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Tutti i vantaggi economici e produttivi per chi usa il Pesciugatore®
Ergonomica diminuzione dei tempi di lavorazione del pesce, miglioramento di costi e spazi. Il nuovo gusto del mare, tra salubrità dell’alimento e sapori esaltati
Il Pesciugatore®, una delle più singolari e rivoluzionarie invenzioni di ALESSANDRO CUOMO, brevettata e considerata in assoluto tra le più sicure al mondo per il suo controllo dell’ambiente (temperatura, umidità e ventilazione) e, soprattutto, per la verifi ca e il governo del pH sulla carne di pesce, consente un naturale processo di maturazione della materia prima in cui si magnifi ca il gusto di mare, si esaltano i sapori e si assicura un’elevata salubrità dell’alimento. Garantito dalla presenza di una sonda pH e di un sistema intelligente di algoritmi e ricette climatiche, il Pesciugatore® è uno dei migliori sistemi a supporto
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Roberto Costa accanto al Pesciugatore® in uno dei suoi locali “Macellaio RC” di Londra.
Lo chef di “Macellaio RC” lavora il salmone aff umicato con il Cuomo Method®.
delle attività di cuochi, ristoratori, titolari di pescherie, ipermercati e aziende di trasformazione del pesce. Costruito interamente in acciaio Inox, con tecnologia e lavorazione artigianale 100% made in Italy, richiama l’attenzione degli operatori di settore per essere un impianto di trasformazione professionale adatto al contatto diretto con gli alimenti, contrariamente agli altri apparecchi frigoriferi per la conservazione presenti sul mercato.
Questo speciale dispositivo professionale di maturazione, dotato di sistemi dedicati per la cottura e l’affumicatura, grazie all’applicazione del Cuomo Method® consente una lunga maturazione naturale del pesce, rendendolo più sicuro e trasformandolo in un ottimo prodotto, pronto all’uso per tutto l’anno.
E come fanno già tanti chef, titolati e non, in molti Paesi del mondo, in cui l’innovativo dispositivo tecnologico fa realmente la differenza in cucina, si può studiare una propria ricetta per poi apporre il proprio nome al prodotto fi nito: e se lo chef deve solo selezionare e preparare il pesce, ci penserà il Pesciugatore® a restituirgli un alimento fi nito, sicuro e gustoso, secondo una differente gamma di periodi di lavorazione, studiati e rigorosamente adeguati al tipo di produzione che si sceglie. Il tutto, peraltro, con un netto miglioramento di costi e spazi, insieme ad un’ergonomica diminuzione dei tempi da dedicare alla lavorazione del pesce. Questo processo, divenuto molto più importante rispetto al semplice fenomeno di valorizzazione delle carni di pesce, seguendo le indicazioni esclusive tracciate dal Cuomo Method®, consente allo chef di recuperare anche gli scarti di trasformazione.
L’etica che contraddistingue tutti i progetti e le invenzioni di Alessandro Cuomo sono legati a doppio fi lo a quella che l’inventore-imprenditore chiama “la sua Innovazione inversa” o, meglio ancora, “una Tradizione
Il Pesciugatore®, dotato di sistemi dedicati per la cottura e l’aff umicatura, grazie all’applicazione del Cuomo Method® consente una lunga maturazione naturale del pesce, rendendolo più sicuro e trasformandolo in un ottimo prodotto, pronto all’uso per tutto l’anno. Lo chef deve solo selezionare e preparare il pesce: ci penserà il Pesciugatore® a restituirgli un alimento fi nito, sicuro e gustoso, secondo una diff erente gamma di periodi di lavorazione, studiati e rigorosamente adeguati al tipo di produzione che si sceglie
Maturazione di una cernia con aff umicatura naturale Cuomo Method®.
Tonni pinna gialla in maturazione nel Pesciugatore® pronti a diventare ottimi prosciutti e bresaole.
ben riuscita”. Al sacrifi cio di un pesce, o di un qualsiasi altro animale con cui ci si alimenta, consegue necessariamente un danno biologico: perciò, se del maiale si dice che non si deve buttare nulla e che tutto si può riutilizzare, si deve riportare questa regola etica anche con tutti i ritagli, le rimanenze di lavorazione, le interiora e le membrane del pesce, recuperando materiale edibile dalle lavorazioni e dagli scarti prima di fi nire tra i rifi uti organici.
Le frattaglie, che rappresentano circa il 60% di un pesce, si possono utilizzare con risultati di gusto veramente eccezionali: ovviamente, per utilizzare ogni parte di un pesce, la regola fondamentale da non dimenticare mai è “pulirlo bene”. Quando questo non avviene ci accorgiamo subito di questo problema: molte volte, quanto di improprio rimane nei frigoriferi che si trovano nelle cucine dei ristoranti fi nisce col rilasciare dei cattivissimi odori, in quanto tutti i liquidi che il pesce rilascia fi niscono col ristagnare a contatto col pesce, sviluppando batteri ed emanando una sgradevole puzza.
A volte, il cattivo odore è dato dal sangue che rimane nello sterno del pesce, se questo non si pulisce bene e se non lo si elimina completamente. Per mitigare sin dall’inizio i possibili vari rischi, è fondamentale procurarsi una materia prima fresca e assicurarsi che sia stata mantenuta tutta la catena del freddo, prima di usarlo in cucina. Il pesce presenta infatti una carica batterica ben diversa da quella della carne e, nel momento della lavorazione, che deve avvenire in un ambiente sterile, è importante controllare che si preservino le temperature più basse, per potersi poi concentrare con la dovuta attenzione alle fasi della trasformazione, essendo fondamentale non far partire nella materia prima la proliferazione batterica.
Dopo la morte del pesce, gli enzimi presenti nelle fi bre delle sue carni si attivano e già dopo un giorno fanno rilassare i tessuti, abbattendo quelli connettivi e rendendo le carni più morbide. Contemporaneamente, mentre nel pesce si manifesta anche una fase di essiccazione, il processo di intenerimento delle fi bre si unisce a quello di concentrazione della consistenza.
Un processo di lavorazione e affi namento delle carni di pesce, che richiede uno studio specializzato e un alto grado di attenzione da parte degli chef, si perfeziona con precisione assoluta grazie alle tante applicazioni brevettate e messe a disposizione dal Pesciugatore®, soprattutto col continuo monitoraggio dell’HACCP. È molto importante ricordare quelli che sono i benefi ci di un pesce maturato, sia esso di un prodotto essiccato o cotto, facilmente e immediatamente riconoscibili: una texture non tenace, con maggiore morbidezza delle carni e una superiore concentrazione del sapore e dell’odore di mare, che sono la conseguenza di un attento processo che esalta anche con l’aggiunta di aromi naturali affumicati il risultato gustativo della materia prima.
