Ornella Bonuccelli Giannini
C’era una volta una cucina Tra ricette e ricordi
Edizioni ETS
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Š Copyright 2012 Ornella Bonuccelli Giannini, Edizioni ETS Piazza Carrara, 16-19, I-56126 Pisa info@edizioniets.com www.edizioniets.com Distribuzione PDE ISBN 978-884673547-8
Prefazione
Dalle pagine di questo libro esce un fragrante profumo di cucina. Non si tratta di una raccolta di ricette consacrate dai grandi chef, né del solito libro dei giorni nostri, un po’ ripetitivo e scontato, è in realtà un ricettario spontaneo, nato quasi per caso, credo senza alcuna velleità letteraria, ma con l’intento di scrivere una testimonianza molto importante e di notevole interesse culturale, tale da tramandare alle future generazioni la grande tradizione gastronomica del nostro territorio. Viareggio, una città con grande vocazione turistica, sin dai primi dell’800, con la sua Torre “di Matilde”, ove uomini di cultura come il poeta Percy B. Shelley e Lord Byron, Manzoni, Puccini, D’Annunzio ed altri ancora, hanno soggiornato, la terra di Tobino, di Viani e dei suoi Vageri. Ed è proprio da questa terra e da questo mare che nasce quella passione che mi ha portato a creare il ristorante “Lorenzo”, dove in alcune proposte si può ritrovare il “sapore della viaregginità”. Da orgoglioso viareggino sono grato all’autrice, sia perché considero questa pubblicazione un’opera di salvataggio e di recupero della storia della nostra cucina, che altrimenti con il tempo fatalmente andrebbe a perdersi, e sia per l’onore che mi ha riservato chiedendomi di presentare questo piacevole libro, corredato da originali e belle illustrazioni, opera dell’autrice stessa; ed infine per aver scelto come copertina il quadro intitolato la “La pensione Rugiadini” del più grande artista espressionista del secolo scorso, mio zio, Lorenzo Viani. Lorenzo Viani
Premessa
Il quadro riprodotto nella copertina del mio libro è del pittore Lorenzo Viani, nato a Viareggio nel 1882 e morto ad Ostia nel 1936. Il titolo del quadro è “La pensione Rugiadini”. Ho scelto quest’opera perché ha come soggetto la tavola, intesa come luogo di convivialità, attorno a cui i vari personaggi sembrano conversare allegramente di fronte ad un buon bicchiere di vino rosso toscano, trasmette infatti all’osservatore la sensazione del “piacere di stare a tavola”. Un altro motivo per cui ho deciso di utilizzare tale quadro è il colore arancio del fondo, così caldo da suscitare in me una grande emozione, come se sentissi sulla mia pelle quel calore emanato dal sole, che penetra nella sala da pranzo della pensione Rugiadini in una calda giornata primaverile. La scelta di un’opera di questo grande artista è stata inoltre dettata dal fatto di essere nata anche io a Viareggio, sentendomi così molto onorata di avere un concittadino tanto importante, che ha dato grande lustro alla nostra città. Viani pur vivendo in quella Viareggio balneare e frivola, frequentata da eminenti letterati quali D’Annunzio, Pea, Deledda, Pirandello e da grandi artisti dello spettacolo come Fregoli, Petrolini, Zacconi e tanti altri, ne rimase in disparte. Mentre la Viareggio Liberty cresceva con i suoi bei caffè, teatri, alberghi sul lungomare regina Margherita e proprio al caffè Margherita avvenivano gli incontri tra i letterati del tempo, Viani preferiva dedicarsi alla raffigurazione dell’altra Viareggio, quella povera, dipingendo e disegnando la vita dei deboli, degli umili, la malattia, la pazzia, la lotta degli uomini contro il mare spesso ostile. Dopo alcuni anni trascorsi tra Lucca e Firenze Viani tornò a Viareggio e si stabilì a Torre del Lago, piccola frazione di Viareggio, abitata da pochissime anime, ma dove viveva e componeva le sue celebri opere il grande maestro Giacomo Puccini, uomo dal carattere ironico, tipico del toscano, gaudente amante della cucina e appassionato cacciatore. Puccini considerava “Torre”, come lui la chiamava, il suo Eden, il luogo ideale per coltivare la sua passione per la caccia e le “baldorie1 tra artisti”, dove fondò la “compagnia della Bohème”, di cui faceva parte anche Viani. Puccini esprimeva la sua passione culinaria per gli amici preparando i suoi famosi fagiani Bagordi, bisboccie.
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arrostiti, le pernici fritte, la pasta con l’anguilla di lago e le acciughe con i ravanelli. Ho voluto parlare di questi due grandi artisti per il legame che li unisce a Viareggio ed anche per le relazioni che entrambi ebbero con la mia famiglia. Lorenzo Viani ebbe un rapporto di profonda amicizia con il mio bisnonno, nonno paterno di mia mamma, Raffaello Barsella, con cui amava parlare di politica proprio in un periodo caratterizzato da molti fermenti politici. Raffaello, detto “Felicino”, cucinava spesso il “cacciucco” solo per loro due e durante quelle occasioni stavano ore ed ore a parlare. L’amico Lorenzo dedicò al mio bisnonno un bellissimo quadro intitolato “Raffaello”, che in seguito ha vinto importanti premi. Il legame tra Puccini e la mia famiglia paterna è completamente diverso, infatti il Maestro andava spesso allo studio tecnico di mio nonno Celestino Bonuccelli e la sua presenza portava in casa, al primo piano sopra l’ufficio, un grande fermento e scompiglio; mia nonna sapendo che Puccini era un amante della buona tavola un giorno prese coraggio e lo invitò a pranzo. Il musicista accettò con grande piacere e come ricordo di quella occasione è rimasto il “permesso perenne di caccia nella sua tenuta di Torre del Lago”, rilasciato a mio nonno anch’egli appassionato cacciatore; questo ricordo è ancora oggi in mio possesso e lo custodisco con molta cura. In seguito Puccini si trasferì in una bellissima villa proprio a Viareggio durante gli anni venti, ossia durante il periodo della nascita della città Liberty, il cui protagonista fu il famoso artista, pittore, ceramista, architetto Galileo Chini, che collaborò anche con Puccini, progettando molte scenografie delle sue opere, tra cui quelle per la Prima dell’opera ˝Turandot“, che il maestro non poté vedere perché morì prima di terminarla. In quegli anni iniziò anche una collaborazione tra Galileo Chini e l’ingegnere Alessandro Belluomini, i quali donarono le più belle opere dei viali a mare e non solo, dando a Viareggio quell’aspetto unico, moderno ed elegante, su cui di conseguenza si sviluppò un tipo di villeggiatura cosmopolita composta non solo dall’aristocrazia europea, ma anche da una società borghese; i frequentatori della Viareggio di quei tempi potevano godere di un centro mondano, ricco di cultura, tra cui quella culinaria con i sui piatti di pesce e di caccia, accompagnati da ottimi prodotti delle terre circostanti la città. La nostra tradizione culinaria è semplice, ma proprio la semplicità e la sintesi la fanno diventare un cucina raffinata, come avviene in ogni arte.
Ringraziamenti Desidero ringraziare Lorenzo Viani per la disponibilità e le belle parole rivolte a questa pubblicazione. Ringrazio inoltre Roberta Del Fiandra per la fattiva collaborazione alla realizzazione del libro. Un caloroso ringraziamento all’amico Eugenio Bellanti, cultore del bello e dell’arte, che mi ha aiutato a trovare la giusta opera per la copertina. Un grandissimo ringraziamento a mia figlia Martina per la pazienza e il tempo che ha dedicato alla revisione di questo lavoro. Voglio infine esprimere la mia gratitudine particolare alla mia mamma, memoria storica delle ricette di famiglia riportate in questo libro.
Antipasti
Piatti unici
Le minestre
Primi piatti al sugo di terra
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Tordellatura per sugo di carne Dosi: 1 uovo,1 salsiccia, parmigiano, noce moscata, 1 pallina di bieta o spinaci Sbattere l’uovo con un pizzico di sale in una zuppiera, aggiungere la verdura e la salsiccia tritate piÚ una spolverata di noce moscata e 3 cucchiai di parmigiano grattato. Versare il tutto nel sugo di carne, dare un bollore e spegnere.
Primi piatti al sugo di pesce
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Linguine alle conocchie (cicale) Per 6 persone: 8 cicale,4 spicchi d’aglio, un pezzetto di peperoncino, 4 cucchiai d’olio, 1 bicchiere. di vino bianco. Rosolare il trito di aglio e peperoncino nell’olio insieme alle cicale, salare e a seguire versare il vino bianco. Spegnere il fuoco, togliere le cicale e pulirle del guscio; questa operazione è delicata perché le cicale si spezzetteranno e il sughino andrà versato nella padella. Sfumare a fuoco moderato e poi rimettere le cicale pulite con qualche testa per la coreografia, spegnere. Bollire la pasta al dente e saltarla un attimo in padella, spegnere e cospargere di un ciuffetto di prezzemolo tagliuzzato. Si può aggiungere olio se necessario ed anche un po’ di pepe se non è piccante a sufficienza.
Secondi piatti di carne
72
Vitella al latte Per 6 persone circa 1 kg di noce di vitella, bella tenera. Rosolare la carne in 50 g di burro e 4 cucchiai di olio, avendo precedentemente salato e pepato il pezzo. La fiamma deve essere vivace, ma attenzione girare spesso per circa 10-15 minuti per evitare che bruci. Aggiungere 2-3 bicchieri di latte, abbassare il fuoco e cuocere la carne semi coperta per circa 60 minuti. Terminare la cottura togliendo il coperchio per altri 10 minuti, in modo che il sugo si ritiri, aggiungendo, se necessario, un pezzetto di dado per rendere il sughetto pi첫 saporito.
Secondi piatti di pesce
78
La totanessa ripiena Il totano da riempire deve essere almeno 20 cm. Tagliare i tentacoli a pezzetti e cuocerli con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio. Preparare in una ciotola un uovo sbattuto, 2 fette di pane morbido ammollato nel latte un ciuffo di prezzemolo tritato, 2-3 cucchiai di parmigiano. Aggiungere i tentacoli cotti e tritati, mischiare il tutto, riempire il corpo del totano e cucire la parte aperta. Bollire la totanessa messa a freddo per circa 30 minuti. Servire il piatto freddo, tagliato a rotelle con la maionese.
Contorni
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Zucchini marinati Tagliare le zucchine a fette longitudinali, friggerli poco alla volta, senza infarinarli, e far prendere loro un bel colore dorato. Tritare aglio, prezzemolo, basilico e mettere le zucchine a strati in una terrina. Bollire dell’aceto, quel tanto che basta e versare caldo sopra gli zucchini. Buono come contorno ai bolliti.
Zucchini ripieni Per 6 persone: svuotare 12 zucchine con l’apposito coltellino e mettere sotto sale. Preparare 1 etto di mortadella, una bella mollica di pane bagnata nel latte, un po’ di noce moscata, 1 etto di carne macinata molto fine, prezzemolo, tritare il tutto e unire a due uova sbattute. Scolare le zucchine, riempirle del composto, chiudere i due lati con un po’ di pane grattato e friggere in poco olio, girandole a fuoco moderato facendo attenzione a non bruciarle. Aggiungere un po’ di salsa di pomodoro e finire di cuocere le zucchine ripiene per circa 15 minuti aggiustando di sale la salsa.
Dolci
Indice
Prefazione 7 Premessa 9 Ringraziamenti 13 Introduzione 15
Antipasti Acciughe salsate Acciughe sott’olio Conchiglie di pesce Conchiglie di pollo Crostini all’uovo Crostini di finta caccia Frittata di zucchine Frittata di cipolle
Piatti unici Cacciucco alla viareggina Ossibuchi alla milanese Sparnocchi (aragosta o scampi) alla americana Stoccafisso con la polenta Zuppa di moscardini Zuppa di arselle (nicchi) Zuppa di cozze (muscoli) e zuppa di vongole veraci
Le minestre Brodo di pesce classico Frinata di cavolo nero Minestra di ceci Minestra di fagioli Minestra di fagioli dello zio Giuffrida Pancotto n. 1 Pancotto n. 2
21 22 22 23 23 24 24 25 25 27 28 29 30 31 32 33 33 35 36 37 38 38 39 41 41
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Primi piatti al sugo di terra
43 Il ragĂš della mamma 44 Matuffi 45 Polenta 45 Risotto al piccione 46 Risotto con gli asparagi 46 Risotto con i carciofi 47 Risotto con i funghi 47 Tagliatelle con i piselli 48 Timballo di maccheroni in bianco 49 Tordellatura per sugo di carne 50
Primi piatti al sugo di pesce Linguine alle conocchie (cicale) Maccheroni al basilico e prezzemolo Risotto alla marinara Spaghetti alla Nettuno Spaghetti con i cannolicchi (coltellacci) Spaghetti alle cozze (muscoli) o alle vongole Spaghetti con le arselle (nicchi)
Secondi piatti di carne
51 52 53 54 55 56 57 58
59 Agnello arrosto 60 Bracioline rifatte 60 Carrè di vitella 61 Coniglio alla cacciatora 61 Fagiano arrosto 62 Fricassea di pollo o agnello 63 Lepre in salmÏ 65 Maiale con le mele 66 Polpettone 67 Polpettone in salsa 67 Pollo ripieno 68 La pancetta 68 Pollo alla cacciatora 69 Spiedini di finta caccia 70 Spiedini di maiale o vitella 70 Trippa 71 Vitella al latte 72
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Secondi piatti di pesce Anguille “cee” Palombo con i piselli Pesce marinato Seppie con la bieta La totanessa ripiena
Contorni Carciofi provenzali Giardiniera in agrodolce Patate alla povera Patate gonfiate alla francese Pomodori ripieni di riso Il famoso purè della mamma Sformato di cardi Sformato di cavolfiore Sformato di porri Tortino di carciofi Zucchini marinati Zucchini ripieni
Dolci
73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 82 83 84 85 86 86 87 88 88
89 Befanini 90 Castagnaccio (torta di farina di castagne) 90 I “Cencetti” (chiacchere) 91 Clafoutis 92 Fichi canditi 93 Frittelle di farina di castagne 93 Il salame 94 Crème caramel 95 Marmellata di mele cotogne 96 Mele fritte 96 Scarpaccia 97 Semifreddo di fragole e banane 98 Torta di mele 99 Uova alla neve 99
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