Interviste I fasolari dell’Alto Adriatico Gian Omar Bison

Intervista a Paolo Tiozzo, presidente della O.P. della pesca di Fasolari A.A.

I fasolari dell’Alto Adriatico

di Gian Omar Bison

PAOLO TIOZZO è un dirigente esperto del mondo della pesca che ha costruito sul cooperativismo e su una visione ampia e collaborativa della fi liera, dalla raccolta al consumo, una carriera di lavoro su e giù per l’Italia tra Ministeri, Regioni e gli uffi ci europei di Strasburgo e Bruxelles. È presidente dell’O.P. Fasolari sin dalla sua costituzione, avvenuta nei primi anni duemila, ma anche presidente di CONFCOOPERATIVE Venezia Città Metropolitana e vicepresidente nazionale, con delega alla pesca, di FEDERAGRIPESCA, nata nel 2018 e che si occupa per CONFCOOPERATIVE di agroalimentare. «Il nostro riferimento italiano — afferma Tiozzo — è il Ministero unico con Agricoltura e Foreste, ma a livello europeo interloquiamo in particolare con la Commissione Ambiente, Oceani e Pesca». L’O.P. non fa politica ma gestisce l’attività economica legata alla produzione e commercializzazione del fasolari. I soci, direttamente o attraverso le

Il fasolaro è un mollusco bivalve dalla conchiglia solida, lucida, con scultura non appariscente. La superfi cie esterna è liscia con una colorazione tipica bruno-rossiccia, bruno-arancio, mentre il frutto interno è bianco lucido con il piede a falce la cui parte terminale è di colore rosso acceso. Nella zona dell’alto Adriatico, tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia, i fasolari hanno una taglia che mediamente si aggira sugli 8-10 cm e un peso tra i 100 e i 150 grammi.

A sinistra: i fasolari sono confezionati in sacchetti di rete tubolare chiusi con etichetta inamovibile riportante le informazioni sul prodotto, il centro di spedizione, le modalità di conservazione e consumo. A destra: Paolo Tiozzo.

cooperative di appartenenza, conferiscono il pescato e l’O.P. si occupa di vendere il prodotto al mercato, in particolare quello che viene ordinato il giorno prima, regolamentando domanda e offerta al fi ne di arrivare ad un prezzo equo, evitando con questo che si inneschino processi di concorrenza tra pescatori.

«È un sistema che esiste da anni — puntualizza Tiozzo — nonostante in Italia non abbia sempre trovato la giusta collocazione. Ad oggi, dove applicato correttamente, è uno strumento indispensabile. Nel nostro caso rappresentiamo, nelle regioni Veneto e Friuli Venezia Giulia, imprese distribuite tra Chioggia, Venezia, Cavallino Treporti, Jesolo, Caorle, Marano Lagunare e Grado che si occupano esclusivamente di raccogliere, lavorare, confezionare ed immettere sul mercato i fasolari.

I fasolari si raccolgono nel nostro territorio perché storicamente si sono create le condizioni ambientali idonee per la riproduzione di questo mollusco: granulometria e qualità delle sabbie, habitat e profondità. Ci sono altri posti nel Mediterraneo dove vive e viene raccolto, ma meno vocati del nostro Alto Adriatico».

Mediamente i soci dell’O.P. Fasolari pescano molto meno di quanto la normativa consentirebbe. «Potremo pescare 1.500 kg a settimana per ogni impresa — dice Tiozzo — ma in realtà siamo al 50% di raccolta potenziale e questo perché siamo i primi ad essere attenti all’ambiente e a processi produttivi all’insegna della sostenibilità. Non preleviamo di più di quanto ci viene richiesto e consumato. Considerato che lavoriamo su licenza è opportuno che lo sguardo sia attento alla salvaguardia della risorsa facendo anche un servizio alla cittadinanza prima ancora di pensare alle ricadute economiche».

La pesca avviene con la classica draga idraulica sotto costa attrezzata con una distanza apposita

tra i tondini. Non ci sono aree in concessione perché si lavora con la gestione della risorsa attraverso degli specifi ci piani a mare come fosse una scacchiera: a rotazione si sposta il novellame da banco a banco per evitare lo sfruttamento eccessivo di alcune zone e per favorire una crescita più omogenea e distribuita del prodotto. «Inoltre — chiarisce Tiozzo — disponiamo di un regolamento interno secondo il quale per ogni porto (Chioggia, Venezia, Monfalcone) abbiamo due referenti che si occupano di muovere tecnicamente la fl otta necessaria a portare a casa la quota di raccolta stabilita e ordinata dai grossisti il giorno prima. A seconda delle previsioni meteo si decide se esce Venezia, Chioggia o Monfalcone.

Tutto il prodotto raccolto viene convogliato nel centro di commercializzazione e spedizione che abbiamo a Chioggia. Da Marano Lagunare, Grado, Caorle e Jesolo i fasolari

Il mare si aff ronta meglio in gruppo che da soli, sottolinea Paolo Tiozzo, che rimarca: «Rispetto a dieci o vent’anni fa, ad esempio, il quantitativo di pescato è rimasto più o meno costante ma noi lo abbiamo valorizzato»

Il fasolaro (Callista chio-

ne) è un mollusco bivalve ricco di peculiarità. Innanzitutto la distribuzione limitata, sul fondo del mare, ad isole di sabbia di alcune centinaia di metri di diametro denominate dossi, che emergono dai fondali fangosi; i dossi si trovano oltre 8 miglia dalla costa, in Alto Adriatico, a profondità superiori ai 12 metri. Un secondo aspetto riguarda la sapidità del mollusco che, vivendo al largo, acquisisce una concentrazione salina che lo differenzia dalle altre specie che vivono in acque più costiere. Il fasolaro può vivere oltre i dieci anni e raggiungere anche 8 cm di lunghezza. La conchiglia è composta da due valve distinte e incernierate tra loro mediante legamenti ad incastro. Le valve si aprono e si chiudono grazie all’azione di robusti muscoli dorsali detti adduttori. La conchiglia è spessa, lucida e fi nemente striata. È un mollusco che si consiglia di aprire a crudo e cucinare dopo una breve lavorazione, per poterne gustare le carni e mantenerne invariati gusto e proprietà organolettiche. Il segreto per assaporare al meglio il fasolaro e mantenerne morbide le carni sta tutto nella “battitura”. Il mollusco va infatti battuto sul piede rosso con un martello da cucina, una volta tolta la sacca intestinale, fi no a che questo non cede di consistenza. I fasolari al momento sono in commercio: • freschi in rete; • freschi in vaschetta avvolti da pellicola in atmosfera modifi cata; • polpa congelata; • polpa precotta congelata; • mezzo guscio congelati; • sughi bianco e rosso congelati.

Le ricette, immaginate dallo chef PAOLO TEVERINI, patron dell’hotel Tosco Romagnolo di Bagno di Romagna (FC), spaziano dai fasolari crudi, fritti o gratinati alle tagliatelle al sugo bianco e rosso, dai pennoni ai fasolari e asparagi di mare alle polpette, dall’insalata con fasolari, rape rosse e cipolla di Tropea ai fasolari marinati su crostini con verdure o in cialde croccanti al pomodoro.

arrivano su gomma e da Chioggia per mare. In alcuni casi ci occupiamo anche della consegna».

La proprietà della barca è del singolo associato ma la gestione della fl otta è collettiva dell’O.P. Se per esempio un giorno, per garantire il pescato stabilito, bastano cinque imbarcazioni a Chioggia, tutti gli altri pescatori di Chioggia stanno a casa. E questo affi nché in un sistema di cooperazione e di conguaglio, di compensazione tra imprese, in assenza di irregolarità e di sanzioni, tutte le imprese raggiungano a fi ne anno lo stesso reddito e il medesimo quantitativo di raccolta.

«Uscire oggi piuttosto che do-

mani per il singolo non è importante. È importante nell’interesse di tutti portare a casa la quota prevista

tutti i giorni. Il regolamento interno ci consente inoltre di supportare il singolo socio che ha un problema col comandante o il mezzo. Se il comandante, per motivi ad esempio di salute, giustifica l’assenza in uscita anche quando viene chiamato in turno, non succede nulla: viene sostituito da un’altra barca e recupera la volta dopo senza perdere la giornata di lavoro.

Lo scopo è proprio quello di essere un’unica grande famiglia, nella quale tutti i soci sono anche soci dei Consorzi di Gestione (Co. Ge.Vo.), che ha l’obiettivo di servire il mercato al meglio garantendo la qualità del prodotto e

la salvaguardia dell’ambiente». In questi due anni l’organizzazione ha guadagnato meno ma ha retto soprattutto grazie al modello organizzativo. «Il mare — ribadisce Tiozzo — si affronta meglio in gruppo che da soli. Rispetto a dieci o vent’anni fa il quantitativo di pescato è rimasto più o meno costante: quello che abbiamo fatto è stato valorizzarlo.

Va sottolineato che il Ministero sta fi nalmente accompagnando alla scelta del mestiere gli addetti che saranno chiamati per tre anni a dedicarsi ad un tipo specifi co di pesca: alla volante, rapido, strascico, ecc… E questo per responsabilizzare chi svolge una determinata attività per un determinato periodo e lasciargli tempo e spazio per programmare il proprio lavoro. Diversamente, con

il sistema di licenze che abbiamo in Italia, il pescatore rischia di saltare di palo in frasca andando ad incidere in un mercato o nell’altro, assistendo ad una sovrapproduzione di un determinato pescato quando ce ne è in abbondanza e quindi al crollo del prezzo: periodo delle sogliole, tutti a sogliole, del pesce azzurro, tutti a pesce azzurro, e così via. Fatta la scelta del mestiere accade che per tre anni non ci siano spostamenti da un’attività all’altra. Venendo meno la concorrenza sleale interna di chi vuole solo approfi ttare della contingenza favorevole sulle quantità e regolando il mercato si riesce a fare programmazione e ad organizzarsi meglio, che è poi la mission del nostro sistema cooperativo».

Da un po’ di tempo l’O.P. è

particolarmente impegnata nella preparazione dei sughi e dei semilavorati che in parte già commercializzano. Il desiderio è quello di

implementare la gamma. «Sono progetti importanti — continua Tiozzo — che richiedono risorse ingenti e il lockdown ci ha rallentato molto. Noi abbiamo un progetto che è quello di valorizzare sempre di più il nostro prodotto.

Nel piano di produzione ed organizzazione di quest’anno stiamo cercando di capire se riusciremo a chiedere e ad ottenere per i fasolari la Denominazione di Origine Protetta – DOP, obiettivo a cui stiamo lavorando con la Fondazione Qualivita, e poi il marchio privato internazionale Friend of the Sea. Confi diamo che le istituzioni coinvolte ci accompagnino in questo percorso.

Perché puntiamo sul semilavorato e lavorato? Perché purtroppo questo è un prodotto che tanti scambiano per una vongola. Ma non lo è e se si vuole avere il massimo risultato va lavorato e valorizzato da crudo, non da cotto. Ciò crea una condizione per cui al Sud, dove c’è una cultura più forte e diffusa tra i consumatori sulla valorizzazione e l’impiego del pesce crudo siamo fortissimi, mentre al Centro-Nord meno. Per questa ragione ci siamo concentrati in questi anni per arrivare al mondo HO.RE. CA. con una gamma di semilavorati di qualità che solo i pescatori, chi ne ha la cultura e l’abitudine, riesce a preparare».

Per il confezionamento e packaging l’O.P. sta lavorando con alcune ditte locali alle quali fornisce i fasolari che vengono restituiti confezionati e preparati secondo ricette appositamente studiate. «L’ultimo passo — sottolinea Tiozzo — sarà l’apertura di un laboratorio nostro, dove mettere al lavoro i pescatori nel rispetto dei principi dell’economia circolare: i pescatori che hanno cultura e manualità adeguata per pulire un fasolaro da crudo, quando non lavoreranno in mare, lavoreranno a terra in questo centro secondo un sistema di rotazione regolamentato».

C’è un sogno nel cassetto? «Arrivare ad essere presenti in alcuni negozi gourmet, non solo pescherie, in posti strategici che vendono il nostro prodotto lavorato o semilavorato. Ma non è un obiettivo così distante considerata la programmazione in atto il cui disegno è arrivare ad una fi liera sempre più corta».

Gian Omar Bison

L’O.P. della pesca di Fasolari dell’Alto Adriatico società cooperativa, è stata riconosciuta, ai fi ni del Regolamento (CE) n. 104/2000 e n. 2318/2001, con DM 27 marzo 2003. Ha sede a Chioggia (VE) e rappresenta il 100% delle imprese del Nord Adriatico dedite alla pesca al fasolaro. Le imbarcazioni sono suddivise tra i compartimenti di Chioggia (VE), di Venezia e di Monfalcone (GO). L’O.P., al fi ne di regolare il recepimento del prodotto, ha predisposto tre uffi ci periferici in corrispondenza dei porti in cui i fasolari sono conferiti: a Marano Lagunare (UD), Caorle (VE) e a Chioggia (VE), dove ha sede l’uffi cio amministrativo presso cui si coordinano le attività di pesca di tutte le imbarcazioni e si elaborano le strategie di vendita.

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