María Lleonart Lafuente, Carlos David Manzano Catalan, Carles Martinez Vicente, German Heriberto Ontiveros Peña, Mónica Palacios Flores, Carlos Eduardo Quiroz Morales, Emma Janett Robles García, Irving Jafet Santibáñez Avilés, Martin Cruz Figueroa, Paula Andrea Cuevas Rivera.

INFORMACIÓN Y VENTAS: info@editorialogmios.com Facebook: Ambigú Twitter: @RevistaAmbigu Instagram: revistaambigu

Ambigú, Año 4, Número 13, revista mensual de Enero de 2021. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido:17239. Domicilio de la Publicación: Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo. Imprenta: Grupo Megamedia. Edificio uniprint calle 39 #501 x 62 y 60 C.P. 97000 Col. Centro Mérida, Yucatán.

Distribuidor, Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.

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COMER PARA CREER

Ahuautle, delicioso

“AMARANTO DE AGUA” La hueva de axáyacatl o chinche de agua es un platillo que desde la época prehispánica se comía revuelta con huevos de aves nativas

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uál es el producto animal o vegetal más pequeño que conscientemente se ha llevado a la boca? En esta sección hemos hablado de insectos comestibles, como la hormiga chicatana, y de algo más pequeño, como las larvas de hormiga reina de la especie Liometopum apiculatum, los escamoles, consideradas por muchos como el caviar mexicano.

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Sin embargo, hay un producto aún más pequeño que ya consumían los aztecas, la hueva de axáyacatl o chinche de agua, un insecto comúnmente denominado ahuautli, ahuahutli o ahuautle, nombre con el que se conoce a seis especies particulares de hemípteros, orden que en el sentido amplio incluye avispas, abejas, hormigas y pulgones, entre otros insectos.

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muelen en metate hasta lograr una harina muy fina que se mezcla con clara de huevo, trozos pequeños de nopal, queso y sal. Se preparan pequeñas tortas que se fríen con aceite o manteca y se acompañan con la salsa de su preferencia. También se usan en la preparación de tamales o mixiotes.

Su cultivo es simple y barato, aunque alcanza altos precios en el mercado por la gran demanda. Además, se encuentran en peligro por la desecación y contaminación de los lagos en los que tienen su hábitat.

Ahuautli proviene del náhuatl “atl” (agua) y “huautli” (semilla de la alegría o amaranto), por lo cual, significa “amaranto de agua” o “bolitas de agua”. Basta ver los huevecillos, que son ricos en proteínas, tiamina, fósforo y potasio, para relacionarlos con esa popular semilla.

En el mercado también puede encontrar el axayácatl como “mosco para pájaros”, aunque, como ya indicamos, no es un mosco, sino una chinche. Tanto el insecto en estado adulto como sus huevas son comestibles.

COMO COMER CAMARÓN La ahuautle es un platillo artesanal, con un costo elevado. Se dice que su sabor es parecido al del camarón molido. De ahí que originalmente acompañaba al revoltijo (romeritos), pero posteriormente fue sustituido por tortas de camarón seco.

Los relatos de la Conquista cuentan que se entregaba como ofrenda a la divinidad Xiuhtecutli y que se traían a la corte de Moctezuma a diario para que el emperador pudiera comerla fresca en el desayuno. Se comía en tortas o revuelta con huevos de aves nativas. Los conquistadores se acos-

tumbraron a consumirla los viernes, cuando la religión católica les impedía comer carnes rojas.

Aunque el axayácatl no es precisamente un insecto acuático, se reproduce en el agua, sobre todo en las zonas lacustres del Valle de México.

Para muchos, sus huevecillos son el auténtico “caviar mexicano”. Es cuestión de una degustación.

LA “COSECHA” La ahuautle se “cosechaba” usando la hoja de la mazorca, que se sustituyó por mallas de tul transparente o ramas secas que se colocan en la orilla de los lagos, atadas a una pequeña estaca para que no se alejen. Luego de 15 a 20 días, periodo en el que el axayácatl llega a depositar miles de huevecillos no mayores a un milímetro de diámetro, se retira el tul o el enramado para extraerlos.

Una vez lavados, se secan y tuestan, se

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A pesar de eso, la chinche todavía se puede encontrar al oriente de la Ciudad de México, ya que es un platillo que se niega a morir. En el barrio de San Pedro, en Chimalhuacán, Estado de México, aseguran que este platillo es una herencia directa de sus antepasados, quienes en su riqueza culinaria contaban con platillos a base de pescados, anfibios, insectos y aves. La temporada para comerlo va de julio a octubre.

ESPECIAL

Placer Culinario Aguantar 90 minutos de un partido de fútbol sin llevarse un bocado a la boca es casi imposible con la oferta gastronómica tan variada que recorre las gradas

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ntre las cosas que más extrañamos en 2020 fue acudir a los estadios de fútbol, no importa si se es fan de un equipo de la FMF o nada más vamos por acompañar a los amigos, la verdad es que uno de los grandes placeres es estar ahí viendo a 22 hombres correr tras un balón mientras nosotros degustamos las típicas viandas que ahí se ofrecen.

HECHOS UN CUERO Mientras los gritos al portero del equipo contrario o a la decisión del árbitro resuena en el Estadio Azul, un hombre pasa entre la gente llevando en un fantástico equilibrio un antojito que es casi increíble para quien no es asiduo: cueritos.

La botana parece colitas, por ser tiras que se rizan debido a los efectos del vinagre en el que están pacientemente remojadas, previo sancocho, el vendedor, todo un equilibrista y malabarista, los sirve con una salsa roja, limón y sal.

Otro que hace malabares es el vendedor de sopitas instantáneas, de tipo ramen. No nos explicamos cómo es posible que alguien tenga antojo de sopa mientras grita ¡goooooooooollllll!, pero es uno de los productos que se vende bien, acompañada de limón y salsa.

Unos imperdibles para pasar los 90 minutos reglamentarios son las pepitas y los cacahuates.

Alguien se toma la molestia de pelarlos, ponerlos en vasitos o bolsitas, espolvorearlos con sal y chile molido y exprimirles limón, para que el ansioso espectador no se coma las uñas esperando que su equipo remonte el marcador.

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ESPECIAL

En los estadios del norte, como el de Santos, se ponen algo más sofisticados con las tortas de carne adobada o los tacos de carne asada y en la mayoría se puede encontrar hotdogs, pizzas y hamburguesas, un menú pluricultural. ¡TENGO SEEEEED! Nadie se muere de sed en un estadio, nadie. La sed se apaga con una cerveza bien fría, de la marca que tenga contrato con el club. Es todo un espectáculo ver cómo se van acumulando vasos y más vasos en torres que van desde los muy decentes dos, hasta… bueno, no queremos quemar a la afición.

Los más sofisticados también pueden encontrar vasos de chelada (vaso escarchado en sal y relleno de cerveza con limón) o michelada (una mezcla de salsas picantes y aderezos, algunos se complementan con tamarindo y otros con chamoy).

Quien no bebe alcohol puede hacer un menjunje con el vaso de michelada y agregarle alguna bebida carbonatada de sabor toronja o agua mineral… muy de moda antes del inicio de la pandemia. También se ofrecen refrescos embotellados y, en algunos casos, café, caliente, frío o frappé, o chamoyadas, bebidas de diversos sabores entre los que se encuentran el tamarindo y el mango, con hielo raspado y chamoy. ¡EXTRA! Al terminar el partido de fútbol la afición sale con las más variadas emociones y nada mejor para acompañarlas que un plato de algún guiso. Dicen los fanáticos que cerca del estadio Azteca se encuentra una excelente birria, ya sea para acompañar las penas de una derrota o por el placer de la victoria.

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ORÍGENES

EnCHILADAS ¿potosinas, rioverdenses o huastecas?

San Luis Potosí ofrece una variedad de ese platillo tradicional mexicano, cuyo origen se remonta al México prehispánico as enchiladas son una combinación característica de la gastronomía mexicana: maíz y chile.

Su preparación varía en cada lugar.

En todos los casos se elaboran con tortillas de maíz levemente fritas y… ahí se acaban las coincidencias.

Pueden ir rellenas de carne de pollo, res, pavo, queso o hasta jamón y la salsa puede ser mole o cualquier otra preparada con picantes de cualquier variedad y llevar o no tomate verde o rojo. Eso sí, prácticamente cualquier variedad va acompañada de cebolla fresca, lechuga, crema de leche y queso.

Las más populares son las enchiladas potosinas, elaboradas con tortillas hechas de masa coloreada con chile ancho o colorado, que se rellenan en crudo con queso fresco, cebolla y salsa del mismo chile, se cierran como quesadillas, se cuecen sobre el comal y después se fríen.

Tradicionalmente se acomodan varias en un platón, se agrega cebolla picada y a veces queso, crema y lechuga, aunque también se pueden acompañar con alguna otra salsa o frijoles de la olla, guisados o molidos y con guacamole.

En la zona de Río Verde las tortillas son como las potosinas, untadas con frijoles refritos y rellenas de papas y zanahorias guisadas con chorizo,

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salsa de jitomate y queso. Se adornan con jitomate, cebolla, aguacate y en ocasiones cueritos en vinagre.

Las enchiladas huastecas se preparan en Veracruz, Tamaulipas, San Luis Potosí, Hidalgo, Querétaro y Puebla. Son tortillas de maíz recién hechas, bañadas en salsa roja o verde, con queso de aro y aguacate. Se acompañan con una sábana de cecina (carne de res) y una guarnición de frijoles refritos, negros o bayos.

Las enchiladas que elijas, sin duda, te dejarán satisfecho, por su color, olor y sabor contribuyen a posicionar a México como uno de los destinos favoritos de turistas nacionales e internacionales, quienes llegan atraídos por una gran oferta culinaria.

DE TEMPORADA

Del árbol de cacao, considerado un regalo del dios Quetzalcóatl, se extraen semillas que, al ser manipuladas, permiten obtener una pasta con la que se fabrica el famoso chocolate

S

i hay un producto que merece ser llamado “alimento de los dioses”, es el chocolate, que se obtiene de las semillas de un árbol que se considera regalo del dios Quetzalcóatl, las cuales son manipuladas para obtener una materia sólida, llamada pasta de cacao, y otra que es grasa, también conocida como manteca de cacao, las cuales se mezclan con azúcar.

maya chocolhá. Las variaciones también dependen del empleo de otros productos, como la leche y frutos secos.

Es a partir de esa combinación que se elaboran los distintos tipos de chocolate, voz que proviene del náhuatl xocolatl y del

Todo indica que los aztecas, quienes también le daban valor monetario, fueron los primeros en consumir cacao, cuyos granos

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Y si decimos que es el “alimento de los dioses” es porque el nombre científico de la semilla – Theobroma Cacao– tiene ese significado en griego.

DINERO Y ALIMENTO

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DE TEMPORADA

En México, el principal productor de cacao es Tabasco, que obtiene el 66 por ciento de la producción nacional, seguido por Chiapas, con el 33 por ciento. El resto lo aportan estados como Oaxaca, Guerrero y Veracruz.

molidos mezclaban con harina de maíz, especias y miel en agua hirviente. Se presume que la bebida tenía función ritual, aunque también se usaba en la celebración de matrimonios, más como una especie de licor obtenido de la fermentación de los granos.

Se presume que, posteriormente, olmecas, mayas y mexicas empezaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aderezada con chile. En forma semilíquida y líquida, se servía a los miembros de la realeza, que lo consumían en jícaras.

Ya las civilizaciones mesoamericanas habían descubierto que se trataba de un alimento tonificante o energizante, que podían consumir mezclado en una masa de harina de maíz con chile y miel.

De hecho, Cristóbal Colón pudo haber conocido el cacao en 1502, al llegar a la isla Guanaja o Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras, en su cuarto viaje a América, pero no fue él, sino Hernán Cortés quien informó sobre este producto a la Corte de España, en 1521.

EL CHOCOLATE ACTUAL Los españoles incorporaron azúcar de caña al cacao con el fin de eliminar el amargor y llevaron el chocolate a España. La incorporación del dulce y de especias como vainilla y canela es lo

que da origen al chocolate como se le conoce actualmente, lo que pudo haber ocurrido a fines del siglo XVI, gracias a la Nao de China, que trajo la canela procedente de la isla de Ceylán, hoy Sri Lanka. Lo más viable es que eso haya ocurrido antes en la corte española.

En 1657 aparecen a la venta de las primeras pastillas del chocolate francés en Londres, casi al mismo tiempo que un florentino de apellido Carletti lo lleva a Italia. Además, se habla de un contrabandista holandés que lleva el cacao a su país desde Curazao, donde comienza su industrialización en el siglo XIX. Hoy conocemos el chocolate negro, llamado también chocolate fundente, chocolate amargo, chocolate bitter, chocolate amer o chocolate puro. Es el chocolate propiamente dicho, pues es resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante.

Es común que entre los propósitos de año nuevo de muchas personas el bajar de peso tenga un lugar primordial. ¿Qué dieta es la más adecuada para nosotros?, ¿es recomendable seguir las dietas de moda?, ¿y si no tengo tiempo de cocinar?

A

continuación te explicamos en qué consisten dos de las dietas que están en boga actualmente y una opción de servicio a domicilio de comida saludable, si la cocina no es lo tuyo o no tienes tiempo de elaborar tus propios platillos.

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PORTADA

DIETAS, dietas y más DIETAS

PORTADA

DIETAS, DIETAS Y MÁS DIETAS

DIETA SIRTFOOD

perfil de lípidos en sangre.

Se trata de una dieta que consiste en ingerir sólo 1000 calorías por día. Es el tipo de dieta con el que famosos como Adele han logrado una drástica pérdida de peso. En el caso de la cantante, perdió más de 45 kilos complementando este régimen con pilates.

Las dietas cetogénicas también son beneficiosas para enfermedades específicas como: cáncer, epilepsia, Alzheimer, ovario poliquístico, resistencia a la insulina o intolerancia a los hidratos de carbono (diabetes tipo 2), perfil de lípidos, entre otras.

Los creadores de esta dieta son los nutricionistas Aidan Goggins y Glen Matten quienes aseguran que, gracias a ella, puedes perder más de tres kilos en una semana, consumiendo alimentos ricos en sirtuinas o que pueden activarlas (en otras palabras aceleran la quema de grasa) .

¿En qué consiste la dieta cetogénica? Implica reducir los carbohidratos de forma drástica (a un 5% de la dieta), remplazarlos por grasas y aportar un contenido moderado de proteínas.

Esta disminución expone al cuerpo a un estado metabólico llamado cetosis, cuando ocurre esto el cuerpo se vuelve increíblemente eficiente y consigue convertir la grasa del cuerpo en energía.

DIETA KETO Al ser una dieta muy restrictiva, es difícil mantenerla a largo plazo sin rebote, por lo que se recomienda para personas que necesitan bajar rápidamente de peso.

Si además de reducir la ingesta de calorías acompañas la dieta de ejercicio físico, podría tener consecuencias para la salud.

Su lista de alimentos destierra productos poco saludables y procesados, pero también elimina algunos de los que el cuerpo necesita para un correcto funcionamiento.

La dieta cetogénica o “keto”, por sus siglas en inglés, es una alternativa a corto plazo para la perdida de grasa, que ofrece muchos beneficios a la salud si se realiza de forma adecuada y el tiempo indicado.

La dieta Keto no únicamente ayuda al paciente a bajar de peso utilizando sus reservas de masa grasa, sino que también ayuda a mejorar niveles bioquímicos metabólicos como glucosa, insulina en ayuno, hemoglobina glucosilada y

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CONSEJOS EN CETOGÉNESIS Para entrar en cetosis nutricional es importante reducir el consumo de carbohidratos y cuidar mucho el consumo de proteínas, nos vamos a concentrar en el uso de grasas como fuente de energía, de esta manera irán disminuyendo los depósitos de grasa extra que se acumulan en el cuerpo.

Es importante que el plan se haga de manera adecuada, pues los primeros días son cruciales para que el cuerpo pueda entrar en cetosis. Cada plan debe estar personalizado a tus requerimientos de proteína y grasas.

Los primeros días puedes presentar síntomas como debilidad, fatiga, dolor de cabeza, náuseas y mareos (los últimos tres son por deshidratación) mientras el cuerpo entra en cetosis, una vez entrando tendrás mucha más energía, pues estarás utilizando la grasa que tienes almacenada.

Para contrarrestar estos síntomas es sumamente importante mantenernos hidratados y tomar suficientes electrolitos (sodio, fósforo, potasio y magnesio), una manera fácil es tomar un agua mineral con sal.

presa Toc Toc Salud, indica que se dedican a cocinar todos los días un menú diseñado por diferentes nutriólogos, mismo que se adapta para una persona saludable, una con diabetes, una deportista de alto rendimiento o una con enfermedad renal.

La primera cetosis que haces en tu vida es la más importante y con la que lograrás bajar más de peso, de igual manera para salir y entrar de cetosis el nutriólogo debe enviarte una guía para que lo hagas correctamente: No se recomienda salir y entrar en cetosis sin hacer una adecuada transición, a la larga podría ser muy perjudicial para tu

salud (crear resistencia a la insulina y acumulación de grasa).

Es muy importante seguir esta dieta estrictamente y bajo supervisión médica.

PLANES A MEDIDA Verónica Reina, propietaria de la em-

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El menú incluye cinco alimentos (tres comidas principales y dos colaciones) para 40 días, de lunes a viernes. El cliente solo tiene que indicar su peso, estatura, actividad física y cuál es su objetivo (bajar de peso o mantenerse, por ejemplo) para que Toc Toc calcule el menú que más le conviene, las calorías y las porciones.

El servicio se recomienda para mediano o largo plazo, por semanas, meses o incluso años, para ver un resultado.

Si el cliente quiere puede consultar con una nutrióloga aliada de Toc Toc, que

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le recomendará uno de los menús y le dará a la empresa los datos del paciente y calorías estimadas a consumir.

El servicio, que ya tiene 10 años de existencia, es a distancia y los menús se entregan a domicilio, lo cual es una ventaja porque los pacientes no tienen que salir.

Toc Toc no puede controlar lo que sus clientes consumen los fines de semana o incluso fuera del menú entre semana, ni llevan un seguimiento de sus progresos, sin embargo, muchos les han comentado que notan los beneficios en un mejor aspecto de la piel o el pelo, en que les queda mejor la ropa o menor flacidez.

La empresa maneja tres dietas: El Plato del Bien Comer, la Dieta Keto y la Vegetariana. La primera es la recomendada por la Secretaría de Salud, que tiene un adecuado balance de proteínas, carbohidratos y grasas, con alimentos disponibles en México, por lo tanto no son costosos como los de una dieta mediterránea, por ejemplo.

Esta dieta se adapta a las necesidades de salud de cada cliente, si es diabético, deportista de alto rendimiento, o vegetariano (manejan un menú ovolactovegetariano).

En cuanto a la Dieta Keto, manejan una versión que describen como muy noble, con mucha verdura y carne, que no requiere análisis de laboratorio previos. Toc Toc no maneja dietas de moda ni cocina menús que los clientes les lleven, pues muchas veces luego de consultar con algún

nutriólogo les piden que les elaboren esas comidas específicamente, lo que elevaría demasiado los costos, por ello prefieren no ofrecer este servicio.

La empresa está en Mérida y Ciudad de México, pero esperan contar pronto con una sucursal en Cancún.

Más información en: www.toctoctusalud.com.mx, @toctocsaludatupuerta www.mailchi.mp/b41ff52d0688/dietasaludableadomicilio.

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PALABRA DE CHEF

“ME HICISTE LLORAR” Susana Corona de Rovero, una judía que llevó la sazón de los platillos tradicionales de México al Medio Oriente

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na década ha pasado desde que Susana Corona de Rovero se mudó a Israel.

En esos 10 años se cuenta su historia por medio de la cocina y los sabores de México en el extranjero. El prólogo se gestó en Cancún, entre 1997 y 2010, cuando ofrecía un exitoso servicio de catering especializado en comida kosher: Kosher Solutions Cancun.

TORTILLAS EN JORDANIA

Si la comida kosher llegó a los mexicanos, ahora toca el turno de que los israelíes disfruten “La sazón mexicana”, un servicio de catering para eventos, con un menú diseñado para los mexicanos que viven en Israel, cuyo éxito queda de manifiesto con las expresiones de nostalgia por el hogar en redes sociales.

“El israelí ya conoce bastante la comida mexicana, hay algunos restaurantes, dos o tres en todo el país, que hacen comida mexicana, pero también hay restaurantes tex mex que no son de mexicanos. Sin embargo, comida mexicana tradicional sólo yo la preparo”, dice. No todos los clientes de Susy son mexicanos, la mayoría son latinos “y muchísimos israelíes, hay siete mil mexicanos en Israel, son pocos en un país de ocho millones de personas”, las tortillas de harina llegan hasta Jordania y extranjeros que llegan de visita a Tel-Aviv también acuden por su dotación.

En tan lejana tierra se puede comer mole, flautas, pozole y enchiladas, con ingredientes llevados desde México y otros que se consiguen en el país del Medio Oriente.

El primer golpe de la pandemia, tomó por sorpresa a la chef mexicana, sin embargo, después de ese primer round hubo un boom con las entregas a domicilio, a pesar de que Israel estuvo entre

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PALABRA DE CHEF

pecíficos en la elaboración de alimentos, basados en la religión, por ejemplo, “no combinar cárnicos con lácteos, por eso te puedo preparar la comida típica de cualquier país con los procesos kosher, mixiote de pollo, pozole con pollo, quesadillas de papa, rajas o queso, o de pollo o guisados, sin crema”.

BATALLA CONTRA EL MACHISMO las primeras naciones en las que se impuso el confinamiento debido a la panemia de la covid-19.

LA OSADÍA DE UNA JUDÍA En Cancún, logró convencer a la gente que no es judía de consumir comida kosher. “Di conferencias, hablé de los beneficios médicos, no religiosos, de la comida kosher; yo era la única proveedora en el sureste mexicano de alimentos kosher. Gracias a eso, empezó a llegar el turismo kosher, fui precursora de eso, trabajé con los hoteles de gran turismo, trajimos al único rabino que había, porque no hay muchos judíos en Cancún”.

La cocina kosher tiene procesos muy es-

En el otro lado del mundo, cocinar comida mexicana tradicional no es difícil porque el israelí come picante, “muchos vienen de Marruecos o de África, están acostumbrados a especias muy picantes”. Sin embargo, enfrenta retos culturales, entre ellos el arraigado machismo.“Israel es un país de primer mundo, pero me topé con la competencia y el celo masculino de ver a una mujer trabajando, llegando a niveles altos, no les gustaba verme crecer, me siento orgullosa de lo que he logrado en un país lejano donde nadie me conocía”.

La chef considera abrir un restaurante más adelante, por el momento se siente contenta con la forma en que se ha desarrollado su negocio, “en tiempos de la covid-19 el mundo es hacia aden-

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tro”, indica y agrega que se requiere mucha entrega y trabajo físico.

“Mi misión es conservar y preservar la cocina tradicional mexicana, los orígenes, cómo surgió, promover los valores, la cultura de México por medio de la gastronomía, es nuestra historia, es quiénes somos y de dónde venimos; podemos meter ideas, como innovar o experimentar platillos, pero mi interés es que sepan qué es lo nuestro, que no se pierda lo tradicional del mexicano, sus raíces únicas, la gastronomía mexicana es patrimonio mundial”.

RECETA

COCHINILLO ESTILO SEGOVIANO INGREDIENTES

1 cochinillo (lechón) 500 ml de vino blanco 300 g de manteca de cerdo 5 hojas de laurel Tomillo Agua Sal Pimienta negra

PREPARACIÓN: Lavar perfectamente el cochinillo y secarlo muy bien, salpimentarlo, untarlo por todos lados de manteca de cerdo. En una charola para horno poner al fondo las hierbas de olor, vino blanco y agua, el cochinillo debe ir en la isma charola, con la piel hacia abajo pero no debe tocar el fondo, se puede apoyar sobre unas cazuelas para darle altura, meter al horno previamente calentado a 200 grados centígrados durante 40 minutos, darle vuelta al cochinillo, dejarlo dorar pintándolo con manteca cada 15 minutos hasta que la piel este crujiente. Una vez dorado, retirarlo del horno, servirlo caliente, se puede acompañar de papas o ensalada verde.

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CHEF: AL SAR TENORIO Tengo un amigo que abiertamente manifestó su desconfianza hacia cualquier chef que sea flaco; es más, hacia cualquiera que no tenga, al menos, un ligero sobrepeso

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engo un amigo que abiertamente manifestó su desconfianza hacia cualquier chef que sea flaco; es más, hacia cualquiera que no tenga, al menos, un ligero sobrepeso. Su idea me hizo sentido, somos quienes damos de comer a los hambrientos, a los que celebran, a los sibaritas.

Pero una madrugada desperté con la sensación de que estaba a punto de rebosar. La noche anterior nos deleitamos con unos cortes y sus guarniciones, tan llenas de carbohidratos, como debe ser, pero el malestar fue espantoso, tuve que sentarme, luego me paré y, finalmente, estuve caminando por toda la casa, como alma en pena.

Al amanecer decidí acudir al médico, sólo para verificar que no hubiera un problema mayor.

El galeno siguió la ya conocida rutina de tomar la presión, mirar a los ojos y, ¡oh fatídico momento!, me indicó que subiera a la báscula.

posibles males que me podrían afectar derivados del pecado de tener unas “llantitas” en mi humanidad: diabetes, hipertensión, afectaciones cardiacas, colon irritable… y la lista seguía.

Ustedes no saben lo terrible que es para un chef someterse (esa es la palabra adecuada) a un régimen alimenticio de orden militar, no sólo por lo estricto, sino por el color de mis alimentos.

Atrás quedaron esos días en los que las tiras de tocino crujían en la sartén para llegar directamente a mi plato, y qué decir de esos deliciosos caldos con huesos, los cortes marmoleados. Ese “matasanos” me quitó lo que más me gusta en la vida, ¿cómo voy a disfrutar de mi trabajo así tan limitado para probar las cosas?

Ahora soy un triste chef comiendo lechuguita, con nada más interesante que la sal y la pimienta para aderezarla.

Pero prometo que volveré a comer como el “gran chef” lo manda, es una promesa

Salí de ahí con el alma entre los pies… sobrepeso, ese fue el terrible diagnóstico, y con él toda una lista de

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TENTEMPIÉ

LA IMAGEN IDEAL DEL CHEF

LA VIDA ES DULCE

Un dulce FERMENTADO DOBLE RECUERDO INFANTIL

Uno de los más dulces recuerdos de la niñez es la cajeta, un sabor que nunca olvidamos y que, ya como adultos, recordamos untada en pan blanco; en una cuchara, extraída directamente del frasco o de cajetes de madera; en postres como los helados, y que hoy aún disfrutamos en dulces, café capuchino, churros, pasteles, etc.

L

a cajeta, cuyo nombre original era “dulce de cajete de Tejamanil”, ya que se vendía en cilindros de madera llamados cajetes, fue declarada en 2010 “el postre bicentenario mexicano”, por su historia, origen y tradición.

Este dulce data de la época virreinal.

Si bien en la Nueva España ya se elaboraban dulces de leche, en la región del Bajío y en la antigua “Villa de nuestra Señora de la Asunción de Zelaya”, se usaba lácteo de cabra, disponible gracias a su adaptación y proliferación, a diferencia de las vacas. Eso dio como resultado lo que con el tiempo se conoció como “cajeta”.

Tradicionalmente, se elabora con leche de caprino, azúcar, esencia de vainilla, canela y bicarbonato. Los ingredientes se hierven a fuego lento en un recipiente de cobre o de acero inoxidable por varias horas, se mezclan constantemente con una cuchara grande de madera hasta tener una consistencia espesa de color café. Cuando se co-

mienza a ver el fondo del depósito, se retira de la lumbre y se deja enfriar.

En 2017 se vendieron al exterior 775 toneladas, lo que generó divisas por 2 millones 97 mil dólares.

Hoy la cajeta mexicana rompe fronteras pues se exporta a muchas partes del mundo.

Nosotros la tenemos a la mano.

Su consumo regular ayuda a endulzar el alma y la vida.

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ASÍ NOS SABOREAN

Amarga sorpresa de una argentina en los días de

finados

El encuentro de la actriz Silvia Káter y la costumbre de comer pibes en Yucatán

S

ilvia Káter llegó a Yucatán en agosto de1981 procedente de Argentina. Embarazada de su hijo mayor, vivía en la colonia Alemán de Mérida, donde continuamente pasaban vendedores ambulantes, incluyendo uno que ofrecía leche de cabra recién ordeñada.

“Era muy bonito y autóctono, porque llegaba con todo y el rebaño de cabritas”, recuerda la actriz, que disfrutaba el desfile de vendedores… hasta que pasó uno ofreciendo “pibes sabrosos calientitos enterrados”.

“Fue horrible, es como si fueras a Argentina y oyeras que alguien pregona chavitos enterrados, porque pibes en Argentina es ‘niños’. Fue un golpe, me sentí muy mal, me fui corriendo a casa de mi vecina para que me explicara que estaban vendiendo, me dijo ‘tamales’, ¿y de qué están rellenos?’, le pregunté, ‘de puerco’, me dijo, y me explicó que era una tradición del Día de Muertos, una costumbre yucateca, fue mi primera confrontación con la gastronomía local”, confiesa.

Todo lo demás fue placentero, a Silvia le gusta probar cosas nuevas. Le encantan los sabores de la comida de Yucatán, se acostumbró rápido a la gastronomía yucateca, que además aprendió a cocinar.

ARGENTINA DESCUBRE LA COMIDA PREHISPÁNICA “Aprendí a hacer muchas cosas, desde chayitas, polcanes y relleno negro hasta pibes”, confiesa riendo. “Me gusta mucho

el queso relleno, mis amigas me han enseñado, la mamá de Paco Marín (director de teatro) es una excelente cocinera, me enseñó a hacer el pib y el queso relleno”.

También le gusta la comida prehispánica y Patricia Colunga ha sido su guía por productos como maíz, frijoles, calabazas, chile y hoja santa. En su recorrido encontró similitudes entre México y Argentina, en ambos países llaman remolacha al betabel y repollo a la col, pero la preparación y los sabores son distintos.

México y Argentina tienen tamales, en este último se llaman humitas y otros, envueltos en hojas de hoja de elote, llamados choclos. Las empanadas argentinas no se parecen para nada a las mexicanas, ni la masa ni el contenido son iguales, allá es masa de trigo no de maíz, y los rellenos son otra cosa.

Silvia indica que los cortes de carne de estados como Sonora sí son parecidos a los cortes argentinos, pero todo lo demás es diferente, aunque admite que acá ya se consiguen todos los ingredientes para hacer un asado argentino, como la carne o los chorizos.

UNA ACTRIZ EN EL MERCADO “Cada vez hay más influencia de México en otros países, hay más gente comiendo tacos, jamás se había visto antes, ahora hay tortillas en los supermercados de muchos países”, dice.

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El trabajo de Silvia como actriz la ha llevado a varias ciudades de México donde ha presentado sus obras de teatro, lugares donde suele visitar los mercados para conocer la gastronomía popular.

“No lo he hecho en estos tiempos de pandemia, pero ir a comer a los mercados equivale a ir a un museo, cuando viajo es lo primero que visito, no solo por lo variado de los mercados en general, sino por la gastronomía, siento que se respeta mucho en esos lugares”.

Los tamales de cada zona del país le llaman mucho la atención, por su amplia variedad; también le gusta el caldo tlalpeño, la sopa de tortilla, los sopes, los tlacoyos, los peneques, las enchiladas, los chilaquiles, y le fascina la forma en la que preparan los pescados y mariscos en Veracruz y Mazatlán, o en Guaymas, Sonora, “me enloquecen, los cocteles y ceviches son similares a los de acá, pero son especiales; la comida campechana también me fascina, creo que me gusta comer demasiadas cosas”.

“Me gusta mucho el pollo pibil y el tikinxik de Yucatán, pero hay que tener cuidado con el picante: ‘cuando un mexicano dice ‘no pica’, el extranjero debe entender ‘pica poquito’; ‘pica poquito’ es ‘pica mucho’, y ‘pica mucho’ es ¡no lo comas!”.

Otro guiso que encuentra similar es el locro, una comida típica argentina con cierta semejanza con el pozole mexicano.

AL RITMO DE LA SALSA Para Silvia, la variedad de salsas que hay en México es algo que siempre le ha sorprendido, porque en Argentina tienen pocas, la de tomate, el chimichurri y la bechamel o salsa blanca que sirve de base a los panqueques (crepas), pero hasta ahí.

“Se hace de maíz o con trigo entero, se cocina mucho tiempo, con calabaza de Castilla (zapallo), es un caldo espeso que lleva carne y chorizo seco, se sirve con cebollín frito encima, que se pone en la mesa, para que cada quien se lo agregue al gusto, es de mis platillos favoritos de Argentina”.

SOPA DE LETRAS

LA DISFRUTABLE LEVEDAD DE LA COCINA Y UNA FILÓSOFA CULINARIA

L

a gastronomía se disfruta desde diversos sentidos: el gusto, por supuesto; el olfato, la vista e incluso el tacto, pero también hay placer desde la mente. Los apasionados de las artes culinarias, los que gozan de comer y los que encuentran su pasión en preparar los alimentos también sienten placer mental al observar a otros realizando alguna proeza, no importa si son unos dibujos animados, algún nuevo nivel desbloqueado o las reflexiones de una magnífica escritora.

1. PELICULA

FOOD WARS!: SHOKUGEKI NO SOMA La cocina llegó hasta el ánime y Netflix lo sirve en su parrilla de programación para disfrute de quienes gustan de la animación japonesa y de quienes no pueden resistir a cuanto programa de cocina se les presenta, y qué mejor manera que comenzar el año que viendo a unos dibujitos preparando alimentos de una manera espectacular.

La trama es sencilla: Un joven chef ingresa a la prestigiosa Academia Culinaria Tötsuki, donde sólo se gradúa el 10% de los estudiantes, quienes se enfrentan en épicas batallas de cocina.

Son dos temporadas y un total de 24 episodios de excentricidades y uno que otro momento algo subido de tono.

2. LIBROS ÍNTIMAS SUCULENCIAS La escritora Laura Esquivel destaca por su poder narrativo que traspasa las páginas de los libros y se impregna en el paladar. “Íntimas suculencias” no es la excepción, al leerlo uno siente que está junto al fuego, mientras la autora narra parte de su vida, de la intimidad de los personajes de su libro “Como agua para chocolate”, de la visión femenina del mundo y de la importancia de reconectar con los alimentos, ser conscientes que provienen de la tierra misma.

Laura Esquivel se ha dejado el alma en este material y logra que sus lectores reconecten con los placeres culinarios y bibliográficos.

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3. JUEGOS CANDY CRUSH SAGA Iniciar el año de forma ligera y divertida podría ayudar a tener una mejor visión del 2021, por eso rescatamos el juego que se ha convertido en un clásico y que se vuelve adicción (algunos creen que lo han superado pero la recaída es más fuerte). Entre gelatina, chocolate y “Sugar crush”, los fans de Candy Crush continúan multiplicándose.

Desarrollado para los sistemas operativos Android e iOS, el usuario se encontrará con el reto de superar los 8 mil niveles que hasta el día de hoy tiene el juego.

CACHIVACHES

LA BELLEZA DE UN CUCHILLO BIEN AFILADO

FILO MULTICOLOR

Nada mejor para una cocina que andar filoso… al menos los cuchillos. De forma paradójica es muy importante que los cuchillos tengan el filo adecuado para evitar accidentes; además permite que las tareas culinarias se disfruten más cuando el “aspirante a chef” siente cómo, suave y delicadamente, se desliza la hoja por la proteína o el vegetal con que se esté trabajando.

La marca Victorinox es reconocida por su prestigio y confiabilidad y cuenta con diversos sets de cuchillos. Estos son algunos que se verían muy bien en tu cocina.

CORTA HASTA LA TENSIÓN

Es un bloque que se ve pequeño, pero quien los tiene sabe que es una gran diferencia en la cocina.

Este moderno y funcional diseño de cuchillos ganó el Premio Innovación en la Cocina 2014. Los colores de este Swiss Classic no son al azar: el verde claro es para bistecc y pizza, el azul es para jitomates, el rosa es un mondador de punta centrada al igual que el rojo, pero este es de punta filo dentado, el naranja tiene la punta centrada, de 8 cm, y el pelador universal (amarillo) tiene filo microdentado.

PRECIO $1,699.00 www.victorinox.com/mx

UNA CAJITA PARA EL FILO $ 17,845.00 MXN www.victorinox.com/mx

PRECIO

Aquellos que están a un paso de ser profesionales pero aún no se deciden, pueden practicar con el soporte de 6 piezas de cuchillos forjados. Elegantes, con mango “antiderrapante” y hoja de una sola pieza.

El set trae un cuchillo de cocina, otro para bistec, uno para trinchar, uno Santoku y uno para chef, además de las prácticas tijeras de cocina.

La marca suiza ha creado un portacuchillos que queda perfectamente en un cajón, de forma segura, sutil y estética. La línea es Fibrox y contiene un cuchillo de cocina pequeño, otro Santoku, uno más para filetear, para trinchar y para pastelería con filo dentado. Un set muy útil para las chefs y los cocineros.

PRECIO $5,845.00 MXN www.victorinox.com/mx

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