Conserve L’Anciua, quando l’argento del Mar Ligure si unisce all’oro Riccardo Lagorio delle colline locali

Incontro con Michele Senno, maestro acciugaio

L’Anciua, quando l’argento del Mar Ligure si unisce all’oro delle colline locali

di Riccardo Lagorio

Il 5 maggio 2022 da una nota dell’ANSA si apprendeva: “Oltre 35.000 kg di acciughe pescate nello specchio acqueo tra Portofi no e le Cinque Terre. Decine di camion frigo hanno quindi trasferito il pescato sui mercati della Toscana, del Piemonte, della Lombardia e della Liguria. La taglia è piccola, spiegano i pescatori, e il ricavato è stato perciò limitato, circa 10/15 euro alla cassa (da 7 kg). Nelle pescherie il prezzo minimo è stato di 6 euro”.

Il giorno stesso eravamo a Casarza Ligure, nel minimo laboratorio di Michele Senno, uno dei pochi acciugai artigianali in attività. La sua famiglia vive di pesca dal 1920, quando nonno e bisnonno erano proprietari di un gozzo per la pesca. «Al suo ritorno, il nonno mi chiamava verso la battigia perché insieme alle donne della famiglia lavorassi le acciughe».

Dopo una profi cua esperienza nella pescheria di famiglia iniziata quando aveva vent’anni, Michele Senno vuole però dare una svolta al proprio futuro. «Nel 2017 inizio a trasformare le acciughe e venderle nei mercatini rionali, poi nelle fi ere gastronomiche e nei negozi specializzati. Ora mi vengono a trovare anche alcuni studenti della Scuola di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e di ALMA».

In previsione c’è la scuola Un giorno da acciugai dove si potrà apprendere come sfi lettare e curare la trasformazione del prezioso pesce. Michele Senno nel suo laboratorio di Casarza Ligure (GE).

Intanto le sue acciughe sono contese tra alcuni dei più quotati ristoratori italiani e pare che la sua esperienza abbia anche fatto breccia tra i fornelli del noto cuoco CARLO CRACCO, che ha di recente aperto un locale a Portofi no.

Del resto, la competenza e la pratica Michele Senno sono subito evidenti. «A differenza dell’Adriatico e del mare di Sicilia, dove le acciughe si pescano praticamente tutto l’anno, nel Mar Ligure la cattura avviene tra maggio e ottobre. Il grosso della lavorazione si colloca tra giugno e settembre».

Tra queste mura che danno sulla piazzetta la lavorazione delle acciughe avviene solo a mano: al pesce fresco vengono asportate la testa e le interiora preservando l’integrità Le lavorazioni de L’Anciua sono esclusivamente artigianali con l’impiego di olio evo e sale marino, rigorosamente senza conservanti.

del resto del corpo. Vengono poi accomodate a raggiera in contenitori di acciaio o plastica adatta a scopi alimentari per almeno due mesi applicando un masso all’apice del vaso per premere facilitare la disidratazione. «La freschezza del pesce è cruciale per ottenere un buon risultato fi nale: il contatto con sale e liquidi non deve rendere fl accide le acciughe».

Trascorsi 15 giorni circa da quando viene posto sotto sale, il pesce infatti avrà bisogno di salamoia al 3% per continuare il processo di maturazione. Ma solo dopo un periodo che va da 60 a 80 giorni si può affermare che le acciughe siano pronte per l’asciugatura fi nale, che si effettua — altra importante differenza rispetto alle pratiche industriali — avvolgendo i pesci in carta assorbente.

«La carta assorbente viene cambiata due volte al giorno per 4 giorni: così se le acciughe vengono dissalate il lunedì, di venerdì procediamo con l’invasettamento. Viste le modalità di preparazione manuale sono al massimo 120 i vasetti che possiamo preparare».

Le confezioni si completano con olio extravergine di oliva, che fa da conservante al pari del sale, unici ingredienti oltre al pesce. Da questo lungo processo di produzione manuale le acciughe risultano poco salate, sode ma non secche e moderatamente elastiche.

Anche l’etichettatura avviene a mano, tanto che gli ordini vengono evasi ogniqualvolta che vengono acquisiti, praticamente azzerando il magazzino.

Acciughe & Co.

Dall’idea base delle acciughe lavorate completamente a mano sono nati tre altri prodotti della tradizione ligure. «I fi letti battuti a coltello con olio aromatizzato al peperoncino hot lemon, piccante e dal retrogusto agrumato, sono il condimento perfetto per delle bruschette o un piatto di pasta corta» spiega Senno.

Poi c’è la Sardenaira, la rivisitazione della preparazione del ponente ligure: il battuto di acciughe viene accompagnato da aglio, origano, olive taggiasche a pezzettini e pomodori essiccati. Questi sono ottenuti sbollentandoli in acqua e aceto, essiccati e tagliati sottili. La Sardenaira può condire pizze o pasta.

L’ultimo nato è il Bagnun, una composizione che prevede oltre alle acciughe pomodori, cipolla, prezzemolo e aglio tritati fi nemente. «Ricordi d’infanzia che anche le nuove generazioni apprezzano» ammicca Michele Senno.

Riccardo Lagorio

Le acciughe di Michele Senno sono oggi contese tra i più quotati ristoratori italiani: freschezza imprescindibile della materia prima, lavorazione manuale, sale marino e olio extravergine locale come unici due altri ingredienti. E in futuro una scuola dove apprendere come sfi lettare e curare la trasformazione del prezioso pesce azzurro

L’Anciua – Produzione e lavorazione alice salate e fi letti

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