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Comida callejera
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En las calles de Guanajuato se conocen las mejores guacamayas, y no nos referimos al ave, sino a la torta que rompe cualquier dieta
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Ruta
Prepara tu sombrero y lustra tus mejores botas para un recorrido culinario desde tierras cachanillas hasta Ensenada
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Portada Darse por vencido, “colgar el mandil”, no entra en los planes del chef francés Patrick Cros durante la cuarentena causada por la covid-19
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Los imperdibles Ir por una nieve al parque sigue siendo toda una tradición. Neverías con más 100 años en México la respaldan
Palabra de chef Carlos Hernández Salazar nos abre el menú de Aduana Vasconcelos, donde cada platillo representa la cultura gastronómica prehispánica
Cachivaches
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Regalar artículos de cocina el Día de la Madre podría sonar a pecado, pero sin duda hay algunos que ella agradecerá 1
Revista Ambigú
Director
Carlos Eduardo Castro Galindo Editor
Uriel Gerardo Delgado López
E
n Grupo Editorial Ogmios compartimos la visión del chef francés Patrick Cros, quien lanzó un llamado a no darnos por vencidos, a “no colgar el mandil”, a consecuencia de la enfermedad del coronavirus covid-19. Prueba de eso es que, desde el confinamiento obligatorio, seguimos trabajando para llevarle esta nueva edición de Ambigú. Como es costumbre, incluimos un recorrido culinario, en esta ocasión por la región fronteriza de Baja California, que nos lleva a conocer la propuesta de comida Baja Med, pero también echamos un vistazo al menú que el chef Carlos Hernández Salazar diseñó para Aduana Vasconcelos, un restaurante de Campeche donde cada platillo está inspirado en la cultura gastronómica prehispánica. Y como los mexicanos somos amantes de la torta y el taco, en Comida Callejera elegimos a la popular “guacamaya”, la torta de “duros” (chicharrón), nacida en Guanajuato, y la complementamos con unas imperdibles nieves, que aún hoy son una costumbre y en algunos lugares se preparan conforme a recetas tradicionales, con amplia variedad de refrescantes sabores. En nuestra sección Cachivaches incluimos propuestas de regalos para el Día de la Madre. Sabemos que a las mamás los trastos y utensilios de cocina no les agradan como obsequio, pero en esta ocasión presentamos artículos que no deben faltar en ese espacio porque verdaderamente les harán la vida más fácil. INFORMACIÓN Y VENTAS: ventas@editorialogmios.com Facebook: Ambigú Twitter: @RevistaAmbigu Instagram: revistaambigu
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Martha Liliana Díaz Alemán Administración
América Lizbeth Mendoza Cabello Contenido
Carlos Elizondo Ramos Ventas
Diana Laura Rodríguez Solano
En colaboración con: Adán José Bautista Gaona; Marco Antonio Bermejo Navarrete; Gerardo Casillas Dosal; Esther María Castellanos García; Gianluca Carelli; Daniela Anahí Chacon Villa; Belinda Eunise Cruz Aguirre; Juan Carlos Díaz Flores; Gabriel Echegoyen Vogel; Pedro Fausto Nieves; Uriel Fernández Roldán; Juan Carlos Foraste Cepeda; Sergio Granados Gutiérrez; Javier Guillén Hernández; César Javier Abraham Gutiérrez Ulloa; Raquel María Herrera Lozano; Benedicto Kantun Cupul; Luis Javier Kuri Mariscal; Miguel Alejandro Lizama González; Martha Gabriela Márquez Bobadilla; Luis Enrique Ramírez Sosa; Alonso de Regil Muriel; Asael Rodríguez Andrade; Lucero Paola Roa Carreño; Edgar Omar Robles Pérez
Ambigú, Año 3, Número 5, revista mensual de mayo de 2020. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido:17239. Domicilio de la Publicación: Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo. Imprenta: Grupo Megamedia. Edificio uniprint calle 39 #501 x 62 y 60 C.P. 97000 Col. Centro Mérida, Yucatán. Distribuidor, Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.
COMIDA CALLEJERA
UNA
GUACAMAYA CRUJIENTE Una torta guanajuatense rellena de chicharrón de puerco, cueritos encurtidos, limón, sal y una salsa preparada con chile de árbol, cebolla y jitomate
Han pasado muchos años desde que Salvador Novo, poeta, ensayista, cronista y un largo etcétera, escribió sobre el origen de las tortas en México, y se refirió a un establecimiento muy frecuentado por estudiantes a principios del siglo XX en el callejón del Espíritu Santo: la tortería de Armando, que era frecuentada por un juvenil Artemio del Valle Arispe. Novo describe también las tortas de su época, en la que la telera era untada con mayonesa, frijol refrito y rellenas de lomo con rajas, queso de puerco, milanesa, chorizo, bacalao o, simplemente jamón con queso, acompañadas con aguacate, tomate y lechuga. Además, dejó constancia del sur-
gimiento de los pepitos y el club sándwich e hizo mención de la “inconcebible existencia” del hot-dog. HAY DE TORTAS A TORTAS La torta sigue siendo básicamente la misma, aunque hay diferentes versiones: ahogada, hecha con birote salado bañado en salsa de tomate y rellena de carnitas, originaria de Guadalajara; la cemita poblana, en la que el pan lleva ajonjolí; la “baguette”, preparada con pan francés; la de cochinita, muy popular en la península de Yucatán, o la que simplemente se rellena con un tamal, conocida popularmente como “guajolota”, designación popular de la hembra del guajolote o pavo. 4
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Otra versión es la “guacamaya guanajuatense”, en la que el bolillo se rellena con “duro” o chicharrón de puerco, que es la piel de cerdo dorada en manteca dentro de cazos de cobre. Se acompaña con cueritos encurtidos, limón, sal y una salsa preparada con chile de árbol, cebolla y jitomate, tan picante que quien la come hace tanto ruido “como una guacamaya”. ¿CÓMO QUIERE SU “GUACAMAYA”? Como en todo, hay variantes, como la “guacamaya con aguacate”; “con viagra”, que lleva un pedazo de chicharrón enroscado clavado en
medio de la torta o “la bautizada”, es decir, con salsa hecha sólo con chile de árbol. Cualquiera que sea la preferencia, en León es común disfrutarla con una “cebadina”, bebida típica preparada con cebada, pulpa de tamarindo, jarabe de Jamaica y agua, mezcla a la que se agrega bicarbonato al momento de servirla, o simplemente un vaso con agua de lima.
un extraño placer en tener un bolillo en la mano, es como el lienzo en blanco de un pintor, está listo para recibir una gran variedad de colores, sabores e incluso olores.
EL PLACER DE LA TORTA
Los vendedores de tortas se adueñan de las esquinas, si son los suficientemente buenos pueden hacer que el nombre del lugar cambie de su original cruzamiento a: las tortas de Don Omar, las de Talangos o Don Jorge, convirtiéndose en una referencia.
A los mexicanos nos gustan las tortas, les ponemos de todo, desde un tamal hasta espinacas y acelgas. Hay
En las calles de Guanajuato encontrará triciclos con sus porciones de crujiente chicharrón, esperando inte5
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grarse a ese lienzo en blanco que es el bolillo para recibir un baño de salsa roja, que otorgará ese vívido color para atraer la mirada del transeúnte que, probablemente, no podrá resistir la tentación de atrapar una Guacamaya bien colorada y darle una mordida con el tradicional sonido del “crunch” amortiguado por ese interior tan suavecito. Sin duda es un gran placer, que también tiene sus variantes, algunas de ellas más “guarras” y otras “fifís”; puede ser de cueritos, rib eye o marlín. Como el ave del que toma su nombre, a la guacamaya le caben todos los colores para el placer de la vista y el paladar.
ORÍGENES
EL GUISO ROJO DE
“LA TIERRA COLORADA”
Arcelia Morales prepara platillos típicos de la región purépecha
El pueblo purépecha de Charapan, Michoacán, tiene un guiso especial para sus días de fiesta: el churipo Es complicado llegar a Charapan, municipio de Michoacán. Sus caminos son sinuosos actualmente, al igual que su categoría como entidad administrativa –ha sido, dejado de ser y reconocido de nuevo como municipio– al igual que su orografía. Está en la zona del sistema volcánico transversal y tiene valles y montañas, al igual que bosque de coníferas, pino, encino y oyamel. El “lugar de la tierra colorada” es complicado y bello, como sabrosa y festiva es una de sus comidas tradicionales: el churipo, que también es color grana, al estar hecho con chile rojo, carne de res y verduras, y toma su sabor de la forma como los puré6
pechas aún lo cocinan: del fuego directo de la leña. El churipo es un guiso que se prepara para mucha gente, para disfrutar en familia, compartir con los amigos, agasajar a los invitados a la fiesta y, aún hoy, lo preparan cocineras tradicionales. Es un caldo de chiles rojos –ancho y guajillo–, que se prepara con carne de res y verduras –col, calabaza, zanahoria, chayote, ejote y elote– que se acompaña con tortillas hechas a mano en un comal de barro, en una fogata de leña de pino, encino o tocuz, y también con corundas –un pequeño tamal, generalmente de forma piramidal–, en cuya preparación se emplea maíz colorado.
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¿REVOLUCIÓN O INDEPENDENCIA? Aunque se considera una comida tradicional purépecha, algunas voces indican que la receta tiene su origen en la época de la Revolución; otros van más atrás y aseguran que fue una comida de agradecimiento que le prepararon a José María Morelos y Pavón, quien era originario de Morelia, nombre que recibió en 1828 la entonces ciudad de Valladolid, llamada así desde 1577. Originalmente la comida se prepara con carne de res, pero también puede ser de venado, cerdo, tlacuache, pollo o pescado. Un momento muy
Se le llama troje a la típica casa de madera en Charapan
especial se da en noviembre, en la celebración de Día de Muertos, cuando el cementerio luce adornado con flores y los vivos visitan las tumbas con comida y bebida a manera de ofrenda. ESPIRITUALIDAD, TRADICIÓN E INSTINTO DE CONSERVACIÓN Estudiosos de distintas áreas del conocimiento han indicado que la nación purépecha tiene plena conciencia del respeto y cuidado que se debe dar a la naturaleza y en sus 7
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tradiciones se refleja la importancia de mantener los recursos naturales para evitar el sufrimiento humano, reconocen la belleza y también el daño que se ha causado al planeta. Charapan es una comunidad indígena donde aún se aprecia parte de su tradición y cultura en su arquitectura. Destacan las trojes de madera de pino, techos de cuatro aguas, deslumbrantes acabados en puertas, ventanas y columnas; fueron utilizadas como vivienda y almacenes de grano y actualmente muchas de
ellas han sido compradas por inversionistas quienes las han restaurado y, algunas, adaptadas al comercio. La habilidad purépecha para trabajar la madera se refleja también en las máscaras, tal vez las más conocidas sean las que se emplean en la danza de los viejitos, un baile folclórico que también se caracteriza por su colorido vestuario, gabanes de lana, y vistoso zapateado. La conciencia y la cultura tan a flor de piel se reflejan en cada aspecto de la vida cotidiana. Un ejemplo es que el pueblo purépecha también abrazó la misión de conservar los árboles y reforestar el bosque, que fue talado para obtener madera. Ahora buscan nuevas opciones para mejorar su economía y entre sus estrategias está la generación de espacios para el ecoturismo donde las familias pueden disfrutar de la naturaleza y, por supuesto, de la comida hecha de la forma tradicional.
En Michoacán fabrican máscaras de madera como parte de su tradición
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VIDA SALUDABLE
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RUTA GASTRONÓMICA
LA COCINA BAJA MED
SE ABRE CAMINO Baja California, además de atractivos naturales y una importante infraestructura turística, desarrolla una oferta gastronómica propia
El solo hecho de visitar la frontera norte es, en sí, un atractivo, que aumenta en el caso de Baja California. Por algo, en 2019 recibió, según cifras oficiales, a más de 28 millones de turistas, principalmente transfronterizos, por encima de los 27.6 millones del 2018, quienes llegaron atraídos por su oferta gastronómica de cocina Baja Med, el Valle de Guadalupe, principal productor de vinos en México, y la pesca deportiva, entre otros atractivos. La cocina Baja Med es un concepto del léxico californiano y bajacaliforniano para referirse a la que combina especias e ingredientes típicos
de la gastronomía nacional, como el chicharrón y el queso Cotija, con otros de la cocinas mediterránea (aceite de olivo) y asiática (hierba limón).La cocina bajacaliforniana también hereda ingredientes de grupos indígenas que se asentaron en la región, como los Kumiai, y de la presencia de la comunidad rusa en el Valle de Guadalupe. Por encima de todo, la cocina Baja Med se caracteriza porque sus ingredientes son frescos, de modo que el menú varía dependiendo de lo que se cosecha en cada temporada.
Chiles rellenos de mariscos
Tostada de atún Madagascar
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1. MEXICALI, DE MÉXICO Y CALIFORNIA
El recorrido comienza en Mexicali, denominación que surge también de una fusión, de los vocablos México y California. La capital del estado ofrece variedad de hoteles, apropiados para viajes de negocios o familiares, y opciones de entretenimiento y cultura, que incluyen balnearios y museos, como el Sol del Niño, enfocado en la enseñanza de la ciencia. Si visitas la ciudad en octubre, no dejes de asistir a la feria anual, denominada Fiestas del Sol, en el Centro de Ferias y Exposiciones, que ofrece muestras de productos y servicios, palenque y la presentación de artistas. Mexicali te encantará con su cocina regional, con opciones, que van desde los tacos de carne asada, hasta chiles rellenos de mariscos o pescado, camarones rellenos de queso o al aguachile. También hay buena comida china, gracias a una comunidad oriental fuertemen-
te arraigada desde los comienzos de la ciudad, que ofrece los platillos típicos, como el pollo agridulce y rollitos primavera. En Baja California se consume buena cerveza, una chabela (cerveza con Clamato) o un vino propio de la región. Y para el postre, un café. Hay quienes recomiendan acompañarlo con “churros locos”, muy populares en los últimos años en Baja California, que además de churros llevan pepinos y cueritos de cerdo en cuadritos, cacahuates japoneses, Clamato, chile, limón, chamoy y salsa picante. La decisión es tuya.
2.
TECATE, MAGIA EN LA FRONTERA La ruta sigue por Tecate, aunque a la mitad del camino tendrás oportunidad de detenerte en La Rumorosa, llamada así porque el viento, al golpear las formaciones rocosas, genera un ruido que parecen voces, y conocer la zona arqueológica “El Vallecito”, donde hay un interesante conjunto de pinturas rupestres.
Tacos de pescado y camarón
Panadería en Tecate
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Una vez en Tecate, después de recorrer la Cervecería, importante industria de la región, visitar el Museo Comunitario y conocer la riqueza cultural legada por los Kumiai, puedes conocer su extraordinaria gastronomía mediterránea, ejemplificada en el “tiradito de abulón”, rebanadas del molusco acompañadas con una salsa picante o ácida. No dejes de probar su pan, de exquisito sabor, y conocer sus artesanías de vidrio soplado y barro. Tecate, único Pueblo Mágico ubicado en la frontera, también forma parte de la puerta norte de la Ruta del Vino, de modo que es posible visitar casas vinícolas para degustar su producción y conocer viñedos. La ciudad ofrece la oportunidad de experimentar la tranquilidad de la vida campirana, visitar ranchos cercanos y disfrutar de spas y temascales, recibir masajes y clases de yoga.
3. EL RANCHO DE LA TÍA JUANA 4. MARGARITAS EN ENSENADA De ahí puedes seguir al Rancho de la Tía Juana, hoy Tijuana, ciudad que experimentó en el último siglo un crecimiento demográfico explosivo, producto de intensa migración, que también impactó en su desarrollo urbano, convirtiéndola en una ciudad moderna, que cada año recibe 13 millones de vehículos con turistas transfronterizos, quienes encuentran ahí muchas cosas para hacer. La “esquina de México” es cuna de la Ensalada César, cuya autoría se atribuye al cocinero italiano Cesare Cardini (1896-1956), uno de los miles de inmigrantes, quien en 1924 presentó en un concurso de cocina esa combinación de lechugas frescas con un aderezo preparado con huevo, queso parmesano y aceite de oliva. El Caesar’s Restaurante-Bar es famoso por su recreación del platillo. Después de conocer el edificio neoclásico que alberga al Frontón Jai Alai, nada como unos tacos de carne estilo Tijuana, que se caracterizan porque la tortilla de maíz tiene forma de cono, o buscar unos de pescado a la tempura, exquisita combinación del arte japonés de la fritura con el fresco pescado del Pacífico mexicano y la ancestral tortilla.
En ensenada hay una interesante oferta de museos: de la Ciencia, de Historia y de Arte. También se pueden visitar Playa Hermosa y, desde luego, La Bufadora, el segundo géiser marino más grande del mundo, donde el oleaje, que entra a presión en una cueva en la base del arrecife, emite un sonido que semeja a un animal bufando mientras un chorro de agua se eleva casi 30 metros. Ya sea al término del recorrido por los museos o en la playa, disfrute un refrescante cóctel Margarita, cuya paternidad, según la versión más generalizada, se atribuye al cantinero Carlos Orozco, quien lo creó en 1941 en la Cantina Hussong, aunque también se afirma que el autor es Carlos Herrera, quien en 1938 logró la mezcla de tequila blanco, triple seco (licor de naranja) y jugo de limón en el restaurante Rancho La Gloria, cerca de Tijuana. No dejes de visitar un restaurante de comida Tex-Mex y probar el chili con carne.
Ensalada César
Coctel Margarita
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COMER PARA CREER
PARA LA
CHAPULINES DIETA DEL FUTURO
El saltamontes ya era consumido en el México prehispánico y en unos años será de gran importancia para combatir el hambre por su alto contenido proteínico “El hambre es canija y más el que la aguanta”, señala antiguo dicho mexicano. Tan canija que ha llevado a muchos a comer “cualquier cosa que se mueva”, principalmente insectos. Comer insectos –se denomina entomofagia– no es exclusivo de México, pero aquí la lista incluye escamoles (larvas de hormiga); nucú u hormiga chicatana; chinicuil o gusano de chile; jumiles o chinches de monte; ahuautle o hueva de la chinche de agua (Axayácatl); gusano cuchamá y, sin ser insectos, “caracoles panteoneros”, acociles, arañas y alacranes. Los más famosos son, quizá, los chapulines, que junto con los esca-
moles y gusanos de maguey ya son parte de la cocina gourmet. El chapulín, palabra náhuatl que significa “insecto que brinca como pelota de hule”, gracias a sus patas traseras diseñadas para saltar, era consumido en el país desde antes de la llegada de los españoles. Si bien es una plaga que se alimenta de pastizales, hojas, tallos y flores, el mexicano sacó provecho de ésta, pues se trata de un alimento con alto contenido proteínico y nutrientes esenciales. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, calcula que en 2030, cuando el planeta tendrá más de 9 mil millones de habitantes, los saltamontes y otros insectos comestibles serán una opción para combatir el hambre.
Dado que constituyen una fuente barata y sostenible de proteínas y no requieren los espacios, inversiones y tiempo que necesita el ganado. 13 Revista Ambigú
En Oaxaca son un alimento popular. La temporada del insecto empieza en mayo, pero la más apropiada para su consumo es hacia el final de las lluvias, en agosto y septiembre. Se colectan a mano con ayuda de un cesto de palma o con redes. Antes de freírlos o cocinarlos se recomienda ponerlos en agua –hay quienes sugieren que tenga cal y, luego de un periodo de entre 12 y 24 horas, pasarlos a agua simple– y cambiarla las veces que sea necesario para limpiarlos de excretas. Luego, hay que cocerlos en agua caliente durante 10 minutos, sacarlos y escurrirlos antes de freírlos en aceite caliente. Previamente, se licua jugo de limón con ajo al gusto y, una vez que los insectos han pasado cinco minutos en la sartén, se bañan con esa mezcla y se agrega sal al gusto. Durante una hora y a fuego bajo hay que moverlos constantemente en la sartén para evitar que se quemen. Al cabo de ese tiempo, están listos para ser consumidos en guisos o asados, en tlayudas o tacos, acompañados de un rico guacamole.
¡Buen provecho!
PALADAR VIAJERO
Carne en su jugo
Torta ahogada
ENTRE MARIACHIS, TEQUILA Y TORTAS AHOGADAS El secretario de Turismo de Jalisco habla de la cocina tapatía y nos descubre guisos y bebidas que caracterizan al estado Jalisco es un estado que se disfruta en muchos sentidos: la arquitectura, las mujeres guapas y los hombres como salidos de una película, ojos expresivos por doquier, belleza al por mayor y, por si el agasajo visual fuera poco, también nos ofrece otro para las papilas gustativas, como refiere el secretario de Turismo del Estado, Germán Ernesto Ralis Cumplido. El funcionario, quien además es empresario del ramo restaurantero y fue presidente de la Cámara de Restaurantes de Jalisco en el periodo 2009-2011, afirma que un desayuno
perfecto en su tierra es una torta ahogada que, aunque suena a algo tan fácil como remojar un bolillo relleno de carnitas en una salsa roja, en realidad tiene su encanto para lograr que no se despedace en el proceso de preparación ni en el de comerla. El almuerzo tiene nombre y apellido: karne en zu jugo (sic) de Kamilos 333, un restaurante que desde 1975 se ubica en el barrio de Santa Teresita, y donde se come este guiso muy tapatío, aunque el Sr. Ralis Cumplido no le dice que no a las de Garibaldi, y para cenar, tacos de diferentes guisos con tortilla recién hecha. 14 Revista Ambigú
Y de entre todas las delicias de la tierra del mariachi, para el secretario de Turismo sin duda la que se lleva el primer lugar como el platillo que para su gusto es el más representativo de la entidad es… la torta ahogada. La gastronomía de Jalisco es criolla, una mezcla de recetas prehispánicas y de la época colonial, con gran variedad de ingredientes frescos y locales, entre los que destacan el maíz, los cítricos y, sin albur, los chiles. Después de la comilona en jalisco se come algo dulce, una jericalla, un postre que está entre el flan, la crème brulée y una natilla, de consistencia ligera, que se prepara con leche, azúcar, vainilla, canela y huevos; en otro caso, nadie se niega a una buena palanqueta.
Catedral de Guadalajara en el Centro Histórico
¡AY JALISCO, NO TE RAJES! La bebida por excelencia, que uno no puede dejar de tomar, es por supuesto el tequila y, una que no muchos conocen: la raicilla, un destilado de una variedad de agave diferente al que se usa para otros tragos, que cuenta con denominación de origen, al igual que el tequila y el mezcal; se caracteriza por tener un toque ahumado y cierta cremosidad. Es un trago fuerte.
chile; se bebe… con mucha alegría, pues es una bebida muy refrescante. Algunos pueblos autóctonos consideraban el tejuino como una bebida ceremonial, una ofrenda a los dioses durante las celebraciones tradicionales. Ralis Cumplido también recomienda comer borrego al pastor y tamales de acelga, en Tapalpa; charales y tacos de hueva pescado, en la ribera de Chapala; tortas ahogadas y carne en su jugo, en Guadalajara, y ostiones en Cabo Corrientes, acompañado con una raicilla.
El secretario de Turismo explica que una de las costumbres más arraigadas en territorio tapatío es abrir el apetito con el tequila, bebida que se clasifica en blanco o plata, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo. Es la bebida nacional por excelencia y se disfruta aún más con comidas que lleven gran variedad de salsa y limón, aderezado todo con un toque especial de música de mariachi. Con estos ingredientes, la fiesta está garantizada. Y en las bebidas también encontramos la que Germán Ralis considera lo más extraño que se consume en el estado: el tejuino, un fermentado que se prepara con masa de maíz y piloncillo, se sirve en un jarrito con limón o helado de limón y, por supuesto, 15 Revista Ambigú
Borrego al pastor
LOS IMPERDIBLES
FRÍA DULZURA Las neverías más antiguas y con mayor tradición en el centro del país
No podrás negar que las nieves, además de ser un producto refrescante para este inicio de primavera, siempre han sido el pretexto perfecto para salir a “dar la vuelta” por el parque o alguna plaza; han sido testigo de las citas más románticas y desastrosas y hasta han actuado como remedios de salud. Las nieves son un clásico de las calles en México y, aún hoy, encontramos neverías que honran a las recetas más tradicionales.
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LA PACANDA Pátzcuaro, Michoacán
LA ESPECIAL DE PARIS Delegación San Rafael, CDMX Sobre Insurgentes, a un costado de la calle París, Domingo Lozada empujaba un carrito ambulante con una tina de nieve de vainilla y otra de limón. El trabajo duro de Domingo le permitió instalar un puesto fijo en la misma zona, llamado La Especial de París, que está a un año de cumplir su primer siglo. Su nieto, Vicente Lozada Rodríguez, conserva la receta original de su abuelo, nieves 100% naturales, sin colorantes, conservadores ni sabores artificiales. La mayoría de sus insumos los obtiene en la Central de Abastos de la ciudad, excepto la vainilla, que compra en Veracruz, y el cacao, en Guerrero y Chiapas. Al visitar el local te enfrentarás a una de las decisiones más difíciles de la vida, elegir entre 45 sabores que cambian, dependiendo de los frutos de la temporada. “Uno de los mejores lugares para saborear un buen helado”, refirió el poeta y cronista Salvador Novo sobre esta nevería en su libro La nueva grandeza mexicana
No puedes ir a Pátzcuaro sin visitar a la Virgen de la Salud, comer tamales de ceniza, pescado blanco y, por supuesto, probar la tradicional nieve de pasta elaborada con leche, miel y almendras. Su peculiar sabor y consistencia mantienen vivo el recuerdo de su creador, Don Agapito Villegas, y su negocio, La Pacanda. Por más de 100 años han dado vueltas una y otra vez las tinas para preparar nieve, sin el apoyo de ninguna máquina ni saborizantes. En esta nevería, ubicada en el portal Hidalgo, también encontrarás sabores como membrillo, camote, changunga, tequila e higo.
TEPOZNIEVES Tepoztlán, Morelos Una probadita de cualquiera de las nieves de agua, leche, envinadas y las tan famosas “Nieves de los Dioses” de Tepoznieves te harán tocar el cielo sin la necesidad de subir el cerro del Tepozteco. Las exóticas combinaciones de sabores son resultado de una conexión ancestral. La familia Gómez Godoy –fundadora de la nevería– ha comentado en varias publicaciones que, en sueños, los dioses le pedían a Alejandra Godoy preparar combinaciones especiales para ellos. Es así como en el mostrador se pueden encontrar hasta 126 sabores y un total de 300 en existencia. En diferentes puntos del país, como Querétaro, Cuernavaca, Tijuana, Playa del Carmen y Ciudad de México, hay sucursales, pero la matriz está en Morelos, en un establecimiento que, mientras degustas de una nieve, te permite conocer diferentes leyendas representadas en catrinas.
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PORTADA
#NOCUELGUESELMANDIL Una voz resiliente surge desde Campeche para motivar a los chefs mexicanos a mantenerse optimistas y reinventarse durante la pandemia “Hoy usé el #NoCuelguesElMandil. Esos mandiles tan representativos que usamos en todas las cocinas del país. Cocinar es lo nuestro, pero como muchas empresas en México y en el mundo, hoy es momento de reflexionar, de ponernos creativos y, disculparán mi francés, pero es momento de chingarle, de pensar en nuevas estrategias, de pensar en nuevos proyectos, o de pensar en proyectos existentes, nos va a tocar aprender, nos va a tocar desaprender para poder reinventarnos y ofrecer una mejor versión de nosotros mismos y poder sacar una mejor versión de nuestros negocios y así poder pensar en un mejor país. Hoy nos toca quedarnos en casa”. “Esta cocina está vacía, hace dos semanas pensábamos abrir este nuevo restaurante, (pero hoy) todos están en casa. Pero tengo fe (en) que muy pronto estaremos juntos, regresaremos más fuertes, más unidos, más preparados, pronto podremos seguir demostrando con nuestro oficio por qué México es uno de los destinos gastroturísticos más deliciosos del planeta. No cuelgues el mandil, México te va a necesitar”.
“Los que ya hemos pasado por crisis, como huracanes, bancarrotas, crisis turísticas como (la causada por el ataque a) las torres gemelas, sabemos que sí se puede reiniciar, que sólo hay que aguantar, esperar. Seguro será muy difícil, pero no es imposible”. Patrick Cros
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VOCES DESDE LA COCINA Es el discurso que el chef francés Patrick Cros subió a sus redes sociales, en un video que se ha convertido en un movimiento del que ya forman parte numerosos chefs, cocineros y comensales de todo el país, que gana adeptos y seguidores ante los efectos de la pandemia causada por el coronavirus en la industria restaurantera.
La iniciativa del chef Patrick Cros hizo eco en sus colegas, quienes en entrevistas y sus redes sociales han expresado la importancia de atravesar este momento con la fe puesta en que todos y cada uno saldrán más fortalecidos que antes del Covid-19.
En entrevista realizada por medios digitales, el chef galo, con 30 años de experiencia en la alta cocina, dice que en su país hay un dicho: “rendre le tablier”, literalmente “colgar el mandil”, que se utiliza cuando un profesional de la cocina renuncia, se da por vencido y se aleja de las ollas, sartenes, el fuego, las estufas y todo el mundo de la gastronomía. Patrick Cros tiene hoy su residencia en la ciudad de San Francisco de Campeche, donde abrió “La casa de los murmullos” en una vieja casona del siglo XVII para compartir deliciosos platillos que crea a partir de su pasión por cocinar. “Muchos empresarios hoy en día, no sólo en la industria gastronómica, están cuestionándose su sobrevivencia frente a esta crisis, muchos seguramente están pensando en colgar el mandil .... en renunciar, por eso hice este video”, explica. Con un discurso emotivo, en el que invita a mantenerse positivo y no perder la fe, plantea su propuesta de aprovechar la cuarentena para desarrollar nuevas estrategias, perfeccionar recetas, crear otras y generar nuevas experiencias culinarias, pues se tiene una gran oportunidad para renovar y planear. Su iniciativa tuvo tal éxito que el presidente activo de Vatel Club México, el chef Azari Cuenca, lo compartió en las redes de la organización, con muy buenos resultados, por lo que invitó a sus amigos profesionales de la cocina para ser parte del movimiento. 19
“Rendirse no es una opción, sólo los valientes buscarán y no esperarán, siempre tendremos todo tipo de retos en nuestras vidas y pocos, muy pocos salimos a luchar contra nuestras adversidades, siempre y cuando no arriesguemos las vidas de nuestros seres queridos (...) y recuerden: una vez terminado este reto, regresaremos a nuestra vida cotidiana, pero para no volver a ser los mismos, sino mucho mejores humanos, para llevar a México a las alturas y al mundo entero” Chef Carlos Gaytán, Mensaje en Facebook.
Hace unos ‘ayeres’ empezaba este camino gastronómico lleno de ilusiones, de miedos y de incertidumbres. En la escuela de Cocina de Luis Irizar me formé y pronto descubrí que esa formación no iba dirigida a tener un simple empleo, sino más bien a forjar un oficio, un estilo de vida, una mayordomía que requería de mucha FE, ese equilibrio entre la mente, el cuerpo y el espíritu. Sin un juramento oficial, firmamos un compromiso, a sangre, con la gastronomía, (…) prometimos, en silencio, defenderla y protegerla, como se procura y se ama a una madre. Y el tiempo pasa, y con él, nos vamos haciendo de dos familias que serán los dos grandes pilares de nuestras vidas. La nuclear, la de casa, la que le da sentido a la vida. Y la gastronómica, la que gira en torno al servicio, la que le da sentido al oficio. Las dos, tan diferentes y tan similares, que no se puede concebir la una sin la otra. ¿Y qué se hace en los momentos difíciles de la vida? Pues proteger a las familias. Proteger a los que más queremos, a los que le dan sentido a nuestras vidas. Y esto se hace estando al frente… Sin colgar el mandil. Chef Mikel Alonso, Mensaje en Facebook.
#NoCuelguesElMandil
“Los empleos que se generan en la industria de los restaurantes son infinidad (…) empleos directos, los que tenemos cada quien, pero los indirectos son muchísimos, es el (del hombre de) campo, es el productor, es el chalán del estacionamiento de junto” Chef Josefina Santacruz, en entrevista con Yuriria Sierra en Imagen Noticias.
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#NoCuelguesElMandil
“Pronto, cuando todo esté bien, vas a mirar hacia atrás y estarás contento de ver que nunca te rendiste. Brittany Burgunder. Gracias @chefpatrickcros por esta iniciativa” Chef Zahie Téllez, Mensaje en Facebook.
“Porque cada restaurante es una suma de historias y familias, comensales, platillos, productos, productores, colaboradores, de historias de cocina y de momentos de celebración. Se puso muy difícil el mundo y su panorama, pero #NoCuelguesElMandil, porque vamos a volver a abrir nuestros lugares y volveremos a celebrar que estamos vivos y también brindaremos a la memoria de los que nos dejaron en este tiempo tan complicado y doloroso”. Chef Abel Hernández, Mensaje en Facebook.
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PALABRA DE CHEF
ADUANA VASCONCELOS UN VIAJE AL PASADO GASTRONÓMICO Nueva joya de la deliciosa corona culinaria de Campeche La capital campechana es conocida por sus murallas, por sus historias de piratas y, claro, por su gastronomía propia.
retrospectiva hacia el Siglo XIX, cuando la casa era habitada por el abogado y docente, José Vasconcelos.
No es una gastronomía exclusivamente yucateca, pero tiene en esta capital muchos restaurantes, algunos de alto nivel, algunos no tanto, aunque todos ofrecen una magnífica atención y un exquisito sabor capaz de conquistar el paladar de la latitud que sea.
Citando a una biografía del extinto prócer oaxaqueño, Hernández Salazar habla de los pisos de mármol negro y blanco, los balcones de la casa, desde donde Vasconcelos veía trabajar a su padre en la cercana aduana.
En este tenor se encuentra Aduana Vasconcelos, cuyo encargado, Carlos Adán Hernández Salazar nos abre su “menú”:
Y es que la cocina de este restaurante tiene historia con la preparación de antiguos guisos derivados de la cultura gastronómica prehispánica, como el mole y algunos otros, como las “tetelas” (antojito oaxaqueño también).
Entrevistado en el sitio, en pleno centro histórico de esta ciudad Patrimonio Mundial de la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura), el ejecutivo inicia una jornada 22 Revista Ambigú
COCINA CON HISTORIA Así, recordando esos pasajes del México y el Campeche pretérito, el equipo de Aduana Vasconcelos ideó un lema que se ajusta a la esencia del inmueble: “Cocina con historia”.
“Tenemos un platillo, el titixpelón, que se consume en la península a finales de noviembre; todos sabemos que un poco antes, a principios de ese mes, la gente viene y prepara su pibipollo con carne y todo, pero el titixpelón lo preparan a finales y no lleva carne “con tal de que las ánimas se lo lleven en su lunch y no se les descomponga en el camino”. Mientras sonríe, el entrevistado añade “Nosotros así lo presentamos y se lo contamos a la gente que se fascina”.
EN EL CORAZÓN DE LA CIUDAD El horario de operación es de las 13:00 a la 01:00 horas, ofreciendo comida y cena en un solo menú, con platillos típicos de la Península de Yucatán, como los panuchos, el caldo de pavo, la sopa de lima.
Adán Hernández Salazar (derecha), con el staff de Aduana Vasconcelos
“También tenemos nuestras empanadas, platillos propios de Campeche, como el Pan de Cazón y de Yucatán y la península, como el queso relleno, y no podía faltar la cochinita pibil”. Contento, Hernández Salazar asegura que ha recibido la preferencia de la gente, a pesar de ser nuevos en el mercado gastronómico. Los dueños, reveló, son campechanos, locales (no los identificó), que han invertido en el lugar que “ha salido a flote”. El restaurante Aduana Vasconcelos está en la calle 59 “en el mero corazón del Centro Histórico de Campeche, enfrente de la Puerta del Mar”. Es la única calle del centro que es peatonal en la que puede caminarse tranquilamente y en la que hay restaurantes y bares. La gente que llega, en verdad se impresiona por la decoración, por las lámparas, traídas de Michoacán, de manufactura rústica.
Agregó que lo mismo sucede con los panuchos, que tienen cierta historia con el nombre de un señor que los vendía y no eran panuchos, sino una tortilla hecha en un comal. Dijo que en la casa tienen las imágenes del antiguo Campeche, “le explicamos a la gente cómo ha evolucionado la ciudad y le contamos historias del estado, del país al que llegan”. Elocuente, prosiguió: “Muchas de las cosas las conservamos, es una
Algunos platos son de barro negro, y también hay molcajetes de piedra en los que son puestos los guisos.
casa intacta, como fue, restaurada; la parte de adelante es abierta, pero le pusimos un techo corredizo en días soleados y queda al aire libre, como era la casa antiguamente”. 23 Revista Ambigú
A su vez, las sillas y las mesas representan algo de Campeche, con motivos que recuerdan las casas del muy famoso Centro Histórico y todo su vívido colorido, un panorama propicio para abrir boca antes de probar los guisos de la nueva joya de la corona gastronómica campechana.
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de Ale j
RECETA
Receta
PARA EL DULCE DE JAMAICA
200 g de jamaica cocida 1 tza de agua ½ tza de azúcar 16 hojas de maíz empapadas para suavizar y agitar en seco
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En la cocina siempre se puede innovar, siempre podemos sorprender a nuestros amigos y familia. Sin duda esta receta de tamales de flor de Jamaica dejará a más de uno con la boca abierta.
INGREDIENTES:
3 tazas de harina de maíz para tortilla o masa 4 tazas de agua 180 g de manteca de cerdo 1 cdta. de polvo para hornear 1 cdta. canela molida 1 cdta. vainilla 1 tza azúcar morena
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TAMALES DE
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Rinde para 8 personas
PREPARACIÓN:
1 - Batir, harina o masa, agua, povo para hornear, canela y vainilla por 5 minutos hasta tener una masa más esponjosa. 2 - Agregar manteca y azúcar y batir por 2 minutos mas. 3 - Cocer la jamaica con azúcar y agua hasta que quede un dulce revolviendo constantemente. Enfriar. 4 - Humedecer las hojas de maíz para que estén suaves, retirar el agua y abrir la hoja. Esparcir con espátula la masa (100 g), poner una cucharada de dulce de jamaica y esparcirlo uniformemente. 5 - Cerrar el tamal y cocer por hora y media en la vaporera.
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ENSALADA DE TOMATILLOS, ESTURIÓN CONFITADO Y ALBAHACA
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EffyJewelr y.com
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1979
ENTRE COPAS
VINOS
JÓVENES,
DE CRIANZA Y DE RESERVA Un sabor que surge de los factores de maduración y envejecimiento Para quien se inicia como consumidor en el mundo del vino hay factores de complican la elección de una botella. Ya hemos hablado de los diferentes tipos de uva, que constituyen un primer escollo, pero hay otros elementos que complican la decisión y están relacionados con el tiempo de envejecimiento del producto, no sólo en barrica, sino también en botella. En esta ocasión abordaremos la diferencia entre vinos tintos jóvenes, de crianza, reserva y gran reserva, la cual se deriva del tiempo de maduración y envejecimiento. La clasificación aplicó originalmente para la bebida producida en Europa, principalmente en España, donde surgieron los Consejos Reguladores Vínicos para garantizar la calidad y avalar el origen y elaboración del producto que sale al mercado. En Norte, Sudamérica y en otras regiones donde el cultivo de la vid y la producción de vino fueron introducidos por conquistadores y colonizadores, incluso Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda, han surgido entes o figuras que identifican zonas de producción, con climas y características físicas definidas.
Es el caso de las American Viticultural Area (AVA), zonas de producción de uva para vino en Estados Unidos, cuyos límites define la Oficina de Comercio de Impuestos de Alcohol y Tabaco (TTB), del Departamento del Tesoro de los Estados Unidos, que definen, entre otras cosas, el tipo de uva cultivada y el método de vinificación. La denominación obliga a emplear al menos 85% del fruto en la producción del vino. NUEVO MUNDO. VIEJO MUNDO A la producción vinícola de Estados Unidos, como la del resto del Continente –incluido México–, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda, se le denomina “vino del nuevo mundo”, para diferenciarla de los “vinos del viejo mundo” y ha servido, como medio regulador del cultivo de la vid, de los métodos de producción y de calidad del vino.
TINTOS JÓVENES También conocido como cosechero o del año, nouveau o vin primeur. Se embotella justo luego de la fermentación de la uva, unas semanas después de la vendimia. No necesariamente pasa por barrica. Sale al mercado el mismo año que se embotelló o a más tardar en el siguiente. Conserva sus virtudes aromáticas que provienen de las cepas o uvas.
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TINTOS DE CRIANZA Mínimo de 12 meses en barrica y 12 más en botella, para un total de 24.
TINTOS DE RESERVA 24 meses en barrica y un periodo igual en botella.
GRAN RESERVA 36 meses en barrica y un tiempo similar embotellados.
BLANCOS Y ROSADOS Tiempo de maduración en barrica y botella es considerablemente menor.
En Europa, una vez que el enólogo elige el vino destinado a crianza, reserva y gran reserva, un representante del Consejo Regulador Vínico sella y lacra las barricas. Además, autoriza la expedición luego del embotellado y de que el producto haya pasado el tiempo estipulado en bodega.
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BARISTAS
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UNA DIVINA
BEBIDA
Detrás del rico sabor del capuchino, hay una historia que pocos conocen
Café espresso o exprés, leche y agua son tres ingredientes que al fusionarse crean un capuchino, bebida que en cada sorbo te deja un pequeño bigote de espuma y te susurra: “todo estará bien”. Es tan popular que puedes encontrarlo en cualquier cafetería y restaurante del mundo y habría que agradecerle al todopoderoso que eso suceda. Sobre el origen de la bebida hay coincidencias y discrepancias. Hay consenso en que su nombre deriva de la palabra italiana cappuccino, que significa “capucha” y se refiere al color de las túnicas de los monjes capuchinos, especialmente Marco d’Aviano, a cuyas oraciones se atribuyó la victoria austriaca, a pesar de su escaso ejército, ante los turcos en la Batalla de Kahlenberg, en 1863. El triunfo fue considerado un milagro de Dios. Supuestamente, en esa visita del monje a tierras austriacas preparó el primer capuchino con café que los turcos abandonaron en su huida. El sabor le resultó tan fuerte que, para suavizarlo y endulzarlo, agregó miel, crema y leche. La combinación le dio a la mezcla un color marrón, similar al de las túnicas de los monjes capuchinos.
Pero… ahí mismo, en Viena, en 1790, el alemán Wilhelm Tissot creó la receta del primer capuchino Kapuzinerkaffee, caracterizado por incluir especias y ponche de huevo. Muchos años después, en 1937, un francés registró la receta en Venecia. Entonces, ¿es italiano o austriaco? El debate continúa. Se dice que los italianos aceptan que los alemanes tomaron el término y lo aplicaron al café, pero insisten en que la bebida es italiana, sobre todo porque el capuchino moderno es resultado de la evolución que a lo largo del siglo XX experimentaron las máquinas italianas de café espresso, que calientan la leche y producen esa espuma característica. Un buen capuchino se reconoce al primer contacto de los labios con la espuma de leche, que atenúa el intenso sabor del espresso. Un hecho que destaca en el capuchino clásico es que no lleva cacao, canela o algún otro ingrediente que “le haga sombra” a un buen grano de café. Imaginarías que sólo un barista profesional podría preparar la bebida, pero en la actualidad hay máquinas para preparar capuchinos en casa con sólo presionar un botón, aunque también hay recetas que no requieren tecnología avanzada.
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RECETA Fórmula mágica del capuchino: 1/3 de café + 1/3 de leche + 1/3 de espuma 1. Para preparar el café espresso debes calentar una taza de agua. Antes de que comience a hervir, agrega 1/3 de taza de café soluble y retira la mezcla del fuego. 2. Calienta 1/3 de taza de leche entera. Si usas otro tipo de leche la consistencia será menos suave y desaparecerá en segundos. Retírala del fuego cuando notes que comienza a hervir. 3. Para preparar una cremosa y densa espuma necesitas licuar la leche. 4. Vierte la leche licuada en una en una taza y retén la espuma. 5. Agrega poco a poco el café hasta que notes una capa oscura entre la leche y la espuma. 6. Si gustas, agrega canela en polvo para decorar.
TENTEMPIÉ
UN DÍA DE MADRES CHEF: AL SAR TENORIO En mayo la mayoría de los latinoamericanos celebramos al ser que nos dio la vida. El Día de la Madre es de los más especiales para hombres y mujeres, quienes enfocan todos sus esfuerzos en hacer patente el amor de hijo, con obsequios, canciones y serenatas, que lo mismo pueden ser con un trío que con un mariachi o con un grupo de amigos. Para quienes nos dedicamos al mundo de la gastronomía es un día muy estresante porque todos quieren consentir a la mamá quitándole una de sus encomiendas cotidianas: cocinar. Así es que muchos restaurantes se preparan para una sobredemanda, que puede ser del 30, 50 por ciento o más sobre el promedio habitual de comensales. ¡Oh, qué lindo!, más ganancias, dirían algunos, pero imaginen el problema que representa tender un espacio para 100 comensales y que, de pronto, a la misma hora, lleguen 130 con las mismas ganas de comer, de recibir trato especial para mamá y que, además, prolonguen la sobremesa, lo que obliga muchas veces a quitar hasta la maceta para ganar espacio para atender a más clientes. No importa si ese día quieres desayuno, almuerzo o cena, si lo quieres en el lugar más lujoso o en la
taquería de tu barrio; todos los lugares que sirven buena comida se verán repletos, y algunos donde no esté tan buena, también. En ese microcosmos tenemos a la hostess con los músculos faciales entumidos de tanto sonreír; a meseros estresados que equivocan las comandas; cocineros atiborrados de responsabilidades y obligados a cumplir tiempos, y los que dirigimos la cocina… bueno así es como muchos nos hemos ganado fama de “neuróticos”. Ensaladas, pastas, cortes de carne y una infame solicitud de postres… perdón me he equivocado, una infame solicitud de vinos, que no pasa a mayores cuando la gente se deja guiar, pero nunca faltan quienes se sueñan sommeliers y comienzan a pedir extravagancias que leyeron en alguna revista, con el perdón de nuestro señor columnista de Ambigú, quien siempre ha resultado muy sensato y atinado. En fin, que ese día, el día después y el previo son de locura para nosotros y, por supuesto, no tenemos tiempo para ocuparnos de nuestras propias mamás. A mi madre le va muy bien la pasta, la he acostumbrado desde niño, cuando en el kínder hice mi primera “sopa de coditos” con pegamento untado en una hoja de papel, con la preciosa forma de un corazón y los coditos perfectamente enfilados y con crayola de color rojo un decorado que hizo mi maestra y que decía: “Te amo mamá”.
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LA VIDA ES DULCE
SOUVENIR EL MÁS DULCE Una rosca rellena de queso crema y con un glaseado especial se ha convertido en un “must” de quienes visitan Mérida ¡Es increíble! Un producto de panadería se ha convertido en uno de los souvenirs más populares y representativos de Mérida. En la mayoría de los vuelos que salen del Aeropuerto Internacional Manuel Crescencio Rejón se puede encontrar cuidadosamente acomodada al menos una caja de este pan. La rosca brioche de Tere Cazola es un ícono de la “Ciudad Blanca”, donde los habitantes la disfrutan como postre en las reuniones familiares, para agasajar a algún visitante o, simplemente, comerla en el desayuno o la cena con una taza de café o chocolate. Una vez que la prueban, son pocos los que logran resistir la tentación que significa este pan, suave, relleno de queso crema y cubierto de azúcar glas. María Teresa Cazola Bravo tiene una historia digna de telenovela producida por Ernesto Alonso. Es una mujer a quien la adversidad la llevó a buscar una forma de completar el gasto de la familia. Ella misma ha contado que llevaba los postres a las reuniones con sus amigas y un día le encargaron uno y le pagaron 250 pesos. 32 Revista Ambigú
Al poco tiempo comenzó a vender sus productos en la escuela donde trabajaba, luego encontró sitios para su distribución, hasta que abrió su primer local. Después llegó a Villahermosa, siguió Cancún, Campeche, Ciudad del Carmen y hoy cuenta con 51 sucursales en la región, una planta con una producción de 120 toneladas mensuales de panadería, pastelería, bocadillos y otros productos, con los que genera empleos para 500 personas. El coronavirus redujo drásticamente los viajes, obligando a todos aquellos que esperaban tener oportunidad de comprar una deliciosa rosca para llevarla a sus lejanos hogares, a esperar y aguantar las ganas de comerla, al menos hasta que viajar sea normal de nuevo y pasar por el aeropuerto de Mérida permita llevar un dulce recuerdo en forma de rosca.
Tere Cazola cuenta con una tienda en línea
“Si no probaste cochinita pibil y algún pan de Tere Cazola, entonces no visitaste Mérida”. Iliana Fuentes. Foursquare “¡Muy mal! Esperando tanto tiempo el momento de pasar por el aeropuerto de Mérida, para que lo encuentre cerrado, ¡en horas que debería estar abierto! Nos deben unas bolitas de queso a mi y a toda mi familia”. Raúl Espinosa. Foursquare “Extraordinario pan. Lleven una rosca de regreso en el avión”. Nuri M. Foursquare “Me enamore de una rosca jajaja”. Lulú López. Foursquare “Nadie puede salir de Mérida sin probar la rosca brioche”. Laura Alonso. Foursquare
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DULCE TÍPICO
alegría
DALE A TU CUERPO
El amaranto y su combinación con piloncillo y miel brindan más que una sonrisa Caminas por la Ciudad de México y desde lejos te percatas de una persona que sostiene con una mano o con la cabeza, un cajón lleno de dulces típicos –pepitorias, palanquetas, ates, cocadas, higos, etc. – cubiertos con un plástico. Mientras se acerca piensas qué dulce saciará el antojo del mediodía y, seguramente, lo primero que viene a tu mente es una alegría, ya sea la clásica, la de arándano, nuez o chocolate. Cualquiera hace honor a su nombre. Su origen se remonta a la Colonia. Se dice que Fray Martín Valencia fue quien llevó “alegría” a los indígenas de Santiago Tulyehualco, en Xochimilco, reconocido como la tierra del amaranto, quienes con sólo probar el dulce que preparó bailaron y cantaron de alegría. Otras leyendas populares narran que al tostar las semillas de amaranto, o huahtli, su nombre en náhuatl, parece que estas saltan de alegría. LA ALEGRÍA MÁS GRANDE DEL MUNDO A sólo 7 km de la tierra del amaranto está Santa Cruz Acalpix-
ca, donde cada año, en octubre, se prepara “la alegría más grande del mundo”, con unos 150 kilos de amaranto. Esta tradición es organizada por Juan Edgar Flores Romero, ingeniero aeronáutico que optó por tomar las riendas del negocio de su abuelo y su padre: “Dulce Cristalizado Santa Cruz”. Juan se dedica desde hace 20 años a producir, transformar y vender amaranto y dulce cristalizado. Llega a producir hasta 1 m² de alegría por hora. En cada centímetro se alojan beneficios nutricionales, como ácido fólico, calcio, hierro, vitamina A, B1, B2 y B3, gracias a su cosecha, 100% orgánica, su ubicación en zona volcánica y la altura ideal sobre el nivel del mar. La calidad y sabor del amaranto que produce Juan son considerados
“El proceso dura ocho meses. Se siembra en mayo, se trasplanta en junio y se cosecha en diciembre. Conservo las semillas en un lugar especial para mantenerla fresca y no se tuesta, sino hasta que la alegría se elabore”.
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como los mejores de la Ciudad de México por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).
CINE EL CHEF, LA RECETA DE LA FELICIDAD El chef, la receta de la felicidad, es una cinta francesa dirigida por Daniel Cohen, con la actuación estelar de Jean Reno, quien interpreta a Alexandre Lagarde, uno de esos clichés de la cocina con el ego por los cielos y autoritario casi por derecho divino. Lagarde ha perdido la inspiración, alguien quiere que pierda una estrella Michelin y no encuentra su esquina, hasta que conoce a Jacky Bonnot, un chef autodidacta. La historia es predecible: el maestro termina aprendiendo del alumno y nosotros disfrutamos una película que transcurre entre sartenes, cocina molecular y vegetales frescos. DVD y Blu-Ray
Nunca se sabe de donde puede surgir un gran aprendizaje, a veces lo encontramos en los sitios más insospechados, pero en la experiencia de algunos chefs y de algunos sencillos mortales que en su infancia fueron obligados por sus madres o abuelas a pasar tiempo en la cocina, ahí dónde el fuego y la química hacen su magia surgen las relaciones más entrañables.
SERIE THE CHEF SHOW El actor y director Jon Favreau se mete a las cocinas privadas de los famosos acompañado por el reconocido chef Roy Choi. The chef show es un programa de Netflix que está en su tercera temporada, en las que han logrado entrar, entre otras, a las casas de Gwyneth Paltrow, Robert Downey Jr. y Robert Rodríguez, además de las de chefs destacados.
LIBRO CALDO DE POLLO PARA EL ALMA DEL MAESTRO Uno de los remedios que usaban nuestras abuelas para aliviar la gripe es el caldo de pollo. Algunas de ellas, las que habían alcanzado cierto nivel de sabiduría o experiencia, lo usaban también para curar el corazón. Jack Canfield es un autor que conectó con esta idea y ha creado diversos libros para “el alma”, uno de estos es Caldo de pollo para el alma del maestro.
El programa funciona porque tiene mucho de esos ingredientes que generan placeres culpables, como la mantequilla, los sándwiches de queso, hamburguesas, estrellas famosas y el placer de ver a los profesionales en la “sencillez” de sus casas.
Canfield captura la esencia de ser educador, el vínculo que se crea con los alumnos, el reto que significa y las satisfacciones que aporta, la alegría, las tristezas, las frustraciones y todo lo que conlleva la vida de quien ha decidido dedicarse a brindar un mejor futuro a las nuevas generaciones.
Netflix
Amazon 35 Revista Ambigú
SOPA DE LETRAS
MAESTROS DE LA COCINA Y DEL CORAZÓN
CACHIVACHES
FREIDORA SIN ACEITE
PARA LA EMANCIPACIÓN DE
MAMÁ Desde que las mamás se emanciparon y declararon al mundo que los electrodomésticos no son un regalo, sino un “instrumento de tortura” para hacerlas trabajar más, el universo se vuelve loco cada 10 de mayo en busca de qué obsequiar a la mujer que nos trajo al mundo. Aunque la sección de artículos para el hogar, específicamente de cocina, podría parecer prohibida y muchos la descarten en la búsqueda del regalo ideal, en realidad hay opciones para hacer feliz a más de una madre en su día.
CAVA DE VINO La imagen de la mujer moderna incluye una noche, después de una jornada intensa y un baño de agua caliente, en tina o bajo la regadera, con una copa de vino en la mano. Con las temperaturas actuales, un vino frío es lo ideal y para eso General Electric tiene una cava para 12 botellas, con un diseño que va muy bien con casi cualquier estilo de decoración, tecnología innovadora, controles touch screen y control de temperatura que permitirá mantener la bebida a una temperatura ideal, que no altere sus propiedades.
La freidora sin aceite es lo más cercano a ese anhelado deseo de comer sin engordar, más bien de evitar la comida grasosa, que “nade en aceite”. La magia está en que se sustituye el aceite por aire caliente y así las mamás y nosotros podremos comer papas a la francesa, pollo frito, alitas, plátanos o kushiage sin remordimiento de conciencia. La Cosori Air Fryer reduce el 85% de la grasa de los productos fritos tradicionales. Cosori Air Fryer
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LAVAPLATOS El terror después de la comida familiar es la cantidad de platos que hay que lavar. No importa si en la mesa hubo dos o siete personas, siempre, al final las pilas de vasos, platos, cuchillos, cucharas, cucharitas, tazas y un largo etc. terminan por desmoralizar hasta al más hacendoso, pero eso se acaba con un práctico lavaplatos como el de Black+Decker, para que finalmente los demás integrantes del hogar puedan hacer una de las tareas que siempre le dejan a mamá.
Lavaplatos Black+Decker BCD6W
Cava de vino General Electric 12 botellas
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