Clò, l’ostrica di Chioggia Gian Omar Bison

Intervista a Gianluca Aresu, pescatore, imprenditore e allevatore

Clò, l’ostrica di Chioggia

di Gian Omar Bison

A Chioggia (VE), se parliamo di pesce e pescato, riescono in tutto. Compreso allevare le ostriche. Gianluca Aresu, chioggiotto di nascita nonostante il cognome tradisca origini sarde, è un giovane pescatore verace come le sue vongole che alleva e raccoglie da decenni. Rapito due anni fa da una degustazione di ostriche rosa di Scardovari, si è intestardito sulla convinzione che anche a Chioggia, in piena laguna sud di Venezia, si possano accrescere i prelibati molluschi bivalvi. Non solo, pure renderli caratteristici e distintivi nella forma e nel sapore al punto da dargli un nome: Clò, marchio registrato da Gianluca sul quale intende strutturare un’impresa dell’ostrica.

Nel mondo di Clò, e nei sogni di Gianluca, ci può stare tutto: dall’apertura di un ittiturismo didattico in laguna per il quale ha già inoltrato domanda alle autorità competenti, raggiungibile solo con la barca, circondato dall’allevamento di ostriche, alla creazione di ClòBar, bistrot iperspecializzati sull’ostrica e bevande in abbinamento, ma in grado di somministrare altre prelibatezze tra molluschi e crostacei.

«Ho sempre fatto il pescatore in tutte le tipologie di pesca possibili» ricorda Gianluca Aresu. «Da bambino, uscivo con i cugini in mare a mettere giù le reti per la pesca delle sogliole, o aiutavo a preparare le nasse per le seppie. Sono sempre stato piuttosto esuberante e intraprendente e mi è sempre piaciuto tutto quanto riguarda il mare, la laguna, le imbarcazioni e la pesca e mi piace tutt’ora. Da adolescente ho iniziato in maniera sistematica, da solo e con la mia barca, a raccogliere vongole veraci imparando a conoscere bene il nostro mare Il colore del guscio dell’ostrica di Chioggia di Gianluca Aresu procede dal bianco panna al nero, passando per varie tonalità di bruno, mentre internamente è di un bianco madreperla vivo e brillante.

Le ostriche chioggiotte di Gianluca Aresu. Per informazioni sul prodotto: ostricaclo@gmail.com

e la laguna veneta, in particolare quella più a sud. A 16 anni mi sono invaghito della pesca subacquea con le bombole e ho iniziato a catturare prima granchi porri e poi astici. Pescavo e vendevo.

A 25 anni mi sono specializzato sulla pesca in apnea con fucile a fi ocina, in particolare del branzino, per cui sono conosciuto a livello internazionale. Mi chiamano il killer perché sparo a colpo sicuro e solo se il pesce è a tiro come dico io e supera una certa pezzatura. Soprattutto branzino perché è un pesce prelibato se lavorato bene e quindi redditizio. Arrivo a catturarne tutt’ora anche 40 chili al giorno che poi conferisco al mercato ittico all’ingrosso dove va in asta alle due del mattino o alle due del pomeriggio, dipende a che ora torno».

Ora come ora Gianluca ha diradato le uscite in apnea da un centinaio ad una trentina l’anno anche perché si è infatuato di Clò. «Due anni fa — continua — stavo al ristorante con mia moglie e mi viene proposta dal titolare, un amico, l’ostrica rosa di Scardovari. L’ho assaggiata e mi è piaciuta. In quel momento mi si è accesa la lampadina: se loro in prossimità del fi ume Po riescono ad

A sinistra: l’allevamento di ostriche con fi lari di cassette. A destra: Gianluca Aresu.

allevare un’ostrica di qualità cosa riusciremmo a fare noi nella nostra laguna?

L’ostrica in laguna si trova, ma non viene raccolta e non è certamente un pescato professionale. Quarantotto ore dopo stavo già studiando le ostriche, i sistemi di allevamento e chiedendo informazioni ai fornitori di semi compresi quelli di ostrica rosa di Scardovari che mi hanno inviato una campionatura. Un’altra campionatura mi è stata fornita da un biologo marino che conosco.

A quel punto ho iniziato l’allevamento su fi lari in prossimità del ponte translagunare di Chioggia e del ponte delle Trezze. Ho costruito delle strutture in legno galleggianti con delle reti sopra e sotto dove inserisco un numero preciso di semi proporzionale alle ostriche da ottenere e periodicamente vado li e le pulisco, le giro e metto in ordine».

Per giungere a maturazione le ostriche ci impiegano 16 mesi circa. Ma quella di Gianluca non è una lavorazione tradizionale e automatizzata. È un impianto interamente manuale. «Ho affi nato la tecnica dopo tante perdite e tante sconfi tte guardando sul web e vedendo come fanno in altre parti del mondo. Alla fi ne ho optato per il sistema canadese con fi lari di cassette con all’interno 2 buste galleggianti che mi consentono di tenere il seme un po’ dentro e un po’ fuori dall’acqua. Vado all’impianto almeno una volta al giorno con un’imbarcazione apposita predisposta con i selezionatori per vongole e ostriche. Ogni cassetta contiene duecento semi e a seconda della stagione ho una moria media a cassetta del 20%. Al momento riesco ad arrivare fi no ad un massimo di 40 cassette in acqua ma è un sistema, sostenibile anche sotto il profi lo della salvaguardia ambientale, che posso ampliare anche notevolmente».

Le ostriche Clò iniziano ad avere una forma tondeggiante, come piace a Gianluca. «E la forma dipende dalla base di appoggio e da quante ostriche ci sono dentro la cassetta: più ce ne sono e più la forma sarà allungata a goccia. Ad un certo punto dell’accrescimento non le metto più in cassetta ma in corda dentro a delle reti attaccate sul fondo e non poggiando da nessuna parte acquistano una forma a disco, rotonda e piatta».

Al momento Gianluca raccoglie direttamente gli ordini per la gestione del mercato locale mentre per la distribuzione esterna ha dato l’esclusiva alla società Crame che confeziona e rivende. «Il primo anno ho lavorato 30 quintali di seme ma ho visto come funziona e credo che la mole di lavoro aumenterà parecchio al punto, credo, da obbligarmi a smettere con la raccolta di vongole veraci. Credo di essere stato il primo ostricoltore della laguna sud di Venezia e di aver aperto su questo una strada che immagino altri si appresteranno a percorrere.

Per quanto riguarda i costi, sono abbastanza impegnativi: basti pensare al carburante per spostarmi su e giù dall’allevamento sul ponte translagunare fi no alla zona dove poi vengono portate in affi namento davanti all’Oasi di Cà Roman. Quella di Cà Roman è una zona particolare, naturalmente piena d’alghe sul fondale che aiutano a conferire all’ostrica delle note aromatiche distintive».

Gianluca ne è convinto: se si mettesse ad assaggiare alla cieca delle ostriche francesi con ostriche di Scardovari e la Clò, riconoscerebbe subito la sua. «Non necessariamente — puntualizza —perché sia migliore o più buona delle altre. Ma la mia ha una carnosità croccante, ha parecchia sapidità e non risulta stucchevole».

Gian Omar Bison

Successo per la prima edizione di AquaFuture Spain

L’Esposizione Internazionale dell’Industria dell’Acquacoltura, AquaFuture Spain, ha chiuso lo scorso 25 marzo a Santiago de Compostela, Galizia, le porte di una prima edizione che ha riscosso un grande successo a tutti i livelli. L’evento ha accolto 152 aziende ed enti di 23 Paesi nella sua area espositiva e oltre 2.000 visitatori professionali provenienti da diverse aree della Spagna e dall’estero. Quanto agli espositori, la stragrande maggioranza ha valutato la fi era in modo molto positivo, rinnovando l’intenzione di essere presente alla prossima edizione del 2023. Per la prossima edizione, l’organizzazione si propone di attrarre nell’area espositiva tutte le più importanti aziende del settore, oltre ad una maggiore presenza istituzionale e associazionistica sia di diverse Comunità che di altri Paesi. Verranno inoltre creati spazi di networking per consentire anche lavori commerciali già programmati in anticipo.

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L’Edizione Estiva è arricchita di antiossidanti naturali. Queste sostanze proteggono le cellule dallo stress ossidativo, con un conseguente rafforzamento delle difese immunitarie, una miglior assunzione del mangime, un maggior