SCOPRI LA NUOVA LINEA DEI PANPINSA!

Dalla tipica ricetta della Pinsa nasce la nuova linea delle schiacciatine "PanPinsa", realizzata con un originale mix di farine: farina di grano tenero, farina di soia e farina di riso. L’impasto viene prodotto esclusivamente con pasta madre, rifrescata giornalmente dagli anni ’60 e biga; caratterizzato da un’altissima idratazione, oltre il 90% di acqua sulla farina, che lo rende alveolato e soffice. A seguito di una lievitazione di almeno 48 ore, l’ impasto viene steso rigorosamente a mano come da tradizione e condito in superficie con olio evo. Il risultato finale è una schiacciatina molto digeribile dall'aspetto artigianale con un’alveolatura interna ben sviluppata, croccante fuori e soffice dentro, con una fragranza e un gusto davvero intensi. Sono pratiche e veloci da utilizzare: già cotte e pretagliate, basterà riscaldarle in piastra o in forno per pochi minuti e saranno pronte da farcire a piacere! Confezioni da 4 pezzi (100g per pezzo - 13x13 cm).

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LA FRASE DEL MESE

Pensare che l’impatto della pandemia, dell’inflazione e delle nuove abitudini di consumo potesse avere una durata e una portata misurabile è risultato vano quando, a gennaio, il Noma di Copenaghen ha annunciato l’intenzione di chiudere i battenti. Ma come? Anche un tristellato non riesce a tenere il ritmo? La ristorazione è in crisi? D’altronde, anche in Italia abbiamo avuto un’avvisaglia simile con la sospensione delle operazioni al St. Hubertus guidato dal tre Stelle Michelin Norbert Niedelkofer. Com’è stato possibile? E soprattutto: cosa c'entra questo con la ristorazione commerciale? Proviamo a suggerire una risposta: il gusto non basta più! Oggi, la ristorazione, come fenomeno di massa, anche quella premium (magari con più follower che effettivi commensali), si sta adattando a un nuovo paradigma. E per farlo ne scuote le fondamenta modificando lo schema con cui si calcola il valore della proposta. Tracciabilità delle materie prime, gestione del personale, marketing inclusivo e servizi frictionless sono ormai parte integrante del motivo per cui un consumatore sceglie un locale piuttosto che un altro (solo 9 clienti su cento sono fidelizzati a un singolo brand). E si evita l’erosione del margine. Elementi attorno cui è costruita la ristorazione a catena che, nel frattempo, sta prendendo sempre più piede: sebbene rappresenti solo l'8-10% del totale dei locali, nel 2021 è cresciuta del +23%. Basterà per vincere la corsa del "darwinismo ristorativo"?

D'altronde, nell'ultimo anno il saldo fra attività avviate e cessate è in negativo di 17mila attività ristorative. E negli ultimi 10 anni si sono persi oltre 15mila bar. La concorrenza è forte. Per questo nasce il trimestrale di Ristorazione Moderna: raccontare le best practice che funzionano nel mondo del food retail. Dall’integrazione del plant based (come il kebab vegano di Kebhouze o il panino di Flower Burger) ai test con i novel food (da Pane & Trita si usa la farina di grillo), dalla flessibilità dei format (per le caffetterie 12oz bastano una decina di mq) a quella della proposta (sempre più all day long come sta accadendo con pasticcerie e galaterie), dalla capacità di cogliere le occasioni immobiliari (con i centri commerciali pronti ad assorbire nuovo sviluppo) alla raccolta di capitali (magari in crowdfunding come Filetteria Italiana), dalla gestione oculata del personale (con academy e percorsi di crescita formativa) all’adozione di operazioni sempre più digitali (come la gestione dei buoni pasto virtuali di Coverflex o Sodexo). In questo primo numero – e online - alcune soluzioni per vincere la “stella” del fuoricasa.u

«Ci sono 8mila pinserie in tutto il mondo, e il fenomeno continua a crescere. Dagli Usa al Giappone. La pinsa ha il vantaggio di rappresentare l'unica vera innovazione nel mondo dei prodotti da forno degli ultimi 30 anni» (Alberto Di Marco, direttore generale Di Marco)