MARR rileva le attività del Gruppo Verrini

Il consumo mondiale di prodotti ittici dal 1961 al 2017 è cresciuto a un tasso annuo del 3,1%, con un valore annuo pro capite che nel 2018 ha raggiunto i 20,5 kg. A livello europeo il consumo annuo pro capite di ittico si colloca attorno ai 24,4 kg, con una propensione che in Italia sale a circa 31 kg. Il 20% del consumo ittico in Italia è extradomestico, una quota che nel periodo 2015-2019 ha fatto registrare un costante incremento in termini reali.

L’ittico nella ristorazione fuoricasa in Italia è quindi una voce in crescita, in un Paese in cui il consumo di tali prodotti si colloca al di sopra della media UE e con una quota di prodotti freschi che è circa il 36% di quelli congelati.

Marr ha da tempo sviluppato una strategia per rafforzare la propria presenza e specializzazione nell’ittico fresco che nel 2019 rappresentava con oltre 100 milioni di euro di vendita circa il 10% delle vendite al principale segmento dei clienti dello street market (ristoranti e hotel non appartenenti a gruppi o catene). L’operazione, per la quale la stipula del closing è soggetta all’assenso da parte dell’autorità garante della concorrenza e del mercato, prevede anche la stipula di contratti di locazione della durata di 6 anni, più ulteriori 6 per i centri distributivi attraverso i quali opera il Gruppo Verrini. Fonte: EFA News European Food Agency MARR (Gruppo Cremonini), quotata al Segmento STAR di Borsa Italiana, è la società leader in Italia nella distribuzione specializzata di prodotti alimentari alla ristorazione extradomestica ed è controllata da Cremonini Spa. Attraverso un’organizzazione composta di oltre 850 addetti commerciali, il Gruppo MARR serve oltre 45.000 clienti (principalmente ristoranti, hotel, pizzerie, villaggi turistici, mense aziendali), con un’offerta che include oltre 15.000 prodotti alimentari, tra cui pesce, carne, alimentari vari, ortofrutta. La società opera su tutto il territorio nazionale attraverso una rete logistico-distributiva costituita da 35 centri di distribuzione, 5 Cash & Carry, 2 agenti con deposito e si avvale di oltre 750 automezzi.

Le vendite del Gruppo MARR nel 2020 sono state pari a 1.058,8 milioni di euro, rispetto ai 1.666,7 milioni del 2019. In particolare, le vendite verso i clienti della “Ristorazione commerciale e collettiva” (clienti delle categorie Street Market e National Account) si sono attestate a 850,4 milioni di euro (1.424,2 milioni nel 2019), con 663,7 milioni di euro nella categoria dello Street Market (ristoranti e hotel non appartenenti a Gruppi o Catene) rispetto ai 1.128,2 milioni del 2019 e 186,7 milioni in quella del National Account (operatori della ristorazione commerciale strutturata e della ristorazione collettiva) rispetto ai 296,0 milioni del 2019. Le vendite ai clienti della categoria dei Wholesale (grossisti) si sono attestate a 208,3 milioni di euro rispetto ai 242,4 milioni del 2019.

L’esercizio 2020 si è chiuso con ricavi totali consolidati pari a 1.073,7 milioni di euro (1.695,8 milioni nel 2019), con una fl essione nel secondo semestre del 30,6% (rispetto al pari periodo 2019) in recupero rispetto al –43,6% fatto registrare alla fi ne dei primi sei mesi del 2020. L’EBITDA si è attestato a 39,4 milioni di euro, in rapporto ai 128,5 milioni del 2019, ed ha risentito della riduzione dei ricavi e della marginalità, infl uenzata anche dal diverso mix di vendita in termini di clientela.

L’EBIT, che è stato di 2,8 milioni di euro (99,1 milioni nel 2019), risente anche di una prudenziale politica di accantonamento al fondo svalutazione crediti che ha portato gli accantonamenti del 2020 a 19,3 milioni di euro, con un’incidenza del 1,8% sul totale ricavi, evidenziando un incremento di 6 milioni rispetto ai 13,3 milioni del 2019 (0,8% sul totale ricavi).

>> Link: www.marr.it – www.cremonini.com

SEDE CENTRALE DI GENOVA Via Milano 162 M 16126 Genova Tel. +39 010 8599200 Fax +39 010 8599299 Mail: verrini@verrini.com Web: www.verrini.com

Controcorrente, nella laguna veneta

La visione del business ittico di Davimar, senza compromessi, coerente con un’idea di lavoro artigianale che esalta le produzioni del territorio. Intervista a Davide Bonaldo, che racconta i 50 anni di lavoro di questa azienda di famiglia e che anticipa i nuovi progetti

di Elena Benedetti

Uno scorcio di Chioggia (photo © Britta und Ralph Hoppe, www.FooTToo.de). Territorio, esperienza, artigianalità, innovazione e, non ultima, empatia col mercato. Se dovessi riassumere in cinque parole la storia di Davimar — alla luce di una piacevole chiacchierata con il suo titolare, DAVIDE BONALDO — probabilmente sceglierei queste. Le prime due, esperienza e territorio, vanno in parallelo.

Siamo a Chioggia, città della laguna veneta conosciuta nel mondo per la lavorazione dei molluschi cefalopodi freschi e congelati. «Con un fatturato di circa 21 milioni di euro e 45 dipendenti, oggi Davimar rappresenta un perfetto legame tra il territorio e il suo mare, con la storia — che è stata intrapresa dalla mia famiglia 50 anni fa — dell’attività di

lavorazione della seppia bianca di

Chioggia» esordisce Davide.

Innovazione e artigianalità

Davimar è un mix perfetto tra innovazione, e quindi ricerca, sviluppo ed aggiornamento, che va pari passo con l’artigianalità nella lavorazione dei molluschi e dei crostacei. «La nostra azienda è, infatti, l’unica realtà territoriale che compie manualmente la tolettatura al fi ne di mantenere inalterate le caratteristiche morfologiche del prodotto» mi dice Bonaldo. Tutto ciò, ovviamente, rispettando elevati standard qualitativi, di sicurezza igienico-sanitaria e di tracciabilità alimentare.

«Da diversi anni vantiamo le certifi cazioni IFS Food, “Produ-

zione autoctona/artigianale della laguna veneta” e “100% Made in Italy”. Era il settembre del 2017 quando siamo stati i primi in Italia ad ottenere l’iscrizione al Registro

Nazionale dei Produttori Italiani

“100% Made in Italy – Specifi ca Prodotto Artigianale”, che certifi ca la produzione anche artigianale della laguna veneta».

100% Made in Italy, detto, fatto e certifi cato

Perché questa certifi cazione è così importante? «Perché si tende sempre a fare di tutta un’erba un fascio: c’è poca distinzione nella provenienza dei cefalopodi tra ciò che è lavorato in Italia e ciò che proviene dall’estero. Noi acquistiamo le materie prime dall’UE, selezioniamo prodotti di alta qualità perché abbiamo esigenze di mercato e standard qualitativi elevati. Il nostro prodotto è poi lavorato solo in Italia, al contrario di tanti che vanno nel Sud-Est asiatico per risparmiare sulla manodopera. Davimar invece dà importanza a questo aspetto che conferisce valore al prodotto: io faccio come i salmoni, vado controcorrente! Ho detto no alla produzione all’estero e ho dato forza a questo concetto con la certifi cazione “100% Made in Italy”. Noi siamo artigiani del mare e questa è la nostra scelta, la nostra visione».

Focus sulla sostenibilità

«La nostra mission è quella di garantire ai consumatori il rispetto delle normative sanitarie, l’artigianalità e al contempo la sostenibilità del mare che ci ha visti recentemente impegnati all’ottenimento della certifi cazione MSC (Marine Stewardship Council) e degli standard ASC (Aquaculture Stewardship Councils) per i prodotti di acquacoltura sostenibili».

La produzione Davimar

L’80% della gamma di prodotti commercializzati è rappresentata da seppie, uova di seppia, polpi e calamari, mentre la restante parte da crostacei: scampi, gamberi e mazzancolle, oltre a capesante e canestrelli, «che grazie alla rete logistica e commerciale L’80% della produzione di Davimar è rappresentata da seppie, uova di seppia, polpi e calamari, mentre la restante parte da crostacei: scampi, gamberi e mazzancolle, oltre a capesante e canestrelli (photo © Davimar).

«La nostra mission è quella di garantire ai consumatori il rispetto delle normative sanitarie, l’artigianalità e al contempo la sostenibilità del mare, che ci ha visti impegnati all’ottenimento della certifi cazione MSC e degli standard ASC per i prodotti d’acquacoltura sostenibili»

«Acquistiamo le materie prime dall’UE e selezioniamo prodotti di alta qualità perché abbiamo esigenze di mercato e standard qualitativi elevati. Il nostro prodotto è poi lavorato solo in Italia: Davimar dà importanza a questo aspetto che conferisce valore al prodotto! Noi siamo artigiani del mare e questa è la nostra scelta, la nostra visione»

La Seppia bianca di Chioggia, specialità di Davimar

La lavorazione della Sepia Offi cinalis, la famosa Seppia bianca di Chioggia inserita nell’Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto, è il marchio di fabbrica della qualità ed esperienza di Davimar. Questo è il prodotto di una lavorazione autoctona del territorio di Chioggia che ha radici nella cultura tradizionale dell’area lagunare a sud di Venezia. La tecnica consiste nel lavare ripetutamente le seppie con acqua salmastra della laguna, precedentemente depurata, che, grazie al grado di salinità e alla composizione che si rifà all’ambiente naturale in cui vive il mollusco, rende il prodotto fi nito di particolare pregio. Questo procedimento di tolettatura — personalizzabile anche sulla base delle specifi che del cliente — è ancora oggi svolto da Davimar in maniera artigianale e rigorosamente a mano da personale specializzato.

Da un punto di vista nutrizionale la seppia è caratterizzata da un elevato contenuto di proteine e di amminoacidi essenziali; 100 grammi di parte edibile contengono 75 calorie con apporto di proteine, Vitamine B3 e B12, fosforo potassio e magnesio e meno di un 4% di grassi.

Davimar propone tre misure di seppia: la seppia piccola (peso 10-100 g cadauna), la seppia media (peso 100-300 g cadauna) e la seppia grossa (da 400 g fi no a oltre 1 kg cadauna). Successivamente alla lavorazione e alla pesatura, la seppia bianca può essere acquistata decongelata in casse da 5 o 7 kg di prodotto, o congelata in blocco o individualmente (I.Q.F.), quest’ultima con diverse percentuali di glassatura in casse da 5 kg fi no a 10 kg. Frutto di questa lavorazione artigianale del prodotto sono le uova di seppia, molto apprezzate nella cucina veneta, e proposte ai clienti in due misure (piccole o grosse), entrambe decongelate in casse da 1 a 3 kg o congelate in casse da 1 kg (photo © Davimar).

possiamo garantire con puntualità nell’evasione degli ordini e celerità nelle consegne (sia con una fl otta di mezzi propri che terzisti)» sottolinea Davide Bonaldo.

«Nell’ultimo periodo l’offerta si è arricchita dal lancio di una nuova linea produttiva, lo spiedino di seppia e gambero, o solo seppia o solo gambero, che si può acquistare sui banchi delle migliori pescherie ma anche in multicanalità nei format della GDO: supermercati, ipermercati, discount, Cash & Carry, come partner di svariate catene distributive italiane. Grazie alla collaborazione con partner locali, siamo inoltre presenti in Sardegna, al Mercato ittico di Cagliari e tutti i giorni presso il Mercato Ittico di Venezia e di Chioggia».

Fish & Beer

Tra le ultime novità di Davimar c’è la recente apertura della bottega gourmet Fish & Beer, attività satellite dell’azienda a Sottomarina di Chioggia: un locale che offre un paniere di prodotti alimentari e bevande confezionati e da solo asporto, frutto di un’accurata selezione. «Essendo un grande estimatore del Food & Beverage, ho aperto questo locale che vende pesce cotto oltre a un’ampia scelta di birre artigianali italiane (oltre 100 etichette) che provengono da microbirrifi ci, spesso agricoli, che hanno molto da raccontare del loro territorio» precisa Bonaldo. “Pesse cotto e birra crua” (pesce cotto e birra cruda) è il payoff del locale, pensato per un target giovane, che può acquistare piatti della tradizione veneta, come le ricette en saor (non solo le classiche sarde, ma anche gamberi, merluzzo, scampi, canocchie, ecc…), oltre al baccalà proposto mantecato, alla vicentina, al curry o altre aromatizzazioni.

Tra le ultime novità di Davimar c’è la bottega gourmet Fish & Beer a Sottomarina di Chioggia: un locale che off re piatti di pesce della tradizione veneta da gustare insieme ad un’ampia selezione di birre artigianali (photo © instagram.com/fi shandbeer_sottomarina).

Davimar in TV

Il consumatore oggi si sta rapidamente evolvendo, vuoi per gli stili di vita e di consumo che modifi cano i comportamenti di acquisto, vuoi per eventi esogeni — uno su tutti la pandemia mondiale — che modifi cano gli scenari velocemente e imprevedibilmente. Per questi motivi Davimar racconta con piacere la propria visione del business ittico e in passato l’ha fatto anche attraverso alcune presenze su programmi televisivi di ampia risonanza: • “Ricette all’italiana” Rete 4: Puntata del 3 dicembre 2018 (www.facebook.com/Davimarsrl/videos/285284105445257); • “Melaverde” Canale 5: Puntata del 7 aprile 2019 (www.mediasetplay.mediaset.it/video/melaverde/puntatadel-7-aprile_F309526001001301); • “Gambero Rosso” Sky: Puntata del 29 maggio 2019, “Come è profondo il mare – La cucina di Gianfranco Pascucci”; • “Sempre Verde” Rete 4: Puntata del 7 aprile 2019 (www.facebook.com/watch/?v=389668501636859).

«Un progetto che ci mette a contatto coi consumatori e mantiene vive le nostre tradizioni culinarie proposte in chiave fresca e moderna con buona birra».

Bonaldo dal 1966 – Artigiani del mare a Chioggia

«Oggi nel mercato nazionale le multinazionali propendono a posizionarsi su segmenti in cui il prezzo basso esercita un’attrattiva maggiore, a discapito della qualità. Io, invece, credo che ci sia un più ampio ventaglio di consumatori e di relative esigenze» sottolinea Davide Bonaldo. «Per questo motivo ho creato una linea di prodotti dal marchio

“Bonaldo dal 1966 – Artigiani

del mare a Chioggia”, una linea di prodotti fi rmata col mio cognome, a totale garanzia delle aspettative di qualità e sicurezza.

Il concetto alla base di questo progetto è il come tu mi vuoi! La materia prima è cotta al vapore e poi confezionata sottovuoto: seppie, polpi e calamari sono il nostro core business. Questa è una linea di prodotti pensata per il territorio nazionale: l’Italia è un paese straordinario e unico, caratterizzato da un patrimonio enogastronomico che cambia radicalmente anche solo spostandosi da comune a comune. Ogni località ha le proprie ricette, la propria cultura e utilizza gli alimenti in modo differente. Perciò noi offriamo un prodotto base che non ha conservanti né spezie o condimenti e che si può trasformare liberamente. Con una shelf-life di 60 giorni e materie prime che sono di altissima qualità, viene venduto porzionato con pack da 300 grammi, ideale per il consumo domestico così come anche per l’HO.RE.CA.».

Chioggia a casa tua

Vivendo il territorio in modo molto empatico, nei mesi lockdown Davide Bonaldo e suo fratello Gianluca hanno attivato anche il servizio di consegna a domicilio di prodotti ittici “Chioggia a casa tua”. In

A sinistra: i pack della linea di prodotti “Bonaldo dal 1966 – Artigiani del mare a Chioggia”.

Davimar sostiene attività locali come il “Progetto Laguna Pulita”. Lo fa ospitando in azienda i bambini delle scuole elementari, sensibilizzati sul tema delle buone pratiche di rispetto e sostenibilità dell’ambiente che li circonda, nel loro caso la laguna, e sulle ricchezze che il mare dona all’uomo (photo © facebook.com/Davimarsrl).

che cosa consiste? «Attraverso un’azienda satellite a Davimar, Gianluca gestisce una rete di clienti attraverso Whatsapp e giornalmente comunica i prodotti disponibili freschi con il pescato del giorno, cotti e surgelati, garantendo le consegne e i pagamenti alla consegna a domicilio entro un raggio di 50 km da Chioggia». Un bel servizio che sta riscuotendo successo per la praticità e il servizio fortemente orientato al cliente.

È stata interessante la chiacchierata con Davide Bonaldo di Davimar, un’azienda che da sempre punta tutto sulla qualità e sul territorio, che rivendica l’animo artigianale del fare le cose fatte bene e con coscienza, e che punta a intercettare clienti più consapevoli. «Il nostro obiettivo è quello di continuare a crescere, consolidando la fi ducia che i consumatori ripongono in noi e nei nostri prodotti, per poter raccontare l’unicità della nostra laguna e la qualità dei prodotti Davimar».

Elena Benedetti

Davimar Srl – Import-Export Commercio Prodotti Ittici

Via Strada Statale Romea 516 30015 Chioggia (VE) Telefono: 041 4966818 Web: www.davimar.net

Fish & Beer

Viale Venezia 8 – 30015 Chioggia (VE) Telefono: 389 0613576 Web: www.facebook.com/fi shandbeerdada instagram.com/fi shandbeer_sottomarina

Fumara, animo local e carattere global

Dalle fredde acque dei mari del Nord alle sponde del Po: sono i salmoni aff umicati, al naturale e aromatizzati, lavorati freschi e mai congelati Foodlab. E una gamma di cotti al vapore che comprende anche tonno, spada e merluzzo

Cresciuto nelle fredde e cristalline acque dei mari del Nord e selezionato all’origine con la massima cura, lavorato e sfi lettato a mano da esperti artigiani, alla ricerca di un equilibrio perfetto fra aromi e sapori; infi ne, affumicato con un metodo unico, lento, frutto di una lunga esperienza. È il “Fumara”, il salmone che Foodlab, azienda italiana con sede nella Food Valley parmense, porta in tavola dopo un percorso al naturale che preserva intatta la consistenza della carne e garantisce un gusto rotondo e vellutato, tipicamente italiano.

La passione si fa impresa

Facciamo un passo indietro al 2000, quando il giovane chef Gianpaolo Ghilardotti, dopo una parentesi in Francia nella brigata dello stellato GEORGE BLANC, rientra nella sua Parma e decide di mettere a punto un metodo naturale per affumicare il salmone, così come aveva visto nelle cucine d’Oltralpe. Studia, sperimenta, si ingegna. Costruisce un forno speciale per ottenere un’affumicatura diversa da tutte le altre, dosando legni e calibrando tempi. Il risultato è straordinario: i fumi sprigionati dalla combustione, senza fi amma viva, avvolgono il pesce per intero regalandogli un aroma caratteristico, morbido e delicato, che stempera le note aggressive tipiche del salmone lavorato nei Paesi del Nord.

I primi test, organizzati nel giardino di casa, sono cene e degustazioni conviviali predisposte per gli amici di sempre. I consensi sono unanimi e gli applausi riscossi sul campo stimolano la sua indole imprenditoriale.

Coinvolti i fratelli Francesco ed Elisabetta, Gianpaolo fonda Foodlab, realtà specializzata nell’importazione, lavorazione e commercializzazione di salmone affumicato, marinato e aromatizzato e di altre tipologie di pesce. Passo dopo passo l’azienda cresce.

Le cose vanno avanti a ritmi esaltanti, con un moto quasi spontaneo,