La utopía de la alimentación NUESTRO PASADO Y PRESENTE COMO RECOLECTORES, AGRICULTORES Y DESEMPACADORES DE ALIMENTOS
LAS ESPECIAS
EL CHEF GERARDO CUTZ VIVE EL LLAMADO DE SU SABOR ANCESTRAL
PIBIPOLLO
ALIMENTO PARA EL ALMA
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Alimentación al natural
CONTENIDO 4 Comer para creer
EL CARACOL Sale del panteón y se arrastra hasta tu plato
8 Orígenes EL PIBIPOLLO Un entierro muy sabroso, la comida para las almas
11 De temporada
EL PAN DE MUERTO Una tradición que evoluciona
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17 Antojos típicos yucatecos
El pibipollo
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22 Baristas
13 Palabra de chef
24 La vida es dulce
UTOPÍA ALIMENTARIA Se buscan alternativas para alimentar a la humanidad
GERARDO CUTZ La leña, las brasas y la familia como formación para la vida
17 Receta HUEVOS MADAME CHIPOTLE Una sofisticada receta a base de huevo y una salsa de otro mundo
EL CHAMPURRADO El regalo de Quetzalcóatl para los hombres
CALAVERAS DE AZUCAR El dulce sabor de la muerte
28 Cachivaches VAJILLA TRADICIONAL Las costumbres en su versión más moderna y clásica
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Revista Ambigú
22 El champurrado
Director
Carlos Eduardo Castro Galindo Editor
¿Cuánto cuesta tener un tomate?
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a interrogante que plantea Albert Martin Baena Regel, administrador de Recursos Naturales y especialista en Gestión Ambiental del Centro Universitario Marista de Mérida, Yucatán, obliga a la reflexión y a cuestionarnos cómo se produce y distribuye la comida, el proceso antes de llegar al consumidor con una estela de carbono durante su producción y transporte.
Uriel Gerardo Delgado López Co editor
José Manuel Castañeda González Diseño
Angel Eduardo Calderón Pérez Ilustrador
Diana Isela García Barrera Web
Es interesante abrir los ojos al hecho de que los problemas para el planeta comenzaron justo cuando el hombre dejó de ser recolector para volverse agricultor y tener el control de la alimentación.
Octavio Enrique Pérez Muñoz
Además de la reflexión, la llegada de octubre trae a la memoria a los ancestros y saca a flote cultura y tradición de las festividades de muertos. Aquí presentamos la costumbre en la Península de Yucatán, donde a los difuntos se les prepara para su “festejo”, con un delicioso pibipollo.
Administración
Redes sociales
Montserrat Velazquez Gutierrez América Lizbeth Mendoza Cabello Contenido
Carlos Elizondo Ramos Ventas
Sabemos sobre la costumbre de los mexicanos de incluir en el altar de muertos la comida, bebida y hasta los cigarros que le gustaban al difunto, pero en Yucatán, por lo visto, a vivos y muertos lo que más les gusta es el pibipollo o mucbilpollo, comida cuya cocción se hace en el tradicional pib u horno de tierra maya. Y ya que estamos en Yucatán, en Palabra de Chef traemos una entrevista con un joven originario de Espita, quien descubrió su vocación en la cocina de su abuela, donde el fogón, las especias, el molcajete y los platillos tradicionales marcaron su destino y hoy es responsable de dos de las cocinas más importantes de Valladolid, las de los hoteles El Mesón del Marqués y Selva Maya. Esperamos que, disfrutes esta edición acompañado con un tazón de chocolate y pan de muerto, junto al altar adornado con calaveritas de azúcar. ¡Conservemos la tradición!
INFORMACIÓN Y VENTAS: info@editorialogmios.com Facebook: Ambigú Twitter: @RevistaAmbigu Instagram: revistaambigu
Diana Laura Rodríguez Solano
En colaboración con: Josué Azamar Rodriguez, Xavier Amir Aguilar Arceo, Karla Gabriela Bolio Sosa, Iván de Campomanes Diaz, Horacio Saul Castillo Méndez, Jose María Castillo Robles, Elizabeth Carranza Valenzuela, Edgar Giovanni Cortez Diaz, Juan Carlos Garza Toledo, Hugo Daniel Godoy Rosas, Roberto Camilo Gomez Vergara, Cesar Javier Abraham Gutiérrez Ulloa, Fabian Hernández Amezcua, Oscar Miguel Herrera Cabañez, Pablo Esteban Hernández Huerta, Araceli Herrejon Lopez, Angelica Sharom Hernández Torres, Krisnnha Siddhartha Hidalgo Islas, Luis Javier Kuri Mariscal, Matvei Alfonso Lambarry Rodriguez, Everardo Márquez Castillo, Henri Gabriel Martinez Contreras, Carles Martinez Vicente, Hamza Mohammad Nijam, Julio Payan Rodriguez ,Eugenio Arturo Valencia Vega, Daniel Elbiorn Dzubera, Alejandro Ortiz Meza, Martin Cruz Figueroa, Esperanza Hernández Sandoval.
Foto de portada: Restaurante del hotel El Mesón del Marqués
Ambigú, Año 3, Número 7, revista mensual de Agosto de 2020. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido:17239. Domicilio de la Publicación: Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo. Imprenta: Grupo Megamedia. Edificio uniprint calle 39 #501 x 62 y 60 C.P. 97000 Col. Centro Mérida, Yucatán. Distribuidor, Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.
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Revista Ambigú
COMER PARA CREER
¡Caracoles, qué
platillo!
En México se considera buen nutriente, bajo en grasa, a lto en agua y proteína. S e cocina a la mantequilla, al mojo d e ajo, a la m exicana, en caldo tlalpe ño, coctel o con mole. También se prepara en tl apique, una especie de ta mal sin masa , con hierbas verdura s, nopales, chile seco y caracoles. E l envoltorio se ata, se coloca en e l comal calie nte y se le dan vueltas con cuidado .
S
larizó en u consumo no se popu e ubica qu México por un mito s. Son rio su hábitat en cemente (panrra tie los caracoles de e se qu ), cía teoneros, se les de s, lpa mi s, eyale encontraban en magu en , ral ne ge en alfalfales, jardines y, s. do me hú s espacio o de México En Hidalgo y el Estad licicultura, es hoy promueven la he aderos para decir, su cría en invern co, por ejemexportación. En Apax ecen “pulque plo, hay lugares que ofr y caracoles”. ta a miles de Su consumo se remon ica y la región años en el norte de Áfr sume que la mediterránea. Se pre s pasó a Eurocostumbre de comerlo perio Romano. pa en la época del Im urgogne se le Hoy al escargot de Bo Francia. considera un manjar en
La receta trad icional france sa consiste en remojarlo s en agua h ervida, rellenarlos con u na mezcla de mantequilla, ajo, echalote s y perejil y h ornearlos. Si bien hay platos, pinza s y trinches especiales p ara comerlo s en forma elegante, ha cerlo directa m ente de su salsa, con la s manos y u n palillo no es mal visto . ¡Una gran exp
un molusco El caracol terrestre es parazón, los gasterópodo con ca nocen como que no lo tienen se co hermafroditas, babosas. Ambos son ulinos y femeposeen órganos masc alquier pareja ninos, de modo que cu crear. de individuos puede pro
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Revista Ambigú
eriencia!
Se decía que los escargots eran “panteoneros”, pero lo cierto es que habitan espacios húmedos y hoy se crían en invernaderos para exportación
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Revista Ambigú
ORÍGENES
Pibipollo,
una expeciencia
espititual y gastronómica
Este suculento manjar que se disfruta en familia una sola vez al año, cobra un sentido ritual en las comunidades rurales, porque genera una conexión profunda entre vivos y difuntos
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ara los nacidos en la Península de Yucatán, el Día de Muertos o Hanal Pixán (Comida de las almas) es un acontecimiento esperado con ansias, que aviva toda suerte de tiruales y sensaciones gastronómicas. Ya sea por su sabor tan particular, o debido a su importante valor emocional, para un vasto sector de la población, el pibipollo, como se le conoce en Yucatán, o mucbilpollo, como se le dice en Campeche, es el ‘ingrediente’ más importante de la festividad.
ORIGEN ANCESTRAL VIGENTE Los orígenes del pib se remontan a los antiguos mayas, quienes enterraban a sus muertos en el traspatio de su hogar y, muy cerca de sus restos, preparaban esta ofrenda para invitarlos a volver y disfrutar su presencia durante unos días. Los términos pib y mucbil significan horno hecho bajo tierra y enterrado, respectivamente, y se refieren al método tradicional de cocción empleado por los mayas, el mismo que se usa con la cochinita pibil y el relleno negro entre otros guisos.
Para los habitantes de zonas urbanas el pib es un suculento manjar que se disfruta en familia una sola vez al año, pero para los de comunidades rurales la conmemoración cobra un sentido espiritual, porque genera una conexión profunda entre vivos y difuntos.
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La forma de prepararlo ha variado muy poco desde entonces, salvo que originalmente lo cocinaban con pavo de patio (úulum), en tanto que en la actualidad se elabora con una mezcla de pollo y cerdo en las zonas urbanas o gallina de patio (kaax) en las comunidades rurales.
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La carne se condimenta con achiote y diferentes especies para cocerla y posteriormente se coloca sobre una base de masa de maíz con manteca. Enseguida se baña con abundante salsa (kool) hecha con el caldo del guisado y harina, con la misma masa se hace una tapa, se envuelve en hojas de plátano y se lleva al pib. OLOR QUE ATRAE A LOS MUERTOS El pib se cava en los traspatios del solar maya, donde se acomodan
varias piedras encima de las cuales se quema madera para calentarlas al rojo vivo. Es entonces cuando se introduce el guisado y se deja cocinar lentamente por varias horas. Al momento en que la familia se reúne para extraer el pib y se abre la envoltura de hojas de plátano, el ambiente se impregna de un aroma penetrante que seduce a las ánimas y a los vivos. Acto seguido, se lleva al altar de la casa para colocar la ofrenda en un sitio privilegiado y
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Revista Ambigú
La ceremonia del pib se repite una semana después del Día de Muertos (Ochavario) o el último día del mes, para despedir a los difuntos y proveerlos de su manjar favorito.
ORÍGENES
dar inicio a los rezos y cantos. Es en ese momento mágico cuando los difuntos se alimentan de la esencia y el olor del pib y, sólo hasta la conclusión del ritual los vivos podrán degustarlo. En la mayoría de las comunidades la celebración del Hanal Pixán dura una semana, y en algunas todo el mes de noviembre. De hecho, la ceremonia del pib se repite una semana después del Día de Muertos (Ochavario) o el último día del mes, para despedir a los difuntos y proveerlos de su manjar favorito.
revueltos con la masa, pero algunos más osados los rellenan con jamón y queso, vegetales o incluso mariscos. Hay para todos los gustos, lo único que no se vale es dejar de comer pib en estas fechas o criticarlo si eres foráneo. Y si no lo creen, pregunten a “Lady Pib” cómo la tundieron en redes sociales por minimizar el máximo platillo yucateco del Hanal Pixán.
DE LOS MAYAS A LAS MESAS URBANAS La celebración aún se realiza con ligeras variaciones en los pueblos mayas de la Península, en tanto que en las zonas urbanas se disfruta de una manera muy diferente. Ahí, desde inicios de octubre comienza a circular en las redes sociales la frase: ¡Ya huele a pib! Una vez llegada la fecha, la gente desayuna, almuerza y cena esta especie de tamal de tamaño familiar. La mayoría lo disfruta con carne de pollo y cerdo deshebrados o con frijoles nuevos (xpelón)
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PALADAR VIAJERO
Pan muerto: de
tradición que evoluciona
En el altar de muertos no puede faltar, sea de panadería o de supermercado, donde la mayoría de las veces se elabora con apego a la receta ancestral
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a fiesta en honor a los muertos es, sin duda, de las más esperadas del año. La familia entera suele reunirse para colocar en el altar la ofrenda a los familiares fallecidos, “los que se adelantaron”, con los alimentos que más disfrutaban, incluido, por supuesto, el delicioso pan de muerto.
nico de los sacrificios humanos. Crónicas de esa época, como la de Bernardino Sahagún, en su Historia General de las cosas de la Nueva España, narran que los antiguos mexicanos preparaban un pan de amaranto molido que mezclaban con la sangre del corazón de las doncellas sacrificadas y lo ofrecían a los dioses.
En estos tiempos, en particular en las zonas urbanas, el pan de muerto se adquiere en panaderías o supermercados que preparan su propia versión, la mayoría apegadas a lo tradicional y unas cuantas promueven sus propias creaciones con un toque singular.
Este se considera un antecedente del pan de muerto, cuya preparación se modificó ante el rechazo absoluto de los españoles hacia el principal ingrediente. En su lugar, impusieron un pan de trigo cubierto de azúcar pintada de rojo, el cual simulaba el corazón de las doncellas con sangre. Con el tiempo, la forma e ingredientes del pan de muerto fueron variando, hasta convertirse en el que conocemos en la actualidad, con importantes variaciones de acuerdo con la creatividad popular.
UN ORIGEN SANGUINARIO El origen del pan de muerto se remonta a los inicios de la Conquista y se relaciona con el ritual prehispá-
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PALADAR VIAJERO
FESTÍN DE MUERTOS PARA VIVOS La forma circular del pan de muerto hace referencia al ciclo de la vida y de la muerte. La rueda colocada al centro del pan simboliza el cráneo del difunto y las tiras que lo atraviesan representan sus huesos para muchos o las lágrimas de los difuntos, para otros. En años recientes, la creatividad de los panaderos y reposteros introdujo ciertas modificaciones, en particular en el relleno del pan, con diferentes ingredientes, como nutela, chocolate, crema pastelera o batida, nata, nogada, dulce de leche o cajeta y queso filadelfia, entre otros. Este año ha circulado una nueva versión, la roscamuerta, una combinación del pan de muerto y rosca de reyes, con forma de una rosca adornada con tiras de fruta alrededor, y rematada en el centro con el típico pan del Día de Muertos. PARTICULARIDADES DEL PAN Hasta este momento nos hemos referido exclusivamente al pan de muerto tradicional, que se consume en casi todo el país. Sin embargo, en comunidades de entidades como Guerrero, Guanajuato, el Estado de México, Michoacán o la Ciudad de México, entre otras, siguen elaborando en esta época del año los panes rituales que les enseñaron sus antepasados. Guerrero. En las ofrendas se colocan panes conocidos como camarones, tortas y amargosas; también hay muñecos y pan de figura humana, adornados con azúcar color solferino. Estado de México. ‘Muertes’ es un pan antropomorfo hecho con yema de huevo; de esta misma masa se elaboran los conejos, los borregos y las finas con canela. Guanajuato. En Acámbaro se realizan las ‘almas’, pan en forma de figura humana. Los que representan a los adultos vienen glaseados en blancos con un punto de azúcar rosa al centro, en tanto que los niños son todos blancos. Michoacán. Los purépechas preparan el ‘pan de ofrenda’ en forma de flores y calaveras pintadas con los nombres de los difuntos y de los vivos, con refranes y sentencias.
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PORTADA
El desgaste del planeta Tierra empezó hace miles de años, cuando el hombre dejó de ser recolector y se convirtió en agricultor, las consecuencias se viven cada día, en particular en este 2020
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PORTADA
LA HUELLA DE LA COMIDA
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ecolectores, agricultores y, finalmente, desempacadores, es el resumen de la historia de la humanidad del administrador de Recursos Naturales Albert Martin Baena Regel, desde el punto de vista de la alimentación, en momentos en los que cada día más personas se cuestionan la forma en cómo se produce y distribuye la comida. EL INICIO DE LOS PROBLEMAS En el principio, los seres humanos eran recolectores, iban a un punto geográfico y consumían todo lo que ahí había, al terminar, buscaban un sitio nuevo, y daban oportunidad de que el anterior se recuperara del efecto depredador y se regenerara. Surgió la agricultura, los hombres y mujeres se encontraron más seguros con el control de los alimentos, pero, justo en ese instante, comenzaron los problemas para el planeta Tierra. El especialista en Gestión Ambiental por el Centro Universitario Marista, explicó que al comenzar con el ciclo de la siembra inició 14 Revista Ambigú
también el desgaste del suelo. El hombre comenzó a arar la tierra y esta acción generó una reacción en cadena que incluyó la domesticación de animales y una nueva forma de vida: se comenzó a generar el capital, surgió el matrimonio (entendido como la unión de un hombre y una mujer para formar una familia), las familias tomaron conciencia de sí mismas y, al avanzar el tiempo, surgieron las castas, las estructuras sociales… Roma, Constantinopla, el Renacimiento, la época actual. El ex director general de la Reserva Cuxtal, en Yucatán, incluye otros momentos de la historia mundial en el desarrollo de las formas de alimentación, como cuando los científicos alemanes Fritz Haber y Carl Bosch utilizaron el nitrógeno para crear uno de los elementos del fertilizante y, por consiguiente, para la alta producción de cultivo. Lo anterior aunado a la Revolución Industrial permitió que más seres humanos tuvieran acceso a alimentos y, por
consiguiente, que la salud mejorara, hubiera una sensación de desarrollo y seguridad, las familias tuvieran más hijos, la esperanza de vida se incrementara, llegáramos a los Baby Boomers y al neoliberalismo y la globalización. Las consecuencias, explica Baena Regel, es que el suelo está seco y la tierra ha dejado de ser creadora de vida, de modo que hay un efecto indirecto y crónico entre el medio ambiente y la temperatura del planeta.
MÁS PROBLEMAS PARA LA TIERRA Si bien la especie humana está aumentando y viviendo más años con una mejor calidad de vida, también es verdad que, en consecuencia, “se pierden energía y materia para tratar de producir algo que requiere más energía y materia”, indica el también maestro en Administración. Eso quiere decir que se están invirtiendo recursos en productos que, finalmente se destinarán para el consumo de los animales que terminarán en los platos de la gente, como la carne de res, puerco, pollo, etc. La Tierra tiene un límite, las emisiones de las vacas, la bacterias, las enzimas, el metano, el bióxido de carbono, los gases de efecto invernadero… ¿Cuánto cuesta tener un tomate?, pregunta Albert, si se toma en cuenta las zonas que se han deforestado para tener más áreas de cultivo, si la distribución requiere de recorrer distancias cada vez más largas, con su consecuente huella de carbono. “Hay una tecnificación grosera”.
Martin Baena Regel en uno de sus huertos
Cómo
salvamos a la Tierra Después de sacar la cuenta de los miles de años que el ser humano lleva desgastando al planeta, puede surgir una sensación de desesperanza, de que la humanidad la ha “regado” tanto que ya no hay remedio. Sin embargo, el planeta es resiliente y el también especialista en “Clima y sus impactos en el medio ambiente”, por la Universidad Karl-Franzens de Graz, Austria, considera que hay acciones que podrían representar una alternativa.
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PORTADA
LA HUELLA DE LA COMIDA
Respetar ciclos de las plantas, consumir local y de temporada, acudir a los mercados locales, fortalecer la economía regional, aplicar una reingeniería para la producción de alimentos , regenerar los ciclos de producción, disminuir el consumo de carne
Es posible tener una vida sustentable que no signifique la destrucción del planeta, sin embargo, los precios a pagar son elevados. En la propuesta de Albert Martín hay que regresar a lo básico, para él, lo ideal es un sistema de producción familiar. En entrevista para Ambigú, explica que el ejemplo es Mérida, donde muchas personas que viven en las comisarías viajan a la capital de Yucatán para trabajar. Ellos viven en espacios con grandes patios que han quedado abandonados, cuando podrían ser huertas perfectas donde los abuelos podrían plantar hortalizas, yerbas aromáticas, árboles frutales, e involucrar a los niños que quedan a su cuidado mientras los padres van a trabajar. Trabajar esos patios pondría en el mercado productos saludables, que cada día tienen mayor demanda, y llegar a descentralizar la producción. Además, considera que quedarse en los lugares de origen permite mantener el acervo cultural y, aunque suene romántico, “da vida a la comida”. Llama la atención sobre el hecho de que cada vez es más común que la gente aproveche cada espacio que tiene en sus hogares en la ciudad para crear zonas verdes. “Es un elemento estético, que da personalidad a los espacios, además los productos que de ahí surgen no tienen agroquímicos”.
De acuerdo con el experto, la gente ya comienza a cultivar sus propios productos en huertos caseros. Los hay a nivel del suelo, que se pueden hacer de la dimensión disponible; también hay huertos elevados, una especie de cajas que se adaptan al espacio en el que se vayan a ubicar, y los llamados canché, un huerto elevado maya. En éstos se pueden sembrar yerbas aromáticas, como albahaca, romero, eucalipto, menta, también cebollina rábano, lechuga, chiles como el habanero, el x’catic, el dulce, etc., así como pepino blanco, calabaza yucateca, calabaza italiana. Poco a poco también comienzan a pedir huertos verticales, en los que se puede sembrar lechuga, tomate Cherry, jitomate y casi cualquier especie, excepto los tubérculos. Albert Martin tiene una empresa que se llama Oox Beh, con la que pretende aplicar su sueño de una vida más respetuosa con la Tierra y sustentable. Entre los servicios que ofrece están los huertos caseros, pero también ha establecido contacto con pequeños productores de comisarías para llevar a Mérida productos de gran calidad. Además, realiza gestiones legales en temas relacionados con el medio ambiente y brindan asesoría y talleres enfocados en el cuidado del ambiente.
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PALABRA DE CHEF
Manos llenas de sazón, herencia de generaciones, de la auténtica cocina de los pueblos mayas
CHEF
UN
HECHO
A la leña
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n joven espiteño descubrió su vocación en la cocina de su abuela. Desde que era un niño su lugar favorito era donde estaba el fuego, donde el olor de la pimienta, la canela y el clavo en el molcajete hacía estornudar a quien pasara desprevenido y escuchaba las pláticas en maya, mientras la leña se tornaba en un rojo brillante para cocer los alimentos.
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La infancia de Gerardo Antonio Cutz Contreras suena idílica y romántica, pero es real y lo llevó a ser el responsable de dos de las cocinas más importantes de Valladolid, las de los hoteles: El Mesón del Marqués y Selva Maya. El camino hacia ambos restaurantes no fue directo, es más, se parece a una típica albarrada de la región, esos muros que delimitan las viviendas mayas, hechos de piedras apiladas unas sobre otras, pintadas con cal, por lo que en muchas calles predomina el color blanco. Antes de definir que sería chef Gerardo optó por la especialidad de Electricidad en la preparatoria. Al elegir su profesión, se tomó las cosas más en serio, los olores de la cocina ancestral hicieron su magia y
UN CHEF HECHO A LA LEÑA
después de tres años de estudios en la Universidad de Oriente (UNO), de Valladolid, se graduó como Licenciado en Gastronomía. LA VIDA SIN REFRIGERADOR Gerardo Cutz tiene en la piel muchas de las técnicas de preparar alimentos de su casa, en donde no había refrigerador, por lo que había que ingeniárselas para procurar que los alimentos duraran lo más posible y las comidas no se echaran a perder. “En la noche se hierve para el día siguiente”, indica. Una de las comidas favoritas de los yucatecos es el potaje, de lentejas o de frijol bayo, hecho con verduras, carne de puerco y algunos embutidos, se prepara en una olla grande y, generalmente no se acaba. Al día siguiente, la familia repite la comida, aunque se le agrega huevo al caldo hirviendo para suplir la carne que se consumió. Es probable que aún quede un poco del guiso, así es que, en la noche del segundo día se machacan las lentejas o frijoles, según el caso, con el resto de las verduras y se fríe en una sartén para tener una crema de lentejas y verduras con un sabor exquisito. Otra forma de conservación que el chef del Selva Maya compartió con Ambigú fue el “salado”, un guiso que surge de la necesidad de conservar la carne el mayor tiempo posible. “Antes no había tantas carnicerías, en algún patio mataban un cerdo, ‘rejalaban’ la pierna (corte que hoy se conoce como milanesa), y la carne se ponía en las brasas, de un día para otro”, aunque aclara que esta técnica permite la conservación de la proteína por tres días, cuando mucho. COMER DELICIOSO Y SIN CARNE En su infancia no había carne todos los días por lo que aprendió muchos guisos como el dzikilpak, una pasta hecha de pepita de calabaza y tomate, con cebolla y cilantro; chaya con pepita de calabaza, sopa borracha (tortilla con frijol y salsa de tomate), calabaza frita, huevo revuelto con chaya, tostadas con frijol, codzitos (tortilla enrollada y frita bañada con salsa de tomate y queso blanco y/o huevo cocido). Su abuelo tenía una milpa de donde traía el frijol xpelón, un frijol tierno que se saca de la vaina y se
pone a cocer, también calabaza, chile habanero, cilantro, rábano, naranja dulce, ciruelas, huayas, caimito (un fruto de cáscara morada y pulpa blanca de sabor dulce), aguacate, zapote, toronjas, plátanos, cocoyoles, camotes y maíz. Estos dos últimos se preparaban enterrados, se cuecen con las brasas de la cocina de leña, la mazorca enterrada se conoce como pibinal y es exclusiva de la temporada de cosecha: septiembre-octubre. Las manos del chef Gerardo están llenas de sazón que heredó de su mamá, de su abuela y de la mamá de su abuela, así por generaciones, y ahora, quien lo desee puede probar el delicioso sabor de la auténtica cocina de los pueblos mayas en El Mesón del Marqués y el Selva Maya, en la ciudad de Valladolid, en el estado de Yucatán.
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RECETA
HUEVOS MADAME CHIPOTLE
INGREDIENTES BASE:
SALSA:
• Huevo
• Nuez de la india molida al gusto
• Queso Oaxaca
• 1 cucharada de harina de almendra molida
• Jamón York
• ½ taza leche Lyncot
• Queso parmesano
• ½ taza de leche de almendra • ½ cucharada de mantequilla
Madame Chipotle, bañados
• Queso parmesano al gusto
en salsa bechamel de
• 1 pizca de nuez moscada
chipotle, con jamón york y gratinados con queso parmesano.
PREPARACIÓN: Se mezclan los ingredientes de la salsa. Se estrella un huevo en una cazuela, encima se le agrega queso Oaxaca, jamón York, queso parmesano y la salsa. Introducir al horno precalentado a 200 grados por alrededor de 10 minutos.
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“No había salvación, mi mundo había llegado a su fin, la desesperación me consumía hasta que abrí los ojos”
CHEF: AL SAR TENORIO
T
odos tenemos pesadillas, y aunque octubre es un mes de lunas hermosas, sus noches tienen algo macabro que sólo perciben personas sensibles, como nosotros los chefs. Cada año, en octubre algo pasa conmigo que no puedo dormir y cuando al fin lo logro, mis sueños me llevan a las peores pesadillas inimaginables. Estaba caminando por un pasillo, al final se podía ver una puerta de acero inoxidable, de doble hoja, parecía la entrada a una cocina espectacular. Me dirigí hacia ahí, pero por más que ponía un pie delante de otro, no llegaba; la angustia comenzó a invadirme, así que comencé a correr, pero no soy una persona muy atlética y sentía que mis pulmones estallaban por el esfuerzo… la cocina parecía cada vez más lejos. Finalmente alcancé la puerta, en la entrada me detuve para recuperar el aliento, me recompuse y empujé. Me sentí como Sarah Connor cuando ve al T-800 entrar al manicomio en Terminator 2, espantoso, fue como si Jason Voorhees, Michael Myers y Freddy Krueger hubieran tenido una fiesta en ese lugar. Una pierna amputada junto a mis pies, sangre por todos lados, sobre la mesa principal una cabeza y junto a ella una masa grisácea que identifiqué como sesos, el fuego estaba encendido, en la pared había una mancha pegajosa de color verde y un gallo negro tirado en un rincón.
Esa cocina era un caos, ahí no se podía cocinar, ese cerdito ya no tenía remedio, ya no servía para la cochinita, tenía que huir. Bajé corriendo hacia el sótano, porque siempre hay un sótano en los lugares que más nos atemorizan, y encendí la luz sólo para ver otro escenario aterrador: botellas de vino hechas añicos, verdaderos clásicos desperdiciados en el suelo y, observando todo el caos, un cuervo. Cerca, una pequeña ventana dejaba entrar algo de la luz mortecina de las farolas que penden de los postes de la CFE (esa es otra pesadilla). No había salvación, sentí que mi mundo había llegado a su fin, la desesperación me consumía hasta que abrí los ojos de repente. Había amanecido, era la mañana del 1 de noviembre, la víspera había cenado un delicioso pan de muerto con esencia de naranja y anís, acompañado de una taza, la más grande que encontré, llena de chocolate… el reflujo fue sólo el aviso de la noche que me esperaba, con indigestión y pesadilla… afortunadamente sobreviví, pero a lo lejos, me pareció escuchar un graznido que me sonó a “Nunca más”.
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TENTEMPIÉ
Pesadilla en la calle de los chefs
BARISTAS
EL CHAMPURRADO
El atole rey De entre todos, destaca por su consistencia sedosa y su sabor, que se obtiene al mezclar masa de maíz machacado, chocolate oscuro y agua con canela, que se hierven hasta espesar
E
n el México prehispánico y el moderno el maíz está presente en la vida diaria; fue un regalo del dios Quetzalcóatl para los aztecas y legado para el mundo; la materia con la que el hombre fue hecho, según el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas; es nuestra esencia. Del maíz surgió amplia variedad de alimentos: tortillas, tamales, guisados, dulces, pinole, pero también bebidas que han formado parte de rituales y complementan nuestra dieta, como el atole, la bebida por excelencia del México prehispánico, hoy en día, se recomienda con diferentes propósitos, como el de masa, espeso y ligeramente endulzado, para las mujeres que están amamantando, o el de fécula de maíz, para detener la diarrea. DE FRUTAS, GRANOS Y… Hay atoles que se mezclan con diferentes frutas, como guayaba, naranja, coco, piña, fresa; granos, como la almendra, avellana y nuez; de especias como la vainilla y más recientemente de chongos zamoranos, nutella, rompope con tequila, galleta oreo y hasta de cajeta. Sin embargo, de entre todos hay uno que destaca por su consistencia y sabor: el champurrado. De hecho, al champurrado muchos lo consideran como un derivado del atole. En realidad es un atole con personalidad propia, que es elaborado a base de masa de maíz machacado, chocolate oscuro y agua con canela que se hierven hasta espesar.
La diferencia básica entre atole de chocolate y el champurrado es que éste se espesa con la masa, a diferencia de aquél, en el que se usa fécula de maíz. Al atole común, para darle un sabor más dulce se le añadían algunas especias o condimentos. Sin embargo, los aztecas le pusieron granos de cacao, pues el azúcar no era conocida. Así nació el champurrado, con una consistencia sedosa. EN BOCA DE TODOS El champurrado ganó fama muy rápidamente. Se dice que cuando Hernán Cortés lo bebió quedó maravillado con su sabor –el cacao, cuyas semillas también se utilizaban como moneda, no era conocido en el Viejo Mundo– y de inmediato lo añadió a las Cartas de Relación que redactaba. En el caso de Francisco Hernández, médico de la corte de Felipe II, decidió dedicar parte de su vida a estudiar las ricas propiedades nutritivas que aporta la bebida, que incluyó en su Historia Natural de Nueva España. 22 Revista Ambigú
Es así como el champurrado, palabra cuyo origen se desconoce, pasó a convertirse en una bebida representativa de México, en parte porque se prepara con maíz, alimento base en la dieta de los mexicanos, pero también por el sabor único que le da el cacao. EL MEJOR, EN OAXACA El atole y el chapurrado se venden en prácticamente todas las ciudades del país, pero los amantes de esa bebida afirman que el mejor se prepara el Oaxaca, sin demeritar las variantes regionales de Veracruz o Michoacán. En el interior del mercado de comida de la capital oaxaqueña se sirve en unos tazones bellamente decorados. Su sabor es lo importante. Según diversos recetarios, en Oaxaca se prepara con masa de maíz sin nixtamalizar, agua, chocolate de metate, azúcar, canela y se bate con molinillo hasta obtener abundante espuma. En San José Río Manso, los chinantecos preparan el champurrado con atole de masa al que le añaden canela, azúcar y chocolate.
LA VIDA ES DULCE
OFRENDA A LA VIDA
Calaveras de azúcar Son uno de los elementos decorativos de los altares de muertos más populares en México; que los españoles introdujeron para sustituir a los Tzompantlis de las culturas ancestrales
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no de los elementos decorativos más populares en los altares de muertos son las calaveritas de azúcar, elaboradas en diferentes tamaños y decoradas con espirales y grecas de colores. Llevan, además, el nombre del difunto o de una persona estimada, generalmente viva. Esta dulce representación de la muerte se fabrica con la técnica del alfeñique que trajeron los españoles, consistente en una pasta moldeable hecha de azúcar disuelta en agua hirviente, clara de huevo con zumo de limón y una sustancia aglutinante que llaman “chautle”, sin colorante. En estados como Puebla se le agrega cacahuate o miel de abeja, en Oaxaca. El artesano conoce el momento en que la mezcla está lista para ser “espumada” — batida con rapidez para que cristalice— y vaciada en moldes de barro, madera o bronce. Una vez que el azúcar empieza
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a cuajar, se voltea el molde para que un poco de la miel interior escurra y las calaveras queden huecas. CULTO A LA VIDA Según investigadores, las calaveritas de alfeñique sustituyeron a los cráneos que las culturas originarias usaban en los Tzompantlis para honrar a los dioses, estructuras halladas lo mismo en Chichén
Itzá y Teotihuacan, donde los calaveras están labradas en la piedra, que El Huey Tzompantli del Recinto Sagrado de Tenochtitlan, en honor al dios de la guerra Huitzilopochtli. La calavera de azúcar es una forma de rendir culto a la vida por medio de la muerte; es ofrenda que se coloca en el altar junto con la foto de los familiares muertos, velas, flores y diferentes platillos, con cuya esencia se alimenta el alma de los difuntos y los deudos comen una vez terminada la fiesta, excepto las calaveritas, que tradicionalmente no tienen saborizante.
Arriba: Los Tzompantlis Abajo: Los moldes de las calaveritas
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SOPA DE LETRAS
EXPERTOS EN APETITOS
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ctubre es el mes de las lunas más hermosas pero sus noches generan las pesadillas más creativas, muchas de ellas también están relacionadas con la comida. Una de nuestras recomendaciones es Delicattessen, una película de culto en la que sus directores Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro logran, a través de la comida, poner al público en la máxima sensación de incomodidad, en una estética muy cuidada, rebuscada, planeada y perfecta. En un mundo escalofriante, la gente no pierde su capacidad de asombro, en particular cuando surgen a la luz casos de seres humanos que se comen a su misma especie. History Latinoamerica tiene en su sitio web algunos reportes de canibalismo, en particular uno que hace referencia a quienes consumen partes del cuerpo humano con fines medicinales.
1. WEB
EL ESCALOFRIANTE CANIBALISMO MEDICINAL El sitio web de History Latinoamerica ofrece la historia de cómo en diversas culturas se consideró la ingesta de algunos órganos del cuerpo humano para adquirir alguna cualidad o aliviar alguna dolencia. Estos festines no eran exclusivos de tribus, sino que eran prácticas de la Europa de la Edad Media. ¿Alguien tiene antojo de un vasito de sangre humana? www.latam.historyplay.tv
2. PELÍCULA DELICATTESSEN Es una cinta que desde su planteamiento causa una sensación de que nada puede estar bien cuando un carnicero que vive en un edificio en medio de la nada, da de comer a sus inquilinos carne, presuntamente, humana. A este sitio llega un payaso en busca de alojamiento, que termina por enamorarse de la hija del carnicero, a quien ambos deciden asesinar para poder ser libres. Aunque suena escalofriante, en realidad la película que fue nominada a mejor película de habla no inglesa en los BAFTA de 1992; mejor director, actor y banda sonora en el festival de Sitges, que obtuvo cuatro premios de 12 nominaciones en los César y un Hugo de oro que el Festival de Chicago entrega a la mejor película, estos tres últimos en 1991, tiene mucho humor negro y es ampliamente recomendable para quien busca experiencias cinematográficas estimulantes.
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3. DIGITAL
LAS CRÓNICAS DEL TACO Netflix sumó otro éxito con Las crónicas del taco, una serie en la que expone el origen de tacos como los de suadero, cochinita pibil, burrito, de birria, cabrito, pescado y hasta el crujiente taco “inflado”, típico del sur de los Estados Unidos. En cada caso, el taco tiene voz (y acento) y es el conductor de su historia. Invariablemente, el público es atrapado en cada episodio en el que, por ejemplo, el de suadero, relata sus orígenes y preparación con un acento muy chilango, que recuerda a Chava Flores, junto con entrevistas a taqueros (as) y cocineros (as). Y del de cochinita, ¡maaaaaare!, ni qué decir. Muy recomendable. Netflix
CACHIVACHES
UN PLATO PARA LA MEMORIA
SET VAJILLA CLÁSICA DE PELTRE
Una de las celebraciones más especiales en México es el Día de Muertos, cuando muchos hogares preparan un altar para, según las creencias, agasajar a sus parientes y amigos que se encuentran el más allá y que en estas fechas tienen permitido regresar para convivir, no en cuerpo presente, y “probar” los alimentos. Preparar el altar o “la mesa” es una actividad que reúne a la familia, entre todos van agregando elementos del gusto de sus antepasados, algunos recordarán que al tío Pedro le gustaban los tamales, que a la tía Eréndira, los dulces de coco; a Mamá Sara, los habanos; al tío Jorge, el tequila, y así con todos los que regresan a la memoria.
Son 16 piezas para cuatro personas en color negro con jaspeado blanco, es resistente a las altas y bajas temperaturas, material anticorrosión y libre de tóxicos. Es una vajilla especial pues está fabricada de forma artesanal por manos mexicanas. Viene en set de cuatro piezas de platos grandes, pequeños, bowls y tarros. PRECIO Set vajilla clásica de peltre
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En momentos así se busca que los platos, los vasos y las tazas tengan algo muy mexicano, algo del recuerdo, que conecte con las raíces nacionales, hay quien prefiere el peltre, otros el barro y alguno que otro pues una hermosa vajilla que parezca de antaño. Aquí algunas opciones para esa mesa tan especial.
SET DE 5 TAZAS
SET VAJILLA 16 PIEZAS TURQUEZA La combinación de un hermoso tono azul con el chocolate permite tener una vajilla que, si bien no es de origen mexicano, combina muy bien con quienes prefieren mantener el glamour en la presentación de sus ofrendas.
Es tradición de octubre tomar un delicioso chocolate acompañado de pan de muerto y nada mejor que este set de 5 tazas de arcilla en colores verde, azul, marrón, morado, melocotón y mixtos. Son las auténticas mexicanas, sin plomo, hechas a mano. PRECIO
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