Ambigú Junio 2020

PALADAR VIAJERO NO SÓLO DE AGUACATE VIVE MICHOACÁN

PALABRA DE CHEF CHEF NORBERTO RUIZ CONTAGIADO DEL VIRUS DE LA INNOVACIÓN

COMER PARA CREER EL ANTOJO MAYA POR LA TUZA

Grupo Anderson’s EL CHEF CORPORATIVO DEL GRUPO, MIGUEL CORTAZAR, APUESTA A LA CREATIVIDAD PARA RETOMAR EL DIFÍCIL ARTE DE LA CONQUISTA DE PALADARES

13

CONTENIDO 4 Comida callejera Conoce el Tejuino, una refrescante bebida milenaria a base de infusiones o plantas medicinales

8 Ruta Oaxaca revela los poco explorados pero muy sabrosos sabores de los frutos de un océano no tan pacífico

13 En Portada

17

4

El camino del chef Miguel Cortazar, de Grupo Anderson’s hacia una nueva normalidad culinaria sustentable

17 Palabra de Chef Los caprichos que llevaron al chef Norberto Ruiz a subir de peso y crear comida en un nuevo mundo digital

22 Baristas El prensado en frío, una evolución para quienes buscan sacar el máximo jugo a la vida y a sus vegetales

28

28 Cachivaches Llegó el verano y con él las ganas de licuar, exprimir, cortar, rebanar y hacer smoothies refrescantes de frutas

1

Revista Ambigú

8

E

l fin del confinamiento por la covid-19, no de la pandemia, permitió la reactivación de la economía y, con eso, la reanudación parcial de diversas actividades que prácticamente se paralizaron al decretarse la cuarentena y la Jornada Nacional de Sana Distancia, que estuvo vigente casi tres meses.

En el caso de la industria restaurantera, aun cuando algunos restaurantes cerraron totalmente, otros lo hicieron de manera parcial y siguieron trabajando para atender pedidos de clientes fieles y habituales. Es el caso de Grupo Anderson’s, cuyo chef corporativo, Miguel Cortazar, tuvo que buscar opciones para emprender la reconquista de paladares.

Su apuesta, sin embargo, no se quedó en un menú que incluyera novedades, sino que previamente salió a conocer a fondo el origen de los insumos, a los proveedores de maíz, de queso, de totopos, de tasajo, de buena parte de los insumos que a diario le llegan desde diferentes partes del país, para conocer sus necesidades, las condiciones en las que producen, y llegar a acuerdos que retribuyan su esfuerzo y garanticen a Grupo Anderson’s productos con altos estándares de calidad para sus invitados.

Director

Carlos Eduardo Castro Galindo Editor

Uriel Gerardo Delgado López Co editor

José Manuel Castañeda González Diseño

Angel Eduardo Calderón Pérez Ilustrador

Diana Isela García Barrera Web

Octavio Enrique Pérez Muñoz Redes sociales

Martha Liliana Díaz Alemán Administración

América Lizbeth Mendoza Cabello Como es habitual, te llevamos a una ruta, esta vez por la costa oaxaqueña, en la que puedes encontrar escenarios de una gran belleza y disfrutar de una estupenda gastronomía, pero también te llevamos, de la mano de la secretaria de Turismo de Michoacán, Claudia Chávez López, a conocer más de la comida de su estado, que combina verduras, frutas, maíz y productos del mar o de los lagos y mantiene vigente su cocina tradicional y la sazón de la tierra caliente.

Además, en nuestra sección Comer para Creer, te sorprenderás con otro animal que forma parte de la dieta de los hombres de campo: la tuza, un roedor que preocupa a los productores agrícolas, pues le gusta alimentarse de verduras, en especial de bulbos y raíces, como papas y zanahorias. Sin embargo, en la península de Yucatán es perseguida para comerla.

INFORMACIÓN Y VENTAS: info@editorialogmios.com Facebook: Ambigú Twitter: @RevistaAmbigu Instagram: revistaambigu

Contenido

Carlos Elizondo Ramos Ventas

Diana Laura Rodríguez Solano

En colaboración con: Adán José Bautista Gaona; Marco Antonio Bermejo Navarrete; Gerardo Casillas Dosal; Esther María Castellanos García; Gianluca Carelli; Daniela Anahí Chacon Villa; Belinda Eunise Cruz Aguirre; Juan Carlos Díaz Flores; Gabriel Echegoyen Vogel; Pedro Fausto Nieves; Uriel Fernández Roldán; Juan Carlos Foraste Cepeda; Sergio Granados Gutiérrez; Javier Guillén Hernández; César Javier Abraham Gutiérrez Ulloa; Raquel María Herrera Lozano; Benedicto Kantun Cupul; Luis Javier Kuri Mariscal; Miguel Alejandro Lizama González; Martha Gabriela Márquez Bobadilla; Luis Enrique Ramírez Sosa; Alonso de Regil Muriel; Asael Rodríguez Andrade; Lucero Paola Roa Carreño; Edgar Omar Robles Pérez

Ambigú, Año 3, Número 5, revista mensual de mayo de 2020. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido:17239. Domicilio de la Publicación: Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo. Imprenta: Grupo Megamedia. Edificio uniprint calle 39 #501 x 62 y 60 C.P. 97000 Col. Centro Mérida, Yucatán. Distribuidor, Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.

2

Revista Ambigú

COMIDA CALLEJERA

La bebida que se sirve en

El Tejino es considerado por coras, huicholes y tarahumaras como complemento de su dieta, bebida refrescante y un vehículo al que se incorporan infusiones o plantas medicinales

DIAMANTE

E

l Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, cuenta que, luego de varios intentos fallidos con barro y madera, los dioses crearon al hombre a partir del maíz. De ahí que el cultivo y consumo del cereal tenga un origen divino para los pueblos de Mesoamérica, que lo convirtieron en la base de su dieta.

El maíz también es ingrediente, con frecuencia el principal, de diversas bebidas que, con mayor o menor graduación alcohólica, se consumen en ceremonias religiosas. Otras se ingerían en la vida diaria por ser refrescantes o, como las actuales bebidas energizantes, durante la jornada de trabajo. Es el caso del pozol, el tascalate y el tejuino o tesgüino.

El tejuino se consume principalmente en el norte y occidente del país,

donde fue difundido por grupos étnicos, como los coras, huicholes y tarahumaras, que lo consideran, por su alto valor nutricional, complemento de su dieta, una bebida refrescante y un vehículo al que se incorporan, en caso necesario, infusiones o plantas medicinales.

BEBIDA ALTAMENTE REFRESCANTE

Hoy es factible encontrarlo en la mayor parte de México, en heladerías o neverías y en puestos ambulante, principalmente triciclos en los que los vendedores cargan bidones de plástico o enormes ollas metálicas, neveras con hielo, nieve de limón y espacios en los que transportan limones, chile y sal. Desde luego, no falta la manta o el cartel que anuncia “el remedio más rico contra el calor”.

4

Revista Ambigú

Hay dos tipos de tejuino: el blanco y el oscuro, elaborado con piloncillo. Se puede beber directamente o agregar una pizca de Fleur de sel y lima

Hoy, esta refrescante bebida es considerada un gran alimento por su cualidad probiótica, pues las bacterias que hacen posible la fermentación del maíz ayudan a la flora intestinal. Eso se debe a que el tesgüino no se filtra ni se pasteuriza, aunque tiene variantes con cierto grado de alcohol.

Su proceso de elaboración es distinto entre los grupos étnicos, la mayoría lo prepara con granos de maíz germinados en la oscuridad, molidos en metate y cocidos en suficiente agua durante varias horas hasta obtener un atole amarillento.

OLLAS TESGÜINERAS, UN DIAMANTE

Una vez frío, se cuela y se vacía en ollas tesgüineras, que por lo general tienen forma de diamante, es decir, con base y boca más angostas

que la parte media, semejantes a un rombo, las cuales no se lavan, de tal forma que sus paredes guardan residuos de fermentaciones previas.

Por lo general al maíz se le agregan agua y lima. Cabe aclarar que hay Tejuino, que puede o no tener algo de fermentación, no más fuerte que el tepache, y el tesgüino, fermentado al máximo para que produzca licor.

5

Revista Ambigú

Por lo común, los vendedores ambulantes lo sirven con hielo “raspado”, “granizado” o picado, chile piquín y limón. Dependiendo de la región, se le añade sorbete de limón en sustitución del hielo, y una pizca de canela.

Algunos lo consideran una bebida similar a la cerveza de raíz, con un sabor como el del agua de tamarindo, dulce y agria.

RUTA GASTRONÓMICA

De Huatulco a Lagunas de Chacahua disfruta un océano no tan pacífico, modernidad y ejemplos de conservación, con variada oferta gastronómica que combina la tradicional cocina oaxaqueña y los frutos del mar Plato botanero Oaxaqueño

Huatulco

Piña rellena de Mariscos

El sabor marino de

O

axaca es mucho más que alebrijes, mezcal, chocolate, la Guelaguetza, mole negro, chapulines o tamales. La Ruta de la Costa Oaxaqueña la conforman siete puntos, donde hay que escuchar el llamado del mar y entregarse a las caricias del sol y la arena.

BAHÍAS DE HUATULCO, SUSTENTABLE

Huatulco y sus nueve bahías conforman el primer destino de playa sustentable de México. A la Bahía de Santa Cruz llegan cruceros. La Bahía de Tangolunda tiene hoteles de

lujo y campo de golf. En el rancho del mismo nombre puedes practicar ciclismo de montaña, descenso en ríos, senderismo y kayakismo.

Huatulco tiene variada oferta gastronómica, fuertemente influenciada por la cocina oaxaqueña, con platillos como la langosta rellena con champiñones o la piña rellena de mariscos.

PUERTO ÁNGEL, BELLEZA RÚSTICA

No pierdas la oportunidad de bucear en las tranquilas aguas del mar de Puerto Ángel, de intenso verde y

8

Revista Ambigú

azul. Este pueblo de pescadores de belleza rústica es el puerto más antiguo de la costa oaxaqueña, fundado a fines del siglo XIX.

Puedes ir a la playa a comprar pescado y, en el mercado, frutas, verduras o lo que requieras para preparar tu comida, aunque también puedes optar por un pescado relleno y disfrutar el tradicional aperitivo oaxaqueño: mezcal.

ZIPOLITE AL NATURAL Playa de Zipolite

Zipolite es reconocida oficialmente como playa nudista. Si decides bañarte en el mar, debes tener presente la fuerte corriente marina y excederte en precauciones.

También cuenta con una estupenda gastronomía, recomendamos cualquiera de los siete moles oaxaque-

ños: de chichilo, amarillo, mancha manteles, verde, coloradito, rojo y negro. También hay tasajo, tlayudas, escabeche y ceviche de pescado, cocteles de camarón, pescado, ostión, pulpo y camarón, camarones al mojo de ajo y langosta, además de antojitos.

Mole Oaxaqueño

ZICATELA, PARA LA POSTAL

Playa Zicatela es un sitio que adoran los aficionados al surf, con bellos y espléndidos amaneceres y atardeceres, amenos bares y restaurantes con excelente comida internacional.

Playa de Mazuntle

Surf en Puerto Escondido

MAZUNTE Y LA NATURALEZA

PTO. ESCONDIDO, SABOR A OAXACA

El desnudo completo no se permite en este Pueblo Mágico, sólo de la cintura para arriba, su playa tiene mayor vigilancia y sus aguas son más seguras para nadar. En este lugar está el Centro Mexicano de la Tortuga, puedes participar en la experiencia de liberar crías.

A 10 km de Mazunte está Puerto Escondido, donde el principal atractivo son las playas. Las hay tranquilas, apropiadas para nadar, o con fuerte oleaje, para practicar surf, deporte del que alberga importantes torneos.

En Mazunte se consumían la carne de tortuga y sus huevos; hoy la población busca la conservación del reptil, pero encuentras mariscos, pescados –la mojarra a la diabla es ampliamente recomendada– o comida típica.

Su cocina es internacional, con delicias oaxaqueñas como el tasajo, tamales de tichinda –rellenos con hierba santa y un mejillón con todo y su concha–, tacos de chapulines u hormigas, carne de iguana, mole negro, tlayudas y cecina enchilada.

9

Revista Ambigú

Como en otros destinos de la Ruta, su gastronomía se basa en pescados y mariscos –recomendamos el pescado a la talla, sopa de mariscos y el caldo de caracoles–, aunque también encuentras antojitos y especialidades, como la cecina enchilada, mole negro y tasajo.

LAGUNAS DE CHACAHUA, PROTEGIDA

La Ruta concluye en el Parque Nacional Lagunas de Chacahua. Puedes acampar o rentar una cabaña cerca de sus tres lagunas: Chacahua, Pastoría y Salinas, conectadas por canales entre manglares y esteros. Es un lugar ideal para el surf, bucear, nadar y comer ostiones y langostas frescos, pescado zarandeado, a la diabla, frito o mojarras al mojo de ajo, con tortillas hechas a mano y, claro, cerveza fría.

COMER PARA CREER

El campesino maya peninsular emplea métodos ancestrales para capturar a este roedor en sus madrigueras y cocinarlo en su fogón

Si una tuza destruye tu cultivo,

¡cómela!

P

ara los hombres de campo, los montículos de tierra fresca de casi 20 cm de diámetro son señal inequívoca de una plaga a la que le gusta alimentarse de verduras, bulbos y raíces, como papas y zanahorias: la tuza. Estos roedores pueden medir de 12 a 30 cm de longitud y pesar desde 100 gramos hasta un kilo. Viven en madrigueras formadas por túneles, con cámaras de anidación y espacios para almacenar comida.

En la Península de Yucatán la tuza es capturada, no sólo por el daño a los cultivos, sino porque se come. Los campesinos del oriente de Yucatán viajan a Cancún para vender tuzas en los alrededores del Mercado 23 y los tianguis.

El campesino captura al roedor con un sistema artesanal, transmitido de generación en generación. El cazador escarba en el montículo, coloca un aro de alam-

Crédito de la foto: Roberto Medina

bre dentro del túnel. Junto al aro se añade una estaca. Ambos elementos se “conectan” con una rama flexible, cuando el animal mordisquea el amarre, la trampa se acciona y queda ensartado con la estaca y apretada por el aro.

Al desenterrar a la presa, quema la vellosidad que cubre su piel, la envuelve en hoja de plátano y la entierra en las cenizas calientes del fogón para su cocción.

Todo en la tuza, incluyendo las vísceras, se aprovecha. Ya cocida se desmenuza completa y se marina con naranja agria, aunque también se puede usar limón.

10 Revista Ambigú

Se prepara una salsa picante, con chile “max” (mash) o habanero asado. En algunas comunidades se utilizan las vísceras para preparar “chanchamitos”, unos tamales envueltos en hoja de maíz, cuya masa se prepara con achiote y en este caso, con tripas de tuza.

El sabor de la carne es intenso, pero se considera una experiencia infaltable cuando se quiere conocer un poco más de la gastronomía peninsular, particularmente de la maya. Es “un manjar de la cocina rural yucateca”.

Preparación del pescado blanco

En Michoacán hay una abrumadora variedad de productos gastronómicos de gran calidad, nutritivos y tradicionales

A

guacate es una palabra inseparable de Michoacán. El estado encabeza el top de exportadores del fruto, pero la popularidad de ese producto opaca el hecho de que también produce gran variedad de maíz: azul, negro, blanco y tierno, que exporta nuez de macadamia, que es el número uno en el cultivo de lentejas, que además cultiva arroz y es el rey de los frutos rojos.

Las corundas

valor adquirido por la cocina tradicional, basada en la herencia, la diversidad y la sazón de cada zona y describe cómo se desayuna, almuerza y cena al estilo michoacano.

AL AMANECER

La secretaria de Turismo de Michoacán, Claudia Chávez López, habla con elocuencia de la gastronomía de su estado: “Aquí la comida es muy sana, a base de verduras, frutas, maíz y de productos del mar o de los lagos”, y explica cómo se come en cada región, las costumbres y la forma de vida de una entidad bendecida con tierra fértil.

Menciona en múltiples ocasiones el

En tierra caliente recomiendo desayunar un buen “aporreado” a base de huevo y carne seca, con salsa de jitomate picosita y tortilla recién hecha. Es nutritivo y sabroso.

En la zona lacustre se pueden comer uchepos dulces –un tamal hecho de maíz tierno– con crema y un vaso de leche. Un tamal muy suavecito.

11

Revista Ambigú

CLAUDIA CHÁVEZ LÓPEZ Secretaria de Turismo del Estado de Michoacán

PALADAR VIAJERO

EL CUERNO DE LA ABUNDANCIA

PALADAR VIAJERO

EL CUERNO DE LA ABUNDANCIA

AL MEDIODÍA

AL ANOCHECER

Los taquitos de charales con aguacate y una salsa de pico de gallo son una buena entrada para empezar la comida y un platillo muy típico de la zona lacustre, donde los hacen rebosados con huevo o fritos.

Sentarse a la mesa a comer unas deliciosas enchiladas placeras de Morelia, con tortilla pasada por aceite, rellenas de pollo, queso, con una salsa roja, papas y zanahoria que van por encima junto con la lechuga, crema y queso.

También está el churipo, un caldo de res con verduras, delicioso también de la meseta purépecha, se acompaña con una corunda, un pequeño tamal a base de maíz de nixtamal en forma de triángulo, hay de tres picos o de cinco picos.

En la costa cenan pescado zarandeado, ceviches, con salsas picosas con los frutos de tierra caliente, como el mango y la ciruela. Son picantes y muy ricas.

El pescado blanco es delicioso, lo podemos comer rebosado acompañado de una ensalada o al natural, dentro de una tortilla recién hecha con su salsa de pico de gallo y por supuesto, aguacate.

De postre recomendamos a los visitantes comer chongos zamoranos, un platillo de leche con azúcar, o una nieve de pasta de Pátzcuaro, aunque también hay de zapote, mamey y zarzamora ideales para finalizar una cena.

Taco de charales .

El churipo

ALGO DULCE

Las corundas

Listo para reconquistar

paladares

La cuarentena por la pandemia de covid-19 fue aprovechada para salir a buscar al productor agropecuario, entender sus dificultades y acordar términos para la venta directa a precios que remuneren su esfuerzo

U

na vez que la pandemia de la covid-19 empezó a ceder, según los reportes oficiales, y se autorizó la reapertura parcial de la industria restaurantera, el chef corporativo del Grupo Anderson’s, Miguel Cortazar, ha tenido que “rezar a todos los santos” y apostar a su creatividad para retomar el difícil arte de la conquista de paladares.

“Planear el retorno a la actividad ha requerido trabajo en equipo, pues a todos nos ha tocado aportar para lograrlo. Al final del camino, es una empresa consolidada, que tiene buen nombre y lo que debemos hacer es sumar sin perder de vista lo que la gente quiere y espera”, explica.

Durante el cierre por la pandemia, se aprovechó para agregar al menú algunos de los platillos que ya tenían en puerta: “ya empezamos a abrir algunos de nuestros restaurantes con nuevos platillos y nuevas tendencias, pero lo más importante es que nos dimos a la tarea de identificar dónde y a quién comprarle”.

13 Revista Ambigú

PORTADA

GRUPO ANDERSON’S

PORTADA

GRUPO ANDERSON´S, listo para reconquistar paladares

Taquitos de Porfirio´s

VALORAR EL TRABAJO DEL CAMPESINO Cortazar señala que, en general, las empresas le compran a los grandes proveedores, sin conocer a fondo el origen de los insumos, por eso, “decidimos salir a buscar a las comunidades que nos hacen el queso, el totopo para la tlayuda, la carnicería de Oaxaca que nos envía el tasajo para preparar ciertas cosas y, algo muy importante, los maíces con los que hacemos nuestras tortillas”.

Y es que, si de valorar el trabajo y el esfuerzo del campesino se trata, esta es una iniciativa digna de reconocimiento, dado que en Grupo Anderson’s hoy están conscientes de que la compra directa a las comunidades es una merecida contribución a la economía local y de fortalecer la del productor.

No sólo se busca tener estándares de calidad más altos, sino también de ser solidarios con el campesino que día a día se enfrenta a una dura lucha por cosechar lo que sembró y obtener un precio justo por su trabajo.

Porfirio´s Cancún

Tortillas de maiz nixtamalizado

siembran maíz en lo alto de un volcán, cerca del estado de Hidalgo. Ellos batallan mucho por los minerales y el tipo de tierra que tienen, que afectan el volumen de sus cosechas. El grano no se les da en grandes cantidades, lo poco que se da hay que comprarlo y pagar lo justo, no nada más de acuerdo con el mercado. Así matamos dos pájaros de un tiro: ayudamos al campesino a que tenga mejores ingresos por lo que se friega trabajando y damos a nuestros invitados lo que ellos esperan, algo diferente”.

“MATAR DOS PÁJAROS DE UN TIRO” “A quienes compramos el nixtamal,

Dado que el maíz se cultiva en las faldas de un volcán, la tortilla que se ela-

14 Revista Ambigú

bora con el grano tiene un sabor totalmente diferente a la convencional. Ese maíz se alimenta de minerales frescos, no utilizan pesticidas ni químicos para su cultivo.

Además, es admirable la forma en que los campesinos cultivan, entre surco y surco, diferentes productos para que, a su vez, nutran a la milpa. Este año sembraron nopalera y en otras ocasiones un poquito de azafrán o jamaica.

Cuando terminan de cosechar el maíz y la jamaica, o el nopal, transcurren 120 días, aproximadamente 4 meses.

Luego, el producto del desyerbe, que también llaman barbecho, es molido y utilizado como fertilizante para la misma tierra. En consecuencia, estamos ante un alimento altamente nutritivo y así es como este año Grupo Anderson’s nos sorprenderá con algo espectacular en sabor y calidad.

LA SABIDURÍA DE LAS “DOÑAS” Con enorme entusiasmo, el chef Miguel Cortazar manifiesta su deseo por transmitir a los clientes la experiencia de llevar el consumo de lo local a otro nivel. “Conocer de cerca a las ‘doñas’ de la comunidad oaxaqueña donde se produce el queso ha servido de mucho, pues ellas ya saben qué calidad quieren, qué tamaño de bola, a qué hora debe ser transportado el producto, etc.”, explica.

“Muchos dicen que ciertos restaurantes son caros, pero

habría que preguntar el por qué: ¿porque le estás vendiendo del proveedor equis? ¿o porque te estás preocupando por traer productos que benefician al campesino, al agricultor, sin intermediarios?”.

Mujer indígena de Oaxaca

Miguel nos explica que también en Yucatán ayudan a algunas comunidades consumiendo el maíz que producen. En ese caso, destaca que, entre milpa y milpa, los campesinos siembran cacahuate, que se da mucho en la región, y por eso la tortilla tiene un sabor peculiar.

15 Revista Ambigú

GRUPO ANDERSON´S, listo para reconquistar paladares

MENÚ CON “ACENTOS” NACIONALES Con lujo de detalle, el chef platica que este tiempo lo aprovechó para realizar un extenso recorrido que abarcó diversos estados del país, desde Nuevo León, al Valle del Silencio, en Durango, la Huasteca Potosina, Tampico, Veracruz, hasta Tabasco. “Me traje muchos platillos que anduve probando por todos esos lugares para meter pequeños “acentos” en nuestro menú, como las cazuelitas de Nuevo León, con chicharrón prensado, chicharrón de cáscara y diferentes guisados nacionales”.

“También se nos ocurrió hacer una barbacoa de arrachera, exquisita, que merece mucho la pena porque es un auténtico guiso de barbacoa, pero lo que nunca te esperas es que sea con arrachera. La servimos con tortillas de harina, cebolla encurtida, limones”.

Actualmente, los restaurantes de Grupo Anderson’s ofrecen diversas opciones para entradas y platillos principales que se pueden compartir entre varias personas, los cuales dieron muy buen resultado durante la cuarentena. También hay una nueva oferta de tacos de canasta muy al estilo de Miguel Cortazar, pues se le ocurrió hacerlos tiesos, es decir, bien fritos, montados en un molcajete, ahogados en salsa verde cruda y salsa ranchera. Se saborean como si estuvieran sumergidos en salsa, pero bien crujientes.

Taquitos de pulpo enchilado

cebolla encurtida, chile guajillo, acompañado de una cáscara de queso, como si fuera un chicharrón. “Es un invento que hicieron en Nuevo León y se me ocurrió traerlo y añadirle la marimba y el guajillo. En vez de queso fundido, lo hice chicharrón”.

UNA “CACHETADA” FAMOSA

Por otro lado, el chef destaca que durante la cuarentena se dedicaron a subir recetas fáciles y muy prácticas, preparadas con lo que normalmente se tiene a mano en casa, en el refrigerador y la alacena. Tuvieron muy buena respuesta, pues la gente sigue pidiendo que suban más contenido y llegó el momento en que tuvieron que interrumpir esa tarea debido a que actualmente se encuentran enfocados en el proceso de apertura de los restaurantes y en brindar algo nuevo, con la misma calidad que los ha caracterizado.

No podemos dejar de mencionar los tacos de pulpo enchilado, aderezado con tres salsas y frijolitos refritos, o la famosa “cachetada”, que se prepara con tres o cuatro tortillas hechas a mano con manteca, sobre una media “marimba” de tuétano y encima carne de cerdo adobada tipo pastor con

“Calculo que, al menos Cancún, se abrirá este mes, pero en la Ciudad de México y en Acapulco estamos a expensas de las autoridades, que decidirán cuándo. No tenemos fechas exactas para las aperturas, ya nos estamos preparando”, comenta.

16 Revista Ambigú

“Y

o creo que va a haber un rebote de dietas”, sentencia el chef Norberto Ruiz, quien ha vivido en carne propia los efectos de la pandemia en la alimentación al subir de peso. “El restaurante está cerrado, pero en casa hago pruebas de algo que se me antoje, alguna pasta, mi platillo favorito y empiezan los caprichos”.

Hay una delgada línea entre el placer y la culpa de ser chef durante la pandemia, pues por costumbre su vida gira en torno a la comida, así es que su día comienza con un buen desayuno, un plan de comida y, por supuesto, los snacks. “En la tarde vamos a ver una película y ahí tienes que comer algo, chatarra, botana, sándwich de nutela o mermelada y a veces es gula nada más”.

“En casa se va lento el tiempo y tienes más ansiedad y empiezas a comer más”, reconoce el chef ejecutivo de Candela Romero, quien vaticina que habrá gente que comenzará a hacer dieta porque se descuidó y también habrá quien durante la pandemia encontró la oportunidad para cuidarse y al volver a la rutina no podrá continuar ese camino.

Porque para este hombre de familia, la cuarentena, que ya va en más de 90 días, es una especie de círculo culinario, no sabemos si virtuoso o vicioso, tal vez los dos porque “el tiempo de las familias en la mesa subió del 60, al 90 por ciento, y uno va de la recámara a la cocina y de la cocina a la recámara”, describe.

17 Revista Ambigú

PALABRA DE CHEF

NORBERTO RUIZ

El chef ejecutivo de Candela Romero, Norberto Ruiz, confiesa estar atrapado en las tentaciones de la cocina de su casa, que le han llevado a subir de peso

NORBERTO RUIZ. Un círculo culinario

Norberto en Candela Romero

En la vida los seres humanos deben adaptarse al cambio, y los chefs no son la excepción, sólo que en esta ocasión no fue una evolución hacia la cocina molecular o la exaltación de los productos orgánicos. No, los chefs tuvieron que adaptarse a su celular.

HABILIDADES INSOSPECHADAS

COMIDA EN MEGABYTES

Durante un tiempo, muchos restaurantes estuvieron cerrados y sin opción de servicio a domicilio, por lo que los expertos en la cocina decidieron mantener la comunicación con sus comensales y se encontraron con que las redes sociales, como Facebook, Instagram, Youtube y Whatsapp son canales abiertos y de mucho flujo, pero había que aprender mucho más para que el negocio sea “redondo”.

“Antes de la pandemia éramos un poco reticentes al tema de las compras en línea y la gente no estaba tecnológicamente preparada. En el ámbito profesional, hasta uno como chef se da cuenta de lo que tienes que innovar para que la gente siga o te siga en el radar”, reconoce Norberto Ruiz.

“Al principio de la pandemia empecé a dar clases en línea y me di cuenta de que la gente no solamente gastaba en los insumos, sino que también compraba todos los artefactos para la cocina. Estuvimos mucho tiempo en casa y a la gente le dio por la cocina, se enfocó en hacer su platillo, experimentó y así el tiempo se va de volada, en tiempo productivo y algo que es para bien”, destacó.

El mundo digital llevó a realizar compras y éstas fueron subiendo de tono, comenzando con un tripié para detener el celular durante las grabaciones de sus clases, luego de una lámpara para el escenario y, finalmente, adquirir software especializado en aplicaciones para restaurantes. “¿Cómo crees que voy a dar una paella para llevar? Eso se come en el restaurante, a gusto, tranquilo. Desgraciadamente, se tuvo que hacer para que la gente consuma y siga siendo tu cliente”, dice con cierta nostalgia.

18 Revista Ambigú

Y aquí comenzó lo que se conoce como “el viaje del héroe” que, pasos más o pasos menos, inicia con un hombre ordinario en un mundo ordinario, como Norberto antes de la pandemia; luego surge el llamado a la aventura, se rechaza la llamada, se encuentra a un mentor, se cruza un umbral, pasa una serie de pruebas, luego una gran prueba y obtiene su recompensa para regresar victorioso.

Así, el chef de Candela Romero, asumió la misión de encontrar cómo desarrollar una plataforma que ponga a su restaurante en los tiempos del coronavirus. Menús digitales, especificaciones, precios, empaques ecológicos, porcentajes compartidos con la aplicación, Finalmente, el resultado es que con unos cuantos toques al celular, una persona puede probar la sazón de Norberto Ruiz en la comodidad de su hogar y sin riesgo. “Hemos aprendido muchísimo hemos innovado, incluso en el restaurante. Nunca dejamos de aprender. Aprendimos a ser mejores como personas, a valorar las cosas, el producto local, los cocineros, el trabajo de los meseros, ahora valoramos mucho más”, expresa.

RECETA

CROQUETAS DE PLÁTANO MACHO CON MOLE Y ACEITE DE TRUFA

INGREDIENTES 2 Plátanos macho maduros ½ taza de fécula de maíz 1 huevo ½ cucharada de sal 10 ml de vainilla 120 g de queso asadero en cubos 1 pieza de hoja santa 15 ml de TPT 80 g de pasta de mole dulce 60 g de frambuesa 20 g de queso sopero rayado 10 ml de aceite de trufa 1 cucharada sopera de aceite vegetal para fritura

MEDIDA:

6

PORCIONES

PREPARACIÓN:

• Coloca en el horno los plátanos con cáscara durante 30 min a 180° C • Una vez cocidos, machar en una licuadora de inmersión y agregar fécula de maíz, huevo, sal y vainilla • Tomar un tanto de la masa homogénea, colocar un trozo de queso en el centro y formar esferas de entre 2 y 3 cm de diámetro • Calentar el aceite y llevar a fritura profunda alrededor de un minuto y medio • Secar la hoja santa con una brocha de TPT hasta tener una textura crujiente y brillante • Colocar la hoja santa encima de las croquetas de plátano macho, agregar pasta de mole, la frambuesa, rayar el queso y terminar con unas gotas de aceite de trufa

20 Revista Ambigú

Crédito de Receta Instagram: @candelaromerorestaurante Facebook: @candelaromeromx Twitter: @CandelaRomeroMx

CHEF: AL SAR TENORIO

E

ntre los efectos de la pandemia y la muy anunciada “nueva normalidad” ya estamos pensando meter a nuestros comensales en sus sanas burbujas

La vida no nos da tregua y se ha ensañado con nosotros, los chefs. Nos hemos chutado la cuarentena como todos los demás, pero además nos hemos quedado sin comensales que nos inspiren; sí, está nuestra familia, pero se vuelve algo repetitiva la crítica y falta esa emoción de salir al mercado a comprar los ingredientes, planear los menús, el ajetreo en la cocina… mis pinches.

Y luego de todo el encierro y los parientes y la falta de ingredientes, uno tiene que mantenerse motivado, primero pensando cómo hacer para no quebrar y luego ante el panorama inédito de que la gente no puede estar junta en un mismo lugar, porque un bicho de tamaño microscópico nos ha puesto en un punto en el que “se nos quema hasta el agua” por donde queramos verlo.

¿Qué pepinos voy a hacer con mis comensales? ¿Los voy a meter en una burbuja?, como en esa película de John Travolta.

Ya me veo redecorando el espacio, pasar de luces cálidas a una fría iluminación blanca, de mesas de madera, a alguna que parezca plancha de quirófano, la distancia hará que muchos no escuchen lo que dice su acompañante, así que tal vez deban mandarse WhatsApps en la mesa.

La hostess ya no tendrá que sonreír porque deberá usar cubrebocas, eso sí en lugar de recibir a la gente con una copa, lo haremos con un alcohol diferente, de ese que se queda en las manos para garantizar que nos mantenemos impolutos y que hemos aprendido a compartir la mesa con el bicho llamado coronavirus.

Tenemos la opción de utilizar software para modernizarnos y crear una logística nueva en la preparación de los alimentos, la recepción de los pedidos, el empaque (adiós a las vajillas bonitas) y el envío hasta el comensal… ¡Habrase visto!

El mindfulness indica que uno debe quedarse viviendo en el presente para evitar la depresión del pasado y la angustia del futuro, pero yo soy un empresario de la industria gastronómica, tengo que pensar en el futuro o me quedaré sin un chícharo.

21 Revista Ambigú

TENTEMPIÉ

UN INDESEABLE EN LA MESA

BARISTAS

LA NUEVA MODA:

El interés por llevar una dieta saludable y nutritiva ha hecho que las bebidas refrescantes surjan de procesos cada día más complicados: la prensa en frío

E

stos días comenzarán a llamarse verano a partir del 20 de junio a las 23 horas y 44 minutos. Será entonces cuando se declare oficialmente inaugurada la temporada de calor y de bebidas refrescantes, y aunque a algunos les bastará con un licuado de frutas, como la sandía o el melón, o exprimir unos cuantos limones y agregar agua al zumo, la verdad es que sí podemos complicarnos la existencia si queremos un buen jugo.

tengan sus propiedades, se evite la oxidación y no se pierdan las enzimas.

avena, algunos incluyen huevo y listo, se echa al vaso y se ingiere el licuado.

LICUA, EXTRAE, PRESIONA

La evolución tecnológica, o lo que para algunos es mercadotecnia y para otros una forma de hacer más engorrosa la cocina, trajo el extractor de jugos, un aparato cuyas cuchillas extraen el jugo de los ingredientes y separan la pulpa para que uno se tome un líquido sin residuos.

El punto más básico es una licuadora, en la que uno mete los trozos de la fruta de su preferencia y verduras, según su necesidad, y las mezcla con agua o leche, hielo, azúcar, vainilla,

Ah, pero una vez más los expertos decidieron llevar el tema de los jugos al siguiente nivel porque resulta que los extractores generan calor que destruye las vitaminas que podría tener el jugo y oxida los nutrientes, así es que uno invierte un buen número de vegetales para no recibir lo que merece.

El cuidado personal está de moda y con él llegó una nueva forma de hacer bebidas para que las frutas y verduras que se utilizan en su preparación man-

Alguien identificó este problema y decidió ponerle solución creando el Cold Press o prensa en frío, que ofrece mantener todos los nutrientes de las frutas y las verduras, pues las “mastica” sin producir calor y luego las comprime para exprimir hasta la última gota, así separa la pulpa y las cáscaras del líquido y ofrece a quien lo bebe la oportunidad de tomarse un “jugo vivo”.

22 Revista Ambigú

DULCE TÍPICO

Primavera

En marzo, los árboles de ciruela florecen, en abril comienzan a brotar los frutos y en mayo ya se puede preparar un rico dulce de ciruela

A

bal es una palabra maya que activa las papilas gustativas de los habitantes de la península de Yucatán, tanto para los que gustan de sabores dulces, como para quienes los prefieren amargos e, incluso, para aquellos que disfrutan lo salado.

El nombre Abal significa ciruela, así tenemos: chi’ abal, sabak’ abal, ek’ abal, Keken’ abal, tuxpana, campechana y San José. Tanta variedad en los nombres ofrece también variedad de colores: rojo intenso, amarillo brillante, verde seco, café, negro, púrpura. Las ciruelas no tienen complejos y se visten de todos los colores.

En la península de Yucatán es muy difícil diferenciar las estaciones del año, su cercanía con el Ecuador hace que prevalezca un clima cálido; sin embargo, mediante el sentido del gusto los yucatecos, campechanos y quintanarroenses reconocen el cambio de las estaciones

FRUTOS DE PRIMAVERA

CUÁNTA AZÚCAR LLEVA EL DULCE

La primavera regala ciruelas, el árbol comienza a prepararse en febrero, en un proceso en el que pierde hasta las hojas, para que, en mayo, las calles se inunden de “palanganeras” vendiendo los frutos y en los mercados ofrezcan las bolsas a 20 pesos.

En julio, después de las primeras lluvias, caen todos los frutos de la planta y termina la temporada.

Estela Flores Reyes, de 81 años de edad, comenta que el dulce de ciruela es muy fácil de preparar. Para empezar, hay que hacer con la ciruela un primer sancocho ligero en agua sin azúcar; luego se prepara el almíbar (agua con azúcar), se raya o pincha la ciruela para que absorba el dulce y cuando el agua azucarada esté hirviendo se vierten los frutos para su cocción.

También se puede encontrar ciruelas de julio a septiembre, pero son escasas y de otras variedades.

Entre todo ese revuelo que genera la temporada de ciruelas hay un momento muy especial, en el que, generalmente, las abuelitas reciben un recipiente lleno de ciruelas tuxpana y lo transforman en un delicioso dulce.

.

24 Revista Ambigú

Por supuesto, no puede decir cuánta azúcar lleva el dulce, porque la técnica es “al tanteo”, aunque la mejor explicación es que lleva toda su vida preparándolo y no necesita medir nada.

Aprendió a hacer este y otros dulces con su mamá, Uvelina Reyes López, quien, a su vez, lo aprendió de su mamá, doña Herminia Edilberta López Vera y así, se remonta por generaciones.

“A mi mamá le gustaba comprar la ciruela sancochada, creo que le ponen un poco de sal cuando la preparan porque no es dulce ni agria, agarraba esa ciruela que es muy carnosa y jugosa y la deshacía en agua con azúcar, le encantaba comer eso”, platica doña Estela.

La ciruela es una fruta muy versátil, que se deja comer en dulce con almíbar, también se pueden preparar mermeladas y compotas y algo llamado kulim, que son ciruelas que se ponen a secar al sol y quedan como ciruela pasa, algunas personas las remojan en aguardiente, no hay cosa más refrescante y dulce que un agua de ciruela para acompañar el almuerzo.

Por supuesto, también se come en su estado natural. Los niños las prefieren con sal y chile en polvo y las personas mayores saborean con gran placer el dulce de la variedad chi’ abal. Es costumbre regional sentarse a tomar el fresco por las tardes en la puerta de la casa con un recipiente lleno de ciruelas. ¿LO QUIERES SALADO? Y si no está convencido de comerla en dulce, no hay ningún problema, también hay guisos que llevan ciruela entre sus ingredientes, entre ellos el pipián, una especie de mole yucateco, que se prepara con semillas de calabaza tostadas y molidas, que se mezclan con maíz y con recado rojo o achiote.

También hay ciruelas que se le agregan al chilmole, un guiso de caldo hecho con chile rojo quemado; además, se emplea en la preparación de un pipián de frijol e, incluso, se combina con el frijol kabax (caldo de frijol con el grano, epazote y sal).

25 Revista Ambigú

SOPA DE LETRAS

EXPERTOS EN APETITOS

L

a pandemia ha llevado a la mayor parte de la humanidad a una cuarentena en la que muchos, en la búsqueda de entretenimiento en medio de la rutina diaria entre cuatro paredes, se han refugiado en la cocina y encontraron algo más que platillos deliciosos, como la protagonista de Julie & Julia; también se han vuelto expertos críticos al estilo de Mikel López Iturriaga o comienzan a desarrollar gustos gourmet al estilo del caníbal más famoso y refinado de la era moderna.

1. LIBRO

TRILOGÍA HANNIBAL LECTER Entre tanto encierro, algunos pueden sentir que pierden la cabeza. Para recuperar algo de cordura basta con darle una leída a la obra de Thomas Harris: El dragón rojo, El silencio de los inocentes y Hannibal y, para los que así lo consideren, Hannibal, el origen del mal. El protagonista es un sociópata gourmet especialista en carne humana. Elegante, inteligente, culto y manipulador, el Dr. Lecter puede darte algunas ideas de cómo cocinar un “hígado acompañado de habas y un buen chianti”.

Gandhi.com.mx

2. DIGITAL

EL COMIDISTA Mikel López Iturriaga es la figura principal de El Comidista, una plataforma que cuenta con un canal de Youtube, un sitio web hospedado en la edición digital del periódico El País y páginas en Facebook e Instagram. Mikel está definido como periodista y filólogo frustrado, pero básicamente es un crítico gastronómico español que te cuenta cómo preparar la mejor carbonara, hacer el huevo frito perfecto e, incluso, descubrir y describir la forma ideal para tomar el té, todo en un estilo ameno y tan disfrutable como el sabor de las anchoas.

Canal de Youtube: El Comidista

26

Revista Ambigú

3. PELÍCULA

JULIE & JULIA Julie Powell, una joven oficinista que aspira a hacer algo más en su vida, se impuso en 2002 un reto: preparar en un año las 524 recetas contenidas en el libro “Dominando el Arte de la Cocina Francesa”, de la célebre cocinera estadounidense de los años 60, Julia Child.

En el filme, que entrelaza dos biografías reales, se cuenta la historia de la joven Julie, quien abre un blog en el que comparte sus avances en la conquista del reto y llega a solicitar apoyo económico de amigos y seguidores para seguir adelante, y la de Julia, la connotada cocinera, quien incursionó en la cocina mientras vivió en París, en los 50.

Julie, quien luego triunfó como escritora, soñaba con conocer a la mujer que le dio sentido a su vida, pero ésta sencillamente desaprobaba sus logros y, aunque hubo oportunidad de encontrarse, eso nunca se concretó.

Netflix

CACHIVACHES

CUIDA EN CASA TU

NUTRIBULLET Bajar de peso es una de las metas de año nuevo, mitad de año, cada inicio de mes, en la quincena o el lunes. Para eso, en redes sociales y páginas especializadas abundan recetas de smoothies.

USA LO MEJOR Si bien la cotidianidad se trastocó con el coronavirus y sus efectos, la vida no se detuvo, el tiempo siguió su curso y, finalmente, llegó el verano, con el calor y las lluvias que generan humedad y más calor. Por eso es importante mantenernos frescos, bien nutridos e hidratados.

Aquí te presentamos opciones para tu cocina, que te permitirán ofrecer a tu familia licuados, jugos y mezclas de todas las frutas y vegetales que caigan en tus manos.

EXTRACTOR DE JUGOS TURMIX

Uno de los artefactos favoritos es el nutribullet, que ofrece un estilo de vida más saludable, con mezclas de nueces, frutos rojos, espinacas y demás.

PRECIO Nutribullet

$4,489 MXN Liverpool

COLDPRESS Extractor Turmix

$2,999 MXN

PRECIO

Liverpool

Nada como un multiusos para disfrutar aún más de la cocina. Esta máquina extrae jugos, exprime cítricos, corta y rebana verduras. Su velocidad es de 3,600 revoluciones por minuto, con la calidad garantizada de una de las marcas más reconocidas del mercado.

28

Para las personas que se toman el tema de la nutrición con mucha seriedad, el Coldpress Hurom HZ es un sueño hecho realidad. De acero inoxidable, este extractor de jugos en frío mantiene los nutrientes de tu jugo hasta por 72 horas en refrigeración, puedes usarlo por 30 minutos continuos sin generar calor y su palanca reguladora ofrece la cantidad de fibra adecuada para PRECIO el cuerpo. Con este artículo puedes preparar Coldpress también sopas, dips, $18,126 MXN Amazon jugos, helados y exprimir cítricos.

Revista Ambigú