Guía del asesor en calidad de leche. Alcanzando objetivos. Tomo 2 by Grupo Asís

DOSIER DE

PRESENTACIÓN

2 Tomo

Guía del asesor en calidad de leche

Alcanzando objetivos ·

Guía del asesor en calidad de leche

Servet (División de Grupo Asís Biomedia S.L.) Centro Empresarial El Trovador, planta 8, oficina I Plaza Antonio Beltrán Martínez, 1 • 50002 Zaragoza (España) Tel.: +34 976 461 480 • Fax: +34 976 423 000 • www.grupoasis.com

Alcanzando objetivos

Emili Calvet Capdevila Manuel Cerviño López Juan Miguel Echeverría Gueracenea Luis Miguel Jiménez Galán Anna Jubert Rosich Rafael Ortega Arias de Velasco Antonio Palomino Bazaga

La fuerza editorial de Grupo Asís La editorial Servet, perteneciente a Grupo Asís, se ha convertido en una de las editoriales de referencia en el sector veterinario a nivel mundial. Más de 15 años de experiencia en edición de contenidos veterinarios avalan su trabajo. Con una gran difusión nacional e internacional, las obras de su catálogo pueden encontrarse en multitud de países y ya han sido traducidas a más de ocho idiomas entre los que se encuentran el inglés, francés, portugués, alemán, italiano, turco, japonés y ruso. Su sello de identidad es un gran equipo multidisciplinar compuesto por doctores, licenciados en veterinaria y bellas artes y diseñadores especializados y con un gran conocimiento del medio en el que desarrollan su labor. Cada título se somete a un trabajo técnico y exhaustivo de revisiones, verificaciones y análisis que permite crear obras con un diseño único y un excelente contenido. Servet trabaja con los autores nacionales e internacionales más prestigiosos para incorporar a su catálogo los temas más demandados por el veterinario. Además de obras propias también elabora libros para empresas y entre sus clientes figuran las principales multinacionales del sector.

GUÍA DEL ASESOR EN CALIDAD DE LECHE

Guía del asesor en calidad de leche

Alcanzando objetivos ·

Emili Calvet Capdevila Manuel Cerviño López Juan Miguel Echeverría Gueracenea Luis Miguel Jiménez Galán Anna Jubert Rosich Rafael Ortega Arias de Velasco Antonio Palomino Bazaga

Guía del asesor en calidad de leche

Tomo 2

Tomo

Alcanzando objetivos

AUTORES: Emili Calvet Capdevila, Manuel Cerviño

López, Juan Miguel Echeverría Gueracenea, Luis Miguel Jiménez Galán, Anna Jubert Rosich, Rafael Ortega Arias de Velasco, Antonio Palomino Bazaga.

FORMATO: 22 × 28 cm. NÚMERO DE PÁGINAS: 512. NÚMERO DE IMÁGENES/ILUSTRACIONES: 250. ENCUADERNACIÓN: tapa dura.

PVP

ESTIMADO

90 €

Esta obra, dividida en dos volúmenes, es la culminación del arduo trabajo realizado durante muchos años por un gran equipo de profesionales, que, gracias a su empeño, han conseguido que los asesores veterinarios en calidad de leche españoles gocen de prestigio profesional dentro y fuera de nuestras fronteras. El objetivo es ofrecer una completísima guía sobre las bases prácticas de la labor desempeñada por el asesor en calidad de leche en una explotación lechera, con la finalidad de obtener siempre leche de calidad en un marco rentable para el ganadero.

Presentación de la obra En 1996, fui invitado a España a visitar el sector lácteo español. Allí tuve la oportunidad de conocer a productores y veterinarios de calidad de leche, además de otros muchos protagonistas relevantes en la industria láctea, responsables de la creación de una ya entonces industria de éxito. Tuve el placer de ver cómo los ganaderos y veterinarios recogieron mi mensaje y comenzaron a desarrollar nuevos servicios de calidad de leche, incluyendo un seminario de calidad de leche de tres días en el Congreso Anual de Anembe de 1997. Cuando ANEMBE me invitó a participar en aquel seminario de tres días, pensé, ¿cómo puedo mantener la atención en un seminario lleno de gente con tanto interés? Yo no hablo español con fluidez y el tema de la calidad de leche es, desde luego, muy complejo. A pesar de estos obstáculos, el seminario tuvo un éxito rotundo y, hoy día, muchos consideran que el esfuerzo que supuso aquel seminario de tres días marcó el inicio del programa de calidad de leche en España. Incluso llegó a crearse un CD con los materiales y presentaciones que utilicé, y que fue entregado a los asistentes como material de referencia. Me siento orgulloso de haber participado en aquellos momentos iniciales del desarrollo de la calidad de leche en España, y muy honrado cuando oigo que se me considera “El Padrino” de esta actividad en este país. Durante los últimos 35 años, he estado dirigiendo programas de calidad de la leche en casi todos los estados de los Estados Unidos, además de en otros 27 países de todo el mundo. He trabajado en explotaciones lecheras de todo tipo, desde las más sencillas, con 20 vacas, a las más grandes y complejas, con más de 20.000 animales, todas ellas con muy diferentes estilos de gestión. A través del NMC (National Mastitis Council), junto con el Dr. Graeme Mein, hemos desarrollado un conjunto de pruebas para evaluar de una manera coherente los equipos de ordeño. Este método ha servido a los productores y técnicos para mejorar la calidad de la leche, independientemente del tamaño de la explotación o del tipo de instalaciones, y hoy en día es el estándar nacional en los Estados Unidos, y en otros muchos países alrededor del mundo.

Alcanzando objetivos

Los autores de la Guía del asesor en calidad de leche no solo son, desde hace tiempo, seguidores de mi trabajo, sino también mis amigos. Luis Miguel Jiménez, Rafael Ortega, Emili Calvet, Antonio Palomino, Manuel Cerviño, Juan Echeverría y Anna Jubert comprenden verdaderamente el valor de dedicar tiempo y esfuerzo en enseñar a otros la importancia de la calidad de leche para mejorar la rentabilidad de las explotaciones y proporcionar una base sólida con la que afrontar los retos el futuro. Además, y aún más importante, han colaborado a asegurar el suministro de alimentos saludables a los consumidores españoles. A través de esta dedicación, todos ellos se han convertido en referentes del sector en España y en otros lugares del mundo. Su trabajo, esfuerzo y dedicación se ha traducido sin duda en la situación de España como uno de los países con más altos estándares de calidad de leche de la Unión Europea. Estoy seguro de que la Guía del asesor en calidad de leche va a ser una referencia fundamental para todos aquellos que busquen dar un valor añadido a la producción de leche en España. La calidad de leche sigue siendo un tema candente para la industria láctea, y esta obra eleva el discurso sobre la importancia actual de la calidad de leche en este país. Es para mí un placer, y un honor, escribir el prólogo de este libro esencial, que seguro será un valioso recurso para la industria láctea, no solo en España, sino en todo el mundo. Espero que disfruten de este libro con un buen vaso de leche o con una copa de helado. Gracias a los esfuerzos y el talento de estos profesionales, pueden estar seguros de la calidad de la leche que se utiliza para elaborar estos deliciosos productos. Andrew P. Johnson, DVM International Quality Milk Production Advisor

Los autores Emili Calvet Capdevila Nació en Vic (Barcelona) en 1963. Se licenció en la especialidad de Medicina y Sanidad Animal en la Facultad de Veterinaria de Zaragoza en el año 1986. Inició su actividad profesional en abril de 1988. Desde sus comienzos hasta finales de 1991 trabajó como especialista en medicina clínica y control reproductivo. A partir de 1992, desarrolla su actividad profesional como especialista en calidad de leche. En 2003 funda junto con Octavi Fargas Busquets la empresa Veterinaris Assessors de la Producció Lletera S.L.P. (VAPL S.L.P.). Dedicada al asesoramiento técnico en las áreas de calidad de leche y gestión de granjas para veterinarios, explotaciones de vacuno de leche, industrias lácteas y diferentes empresas farmacéuticas y ganaderas. Durante su actividad profesional ha desarrollado estudios experimentales y de campo para diversos laboratorios farmacéuticos nacionales e internacionales. Ha participado en numerosas comunicaciones y ponencias en el ámbito de su especialidad. Además, es autor de diversas publicaciones en revistas científicas, técnicas y de divulgación veterinaria y ganadera y ha ejercido como coordinador del módulo de calidad de leche del I Máster de Bovino de Leche, impartido por la Universidad Autónoma de Barcelona. Es miembro fundador de Solomamitis.

Manuel Cerviño López Nacido en Madrid en 1965, es Licenciado en Veterinaria en el año 1991 por la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. Se doctoró en Medicina Veterinaria en el año 2008 por la misma universidad. Veterinario clínico de bovino desde 1991 hasta 1995. Posteriormente trabajó en el ámbito de la nutrición de rumiantes en Kelmer Internacional hasta 1998. Posteriormente fue Gerente Técnico en Intervet-Schering Plough A.H. hasta el año 2010. Actualmente trabaja como Ruminants Technical Manager en Boehringer Ingelheim España S.A. Es miembro y coordinador de Solomamitis.com desde Octubre de 2010 y autor de diversos libros técnico-profesionales sobre medicina y producción bovina, así como de numerosas publicaciones y ponencias en congresos nacionales e internacionales.

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Juan Miguel Echeverría Gueracenea Nacido en 1961 en Pamplona (Navarra). Licenciado en Veterinaria (Especialidad: Producción Animal y Economía) en la Facultad de Veterinaria de Zaragoza en 1985. Trabajó en el ITGV desde 1985 hasta 1992, asesorando en calidad de leche desde el comienzo. Labor que continuó desarrollando en Albaitaritza hasta 1994. En 1995 fundó Sergasi, donde ha desarrollado la mayor parte de su actividad en programas de control de calidad de leche y ha dado numerosas ponencias y conferencias en congresos nacionales e internacionales. Es miembro fundador de Solomamitis.

Luis Miguel Jiménez Galán Licenciado en Veterinaria en 1992, es Director Técnico de Servet Talavera S.L., empresa especializada en control de mastitis y calidad de leche y dedicada al desarrollo e implementación de Programas de Control de Mamitis y Calidad de Leche integrales desde 1994, y al diseño y realización de ensayos de eficacia de productos que tienen influencia en la mastitis. También ejerce labores de consultoría para veterinarios que trabajan en calidad de leche en España y en otros países como Estados Unidos. Es organizador de las Jornadas Técnicas de Vacuno de Leche de Talavera de La Reina, jornadas de referencia en calidad de leche. Ha impartido conferencias en distintos foros nacionales e internacionales en más de 10 países sobre temas relacionados con la calidad de la leche, máquina de ordeño, confort de la vaca, rutina de ordeño, vaca seca, implantación de buenas prácticas, aseguramiento de la calidad de la leche, producción de leche, etc. Además, participa en foros de internet especializados y ha impartido cursos de revisión de equipos de ordeño, seminarios de “Cow Comfort”, ordeñadores, etc. Es autor de numerosos artículos en el National Mastitis Council y en la International Dairy Federation, así como en revistas de divulgación. Desde 2008 ocupa el cargo de Vicepresidente de la Asociación Nacional de Especialistas en Medicina Bovina de España (ANEMBE) y de Vocal de Calidad de Leche desde 2002. Es miembro del National Mastitis Council (NMC), de la American Association Bovine Practitioner (AABP), de la American Dairy Science Association (ADSA), de la International Dairy Federation (IDF), formando parte del Animal Health Committee y del Project Group Milking Time, equipo creado para el desarrollo de herramientas para medir la influencia de la máquina de ordeño sobre el pezón. Pertenece al equipo técnico de Solomamitis.

Anna Jubert Rosich Licenciada en Farmacia por la Facultad de Farmacia de Barcelona en el año 1985 en la especialidad de Bioquímica, máster en Biotecnología Alimentaria por la Universidad Politécnica de Barcelona y Auditora Externa de Laboratorios por el Ministerio de Industria y Energía. Su formación se completa con el programa de especialización en de Dirección de Recursos Humanos por la UOC, así como, la especialización en análisis económico financiero por el Instituto Superior de Marketing –Business School ESIC– de Barcelona. Inició su actividad profesional en 1986 en distintos laboratorios de análisis en el campo alimentario y de la industria farmacéutica, como técnica analista y en el Departamento de Investigación, desarrollo y validación de nuevos métodos analíticos y de nuevos productos. Desde 1993 hasta septiembre de 2012 desempeñó el cargo de Directora Técnica del Laboratorio Interprofesional Lechero de Cataluña (ALLIC) acreditado por ENAC según la norma de calidad ISO 17025. En septiembre de 2012 es nombrada Gerente del citado laboratorio compaginando sus funciones con las de Directora Técnica. Ha participado en numerosas comunicaciones y ponencias sobre su especialidad. Además es autora de diversas publicaciones en revistas científicas, técnicas y de divulgación. Participa en la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria como técnica colaboradora en la elaboración de la Guía de buenas prácticas en las explotaciones lecheras y como técnica de la comisión de seguimiento de la seguridad de la leche. Es miembro fundador de Solomamitis.

Rafael Ortega Arias de Velasco Licenciado en Veterinaria por la Facultad de Veterinaria de Córdoba en 1985 en la especialidad de Medicina y Sanidad, ha ido desempeñando diferentes puestos de trabajo relacionados con la calidad de leche. Destaca su labor como coordinador del grupo de calidad de leche del Centro Técnico Veterinario La Espina desde 1997 y como responsable del laboratorio privado de dicho centro desde el año 2002. Ha participado en numerosos proyectos de investigación sobre la máquina de ordeño y las mamitis en colaboración con la Universidad de Oviedo. Asimismo, ha realizado numerosos ensayos de campo y estudios experimentales con diversas farmacéuticas veterinarias. Ha participado como ponente en el módulo de calidad de leche junto con Pamela Roueg de la Universidad de Wisconsin (Estados Unidos) dentro del II Máster de Bovino de Leche impartido por la Universidad autónoma de Barcelona. Es autor de numerosas comunicaciones y ponencias en diferentes lugares del mundo, y de publicaciones en revistas científicas y técnicas. Es miembro del Grupo de Especialistas Europeos de Calidad de Leche y fundador del grupo Solomamitis.

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Antonio Palomino Bazaga Nació en Madrid en 1967. Licenciado en la especialidad de Medicina y Sanidad Animal en la Facultad de Veterinaria de Madrid en 1990. Desde 1991 hasta 1997 dedicó su actividad profesional a la clínica y la reproducción, compaginando esta labor con calidad de leche desde 1994. Fue a partir de 1997 cuando trabaja exclusivamente en calidad de leche en el programa de la Asociación Frisona Andaluza (AFA) hasta el 2004, ocupándose del asesoramiento en calidad de leche para las explotaciones de la asociación, especialmente en máquinas y organización del ordeño. En el 2004 funda Palomino Bazaga S.L.U. empresa dedicada a la asesoría de ganaderías, grupos veterinarios, asociaciones ganaderas y empresas relacionadas con el vacuno de leche. Ha participado en numerosas comunicaciones y ponencias, y ha impartido cursos prácticos sobre organización, gestión y manejo de sistemas de ordeño. Es miembro fundador del grupo Solomamitis.

Colaboradores En el capítulo de Anatomía y fisiología de la ubre han participado los doctores Julio Gil García, Profesor Titular del Departamento de Anatomía y embriología de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y Javier Nuviala Ortín, miembro del equipo editorial de Grupo Asís y profesor asociado del citado departamento.

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Daniel Echeverría Esnal. Farmacéutico. Hospital del Mar (Barcelona).

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Comunicación en medios Anuncio. 1 Entrevista al autor. 1 Nota de prensa.

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2 Tomo

Guía del asesor en calidad de leche

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Emili Calvet Capdevila Manuel Cerviño López Juan Miguel Echeverría Gueracenea Luis Miguel Jiménez Galán Anna Jubert Rosich Rafael Ortega Arias de Velasco Antonio Palomino Bazaga

Índice de contenidos 1. Inspección de la explotación Inspección visual de la explotación Distribución de la granja y los animales Tipo de cama y mantenimiento Número de lotes de ordeño Tipo de explotación, cerrada o abierta Manejo de los animales y en general de la explotación

Vacas secas y periodo de transición Vacas en lactación Novillas Sala de ordeño, sala de espera y máquina de ordeño Tanques de refrigeración. Lechería Zonas de alimentación Calidad del agua de la explotación

Inspección visual del lavado Puntos críticos del lavado Evaluación de los materiales Revisión visual antes del lavado Revisión visual durante el lavado

Eficacia del lavado: auditoría Evaluación de la limpieza del sistema de ordeño Seguimiento de la limpieza de ordeño Análisis de agua

Conclusiones

Otros datos objetivos para evaluar Distribución de los animales Por lactación Por días en leche Por lotes de ordeño Por número y tamaño de los lotes de ordeño

Estado reproductivo de la explotación Plan de vacunaciones en la explotación Relación de la alimentación con las mastitis y la calidad de la leche Relación de las mastitis con la reproducción Influencia de las patologías de posparto

Bibliografía

2. Diagnóstico Recogida y análisis de muestras Muestra de leche del tanque Calidad bacteriológica de la leche Presencia y recuento microbiológico de gérmenes causantes de mastitis Recuento de células somáticas Calidad fisicoquímica de la leche Punto crioscópico de la leche Presencia de inhibidores Estabilidad de la leche, prueba del alcohol y pH PCR (polymerase chain reaction) Lipólisis Aislamiento específico de bacterias Producción bacteriana de enzimas Patógenos sistémicos

Muestras de leche secuenciadas durante el ordeño Muestras de leche individuales de vacas Muestra compuesta de leche Muestra individual de un cuarterón

Muestras de superficies en contacto con la leche Muestras de camas Muestras de agua Análisis de muestras de leche en la explotación Técnica de cultivo Medios de cultivo

Análisis de datos objetivos Resultados de las muestras de leche del tanque en el laboratorio Calidad fisicoquímica de la leche Calidad celular de la leche del tanque Urea en leche Calidad bacteriológica de la leche Presencia de inhibidores en la leche Presencia de agua añadida en la leche Microbiología de la muestra de leche del tanque

Recuento celular individual Parámetros generados a partir del último control celular individual

Parámetros generados a partir de los dos últimos controles celulares individuales Parámetros de apoyo a la interpretación de los datos de sanidad de la ubre

Valoración de la incidencia de mastitis clínicas Parámetros que pueden evaluarse

Análisis y potabilización del agua Filtración Desinfección Métodos físicos Métodos químicos

Revisión de las máquinas de ordeño Antes de empezar el ordeño Cuando comienza el ordeño Flujos de leche y tiempos de ordeño Evaluación de la leche residual Regulación de los niveles de vacío Unidad de ordeño Regulación de los parámetros de retirada Control de los colectores Regulación de los parámetros de pulsación Influencia de la pezonera

Sensores online para el recuento de células somáticas Principio de funcionamiento Características técnicas

Conclusiones

Herramientas de diagnóstico de las mastitis clínicas Despuntado de pezones Palpación de las ubres Test de California Conductividad de la leche Aspectos diagnósticos de la mastitis

Bibliografía

2. Calidad del agua destinada al bovino de leche

ANEXO

Introducción Importancia del agua

Definición de calidad y legislación Calidad del agua: agua potable Calidad organoléptica: olor, sabor y color Olor y sabor, ¿qué sustancias presentes en el agua los afectan? Color

Calidad fisicoquímica El pH Turbidez Dureza Salinidad Sustancias químicas no deseables Otros minerales Test rápidos para determinar el nivel de desinfectante residual

Calidad microbiológica Interpretación de los distintos parámetros

Calidad sanitaria: toxicología y vector de enfermedades

Toma de muestras Frascos o recipientes para muestreo Condiciones de muestreo Envío y conservación

Potabilización del agua en las explotaciones de vacuno de leche Pretratamientos Filtración Floculación Osmosis inversa Descalcificación Desnitrificación Regulación del pH

Desinfección Desinfectantes inmediatos Rayos ultravioleta Ozonización

Desinfectantes retardados Cloro Dióxido de cloro Peróxido de hidrógeno

Influencia de la calidad del agua sobre la calidad de la leche

Principales problemas que se pueden encontrar Aguas contaminadas microbiológicamente Aguas con un exceso de productos desinfectantes Aguas con temperatura inadecuada Aguas con características fisicoquímicas anómalas Aguas con contaminantes químicos Recomendaciones finales

Bibliografía

3. Evaluación de otros datos objetivos Diagnóstico global del control de mastitis Evaluación de la incidencia de mastitis clínicas Proporción de casos de mastitis con síntomas de grado 3 Proporción de casos con muerte del animal Resultados de microbiología Proporción de casos que requieren cambios en el tratamiento Proporción de casos recurrentes (dos o más tratamientos) Proporción de vacas con más de un cuarterón afectado Número de días en periodo de supresión de leche por caso Porcentaje de las vacas lactantes con menos de 4 cuarterones

Evaluación objetiva del manejo de ordeño Objetivo de los informes Datos obtenidos de los programas informáticos de ordeño Eficiencia del ordeño Irregularidades del ordeño Trabajo en la sala de ordeño Secuencia de colocación Resumen general por sesión de ordeño Mal funcionamiento del equipo de ordeño

Ordeñabilidad Factores que influyen en la ordeñabilidad Relacionados con los ordeñadores Relacionados con el sistema de ordeño

Datos que miden la ordeñabilidad Conclusiones

Pérdidas económicas por mastitis y altos recuentos celulares Cálculo de las pérdidas económicas Mastitis clínicas Mastitis subclínicas

4. Toma de decisiones y protocolos de actuación Introducción Rutina de ordeño Hábitos para una rutina de ordeño Vacas tranquilas y limpias antes del ordeño Agrupación de las vacas por estado de infección Preparación preordeño Pezones secos Unidades de ordeño correctamente colocadas Unidades de ordeño correctamente retiradas Aplicación de posbaños

Gestión de la rutina de ordeño El tránsito de las vacas Las rutinas y procedimientos de ordeño El tiempo de ordeño por cada lado

Objetivos de la gestión de ordeño Parámetros de control

Conclusiones

Tratamiento de las mastitis Protocolo de tratamiento de las mastitis clínicas Protocolos de actuación frente a las mastitis clínicas previamente diagnosticadas o nuevas

Desinfección de pezones Predipping o desinfección de pezones antes del ordeño Métodos de aplicación Preparación y conservación de los baños

Postdipping o desinfección de pezones después del ordeño Limitaciones del postdipping

Eficacia de los baños de pezones Toma de muestras Análisis laboratorial

Recomendaciones para el uso de los productos de higiene Productos de higiene más utilizados Yodóforos Polivinilpirrolidona (povidona, PVP) Ácido dodecilbencenosulfónico (DDBSA)

Cloro Clorhexidina Amonios cuaternarios Peróxido de hidrógeno Productos a base de ácidos grasos Nisina Monolaurato de glicerol Desinfectantes de pezones en polvo

Cuestiones importantes

Organización del trabajo Planificación de un equipo de ordeño Tipos de salas de ordeños: rendimientos Tándem Rotativa Espina de pescado Paralelas

Factores que afectan al rendimiento de trabajo según el sistema de ordeño Equipo de trabajo ¿Cuál es el plan para contratar a un nuevo empleado?

Cómo se trabaja en cada granja Propietarios o gerentes: cómo administrarse Empleados: cómo hacerse valer

Eliminación de animales. Culling Tasa de eliminación Bienestar animal Rentabilidad económica

El culling en el control de las mastitis Programas de control

Bibliografía

5. Problemas en la calidad la leche Alteraciones de la calidad organoléptica Sabores y olores extraños en la leche Sabores absorbidos Sabores bacterianos Sabores químicos

Colores anormales en la leche

Alteraciones de la calidad higiénica por acción de los microorganismos Desarrollo y acción de los microorganismos de la leche Degradación microbiana de la lactosa y sus consecuencias

Agriado o formación de ácido: coagulación de la leche por acidificación Producción de gas Producción de sustancias viscosas

Degradación microbiana de las proteínas y de los lípidos

Alteraciones de la calidad química Alteración química de la grasa Lipólisis: integridad de los glóbulos grasos Oxidación de la grasa

Alteración química de la proteína Proteólisis Oxidación de la proteína

Alteración química de la lactosa Alteración del punto de congelación de la leche

Alteración de la calidad sanitaria Alteración por inhibidores Definición de inhibidores Normativa (LMR) Clasificación de los antibióticos según su estructura química y LMR Tiempo de espera o periodo de supresión Riesgos y efectos de la utilización de fármacos en producción animal Origen de la presencia de residuos en leche de vaca Causas de la presencia de residuosen leche de vaca Recomendaciones para su prevención y control

Influencia de las mastitis Modificaciones en la composición de la leche Modificaciones de las actividades enzimáticas Modificaciones de los parámetros físicos Influencia en la tecnología lechera Influencia en la calidad bacteriológica de la leche

Otras alteraciones de la leche Lipólisis Origen y mecanismos Concentración normal de AGL y defectos de rancidez Tipos de lipólisis Problemas tecnológicos de la lipólisis

Contaminación de la leche por esporas butíricas Características y ciclo vital de Clostridium Proceso de la contaminación butírica

Cómo afectan estas bacterias a la salud de los animales

7. Microbiología de las mastitis

Cómo afectan estas bacterias en la

Introducción

elaboración de los quesos

Estafilococos: Staphylococcus aureus

Procesos fermentativos del ensilado Evaluación de la calidad del ensilado Lucha frente a la contaminación butírica

Contaminación de la leche por aflatoxinas Micotoxinas Aflatoxinas

Estabilidad de la leche Correlación entre la prueba del alcohol y la termoestabilidad de la leche Factores que ocasionan la inestabilidad de la leche

Bibliografía

6. Fisiopatología de las mastitis Cómo se produce una mastitis Invasión de la ubre Establecimiento de la infección ¿Cómo producen la mastitis los gérmenes más comunes? Streptococcus agalactiae Staphylococcus aureus Escherichia coli Microbiología de los gérmenes causantes de mastitis Gérmenes ambientales Gérmenes contagiosos Gérmenes oportunistas

Mastitis e inflamación Inflamación aguda Inflamación crónica Consecuencias de los efectos inflamatorios de la mastitis en la producción y reproducción

Clasificación de las mastitis por su gravedad Mastitis clínica Mastitis subclínica Mastitis crónica Mastitis hiperaguda Mastitis asintomática

Gérmenes adaptados y no adaptados Bibliografía

Fisiopatología Toxinas Citotoxinas Enterotoxinas Exfoliatinas Exotoxinas pirógenas Enzimas estafilocócicas

Composición antigénica Epidemiología Diagnóstico Medios selectivos

Tratamiento Control de S. aureus Técnica de ordeño Separación de las vacas infectadas Ordeñadora Tratamiento en lactación Tratamiento de secado Novillas Vacunación

Estafilococos coagulasa-negativos Epidemiología Especies de SCN y virulencia Identificación Sintomatología Tratamiento Prevención

Estreptococos

Streptococcus uberis Fisiopatología Factores de virulencia Epidemiología Sintomatología Diagnóstico Control de S. uberis Control del ambiente Técnica de ordeño Orden de ordeño Tratamiento preventivo Inmunización

Tratamiento Tratamiento en lactación Tratamiento al secado Tratamiento al parto

Enterococos

Streptococcus dysgalactiae Fisiopatología Epidemiología Diagnóstico Tratamiento

Streptococcus agalactiae Fisiopatología Epidemiología Sintomatología Diagnóstico Control de S. agalactiae Control de la máquina ordeñadora Técnica de ordeño

Tratamiento

Streptococcus canis y otros betahemolíticos Enterobacterias Clasificación: prueba TSI

Escherichia coli Fisiopatología Epidemiología Sintomatología Tratamiento Control de E. coli

Klebsiella Fisiopatología Epidemiologia Sintomatología Tratamiento Control de Klebsiella

Serratia Fisiopatología Epidemiología Sintomatología Diagnóstico Control de Serratia Tratamiento

Pseudomonas Fisiopatología Epidemiología Sintomatología Tratamiento Control de P. aeruginosa

Pasteurella Fisiopatología Mecanismos de patogenicidad Epidemiología Sintomatología Diagnóstico Tratamiento Prevención y control de Pasteurella

Mycoplasma Fisiopatología Epidemiología Diagnóstico Prevención y control Vacunación

Prototheca Fisiopatología Epidemiología Sintomatología Diagnóstico Tratamiento y control

Levaduras Fisiopatología Candida albicans Epidemiología Sintomatología Diagnóstico Tratamiento Control de levaduras

Nocardia Fisiopatología Epidemiología Sintomatología Diagnóstico

Corynebacterium bovis Fisiopatología Epidemiología Diagnóstico Tratamiento y control

Arcanobacterium pyogenes Fisiopatología Epidemiología Sintomatología Diagnóstico Tratamiento Control de Arcanobacterium pyogenes

Bacillus spp. Fisiopatología Epidemiología Sintomatología Diagnóstico Tratamiento Control

Bibliografía

8. Patologías de ubres y pezones diferentes a las mastitis y a los daños del pezón por ordeño Anormalidades congénitas: pezones supernumerarios

Lesiones por frío Fotosensibilización

Lesiones producidas por la máquina de ordeño

Lesiones infecciosas de la piel de la ubre y los pezones Mamilitis herpética de los bovinos (BHM) Viruela bovina (cowpox) Viruela de ubre o falsa viruela de la ubre (pseudocowpox) Papilomatosis bovina (verrugas de los pezones) Otras infecciones víricas Dermatofilosis Dermatofitosis (ringworm) Impétigo de la ubre

Desarrollo prematuro

Inflamaciones nodulares tuberculoides de pezón y escroto: telitis micobacteriana nodular exudativa

Rotura o pérdida del aparato suspensorio

Neoplasias de la ubre

Hematomas Abscesos Tromboflebitis y abscesos de la vena mamaria Abscesos de ubre en mastitis de verano

Fístulas Pérdidas de leche Edema de ubre Hemorragia interna de la ubre Dermatitis de la ubre Quemaduras solares Fotosensibilización Congelaciones Presión por decúbito Dermatitis infecciosas Dermatitis lateral de la ubre Necrosis y gangrena cutánea de la piel de la ubre

Lesiones no infecciosas del pezón Telitis Cuerpos amiláceos Traumatismos del pezón Agresión química Agresión medioambiental

Linfosarcomas Bibliografía

9. Fármacos para el tratamiento de las mastitis Introducción Consideraciones farmacocinéticas Requerimientos de la terapia sistémica Infusión intramamaria Fase farmacocinética Requerimientos en terapia tópica

Uso de AINE en el tratamiento de las mastitis Evaluación de los tratamientos Curación clínica Curación microbiológica Evaluación mediante recuento celular

Vacunas frente a la mastitis bovina Introducción ¿Cuándo se considera que una vacuna es eficaz? ¿Cómo se determina que una vacuna es eficaz? Anticuerpos de la leche bovina

Vacunas frente a S. aureus

Lesiones por humedad

Bacterinas

Quemaduras solares

Vacunas de componentes bacterianos

Vacunas de ADN

Vacunas frente a E. coli Vacuna J5 Toxoides

Otras vacunas El futuro de la vacunación

Bibliografía

10. Técnicas para el laboratorio en calidad de leche Evaluación organoléptica o sensorial de la leche Calidad fisicoquímica Métodos para el análisis de los principales constituyentes de la leche Sólidos totales Materia grasa Sustancias nitrogenadas Lactosa Minerales o sales (cenizas)

Cultivo individual Identificación de gérmenes por PCR a tiempo real Validación de la técnica Ventajas e inconvenientes del diagnóstico de mastitis por PCR a tiempo real frente al cultivo bacteriano

Recuento de esporas butíricas

Calidad sanitaria Recuento de células somáticas (RCS) Recuento a nivel de campo Recuento en el laboratorio

Seguridad alimentaria Métodos para la detección de inhibidores Métodos de cribado Métodos de confirmación

Residuos de aflatoxinas en leche

Bibliografía

Otros métodos para el control de calidad Densidad de la leche pH o concentración de hidrogeniones Acidez titulable Potencial de oxidorreducción o potencial redox (Eh) Punto de congelación Pruebas referentes al calentamiento de la leche

Calidad higiénica Recuento total de bacterias aerobias mesófilas a 30 °C Método de referencia en cultivo en placa (SPC) Método de rutina o automatizado por citometría de flujo Correlación entre la técnica de cultivo en placa y la citometría de flujo Límite legal y expresión de los resultados

Recuento total de bacterias aerobias mesófilas a 30 °C después de la preincubación de la muestra (PIC) Recuento total de bacterias aerobias mesófilas Evaluación microbiológica de la leche del tanque Procedimiento Identificación y recuento

11. Aspectos económicos del control de la mastitis Introducción Costes de la mastitis Pérdidas ocasionadas por la mastitis Pérdidas en producción de leche Incremento en el riesgo de eliminación de animales o reposición involuntaria Servicios veterinarios Tratamientos de los animales Leche descartada Trabajo extra Penalizaciones Calidad de la leche Riesgo de otras enfermedades

Costes de la prevención de la mastitis Conclusiones

Bibliografía

12. Índice alfabético

1 Inspección de la explotación

Inspección visual de la explotación En general, la base de nuestro trabajo en calidad de leche se fundamenta en la inspección global de toda la explotación, a partir de ahí se toman muestras relativas al tema que estamos investigando y, sobre los resultados de los muestreos y de los datos disponibles en la explotación, se realiza una evaluación y un diagnóstico. Este diagnóstico debe ir acompañado de una toma de decisiones a corto plazo y del seguimiento de la situación a lo largo del tiempo. Dicho seguimiento se debe fundamentar en datos objetivos que sean representativos, para indicarnos cuándo estamos en valores normales, cumplimos los objetivos o bien cuándo hay que actuar y buscar un plan de acción. Es muy interesante trabajar de forma ordenada y analizar la explotación de forma global, aunque nuestra especialidad sea la calidad de la leche. Esta forma de actuación solo la podemos justificar si entendemos los objetivos de calidad de leche: producir una leche de calidad con un recuento celular inferior a 250.000 cél./ml, menos de 25.000 UFC/ml en calidad bacteriológica y la ausencia de inhibidores y agua añadida a lo largo de todo el año. Si entendemos la calidad de la leche como el mero cumplimiento de la ley, estaremos entonces restringiendo nuestro trabajo pues podremos cumplirla conviviendo con diferentes tipos de problemáticas a lo largo del tiempo. El interés de este punto de vista es que cualquier particularidad o situación de la explotación puede afectar a la calidad de la leche, claro está, en mayor o menor intensidad. En la visita a una granja de vacuno de leche para realizar la evaluación y diagnóstico de los problemas existentes, es fundamental hacer una inspección visual de todos los aspectos y

situaciones que nos pueden afectar, y hacerlo de forma ordenada, para no dejarnos ningún punto aislado que nos pueda hacer fracasar en nuestro diagnóstico. El procedimiento de la inspección debe seguir siempre el mismo orden. Lo único de lo que depende el inicio de la visita es del momento del ordeño, por lo que la inspección de la granja deberá hacerse antes o después del ordeño. Este planteamiento debe establecerse en todo tipo de visitas a la granja, incluso en las de seguimiento. Porque incluso en situaciones en que estimemos una visita como rutinaria, nos podremos encontrar con datos interesantes sobre la cuestión que nos ha llevado a visitar la explotación. Por tanto, antes de la visita nunca debemos sobrevalorar ni infravalorar la inspección visual, porque primero hay que llevarla a cabo de forma bien ordenada. A continuación se describen los diferentes aspectos que deben evaluarse en cada visita.

DISTRIBUCIÓN DE LA GRANJA Y LOS ANIMALES En la primera evaluación de la explotación debemos conocer varios puntos.

Tipo de cama y mantenimiento Las camas de origen orgánico siempre tienen más facilidad de contaminación que las de origen inorgánico. De todas formas, cada cama tiene sus ventajas y sus inconvenientes, tanto en cubículos como en cama caliente (Zehner et al., 1986). Por tanto, se trata de ver la posibilidad de que la cama sea el problema de la situación actual después de evaluar el estado de la misma. El entorno de la vaca es una parte muy

Inspección visual de la explotación

importante en el origen de las problemáticas de calidad celular de la leche. Los cubículos son un sistema de explotación que necesita de un mantenimiento minucioso tanto en limpieza como en grosor de la cama, ya que si no constituirán un problema seguro tanto de higiene como de confort (fig. 1). Cada vaca debe disponer de un cubículo y debemos tener un 10 % más de cubículos que de animales en cada lote de ordeño. Es fundamental un buen diseño del mismo para la comodidad e higiene de los animales. De la misma forma ocurre con la cama caliente. Mantener una buena cama caliente está muy relacionado con: la densidad de animales, con una superficie mínima de 1 metro cuadrado por cada 1.000 litros de leche de producción anual (Callejo, 2009), ventilación de la zona de

cama con una altura mínima de 3,5 metros (a mayor ventilación menor humedad y cama más eficiente), época del año (humedad y temperatura ambientales) y el manejo de la misma. Hay unanimidad en la bibliografía respecto a que la existencia de gran cantidad de bacterias en el material de cama está asociada a un incremento de la contaminación ambiental de la punta del pezón y a un incremento de la incidencia de infecciones. Un recuento de coliformes y Streptococcus uberis superior a 1.000.000 de UFC/ml en el material de cama resulta en un incremento de la incidencia de mastitis (Zehner et al., 1986). Actualmente se está introduciendo un nuevo tipo de manejo de la cama caliente que consiste en airear de forma diaria la zona de la cama de las vacas, con un cultivador o

▲ Figura 1. Vaca con ubre limpia. Buen mantenimiento del entorno para conseguir un buen control de la salud de la ubre.

1 Inspección de la explotación

“rotavator” (figs. 2, 3 y 4). La base se fundamenta en la disminución de la humedad de la cama. Los resultados son válidos tanto en confort animal, salud de la ubre, longevidad de los animales, como económicamente (Barberg et al.,

2007). Es fundamental en todos los tipos de explotación y camas mantener las zonas de ejercicio en perfectas condiciones de limpieza a lo largo de todo el día. Y el momento más interesante en que debemos tener la zona en perfectas condiciones de higiene es cuando los animales se mueven o desplazan en la explotación (momento de ir y volver de la sala de ordeño). Además, estas zonas de paso (fig. 5) deben estar diseñadas correctamente para el paso del correspondiente número de animales, con suelo no resbaladizo y con una adecuada pendiente para el escurrido del estiércol líquido. Lo mismo nos debemos plantear en las zonas comunes de paso para todos los animales de la explotación.

Figuras 2, 3 y 4. Vacas tumbadas en la cama recién aireada con el rotavator (figs. 3 y 4). Refleja la comodidad y bienestar de los animales. Animales limpios y secos.

Figura 5. Pasillo de paso entre los diferentes patios de ordeño y la sala de ordeño. Debe de ser amplio y con suelo apto, no resbaladizo, para facilitar el desplazamiento de los animales.

Hay que tener bien controlados los puntos comunes de confluencia de todos los animales y que generalmente suele coincidir con los pasillos de comunicación con la sala de ordeño. Estas zonas son vitales para mantener a las vacas en perfecto estado de limpieza, ya que son un punto importante de transmisión de enfermedades entre todos los animales de la granja, en nuestro caso, las mastitis a partir de la suciedad de las patas hasta la ubre. La suciedad (por inmersión o por salpicaduras) (fig. 6) de las patas afecta en el momento de tumbarse los animales, ya que esta suciedad se pone en contacto con la ubre. Por tanto, la suciedad en la ubre casi siempre está relacionada con la suciedad en las patas. Si es necesario podemos realizar una evaluación objetiva de las zonas sucias de las vacas y calificarla con una puntuación numérica (fig. 7) (Russell et al., 2002). Se puede utilizar una evaluación objetiva de la limpieza de los animales para su puntuación según los criterios de Welfare Quality® (tabla 1) (Veehouderij, 2009).

Figura 6. La suciedad en las patas afecta a la ubre en el momento de tumbarse.

Figura 7. Puntuación numérica de la limpieza de las vacas. En las vacas con un valor lineal de higiene de la ubre de 3 y 4 tenemos 1,5 veces más posibilidades de aislar un patógeno mayor en las muestras de leche que en las vacas con un valor lineal de higiene de 1 y 2 (Schreiner y Ruegg, 2003). A. Limpieza de grado 1 (valor lineal 1) B. Limpieza de grado 2 (valor lineal 2) C. Limpieza de grado 3 (valor lineal 3) D. Limpieza de grado 4 (valor lineal 4)

Muestra individual de un cuarterón Es una muestra de leche de un solo cuarterón. Se utiliza para la identificación de gérmenes específicos causantes de mastitis clínicas o subclínicas: en mastitis clínicas después de la identificación macroscópica de la leche alterada y en mastitis subclínicas después de la utilización de pruebas indirectas sobre la leche producida, como puede ser el test de California. Las muestras obtenidas son enviadas al laboratorio de microbiología correspondiente. Es la prueba diagnóstica más utilizada para el control de mastitis. El procedimiento de recogida (fig. 8) es mediante una desinfección previa de la punta del

Figura 6. Medidor porcentual.

▲ medidores porcentuales debe recogerse tal y como se presenta en el recipiente acumulador. Los medidores porcentuales deben funcionar y ser mantenidos de forma correcta. En los medidores volumétricos es muy importante realizar un buen agitado de la leche total producida antes de tomar la muestra, para que sea homogénea y fiable.

▲

2 Diagnóstico

Figura 7. Medidor porcentual.

pezón con alcohol al 70 % y un trozo de algodón, gasa, trapo o papel. De forma inmediata se procede a la toma de la muestra en un recipiente estéril, con un volumen máximo de 5 ml. Es aconsejable desechar los primeros chorros después de la desinfección y antes de la muestra para evitar la presencia de restos del desinfectante utilizado. La muestra debe mantenerse siempre refrigerada hasta llegar al laboratorio. Es muy importante realizar un correcto muestreo para disponer de buenos resultados que nos ayuden a resolver la causa del problema. Este tipo de muestreos se utiliza principalmente para el diagnóstico microbiológico de los gérmenes causantes de mastitis, pero también se puede utilizar con otras finalidades diagnósticas como son PCR, estabilidad de la leche, pruebas indirectas de células somáticas como el test de California, etc.

MUESTRAS DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON LA LECHE Se denominan muestras de superficie aquellas que se toman de puntos amplios en contacto

Recogida y análisis de muestras

Figura 8. Toma de muestra de leche individual. Vacas con mamitis clínicas. Vacas positivas al Test California. 1

Desinfección de la punta del pezón

Desechar los primeros chorros

Abrir el frasco

Llenado del frasco ■

■ ■

con el sistema de procesado de los alimentos. En nuestro caso es la leche. Los principales puntos de contacto son toda la superficie interna de la máquina de ordeño, tuberías de conducción, sistema de refrigeración y almacenaje. Es una práctica muy común en el control continuo de la higiene en la industria alimentaria, pero menos utilizada a nivel de campo. Las muestras tomadas se pueden enviar al laboratorio o bien actualmente se pueden procesar en la propia granja, in situ. Para enviar al laboratorio se usan hisopos de contacto (fig. 9) con medio de cultivo incorporado. La muestra se suele tomar sobre una superficie de interés de 1 cm2, y al introducirla en el recipiente se pone en contacto con el medio de cultivo. Se suelen realizar cultivos para el recuento total de gérmenes aerobios. El muestreo siempre es igual, pero las pruebas que pueden realizarse son muchas y muy diversas, siempre ligadas al problema existente. Las muestras deben

Mantener el frasco inclinado unos 45o. Mantener el tapón de forma que no se contamine la parte interna.

■ ■

Llenar sólo el 50 % del frasco de 10 ml. Taparlo inmediatamente. Identificarlo de forma correcta y específica según cada técnico.

enviarse refrigeradas al laboratorio. También se pueden procesar en la propia explotación, inmediatamente después del muestreo, mediante pruebas indirectas. Las más utilizada es la bioluminiscencia. Es una tecnología basada en la detección del ATP (trifosfato de adenosina), la molécula transportadora de energía en la célula.

Figura 9. Hisopo de contacto.

2 Calidad del agua destinada al bovino de leche

ANEXO

Existen diferentes unidades (tabla 2): Expresada como la suma de calcio y magnesio en equivalentes de carbonato cálcico: mg CaCO3/l (mg/l = ppm), equivalente a 0,01 mmol CaCO3/l (1 mmol CaCO3/l = 100 mg CaCO3/l). ■ Grado hidrotimétrico francés (°f, °fH), que se define como: 1 °f = 10 mg CaCO3/l de agua. ■ Grado hidrotimétrico alemán (°d, °dH), que se define como 1 °d = 17,9 mg CaCO3/l de agua. ■ Grado hidrotimétrico inglés (°e, °eH), que se define como 1 °e = 14,3 mg CaCO3/l de agua.

1 mg CaCO3/l (ppm) = 0,10 °f = = 0,056 °d = 0,07 °e

■

Existe una relación entre la dureza y el pH, pues ambos dependen del origen geológico: ■ Calcáreo: aguas duras y pH neutros o elevados. ■ Graníticas: aguas blandas y pH bajos. Como referencia pueden tomarse las clasificaciones reflejadas en las tablas 3 y 4. La analítica de la dureza del agua se puede realizar con tiras reactivas o con un fotómetro.

Lo importante es conocer con qué unidad nos están indicando la dureza y buscar una tabla que clasifique las aguas en función de dicha unidad.

Tabla 2. Tabla de correspondencia entre unidades. mg CaCO3/l (ppm)

mmol CaCO3/l

°f

°d

°e

1 mg CaCO3/l

0,01

0,10

0,056

0,07

1 mmol CaCO3/l

100

5,6

Unidades de dureza

1 °f

0,1

0,56

0,702

1 °d

17,9

0,179

1,79

1,253

1 °e

14,3

0,143

1,43

0,798

Tabla 3. Clasificación del agua en función de su dureza. Tipo de agua según su dureza

mg CaCO3/l

Blanda

<100

Dureza mediana

100-270

Dura

270-360

Muy dura

360-470

Extremadamente dura

>470

Lagger et al. (2000).

Tabla 4. Clasificación del agua en función de su dureza. Tipo de agua según su dureza

mg CaCO3/l (ppm)

°f

°d

Blanda

0-60

0-6

0-3,4

Moderadamente dura

61-120

6,1-12

3,5-6,7

Dura

121-180

12,1-18

6,8-10,1

Muy Dura

>180

>18

>10,1

NRC (2001).

Definición de calidad y legislación

Salinidad La salinidad se define como las sales solubles en agua (carbonatos, bicarbonatos, sulfatos, nitratos, cloruros, fosfatos, fluoruros, calcio, magnesio, sodio y potasio). La principal sal es el cloruro sódico. La salinidad es uno de los principales factores que determina si un agua es apropiada para que el animal la consuma. La vaca lechera de alta producción es la más sensible a los cambios en la salinidad del agua, tolerando un 30-40 % menos de salinidad que las vacas de cría (Bavera et al., 2001). La salinidad se puede expresar de dos maneras: ■ Por conductividad (µmhos/cm = 1 µS/cm). ■ Como sólidos totales disueltos (TSD) o sales totales solubles (mg/l o ppm). Su medida es muy útil para el control de un agua, ya que acusa inmediatamente las variaciones de su composición (fig. 3). Su medida depende de la temperatura, por lo tanto siempre debe realizarse a una temperatura determinada (20 °C).

Existen diferentes unidades, para convertirlas se pueden utilizar las siguientes ecuaciones: ■ µmhos/cm (equivale a µS/cm) = 1,69 × ppm (mg/l) ■ dS/m (1 dS/m = 1.000 µS/cm) = 0,0017 × ppm ■ ppm (mg/l) = 0,6 × µS/cm El valor límite que está permitido para el agua de consumo humano no se puede extrapolar al consumo de la ganadería, sobre todo en el caso del vacuno de leche (NRC, 2001) (tabla 5). Se puede clasificar la calidad del agua de bebida animal por su salinidad (tablas 6 y 7).

Dentro de las sales contenidas en el agua, los excesos de sulfatos y de cloruros son los más perjudiciales para la salud, más los de sulfatos que los de cloruros.

Tabla 5. Comparación de los niveles máximos de salinidad permitida en las aguas de consumo humano y del ganado bovino. Parámetro

Nivel guía del máximo en el agua de bebida para bovinos (NRC, 2001)

Límite en el agua potable para consumo humano (RD 140/2003)

Salinidad

1.700 µS/cm (1.000 mg/l)

2.500 µS/cm (1.500 mg/l)

Tabla 6. Calidad del agua de bebida de las vacas por su salinidad. Salinidad (mg/l o ppm)

Conductividad (µS/cm)

<1.000

<1.700

Segura, no causa problemas de salud.

1.000-2.999

1.700-5.099

Segura, puede causar diarreas temporales en animales no acostumbrados.

3.000-4.999

5.100-8.499

Puede ser rechazada en un primer momento o bien causar diarreas temporales. El rendimiento se puede reducir si el consumo de agua no es el óptimo.

5.000-6.999

8.500-11.899

Debe evitarse en animales gestantes o lactantes. Los rendimientos pueden ser inferiores a los óptimos.

>7.000

>11.900

Debe evitarse.

Efectos

NRC (1974).

Tabla 7. Calidad del agua de bebida de las vacas por su salinidad. Parámetro

Nivel guía del agua de bebida para bovinos

Intervalo aceptable

Aguas deficientes: <1.000 mg/l Sales totales (mg/l)

Figura 3. Medidor de la conductividad del agua para el cálculo de su salinidad.

Aguas muy buenas: 1.000-1.500 mg/l Aguas buenas: 1.500-2.000 mg/l

1.500-4.000 mg/l

Aguas aceptables: 2.000-4.000 mg/l Aguas malas: >4.000 mg/l

Bavera et al. (2001).

3 Evaluación de otros datos objetivos

Figura 10. Comparación de los ángulos de visión de las vacas y las personas. Área de visión binocular 30-50°

Área de visión binocular 90-140°

150-170° 170-210°

Zona ciega 140-170° Zona ciega 15-30° Adaptado de: Cavazos, F. Cómo incrementar la eficiencia de la sala de ordeño sin menoscabo en la calidad del proceso. ABS México, S.A. de C.V. Artículos Técnicos.

■

■ ■

■

La preparación del ordeño debe provocar una estimulación táctil, esta puede producirse al inicio de la preparación o bien tanto al inicio como al término. Colocación de pezoneras entre 45 y 90 segundos después de la primera estimulación táctil. Alinear correctamente las pezoneras. Retirada correcta del colector una vez no hay flujo de leche. Separar las vacas con un TRO superior a 10 minutos.

En lo que respecta al manejo de la vaca antes y durante el ordeño, se pueden establecer diferentes momentos: ■ Desde las naves hasta la sala de espera: las vacas deben llegar a la sala de espera lo más tranquilas posibles, ya que en caso de ocasionarles estrés comienzan a generar adrenalina en exceso durante media hora o más, afectando a la ordeñabilidad. Para manejar correctamente a las vacas es necesario conocer:

134

■

Niveles de miedo: hay cuatro niveles de miedo (aprensión, ansiedad, pánico y parálisis), normalmente las vacas no pasan del segundo nivel. Es conveniente que estén en el primer nivel (aprensión), se trata de mantener la desconfianza hacia nosotros, lo que permite que se alejen e inicien el movimiento hacia la sala de espera. Si pasan al segundo nivel (ansiedad) inician una liberación de adrenalina y consiguen transmitir señales de inquietud al resto de vacas, tales como sonidos guturales (no percibidos por nosotros), olores y posturas con la cabeza u orejas. Visión de las vacas y zonas de percepción con las que reacciona (fig. 10): las vacas tiene un visión binocular estrecha comparada con los humanos (30/50° frente a 90/140°), aunque disponen de un campo visual horizontal más amplio (zona ciega de 15/30° frente a 140/170° en humanos). Esto les supone una mayor dificultad para distinguir las irregularidades de las superficies

Evaluación objetiva del manejo de ordeño

■

pero disfrutan de una zona de escape amplia (todo el campo visual a excepción de la zona ciega). Si respetamos esta zona de escape o nos acercamos lentamente, la vacas se mantienen seguras y tranquilas y solo llegarán hasta el primer nivel de miedo (aprensión). Entrada a la sala de ordeño desde la sala de espera: el periodo de tiempo desde que se abre la puerta de la sala de ordeño en una tanda de vacas hasta la apertura de nuevo para la siguiente tanda corresponde al tiempo total

empleado por una tanda. Este tiempo tiene dos fases: ■ Tiempo de entrada a la sala de ordeño. Los factores que influyen son: ●● Longitud de la sala. ●● Iluminación. ●● Piso estable y antideslizante. ●● La presencia de estímulos que induzcan a las vacas a entrar en la sala (p. ej.: sirena del arreador). ●● Posicionamiento del ordeñador. Si camina en sentido contrario a la entrada

CÓMO MANEJAR CORRECTAMENTE A LAS VACAS Para que las vacas se desplacen hacia la sala de espera hay que moverse en el borde de la zona de escape e intentar no invadirla, esto evitará que las vacas salgan corriendo (fig. 11).

Métodos sencillos de arreo Existen dos métodos probados y sencillos: ■ En zigzag, formando un corredor para grupos pequeños (fig. 12). ■ Como si se tratara de un “limpiaparabrisas”, para grupos grandes (fig. 13).

Dirección deseada

Corredor

C = 10 %

B = 40 %

Sendero del arreador

A = 50 %

Limpiaparabrisas imaginario

Arreador

Figura 11. Porcentaje de éxito al ir arreando una vaca, según la posición que conserve el operario durante el arreo. La mejor posición es la A.

Figura 12. Método de arreo en zigzag.

Figura 13. Método en “limpiaparabrisas”.

Adaptado de: Cavazos, F. Cómo incrementar la eficiencia de la sala de ordeño sin menoscabo en la calidad del proceso. ABS México, S.A. de C.V. Artículos Técnicos.

135

7 Microbiología de las mastitis

Streptococcus agalactiae Este estreptococo produce la mastitis más contagiosa que existe. Vive en el interior de la ubre y fuera de ella sobrevive 20 o 30 minutos. Podemos erradicar este tipo de mastitis de la explotación y así lo corrobora el que solo un 1 % de las granjas presenten este tipo de mastitis.

FISIOPATOLOGÍA Es un coco grampositivo del grupo B de Lancefield. La característica más importante para su identificación es la reacción positiva al test de CAMP que tiene cuando se enfrenta a una cepa de Staphylococcus aureus productora de hemólisis gamma. Puede ser betahemolítico o no hemolítico. No hidroliza la esculina, hecho que permite la diferenciación con S. uberis que reacciona al test de CAMP también en un 30 % de las cepas. Existen medios de cultivo selectivos que facilitan la identificación, como el medio de Edwars.

300

Figura 18. Leche con grumos debido a S. agalactiae.

La patogenicidad de una bacteria viene determinada por los factores de adherencia a la célula, los metabolitos que dañen al individuo infectado y la capacidad para evitar la actividad defensiva de los fagocitos. Estos factores están representados por estructuras de la superficie bacteriana como son: adhesinas, capa mucosa, cápsula, proteínas y enzimas con actividad tóxica. S. agalactiae presenta algunas de estas estructuras y, así, sus factores de virulencia son: ■ Adherencia a las células epiteliales. ■ Encapsulación de la bacteria. ■ Inhibición de la fagocitosis por parte de macrófagos y neutrófilos.

Estos factores de virulencia explican el fracaso del tratamiento de algunas mastitis causadas por este germen.

EPIDEMIOLOGÍA S. agalactiae es altamente contagioso, el hecho de que solo viva dentro de la ubre hace que la prevalencia en las granjas en las que existe la enfermedad sea muy alta. Cuando la enfermedad está fuera de control la prevalencia llega al 44 %, como se ha podido observar en estudios realizados en Estados Unidos. Cuando existe un control de la enfermedad puede haber niveles de infección más bajos, entre el 7,9 % y el 10 % (Keefe, 1997). La enfermedad se contagia por las pezoneras cuando una vaca sana es ordeñada después de una vaca infectada (fig. 18). Las manos del ordeñador y el uso de material de ordeño común, como trapos o papel de secado de pezones, pueden contagiar a las vacas sanas. Es necesario saber que la introducción de animales de otras granjas es una práctica de riesgo, ya que es el origen de muchas infecciones generalizadas en granjas. S. agalactiae vive en la vagina de las mujeres y produce meningitis en niños recién nacidos. Hay infinidad de estudios que buscan una relación entre las cepas. Aunque el material genético puede ser compartido por ambas enfermedades, bovina y humana, no todos los estudios demuestran una relación entre ellas. El aumento de problemas con la cepa CC17 en humanos a partir de 1960 tiene que ver con la modificación de la cepa CC16 bovina (Sorensen et al., 2010). Otros han llegado a la conclusión de que las cepas humanas y bovinas de S. agalactiae aisladas representan distintas poblaciones (Dogan et al., 2006).

DOSIER DE

PRESENTACIÓN

1 Tomo

Guía del asesor en calidad de leche

Sentando las bases prácticas

Sentando las bases prácticas ·

Emili Calvet Capdevila Manuel Cerviño López Juan Miguel Echeverría Gueracenea Luis Miguel Jiménez Galán Anna Jubert Rosich Rafael Ortega Arias de Velasco Antonio Palomino Bazaga