CARNE KOBE
PRODUCTO DE UNA CRIANZA AMOROSA
EL ARTE DEL SUSHI
CHEF JUAN ALBERTO CRUZ ORTEGA
MÉXICO Y EL SABOR DE ASIA UNA SUTIL CONQUISTA DEL PALADAR
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Portada
CONTENIDO 4 Comer para creer CALDO SALIVOSO Sabor a golondrina
8 Orígenes
“ROLLITOS PRIMAVERA” Símbolo de riqueza
9 Comida callejera
DESDE LOS BARRIOS ORIENTALES Una brocheta de alacrán
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Comida callejera
11 De temporada
21 Especial
13 Portada CARNE KOBE
24 Sabores del mundo
17 Palabra de chef
28 Cachivaches
INVASIÓN DE SABOR El muy asiático mango
Harry’s Prime Steakhouse & Raw Bar
BAJO EL SOL NACIENTE Chef Juan Alberto Cruz Ortega
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De Temporada
DEFENSA INMUNOLÓGICA Nutrición celular
GUSTO ANCESTRAL Migración gastronómica
ALGAS, ARROZ Y SALSA DE SOYA Nuevos ingredientes en la cocina
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Revista Ambigú
22 Sabores delmundo
Director
Carlos Eduardo Castro Galindo Editor
ASIA INVADE AL MUNDO CON SU RIQUEZA DE SABORES
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Uriel Gerardo Delgado López Co editor
l sol sale para todos, pero lo hace primero en el oriente. La cultura asiática invade al mundo con su riqueza. La gastronomía es una de sus mejores embajadoras. Desde la sencillez de un rollo primavera hasta la carne de mayor calidad en el mundo, la Kobe, que se puede encontrar en Harry’s Prime Steakhouse & Raw Bar en un ambiente sofisticado. La carne Kobe es un lujo importado desde Hyōgo, un lugar que debido a su condición orográfica permite la pureza del vacuno de la especie Tajima-gyu, la cual se cría en esta prefectura de forma tradicional que mantiene la pureza de la raza. El chef Juan Alberto Cruz Ortega siguió su obsesión por la perfección y después de conocer los restaurantes de sushi mexicanos más importantes decidió viajar al país del sol naciente para pulir la técnica, tiempo después regresó con una amplia gama de ingredientes que hacen las delicias en Batta Sushi.
José Manuel Castañeda González Diseño
Angel Eduardo Calderón Pérez Ilustrador
Diana Isela García Barrera Web
Ania Paola Peniche Romero Redes sociales
Montserrat Velazquez Gutierrez Administración
America Lizbeth Mendoza Cabello Contenido
Otto Alfredo Von Bertrab Schott Ventas
China, Japón, India, Corea y Tailandia, todos son países asiáticos, pero ninguno coincide en el estilo de su cocina. Técnicas distintas, ingredientes originarios y las preferencias de cada familia otorgan identidad propia a cada platillo, según explica Javier Corona, descendiente de coreanos, avecindado en Yucatán. La pandemia nos mantuvo en casa, guardando la sana distancia, entre gel antibacterial y jabón de manos, por un virus que surgió en Asia y se expandió por el mundo, pero no es lo único asiático que llega a casi cualquier rincón del país. Cada día hay más personas interesadas en aprender a preparar un sushi roll, sacar el wok para probar su técnica con el yakimeshi o imitar la estética de los deliciosos platos de ramen. Sin duda Asia tiene mucho qué dar, entre luces y sombras, blanco y negro pero nunca gris o insípido. Siempre colorida, siempre con sabores sorprendentes, siempre a la conquista de los paladares de occidente. Toma los palitos chinos para un buen sushi mientras disfrutas de nuestra edición de Ambigú. ¡Arigato!
Diana Laura Rodríguez Solano
En colaboración con: Ana Belén Aquino Alcalde, Hortensia Aquino, Ignacio Berenguer Lleonart, Mónica García Muñoz, Celia Julieta Gonzalez Hernandez, Nikte Yakuna Gonzalez Perez, Pablo Esteban Hernandez Huerta, Araceli Herrejon Lopez, Erasmo Hernandez Tuxpan, Rocío Guadalupe Jimenez Jimenez, Ricardo Olvera Espinosa, Julio Payan Rodriguez, María Erika Tapia Vélez, Rodolfo Vargas Perez, Zalma Rebeca Juárez Basso, Elsa Paloma Barba García, Paula Andrea Cuevas Rivera, Araceli Cerna Zepeda, Rosa María Gomez Oyanguren, Monserrat García Gallego.
INFORMACIÓN Y VENTAS: info@editorialogmios.com Facebook: Ambigú Twitter: @RevistaAmbigu Instagram: revistaambigu
Ambigú, Año 4, Número 16, revista mensual de Mayo - Junio de 2021. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido:17239. Domicilio de la Publicación: Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo. Imprenta: Grupo Megamedia. Edificio uniprint calle 39 #501 x 62 y 60 C.P. 97000 Col. Centro Mérida, Yucatán. Distribuidor, Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.
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Revista Ambigú
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l fin llegó el 2021, algunos dirán “¡Uff!, lo logré” y otros estarán aún recuperándose de la fiesta, sin embargo, los que no pueden faltar son quienes invariablemente se han puesto un propósito muy firme en este año: bajar de peso.
En esta edición te hablamos de tres formas de bajar de peso: ingerir mil calorías diarias, la dieta keto y un sistema que te lleva alimentos a casa con base en una ingesta calórica preestablecida. Los tres métodos llevan a la persona a alcanzar su objetivo, pero ¿a qué costo? En 2020 nos privamos de muchos gustos, quizá uno de los más grandes sacrificios que el hombre tuvo que hacer debido a la pandemia por el coronavirus fue prescindir del fútbol, en televisión y también en los estadios, los asiduos se quedaron sin su dotación de cueritos,
COMER PARA CREER
SOPA DE NIDO de golondrina Un lujo oriental hecho de saliva gomosa de aves
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starías dispuesto a pagar doce mil pesos por comer saliva de ave? Pues ese es el precio aproximado de un plato de sopa de nido de golondrina, considerada afrodisiaca en China y que sin duda es un lujo que pocos se pueden dar, por algo se le conoce como “el caviar del Este”. Su precio (unos diez mil euros el kilo) se debe a que los nidos se encuentran en lugares poco accesibles y peligrosos, como acantilados y cavernas, y a que no todas las golondrinas hacen el tipo de nido que se requiere para esta sopa, que
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carece de ramas, hojas u otros materiales orgánicos y está hecho única y exclusivamente de finas hebras de saliva gomosa que se endurece con el aire. Tampoco se les encuentra en todas las épocas (los nidos se recolectan dos veces al año). Por todas esas razones, definitivamente no vas a encontrar esta sopa en cualquier restaurante, aunque muchos ofrecen imitaciones para satisfacer a los curiosos y remplazan los nidos con otros ingredientes que le dan la misma consistencia gelatinosa, porque dicen que el nido en sí no
Revista Ambigú
HOTELES PARA GOLONDRINAS La sobreexplotación de los nidos de golondrina hizo que la población de salanganas o vencejos se desplomara en los años 90, y que los precios de los nidos se elevaran aún más, así surgió una nueva industria, la de la “hospitalidad”. Decenas de personas de todo el sudeste asiático comenzaron a invertir en hoteles de lujo porque se dieron cuenta que los vencejos empezaron a usar los pisos superiores de edificios vacíos como lugares de anidación.
En Mérida, Yucatán, hace muchos años esta sopa era parte del menú del conocido restaurante chino Kon Tiki, pero ahora solo figura la sopa de aleta de tiburón, otro manjar asiático. Fuera de China o Indonesia, la sopa de nido de golondrina original la puedes encontrar en el menú de algunos restaurantes chinos de las grandes ciudades, como el Oriental Garden, en Nueva York. En el barrio chino de esta ciudad un par de docenas de nidos se vendían por más de mil dólares. SOPA CURATIVA Y ALTAMENTE NUTRITIVA En China esta sopa tiene alta demanda porque se cree que tiene propiedades “mágicas”, desde curar el cáncer hasta ayudar a los niños a crecer, pues tiene un alto valor nutricional, ayuda a mantener el tono de la piel, el equilibrio del qi (“energía vital”) y refuerza el sistema inmunológico. Se piensa también que fortalece los pulmones y previene la tos, el asma, mejora la voz, la constitución y prolonga la vida.
Los nidos de golondrinas (“yan wo”) se consumen en China desde hace 400 años, principalmente en esta sopa que además del nido lleva caldo de pollo o gallina, pechuga de pollo, jamón, huevos y maicena. Los nidos se remojan una noche antes en agua fría, al ablandarse aumentan su tamaño y hay que limpiarlos con esmero. Se calienta el caldo de gallina mientras se agrega el nido previamente remojado, pechuga en tiritas y jamón en pedacitos. Se pone a cocer hora y media. Se disuelve la maicena en agua fría y se agrega al caldo, se añaden claras de huevo batidas, se sazona con una pizca de ajinomoto y listo.
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Hace algunos años comenzaron a abrir granjas especializadas en criar el tipo de golondrinas que hacen los nidos para la sopa y evitar que se extingan. Los lugareños creen que la abundancia está relacionada con la caridad y tiene una cultura de respeto con las aves. Cuanto más caritativos y amables sean con la comunidad, más aves vendrán a construir nidos en sus casas. Los atraen con altavoces, sonidos en ciertas frecuencias, y tienen cuidado de no cosechar los nidos si hay huevos en ellos. Más golondrinas es igual a más nidos, la demanda aumenta y el precio no disminuye (cuesta más de 100 dólares el bol en Asia).
COMIDA CALLEJERA
tiene sabor, aunque otros apuntan que sí pero es muy delicado, casi imperceptible. Otros más dicen que sabe a pollo.
RUTA ORÍGENES GASTRONÓMICA
Los Rollitos de Primavera, el dim sum
que simboliza la riqueza Su origen es chino pero estos “tacos” crujientes rellenos de vegetales han conquistado el mercado mundial, y México no es la excepción
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os Rollitos de Primavera (Chun Kun) son uno de los platillos típicos de la Comida de Año Nuevo en China. Se consumen generalmente durante el Festival de Primavera en China continental, de ahí el nombre, y son una manera de darle la bienvenida a esta estación del año. La forma de los rollitos representa y rinde tributo al gusano de seda, ya que es durante la primavera cuando comienzan a engordar. Los rollos de color dorado en forma cilíndrica representan barras de oro, que simbolizan la riqueza. En prácticamente todos los establecimientos de comida china del mundo es posible encontrar este dim sum crujiente y sencillo elaborado básicamente con masa y verduras. No solo son deliciosos sino también económicos. De acuerdo con el documento de la UAM, “Los chinos a lo largo de la historia de México”, de Xu Shicheng, profesor-investigador titular y vice-presidente del Comité Académico del Instituto de América Latina, “La primera Nao de China que arribó a Acapulco fue el Galeón San Pablo. La fecha exacta de su arribo a Acapulco fue el 8 de octubre de 1565 (…) abriendo de este modo la Ruta de la Seda”. El documento indica que esta ruta duró 250 años, pero que numerosos chinos que llegaron en las Naos se quedaron en México, aumentando su número e influencia y expandiendo su cultura, primero a través de los puertos
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del Pacífico mexicano, para el siglo XVI ya había barrios chinos en distintas ciudades y con ellos la tradición gastronómica se fue expandiendo hasta que los rollitos chinos se han vuelto una comida muy natural en México. En la propia China, el platillo ha evolucionado, de una clase de crepe fino con la harina en el primer día de la primavera al que se le agregó verduras y frutas, hasta otros rellenos que variaban de acuerdo con la clase social que lo consumiera, incluidos los habitantes del palacio imperial. En las dinastías Ming y Qing (1367-1911) “nacieron” los Rollitos de Primavera, pues los cocineros tomaron las crepes, las arrollaron y frieron… Desde tan lejano tiempo, desde tan lejana tierra, llegó a México una delicia que hoy por hoy disfrutamos con gran placer.
Revista Ambigú
comida callejera de Oriente Este restaurante, ubicado en la colonia Condesa, en la Ciudad de México, se especializa en platillos de barrio de Japón, China y Tailandia
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oy en día la tradicional comida callejera mexicana puede encontrarse en restaurantes exclusivos, en los que las quesadillas, por ejemplo, se comen con cubiertos. Ese mismo concepto es el que nos ofrece Suuwaii, que significa “bonito” en tailandés, un restaurante ubicado en la calle Alfonso Reyes de la colonia Condesa, en la Ciudad de México, especializado en la comida de barrio y callejera de Japón, China y Tailandia. La propuesta culinaria callejera asiática de Suwaii es irresistible, por sus sabores, colores y presentaciones. CALIDEZ Y BUEN AMBIENTE El lugar está lleno de calidez, con un gran diseño y ambiente. Las paredes del establecimiento están decoradas con murales de arte pop oriental, iluminados con luces de neón, y del techo cuelgan plantas. Hay una ventanilla exterior que simula los mercados asiáticos, donde los comensales pueden pedir una entrada para comer de pie o en una silla periquera. Los chefs Guillermo Tinoco y Rodrigo Salas, al mando de los cocineros, trabajan en un área abierta que permite ver la preparación de los platillos: rollos, bowls,
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COMIDA CALLEJERA
Suuwaii,
COMIDA COMIDACALLEJERA CALLEJERA
platos), ajonjolí, mayonesa picante y arroz blanco. ¡Rico y nutritivo! Si te gustan los mariscos, Kanom Jeen, un curry verde, es lo más recomendable para que disfrutes el sabor de la jaiba frita y camarón acompañado de pimientos, ejote y berenjenas. Todo esto acompañado de arroz jazmín. Si prefieres el sushi, el Kurisupi Roll es la recomendación. Cada rollo lleva camarón tempura, cebollín, aguacate, salsa de anguila y zanahoria frita. Otro platillo imperdible es el Mangswirati, impronunciable, pero suculento. Es un curry vegetariano elaborado con base de elote asado, papa, calabaza, tallarín de arroz y chile. BROCHETA DE ALACRÁN Si vas con la idea de algo exótico, pide Satay, una brocheta de alacrán que se sirve acompañada de salsa teriyaki. ¡Atrévete a probarla!
buns, ramen, dim sum, satay, gyozas, pad thai y curry. ¿Qué pedir? Si quieres una sopa tradicional, prueba el Thai Ramen, un fondo de pollo, camarón, panceta y dumpling de cerdo acompañado de soya y ajo frito. PESCADOS Y MARISCOS El Spicy Don es un platillo de salmón o maguro (atún), acompañado de lechuga, aguacate, masago (hueva de pez capelán, de tonalidad anaranjada, utilizadas en la cocina japonesa para decorar algunos tipos de sushi y otros
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Si queda espacio para el postre, el increíble pastel de mil crepas, que básicamente son finas capas de crepa s de matcha intercaladas con una suave crema batida es sumamente recomendable, al igual que el mochi del día, acompañado de helado casero, y el imperdible Sticky Rice, hecho de arroz con leche de coco y mango fresco. En el piso superior de Suwaii está el bar, en el que podrás encontrar cervezas, whisky, sake y ginebra japonesas, además de una carta de cocteles con mezcal, todo en una atmósfera con música funk, setentera y ochentera. En condiciones normales, Suuwaii abre de lunes a sábado de las 13 horas a la medianoche y los domingos de 13 a 20 horas.
INMIGRANTE Q U E L L E G Ó PA R A Q U E DA R S E
Originaria de Asia, una fruta exquisita que llegó a México durante la Colonia
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l mango es quizá la fruta más apreciada, por su sabor, su dulzura y consistencia. Sus características son tales que, incluso, durante mucho tiempo el vocablo “mango” se empleó en México para hacer referencia a una mujer con excelentes atributos físicos. La frontera entre Birmania e India es la zona donde originalmente se dio el mango, una fruta exquisita, que a muchos mexicanos trae recuerdos sobre la infancia, en especial a quienes crecieron en las zonas tropicales, pues más de uno recuerda los días en los que trepaba las matas para cosecharlos. Se calcula que el mango era cultivado por el hombre desde hace más de 4000 años. Hoy se les puede encontrar en casi todas las áreas tropicales, en el sur y sudeste de Asia, Australia, Madagascar, África, Brasil, Centroamérica, el Caribe y el sur-sureste de México, a donde llegó durante la Colonia y adquirió la nacionalidad mexicana.
Chiapas, Oaxaca, Michoacán, Veracruz, Colima, Jalisco y Campeche. Su producción es tal que en 2016 México se ubicó como el quinto productor mundial, con un volumen de 1 millón 880 mil toneladas, principalmente de la variedad Manila, lo que significa que uno de cada 25 mangos consumidos en el mundo era mexicano. Estados Unidos y Canadá son los principales importadores de mango mexicano. En México prácticamente todos hemos disfrutado un gigante vaso de mango, con o sin chile, o una pieza completa cortada a manera de flor, hemos usado los dientes incisivos para retirar la cáscara y disfrutar su pulpa o cortamos los “cachetes” para luego retirar la carne con una cuchara. Es una fruta muy apreciada, integrada por completo a nuestra cultura gastronómica. los principales importadores de mango mexicano. Es una fruta muy apreciada, integrada por completo a nuestra cultura gastronómica.
En México se come la fruta fresca, pero también en jugos helados, dulces, mermeladas y conservas. Incluso, como en otros lugares, se consume verde, pese a que está comprobado que es irritante para estómago e intestinos, sobre todo porque se mezcla con sal, chile y otros condimentos, por lo que causa gastritis y colon irritable. Como prácticamente todas las frutas, el mango es de temporada, que en México comienza en febrero y se extiende hasta agosto, principalmente en los estados de Guerrero, Sinaloa, Nayarit,
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DE TEMPORADA
El mango
DE TEMPORADA
VARIEDADES MÁS CONSUMIDAS Manila. Es el favorito de los consumidores por su dulce sabor, su textura y el hecho de que prácticamente no tiene esa molesta fibra que se aloja entre los dientes. Su color amarillo canario y fina pulpa lo hacen ideal para postres. El fruto verde es utilizado en la preparación de algunos ceviches y cocteles que necesitan un toque de acidez. Ataúlfo. Ideal para quienes prefieren los mangos suaves y cremosos con pulpa firme. Son de color amarillo canario y de una forma pequeña y ovalada, ideales para comer rebanados. Esta variedad es una de las más usadas para vender con chile. Un importante dato adicional: tiene denominación de origen, perteneciente a la zona del Soconusco, Chiapas. Kent. De pulpa suave, jugoso y de poca fibra, que lo hacen ideal para acompañar ensaladas, rebanar o aportar un toque de dulzura a algún platillo. Tommy Atkins. El fruto contiene bastante fibra y se distingue por su color rojo intenso.Su sabor es menos intenso y el color de la pulpa es más tenue. Es ideal para cocciones largas y conservas. Champagne. Es de color y forma similar al Manila, pero tiene la piel más gruesa y su sabor no es tan delicado. Es recomendable consumirlo maduro. Haden. Su cáscara es de color rojo brillante y verde, con matices amarillos y pequeños puntos blancos, que lo hacen muy similar al Kent. Es una buena opción para consumir en ensaladas o platillos fríos. Un último dato: Cuba es el lugar con más variedades de mangos, entre éstos “Filipinas”, “Toledo”, “Papelina”, “Señora”, “Toallita”, “Hilacha”, “Mango mamey”, “Mango huevo de toro”, “Mango Masculino”. Una de sus principales zonas productoras es el Caney, en la porción oriental de la isla (Santiago de Cuba).
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PORTADA
CARNE KOBE
PRODUCTO DE UNA CRIANZA AMOROSA El ganado Tajima-gyu, criado en la prefectura de Hyogo, una región montañosa de Japón, lejos del estrés, con la mejor alimentación y agua de manantial
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firmar que se tiene la mejor carne de res del mundo puede parecer pretensioso, pero no es el caso de Japón, donde se produce la carne Kobe, uno de los alimentos más caros y finos del mundo, de sabor inigualable gracias, entre otras cosas, a las condiciones geográficas en que crían al ganado de raza negra Tajima-gyu. Para ser considerada carne Kobe, las reses deben nacer, criarse y sacrificarse en
las regiones montañosas de la prefectura de Hyogo, donde desarrollan características particulares gracias a la altura de esa locación. El ganado Kobe tiene ntre sus características, una crianza amorosa, entre otras cosas estas beben agua de manantial y su alimentación es supervisada cuidadosamente. Sólo de esta forma se logra una maduración de calidad en la carne y textura.
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PORTADA
EL LUJO DE LA CARNE ORIENTAL El ganado Tajima-gyu, se cría en Hyogo, cuya capital es Kobe, de donde proviene el nombre. La carne más exclusiva del mundo es reconocida por su exquisito sabor, suavidad y jugosidad. Su grado de calidad se determina por la alta cantidad de grasa intramuscular y firmeza muscular, que se reflejan en su apariencia uniforme de textura marmoleada. Además de su sabor inigualable, es más saludable que la carne comercial, ya que es rica en omega 3 y aporta ácidos oleicos, ácidos grasos monoinsaturados presentes principalmente en los aceites de origen vegetal, como los de oliva, aguacate, cártamo o canola.
La alimentación del ganado es clave para que desarrollen esas características y su carne se considere Kobe. Se basa en paja de un granero certificado, cebada, maíz, arroz y otros cereales. Hay cierta confusión acerca de la carne Wagyu y Kobe. Es sencillo de explicar: Wagyu es la raza y el Kobe es la res de esa raza que logró la denominación de origen Kobe, gracias a que cumplió todos los estándares y requisitos para obtenerla, como el grado de marmoleo, limitaciones de peso y haber nacido, ser criada y sacrificada en Hyogo.
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LA EXCLUSIVIDAD DE LA CARNE KOBE La producción de ganado de raza negra japonesa es limitada debido a que los productores de este ganado en especial dedican toda su energía, tiempo y desempeño para darle los cuidados especiales que requiere para convertirse en la carne más cara del mundo. El prestigio radica en su exclusividad y para comprenderlo baste decir que sólo 3,000 reses son certificadas como carne Kobe cada año. Para confirmar la autenticidad de la carne, cuando son terneros, la res se identifica con 10 dígitos para llevar registro y controlar su gestión hasta llegar a tu plato. Los dígitos indican la raza del vacuno, su fecha de nacimiento, sitio de crianza y de venta. En Japón la carne Kobe representa sólo el 0,06% del consumo de carne de res y sólo 12% de la producción total se exporta a otros países. México comenzó a demandar el producto y la incursión de la carne Kobe es mediante un único distribuidor nacional certificado: Gapa Foodservice, que se asegura de que cumpla satisfactoriamente con los certificados.
Harry’s Prime Steakhouse & Raw Bar encabeza la lista de los restaurantes selectos en México que cumplen los estándares necesarios del fine dining para poder ofrecer este tipo de carne en sus cuatro locaciones: Cancún, Playa del Carmen, Masaryk y Acapulco.
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PORTADA
DIRECTO DE HYOGO A HARRY´S Uno de los pocos restaurantes autorizados en México para ofrecer la carne Kobe es Harry’s Prime Steakhouse & Raw Bar, que cuenta con certificación de autenticidad A5 Marmoleo 12 BMS (Beef Marble Score), la calificación más alta que se puede obtener y es miembro de la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association, que otorgan la estatua de Kobe Beef para garantizar al comensales que en el establecimiento se ofrece carne Kobe certificada.
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PALABRA DE CHEF
AUTÉNTICO El sushi requiere destreza y delicadeza en su preparación pero también al momento en que nos llevamos el roll a la boca
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omer sushi va más allá del bocado, del sabor o de saber cómo utilizar los palillos, el sushi también es un deleite para la vista, quien está entrenado en el delicado arte de su preparación es consciente de que la técnica le permitirá ofrecer un espectáculo y un gusto sorprendente.
Durante una charla en el Batta Sushi, donde la experiencia se expande hasta los pies -se recomienda quedar descalzo para sentir la hermosa arena que caracteriza la zona- Alberto Cruz recuerda sus largos años de trayectoria para desentrañar los secretos de la gastronomía tradicional japonesa.
Observar al chef ejecutivo de Batta Sushi, Juan Alberto Cruz Ortega, es un deleite para los sentidos, pues realiza con maestría los movimientos necesarios para obtener los finos cortes para preparar cada uno de los platillos del menú. Es casi un ritual ceremonial poner en cada bocado los ingredientes que explotan en el paladar.
Antes de ser un experto en el arte de preparar sushi, comenzó como cualquier mortal, disfrutando las versiones que hay en México, donde se dedicó a conocer los diferentes estilos, cuando no fue suficiente decidió iniciar una nueva aventura y viajó a Japón para perfeccionar su técnica.
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PALABRA DE CHEF
AUTÉNTICO SABOR JAPONÉS
El amor por la cocina oriental se consumó en este periodo, de tal forma que cuando regresó, lo hizo con una gran cantidad de ingredientes típicos, entre ellos la salsa de ostión y soja originales, y así ha seguido, por lo que sus fans tienen la oportunidad de deleitarse con platillos auténticos del país del “sol naciente”. preparan la apertura en Cancún. El chef se ha encargado de que la experiencia en Batta Sushi sea total, así ha cuidado minuciosamente cada detalle. Los observadores podrán disfrutar de la porcelana, que se fabricó en México, y fue hecha bajo estándares japoneses para garantizar que la experiencia sea más placentera y apegada al estilo tradicional japonés. Los amantes del sushi pueden disfrutar la experiencia en el corazón de la zona hotelera y como parte de la exclusiva oferta del hotel Tago Tulum. Una oportunidad que surge gracias al éxito que han tenido en la Ciudad de México. Los socios se han sumado a la tendencia del sector, y decidieron apostar fuerte para que la naciente cadena restaurantera se lanzase de lleno en los principales destinos turísticos de Quintana Roo, ya
A pesar de los efectos de la pandemia y las repercusiones mundiales, Daniel Valle Torres, gerente de Batta Sushi asegura que la calidad de los productos, la excelencia en el servicio y el toque mágico del chef Juan Alberto Cruz Ortega, en el marco de las bellezas naturales de Tulum y Cancún, son factor de confianza y certeza para comenzar nuevos proyectos. El sello de Batta Sushi es ofrecer comida japonesa tradicional, es decir, sin ninguna fusión. Para eso emplean productos de temporada, de México, Canadá, Japón, España y Alaska y los platillos se elaboran con las mismas técnicas milenarias niponas. “Ese es nuestro concepto, lo que nos identifica. Nuestros ingredientes son los mismos
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que se emplean en Japón y vamos más allá que los demás; por ejemplo, mientras cualquier otro restaurante auténtico de comida japonesa ofrece sushi con atún aleta amarilla, nosotros lo ofrecemos de aleta azul, que es más exquisito”, indicó. “Los pescados que empleamos son frescos, incluso los traemos de Japón y empleamos añejamientos, curaciones. Hay todo un proceso, no sólo es cortar el pescado y ya, tenemos refrigeradores especiales para los añejamientos, para que, al colgar los pescados los líquidos caigan y aumenten su sabor y textura todo eso resalta los sabores del sushi tradicional japonés”, detalló. La experiencia oriental en Quintana Roo ya tiene nombre: Batta Sushi y el indiscutible talento de su chef Juan Alberto Cruz Ortega.
TENTEMPIÉ
EL ENEMIGO QUE ACECHA EN PRIMAVERA CHEF: AL SAR TENORIO
Temporada de estornudos, un “ingrediente” que le quita el sabor a la comida
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l mundo entero está enamorado de la primavera, cuando los pajaritos cantan, los árboles florecen, se acabó el frío y pareciera que hasta el corazón se nos descongela -para algunos aplica la frase “andar como burro en primavera”-. A pesar de todas estas ideas románticas entre mariposas en los caminos y los estómagos, la primavera para algunos es un momento espantoso. Así es… y que me lo digan a mí, que tengo que lidiar con estos pobres seres humanos para quienes la temporada primaveral es una auténtica tortura, en particular en estos tiempos en los que la covid-19 nos tiene en jaque. En el restaurante de un servidor tenemos un precioso jardín, diseñado por un experto, con plantas endémicas y otras algo exóticas. Nuestros clientes adoran este espacio y llegan muy formales con cubrebocas, cumplen con el protocolo de tomarse la temperatura, gel antibacterial y están en una considerable sana distancia… hasta ahí todo muy bien. En cualquier momento, no importa si es la mañana, la hora del brunch o la noche comienza un concierto, todo
un estallido bullicioso, en diversos tonos: algunos graves, otros medios y también los hay agudos, de niños, de adultos… ¡Dios, dame paciencia!, porque la primavera es temporada de alergia. En mis tiempos no se veía estas cosas, pero ahora mis pobres comensales se presentan con los ojos y la nariz rojos, lagriman y moquean, como si tuvieran el virus que nos ha llevado a una pandemia. Es un verdadero dilema dejarlos entrar o no. Al primer estornudo, la gente voltea a ver quién fue, ponen cara de espanto, de estrés y algunos atrevidos piden la cuenta lo más rápido posible. ¡Es terrible!, así no se puede disfrutar de los alimentos, que son sagrados. Comer debe de ser un placer, mis platillos están hechos para que la gente cierre los ojos y sienta esos sabores que conquistan el paladar, pero esta enfermedad y las alergias nos están quitando la tranquilidad hasta en nuestros placeres más básicos, pero tengo fe que pronto estaremos vacunados y volveremos a gozar de las cosas sencillas sin aspavientos… tengo fe.
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INMUNOLÓGICO El cuerpo humano sabe cuidarse de las amenazas del exterior, sin embargo requiere contar con los nutrientes adecuados para poder mantenerse sano
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n tiempos de pandemia, mantener el sistema inmunológico trabajando de forma adecuada es fundamental para preservar la buena salud, la Federación Mexicana de Fútbol sugiere estar atentos a la forma de alimentarnos pues es lo que permitirá fortalecer nuestras defensas contra virus y bacterias. La recomendación es que de la ingesta calórica total, el 60 por ciento se componga de carbohidratos, como cereales distintos del trigo, junto con frutas y verduras. El 20 por ciento sea de grasas, de preferencia que provengan de frutos secos, semillas y pescados, en tanto que el otro 20 por ciento provenga de
los aminoácidos, que surgen de las proteínas de buena calidad. En las dietas se recomienda ingerir proteínas, pero ¿a qué se refieren con esto? El sitio web de la FMF cita que la proteína es el componente básico de todas las células vivas. Tres cuartas partes del peso en seco de la mayoría de las células corporales están compuestas de proteínas. Agrega que forman las hormonas, las enzimas y los neurotransmisores, las células inmunes y los anticuerpos y que al consumirlas, descomponemos sus aminoácidos y luego los volvemos a componer en la proteína que necesitamos.
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ESPECIAL
EN DEFENSA DEL SISTEMA
ESPECIAL
Los aminoácidos desempeñan funciones esenciales. Algunos controlan la memoria, el sueño, el estado de ánimo, los niveles de energía, la relajación, la tensión y la respuesta del sistema inmune. Más allá de la explicación, lo verdaderamente importante es saber dónde podemos encontrar los aminoácidos para estar seguros de que los estamos consumiendo. Éstos se encuentran en la carne, el pescado y los productos lácteos, así como en las alubias, las lentejas, los frutos secos y otros alimentos de semilla. Las bacterias beneficiosas que pueblan nuestro intestino, desempeñando importantes tareas, fabrican muy pocas cantidades de aminoácidos por sí mismas, por lo que, sin este nivel básico, nos veríamos afectados por intensos cambios de humor. La FMF indica que los aminoácidos son el alfabeto del cuerpo. Cada una de las células corporales esta etiquetada con una disposición de aminoácidos. Esta etiqueta es interpretada por el sistema inmunitario (que es capaz así de distinguir a los amigos de los enemigos) y por los ribosomas (que fabrican las proteínas necesarias para que el organismo se desarrolle, se repare a sí mismo y se reproduzca). Los anticuerpos también son proteínas. Y los linfocitos necesitan los aminoácidos para su función y producción. Otro protagonista de la dieta, y que generalmente tiene fama de ser delicioso pero que hace que la gente engorde son los carbohidratos. A pesar de su mala fama constituyen la parte más importante de la dieta. Se obtienen de los cereales, la fruta, la verdura, las legumbres, los frutos secos, así como de la mayoría de los alimentos procesados. Se descomponen en el organismo en azúcares simples, que se utilizan para producir energía. Los carbohidratos complejos, es decir los alimentos no refinados, son la mejor manera de obtenerlos, ya que contienen los nutrientes necesarios para su mejor absorción. Son como capsulas de acción prolongada. Los azucares simples y los carbohidratos refinados inundan el organismo de azucares en cuanto se absorben, proporcionando un fogonazo súbito de energía, seguido de un largo periodo de letargo. En cambio, los carbohidratos complejos liberan el azúcar lentamente, por lo que el nivel de azúcar en sangre se mantiene más o menos en un rango normal,
en vez de subir y bajar como un columpio. Cuando el nivel es bajo, deseamos comer algo dulce y nos irritamos con facilidad, estamos de mal humor y poco dispuestos a colaborar, mientras que si consumimos los alimentos adecuados en la cantidad justa, nos sentimos bien, pensamos con claridad y rapidez. Lo que comemos afecta la mente, el comportamiento, el estado de ánimo y temperamento, así como la capacidad para hacer ejercicio, relajarse y dormir. Altera las hormonas, la piel, la sangre, los órganos, los huesos y los músculos. Y tiene un impacto en el sistema inmunitario. ¡Cuídate!
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SABORES DEL MUNDO
GASTRONOMÍA ASIÁTICA
EN SU CONTEXTO MEXICANO China, Japón, India, Corea y Tailandia invaden México con un arcoíris de sabores
L
a gastronomía asiática abarca una gran variedad de cocinas de una amplia gama de países, pero las más populares y que han cruzado fronteras son la china, la japonesa, la india, la coreana y la tailandesa, que comparten algunos rasgos e ingredientes pero que también tienen marcadas diferencias. En México, específicamente en zonas como la península de Yucatán, hubo una importante migración coreana a principios del siglo pasado. Muchos descendientes de estos migrantes se han preocupado por preservar la cocina de sus ancestros ante la dificultad de conseguir los ingredientes originales y han terminado por hacer lo que hicieron sus antepasados: adaptarla al contexto local. Javier Corona Baeza, descendiente de coreanos e investigador de la inmigración coreana en Yucatán, comparte que por ejemplo el kimchi, que es el platillo coreano más popular, una especie de ensalada hecho a base de col fermentada y verduras, su abuela la preparaba utilizando la parte blanca de la sandía, que normalmente no comemos.
“Las familias poco a poco han ido conociendo y adaptando diferentes ingredientes porque nunca ha habido un recetario, cada familia le da su toque personal a cada platillo, más salado o más picante, por ejemplo, y ninguno sabe igual a otro”, dice. Explica que la cocina coreana se diferencia de la china o la japonesa en que la japonesa, por ser Japón una isla, utiliza mucho pescado o mariscos, y la china más carne y vegetales, mientras que la coreana combina ambas, pero no es tan grasosa como la china ni tan salada como la japonesa. Tampoco es dulce, sino más bien picante. También se utiliza mucho la fermentación. Una de las cosas que más le llaman la atención de la cocina coreana es que cuando viajó al país de sus ancestros no vio a ninguna persona obesa o con sobrepeso, todos eran delgados, algo que Corona Baeza atribuye a que la cocina coreana es muy sana, con poca grasa, casi nada es frito y predominan las verduras al vapor.
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se engordan con una alimentación especial”, abunda Javier Corona, quien no visitó ninguna ni probó este plato (aunque tampoco estaba interesado en hacerlo) porque viajó en verano. Otros platillos tradicionales tienen un contexto de celebración y se consumen en fechas especiales, como el “Mandu”, un tipo de pasta rellena muy típico de la gastronomía de China y Corea y que se sirve para conmemorar la llegada de una persona a los 60 años de edad, pero que se encuentra en los menús de cualquier restaurante. “Todo se come asado o cocido. Hay un platillo similar al poc chuc yucateco, pero la carne se sazona con salsa de soya y se asa, se acompaña con arroz blanco, se llama Bulgogi”. “La salsa de soya original es espesa y tiene un sabor fuerte porque es producto de la fermentación, no es como la que conocemos en México que es agua con tinta”. Otra característica de la cocina coreana es que todo, carne y verduras, se cortan en tiritas para que sea más fácil para el comensal comer con palitos, y se colocan de manera muy ordenada y armoniosa en el plato. A diferencia de otros países donde se sirven un solo platillo con sus respectivas guarniciones en un mismo plato, en Corea, dice Corona Baeza, la mesa coreana tradicional se llena de hasta cien pequeños platos con diferentes guisos, arroz o vegetales y, en el caso de los platos “grandes” incluyen gran variedad de ingredientes de manera ordenada, como huevo, pepinillo rojo y carne. Los platillos exóticos no están exentos de la cocina coreana, como la sopa de perro, que se sirve únicamente durante el invierno, ya que requiere muchas horas de cocimiento porque la carne del perro es muy dura. “En Seúl hay varias granjas de perros que
“Es un cuadrito de harina que rellenan de carne molida, lo cierran como un bultito yal final todo esto lo cuecen en caldo de pollo, es una sopa de color pálido”. Pero el platillo que más le interesaba probar al mexicano descendiente de coreanos era uno que él creyó que se llamaba “Champion” y que solía hacerle su abuela. Una fina tortilla o crepa crujiente de huevo rellena de verduras, con una tradición de más de cien años en Corea. “Me dijeron que es una receta muy antigua que pocas personas saben hacer, por ende, aunque sus ingredientes no son caros, el plato sí lo es y solo se cocina en determinadas fechas del año”. A diferencia de la gastronomía china, que cuenta con sinfín de establecimientos en Yucatán, donde también hubo una importante inmigración china en el siglo XIX, la comida coreana apenas contaba con tres o cuatro establecimientos antes de la pandemia y actualmente solo sobreviven dos, muy concurridos. En internet hay videos de coreanos que viven en México que enseñan cómo sustituir unos ingredientes con otros y que preparan recetas como el kimchi con lechuga, en vez de usar simplemente col, incluso utilizan ingredientes tan mexicanos como lo es el chile guajillo.
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LA CONQUISTA GASTRONÓMICA DE ORIENTE 1. NETFLIX FLAVOURFUL ORIGINS La comida china es rica y variada, tanto como su enorme extensión de territorio. En cada sitio hay técnicas e ingredientes propios y originales que explotan en múltiples sabores. Netflix ha documentado parte de esta gran variedad en Flavour Origins, una serie narrada en lengua original (hay opción de cambiar el lenguaje o subtítulos), con capítulos cortos, de alrededor de 12 minutos en los que un narrador describe técnicas, sabores y formas. Son 40 episodios en tres temporadas: La cocina de Gansu, La cocina de Yunnan y La cocina de Chaoshan, en cocinas al aire libre, cerradas, con vegetales, carnes, por supuesto arroz, frutas, semillas, lácteos, los tradicionales fideos, los mariscos, la soja y gran parte de la diversidad del fascinante universo gastronómico de China.
2. AMAZON PRIME COCINA ORIENTAL Hung Fai Chiu Chi es el anfitrión de Cocina Oriental, una serie de 11 episodios en las que el chef, especializado en cocina japonesa, enseña paso a paso a preparar algunos de los platillos más tradicionales. El participante de la primera edición de top chef España enseña los pasos para preparar tartar de atún rojo con salsa siracha, gyozas de pollo y setas shitake, sashimi de vieira con salsa de mostaza y tiger roll, cabracho al vapor al estilo cantonés y sopa de leche de coco y tapioca con crema de mango, tasunami roll y tempura de pescado y marisco, entre muchas otras delicias orientales.
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EL DELICIOSO SABOR DE ASIA En internet se encuentra, de forma libre, un gran número de videos con recetas de los platillos orientales más populares. Uno de los canales con mayor variedad y en español es el de Kwan Homsai, una cocinera que comenzó compartiendo recetas de comida tailandesa y fue tal su éxito que se expandió a las cocinas china y japonesa. Entre los platillos que el espectador puede aprender a hacer se encuentra el pollo a la miel, curry japonés con pollo, la sopa ramen, rollitos chinos, chow mein de pollo, pollo agridulce, pollo teriyaki, entre muchos otros. “Me he decidido a hacer éste blog para dar a conocer un poquito más la comida de Tailandia, son muchas las personas que se deciden a viajar a Tailandia por sus playas e increíble clima cálido pero no todo el mundo es consciente de la riqueza gastronómica de mi país, con infinidad de platos, ingredientes y sabores que sorprenden al viajero que decide a probarlos”, indica Kwan Homsai en su sitio web.
SOPA DE LETRAS
3. YOU TUBE
CACHIVACHES
KUHN RIKON HIGH DOME WOK SARTEN 1260 PLATA
PROBERVIAL GASTRONOMÍA DE ORIENTE
Saltear unos fideos chinos o el arroz nunca había sido más sencillo que con un wok. Mercado Libre ofrece una de las mejores marcas en el mercado mundial: Kuhn Rikon. La forma curva pemite que el calor se distribuya de mejor manera para una cocción más uniforme. Las verduras, la carne o el pescado se preparan de forma suave y a fuego alto.
La globalización, la evolución de las comunicaciones y la tecnología, aunado a la curiosidad humana permiten que las fronteras y la distancia sean cada día menos definitivas en algunos aspectos, entre ellos el acceso a productos que las generaciones pasadas jamás habrían soñado. Hoy en día podemos preparar auténtica comida oriental con ingredientes importados que se encuentran en los grandes supermercados, tiendas gourmets y algunas especializadas en satisfacer este mercado. Estos son algunos básicos para tu cocina.
$10,580.15 MXN Mercado Libre
SATORU, KIT PARA HACER SUSHI
$389.00 MXN Costco
SALSA SRIRACHA
PRECIO
El sushi, ese escurridizo platillo cuya preparación requiere de práctica, práctica y productos adecuados. Costco presenta un kit que incluye: arroz para sushi, alga marina Nori 10 hojas, salsa de soya “ponzu”, vinagre de arroz, galleta de la suerte, condimento de raíz en polvo “wasabi”, jengibre preparado “gari”, paquete de utensilios para sushi (tapete para hacer sushi, pala para mezclar, sujetadores, palillos de madera) y ajonjolí negro.
Una salsa que llegó para quedarse es la Sriracha, aunque su origen no es muy claro, la mayoría coincide en que puede ser tailandés. Su sabor entre picante, agrio y dulce, la ha hecho popular como acompañamiento de pescados y mariscos, otros no pueden concebir una sopa oriental, como el pho, sin ella.
PRECIO $74.50 MXN Superama
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