IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO
PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67
N. 3/2020
DIFESE ATTIVE Combatte parassiti e batteri patogeni
Riduzione dei rischi alla salute (infezioni secondarie) Tassi di sopravvivenza maggiori
Riduzione del rischio di contaminazioni orizzontali
Riduzione della morbositĂ
Migliore immunocompetenza
pr�t ˆ manger Ostriche, cozze, cannelli, vongole...
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N. 3 Anno XXXVII Giugno 2020
IL PESCE «Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»
Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl
EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD
Consulenti scientifici Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti – Dr. Lucia Liddo – Dr. Francesco Paesanti – Prof. Remigio Rossi – Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli
Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi
Collaboratori scientifici Dr. Alessandro De Maddalena – Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino – Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli – Dr. Antonio Trincanato
Prestampa Marco Credi
Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) – Dr. S. Sarig (Israele)
Marketing e pubblicità Luigi Credi – Lorenzo Fiorentin – Chiara Zaccaroni
ANNUARIO del PESCE e della PESCA
Fotografia Luigi Credi Comitato di redazione Franco Ferrari – Manrico Murzi
2019/2020 N. 30
Annuario del Pesce e della Pesca
La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione. Edizione 2019/2020 Copia cartacea: € 60,00
Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.
Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 741 del 30-12-1983
IL PESCE, 3/20
Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2929 – Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005.
IL PESCE DAL
1984
Stampa
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N. 3 Anno XXXVII Giugno 2020
IL PESCE
In questo numero:
Immagini
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Diamo i numeri
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Calendario fiere
Fiere, eventi, convegni 2020
20
AttualitĂ
API: vendite ridotte del 70% in due mesi
22
Finanziamenti in arrivo
24
Parole al futuro: gli scenari post coronavirus
28
Grande Futuro Blu
32
Il pesce in rete
Social fish
Elena Benedetti
Acquacoltura
Damnatio Coronavirus
Maurizio Dell’Agnello 36
Acqua, casoni e barene: la laguna di Grado e Marano
Massimiliano Rella
42
Les Perles de Monte-Carlo
Riccardo Lagorio
46
Le ostriche del Connemara
Massimiliano Rella
50
Ostricoltura
34
A pagina 26.
IL PESCE, 3/20
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Pesca
+50% di pesce nei mari negli ultimi 10 anni
Aziende
Cambio di stagione: come affrontare questo periodo difficile? Offishina®: medaglia, medaglia, medaglia!
54 56 Gaia Borghi
58
Benessere animale
Manuale per la gestione del controllo del benessere…
62
Indagini
Il consumo di pesce e frutti di mare
64
La rima baciata tra ecosistema e mercato
Sebastiano Corona
76
Indicazioni d’origine, un’enorme risorsa
Sebastiano Corona
82
Mercati
Il segmento biologico
86
Consumi
Sulla tavola “in quarantena” il pesce ha messo d’accordo…
88
La Qualità
La Mojama andalusa
Sostenibilità
Il WWF e la lunga lotta per la sopravvivenza del tonno rosso…
Pesce d’acqua dolce
Alla scoperta del salmerino
Il pesce in tavola
#Iorestoacasa e mangio pasta al tonno
Nutrizione
L’olio di fegato di merluzzo
Nunzia Manicardi
102
Week-end
Mercado do Livramento, l’anima autentica di Setúbal
Massimiliano Rella
106
Riccardo Lagorio
90 94
Josette Baverez Blanco 96 98
A pagina 42.
IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO
PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67
N. 3/2020
In copertina: spratti freschi pronti da cucinare (photo © Artem Shadrin – stock.adobe.com).
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IL PESCE, 3/20
#forwardtogether attraverso la crisi $EELDPR SRWHQ]LDWR OD QRVWUD Rà©”HUWD GL FRQVXOHQ]D H VHUYL]L RQOLQH
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Turismo enogastronomico
Le “strade del pesce” e quelle dei sapori si incrociano a Galway
Massimiliano Rella
110
Ristoranti di pesce
Osteria Arcadia, il gusto senza tempo del Delta
Riccardo Lagorio
116
Interviste
Quello che non può fare Amazon
Elena Benedetti
118
Fiere
Cibus rinviato a maggio 2021
Specie ittiche
Schede di specie ittiche da pesca nazionale
La pagina scientifica
Trote, branzini e mangimi sostenibili: campionare in sicurezza per non fermare la sperimentazione
124 Elena Orban et al.
Quantificazione di anidride solforosa su lotti di Gambero Argentino (Pleoticus muelleri) Tecnologie
126 132
Luca del Grammastro 136 Leonardo Demori
Collaborare con CSB-System ai tempi del Covid-19 #forwardtogether attraverso la crisi
140
Quantum X1500 Trimmer di Bettcher: massima potenza, maneggevolezza ottimizzata, rese più elevate
144
A pagina 58.
A pagina 46.
A pagina 34.
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IL PESCE, 3/20
IMMAGINI
Dai dati tratti dalla pubblicazione “Il mercato ittico dell’UE” edizione 2019, realizzata dall’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura (EUMOFA), risulta che le cozze, in larga parte di produzione spagnola, siano i prodotti di allevamento più consumati nell’UE. Per approfondire l’argomento si legga l’articolo a pagina 64 (photo © Coprid – stock.adobe.com).
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IL PESCE, 3/20
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Il meglio della freschezza delle gelide acque atlantiche e della fertile terra lusitana lo potete gustare ai banchi del Mercado do Livramento di SetĂşbal. Lo ha visitato per noi prima dello scoppio dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza sanitaria Massimiliano Rella. Ci torneremo presto, intanto godiamoci foto e racconto a pagina 106 (photo Š Massimiliano Rella). 14
IL PESCE, 3/20
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Consumo sostenibile Oggi il consumo di pesce nel nostro e negli altri Paesi europei che si affacciano sul Mediterraneo è costituito in buona parte da prodotti distribuiti dal commercio internazionale come, ad esempio, cozze cilene, calamari argentini, gamberi tropicali, gamberetti boreali, naselli senegalesi, pesci gatto vietnamiti, merluzzi dell’Alaska. Ciò è in parte dovuto alla carente presenza di prodotto mediterraneo sul mercato nazionale, a sua volta dipendente dal fatto che il 93% degli stock ittici mediterranei per i quali è disponibile una valutazione (ma che riguarda un numero minimo di specie) è ritenuto sovrasfruttato. I Paesi europei del Mediterraneo sono i maggiori consumatori di prodotti ittici al mondo, ma più dei 2/3 del prodotto consumato proviene dall’Atlantico e dai Paesi in via di sviluppo, con conseguenze ambientali, economiche e sociali. Spesso infatti questo prodotto alieutico importato non sempre è stato pescato o allevato in modo sostenibile. Per promuovere un consumo di prodotti del mare più ecologico, sociale ed economicamente sostenibile, nel 2015 il network WWF ha dato vita al progetto FishForward (www.fishforward.eu/it/) in 11 Stati Membri dell’Unione Europea (fonte: WWF; photo © WWF).
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IL PESCE, 3/20
Non bisogna far violenza alla Natura ma persuaderla. Epicuro Filosofo greco | Samo, 341 a.C. - Atene, 271 a.C.
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Pesce e consumi Per la statistica gli Italiani mangiano quasi 600 grammi di pesce la settimana, pari a quattro porzioni di 150 grammi cadauna, ovvero una in più rispetto alle tre porzioni settimanali consigliate, ma si tratta di un consumo apparente e non reale. Come avviene per molti altri alimenti, infatti, anche per il pesce non è la quantità acquistata ad essere mangiata, ma solo una parte e se per un trancio di tonno la parte edule è di circa il 90%, per mitili, cozze e vongole si scende al 25-30%, per arrivare al 12% nelle ostriche. In linea di massima bisogna quindi ritenere che il consumo reale annuale di pesce degli Italiani in media non arrivi ai 15 kg, cioè non più di due porzioni di 150 grammi cadauna a settimana. Per una corretta nutrizione sarebbe consigliabile un aumento dei consumi che però contrasta con la salute dei mari, la sostenibilità della produzione ittica e, soprattutto, sul fatto ricordato più volte che la produzione ittica italiana copre soltanto il 20% dei consumi nazionali (fonte: BALLARINI G., Pesce, un alimento sottovalutato, Accademia dei Georgofili; photo © creativefamily – stock.adobe.com).
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IL PESCE, 3/20
CALENDARIO FIERE
Fiere, eventi, convegni 2020 In considerazione della situazione di emergenza sanitaria che stiamo ancora vivendo a livello nazionale e internazionale, e delle misure prese dal Governo per contrastare la
diffusione del Covid-19, riteniamo opportuno ripubblicare l’elenco di fiere, eventi e convegni per l’anno in corso aggiornato al momento della messa in stampa della rivista (maggio
2020). Resta l’incognita di ulteriori possibili spostamenti e cancellazioni che vi comunicheremo di volta in volta sulla rivista, sia nella versione cartacea che on-line.
ITALIA CIBUS FORUM Parma, Fiere di Parma 2-3 settembre Organizzazione: Fiere di Parma Spa Tel. 0521 9961 cibus@fiereparma.it – www.cibus.it SANA – Salone internazionale del Biologico e del Naturale Bologna, Bologna Fiere 3-6 settembre Organizzazione: BolognaFiere Spa Tel. 051 282351 sana@bolognafiere.it www.sana.it
TERRA MADRE SALONE DEL GUSTO Torino, Lingotto Fiere 8-12 ottobre Organizzazione: Slow Food info.eventi@slowfood.it salonedelgusto.com www.slowfood.it MEATY – Innovazione per l’industria delle carni Bologna, Bologna Fiere 23-24 ottobre Organizzazione: Ecod Srl Tel. 0331 518056 www.ecod.it
GOLOSARIA Milano, MiCo – Milano Congressi 31 ottobre-2 novembre Organizzazione: Comunica Srl Tel. 0131 261670 info@comunicaedizioni.it www.golosaria.it SEALOGY La fiera del Mare in Italy Ferrara 20-22 novembre Organizzazione: Ferrara Fiere Congressi, BolognaFiere Tel. 0532 900713 www.sealogy.it
ESTERO WAS NORTH AMERICA & AQUACULTURE CANADA 2020 St John’s Newfoundland (Canada) 30 agosto – 2 settembre Organizzazione: WAS World Aquaculture Society www.was.org WAS LATIN AMERICAN & CARIBBEAN AQUACULTURE Guayaquil (Ecuador) 7-10 settembre – Organizzazione: WAS World Aquaculture Society www.was.org ALIMENTARIA 2020 Barcellona (Spagna) 14-17 settembre Organizzazione: Expo Consulting Srl www.alimentaria.com
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AQUACULTURE UK Aviemore, Scozia (UK) 15-17 settembre Organizzazione: WAS World Aquaculture Society www.was.org SEAFOOD EXPO NORTH AMERICA – SEAFOOD PROCESSING NORTH AMERICA Boston (USA) 23-24 settembre Organizzazione: Diversified Communications www.seafoodexpo.com/north-america FISH WASTE FOR PROFIT Reykjavik (Islanda) 24-25 settembre www.icefishconference.com
SIAL CHINA Shanghai (Cina) 28-30 settembre Organizzazione: Comexposium-Sial Exhibition Co. www.sialchina.com www.sial-network.com SIAL CANADA Montreal (Canada) 29 settembre – 1 ottobre Organizzazione: SIAL Canada www.sial-network.com CONXEMAR Vigo (Spagna) 6-8 ottobre Organizzazione: Conxemar conxemar.com
IL PESCE, 3/20
ALIMENTARIA FOODTECH Barcellona (Spagna) 6-9 ottobre Organizzazione: Alimentaria Exhibitions www.alimentariafoodtech.com SIAL PARIS – Salone Internazionale dell’Alimentazione Parigi (Francia) 18-22 ottobre Organizzazione: Comexposium www.sialparis.com SEAFOOD EXPO ASIA Singapore 18-20 novembre Organizzazione:
Diversified Communications www.seafoodexpo.com/asia AQUACULTURE AFRICA 2020 Alessandria d’Egitto (Egitto) 28 novembre – 1 dicembre Organizzazione: WAS World Aquaculture Society www.was.org PLMA INTERNATIONAL Amsterdam (Olanda) 2-3 dicembre Organizzazione: Private Label Manufacturers Association www.plmainternational.com WORLD AQUACULTURE 2020 Singapore
14-18 dicembre Organizzazione: WAS World Aquaculture Society www.was.org INTERPACK Processing & Packaging Düsseldorf (Germania) 25 febbraio-3 marzo 2021 Organizzazione: Messe Düsseldorf www.interpack.com SEAFOOD EXPO GLOBAL – SEAFOOD PROCESSING GLOBAL Barcellona (Spagna) 27-29 aprile 2021 Organizzazione: Diversified Communications www.seafoodexpo.com
Le date e i luoghi delle fiere sono soggetti sempre a variazioni. Si consiglia chi è interessato a partecipare ad accertarsi, presso gli organizzatori, del luogo e della data. Si declina ogni responsabilità per eventuali inesattezze.
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ATTUALITÀ
API: vendite ridotte del 70% in due mesi Oltre alla chiusura delle attività di ristorazione, che ha determinato una contrazione delle vendite senza precedenti, l’emergenza coronavirus ha cambiato le abitudini di acquisto dei consumatori, che prediligono il confezionato. Per l’Associazione Piscicoltori Italiani “occorre incentivare il consumo del prodotto fresco italiano, di qualità e salubrità eccellenti” La quarantena, con la chiusura delle attività di ristorazione, ha determinato una contrazione delle vendite dell’acquacoltura senza precedenti: il 70% in due mesi. «Abbiamo calcolato una perdita secca di 500.000 euro al giorno» ha dichiarato il presidente dell’Associazione Piscicoltori Italiani (www.api-online.it) PIER ANTONIO SALVADOR. «I conti sono
presto fatti: il canale HO.RE.CA., che detiene circa il 35% del mercato, è stato totalmente azzerato, così come le attività della pesca sportiva, cui corrisponde il 15%. Le esportazioni (un altro 20%) sono fortemente ridotte». In Italia, ricorda l’API, gli allevamenti sono presenti su tutto il territorio nazionale:
• quelli di trote sono concentrati nel Nord e nelle regioni del Centro; • Friuli, Veneto, Toscana, Liguria, Lazio, Sicilia e Puglia sono specializzate nell’allevamento di spigole e orate; • per i molluschi spiccano Marche, Emilia-Romagna, Liguria e Campania;
Attività di molluschicoltura nella Sacca di Goro (photo © Consorzio Pescatori di Goro, www.copego.it).
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IL PESCE, 3/20
• la Sardegna è specializzata nell’allevamento di ostriche; • Piemonte, Lombardia e Veneto per il caviale, di cui siamo tra i maggiori produttori al mondo. Lungo lo Stivale il comparto comprende 300 imprese con 850 siti di allevamento ittico. Numerose imprese hanno produzioni importanti, che arrivano a 200.000 kg di pesce pronto per la vendita, ma che oggi resta in azienda. «L’export, finora fermo, mostra timidi segnali di ripresa, in particolare con l’Austria. La GDO — prosegue Salvador — sebbene sia l’unico canale rimasto sempre attivo, ha registrato un calo degli acquisti: l’emergenza coronavirus ha cambiato le abitudini alimentari dei consumatori, che preferiscono acquistare prodotti confezionati. Ma il prodotto fresco italiano, oltre che fare bene alla salute, garantisce elevati standard di qualità e sicurezza alimentare. Chiediamo che venga subito attivata una campagna di comunicazione per acquacoltura e pesca made in Italy, con uno spazio dedicato nei supermercati. Sul fronte europeo — conclude il presidente di API — la UE ha fatto un’importante modifica alle regole per accedere al Fondo per gli Affari Marittimi e la Pesca (FEAMP), riservando all’acquacoltura la possibilità di compensazione per la riduzione della produzione e delle vendite o per spese supplementari connesse al magazzinaggio. Ora dobbiamo fare in modo che le imprese possano utilizzare tali risorse quanto prima». (Fonte: Confagricoltura)
L’Associazione Piscicoltori Italiani-API, che non ha fini di lucro, si propone come scopo la tutela, lo sviluppo ed il consolidamento di tutte le attività di allevamento ittico sia in acque interne che in acque marine e salmastre. Pertanto, promuove tutti gli interventi in campo economico, scientifico, tecnico, assicurativo, professionale, sindacale e legale che sono necessari per conseguire tale obiettivo. L’assistenza in campo economico vuole incontrare le esigenze degli allevatori sulle possibilità di ottimizzazione delle proprie risorse ed eventuali opportunità di finanziamenti pubblici. L’interesse dell’API in campo scientifico si concretizza attraverso la collaborazione con le diverse istituzioni scientifiche per arricchire le conoscenze da mettere a disposizione delle aziende, sia per quanto riguarda le innovazioni tecnologiche che per l’eventuale assistenza veterinaria da fornire agli associati. La competenza e la professionalità dei consulenti sono caratteristiche che API ritiene necessarie per garantire agli associati un’adeguata assistenza. In campo sindacale e legale, API si impone come obiettivo un rapporto sempre più stretto con le istituzioni e gli organismi territoriali competenti in materia di acquacoltura concertando le esigenze istituzionali e quelle degli acquacoltori.
L. G. Fonteo – Baleira 27278 LUGO (España) Tel.: +34 982 354221 — Fax: +34 982 354257
IL PESCE, 3/20 C.I.F. A-27192772
Finanziamenti in arrivo Commissione UE: semaforo verde a schema italiano da 100 milioni di euro per le imprese dei comparti agricolo, ittico e acquacoltura Il presidente della Commissione Agricoltura della Camera, FILIPPO GALLINELLA, ha annunciato che è giunto il via libera della Commissione UE alle misure italiane per i finanziamenti alle imprese agricole, della pesca e dell’acquacoltura. Dunque queste potranno beneficiare delle opportunità previste dal Decreto Liquidità, attraverso cui lo Stato si fa garante per agevolare l’erogazione di finanziamenti da parte delle banche alle aziende in difficoltà a causa dell’emergenza coronavirus. Per il settore agricolo è prevista una dotazione finanziaria esclusiva di 100 milioni assegnati all’ISMEA
per il 2020. Nello specifico, il canale ISMEA prevede un importo massimo finanziabile di 5 milioni di euro, da restituire in massimo 6 anni. La garanzia è senza costi e può essere rilasciata per tutti fino all’80% del valore del finanziamento e consente la rinegoziazione di prestiti precedenti con l’aggiunta del 10% di liquidità per i seguenti interventi: • acquisizione beni immobili; • acquisto attrezzature; • acquisto macchine o bestiame; • acquisto prodotti da lavorare; • costruzione beni immobili; • innovazione tecnologica; • miglioramento beni immobili;
Per il settore agricolo è prevista una dotazione finanziaria esclusiva di 100 milioni assegnati ad Ismea per il 2020. Nello specifico, il canale prevede un importo massimo finanziabile di 5 milioni di euro, da restituire in max 6 anni (photo © Oliver Boehmer).
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miglioramento fondiario; ricerca; sperimentazione; valorizzazione commerciale dei prodotti. Inoltre, sono state introdotte le seguenti nuove finalità: • liquidità LTC: il valore del finanziamento non potrà superare il doppio del costo del personale 2019 (nuova costituzione, il doppio del costo previsto per l’anno), il 25% del fatturato 2019, il fabbisogno di working capital e di investimenti, attestato con autocertificazione nei successivi 18 mesi, con garanzia al 90%; • rinegoziazione LTE: sono garantibili i finanziamenti per rinegoziazione del debito, purché il valore del nuovo finanziamento sia almeno maggiore del 10% del valore del finanziamento rinegoziato, con garanzia all’80%; • liquidità 25 LMT: la garanzia è automatica, il finanziamento deve avere durata massima di 6 anni, di cui almeno 24 mesi di preammortamento, deve essere rilasciata una autocertificazione dall’impresa sui danni per covid-19, sul valore del fatturato nel 2019; l’importo massimo del finanziamento è fino al minore tra: 25% degli ultimi ricavi dichiarati (autocertificazione), 25 mila euro, con garanzia al 100%; • ristrutturazione LTP: la garanzia opera anche sui finanziamenti già in essere presso la stessa banca, purché il prestito originario sia stato perfezionato da non più di tre mesi rispetto alla data di presentazione della richiesta, dopo il 31 gennaio 2020, con garanzia al 90%. (Fonte: EFA News European Food Agency)
IL PESCE, 3/20
Se desiderate vedere il luogo dove cresce il nostro pesce, potete scansionare il codice QR e fare un tour virtuale di uno dei nostri allevamenti
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Ovaj oglas sufinanciran je sredstvima Europske unije iz Europskog fonda za pomorstvo i ribarstvo / Inserto promozionale cofinanziato dall’Unione Europea - Fondo Europeo per gli affari marittimi e la pesca
I pescatori dell’Argentario non si fermano grazie all’iniziativa di Vivo Il pesce pescato nella notte all’Argentario dalla piccola flotta di pescherecci viene trattato e consegnato in poche ore nelle case di Milano, Firenze e Parma: è la nuova idea di Vivo per mantenere in funzione la filiera della pesca nonostante il forte calo dei consumi e i problemi di trasporto di questo periodo. Questa iniziativa fa parte del progetto di Vivo per te per mantenere attiva la filiera della pesca e della ristorazione e salvaguardare il posto di lavoro di pescatori, cuochi e personale di sala in questo periodo di emergenza. Il pesce pescato ogni giorno viene confezionato in tre tipologie di box da 2, 3 e 5 chili. Non si ha la certezza di cosa si troverà nel box, perché dipende da quello che i pescatori troveranno in mare quel giorno ma in questo modo non ci sono sprechi e il pesce è sempre freschissimo. «Le conseguenze di un blocco totale per i pescatori dell’Argentario, che vivono alla giornata in base a ciò che il mare offre, avrebbe potuto avere delle conseguenze devastanti» ha dichiarato MAURIZIO MANNO, amministratore di Vivo. «Con la nostra attività abbiamo creato un’occasione per cui continuasse a esserci la necessità di avere pesce freschissimo ogni giorno. Per il benessere dei nostri clienti e per far sì che l’attività dei pescatori non si fermasse». Il progetto Vivo è nato nel 2013 con lo scopo di valorizzare il pesce del Tirreno grazie ad un’intera filiera composta da pescatori, esperti che confezionano e smistano il pesce appena pescato, autisti che consegnano il prodotto ai tre ristoranti e cuochi che lo valorizzano in modo semplice e genuino (photo © Vivo per te). >> Link: vivoacasa.it
Il pescato del giorno arriva direttamente in box di conservazione in poche ore nelle case di Milano, Firenze e Parma: è la nuova iniziativa di Vivo per mantenere in funzione la filiera della pesca del Tirreno (photo © Vivo per te).
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IL PESCE, 3/20
“Capraia Smart Island – Filiera Ittica Sostenibile” posticipata causa Covid-19: appuntamento dal 17 al 19 settembre 2020 La 1a edizione di “Capraia Smart Island – Filiera Ittica Sostenibile. Innovazione e sostenibilità: sfide, metodi e tecnologie”, evento promosso dall’associazione Chimica Verde Bionet, in collaborazione con Legacoop Agroalimentare – Dipartimento Pesca, è stata posticipata e si terrà sull’Isola di Capraia dal 17 al 19 settembre prossimi. L’iniziativa, realizzata con il contributo di Coopfond, fondo mutualistico di Legacoop, è uno spin off del consolidato evento biennale Capraia Smart Island e punta a promuovere processi di innovazione all’interno della filiera ittica. Premio Innovazione Filiera Ittica Sostenibile Anche le deadline per inviare le candidature al Premio Innovazione Filiera Ittica Sostenibile, promosso nell’ambito dell’iniziativa, è stata spostata. Le aziende interessate a iscriversi potranno farlo fino al prossimo 25 luglio. Partecipare è semplice e gratuito. Basta scaricare sul sito del concorso www.chimicaverde.it/capraia-smart-island-filiera-ittica il questionario (in formato .docx) relativo alla categoria di premio per la quale si intende concorrere, compilarlo in tutte le sue parti e inviarlo alla mail capraiasmartisland@gmail.com. Il gruppo di lavoro di Capraia Smart Island – Filiera Ittica Sostenibile sta continuando a lavorare, nel rispetto delle disposizioni in vigore, per valutare tutte le candidature del premio rivolto alle imprese e, in generale, per organizzare al meglio l’evento. «Siamo convinti che il miglior contributo, in questo momento complesso, sia quello di continuare a fare ciò che sappiamo fare per farci trovare pronti quando tutto tornerà alla normalità, quando buone idee e strategie innovative saranno fondamentali per il nostro Paese», sottolineano. • L’evento ha il patrocinio di Regione Toscana, Provincia di Livorno, Comune di Capraia Isola, Accademia dei Georgofili, Legambiente, Kyoto Club, Parco Nazionale Arcipelago Toscano, CNR IIA. È realizzato con il contributo di Coopfond, fondo mutualistico di Legacoop. Altri sponsor sono Skretting Italia Spa, CCPB, Marine Stewardship Council, ASA spa, Toremar, Biofoam™ by Be Wi Synbra, Federunacoma, Novamont, Legacoop Toscana, Acquainbrick. • Chimica Verde Bionet è un’associazione senza fini di lucro costituita il 21 marzo 2006 da un gruppo di esperti del mondo della ricerca e da Legambiente nazionale con lo scopo di promuovere e sviluppare la ricerca e l’applicazione industriale di materie prime di origine vegetale. • Capraia Smart Island è un evento multidisciplinare che da quattro anni promuove un modello sostenibile di decarbonizzazione per le isole minori in relazione alle seguenti tematiche: rifiuti, energia, ciclo dell’acqua, mobilità sostenibile, agricoltura, ecoporto e filiera ittica. • Il Dipartimento Pesca di Legacoop associa 300 cooperative e 95 imprese, per un fatturato di 300 milioni (25% della PLV italiana). Tra i suoi obiettivi ci sono la promozione di un approccio sostenibile al settore della pesca in tutti suoi ambiti.
SEDE CENTRALE DI GENOVA Via Milano 162 M 16126 Genova Tel. +39 010 8599200 Fax +39 010 8599299 Mail: verrini@verrini.com Web: www.verrini.com
Una riflessione sull’oggi per immaginare il prossimo domani del comparto agroalimentare
Parole al futuro: gli scenari post coronavirus Quale sarà l’impatto del coronavirus sui comportamenti di acquisto futuri del consumatore? E quali sono le strade da seguire da parte delle aziende per acquistare valore e sopravvivere alla crisi? Pur con la consapevolezza che le generalizzazioni sono fuorvianti, proviamo a rispondere insieme a queste tematiche analizzando i comportamenti che i consumatori hanno avuto durante questo eccezionale
periodo di lockdown. Innanzitutto, nelle 4 settimane successive al 21 febbraio si è assistito ad un rilevante incremento degli acquisti presso i differenti formati della distribuzione moderna, che ha visto aumentare, in media, la richiesta dei consumatori di oltre il 17% (dati: IRI). Una forte pressione della domanda che ha visto privilegiare le categorie di prodotti maggiormente stoccabili e che ha, di fatto,
Quale sarà l’impatto del coronavirus sui comportamenti di acquisto futuri? Proviamo a rispondere analizzando i comportamenti dei consumatori durante il lockdown (photo © rufous – stock.adobe.com).
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favorito le categorie più “mature” e più gestibili a casa, con conseguente sofferenza per tutti i prodotti ad acquisto d’impulso quali piccoli frutti ed esotico, e, tra i freschi, l’ittico. Sul fronte distributivo, si è assistito nelle ultime settimane ad una ripresa dei negozi di prossimità, capitani di categoria per quanto attiene il presidio territoriale e l’assortimento disponibile, con un +41,6% (dati: NIELSEN). Straordinaria l’esplosione dell’e-commerce: nella prima settimana di aprile si è registrato un +158% (dati: NIELSEN) per gli acquisti on-line di prodotti di largo consumo incluso il fresco (tradizionalmente non rilevante). Débâcle, dettata dal momento, invece, per Drugstores e Cash & Carry. Sul fronte assortimentale, la pandemia ha sicuramente contribuito a reimpostare lo scaffale, privilegiando soluzioni volte a ridurre i tempi di permanenza a punto vendita, ottimizzando la fase di logistica e di riassortimento in store. I Prodotti a Marchio del Distributore, protagonisti in vendita, hanno, secondo IRI, segnato una crescita di 1 punto e mezzo percentuale rispetto lo scorso anno pari periodo, beneficiando di una disponibilità garantita e di un posizionamento di prezzo più accessibile. In ortofrutta, in particolare, l’ottimizzazione dei tempi e la ricerca di sicurezza ha di fatto favorito i prodotti confezionati a scapito dello sfuso. Dato il contesto, il compito per chi come noi continua a supportare le aziende della produzione e della distribuzione nel percorso che conduce al consumatore finale è quello
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di guardare prospetticamente al post Covid, individuando i driver, meglio, le #parolealfuturo, alle quali affidarsi per interpretare fruttuosamente le sfide che ci attendono. 1. #CONVENIENZA La crisi economica porterà i consumatori ad una riduzione del potere di acquisto reale; come intercettare tale tendenza in maniera concreta? Quale il ruolo per i brand e quale lo spazio per la private label? Traghettare il consumatore in questa fase interlocutoria obbligherà le aziende del comparto a ripensare formati di vendita e packaging idonei ad intercettare la necessità di ridurre la battuta di cassa senza rinunciare alla qualità. 2. #RASSICURAZIONE Il consumatore ha bisogno più che mai di ottenere garanzie circa la #SICUREZZA alimentare: l’origine, la tracciabilità e le certificazioni saranno pertanto elementi da evidenziare sempre più nella comunicazione. In questo contesto l’#ITALIANITÀ ed il #LOCALISMO giocheranno un ruolo centrale. 3. #SALUTISMO Si consoliderà sempre più la tendenza a privilegiare alimenti votati al ben-essere, naturalmente ricchi in vitamine a beneficio del comparto or-
tofrutta, a partire dal Biologico, che ha registrato un vero e proprio boom nel periodo di crisi Covid. 4. #HUMAN TO HUMAN La comunicazione proposta dai brand dovrà “avvicinare” il consumatore finale proponendogli di aderire a comunità fondate su valori condivisi. 5. #DIGITALE Smart working, didattica a distanza, home delivery, click and collect… Il digitale è entrato a far parte prepotentemente della vita delle persone. La rivoluzione digitale, già in atto, ha subito un’ulteriore accelerazione trovando in alcuni casi le aziende impreparate. È auspicabile dunque attivarsi per riorganizzare la supply chain ponendola al servizio della fase di vendita e trasformandola in un’opportunità addizionale per raggiungere i consumatori comunicando in maniera più efficiente. Nelle prossime settimane, insieme agli operatori del settore, proveremo a riflettere per dare forma e sostanza a ciascuna di queste parole; siamo consapevoli, infatti, che dietro ogni crisi (dal greco krino = separare, cernere, valutare) si celi l’opportunità del più autentico rinnovamento. Fonte: SG Marketing www.sgmarketing.it
SG Marketing, food strategy SG Marketing, con sede a Bologna, è una società specializzata nei servizi di marketing agroalimentare grazie ad un’esperienza di oltre 25 anni maturata nella valorizzazione del food e del beverage: “aiutiamo le aziende della produzione e della distribuzione nello sviluppo del business, dal lancio di nuovi prodotti, alla progettazione di politiche di marca, alla creazione di un’immagine aziendale riconoscibile e competitiva”. Tra le attività c’è anche la consulenza strategica nel supporto delle imprese della produzione e distribuzione nell’affrontare l’evoluzione della domanda grazie allo sviluppo di strategie di mercato mirate. “Partendo dall’ascolto delle esigenze del cliente e attraverso un’analisi del contesto, si predispone la strategia di marketing più adeguata dati gli obiettivi condivisi”. >> Link: www.sgmarketing.it
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Maxi donazione agli ospedali: da Rossi 100.000 euro Una donazione di 100.000 euro agli ospedali di Camerino e Macerata da parte di NICCOLA LINO ROSSI, che insieme ai figli gestisce a Sefro la Eredi Rossi Silvio (www.rossitrote.it), con allevamenti di trote in diversi Paesi europei e 300 dipendenti. Grazie a questa donazione sono stati acquistati un apparecchio per l’anestesia donato alla rianimazione di Camerino ed un ecografo per il Pronto Soccorso di Macerata. «Durante questa durissima emergenza, che coinvolge tanti Paesi del mondo e che mette a rischio la salute di tutti noi, ci siamo sentiti in dovere di aiutare la sanità locale, con l’ospedale di Camerino che ora è diventato centro di riferimento per la cura del coronavirus e le altre strutture in cui tutto il personale sanitario è in prima linea» racconta Roberto Rossi, a nome della famiglia. «Abbiamo contattato il direttore di Area Vasta dott. Alessandro Maccioni, che ha proposto le attrezzature di cui c’era necessità. Ho seguito personalmente le trattative con la ditta produttrice delle apparecchiature, la Canon, e si è giunti ad un accordo». Non è la prima volta che Lino Rossi compie un gesto di grande solidarietà: ha già infatti donato all’ospedale di Camerino un modernissimo ecografo ad ultrasuoni per volontà della figlia prematuramente scomparsa. In questo momento in cui la sanità locale sta compiendo un lavoro intenso e straordinario, gesti di grande solidarietà come quello compiuto dalla famiglia Rossi sono il segno di come, grazie alla responsabilità sociale verso il proprio territorio, si possa contribuire a potenziare le donazioni sanitarie con apparecchiature che resteranno a disposizione della collettività anche una volta finita l’emergenza (fonte: Cronache Maceratesi). L’azienda La Erede Rossi Silvio è oggi una delle più grandi società attive nel ramo dell’acquacoltura. Fondata nel 1947 da Silvio Rossi, col primo allevamento di trote a Sefro nell’entroterra marchigiano, l’azienda è cresciuta ad un ritmo prodigioso, riuscendo a completare quella visuale a 360° su tutto il settore produttivo che da sempre è alla base della filosofia aziendale: tutte le fasi produttive sono svolte infatti in proprio, assicurando così un ciclo completo che parte dalla riproduzione delle uova, l’allevamento, la trasformazione e il confezionamento. Di pari importanza è l’attenzione al processo socio-ecologico, sviluppato nel desiderio di dare luogo ad un sistema al 100% sostenibile. Tutto ciò fa sì che al mercato arrivi un prodotto di alta qualità, attento all’ambiente e dalle caratteristiche organolettiche elevate. Tale filosofia ha permesso all’azienda di guadagnare e confermare di anno in anno una posizione di leadership nel panorama della itticoltura italiana ed europea. Le vendite si dividono principalmente tra vendite all’ingrosso, GDO, trote vive e clienti minori.
Lino Rossi, 77 anni, patron della Erede Rossi Silvio che manda avanti assieme ai figli, Silvio, Rodolfo e Roberto, e che oggi conta circa 300 dipendenti con sedi in mezza Italia e anche in Belgio e in Albania (photo © Ansa).
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In occasione del World Oceans Day
Grande Futuro Blu MSC Marine Stewardship Council lancia la campagna di sensibilizzazione per l’acquisto di pesce proveniente da fonti sostenibili “Piccolo marchio blu, grande futuro blu”: è questo il claim che accompagna la campagna “Grande Futuro Blu” promossa da MSC — Marine Stewardship Council, organizzazione internazionale non profit responsabile del più importante programma globale di certificazione di sostenibilità ittica — PESCA SOSTENIBILE in occasione del World Ocean Day dell’8 giugno 2020. In un momento in cui l’industria ittica, e non solo, si trova ad affrontare sfide senza precedenti a causa della pandemia di coronavirus, tutti con piccoli e semplici gesti possiamo sostenere i pescatori impegnati in pratiche sostenibili, e allo stesso tempo aiutare a proteggere gli ecosistemi marini e le risorse ittiche per le generazioni future. «Gli oceani hanno bisogno dell’impegno di tutti noi per tornare in salute» afferma FRANCESCA OPPIA, direttrice programma MSC in Italia. «Mentre pesca eccessiva, cambiamenti climatici e inquinamento esercitano una pressione sempre maggiore sui nostri oceani, le scelte che noi consumatori facciamo quotidianamente possono cambiare l’intera filiera dei prodotti ittici». La campagna “Grande Futuro Blu” di MSC PESCA SOSTENIBILE fa leva proprio su questi concetti e invita tutti a condividere sui social un collage fotografico che affianchi la foto di uno scampolo di mare “del proprio cuore” con uno scatto di una ricetta di pesce realizzata a casa, usando l’hashtag #grandefuturoblu e taggando MSC Italia su Instagram @msc_italia e su Facebook @mscinitalia.
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Tuna bowl Ingredienti per 2 persone 150 g riso per sushi • 2 cucchiai di semi di sesamo bianco • 4 cucchiai di salsa di soia salata • 2 cucchiai di mirin (vino di riso giapponese) • 2 cucchiai di sake o 1 cucchiaio di mitsukan e 1 cucchiaio di acqua • 150 g di filetto di tonno pinna gialla certificato MSC affettato sottile • 1 cipollotto a rondelle sottili • ½ foglio di alga nori strappato in pezzi grandi • wasabi • sale Procedimento Risciacquate il riso almeno quattro volte con acqua corrente fredda. Scolatelo e mettetelo da parte per circa 20 minuti. Nel frattempo, friggete i semi di sesamo in una padella asciutta a fuoco medio fino a doratura e metteteli da parte. Versate il riso in una pentola, aggiungete una pari quantità di acqua e un pizzico di sale. Portate ad ebollizione, coprite e lasciate sobbollire delicatamente per 15 minuti. Dopo di che, lasciate riposare il riso a fuoco spento con il coperchio per 15 minuti in modo che si raffreddi lentamente. Mettete a marinare il tonno in un mix con salsa di soia, mirin e sake per 2-3 minuti. Servite il riso in una ciotola aggiungendo il cipollotto tagliato a rondelle e l’alga nori; a questa base aggiungete le fettine di tonno marinato con una spolverata finale di semi di sesamo. Servite la ciotola con il wasabi a parte da aggiungere a piacimento.
Per chi non fosse tanto pratico o fantasioso ai fornelli, MSC Italia consiglia 4 semplici ricette: cozze al sidro, merluzzo al curry, salmone al gin e tuna bowl ovvero riso e tonno marinato alla giapponese (si veda box).
Italiani, sempre più sensibili alle fonti sostenibili In collaborazione con Globescan, MSC ha inoltre recentemente effettuato una ricerca in 23 Paesi a livello globale con un focus sull’Italia e i progressi che sono emersi sono im-
portanti. Tra le azioni messe in atto, 1 persona su 4 ha infatti optato a favore di brand che offrono prodotti sostenibili e il 74% dei consumatori italiani è pienamente consapevole che per contribuire alla salute degli oceani sia necessario scegliere prodotti da pesca sostenibile. Ma il dato più incoraggiante riguarda il futuro: l’85% degli Italiani è pronto a scendere in campo per proteggere la salute degli oceani e sempre più italiani dichiarano che sceglieranno brand e punti vendita che offrono prodotti sostenibili, ribadendo di essere pronti a modificare le proprie abitudini cambiando le specie consumate se questo dovesse essere necessario.
>> Link: www.msc.org/it www.instagram.com/msc_italia
Corfù Sea Farm Spigole e orate di grossa pezzatura e di qualità La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certificazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.
Corfù Sea Farm Vathi, Kassiopi 49081 Corfù, Grecia Tel.: +30 26630 81764 Fax: +30 26630 81763 info@corfuseafarm.com www.corfuseafarm.com
ISO 22000 ISO 9001 ISO 14001
IL PESCE IN RETE
Social di Elena
1. A tavola con Cibo di Mezzo Ecco l’iniziativa di un gruppo di ristoratori affini per proposta, cultura, visione, volta a sostenere il buon cibo e le scelte sul territorio. “Da alcune chiacchierate a tavola è nata l’idea e la consapevolezza che il cibo meriti maggiore attenzione”. E così, in particolari periodi dell’anno, i ristoranti preparano dei menù esclusivi a prezzi unificati e accessibili, prenotabili solo on-line, in cui molte delle materie prime sono quelle dei produttori scelti e facenti parte del progetto. Si chiama Cibo di Mezzo e lo trovate qua: www.cibodimezzo.it (in foto, pacchero di patata, gamberi rossi, carbonara di Silter dello chef ROBERTO STEFANI del ristorante La Lepre di Desenzano; photo © cibodimezzo.it).
2. Riconosciamo ai mercati all’ingrosso un ruolo essenziale Conosci Italmercati? È la rete di imprese a cui aderiscono i principali mercati all’ingrosso italiani finalizzata a restituire centralità ai mercati e agli operatori come obiettivo principale (www.italmercati.it). Al suo interno, il 13% del prodotto commercializzato è rappresentato dai prodotti ittici (photo © Lifeinapixel – stock.adobe.com).
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fish Benedetti
3. Instagram per i cultori di sushi Per i cultori del sushi c’è un account Instagram da seguire religiosamente: è instagram.com/thesushiaddict. Tantissime le idee, preparazioni e le proposte di sushi. In foto, ad esempio, trovate 4 nigiri di salmone: ciascuno ha un taglio diverso e un bilanciamento di grasso che all’assaggio rende l’esperienza gustativa differente. Da destra a sinistra: Akami sake, due Otoro sake e un Chutoro sake (photo © @jonatanlopessushiman).
4. Food and Art Diary Una chicca? FAD ovvero Food and Art Diary, una raccolta di curiosità e di iconografie legate al cibo. Spunti di riflessione, idee, suggestioni segnalate da IRENE FUSARI nell’account instagram.com/fad_foodandartdiary. Qui un’opera di SUZANNE SAROFF del 2019 dal titolo “Prospettiva”.
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ACQUACOLTURA
Come il settore dell’acquacoltura sta reagendo all’emergenza Covid-19. Qualche domanda agli operatori della IGF-Ittica Golfo di Follonica
Damnatio Coronavirus di Maurizio Dell’Agnello
Coronavirus: la parola che in questo periodo ci spaventa più di ogni altra cosa al mondo e che in poco tempo ci ha fatto calare in una situazione di emergenza che forse solo in qualche film di fantascienza avevamo vissuto da spettatori. E invece è tutto vero e concreto ed il film della nostra
vita ce lo stiamo sudando a caro prezzo. È una situazione che ci ha profondamente cambiati, dentro noi stessi e nelle nostre abitudini, e che ci renderà sicuramente diversi, ma pronti a riprendere, forse con un po’ di lentezza, il nostro vivere quotidiano, una volta ce ne sarà data
la possibilità. Abbiamo conosciuto momenti molto tristi ma abbiamo anche riscoperto importanti valori come solidarietà e tolleranza e, soprattutto, siamo tornati a riconoscere il giusto merito a tante figure professionali che si sono trovate in prima persona a combattere contro il
Il personale della IGF di Piombino (LI) con le mascherine di protezione individuale, nonché ridotto a livello numerico e distanziato secondo la normativa legata al contenimento dell’emergenza Covid-19.
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virus, come medici ed infermieri, veri e propri eroi di questa battaglia, che non solo hanno mostrato il massimo impegno nel loro lavoro, ma che sono accorsi da tutta Italia e non solo, per integrare la grande richiesta che di tali figure si è determinata. Ma eroi sono stati anche tutti coloro che, pur nelle tante difficoltà, si sono prodigati per farci attraversare questo difficile frangente nelle migliori condizioni possibili. Penso ad esempio a tutti gli addetti della filiera alimentare produttiva e commerciale che, armati di guanti e mascherine e molta attenzione per prevenire possibili contagi, hanno proseguito la loro attività per far giungere nei negozi i prodotti necessari al nostro vivere quotidiano. Poi penso ad insegnanti e professori che si sono prodigati per mettere in piedi una “nuova scuola” virtuale, fatta di collegamenti, condivisioni di schermi e scambi di documenti, che ha mantenuto vivo con le lezioni live il rapporto con i bambini e i ragazzi, anch’essi, a modo loro, eroi di questa situazione perché ne hanno compreso tutta la difficoltà. La pandemia di Covid-19, probabilmente iniziata intorno alla fine dello scorso anno nella città cinese di Wuhan, si è diffusa rapidamente in diverse nazioni del mondo, favorita anche dai nostri stili di vita e dalla globalizzazione che ha fatto viaggiare più velocemente che mai merci e persone. I primi casi hanno coinvolto principalmente lavoratori del mercato di Wuhan in cui si vendeva pesce e altri animali, anche vivi. In questi soggetti, nelle prime settimane di gennaio 2020, gli scienziati cinesi
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L’allevamento di acquacoltura in mare aperto (off-shore) di Ittica del Golfo riguarda due specie ittiche autoctone pregiate, Sparus aurata (orata) e Dicentrarchus labrax (spigola). Il pescato viene portato a terra entro 1 ora dalla pesca presso la sala d’incassettamento dove personale specializzato effettua tutte le operazioni di selezione, messa in cassetta, pesatura, ghiacciatura, stoccaggio e consegna dei prodotto all’acquirente e/o al trasportatore. hanno isolato il nuovo coronavirus, di cui è stata accertata la capacità di trasmettersi da uomo a uomo. Dalla prima segnalazione alla chiusura del mercato ed ai primi decessi, il percorso è stato incredibilmente breve. I pazienti affetti dalla malattia accusano sintomi simili all’influenza come febbre, tosse secca, stanchezza, difficoltà di respiro. Nei casi più gravi, spesso riscontrati in soggetti con patologie pregresse, si sviluppa la polmonite, un’insufficienza renale acuta, fino ad arrivare al decesso.
La grande risposta al coronavirus, seppur con qualche incertezza iniziale, è stata quella del distanziamento sociale, che ha portato a restrizioni di viaggio, quarantene e coprifuoco. In Italia la pandemia di Covid-19 ha avuto le sue manifestazioni epidemiche iniziali alla fine di gennaio, con due turisti provenienti dalla Cina risultati positivi al virus a Roma. Dalla metà di febbraio il focolaio di infezioni più preoccupante si è verificato in Lombardia ed in Veneto, con l’aumento esponenziale di contagi e morti.
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smo, nella sommessa compiacenza per quello che l’Italia tutta è stata in grado di fare per arginare l’emergenza, ma la strada sembra ancora lunga e più che il contagio biologico comincia a preoccupare quello economico.
In alto: il pesce pescato dalle gabbie in mare viene immediatamente collocato in appositi contenitori con ghiaccio e acqua di mare. Ciò minimizza i traumi e ottimizza la conservazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto. In basso: le indicazioni per il contenimento del Covid-19 per gli operatori all’interno dello stabilimento dell’allevamento IGF di Piombino (LI). Col Decreto Legge n. 6, il 23 febbraio il Consiglio dei ministri ha sancito la chiusura totale dei comuni con focolai, mentre nei giorni successivi, con un susseguirsi di decreti
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attuativi, le misure di restrizione si sono fatte progressivamente più ferree ed estese all’intero territorio nazionale. Ad oggi (maggio 2020) si scorgono tiepidi segni di ottimi-
L’acquacoltura e l’esempio dell’allevamento IGF di Piombino (LI) Abbiamo detto del coraggio dei medici che nelle mille difficoltà si sono sacrificati in prima linea per combattere contro questo piccolo grande nemico e per questo motivo non finiremo mai di ringraziarli. Ma con loro, nelle seconde linee, ci sono tante altre persone che a loro modo, in questo momento, si stanno prodigando per la nostra “cura”, assicurando il rifornimento alimentare. Tra questi ci sono anche gli allevatori di pesce. Se la pesca, infatti, sta conoscendo un momento di difficoltà per l’adesione al “Fermo Covid-19”, che prevede un sostegno alle imbarcazioni ed al personale in sostituzione del fermo biologico previsto in ottobre, le acquacolture sono tuttora operative. Il pesce nelle vasche e nelle reti a mare non può essere lasciato certamente a se stesso, va curato come le mucche nella stalla, con la differenza che il mare è un bene comune e la sua cura va fatta nel modo migliore, nell’interesse degli allevatori e della comunità tutta. Così si prosegue nelle attività quotidiane con molte attenzioni in più, legate al distanziamento lavorativo ed al rispetto degli spazi, ma si va avanti per far giungere il prodotto alle pescherie. E non possiamo certo dire che tali alimenti siano elitari, ora che il pesce è entrato nel nostro paniere quotidiano degli acquisti. Forse potremo rinviare il piacere di un cibo raffinato, magari accompagnato da un eccellente vino, ma non possiamo certo privarci di una dieta che alterni alle proteine della carne l’apporto nutrizionale proveniente dal pesce, positivo a tutte le età ed in tutte le condizioni. Per sapere come si sta vivendo questo momento negli allevamenti,
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abbiamo rivolto qualche domanda agli operatori dell’allevamento IGF (Ittica Golfo di Follonica) di Piombino (LI), un impianto di maricoltura che alleva spigole ed orate da oltre 10 anni. Come è la situazione lavorativa negli impianti? «L’allevamento è operativo a tutti gli effetti, anche se le condizioni sono ovviamente cambiate, soprattutto per quanto riguarda l’organizzazione del lavoro e il rispetto delle distanze di sicurezza. Per esempio ci siamo divisi in più squadre di addetti che lavorano a giorni alterni, formate ciascuna da un gruppo “a mare”, uno a “terra” ed un amministrativo. In questo modo, le squadre dei giorni pari non si incontrano mai con quelle dei giorni dispari e, seppur operando con forza lavoro ridotta, siamo in grado di garantire ogni giorno la produzione e di rispondere in maniera opportuna ad un’eventuale evenienza che si
dovesse presentare. Ovviamente lavoriamo distanziati, non più di due operatori per barca, indossando rigorosamente i dispositivi di protezione». L’azienda già operava secondo criteri in ottemperanza agli standard di certificazione quantitativa. Sono stati aggiunte altre osservanze da parte degli entri certificatori? «Noi già operiamo seguendo rigorosi disciplinari che ci garantiscono la certificazione di qualità. Certe accortezze erano già presenti. Ora abbiamo aggiunto ulteriori protocolli operativi che rispondono alla situazione emergenziale e che garantiscono prodotto e produzione». Avete delle indicazioni particolari da parte del mercato e dei grossisti? «Le aziende che lavorano con noi sono aperte, magari hanno qualche difficoltà a reperire il materiale che gli arriva dall’estero come le boe, ma per il momento di assicurano servizi e prodotti».
La concorrenza del prodotto estero si fa ancora sentire? «Al momento il pesce allevato è presente sul mercato e riesce a colmare il calo dei prodotti della pesca che in questo momento sembrano più difficili da reperire. Noi stiamo progettando di mettere in produzione altre gabbie per il mese di maggio. E questo pensiamo sia il miglior modo per rispondere al coronavirus, anche in funzione di quando l’economia ripartirà». Consapevolezza e fiducia Con questa fiducia nel futuro degli allevatori piombinesi ci apprestiamo ad affrontare i giorni a venire, con la consapevolezza che questa vicenda ci cambierà comunque profondamente. Niente sarà più come prima e, anche quando riusciremo a venirne fuori in qualche modo, ci sarà sempre il ricordo di quello che abbiamo attraversato. Maurizio Dell’Agnello
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- Bilanciamento microbico: 6MHYGI MP VMWGLMS HIPPƅMRWXEYVEVWM HM TEXSPSKMI FEXXIVMGLI RIP JEZSVMVI I TVSXIKKIVI PE ƽSVE FEXXIVMGE FIRIƼGE - Effetto a lungo termine: 4Yʫ IWWIVI YXMPM^^EXS GSRXMRYEXMZEQIRXI WIR^E HSZIV GEQFMEVI XMTSPSKME HM EPMQIRXS WIR^E IJJIXXM GSPPEXIVEPM S EJJEXMGEQIRXS HIP TIWGI
- Miglioramento della salute del pesce: 1MKPMSVEQIRXS HIPPE GSRHM^MSRI ƼWMSPSKMGE HIKPM organi e dei parametri vitali, maggiore produzione HM QYGS IH EYQIRXEXE MRXIKVMXʚ MRXIWXMREPI - Utilizzo immediato: 2SR ʢ RIGIWWEVME PE VMGIXXE ZIXIVMREVME I RSR Gƅʢ XIQTS HM WSWTIRWMSRI
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Acquacoltura al tempo del Covid-19: consumi in flessione per la chiusura dei ristoranti. Il dato emerge dallo studio CREA relativo alle abitudini pre Covid-19 Come molti settori dell’economia italiana, anche l’acquacoltura ha subito un rallentamento dovuto all'emergenza sanitaria legata alla pandemia in atto. Il lockdown, con la conseguente chiusura dei ristoranti, ha infatti modificato le abitudini e le attitudini dei consumatori italiani verso i prodotti ittici di allevamento. Secondo un recentissimo studio pubblicato dalla rivista scientifica internazionale Journal of Aquatic Food Product Technology, dal titolo Consumer Preferences for Farmed Seafood: An Italian Case Study (Preferenze dei consumatori per il pesce d’allevamento: un caso di studio italiano), è emerso, infatti, che, prima dell’emergenza sanitaria, gli Italiani preferivano mangiare i prodotti dell'acquacoltura a casa (73%), ma almeno una volta al mese più di un quarto degli intervistati li consumava all’esterno: ristoranti di pesce (46%), taverne (32%) seguiti da ristoranti asiatici di sushi (25%). «Oggi però, da un giorno all’altro, nonostante le aziende di acquacoltura abbiano continuato a lavorare, rifornendo di prodotti freschi la Grande Distribuzione — ha spiegato FABRIZIO CAPOCCIONI, ricercatore del CREA Zootecnia e Acquacoltura, fra gli autori dello studio — sono venuti meno molti sbocchi di mercato, come le mense pubbliche e aziendali e soprattutto la ristorazione. Di questo ne hanno risentito in particolare gli allevamenti di molluschi, cioè mitili, vongole e ostriche, che rappresentano il settore produttivo più importante per volumi in Italia. Ciò ha comportato che un gran quantitativo di prodotto adatto alla vendita, è rimasto in acqua invenduto». Eppure l’acquacoltura, particolarmente in Italia, può rappresentare una soluzione alla crescente domanda di pesce, in quanto è in grado di produrre cibo fresco, da filiere corte ed estremamente controllate. Freschezza, qualità, sicurezza e sostenibilità, infatti, caratterizzano da sempre l'acquacoltura italiana, una delle migliori sul mercato, in quanto garantisce da sempre prodotti dagli elevati standard qualitativi (con controlli e mangimi di pregiata qualità ad esempio), mantenendo prezzi competitivi rispetto ai prodotti esteri. Ricchi di proteine, acidi grassi nobili a lunga catena (PUFA Omega-3), vitamine e minerali, inoltre, i prodotti dell’acquacoltura (pesci, molluschi e crostacei, ma anche le alghe), sono essenziali in una dieta sana e bilanciata. «Per questo — conclude Capoccioni — il ritorno alla normalità deve rappresentare per l'acquacoltura italiana un’opportunità di rilancio, col contributo decisivo di un consumatore consapevole, attento ed informato che sappia scegliere la qualità garantita dei nostri prodotti di allevamento» (photo © Margo Brodowicz). • DOMITILLA PULCINI, SIMONE FRANCESCHINI, LUCA BUTTAZZONI, CRISTINA, GIANNETTI, FABRIZIO CAPOCCIONI (2020), Consumer Preferences for Farmed Seafood: An Italian Case Study, Journal of Aquatic Food Product Technology, 29:5, 445-460, doi.org/10.1080/10498850.2020.1749201
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Sistema di Qualità Nazionale Zootecnica di cui al Disciplinare di produzione “Acquacoltura Sostenibile” Lo scorso maggio è stato approvato dal Ministero delle Politiche Agricole il Sistema di Qualità Nazionale Zootecnica di cui al Disciplinare di produzione “Acquacoltura Sostenibile”. L’accesso al SQN è volontario e aperto agli operatori della UE con i seguenti requisiti: a. essere iscritti al registro delle imprese tenuto dalle Camere di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura con oggetto sociale/attività dell’impresa congruente; in caso di impresa con sede in uno Stato Membro UE diverso dall’Italia, devono essere indicati i dati equivalenti vigenti nel relativo Stato; b. essere titolare di una partita IVA; c. essere in possesso di ogni altro requisito tecnico-organizzativo previsto dal Disciplinare. Gli operatori singoli che intendono aderire al SQN per il disciplinare “Acquacoltura Sostenibile” devono: a. incaricare una struttura di controllo autorizzata dal Ministero; b. fornire alla struttura di controllo una dichiarazione in forma scritta di essere a conoscenza del Disciplinare e di impegno a rispettare le norme, gli obblighi e le prescrizioni previsti dal Disciplinare e dal presente decreto; c. gestire e tenere costantemente aggiornate le informazioni necessarie ad attestare la rintracciabilità del prodotto; d. gestire le informazioni dei pesci e dei molluschi bivalvi allevati secondo il Disciplinare; e. predisporre un piano di autocontrollo che deve essere approvato dalla Struttura di controllo incaricata; f. eseguire e documentare le attività di autocontrollo di cui al punto precedente; g. assicurare la corretta etichettatura del prodotto in conformità alle disposizioni di legge e alle disposizioni del Disciplinare; h. conservare la documentazione e le registrazioni previste dal Disciplinare per un periodo minimo di ventiquattro mesi, fatti salvi eventuali maggiori tempi di conservazione previsti dalle vigenti norme; i. consentire alle strutture di controllo e alle autorità competenti per la vigilanza, in ogni momento e senza restrizioni, l’accesso alle sedi aziendali e alla documentazione; j. essere in grado di dimostrare la conformità nel tempo a tutti i requisiti previsti dal SQN. Gli operatori in possesso di certificato di conformità, qualora intendano commercializzare il prodotto come SQN, devono riportare obbligatoriamente nell’etichettatura e nel materiale promozionale, oltre alle informazioni previste dalla normativa europea e nazionale, le seguenti indicazioni: a. la denominazione del Disciplinare “Acquacoltura Sostenibile”, dal logo tipo riportato (in alto); b. la dicitura:“Sistema di Qualità Nazionale” (o acronimo SQN), riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali; c. l’informazione relativa al Paese di nascita (nel caso di molluschi pescati da banchi naturale l’origine corrisponde al Paese cui fa riferimento il banco naturale), di allevamento e di confezionamento.
Acqua, casoni e barene: la laguna di Grado e Marano di Massimiliano Rella
Dove gli occhi di un turista vedono una distesa di acqua e luce — e piccoli isolotti e casoni e barene — lo sguardo di un pescatore individua immediatamente l’ecosistema perfetto, la ragnatela di argini, protezioni e valli di pesca, i segni di un’antica interazione tra ambiente e uomo, la riserva di “caccia” di risorse alimentari. La laguna di Grado e Marano è il mosaico della biodiversità che non ti aspetti: uccelli acquatici, squisite erbe palustri, orate, branzini, anguille, molluschi e aree naturali
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con cavalli allo stato brado. Alla convergenza tra Alto Adriatico e foci dell’Isonzo, dove è evidente che non vengono a svernare soltanto i turisti, in gran parte dall’Austria. In questo lembo sospeso tra acqua e terra in provincia di Gorizia, l’uomo da secoli convive con la laguna, la abita, la “coltiva”, la protegge. I casoni sono la testimonianza di una lunga presenza stanziale, case di legno coi tetti di paglia e il pozzo artesiano sparse sugli isolotti di questa vasta distesa, dove i Gradesi vivevano stabilmente fino agli anni
‘50 e ‘60, muovendosi in battello per la vita di comunità, ad esempio per andare a scuola. I casoni furono poi abbandonati con lo sviluppo di Grado, grazie al turismo, attorno al suo nucleo più antico. Così i Casoni rimasti, alcuni con materiali originali, sono oggi utilizzati dai pescatori o come seconda “casa” dei vacanzieri. Tra i meglio conservati e visitabili tramite Grado Turismo c’è il “Casone Pasolini”, dove il famoso regista PIERPAOLO PASOLINI visse dal ‘69 al ‘72 in momenti diversi; in laguna girò alcune
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scene del film Medea. Oggi è gestito dall’associazione Graisani de Palù (www.graisanidepalu.org). Un po’ di cultura non guasta neanche all’occhio del pescatore che può sorvolare idealmente 1.700 ettari di valli di pesca, una rete di “vasche” lagunari con una superficie media di 25-30 ettari, tra Grado e Marano. Oltre la metà delle valli è improduttiva, ma circa 800 ettari sono ancora ricchi e fertili bacini d’allevamento ittico: la vallicoltura e la molluschicoltura. Attinge anche in laguna, non solo al mare, la flotta
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In alto: tipica barena, isolotto o penisola sempre al di sopra della marea, coperta di cespugli di fiuri de tapo (Limonium) e pali segna “strada” per le barche nella laguna di Grado. Al centro: pescatore in laguna. In basso: isolotto con un tipico casone della laguna di Grado.
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Finocchio di mare e salicornia. della Cooperativa Pescatori di Grado (www.pescatorigrado.com), che in paese gestisce pure il ristorante Zero Miglia (www.zeromiglia.it), dal ricco menu “acquatico”. In questo paesaggio di acque, casoni e barene — isolotti o penisole sempre al di sopra della marea e coperte di cespugli di Limonium o fiuri de tapo, in dialetto — il sistema della vallicoltura della laguna di Marano e Grado affonda le radici in età Romana, con le piscinae piscariae. Il termine “valle”, da vallum (argine o protezione) comparve in un documento del XV secolo. Le
valli da pesca sono quindi ampie porzioni arginate, specchi d’acqua comunicanti con Madre Laguna grazie a chiuse regolabili. Affinato nei secoli, l’allevamento di tipo estensivo, a bassa densità, si fonda sulla riproduzione spontanea e sulla semina del pesce novello, poi raccolto a giusta pezzatura due-tre anni dopo. Aprendo e chiudendo i “rubinetti” e dosando il ricambio di acqua e maree i pesci crescono in un habitat sano e ideale, protetti dalla “transumanza” verso piccoli e profondi bacini di sverno durante le stagioni
A Marano le valli sono in parte gestite come allevamenti intensivi o semi-intensivi, con densità di stoccaggio elevate e regolare somministrazione di mangime ai pesci. Al contrario, nella laguna di Grado le valli sono di maggiori dimensioni e di tipo estensivo
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fredde, al riparo dal gelo dei venti di bora. Branzini (Dicentrarchus labrax), orate (Sparus aurata), cefali (Mugilidae) ma anche anguille (Anguilla anguilla) sono le specie di maggior interesse commerciale allevate nelle valli di pesca. L’anguilla, in particolare, a rischio estinzione, è protetta e valorizzata dal piano regionale di gestione del Friuli Venezia Giulia, affinché gli esemplari possano arrivare nelle migliori condizioni e in piena maturità sessuale alla vigilia del mitico viaggio per il Mar dei Sargassi, cioè al Rave Party delle anguille di tutto il mondo, nel luogo dove si riproducono. Oggi la vallicoltura è un sistema che conta 300 ettari a Marano e 1.400 a Grado; ma 800 è il totale produttivo. A Marano le valli sono in parte gestite come allevamenti intensivi o semi-intensivi, con densità di stoccaggio elevate e regolare somministrazione di mangime ai pesci; mentre la più estesa valle Pantani, di 100 ettari, presenta le condizioni per un allevamento estensivo. Al contrario, nella laguna di Grado le valli sono di maggiori dimensioni e di tipo estensivo. Attualmente, però, la vallicoltura e la molluschicoltura risentono della concorrenza di pesce allevato estero. E questo spiega perché, su 1.700 ettari, sono pienamente produttive solo 3 valli a Marano e Carlino, per 80 ettari totali, e 11 a Grado, per una superficie di 720 ettari. La laguna di Grado, la “figlia di Aquileia e madre di Venezia”, è anche una fonte di piatti e ricette tipiche ricche di erbe palustri, non solo pesce. Ad esempio, il finocchio di mare e la salicornia, due “ortaggi” lagunari dal sapore unico. L’assenzio marino in macerazione alcolica è invece il protagonista del Santonego, una grappa alle erbe palustri tipica gradese, che il produttore IVAN MERLIN propone insieme a prodotti locali e spontanei, come per l’appunto salicornia e finocchio di mare in barattolo (www.santonego.it). Massimiliano Rella Nota Photo © Massimiliano Rella.
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20° SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE
parma
4/7maggio2021
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OSTRICOLTURA
Ostriche eccezionali e altre meraviglie del mare sul porto di Fontvieille
Les Perles de Monte-Carlo di Riccardo Lagorio
Esiste un’altra Montecarlo, lontana dalle riviste patinate e dalla mondanità. Cercando bene, la perla della Costa Azzurra mostra un volto fino a ieri inaspettato. Anzi due. Intanto, l’accessibilità ai comuni mortali, perché conoscendo i posti giusti (a partire dalla spiaggia libera del Larvotto), la vacanza diventa sorprendentemente abbordabile e, soprattutto, si osserva un Principato che non vive di banche ma di economia reale (basata sullo scambio di merci e non solo finanza).
Per scoprire uno di questi luoghi dove si fa economia reale bisogna andare all’estremità della diga nel porto di Fontvieille, costruito sull’acqua. Da lontano l’edificio de Les Perles de Monte-Carlo ha le fattezze di una nave appena attraccata e, a lato di essa, si scorge il molo zeppo di tavolini e sedute. Ma andiamo per ordine. Era il 1992 e al largo della baia del mini stato si realizzava il primo tentativo di allevare pesce. BRICE CACHIA e un gruppo di colleghi biologi marini
provenienti da mezza Europa si fece protagonista della riproduzione, schiusa di uova e dell’allevamento nei primi stadi di vita di orate e branzini. Questa attività si protrasse sino al 1998. «Ma in quei sei anni i miei collaboratori ed io ci rendemmo conto che le condizioni dell’acqua in questo specchio di mare erano perfette anche per l’allevamento di crostacei e ostriche e fino al 2011 ci dedicammo alla consulenza come biologi marini per chi nel frattempo aveva acquistato la società».
Gli appassionati di ostriche si danno appuntamento sul porto di Fontvieille a Les Perles de Monte-Carlo, dove Brice Cachia e Fréderic Rouxeville, biologi di formazione, hanno intrapreso nel 2011 l’attività di affinazione di prodotti ittici. Un “ittiturismo” unico, un angolo di Bretagna ai piedi del Palazzo dei Principi Grimaldi (photo © Stéphane Bailby).
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Patè di acciughe
Acciughe salate
Pasta di acciughe Autentico A Aut t estratto di acciughe
Filetti di acciughe Balistreri Girolamo & C. S.n.c Conserve Ittiche | Via Cotogni , 64 – 90011 – Aspra (PA) – Sicilia – Italia Tel. +39 091 955612 – Fax +39 091 955511 | www.balistrerigirolamo.it – balistrerisnc@balistrerigirolamo.it N.IT 454 CE P.IVA 04731610822
Le ostriche sono il prodotto di punta che esce dalle acque monegasche. Vengono servite su ghiaccio, insieme a pane e burro salato, in tre misure differenti (photo Š StÊphane Bailby).
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Nel 2011 a Cachia viene offerto di riprendere in mano il timone dell’azienda e con l’amico FRÉDERIC ROUXEVILLE, di origini bretoni, crea il primo vivaio di ostriche nel Mediterraneo, grazie ad un complicato studio del plancton, delle correnti, della temperatura e della salinità dell’acqua. «In quel periodo, al termine del lavoro, approntavamo i tavoli all’aperto e mangiavamo tutti insieme. Così mi venne l’idea di allevare e consumare sul posto i frutti del mare. I tempi del rilascio della licenza, circa un anno e mezzo, ci hanno permesso di perfezionare ogni aspetto del servizio. Non siamo un ristorante vero e proprio, piuttosto un ittiturismo: ai nostri tavoli, che potrebbero essere considerati un po’ spartani per l’ambiente dove ci troviamo, sono disponibili pochi prodotti: aragoste, ostriche, vongole, branzini», continua Cachia, che ora dirige l’impianto e il punto ristoro. Gli animali sono allevati a ciclo chiuso e vivono in vasche dove l’acqua è pompata da 12 metri di profondità, priva di inquinamento e al giusto grado di salinità. Per l’allevamento delle ostriche, che fino al 2015 venivano cresciute solo nei primi stadi di vita e poi cedute agli allevamenti di finissaggio, si utilizzano cisterne di 20 mc come luogo per l’affinamento finale che dura un mese circa. Più che ad un allevamento biologico ci si trova davanti ad un allevamento naturale: gli animali si nutrono del plancton e degli altri elementi presenti in natura, in un contesto di vita ottimale. Infine, al momento dell’ordine, vengono sacrificati evitando lo stress causato dal viaggio o dai lunghi trasferimenti. Le ostriche sono il prodotto di punta che esce dalle acque monegasche. Vengono servite su ghiaccio, insieme a pane e burro salato, in tre misure: la 4, la 3 e la 2, al prezzo che varia dai 26 ai 28 euro la dozzina. Sode e profumate di iodio, hanno un retrogusto di nocciola assai evidente. Gusto iodato che si accompagna al dolce marino dei ricci di mare e dei gamberetti, consistenti e saporiti.
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Aragosta bretone (photo © Stéphane Bailby). I viaggi di Cachia e l’origine di alcuni collaboratori hanno suggerito una grande selezione di salse come hummus, tzatziki e baba ganoush, mentre il Mediterraneo si fa vivo con tabbouleh e insalata nizzarda che bene accompagnano gamberetti e filetto di branzino, un’altra golosità che si può ordinare a Les Perles de Monte-Carlo. Chi vuole concedersi uno sfizio prenota l’aragosta bretone, riconoscibile dal suo carapace nero con riflessi blu, che diventa rosso mattone in cottura, solitamente alla piastra. La polpa è compatta, dolce, probabilmente la favorita tra i frutti del mare.
Una trentina i posti a sedere, tutti all’aperto e quindi particolarmente sicuri: vale la pena ordinare per assicurarsi un tavolo in vista della cattedrale dove si celebrò il matrimonio tra il Principe Ranieri e la Principessa Grace. Un ricordo di mondanità, a Monaco, non manca mai. Riccardo Lagorio Écloserie Marine de Monaco Sam 47-48 Quai Jean-Charles Rey Port de Fontvieille, Monaco Telefono: 00377 97778431 E-mail: contact@perlesdemontecarlo.com Web: perlesdemontecarlo.com
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Le ostriche del Connemara A Ballinakill Bay, David Keane ha rilevato già da qualche anno una delle più antiche aziende di coltivazione di ostriche in Irlanda. Oggi la produzione annua ammonta ad oltre 100 tonnellate di ostriche diploidi concave del Pacifico. La DK Connemara Oysters è anche tappa del circuito “Taste the Atlantic”, un’opportunità per assaggiare le tipicità gastronomiche dell’Isola di Massimiliano Rella
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A sinistra: ostriche in degustazione nell’azienda DK Connemara Oyster, a Letterfrack. In basso: l’ostricoltore David Keane con un cesto di ostriche appena raccolte.
La costa frastagliata sull’oceano Atlantico e i pascoli verdi e pianeggianti che si perdono a vista d’occhio fanno del Connemara un’importante regione sia di pesca che di allevamento ovino per la produzione di latte e formaggi. Nel comparto ittico, in particolare, troviamo anche coltivatori di alghe alimentari, abaloni (si veda di RELLA M., Gli abaloni di Cindy e Sinead, in IL PESCE n. 3/2019, pag. 36) e ostriche. Ad esempio nel villaggio di Letterfrack, nella contea occidentale di Galway, il signor DAVID KEANE nel 2014 ha rilevato una delle più antiche aziende di coltivazione di ostriche in Irlanda, la DK CONNEMARA OYSTERS (dkconnemaraoysters.com), operativa dal lontano 1893. Dopo una prima ristrutturazione, Keane si è lanciato con passione nella sua attività di ostricoltore: il primo anno mettendo in acqua 1 milione di semi d’ostrica, numero poi raddoppiato nel 2018. L’azienda di ostricoltura si trova a Ballinakill Bay, nel punto d’incontro delle acque fluviali che scendono dalle montagne del Connemara e si gettano nell’oceano Atlantico. La produzione annua ammonta ad oltre 100 tonnellate di ostriche diploidi concave del Pacifico, pronte dopo tre anni. Le diploidi sono caratterizzate dal classico doppio corredo genetico, quindi in grado di riprodursi e
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portare a maturazione i gameti, a differenza delle triploidi, con triplo corredo genetico. L’ostrica concava, originaria dell’Asia nord-orientale, si è ben adattata a varie latitudini mondiali ed oggi è considerata una specie cosmopolita. Vive attaccata a rocce, conchiglie e detriti duri, ma anche su fondali sabbiosi e fangosi. Predilige acque non profonde e ambienti salini tra 20% e 25%. La produzione di gameti comincia quando la temperatura si aggira sui 10 °C e la salinità tra 15% e 32%. In seguito alla fecondazione si sviluppano le larve che si nutrono di fitoplancton, “incollate” a substrati dove si attaccano in modo permanente tramite una secrezione “cementizia”. Lungo la costa atlantica la coltivazione avviene per lo più in mare, a differenza del Mediterraneo dove sono interessate maggiormente le zone di laguna. E in mare l’ostricoltura sfrutta in particolare le correnti e le escursioni di marea, ma i tempi di allevamento (produzione del seme, pre-ingrasso, ingrasso e finissaggio) si allungano. Il signor Keane mette a dimora i “semi” di ostriche in ceste semirigide sul fondale marino a pochi metri dalla riva. «Le migliori ostriche si individuano dal guscio: meglio largo che stretto e affusolato e, soprattutto, meglio profondo, perché in
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A Letterfrack, nella contea occidentale di Galway, David Keane nel 2014 ha rilevato la DK Connemara Oysters, operativa dal 1893. L’azienda di ostricoltura si trova a Ballinakill Bay, nel punto d’incontro delle acque fluviali che scendono dalle montagne del Connemara e si gettano nell’Oceano Atlantico
David Keane.
Indicatori utili delle condizioni dei litorali, le ostriche svolgono anche una funzione di filtro delle acque e sono a tutti gli effetti prodotti con un valore di terroir, poiché acquisiscono un sapore specifico a seconda del tenore di sale, della temperatura dell’acqua, della natura del fondale, dell’estensione delle maree e delle correnti marine
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questi casi il mollusco ha più spazio a disposizione per svilupparsi» ci spiega Mr. Keane. «Esternamente il guscio piatto presenta una serie di anelli che ad un occhio esperto danno indicazioni sull’evoluzione dell’ostrica e delle sue stagioni, che sono definite dalle temperature dell’acqua. Possiamo considerare le ostriche come degli architetti delle scogliere, delle baie e degli ecosistemi marini: la loro forma mutevole si adatta perfettamente all’ambiente». Utili indicatori delle condizioni dei litorali, questi molluschi bivalvi svolgono anche una funzione di filtro delle acque e sono a tutti gli effetti prodotti con un proprio valore di terroir (per usare in prestito un termine in voga nel mondo del vino), poiché acquisiscono un sapore specifico a seconda del tenore di sale, della temperatura dell’acqua, della natura del fondale, dell’estensione delle maree e delle correnti marine. Per avere più produttività la ricerca ha per-
messo di manipolare il patrimonio genetico delle diploidi (con 2 cromosomi) aggiungendo un terzo cromosoma (triploidi) e ottenendo ostriche “4 stagioni”. Le triploidi concentrano la maggior parte dell’energia a nutrirsi e ad ingrassare e sono pronte dai 18 mesi, anziché dopo tre anni, e in qualsiasi momento dell’anno. «Oggi i piccoli ostricoltori subiscono la concorrenza delle ostriche triploidi — ci dice Keane — e pagano le conseguenze delle epidemie virali che possono colpire questi molluschi». La DK Connemara Oyster da aprile a ottobre organizza visite e degustazioni: lun.-dom. ore 11:00, prezzo € 25,00 pp. Oppure su prenotazione, prezzo variabile. L’azienda è inoltre tappa del circuito Taste the Atlantic, un’opportunità per esplorare gli oceani incontaminati dell’Irlanda e assaggiare i suoi cibi (www.wildatlanticway.com). Massimiliano Rella Nota Photo © Massimiliano Rella.
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+50% di pesce nei mari negli ultimi 10 anni Ottime notizie dal Comitato scientifico, tecnico ed economico europeo per la pesca (STECF) sull’attuazione della Politica Comune della Pesca (PCP). Il rapporto scientifico mostra infatti un sostanziale calo della pressione di pesca nel periodo 2003-2018 nell’Atlantico nord-orientale. Gli stock ittici sono aumentati in modo significativo: i livelli del 2018 sono addirittura superiori del 50% rispetto al 2010. Eppure, le ONG ambientaliste più radicali continuano a tracciare scenari apocalittici non rispondenti alla realtà Lo STECF (Scientific, Technical and Economic Committee for Fisheries) è l’organismo scientifico della Commissione europea che fornisce consulenza scientifica indipendente per la conservazione e la gestione delle risorse marine viventi, comprese
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le considerazioni biologiche, economiche, ambientali, sociali e tecniche. Ciò consente ai responsabili politici di prendere decisioni basate su solide prove scientifiche, comprendere meglio lo stato di salute di uno stock ittico, determinare quanto può esse-
re pescato e monitorare attentamente l’attuazione della Politica Comune della Pesca (PCP). Il rapporto dello STECF evidenzia tendenze complessivamente positive per molti stock ittici nelle ecoregioni di tutta Europa, chia-
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ramente confermate dal fatto che nell’Atlantico nord-orientale la percentuale di stock sovrasfruttati è stata ridotta quasi della metà rispetto ai dati del 2007. La percentuale di stock al di fuori dei limiti biologici di sicurezza mostra una tendenza al ribasso simile nello stesso periodo. I dati indicano anche che il numero di giovani pesci che alimentano gli stock è in costante aumento dal 2012. Tuttavia, Europêche osserva che quest’ultima cifra dovrebbe essere trattata con cautela poiché potrebbe non riflettere la realtà di alcune specie ittiche ampiamente influenzate da fattori ambientali. L’AD di Europêche DANIEL VOCES, ha dichiarato: «Le notizie sulla pesca sostenibile sono inequivocabilmente buone e ciò grazie ai molti anni di sacrifici compiuti dalle flotte pescherecce dell’UE e all’intensa collaborazione con scienziati e autorità pubbliche per migliorare le pratiche e la gestione della pesca. La pesca eccessiva nell’UE è ai minimi
La pesca eccessiva in UE è ai minimi storici. In media, per gli stock valutati, la pressione di pesca è stata ridotta quasi della metà negli ultimi 20 anni, raggiungendo i livelli massimi di resa sostenibile (MSY) per la maggior parte di essi. Necessari ulteriori sforzi nel Mediterraneo storici». Europêche si rammarica inoltre che le ONG ambientaliste più radicali continuino a tracciare scenari apocalittici nelle acque europee riportando numeri non rispondenti alla realtà. «Sconvolge il fatto che alcune ONG non riconoscano i progressi compiuti negli ultimi 20 anni. E questo crea frustrazione nelle nostre aziende che investono tanto in buone pratiche per aumentare la sostenibilità» ha detto Voces. «Tutto questo genera un clima di sfiducia, mettendo a repentaglio la collaborazione del settore con scienziati, governi e ONG. Non dimentichiamo che anche i consumatori, a causa
delle campagne aggressive di queste organizzazioni, potrebbero pensare che gli oceani e gli stock ittici si trovino in una situazione terribile e che il consumo di pesce contribuisca a danneggiare l’ambiente quando è totalmente il contrario! La realtà è che negli ultimi 10-20 anni nessuna industria ha fatto così tanti sforzi e impegni per la sostenibilità come l’industria della pesca europea». Europêche www.europeche.org Nota A pagina 54, photo © Natalia Kurzova.
AZIENDE
Cambio di stagione: come affrontare questo periodo difficile? La visione di Aquasoja La primavera riporta i giorni di sole dopo l’inverno tempestoso. L’aumento della temperatura fa fiorire la natura, ma qual è la conseguenza di questo nei pesci? Non importa se parliamo di stagni, piste o gabbie offshore, tutti questi sistemi agricoli aperti devono far fronte a questi eventi naturali. I pesci marini come l’orata o la spigola di solito lasciano la stagione invernale in pessime condizioni, conseguenza di temperature estremamente basse (orata), di scarsa assunzione o persino di maturazione sessuale. Per riprendere l’alimentazione e la crescita e recuperare le condizioni il più rapidamente possibile è necessario fornire un supporto nutrizionale, soprattutto perché i pesci in cattive condizioni sono un bel bersaglio per agenti patogeni opportunistici (batteri o parassiti). Una buona pratica sarebbe quella di avere un approccio profilattico, al fine di evitare misure terapeutiche estreme. Ma quale sarebbe l’obiettivo? Il ripristino delle condizioni è fondamentale, quindi una buona qualità e un’alimentazione appetibile sono importanti, con particolare attenzione alla funzione epatica nell’orata. È abbastanza? Noi non la pensiamo così. Soprattutto nei piccoli pesci, più sensibili al carico dei parassiti, si raccomanda vivamente una strategia nutraceutica. È scientificamente provato che miscele sinergiche di alcuni oli essenziali vegetali insieme a prebiotici e acidi organici impediranno agli ectoparassiti di attaccarsi ai tessuti ramificati e migliorare il
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DIFESE ATTIVE Combatte parassiti e batteri patogeni
Riduzione dei rischi alla salute (infezioni secondarie) Tassi di sopravvivenza maggiori
Riduzione del rischio di contaminazioni orizzontali
Riduzione della morbosità
microbiota intestinale. L’intestino è un organo di fondamentale importanza nella risposta immunitaria in quanto il più grande tessuto a contatto con i media esterni.
Migliore immunocompetenza
La mucosa intestinale sana con predominanza di batteri “buoni” su batteri patogeni è in definitiva una conseguenza dell’uso corretto dei nutraceutici.
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Caratteristiche del pellet di mangime per pesci firmato Aquasoja Le caratteristiche del pellet sono estremamente importanti quando si tratta di gestione dei mangimi perché questo è il veicolo per l’assunzione di nutrienti: • affinché il pellet venga ingerito con successo, è necessario considerare la fisiologia del pesce. La dimensione della bocca del pesce determinerà la dimensione corretta del pellet poiché le particelle di mangime devono essere sufficientemente piccole da essere ingerite, pur essendo abbastanza grandi da essere consumate senza spendere troppa energia nel processo. Una dimensione inadeguata del pellet può causare squilibri nutrizionali e favorire la dispersione delle dimensioni del pesce nella gabbia o nello stagno. Ad esempio, quando il pellet è più piccolo di quanto si supponga, il pesce dovrà ingerire più pellet al giorno per soddisfare le proprie esigenze nutrizionali e l’allevatore di pesci sarà obbligato a dedicare più tempo al processo di alimentazione. Pertanto, il rischio di perdita di mangime a causa di un’alimentazione inefficace aumenterà e ciò potrebbe tradursi in maggiori costi di produzione; • anche il comportamento alimentare di ciascuna specie è cruciale perché determinerà la densità del mangime. A seconda del pesce che mangia in superficie o sul fondo, i pellet possono galleggiare (ad es. carpe o tilapia) o affondare (ad es. storione). In questo caso, infatti, gli alimenti galleggianti (quando possibile) hanno il grande vantaggio di un controllo dell’alimentazione più preciso, in quanto ciò consente un rilevamento più facile di quando il pesce viene saziato e si evitano le perdite di cibo, portando infine ad una migliore qualità dell’acqua e a velocità di alimentazione più accurate; • tecnologicamente parlando, i pellet estrusi sono preferiti quando si tratta della nutrizione
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Pellet per pesci sviluppato da Aquasoja. dei pesci perché il processo di estrusione migliora la digeribilità dell’amido, migliora l’utilizzo di fonti vegetali (mentre inattiva possibili fattori anti-nutrizionali) e distrugge potenziali agenti patogeni. Questo processo tecnologico consente anche la manipolazione della densità del pellet, impossibile da eseguire nei mangimi prodotti dalla pressa per pellet. Ciò influenza notevolmente la qualità dell’alimentazione, i
protocolli di alimentazione e consente di ottenere migliori prestazioni zootecniche. Tutti i pellet Aquasoja sono estrusi e prodotti per soddisfare le esigenze specifiche delle specie richieste, sia nutrizionali che tecnologiche.
>> Link: www.aquasoja.pt
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Gli insaccati salentini di pesce premiati all’International Taste Awards 2020
Offishina®: medaglia, medaglia, medaglia! di Gaia Borghi
Ricordo che la chiedeva incessantemente Muttley, il cane-assistente del temibile Dick Dastardly protagonista della mitica serie televisiva prodotta dalla Hanna-Barbera — e trasmessa agli inizi degli anni ‘70 alla televisione italiana —, Dastardly and Muttley in Their Flying Machines. Medaglia-medaglia-medaglia, quasi un mantra più che una richiesta, ripetuto con un ghigno irresistibile, da ricevere per i propri successi nella caccia al piccione viaggiatore Yankee-doodle.
Un metodo innovativo e unico E medaglia-medaglia-medaglia è stata! Il vincitore o, meglio, i vincitori, perché qui si parla di un’azienda e non di un singolo, non fa parte del temibile Squadrone Avvoltoi ma, come il suo componente peloso, è contraddistinta dalla stessa incrollabile tenacia. Offishina® – Laboratorio ittico di Puglia è una giovane realtà di Matino (LE) nata dall’intuizione e dalla volontà creativa di DANILO ROMANO. L’azienda produce artigianalmente nel proprio laboratorio e
commercializza “semiconserve della pesca” con un metodo innovativo in fase di brevetto. Tempo fa ho avuto modo di intervistare Danilo per un articolo sulle contaminazioni ittiche in salumeria (BORGHI G., Salumi di pesce, quando il salame lascia la cantina e se ne va al mare, in IL PESCE n. 4/2019, pag. 88) e mi avevano colpito moltissimo la caparbietà e l’impegno impiegato per realizzare “la sua idea” ovvero «creare un insaccato tipico salentino usando quella incredibile materia prima che
Gli insaccati “che non ti aspetti” del brand pugliese Offishina®, gioco di parole che nasce dall’unione della parola italiana “officina” e “fish”, pesce in lingua inglese.
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Danilo Romano, fondatore di Offishina® e titolare del ristorante Danilo Osteria Creativa, entrambi a Matino (LE). il nostro meraviglioso mare generosamente offre». È passato un anno nel frattempo e sono successe tantissime cose, anche cose molto, molto belle. «Offishina® e l’idea che ne sottende il progetto è nata nel mio ristorante a Matino (Danilo Osteria Creativa, daniloosteriacreativa.it) nell’inverno del 2004» mi ricorda oggi Danilo. «Essendo un periodo di bassa stagione turistica, era necessario recuperare e conservare il pescato abbondante proveniente dal nostro mare. Con studi continui e analisi di ricerca, abbiamo scoperto che nessuno ancora aveva portato in atto questa tecnica, e approfondendo e perfezionando i vari metodi di lavorazione sono riuscito nel mio intento nonostante la sfida fosse davvero ardua. Finalmente, nel 2015, dopo una lunga serie di pratiche burocratiche per ottenere il Riconoscimento comunitario, ho potuto aprire un laboratorio ittico insieme ai miei fratelli». La tecnica di produzione degli insaccati di pesce messa a punto da Danilo Romano si rifà alle preparazioni salumiere tradizionali carnee. Le tempistiche di lavorazione sono molto lunghe: la particolarità dei prodotti è infatti il processo di fermentazione, che consente al pesce, proveniente da pesca sostenibile, di conservarsi per un
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I prodotti Offishina® vincitori all’International Taste Awards 2020: Tunni, Spadino (alle alghe) e Pescatorino. “International Taste Awards è il primo concorso internazionale che si svolge in Italia aperto a qualsiasi prodotto gastronomico o bevanda di qualità” si legge nel sito del concorso. “Nato dalla passione per l’enogastronomia, International Taste Awards si pone l’ambizioso compito di selezionare, sostenere e promuovere il lavoro dei migliori produttori, artigiani, agricoltori, allevatori di tutto il mondo. Chi ottiene una delle medaglie del concorso ha superato le aspettative dei nostri giudici scelti fra i migliori assaggiatori, degustatori, sommelier, chef, pasticceri, barman, giornalisti enogastronomici o appassionati gourmet selezionati per la loro professionalità e competenza. Tutti i prodotti in gara sono sottoposti ad una rigida procedura di valutazione, durante la quale ogni prodotto viene degustato alla cieca e valutato esclusivamente per i propri meriti” (photo © Marco Cavallo). >> Link: www.internationaltasteawards.com/it
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La tecnica di produzione degli insaccati di pesce Offishina® si rifà alle preparazioni salumiere tradizionali carnee, con un metodo innovativo in fase di brevetto. L’insacco e la legatura sono manuali (photo © Marco Cavallo).
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benessere e all’apporto calorico, in una modalità nuova attraverso la quale risulta molto più semplice mangiare il pesce. Inoltre, possono anche essere consumati più volte a settimana.
In alto: la preparazione dei prodotti Offishina® nel laboratorio di Matino (LE). In basso: i prodotto a marchio Offishina®. Tunni®, filetto di tonno fermentato, stagionato e affinato; Spadino®, filetto di pesce spada fermentato, stagionato e affinato; Pescatorino®, fermentato di tonno e pesce spada con aggiunta di ricciola e altri pesci pregiati; Pizzicata®, fermentato spalmabile di più varietà di pesce, stagionato e affinato con l’aggiunta di peperoncino pugliese; Ricciola, filetto di ricciola fermentato, stagionato e affinato (photo © Marco Cavallo). lungo periodo senza nessun tipo di intervento chimico, senza cottura e, soprattutto, senza affumicatura. Il pesce riesce così a mantenere inalterati tutti i suoi principi nutritivi, proteine e Omega-3. Inoltre, nella fase di fermentazione si sviluppano organismi probiotici (quelli
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che favoriscono il benessere della flora batterica per intenderci) che ne consentono l’alta digeribilità; proprio per questo motivo i prodotti Offishina sono indicati per diverse fasce di consumatori, dai più piccoli fino alla terza età, includendo tutti coloro che sono attenti al proprio
La partecipazione e le medaglie all’International Taste Awards «Quest’anno, con alcuni dei nostri prodotti — prosegue Danilo — abbiamo partecipato ad un concorso internazionale sul cibo, l’International Taste Awards, e abbiamo portato a casa 3 medaglie. Un vero orgoglio per noi essere stati apprezzati da una giuria di esperti così importante e aver avuto modo di confrontarci con diverse realtà provenienti da tutto il mondo, tutto questo ci ripaga di tutti i sacrifici e le difficoltà che incontriamo ogni giorno». I prodotti di Offishina® risultati vincitori sono: • Tunni, medaglia di bronzo. «Si tratta di un filetto di tonno fermentato che presenta un gusto delicato, asciutto e avvolgente grazie alla bassa presenza di grassi. L’affinamento avviene con erbe aromatiche mediterranee» dice Danilo; • Spadino, medaglia d’argento. «Il filetto di pesce spada fermentato ha una consistenza burrosa e carnosa. L’affinamento avviene con una pregiata miscela di spezie e alghe, per questo al gusto si evidenziano le note marine»; • Pescatorino, medaglia di bronzo. «È il prodotto più innovativo e più difficile da realizzare» sottolinea Danilo. «L’insaccato è frutto di una selezione di più varietà di pesce. La difficoltà consiste proprio nel riuscire ad agglomerare più proteine del pesce assieme senza l’utilizzo di grassi ne collanti artificiali. Come prodotto da taglio, si può affettare con semplicità a tavola». La sfida continua… «A breve sarà in commercio una linea di fermentati ittici ancora più originale» conclude Danilo. Le idee in fermento qui non mancano di certo. Gaia Borghi >> Link: www.offishina.it
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BENESSERE ANIMALE
Regolamento (CE) n. 1/2005 del Consiglio del 22 dicembre 2004 “sulla protezione degli animali durante il trasporto e le operazioni correlate”
Manuale per la gestione del controllo del benessere dei pesci durante il trasporto su strada Prefazione L’acquacoltura ha sempre rappresentato un’importante attività di allevamento animale e mai come oggi ha assunto un’importanza crescente dovuta ad una sempre maggior domanda di consumo annuo pro capite di pesce che, tuttavia, ha comportato una contestuale diminuzione dell’apporto della pesca. La movimentazione di pesce vivo è parte integrante della attività di piscicoltura in tutta Europa. Negli ultimi decenni in Italia l’allevamento del pesce e di altre specie acquatiche è stato in costante aumento, stabilizzandosi solo negli ultimi anni. Si è registrato un sempre maggiore interesse alle pratiche di acquacoltura utilizzate e ai relativi problemi di benessere dei pesci da parte del legislatore, nel campo della ricerca e da parte dei consumatori. I dati dimostrano che l’acquacoltura è un settore in crescita: nell’anno 2016 sono stati trasportati e introdotti in Italia oltre 72 milioni di kg di pesce vivo (35,5% trote; 14,6% spigole e orate; 4% pesce gatto e anguille) e si prevede che a livello mondiale nel 2030 il 60% del pesce consumato sarà di allevamento. In Italia le specie più trasportate sono le orate, le spigole nelle fasi giovanili e le trote. La maggior parte delle specie di pesce che sono allevate vengono spostate almeno una volta durante il loro ciclo produttivo, mentre alcuni animali vengono movimentati più volte. In acquacoltura sono allevate e trasportate oltre 60 specie diverse
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di pesci (oltre 30 specie in Europa). Se ne deduce che quantità di animali trasportati e la e la lunghezza durata del viaggio possono variare considerevolmente, in funzione del ciclo produttivo e delle necessità commerciali, che talvolta possono cambiare anche nel corso dello stesso anno. Il trasporto dei pesci è forse il più difficile e delicato rispetto alle altre specie di vertebrati, per cui ne deriva che un piccolissimo errore nelle varie fasi di trasporto ne comprometterebbe il benessere degli animali nonché una perdita economica nel settore. L’azione di protezione e di mantenimento delle condizioni di benessere del pesce vivo durante le operazioni di trasporto, che dovrebbe essere un dovere morale dell’allevatore e/o autotrasportatore, è un obbligo sancito dalla legislazione vigente e comporta una responsabilità legale sia degli operatori del settore, sia delle autorità competenti preposte ai controlli, le quali devono avere una alta professionalità e competenza nel corso delle operazioni ispettive e di vigilanza. Nelle attività di trasporto del pesce, è necessario eseguire le operazioni secondo specifici protocolli operativi, allo scopo di non pregiudicare lo stato di salute e indirettamente anche il valore economico degli animali oggetto di movimentazione. È rilevante quindi che gli operatori e il personale addetto siano formati e preparati per garantire ai pesci un trasporto senza stress.
ASSOCIAZIONE PISCICOLTORI ITALIANI Manuale per la gestione del controllo del benessere dei pesci durante il trasporto su strada I Quaderni dell’Acquacoltura – 29 www.api-online.it A tal proposito, è importante sottolineare l’importanza fondamentale della figura del veterinario, il quale rappresenta oggi la sola figura professionale e con competenze scientifiche a cui la legge attribuisce il compito-dovere di verifica e di controllo delle condizioni degli animali e dei loro prodotti, nello specifico anche del pesce, ivi compresi i provvedimenti a tutela della protezione del benessere dell’animale durante il trasporto e che comportano, inoltre, anche la valutazione delle condizioni di dolore, stress, o sofferenze evitabili nel corso delle operazioni.
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Col presente “Manuale”, vengono riportate una serie di misure specifiche da applicare nella gestione del trasporto su strada del pesce vivo, al fine di definire ed individuare le condizioni ottimali di benessere nel corso delle movimentazioni.
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• Autori • DOTT. CARLO SPEZZANI, DVM, Dirigente delle Professionalità Sanitarie, UVAC-PIF Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige, Ministero della Salute, Direzione Generale della Sanità Animale e dei Farmaci Veterinari, Verona; • PROF. GIANCARLO RUFFO, DL, PhD, docente di Medicina Legale Veterinaria, Legislazione Veterinaria, Protezione Animale e Deontologia, Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare, Università degli Studi di Milano; • DOTT. ANDREA FABRIS, DVM, Di-
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•
rettore Associazione Piscicoltori Italiani API, Verona; PROF./DOTT. OLIVIERO MORDENTI, Ricercatore in Zoocolture, Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Alma Mater Studiorum, Università di Bologna, Ozzano dell’Emilia (BO); DOTT. AMEDEO MANFRIN, DVM, Aquatic Animal Health and Seafood Safety Unit National Reference Centre for Fish, Mollusc and Crustacean Diseases, Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie Adria (RO); P ROF . F ULVIO S ALATI , DVM, PhD, Head Fish Disease and Aquaculture Center c/o Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sardegna, Oristano; DOTT. FRANCO GIORIETTO, DVM, Dirigente delle Professionalità Sanitarie, UVAC-PIF Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige, Ministero della Salute, Direzione Generale della Sanità Animale e dei Farmaci Veterinari, Udine;
• Dott. CRISTIAN SALOGNI, DVM, Responsabile laboratorio Ittiopatologia Referente specie ittiche per il Centro di Referenza Nazionale per il Benessere Animale (CReNBA), Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e Emilia-Romagna, Brescia. Hanno collaborato: • DOTT.SSA DOMITILLA PIERUCCI, DVM, Dirigente delle Professionalità Sanitarie, Direzione Generale della Sanità Animale e dei Farmaci Veterinari, Ufficio 6, Benessere Animale, Ministero della Salute, Roma; • DOTT. GIUSEPPE LOSACCO, DVM, Dirigente delle Professionalità Sanitarie, Direzione Generale Igiene degli Alimenti e della Sicurezza Alimentare e Nutrizione, Ufficio 3, Audit, Roma; • Dott. GIANLUCA BERTOJA, DVM, PhD, Specialista in Diritto e Legislazione Veterinaria, Direttore UVAC-PIF Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige, Verona.
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INDAGINI
Dalla pubblicazione “Il mercato ittico dell’UE” dell’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura (EUMOFA)
Il consumo di pesce e frutti di mare Consumo apparente Nel 2017, il consumo apparente (l’ammontare di un determinato prodotto consumato all’interno di un Paese, proveniente da produzione nazionale o da importazioni) di pesce e frutti di mare nell’UE si è attestato a 12,45 milioni di tonnellate di peso vivo, diminuendo del 2% rispetto al picco decennale di 12,69 milioni di tonnellate registrato nel 2016. Ciò significa che, dal 2016 al 2017,
il consumo pro capite è sceso da 24,87 kg a 24,35 kg e che, in media, i cittadini dell’UE hanno consumato mezzo chilo annuo in meno di pesce e frutti di mare. I prodotti catturati rappresentano tre quarti del consumo apparente totale di pesce e frutti di mare. Nel 2017, il consumo pro capite di prodotti catturati è stato di 18 kg, ossia inferiore di 360 grammi rispetto al 2016 ma in linea con la sua media
decennale. Sebbene in lieve calo rispetto al 2016, nel 2017 il consumo di prodotti allevati ha superato del 2% la sua media decennale, attestandosi a 6,35 kg pro capite. Consumo apparente per Stato Membro Il Portogallo è di gran lunga il paese più rilevante nell’UE in termini di consumo pro capite. Nel 2017, il suo livello di consumo apparente è stato
Porto di Madeira. Il Portogallo è di gran lunga il paese più rilevante nell’UE in termini di consumo pro capite di pesce e frutti di mare (photo © RUNOVA/KONSTANTINOVA).
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più del doppio del consumo apparente medio UE. Due Stati Membri hanno raggiunto un picco decennale: Malta e la Danimarca. Rispetto al 2016, il calo più significativo in termini assoluti si è osservato per il Lussemburgo (–2,6 kg pro capite), mentre l’aumento più forte per il Belgio (+2,3 kg pro capite). Analisi delle specie più importanti I 15 prodotti elencati nella Tabella 1 hanno rappresentato il 73% del consumo apparente nel 2017; quasi tutti sono stati consumati in quantità minori rispetto all’anno precedente. Le uniche eccezioni sono state il tonno, lo sgombro e lo spratto, che hanno raggiunto i rispettivi livelli massimi di consumo dal 2009. Il pesce gatto e la sardina hanno invece mostrato le diminuzioni più significative. Tonno Dal 2008, di tutti i prodotti catturati e allevati consumati nell’UE,
nessuno ha mai raggiunto un livello annuale di consumo apparente superiore a 3 kg pro capite fino al 2017, quando il tonno ha toccato il picco di 3,07 kg pro capite. Vengono consumati prevalentemente tonnetto striato e tonno pinna gialla in scatola. A seguito di una flessione registrata dal 2008 al 2009, causata da un calo delle catture spagnole, il consumo di tonno nell’UE ha assunto un trend crescente, sostenuto da una disponibilità maggiore garantita sia dalla produzione interna che dai prodotti importati. Pesci demersiali: merluzzo nordico, pollack d’Alaska, nasello Un quinto del consumo di pesce e frutti di mare nell’UE è rappresentato da tre specie demersali: il merluzzo nordico, il pollack d’Alaska ed il nasello. Il consumo di merluzzo nordico ha mostrato un trend crescente nel periodo 2008-2017. Nella prima metà del decennio si è attestato
mediamente a 1,85 kg pro capite, mentre nella seconda metà la media è stata di 2,32 kg pro capite, grazie all’aumento delle importazioni dalla Norvegia, dall’Islanda, dalla Russia e dalla Cina (le esportazioni cinesi, comunque, includono prevalentemente filetti di merluzzo nordico originariamente importato dalla Norvegia e dalla Russia come prodotto intero/eviscerato). Per quanto riguarda il pollack d’Alaska, la disponibilità di tale specie sul mercato dell’UE nel 2009 e nel 2010 è stata più limitata, a causa della riduzione delle quote di pesca negli Stati Uniti, pari in media a 950.000 tonnellate (il 35% in meno rispetto al 2008). Da quando nel 2011 le quote di pesca negli Stati Uniti hanno mostrato una risalita, raggiungendo 1.367.000 tonnellate, il consumo nell’UE è tornato ai livelli del 2008, e nel periodo 2011-2017 si è attestato ad una media di 1,62 kg pro capite, seguendo un trend leggermente negativo.
Tabella 1 – Consumo apparente dei prodotti più consumati (2017) Prodotti
Consumo pro capite (kg, peso vivo)
% catturati
% allevati
Tonno
3,07
99,17%
0,83%
Merluzzo nordico
2,31
99,97%
0,03%
Salmone
2,24
0,05%
99,95%
Pollack d’Alaska
1,59
100,00%
0%
Gamberi
1,51
50,87%
49,13%
Cozza
1,28
8,44%
91,56%
Aringa
1,18
100,00%
0%
Nasello
0,94
100,00%
0%
Calamaro
0,67
100,00%
0%
Sgombro
0,65
100,00%
0%
Sardina
0,58
100,00%
0%
Surimi
0,53
100,00%
0%
Trota
0,42
0,21%
Spratto
0,37
100,00%
Pesce gatto
0,36
0,30%
99,70%
Altri
6,65
79,09%
20,91%
24,35
73,90%
26,10%
Totale
99,79% 0%
Fonte: elaborazione EUMOFA di dati Eurostat (codici dei relativi dataset: fish_aq2a, fish_ca_main e DS-016890) e dei dati FAO.
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Tonno in scatola. Il consumo di tonno nell’UE ha assunto un trend crescente, sostenuto da una disponibilità maggiore garantita sia dalla produzione interna che dai prodotti importati (photo © Africa Studio – stock.adobe.com). Il consumo di nasello è rimasto pressoché invariato dal 2008 al 2017, attestandosi intorno ai 950 grammi pro capite, in linea con la stabilità delle importazioni e della produzione. Piccoli pelagici: aringa, sgombro, sardina, spratto La disponibilità di piccoli pelagici sul mercato dell’UE è fondamentalmente legata all’andamento delle loro catture. L’aringa è la specie più consumata di questo gruppo di prodotti. Dal 2008 al 2017, i cittadini dell’UE hanno consumato in media circa 1,15 kg di aringhe pro capite all’anno. Per quanto riguarda lo sgombro, la sardina e lo spratto, il consumo è sempre stato inferiore a 1 kg pro capite durante il decennio. Salmonidi: salmone, trota Il salmone è di gran lunga la specie allevata più consumata nell’UE. Nel 2017, ha rappresentato il 35%
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del consumo apparente totale di prodotti dell’acquacoltura. Dopo il picco decennale registrato nel 2015, anno in cui ha raggiunto quasi 2,30 kg pro capite, il consumo apparente di salmone ha iniziato lentamente a diminuire, così come è avvenuto per le importazioni dalla Norvegia. Dal 2008, ogni anno il consumo apparente di trote nell’UE è stato di circa 400 grammi pro capite, in linea con una sostanziale stabilità della produzione acquicola dei principali paesi produttori dell’UE. Altri prodotti: gamberi, cozza, calamari, surimi, pesce gatto Il consumo apparente di gamberi ha seguito un andamento crescente dal 2008 al 2011, per poi scendere ad un livello inferiore nel periodo 20122017, durante il quale si è attestato ad una media di 1,50 kg pro capite. La flessione registrata dal 2011 al 2012 è da ricollegarsi al calo delle importazioni provenienti da alcuni dei principali fornitori dell’UE
Il consumo totale di prodotti ittici freschi da parte delle famiglie dei 12 Stati Membri dell’UE presi in esame, cioè Germania, Danimarca, Spagna, Francia, Ungheria, Irlanda, Italia, Paesi Bassi, Polonia, Portogallo, Svezia e Regno Unito, è diminuito di oltre 56.000 tonnellate e 275 milioni di euro nel 2018 rispetto al 2017, confermando la tendenza al ribasso dei volumi degli anni precedenti (photo © Adibilio). (Vietnam, Thailandia, Indonesia, Argentina, Groenlandia). Dopo il salmone, le cozze, in larga parte di produzione spagnola, sono i prodotti di allevamento più consumati nell’UE. Infatti, il consumo di mitili è in ripresa dal 2014, ossia da quando la produzione acquicola in Spagna ha manifestato una risalita dopo il crollo del 2013 causato da episodi di “marea rossa” (fioriture algali). Per quanto riguarda il calamaro, il suo consumo apparente nel 2017, pari a 674 grammi pro capite, è stato il più basso dal 2008, rispecchiando il declino della produzione mondiale. Nel 2017, il consumo apparente di surimi nell’UE ha toccato uno dei livelli più bassi del decennio in analisi, attestandosi a 534 grammi pro capite per effetto del declino delle importazioni dal Vietnam. La diminuzione delle importazioni dal Vietnam ha inoltre contribuito al trend negativo seguito dal consumo apparente di pesce gatto (prevalentemente pangasio), che continua dal 2013. Nel 2017, è sceso a 365 grammi
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pro capite, in calo del 27% rispetto al 2016. Spesa delle famiglie e prezzi La spesa delle famiglie dell’UE per il pesce e i frutti di mare segue un andamento crescente dal 2009 e nel 2018 ha raggiunto 59,3 miliardi di euro. Rispetto al 2017 è aumentato del 3%, mentre rispetto al 2009 è cresciuto del 24%. Nel 2018, le famiglie di tutti i paesi dell’UE, ad eccezione della Svezia, hanno speso di più per l’acquisto di pesce e frutti di mare rispetto al 2017. In termini assoluti, la Spagna ha registrato l’aumento di spesa totale più elevato, con un incremento di oltre 400 milioni di euro (+4%). L’Italia è sempre stata lo Stato Membro con il livello di spesa totale più elevato ed il Portogallo quello con la spesa pro capite più elevata. Da notare che l’importo speso da ciascun individuo in Portogallo per acquistare pesce e frutti di mare (359 euro) è stato più del triplo della media UE (115 euro).
Pesce e frutti di mare VS carne e prodotti alimentari in generale In nessuno dei paesi dell’UE la spesa per il pesce e i frutti di mare è superiore a quella per la carne. Dal 2009, a livello UE, per acquistare pesce e frutti di mare, le famiglie hanno speso circa un quarto di quanto hanno speso per la carne (226 miliardi di euro nel 2018). Il Portogallo è lo Stato Membro in cui il rapporto tra le due categorie è più equilibrato. Nel 2018, la spesa per l’acquisto di pesce e frutti di mare in Portogallo ha rappresentato il 45% dell’importo totale speso per pesce e frutti di mare e carne. Lo squilibrio più accentuato tra spesa per pesce e frutti di mare e spesa per la carne si può osservare in due paesi senza sbocco sul mare: l’Ungheria e la Repubblica Ceca (rispettivamente 5% e 9% speso per pesce e frutti di mare nel 2018). L’Italia, la Spagna e la Francia hanno mostrato modelli di spesa diversi. In Italia, nel 2018, la spesa per il pesce e i frutti di mare è stata tre volte più bassa di quella per la carne, in Spagna è stata due volte più bassa, e in Francia è stata quattro volte più bassa. Nel periodo 2009-2018, i prezzi al consumo del pesce e dei frutti di mare sono aumentati in media del 3% all’anno, un tasso di crescita superiore a quello dell’1% registrato dal prezzo della carne e a quello del 2% registrato complessivamente per i prodotti alimentari. Occorre evidenziare che, dal 2011 al 2013, i prezzi sono aumentati a tassi di crescita simili per il pesce e i frutti di mare, per la carne e per i prodotti alimentari in genere, ma, a partire dal 2014, essi hanno seguito degli andamenti diversi. Infatti, il pesce e i frutti di mare hanno registrato un forte rincaro e, nel 2018, sono stati superiori del 12% rispetto al livello del 2013. Nello stesso periodo, sono cresciuti anche i prezzi della carne e dei prodotti alimentari in genere, ma ad un ritmo molto più lento. È inoltre interessante notare che nel 2018, rispetto all’anno precedente, la spesa per il pesce e i frutti di mare è aumentata del 2,7%, ossia ad un tasso di crescita superiore al
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tasso d’inflazione registrato da tali prodotti (2,2%). Non è stato così nel 2017, quando l’incremento della spesa rispetto al 2016 (+1,8%) è stato inferiore all’inflazione (3,6%). Si potrebbe quindi desumere che le famiglie dell’UE abbiano acquistato più pesce e frutti di mare nel 2018 rispetto al 2017 e che l’aumento della spesa dal 2016 al 2017 sia invece imputabile agli effetti dell’inflazione. Ciò è confermato dalle stime EUMOFA che vedono una diminuzione del consumo apparente dell’UE di prodotti della pesca e dell’acquacoltura dal 2016 al 2017. Rilevanza per stato di conservazione Nell’ambito delle statistiche sulla spesa delle famiglie per pesce e frutti di mare, EUROSTAT fornisce le “quote della spesa totale per il consumo finale delle famiglie in termini monetari”, dettagliate per i quattro stati di conservazione elencati nella Tabella 2. Di tutti i beni e servizi acquistati dalle famiglie dell’UE, il pesce ed i frutti di mare rappresentano meno dell’1%, il che significa che la rilevanza di tali prodotti è di quattro volte inferiore a quella della carne. Dal 2017 al 2018, la quota di spesa per il pesce ed i frutti di mare si è leggermente ridotta, così come la quota di spesa per la carne.
Allo stesso tempo, la quota di spesa per prodotti alimentari in genere ha registrato un moderato aumento, grazie all’aumento osservato per i prodotti alimentari diversi da pesce e frutti di mare e carne. Per quanto riguarda in particolare il pesce ed i frutti di mare, si è registrato un lieve decremento della quota di spesa per prodotti freschi o refrigerati, che ha interessato principalmente quattro paesi baltici (Svezia, Finlandia, Lettonia ed Estonia), nonché il Belgio e il Regno Unito. Di conseguenza, la quota di spesa per il pesce e i frutti di mare ha subito un calo a livello UE. Sebbene nella metà degli Stati Membri dell’UE la quota di spesa per il pesce e i frutti di mare freschi o refrigerati sul totale nel 2018 sia stata superiore a quella del 2017, più marcatamente in Portogallo, a Malta e in Grecia, la tendenza generale dell’anno per questa categoria è stata al ribasso. Per il pesce e i frutti di mare congelati, si è osservato un leggero incremento della quota di spesa, mentre per gli altri stati di conservazione le quote di spesa sono rimaste stabili. Consumo di pesce e frutti di mare freschi da parte delle famiglie Quadro generale Il consumo di prodotti ittici freschi
da parte delle famiglie è analizzato per 12 Stati Membri dell’UE, cioè Germania, Danimarca, Spagna, Francia, Ungheria, Irlanda, Italia, Paesi Bassi, Polonia, Portogallo, Svezia e Regno Unito. Insieme, nel 2018, questi Paesi hanno rappresentato l’86% della spesa totale dell’UE per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura. Il consumo totale di prodotti ittici freschi da parte delle famiglie in questi Paesi è diminuito di oltre 56.000 tonnellate e 275 milioni di euro nel 2018 rispetto al 2017, confermando la tendenza al ribasso dei volumi degli anni precedenti (–2% nel 2016 e –3% nel 2017). Il pesce è tra i prodotti alimentari più colpiti dalle fluttuazioni del potere d’acquisto delle famiglie ed ha subito un calo significativo nel 2018. Tuttavia, ci sono eccezioni che dimostrano come il consumatore sia orientato verso prodotti che offrono convenienza e garanzia di disponibilità durante tutto l’anno. Tra i prodotti freschi, orata e salmone, per lo più allevati, soddisfano questi criteri ed hanno registrato un aumento della domanda nel 2018. Infatti, il consumo di salmone è aumentato in tutti gli Stati Membri analizzati ed anche quello di orata è aumentato in tre Stati Membri principali sui quattro monitorati.
Tabella 2 – Peso delle categorie di spesa delle famiglie dell’UE Categoria Totale beni e servizi Prodotti alimentari
2017
2018
100%
100%
14,051%
14,069%
Carne
3,397%
3,364%
Pesce e frutti di mare
0,862%
0,859%
Freschi o refrigerati
0,411%
0,404%
Congelati
0,159%
0,162%
Essiccati, affumicati o salati
0,085%
0,085%
Altri prodotti conservati o trasformati e preparazioni
0,207%
0,208%
Altri prodotti alimentari Altri beni e servizi
9,792% 85,949%
9,846% 85,931%
Fonte: Eurostat (codice del relativo dataset: prc_hicp_inw) Indice dei prezzi al consumo armonizzato – IPCA.
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In linea con l’aumento globale dei prodotti dell’acquacoltura, in Italia è aumentato il consumo di spigola, orata e salmone, che hanno raggiunto il loro picco quinquennale sia in termini di volume che di valore. Le diminuzioni di volume e di valore registrate nel 2018 sono legate principalmente alle tendenze negative dei tre principali paesi consumatori, Spagna, Italia e Francia, che rappresentano l’80% del volume totale di prodotti ittici freschi consumati dalle famiglie nei 12 Paesi in esame. La specie che ha contribuito maggiormente a questo calo è stata il nasello, con una diminuzione del 13% in Spagna e del 5% in Francia e in Italia, in linea con la diminuzione del Totale Ammissibile di Catture dell’UE (–7% nell’Atlantico e nel Mare del Nord nel 2018). Anche il consumo di merluzzo nordico ha registrato una diminuzione in quattro degli otto paesi in cui è monitorato, vale a dire la Germania (–9%), la Francia (–7%), la Svezia (–2%) ed i Paesi Bassi (–1%). Tra le specie più consumate, la sardina ha registrato un calo in due dei tre paesi in cui è monitorata: Portogallo (–11%) e Spagna (–1%).
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I PRIMI TRE PAESI CONSUMATORI: SPAGNA, ITALIA E FRANCIA Spagna Il consumo di prodotti ittici freschi delle famiglie in Spagna è di gran lunga il maggiore dell’UE: nel 2018 è stato di quasi 70.000 tonnellate superiore a quello dell’Italia e della Francia messe insieme. Ciononostante, sta diminuendo di anno in anno dal 2014. Tra il 2017 e il 2018 è stato registrato un calo di 28.050 tonnellate e 183 milioni di euro, principalmente a causa della riduzione del consumo di nasello, sceso al livello più basso degli ultimi cinque anni, ossia 88.091 tonnellate e 685 milioni di euro. Tra le specie più consumate, il salmone è stato l’unica a registrare una tendenza positiva, con un aumento del 6% in volume e del 4% in valore rispetto al 2017, raggiungendo 47.747 tonnellate e 501 milioni di euro.
Italia Il volume di prodotti ittici freschi consumati in Italia ha seguito un andamento volatile nel periodo 20142018. Dal 2017 al 2018, è diminuito di 11.334 tonnellate (–3%). In termini di valore, nel 2018 si è arrestata una crescita quadriennale con un calo di 27 milioni di euro rispetto all’anno precedente (–1%), dovuto principalmente alla diminuzione del valore del polpo e di altre specie meno importanti. Tra le specie più consumate, il calo più forte tra il 2017 e il 2018 è stato registrato per l’acciuga, il cui consumo ha raggiunto il livello più basso degli ultimi cinque anni con 19.084 tonnellate (–11%); in termini di valore, è sceso del 6% raggiungendo 118 milioni di euro. D’altra parte, in linea con l’aumento globale dei prodotti dell’acquacoltura, è aumentato il consumo di spigola, orata e salmone, che hanno raggiunto il loro picco quinquennale sia in termini di volume che di valore.
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Francia Nel 2018, il consumo di prodotti ittici freschi in Francia ha raggiunto il livello più basso degli ultimi cinque anni, 9.197 tonnellate in meno rispetto al 2017 (–4%) e 18.021 tonnellate in meno rispetto al 2014 (–8%). In termini di valore, il livello del 2018 è stato inferiore di 87 milioni di euro a quello del 2017 (–4%). Il merluzzo nordico e la rana pescatrice sono state le specie che hanno contribuito in misura maggiore all’andamento negativo tra il 2017 e il 2018, soprattutto in termini di valore: nel complesso, la loro diminuzione è stata di 33 milioni di euro (–8%). Dall’altra parte, due delle specie più consumate, il salmone e il merluzzo carbonaro, hanno registrato un aumento tra il 2017 e il 2018. Il consumo di salmone ha raggiunto 22.641 tonnellate (+1.632 tonnellate o +8%) e 414 milioni di euro (+18 milioni di euro o +4%), il valore più elevato degli ultimi cinque anni. Il consumo di merluzzo carbonaro ha raggiunto un picco sia in volume che in valore, pari a 10.188 tonnellate e 97 milioni di euro (+ 1.685 tonnellate o +20% e 13 milioni di euro o +15%). Nel 2016 e nel 2017 le famiglie francesi hanno consumato quantità maggiori di merluzzo nordico fresco rispetto al salmone fresco, probabilmente anche grazie al suo prezzo inferiore. Nel 2018, il prezzo del merluzzo nordico è aumentato del 3%, mentre quello del salmone ha registrato la tendenza opposta: ciò potrebbe aver causato un nuovo spostamento delle preferenze dei consumatori. A causa di tale rincaro, il merluzzo bianco ha perso acquirenti in Francia nel 2018 mentre chi ha continuato ad acquistarlo l’ha fatto con minore frequenza. Il calo dei consumi è stato registrato in misura maggiore tra le famiglie a basso reddito. Per contro, è aumentato il numero di consumatori di salmone fresco: il tasso di penetrazione è passato dal 41,9% nel 2017 al 43,2% nel 2018 ed i quantitativi acquistati sono passati da 1,8 kg pro capite nel 2017 a 1,9 kg pro capite nel 2018.
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PRINCIPALI
TREND NEGLI ALTRI
PAESI
Germania Le famiglie tedesche hanno consumato meno prodotti ittici freschi nel 2018 rispetto al 2017. Il calo complessivo è stato di 2.078 tonnellate (–3%) e 6 milioni di euro (–1%), dovuto soprattutto alla diminuzione del consumo di merluzzo nordico e pollack. D’altra parte, per la specie più consumata, cioè il salmone, si è registrato un aumento: nel 2018 ha raggiunto il livello più alto dal 2015, a 13.232 tonnellate e 244 milioni di euro, con un aumento di 969 tonnellate (+8%) e 18 milioni di euro (+8%) rispetto al 2017. Regno Unito Nel 2018, le famiglie del Regno Unito hanno consumato 2.500 tonnellate in più di prodotti ittici freschi rispetto al 2017 (+6%); anche il loro valore è aumentato del 6% (+40.013 euro). Per quanto riguarda in particolare il salmone, che è di gran lunga la specie più consumata nel paese (rappresentando il 61% del totale dei prodotti ittici freschi), il consumo è salito al livello più alto degli ultimi cinque anni, ovvero 28.518 tonnellate e 452 milioni di euro. Paesi Bassi Il valore dei prodotti ittici freschi consumati dalle famiglie olandesi ha raggiunto un picco quinquennale nel 2018, con un incremento di oltre 2 milioni di euro rispetto al 2017 (+0,5%), a fronte di una riduzione di 1.635 tonnellate (–5%). La crescita complessiva del valore è stata determinata dal salmone, la specie più consumata con 7.195 tonnellate nel 2018, che ha totalizzato 168 milioni di euro, cioè il suo valore più alto dal 2014 e 15 milioni di euro in più rispetto al 2017 (+10%). Tale aumento ha compensato la tendenza negativa osservata per i valori di diverse specie: aringa e cozza (–8% e –22% rispettivamente, entrambi in calo di 4 milioni di euro); trota (–17% o 2 milioni di euro in meno) e merluzzo e platessa (–4% e –19% rispettivamente, entrambi in calo di 1,4 milioni di euro).
“Il mercato ittico dell’UE” ha l’obiettivo di fornire un’analisi strutturale dell’intera industria UE della pesca e dell’acquacoltura. Il rapporto risponde alle seguenti domande: cosa è prodotto/esportato/importato, quando e dove, cosa è consumato, da chi e quali sono i principali trend. Attraverso un’analisi comparativa, è possibile valutare la performance dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’ambito del mercato dell’Unione Europea confrontandola con quella degli altri prodotti alimentari. Il rapporto analizza dati espressi in valori (e prezzi) nominali. La pubblicazione è uno dei servizi offerti dall’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura (EUMOFA). Questa edizione si basa sui dati disponibili fino a giugno 2019. Le analisi incluse nel rapporto non tengono conto di eventuali aggiornamenti delle fonti utilizzate successivi a tale data. Dati complementari e più dettagliati sono disponibili nel database EUMOFA per specie, luogo di vendita, Stato Membro, paese di origine/destinazione. I dati sono aggiornati quotidianamente. • L’Osservatorio EUMOFA, sviluppato dalla Commissione europea, rappresenta uno degli strumenti della Politica Comune della Pesca [Reg. (UE) N. 1379/2013 sull’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, Articolo 42]. EUMOFA è uno strumento di market intelligence che fornisce regolarmente indicatori settimanali, trend di mercato mensili e dati strutturali annuali lungo la filiera produttiva. Il database si fonda su dati forniti e validati dagli Stati Membri dell’UE e da istituzioni europee. È disponibile in tutte le 24 lingue dell’UE.
Portogallo Nel 2018, il consumo di prodotti ittici freschi da parte delle famiglie ha raggiunto il livello più basso degli ultimi cinque anni, diminuendo di 4.513 tonnellate e 28 milioni di euro tra il 2017 e il 2018, che corrisponde ad un calo dell’8% sia in volume che in valore. La causa principale di tale diminuzione è stata la tendenza al ribasso registrata per lo sgombro, che è diminuito di quasi 1.000 tonnellate (–16%) e 3 milioni di euro (–17%), totalizzando 5.181 tonnellate e 16 milioni di euro. Il consumo è diminuito anche per un’altra specie importante, l’orata, che ha raggiunto 6.389 tonnellate e 41 milioni di euro, pari a 162 tonnellate (–2%) e 3 milioni di euro (–8%) in meno rispetto al 2017. Polonia Nel 2018, le famiglie polacche hanno consumato la più bassa quantità di prodotti ittici freschi degli ultimi cinque anni. Rispetto al 2017, il calo è stato di 3.931 tonnellate (–7%) e 2 milioni di euro (–1%) ed è stato determinato principalmente dalla di-
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minuzione del consumo di sgombro e carpa, mentre si è registrato un leggero aumento del consumo di salmone. Irlanda Rispetto al 2017, il consumo delle famiglie nel 2018 è aumentato di 480 tonnellate (+4%) e 10 milioni di euro (+6%), soprattutto grazie all’aumento del consumo della specie principale, cioè il salmone. Infatti, il consumo di salmone ha raggiunto uno dei livelli più elevati degli ultimi cinque anni, ossia 5.692 tonnellate e 101 milioni di euro. Svezia Nel 2018, le famiglie svedesi hanno consumato una quantità leggermente superiore di prodotti ittici freschi (+192 tonnellate o +2%) rispetto al 2017, ma il loro valore è diminuito di 8 milioni di euro (–6%), raggiungendo il livello più basso degli ultimi cinque anni. Questa tendenza è riconducibile all’aumento del consumo di salmone ed alla contestuale diminuzione del valore del salmone e della passera.
Danimarca Nel 2018, il consumo di prodotti ittici freschi è aumentato di 492 tonnellate (+5%) rispetto al 2017. In termini di valore, ha raggiunto il livello più alto degli ultimi cinque anni grazie ad un incremento di 11 milioni di euro (+7%). L’andamento crescente è stato determinato principalmente dall’aumento del consumo di salmone. Ungheria Il valore del consumo di prodotti ittici freschi da parte delle famiglie ha raggiunto un picco quadriennale nel 2018, con un incremento di 3 milioni di euro rispetto al 2017 (+13%); nello stesso periodo, i volumi consumati sono aumentati di 487 tonnellate (+10%). Consumo extradomestico L’industria della pesca e dell’acquacoltura fornisce pesce e frutti di mare attraverso diversi canali di vendita: • il commercio al dettaglio, che comprende le pescherie e la Grande Distribuzione Organizzata; • i servizi di ristorazione, che
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includono catering e ristoranti; • i canali istituzionali, che includono scuole, mense, ospedali e carceri. Pesce e frutti di mare non trasformati Il consumo extradomestico di pesce e frutti di mare non trasformati è analizzato in Germania, Spagna, Francia, Italia e Regno Unito. Nel 2018, la spesa per prodotti della pesca e dell’acquacoltura in tali paesi ha rappresentato il 72% del totale a livello UE. La rilevanza del consumo extradomestico di prodotti ittici non trasformati è eterogenea nei paesi esaminati. Esso copre la percentuale sul totale più alta nel Regno Unito (37%), dove i negozi di Fish & Chips rivestono un ruolo importante, mentre la rilevanza più bassa (20%) si osserva in Francia ed in Italia. Queste tendenze sono state confermate anche dall’indagine realizzata nel 2018 da EUROBAROMETRO
sulle “Abitudini dei consumatori UE riguardo ai prodotti della pesca e dell’acquacoltura”: nel Regno Unito, il 45% dei consumatori mangia prodotti ittici fuori casa una volta alla settimana o almeno una volta al mese, mentre ad esempio in Italia ed in Francia la percentuale raggiunge rispettivamente il 35% ed il 37%. Nell’ambito del consumo extradomestico, i servizi di ristorazione svolgono un ruolo fondamentale in tutti i paesi analizzati. In termini di volume, le loro quote di mercato variano tra l’80% in Germania ed il 91% nel Regno Unito. Pesce e frutti di mare trasformati Il consumo extradomestico di pesce e frutti di mare trasformati nell’ambito dei servizi di ristorazione è analizzato in tutti i 28 Paesi dell’UE. Nel 2018, ha raggiunto il livello più alto degli ultimi cinque anni, pari a 727.200 tonnellate. Nel 2018, il livello più elevato di consumo extradomestico di prodotti a lunga conservazione si è registrato in Ger-
mania e in Spagna. In Germania, ha raggiunto 157.500 tonnellate, in calo dell’1% rispetto al 2017, mentre in Spagna ha toccato il picco quindicennale a 103.800 tonnellate. I prodotti trasformati congelati sono stati venduti principalmente nel Regno Unito e in Germania, dove ne sono state consumate fuori casa rispettivamente 90.900 e 77.100 tonnellate. Da notare che, mentre nel Regno Unito il consumo extradomestico di prodotti trasformati congelati è stato il più basso dal 2004, in Germania è stato il più alto degli ultimi 15 anni. Infine, il consumo extradomestico di prodotti ittici trasformati refrigerati è stato relativamente scarso in tutti i paesi dell’UE. In termini assoluti, il Regno Unito rappresenta l’unica eccezione, poiché nel 2018 ha totalizzato 54.600 tonnellate. Fonte: Osservatorio Europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura Il mercato ittico dell’UE Edizione 2019 EUFOMA, www.eumofa.eu
La rima baciata tra ecosistema e mercato La sostenibilità ambientale è diventata uno dei valori del Terzo Millennio. È quell’elemento su cui in tanti vorrebbero forgiare la propria quotidianità, nelle abitudini di vita, ma anche nei consumi, non ultimi quelli alimentari di Sebastiano Corona
Nel termometro delle preoccupazioni degli Italiani il degrado ambientale supera le minacce economiche che pendono sul nostro Paese, che non sono poche. I nostri connazionali, non meno degli europei, sono fortemente turbati per l’inquinamento dell’aria, per il cambiamento clima-
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tico, per la carenza e l’inquinamento dell’acqua, l’uso di pesticidi, lo spreco di cibo e l’eccessivo utilizzo di packaging. Gli Italiani si dicono pronti a scelte diverse rispetto al passato, se questo può servire a ridurre l’impatto di certe produzioni sugli ecosistemi.
Lo sono di sicuro a parole, visto che numerosi sondaggi sul tema registrano una tendenza forte a modificare abitudini di acquisto e consumo a favore dell’ambiente. Un orientamento riscontrabile soprattutto tra le nuove leve. Il Rapporto Coop 2019, sempre puntuale nel fare un
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L’italianità è un tema chiave del mercato, arrivando oggi a contare di più, persino nel confronto sul sapore o il prezzo. Dalle indagini più recenti, il 78% dei consumatori sarebbe infatti rassicurato dall’origine 100% italiana, il cui claim segna un +4,8% (in foto, il mercato del pesce di Rialto, a Venezia; photo © Baksilia). fermo immagine del nostro Paese, segnala l’avanzare della cosiddetta Generazione Greta, rappresentata da quei giovani che — agli antipodi rispetto ai Neet — sono consapevoli dei rischi climatici e per questo votati alla salvaguardia del pianeta. L’82% — sempre secondo Coop — sarebbe disposto a limitare gli sprechi come primo segnale di attenzione. Ma la nuova coscienza collettiva porta anche in tanti a sognare un’abitazione ecosostenibile, automobili ibride o elettriche, persino una cosmesi green. Il paventato aumento della temperatura terrestre, prevista per fine secolo, è una delle spade di Damocle che pendono sulla testa degli Italiani e che crea angoscia, tanto più che si prevede che 143 milioni di profughi cosiddetti “ambientali” giungeran-
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no nei Paesi europei entro il 2050 dall’Africa, dall’Asia e dall’America Latina e si dirigeranno verso Nord. In questo scenario è facile intuire che l’Italia sarà tra i 5 Paesi più vulnerabili del Vecchio Continente. Non è chiaro se sia paura, pragmatismo, moda del momento o adesione ad un’ideale di vita, ma è evidente che tutte le voci di spesa associate direttamente o indirettamente alla sostenibilità crescono. E lo fanno in maniera repentina. Ne sono prova le certificazioni sul tema che, secondo Coop, registrano nei primi sei mesi dell’anno 2019 una significativa variazione in termini di prodotti venduti. Tra questi la certificazione UTZ, relativa ad una produzione agricola responsabile per l’approvvigionamento di caffè,
cacao e tè (+21,5%), il Friend of the Sea (+2,8%) e il BIO, che continua la sua inarrestabile ascesa con un +4,6%. Gli Italiani tentano di dare il proprio contributo alla causa anche in altri modi: l’88% fa la raccolta differenziata in modo meticoloso e il 77% utilizza elettrodomestici a basso consumo energetico. Nel contempo, la sostenibilità diventa una componente fondamentale della reputazione d’impresa e, se saputa comunicare, un ottimo alleato di marketing. I nuovi trend del cibo sono infatti questi: veloce, proteico, ma anche sostenibile. Tra i consumatori di oggi, non manca un folto gruppo — il 68% per l’esattezza — di ecologisti convinti, che si dichiarano favorevoli al pagamento di un supplemento per
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i prodotti in plastica monouso, in modo che ne venga disincentivato l’acquisto. In nome dell’ambiente i consumatori italiani si rendono disponibili ad essere meno esigenti sul fronte del design e della tipologia di packaging, del brand e della dimensione della confezione, spesso eccessiva e ridondante. In merito al cibo vero e proprio, le rinunce dichiarate sono dirette invece alla varietà di prodotto, al gusto e alla texture. Ma su questi ultimi aspetti la disponibilità a delle rinunce appare decisamente più misurata. In sostanza, l’intenzione a fare dei sacrifici in nome dell’ambiente ci sarebbe — almeno a parole — ma purché il prodotto risponda già a delle caratteristiche precise. Sulle quali in pochissimi sono disposti a soprassedere. Aumenta la richiesta di prodotti locali La distanza tra la zona di produzione e quella di consumo è infatti un elemento che esprime sostenibilità. E che ci siano delle diverse prese di posizione sul tema è dato anche dal fatto che oggi, dopo anni di riduzione dei consumi della carne — tra l’altro da tempo ingiustamente accusata di essere la causa dei peggiori mali che minano l’ecologia del pianeta! — si registra un +3,5% delle vendite nel 2019, ma tutte concentrate su quella locale. L’italianità è l’altro tema chiave del mercato in questo momento e arriva a contare di più, persino nel confronto sul sapore o il prezzo. Il 78% dei consumatori è rassicurato dall’origine 100% italiana, il cui claim, infatti, segna un +4,8%. L’amore per l’Italia non va inteso tanto o solo come desiderio di contribuire all’economia di questa nazione. È più una questione di sicurezza, nella corretta convinzione che qui vigano regole ferree in materia igienico sanitaria. C’è inoltre un elemento di vicinanza della produzione che significa meno CO2. Se un pesce, proveniente dai mari del Giappone, è stato confezionato in Scozia e poi distribuito in Italia, è evidente che il suo impatto sull’ambiente sia maggiore di quello
pescato nel Tirreno, solo per fare un esempio. Fino a qualche decennio fa, il territorio di provenienza di un cibo e quello del suo consumo tendevano a coincidere. Oggi il processo di produzione è spesso dislocato in vari Paesi del mondo, con conseguenze che non si esprimono solo in termini di costi ed energie per il trasporto, ma anche nello sfruttamento eccessivo di determinate risorse, la tendenza alla destagionalizzazione e l’attivazione di modalità che non sono sempre consone a determinati equilibri naturali. Desideri e realtà: non diminuisce lo spreco alimentare Al di là delle cifre esposte sopra, si rileva un desiderio forte di una quotidianità che rispetti l’ambiente sotto tutti i profili, dall’altra non è scontato che un consumatore sappia davvero regolarsi di fronte allo scaffale. I comportamenti in ambito alimentare che possono essere importanti per limitare l’impatto ambientale non sono così scontati. Che lo spreco di cibo sia un problema che influisce negativamente sull’ambiente è evidente per il 90% degli Italiani secondo il 10 Osservatorio social sugli sprechi alimentari, realizzato dalle App antispreco Too Good To Go e Al.ta Cucina. Per quanto i connazionali siano coscienti, l’indagine mostra che a tale consapevolezza non si accompagna sempre una reale volontà di agire. Secondo il sondaggio, infatti, l’86% degli intervistati ammette di buttare via del cibo, più o meno regolarmente. Una cosa è inoltre evidente: per 7 Italiani su 10 lo spreco è soprattutto alimentare. Su questo fronte i nostri connazionali si dichiarano infatti per buona parte incapaci di acquistare unicamente o prevalentemente il necessario e spesso gli acquisti finiscono nella pattumiera. Tra questi, soprattutto pane, verdura e frutta e, a seguire, latte e derivati, pasta e carne. Stessa cosa accade al ristorante, dove il 56% di coloro che non consumano quanto ordinato dichiara di vergognarsi a chiedere la doggy bag al momento di lasciare il locale.
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accade quando le maggiori catene della Distribuzione Moderna Organizzata decidono di investire nel prodotto locale, proponendo una o più linee di specialità regionali. Non è tanto o solo una scelta di campo dovuta alla vicinanza al territorio, quanto forse l’aver compreso che chi acquista è sempre più indirizzato verso alimenti prodotti dietro casa.
Ricci di mare (photo © mickyso). Una questione d’orientamento Che non sia così facile orientarsi di fronte allo scaffale quando si vuole fare una spesa che tuteli l’ambiente è dato dal fatto che solo il 41% dei consumatori sostiene di trovare facilmente prodotti green al supermercato. È, infatti, ancora contenuta (16%) la percentuale di aziende che propongono ecosostenibilità in etichetta. Ma come fa il consumatore — che tra l’altro ha talvolta pochissimi elementi a sua disposizione — a valutare se un cibo abbia davvero un basso impatto ambientale? Cosa racconta il packaging, in merito alla sostenibilità di un prodotto? Come riesce il produttore rispettoso dell’ambiente, a far sapere ai suoi clienti che lo è davvero? Dovrebbe essere il produttore o il distributore a dare all’acquirente quanti più elementi possibile. Le modalità sono diverse: l’evidenza dell’utilizzo di materiale riciclato, del Co2 consumato, di sostenibilità in generale. Ancora: le diciture ecolabel, senza fosfati, vegetale, biodegradabile, senza antibiotici, 100% naturale, biologico, ecocert, senza OGM, certificazione di responsabilità sociale, cruelty free. Elementi che
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hanno un significato importante che va valorizzato di fronte al mercato. Questo sì, quello no Rispetto per l’ambiente può tradursi anche in una scelta di campo molto più a monte, come quella di non consumare determinati prodotti. Si pensi alla campagna contro l’olio di palma che — fondata o meno, da certi punti di vista — ha costretto molte imprese a rinunciare a questo ingrediente, segnalandolo orgogliosamente nelle confezioni. Un altro esempio è quello di alcuni prodotti ittici, uno per tutti i ricci di mare. In molte regioni italiane sono pressoché scomparsi dai fondali. In Sardegna sono a forte rischio di estinzione per un prelievo smisurato e continuativo negli anni. La campagna mediatica per scoraggiarne il consumo ha sinora dato risultati discreti, al punto che molti ristoratori si rifiutano di servirli, i consumatori di chiederli e qualche catena distributiva di proporli al cliente, dando una valida alternativa, spiegandone le motivazioni e offrendo così un’immagine della propria insegna, rispettosa degli ecosistemi e dei territori. Stessa cosa
Guerra alla plastica La riciclabilità del packaging è un elemento importante. Lo è per chi acquista, come lo è per chi vende. L’auspicio è che sia sempre riciclabile al 100%, ma solo una percentuale (il 42%) delle confezioni di alimenti vendute, la segnala. Un altro elemento fortemente discusso, soprattutto di recente, è quello della plastica. A questo proposito le attese degli europei sono elevate, così come lo è l’attenzione sul prodotto confezionato con questo materiale. Prendono infatti quota, per i consumatori, anche lo sfuso e il vuoto a rendere. Ma, soprattutto, gli Italiani si aspettano che siano le aziende ad aumentare notevolmente l’utilizzo di bioplastiche, facendo investimenti nel settore, in ricerca e produzione. La plastica, infatti, nonostante sia un materiale altamente riciclabile, è pur sempre una sostanza che dura secoli, non completamente priva di effetti tossici né in fase produttiva né di smaltimento, ma soprattutto, viene spesso abbandonata nell'ambiente e in quel caso genera danni irreparabili. Ridurre la plastica è dunque un traguardo importante a cui tutte le imprese dovrebbero puntare, sia per una questione di marketing, sia per coscienza e senso di responsabilità. In sintesi quella dell’ambiente non è solo una battaglia giusta e ormai non più procrastinabile. È anche un’opportunità sul piano commerciale, che tutte le imprese moderne hanno il dovere, oltre che il diritto, di cogliere. Per la propria sopravvivenza e per quella del pianeta. Sebastiano Corona Nota A pagina 76, photo © calypso77 – stock.adobe.com
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Indicazioni d’origine, un’enorme risorsa Dall’analisi del XVII Rapporto Ismea-Qualivita sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane Dop, Igp, Stg, l’Italia conferma il suo primato mondiale per numero di prodotti certificati. Nel comparto Food & Wine ogni anno il Belpaese segna nuovi incrementi e nuovi record di Sebastiano Corona
La presentazione del XVII Rapporto Ismea-Qualivita sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP, STG è un appuntamento annuale che dal 2003 prevede la disamina, alla presenza di istituzioni, imprese e addetti ai lavori, dei più importanti fenomeni socio-economici del comparto della qualità alimentare certificata. Vista la situazione in
Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp.
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continua evoluzione, e i repentini mutamenti sul piano economico e sociale, non è facile fare previsioni attendibili sull’andamento della DOP-Economy nei prossimi mesi. Secondo QUALIVITA e ISMEA è però evidente che, prima della pandemia, il comparto, nel nostro Paese, godesse di discreta salute, con ulteriori potenzialità inespresse. Nel 2018
si sono infatti superati i 7 miliardi di euro alla produzione, mentre l’export, dal 2008, si è più che triplicato. Il Vino IG sfiora i 9 miliardi di euro di valore dell’imbottigliato, le esportazioni valgono l’87% del totale vinicolo italiano. Le denominazioni si confermano un driver fondamentale e indiscusso dei distretti agroalimentari del Belpaese, con un valore alla produzione, nel 2018, di oltre 800 Indicazioni Geografiche che supera i 16,2 miliardi di euro (+6% in un anno) e con l’export che scavalca la soglia dei 9 miliardi (+2,5%), grazie al lavoro di oltre 180.000 operatori e l’impegno dei 285 Consorzi di tutela riconosciuti. Si segna un nuovo record con una crescita del 3,8% in termini di valore alla produzione rispetto al già positivo 2017 e con un trend del +43% dal 2008. Il valore al consumo, pari a 14,4 miliardi di euro, conferma il risultato dell’anno precedente, mentre continua la crescita sul fronte export che, per il comparto Food IG raggiunge i 3,6 miliardi di euro e un +1,2% su base annua con le esportazioni agroalimentari DOP e IGP che dal 2008 hanno registrato ogni anno una crescita in valore (+218% in totale). Un terzo delle esportazioni è verso Paesi Extra UE (33%), ma i mercati principali si confermano Germania (20%), USA (18%) e Francia (15%).
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Pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati Dop, Igp, Stg •
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Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp – Sono un prodotto pescato, lavorato, conservato tramite salatura. La conservazione sotto sale delle acciughe appartenenti alla specie Engraulis encrasicolus L. assume in Liguria una notevole importanza economica per via delle quantità prodotte e del notevole indice di gradimento da parte dei consumatori che si traduce in prezzi di vendita superiori a quello di prodotti analoghi di diversa provenienza. Le condizioni ambientali del versante tirrenico della Liguria sono tali da permettere temperature miti, ideali per garantire una naturale maturazione del prodotto. La commercializzazione delle acciughe deve essere effettuata negli appositi contenitori in vetro denominati “arbanelle”. Cozza di Scardovari Dop – È un mollusco bivalve appartenente alla specie Mytilus galloprovincialis dalla forma allungata e dotato di una conchiglia colore nero-violaceo. La zona di allevamento è la Sacca di Scardovari, situata nell’area meridionale del Delta del Po, nel comune di Porto Tolle, in provincia di Rovigo. L’ambiente particolarmente idoneo permette di avere un prodotto di ottima qualità sia dal punto di vista organolettico e nutrizionale sia per l’ottimo rapporto peso totale/peso della carne. La bassa salinità delle acque della laguna permette inoltre di avere un prodotto con un tenore di sodio nettamente inferiore a quello presente in bivalvi allevati in mare. Salmerino del Trentino Igp – La Igp Salmerino del Trentino è attribuita ai pesci salmonidi allevati nella zona di produzione di cui al Disciplinare e appartenenti alla specie Salmerino alpino (Salvelinus alpinus L.). La carne è bianca o salmonata, soda, tenera, magra (deve presentare un contenuto in grassi totali non superiore al 6%), con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, privo di qualsiasi retrogusto di fango. La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia autonoma di Trento nonché il comune di Bagolino (BS). La vocazione della zona ha una lunga tradizione: la pratica dell’allevamento in vasca risale infatti al XIX secolo con la costruzione, nel 1879, dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole, il quale aveva la finalità di diffondere nella provincia di Trento la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota e salmerino. Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino Dop – Si riferisce al pesce fresco della specie Tinca tinca nato allevato e cresciuto negli stagni dell’Altopiano di Poirino, contraddistinto da un gran numero di piccole e grandi peschiere ricavate spesso nelle vicinanze di abitazioni e borgate. Il prodotto si caratterizza rispetto alle altre tipologie di tinca poiché non denota al gusto e all’olfatto il sapore di fango o erba e le carni sono tenere. Questa peculiarità è direttamente determinata dal tipo di gestione delle peschiere che si distinguono rispetto alle altre perché in esse il fondo melmoso non riesce a formarsi con continuità e la massa d’acqua presenta condizioni estremamente variabili per gran parte della stagione produttiva, impedendo l’instaurarsi delle condizioni favorevoli alla proliferazione di alghe. Trote del Trentino Igp – L’Igp è attribuita ai pesci salmonidi allevati nella zona di produzione del Disciplinare e appartenenti alla specie Trota iridea (Oncorhynchus mykiss). La carne bianca o salmonata e si presenta compatta, tenera, magra (il contenuto in grassi totali non deve essere superiore al 6%), con un delicato sapore di pesce e un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, privo di qualsiasi retrogusto di fango. La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia autonoma di Trento e il comune di Bagolino (BS).
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Tutte le province d’Italia, seppur in maniera difforme tra loro, hanno una ricaduta economica dovuta alle filiere IG. Alcune realtà emergono più di altre: le prime quattro regioni per impatto economico si trovano al Nord Italia e concentrano il 65% del valore produttivo delle Indicazioni Geografiche e le prime cinque province, da sole, superano la metà del valore complessivo generato a livello nazionale dalle filiere Food & Wine DOP IGP. Si contano cinque regioni sopra 1 miliardo di euro di valore generato dalle IG. Il Veneto cresce e si conferma la prima regione, con 3,90 miliardi di euro, seguito da EmiliaRomagna, con 3,41 miliardi, e Lombardia con 1,96 miliardi, Piemonte (1,23 mld di euro), Toscana (1,11 mld di euro). Nel Food, EmiliaRomagna e Lombardia guidano la classifica e la Campania, a seguire, si conferma con ottimi risultati. Nel Vino, il Veneto è seguito da Toscana e Piemonte e stanno mostrando buone
performance anche Puglia, Sicilia ed Emilia-Romagna. Le prime quattro regioni si trovano al Nord Italia e concentrano il 65% del valore produttivo IG. A fine 2019 l’Italia conferma il suo primato mondiale per numero di prodotti certificati con 824 DOP, IGP, STG nei comparti Food & Wine su 3.071 totali: oltre un prodotto su quattro a Indicazione Geografica. Nel 2019 l’Italia raggiunge la soglia dei 300 prodotti Food DOP, IGP, STG: anche questo è un primato mondiale. Il secondo Paese è la Francia, con 251 produzioni Food. Fondazione Qualivita sottolinea come, nel corso degli anni, il sistema delle DOP e IGP abbia contribuito alla definizione di un’Italia agroalimentare policentrica, con l’affermazione di numerosi distretti nel Paese, che delineano zone a vocazione agricola e vitivinicola e in cui il sistema delle Indicazioni Geografiche riveste un doppio ruolo strategico: da una parte, coi suoi prodotti, è un forte
attrattore turistico e un elemento di qualità diffusa nei territori che funge da collettore per lo sviluppo locale; dall’altra, rappresenta un cluster sempre più prezioso per l’industria alimentare italiana, nella quale riesce a generare valore aggiunto nel segno della qualità. Anche TERESA BELLANOVA, Ministra delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, nell’esprimersi favorevolmente per la conferma della leadership italiana nei prodotti di qualità certificata, ha sottolineato che queste specialità, che poggiano il proprio successo sull’identità di un popolo e che sono per questo capaci di conquistare spazi globali, generano straordinarie economie positive nell’industria dei prodotti trasformati. Nella valorizzazione in etichetta di questo connubio si esprimono ulteriori ed evidenti potenzialità. L’identità è il perno, da questo dobbiamo partire e ripartire. Sebastiano Corona
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MERCATI
Il segmento biologico Il pesce e i frutti di mare biologici rappresentano un mercato di nicchia nell’UE. Nei principali Paesi dell’UE presi in esame (Germania, Spagna, Francia, Italia e Regno Unito), del totale dei prodotti ittici non trasformati consumati nel 2018, 45.500 tonnellate derivavano dalla produzione biologica. Si tratta di un incremento del 4% rispetto al 2017, ma del 28% rispetto al 2014, che ha determinato un aumento della rappresentatività dei prodotti biologici sul consumo complessivo di prodotti ittici non trasformati. In termini assoluti, i primi consumatori di prodotti ittici biologici nell’UE sono il Regno Unito e la Germania. Nel 2018, tutti i paesi analizzati hanno raggiunto il picco quinquennale, tranne l’Italia, che ha mostrato una sostanziale stabilità dal 2014. L’incremento più accentuato è
stato registrato dalla Francia (+80% rispetto al 2014), seguita da Regno Unito e Germania (+26%) e Spagna (+15%). La specie ittica biologica più consumata nell’UE è il salmone. Sostenuta da una domanda crescente, la produzione di salmone biologico nell’UE ha raggiunto di recente livelli molto significativi. I produttori principali di salmone biologico sono l’Irlanda e il Regno Unito (Scozia e, in misura minore, Irlanda del Nord). Secondo le stime per il 2017, la produzione irlandese di salmone biologico ha raggiunto 19.300 tonnellate, mentre quella scozzese è stata di 3.000 tonnellate. Inoltre, tutta la produzione di salmone in Irlanda era conforme agli standard biologici. Più della metà delle esportazioni irlandesi di salmone biologico è destinata alla Francia,
mentre Germania e Regno Unito ne importano complessivamente il 20%. Poiché la produzione dell’Irlanda e del Regno Unito non basta a soddisfare la domanda del mercato dell’UE, la fornitura interna di salmone biologico è sostentata da prodotti importati dalla Norvegia, la cui produzione nel 2017 è stata stimata a 17.000 tonnellate, rispetto alle 23.000 tonnellate circa prodotte nell’UE. Con circa l’80% stimato come parte della produzione norvegese che entra nel mercato UE, nel 2017 il salmone biologico di importazione ha rappresentato quasi il 40% del mercato totale dell’UE. Fonte: Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura Il mercato ittico dell’UE Edizione 2019 EUMOFA
Secondo l’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, il salmone è la specie ittica biologica più consumata nell’Unione Europea (photo © okkijan2010 – stock.adobe.com). 86
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CONSUMI
Sulla tavola “in quarantena” il pesce ha messo d’accordo consumatore e GDO Il tonno in scatola è la singola referenza più venduta, ma surgelati e affumicati si prestano molto a coniugare un’ottima shelf-life col desiderio di sperimentare nuove ricette a casa
Durante il lockdown, i prodotti ittici, conserve, surgelati e affumicati soprattutto, tonno in scatola in testa, si sono confermati come una gamma di prodotti tra i più capaci di coniugare le tendenze di consumo e la necessità di cucinare a casa con le esigenze della distribuzione (in foto, spaghetti con sgombro in scatola e pomodorini gialli; photo © ANCIT).
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In un momento in cui la salute è ancora di più al centro dell’attenzione, la tendenza healthy, o mangiar sano, si conferma una tra le più interessanti degli ultimi anni. E su una tavola sana non può certo mancare il pesce, alimento che, per altro, fa parte da sempre della nostra tradizione. L’Italia si posiziona infatti al primo posto nella UE per consumi di pesce con 28 kg a testa l’anno, secondo i dati dell’associazione di categoria ANCIT-Associazione Nazionale Conservieri Ittici. Se tra i singoli prodotti la parte del leone la fa il tonno in scatola, che da solo realizza vendite annuali per circa 1,3 miliardi di euro, buone sono le anche performance dei surgelati: rappresentano il 17% dei consumi ittici, con oltre 113.000 tonnellate, per un valore stimato tra i 4,2 e i 4,5 miliardi di euro l’anno. «Avendo la produzione in Italia, selezioniamo la migliore materia prima norvegese e scozzese e lavoriamo tutto nei nostri stabilimenti: siamo un km 0 ante litteram» ha detto LUCREZIA GAGGIA, marketing office di AGROITTICA che, con il marchio Fjord, è un riferimento nell’ittico affumicato. «Lo standard qualitativo italiano è considerato uno dei migliori in assoluto: vi è grande differenza fra la nostra lavorazione e quella estera. L’ultima novità riguarda una serie di referenze in atmosfera protettiva che includono salmone norvegese a fetta mossa, tonno a fetta
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Salmone Fjord, marchio di successo di Agroittica. mossa e pesce spada a fetta mossa. Ad esse si uniscono, a completamento della gamma, anche le tartare di salmone, spada e tonno». Prodotti, questi ultimi, che si prestano bene
alla voglia di ricette sfiziose che il confinamento sembra aver fatto crescere tra gli Italiani. Ma in questa fase così particolare, oltre a soddisfare il desiderio di
“spadellare”, bisogna tenere conto di esigenze altrettanto importanti come i fattori legati alla distribuzione. «Alla richiesta di un prodotto sano rispondiamo da tempo investendo in nuove tecnologie per rendere ancora più naturale la nostra produzione, affiancando alla qualità una shelflife ugualmente importante, fondamentale nel mondo della GDO» ha commentato L ISA S PREAFICO , direttore commerciale e responsabile marketing di Deligusti. «Oggi affianchiamo alla tradizionale produzione sottovuoto un vasto assortimento di prodotti confezionati in atmosfera protettiva, con un filo di olio di mantenimento del tutto impercettibile, che il consumatore può ricettare e condire a piacimento». Fiera Milano Spa
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LA QUALITÀ
La Mojama andalusa È una tipica conserva spagnola di tonno salato ed essiccato. Spesso utilizzata come gustoso aperitivo, è detta la pata negra del mare. La Mojama de Barbate e quella de Isla Cristina sono tutelate dall’Igp di Riccardo Lagorio
In antichità si consumavano almeno 150 varietà diverse di pesce. Quelle sotto sale o trasformate in salsa avevano un costo sensibilmente inferiore rispetto al pesce fresco, difficile da trasportare e facilmente deperibile. Nel volume Salaisons et sauces de poisson hispaniques di ROLAND ETIENNE e FRANÇOISE MAYET (Éditions de Boccard, Parigi, 2002), si è cercato di individuare una prima mappa di luoghi e metodi di produzione lungo la costa atlantica e mediterranea, che riflette realtà molto diverse che vanno dalla piccola fabbrica collegata a una villa a complessi industriali come quello di Sexi, l’attuale Almuñécar, in provincia di Granada, destinata all’esportazione. Le conserve si distinguevano e avevano un prezzo diverso a seconda del metodo di prepara-
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zione, del tipo di pesce e di come si produceva (con o senza squame, con la testa o senza, pulito dalle interiora) e ve n’erano di salate, mediamente salate e poco salate, grasse e magre. Conserve di tonno: la mojama Tra quelle di tonno se ne producevano almeno tre: a pezzi selezionati in conserva, a pezzi vicini alla testa e quella con pezzi vicini alla coda. Un altro genere di conserva era quella in pezzi relativamente grandi di tonno, o talvolta storione, salati ed essiccati, descritta come simile a tavole di quercia e detta in spagnolo mojama, ovvero l’italico mosciame. Le persone con alta capacità di spesa consumavano pesci e conserve gustose come queste ultime, mentre il pesce generico essiccato doveva
essere un alimento destinato a chi poteva permettersi una mensa di mera sussistenza, economica e non deperibile. Con questa lunga storia, la mojama è un prodotto IGP spagnolo. Anzi due, perché alla Mojama di Barbate IGP risponde la Mojama di Isla Cristina IGP. «Poiché sulla costa da Tarifa a Ayamonte le condizioni climatiche sono sostanzialmente le stesse, le due IGP di mojama riflettono i due orientamenti della ventilazione, cioè prevalenti da ponente nella zona di Cadice, a Barbate, e da levante a Huelva, a cui corrisponde Isla Cristina», spiega MANUEL BECERRA, segretario generale dei due consorzi di tutela. In origine i tonni venivano essiccati al vento e, a certe condizioni, alcune realtà seguono ancora questa
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Mojama de Barbate Igp (photo © www.herpac.com).
Il Consejo Regulador per le Indicazioni Geografiche Protette “Mojama de Barbate” e “Mojama de Isla Cristina” è stato il primo Consiglio di regolamentazione creato in Spagna per i prodotti salati secchi derivati dalla pesca. Le due Igp, per dirsi tali, possono essere realizzate solo con filetti di tonno delle specie di tonno albacora e tonno rosso, entrambi di origine selvaggia e catturati utilizzando gli attrezzi da pesca più tradizionali. Il Consejo Regulador è l’organismo incaricato di garantire l’autenticità e la qualità di questo prodotto, controllando i processi di produzione e favorendo la promozione dello stesso. >> Link: consejoreguladordelamojama.com
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modalità, in particolare durante la prima luna del mese di maggio, quando si pesca il tonno rosso per mezzo di tonnare attrezzate. In questo periodo, infatti, i banchi di tonno rosso iniziano la migrazione dall’Atlantico settentrionale verso il Mediterraneo, dove si riproducono. Prima dell’ingresso attraverso lo stretto di Gibilterra la polpa del tonno rosso è grassa e gustosa. Usciranno dal Mediterraneo diretti verso l’Atlantico nel mese di giugno. La mojama è un prodotto ben noto nelle zone costiere delle Comunità autonome dell’Andalusia, di Murcia e di Valencia. Cadice e Huelva sono le province dove si concentra il 75% della produzione complessiva. Tuttavia, sono le coste andaluse quelle dove è più apprezzata e gode di un risvolto economico maggiore, spesso utilizzata come gustoso aperitivo. «Va chiarito che circa il 90% del tonno rosso pescato viene esportato in Giappone, mentre la grande quantità di mojama si ottiene dal tonno albacora (Thunnus albacares), detto anche pinne gialle. Si riconoscono visivamente. La polpa del tonno rosso ha un colore scuro che raggiunge le tonalità marroni, mentre quella del tonno pinne gialle è rosata, rossiccia. La lavorazione è la stessa, ma il prezzo della mojama di tonno rosso risulta 5 o 6 volte superiore. La trasformazione del tonno pinne gialle permette di consumare la mojama tutto l’anno», continua. La quantità maggiore di tonno rosso proviene dall’area di Cadice e quindi ricade nella IGP Barbate. Più in dettaglio, la Mojama de Barbate IGP e la Mojama di Isla Cristina IGP sono ottenute a partire dalla parte nobile del tonno, denominata lombata, dai due quarti superiori e dai due quarti inferiori. Si classificano in due categorie: extra e primera. La mojama categoria extra proviene dalla parte interna dei filetti, ovvero quella che è a contatto con la spina dorsale del tonno, che è meno grassa. La primera consiste nei filetti estratti dalle zone contigue alla categoria extra, caratterizzata da un tenore di grassi maggiore. La zona di produzione della
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Mojama de Barbate IGP è composta dai comuni di Barbate e di Vejer de la Frontera, nella provincia di Cadice, mentre la zona di produzione della Mojama de Isla Cristina IGP è composta dai comuni di Isla Cristina, Lepe, Cartaya e Ayamonte, nella provincia di Huelva. Sono le aree che conservano i sistemi tradizionali di produzione. In particolare l’industria della Mojama di Isla Cristina è stata sviluppata da comunità familiari che hanno costituito piccole e medie imprese gestite dal proprietario fondatore o dai suoi discendenti. Ciò ha permesso che venissero mantenute le tecniche di elaborazione conformi alla tradizione più antica e che venissero integrati soltanto gli strumenti in grado di aumentare la sicurezza alimentare. Il processo di ottenimento della mojama avviene per mezzo di una complessa lavorazione. Al lavaggio segue il taglio (tradizionalmente denominato ronqueo), il lavaggio dei diversi pezzi ottenuti, la salagione, i
A Cadice e Huelva si concentra il 75% della produzione di mojama (photo © Alfred Abad). lavaggi ripetuti fino ad ottenimento del grado di salatura desiderato, a cui seguono la pressatura, la stagionatura dei filetti mediante essiccazione, la rimozione della pelle e la cernita finale prima del confezionamento. La consistenza omogenea e il colore alla fine ricordano un altro prodotto
gourmet spagnolo, tanto che alcuni hanno definito la mojama la pata negra del mare, ma dal gusto peculiare e delizioso. Riccardo Lagorio Nota A pagina 90, photo © tasteatlas.com
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SOSTENIBILITÀ
Il WWF e la lunga lotta per la sopravvivenza del tonno rosso del Mediterraneo Una storia poco nota che ci coinvolge direttamente e che ha visto questa specie iconica arrivare al limite della sua scomparsa Il tonno rosso è una delle specie più iconiche del Mediterraneo, significativo tanto come indicatore della ricchezza della biodiversità marina locale, quanto per il suo legame con la nostra cultura e le tradizioni del nostro Paese. Purtroppo questa specie ha una storia lunga e sofferta, che ci coinvolge direttamente tutti e che l’ha vista, recentemente, arrivare ai limiti della scomparsa. Il WWF da anni si impegna per la sopravvivenza del tonno rosso nei nostri mari e per lasciare in eredità ai nostri figli e nipoti una popolazione in salute di questo meraviglioso pesce. 94
La storia del tonno rosso nel Mar Mediterraneo è tuttora poco nota, per questo il WWF ha scelto di raccontarla a partire da quando, negli anni ‘60, l’aumento di popolarità del sushi e del sashimi trasformò il tonno rosso in un alimento molto ricercato e pose le basi per una progressiva intensificazione delle attività di pesca, portando, negli anni ‘90, alla grave crisi degli stock di tonno rosso del Mediterraneo. Si è trattato di un vero e proprio disastro ecologico: nel 1996 l’IUCN classificò il tonno rosso dell’Atlantico come “a rischio di estinzione”, con un crollo della
popolazione di tonno rosso dell’85%. Anche l’introduzione delle quote di pesca non fu sufficiente a risolvere il problema, perché i limiti di cattura imposti furono a lungo molto più alti di quanto suggerito dagli scienziati, e per via del continuo aumento delle attività illegali di pesca e si sfiorò il collasso dello stock. Tutt’oggi, la maggior parte del tonno rosso catturato nel Mar Mediterraneo viene trasferito in gabbia per 4-6 mesi, dove viene alimentato con grandi quantità di pesce, pescato per soddisfare le esigenze di contenuto di grassi che gli conferiscono un prezzo IL PESCE, 3/20
elevatissimo sul mercato giapponese. In queste gabbie di ingrassamento vengono trasportati soprattutto giovanili di tonno, catturati prima di aver avuto la possibilità di riprodursi. Solo l’avvio di un rigoroso piano di recupero, ponendo regole sulle catture totali consentite, sulla durata della stagione di pesca, sulla taglia minima, sulla gestione della pesca accidentale (by-catch) e sulle attività di pesca ricreativa, ha consentito, negli ultimi anni, una ripresa dello stock che sta procedendo tuttora. Lo stock di tonno rosso si sta ricostituendo. Proprio per questo motivo ci troviamo di fronte ad un punto cruciale lungo il processo di recupero, in cui il WWF raccomanda il mantenimento di un approccio precauzionale nell’analisi del suo progresso allo scopo di evitare di ripetere gli errori del passato. Il WWF si sta battendo nella discussione tra attori decisionali e sistemi di certificazione di pesca sostenibile, con raccomandazioni e obiezioni formali e lotta contro pratiche insostenibili quali
Detto anche bluefin tuna, il tonno o tonno rosso (Thunnus thynnus) è un pesce pelagico diffuso in acque tropicali e sub-tropicali; può raggiungere 300 cm di lunghezza e oltre, il peso massimo registrato è di 684 kg. Si nutre di pesci quali sgombri, sardine, alacce ma anche di cefalopodi. Nel periodo primaverile migra nelle acque del Mediterraneo e nella stagione riproduttiva tende ad avvicinarsi alla costa. Le sue carni sono di colore rosso intenso, estremamente gustose e ricercate sul mercato, soprattutto da quello giapponese per la preparazione del sashimi; viene commercializzato fresco, e per una piccola parte trasformato dall’industria conserviera. Anche le uova vengono commercializzate, essiccate e salate, dette “bottarga”. La cattura del tonno rosso è oggetto di particolare normativa, questo perché la forte richiesta del prodotto in passato ha messo a rischio la sopravvivenza della specie. La Commissione Internazionale per la Conservazione del Tonno (ICCAT) ha dovuto disciplinare questo settore con raccomandazioni precise, recepite in regolamenti dalla Commissione europea, per ridurre lo sforzo di pesca e permettere il riequilibrio tra le quantità di tonno rosso pescato e la capacità riproduttiva dell’animale. In tutti gli Stati Membri è stato introdotto da anni un contingente o quota di cattura massima, oltre ad una taglia minima da rispettare per gli esemplari catturati. La sua pesca è ad amo oppure con reti da circuizione.
l’ingrassamento dei tonni. Allo stesso tempo, è impegnato per la tutela della specie in progetti che prevedono il tagging satellitare dei tonni, utili a monitorarne i movimenti migratori garantire la continuità della specie. Sebbene il tonno rosso si stia ricosti-
tuendo, un consumo sostenibile non è quindi ancora possibile. (WWF, www.wwf.it) Nota A pagina 94, photo © Wild Wonders of Europe Zankl, WWF.
PESCE D’ACQUA DOLCE
Alla scoperta del salmerino di Josette Baverez Blanco
È evidente che, leggendo questo nome sulla lista del grazioso ristorante Il Mulino, in Val di Peio, dove scorre il fiume Noce, avevo capito che si trattava di un pesce della famiglia Salmonidae, ma non riuscivo a tradurlo in francese e a mettere minimamente a fuoco questo pesce d’acqua dolce. Mi sono fidata di chi me l’ha consigliato ed è stata veramente una gradevole sorpresa. Lo vorrei presentare a chi non lo conosce per vantarne le qualità. Il Salmerino alpino (Salvelinus alpinus), detto anche artico, fa parte dell’ordine Salmoniformes, che si suddivide in due gruppi, anadromi e stanziali. Le forme migratrici anadrome le osserviamo in tutto l’Oceano Atlantico settentrionale
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(Norvegia, Islanda, Groenlandia), mentre le forme dulcacquicole (considerate relitti dell’epoca glaciale) sono diffuse in Scozia, Irlanda, Scandinavia e nelle Alpi, in particolare nel Trentino e in Lombardia, spesso nei laghetti d’altura, nei torrenti e fiumi di montagna. Lo si trova anche allevato e il salmerino del Trentino è addirittura una IGP dal 2013 (tutto il territorio della Provincia autonoma di Trento e il comune di Bagolino in provincia di Brescia). Molto simile alla trota comune, ha però dei segni di riconoscimento specifici. Dalla silhouette slanciata e con le scaglie piccole, presenta invece una testa grande con una bocca con tanti piccolissimi denti. È in effetti un grande predatore che si nutre
di pesci (le sanguinerole adulte, il cobite barbatello e altri salmerini più piccoli), insetti e larve, crostacei e invertebrati. Le acque fredde e ossigenate alpine gli procurano zooplancton e macrozoobenthos. Di colore nell’insieme grigio-verde, ha una livrea con macchie chiare; le pinne ventrali, pettorali e anale hanno il bordo anteriore bianco. Si riproduce in inverno tra novembre e gennaio, scegliendo profondi fondali di sabbia o di ghiaia. Ogni femmina, intorno ai due anni di età, depone alcune migliaia di uova (2-3.000 per kg di femmina), che si schiudono dopo circa 100 giorni se la temperatura dell’acqua è a 5°, dopo 50 giorni se l’acqua è a 10°. Dopo la schiusa, gli avannotti
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A sinistra: il Parco Naturale Tre Cime, al cui interno si trovano molte famose cime dolomitiche tra cui spiccano le tre Cime di Lavaredo. Dal 2009 il Parco è Patrimonio dell’Umanità UNESCO e fa parte di Natura 2000, il principale organismo dell’Unione Europea dedicato alla conservazione della biodiversità (photo © jenyateua – stock.adobe.com). In alto: salmerino del Trentino (photo © www.troteastro.it).
restano nascosti tra la ghiaia fino al riassorbimento del sacco vitellino che avviene in circa 4 settimane. I giovani restano nel luogo di nascita per tutta la primavera e l’estate successiva e raggiungono le zone di accrescimento a valle con le piene autunnali; l’accrescimento è lento e non supera i 30 cm, 20 se rimangono nei laghi d’alta quota poveri di alimentazione. Nel periodo di riproduzione il maschio ha le pinne inferiori e il ventre color rosso sangue. Il salmerino sembra essere presente in Trentino da migliaia di anni con caratteristiche mantenute pressoché inalterate grazie alla sua adattabilità e al suo isolamento nei laghi alpini. Viene già citato in alcuni documenti del 1600 come pietanza
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pregiata destinata ai principi, cardinali e papi nel periodo del Concilio di Trento. Il suo allevamento è poi stato consolidato nel Trentino nel XIX secolo: nel 1879 fu infatti costruito il primo vero impianto di piscicoltura. In seguito ne sono sorti poi tanti e, nel 1975, l’Associazione Troticoltori Trentini ha avuto un ruolo determinante nel consolidamento e controllo della pratica. La limitata distribuzione locale di questa specie e la sua sensibilità alle modificazioni ambientali rendono necessarie le più severe misure di tutela. Gli allevamenti si fanno in vasche alimentate dalle acque pure e fredde del Trentino, dalle sorgive, pozzi, torrenti o fiumi della zona geografica esclusiva. Selvaggio o da allevamento, quindi, il salmerino cresce con l’acqua dei ghiacciai o dei nevai perenni di buone qualità biochimicofisiche e di temperatura bassa. È importante che questa non superi i 10° tra novembre e marzo e che l’ossigeno disciolto sia almeno di 7 mg/l. Il mangime viene certificato ed è privo di OGM. La lavorazione si fa ad una temperatura inferiore o uguale a 12 °C mentre lo stoccaggio deve essere tra 0 e 4 °C. Il sapore delicato del salmerino e la consistenza della sua carne lo ren-
dono un pesce pregiato. Sono infatti numerose le ricette della tradizione trentina che lo vedono protagonista, al forno, marinato o in crosta. Altre più ricercate lo accompagnano ad erbe aromatiche e frutta secca o lo cucinano con il vino o il tè. È ottimo anche affumicato, a condizione che i legni usati per il processo di affumicatura non siano troppo resinosi per non coprire il gusto delicato del pesce. Un’altra prelibatezza è la bottarga di salmerino, rara e pregiata. Quando le femmine hanno 2 o 3 anni, si può prelevare in autunno la sacca ovarica ancora integra, lavarla e metterla in soluzione di acqua e sale per non aggredire il sapore naturale delle uova. Si prosegue all’essiccatura in un ambiente arieggiato, caldo e secco. Il tutto viene poi macinato e messo in vasetti. E che dire delle uova integre, croccanti in bocca, dal colore giallo e dal gusto delicato, se non che sono un’ottima alternativa al caviale tradizionale? Quanta bontà in questo salmerino che ho scoperto aver mangiato spesso da ragazza ma con una curiosità e una consapevolezza minore! L’Omble chevalier è in effetti il pesce per eccellenza dei nostri laghi delle Savoia, alta e bassa… Josette Baverez Blanco
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IL PESCE IN TAVOLA
I consigli del nutrizionista su un piatto unico amico del sistema immunitario
#Iorestoacasa e mangio pasta al tonno
Facile, buona e veloce da preparare: la classica “pasta al tonno” è una vera e propria istituzione culinaria che anche in tempi di quarantena garantisce un pasto pratico, bilanciato, gustoso e sostanzioso, buono anche freddo, con tante proprietà nutrizionali. Parola del nutrizionista Luca Piretta. «Un mix vincente di carboidrati e proteine che, in un momento in cui dobbiamo restare a lungo in casa, fornisce energia e salute dei muscoli. La vitamina D e il triptofano che contiene il tonno in scatola sono preziosi per il sistema immunitario, il buonumore e la qualità del sonno» (in foto, gli “Spaghettoni al tonno saporiti” realizzati da “La Cucina del Fuorisede”, photo © ANCIT).
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In questo momento storico di incertezza ed emergenza cambiano le abitudini dei consumatori. Le uscite concesse sono quelle strettamente necessarie e si prediligono cibi pratici, sicuri ed accessibili, ready to use e con una lunga shelf-life. Il tonno in scatola è uno di quegli alimenti che non manca mai nel carrello della spesa. Mantenendo intatte le proprietà nutritive del tonno, rappresenta sempre di più un simbolo per l’alimentazione dei nostri connazionali. I dati di consumo aggiornati confermano una crescita importante della domanda di tonno in scatola da parte del consumatore italiano, che lo considera un prodotto sicuro, salubre, gustoso, pratico e conveniente (+33,6% dall’inizio dell’emergenza; fonte: IRI). E allora, in casa, uno dei primi pensieri va alla pasta al tonno, un grande classico della cucina mediterranea. Una soluzione garantita e infallibile per il pasto, ma non così scontata: sono tanti i segreti per una riuscita al top. Che, come tutti i piatti tradizionali e pop, è stata interpretata da numerosi chef che ci hanno sbalordito con le loro versioni gourmet, dimostrando che non è solo la ricetta last minute. Infatti, è al primo posto tra i piatti preferiti degli Italiani a base di tonno. Ed è al terzo posto tra le paste con cui gli Italiani hanno compiuto il battesimo ai fornelli. A raccontarlo è un’indagine Doxa/ANCIT, che ha fotografato il vissuto e la conoscenza degli Italiani rispetto ad un prodotto presente nel 94% delle nostre case. Il motivo è semplice: è un piatto nutriente, salutare e naturale, con un suo posto da protagonista in una alimentazione sana ed equilibrata.
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Il nutrizionista: un mix perfetto di carboidrati, proteine, vitamina D e triptofano” Pasta e tonno in scatola? Un match importante perché il carboidrato stimola la produzione di insulina e l’insulina a sua volta favorisce l’assorbimento delle proteine, oltre che dello zucchero. In questo modo si riescono a sfruttare al meglio i principi proteici, e in particolare gli amminoacidi, del tonno se assunto insieme ai carboidrati. A garantirlo è LUCA PIRETTA, gastroenterologo e nutrizionista all’Università Campus Biomedico di Roma. «Il connubio favorisce l’assorbimento e l’utilizzo di alcuni amminoacidi importanti come il triptofano, un precursore della serotonina, l’ormone del benessere, che ha anche dei risvolti positivi sulla qualità del sonno (aiutando a dormire meglio). La pasta col tonno, quindi, è utile anche se consumata di sera». Il tonno in scatola è un alimento prezioso che ha in sé una serie di vantaggi e proprietà nutrizionali che
è bene ricordare. «Un ruolo importante è da attribuire alla vitamina D» continua Piretta. «Numerosi studi dimostrano un’attività specifica di questa sostanza nel favorire una maggiore difesa del sistema immunitario contro infezioni e virus. È noto che la nostra pelle produce vitamina D per effetto dei raggi solari, questo però accade se viene esposta al sole una buona parte della superficie corporea. Quando è carente deve essere colmata con l’alimentazione». Altro punto forte del tonno è il rapporto tra basso apporto calorico e alto apporto proteico, ricco di amminoacidi essenziali. «Un rapporto raro negli alimenti. E l’importanza dell’introito proteico non riguarda solo chi pratica sport. Gli anziani soffrono spesso di sarcopenia: muovendosi poco e mangiando male vanno incontro all’atrofia della massa muscolare, la causa principale di cadute e fratture. È importante soprattutto per loro l’introito proteico per nutrire i muscoli» conclude Piretta.
Un piatto semplice con le sue regole Il condimento si prepara nel tempo in cui l’acqua bolle e la pasta cuoce. Un piatto veloce per un risultato buonissimo, a patto di rispettare le regole fondamentali. Il tonno si versa prima o dopo il pomodoro? E l’olio del tonno posso utilizzarlo? Che formato di pasta? Meglio in bianco o rossa? Sono solo alcune delle domande che si ci pone quando ci si appresta a cucinare la pasta al tonno. Ecco perché ANCIT ha pensato di stilare un elenco — si veda box a pagina 100 — con 6 consigli utilissimi per portare in tavola un piatto da 10 e lode. “La Cucina del Fuorisede”, community virtuale di studenti con oltre 50.000 followers, propone invece due ricette di pasta con il tonno, suggerendo qualche “innovazione gourmet”: gli Spaghettoni al tonno saporiti e le Lasagne al forno al ragù di tonno. Qui le ricette e i video della preparazioni: ancit. inc-press.com Fonte: ANCIT www.tonno360.it
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Pasta al tonno: cosa non fare in preparazione 1. Eliminare l’olio del tonno. L’olio d’oliva utilizzato nelle conserve di tonno non va buttato: è sano e gustoso, usiamolo come condimento per dare sapore alle preparazioni, direttamente nei sughi o nel piatto in caso di insalata o ricette fredde. 2. Sottoporre il tonno a lunghe cotture. Che sia al naturale o sottolio, il tonno in scatola è già stato sottoposto alla cottura, mediante uno specifico processo termico di sterilizzazione che avviene dopo il confezionamento. Quindi, che si tratti di pasta al tonno in bianco o con sugo rosso, il tonno andrebbe aggiunto solo all’ultimo momento e fuori dal fuoco o si asciugherà troppo e inizierà a disfarsi. 3. L’ingrediente giusto al momento sbagliato. Utilizzare il limone è un’ottima idea: la scorza grattugiata (di agrumi non trattati) va nel soffritto. Il succo si aggiunge alla fine. In entrambi i casi la regola è: assaggiare e non eccedere. Alici sottolio e capperi si abbinano bene al tonno. Nel caso, vanno aggiunti a inizio cottura (anche tutti e tre insieme). Il prezzemolo è un tocco in più che regala aroma al piatto, ma va sempre aggiunto a fuoco spento: le cotture, anche brevi, lo rendono amaro. 4. Trascurare gli ingredienti giusti. La pasta al tonno è un piatto veloce, va bene. La gente ha il palato delicato, va bene. Ma ci sono alcuni ingredienti di accompagnamento che non vanno trascurati per dare qualche tocco in più al piatto: un po’ di peperoncino rende più interessante qualsiasi pasto. Stesso discorso per le olive nere (quelle di Gaeta sono perfette). E i fagiolini? Sbollentati e uniti a pomodorini e tonno completano il piatto. 5. Formaggio sì, formaggio no. Nessuna prescrizione medica vieta l’abbinamento ma è una regola non scritta: il sapore del formaggio grattugiato sovrasta e copre la delicatezza del tonno. Discorso diverso per la provola o la mozzarella che, al contrario, col sapore dolce tendono ad esaltare il gusto del tonno in scatola in un connubio da 10 e lode. 6. Trascurare la cottura della pasta. Un condimento preparato a regola d’arte ma abbinato ad una pasta scotta, vanifica tutto il lavoro e la resa finale. La pasta deve essere cucinata sempre al dente. E per il formato, nessuna limitazione: oltre agli spaghetti, si può optare per le farfalle o le mezze penne che catturano il condimento. Nessuno vieta di utilizzare il proprio formato preferito.
La vera storia degli Spaghetti alla bolognese La pasta al tonno ha una storia difficile da individuare anche quando si tratta del pesce in conserva, considerando che le prime “industrie” del tonno nacquero addirittura tra il III e il II secolo a.C. nel Mediterraneo, soprattutto in Grecia, Sicilia, Sardegna, Spagna e Africa del nord. Il commercio del tonno sottolio ha avuto tuttavia particolare impulso a partire dal XVIII secolo e specialmente a Genova, che lo esportava via mare, mentre la trasformazione a livello industriale si è imposta negli Anni 50 del Novecento, per soddisfare via via un mercato sempre più esigente in termini di qualità e di quantità. Ma c’è una credenza dura a morire che lega le origini di questo piatto alla città di Bologna. E solo l’Accademia della Cucina Italiana ha posto fine all’annoso fraintendimento. Perché se c’è un piatto che ha l’onere e l’onore di stare nell’elenco delle trenta ricette della secolare tradizione della città, tra tortellini, lasagne e tagliatelle, quello è costituito proprio dagli spaghetti al tonno. Lo dice un secolo di storia, a partire da quando, agli inizi del Novecento, cominciò a diffondersi la commercializzazione del tonno conservato sottolio e la distribuzione commerciale degli spaghetti anche nel Nord del Paese. I piatti tipici di Bologna? Lasagne, tortellini e spaghetti… Gli arcinoti Spaghetti alla bolognese, però, non sono quelli che crediamo. La convinzione, per anni, è stata quella di identificarli con il ragù di carne (ed è così che questo piatto si è diffuso all’estero) ma il vero piatto tradizionale della città sono in realtà gli spaghetti al tonno e pomodoro. E a rivelarlo ufficialmente facendo un po’ di chiarezza dopo anni di controversie ci hanno pensato l’Accademia italiana della Cucina e la Camera di Commercio di Bologna con una cerimonia ufficiale e un atto notarile, per depositare l’unica ricetta ammissibile. Il verdetto finale è il risultato di laboriosi studi. Gli esperti dell’Accademia sono tornati indietro nel tempo, hanno raccolto di testimonianze orali da cultori del sapere gastronomico ed accademici. Hanno anche esplorato testi scritti, novelle, libri di memorie, poesie. Ricostruendo così la diffusione di un piatto al cui successo hanno contribuito il costo non eccessivo degli ingredienti e la necessità di ottemperare al precetto cattolico di astinenza dalle carni: ogni venerdì e altri giorni indicati. Le ricerche hanno messo in evidenza anche come la preparazione del sugo con il tonno poggi su consuetudini alimentari bolognesi molto radicate come quella che prevede un misto di cipolla e pomodoro, la base del popolarissimo “friggione”.
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NUTRIZIONE
La salute che viene dagli alimenti
Lâ&#x20AC;&#x2122;olio di fegato di merluzzo Fonte ricchissima di grassi Omega-3 e di vitamine A e D ma da usare con cautela e senza eccessi di Nunzia Manicardi
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Io stessa lo prendevo da bambina. Era disgustoso, col suo insopportabile odore di pesce. Bastava una goccia di quel liquido giallo pallido caduta sul tovagliolo per farci scappare tutti nell’altra stanza… Eppure mio padre era inflessibile: un cucchiaio di olio di fegato di merluzzo avrebbe mantenuto i suoi figli sani, integri e forti, e in effetti, anche a distanza di tanti anni, forse pure grazie a questa rude prevenzione domestica devo riconoscere che finora la salute mi ha sempre sostenuta. Questo saggio consiglio paterno veniva da molto lontano ed era tramandato in tutte le famiglie, sia contadine che borghesi e nobili, a favore di questo toccasana in cui si riponeva una fede incrollabile. E, quasi a ribadirlo, fu utilizzato per la prima volta in medicina nel 1789, proprio l’anno della Rivoluzione francese così favorevole alle nuove scoperte della scienza e della medicina. Allora fu impiegato per il trattamento delle malattie reumatiche ma poi, a partire dal 1824, venne somministrato abitualmente per curare e prevenire il rachitismo e altre malattie causate dalla carenza di vitamina D. Oggi, per fortuna, l’olio di fegato di merluzzo non è più così sgradevole. Lo si trova in diversi sapori più invitanti, senza quell’improponibile retrogusto di pesce che aumenta con l’esposizione all’aria e alla luce che, oltretutto, decompone il prodotto. Si trova inoltre sotto altre forme di somministrazione (capsule ricoperte di gelatina) anche senza aggiunta di additivi, pur conservando le stesse proprietà di un tempo. Ed è sempre, adesso come allora, di facile digeribilità. Perché, dunque, è così prezioso e continua a essere consigliato da medici e nutrizionisti e salutisti più attenti e previdenti? Le virtù dell’olio di fegato di merluzzo sono davvero tante. Ha proprietà antinfiammatorie, anticoagulanti e antidolorifiche. Contiene minerali, acidi grassi Omega-3 (EPA e DHA), iodio, fosforo e, soprattutto, ciò che lo rende tanto importante, vitamina A e D in grande quantità. Tutti nutrienti che, di solito, non riusciamo
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Gli ormoni prodotti a partire dallo iodio contenuto nell’olio di fegato di merluzzo sono essenziali per la crescita e lo sviluppo cerebrale del bambino (photo © chalabala – stock.adobe.com). ad assumere a sufficienza con la dieta giornaliera e che invece sono fondamentali per la nostra salute cardiovascolare, immunitaria, ormonale, riproduttiva e neurologica nonché per la prevenzione delle malattie infantili, del rachitismo e della denutrizione e per un rinforzo generale del nostro organismo. Il merito è degli acidi grassi essenziali combinati con le vitamine A e D e, in particolare, dell’alta quantità di quest’ultima. La vitamina D è fondamentale per il nostro organismo. Però non bisogna eccedere con l’assunzione di olio di fegato di merluzzo anche per non accumulare una quantità eccessiva di queste vitamine, altrimenti, invece che benefici, possono derivare fastidi o addirittura danni (per questo motivo bisogna fare attenzione a non assumerlo in contemporanea con
integratori che a loro volta contengano vitamina A e D). Un suo abuso potrebbe potenziare gli effetti dei farmaci antipertensivi, degli anticoagulanti e degli antiaggreganti. A dosi elevate potrebbe aumentare il rischio di emorragie. Poiché fluidifica il sangue, è meglio evitare di prenderlo insieme a qualsiasi tipo di medicinale o alimento che faccia altrettanto. In caso di dubbio è bene chiedere consiglio al proprio medico. Inoltre, è bene evitare di assumerlo di propria iniziativa, senza indicazione medica, durante la gravidanza o l’allattamento perché un eccesso di vitamina A potrebbe causare danni al feto. Non va assunto se si ha un’allergia al pesce. Può anche scatenare effetti collaterali quali eruttazioni, alito cattivo, bruciori di stomaco, nausea, vomito, diarrea, disappetenza, giramenti di
Un solo cucchiaio di olio di fegato di merluzzo fornisce all’organismo 2 grammi di Omega-3, quantità che da sola ricopre quasi il doppio dei fabbisogni quotidiani. Per evitare un'assunzione eccessiva e limitare il disagio del sapore, sono disponibili integratori in capsule e opercoli
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Gli acidi grassi essenziali contenuti nell’olio di fegato di merluzzo prevengono e migliorano i piccoli disagi cognitivi, soprattutto in terza età, e l’alto contenuto di vitamina D aiuta a mantenere la mobilità e la flessibilità articolare (photo © auremar – stock.adobe.com). testa, emicrania, perdita dei capelli, stanchezza e sete estrema. Se assunto durante i pasti questi disturbi possono comunque ridursi. Ma tutto questo non deve scoraggiare dall’assumere l’olio di fegato di merluzzo. Quella della moderazione è una regola che va seguita sempre, non soltanto con questo prodotto. L’eccesso non è mai salutare e, una volta chiarito questo punto, torniamo allora a parlare degli innumerevoli benefici apportati da quest’olio prodigioso. L’olio di fegato di merluzzo è innanzitutto, come già detto, una ricchissima fonte di vitamina D e, nello specifico, di vitamina D3. La vitamina D3 è essenziale nella dieta per l’assorbimento del calcio e per tenere robuste e sane le ossa. Un suo basso apporto aumenta i rischi di rachitismo nei bambini e, negli adulti, di osteomalacia (rammollimento delle ossa) e di osteoporosi (ossa fragili). Nella giusta quantità, e a scopo preventivo o nel momento del bisogno, aiuta a mantenere la mobilità e la flessibilità articolare eliminando o quanto meno mitigando quella rigidità che rende tanto penoso il risveglio mattutino. Riduce i sintomi dell’artrite perché gli acidi grassi
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omega 3, in particolare DHA (acido docosaesaenoico) e EPA (acido eicosapentaenoico), vengono convertiti nel nostro corpo in alcune sostanze (prostaglandine e leucotrieni) che riducono le infiammazioni. I malati di artrite reumatoide possono riuscire a calare la quantità dei farmaci anti-infiammatori non steroidei che utilizzano come antidolorifici. Ma anche per questo, a maggior ragione, è necessario consultare un medico. L’olio di fegato di merluzzo fa bene anche al cuore e alla circolazione sanguigna perché, grazie al suo contenuto di Omega-3, apporta effetti benefici sulla pressione sanguigna, diminuisce la viscosità del sangue e abbassa i livelli anormalmente elevati di colesterolo e trigliceridi presenti nel sangue. L’azione strutturale svolta all’interno delle membrane delle cellule del cervello dall’acido docosaesaenoico (DHA), migliorando la fluidità e quindi la comunicazione fra di loro, fa sì che le abilità cognitive siano potenziate. Anche l’acido eicosapentaenoico (EPA) concorre a ciò. Ecco il motivo per cui la saggezza popolare ci ha sempre esortato a mangiare pesce in abbondanza per diventare più intelligenti! Migliora,
in particolare, il rendimento cognitivo nei bambini e negli anziani che sono quelli che hanno maggior bisogno di rinforzi. Il retinolo che si trova nell’olio di fegato di merluzzo potrebbe, secondo alcuni studi già effettuati, aiutare a mantenere sane le cellule dei tessuti degli occhi. Inoltre, l’Omega-3 (soprattutto il DH) può proteggerci contro la progressione della degenerazione maculare legata all’età. L’olio di fegato di merluzzo regola il sistema immunitario. È efficace nel trattamento di problemi renali associati al diabete. Favorisce la vitalità e la giovinezza della pelle. Aiuta la crescita dei capelli rendendoli più forti e morbidi. Protegge contro l’acne. Allevia i danni provocati dal sole. Contrasta l’artrosi, l’artrite reumatoide, il lupus eritematoso sistemico, il glaucoma, la cataratta, la cecità notturna e l’otite media. Ci dona anche la gioia di vivere, come è dimostrato dal fatto che le popolazioni che hanno un alto consumo di olio di fegato di merluzzo hanno anche bassi livelli di depressione. Qual è il segreto dell’olio del fegato di merluzzo? In che cosa si differenzia dagli oli degli altri pesci impiegati come integratori alimentari? La differenza è presto detta: gli oli di pesci quali il tonno, il salmone e l’halibut provengono dalle loro carni, selezionando quelle più tenere e più grasse. Questi oli contengono gli Omega-3 ma, in genere, poca vitamina A. L’olio di fegato di merluzzo deriva invece, come ben evidenzia il suo nome, proprio dal fegato dell’animale. Si tratta di un olio fisso (cioè una miscela di lipidi non estraibili attraverso la distillazione) ottenuto dal fegato fresco del merluzzo del genere Gadus. Quest’olio è l’unico che contiene, oltre agli Omega-3, anche le vitamine A e D che, specialmente quando lo si assume in forma liquida, sono in grande quantità. Nunzia Manicardi Nota A pag. 102, photo © New Africa – stock.adobe.com
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WEEK-END
Mercado do Livramento, l’anima autentica di Setúbal Il mercato di questa città portoghese di antiche origini è un affresco vivente della cultura rurale della nazione, con le grandi statue di pescivendoli, agricoltori, macellai, contadine e venditrici di fiori a rappresentarla. Insieme alle magnifiche scene di vita quotidiana dipinte su 5.700 azulejos di Massimiliano Rella
Una delle caratteristiche sculture contadine al Mercado do Livramento. Il mercato di Setúbal risale al 1876 ed è un vero e proprio scrigno ripieno di tante cose belle e buone da vedere, assaggiare, comprare. Carne, frutta, pesce, la cui offerta la fa ovviamente da padrona, e verdura sono quasi tutti a km 0.
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Il meglio della freschezza delle gelide acque atlantiche e della fertile terra lusitana si trova tra i 300 banchi immersi nella meravigliosa cornice del Mercado do Livramento di Setúbal, che la nota rivista americana USA Today non ha esitato ad eleggere qualche anno fa come uno dei “migliori mercati al mondo”
Grandi statue colorate di pescivendoli, macellai e contadini si stagliano tra i banchi di pesce, frutta e verdura in uno dei mercati più belli del mondo, arricchito da pareti piastrellate di azulejos, la cifra artistica del Portogallo più profondo. Ci troviamo a Setúbal, una cittadina marinara e portuale sull’Atlantico, cara ai golosi per almeno due irrinunciabili tentazioni: il choco frito, una speciale seppia fritta tagliata a listarelle, e gli ottimi vini locali, quelli fortificati come il Moscatel de Setúbal, un nettare da dessert e da meditazione, e i bianchi, i rossi e i rosati da tutto pasto prodotti nelle cantine della vicina zona di Palmela. Setúbal si trova a 50 km da Lisbona e vanta il terzo più grande porto del Paese lusitano, sviluppatosi in un’area di varietà paesaggistica e turistica, tra pianure, colline e due fiumi, il Sado e il Tago, che sfociano nell’Oceano Atlantico. Logica vuole che dove c’è un porto ci sia un rifornito mercato del pesce e in effetti la cittadina portoghese non fa eccezione. La sua peculiarità, però, sta nella bellezza di questo mercato, che non vende solo pesce, ma anche carne, formaggi, verdure, primizie dell’orto e tante bontà del mondo contadino.
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Pesci dell’Oceano Atlantico al Mercado do Livramento di Setúbal.
La cittadina portuale di Setúbal è famosa per l’ottimo pesce sin dai tempi della dominazione romana ed oggi lo è in particolar modo per il choco frito, la seppia fritta alla maniera di Setúbal. La seppia fresca pescata nelle acque oceaniche, che può raggiungere anche dimensioni ragguardevoli, viene infatti impanata in una pastella fatta di uova e pangrattato e viene fritta nell’olio intera, senza essere prima tagliata ad anelli come succede in altre tradizioni culinarie. Lungo Avenida Todi ci sono numerosi ristoranti che propongono enormi porzioni di choco frito, da sole o servite dentro ad un panino riccamente farcito (in foto), accompagnate da vino bianco o da birra. Dal punto di vista economico questi ristoranti risultano piuttosto accessibili e, all’occorrenza, è anche possibile ordinare la propria porzione da portare via in modo da gustare la frittura sulle panchine di fronte al mare.
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Banchi di pesce al Mercado do Livramento di Setúbal. Alle pareti, sul fondo, i caratteristici azulejos. Il meglio della freschezza delle gelide acque atlantiche e della fertile terra lusitana nella meravigliosa cornice del Mercado do Livramento (Av. Luísa Todi 163, 2900-362 Setúbal), che la nota rivista americana USA TODAY non ha esitato ad eleggere qualche anno fa come uno dei “migliori mercati al mondo”. E noi ovviamente ci siamo andati… Bene, immaginate 300 banchi alimentari, tantissimi di pesce, in uno spettacolo di pareti tappezzate di azulejos, le tradizionali piastrelle bianche e azzurre (ben 5.700!) con scene di vita quotidiana, religiosa e contadina, una tra le più caratteristiche espressioni d’arte e artigianato della storia portoghese. Tra cassette di seppie, sardine e buffi pesci atlantici, un giro al Mercado do Livramento diven-
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ta così anche una visita culturale; tenete quindi d’occhio l’ufficio turistico di Setúbal per le visite guidate. In questo edificio rosso del 1876, in stile Art Déco ma riadattato negli anni ‘30, e con ben 6.000 m2 di superficie interna, colonne in ghisa e mura piastrellate da 5.700 azulejos del XIX secolo, va in scena ogni mattina un vivace e genuino affresco di cultura portoghese: pescivendoli, macellai e vocianti contadini dai gesti più composti, ad esempio, dei nostri venditori dei tanti mercati del sud Italia. La carne arriva dalle fattorie intorno a Setúbal, frutta e verdura il più possibile a km 0 e il pesce è sbarcato quotidianamente a poche centinaia di metri da una nutrita flotta di pescherecci.
Quattro anni fa, quando il Comune decise di celebrare i 140 di vita del mercato, organizzò un flash mob tra i banchi e un grande pranzo con pescatori, contadini, critici gastronomici e ospiti illustri. Il tutto accompagnato da musiche lusitane, performance d’artisti portoghesi e recitazioni di poesie. Visitato settimanalmente da 11.000 persone, compresi i turisti, il mercato è stato di recente oggetto di restauro e ristrutturazione nel rispetto dello stile originario. Aperto dal martedì alla domenica (7:30-14:00), si trova in Avenida Luísa Todi. Nel 2026 compirà 150 anni e c’è da aspettarsi festa grande. Ma perché attendere così a lungo? Massimiliano Rella Nota Photo © Massimiliano Rella.
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TURISMO ENOGASTRONOMICO
Le “strade del pesce” e quelle dei sapori si incrociano a Galway di Massimiliano Rella
Le “strade del pesce” e quelle dei sapori si incrociano a Galway, allegra cittadina irlandese affacciata sull’Atlantico, piena di giovani e studenti, tantissimi in estate, con un centro storico popolato di bar, pub e ristoranti. L’occasione golosa per visitarla, quando saremo usciti dalla crisi del coronavirus, potrebbe essere a settembre (25-27 settembre
2020) con la nuova edizione del Galway Oyster & Seafood Festival, il più antico al mondo sulle ostriche e il secondo festival irlandese più conosciuto (il primo è il St. Patrick’s Day). Tra i maggiori appuntamenti gastronomici d’Europa, questo festival delle ostriche e del pesce di mare ci riserva un fine settimana d’incontri e appuntamenti golosi.
Diversamente, si può posticipare il viaggio in autunno, perché Galway ci attende tutto l’anno con un percorso di botteghe del gusto, storici pub, laboratori di panificazione, pasticcerie, sale da tea, negozi di pesce con angolo “ristorante”, ecc…, lungo un itinerario da fare in autonomia o guidati da SHEENA DIGNAM, una bella ragazza che ha lavorato
Sushi, ostriche, salmone e barbabietola rossa e crostini con patè di pesce e birre nello storico pub Tigh Neachtain.
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Il bancone della Galway Bay Sea Food, pescheria con piccola cucina, tra le tappe del Galway Food Tour. Vengono serviti, come è naturale che sia, pesce e frutti di mare in prevalenza locale come salmone bio, maccarello, turbot, crostacei, ostriche, ecc… anni in Francia in campo gastronomico prima di tornarsene a casa e organizzare l’offerta turistica del Galway Food Tour. «Noi Irlandesi siamo noti per la birra, le ostriche, il salmone, ma poco conosciuti per la cucina più semplice e altre specialità» ci dice Sheena. «Così ho pensato di organizzare questi tour per presentare ai turisti un aspetto meno noto dell’Irlanda e della mia città. Se sta andando bene? Soprattutto con i Tedeschi, gli Americani e i Francesi. Quest’anno ho due assistenti, l’anno scorso ero sola…». Questo ce lo aveva dichiarato prima dell’emergenza sanitaria internazionale e c’è da augurarsi che si riprenda tutto al meglio, anche perché Galway è Capitale europea della Cultura 2020… un anno non proprio felice (www.galwayfoodtours.com). I frutti di mare della Wild Atlantic Way Perché poi questa cittadina di 80.000 abitanti si incroci alle “vie del pesce” è presto a dirsi: poiché si trova lungo il circuito chiamato Wild Atlantic Way (www.wildatlanticway.com), un percorso turistico gastronomico lungo la costa dell’Irlanda occi-
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dentale e tutto dedicato ai frutti di mare. Un’avventura punteggiata di suggerimenti che vanno da ristoranti e caffè a fattorie a porti di pesca e affumicatoi. Un’opportunità anche per esplorare gli spazi incontaminati dell’Irlanda, assaggiare la sua storia di cibo e incontrare i produttori. Galway golosa Ma torniamo al nostro giro goloso di Galway. Tra le tappe del Food Tour troviamo la pescheria con piccola cucina del Galway Bay Sea Food (www.galwaybayseafoods.com), dei grossisti di pesce fresco in prevalenza locale (salmone bio, maccarello, turbot, crostacei, ostriche, ecc…). Poi c’è Griffin’s, la più antica panetteria della cittadina, dal 1876 gestita dalla famiglia Griffin da sei generazioni. Producono artigianalmente pane bianco e nero, pane con le alghe secche al posto del sale (in Connemara ci sono 350 tipi di alghe diverse) paste e dolci (donuts), scones, piccoli panini dolci con marmellata di lamponi (raspberry scones) e gli hot cross buns, panini dolci con uvetta e cannella preparati nel periodo pasquale e per questo decorati con una croce sulla parte
superiore. Jimmy, il proprietario, ha creato una forma di pane lunga 2 metri per esorcizzare l’attacco di una murena mentre era in mare, nel 2014 (www.griffinsbakery.com). Chissà se ha già pensato a un pane a forma di coronavirus. Mc Cambridges è il negozio più antico della città, dal 1925. La storia si deve a due fratelli fuggiti da Belfast, dove prestavano servizio come black & tans, corpo di polizia della Royal Irish Constabulary durante la guerra d’indipendenza irlandese. Alla fine della guerra uno dei due aprì un panificio a Londra e l’altro un negozio di alimentari e specialità proprio a Galway. Oggi qui troviamo, al pianterreno, un negozio con oltre 300 articoli, pesce affumicato, conserve, pane, marmellate, tea, alcolici, ortaggi, ecc…; al piano superiore c’è invece un ristorante (www.mccambridges.com). Da non perdere è il Tigh Neachtain (www.tighneachtain.com), ovvero la casa della famiglia Neachtain, che dal 1894 (la gestione è alla quinta generazione) è un bel pub con gli esterni sulla strada dipinti di blu e gli interni con vecchi arredi di legno, targhe e poster a partire dagli anni
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Galway Oyster & Seafood Festival Nella vivace cittadina di Galway, ogni anno l’ultimo week-end di settembre si svolge il Galway International Oyster Festival, una tre giorni dedicata all’apertura della stagione delle ostriche in cui si mangiano queste deliziose prelibatezze del mare, si beve buona Guinness, si balla e si ride all’insegna del craic irlandese! Tutti gli appuntamenti di questo notissimo festival ruotano attorno alle ostriche di Galway che vanta i migliori vivai d’Irlanda: durante la manifestazione vengono aperte le ostriche ingrassate e maturate per ben 3 anni nelle limpide acque della vicina Brandy Bay. Per assaporarle al meglio potrete “vivere” diversi eventi, da quelli a pagamento (cene, degustazioni, ecc…) a quelli gratuiti, che si svolgono per tutta la città fra pub in festa e tanta musica dal vivo. Il mezzogiorno del sabato le vie del centro di Galway si animano con la parata di apertura che da il via al festival. Il sindaco della città apre la prima ostrica in Eyre Quare, la ingoia senza masticarla e decreta così l’inizio della manifestazione. A quel punto bande, auto d’epoca, “apritori di ostriche” e le “perle”, ovvero le reginette della festa delle varie edizioni, sfilano per le vie della città fra l’euforia di turisti e locali. La sfilata termina presso il tendone dove si svolgono gli eventi principali della manifestazione: qui, dopo l’apertura delle botti di Guinness, arrivano da tutto il mondo gli appassionati di ostriche per osservare i rappresentanti dei 15 paesi in gara che devono aprire 30 ostriche indigene nel minor tempo possibile e presentarle con creatività. Per assistere alla gara in prima fila occorre munirsi di un biglietto, acquistabile on-line, che permette anche di degustare le ostriche e assaporare un gustoso pasto a base di frutti i mare (fonte: www.irlandando.it; photo © Declan Colohan). >> Link: www.galwayoysterfest.com
‘70 dell’Art Festival che si tiene ogni estate a Galway. Prima del 1894 era la casa di un attivista per i diritti degli animali, aperta anche a intellettuali dell’epoca. Oggi serve una ventina di birre e piatti e spuntini a base di sushi, salmone, crostini. Hazel Mountain è una piccola cioccolateria artigianale. Produce fondenti mono-varietali da cacao criollo e trinitario di Madagascar, Venezuela, Messico, Costarica, miscelato con zucchero di canna grezzo. Il cioccolato cremoso al latte è fatto con latte di mucche irlandesi nutrite al pascolo amalgamato con fave di cacao cubano (www.hazelmountainchocolate.com). Infine, Cupàn Tae è una graziosa sala da tè con oltre 40 varietà al barattolo, proposta di dolci, brunch e piatti che impiegano foglie di tè come ingrediente, ad esempio il panino al pollo marinato 12 ore in un tè al limone (www.cupantae.eu). Massimiliano Rella Nota Photo © Massimiliano Rella.
Andrew Keady di Galway Bay Sea Food.
RISTORANTI DI PESCE
Osteria Arcadia, il gusto senza tempo del Delta di Riccardo Lagorio
Questo è l’indirizzo giusto per chi vuole comporsi un pranzo magistrale a base di pesce. Pescato. Bisogna arrivare al Delta del Grande Fiume, tra scanni e barene, case basse e ponti di barche, nella sperduta frazione di Santa Giulia di Porto Tolle. Da tre generazioni la FAMIGLIA VERONESI dispensa un piacere ittico in cui difficilmente ci si imbatte altrove: un locale di 25 posti appena, catture che arrivano direttamente dai pescatori, piatti che ripercorrono con dedizione la storia gastronomica dei luoghi. Il nome del locale, Arcadia, rappresenta bene il senso di vita idillica di queste terre anche se, meno prosaicamente, coincide con il nome della matrona, che guida la cucina insieme alla figlia Pamela. Il paesaggio del Delta del Po, dove il cielo e i canali scrivono un unico componimento con la vegetazione selvaggia e i fenicotteri rosa, genera tutti i prodotti che passano dai fornelli. E il menu, come è naturale, cambia non solo giornalmente, ma di ora in ora. Con qualche eccezione che si
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trova tutto l’anno: le alici marinate al limone e le vongole, bandite solo nei mesi più freddi. Come antipasto può accadere di avere le sarde in saor, infarinate, fritte e marinate con la cipolla bianca di Rovigo e l’aceto di Joško Sirk (acetosirk.it), delicato e profumato. Le alici marinate in olio e le seppie per il tris (bollite, gratinate e in umido) vengono pescate dal genero di Arcadia al Porto di Pila. «Le migliori canocchie si trovano in autunno e in inverno, quando la polpa risulta più consistente. Noi le serviamo soprattutto in questo periodo, al vapore», spiega Arcadia. Passano anche
porzioni di dolcissimi moscardini in umido con polenta bianca e di minuscoli gamberetti fritti, le schie, come vengono dette qui. La cucina è orientata sulla tradizione, ma con un linguaggio moderno: non si disdegna di inserire nella proposta le ostriche rosa del Delta. «Anche il riso proviene dal Delta», fa notare la figlia Pamela porgendo un risotto con polpa di pescato e tratto da brodo di pesce. Chi ama il riso ha la possibilità di un grande classico rivisto, i risi e bisi, pecorino del Delta e cozze. I bigoli preparati in casa vengono conditi con le vongole o con ragù di cozze di Scardovari.
Il suggestivo ambiente del Delta è la “fonte” di tutti i prodotti che passano dai fornelli di questa osteria situata nel comune veneto di Porto Tolle. E il menu, come è naturale, cambia di ora in ora. Puro piacere ittico
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Del resto, non c’è abitante della zona che non sia impiegato a diverso titolo nell’allevamento di cozze o vongole dalle cooperative presenti sul territorio. Nella giornata della visita si possono scegliere anche gli gnocchi con moscardini locali in un sottile sugo rosa profumato e delicato di molluschi. «Nel fritto misto ci mettiamo almeno 13 tipologie diverse di pesce» spiega Arcadia. Sfilano così triglie, piccole sogliole, sarde, alici, acquadelle, cepole, merlani, zotoli (minuscoli moscardini) e tanto altro ancora in un fritto leggero e soave. Un’opulenza che raramente s’incontra, una raffinatezza rara nella scelta del pescato. «Che talvolta proviene da scano Boa, un isolotto che dà sul mare aperto accanto a un delta senza tempo, raccontato da GIAN ANTONIO CIBOTTO in un romanzo del 1961», spiegano in cucina. Un soaso al forno passato per pochi minuti a 180 °C è la delizia che si può scegliere, se si ha fortuna, come secondo piatto; in mancanza vengono proposti branzini all’amo, la bosga (una particolare famiglia di cefalo), il lotregano che si pesca nelle prime ore del mattino. Il servizio, professionale e familiare al tempo stesso, propone anche anguilla. «Locale, selvaggia», tiene a sottolineare Pamela. Cucinata arrosto è un privilegio. Al pari dei canestrelli gratinati con poco pane grattugiato per pochi minuti al forno. Una squisitezza senza fine interrotta di tanto in tanto da qualche assaggio fuori programma: gli spiedini di cozze fritte, le polpettine fritte di mecìa (un cefalo), le cozze con porri e zafferano. La carta dei vini è efficiente per le proposte avanzate, il conto vi farà tornare in questi luoghi onirici. Riccardo Lagorio Osteria Arcadia Via Luigi Longo 29 Santa Giulia di Porto Tolle (RO) Telefono: 0426 388334 Web: osteria-arcadia.com Nota A pag. 116, il Delta del Po (photo © ermess – stock.adobe.com).
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In alto: risotto di pesce a polpa bianca con riso Carnaroli del Delta. In basso: buratei fritti. Nella zona del Delta del Po con il termine “buratei” si indicano le anguille più piccole, da fare fritte o in umido (“broeto”), mentre l’anguilla grande, quella da “fare arrosto” aprendola a libro ed eliminando la testa e tutta la spina centrale, si chiama “bisato” (photo © Osteria Arcadia FB).
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INTERVISTE
Quello che non può fare Amazon Intervista a Franco Costa, presidente di Costa Group, che delinea nuovi scenari nella progettazione di arredi e locali nel post Covid-19 di Elena Benedetti
Il 2020 è un anno che faremo fatica a dimenticare. L’anno del Covid-19, con un inizio che ha visto un intero Paese fermarsi. “All’ombra dell’emergenza sanitaria causata dalla pandemia coronavirus, c’è stato un esercito di micro e piccole imprese che si è ritrovato in mezzo a mille difficoltà perché il blocco totale dell’economia ha visto fermarsi ‘la sua economia’. Parliamo in particolare di bar, ristoranti, discoteche, stabilimenti balneari che, oltre ad essere un luogo di servizio, di 118
convivialità, di confronto, lo sono anche di lavoro e di produzione di ricchezza” ha scritto FIPE, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi (fipe.it), impegnata nella tutela del proprio comparto. FIPE ha più volte ricordato che il pubblico esercizio è un comparto decisivo della filiera agroalimentare e del turismo, non soltanto per il contributo nella creazione di valore ma anche per essere un mercato di sbocco strategico per tutto l’agroalimentare italiano. La situazione è in evoluzione continua,
tra ordinanze nazionali e regionali. Si naviga a vista ed è difficile oggi fare previsioni sulla tenuta del comparto e sulla sua ripresa. Sull’argomento ci siamo confrontati con FRANCO COSTA, che insieme al fratello SANDRO gestisce COSTA GROUP, azienda leader in Italia e nel mondo nella progettazione e nell’arredamento di ristoranti e bar, oltre che di negozi e botteghe artigianali. Da Riccò del Golfo, a pochi chilometri da La Spezia, i Costa realizzano sogni, trasformandoli in progetti
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e poi in arredi che partono per tutto il mondo. «Ne abbiamo 18 fermi nel nostro magazzino, imballati e pronti per essere spediti in attesa che la pandemia mondiale ci dia tregua» mi dice al telefono il presidente di Costa Group. La sua voce è vitale, lucida nell’analisi della situazione, ma già proiettata oltre, alla fase del fare, alla vera Fase 2 che sembra non si concretizzi mai. Il suo ufficio — me lo ricordo bene anche perché non ho mai più visto nulla di simile — sembra una grande grotta con alle pareti una quantità infinita di foto, scatti, progetti, disegni e bozzetti. Una sorta di enorme mappa concettuale che Costa ha proiettato all’esterno, e della quale si circonda. Lui e i suoi dipendenti sono veramente gli uomini e le donne del fare, perché da qui si pensano e si realizzano progetti che sono tutti accomunati da una cosa ben precisa: “la magia del rapporto umano”, che è proprio l’elemento che oggi il distanziamento sociale condanna. Come state vivendo questi mesi? «Le informazioni per la ripartenza sono ad oggi confuse, spesso accompagnate da annunci precipitosi che da un lato allarmano e,
Cassa automatica per la gestione del menu (photo © Евгений Вершинин – stock.adobe.com). dall’altro, ci spingono ad immaginare scenari nuovi ai quali dobbiamo rispondere e reagire cercando di non perdere la passione e il senso di convivialità che da sempre legano cibo e divertimento, la vera arte di vivere la tavola all’italiana».
L’HO.RE.CA. è tra i comparti che ha pagato il prezzo più caro di questa pandemia. «Assolutamente sì. Il Covid-19 ha spinto al limite della resistenza le aziende dell’HO.RE.CA., senza dimenticare che gli ultimi anni non sono
Le soluzioni di Costa Group per la ristorazione (ristorazione veloce, pizzerie, ristoranti…) Anche in questo caso il settore della ristorazione, nella sua accezione più propria, risulta enormemente colpito e necessita di appropriarsi di nuove soluzioni, molto in linea con quanto espresso sui piccoli locali. In particolare, e quando possibile, Costa Group ritiene importante l’inserimento di Sanitunnel (tunnel che, oltre alla sanificazione delle persone e delle cose, misurano la temperatura corporea e verificano se la persona è munita di mascherina e guanti); la parte esterna del tunnel potrà essere personalizzata con le innumerevoli soluzioni estetiche proposte da Costa Group. • Cassa automatica per la gestione del menù e del pagamento o cassa con presenza di operatore che svolge anche la funzione di receptionist e gestisce le comande per il delivery. • Uso del touch screen con eventuale cassa remota per rendere più veloce la gestione delle comande verso la cucina diminuendo il tempo di attesa al tavolo. • Riorganizzazione degli spazi di sala aumentando la distanza tra commensali in osservanza alle normative, ma aumentando anche il comfort, pronti ad essere implementati non appena sarà possibile. • Separé mobili da posizionare tra i tavoli, personalizzati ed integrati allo stile del locale, con funzioni fonoassorbenti, interattive, decorative a tema, ecc… Nella ristorazione con prodotto in linea servito (il self service), Costa Group ha pensato ad un banco che prevede l’esposizione di cibi caldi e di cibi freddi in monoporzioni opportunamente confezionate e sigillate dei quali il cliente potrà approvvigionarsi in totale autonomia. Questo banco viene infine integrato con un avanbanco per i prodotti d’impulso.
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Le soluzioni di Costa Group per i locali pubblici (bar, caffetterie, bakery, gastronomie su strada e nei centri commerciali) • • • • • • •
•
Pareti attrezzate con espositori a libero servizio a temperatura calda e fredda per alimenti in monoporzione opportunamente confezionati. Area cassa con sistema di pagamento automatico per evitare che l’operatore venga a contatto con il denaro. Postazione touch screen e cassa remota, a parete o all’ingresso del locale, per formulare l’ordine, rendere più scorrevole e velocizzare sia la consegna che la consumazione del prodotto. Anche il caffè potrà essere ordinato dalla postazione touch screen, sia nella formula espresso italiano che acquistando la cialda per una preparazione in completa autonomia. Packaging ecosostenibile e personalizzato, sia per il consumo interno che dedicato al delivery. Procedimento di conservazione a caldo e a freddo tramite tecnologia innovativa finalizzata alla riduzione dei tempi di attesa conservando intatta per molte ore la qualità organolettica e il sapore dei prodotti. Sistema che riunisce in un’unica attrezzatura tre modalità di cottura: microonde, convenzione, conduzione. Un sistema innovativo di dimensioni molto contenute che riduce i tempi di cottura e rinvenimento garantendone la qualità. Rapporto con gli enti preposti per ottenere spazi esterni a titolo gratuito da dedicare al consumo, per consentire a tutti di rispondere correttamente alle normative e per contribuire a restituire in sicurezza spazi dedicati alla socialità, prevedendo aree di consumo con tavoli alti tipo pick. In questo caso, anche le piccole realtà potranno continuare ad affrontare l’ora dell’aperitivo e del cocktail, attraverso una nuova modalità di servizio in cui la qualità e la gestualità del barman assumeranno nuove forme e il cliente completerà lo show al tavolo concorrendo alla sua presentazione.
Coronavirus e ristorazione: come sarà il dopo crisi? La situazione di incertezza, smarrimento e frustrazione che stanno vivendo i ristoratori è qualcosa di sconosciuto e l’arresto di tutta l’attività è un colpo pesantissimo per il settore che obbligherà le aziende sopravvissute ad un cambiamento radicale (photo © Corona Borealis – stock.adobe.com). 120
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COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA 2020
blickdesign.it
www.marca.bolognaямБere.it
Maui Poke, locale milanese progettato da Costa Group. Spazi dai colori sgargianti e decorazioni fiorite fanno di Maui un vero e proprio angolo di Hawaii nel bel mezzo della città. stati facili e molte imprese hanno vissuto pesanti crisi. Innegabilmente il pubblico, provato il food delivery e i sistemi di ordine on-line, ora dovrà essere pian piano rieducato alla socialità e ad un rinnovato consumo fuori casa. Siamo certi, ad esempio, che il negozio di quartiere riconquisterà la propria centralità storica». Tante macellerie, salumerie di quartiere, enogastronomie, sono già tornate ad essere un punto di riferimento per il quartiere e i suoi cittadini. «Verissimo, e questo è un gran bene. Per queste realtà potrebbe essere arrivato davvero il momento giusto per riprogrammarsi inserendo magari la cucina, la preparazione di piatti da asporto, con la cura e l’attenzione al packaging monouso. Oggi esistono sistemi di cottura integrata a ventilazione e microonde che possono essere di grandissimo aiuto». Che visibilità avete del futuro nella ristorazione e dei pubblici esercizi? «Chiaramente tutto dipende dai numeri del coronavirus e sincera-
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mente non ho le idee chiare in tal senso. Ma una cosa la so: le soluzioni per affrontare questa nuova situazione nel nostro settore ci sono, anche se, come è ovvio che sia, hanno dei costi. Come Costa Group, in queste settimane di forzato stop, abbiamo pensato a come muoverci domani. Abbiamo lavorato su soluzioni innovative con un gruppo di amici imprenditori cercando di fare squadra. Ci troviamo davanti ad una partita difficile, i giocatori non si conoscono, non parlano la stessa lingua, non hanno mai giocato insieme, ma devono vincere. Insomma, sarà fondamentale essere più bravi dei bravi nel fare». Quali sono le aree di studio? «Sono tre: i locali pubblici dai 30 agli 80 m2; la ristorazione e gli spazi di ristorazione collettiva da 100 a 250 m2 e l’hôtellerie. Quest’ultimo è un settore che ha subito danni pesantissimi e che difficilmente recupererà margini quest’anno, data anche la tempistica della crisi che coinvolge la stagione estiva». Qual è l’ostacolo maggiore al ri-
pensare un locale in questi termini? «Sicuramente il distanziamento è tremendo. In un locale, il rapporto umano tra il gestore e la clientela è alla base di tutto. Se pensiamo a dei pannelli separatori in un ristorante dobbiamo riprogrammarli come oggetto, come un bell’arredo o — perché no — come opera d’arte. Ma il futuro dell’uomo resta sempre quello di abbracciarsi, resta il contatto». E sull’esplosione del food delivery e dell’asporto cosa ne pensa? È un modello molto diffuso in altri Paesi (ad esempio Starbucks, con le sue file e la gente per strada con la propria tazza di cartone). «Il servizio crea comodità ma vuole mettere la magia del rapporto umano? Gli Italiani hanno un senso di appartenenza che è legato al bello e al buono. E questo non lo può certo fare Amazon!». Elena Benedetti Nota A pagina 118, Franco Costa al lavoro nel suo ufficio a Riccò del Golfo, La Spezia (photo © Costa Group).
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Progettiamo il vostro successo. Tecnologia, funzionalità, estetica nella gestione del freddo
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FIERE
L’emergenza coronavirus stravolge l’agenda fieristica mondiale
Cibus rinviato a maggio 2021 La XX edizione del Salone Internazionale dell’Alimentazione Cibus è stata riprogrammata al prossimo anno, dal 4 al 7 maggio 2021. La decisione è stata presa da FIERE DI PARMA e FEDERALIMENTARE, in accordo con Agenzia ICE e le aziende della filiera agroalimentare. «Non volevamo un Cibus che non fosse all’altezza delle edizioni passate» ha detto nel corso della conferenza telematica organizzata con la stampa GIAN DOMENICO AURICCHIO, presidente di Fiere di Parma. È stato infatti constatato che anche a settembre non ci sarebbero state le condizioni oggettive per poter garantire uno svolgimento del salone mantenendo gli standard qualitativi e quantitativi di incoming, soprattutto estero, al livello delle abituali aspettative delle aziende espositrici, degli stakeholder e dei partner istituzionali. E non sarebbe stato possibile accettare un’edizione ridotta di Cibus proprio perché il Salone dell’Alimentazione rappresenta per la community internazionale degli operatori dell’agroalimentare l’evento di riferimento assoluto per
la promozione dell’Authentic Italian food & beverage. Quest’anno (2-3 settembre), però, Parma ospiterà un forum internazionale dal titolo “Cibus Forum – Food & Beverage e Covid: dalla transizione alla trasformazione”. Come sono cambiati i comportamenti dei consumatori dopo l’emergenza Covid? Come dovrà essere riorganizzato il lavoro? Come sarà possibile far riprendere produzione ed export della filiera agroalimentare? Operatori del settore ed esperti italiani ed internazionali si incontreranno per un confronto a più voci sugli scenari futuri. Cibus Forum sarà un evento sia fisico sia digitale, che si terrà nel quartiere fieristico di Fiere di Parma, in un padiglione appositamente modulato e strutturato per accogliere, in maniera sicura e nel rispetto dei più avanzati standard safe & security, un numero ristretto di ospiti e key speaker. Sarà trasmesso anche in diretta streaming. In attesa della prossima edizione di Cibus, intanto, Fiere di
Parma e Federalimentare hanno predisposto una innovativa piattaforma digitale, “My Business Cibus” (www.mybusiness.cibus.it), che già dalla metà del mese di maggio consente agli operatori commerciali di conoscere e selezionare tutti i prodotti, anche i più nuovi, delle aziende espositrici di Cibus. Tutti i prodotti pubblicati sui siti web delle aziende sono stati infatti indicizzati per una veloce e semplice fruizione integrata delle informazioni da parte dei buyer, che possono scegliere tra quasi 200.000 prodotti offerti da 3.000 aziende. >> Link: www.cibus.it
La fiera del made in Italy alimentare si terrà a Parma dal 4 al 7 maggio 2021. Un forum internazionale sulla ripartenza si terrà intanto il 2 e 3 settembre di quest’anno, mentre è già partita l’innovativa piattaforma digitale “My Business Cibus”
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SPECIE ITTICHE
Schede di specie ittiche da pesca nazionale Composizione e valore nutrizionale delle più importanti specie ittiche (pesci, molluschi e crostacei) da attività di pesca nazionale a cura di Elena Orban e Gabriella Di Lena, Teresina Nevigato, Maurizio Masci, Irene Casini, Roberto Caproni
Cefalo calamita (Liza ramada)
Habitat:
specie bentopelagica, eurialina, vive in prossimità della costa su fondali sabbiosi e fangosi; entra nelle lagune salmastre Lunghezza massima: 60 cm Provenienza pesce analizzato: pesca in laghi costieri salmastri Parte del pesce analizzata: filetti interamente omogeneizzati Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati (tranci) Peso (g) Lunghezza (cm)
Min
Max
307,00
800,00
34,00
45,00
Tabella 2 – Composizione nutrizionale di cefalo calamita di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)
Min
Max
67,00
4,96
62,74
74,00
kcal / kJ
103/430
10/44
88/370
120/496
Umidità
76,15
1,80
72,76
78,10
Proteine
19,54
0,80
18,68
20,57
2,73
1,07
1,42
4,04
158,33
62,92
100,00
225,00
1,22
0,06
1,12
1,31
Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri
126
Dev.std
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Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di Cefalo calamita di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media
ds
Min
Max
57,50
4,74
53,44
65,62
Squalene
0,89
0,18
0,65
1,14
α-tocoferolo (vit. E)
1,03
0,32
0,57
1,20
δ-tocoferolo
0,16
0,06
0,12
0,20
Colesterolo
Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi in Cefalo calamita di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media
ds
Min
Max
Acidi grassi saturi
0,80
0,39
0,36
1,37
Acidi grassi monoinsaturi
0,57
0,32
0,23
0,97
Acidi grassi polinsaturi
0,78
0,40
0,36
1,40
Acidi grassi Omega-3
0,64
0,35
0,28
1,19
Acidi grassi Omega-6
0,13
0,05
0,05
0,18
EPA
0,17
0,09
0,09
0,32
DHA
0,24
0,12
0,09
0,39
EPA+DHA
0,41
0,20
0,19
0,70
Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in Cefalo calamita di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min
Max
Cu (μg)
20,00
28,00
Fe (mg)
0,27
0,45
Se (μg)
45,00
47,00
Zn (mg)
0,43
0,50
Na (mg)
40,00
90,00
K (mg)
370,00
428,60
Stagione riproduttiva e pesca La riproduzione del cefalo calamita avviene da settembre a gennaio. La pesca in mare viene effettuata con reti da posta, mentre nelle lagune con i lavorieri. Valore nutrizionale Il cefalo calamita ha carni bianche e consistenti considerate di minore qualità rispetto al Mugil cephalus, a differenza del quale ha un contenuto in grassi meno elevato ma un contenuto in Omega-3, vitamina E e proteine analogo. Il Cefalo calamita (Liza ramada) è annoverato nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lazio. Soprattutto nei comuni di Fondi e Monte San Biagio (LT), questo prodotto trova un grande utilizzo nella cucina locale, testimoniato dalle numerose preparazioni che hanno come ingrediente base proprio questo pesce. Note Analogamente al Cefalo volpina, il sapore delle carni del Cefalo calamita è molto variabile e dipendente dall’ambiente acquatico in cui il cefalo è vissuto poiché si nutre di particellato organico presente sul fondo, microalghe e piccoli invertebrati, per cui la qualità dell’ambiente è importante per la qualità delle sue carni.
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Razza (Raja clavata)
Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:
vive adagiata o infossata su fondali sabbiosi e fangosi fino a 100 m di profondità 90 cm pesca in Adriatico ali interamente omogeneizzate
Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Peso (g) Lunghezza (cm)
Min
Max
351,40
1.133,00
22,25
31,50
Tabella 2 – Composizione nutrizionale di Razza di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)
Dev.std
Min
Max
57,14
2,00
55,73
58,55
kcal / kJ
98/412
3/11
95/400
101/421
Umidità
78,20
0,46
77,68
78,44
Proteine
23,15
0,55
22,58
23,67
0,82
0,05
0,78
0,87
337,50
70,53
262,50
402,50
1,28
0,25
1,05
1,55
Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri
Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di Razza di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media
ds
Min
Max
56,57
23,93
29,37
74,39
Squalene
0,28
0,03
0,24
0,31
α-tocoferolo (vit. E)
0,19
0,01
0,18
0,19
δ-tocoferolo
0,03
0,01
0,02
0,04
Colesterolo
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IL PESCE, 3/20
Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi di Razza di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media
ds
Min
Max
Acidi grassi saturi
0,20
0,02
0,19
0,22
Acidi grassi monoinsaturi
0,11
0,02
0,09
0,12
Acidi grassi polinsaturi
0,24
0,04
0,20
0,27
Acidi grassi Omega-3
0,19
0,04
0,15
0,23
Acidi grassi Omega-6
0,05
0,01
0,04
0,06
EPA
0,03
0,01
0,02
0,03
DHA
0,14
0,04
0,11
0,18
EPA+DHA
0,17
0,03
0,14
0,20
Tabella 5 – Concentrazione di microelementi di Razza di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min
Max
Cu (μg)
—
—
Fe (mg)
0,19
0,24
Se (μg)
24,00
32,00
Zn (mg)
0,38
0,43
Na (mg)
105,00
161,00
K (mg)
225,00
352,00
Stagione riproduttiva e pesca I periodi di riproduzione della Razza, nel Mediterraneo, sono giugno-agosto e in inverno gennaio-febbraio. Si pesca con reti a strascico, con reti da posta e con palangari di profondità. La Razza chiodata è una delle razze più frequentemente catturate. Valore nutrizionale Appartenente alla famiglia Rajidae, la Razza è un pesce cartilagineo come gli squali. Non è un pesce molto pregiato, ha carni bianche e piuttosto delicate, prive di lische ma con numerose cartilagini. In genere di questo pesce si consumano più frequentemente le pinne pettorali (che vengono definite anche ali), caratterizzate da un buon contenuto in proteine, anche se un po’ sovrastimato in quanto nei pesci cartilaginei è maggiore rispetto alle altre specie ittiche la quantità di azoto non proteico dovuto alla presenza di urea. Il contenuto lipidico e in acidi grassi Omega-3 non è elevato. Benché scarsamente apprezzata in Italia, nel Lazio, a Roma, con il nome di “arzilla”, è cucinata insieme al broccolo romano, trasformandosi in un piatto della tradizione popolare: la pasta con i broccoli in brodo di arzilla. Note Le razze, come gli squali, eliminano attraverso la cute urea che, alla morte dell’animale, dà origine ad ammoniaca ad opera delle ureasi batteriche. Per tale motivo, prima della cottura, la razza deve essere pulita e spellata anche se generalmente si trovano in commercio già spellate. Ogni traccia di odore di ammoniaca viene, comunque, eliminata con la cottura.
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Gattuccio (Scyliorhinus canicula)
Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:
specie demersale vive su fondali sabbiosi e fangosi fino a 400 m di profondità 90 cm pesca in Adriatico filetti interamente omogeneizzati
Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Peso (g) Lunghezza (cm)
Min
Max
272,59
425,40
42,88
49,60
Tabella 2 – Composizione nutrizionale di Gattuccio di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)
Dev.std
Min
Max
55,74
7,76
50,26
61,23
kcal / kJ
102/426
2/7
101/421
103/431
Umidità
78,13
0,41
77,84
78,42
Proteine
23,53
0,46
23,20
23,85
0,87
0,02
0,85
0,88
271,67
71,43
197,50
340,00
1,12
0,04
1,09
1,15
Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri
Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di Gattuccio di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media
ds
Min
Max
54,71
0,49
54,36
55,06
Squalene
0,71
0,02
0,69
0,72
α-tocoferolo (vit. E)
0,27
0,08
0,21
0,33
All-trans retinolo (mg)
2,18
0,24
2,01
2,35
Colesterolo
130
IL PESCE, 3/20
Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi di Gattuccio di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media
ds
Min
Max
Acidi grassi saturi
0,21
0,01
0,20
0,22
Acidi grassi monoinsaturi
0,12
0,01
0,11
0,12
Acidi grassi polinsaturi
0,26
0,01
0,25
0,26
Acidi grassi Omega-3
0,16
0,01
0,15
0,17
Acidi grassi Omega-6
0,05
0,01
0,04
0,05
EPA
0,03
0,01
0,02
0,03
DHA
0,16
0,01
0,15
0,17
EPA+DHA
0,19
0,01
0,18
0,19
Tabella 5 – Concentrazione di microelementi di Gattuccio di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min
Max
Cu (μg)
10,00
30,00
Fe (mg)
0,38
0,47
Se (μg)
26,00
33,00
Zn (mg)
0,73
1,40
Na (mg)
136,00
79,00
K (mg)
258,00
283,00
Stagione riproduttiva e pesca La deposizione delle uova può avvenire da marzo a giugno e a dicembre. Viene pescato prevalentemente con la pesca a strascico, occasionalmente con reti da posta. Valore nutrizionale Il Gattuccio è un pesce cartilagineo della famiglia degli squaliformi che riscuote un certo interesse di mercato soprattutto nel Nord Adriatico e in Sardegna per la preparazione della burrida, piatto tipico cagliaritano. Le carni del Gattuccio sono prive di spine: hanno soltanto una lisca cartilaginea nella parte centrale. Prima di cucinarlo è necessario spellarlo, eliminare la lisca ed eviscerarlo. Dal punto di vista nutrizionale, si tratta di un pesce magro dal buon contenuto proteico, anche se un po’ sovrastimato come valore in quanto nei pesci cartilaginei è maggiore rispetto alle altre specie ittiche la quantità di azoto non proteico dovuto alla presenza di urea. Buono il contenuto in minerali. Note Negli squaliformi, trattandosi di animali che si trovano al vertice della catena alimentare, è possibile un accumulo di mercurio superiore alle altre specie ittiche generalmente consumate. * Questa e le schede prima riportate fanno parte di una serie di 56 schede che mostrano i risultati di un progetto di ricerca, svolto con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Al progetto hanno collaborato le Cooperative: Mare di Cattolica e AGEI (Agricoltura-Gestione Ittica) di Roma.
IL PESCE, 3/20
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LA PAGINA SCIENTIFICA
Trote, branzini e mangimi sostenibili: campionare in sicurezza per non fermare la sperimentazione Conclusi gli esperimenti sulle specie ittiche del progetto SUSHIN presso gli impianti della FEM e dell’Università di Udine Presso gli impianti ittici sperimentali della Fondazione Edmund Mach (www.fmach.it) e del Dipartimento di Scienze Agroalimentari Ambientali e Animali dell’Università di Udine le attività per saggiare l’efficacia di mangimi innovativi nell’allevamento della trota iridea e del branzino non si sono mai fermate, nonostante l’emergenza Covid-19. Le prove di alimentazione sulle due
specie ittiche rientrano nelle attività del progetto SUSHIN, che si propone di migliorare la produttività e la qualità delle principali specie ittiche allevate in Italia attraverso l’utilizzo di ingredienti conformi ai principi di circolarità delle risorse alimentari nella progettazione di mangimi di nuova generazione e ad alta sostenibilità economica ed ambientale.
Esperimenti e primi risultati Gli esperimenti, iniziati a novembre 2019, avevano lo scopo di valutare l’efficacia di mangimi dove ingredienti proteici convenzionali di origine marina e agricola erano sostituiti da farine di microalghe, di gambero rosso della Louisiana, di insetti e sottoprodotti avicoli, singolarmente o in associazione, con particolare interesse alla risposta
Il personale della FEM e dell’Università di Udine è riuscito a portare a termine tutti i campionamenti previsti dal progetto SUSHIN nel più stretto rispetto delle norme di distanziamento ed utilizzando i prescritti dispositivi di protezione individuale anti-contagio.
132
IL PESCE, 3/20
MILANESE snc dal 1953 produce e commercializza una vastissima gamma di attrezzature per l’acquacoltura, che esporta in ben 40 paesi di tutto il mondo. Inoltre progetta e costruisce su misura sistemi di automazione per l’allevamento del pesce
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Il progetto SUstainable fiSH feed INnovative ingredients si propone di mettere a punto una nuova generazione di mangimi per i pesci da allevamento più diffusi in Italia, sostituendo alcuni comuni ingredienti utilizzati in acquacoltura con altri derivati da fonti emergenti, sottoutilizzate, sostenibili La pescicoltura della FEM (photo © Giovanni Cavulli). integrata degli animali, data dalla loro velocità di crescita, dallo stato di benessere, dalla funzionalità del sistema immunitario e dell’apparato digerente includendo anche il microbiota intestinale. I risultati, molto incoraggianti in termini di performance zootecnica, osservati nella trota e nel branzino con alcune delle nuove diete saggiate, dovranno essere confermati dalle indagini di laboratorio sulla risposta fisiologica complessiva degli animali al fine di individuare i mangimi più promettenti da validare in successive prove su scala aziendale.
carsi presso gli impianti sperimentali in occasione della conclusione delle prove, ma impossibilitati a viaggiare per via dell’emergenza sanitaria in corso. «Siamo fieri di essere stati comunque in grado di concludere, seppur dilatando di oltre tre mesi le tempistiche, le nostre attività sperimentali di campo, sia per onorare gli impegni assunti con l’ente finanziatore Ager che per valorizzare appieno il lavoro sin qui svolto in favore della maggior sostenibilità dell’alimentazione nell’allevamento ittico» ha dichiarato il prof. EMILIO TIBALDI, coordinatore del progetto.
I campionamenti durante l’emergenza Covid-19 Per poter rispettare le norme di contenimento del contagio Covid-19, i rilievi ed i campionamenti finali dei due esperimenti sono stati realizzati ottimizzando il numero di membri dello staff coinvolti, che hanno operato nel più stretto rispetto delle norme di distanziamento ed utilizzando i prescritti dispositivi di protezione individuale anti-contagio. In tal modo il personale della FEM e dell’Università di Udine — ricercatori, assegnisti, dottorandi, tecnologi, tecnici, consulenti veterinari — è riuscito a portare a termine tutti i campionamenti previsti dal progetto, ponendo rimedio all’assenza “forzata” degli altri partner del consorzio SUSHIN, che avrebbero dovuto re-
Il progetto SUSHIN: per una nuova generazione di mangimi Il progetto “SUstainable fiSH feed INnovative ingredients” si propone di mettere a punto una nuova generazione di mangimi per i pesci da allevamento più diffusi in Italia, sostituendo alcuni dei comuni ingredienti utilizzati in acquacoltura con altri derivati da fonti sottoutilizzate, emergenti o semplicemente più sostenibili. In questo modo si cerca di rispondere alla forte necessità, come stabilito nel 2014 dalla FAO, di ridurre l’utilizzo dei convenzionali ingredienti marini e vegetali ancor oggi utilizzati nei mangimi per l’acquacoltura, ma in futuro sempre meno sostenibili e più contesi tra le filiere alimentari animali ed umana. Con esperimenti di laboratorio e
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prove aziendali, utilizzando avanzati metodi di ricerca e strumenti analitici, il progetto valuta il valore nutritivo dei nuovi ingredienti, quali le farine ottenute da insetti, da scarti di lavorazione della carne avicola, da crostacei e da microalghe, che quindi vengono inseriti in mangimi di nuova concezione. Questi sono successivamente testati su trota, branzino ed orata e vengono valutati in base alla risposta zootecnica, a parametri di benessere animale, alla qualità e sicurezza alimentare del prodotto finale. Enti coinvolti e finanziatore Il progetto è finanziato da un consorzio di fondazioni di origine bancaria attraverso il bando Ager-2, a sostegno della ricerca scientifica nel settore acquacoltura dell’agroalimentare italiano. È coordinato dall’Università degli Studi di Udine e coinvolge l’Istituto Zooprofilattico dell’Abruzzo e del Molise, l’Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale (ISPRA), la Fondazione Edmund Mach, l’Università degli Studi di Firenze, il Centro di Ricerca per la Zootecnia e L’Acquacoltura del CREA – Monterotondo e l’Università Politecnica delle Marche. Fondazione Edmund Mach Dipartimento di Scienze Agroalimentari Ambientali e Animali dell’Università di Udine
IL PESCE, 3/20
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Quantificazione di anidride solforosa su lotti di Gambero Argentino (Pleoticus muelleri) di Luca del Grammastro e Leonardo Demori
Squisiti in tutte le salse, cotti, crudi, conditi e non. Poveri loro, li mangeremmo anche vivi. E se è vero che i gamberi ci fanno impazzire in tutti i modi — è davvero raro, anche nella ristorazione fast food, trovare piatti che non abbiano fra loro i loro ingredienti i gamberi — è anche vero che spesso non se sappiamo abbastanza. Parlando di gamberi, normalmente, si intendono varie specie di crostacei acquatici: dal gambero rosa alla mazzancolla al gambero rosso, pescati comunemente nel Mediterraneo, al
gambero argentino, tra le specie più importate in Europa, al gambero tigre e al gambero bianco americano, tra quelli più comunemente allevati nel mondo. Gamberi è il nome generico col quale vengono chiamati crostacei di diversa dimensione: da quelli piccolissimi (i gamberetti) a quelli di circa 25 cm (i gamberoni). Vi appartengono numerosissime specie di mare e d’acqua dolce, diverse tra loro e accomunate dal fatto di possedere dieci zampe e un corpo diviso
in tre parti: una testa comprendente anche il torace, un addome (la famosa coda di gambero) e una coda vera e propria. Il Gambero Argentino o Gambero Atlantico (Pleoticus muelleri) è uno dei crostacei decapodi più diffusi su scala commerciale: le grandi dimensioni, le caratteristiche della sua carne, lo rendono un prodotto largamente apprezzato in cucina, anche in quelle da grandi numeri e lo hanno portato ad essere uno dei crostacei più venduti in stato di surgelazione.
Codifica dei campioni sottoposti ad esame
20LA00819 – Teste di gamberi congelate.
20LA00821 – Teste di gamberi decongelate.
20LA00820 – Code di gamberi congelate.
20LA00822 – Code di gamberi decongelate.
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Anidride solforosa (mg/kg)
CODICE
DATI IDENTIFICATIVI (descrizione campione)
20LA00819
Gambero Argentino LG1 bordo lotto fornitore: 26621815. Lotto grossista: 20190820-00074; prodotto congelato astucciato da 2 kg cadauno in cartone da 12 kg. Analisi su congelato testa.
11
20LA00820
Gambero Argentino LG1 bordo lotto fornitore: 26621815. Lotto grossista: 20190820-00074; prodotto congelato astucciato da 2 kg cadauno in cartone da 12 kg. Analisi su congelato coda.
3
20LA00821
Gambero Argentino LG1 bordo lotto fornitore: 26621815. Lotto grossista: 20190820-00074; prodotto congelato astucciato da 2 kg cadauno in cartone da 12 kg. Analisi su decongelato testa.
10
20LA00822
Gambero Argentino LG1 bordo lotto fornitore: 26621815. Lotto grossista: 20190820-00074; prodotto congelato astucciato da 2 kg cadauno in cartone da 12 kg. Analisi su decongelato coda.
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Inoltre, i progressi nelle tecniche di raccolta, trasformazione e gestione hanno incentivato complessivamente la crescita del settore, consentendo l’espansione e la penetrazione nei mercati di tutto il mondo oltre naturalmente al ciclo di riproduzione relativamente breve. Presenta un carapace robusto e compresso di colore rosa acceso/rosso, con occhi neri posti su un peduncolo, di dimensioni medio/grandi anche fino ai 25 cm di lunghezza. È un buon nuotatore ma, trascorre molto tempo anche sul fondale per cacciare o nascondersi, ama le acque tiepide e vive lungo la zona costiera sud americana. È uno dei gamberi più diffusi e più commercializzati in tutto il mondo, le cui carni sono di buona qualità. Viene venduto surgelato il cui processo generalmente viene effettuato direttamente a bordo delle imbarcazioni, determinando così una migliore qualità del pescato ed una maggiore sicurezza del prodotto, diviso secondo la dimensione (a scalare dal più grande al più piccolo: L1 – L2 – L3) e la sigla L o C per indicare rispettivamente la presenza o l’assenza della testa. Scopo dell’indagine Implementazione di una serie di analisi di quantificazione di anidri-
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de solforosa su gamberi al fine di determinare una possibile relazione dell’additivo con la rapida melanosi dei gamberi oggetto dell’indagine. Descrizione prodotti analizzati Gambero Argentino LG1 bordo lotto fornitore 26621815. Lotto grossista 20190820-00074 prodotto congelato astucciato da 2 kg cadauno in cartone da 12 kg. Al prelievo i gamberi si presentavano congelati e conservati a –18 °C in astucci da 2 kg a loro volta contenuti in cartoni da 12 kg. I campioni sono stati trasportati in laboratorio e ubicati in congelatore a –18 °C. Durante il trasporto la temperatura si è mantenuta tra –17° e –18 °C. Protocollo di prova e esame visivo Al fine di determinare la distribuzione dell’anidride solforosa nei gamberi e l’incidenza del decongelamento sulla sua concentrazione si è proceduto a mantenere un’aliquota di prodotto per l’analisi sul prodotto congelato, una seconda aliquota è stata decongelata a temperatura controllata (tra 0 °C e +4 °C). All’apertura dei campioni una leggera melanosi risultava già presente sui campioni congelati; la stessa si intensificava immediatamente dopo il decongelamento. Poiché l’annerimento risultava più marcato nella
testa si è provveduto per ciascuna delle due aliquote a separare le teste dalle code ed analizzarle singolarmente. I campioni sottoposti ad analisi sono stati codificati come nel box a pagina 126. Risultati ottenuti I risultati sono riportati nella Tabella in alto. Considerazioni e conclusioni I risultati ottenuti denotano sicuramente un maggior assorbimento dell’anidride solforosa nella testa rispetto alla coda, mentre risulta molto modesta la perdita della stessa durante la fase di decongelamento. Tutti i campioni denotano tenori estremamente bassi di anidride solforosa, tant’è che se rilevata a livelli inferiori a 10 mg/kg può essere considerato non presente secondo normativa (Reg. CE n. 1333/2008 e s.m.i.). Si ipotizza che un valore di anidride solforosa così basso, a fronte di un limite di legge di 150 mg/ kg (Reg. CE n. 1333/2008 e s.m.i.), possa aver indotto una progressione senza impedimenti della melanosi. Dott. Luca del Grammastro Controllo Qualità e Sicurezza Alimentare Dott. Leonardo Demori Laboratorio Lachiver Alimenti www.lachiveralimenti.com
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IL PESCE, 3/20
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IL PESCE, 3/20
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La lavorazione del pesce resa semplice
Quantum X1500 Trimmer di Bettcher: massima potenza, maneggevolezza ottimizzata, rese più elevate BETTCHER INDUSTRIES INC., con sede in Ohio, USA, è il produttore leader mondiale di strumenti da taglio e rifilatura ad alte prestazioni. In Europa la società è rappresentata da BETTCHER GMBH, con sede a Dierikon, Svizzera, ed è direttamente responsabile di un numero crescente di mercati. Uno dei punti di forza della gamma di prodotti Bettcher è il trimmer Quantum Flex X1500, ideale per la lavorazione del pesce
grazie a prestazioni eccezionali e maneggevolezza intuitiva, che portano a un significativo aumento della resa. Quantum Flex™ Trimmer X1500 lo strumento perfetto per il salmone Col Quantum Flex Trimmer X1500, Bettcher ha creato uno strumento ideale per la lavorazione del pesce, ad es. salmone, semplificando il processo e aumentando le prestazioni.
Questo trimmer unico e brevettato di Bettcher garantisce un alto grado di precisione nell’affettare e sgrassare, durante tutto l’intero processo. Inoltre, un regolatore di profondità opzionale offre una maggiore precisione nel determinare lo spessore delle fette di pesce. Le proprietà ergonomiche ottimizzate e le vibrazioni ridotte del Quantum Flex Trimmer X1500 garantiscono rese di pesce significativamente più elevate. Altamente versatile: compatibile con qualsiasi motore La gamma di trimmer di Bettcher è progettata per offrire la massima flessibilità e facilità d’uso. Pertanto il trimmer Quantum Flex X1500, come tutti i trimmer della serie, può essere usato con qualsiasi motore Bettcher: il motore UltraDrive serie II, il motore UN-84 e il motore Whizard Quantum. Strumento e motore lavorano insieme per formare l’unità perfetta.
Il Quantum Flex si adatta a qualsiasi installazione di motore Bettcher. Non è necessario sostituire il motore esistente (photo © Bettcher GmbH).
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Fatica ridotta per l’operatore L’esclusivo trimmer è progettato per migliorare le prestazioni lavorative risparmiando energia. Il design leggero ed ergonomico semplifica notevolmente il taglio e garantisce risultati altamente precisi rispetto agli strumenti convenzionali. Le applicazioni più comuni a base di pesce per i trimmer includono la rimozione del grasso lungo la spina dorsale o le interiora, la rimozione delle linee di sangue dei pesci e la lavorazione di pesce cotto come il tonno.
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A sinistra: il Quantum 1500X è perfetto per affettare il salmone. In basso: Russ Stroner, Vice President Global Sale di Bettcher Industries Inc. (photo © Bettcher GmbH).
Gli strumenti Bettcher sono ideali per l’uso in applicazioni industriali come la lavorazione del pesce. L’azienda ottiene un’elevata fidelizzazione dei clienti attraverso un’eccezionale soddisfazione della clientela Maniglie ergonomiche che assorbono le vibrazioni Il lavoro del trimmer è reso più efficiente grazie ad una gamma di maniglie intercambiabili di diverse dimensioni. Sono realizzate in materiale che assorbe le vibrazioni per offrire ulteriore comfort e mantenere le mani più calde rispetto alle maniglie in metallo. Il design della presa bidirezionale offre una maneggevolezza ancor maggiore durante il taglio,
garantendo così una lavorazione regolare soprattutto quando il trimmer viene utilizzato per lunghi periodi di tempo. Le numerose funzioni ottimizzate dell’innovativo Quantum Flex X1500 portano a una maggiore ergonomia e un funzionamento più fluido. Ciò aumenta significativamente la produttività di varie applicazioni e garantisce alle aziende della lavorazione del pesce una resa complessiva notevolmente più elevata.
BETTCHER INDUSTRIES INC. è un’azienda di produzione integrata verticalmente certificata ISO 9001: 2015 con una base di clienti globale e distribuzione diretta e assistenza in oltre 70 Paesi in tutto il mondo. Con l’acquisizione di Gainco, Cantrell, Tarheel Distributors e la fondazione di Exsurco Medical, l’impresa è uno sviluppatore e produttore leader di attrezzature innovative per l’industria alimentare, lavorazione degli alimenti, ristorazione, industria medica e altre applicazioni. Fondata nel 1944, Bettcher porta sul mercato più di sette decenni di innovazioni di successo, tra cui detiene circa 100 brevetti attivi.
Focus sull’utilizzatore nello sviluppo del prodotto «La facilità d’uso e l’ergonomia sono sempre stati al centro dello sviluppo del nostro prodotto. Un esempio è l’uso da parte di Bettcher delle lame inclinate. Questo garantisce una comoda posizione della mano durante il taglio poiché il polso è tenuto in posizione neutra e l’avambraccio risulta meno sollecitato» spiega RUSS STRONER, Vice President Global Sales di Bettcher Industries Inc. «Siamo particolarmente orgogliosi dello sviluppo del cinturino micro-break: un robusto cinturino che consente all’utente di alleggerire il lavoro delle dita tra le singole impugnature mantenendo allo stesso tempo il pieno controllo dell’utensile. Ciò consente di risparmiare energie e anche di prevenire l’affaticamento dell’operatore». Tenendo conto di tutto ciò, gli strumenti ad alte prestazioni sviluppati da Bettcher Industries Inc. consentono un lavoro semplice, pulito ed ergonomico sulle linee di produzione del pesce. Ciò porta a un aumento misurabile del rendimento e a maggiori profitti in un mercato altamente competitivo. >> Link: www.bettcher.com
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IL PESCE, 3/20
3, Impasse de la Vigie 35400 Saint Malo Tel.: +33 299 892 885 â&#x20AC;&#x201C; Fax: +33 299 891 354 E-mail: togie@wanadoo.fr Web: www.togie.fr