Ambigú Julio 2020

HONGOS

En una tortilla, sopa o guisados

IDENTIDAD

Definir la cocina de Quintana Roo

VINOS

Etiquetas con identidad queretana

EL CHEF CARLOS GALLEGOS, DE LA EMPRESA DE COMEDORES INDUSTRIALES DELIDIETA NOS HABLA SOBRE LA MAESTRÍA DEPONER LA MESA PARA 50 MIL COMENSALES

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CONTENIDO 4 Comer para creer

PLAGA NEGRA los hongos más deliciosos de México

8 Ruta SABORES 29 opciones para comer en Querétaro

10 Comida callejera TORTAS GIGANTES Cemitas poblanas para saciarte

11 Paladar Viajero LA HUASTECA Comida de mar y tierra

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22 Baristas LA MAGIA del hongo fermentado

13 Portada

24 Entre Copas

17 Palabra de chef

28 Cachivaches

SAZÓN DEL HOGAR En el comedor industrial

SE BUSCA Isaías Pérez rastrea las raíces gastronómicas de Q. Roo

DETEN EL TIEMPO A disfrutar un vino queretano

EL QUESO Perfume de nuestras comidas

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Revista Ambigú

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C

on la mitad del país en el semáforo epidemiológico rojo, la otra mitad en naranja y algunos estados acercándose al amarillo, como guarnición a base de coloridos pimientos, hoy te traemos a dos chefs, cada uno de los cuales, desde su respectiva trinchera, lleva la gastronomía a otro nivel.

Carlos Gallegos, de la empresa de comedores industriales Delidieta, expone que, cuando se trata de preparar comida para más de 50 mil comensales cada día, no sólo se habla de cocinar, sino de un arte que requiere cuidado especial, porque hay que satisfacer el apetito de miles de personas que hacen una pausa en su jornada laboral y buscan algo que les recuerde “el sabor de casa”.

Otro chef, Manuel Isaías Pérez Alamilla, nos habla de su cruzada por el rescate y difusión de la gastronomía de Quintana Roo, uno de los dos estados más jóvenes del país, que en alguna época perteneció a Yucatán y luego fue separado como territorio federal. Eso dio pie a un arraigado mito, según el cual carece de cocina propia, lo que ha llevado a este personaje a recorrer sus costas y selvas para recopilar recetas y disfrutar las bebidas locales.

Director

Carlos Eduardo Castro Galindo Editor

Uriel Gerardo Delgado López Co editor

José Manuel Castañeda González Diseño

Angel Eduardo Calderón Pérez Ilustrador

Diana Isela García Barrera Web

Octavio Enrique Pérez Muñoz Redes sociales

Montserrat Velazquez Gutierrez Administración

América Lizbeth Mendoza Cabello En esta entrega te presentamos la “Ruta sabores de Querétaro”, con 29 “anfitriones” que llevan en su menú al menos tres platillos típicos. Incluye lugares de cocina indígena, basada en los platillos típicos que se preparan en las fiestas patronales; la “conventual”, que surgió durante la Colonia; “de las haciendas”, que ofrece comida sustentable; “de viajes”, que adapta la gastronomía europea con los recursos locales y la “cocina creativa y de innovación”.

En nuestra sección Comer para Creer te hablamos sobre el exquisito huitlacoche, un hongo que mucho tiempo fue rechazado y considerado simplemente una plaga y hoy está en los menús de muchos restaurantes del mundo, donde se habla de la trufa mexicana. También llevamos otro hongo, que junto con té negro y azúcar, forma un fermentado del que surge una bebida milenaria y “maravillosa”: la kombucha.

Como siempre, esperamos que este número sea de tu agrado.

INFORMACIÓN Y VENTAS: info@editorialogmios.com Facebook: Ambigú Twitter: @RevistaAmbigu Instagram: revistaambigu

Contenido

Carlos Elizondo Ramos Ventas

Diana Laura Rodríguez Solano

En colaboración con: Adán José Bautista Gaona; Marco Antonio Bermejo Navarrete; Gerardo Casillas Dosal; Esther María Castellanos García; Gianluca Carelli; Daniela Anahí Chacon Villa; Belinda Eunise Cruz Aguirre; Juan Carlos Díaz Flores; Gabriel Echegoyen Vogel; Pedro Fausto Nieves; Uriel Fernández Roldán; Juan Carlos Foraste Cepeda; Sergio Granados Gutiérrez; Javier Guillén Hernández; César Javier Abraham Gutiérrez Ulloa; Raquel María Herrera Lozano; Benedicto Kantun Cupul; Luis Javier Kuri Mariscal; Miguel Alejandro Lizama González; Martha Gabriela Márquez Bobadilla; Luis Enrique Ramírez Sosa; Alonso de Regil Muriel; Asael Rodríguez Andrade; Lucero Paola Roa Carreño; Edgar Omar Robles Pérez

Ambigú, Año 3, Número 5, revista mensual de mayo de 2020. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido:17239. Domicilio de la Publicación: Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo. Imprenta: Grupo Megamedia. Edificio uniprint calle 39 #501 x 62 y 60 C.P. 97000 Col. Centro Mérida, Yucatán. Distribuidor, Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.

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COMER PARA CREER

UN

HONG NEGR en el plato

El huitlacoche, el hongo que era rechazado, hoy está en muchos de los menús de restaurantes en el mundo, donde se habla de la trufa mexicana

H

uitlacoche o cuitlacoche, el nombre es lo de menos cuando se trata de un hongo que mucho tiempo fue rechazado, despreciado, y que hoy es considerado un manjar y está en los menús de renombrados restaurantes del mundo, en los que se habla del caviar azteca o la trufa mexicana.

Parte de la animadversión que genera se debe a su color oscuro y el hecho de ser un parásito al que se considera plaga.

Durante mucho tiempo escuchamos que en México –único país donde se consumía– era costumbre ancestral comerlo, pero estudios recientes indican que pueblos originarios, como los mayas, lo consideraban indeseable, producto de la ira de los dioses en temporada de lluvias, pues causa la deformidad de la mazorca y, en ese entonces, su pérdida.

La nueva versión indica que su consumo empezó durante la Co-

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lonia, cuando los indígenas, sometidos por los españoles, lo comenzaron a comer por hambre.

Se llama huitlacoche a los tumores que se forman en la mazorca del maíz por la acción del hongo (Ustilago maydis). El elote deformado generalmente se recolecta en forma manual y se vende fresco, aunque ahora también enva-

sado, deshidratado, y en menor medida, como extracto.

A COMERSE LA PLAGA Los campesinos lo consideran parte integral de la milpa y lo incorporaron a su dieta, como lo han hecho con otras plagas, entre éstas la del saltamontes. Hoy, hay agricultores que siembran para producir huitlacoche y saben que el maíz dulce es mejor para ello.

En términos alimentarios y nutricionales, este hongo tiene características únicas: poca grasa, preponderantemente ácido linoleico, un aceite esencial de alto valor en la dieta; contiene altos niveles de vitaminas, minerales y

compuestos antioxidantes que le dan un sabor singular, así como un alto contenido de proteínas. Al complementarlo con la tortilla su valor nutricional es sencillamente excepcional.

La temporada de huitlacoche abarca de julio a septiembre y contribuye de manera importante

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a la economía de los campesinos, pues un kilo puede costar el equivalente a 10 de maíz, alrededor de 100 pesos.

El huitlacoche puede consumirse de diferentes formas: como relleno de quesadillas, que es la más popular, en tlacoyos, gorditas y sopas, cremas y guisados.

RUTA GASTRONÓMICA

a ruta uerétaro” es un “Sabores de Q seguir y er m mer, co co ra pa da ña dise dejar te olvides de comiendo, no ras nt ie m postre espacio para el ad ud ci ta lles de es recorres las ca colonial

L

a “Ruta sabores de Querétaro” tiene 29 “anfitriones” que logran dar realce a la gastronomía local, cada uno de ellos incluye en su menú al menos tres platillos típicos. Sin embargo, debido a la pandemia causada por la covid-19, algunos han tenido que cerrar, por lo que recomendamos verificar las redes sociales y confirmar que se encuentren operando.

En los restaurantes de esta ciudad colonial encontrarás cinco tipos de cocina: la de corte indígena, basada en los platillos típicos que se preparan en las fiestas patronales. La “cocina conventual”, que surgió durante la colonización. Casi a la par apareció la “cocina de las haciendas”, que ofrece comida sustentable, pues los platillos se preparan con ingredientes que ahí se cultivan.

Uno de ellos, Amador Cocina Rústica & Cava, ofrecía comida “a la antigüita”, preparadas en ollas de barro, cobre, metate y molcajete, pero con un toque gourmet y norteño, y aunque es uno de los que ya cerró, el chef Lugo ofrece servicio especial para eventos.

También está Atocha, con su variedad de cortes, aunque la recomendación son los ravioles de pato con mole negro y queso cotija o la naranja confitada. En otro lugar, muy cerca, en la Hacienda Los Laureles, encontrarás sabor colonial en una edificación del siglo XVIII, donde la sopa azteca y los huesos con tuétano a la arriera te encantarán. Otra opción es Porto Buzios, un restaurante-bar de mariscos, pescados y cortes acompañados de la hermosa vista al lago en Plaza Náutica de Juriquilla.

Aquellos que desean probar productos más sofisticados pueden encontrar la “cocina de viajes”, que reproduce y adapta la gastronomía europea a sus versiones con los recursos locales, también puedes probar la “cocina creativa y de innovación”.

ZONA BERNARDO QUINTANA Si tu apetito es más internacional y variado puedes trasladarte a la zona Bernardo Quintana, donde encontrarás comida italiana, mexicana contemporánea, tradicional argentina, fusiones cosmopolitas, sonorense y, por supueto, de Querétaro con productos locales. Bruno Cucina tiene un entorno conceptual y divertido que en cada detalle fusiona toques vanguardistas

ZONA JURICA O JURIQUILLA En esta zona de la ciudad se encontraban cuatro sitios de los recomendados en la ruta.

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con la elegancia italiana, Cócono Restaurante es para quienes buscan nuevas experiencias culinarias en la cocina mexicana, La Bocha se especializa en cortes y pastas, el Restaurante Xitomates también ha sufrido los efectos de la pandemia, pero su propuesta era mantener vivas las raíces mexicanas a través de platillos como tacos de pato con salsa oriental o costilla cargada.

Mochomos, Restaurante Nicos, Restaurante Dominio y Río Quintana prometen un intenso sabor a México, con referencias a sonora y Querétaro.

ZONA PLAZA DE TOROS Cerca de la plaza de toros se encuentra el Restaurante El Cuate, para comer carnitas y barbacoa; en El Caserío, conocido también como “La Casa del Lechón Segoviano”, se desarrolla la auténtica cocina española en un casco de hacienda muy exclusivo. El Pastorcito II fue fundado en 1991, es sitio obligado para los tacos de barbacoa o consomé.

El antojo de mariscos se satisface en El Sirenito, prueba el huachinango a la talla o la almeja viva. La Casa Verde, que se encuentra entre árboles puedes pedir unos espárragos al carbón, tacos de nogada o sus muy españolas croquetas de jamón serrano. Los Correa está dentro de la plaza de toros Santa María, con vista al ruedo, se especializa en comida mexicana y queretana.

PIÉRDETE DENTRO DE LA CIUDAD El Asadero Grand ofrece cortes de res y puerco libres de anabólicos y hormonas, Caranza 50 es una terraza especial del Centro Histórico de Querétaro. Los fans de los antojitos pueden deleitarse en El fogón del camarada. La 1917 Cantina era el sitio de reunión para ver los partidos de los Gallos Blancos, mientras llegaba el rib eye flameado en mezcal o la salsa de molcajete a la mesa.

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El Restaurante Querétaro Rico lleva la descripción en el nombre y lo puedes comprobar en la primera mordida a las enchiladas queretanas, después compáralas con las que preparan en el Restaurante 1810, que vienen con cecina, o también prueba el chile queretano de convento. Restaurante Roberto’s es para comer unas costillas de res a la barbacoa flameadas al mezcal, el caldo de carne o la sopa de médula.

COMIDA CALLEJERA

UNA

HERMANA de la torta

La cemita poblana, “pariente” cercana del pan sin levadura de origen judío, es alimento de obreros, artesanos y todo aquel que quiera saciar su hombre con esta delicia

T

odo cabe en un pan, sea la tradicional telera, virote, baguette, francés o cemita.

Y sí, la crujiente cemita puede considerarse una variedad de la torta, con un relleno que hace de su consumo un reto por su tamaño debido a la cantidad de ingredientes que se combinan en este manjar poblano, una auténtica tradición en la capital poblana y en municipios como Atlixco, San Martín Texmelucan, Cholula e Izúcar de Matamoros.

La cemita se caracteriza por las semillas de ajonjolí en su superficie y su textura, que se ubica entre la suavidad del pambazo y el pan blanco empleado comúnmente en la torta.

El historiador Carlos Eduardo Benítez señala que “la cemita poblana tiene historia propia, es hermana de

la torta, prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del paste y del emparedado (sandwich), ambos de origen inglés, y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la República”. Su nombre, afirma, tiene relación con el pan sin levadura de origen judío (semita), que cultivaba en España la población judía-sefardita desde los tiempos del Imperio Romano.

De hecho, Puebla tributaba a Madrid seis veces al año toneladas de dos variedades de pan para abastecer sus tripulaciones de altamar.

Una era un bizcocho de sal largo y duro y un panecillo o galleta hueca parecidas al pambazo francés, que podían conservarse hasta ocho meses, la harina era de Atlixco, considerado entonces el “granero de México”.

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La cemita poblana, ya adornada con semillas de ajonjolí que formaban flores, estrellas, animales, y hasta nombres y paisajes, surgió a mediados del siglo XIX, cuando se consolidaron los talleres de cerámica de talavera, la industria textil y la producción artesanal de vidrio en el Valle de Puebla, convirtiéndose en alimento de obreros y artesanos.

Actualmente esta delicia se puede encontrar con diversos rellenos: carnes frías, pechuga o milanesa de pollo, pierna de cerdo, jamón, etc., o bien, combinadas. También deben llevar aguacate, chile, quesillo, cebolla y hojas de pápalo, todo servido generosamente para que darles un sabor único.

PALADAR VIAJERO

Tamaulipas ofrece riqueza gastronómica con productos del mar, carnes, la influencia de la frontera norte y una cocina prehispánica con raíces profundas

N

o podemos definir un solo platillo que represente la gastronomía tamaulipeca, dice el secretario de Turismo, Fernando Oliveira Rocha, para quien el platillo más representativo de la Huasteca es la carne asada a la tampiqueña, servida en un platón ovalado que representa a esa región; la tira de carne asada, el río Pánuco; las enchiladas verdes, el campo huasteco; el queso blanco, la pureza de la gente que lo habita; el guacamole, sus frutos y los frijoles negros, la fertilidad de la tierra y el auge petrolero.

FERNANDO OLIVEIRA ROCHA Secretaria de Turismo de Tamaulipas

También se reconocen como platillos típicos de esa región las jaibas rellenas, los bocoles y las “tortas de la barda”.

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Los migrantes que llegaron por mar en el siglo XIX aportaron su sazón a la cocina tradicional, En la región Golfo no hay que perderse los ostiones a la parrilla con mantequilla y queso, el ceviche de robalo o huachinango y los cocteles de camarón. En la zona fronteriza la carne es el ingrediente principal.

Un tour gastronómico podría llevarte al Pueblo Mágico de Mier, donde puedes comer el bistec entreverado (con tocino) y la milanesa “oreja de elefante”, con su toque norteño; en Reynosa el cabrito al pastor y las papas asadas rellenas; en Nuevo Laredo, los tamales de venado; en Matamoros, el guayín (tortilla de huevo rellena de frijoles refritos).

PALADAR VIAJERO

TRADICIÓN Y VARIEDAD Oliveira Rocha no duda en afirmar que la cocina tamaulipeca es de las más tradicionales y variadas en el norte de México y ofrece, en un recorrido de más de 500 km, flautas de harina y gorditas rellenas de diversos guisos en Ciudad Victoria, en el centro del estado, y huevo con chochas (la flor de la palma de yuca) o mole de jacubes, en el altiplano tamaulipeco.

Además, puedes disfrutar ceviche de cazón o mariscos preparados de distintas y deliciosas formas en La Pesca, municipio de Soto La Marina, en el Golfo y jaibas rellenas o bocoles de deshebrada en la zona sur, Tampico y Ciudad Madero.

Afirma que en la región, el maíz,

los langostinos, la caña de azúcar y la jaiba son los ingredientes principales; en el Golfo, los pescados y mariscos; en el altiplano y centro del estado, las cactáceas, como el nopal, las chochas y los jacubes. Y en la zona fronteriza, el cabrito, los cortes de res y la machaca.

POSTRE, TRAGO Y POLCA Sin rodeos, Oliveira Rocha afirma que cada región del estado tiene su postre favorito. En el sur son las “duquesas” (tortilla de coco rellena de merengue); en Tula, las nieves de frutas del desierto, como garambullo, pitahaya o de biznaga y las arepitas; en Mier, las empanadas de cajeta y de piña; en Gómez Farías, el pay de mango; en Victoria, las gorditas dulces y los pemoles (rosquillas elaboradas con harinas de

maíz en horno tradicional).

No podía faltar la bebida por excelencia, que en Tamaulipas es el mezcal. De los 43 municipios, 11 tienen denominación de origen. Destacando San Carlos, donde se produce desde hace más de 250 años, y Tula, que también cuenta con denominación de origen de tequila, junto con otros 10 municipios de Tamaulipas.

Como en la comida, en la música también hay para todos los gustos. En el norte, polca y redova; en el centro, la picota y en el sur, el huapango, surgido de los sones populares novohispanos y adoptado por los mestizos quienes recreaban, al cantar, una historia de alguna de las personas del público con versos y rimas.

más de 50 mil comensales cada día requiere un cuidado especial para darles “el sabor de casa”, dice el chef Carlos Gallegos

H

ablar de comida es, literalmente, un deleite para cualquier chef al que le apasiona la gastronomía, que disfruta su preparación y goza cuando sus platillos son apreciados y degustados por quienes no sólo buscan satisfacer su apetito, sino disfrutar el placer de comer.

Sin embargo, cuando se trata de preparar comida para más de 50 mil comensales cada día, no sólo hablamos de cocinar, sino de un arte que requiere un cuidado especial, porque hay que satisfacer el apetito de miles de personas que sólo hacen una pausa en su jornada laboral y buscan algo que les recuerde “el sabor de casa”.

Para Carlos Gallegos, encargado de las cocinas de la empresa de comedores industriales Delidieta, no porque se cocine para tanta gente se pueden descuidar los detalles, por el contrario, hay que estar pendiente de todo, desde la selección de los ingredientes hasta la presentación de los platillos.

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PORTADA

Preparar alimentos para

PORTADA

EL ARTE DE COCINAR PARA MILES

LA PRÁCTICA HACE AL CHEF Nada es imposible, explica Gallegos.

Por difícil que pueda parecer, la elaboración y manejo de grandes cantidades de alimentos se aprende con práctica, disciplina y dedicación.

Con más de 22 años dedicado a la cocina, recuerda que en sus inicios se integró a Delidieta “sin conocer absolutamente nada de cocina, pero ahí fui practicando, conociendo lo que es una cocina industrial y cómo lograr que todos los comensales reciban una comida como la que les preparan en casa, que no la extrañen”.

Su función consiste en dirigir y capacitar al personal que colabora en los diferentes comedores, a fin de que conozcan las recetas, las cantidades de cada producto y los porcentajes de aceite, agua y condimentos de acuerdo con el número de personas que requieren el servicio.

El secreto, dice, es combinar las matemáticas, la higiene y el gusto por “complacer a todos los comensales para que estén satisfechos, con alimentos de la mejor calidad”. Es un

camino que se recorre cada día hasta aprender dónde están los obstáculos, dónde se puede encontrar un desvío y dónde hay riegos mayores.

ENCONTRAR EL TALENTO PROPIO El chef Gallegos señala que él mismo tuvo que recorrer ese camino, a lo largo del cual adquirió conocimientos hasta descubrir el talento personal.

“Doy gracias a Dios porque descubrí mi vocación y tengo la capacidad para desarrollarme y hacer grandes cosas”.

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Carlos aceptó el reto “porque para mí no hay nada que yo no sea capaz de hacer. Asumí la responsabilidad de ser jefe de turno sin conocer nada de la cocina, más que los insumos, y ahí empecé a trabajar las recetas”.

Luego de que la señora Blanca Mayela Galán Encerrado, directora de Delidieta, le dio el visto bueno, asumió sus funciones y demostró “que no tenía miedo de cumplir algo porque siempre he pensado que puedo hacer las cosas, que no hay nada imposible” LAS REGLAS BÁSICAS Para el chef Gallegos las reglas básicas son: anotar siempre las cantidades necesarias para la elaboración de cada platillo y satisfacción del cliente, pensando todo el tiempo el sabor y en que los platillos sean saludables.

Hoy, más que nunca, hemos tomado conciencia sobre la importancia de mantenernos sanos con base en una adecuada alimentación, añade. En Delidieta tenemos un departamento de calidad que evalúa el procedimiento, uno de higiene y una nutrióloga que nos marca el porcentaje de cantidades de calorías.

Y es que, de acuerdo con este chef, para las empresas es muy importante que sus empleados no sean obesos, sino saludables, de modo que cada platillo debe ser una propuesta baja en calorías, grasas y harinas.

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PORTADA

EL ARTE DE COCINAR PARA MILES

TODO ES CUESTIÓN DE SALUD Es así como en cada menú se incluye, a petición del cliente, más vegetales, granos, verduras y frutas. Además, se procura que los alimentos contengan lo menos posible de grasas saturadas.

Sin embargo, no pueden dejar de lado los gustos de cada cliente ni olvidar una máxima de los prestadores de servicios: al cliente, lo que pida.

Carlos explica que también se apoyan en encuestas para determinar cada menú que surtirán. Es así como determinaron que, en el Norte, les gusta la carne o pollo asado, “piden taquitos de adobada, de carnitas o tamales, alimentos que quisieran comer en su casa o en la calle, pero higiénicamente preparados.

En cuestión de salud, dice, no sólo se procura higiene en el manejo de los alimentos, sino que actualmente “en Delidieta nos acoplamos a estos tiempos difíciles, con todas las normas de

higiene, guantes, caretas, lentes de protección y cubrebocas, que deben ser usados tanto por los colaboradores como los proveedores”.

De esa forma, todos los insumos se manejan bajo estrictas normas de higiene.

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COMIDA PARA MUCHOS Con todos los cálculos dominados luego de una larga carrera culinaria, Carlos especifica que para poder preparar comida para más de dos mil personas se necesitan de 40 a 45 colaboradores en la cocina.

PALABRA DE CHEF

comer y beber El chef Manuel Isaías Pérez Alamilla se dedica profesionalmente a luchar contra un arraigado mito, según el cual el estado no tiene gastronomía propia

E

ntre los mitos populares del arte culinario hay uno bastante reiterado en la Península de Yucatán, y es que Quintana Roo carece de gastronomía propia.

El chef Manuel Isaías Pérez Alamilla ha dedicado prácticamente todos sus años de actividad profesional, al rescate y difusión de la gastronomía quintanarroense, tanto la endémica como la importada por grupos sociales de diferentes partes del país y del mundo, así como a la nueva cocina resultante de la combinación o fusión de ambas.

Chef Instructor de profesión e investigador en la Universidad Tecnológica de Cancún y docente en la Universidad Lasalle, Isaías es un hombre de origen sencillo, bonachón y dicharachero, orgulloso de sus raíces mestizas peninsulares, de las que ha obtenido un sinfín de ingredientes que dan forma a su personalidad intensa, sensible e insumisa a la vez.

correr cada rincón del estado, tanto las zonas costeras como la selva, al igual que las comunidades agrícolas, las ciudades turísticas y los centros urbanos. En cada lugar que visito, practico mis grandes pasiones en la vida que son conocer cada rincón de las comunidades, hablar con las personas que viven de y para la comida, degustar cada nuevo guiso que descubro en mi camino, recopilar las recetas y disfrutar las bebidas locales. Esto es, en tres palabras, viajar, comer y beber, tres de las aficiones que más felicidad dan a mi vida.

Fue quizá esa rebeldía la que le dio el impulso necesario para imponer su pasión por estudiar y consagrar gran parte de su vida a la gastronomía, a pesar de la oposición de su padre, quien insistía que la En mis recorridos visito los mercados y converso con productores y comcocina era asunto exclusivo de las mujeres. pradores, a quienes interrogo sobre los guisos que cocinan en casa; voy a las playas y charlo con los pescadores, quienes me comparten sus secretos de Hoy día, su prestigio como promotor de la la buena pesca y las recetas que preparan con el producto de su trabajo; en gastronomía del estado lo ha convertido en las selvas me comunico con los cazadores y ellos me confiesan cómo prepadelegado del Conservatorio de la Cocina ran la comida con los animales que les brinda la naturaleza.

Mexicana en Quintana Roo, asesor gastronómico de festivales y chef de importantes SELVA, MAR, HISTORIA Y JUVENTUD restaurantes del estado.

He defendido la cultura gastronómica de Quintana Roo en todos los foros posibles, y mi esfuerzo ha valido la pena porque he logrado ponerla en Desde muy joven me he dedicado a reel mapa.

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VIAJAR, COMER Y BEBER EN QUINTANA ROO

“El hecho de que no

conozcas no significa que

no exista” Y es que aquí tenemos de todo; sólo por citar algunos ejemplos, en las islas y costas encontramos la pizza de langosta y el ceviche de caracol; en Chetumal está el pescado pil pil y los rice and beans caribeños; en Bacalar las papas rellenas; en la zona agrícola los guisados norteños mezclados con condimentos locales como el achiote.

En Tulum las empanadas de cuchil (pescado); en Puerto Morelos el pulpo encebollado o las tenazas de langosta en chilpachole; en Playa del Carmen y Cancún, los platillos internacionales aderezados con condimentos e ingredientes locales, y en la zona maya el chilmole y los papadzules.

de sus andanzas por todos los rincones del estado: “Cocina cotidiana de Quintana Roo”, por el que recibió el galardón Ricardo Muñoz Zurita a la mejor ópera prima.

Este es el Manuel Isaías, un hombre que paladea y disfruta el sabor de cada bocado de su trabajo, un chef que este año de pandemia publicó un primer libro que recopila lo mejor

Es sólo el principio, porque seguramente nos dará a probar mucho más de su sazón, condimentado siempre con la enorme pasión hacia su estado natal y su diversa gastronomía.

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RECETA

FLATBREAD BOSQUE Por el chef DARREN WALSH El chef Darren Walsh, del restaurante Isolda, compartió la receta de su Flatbread Bosque DW, un delicioso platillo cuya base es un pan crujiente y muy delgado. Para agregar untuosidad, decidió incorporar una crema de hongo porcini, así como una mermelada de crema morada y terré de cebolla como elemento de textura. Todo ello coronado con arúgula, mozarella y queso de cabra, creando un bocado multifacético.

PARA LA MASA • • • • •

575 g harina 396 g agua fría 1 cucharadita de levadura Sal al gusto 56 g de aceite de oliva

PREPARACIÓN 1. En un tazón pon la harina, la levadura y la sal.

2. Mezcla con una cuchara de metal.

3. Añade agua y mezcla hasta que se incorporen todos los ingredientes (si la mezcla está demasiado húmeda, agrega un poco de harina).

4. Retira del tazón y amasa durante 5 minutos.

5. Después de mezclar, pon la masa en un tazón, tapa y coloca en la nevera durante la noche.

6. Retira la masa de la nev era 2 horas antes de usar.

7. Corta la masa en pequeñas bolas de 200g.

8. Colócalas en un recipiente y cubre hasta que esté listo para usar.

“Esta receta me recuerda a mi segundo padre, mi abuelo materno. Él era de oficio panadero y cuando yo era joven los fines de semana me quedaba en su casa. Él fue mi primera inspiración a la cocina” -DW

CREMA DE PORCHINI • • • • • • •

20 g de porcini seco 200 g de setas 500 g de crema 20 g mantequilla 10 g de ajo 1 g de tomillo fresco Sal al gusto

PREPARACIÓN

• • • •

200 g de cebolla morada 1 g de tomillo fresco 100 g de azúcar 200 g de vinagre de vino tinto

PREPARACIÓN 1. Rebana la cebolla roja finamente.

2. Coloca la cebolla en una sartén previamente caliente.

3. Cuando la cebolla comience a cambiar de color agrega ajo, tomillo y sal.

4. Cocina por 3 minutos y agrega azúcar y vinagre.

5. Reduzca el fuego y cocine hasta que la mezcla se vuelva pegajosa, remover y dejar enfríar.

1. Corta las setas en tiras pequeñas.

2. Calienta una sartén y cuando esté caliente agrega mantequilla y, posteriormente, las setas.

3. Agrega tomillo y ajo.

4. Revuelve y agrega sal para evitar la coloración.

5. Agrega la crema y el porcini.

Originario de Irlanda, es un chef con una 6. Cocina por 5 minutos a trayectoria de más de 20 años en cocinas, fuego lento, retirar y dejar en su mayoría en Europa. Ha trabajado en enfriar.

lugares como Pied-à-Terre y La Tante Claire (Londres), o Daniel (NYC), restaurantes con estrellas Michelin. Desde 2019 formó parte de EGG.CO, Guadalajara, México. Actualmente cuenta con su propio proyecto culinario Isolda.

PARA TERMINAR • • • •

LA MERMELADA

Arúgula baby 50 g de queso parmesano 150 g de mozzarella 50 g de queso de cabra

Crédito de Receta Instagram: @monogramlatam Facebook: @Monogram Latam Twitter: @monogramlatam

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El lío de armar una comida para humanos fuera de este mundo

CHEF: AL SAR TENORIO

H

emos enviado al hombre al espacio y, más aún, en un despegue privado… pero ¿qué les hemos puesto en el lunch para llevar? No sé si alguien se ha preguntado qué comen esos pobres tripulantes de las naves espaciales, donde tiene que ir lo más básico, ¿estará rico o les dan cápsulas?, ¿extrañarán la comida de su mamá mientras contemplan la inmensidad del espacio?

en cómo sería degustarla mientras la exprime de un tubo de aluminio. En la siguiente etapa comieron cubitos.

Imagínense cómo será comer mientras uno flota, con nada o casi nada de gravedad. Intente agarrar una cuchara o un tenedor, y qué decir de una sopa. Me da risa de sólo imaginar al líquido flotando por un lado y al hombre intentando pescar los vegetales con la boca.

Posteriormente llegaron las famosas barras de fruta comprimida envueltas en almidón comestible. En cuando las misiones se hicieron más prolongadas, hubo necesidad de plantear un menú.

Llegar al espacio es uno de los triunfos más grandes de la humanidad, pero a lo largo de la historia se ha comprobado que los astronautas regresan desnutridos, no importa si son rusos, chinos o estadounidenses, siempre se quejan de la comida.

Los norteamericanos buscaron formas para no hacer pasar hambre a sus navegantes espaciales e incluyeron agua caliente en las naves para poderles dar comida deshidratada, fue en las misiones después de Apolo que llegaron las cucharas al espacio.

En el proyecto Skylab la Nasa incluyó un menú con un ciclo de seis días y 72 comidas que podían ser calentadas; también incluyeron neveras y congeladores y el problema se fue desenredando. Ahora las personas que van al espacio pueden elegir qué quieren comer.

En lo que a mí respecta, no pienso realizar ningún viaje espacial hasta que no me garanticen que el sabor de mis sagrados alimentos será a prueba de paladares extraterrestres.

La primera comida espacial fue la de Yuri Gagarin, quien comió puré de carne y salsa de chocolate. No suena tan mal. Ahora piense

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TENTEMPIÉ

PALADARES EXTRATERRESTRES

BARISTAS

LA BEBIDA MILAGROSA

que llegó de ORIENTE La kombucha, un hongo fermentado remojado en té, está conquistando la mente y los sistemas digestivos de los occidentales

U

na especie de conciencia se ha despertado entre los jóvenes del mundo occidental, quienes están en busca de superalimentos y bebidas que puedan significar una solución a los posibles problemas que genera la vida sedentaria y de alimentación “irregular”, que van de una saludable ensalada de kale y espinaca a una hamburguesa doble con queso. En esta búsqueda de equilibrio entre los extremos también han surgidos bebidas “maravillosas”, como la kombucha.

Su origen se remonta a hace unos dos mil años en China, por lo que se le considera ancestral con múltiples beneficios para la salud, efectos estimulantes y también curativos. Sin embargo, objetivamente podemos decir que es un fermentado de té negro con azúcar y un hongo, que genera el scoby, que por sus siglas en inglés significa cultivo simbiótico de bacteria y levadura.

menta en su mayor parte, queda un porcentaje; además, sus detractores señalan que representa un riesgo para la salud de quienes lo preparan de forma casera si no observan las medidas sanitarias correspondientes, pues, literalmente, están cultivando hongos.

un yogurt, así es, con un blanquito, agrio, simple y llano yogurt. Los productos fermentados tienen cualidades probióticas, es decir, llevan bacterias vivas al intestino y contribuyen a una buena digestión y el buen funcionamiento del intestino en general, al igual que un yogurt.

Algunos de quienes ponen en tela de juicio sus propiedades argumentan que tiene azúcar libre, que si bien fer-

Podemos simplificar mucho más la descripción y compararla con

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La explicación poco puede hacer frente a la gran publicidad entre naturistas, veganos y personas que buscan por todos los medios tener un estilo de vida saludable. En los sitios donde venden kombucha podemos leer que tiene una amplia gama de vitaminas, enzimas, minerales y ácidos orgánicos esenciales.

También ofrece facilitar la digestión, la absorción de nutrientes y fortalecer el sistema inmunológico, así como eliminar los “tóxicos” de los alimentos y los aditivos químicos que se usan en su elaboración y conservación industrial.

Con todos estos beneficios, vale la pena probar.

ENTRE COPAS

C

omo destino turístico, Querétaro ofrece cultura, arquitectura, gastronomía, paisajes únicos y distintas actividades turísticas, a las que se han sumado los viñedos y, desde luego, la producción de vino, que si bien se fomentó desde antes, no fue sino a mediados del siglo pasado que recibió un impulso sin precedente.

Querétaro se ha convertido en un pilar de la producción vinícola nacional. En Vinos Bothë surgimos como una empresa familiar, sin viñedo, pero hoy lo tenemos en una zona semi-desértica, que ofrece climas ideales para el crecimiento de la uva.

Además, el suelo es fundamental. Las tierras son quebradizas y están rodeadas de mezquites, nopales, garambullos y magueyes, que aportan minerales y, a su vez, dan matices y tonalidades a la uva.

Este proyecto se puso en marcha hace casi 10 años en 2011 , como un proyecto familiar,

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en el municipio de Ezequiel Montes. Durante años había trabajado en empresas del sector vinícola y, aunque lo hice en el área administrativa, conocí el proceso de producción.

Desde un principio se involucraron, además, mi esposa, cuñados y sobrinos. Como en casi todo, el camino fue difícil, en nuestro caso por la rapidez con la cual Querétaro se llenó de viñedos, pero fuimos abriéndonos camino y eso dio pie a que nuestra producción creciera.

Comenzamos procesando poco más de una tonelada de uva y actualmente ya son más de 30 toneladas anuales.

Nuestro crecimiento ha sido gradual y con eso vinieron alianzas estratégicas que también aportaron cosas importantes, porque entre nuestros valores está el apoyarnos entre emprendedores y así generar eslabones que con el paso del tiempo se vuelven cadenas.

En especial, quiero mencionar a un grupo de amigos, con quienes hicimos una gran mancuerna, nos apoyamos y con base en

esa confianza mutua nos atrevimos a sacar una etiqueta en colaboración. PHANI fue el título que se le asignó, ya que ellos tienen un proyecto con ese nombre, vamos muy de la mano, ellos elaboran uniformes para chef con bordados otomí, trabajan de la mano con artesanas de Amealco, Querétaro.

para nosotros es mucho más valioso y quienes prueban el vino valoran el hecho de que su producción sea artesanal.

En Bodega Bothë los esperamos para consentirlos. Les aseguramos que el tiempo se detiene al probar nuestros vinos y conocer nuestra comunidad.

En nuestros inicios usamos instrumentos caseros y en muchas ocasiones nosotros fabricamos herramientas para facilitar el trabajo.

La felicidad no nos cabe al ver que nuestro proyecto familiar es hoy una empresa consolidada, en la que damos trabajo a personas de nuestra comunidad. Quienes prueban nuestro vino nos recomiendan porque han constatado cada proceso, cada paso de la elaboración, en la que damos el tiempo preciso para ir, día a día, mejorando la calidad de nuestro producto.

Hoy que se ha perdido la costumbre de enseñar a cada generación el arte de hacer vino y los viñedos se industrializan cada vez más, con orgullo podemos decir que conservamos la maravillosa labor de elaborar nuestro producto con las manos. El 90% del trabajo es así porque

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SOPA DE LETRAS

VEGANISMO, OBESIDAD Y

T

res sugerencias que abordan temas intensos, extremos y personales, todos relacionados con la comida y la forma de comer, en la ficción y en la, para algunos angustiante, realidad.

Si estás en busca de productos novedosos y sorprendentes, aquí te ofrecemos tres propuestas.

Estamos seguros de que alguna será de tu interés.

Bourdain

1. PODCAST

EN DEFENSA DEL VEGANISMO

Ser veganos sin morir en el intento, sin hacer daño a nadie, sin volverse loco en una sociedad en la que el vegano es raro, ¿de dónde saca las proteínas? Joan Boluda y Joseph de la Paz son dos españoles con un podcast en el que desmenuzan la vida del vegano. Lo curioso es que Joan es consultor de marketing online y tiene una plataforma con cursos de desarrollo web, ah y también tiene un podcast de Marketing Online.

Joseph de la Paz es un vegano, vegano, vegano, de hueso colorado; escribió “La revolución vegana”, en su sitio vitaminavegana.com declara estar convencido de que “un mundo vegano será un mundo mejor. Y tarde o temprano llegará. Mi sueño es poder verlo en vida”.

Ambos platican abiertamente del reto que les significa ser veganos, emiten su opinión sobre la vida de los animales y se internan en disertaciones filosóficas, sobre la salud, la familia, la cultura, recetas, la cocina. Es sorprendente la forma de pensar de estos hijos de la “madre patria”.

Joan Boluda, uno de los autores del podcast.

2. LIBRO

Disponible en ivoox.com.

BIG BROTHER Nada qué ver con el reality show. No. Nada qué ver con el libro de George Orwell.

Sí, es una historia digna de ser contada. La periodista Lionel Shriver hace catarsis con esta obra en la que narra la historia de una familia feliz que no es feliz.

“Shriver regresa al tema de la familia con una inteligente reflexión sobre la comida, la culpa y las deudas reales (o imaginarias) que tenemos con aquellos a los que amamos”, reseñó Publishers Weekly.

La historia, que es intensa, gira en torno a los extremos con la comida, cuando Pandora Halfdanarson debe elegir entre su esposo que es un “nazi de la nutrición” y su recién llegado hermano, pianista, bohemio y obeso comedor compulsivo.

Pandora elige a su hermano y decide salvarlo de una muerte segura. De acuerdo con la editorial Anagrama, este libro se inspira “en la experiencia autobiográfica de la autora, cuyo hermano mayor padeció una obesidad que le provocó un fatal ataque al corazón”.

Disponible en Gandhi.com.mx

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3. CÓMIC VIOLENCIA Y CALIFORNIA ROLLS Oliver Stone o Quentin Tarantino bien pudieron escribir el guión del cómic Get Jiro, pero en realidad es un proyecto del Anthony Bourdain, reconocido chef, escritor y conductor de televisión, que se quitara la vida en 2018.

Sólo por Bourdain vale la pena leer una historia que se ubica en Los Ángeles, donde la mafia de los chefs ha tomado el control y la gente “muere” por comer en los restaurantes. El grupo de los Internacionales busca ventaja sobre el de los veganos y ambos quieren “adueñarse” de Jiro, el protagonista de la historia, un chef japonés especialista en sushi.

La obra fue co-escrita por Joel Rose, periodista, ilustrada por Langdon Foss y José Villarrubia en el color.

Tiene su inspiración en las películas de samuráis y los spaguetti westerns, géneros de los que Bourdain es fan.

No es que sea un gran cómic, pero fue el único trabajo ilustrado que el chef hizo y eso es suficiente para generar curiosidad justificada.

Disponible en Amazon.com.mx

CACHIVACHES

Perfume de nuestras comidas Qué sería la cuarentena sin tí Estar en casa sin opciones para salir nos lleva a ponernos creativos y buscar elementos que nos hagan disfrutar aún más la compañía de nuestra familia. Por eso te presentamos algunos cachivaches que te harán la cuarentena, de infinitos días, más placentera con una noche destinada al lácteo favorito de muchos.

TABLA PARA QUESO Después de tener un corte perfecto en los quesos de tu preferencia, puedes distribuirlos en esta hermosa tabla para queso Marble and Copper, con patas de cobre, de mármol macizo y base de acero inoxidable con acabado de cobre, para una noche ampliamente disfrutable.

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CUCHILLO ESPECIAL PARA QUESO

QUESO FUNDIDO SET DE 9 PIEZAS PARA FONDUE

El recipiente para hacer fondue te puede regalar una noche divertida con los niños. Está fabricado en cerámica, lo que evita que se queme el queso y permite al mismo tiempo que pueda ser utilizado en la estufa, horno tradicional, microondas o con cualquier quemador tradicional. Incluye seis tenedores especiales, olla de cerámica, una fondue de ocho agujeros y un rechaud (hornillo) de hierro forjado.

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Los amantes del queso saben que para cortarlo se requiere un filo especial. La marca Arcos se especializa en cuchillos como este de hoja ancha y perforada que corta de forma precisa y evita que se peguen los trozos cortados.

CALENTADOR DE QUESO Poca gente, aún los intolerantes a la lactosa, pueden resistir a una buena rebanada de queso calientito, y el electric raclette cheese melter machine, ofrece la oportunidad de cubrir con una capa de queso cortada al calor casi cualquier cosa: carnes, vegetales, pasta, o lo que tu imaginación guste.

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