La sapienza del corpo. Ricette - a cura di Valentina Dolci

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a cura di Valentina Dolci

PREFAZIONE

Il recente, rapido transito dell’umanità da una costellazione di piccoli insediamenti, che vivevano in simbiosi con il territorio circostante, a una società complessa in cui almeno la metà della popolazione mondiale si affanna in megalopoli di cemento e asfalto ha determinato il profondo sconvolgimento della nostra relazione con il cibo.

L’apporto alimentare non è più dettato da ritmi naturali ed esigenze biologiche, bensì dalle ferree regole dell’economia di mercato. Regole che hanno determinato la perdita quasi completa degli strumenti culturali che per millenni hanno guidato le abitudini alimentari dei nostri antenati.

Il cibo è trattato, raffinato, sbiancato e sterilizzato, ma, soprattutto, è incredibilmente poco variato; giorno dopo giorno un numero enorme di persone si alimenta delle stesse poche verdure cresciute con derivati del petrolio, di carne di bovini che non hanno mai visto l’erba e di pane che è tale solo di nome.

Se a tutto questo aggiungiamo l’aumento spaventoso del consumo di zucchero, farine raffinate e oli di semi, che rappresentano ormai la maggior quota dell’apporto calorico quotidiano, il prezzo che stiamo pagando è esorbitante in termini di riduzione delle difese immunitarie e di aumento di malattie croniche e debilitanti. Si tratta di alimenti del tutto nuovi, ricchi di calorie ma totalmente privi di valore nutrizionale, rispetto ai quali l’umanità 3

non ha avuto il minimo tempo per adattarsi (se mai lo potrebbe avere) e il cui utilizzo è dettato solo ed esclusivamente dal profitto.

Il paradosso è che tutti noi siamo quotidianamente immersi in una sarabanda di consigli alimentari, ricette, show culinari, messaggi pubblicitari che null’altro riescono a fare se non rinforzare il concetto che preparare il cibo non solo è molto complicato e difficile, ma anche una fatica improponibile. I programmi televisivi mostrano inoltre continuamente chef impegnati in gare di velocità culinaria o che si accapigliano su trivialità gastronomiche.

Le ricette di Valentina Dolci – conduttrice dei corsi di educazione alimentare “la Sapienza del corpo” – costituiscono un gradevole invito a impegnarci in tutt’altra direzione. Si può cucinare senza l’ausilio di zucchero e di farine raffinate, come l’umanità ha sempre fatto. Senza l’aiuto di questi veleni si possono preparare fantastici dolci. Si possono evitare senza eccessivo sforzo le proteine del glutine, potenti irritanti intestinali, sostituendole con cereali e semi. Non è necessario ricorrere alla supposta “leggerezza” di alcun olio di semi, prodotto a bassissimo costo di cui sono pieni gli scaffali dei supermercati, né a una straordinaria messe di cibi confezionati, come ad esempio hamburgers, sughi, conserve e fritture.

C’è molto di più. Il mondo è pieno di una gran varietà di cibi, soprattutto vegetali, di cui non si fa uso. Nelle sue ricette l’autrice ci esorta a provarne tanti, a mescolarli, a variare. La lezione sottintesa è che, in un’economia alimentare che dà valore sempre e solo all’apporto energetico (in termini di grassi, proteine e carboidrati), variare è indispensabile per mantenere un giusto equilibrio di nutrienti, 4

il che è poi il grande problema di deficit dell’alimentazione occidentale. Vengono proposti quindi cavolo nero, topinambur, sedano rapa, pistacchio e cardamomo, in nuove ricette da provare.

Questo libro ci aiuta anche a comprendere qualcosa che non troviamo nei programmi televisivi o nei poderosi libri di ricette: tornare in cucina si può e non è così difficile come ci hanno detto. Le ricette raccolte sono alla portata di tutti e di grande soddisfazione, pur riconoscendo che la vita convulsa di molti di noi non lascia spazio per rimettere mano alla cucina o, peggio, per evitare la mensa, il pranzo di lavoro al ristorante o il cibo di stazione o d’aeroporto.

Dietro alle semplici ricette c’è anche un messaggio di consapevolezza che può e deve essere accettato se si desidera vivere ragionevolmente sani in un mondo così rapidamente e radicalmente trasformato. Nella sua essenza è un messaggio semplice e profondo: l’impegno personale a non sostenere nei nostri acquisti il grande spreco della produzione agroindustriale, a seguire il ciclo delle stagioni, a cibarci il più spesso possibile di vegetali cresciuti nel vero humus, di animali vissuti in sintonia con le loro esigenze biologiche e di pesci che hanno conosciuto il mare. La proposta di Valentina Dolci non è un impossibile ritorno alle origini, ma un diverso approccio mentale a un cibo semplice e alla portata di tutti.

Paolo Toniolo specialista in Medicina preventiva

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INDICE

INTRODUZIONE

p. 9

ALCUNE INFORMAZIONI

p. 11

CEREALI INTEGRALI Miglio con la zucca Quinoa con asparagi e piselli al profumo di maggiorana Quinoa con radicchio, uvette e pinoli Riso integrale con verdure saltate Riso venere con crema di zucchine e piselli

p. 17

LEGUMI p. 21 Fagioli azuki con pinoli Hummus classico di ceci Lenticchie speziate alla curcuma e cardamomo Tempeh al curry VERDURE p. 24 Carote glassate arancia e zenzero Cavolfiore scottato con citronette Cavolo nero agrodolce con pomodori secchi, cipolla caramellata e sesamo Chips di cavolo nero al forno Chips di topinambur al forno Coste al sesamo Insalata di broccoli con dressing di avocado Insalata di cavolo cappuccio viola e mele al cumino Insalata di spinaci con patate dolci al forno condita con dressing al tahin e timo Patate dolci croccanti al profumo di salvia Patate dolci speziate servite tiepide Porri saltati uvette e pinoli Verza stufata con semi di girasole PRODOTTI BIO DERIVATI DA ANIMALI Alici marinate agli agrumi e pepe rosa

p. 33

Bocconcini di sgombro con salsina al miso Pollo alla curcuma con verza speziata e salsina di senape Pollo con verdure Asian style Polpettine di alici al forno profumate Uova bio strapazzate curry e semi di finocchietto Vongole veraci su crema di zucchine ZUPPE p. 40 Crema di sedano rapa alla maggiorana Zuppa di avena e fagioli azuki Zuppa di sgombro all’orientale con spaghettini di riso Zuppa speziata di amaranto con zucca e pinoli tostati CONDIMENTI / INTINGOLI Citronette alla senape Dressing al tahin Dressing di avocado Gomasio Guacamole classico Pesto di pistacchi Pesto di salvia e mandorle Salsa di noci Salsina al miso

p. 44

DOLCI SENZA ZUCCHERO p. 49 Crema fredda speziata curcuma e limone Crème fraîche di anacardi alla vaniglia con fragole Dolcetti di avena morbidi Dolcetti pistacchio e zenzero Praline al limone Praline vegane al cioccolato Pudding di avocado al cioccolato Salame di cioccolato macrobiotico BEVANDE p. 54 Cioccolata calda aromatizzata Tisana al limone, chiodi di garofano e cannella Centrifugati Frullati

INTRODUZIONE Il modo in cui ci alimentiamo rappresenta il nostro più forte legame con il mondo naturale.

Ogni giorno, l’atto di nutrirsi tramuta la Natura in Cultura, trasformando il Corpo del mondo nei nostri corpi e nelle nostre menti.

Michael Pollan

Questa raccolta di ricette nasce dall’esperienza svolta nei corsi di educazione alimentare “la Sapienza del corpo” condotti a Centro Coscienza con l’intento di applicare la filosofia della consapevolezza anche al nostro organismo, per ristabilire il contatto fra cibo e corpo, fra il mondo che ci circonda e il nostro delicato equilibrio interno.

Diventare consapevoli del fatto che dalle abitudini alimentari dipende la nostra salute è una scelta attiva di responsabilità che permette di accedere a un livello di benessere più alto. Con questo spirito i partecipanti ai cicli sono stati guidati in un percorso di conoscenza attraverso la materia scientifica e un dialogo di gruppo, che ha riportato l’attenzione all’atto dell’alimentarsi e a gesti quotidiani – come l’acquisto degli alimenti e il modo in cui li consumiamo – spesso compiuti senza particolare cura.

Gli spunti pratici hanno rappresentato la possibilità di tradurre in concreto la teoria, e di imparare gradualmente a conoscere e cucinare alimenti nuovi e altamente nutritivi, partendo da idee semplici e veloci per la cucina di tutti i giorni: questo per facilitare un cambiamento di abitudini radicate nel tempo. Spesso, infatti, ci affidiamo ai prodotti industriali mettendo da parte la nostra capacità di scelta attiva e delegando al di fuori di noi un compito importante come la ricerca del cibo migliore; 9

trascuriamo così il fatto che il cibo, a ogni pasto, “diventa” le nostre cellule, cioè noi stessi.

L’acquisizione degli strumenti per comprendere il valore nutritivo degli ingredienti e delle ricette come quelle qui proposte – accomunate da semplicità, praticità e gusto – è basilare per poter dare origine a un cambiamento concreto.

Ho creato e selezionato le ricette secondo i principi espressi durante i cicli di educazione alimentare: abbinano ingredienti ad alto valore nutritivo ad altri il più possibile naturali e di stagione. Sono suddivise per categorie ma ideate anche per essere combinate tra loro, creando piatti unici composti in modi sempre diversi: intendono cioè rappresentare una base da cui partire per sviluppare la creatività personale.

Sono grata a Paolo Toniolo per avermi permesso di accedere alla sua vastissima cultura alimentare e scientifica e a Centro Coscienza per avermi dato la possibilità di esprimere i valori in cui credo e di assistere da vicino alla “trasformazione” delle persone. Quello che osservo infatti nelle esperienze individuali, supportate e amplificate dal contesto del gruppo, è la presa di coscienza che si verifica quando ci si avvicina a un percorso di conoscenza: il cibo, elemento quotidiano della nostra vita, viene messo a fuoco con stupore attraverso una nuova “lente”. Attraverso l’ascolto delle qualità degli ingredienti e della loro “magica” combinazione, le persone provano piacere nel seguire semplici indicazioni pratiche che stimolano poi iniziativa ed entusiasmo. L’atto dell’alimentarsi si trasforma, così, da semplice necessità biologica in atto di creatività e responsabilità, oltre che di piacere.

Valentina Dolci 10

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