DOSIER DE
PRESENTACIÓN GUÍAS PRÁCTICAS N PRODUCCIÓN PORCINA
Control de la salmon losis porcina
Servet (División de Grupo Asís Biomedia S.L.) Centro Empresarial El Trovador, planta 8, oficina I Plaza Antonio Beltrán Martínez, 1 • 50002 Zaragoza (España) Tel.: +34 976 461 480 • Fax: +34 976 423 000 • www.grupoasis.com
Raúl C. Mainar Jaime • Eva Creus
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La fuerza editorial de Grupo Asís La editorial Servet, perteneciente a Grupo Asís, se ha convertido en una de las editoriales de referencia en el sector veterinario a nivel mundial. Más de 15 años de experiencia en edición de contenidos veterinarios avalan su trabajo. Con una gran difusión nacional e internacional, las obras de su catálogo pueden encontrarse en multitud de países y ya han sido traducidas a más de ocho idiomas entre los que se encuentran el inglés, francés, portugués, alemán, italiano, turco, japonés y ruso. Su sello de identidad es un gran equipo multidisciplinar compuesto por doctores, licenciados en veterinaria y bellas artes y diseñadores especializados y con un gran conocimiento del medio en el que desarrollan su labor. Cada título se somete a un trabajo técnico y exhaustivo de revisiones, verificaciones y análisis que permite crear obras con un diseño único y un excelente contenido. Servet trabaja con los autores nacionales e internacionales más prestigiosos para incorporar a su catálogo los temas más demandados por el veterinario. Además de obras propias también elabora libros para empresas y entre sus clientes figuran las principales multinacionales del sector.
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GUÍAS PRÁCTICAS EN PRODUCCIÓN PORCINA
Control de la salmonelosis porcina
GUÍAS PRÁCTICAS N PRODUCCIÓN PORCINA
Control de la salmon losis porcina Raúl C. Mainar Jaime • Eva Creus
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AUTORES: Raúl C. Mainar Jaime y Eva Creus. FORMATO: 17 × 11 cm. NÚMERO DE PÁGINAS: 92. NÚMERO DE IMÁGENES: 30. ENCUADERNACIÓN: tapa rústica, wire-o.
PVP
35 €
En los países industrializados la salmonelosis está considerada como una de las infecciones bacterianas con mayor prevalencia entre las transmitidas al hombre por alimentos contaminados. Aunque en los últimos años en la Unión Europea se ha observado un descenso de la incidencia de la salmonelosis asociado principalmente a la reducción del serotipo Enteritidis y gracias al éxito de los programas de control de la salmonelosis aviar, la incidencia de S. Typhimurium ha ido en aumento. El cerdo es considerado un importante reservorio de este serotipo y la segunda fuente más importante de salmonelosis en humanos en Europa. Esta obra trata en profundidad diversos aspectos relacionados con la epidemiología y el control de la salmonelosis porcina.
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Control de la salmonelosis porcina
Presentación de la obra El presente libro revisa de forma exhaustiva y a la vez práctica los conocimientos actualmente disponibles sobre esta infección en el ganado porcino, se discuten las dificultades para su control desde una perspectiva integral, y se plantean posibles actuaciones que tengan por finalidad reducir su incidencia desde la fabricación de pienso hasta el procesado de las canales en el matadero. En un primer bloque se abordan los aspectos generales de esta infección revisando su importancia tanto en la salud del cerdo, las principales características del género Salmonella spp., así como su patogenia y modo de transmisión. A continuación se detallan los métodos de diagnóstico existentes, con sus ventajas y limitaciones, además de entender cómo se deben interpretar los resultados de laboratorio. Se profundiza en los aspectos del control de la contaminación por Salmonella spp. en la fabricación de piensos, así como en las principales estrategias de alimentación dirigidas al control de esta infección en el porcino. La siguiente sección está dedicada a los aspectos de la epidemiología y el control de la infección en las explotaciones, revisa los principales factores de riesgo, su dinámica y transmisión, y qué estrategias se pueden aplicar en las granjas para tratar de controlar este patógeno. Por último, se plantea la importancia del transporte y el matadero como etapas de riesgo para la contaminación de las canales por Salmonella spp., analizando los distintos factores de riesgo asociados a su presencia en las canales e instalaciones del matadero y la relación entre la infección en los animales y la contaminación de las canales y la carne.
Los autores Raúl C. Mainar Jaime Licenciado en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza (1989), Doctor en Veterinaria por la Universidad Complutense de Madrid (1995) y diplomado de facto por la Escuela Europea de Salud Pública Veterinaria (2004). Ha trabajado como investigador y profesor en las Universidades de California (1996-1998), León (1998-2002) y Saskatchewan, Canadá (2002-2006), así como en el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) del Gobierno de Aragón (2006-2012). Actualmente desempeña su trabajo docente en la unidad de microbiología e inmunología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. Se ha especializado en epidemiología veterinaria y está particularmente interesado en el estudio de la transmisión de enfermedades zoonóticas animales en condiciones de campo. Ha participado en más de una docena de proyectos de investigación siendo el investigador principal de la mitad de ellos y es autor de más de 30 artículos científicos en revistas internacionales así como de decenas de artículos de divulgación científica veterinaria. En los últimos años ha centrado su actividad investigadora en el estudio de la dinámica de infección y el control de la salmonelosis porcina en las explotaciones. También ha desarrollado trabajos sobre la precisión de técnicas serológicas y microbiológicas para el diagnóstico de brucelosis, toxoplasmosis y salmonelosis. Ha sido director de tres tesis doctorales y dirige en la actualidad dos más.
Control de la salmonelosis porcina
Eva Creus Licenciada en Veterinaria por la Universidad Autónoma de Barcelona (2002) y Doctora en Veterinaria por esta misma universidad (2007). Realizó su tesis doctoral en el estudio de estrategias para el control de Salmonella spp. en la cadena de producción porcina, ámbito de investigación al que lleva dedicándose a nivel profesional desde hace más de diez años a través de su propia empresa de consultoría y formación.
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Su experiencia, tanto científica como técnica, sobre la salmonelosis porcina y su conocimiento del sector porcino la ha llevado a participar como ponente en decenas de congresos y jornadas técnicas del sector, publicar más de 20 trabajos de divulgación sobre el tema y organizar numerosos cursos de formación dirigidos a veterinarios y ganaderos. Ha colaborado de forma activa con varias universidades y centros de investigación nacionales en proyectos de investigación relacionados con el estudio de estrategias de alimentación para el control de esta infección en el porcino. También ha participado con varios grupos de trabajo del sector con el objetivo de conocer los niveles de prevalencia y factores de riesgo de Salmonella spp. en las explotaciones porcinas de España y diseñar programas efectivos de control de la infección a nivel regional y nacional.
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Control de la salmon losis porcina Raúl C. Mainar Jaime • Eva Creus
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Índice de contenidos 1. La infección en el cerdo Características del género Salmonella Características de la infección por Salmonella spp. en el porcino
2. Métodos de diagnóstico Cultivo bacteriológico Serología Otras técnicas de diagnóstico utilizadas Conclusión
3. Papel de la alimentación Higiene de los piensos: importancia, factores de riesgo y medidas de control Prácticas de alimentación para el control de la infección Consideraciones finales sobre estas estrategias
4. Salmonella en las explotaciones porcinas Epidemiología y factores de riesgo Dinámica y transmisión Medidas de control
5. Fases posteriores a la granja La importancia del transporte y la espera en el matadero Características y factores de riesgo de la contaminación en el matadero Riesgos asociados con las distintas fases del sacrificio Posibles medidas de control de la contaminación
6. Desarrollo de un plan de control Etapas de un programa de control en la explotación Otra posible alternativa para el control de Salmonella
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La infección en el cerdo
Control de la salmonelosis porcina
Características del género Salmonella La salmonelosis es una infección producida por bacterias del género Salmonella (familia Enterobacteriaceae). Características generales: ◗ ◗ ◗ ◗ ◗
Gramnegativas. Anaerobias facultativas. No productoras de esporas. Forma bacilar. Generalmente móviles (flagelos).
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LA INFECCIÓN EN EL CERDO
Clasificación El género Salmonella se agrupa en dos especies principales: S. enterica y S. bongori. Salmonella enterica se subdivide a su vez en seis subespecies: enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae e indica (fig. 1). La gran mayoría (99,5 %) de las cepas de Salmonella aisladas y de interés sanitario pertenecen a la especie S. enterica.
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Familia
Género
Enterobacteriaceae
Salmonella
Especie
Subespecie
S. enterica
enterica (I) salamae (II) arizonae (IIIa) diarizonae (IIIb) houtenae (IV) indica (VI)
S. bongori (V)
Figura 1. Esquema de la clasificación del género Salmonella (entre paréntesis aparece la antigua anotación como subgéneros).
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La infección en el cerdo
Control de la salmonelosis porcina
Cada subespecie se subdivide en serogrupos según la composición de los antígenos de su pared bacteriana (polisacárido somático O). Hasta la fecha se conocen alrededor de medio centenar de serogrupos diferentes. Cada serogrupo se subdivide a su vez en serovariedades o serotipos de acuerdo con la caracterización de los antígenos flagelares H y del antígeno capsular Vi (fig. 2). Todo ello da lugar a una fórmula antigénica específica para cada serotipo que tiene en cuenta la combinación de los antígenos somáticos (O) y los antígenos flagelares (H) (fig. 3). Dentro de la especie S. enterica se incluyen más de 2.600 serovariedades o serotipos de Salmonella, de los cuales unos 1.500 pertenecen a la subespecie enterica de acuerdo con el esquema de clasificación de White-Kauffmann-Le Minor.
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Algunos serotipos (Typhimurium y Enteritidis fundamentalmente) pueden caracterizarse todavía más mediante su fagotipado, técnica que consiste en evaluar su susceptibilidad a un patrón determinado de bacteriófagos (virus que atacan bacterias).
LA INFECCIÓN EN EL CERDO
Antígeno somático O (LPS1 de pared ceular) Subespecie
Antígeno flagelar H Antígeno capsular VI Serogrupos
Ej.: S. enterica subs. enterica
(A-D)
Bacteriófagos Serotipos2
Ej.: S. enterica subs. enterica serovar Typhimurium
Fagotipos
Ej.: S. enterica subs. enterica serovar Typhimurium DT104
Lipopolisacárido; 2Se suele usar la denominación abreviada (Salmonella Typhimurium).
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Figura 2. Esquema simplificado de cómo se establecen los serogrupos y los serotipos del género Salmonella.
1,4,[5],12 : i :1,2 a
b
c
Figura 3. Ejemplo de fórmula antigénica (Salmonella Typhimurium). Antígenos somáticos (a), antígenos flagelares de fase 1 (b) y antígenos flagelares de fase 2 (c).
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La infección en el cerdo
Control de la salmonelosis porcina
Aunque existen algunos serotipos de Salmonella adaptados a determinados huéspedes (tabla 1), la mayoría de los serotipos pueden sobrevivir en un amplio abanico de especies. En el caso del cerdo, este puede infectarse por el serotipo adaptado a él (S. Choleraesuis), pero también por muchos otros serovares no específicos de especie, principalmente por Salmonella Typhimurium aunque también por serotipos como Rissen, Derby y Anatum, entre otros. Tabla 1. Especificidad de algunos serotipos de Salmonella. Serotipo Typhi Paratyphi A Abortusovis Abortusequi Choleraesuis Gallinarum Pullorum
Hombre
Cerdo
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Oveja
Caballo
Aves
LA INFECCIÓN EN EL CERDO
Características de la infección por Salmonella spp. en el porcino Transmisión Excreción fecal Vía aerógena (menos frecuente pero más rápida) A través de polvo, aerosoles, etc.
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Vía oral (más frecuente) Contacto con heces de animales infectados
Figura 4. Principales rutas de infección.
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La infección en el cerdo
Control de la salmonelosis porcina
Patogenia Forma subclínica Actualmente es la forma más frecuente. Los cerdos portan Salmonella spp. principalmente en las tonsilas, en el tracto intestinal y en los nódulos linfáticos mesentéricos (fig. 5). Estos portadores asintomáticos suelen excretar Salmonella spp. por las heces en dosis reducidas y de forma intermitente. Tipos de portadores subclínicos:
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◗ Activos: infectados recientemente (o reactivación de la infección) y eliminan la bacteria. ◗ Silentes: sin bacterias en el intestino pero infectados (nódulos linfáticos). Pueden eliminar bacterias tras situaciones de estrés. ◗ Pasivos: Salmonella spp. está presente en las heces pero no hay infección.
LA INFECCIÓN EN EL CERDO
Tracto intestinal
Tonsilas
Figura 5. Forma subclínica.
Nódulos linfáticos mesentéricos
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La infección en el cerdo SUBCLÍNICA Ingestión oral (105-106 bacterias) Colonización intestinal Invasión de células M y entrada a placas de Peyer Nódulos linfáticos mesentéricos
Control de la salmonelosis porcina
Forma clínica Las salmonelas que superen el ambiente ácido del estómago, la acción bacteriostática de péptidos y sales biliares, además de las defensas inmunitarias del animal, alcanzarán el íleon, segmento donde principalmente tiene lugar la colonización de Salmonella spp. Tras adherirse y atravesar la pared intestinal invadirán los nódulos linfáticos mesentéricos donde suelen acantonarse. En casos de dosis infectantes elevadas, animales jóvenes o inmunodeprimidos, etc., pueden llegar a evadir las defensas intracelulares, pasar a la sangre, multiplicarse en los macrófagos y provocar una infección generalizada y septicemia.
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CLÍNICA Sangre Multiplicación en macrófagos (hígado y bazo)
Figura 6. Formas subclínica y clínica de la infección por Salmonella spp. en el porcino.
LA INFECCIÓN EN EL CERDO
Signos clínicos y lesiones El 90 % de los casos clínicos de salmonelosis porcina están causados por Salmonella Choleraesuis y Salmonella Typhimurium.
Salmonella Choleraesuis (septicemia) ◗ ◗ ◗ ◗ ◗
Periodo de incubación: 24-36 h. Morbilidad: 10-20 %. Mortalidad: >90 %. Inapetencia, letargo y fiebre. Problemas respiratorios (respiración superficial, tos húmeda, neumonía).
◗ ◗ ◗ ◗ ◗
Diarreas tardías a los 5-7 días. Extremidades y abdomen cianóticos. Focos necróticos en bazo o hígado (fig. 7). Colitis y mucosa ulcerada (fig. 8). Nódulos linfáticos inflamados, hepatomegalia.
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La infección en el cerdo
Control de la salmonelosis porcina
Figura 7. Hígado de cerdo con focos necróticos. Imagen cedida por R. Baselga e I. Albizu.
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Figura 8. Colitis necrótica con perforación de la pared y peritonitis. Imagen cedida por R. Baselga e I. Albizu.
LA INFECCIÓN EN EL CERDO
Salmonella Typhimurium (enterocolitis) Morbilidad alta. Mortalidad baja. Diarrea acuosa amarilla. Inapetencia, letargia y fiebre. Colitis necrótica focal o difusa. ◗ Úlceras. ◗ Nódulos linfáticos inflamados. ◗ Mucosa intestinal enrojecida.
◗ ◗ ◗ ◗ ◗
Figura 9. Enteritis necrótica (tiflitis) por Salmonella spp. Imagen cedida por B. Moreno.
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La fuerza editorial de Grupo Asís La editorial Servet, perteneciente a Grupo Asís, se ha convertido en una de las editoriales de referencia en el sector veterinario a nivel mundial. Más de 15 años de experiencia en edición de contenidos veterinarios avalan su trabajo. Con una gran difusión nacional e internacional, las obras de su catálogo pueden encontrarse en multitud de países y ya han sido traducidas a más de ocho idiomas entre los que se encuentran el inglés, francés, portugués, alemán, italiano, turco, japonés y ruso. Su sello de identidad es un gran equipo multidisciplinar compuesto por doctores, licenciados en veterinaria y bellas artes y diseñadores especializados y con un gran conocimiento del medio en el que desarrollan su labor. Cada título se somete a un trabajo técnico y exhaustivo de revisiones, verificaciones y análisis que permite crear obras con un diseño único y un excelente contenido. Servet trabaja con los autores nacionales e internacionales más prestigiosos para incorporar a su catálogo los temas más demandados por el veterinario. Además de obras propias también elabora libros para empresas y entre sus clientes figuran las principales multinacionales del sector.
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Servet (División de Grupo Asís Biomedia S.L.) Centro Empresarial El Trovador, planta 8, oficina I Plaza Antonio Beltrán Martínez, 1 • 50002 Zaragoza (España) Tel.: +34 976 461 480 • Fax: +34 976 423 000 • www.grupoasis.com
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