Il 2022, l’anno del “darwinismo ristorativo”

La tesi che emerge dall’ultimo rapporto dell’Osservatorio Ristorazione realizzato da RistoratoreTop è chiara: «Il settore, che prima della pandemia era decisamente sovraffollato e caratterizzato da una concorrenza spesso poco sana, oggi vede meno concorrenti sul mercato, ma più preparati e predisposti al cambiamento. È stata proprio la capacità di adattarsi ai cambiamenti messi in campo da fattori su cui non si ha controllo a determinare la sopravvivenza e la prosperità delle realtà ristorative attive , in una sorta di darwinismo ristorativo che si è affacciato in Italia nello scorso anno e che promette di proseguire la sua strada nel corso del 2023», ha affermato Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione. Alla base di questa posizione, i dati collezionati dal report analizzando le banche dati degli istituti di ricerca Istat e Censis, delle associazioni di categoria Fipe e Federalberghi, di Infocamere e della web app per la ristorazione Plateform installata su oltre 1.300 attività in Italia. Ne emerge un trend di selezione delle attività ristorative : il saldo fra attività ristorative avviate e cessate (ossia fallite e/o divenute inattive) è pari a -17.168. Ad oggi, il totale delle imprese attive è pari a 335.817, ossia 4.793 unità in meno rispetto al 2021. Il motivo? Le sfide portate dall’aumento dei costi fissi (dalle bollette agli affitti), dei prezzi della materia prima (che nel 71% dei casi ha generato un ritocco ai listino) e della mancanza di personale: nel 2022 il 76% dei ristoratori ha perso figure professionali di cucina o di sala e uno su due dichiara ad inizio 2023 di avere ancora problemi a rintracciare profili validi. La chiave per restare al passo del mercato in forte evoluzione è la digitalizzazione. Ad oggi, il 93% dei ristoratori usa software di cassa, il 25% controlla il food cost con appositi programmi, il 19% gestisce il magazzino in modo digitale, il 18% utilizza autorisponditori, il 14% sistemi informatici per integrare al meglio le attività di food delivery e take away. Interventi che non solo rendono più facili ed efficienti le operation ma sviluppano anche ottime ricadute di marketing e customer engagement: solo 9 clienti su 100 frequentano abitudinariamente gli stessi ristoranti.u

TheFork, le prenotazioni online al ristorante crescono: +14% nel 2022

Nonostante un 2022 sfidante, le prenotazioni online nei ristoranti tengono botta. A confermarlo sono i dati di TheFork: +14% rispetto all'anno precedente. Crescita che conferma la competitività del mercato italiano in cui i consumatori hanno premiato quei locali capaci più di altri di sfruttare la leva del digitale per favorire il ritorno nel canale del fuoricasa. Soprattutto a Roma e Milano, piazze che hanno registrato il maggior numero di prenotazioni online seguite da Firenze, Torino e Napoli. Abitualmente, in Italia, si prenota 6 ore prima del pasto, soprattutto nei weekend, spesso un tavolo per due persone (60% dei casi). Lo scontrino medio si attesta sui 30 euro. Infine, a dicembre 2022, in Italia solo il 3% delle prenotazioni sul canale di TheFork si è concluso in no-show.u

SumUp: pagamenti cashless in crescita (+9%) grazie a bar e ristoranti

L'Italia è sempre più contactless. A dirlo sono i dati dell'Osservatorio SumUp per cui le transazioni "senza contatto" sono cresciute del +9% in un anno. In totale, coprono il 78,1% dei pagamenti. Percentuale che cresce fino all'84,6% nei bar e club passando per l'82,7% delle edicole, l'82,4% di supermercati e affini, l'81,8% in caffè e ristoranti. Meno coinvolte le strutture ricettive, dove la percentuale scende al 55%. A uno sguardo ampio, emerge chiaramente come gli italiani abbiano aumentato l'abitudine (e la fiducia) verso i pagamenti con carta, smartphone e smartwatch che non prevedono il ricorso all'inserimento del pin sulla tastiera del Pos. Nel 2022 il valore medio dello scontrino contactless è di 35,2 euro, in progressiva diminuzione rispetto ai 44,9 euro del 2019, per un 21,6% totale in meno fino ad oggi.u

IRI E NPD SI UNISCONO: NASCE CIRCANA PER L'ANALISI DEL CONSUMATORE

Dall'unione di IRI e NPD nasce Circana : nuova brand identity della realtà nata ad agosto 2022 in seguito alla fusione dei due gruppi di analisi e ricerca. Al centro rimarrà sempre l'attenzione per il mercato dei consumi da interpretare a tutto tondo grazie all'utilizzo di tecnologie uniche, analytics e report di mercato. Informazioni sempre più necessarie per il succeso di un business. Grazie alla comprovata esperienza nella gestione dei dati maturata dalle due aziende di cui si compone, Circana oggi è in grado di misurare l’andamento di 30 milioni di prodotti in 26 diversi settori, su oltre 2mila categorie merceologiche e 550mila negozi Informzioni che diventano fonte di consulenza per produttori e distributori in numerosi settori: dal largo consumo confezionato al foodservice.