LA PASIÓN DE EVA
LENGUAJE GASTRONÓMICO EN BABEL
MALTRATO A LA LENGUA
UN ESPAÑOL SE ENFRENTA AL HABANERO
LA PRIMERA COMIDA
EL CICLO ALIMENTICIO QUE INICIA EN PRIMAVERA
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Portada
CONTENIDO 4 Comer para creer UNA RATA EN LA SOPA La nutritiva plaga del campo
8 Orígenes
“TIBURONCITO” Un muy campechano pan de cazón
9 Comida callejera
DILEMA MEXICANO Quesadillas ¿con o sin queso?
10 Comida callejera
11 De temporada
21 Especial
13 Portada
24 Así nos saborean
17 Palabra de chef
28 Cachivaches
PESCADO EN ROJO El mero en su mejor versión
COMENZAR DE NUEVO Primavera entre alergias y D-Tox
EVA MILLÁN En la cima de “Babel”
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De Temporada
INFILTRADOS La comida entre comidas
ENCHILADO Un español presa del picante
EXPRÍMELO Tecnología para jugos
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Revista Ambigú
22 Así nos saborean
Director
Carlos Eduardo Castro Galindo Editor
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UNA MESA PUESTA PARA LA PRIMAVERA
Uriel Gerardo Delgado López Co editor
a indiscutible protagonista de marzo se llama primavera, una estación del año que cambia el paisaje y también abre un abanico de posibilidades para quienes gustan de los placeres gastronómicos en sus versiones más naturales y sin conservadores. La experta en ayurveda, Simona Giorla, recomienda alejarse de cualquier alimento procesado y darle al cuerpo la oportunidad de fortalecer el sistema inmunológico para hacer frente a las alergias y, sobre todo, deshacerse de las toxinas que ha dejado la temporada invernal, con todos sus excesos. La sugerencia es regresar a lo natural y, como en el mundo de la moda, elegir lo que es de temporada, aprovechar las frutas y vegetales para comerlos frescos y aprovechar todos los nutrientes que mantendrán el cuerpo saludable y fuerte ante la amenaza de virus y bacterias.
José Manuel Castañeda González Diseño
Angel Eduardo Calderón Pérez Ilustrador
Diana Isela García Barrera Web
Octavio Enrique Pérez Muñoz Redes sociales
Montserrat Velazquez Gutierrez Administración
America Lizbeth Mendoza Cabello Contenido
En esta edición también conocemos a quien se encargará del lenguaje gastronómico de “Babel”, Eva Millán, una mujer que decidió que ser bióloga no la haría feliz y que decidió darle un cambio a su vida para ganar el segundo lugar de MasterChef España y, con grandes experiencias, traer a México su visión imaginativa y dinámica del fino arte de preparar alimentos.
Otto Alfredo Von Bertrab Schott
Nos divertimos mucho con las anécdotas del músico español Juan José Pastor Llorens… “toda la comida picaba, en todas partes; el serrano y el jalapeño no nos trataron muy bien en un principio”, confiesa en una agradable entrevista en la que nos regala su visión europea de la cocina mexicana.
María Antonieta Avilés García, Fabiola Ávila Gutiérrez, Ana Belén Aquino Alcalde, Hortensia Aquino, Brian Josafat Bastida Castro, Fernando Briones Trujillo, Carlos Darío Castañeda García, Carelli Gianluca, Edgar Giovanni Cortez Diaz, Gabriel Echegoyen Vogel, Nikte Yakuna Gonzalez Perez, Cesar Javier Abraham Gutiérrez Ulloa, Leticia Jimenez Bacab, Alejandro Jimenez Laviada, Ricardo Olvera Espinosa, Uriel Yair Palacios Gonzalez, Pedro Arturo Ramirez Lucario, Lucero Paola Roa Carreño, Jean Claude Thewissen Longtain, Rosa María Gomez Oyanguren.
Ambigú llega en primavera repleta de sorpresas, recomendaciones, consejos y comentarios para aquellos que disfrutan del buen comer más allá de la mesa del comedor. Relájate y deja que el amor por la comida te llegue desde el sentido de la vista. ¡Buen provecho!
Ventas
Diana Laura Rodríguez Solano
En colaboración con:
INFORMACIÓN Y VENTAS: info@editorialogmios.com Facebook: Ambigú Twitter: @RevistaAmbigu Instagram: revistaambigu
Ambigú, Año 4, Número 15, revista mensual de Marzo - Abril de 2021. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido:17239. Domicilio de la Publicación: Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo. Imprenta: Grupo Megamedia. Edificio uniprint calle 39 #501 x 62 y 60 C.P. 97000 Col. Centro Mérida, Yucatán. Distribuidor, Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.
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Revista Ambigú
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l fin llegó el 2021, algunos dirán “¡Uff!, lo logré” y otros estarán aún recuperándose de la fiesta, sin embargo, los que no pueden faltar son quienes invariablemente se han puesto un propósito muy firme en este año: bajar de peso.
En esta edición te hablamos de tres formas de bajar de peso: ingerir mil calorías diarias, la dieta keto y un sistema que te lleva alimentos a casa con base en una ingesta calórica preestablecida. Los tres métodos llevan a la persona a alcanzar su objetivo, pero ¿a qué costo? En 2020 nos privamos de muchos gustos, quizá uno de los más grandes sacrificios que el hombre tuvo que hacer debido a la pandemia por el coronavirus fue prescindir del fútbol, en televisión y también en los estadios, los asiduos se quedaron sin su dotación de cueritos,
COMER PARA CREER
Caldo de rata tradición zacatecana
El consumo del roedor en las comunidades rurales data de la época colonial, como opción ante la escasez de alimentos
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os mexicanos que gustan de la comida exótica y la aventura culinaria ya no tienen necesidad de viajar a países como Tailandia, Camboya, Vietnam, China o la India. Fresnillo, Zacatecas, les ofrece su especialidad; caldo de rata de campo, servida con verduras, junto con el roedor cocinado. Y aunque se podría pensar que comerlo es una aventura, lo cierto es que se trata
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de un platillo tradicional. De hecho, chefs de esa región zacatecana y cocineras tradicionales se dan cita desde 2015 en el Festival del Caldo de Rata, en Fresnillo, en el cual preparan el peculiar guisado con el propósito de que sea considerado un platillo emblemático de su cocina. Algunas personas aseguran que el caldo de rata, que se consume en las comunidades rurales desde la época
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colonial, como opción ante la escasez de alimentos –se le considera la proteína de los pobres del desierto–, llegó a la ciudad por medio de las cantinas, que lo incluyeron entre sus botanas y lo ofrecían, incluso, como “levantamuertos”, para curar la resaca. PROPIEDADES CURATIVAS Los defensores del platillo afirman que la rata de campo es un animal limpio, a diferencia de los roedores de ciudad y la consideran milagrosa, con propiedades afrodisíacas e, incluso, curativas, y un sabor que supera a la carne de pollo o de conejo. Los hombres de campo también acostumbran comerla asada. Quienes rechazan su consumo relacionan a las ratas con plagas insalubres en las ciudades, sin considerar que este animal crece en el monte, en zonas semidesérticas, y se alimenta de cultivos, como el de maíz, yerbas y semillas. En su apariencia también es diferente al roedor de la ciudad, por su pelaje y tamaño. En la cacería suelen participar únicamente hombres, quienes buscan rastros en hojas roídas de agaves, maíz y otras plantas. Una vez localizada la madriguera, se escarba siguiendo el
túnel hasta que la rata asoma o sale. Es el momento en que se sacrifica con ayuda de una resortera o “planazos” de machete y se procede a sacarle las vísceras. SÓLO AGREGUE LIMÓN Del caldo hay diferentes versiones, acompañado con verduras y hortalizas como la zanahoria, calabaza, chayote, col, xoconostle, papa silvestre, elote, brócoli, tomate, yerbabuena, comino y ajo; también hay uno semejante tlalpeño, pero todas las presentaciones llevan chile de la región, que le da un toque especial, y se acompañan con unas gotas de limón. Su consumo ha cobrado auge porque la carne no contiene transgénicos, hormonas y otras sustancias que se encuentran en especies engordadas para consumo humano. La influencia del platillo zacatecano alcanza regiones de Guanajuato y otros estados, como San Luis Potosí, donde también se sirve en caldo o mole. Los indígenas tzotziles de
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Se le considera la proteína de los pobres del desierto. Oxchuc, Chiapas, también hacen honores al roedor, cuya venta se realiza los sábados en el tianguis, pero es igualmente elemento tradicional en la fiesta del Día de Muertos.
ORÍGENES
Pan de cazón, de
Campeche para el mundo Este platillo recrea maravillosamente la combinación de maíz, chile y frijol, que constituye la base de la alimentación del mexicano, acompañados por la carne de un pez emparentado con el tiburón
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on una oferta variada, la comida mexicana es considerada desde 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), que le otorgó esa categoría, entre otras cosas, por conservar ingredientes como el maíz, el chile y el frijol, herencia milenaria de nuestros antepasados. Maíz, chile y frijol son ingredientes que sobrevivieron al mestizaje cultural y al paso del tiempo; hoy constituyen la base de la alimentación del mexicano. Los tres se combinan en infinidad de platillos, pero en particular en Campeche son utilizados en uno de sus más exquisitos y típicos guisados: el pan de cazón. Este platillo se ha ganado un lugar destacado en la larga lista de deleites culinarios que han merecido, de acuerdo con el Congreso del Estado, figurar en la lista de los platillos reconocidos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. PLACER DOBLEMENTE GRATIFICANTE Comer pan de cazón en la capital de Campeche es doblemente gratificante, dado que se trata de una ciudad considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad, donde cada rincón de su recinto amurallado nos transporta en el tiempo, con sus murallas, fuertes, baluartes y edificios de arquitectura colonial. Su cocina, que se funde con la peninsular, tiene profundas raíces en la gastronomía maya, perfeccionada con el paso del tiempo en recetas transmitidas de generación en generación; incluye platillos como los panuchos, camarones al coco, pámpano en escabeche y chile X´catic relleno de cazón.
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PARIENTE DEL TIBURÓN El cazón es un pez emparentado con el tiburón y la mantarraya, que se encuentra en aguas templadas de todo el mundo, incluidas las que rodean a la Península de Yucatán, aunque la mayor parte de la captura se obtiene en Oaxaca, Baja California Sur y Tamaulipas. Tiene un esqueleto formado por cartílago; es de color gris plateado o gris parduzco y vientre blanco; de hocico largo, ojos ovalados y dientes triangulares y planos. La preparación del platillo es muy sencilla. Consiste en al menos dos tortillas recién hechas. La primera se coloca en el centro del plato, se le unta frijol colado, cazón guisado y desmenuzado y salsa de jitomate. Se cubre con la segunda tortilla, que se baña nuevamente con la salsa, se le pone encima el tradicional chile habanero y se adorna con una rebanada de aguacate. El “frijol negro colado” es típico en la Península de Yucatán. Se cocina normalmente con un trozo de cebolla y epazote y, una vez listo, se muele para hacer un puré fino y, por último, se cuela antes de freírlo con un par de cucharadas de manteca de cerdo. El pan de cazón puede crecer tanto como el tamaño de su hambre, sólo hay que repetir el procedimiento antes descrito. Hay algunas diferencias, como utilizar cazón fresco o seco, pero en cualquier caso se cocina con agua y epazote y, una vez listo, se escurre, se deja enfriar y se desmenuza. Hay quienes al final bañan el “pastel” con frijol colado, pero otros prefieren la salsa de tomate o ambos. De cualquier forma, su exquisito sabor, color y textura cautivan hasta el paladar más exigente.
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COMIDA CALLEJERA
Quesadillas,
¿con queso o sin queso? Se trata de un antojito o guiso muy mexicano en torno al cual hay muchas interrogantes que los comensales evitan y prefieren disfrutarlo
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a quesadilla es para algunos un antojito, para otros un platillo que en algunos restaurantes se come, incluso, con cubiertos, o simplemente un “tentempié”. La discusión no termina ahí, hay quienes afirman que sólo puede ser de queso, pero otros señalan que la palabra proviene del vocablo náhuatl quetzaditzin, que significa “tortilla doblada”, de modo que puede llevar cualquier relleno. Sin embargo, otra versión indica que el vocablo proviene de quesada, que es un pastelillo español que contiene queso. A esta raíz se le añade el sufijo “illa”, como diminutivo, para referirse a un pequeño pastelillo de queso. Las diferencias continúan con el hecho de que el vocablo quetzaditzin no aparece en los diccionarios de lengua náhuatl. Sin embargo, la Real Academia Española, ya incluyó la siguiente acepción de la palabra quesadilla: “Tortilla de maíz o de trigo doblada por la mitad, rellena de queso y a veces de otros ingredientes, propia de la cocina mexicana”. Fin del asunto.
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COMIDA CALLEJERA
TAN MEXICANAS COMO EL MOLE Y sí, hay quesadillas de queso, pero también con otros rellenos, sin que necesariamente lleven queso. Eso sí, sea cual sea el origen de la palabra, no hay duda de que es un guiso tan mexicano como el mole. Además, se puede elegir entre quesadillas cocidas al comal o fritas, para los que evitan la grasa, pero en ambos casos suelen llevar lechuga picada y aderezarse con una salsa verde o roja, crema y espolvoreadas con queso fresco. Por si fuera poco, las hay con masa blanca, amarilla, azul o rojiza, aunque también hay mezclas, dado que en México se cultiva medio centenar de variedades de maíz nativo. Un detalle más, desde hace tiempo se popularizaron unas quesadillas conocidas como machetes, que miden más de 60 centímetros y se curvan ligeramente, como la hoja esa arma, pero eso será tema de otra entrega. LOS RELLENOS MÁS COMUNES El relleno puede estar condicionado por la temporada, como sucede con
la flor de calabaza y en ocasiones con el huitlacoche. Sin embargo, las más comunes son de rajas, naturales o con crema, con o sin queso; puré de papa, papa con chorizo o con rajas de chile poblano; tinga de pollo o de res; chicharrón en salsa verde, roja o prensado; picadillo o carne molida; pollo deshebrado; champiñones guisados, al ajillo o con queso; cazón o carne al pastor. La variedad es enorme. Desde luego, las hay también gourmet, de jamón serrano y queso de cabra o de champiñones y queso gouda, ambas hechas con tortilla de trigo, que fácilmente pueden prepararse para la cena. Asimismo, se pueden encontrar rellenas de sesos de cerdo, también conocidas como “sesadillas”, las cuales se caracterizan porque, además, la masa se fríe hasta quedar crujiente. LAS QUESADILLAS TRADICIONALES Hasta hace unos años era común encontrar en las calles de la Ciudad de México a mujeres que se dedicaban a la venta de quesadillas, principalmente por las noches. Acostumbraban
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instalar una mesa en la que acomodaban recipientes, frecuentemente de plástico, con los diferentes guisados, la guarnición de lechuga, el frasco con crema, queso de hebra y fresco debidamente desmenuzado y las infaltables salsas roja y verde para que el cliente “se mate solo”. Igualmente, había lugares como la comunidad de Tres Marías, ubicada al norte del estado de Morelos, que era paso obligado para los viajeros capitalinos y los excursionistas que se dirigían a los famosos balnearios de esa entidad, quienes hacían parada para consumir quesadillas o tamales acompañados con café de olla, atole o refrescos embotellados. Sin duda, las quesadillas se mantienen en el gusto de los mexicanos, quienes invariablemente enfrentarán el dilema que plantea la vendedora o mesero: “Sus quesadillas, ¿con queso o sin queso?”
delicia de la cocina peninsular
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Aunque se le identifica como un platillo quintanarroense, este pescado asado a las brasas se incluye en el recetario yucateco
e le considera uno de los clásicos de la gastronomía peninsular porque se puede encontrar en restaurantes a lo largo de la costa de la Península de Yucatán, desde Progreso, Yucatán, hasta Isla Mujeres y otros destinos turísticos de Quintana Roo. Se trata del Tikin Xic, platillo preparado preferentemente con mero, pescado de alto consumo en la zona, pero también se utiliza huachinango, robalo, pámpano o picuda.
Quintana Roo, pertenecía a Yucatán. Eso explicaría que, aunque se le considera un guiso quintanarroense, el pescado Tikin Xic se incluye en el recetario yucateco. Su nombre se deriva del maya Tikin, que significa “cosa seca”, y Xic, que se refiere a “ala” o “aleta”, en alusión al corte que lleva el pescado. ASADO A LAS BRASAS
Es un platillo sencillo, en el que se Mucha gente de la región señala que este Del árbol de cacao, considerado regalo delpordios mezclan el gusto el pesplatillo se preparó por primera vez en Isla un cado, el cual se abre Mujeres, cuando el territorio de lo que hoy es
Quetzalcóatl, se obtienen semillas que, al ser manipuladas, permiten obtener una pasta con la
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Revista Ambigú
DE TEMPORADA
Tikin Xic,
DE TEMPORADA
justo por la mitad, de modo que queda como mariposa, y se le quita el espinazo. Antes de asarlo a las brasas, en una armazón metálica que permite darle vueltas, se marina con achiote desleído con naranja agria, típica de la región, enriquecido y sazonado con comino, clavo y pimienta negra, tomate y chile dulce. El pescado se cocina sobre las brasas, entre cáscaras de coco y yerbas que le aportan sabor y aroma. Una vez listo, se recomienda dejarlo reposar. Se sirve acompañado con arroz blanco, y una salsa especial de chile habanero o xni-peek (pico de gallo), ensalada fresca de lechuga y pepino. Al comerlo, el peninsular evoca invariablemente la infancia y el visitante conoce un guiso que se alojará en su memoria y del cual siempre hablará como un buen ejemplo de la cocina de la Península de Yucatán.
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PORTADA
Tiempo de
renacer
La primavera es una excelente oportunidad para desintoxicar el cuerpo y mejorar los hábitos alimenticios
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arzo marca el final del invierno, la época de comer panecitos, tomar chocolate, de las reuniones con amigos y familia, muchas de ellas vía zoom, pero en la mayoría no faltó la comida abundante, pavo, pierna de cerdo, postres, “espagueti de fiesta”, tamales, bebidas azucaradas, todo lo que nos hace sentir confortados en la época de frío. La primavera es el momento de hacer un alto y comenzar el ciclo de recuperación, no sólo del peso habitual después de algunos excesos, sino de iniciar un proceso de fortalecer el cuerpo a través de alimentos que beneficien al sistema inmunológico.
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PORTADA
LA IMPORTANCIA DE LA PRIMERA COMIDA
Es un nuevo inicio, la oportunidad de incluir hábitos de vida más saludables, de estar informados sobre las propiedades de los alimentos que ingerimos cada día y darles un propósito muy específico, de acuerdo con las necesidades individuales. Aunque la mayoría se enfoca en bajar de peso, más por cuestiones estéticas que de salud, la realidad es que se recomienda prestar atención a los puntos más vulnerables, por ejemplo: el hígado o los riñones, incluso el cerebro necesita nutrientes específicos. Simona Giorla, médico ayurveda y naturópata, alerta del riesgo que significa mantener en primavera la misma alimentación que se tuvo en el invierno, pues las defensas del sistema inmunológico terminan en niveles bajos. Describe que la primavera es temporada de alergias por lo que es recomendable una dieta rica en vitaminas y sales minerales pues el cuerpo comienza a prepararse para el verano, una estación en la que se incrementa la sudoración debido a que sube la temperatura, por lo que hay que estar protegidos para evitar la deshidratación. “Es importante fortalecer el sistema inmunológico, el sistema respiratorio para las personas que sufren de alergias, esto es importantísimo, eliminar los lácteos, tomar vitamina C, porque hay alimentos que la contienen, pero no es suficiente para suplir la exigen-
cia del cuerpo humano, por eso es indispensable”. Se recomienda a las personas estar atentas del consumo del zinc, magnesio y calcio, pues todos ellos fortalecen el sistema inmunológico y también van preparando el cuerpo para el verano. El zinc se encuentra en las células y es básico para que el sistema inmunológico pueda defender al cuerpo de bacterias y virus que pudieran invadirlo, también contribuye en la creación de proteínas, favorece en la cicatrización de las heridas y regula el funcionamiento de los sentidos del gusto y el olfato, se encuentra en frijoles, frutos secos y cereales integrales, entre otros.
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El magnesio está presente en más de 300 reacciones bioquímicas del cuerpo humano, mantiene a los músculos funcionando con normalidad y brinda soporte al sistema nervioso, ajusta los niveles de glucosa en la sangre y en la generación de energía y proteínas. Se encuentra en los granos integrales, la quinoa, espinacas, almendras, cacahuates, aguacate, etc. El calcio es quizás el más conocido, el 99% se encuentra en los huesos y dientes, es fundamental para mantenerlos fuertes y resistentes, aunque también ayudan a la contracción y relajación de músculos y vasos sanguíneos, además es parte del proceso de secreción de hormonas y enzimas, así como para el envío de mensajes a través del sistema nervioso.
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PORTADA
DESINTOXICA-TE “Es absolutamente recomendable hacer una desintoxicación en primavera porque salimos de una etapa de letargo en donde normalmente tenemos más predisposición a comer alimentos más pesados, más grasosos, hacemos menos ejercicio físico, hay más vacaciones y fiestas y nos juntamos con amistades con quienes tomamos una copa de vino, por todo esto necesitamos aligerar nuestro cuerpo de las toxinas del invierno”, destaca Simona Giorla. La forma más adecuada de desintoxicarse es a través de una alimentación controlada, libre de grasas, de alimentos enlatados, precocidos, preparados, consumir muchas frutas y verduras, leguminosas, disminuir la ingesta de embutidos, quesos, lácteos en general, y las bebidas alcohólicas. “Podemos ayudarnos con unos tecitos que contribuyen a drenar un poco más las toxinas y purificar totalmente el cuerpo, hay muchas plantas que nos ayudan como el neem, que ayuda a purificar la sangre; el cardo mariano, para purificar el hígado; el diente de león, para limpiar el intestino. Son varias plantas que pueden usarse para hacer una desintoxicación”. En cuanto a los alimentos más adecuados, recomienda los de temporada, “hay que comer alimentos más ligeros, libres de grasa y frescos. No comer muchos alimentos preparados, muy condimentados ni muy pesados, buscar cosas frescas como ensaladas, mucha fruta, verduras, una alimentación así”. A las personas que desean mejorar sus hábitos alimenticios e iniciar con una desintoxicación se recomienda que acudan con un experto para recibir la asesoría adecuada.
INFORMACIÓN Simona Giorla Medico Ayurveda y Naturopata Telegram y Whatsapp: 9841044059 casaomveda@gmail.com Facebook e Instagram: casa om veda
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PALABRA DE CHEF
Cancún enriquece su oferta gastronómica con la personalidad imaginativa y dinámica de una bióloga con vocación por la buena cocina
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studiar una carrera universitaria y darse cuenta de que la verdadera profesión es otra puede generar un fuerte conflicto personal, pero que ese don lleve al otro lado del mundo para emprender una nueva vida puede tornarla en un caos, a menos que la decisión, la fortaleza y el deseo de crecer como persona y como profesional sea fuerte.
La primera edición del concurso televiso MasterChef de España, en 2013, le cambió la vida, pero admite que no sólo influyó la atracción que siente por la cocina, sino también el hecho de que actualmente en España hay que reinventarse para salir adelante y sobrevivir, de lo contrario, se está condenado al fracaso.
Eso fue en gran medida lo que pasó con Eva Micaela Millán Page, nacida en Arinaga, en la Gran Canaria, aunque desde los 17 años se trasladó con su familia a Córdoba, municipio de Andalucía, España, y hoy es una emprendedora que participa como socia en un restaurante denominado Babel, en la zona hotelera de Cancún.
Ganar el segundo puesto en MasterChef de España la hizo acreedora a un “máster” intensivo en cocina y una beca para cursar el Diplomado de Cocina en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu Madrid. Luego, estudió un máster de Calidad y Seguridad Alimentaria y otro en Nutrición, en la Universidad de Córdoba.
Confiesa que desde niña sintió una gran atracción por la cocina, pero prefirió seguir una carrera como bióloga. Concluyó sus estudios y fue entonces que su auténtica pasión se manifestó y la llevó de manera sorpresiva por otro sendero.
Nuevamente se dedicó en cuerpo y alma al estudio y no se arrepiente porque encontró su verdadera vocación como chef y ésta la llevó al Caribe Mexicano, contratada para trabajar durante un año en el complejo turístico Mayakoba.
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PALABRA DE CHEF
EVA MILLÁN, DE MASTER CHEF ESPAÑA A LA COCINA DEL RESTAURANTE BABEL
Ya en 2013 visitó el Caribe Mexicano en plan de vacaciones y la cautivó. Al describirlo en Facebook se dejó llevar por su primera profesión, pues lo definió como “un paraíso, lleno de vegetación y con un desarrollo sostenible. Un lugar idóneo para un biólogo, naturaleza en estado puro”. Hoy se siente agradecida con este país, por todas las cosas buenas que le ha dado, por sus paisajes, la tranquilidad y “las muchas oportunidades de crecer si lo haces bien”. Y es que, aunque reconoce que echa de menos a la familia y que “cada quien busca su camino”, al concluir su contrato en Mayakoba, Eva Millán se trasladó a Cancún, invitada por unos amigos italianos, para sumarse al proyecto gastronómico Babel, un restaurante ubicado a la orilla de la Laguna Nichupté. El arranque fue difícil, pues como a todos los sectores, al restaurantero el 2020 le fue sumamente complicado, con situaciones adversas por la pandemia de la covid-19, que para muchos fue una prueba insalvable, pero también porque la zona norte de Quintana Roo se enfrentó a dos huracanes y una tormenta tropical. “En medio de la pandemia, nos pasó de todo. Los muebles no llegaban, pues se quedaron en Guadalajara, y pasamos huracanes. Sin embargo, ya estamos aquí, de vuelta, desde hace casi tres meses. Esto va lento, pero seguro. Enfrentar este tipo de situaciones adversas forja el carácter”, explica. Hoy disfruta su trabajo en Babel, donde su sentido del humor fluye y transmite alegría en sus creaciones y tiene química con los demás chefs y el personal de la cocina, con quienes le agrada hermanar, pues le hace crecer en lo personal. Me gusta el contacto directo con la gente y creo que Babel busca eso, que el comensal se sienta cómodo, no es un restaurante elitista, pero sí con productos de élite, expresa. Se define como una persona trabajadora, dinámica, imaginativa. Le encanta la gastronomía asiática, española, mexicana y, sobre todo, fusionar, como cuando estaba en un laboratorio. De hecho, para ella la cocina es también un trabajo de investigación. “Pienso que, si tienes una base como de química y biología vas a entender mejor los procesos, no es lo mismo, pero es complementaria”, indica. La joven bióloga y chef ya publicó un libro titulado “La cocina sana y rica de Eva”, en el que ofrece consejos sobre nutrición, alimentos saludables y recetas. Hoy sueña con crear una empresa de nutrición on line en la que combine sus dos pasiones: salud y cocina.
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TENTEMPIÉ
REFLEXIONES DE UN CHEF EN PRIMAVERA CHEF: AL SAR TENORIO
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arzo es el mes de la primavera… muchos comienzan a pensar en comidas frescas. Un coctel de frutas para el desayuno, acompañado con yogurt y granola, una fresca ensalada para el almuerzo y para la cena… bueno la cena parece que siempre es un problema, pero podemos arreglarnos con unas brusquetas. Sin embargo, mi experiencia en la zona de la Península de Yucatán me llevó a descubrir nuevas formas de vivir la comida en esta estación. En medio de importantes zonas arqueológicas, el 21 de marzo ocurren fenómenos impresionantes que conjugan el aprendizaje del hombre y la belleza y precisión de la naturaleza. Tuve la fortuna de ser testigo del descenso de la serpiente emplumada, en El Castillo, Chichén Itzá. No se lo pierdan. Estuve unos días en Yucatán, y además de estos fenómenos fui testigo también de la magia que ocurre en la cocina. Las mujeres mayas convierten los alimentos más sencillos en deliciosos manjares. Dos en particular llamaron mi atención, uno ampliamente conocido: el brazo de reina o de indio y un pipián vegetariano.
El brazo de reina sólo lleva masa de maíz, manteca, sal, pepita de calabaza molida, chaya, huevo y tomate frito… nada más, siete ingredientes envueltos en una hoja de plátano que causan un gran placer al paladar. No es para nada light, tampoco es lo que podría considerarse un alimento fresco, que nos libre del calor que parece avivado por Kukulcán, pero es sorprendentemente adecuado para las fechas. El otro guiso del que les quiero hablar es un pipián, una salsa espesa hecha de semillas de calabaza que usualmente se acompaña con carne de venado o de conejo, pero ahora unos amigos de Kaua me invitaron a probar esta comida preparada con chaya, camote y huevo. Una nueva sorpresa para mí. Las primaveras que he pasado en Yucatán me han enseñado mucho. Tengo que reconocer que soy un chef que adora mezclar muchos ingredientes en complicados procesos, pero comer en la tierra de los antiguos mayas me ha en señado que en la sencillez también hay sabor… y no sé, tal vez la vida también debería ser así, sobre todo en estos tiempos difíciles, estos recuerdos me han dado mucho para reflexionar.
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Satisface tu antojo entre comidas de forma saludable
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a Federación Mexicana de Fútbol (FMF) publicó en su sitio web recomendaciones para tener colaciones saludables, especial para todos aquellos que buscan satisfacer el paladar entre comidas o buscan eliminar esa molesta sensación de tener un agujero en el estómago.
lar y con base en la actividad física de cada persona.
Por ejemplo, las personas sedentarias o con escasa actividad física no requieren refrigerios, pero en caso de no poder evitarlo se deben consumir aquellos con bajas calorías como alguna porción de fruta o lácteos sin grasa, y así Usualmente, las personas buscan algo en el refrigerador alejarse de la obesidad y el sobrepeso. o la tiendita a media mañana o a media tarde, entre el desayuno y el almuerzo, y entre En ocasiones la gente se siente falta el almuerzo y la cena, algude energía a media mañana o al caer nos más aventurados buscan la tarde, para ello es recomendable algo después de la cena. consumir algún alimento que eleve la energía como las frutas frescas y Pero de acuerdo con la FMF, secas, el elote asado o cocido, cauna colación es algo más cahuates o semillas, coco y lácteos que satisfacer un antojo, es como la leche, el yogur y el queso. una excelente oportunidad para nutrir el cuerpo y contriENEMIGOS DE LA DELGADEZ buir con la buena salud, estos Los párrafos anteriores se leen delialimentos deben ser de bajo ciosos y saludables, pero en la vida aporte calórico. real se requiere de mucha fuerza de voluntad para poder apegarse a un En el mismo sitio web citan al estilo saludable para comer, sobre Instituto Mexicano del Seguro todo porque entre la escuela, el Social, que recomienda comer trabajo, los hijos, las responsabitres veces al día y tener dos colalidades y los amigos, bueno, hay ciones, todos en un horario regumuchos momentos de hambre y
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ESPECIAL
Y S O T R E I C A S O T R E I C DESA
ESPECIAL
muy poco tiempo para preparar algo. A lo anterior debemos agregar el hecho de que hay muchas de esas tiendas de conveniencia que son una gran franquicia donde podemos adquirir una gran cantidad de productos para comer y llenarnos de azúcar, grasa, sal y carbohidratos en forma de botanas, golosinas, bebidas, pastelitos y un largo etc. de cosas con un sabor que nos vuelve adictos, en sentido figurado y literal. Algunas de estas personas ya no se acuerdan del sabor de la zanahoria o de un chayote, su consumo de frutas está condicionado a que éstas tengan algún tipo de picante o chamoy, que le aporta más sustancias nocivas para la salud. Las consecuencias son la obesidad y sobrepeso, que no se resume a verse mal frente al espejo y usar ropa talla doble extra grande, sino que los puede llevar a enfermedades crónico degenerativas como diabetes, hipertensión y daños en el sistema digestivo. ¿QUÉ PUEDO COMER? La página de la Federación Mexicana tiene algunas recomendaciones para aquellos que desean realizar cambios en su alimentación o ampliar su menú de alimentos bajos en calorías. •Quesadilla con tortilla de maíz (70 kcal), rebanada de queso panela (23 kcal) y aguacate (23 kcal). Total 116 kcal •Medio sándwich de jamón de pavo (100 kcal) con aguacate (23 kcal) lechuga y jitomate (10 kcal). Total 133 kcal •Medio pan para hot dog (70 kcal), con media salchicha de pavo (50 kcal), jitomate picado (10 kcal). Total 130 kcal •Cuatro galletas (70 kcal) con atún (55 kcal) a la mexicana (10 kcal). Total 135 kcal •Un mollete (70 kcal) con frijoles (60 kcal) y queso panela (23 kcal). Total 153 kcal •1 / 2 taza de pepinos (12 kcal) con tres palitos de pan (70 kcal) y una rebanada de jamón de pavo (30 kcal). Total 112 kcal •1 / 2 taza de cereal (70 kcal) con 1 / 2 taza de leche descremada (55 kcal) y 1 / 2 fruta picada (35 kcal). Total 160 kcal
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ASÍ NOS SABOREAN
“Toda la comida picaba” Juanjo Pastor
Juan José Pastor Llorens es un músico originario de Valencia, España. Desde hace 16 años radica en México, donde es el corno principal de la Orquesta Sinfónica de Yucatán (OSY), con sede en Mérida
A
l igual que muchos de sus colegas, que no son mexicanos (en la OSY hay rusos, checos, estadounidenses, cubanos…) México atrapó a Juanjo no solo por su cultura, sino también por su amplia y variada gastronomía.“Lo primero que me llamó la atención cuando llegamos a México fue el chile, toda la comida picaba, en todas partes; el serrano y el jalapeño no nos trataron muy bien en un principio”, confiesa Juanjo. “En Yucatán todavía te dan chance de que tú decidas si le quieres poner picante o no a la comida. El chile habanero al principio no podíamos comerlo y hoy es parte esencial de nuestra dieta, en casa lo comemos a diario”, dice orgulloso el cornista, casado con una pedagoga española y dos hijas en común nacidas en México.
mano no tiene nada que ver con la industrial”. En cuanto a los mariscos, dice que las ostras (ostiones) son carísimas en España, mientras que en la costa yucateca son muy accesibles, así como el marisco en general, que es abundante. De la cocina yucateca, los panuchos, los salbutes, la cochinita enterrada y el lechón al horno no pueden faltar en su dieta; los dos últimos guisos son sus favoritos, en Mérida siempre pide una torta de cochinita y un taco de lechón en su puesto favorito, “es mi combinación perfecta, con cebollita rosada y cuerito que no pueden faltar, ni el habanerito”, dice casi con cariño. El pib (pibipollo o mucbipollo) también le encanta al cornista, es casi obligatorio que lo coma durante los días de finados, con espelón.
La horchata fue otra cosa que le llamó la atención cuando llegó a Yucatán.“Se bebe también en España pero es de un tubérculo que se llama chufa, es de sabor dulce pero tiene un sabor muy particular”.
“También me sorprendió gratamente la cocina árabe que se cocina en Yucatán, mucha gente la hace, sobre todo por herencia (hay una importante comunidad sirio-libanesa en la península)”. Otra sorpresa fue cuando después de dar un concierto en Pachuca, Hidalgo, llevaron a Juanjo y a los otros músicos a comer escamoles (larvas de hormiga).
El pan francés, que se consume mucho en España, dice que no se acostumbra tanto en Mérida, donde todo se come con tortilla de maíz, y “la tortilla hecha a
Dice que hay similitudes entre los guisos de Yucatán y España, como el puchero de tres carnes, que también allá se elabora con puerco, res y pollo y únicamente varía en las legumbres.
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“Acá se usa chayote, allá no, lleva apio, papa y zanahoria; por lo general el puchero lo comemos dos días más y con el sobrante hacemos croquetas”. Con el caldo del puchero, cuenta, hacen algo que llaman “sopa cubierta”, que lleva pan y carne de gallina, que antes usaban mucho las abuelas yucatecas para cocinar el puchero. Además del puchero, la dieta de la familia Pastor suele incluir alguna ensaladilla rusa, muy popular en España; pastas y paella obligatoria los fines de semana. La paella la cocina de manera tradicional, pero en Mérida no ha conseguido las alubias ni ejotes planos que lleva. “La paella la hago de pollo, pato, conejo y verduras como el ejote y las alubias, o bien solo de mariscos, se hace un caldo primero con jaiba y cabezas de pescado (mero, robalo o huachinango), le echo especias como pimienta y azafrán, sal, media cebolla y media papa, camarones y langostas”. La paella de mariscos no tiene carne, aclara, pues en Mérida suelen mezclar carnes blancas y rojas, además de embutidos, pero él prefiere la receta tradicional de la paella valenciana, y siendo originario de Valencia, nadie podrá dudar de su autenticidad.
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“Fue impresionante, pero muy rico también”, confiesa.
RECETA
PAELLA PARA 8 PERSONAS INGREDIENTES -Un pollo cortado en piezas -1/2 conejo en piezas -1/4 de pato en piezas (Todas las carnes se ponen con todo y pellejo) -1 kg de arroz crudo Judías verdes valencianas (variedades ferraúra, tabella o garrofón, opcional, si se consiguen, sino, se puede usar ejotes) -Alubias, jitomates picados y ajo picado al gusto -Romero fresco al gusto (opcional) -Caracoles o vaquetas, o caracol blanco, (opcional, si se consiguen) -Aceite de oliva -Páprika, sal y azafrán al gusto
PREPARACIÓN: Se sofríe la carne en la paellera hasta que quede dorada, se añaden las verduras y la páprika, se llena de agua la paellera (alrededor de 3 a 4 litros de agua) y se deja hervir por unos 25 minutos, se agrega sal y azafrán para colorear el caldo y luego se echa el arroz crudo (un kilo). Se deja cocer el arroz alrededor de 17 minutos, debe quedar seco pero no pastoso, sino al dente, y el fondo de la paellera debe tener una costra caramelizada.
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1. YOUTUBE
NUESTRO CEREBRO ES LO QUE COMEMOS El canal de Youtube DW Documentales en español subió un video titulado “Nuestro cerebro es lo que comemos”, que plantea la pregunta: ¿perjudica una mala alimentación nuestra salud mental, nuestro estado de ánimo y nuestra capacidad cerebral? Durante 43 minutos, observamos imágenes y escuchamos la información sobre los experimentos hechos alrededor del mundo que intentan establecer la relación entre la forma de pensar y actuar con el consumo de alimentos ricos en azúcares y grasas, comida chatarra. Sin duda un interesante documental que podría llevarle a rediseñar por completo la forma en cómo se alimenta.
2. LIBROS
SAKE. LA SEDA LÍQUIDA Los amantes de la cultura japonesa quedarán encantados con el material que presenta Antonio Campins, Sake. “La seda líquida”, considerado un manual para quienes desean adentrarse en los misterios de esta bebida representativa del oriente del mundo. En este material se ha escrito la historia, el proceso de elaboración, los ingredientes, las regiones en donde se produce, cuáles son los tipos de sake que existen, las principales bodegas y las notas de cata, todo el material es una oda al perfeccionismo de los japoneses, la forma en cómo, de manera muy cuidadosa, seleccionan sus ingredientes y la delicadeza en su elaboración, lo convierten en una de las grandes bebidas del mundo. El sake es una bebida que se elabora a partir del arroz, algunos piensan, de forma errónea, que es un vino de arroz, algunos más lo comparan con la cerveza, pero en el proceso de esta bebida nipona se convierte el almidón de arroz en azúcar fermentable por medio de un moho llamado koji-kin.
3. PODCAST
RESTAURANTES EXITOSOS Quienes desean abrir un restaurante se encontrarán con los consejos que ofrece Germán De Bonis, un formador, líder comunitario y experto en negocios de gastronomía, en su podcast “Restaurantes exitosos” se habla de operaciones, marketing, managment, liderazgo y gastronomía innovadora y disruptiva. Cada episodio ofrece información útil para empresarios, emprendedores, los mandos medios, el chef ejecutivo o de fila, el gerente o los simples mortales que fantasean con la idea de algún día poner un negocio de comida. En Spotify podrás escuchar temas como: ¿Qué son las cocinas fantasma? Secretos del éxito, Momentos de la verdad en restaurantes, cómo organizar las comandas en la cocina, restaurantes que venden cerrados, etc.
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SOPA DE LETRAS
LA DISFRUTABLE LEVEDAD DE LA COCINA Y UNA FILÓSOFA CULINARIA
CACHIVACHES
HUROM HW PRENSA EN FRÍO La marca Hurom presenta electrodomésticos que contribuyen con una vida más saludable, con tecnología de prensado en frío, molino que extrae hasta la última gota de jugo sin generar calor y, por consiguiente, mantiene intactas las enzimas de cada ingrediente, facilitando su absorción.
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