CONSERVE
Incontro con Michele Senno, maestro acciugaio
L’Anciua, quando l’argento del Mar Ligure si unisce all’oro delle colline locali di Riccardo Lagorio
Il 5 maggio 2022 da una nota dell’ANSA si apprendeva: “Oltre 35.000 kg di acciughe pescate nello specchio acqueo tra Portofino e le Cinque Terre. Decine di camion frigo hanno quindi trasferito il pescato sui mercati della Toscana, del Piemonte, della Lombardia e della Liguria. La taglia è piccola, spiegano i pescatori, e il ricavato è stato perciò limitato, circa 10/15 euro alla cassa (da 7 kg). Nelle pescherie il prezzo minimo è stato di 6 euro”. Il giorno stesso eravamo a Casarza Ligure, nel minimo laboratorio di Michele Senno, uno dei pochi acciugai artigianali in attività. La sua famiglia vive di pesca dal 1920, quando nonno e bisnonno erano proprietari di un gozzo per la pesca. «Al suo ritorno, il nonno mi chiamava verso la battigia perché insieme alle donne della famiglia lavorassi le acciughe». Dopo una proficua esperienza nella pescheria di famiglia iniziata quando aveva vent’anni, Michele Senno vuole però dare una svolta al proprio futuro. «Nel 2017 inizio a trasformare le acciughe e venderle nei mercatini rionali, poi nelle fiere gastronomiche e nei negozi specializzati. Ora mi vengono a trovare anche alcuni studenti della Scuola di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e di ALMA». In previsione c’è la scuola Un giorno da acciugai dove si potrà apprendere come sfilettare e curare la trasformazione del prezioso pesce.
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Michele Senno nel suo laboratorio di Casarza Ligure (GE).
IL PESCE, 3/22
