Eugenio Giovando
Non solo mes-ciüa Preziose ricette spezzine dell’Ottocento e del primo Novecento con contorno di poesie
EDIZIONI CINQUE TERRE
TUTTI A TAVOLA Collana di cucina 1
Eugenio Giovando
Non solo mes-ciüa Preziose ricette spezzine dell’Ottocento e del primo Novecento con contorno di poesie
EDIZIONI CINQUE TERRE
1ª edizione dicembre 2005 © 2005 Copyright EDIZIONI CINQUE TERRE Viale S. Bartolomeo, 169 - 19126 La Spezia 2ª edizione maggio 2012 © 2012 Copyright EDIZIONI CINQUE TERRE Viale S. Bartolomeo, 169 - 19126 La Spezia Tel. 347-4431628 sito internet: www.edizioni5terre.com e-mail: amministrazione@edizioni5terre.com Progetto grafico: Salvatore Di Cicco Il simbolo della collana è un disegno di Edy Duranti
EDIZIONI CINQUE TERRE © 2012
Nota dell’editore
L’idea di riproporre, a distanza di qualche anno, uno dei libri più amati delle nostre edizioni ha coinciso con un’altra idea: quella di rilanciare la collana “Paese mio” che più di ogni altra rappresenta il legame col territorio. Un libro che già al suo apparire incontrò il favore dei lettori e che si ripresenta con la stessa fresca semplicità con la quale l’autore, quasi come un testamento culturale, offriva agli spezzini il messaggio di una cultura che non va dispersa e che invece aiuta a riscoprire le nostre radici e quindi la nostra linfa vitale. La seconda edizione di questo libro vuole perciò essere un doveroso omaggio a Eugenio Giovando, che ci lasciò poco dopo aver consegnato le bozze finali. Un maestro di vita, Eugenio, che ha lasciato non solo insegnamenti ma anche e soprattutto l’esempio di una vita ricca di quella semplicità che è stato il suo indelebile segno di riconoscimento. Noi siamo fieri e orgogliosi di essere stati, anche se per un breve tratto, testimoni di una presenza davvero unica. E per questo che suggeriamo al lettore di non dimenticare lo spirito che anima la nostra proposta, nata e sviluppata con l’unico scopo di ricordare un uomo indimenticabile. Salvatore Di Cicco
Premessa Mes-ciüa e polente stocafisso acomedà, come ’nt’a vècia Spèza, ’nt’a vècia Spèza di tempi andà
Ho raccolto queste ricette gastronomiche, con pazienza, da antichi testi, da manuali quasi illeggibili, da dettati orali di persone anziane, alcune delle quali non più con noi, che hanno vissuto i tempi di quando il mondo era semplice, più umano e meno imbarbarito del nostro; i portoni delle case erano sempre aperti, giorno e notte, e i ladri avevano più rispetto della vita ed erano costituiti da qualche “rubagalline” affamato che quasi quasi faceva tenerezza. Sono circa centottanta ricette che comprendono e completano anche quelle inserite in un mio precedente libro del 1996, dal titolo Mia nonna cucinava così (Moderna Edizioni). Le ho intenzionalmente scritte in un italiano semplice e chiaro, senza fronzoli o sotterfugi linguistici, rivolto a tutte le lettrici e lettori di qualsiasi condizione sociale e culturale, lontano cioè da ogni forma di linguaggio “politichese” o “burocratese”, tronfio di termini inventati, troppo spesso abusato nel nostro Paese, forse per non far capire nulla a nessuno. Sono ricette gastronomiche che risalgono all’Ottocento o al primo Novecento, genuine e nostrali, nate dall’inventiva geniale delle nostre nonne e soprattutto non modificate (e rovinate) da molti cuochi televisivi dei nostri tempi. Leggere e provare queste ricette sarà come scoprire, quasi per magia, un mondo diverso, perduto, dai sapori e profumi mai provati, nuovi, che vi porteranno, forse, in un’atmosfera irreale, ottocentesca, sincera. Non hanno la denominazione di origine controllata (D.O.C.), ma hanno il raro marchio della spezzinità. E scusate se è poco! E.G.
9
INDICE GENERALE MINESTRE, PASTA, POLENTA E ZUPPE
19
Ciampuraio Crema di orzo Crocetti Farfalle e salsicce Fusilli e salsicce Gnocchi di spinaci Lasagne della Befana Maccheroni alle vongole Mes-ciua
21 22 23 24 25 26 27 28 29
Cianpürìao Crema de òrzo Croseti Gasse e saosisse Mòle e saosisse Gnòchi de spinassi Lasagne dea Pefana Macaron ae arsèle Mes-ciüa
A l’ostaìa Minestra di pane Minestrina alla genovese Minestrone Minestrone al pesto Pasta a casaccio Pasta agli ovuli (funghi) Pasta alla contadina Pasta alle salsicce Pasta al pesto
30 Menèstra de pan Menestrina aa zenese Menestron Menestron ar pisto Pasta a brétio Pasta ae còche Pasta aa contadina Pasta ae saosìsse Pasta ar pisto
Parlae dialèto Pasta avvantaggiata Pasta e ceci Pasta e fagioli Pastasciutta ai peperoni Pennette alla Palmira Pennette ai carciofi Pennette ai muscoli Pennette ai peperoni Pennette rigate alle melanzane
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
Pasta avantagià Pasta e sésoi Pasta e fasèi Pastassüta ai peveon Penete aa Parmìra Penete ai articiòchi Penete ai müscoli Penete ai peveon Penete rigà ae meizane
41 42 43 44 45 46 47 48 49
Pennette rigate al prosciutto Polenta alla contadina Polenta e cavoli Polenta e luganega Polenta incatenata Ravioli alla spezzina Ravioli di patate Ravioli dolci di zucca gialla Rigatoni alla golosona Riso ai fegatini e prezzemolo Risotto ai cavoli neri Risotto alla marinara Risotto alle cicale di mare Risotto con zucca Risotto ai muscoli e zafferano Risotto di mare agli spinaci Spaghetti ai muscoli e prezzemolo Spaghetti al mare di Liguria Spaghetti al sugo di funghi Spaghetti con cavoli e patate Spaghetti del carrettiere Spaghetti di San Giovanni Spaghetti o trenette alle acciughe Spaghettoni d’estate
Penete rigà ar pressüto Polente aa contadina Polénte e còi Polente e lügànega Polente encadenà Ravièi aa spezina Ravièi de patate Ravièi dossi de süca zala Fis-cion aa goóna Riso ai figáeti e porseme Risòto ai còi negri Risòto aa mainaa Risòto aesigàe de màe Risòto con süca Risòto ai müscoli e safran Risòto de mae ai spinassi Fedì ai muscoli e porseme Fedì ar mae de Ligüia Fedì ao tóco de fünzi Fedì con còi e patate Fedì der careteo Fedì de S. Gioàne Fedì o trenete ae anciüe Spagheton d’estade
Ricordi d’estate Tagliatelle alle acciughe e olive Tagliatelle al prezzemolo Tagliatelle al prosciutto e piselli Tagliatelle al sugo di noci Tagliatelle al sugo e fagioli Tagliatelle lecca labbra Tagliatelle o spaghetti marini Trenette alle triglie Trenette al tonno Zuppa della nonna
50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74
Tagiain ae anciüe e oive Tagiain ar porseme Tagiain ar pressüto e pesèle Tagiain ao tóco de noze Tagiain ao tóco e fasèi Tagiain léca lèrfi Tagiain o fedì maìn Trenéte ae trége Trenéte ao tóno A süpa dea nòna
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84
Zuppa di bianchetti Zuppa di datteri di mare Zuppa di fagioli dall’occhio Zuppa di mitili Zuppa di moscardini
Süpa de giancheti Süpa de dàtei de mae Süpa de fasèi dal’òcio Süpa de müscoli Süpa de moscardìn
91
PIATTI DI TERRA Aceto aromatico Agnello alle uova e limone Anitra stufata con piselli Arrosto ripieno di primavera Caponata Cavolfiore al pomodoro Ceci e salsicce Cima alla spezzina Coniglio arrosto alla paesana Coniglio contadino Coniglio fritto alla Sprugolina Cotolette di carciofi “Erbetti” e ceci Fagiolini marinari Funghi porcini al forno Funghi porcini alla chiappina Funghi porcini fritti Funghi porcini ripieni Funghi a funghetto
Aseàda Agneléto ae ève e limón Ània en fricandò coe pesèle Aròsto cen de primavéa Caponada Coofioo ae pomate Sésoi e saosìsse Sima aa spezina Conigio a ròsto aa paesana Conigio contadin Conigio frito aa Sprugoìna Cotolete de articiòchi Erbeti e sésoi Fasoin mainai Sèrvi ar forno Sèrvi aa ciapina Sèrvi friti Sèrvi ceni Fünzi a funzéto
Tra le case di Cornice Lattuga ripiena Lumache in umido Melanzane ripiene alla ligure Patate all’origano Peperonata Peperonata contadina pasticciata
85 86 87 88 89
93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112
Latüga cena Lümàghe en bagneta Meizane cene aa ligüe Patate aa cornabügia Peveonada Peveonada contadina paciügà
113 114 115 116 117 118
Pollo al limone Polpettine di riso al limone Polpettone di patate Pomodori della nonna Pomodori ripieni di uova Rane fritte Ripieno per zucchine, melanzane, peperoni, cipolle, pomodori Salsa verde Scorzonera alla ligure Scorzonera in salsa Stecchi
Polastro ao limon Porpetine de riso ao limón Porpeton de patate Pomate dea nòna Pomate cene de ève Ragnòcoe frite Cen per süchin, meizane, peveon, sigóle, pomate Sàosa verde Scorsonea aa lìgüe Scorsonea en sàosa I stechi
Onestà Trippa alla genovese Trippa in umido Trippa di uova Uova sode in umido Zampe di maiale e fagioli
Tripa aa zenese Tripa ’n bagneta Tripa de ève Ève sòde ’n bagneta Sanpe de pòrco e fasèi
131 132 133 134 135
137 Anciüe aa apezina Anciüe ar prefümo de aofògio Anciüe cene Anghìla a l’aofògio Bacaà aa manea spezina Bacaà e gede Bacaà mainà
Portivène Boghe marinate Branzino al timo Branzino e carciofi Calamaretti in umido
125 126 127 128 129 134
PIATTI DI MARE Acciughe alla spezzina Acciughe al profumo di alloro Acciughe ripiene Anguilla all’alloro Baccalà alla maniera spezzina Baccalà e bietole Baccalà marinato
119 120 121 122 123 124
139 140 141 142 143 144 145 146
Büghe en scabécio Loàsso ao timoèo Loàsso e articiòchi Caamaéti acomedà
147 148 149 150
Dentice alle cipolle rosse Gamberetti al basilico Gamberetti alla genovese Gamberetti di mare alla spezzina Grongo in umido Moscardini alle olive Muscoli ripieni alla spezzina
Dénteso ae sigole rosse Ganbeeti ar basèrco Ganbeeti alla genovese Ganbeeti de mae aa spezina Gróngo en bagneta Moscardìn ae oìve Müscoli cen aa spezina
Sensassion Palombo al verde Pescatrice e piselli Pesce al piatto Polpetti in galera Polpi alla marinara Razza al burro e aceto Ricetta dell’Amore
158 Nissòa ar verde Büdegàssa o büdego e pesèle Pesso ao tondo Porpéti ’n galéa Pórpi aa marinaa Raza ar betiro e azé A ressèta de l’Amóe
Sinque Tère Salame di tonno Sardine al forno Seppie con piselli e carciofi Seppie e carciofi Seppie e piselli Seppie in zimino Seppie ripiene Sgombro al finocchio Sgombro con piselli Stoccafisso all’uso nostro Stoccafisso con le patate Tonno fresco in tegame Totani ripieni
159 160 161 162 163 164 165 166
Salame de tóno Sardine ar forno Sépie coe pesèle e articiòchi Sèpie e articiòchi Sépie e pesèle Sépie ’n zemìn Sépie cene Lazèrto ar fenócio Lazèrto co’ e pesèle Stocafisso a l’üso nostro Stocafisso co e patate Tóno fresco en tiàa Tòtani cen
Er Galo e a Tregia Triglie all’olio profumato
151 152 153 154 155 156 157
167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180
Trege al’èio prefümà
181
FOCACCE, FRITTELLE, TORTE SALATE
183
Carsenta Arte e fainà
Carsenta
185 186
Farinata Frittelle di baccalà, cavolfiore, finocchi, cardi, carciofi, fiori di zucca Frittelle e frittata di bianchetti Gonfietti di patate Morseleti Panizza Pansotti alla spezzina Torta di carciofi Torta di farro Torta di riso salata alla spezzina Torta di verdure alla lunigianese
Fainà Frissèi de bacaà, còo-fióo, fenóci, gòbi, articiòchi, fiói de süca Frissèi e frità de giancheti Sgonfiéti de patate Morséleti Panissa Pansòti aa spezìna Tórte de articiòchi Tórte de faro Tórte de riso saà aa spezina Tórte de verdüe aa lünigianése
187
Tra Can e Gato
198 199
DOLCI Buccellato casalingo Castagnaccio Frittelle di mele
Bücelato de ca Castignàsso, castagnina Frissèi de pómi
Te vè mete Natale Pandolce alla genovese Pesche ripiene Rosolio di cedro-limone Rosolio di rosa Torta di riso dolce Indice alfabetico delle ricette Indice alfabetico delle poesie Annotazioni
188 189 190 191 192 193 194 195 196 197
201 202 203 204
Pandosse aa zenese Pèrseghi cen Rosolio de sedro-limon Rosolio de rèza Tórte de riso dosse
205 206 207 208 209 211 219 221
Non solo mes-ci端a
MINESTRE, PASTA, POLENTA E ZUPPE
Ciampuraio Cianpürìao (Antica ricetta spezzina)
Ingredienti per 4 persone 10-20 grammi di funghi porcini secchi un bel mazzetto di basilico 1 kg. di pomodori freschi 3 hg di fagioli 2-3 patate 2-4 zucchine pasta (trenette) parmigiano grattugiato (una volta “er piasentin”) olio d’oliva sale un po’ di cimetta di zucca (borbogion), se c’è. Dopo aver pulito in acqua i funghi dall’eventuale terriccio contenuto, farli rinvenire, mettendoli a bagno in acqua calda (che andrà conservata) e quindi strizzarli. Tritarli assieme al basilico. Mettere il tutto in casseruola con un po’ di olio d’oliva e farlo appassire aggiungendo un poco d’acqua dei funghi che avete conservato e filtrato. Unire i pomodori pelati e tritati e salare. Fare ritirare. Mettere a cuocere le verdure (fagioli, patate, zucchine e, se c’è, un po’ di borbogion (cima di zucca) in abbondante acqua salata. Dopo circa dieci minuti aggiungere le trenette. Portare a cottura, scolare e mettere in zuppiera. Condire con il sugo dei funghi e basilico. Servire caldo con abbondante parmigiano e... siate felici!
21
Crema di orzo Crema de òrzo
Ingredienti per 4 persone 200 grammi di orzo perlato tenuto a bagno per diverse ore un litro abbondante di brodo mezzo porro alcuni rossi d’uovo sale. Cuocere l’orzo per circa 2 ore in un litro abbondante di brodo. Quando l’orzo è ben cotto (conservatene qualche cucchiaio) sgocciolarlo (riservarne il brodo), pestarlo bene, ridiluirlo con il brodo della cottura, fargli alzare il bollore e passarlo in un setaccio di seta o comunque molto fine. Metterlo nuovamente a bollire, aggiungendo altro brodo se troppo denso e togliere la schiuma che viene a formarsi sulla superficie. Rifinire questa zuppa con torli d’uovo ed aggiungervi l’orzo lasciato senza pestare. Controllare la salatura.
22
Crocetti Croseti
Ingredienti per 4 persone Mezzo kg. di farina bianca per preparare la sfoglia due uova formaggio parmigiano sale. Dopo aver preparato la sfoglia con farina, uova, acqua e sale, stenderla bene e con gli stampi a disposizione (di legno del diametro di 3-4 cm., con il disegno di una croce o altri motivi forse in commercio se ne trovano ancora), premervi sopra per ottenere dei dischetti di pasta. A parte preparare il sugo di carne di manzo, ben concentrato e condire i croséti, dopo averli fatti cuocere in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Ricordarsi di cuocerli non prima di due ore dalla loro preparazione e dopo averli fatti riposare, lievemente infarinati, sopra una salvietta. Si possono condire anche con il pesto; in questo caso, per la preparazione dello stesso, vedere il procedimento alla voce “Minestrone al pesto” di questa pubblicazione. I croséti si possono fare anche verdi: impastare mezzo kg. di farina bianca con un mazzo di borragine lessata e tritata, sale, acqua, due uova, una manciata di parmigiano grattugiato e 40 grammi di salsiccia. Tirare la sfoglia, tagliare i croséti e, dopo averli cotti, condirli con il sugo di manzo o di vitello.
23
Farfalle e salsicce Gasse e saosisse
Ingredienti per 4 persone 500 grammi di pasta del tipo farfalle tre belle salsicce di suino un uovo olio d’oliva parmigiano grattugiato (piasentin) sale pepe una foglia d’alloro. Soffriggere le salsicce in olio d’oliva assieme ad una foglia d’alloro, dopo averle sminuzzate, quindi togliere la foglia e unirle all’uovo precedentemente sbattutto e fatto montare. A parte fare cuocere in acqua salata la pasta. A cottura avvenuta, piuttosto al dente, scolare e condire con un po’ di burro. Nel contempo avrete rimesso in padella le salsicce, unite all’uovo, facendole cuocere a fuoco lento. Condire la pasta in un piatto da portata con il soffritto delle salsicce, cospargere con abbondante parmigiano e spolverare (per chi lo gradisce) con un po’ di pepe. Servire molto caldo e... beati voi!
24
Fusilli e salsicce Mòle e saosisse
Ingredienti per 4 persone 500 gr. di fusilli tre belle salsicce di suino burro un uovo olio d’ oliva parmigiano grattugiato una foglia d’ alloro sale pepe. Soffriggere le salsicce in olio d’oliva assieme ad una foglia d’alloro, dopo averle sminuzzate, quindi togliere l’alloro e unirle all’uovo precedentemente sbattuto e fatto montare. A parte far cuocere in acqua salata i fusilli. A cottura avvenuta (12-15 minuti), scolare e condire con un po’ di burro. Nel frattempo avrete rimesso in padella le salsicce sminuzzate unite all’uovo, facendole cuocere a fuoco lento. Condire la pasta in un piatto da portata con il soffritto delle salsicce, cospargere con abbondante parmigiano e spolverare con pepe. Servire ben caldo e... beati voi!
25
Gnocchi di spinaci Gnòchi de spinassi
Ingredienti per 4 persone 200 gr. di spinaci già cotti 200 gr di ricotta 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato 30 gr. di farina 2 uova 70 gr. di burro sale noce moscata grattugiata. Passare gli spinaci al passaverdura, unire la ricotta, le uova frullate, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 30 gr. di farina, sale e noce moscata grattugiata. Impastare bene a lungo sino a quando il tutto sia ben amalgamato. Con l’impasto formare delle palline e quindi cuocerle in acqua salata per alcuni minuti. Scolarle e condirle con burro fuso e il parmigiano rimasto. Chi preferisce potrà anche gratinare al forno in una pirofila.
26
Lasagne della Befana Lasagne dea Pefana
Ingredienti per 4 persone 500 grammi di lasagne grandi 150 grammi di luganega o salsiccia fresca 150 grammi di ricotta 100 grammi di formaggio parmigiano grattugiato sugo di ragù sale q.b. 100 grammi di mozzarella 70 grammi di burro. Questo piatto veniva preparato nel giorno dell’Epifania, perché le famiglie di una volta non potevano permettersi certe leccornie in altri giorni dell’anno. Noi, fortunati mortali, possiamo invece prepararlo quando vogliamo. Tagliare a pezzettini sottilissimi la mozzarella e fare dare una bella sbollentata alla salsiccia o alla luganega per 3/4 minuti. Far cuocere le lasagne in acqua salata; a cottura avvenuta (al dente), stenderle in una teglia precedentemente imburrata. Disporre le lasagne a più strati, ricoprendo ogni strato con un po’ di ragù, luganega a pezzettini, mozzarella, ricotta e parmigiano. Sull’ultimo strato aggiungere più sugo e qualche pezzetto di burro. Cospargere di parmigiano e mettere in forno. Servire caldo e... allegria!
27
Maccheroni alle vongole Macaron ae arsèle
Ingredienti per 4 persone 400 grammi di rigatoni un kg. di vongole 30/40 gr. di funghi porcini secchi aglio prezzemolo abbondante 5 o 6 cucchiai d’olio d’oliva sale q.b. Lavare molto bene le vongole e metterle in un recipiente senza acqua su forte fuoco in modo che il guscio si possa aprire. A cottura avvenuta (quando cioè le vongole si sono aperte) la parte che si libera dal guscio viene posta in un recipiente insieme all’acqua che la conteneva e che verrà passata con un colino molto fine. Una ventina di vongole si lasciano aperte nel guscio. Mettere i funghi secchi in una tazza con acqua tiepida e lasciarli per una mezzoretta. Tritare l’aglio e il prezzemolo. Prendere un tegame e rosolate in olio l’aglio e il prezzemolo tritati. Quindi, aggiungere le vongole e lasciatele cuocere per circa due minuti. In un altro recipiente rosolate, in olio, l’aglio e il prezzemolo rimasti e salare. Aggiungere ora i funghi secchi ammorbiditi, scolati e tritati e cuocete il tutto per circa 10 minuti. In abbondante acqua salata cuocere i rigatoni e a cottura avvenuta scolarli e condirli in una zuppiera capiente con entrambe le salse, ricordandosi di mettere anche le volgole con il guscio cotte. Servire molto caldo e farete felici i vostri ospiti.
28
Mes-ciua Mes-ciüa A Spèza l’è na gran mes-ciüa de gente ’nbaossenà! Ingredienti per 4 persone 200 grammi di ceci 300 grammi di fagioli bianchi cannellini 30-40 grammi di farro (in mancanza anche grano) 15 grammi di cicerchie (picossìn) qualche fava secca mondata (a piacere) un po’ di bicarbonato olio d’oliva sale e pepe nero È il più spezzino dei piatti spezzini. La sua origine è dubbia e molte sono le “leggende” su di esso. Comunque la sua preparazione è molto semplice e chiunque può farla in casa. La mes-ciua è composta di ceci, fagioli bianchi, farro, qualche cicerchia e poche fave secche (quest’ultime a piacere, per quanto anticamente facessero parte degli ingredienti), bolliti separatamente e conditi con olio d’oliva crudo. Esecuzione: fare ammorbidire i ceci e i fagioli bianchi (eventualmente anche le cicerchie e le fave secche sbucciate), in acqua addizionata con bicarbonato, la sera precedente la cottura. Toglierli e lavarli accuratamente. In una pentola capiente fare bollire i ceci, dopo una ventina di minuti aggiungere i fagioli, le cicerchie e le fave secche e, quindi, il farro sbollentati a parte. Salare e cuocere per circa due ore. Servire caldo, con il brodo ottenuto dalla bollitura, in ciotole, condendo con olio d’oliva crudo e con una spruzzata di pepe nero. Si può accompagnare con fette di pane casareccio, come si usava anticamente. Le cicerchie (picossìn) si possono trovare presso Bisagni sementi, nel centro storico della Spezia, in via Calatafimi.
29
A l’ostaìa En tondo de mes-ciüa e der vin bon te trèvi senpre ’ndrento a l’ostaìa e quande te te senti ’n belinon cor chèe ch’i cianza de malinconia pia na chitara e canta, sacranon, na cansoneta cena d’alegria! Tüte e tristesse màndale ’n pension! e a vita la retorneà poesia, perché ’nmentre te canti doi stornèi enseme a quatro amighi ’nbriagon te mandi a fasse fote i dispiazei e come per vertü de na magìa de corpo te deventi te ’r padron de tüto ’r mondo... ’ndrento a l’ostaìa.
All’osteria – Un piatto di mes-ciüa e del vino buono / trovi sempre dentro all’osteria / e quando ti senti come uno sciocco / con il cuore che piange di malinconia // prende una chitarra e canta, perdio, / una canzonetta piena d’allegria! / Tutte le tristezze, mandale in pensione! / e la vita ritornerà poesia, // perché mentre canti due stornelli/ insieme a quattro amici ubriaconi / mandi a farsi “benedire” i dispiaceri // e come per virtù d’una magia / all’improvviso diventi tu il padrone / di tutto il mondo... dentro all’osteria.
30
Minestra di pane Menèstra de pan
Ingredienti per 4 persone Otto belle fette di pane casareccio una scatola di pomodori pelati (o meglio, pomodori freschi) alcune foglie di basilico due cipolle mezzo bicchiere d’olio d’oliva parmigiano grattugiato sale pepe. Tritare le cipolle e metterle in una casseruola contenente un litro e mezzo d’acqua salata portata ad ebollizione. Tagliare a fettine i pomodori e versarli nella casseruola: far bollire il tutto per circa venti minuti. In una zuppiera capiente disporre le otto fette di pane casareccio, versare sopra l’olio d’oliva, pepare. Controllare la salatura e unire, quindi, il brodo con le cipolle e i pomodori. Cospargere con il basilico tritato (o se preferite anche del prezzemolo tritato) e spruzzare con il parmigiano grattugiato. Servire ben caldo.
31
Minestrina alla genovese Menestrina aa zenese
Ingredienti per 4 persone Un litro di brodo di carne fatto con punta di petto un etto di capelli d’angelo un etto di bianchetti un bel ciuffo di prezzemolo tritato sale pepe. Portare ad ebollizione il brodo in una casseruola. Lavare accuratamente i bianchetti, mondandoli delle eventuali impurità o corpi estranei. Quando il brodo giunge a bollitura, unire i bianchetti e i capelli d’angelo e lasciarli cuocere per due minuti. Aggiungere, se necessario, altro sale e quindi pepare. Prima di servire, spolverare bene con il prezzemolo tritato e... buon appetito!
32
Minestrone Menestron
Ingredienti per 4 persone 150 grammi di “tocchetti” rigati, detti anche “ditalini” rigati 100 grammi di fagioli borlotti freschi o, meglio ancora, i grigiolati, detti comunemente lupinai o lupinari patate, carote, zucchine una manciata di piselli cavoli, bietole, sedano e fagiolini verdi cipolla e pomodori maturi un po’ di pancetta un po’ di basilico parmigiano grattugiato sale. Soffriggere in olio la pancetta, la cipolla e il basilico tritati. A rosolatura avvenuta (la pentola dev’essere capiente), aggiungere tutte le verdure, lavate accuratamente e tagliate a pezzetti. Cuocere il tutto per circa un quarto d’ora, quindi unire tre pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Controllare la salatura, dopo aver aggiunto brodo sufficiente, allungato, nel caso, con un po’ d’acqua. Cuocere per circa due ore, controllando ogni tanto. A cottura delle verdure, aggiungere la pasta (tocchetti rigati o anche maccheroncini rigati) e far cuocere bene. Cospargere nei piatti il parmigiano grattugiato.
33
Minestrone al pesto Menestron ar pisto
Ingredienti per 4 persone Tutte le verdure per fare il minestrone (patate, carote, sedano, zucchine, qualche pisello, fagioli borlotti, cavoli, ecc.) 150 grammi di pasta (tocchetti rigati, o ditalini rigati) un bel mazzo di basilico qualche foglia di prezzemolo uno spicchio d’aglio 50 grammi di pinoli olio d’oliva in abbondanza 1 kg. di formaggio sardo grattugiato sale. Mettere a bollire in una pentola capiente un litro e mezzo circa di acqua con poco sale. A bollitura avvenuta, mettere tutte le verdure tagliate a pezzetti e far cuocere. Tritare, con la mezzaluna, un bel mazzo di basilico con qualche foglia di prezzemolo e uno spicchio d’aglio. A parte, pestare nel mortaio circa 50 grammi di pinoli. Versare gli odori precedentemete tritati (basilico, ecc.) nel mortaio; continuare a pestare per far bene amalgamare il tutto. Cospargere di formaggio sardo, poco alla volta, e continuare a pestare. Quando l’impasto è bene amalgamato, versare l’olio a filo e mescolare con un cucchiaio di legno, finché non si otterrà una crema abbastanza consistente. Terminata la cottura delle verdure, vesare la pasta e, quando questa è a metà cottura, unire il pesto, mescolando spesso per non farlo attaccare alla pentola. Il pesto così preparato può essere usato separatamente per condire trenette, bavette, gnocchi, ecc. In questo caso si può aggiungere, per le sole trenette e le bavette, qualche patata.
34
Pasta a casaccio Pasta a brétio
Ingredienti per 4 persone 400 grammi di pasta del tipo tocchetti (o ditalini rigati) 300 grammi di fagioli bianchi (meglio se freschi) due patate mezza cipolla uno spicchio d’aglio un po’ di prezzemolo pomodoro a pezzi (in mancanza anche pomodoro pelato) olio d’oliva sale pepe. Cuocere i fagioli in abbondante acqua salata, scolarli e farli amalgamare con il pomodoro a pezzi, unendo anche un po’ di brodo di cottura dei fagioli. A parte far bollire le patate. Soffriggere in olio d’oliva la cipolla, l’aglio e il prezzemolo tritati. A doratura ottenuta, aggiungere il pomodoro amalgamato con i fagioli e l’acqua di cottura. Dopo qualche minuto, unire le patate bollite e schiacciate. Mescolare bene, controllare la salatura e quindi versare i “tocchetti”, che nel frattempo avrete provveduto a cuocere molto al dente. Rigirare bene e far cuocere ancora per due o tre minuti al massimo. Spruzzare con il pepe e servire: il vostro palato sarà veramente soddisfatto!
35
Pasta agli ovuli Pasta ae còche
Ingredienti per 4 persone 500 grammi di pasta (pennette o penne rigate, conchiglie, ecc.) 400 grammi di ovuli (funghi) un bel ciuffo di prezzemolo aglio olio vino bianco secco formaggio parmigiano (piasentin) grattugiato sale. Preparare un bel trito di aglio e prezzemolo e farlo soffriggere con olio d’oliva in una terrina. Aggiungere al soffritto gli ovuli, dopo averli ben mondati, lavati e tagliati a listellini. Unire del vino bianco secco e cuocere a fuoco moderato. Contemporaneamente cuocere in abbondante acqua le pennette (o altra pasta), salare e preparare un altro trito di solo prezzemolo. A cottura avvenuta, scolare la pasta e disporla in una terrina capiente assieme agli ovuli precedentemente cotti. Aggiungere il prezzemolo crudo tritato. Mescolare il tutto e spolverare con un po’ di parmigiano grattugiato. Servire caldo.
36
Pasta alla contadina Pasta aa contadina
Ingredienti per 4 persone 500 grammi di tagliatelle, possibilmente fatte in casa e senza uova, altrimenti comprate ma di taglio non troppo largo un cavolo nero 100 grammi di fagioli secchi rossi 200 grammi di patate formaggio parmigiano grattugiato olio d’oliva sale pepe. Far bollire in acqua salata, dopo averle ben pulite, le patate, i fagioli rossi (precedentemente messi a mollo) e il cavolo nero, pulito e tagliato a pezzetti. A parte cuocere in acqua salata le tagliatelle. A cotture avvenute, versare le tagliatelle in un recipiente, dopo averle scolate (ma non troppo), e unire ad esse le patate tagliate a pezzi, i fagioli e il cavolo nero precedentemente cotti. Mescolare bene, spolverare con un po’ di pepe nero e condire con olio crudo d’oliva. Fare amalgamare e cospargere una manciata di parmigiano grattugiato. Servire caldo. Anche chi non possiede appetito, davanti a questo piatto... lo ritroverà subito (l’appetito!).
37
Pasta alle salsicce Pasta ae saosisse
Ingredienti per 4 persone 4 salsicce di maiale 500 grammi di passata di pomodoro fresco (in mancanza usare la passata di pomodoro in bottiglia) una cipolla 6 cucchiai d’olio d’oliva 500 grammi di penne rigate (o anche fusilli) parmigiano grattugiato pepe sale. In un tegame far rosolare bene le salsicce con la cipolla tritata e l’olio d’oliva. Dopo 5 o 6 minuti, unire i pomodori passati e salare lievemente. Far cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti il tutto e, prima di spegnere il fuoco, aggiungere un pizzico di pepe (a piacere). A parte cuocere in abbondante acqua salata le penne o i fusilli a pezzi. Scolare e condire la pasta con il sugo delle salsicce, dopo averle ben sbriciolate. Cospargere di parmigiano grattugiato. Servire caldo. I vostri ospiti leccheranno anche il piatto!
38
Pasta al pesto Pasta ar pisto
Ingredienti per 4 persone Mezzo kg. di trenette o anche bavette un bel mazzo di basilico qualche foglia di prezzemolo uno spicchio d’aglio 50 grammi di pinoli 1 hg. di formaggio sardo grattugiato olio d’oliva in abbondanza sale quattro patate bollite e sbucciate. Per la preparazione del pesto, vedere alla voce “Minestrone al pesto”. Mettere a cuocere in acqua salata le trenette. Quando la cottura è quasi raggiunta, immergere anche le patate. Scolare la pasta e disporla nei piatti. Condire con il pesto precedentemente preparato, aggiungendo, se necessario, una spruzzata di formaggio sardo grattugiato. Buon appetito!
39
Parlae dialèto A me soèla, ae me fige, ai me nevi e ae me nèsse. Parlae dialèto vè die tornae ai trègi de quei cortili ceni de püa, onde a vita l’ea fata de gnente... Parlae dialèto vè die lecae d’arescoso er mortao der pisto dea nòna Concèta... Parlae dialèto vè die avee ’r moro enciastrà de recanisso e carobe, faina dosse e paste rote... Parlae dialèto vè die zügàe ’nt’i carogi a pe scàossi, lìbei de saotae e de südàe tra ’n paton de te pae e na caessa de te mae.
Parlare dialetto – Parlare dialetto / vuol dire tornare ai lavatoi / di quei cortili piene di polvere / dove la vita era fatta di niente... / Parlare dialetto / vuol dire leccare di nascosto / il mortaio del pesto / della nonna Concetta... / Parlare dialetto / vuol dire avere il viso/ impiastricciato di liquirizia e di carrube, / farina dolce di castagne e paste rotte... / Parlare dialetto/ vuol dire giocare nei vicoli / a piedi scalzi, / liberi di saltare / e di sudare / tra uno scappellotto di tuo padre / e una carezza di tua madre. 40
Pasta avvantaggiata Pasta avantagià
Ingredienti per 4 persone Mezzo kg. di farina di grano non passata, cioè contenente ancora la crusca sale un mazzo di basilico un po’ di prezzemolo pinoli aglio olio d’oliva abbondante 1 etto di formaggio sardo grattugiato. Per la preparazione del pesto, vedere alla voce “Minestrone al pesto”. Con la farina, contenente la crusca, stendere una bella sfoglia e formare delle trenette senza uova. Adagiarle su di una salvietta contenente un po’ di farina e, dopo circa tre ore di posa, cuocerle in acqua bollente salata. A cottura (pochi minuti), condirle con il pesto che farete seguendo le istruzioni sopra segnalate.
41
Pasta e ceci Pasta e sésoi
Ingredienti per 4 persone 200 grammi di maccheroncini rigati (ditali) oppure maltagliati 200 grammi di ceci una cipolla olio d’oliva un bel gambo di sedano qualche foglia di alloro sale pepe. Fare ammorbidire i ceci, mettendoli in acqua la sera prima. Scolarli e disporli in una pentola con acqua fredda abbondante. Salarli e aggiungere la cipolla ben tritata, qualche foglia di alloro e il gambo del sedano tagliato a pezzetti. Cuocere per circa 4 ore a fuoco lento, dopo aver fatto prendere il primo bollore a fuoco vivo. Unire ai ceci, dopo tale tempo, i maccheroncini o i maltagliati. A completa cottura, versare la minestra nei piatti, compreso anche un po’ del brodo di cottura dei ceci. Condire con olio d’oliva crudo e aggiungere, a chi piace, una spruzzata di pepe nero. Servire caldissimo. È un piatto per i buongustai.
42
Pasta e fagioli Pasta e fasèi Pasta e fasèi: ne gh’è gnente de ciü’ mèi! L’amigo fàosso i è come ’n fasèo i parla sempre... de daré! Ingredienti per 4 persone 1 kg. di fagioli borlotti secchi qualche pezzo di cotenna di prosciutto che vi farete dare dal salumiere (oppure osso di prosciutto crudo) mezzo kg. di pancetta non affumicata odori vari due pomodori tre patate bollite un dado da brodo tre hg. di “tocchetti” (ditalini rigati) olio d’oliva sale pepe. Mettere a mollo i fagioli la sera prima. Cuocere i fagioli borlotti assieme alle cotenne di prosciutto (o all’osso di prosciutto), quindi tritare la pancetta e farla soffriggere assieme agli odori vari (sedano, carote, cipolla, aglio, prezzemolo). Aggiungere mezzo dado da brodo (meglio se, come una volta, un po’ di brodo di carne) e due pomodori; quindi, unire i fagioli con un po’ del loro brodo. Alla bollitura, mettere la pasta. Controllare la salatura. A cottura avvenuta, unire le patate precedentemente bollite, dopo averle ben schiacciate, e il pepe a piacere. Spegnere il fuoco, lasciare riposare per circa 5 minuti e servire. E buon appetito!
43
Pastasciutta ai peperoni Pastassüta ai peveon Pastassüta cói peveon dàghela bóna ai ciocheton! Ingredienti per 4 persone Mezzo kg. di pennette rigate (o anche penne) 300 grammi di peperoni verdi dolci del tipo appuntito estivo (frigitelli) olio d’oliva parmigiano grattugiato sale. Pulire accuratamente i peperoni, togliendo loro i semi, tagliarli a listelli e farli friggere in abbondante olio d’oliva e, naturalmente, salarli. A parte, far cuocere in abbondante acqua salata le pennette. A cottura avvenuta scolare bene e versarvi sopra i peperoni fritti, compreso il loro olio caldo di cottura. Spolverare con parmigiano grattugiato. Servire caldo e buon appetito con questo gustosissimo piatto.
44
Pennette alla Palmira Penete aa Parmira
Ingredienti per 4 persone 50 grammi di funghi porcini secchi 2 uova fresche un ciuffo di prezzemolo tritato mezzo kg. di penne o pennette rigate il succo di un limone formaggio grattugiato brodo burro sale. Questo piatto della zona di Valdellora mi è stato suggerito da un’anziana signora che io ricordo con affetto. Mettere a mollo in acqua tiepida, per una mezz’oretta, i funghi secchi. In una casseruola fare sciogliere il burro e quindi aggiungere i funghi ben lavati dalla terra. Mescolare, unendo poco alla volta il brodo, sino a completa cottura dei porcini. Ora frullare le uova (un tempo, per motivi di economia, usavano mettere soltanto la chiara dell’uovo) e versare nella casseruola aggiungendo una buona spruzzata di limone e il prezzemolo finemente tritato. Fare amalgamare sul fuoco per circa 3 minuti e versare il tutto sulle penne, contemporaneamente portate a cottura in acqua salata. Servire con un po’ (non molto) di parmigiano grattugiato, cosparso un attimo prima di andare in tavola. Che delizia per i buongustai!
45
Pennette ai carciofi Penéte ai articiòchi
Ingredienti per 4 persone Mezzo kg. di pennette rigate 5 carciofi 2 spicchi d’aglio un limone un po’ di prezzemolo olio sale pepe. Mondare bene i carciofi, togliendo loro le foglie dure e le spine. Pulire anche i gambi, tenendo la parte più tenera, e strofinarli con del limone per evitare che anneriscano. Tagliare, ora, i carciofi a spicchi e metterli a lessare per circa 40 minuti in acqua bollente e salata. In un altro tegame far imbiondire due spicchi d’aglio in olio d’oliva; aggiungere i carciofi lessati e condire con sale e pepe. Lasciar cuocere per alcuni minuti. A questo punto far cuocere la pasta; sgocciolarla, versarla in una pentola e spruzzare sopra il prezzemolo, dopo averlo ben tritato. Versare sulle pennette il condimento con i carciofi, mescolare bene e servire subito. Questo piatto è una vera leccornia, indicato per i palati più esigenti.
46
Pennette ai muscoli Penete ai müscoli
Ingredienti per 4 persone Mezzo kg. di pennette rigate kg. 1,500 di muscoli (mitili) abbondante prezzemolo fresco finemente triturato assieme a due spicchi d’aglio olio d’oliva vino bianco secco sale un pizzico di peperoncino rosso (se gradito) pomodoro passato. Pulire molto bene i muscoli e sciacquarli più volte. Apritene una metà e tritarli; aprire l’altra metà dei muscoli, ma lasciarli interi. Far rosolare con olio, aglio e prezzemolo i muscoli tritati. A rosolatura avvenuta spruzzare bene con del vino bianco, quindi aggiungere pomodoro fresco passato in misura abbondante. Dopo qualche minuto di cottura unire i muscoli lasciati interi. Con il sugo preparato condire le pennette, precedentemente portate alla giusta cottura in acqua salata. Chi lo gradisce, può spruzzare il suo piatto con del peperoncino rosso.
47