Festa del Gelato Artigianale 24 marzo

A celebrare il gelato artigianale arriva anche la giornata europea dedicata. Il 24 marzo, l’11° edizione della manifestazione è stata contrassegnata dal sapore dell’Apfelstrude, ossia strudel alle mele, scelto come gusto dell’anno. La ricetta ufficiale, che tutti i gelatieri sono invitati a seguire e interpretare personalizzandola con creatività e maestria, è originaria dell’Austria e prevede un gelato a base bianca con polpa di mela e una leggera aromatizzazione con rum e olio di limone, a cui si aggiunge una spolverata di cannella, uva sultanina, preferibilmente scura, infine il pan grattato.

Il futuro del bar? Ibrido, dalla colazione all’aperitivo Una strada obbligata, peraltro. Secondo i dati Fipe, infatti, il bar generalista è in crisi. Dal 2012 ad oggi il numero delle imprese che svolgono attività di bar è diminuito di circa 15mila unità e ogni anno almeno 10mila sono le imprese che cessano l’attività. Risultato: il tasso di sopravvivenza a cinque anni dei bar non raggiunge il 50%, ossia su 100 imprese che avviano l’attività ne sopravvivono meno di 50 a distanza di cinque anni. I motivi? «L’incapacità di intercettare i nuovi modelli di consumo e la difficoltà gestionale per mantenere in equilibrio i conti», sostiene Luciano Sbraga, Ufficio Studi di Fipe. Per rimanere competitivo, il bar tradizionale deve diversificare la sua offerta: «Dal bar che punta sulla pausa pranzo per gli impiegati al bar serale per l’aperitivo, passando per il tradizionale abbinamento pasticceria-caffetterie in versione premium la tendenza è quella di andare sempre più verso la somministrazione, allontanandosi dalla singola vendita», suggerisce Sbraga. Un esempio? La prima colazione. Prima della pandemia, il consumo al bar trainava il mercato. Era un fatto sociale adeguato agli stili di vita sempre più urbanizzati. Ora le cose sono un po’ cambiate: «Banalmente, ci spostiamo meno, si è ridotta la nostra mobilità. Di conseguenza, anche le nostre occasioni di consumo si riducono e diventano più selettive. Nell’ultimo anno la prima colazione torna a crescere soprattutto in luoghi con una forte esperenzialità e un’offerta premium, come le panetterie o le pasticcerie pure che allargano il proprio modello di servizio», spiega Matteo Figura di NPD Foodservice.

Più valore a qualità e sicurezza

L’obiettivo è quello di aumentare i margini di un servizio veloce come quello della caffetteria o d’impulso come quello della gelateria, che si erodono velocemente sotto il peso dell’inflazione. E questo anche mettendo in discussione assunti ormai non più al passo con i tempi: «Cosa significa oggi artigianale? Nel mercato del fuoricasa il consumatore sa che il croissant è congelato e non si scandalizza. Ci sono enormi vantaggi in termini di sicurezza alimentare, sostenibilità e qualità del prodotto. Quello che conta non è più il metodo di lavorazione quanto il rispetto della filiera e la resa degli ingredienti», sottolinea Figura. Oppure la questione prezzo: «La ristorazione in generale e il mondo delle gelaterie e pasticcerie sfrutta ancora poco la leva del prezzo; e questo non è un fatto positivo. Da un lato, è sicuramente un’apprezzabile attenzione alle tasche del cliente. Ma, dall'altro, la prospettiva a lungo andare non è vincente», segnala Sbraga. Nel frattempo, infatti, l’attenzione dei clienti si concentra sulla qualità della produzione e della proposta che devono essere in linea con uno stile di vita salutare, sostenibile e inclusivo. Dal plant-base al free-from, quindi, l’offerta si arricchisce (anche sullo scontrino) e si allarga dando nuovo slancio al bar in versione dolce.