Eurocarni 11-2024

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XXXIX N. 11 • Novembre 2024 € 5,42

FORMENTO

le grandi carni italiane pronte in un momento.

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Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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Guidi– Prof. Andrea Strata

Euro Annuario Carne

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni * * *

Edizione 2025 Copia cartacea: € 95,00

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LA CARNE NEL MONDO

Italia: il Gruppo Tonazzo lascia le carni e punta tutto sul veg

Il Gruppo Tonazzo ha annunciato che, dal 31 dicembre 2024, dismetterà le attività relative al business della carne per concentrare ogni sforzo sul business delle proteine vegetali. La famiglia Tonazzo ha deciso di essere ancora una volta precursore nel settore, come lo sono stati i fondatori del gruppo che, a partire dagli anni ‘90, hanno rivoluzionato la proposta del comparto carne con i tagli scompensati e, parallelamente, hanno iniziato a sviluppare dei prodotti vegetali dando vita al brand Kioene, fino ad affermarsi come leader nel mercato della gastronomia vegetale in Italia. Oggi la gamma Kioene si compone di un centinaio referenze ricche di gusto, equilibrate dal punto di vista organolettico, facili da preparare e che 2,3 milioni di famiglie italiane già apprezzano. «Diamo avvio oggi alla terza rivoluzione della nostra azienda e auspichiamo anche del settore. La nostra famiglia si occupa di carne da 5 generazioni ma, allo stesso tempo, quasi 40 anni fa ha innescato un cambiamento inarrestabile introducendo sul mercato dei prodotti alternativi a base di proteine vegetali. Con questo stesso spirito innovativo e lungimirante oggi annunciamo la decisione di chiudere tutte le nostre attività nel settore della carne per concentrare tutti i nostri sforzi e investimenti sulle proteine vegetali e sul brand Kioene che è già oggi leader del comparto in Italia», ha dichiarato Stefano Tonazzo, Amministratore unico di Gruppo Tonazzo. «Si tratta di una scelta che abbiamo attentamente ponderato in famiglia e condiviso con i nostri collaboratori, una decisione con cui vogliamo dare il nostro contributo per la salvaguardia del Pianeta e un’alimentazione sempre più consapevole. Come attori e precursori di questo mercato sentiamo forte la responsabilità verso le future generazioni e vogliamo contribuire a difendere la terra dal progressivo deterioramento ambientale. Siamo consapevoli di dover aiutare le persone ad avere cura del loro benessere partendo proprio dall’alimentazione. Vogliamo così dare il nostro contributo verso un cambiamento e verso una presa di coscienza collettiva e siamo convinti che il mercato e i consumatori ci seguiranno, ancora una volta», ha dichiarato Albino Tonazzo, Amministratore Unico di Kioene (fonte: Food Affairs).

Olanda: Tjarda Klimp sarà la nuova CEO di Vion Food Group Vion Food Group ha annunciato un cambio al vertice del Gruppo. “Dopo un periodo significativo di leadership, Ronald Lotgerink lascerà la carica di CEO di Vion Food Group e passerà il testimone al CFO Tjarda Klimp alla fine di quest’anno. Sotto la guida di Ronald, Vion ha attraversato con successo una parte cruciale della sua trasformazione per diventare un’azienda completamente guidata dalla filiera. Tjarda, che fa parte del comitato esecutivo di Vion dal 2021, porta con sé un importante background agricolo e una vasta esperienza di gestione internazionale. Grazie alla sua profonda conoscenza dell’azienda e al suo impegno per una crescita sostenibile, siamo certi che Tjarda continuerà a guidare Vion verso un futuro prospero e sostenibile” (fonte: Linkedin.com/company/vion; in foto, Tjarda Klimp, photo © vionfoodgroup.com).

Porte rapide

e liste di ricambio

Italia-Indonesia: siglato accordo per certificazione WHA per la carne Halal. Permetterà l’accesso delle imprese a un mercato da 2,3 trilioni di dollari Si è svolta lo scorso fine settembre a Milano la cerimonia di sottoscrizione dell’Accordo di Mutuo Riconoscimento (MRA – Mutual Recognition Agreement) Halal tra la World Halal Authority (WHA) e il Ministero degli Affari religiosi dell’Indonesia. L’evento rappresenta una tappa cruciale nel settore delle certificazioni Halal e nelle relazioni bilaterali tra Italia e Indonesia, segnando un passo avanti significativo nella cooperazione tra i due Paesi. L’accordo di Mutuo Riconoscimento permetterà di facilitare le esportazioni italiane verso l’Indonesia, grazie all’allineamento dei criteri Halal tra i due Paesi e alla conformità con i nuovi regolamenti Halal recentemente introdotti dal governo indonesiano. L’Indonesia, con oltre 270 milioni di abitanti, rappresenta il più grande mercato musulmano al mondo, un’opportunità straordinaria per le aziende italiane certificate Halal, in particolare nei settori alimentare, cosmetico e farmaceutico, che sono in costante crescita. L’evento ha visto la partecipazione di rappresentanti governativi indonesiani e italiani, tra cui il presidente dell’ente governativo indonesiano di accreditamento Halal Bpjph, MUHAMMAD AQIL IRHAM, e il capo del Centro di Cooperazione e Standardizzazione Halal dell’Indonesia, ABDUL SYAKUR, il ministro consigliere EKO HIMAWAN e la consigliera ERMA RHEINDRAYANI SISWOWALUYO dell’Ambasciata indonesiana. Per parte italiana spiccavano ABOUBAKAR SOUMAHORO, membro della Camera dei Deputati, il console onorario del Libano KHALED ITANI e il consigliere comunale di Brescia ARSHAD MEHMOOD KADHAR. Questo accordo rafforza il ruolo strategico di WHA come leader nelle certificazioni Halal a livello italiano ed europeo e favorisce l’internazionalizzazione delle imprese italiane, ampliando il loro mercato di riferimento e garantendo il rispetto dei più alti standard di conformità Halal. L’industria Halal globale — che comprende alimenti, cosmetici, prodotti farmaceutici e turismo — ha un valore stimato di oltre 2,3 trilioni di dollari, un mercato che continua a crescere rapidamente in termini di domanda e opportunità commerciali. Con l’aumento della domanda globale di prodotti Halal, questo accordo rappresenta un’opportunità unica per le aziende italiane di accedere a mercati in rapida crescita, come quello dell’Indonesia e del Sud-Est asiatico. Nei prossimi anni, WHA prevede di ampliare ulteriormente la propria rete di partner internazionali, rafforzando il proprio ruolo di ente certificatore di riferimento a livello mondiale (fonte: EFA News – European Food Agency, efanews.eu).

AGENDA

Parigi, Francia

Di fronte a sfide economiche, tecnologiche, ambientali e normative, il settore del packaging e dell’intralogistica vive profonde trasformazioni. In questo contesto, ALL4PACK Emballage Paris, in programma dal 4 al 7 novembre a Paris Nord Villepinte, si posiziona come think tank, consentendo a esperti e professionisti del settore di comprendere la realtà del mercato di domani. Il salone è un evento chiave del settore dell’imballaggio e della logistica, che si tiene ogni due anni, ed è la principale fiera internazionale per le soluzioni di imballaggio e intralogistica sostenibili, che copre l’intera linea di produzione, compresi i macchinari. ALL4PACK Emballage Paris ha ideato quest’anno ALL4PACK Circularity, uno spazio dedicato alle aziende e alle start-up impegnate in iniziative di riduzione, riciclo e riuso. Questo spazio ospiterà un’agorà che permetterà di affrontare questi temi, nell’ambito di workshop e pitch che metteranno in luce tutta la dinamicità del settore. all4pack.com

Cremona

Si terrà a Cremona il 28, 29 e 30 novembre prossimi l’edizione 2024 delle Fiere Zootecniche Internazionali. La rassegna conferma i profili di elevata qualità che lo scorso anno hanno coinvolto il mondo allevatoriale, quello dei tecnici, degli operatori e anche dei giovani, portando ad oltre 17.000 il numero degli operatori professionali che hanno varcato i cancelli di CremonaFiere. Sono attesi anche quest’anno centinaia di capi provenienti da tutte le regioni italiane e anche esteri, presentati da allevamenti della miglior selezione genetica delle razze Holstein, Red Holstein, Brown Swiss e Jersey. La fiera si presenterà al comparto zootecnico come occasione di approfondimento, formazione e aggiornamento, ma anche come finestra sulle realtà internazionali e sui dibattiti di attualità. I convegni saranno di nuovo organizzati in tre momenti di approfondimento — zootecnia sostenibile, filiere agroalimentari, formazione e aggiornamento — e, grazie alla collaborazione con Università e centri di ricerca, accenderanno i riflettori sulle più interessanti acquisizioni scientifiche (photo © facebook.com/FiereZootecniche). fierezootecnichecr.it

DIAMO I NUMERI

40%: questa percentuale rappresenta il tasso di autoapprovvigionamento di carne bovina del mercato italiano. Una quota crollata in dieci anni di ben 18 punti percentuali. Che cosa significa questo? Che siamo sempre più dipendenti dall’estero. Un problema che è stato affrontato, insieme a molti altri, nel corso della tavola rotonda organizzata da ASSOCARNI a seguito della sua assemblea annuale svoltasi lo scorso 19 settembre a Roma. Da pagina 46 un ampio “Speciale” sui protagonisti di questo evento e sui tanti temi trattati. 40%

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ANTEPRIMA

Non perdete il numero di Eurocarni Dicembre che conterrà uno Speciale

SIAL 2024. Vi racconteremo

tutte le novità di prodotto e business del comparto carni della manifestazione che si è svolta dal 19 al 23 ottobre a Paris Nord Villepinte. Un appuntamento imperdibile con l’innovazione e le nuove tendenze di mercato.

IMMAGINI

“Sapori della Valdichiana” nasce dal sogno di Aldo Iacomoni, che, nel 1960, aprì con la moglie Giorgina Galoppi una macelleria nella piazza centrale di Monte San Savino. Il successo e la qualità delle carni offerte dalla bottega fecero nascere il desiderio — e la necessità — di ampliare l’attività di famiglia, dando vita a quella realtà che oggi esporta nel mondo i sapori di Toscana, salumi e porchetta in primis.

La storia di Aldo, in foto col figlio Giorgio, che lo affianca in azienda, a pagina 84.

NATURALMENTE CARNIVORO

In occasione del G7 Agricoltura e EXPO DiviNazione, svoltosi a fine settembre a Ortigia, Siracusa (trovate l’articolo dedicato a pagina 60), la zootecnia bovina di qualità certificata, con il suo Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia – SQNZ “Vitellone e Scottona allevati ai cereali”, è stata al centro di tanti eventi e momenti di approfondimento. Non potevamo non scegliere quindi come “Naturalmente Carnivori” di questo numero due tra i protagonisti più attivi dell’evento, ovvero Giuliano Marchesin, direttore del Consorzio Sigillo Italiano, ed Elisa Guizzo, meat specialist, che ha a guidato gli ospiti alla scoperta delle caratteristiche organolettiche della carne in chiave sensoriale (photo © Consorzio Sigillo Italiano).

Tutto il GUSTO della CARNE DI VITELLO Olandese

Le realtà produttive del VanDrie Group sono responsabili al 100% per la qualità ottimale del , dall’allevamento dei vitelli alle aziende produttrici di latte in polvere e di carne. La collaborazione tra le diverse prodotto di grande valore. È in quest’ottica che il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia, sotto la guida dei più avanzati sistemi di controllo: una catena di produzione integrata carne di vitello straordinaria: ricca di proteine e amminoacidi, povera di grassi e facile da digerire . Su carnedivitello.it

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum

Giraudi International S.A.M.

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui Beppe era a Gazzo, Padova, in visita alla Macelleria Maniero (facebook.com/MacelleriaManiero), specializzata in tagli per American BBQ, costate e T-bone selezionate di razze pregiate in dry age. Anche questa è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo).

BELLE RECENSIONI

Il miglior hamburger USA per Francesco Costa

Il giornalista Francesco Costa, vicedirettore de Il Post, conduttore del podcast “Morning” e scrittore, racconta e spiega politica e cultura degli Stati Uniti anche attraverso il suo canale “Da Costa a Costa”, sul canale youtube.com/@francescocosta21, che conta oltre 164.000 iscritti e oltre 140 video.

Tra questi ce n’è uno dedicato all’hamburger, uno dei piatti più iconici e amati del mondo, un classico della cucina degli States. Per il suo lavoro Costa trascorre parecchio tempo negli USA. Il suo burger preferito? Nel suo video “L’hamburger più buono d’America” non lo dice espressamente ma noi l’abbiamo capito! È Burger Joint (burgerjointny.com), appena fuori dalla hall dell’Hotel Thompson Central Park di New York, a Midtown (in foto, Burger Joint, photo © theinfatuation.com, e Francesco Costa, photo © ravennaedintorni.it).

MEAT PACK

Sfilacci di pollo e di manzo di Coppiello Giovanni Srl di Vigonza (PD), disponibili anche nella versione classica realizzati con carne equina, perfetti per uno snack proteico, l’aggiunta gustosa ad un’insalata, in un condimento per la pasta.

>> Link: sfilacci.it

Intervista a Maurizio Marchesini, presidente di Nomisma

PER LE IMPRESE NUOVI PARADIGMI PER AFFRONTARE CAMBIAMENTI E INCERTEZZA

Il contesto attuale presenta numerosi fattori di complessità e incertezza destinati a condizionare pesantemente lo scenario economico a livello globale. Al contempo, le spinte normative e le nuove tecnologie sono destinate ad accelerare ulteriormente i processi di cambiamento in atto. Col contributo di Maurizio Marchesini, presidente di NOMISMA, cerchiamo di capire come le imprese italiane si stanno preparando per affrontare le nuove sfide.

Quali sono le prospettive per l’economia italiana?

«Per i prossimi mesi le prospettive non sono particolarmente brillanti, ma nemmeno drammatiche. Certamente ci sono elementi di forte incertezza destinati ad avere un grande peso sull’evoluzione del ciclo economico: i conflitti internazionali, i risultati elettorali in alcuni Paesi chiave, l’evoluzione delle politiche monetarie e dell’inflazione, le politiche di diversi Paesi in termini di dazi. Inoltre,

per noi europei la crisi tedesca potrebbe avere un peso rilevante sulla crescita economica nel breve e medio termine. Per migliorare la propria competitività è quindi indispensabile che le nostre imprese siano pronte ad affrontare in modo consapevole e tempestivo qualsiasi scenario, continuando a investire».

In questo scenario come si stanno muovendo le imprese?

«In questa delicata fase le imprese italiane dovranno fare

Maurizio Marchesini, CEO del Gruppo omonimo e presidente Nomisma (photo © www.marchesini.com).

scelte cruciali che le porteranno a porre le basi per affrontare con successo questi grandi cambiamenti. Nel frattempo, dovranno continuare a fare ciò che già stanno facendo bene, rafforzando la capacità di progettare, produrre ed esportare prodotti di qualità. Sicuramente non possono più pensare di competere sui prezzi bassi: il nostro valore si trova nella qualità, personalizzazione e nelle piccole produzioni di nicchia. Queste ultime diventano particolarmente interessanti quando si trasformano in nicchie a livello globale. In questo contesto, l’innovazione e la tecnologia giocano un ruolo cruciale. Per esempio, l’Italia ha un grande potenziale in settori come i supercomputer, dove siamo già tra i principali attori a livello mondiale ma è essenziale sviluppare le infrastrutture necessarie, come i distretti della conoscenza, e rendere il nostro Paese più competitivo e attrattivo a livello di capitali, competenze e talenti».

Quanto è importante operare a livello di sistema e avere sinergie a livello di paese?

«In Italia abbiamo un problema di produttività che tuttavia, non a caso, ha iniziato a migliorare quando abbiamo cominciato seriamente a sviluppare la digitalizzazione e l’implementazione del Piano Industria 4.0, a conferma del fatto che la tecnologia può contribuire concretamente ad aumentare l’efficienza del nostro sistema. Peraltro, nei territori e nei distretti dove il tessuto produttivo è riuscito a creare sinergie virtuose tra pubblico e privato, attirando investimenti e competenze, l’approccio sistemico funziona e riesce anche a fungere da volano e da modello di sviluppo. Le piccole e medie imprese dovrebbero essere sostenute e incentivate a collaborare e sviluppare sinergie in grado di aiutarle ad affrontare le sfide globali e mantenere una posizione competitiva nel mercato internazionale».

Quindi, ritiene che dovremmo puntare su infrastrutture più aperte e partecipative, anche coinvolgendo il pubblico? «Assolutamente sì. Le infrastrutture devono essere accessibili, aperte e, se possibile, sostenute dal pubblico. Un esempio concreto è lo sviluppo dei supercomputer, un’infrastruttura strategica per l’Italia, che può attrarre investimenti privati. Ma affinché questo abbia successo devono essere create le condizioni adeguate. In Italia le aziende devono far fronte a una serie di problemi strutturali, tra i quali anche la carenza di giovani qualificati. A questo riguardo andrebbe affrontato in modo profondo il miglioramento del livello di istruzione e formazione nel nostro Paese e la fuga dei talenti che preferiscono cercare opportunità all’estero, dove le politiche abitative, contrattuali e di welfare sono più interessanti. Il nostro tasso di laureati è basso rispetto ai principali competitors a livello internazionale e questo finisce anche con il limitare le opportunità di crescita delle nostre aziende».

Eurocarni, 11/24

Che ruolo sono destinati a giocare le nuove tecnologia nella trasformazione della nostra economia?

«L’automazione e la digitalizzazione stanno cambiando radicalmente il modo in cui operano le imprese, non solo per ridurre i costi operativi, ma anche per migliorare le condizioni di lavoro e aumentare efficienza e produttività. Senza dimenticare le opportunità derivanti dall’applicazione dell’intelligenza artificiale. È però essenziale affrontare questi cambiamenti con una visione a lungo termine, investendo con costanza e convinzione in innovazione e ricerca per mantenere alta la qualità dei nostri prodotti e servizi».

Quali sono, invece, le principali difficoltà nel passaggio verso pratiche più ecologiche?

«La sostenibilità è tema di fondamentale importanza oltre che una necessità a livello di mercato. Questo fa sì che le aziende siano chiamate ad affrontare sfide sempre più impegnative per migliorare la loro governance e ridurre il loro impatto ambientale. Le normative europee, per esempio, richiedono di calcolare e ridurre le emissioni di carbonio, monitorando e gestendo l’impatto lungo tutta la filiera produttiva. Ciò richiede investimenti in nuove tecnologie e in processi in grado di favorire l’adozione di pratiche sempre più sostenibili».

Come sta evolvendo l’offerta Nomisma?

«Col crescere di complessità e incertezza, per prendere decisioni consapevoli e orientare le proprie strategie le aziende hanno sempre più bisogno di dati, informazioni e analisi solide e aggiornate. Al contempo, necessitano del supporto di competenze esperte per una corretta interpretazione delle dinamiche in atto e per individuare soluzioni mirate e innovative. Perciò Nomisma ha sviluppato solide competenze multidisciplinari, metodologie proprietarie e un approccio consulenziale che consentono di affiancare singole imprese, associazioni, istituzioni nei processi decisionali». Fonte: Nomisma

Christophe Hansen nuovo Commissario per l’Agricoltura e l’Alimentazione

La composizione della nuova Commissione europea presieduta da Ursula von der Leyen, al suo secondo mandato alla guida dell’UE, riflette le “priorità fondamentali che sono costruite attorno a prosperità, sicurezza, democrazia”. La presidente ha più volte sottolineato che, tra le principali raccomandazioni del rapporto Draghi, fi gurano «raff orzare la nostra sovranità tecnologica, sicurezza e democrazia; il costruire un’economia competitiva, decarbonizzata e circolare, con una transizione equa per tutti; il progettare una strategia industriale audace con innovazione e investimenti al centro; rafforzare la coesione e le regioni europee; sostenere le persone, le competenze e il nostro modello sociale; garantire che l’Europa possa affermare i propri interessi e guidare il mondo». Nuovo Commissario per l’Agricoltura e l’Alimentazione è Christophe Hansen (in foto), il quale, ha sottolineato von der Leyen, «avrà il compito di dare vita al rapporto e alle raccomandazioni del Dialogo strategico e sulla base del Dialogo strategico svilupperà una Visione per l’agricoltura e l’alimentazione nei primi 100 giorni del mandato». Lussemburghese, 42 anni, Christophe Hansen è laureato in geoscienze, scienze ambientali e gestione dei rischi. È parlamentare europeo dal 2018, è stato assistente dell’eurodeputata Astrid Lulling e, dal 2019, relatore del Parlamento europeo per l’accordo commerciale e di cooperazione post Brexit con il Regno Unito. Altre deleghe a vario titolo legate al settore agroalimentare sono per la spagnola Teresa Ribera, vicepresidente esecutiva e commissaria alla Transizione ecologica e alla Concorrenza, per l’olandese Wopke Hoekstre, confermato commissario per il Clima, per lo slovacco Maroš Šefčovič, nuovo commissario per il Commercio, per l’ungherese Oliver Varhelyi, nuovo commissario alla Salute (umana) e al benessere animale, per la svedese Jessika Roswall, commissario per l’Ambiente e la Resilienza idrica, per il cipriota Costas Kadis, Pesca e Oceani, per il danese Dan Jorgensen, Energia (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © Unione Europea/PE).

ACCORDO CONTAS IN CINA

Il Consorzio di tutela dell’Agnello di Sardegna IGP

firma in Cina un accordo istituzionale e di cooperazione agricola internazionale

Un importante accordo di collaborazione per il miglioramento agricolo della provincia cinese dello Shandong e la Sardegna, con l’esplorazione di nuovi modelli e percorsi per lo sviluppo agricolo moderno e la cooperazione internazionale. È quello firmato il 5 settembre scorso a Jinan, capitale dello Shandong, tra i rappresentanti del Consorzio di Tutela dell’Agnello di Sardegna IGP e la Shandong Animal Husbandry Association, una delle prime organizzazioni sociali-industriali a livello provinciale istituite nel settore zootecnico cinese, rappresentata dal presidente LU YAN, alla presenza del governatore della provincia dello SHANDONG, ZHOU NAIXIANG, e del CEO della Banca di Cina LIN JINGZHEN. Accordo che determina forme di collaborazione come la promozione attiva della cooperazione nell’ambito della zootecnia tra Italia e Cina, sfruttando i rispettivi know-how e risorse, e l’impegno del Consorzio sardo a coordinare attivamente la cooperazione commerciale tra l’associazione cinese e le imprese zootecniche italiane, illustrando la normativa italiana e fornendo supporto commerciale nonché consulenza tecnica e servizi alla Shandong Animal Husbandry Association per garantire una cooperazione agevole.

La Cina, e in particolare la provincia dello Shandong (la più importante realtà agricola del Paese), guarda con interesse al mondo agropastorale sardo: le pecore da latte e la produzione di Agnello di Sardegna IGP in particolare, la

Battista Cualbu e Alessandro Mazzette.

selezione genetica, i metodi di allevamento e la sostenibilità delle produzioni, sono stati il motivo che ha portato la Filiale della Banca di Cina nello Shandong a invitare i rappresentanti del Consorzio di Tutela alla Boc’s Shandong Week, un evento annuale di tipo economico. Dal 3 al 5 settembre a Jinan, a Weifang, Yantai, Dezhou e in altri centri, si è parlato di cooperazione internazionale per ciò che riguarda l’economia, la ricerca scientifica e la rivitalizzazione rurale.

Un’iniziativa nata per costruire una nuova piattaforma per la cooperazione agricola internazionale ed espandere nuovi canali per la cooperazione transfrontaliera, il tutto grazie al lavoro della Bank of China in favore dei gruppi locali di agricoltori e allevatori.

Per la Banca Cinese l’introduzione di nuove risorse agricole nella

provincia migliorerà il livello di cooperazione agricola internazionale del territorio e aiuterà questa regione a sviluppare un’agricoltura moderna.

Per questo l’ambasciatore FAO GUANG DEFU, arrivato in Sardegna ad aprile scorso con il compito di sondare e prendere contatti con le associazioni di produttori strutturate per quanto riguarda i canali commerciali e l’attenzione alla selezione genetica, alla ricerca, ha proposto alle autorità cinesi di prendere contatto con i rappresentanti del Consorzio di Tutela dell’Agnello IGP.

In Cina si sono recati quindi Alessandro Mazzette e Battista Cualbu, rispettivamente direttore e presidente del Consorzio di tutela dell’Agnello IGP, in rappresentanza del gruppo di produttori sardi composto da circa 5.000 soci

tra allevatori, macellatori e porzionatori.

«Un’occasione importante — commenta Cualbu — alla presenza di oltre 200 delegati di tutto il mondo e 18 Stati invitati. Un’apertura straordinaria che è per noi un segnale importante, con l’auspicio che si riprenda il dialogo con questo paese fondamentale per ciò che riguarda l’agroalimentare».

«La partecipazione a questo evento rientra a pieno nel percorso di internazionalizzazione intrapreso da tempo dal nostro consorzio» spiega Alessandro Mazzette. «Abbiamo firmato un accordo per condividere i nostri metodi di allevamento sostenibili e etici. Siamo orgogliosi che la nostra cultura pastorale rappresenti un modello virtuoso da esportare».

Fonte: CONTAS agnellodisardegnaigp.eu

PSA: SARDEGNA RICONOSCIUTA INDENNE DA VIRUS DOPO OLTRE 40 ANNI

ASS.I.CA.: risultato importante che arriva in un momento difficile per il settore

Lo scorso 20 settembre si è tenuta a Bruxelles la riunione del Comitato PAFF (Piante, Animali, Alimenti e Mangimi) della Commissione europea che, con voto unanime di tutti gli Stati Membri, ha deciso di abrogare le ultime misure restrittive ancora in vigore in Sardegna per via della Peste Suina Africana — che limitavano le possibilità di commercializzazione dei prodotti suini sardi al di fuori dell’isola riconoscendo l’avvenuta eradicazione della malattia dopo oltre 40 anni.

Arrivato in Sardegna nel 1978, il virus della Peste Suina Africana

è circolato nell’isola per oltre quarant’anni, fino al 2019, quando è stato riscontrato l’ultimo caso. Per lungo tempo gli sforzi per risolvere il problema sono stati vani ma, nel 2014, l’istituzione dell’Unità di Progetto ha rappresentato un momento di svolta che ha portato alla scomparsa, in 4 anni, del virus “sardo” (di genotipo I). «La decisione del PAFF è una notizia che aspettavamo da anni» ha dichiarato Davide Calderone, direttore di ASS.I.CA., Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi. «Per questo straordinario risultato voglio ringraziare i numerosi attori che hanno svolto con

grande determinazione e costante impegno un difficilissimo lavoro, concretizzatosi in una strategia che ha incluso sia le attività di abbattimento dei suini tenuti illegalmente allo stato brado, sia di rafforzamento delle attività di controllo sanitario sui suini domestici e sui cinghiali, sia di formazione degli operatori» ha proseguito Calderone. «Tra tutti ringrazio il dottor Giovanni Filippini, oggi Commissario straordinario alla PSA e già responsabile dell’Unità di Progetto, e il dott. Alberto Laddomada, ex capo unità salute animale della SANTE ed ex DG dell’Istituto zooprofilattico di Sassari, a lungo responsabile scientifico del programma straordinario di eradicazione della PSA. Con loro, desidero ringraziare gli esperti e i tecnici del Ministero della Salute e della Regione Sardegna che, lavorando in sinergia, hanno consentito di eradicare un virus che ha lungamente martoriato l’isola, con un impatto economico e sociale devastante. Ma questo risultato è importante per tutto il Sistema Paese, in quanto dimostra che l’applicazione delle corrette strategie rende possibile raggiungere obiettivi difficili e a volte apparentemente inarrivabili. Ora occorre concentrare l’attenzione e tutti gli sforzi possibili nelle altre zone d’Italia interessate dal virus per arrivare alla completa eradicazione dal Paese» ha concluso Calderone. Fonte: ASS.I.CA., assica.it

Il virus della PSA è circolato in Sardegna per oltre quarant’anni. L’ultimo caso è stato riscontrato nel 2019.

PSICOLOGIA DEI CONSUMI

Una scienza a supporto delle scienze aziendali e la collaborazione con Assaggezza, Academy di Levoni Spa

di Elena Benedetti

“Il comparto agroalimentare

è oggi oggetto di importanti mutamenti, non solo relativi alle risorse disponibili e alle modalità produttive, ma anche alle dinamiche demografiche e socio-culturali che stanno sfidando il rapporto azienda-consumatore”: è questo l’incipit della pagina web di presentazione del Centro di Ricerca EngageMinds HUB – Consumer, Food & Health Engagement Research Center, presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, diretto da Guendalina Graffigna, ordinario di Psicologia dei Consumi e della Salute. Quest’ultima ha tenuto recentemente un interessante seminario proprio sulla psicologia dei consumi in occasione del lancio di Assaggezza, Accademia di formazione di Levoni Spa, un “percorso di approfondimento flessibile e modulare

dove si conciliano conoscenza, passione e gusto”

Presentata nel corso del seminario da Marella Levoni, direttrice relazioni esterne e comunicazione Levoni, l’Accademia offre corsi per professionisti e incontri divulgativi aperti al pubblico.

La professoressa Graffigna ha tenuto una lezione magistrale sulla necessità, da parte delle aziende dell’agroalimentare, di comprendere i motivi profondi che determinano i comportamenti di scelta degli alimenti. Ciò è importante poiché aiuta a prevedere le nuove tendenze di consumo e, soprattutto, consente di intervenire per orientare condotte alimentari più corrette, salutari e sostenibili. Riproponiamo alcuni dei passaggi più significativi del suo intervento.

La psicologia del consumo: a cosa serve?

“Serve a dare stimoli al comparto dell’agroalimentare, sia per le nuove tecnologie agroalimentari e per l’innovazione, sia a favorire lo sviluppo di nuovi prodotti e la comprensione di quelle che sono le tendenze di consumo e le leve — anche comunicative — che possono essere applicate chiaramente a partire dall’attività di ricerca scientifica e didattica che conduciamo in quest’ambito”.

Uno psicologo che studia i consumatori

Abbandoniamo l’idea generalista e stereotipata dello psicologo e del paziente sdraiato sul lettino in seduta, emblema della psicologia clinica, e concentriamoci sullo

studio, da parte della psicologia, dei consumatori e delle loro scelte e non scelte. “Se il marketing e la comunicazione servono a orientare la scelta del consumatore su, per esempio, una data serie di prodotti, ricordiamoci che per provocare una conoscenza per tutto questo ci possono essere dei costrutti psicologici, delle scienze psicologiche che aiutano l’azione di marketing (…). Questo contributo è molto efficace nelle attività di naming, ovvero nella decisione di dare un certo nome, piuttosto che un altro, al prodotto da immettere sul mercato. Non si può infatti prescindere dal capire come quelle scelte andranno a veicolare dei significati, delle emozioni, dei desideri, delle fantasie nella mente dei consumatori. Quindi, ecco che c’è un mondo psicologico dietro al branding, dietro alla definizione e percezione di un prezzo”.

Identità e desideri “È vero che il marketing è ciò che supporta il lancio e la vendita di un nuovo prodotto, ma quel nuovo prodotto verrà acquistato nel momento in cui andrà ad allinearsi con un bisogno o, meglio, con un desiderio del consumatore. Il desiderio, per noi psicologi, è qualche cosa che va di aldilà della fisiologicità o che va al di là dell’oggettività. Non è solo il bisogno di sopravvivenza. È il desiderio di quella identità e il desiderio anche di quel momento di festività, di quel momento di ricordo, di tradizione, anche magari di quel momento di energia, di sport.

Insomma, tutti questi diversi strati di percezione si chiamano desideri che, in termini psicologici, hanno una costruzione culturale soggettiva emotiva. Il marketing coglie questi desideri e fa in modo che, a fronte di quel desiderio a fronte di quel bisogno — che spontaneamente e, psicologicamente, il consumatore percepisce — si vada proprio a planare su quel particolare prodotto e brand, nonostante ci sia una grande competizione”.

Assaggezza, l’Accademia di Levoni

Assaggezza ha lo scopo di diffondere la cultura della salumeria italiana sia a livello professionale che amatoriale, contribuendo a tramandare il saper fare norcino in Italia e nel mondo. Questa Accademia offre la possibilità di seguire corsi per professionisti, ma anche prendere parte ad appuntamenti aperti al pubblico o incontri divulgativi, dove i migliori professionisti del settore contribuiranno ad arricchire la narrazione del mondo enogastronomico.

• Scopri i prossimi eventi formativi in calendario su: levoni.it/it/accademia

Il consumatore è pigro e sta dentro un gregge

“Il consumatore è pigro e noi esseri umani siamo, mediamente, tradizionali, ancor di più se il contesto sociale, economico e politico intorno a noi è troppo incerto. Ovvio che la propensione all’innovazione sia legata ai nostri tratti di personalità, ma è altrettanto vero che in determinati periodi storici, più incerti, il consumatore sia meno propenso a cambiare. Inoltre esso fa parte di un gregge che lo influenza e lo fa reciprocamente. L’economia classica ha sempre teorizzato che esista il cosiddetto Homo economicus e che nel momento in cui fa degli investimenti o delle spese è un individuo razionale che è governato dal principio dell’utilità (noi acquistiamo se ci serve quella cosa e se il beneficio che avrò a fronte del dispendio

di denaro sarà a somma positiva e governato da delle leggi di mercato economiche di scambio più o meno universali). Questo concetto è la base di qualsiasi teoria economica classica. Ma anche è vero che ci sono situazioni in cui, invece, prevale una valutazione psicologica soggettiva situata con delle norme soggettive”.

Acquisto come atto comunicativo “Gli acquisti non sono solo funzionali e non è assolutamente vero che noi acquistiamo solo perché abbiamo bisogno di qualche cosa. Il consumo spesso diventa un atto comunicativo e identitario”. Un esempio? “Tutti i movimenti vegani, vegetariani, sono spesso dei movimenti politici, dei movimenti identitari”. In questo senso il consumatore cerca il consenso sociale.

Elena Benedetti

LA CARNE IN RETE

SOCIAL

di Elena

1. Niku Steakhouse

San Francisco non è proprio dietro l’angolo ma se vi capitasse di andare non perdete una visita a The Butcher Shop by Niku Steakhouse. È una macelleria statunitense con influenze giapponesi. Il loro account instagram. com/thebutchershopbyniku è spartano e va dritto all’essenza del prodotto attraverso video che mostrano tagli, lavorazioni e materie prime. Bello anche l’account FB (photo © www.facebook.com/nikusteakhouse).

12. Salt Shed

Il burger di Salt Shed (salt-shed.co.uk) a Shoreditch, Londra, è nella Top 10 Burger 2024 di worldbeststeaks.com Lo slogan di questo ristorante-barbecue? Carne, fuoco, birra! Da seguire su instagram.com/saltshed. Solo per veri carnivori (photo © facebook.com/saltshed).

3. Donna Burgherita

Che bella scoperta Donna Burgherita (donnaburgherita.com): dalla Calabria un’azienda agro-zootecnica e piccola macelleria che fa anche ristorazione a Merate e a Milano. In foto il piatto: “L’eccellenza della Podolica incontra la tradizione della bagna cauda”. Da seguire su instagram.com/donnaburgherita (photo © facebook. com/donnaburgheritamerate).

4. Giotto Carni

Giotto Carni (giottocarni.com) è distributore di carni super selezionate per il canale della ristorazione e ha sede a Firenze. Tra le tante proposte del loro account instagram.com/giottocarni ci ha incuriosito questa Monella Alpina (in foto), allevata in alpeggio oltre i 1.000 metri di altitudine. Da seguire anche su Facebook (photo © www.facebook.com/giotto.carni).

LA FILIERA ZOOTECNICA

ITALIANA ALLA PROVA DEGLI

ATTUALI SCENARI DI MERCATO

E DI POLITICA AGRICOLA

Assemblea ASSOCARNI e tavola rotonda.

«Agire subito per preservare il settore bovino e ovino

italiano modello di benessere animale, sostenibilità e presidio del territorio»

Il Ministro Francesco Lollobrigida nel corso del suo intervento alla tavola rotonda svoltasi in coda all’assemblea annuale di ASSOCARNI lo scorso 19 settembre a Roma.

«Il modello di allevamento italiano è fatto di equilibrio in termini di benessere animale, sostenibilità ambientale, economia circolare ed è presidio di un territorio con una conformazione olografica unica nel suo genere: il Paese risulta infatti caratterizzato da un territorio collinare pari al 41%, seguito da montagna (35%) e pianura (23%) e con 8.300 km di coste. Proprio per questo motivo ci sembra assurdo dover assoggettare la nostra zootecnia alle stesse regole di Paesi europei che non hanno la stesse condizioni ambientali. Malgrado ciò, il modello di allevamento italiano è uno dei settori maggiormente penalizzati da un approccio ideologico che non ha nulla a che fare con la realtà, con i numeri, con i dati di un comparto che opera nel nostro Paese con un modello fortemente distintivo e che oggi vogliamo rivendicare con orgoglio. Bisogna sostenere chi ogni giorno vive in campagna con gli animali, i pastori, chi alleva vacche nutrici e pecore, anche per favorire un passaggio generazionale che potrà avvenire solo se questo lavoro, non semplice, verrà adeguatamente remunerato». Così Serafino Cremonini, presidente di ASSOCARNI, è intervenuto all’assemblea annuale dell’associazione dedicata a “La filiera zootecnica italiana alla prova degli attuali scenari di mercato e di politica agricola”. L’evento, organizzato lo scorso 19 settembre a Roma, presso la sala cinema del prestigioso Harry’s Bar Trevi da ASSOCARNI, con il contributo non condizionato di MSD Animal Health, ha preso le mosse da uno studio presentato da ISMEA che ha tracciato un quadro economico di luci e ombre del comparto bovino e ovino italiano

Un quadro che evidenzia la necessità di intervenire per mettere in sicurezza la produzione nazionale (il tasso di autoapprovvigionamento italiano è calato drammaticamente al 40% rispetto al 58% del 2010, dati ISMEA), mentre un’indagine Nielsen

Il presidente di ASSOCARNI Serafino Cremonini ha ribadito la necessità di affrancarsi dall’importazione bovina dalla Francia alla luce dei numeri secondo cui, dal 2010 ad oggi, il tasso di autoapprovvigionamento italiano è sceso dal 58% al 40%. È inoltre fondamentale sbloccare l’export verso Paesi come USA, Cina, Giappone e Corea.

sugli acquisti domestici di carne nel nostro Paese mostra che il 92% dei consumatori acquista regolarmente carne bovina con un’attenzione particolare per la carne prodotta in Italia.

A fronte di una robusta domanda di carne bovina nazionale da parte del consumatore italiano, Cremonini ha lanciato un messaggio chiaro: «Il crollo del livello di autoapprovvigionamento al 40% è un dato allarmante per la sovranità alimentare del Paese. Dobbiamo agire subito per preservare questo settore fondamentale per la sicurezza alimentare nazionale, che è anche un formidabile presidio ambientale, in quanto bovini e ovini sono presenti lungo tutto l’arco appenninico dal Piemonte alla Sicilia». Cremonini ha perciò chiesto di prevedere: 1. risorse a favore della linea vaccavitello affinché ci si affranchi, almeno parzialmente, dalle importazioni di animali vivi dalla Francia migliorando il deficit commerciale;

2. risorse per favorire il ricambio generazionale e l’ingresso dei giovani in agricoltura.

Cremonini ha anche posto l’accento sull’impatto economico della Blue Tongue, una malattia animale che non è trasmissibile all’uomo e che non comporta alcun problema di sicurezza degli alimenti, ma che ormai è diffusa in gran parte dell’Europa, limitando fortemente il movimento degli animali all’interno del nostro Paese e verso i Paesi confinanti. «La Commissione europea deve intervenire per facilitare gli spostamenti degli animali e trovare una soluzione efficace tramite i vaccini nei riguardi di una malattia ormai endemica».

Il presidente ASSOCARNI ha inoltre colto l’occasione per invitare il Parlamento europeo e il Consiglio ad intervenire nei riguardi della proposta di revisione del regolamento europeo sul trasporto degli animali, che la Commissione ha presentato poco prima di concludere il proprio mandato.

Si tratta di una proposta che si pone ideologicamente contro gli allevatori e che, se non verrà modificata, rischia di aumentare i costi per la filiera senza migliorare il benessere animale.

L’attuale regolamentazione europea ha gli standard di benessere animale tra i più alti al mondo; alzare ulteriormente l’asti cella — ha rimarcato Cremonini — significa mettere fuori mercato la filiera italiana, che importa gran parte degli animali dalla Francia. Serve un’azione politica più incisiva da parte delle autorità per aprire nuovi mercati internazionali: «È fondamentale sbloccare l’export di carni bovine verso mercati strategici come Cina, Corea, Giappone e Stati Uniti come hanno già fatto alcuni Paesi europei nostri competitor».

Per finire, Serafino Cremonini ha ringraziato il Ministro Francesco Lollobrigida, oltre che per la sua partecipazione all’assemblea, per l’attenzione dimostrata in questi due anni di governo nei riguardi del settore bovino e ovino italiano e, da ultimo, per la presa di posizione sul regolamento relativo alla deforestazione che comporterà

importanti costi e complicazioni per gli operatori.

Alla tavola rotonda, animata dal giornalista A NDREA P ANCANI , vicedirettore TG La7, sono intervenuti tra gli altri: GIUSEPPE BLASI, capo Dipartimento delle Politiche europee e internazionali e dello sviluppo rurale del MASAF; GIOVANNI FILIPPINI, direttore generale della Direzione Salute Animale; LUCA DE CARLO, presidente della IX Commissione permanente (industria, commercio, turismo, agricoltura e produzione agroalimentare) del Senato della Repubblica; ELEONORA IACOVONI, direttore generale per la Promozione della qualità agroalimentare; ETTORE PRANDINI, presidente COLDIRETTI; PAULO DEWAAL, vicepresidente ASSOCARNI; N ICOLA D’ALTERIO, direttore generale IZS Abruzzo e Molise “G. Caporale”; ROBERTO CAVAZZONI, direttore AISA –Associazione Nazionale Imprese Salute Animale; PIERO CAMILLI, vicepresidente ASSOCARNI con delega al settore ovino; UGO DELLA MARTA, direttore generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione; SILVIO FERRARI, presidente di FEDERPRIMA. Riportiamo di seguito alcuni interventi.

Giovanni Filippini, Direzione Salute Animale e Commissario Straordinario alla PSA, Eleonora Iacovoni, direttore generale per la Promozione della qualità agroalimentare, Luca De Carlo, presidente della IX Commissione permanente, Ettore Prandini, presidente Coldiretti, e Giuseppe Blasi, Capo Dipartimento delle Politiche europee e internazionali e dello sviluppo rurale del MASAF.

Francesco Lollobrigida

Ministro del MASAF

«La politica non deve avere un senso solo tecnico ma deve avere la capacità di fare sintesi tra le tante esperienze virtuose che esistono in questo Paese e dalle quali trarre degli spunti. Là dove invece riscontra delle disarmonie di sistema, la politica deve provare a renderle più armoniche per sviluppare quella che è la forza, in Italia, di un mondo produttivo capace di affermarsi nel pianeta. Questo attraverso un elemento che è centrale e sul quale noi ci confrontiamo con gli altri: un elemento che non è la quantità ma sempre la qualità. Un punto cardine sul quale giochiamo la nostra partita e che dobbiamo essere capaci di proteggere».

Ettore Prandini

Coldiretti

«Noi oggi dobbiamo lavorare insieme. Abbiamo fatto un lavoro straordinario, ad esempio, con il comparto avicolo, cercando di ragionare all’interno della filiera e stiamo creando gli stessi presupposti col settore della carne rossa. Dobbiamo farlo anche nel comparto suinicolo, perché anche le nostre

Tra i presenti alla tavola rotonda, ospitata all’interno dell’Harry’s Bar Trevi nel cuore di Roma, anche il cav. Luigi Cremonini, presidente della Cremonini Spa e fondatore del Gruppo.

DOP, per quanto le esaltiamo, secondo noi oggi hanno perso un po’ di quello smalto che storicamente avevano. Dobbiamo evitare, in un momento particolarmente critico come quello della PSA, di fare in modo che le risorse che verranno stanziate siano allocate solo nei confronti di alcune aziende e non nell’insieme dei settori produttivi, ad esempio legati ai fatturati. Ecco, io penso che se uno è danneggiato, indipendentemente dal fatturato che ha, debba essere risarcito perché una distinzione sotto questo punto di vista va a indebolire l’intera filiera. E questo non ce lo possiamo permettere. Sono convinto che anche questo spirito nuovo che c’è e che viene rappresentato nella vostra associazione, nell’avere un dialogo aperto, non ci può che far bene rispetto a quelle che sono le sfide future e che ci devono mettere nella condizione di essere competitivi».

Piero Camilli ASSOCARNI

«I dati parlano chiaro: nel comparto delle carni ovine l’autosufficienza è al 32% della produzione nazionale. I motivi sono sostanzialmente due: abbiamo una quota latte in Italia che ci porta ad avere agnellini da latte di 10 kg e, di conseguenza, per fare i quintali… Ce ne vuole di prodotto! Gli altri Paesi hanno razze ovine da carne con un peso che arriva ai 30-40 kg per capo. Poi c’è un altro problema: soffriamo tanto le importazioni perché il nostro agnello è disponibile solo da ottobre ad aprile mentre il consumatore negli ultimi 10-15 anni mangia carne ovina anche nel periodo estivo. Per questo siamo costretti ad importare. Tornando al patrimonio ovino, sta calando in maniera esponenziale. E, tra i lupi e i cinghiali, oggi io vedo allevatori che continuano a chiudere».

Silvio Ferrari

FederPrima

Occorre promuovere «una corretta informazione nei riguardi di un consumatore responsabile, in particolare nei comparti di nostra competenza, esposti più di altri al rischio di fake news. Un’attenzione da rivolgere soprattutto alle nuove generazioni, maggiormente permeabili ad una disinformazione di natura ideologica troppo spesso non suffragata da fondamenti scientifici. Su questa tematica, deve svilupparsi un’unità di intenti tra produzione primaria e industria alimentare, col supporto delle istituzioni». Ricordiamo che FEDERPRIMA, costituitasi su iniziativa di ASSALZOO, ASSOCARNI e Italmopa, ha l’obiettivo di rappresentare e tutelare interessi e specificità dei comparti della prima trasformazione alimentare.

Fonti: ASSOCARNI, assocarni.it EFA News – European Food Agency

Ugo Della Marta, direttore generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione, Silvio Ferrari, presidente di FederPrima, Piero Camilli, AD della I.L.C.O. Srl e vicepresidente di ASSOCARNI con delega al settore ovino.

Ismea traccia un quadro di ombre ma anche di luci

FILIERA ZOOTECNICA BOVINA ITALIANA: I NUMERI

Nonostante il peso relativamente basso del bovino da carne nell’ambito della produzione agricola nazionale e il forte ricorso all’approvvigionamento estero (oggi al 60%), l’Italia resta il terzo produttore di carne bovina a livello comunitario, a parità con la Spagna (in foto costate di Podolica della Macelleria Abbate di Potenza; photo © Massimiliano Rella).

Una delle relazioni che hanno catturato maggiore interesse da parte dei partecipanti alla tavola rotonda di ASSOCARNI è stata quella di Fabio Del Bravo, della Direzione Filiere e Analisi di Mercato di ISMEA. Del Bravo è partito con una premessa necessaria per inquadrare il contesto: tra fase agricola e produzione industriale, il comparto italiano della zootecnia da carne genera un fatturato che si attesta sui 10 miliardi di euro. Sul fronte della produzione europea di carni bovine, però, si registra da anni una contrazione del patrimonio in tutti i Paesi europei, ad eccezione della Polonia. E il nostro Paese? L’Italia è il terzo produttore europeo di carni bovine, al pari della Spagna, con una quota dell’11%.

Autoapprovvigionamento in EU Interessante l’analisi sul tasso di autoapprovvigionamento delle carni bovine dell’UE, che è al 103%, ma con enormi differenze:

* Irlanda 549%;

* Francia 139%;

* Spagna 115%;

* Germania 105%.

Quindi, se 100% significa la capacità di sostenere in autonomia la propria domanda interna, ci sono Paesi — prima fra tutti l’Irlanda — che hanno una sovrapproduzione che va a riversarsi sull’export. L’Italia è ben lontana da questi numeri e il suo tasso di approvvigionamento è sceso nel 2023 ai livelli più bassi dell’ultimo decennio attestandosi al 40,3% (contro un 53,9% nel 2019).

Contrazioni e concentrazioni in Italia

Ma come siamo arrivati a questo 40,3%? La struttura produttiva nazionale nel quinquennio è stata caratterizzata da una pesante contrazione degli allevamenti, pari al –20% delle aziende zootecniche. A ciò si aggiunge un –3% nel patrimonio bovino da carne. «Ciò significa che chiudono le aziende piccole e aumentano i capi in quelle già grandi» precisa Del Bravo.

Grafico 1 – Ripartizione % regionale bovini da carne

Fonte: elaborazione Ismea Istat.

Fonte: elaborazione Ismea Istat.

Grafico 2 – Prezzi e “catena del valore”

L’incremento dell’offerta nazionale e la riduzione della dipendenza dall’estero attraverso lo sviluppo della linea vacca-vitello è già e sarà sempre più una chiave per l’accesso ai fondi della PAC, oltre che nazionali. Ma la diffusione di tale sistema richiede una riorganizzazione strutturale/logistica dell’intera filiera (macellazione, sezionamento e distribuzione).

Anche l’allevamento ovicaprino presenta problemi di contrazione strutturale, essendo in grado di soddisfare solo il 32% della domanda interna (–11% nel quinquennio).

Il problema delle filiere bovina e ovina, in prospettiva, rischia quindi di non essere la domanda, che mostra una certa stabilità in termini di acquisti, in un contesto di grande interesse per le fonti proteiche

Il patrimonio zootecnico bovino (Grafico 1) è inoltre concentrato per il 54% in sole 3 regioni (Piemonte, Lombardia e Veneto) e solo 1/4 dei capi appartiene a razze autoctone, mentre il 43% è dato da incroci con razze francesi. Insomma, parliamo di un settore tra i meno autosufficienti, con un saldo della bilancia commerciale tra i più negativi tra le filiere.

Aumento delle importazioni

Il calo del patrimonio bovino nazionale ha ovviamente comportato un incremento del 33% nel 2023 degli esborsi per le importazioni di bovini vivi, un +103% della spesa per i bovini vivi nel quinquennio, un +3% dell’aumento per le carni fresche nel 2023, un +27% della spesa per le carni fresche nel quinquennio e un +19% del deficit della bilancia commerciale rispetto all’anno precedente (3,55 miliardi di euro).

Prezzi e catena del valore

Questa è una filiera che tutto sommato non ha contribuito in maniera drammatica alla crescita dell’inflazione. Nel quinquennio

2020/24, i prezzi al dettaglio della carne bovina hanno subito rincari dell’ordine del 20%. La fase più critica è stata quella dell’ingrasso (+30%), che ha dovuto “assorbire” l’incremento del 22% del prezzo dei ristalli + quello dei mangimi. L’ingrosso ha sostanzialmente mantenuto tale incremento, mentre la fase distributiva finale ha funzionato da cassa di compensazione attenuando l’impatto sul consumo finale e spostando il recupero sul medio periodo (Grafico 2).

Evoluzione dei consumi di carne bovina: la domanda ha tenuto Andando ad esaminare la spesa in valore e volumi di carne bovina in Italia negli ultimi 5 anni, ISMEA conferma che, nonostante la complessità di mercato, spinte inflattive, incrementi di costi e del prezzo di vendita, c’è comunque stata una tenuta della domanda e resta quindi solido l’interesse dei consumatori per le proteine nobili. Negli ultimi cinque anni si è registrato un +20% della spesa per l’acquisto di carne bovina ma, nel 2023, si attesta un allineamento degli acquisti in volume di carne bovina a quelli pre-Covid

(–0,3% 2023 vs 2019). Il tutto in un contesto di grande interesse per le fonti proteiche.

Carni ovine: i numeri

Nel comparto ovino si notano due macro-tendenze: la riduzione del patrimonio e la concentrazione territoriale degli allevamenti. ISMEA conta 30.000 aziende in meno nell’ultimo quinquennio (–21%). Il che significa un calo del 13% del patrimonio di capi e una conseguente contrazione dell’offerta e concentrazione territoriale tra Isole (58%), Centro (16%) e Sud (16%).

I consumi restano stagionali, con una domanda sempre più concentrata nelle festività, in occasione delle quali l’offerta nazionale va in affanno. La ridotta offerta di capi nazionali spinge le importazioni di carni (con un +14% in volume nel 2023) con conseguente pressione competitiva e problemi di riconoscibilità del prodotto soprattutto nel canale HO RE CA

La filiera è caratterizzata da una difficile gestione, con oscillazioni di prezzo accentuate tra periodi di picco e resto dell’anno.

Fonte: Ismea, ismea.it

Focus Ismea su atteggiamenti di consumo e prodotti sostitutivi

ITALIANI E CARNI ROSSE

Grafico 1 – Qual è l’immagine delle carni rosse bovine

Fonte: elaborazione Ismea Istat.

Sempre nel corso della tavola rotonda di ASSOCARNI, Fabio Del Bravo ha esposto un’analisi ISMEA molto interessante sul consumo di carni rosse bovine. Innanzitutto, in 9 famiglie su 10 non si hanno remore sul consumo di carne rossa, sebbene in quasi 2/3 si manifesti la consapevolezza di un consumo moderato o saltuario. Ciò va a sfatare la narrazione pro-vegan che gli Italiani stiano abbandonando il consumo di carne verso le proteine green. In Italia i numeri dicono ben altro:

• il 18% consuma regolarmente carne rossa;

Si pone con forza il tema della distintività del prodotto italiano. Attualmente esistono 5 IGP, 5 SQNZ, fattori di fondamentale importanza. Ma per avere appeal sul consumatore c’è bisogno di comunicazione, oltre che un cambio di passo dell’immagine dei e nei punti vendita.

• il 56% tiene sotto controllo il consumo di carne rossa per non eccedere;

• il 18% consuma saltuariamente carne rossa;

• il 5% non consuma carne rossa;

• il 3% non consuma carne (e sposa in generale un regime vegano o vegetariano).

Anche l’età incide nelle scelte di acquisto poiché sono i consumatori più maturi che si dimostrano più attenti e moderati nello scegliere la carne. E i più giovani? I numeri ci dicono che sembrano più tranquilli nei confronti del consumo di carne.

L’immagine delle carni bovine

La carne rossa, si sa, non è tutta uguale: anche per quanto riguarda questo prodotto l’italianità incide molto positivamente sulle scelte del consumatore. Provenienza e certificazioni di origine sono infatti elementi che possono davvero fare la differenza. Su una base di consumatori moderati o regolari di carni bovine (n = 23,7 milioni), il 19% ha dichiarato di essere molto

d’accordo (e il 40% abbastanza d’accordo) sul fatto che la carne di provenienza italiana sia la migliore. L’11% è molto d’accordo (e il 42% lo è abbastanza) sul concordare che le carni con certificazione di origine siano sempre migliori, indipendentemente dal fatto che siano italiane o estere.

Il 22% tra chi è d’accordo (4%) e abbastanza d’accordo (18%) ritiene che le carni migliori siano quelle di provenienza da Paesi come Argentina, Irlanda, Danimarca, ecc… Solo un 13% concorda molto o abbastanza che la carne italiana non sia buona in quanto proviene solo da allevamenti intensivi e un totale del 10% ritiene che la carne bovina sia tutta uguale (Grafico 1).

Consumo nel futuro

I dati ISMEA che dicono che oltre la metà degli intervistati ha intenzione di mantenere stabile il consumo futuro di carni rosse. L’intenzione di riduzione si accentua solo tra chi sta già cercando di limitarne il consumo. Fonte: Ismea, ismea.it

CARNE E ZOOTECNIA AL

CENTRO DI EXPO DIVINAZIONE

A Siracusa, in occasione del G7 dei Ministri dell’Agricoltura e Pesca, oltre 200 stand hanno occupato ogni angolo di Ortigia

Nel contesto dell’evento istituzionale di livello internazionale G7 Agricoltura e Pesca, che si è svolto a Siracusa lo scorso fine settembre, il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, con il patrocinio del Comune di Siracusa, ha organizzato a Siracusa, nell’isola di Ortigia, un’esposizione delle eccellenze dell’agricoltura, della pesca, dell’acquacoltura e del settore vivaistico/forestale nazionale, delle tecnologie innovative utilizzate, eventi e convegni. La manifestazione è stata frutto del coinvolgimento

integrato di istituzioni pubbliche, organizzazioni professionali e associazioni di categoria delle filiere di settore, nonché di soggetti pubblici e privati operanti in settori di interesse per le materie di competenza del Ministero dell’Agricoltura.

Una bella occasione per l’Italia di valorizzare le eccellenze agroalimentari, scientifiche, culturali, artistiche, architettoniche e paesaggistiche e quelle delle filiere economico-produttive, nonché un’importante vetrina di promozione per la città di Siracusa e l’intera regione siciliana.

La zootecnia bovina di qualità certificata al G7 Agricoltura

Non sarebbe potuta iniziare in modo migliore la presentazione del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia – SQNZ “Vitellone e Scottona allevati ai cereali”: la presidente del Consiglio Giorgia Meloni ha infatti fatto visita allo stand allestito sul lungomare di Ortigia dalla OP Unicarve con la collaborazione del Consorzio Sigillo Italiano il giorno dell’inaugurazione. Al centro dello stand, la vetrina verticale con le costate certificate SQNZ “Vitellone e Scottona allevate ai cereali” dry aged da 30 a 60 giorni di

Giuliano Marchesin con la presidente del Consiglio Giorgia Meloni (photo © Consorzio Sigillo Italiano).

frollatura portate da GIANNI GIARDINA, membro della Nazionale italiana Macellai e Campione del Mondo di Disosso. A spiegare le caratteristiche organolettiche della carne in chiave sensoriale ci ha invece pensato la meat specialist Elisa Guizzo, ideatrice del progetto Di Gusto in Gusto, che ha aiutato i partecipanti ad identificare la qualità di prodotto — una battuta al coltello — attraverso la vista, l’olfatto ed il gusto.

Consorzio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP Il Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è stato tra i protagonisti del G7 Agricoltura con una postazione all’interno di Casa Italia DOP e IGP insieme a Origin Italia e presso gli stand delle Regioni Umbria e Campania. Ogni giorno è stato possibile raccogliere materiale e notizie sul Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP e sull’attività del Consorzio. Martedì 24 e mercoledì 25 settembre si sono svolti incontri e degustazioni guidate, grazie alle quali è stato possibile conoscere caratteristiche, qualità e segreti in cucina di questa carne d’eccellenza che nasce delle tre raz-

In alto: lo stand di ANCI e AIA al G7 Agricoltura 2024 (photo © AIA). In basso: Andrea Petrini, direttore Consorzio di tutela Vitellone Bianco Appennino Centrale IGP (photo © Consorzio Vitellone Bianco Appennino Centrale IGP).

ze tipiche: Chianina, Marchigiana e Romagnola. «Il G7 Agricoltura di Ortigia ha rappresentato una grande vetrina internazionale per il made in Italy e per la nostra carne» ha sottolineato Andrea Petrini, direttore del Consorzio di tutela. «Abbiamo partecipato con piacere insieme a tanti “compagni di viaggio” che come noi lavorano ogni giorno per promuovere il meglio delle produzioni italiane».

AIA, in evidenza la progettualità del Sistema allevatoriale nazionale Il Sistema allevatoriale italiano era presente ad Ortigia con uno stand istituzionale comune tra Associazione Italiana Allevatori – AIA e Associazione Nazionale Coniglicoltori – ANCI, ente selezionatore aderente a FedANA (Federazione Nazionale delle Associazioni di Razza e Specie) L’area informativa degli allevatori italiani è stata visitata, tra gli altri, nella giornata inaugurale, dalla presidente del Consiglio Giorgia Meloni e dal ministro Francesco Lollobrigida. Alla presidente Meloni, in particolare, è stato illustrato

il Progetto Uzbekistan, un’importante realizzazione completata nel 2023: uno dei più recenti progetti cui ha preso parte l’ANCI, ora anche capofila del Progetto Africa per lo sviluppo della produzione di carni cunicole. «Il Progetto Uzbekistan ed il Progetto Africa rappresentano un modello di promozione della genetica, delle competenze e delle eccellenze tecnologiche del made in Italy in ambito agrozootecnico già sperimentato con successo anche in altri Paesi europei e asiatici» sottolineano il presidente ed il direttore dell’ANCI Sergio Pompa e Michele Schiavitto

Aggiungono Roberto Nocentini e Mauro Donda, rispettivamente presidente e direttore generale AIA: «L’Associazione Italiana Allevatori ha messo a disposizione il proprio know-how tecnico per supportare la progettualità sviluppata all’estero. Il modello italiano di realizzazione di validi progetti di produzione e promozione in Paesi esteri in campo zootecnico si conferma strategico anche in un settore come quello della coniglicoltura. Ciò ha permesso l’avvio di allevamenti-pilota in aree spesso svantaggiate o in via di sviluppo, al fine di agevolare per quelle popolazioni la possibilità di approvvigionarsi di proteine nobili d’origine animale a costi accessibili e con buona redditività per gli allevatori locali, fino a raggiungere un miglior livello di autosufficienza alimentare. In particolare, la creazione di un nuovo centro per la riproduzione e l’allevamento del coniglio in Uzbekistan ha consentito al partenariato, dopo i rilievi a livello locale finalizzati all’avvio della progettazione, a seguito della stipula di un memorandum tra i contraenti, di fornire equipaggiamenti per le strutture collaterali (dai macelli fissi e mobili al mangimificio, dai laboratori alle attrezzature specifiche), tecnologie per il trattamento degli effluenti derivanti dall’allevamento (produzione di compost) e per la produzione di energia rinnovabile, creazione di database specifici per la gestione dei dati, indici genetici, attività di formazione e fornitura degli animali finalizzata all’avviamento produttivo. La collaborazione tra l’Associazione Italiana Allevatori e l’ANCI e l’elaborazione degli indici genetici frutto dell’esperienza di AIA costituiscono un binomio vincente anche ai fini della promozione del prodotto italiano».

Amadori, The Italian Protein Company

La presenza all’evento del Gruppo Amadori è stata l’occasione per presentare le caratteristiche e la storia di una filiera unica in Italia,

Gianni Giardina e la meat specialist Elisa Guizzo (photo © Gianni Giardina).

punto di forza della qualità garantita da Amadori, la cui eccellenza è rappresentata da “Il Campese”, il pollo allevato all’aperto in oltre un centinaio di strutture fra Puglia e Molise: un progetto imprenditoriale che rappresenta oggi la principale filiera del pollo allevato all’aperto in Italia e una case history economica e sociale per un intero territorio.

A DiviNazione – EXPO 24 il Gruppo ha anche illustrato il percorso intrapreso per evolvere la propria offerta, con l’obiettivo di diventare nei prossimi anni la Protein Company italiana più sostenibile e innovativa, grazie ad una proposta alimentare

variegata pensata per incontrare le diverse esigenze dei consumatori e caratterizzata dai “colori” delle proteine Amadori: bianche (carni avicole), gialle (uova e ovoprodotti), rosa (carni di suino) e verdi (proteine vegetali). All’interno di “Casa Amadori” (in foto a lato) i visitatori hanno potuto vivere l’esperienza di un virtual tour in un allevamento “Il Campese” e conoscere nei dettagli questa filiera d’eccellenza.

Sostenibilità e qualità del sistema di allevamento italiano bovini da carne

Nell’ambito di DiviNazione EXPO 24 si è svolto il convegno “La sostenibilità e la qualità del sistema di allevamento italiano dei bovini da carne”, organizzato dall’OP Unicarve in collaborazione con Consorzio Sigillo Italiano e AOP Italia Zootecnica Alessandro De Rocco, presidente di OI Intercarneitalia, ha aperto l’incontro comunicando l’imminente provvedimento di proroga triennale del riconoscimento dell’Interprofessione e auspicando un allargamento ad altri operatori di settore per migliorare l’aggregazione e sviluppare progetti per il settore. Sono poi intervenuti il presidente del Consorzio Sigillo Italiano, Franco Martini, e il direttore Giuliano Marchesin, in merito al Sistema Qualità Nazionale Zootecnia e al Piano Carni Bovine Nazionale. Importante l’intervento della dott.ssa Maria Chiara Ferrarese, direttore generale del CSQA, organismo di certificazione, che ha relazionato sul tema “Allevamenti Sostenibili: il disciplinare di produzione ed il piano dei controlli per la zootecnia bovina da carne”. Dettagliato e ricco di dati produttivi l’intervento del prof. Vincenzo Chiofalo, docente dell’Università di Messina e coordinatore del Distretto Produttivo Filiera Carni Sicilia, che ha relazionato sul tema: “La linea Vacca-Vitello: valore aggiunto per le Regioni del Sud e per la filiera nazionale delle carni bovine”. Il dott. Marco Mocciaro ha relazionato sull’evoluzione del Consorzio Carni di Sicilia in OP e capofiliera SQNZ del Vitellone e Scottona allevati ai cereali e ha evidenziato la difficoltà a rapportarsi con i bandi della Regione Sicilia, poiché, per la promozione, è richiesta l’internazionalizzazione delle azioni che la carne bovina non potrà mai realizzare per la scarsità di produzione. È seguito l’intervento del dott. Gianni

Dipasquale, Distretto Produttivo Filiera Carni Sicilia, e quello del dirigente generale del Dipartimento delle attività produttive, dott. Carmelo Frittitta La chiusura dei lavori del convegno è stata affidata alla dott.ssa Stefania Mastromarino (in foto), dirigente PQA II – Agricoltura Biologica, Sistemi di qualità alimentare nazionale del MASAF, che ha confermato la disponibilità della sua Direzione ad accogliere le richieste degli allevatori per lo sviluppo del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia.

QUALITA’ Costante Prodotta

Dawn Meats, con la sua divisione

Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina.

Modo E: dms@dawnmeats.com

Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno

Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale

Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

Anche la pastorizia sarda tra i firmatari della Carta di Ortigia

Il Consorzio di Tutela della IGP Agnello di Sardegna — e con lui il mondo sardo della pastorizia — è tra i firmatari della Carta di Ortigia, un atto di intenti che si propone di rilanciare lo sviluppo globale delle Indicazioni Geografiche (IG) e promuovere la cooperazione internazionale. Il 26 settembre scorso il documento è stato consegnato al Ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida dai rappresentanti di Origin Italia, l’associazione che raggruppa le DOP e le IGP italiane e che proprio a Ortigia ha partecipato ai lavori per il G7 Agricoltura. Con 328 prodotti DOP, IGP e STG, l’Italia è la prima nazione europea a trascinare il settore delle tutele agroalimentari (segue la Francia con 275). La Sardegna conta 9 prodotti DOP-IGP ed è la regione numero 16 in Italia per prodotti agroalimentari a Indicazione Geografica. A livello economico, secondo le ultime stime dell’Osservatorio Ismea-Qualivita, l’agnello di Sardegna IGP porta l’isola ad essere la prima regione d’Italia per impatto economico per la produzione di carni fresche a marchio. «Sappiamo di poter fare molto di più e con la giusta cooperazione possiamo migliorare ancora i numeri» spiega il presidente Battista Cualbu (in foto). «Con la Carta di Ortigia puntiamo a rafforzare ancora la tutela dei nostri metodi produttivi immutati da secoli e con loro la nostra cultura». Con il documento l’intenzione è sensibilizzare i Ministri dell’Agricoltura dei Paesi del G7 e di altri Stati sull’importanza strategica delle Indicazioni Geografiche, ribadire la loro rilevanza economica, sociale e culturale nei territori di riferimento, promuovere le peculiarità delle IG come strumenti di sviluppo rurale a livello mondiale, richiedere maggiore attenzione sui temi che generano incertezza per il futuro delle IG, in particolare la loro esclusione da dazi e barriere tariffarie e non tariffarie. Sollecitare un impegno internazionale per garantire la protezione e la crescita sostenibile dei prodotti legati ai territori. «Una grande sfida quest’ultima, indirettamente contro quella che è l’intensività e la snaturalizzazione delle produzioni dal loro territorio di riferimento, che le IGP appunto tentano di contrastare grazie alla tutela di metodi di produzione tradizionali» spiega ancora Cualbu.

Durante l’evento siciliano si è svolto anche il convegno “Italian Geographical Indications: A Tool for International Cooperation”, organizzato da Origin Italia con il supporto della Fondazione Qualivita. Alla presenza del direttore generale della FAO, Qu Dongyu, il convegno ha gettato le basi per la creazione di un network internazionale che monitori le priorità per una cooperazione globale incentrata sullo sviluppo sostenibile legato alle Indicazioni Geografiche. Dal confronto è emerso come i Consorzi di tutela rappresentino un modello di sviluppo e un riferimento efficace per la cooperazione con i Paesi in via di sviluppo, in particolare per le capacità acquisite nel tempo nei campi della tutela, del marketing e dello sviluppo locale.

AZIENDE È TEMPO DI RIPIENI!

Arrivano le festività e con esse la tradizione italiana a tavola dà inizio ai classici ripieni, che conservano il sapore della tradizione.

Ed è in questi giorni che la produzione di Ambrosini Carni, azienda specializzata nel comparto del porzionato, si arricchisce di nuove ricette e preparazioni perfette per le occasioni speciali come il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno.

La linea “Tutti a tavola” comprende una gamma di prodotti ripieni tradizionali italiani, piatti irrinunciabili che da sempre arricchiscono il menù delle feste.

Carni 100% italiane ripiene di ingredienti di qualità, verdure fresche, formaggi stagionati e spezie selezionate. Tutti i prodotti sono senza glutine.

La lavorazione è completamente artigianale: dal disosso alla preparazione del ripieno nelle cucine di Ambrosini, fino alla farcitura e legatura dei singoli pezzi.

I prodotti vengono poi confezionati in sottovuoto per una corretta conservazione.

I ripieni sono pronti da cuocere ma… come li cucino?

Ambrosini ha pensato anche a questo! Su ogni pack è presente un QR-code che, inquadrato con lo smartphone, permette di visualizzare una videoricetta: Chef Ambrosini mostrerà con semplicità come cucinare al meglio i prodotto creando un piatto gustoso e raffinato.

“Tutti a tavola” è la soluzione ideale per chi vuole stupire i propri ospiti senza passare ore ai fornelli: grazie alla qualità degli ingredienti e alla semplicità delle ricette, anche i meno

esperti potranno preparare un piatto perfetto. In un minuto Chef Ambrosini mostra come esaltare al meglio il gusto di un prodotto artigianale che lascerà tutti a bocca aperta.

I ripieni di carne di Ambrosini sono disponibili in una varietà di proposte e ricette:

• Anatra ripiena ai pistacchi con salsa alle arance;

• Faraona ripiena ai funghi porcini con purè di zucca e scalogni brasati;

• Rollè di ovino ripieno a base di carne con purè di castagne;

• Pollo ripieno alle castagne con insalata di finocchi, arance e olive taggiasche;

• Cappone ripieno alle castagne con prugne secche al vino rosso e cannella;

• Sovracoscia di tacchino ripieno agli spinaci con insalata di melograno, mandorle, feta e pere;

• Rollè di fesa di tacchino ripieno agli spinaci con salsa ai mirtilli;

• Rollè di coniglio ripieno a base di carne con polenta bergamasca e funghi porcini;

• Tasca di vitello ripiena agli spinaci con patate rosse al forno e cipolle caramellate.

Scoprile tutte!

>> Link: www.ambrosinicarni.com

A sinistra: alcune referenze della linea “Tutti a tavola” di Ambrosini Carni. In basso: immagini della videoricetta “Rollè di coniglio ripieno con polenta bergamasca e funghi porcini”.

Su ogni pack dei ripieni Ambrosini è presente un QR-code che, inquadrato con lo smartphone, permette di visualizzare una videoricetta in cui Chef Ambrosini mostrerà come cucinare con semplicità e al meglio il prodotto.

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I PRIMI 40 ANNI DI CRIOCABIN

L’unione e la visione del futuro fanno sempre la forza

di Elena Benedetti

In un contesto di mercato spesso complesso e in continua evoluzione, le imprese del nostro Paese, pilastro dell’economia nazionale, hanno dimostrato una straordinaria capacità di adattarsi ai cambiamenti, preservando la propria identità e puntando su valori forti come la qualità, l’innovazione tecnologica e l’estro creativo.

Nata come produttore di celle frigorifere, Criocabin Spa, azienda padovana leader nel design e nella produzione di banchi per la refrigerazione che recentemente ha festeggiato i suoi “primi” 40 anni di attività, è un esempio eccellente

di questa capacità di continuità e crescita nel tempo.

Nel 1984 Luciano Babetto, un pioniere nel settore della refrigerazione commerciale, fondatore, nel 1965, del rinomato marchio Criosbanc , diede vita insieme al figlio Andrea a Criocabin, un’azienda che ha saputo evolversi costantemente, diventando leader nella progettazione e produzione di soluzioni refrigerate per la Grande Distribuzione e il Food Retail. Uno dei suoi punti di forza? Sicuramente il design innovativo e la capacità di personalizzare i prodotti in base alle esigenze dei clienti.

Evoluzione tra specializzazione, sostenibilità e design

Tra i vari passaggi che hanno caratterizzato la crescita di Criocabin ricordiamo, nel 2000, l’acquisizione da parte dell’azienda padovana di Creative, con la conseguente specializzazione nella produzione di banchi refrigerati che oggi costituiscono l’80% della sua produzione. «Nel 2007 abbiamo rivoluzionato il settore introducendo i banchi a vetri dritti e, nel 2010, abbiamo lanciato una gamma innovativa di murali self service per le piccole e medie superfici» precisa Andrea Babetto. Nel 2014 si è completata

la messa a punto del sistema di refrigerazione G-Concept, progettato specificamente per la carne e diventato un best seller nei Paesi del Nord Europa e in Italia. Questo sistema assicura un’ideale conservazione della carne, con un calo di peso significativamente inferiore rispetto ai normali banchi ventilati, portando ad un risparmio annuale medio di 9.000 euro per i macellai. Inoltre, la tecnologia G-Concept permette alla carne di rimanere esposta durante la notte senza problemi, risparmiando fino a 720 ore di lavoro ogni anno.

«Nel difficile contesto dell’agosto 2020, abbiamo avviato un gruppo di lavoro per mettere a frutto l’esperienza accumulata negli anni, ascoltando i bisogni espressi dai clienti da tutto il mondo, frutto di viaggi in tutti i continenti. Da questa iniziativa è nato MAX, lanciato a Euroshop nel 2023. MAX rappresenta una soluzione innovativa che semplifica tutti gli

aspetti, dalla produzione alla installazione, fino all’utilizzo e alla manutenzione.

È una nuova concezione di esposizione e refrigerazione che risponde alle esigenze attuali del mercato» ha ricordato Babetto.

Una festa per la comunità Criocabin Il 20 settembre scorso, nella sede di Praglia di Teolo (PD), Andrea Babetto ha celebrato questo importante traguardo in un open day riservato ai collaboratori, ai dipendenti con le loro famiglie e agli amici, «onorando lo spirito di squadra che ci contraddistingue e riflettendo con orgoglio su quanto abbiamo realizzato» ha sottolineato Babetto. «L’evento è stato un momento per aprire le porte della nostra azienda e mostrare come nasce un prodotto Criocabin, dal processo di ideazione quotidiana dei nostri designer in ufficio tecnico, ai macchinari e alle tecnologie intelligenti presenti in azienda che,

In 40 anni di attività Criocabin è cresciuta, ha innovato e anticipato i cambiamenti del mercato, mantenendo sempre in primo piano i valori fondamentali di design, made in Italy, innovazione tecnologica e impegno per il miglioramento continuo. In foto, Andrea Babetto con Barbara Caron, responsabile marketing, e un rappresentante della Croce Rossa (photo © Criocabin Spa).

grazie alla programmazione dei nostri operatori altamente qualificati, realizzano tagli e pezzi precisissimi che verranno poi assemblati manualmente in fase di montaggio del banco» ha ricordato Barbara Caron , responsabile marketing di Criocabin. «Fino ad arrivare al nostro showroom che, proprio come nei concept store che realizziamo nel mondo, è suddiviso nelle varie aree di destinazione d’uso dei nostri prodotti tra cui Meat & Deli, GDO & Promotion, Cheese area, Unique Custom Made».

«La nostra comunità è stata essenziale per il nostro successo» ha rimarcato Andrea Babetto. «Con gratitudine, quindi, ringraziamo i dipendenti, i clienti e i partner che ci hanno sostenuto e che continuano a farlo in questo viaggio. Insieme, abbiamo costruito una strada importante di evoluzione nel settore della refrigerazione commerciale tailor made e siamo entusiasti di proseguire nella scrittura della nostra storia nei prossimi anni».

Progetti e allestimenti iconici «Negli anni la nostra continua evoluzione ed espansione ci ha permesso di realizzare progetti sempre più complessi e sofisticati, diventati riferimenti iconici di ciò che Criocabin è in grado di realizzare. Parliamo di progetti prestigiosi come Harry’s Table by Cipriani a New York, in cui il Martin Brudnizki Design Studio ha scelto il made in Italy dei nostri banchi per creare un’esperienza culinaria ispirata al glamour italiano degli anni ’50. Ancora, nel mondo della pasticceria, i banchi cioccolateria Epsilon Dual Technology sono stati realizzati totalmente su misura per l’apertura della Chocolate Hall di Harrods a Londra e per altre referenze prestigiose come Fortnum & Mason e Peggy Porschen» ha aggiunto Barbara Caron.

«Nel settore della macelleria Criocabin è leader e viene scelto da nomi importanti in questo settore in Italia e all’estero. Abbiamo realizzato diversi progetti per il

Genesis, per tutti i gusti e prodotti

La cella Genesis, fiore all’occhiello di Criocabin. Concepito per rispondere ad ogni necessità dimensionale e costruttiva, anche le più complesse, questo modello, unico nel suo genere, ha rappresentato la chiave del successo dell’azienda padovana negli anni, senza concorrenti realmente equivalenti sul mercato. Ogni pannello della gamma Genesis è realizzato con una struttura all’avanguardia. Il bordo contenitivo è composto da un profilo estruso in plastica che risponde a tre esigenze fondamentali: mantenere unite le lamiere, facilitare l’allineamento dei pannelli tramite allineatori e garantire una tenuta stagna. La cella Genesis è ancora oggi ineguagliabile e personalizzabile in termini di forma, altezza e dimensione. Grazie alla sua versatilità, è ideale per la conservazione di carne, vino, salumi e formaggi.

Uno scatto nel corso della visita allo stabilimento da parte delle famiglie dei dipendenti. «Abbiamo voluto far vedere ai tanti bambini presenti all’open day dove passano le giornate le loro mamme e i loro papà» commenta Barbara Caron (photo © Criocabin Spa).

Il regalo più bello? Un MAX firmato dai dipendenti per Andrea Babetto (photo © Criocabin Spa).

famoso macellaio-imprenditore

Nusret Gökçe, più noto come Salt Bae, che ha aperto ristoranti in tut-

EDB, viva le carni frollate

to il mondo. La prima boutique di carne del nostro paese, aperta da Pantano Carni a Forte dei Marmi (LU), è all’insegna del su misura e porta la firma dei prodotti Criocabin».

Focalizzandosi sul mondo della carne, l’ufficio tecnico di Criocabin nel 2017 ha ideato l’EDB, un espositore per la frollatura che garantisce un processo di maturazione ideale e un’elegante esposizione del prodotto. Costruito interamente in vetrocamera serigrafato “all black”, l’EDB è diventato un elemento imprescindibile per le macellerie all’avanguardia e i ristoranti dal design moderno.

Nelle aziende oggi non basta la solidità. Servono visione di lungo periodo e capacità di anticipare i desideri e le necessità di un mercato sempre più esigente. Le imprese italiane come Criocabin hanno saputo far leva su un patrimonio di sapere dove inventiva e estro stilistico, elementi distintivi del made in Italy, sono combinati con tecnologie d’avanguardia e una cura meticolosa per i dettagli. Il tutto con l’attenzione al benessere aziendale e la condivisione di successi e traguardi. Questo quarantesimo ne è la dimostrazione.

Elena Benedetti

Criocabin Spa

Via S. Benedetto 40/A

35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909122

E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com

FUNZIONALITÀE STILE

Hai mai visto qualcosa di simile?

Un design innovativo, con zona espositiva rialzata, regolabile in due altezze . Massima visibilità per i clienti, massima praticità per l’operatore.

Nuovo sistema di apertura vetri ribaltabile verso l’alto: facilita l’accesso ad ogni parte del banco in fase di allestimento e pulizia.

MARFISI CARNI E GASN2: ALLEANZA PER UN FUTURO

SOSTENIBILE NELL’INDUSTRIA

ALIMENTARE

In un mondo imprenditoriale sempre più competitivo, la collaborazione tra aziende può essere la chiave del successo. In questo senso, l’alleanza tra Marfisi Carni, azienda marchigiana leader nel settore della carne in Italia, e GasN2 (gasn2.com), azienda

catalana produttrice e fornitrice di gas (ossigeno, azoto e miscele), refrigerazione e essiccazione industriale, è un esempio perfetto di come due società possano unire le forze per trarne reciproco vantaggio e raggiungere obiettivi più ambiziosi.

Marfisi Carni è un’azienda con una lunga tradizione nell’industria della carne che ha sempre mantenuto il suo impegno per la qualità, la freschezza dei suoi prodotti e il servizio al cliente. Questa serietà l’ha posizionata come un marchio di fiducia nel mercato italiano.

Marfisi Carni, la sua evoluzione Partendo dal commercio locale del bestiame, a cui ha fatto seguito l’apertura di una macelleria negli anni ’70, la famiglia Marfisi è riuscita ad affermarsi sul mercato nazionale grazie ad un processo di continua crescita che ha portato all’apertura di uno stabilimento di produzione in costante ampliamento, arrivato oggi a coprire una superficie di oltre 5000 m2. Marfisi Carni non si è fermata qui: è infatti riuscita a portare a termine un ambizioso progetto finalizzato alla chiusura dell’intera filiera produttiva, mediante l’acquisizione di un impianto di macellazione e di un’azienda agricola all’avanguardia in cui allevare i capi destinati ai propri canali di vendita.

Attualmente, Marfisi è un’azienda specializzata, capace di soddisfare le esigenze di diversi mercati e clienti. La sua missione è fornire, sia al commercio che al consumatore finale, un’ampia gamma di prodotti con i più alti livelli di eccellenza in qualità e servizio. Marfisi Carni è così divenuta un player di riferimento nel mercato nazionale delle carni, con un organico di oltre 250

dipendenti ed un’offerta di ben 485 prodotti in grado di raggiungere oltre 1.000 punti di distribuzione sul territorio nazionale.

GasN2, innovazione e sostenibilità Da parte sua, GasN2 è un’azienda catalana focalizzata nello sviluppo di soluzioni industriali efficienti, innovative, sicure e sostenibili, e riconosciuta per il suo approccio innovativo e il suo impegno per la sostenibilità. GasN2 è specializzata nella produzione e fornitura di gas e nella fabbricazione di sistemi industriali di refrigerazione e essiccazione, con un focus principale nei settori alimentare, laser e farmaceutico-ospedaliero. Il suo impegno per l’innovazione e il rispetto per l’ambiente posiziona GasN2 come un punto di riferimento nell’offrire soluzioni sostenibili ed efficienti che si allineano con le esigenze mutevoli dell’industria e la cura dell’ambiente.

La collaborazione tra Marfisi Carni e GasN2 rappresenta un’alleanza strategica nell’industria alimentare europea. La combinazione dell’esperienza di Marfisi Carni nella produzione di alimenti di qualità e della tecnologia avanzata e rispettosa dell’ambiente di GasN2 assicura un futuro promettente per entrambe le aziende e per l’industria nel suo complesso

“ ”

Dalla sua fondazione nel 2009, GasN2 si è consolidata come un’alternativa ai fornitori di gas tradizionali. L’azienda conta su due impianti di produzione a Barcellona e tre sedi commerciali con servizio tecnico: una a Barcellona (Spagna), una a Parma (Italia) e una a Taden (Francia). La sua visione si concentra nel fornire ai suoi clienti soluzioni industriali sostenibili, sicure ed efficienti, garantendo al

Marfisi Carni vanta un’offerta di 485 prodotti che possono raggiungere oltre 1.000 punti di distribuzione in Italia.

contempo la qualità e la fiducia nei suoi prodotti e servizi. L’azienda spagnola si è guadagnata una reputazione per il suo approccio alla sostenibilità, fornendo soluzioni che riducono le emissioni di CO2 e promuovono pratiche rispettose dell’ambiente. Inoltre, GasN2 lavora a stretto contatto con i suoi clienti per sviluppare soluzioni adattate alle loro esigenze con l’obiettivo di promuovere la crescita e l’efficienza nelle loro operazioni.

Un’alleanza strategica nell’industria alimentare europea La collaborazione tra Marfisi Carni e GasN2 rappresenta un’alleanza strategica nell’industria alimentare europea. La combinazione dell’esperienza di Marfisi Carni nella produzione di alimenti di qualità e della tecnologia avanzata e rispettosa dell’ambiente di GasN2 assicura un futuro promettente per entrambe le aziende e per l’industria nel suo complesso. Il confezionamento della carne rossa viene tipicamente realizzato utilizzando una miscela di gas di ossigeno e diossido di carbonio (CO2). In processi convenzionali dove la sicurezza alimentare del processo di lavorazione non è elevata, l’ossigeno è essenziale

In alto: a sinistra, Miquel Sala, responsabile commerciale, ricerca e sviluppo per la GASN2 Barcellona. A destra, Alessio Burchi, responsabile commerciale Italia GasN2. In basso: Walter Marfisi, responsabile commerciale, ricerca e sviluppo di Marfisi Carni Italia.

perché permette di conservare il colore rosso brillante della carne e il CO2 ha proprietà antimicrobiche che aiutano a prevenire la crescita di batteri e altri microrganismi. Tutto questo sempre e quando il processo non possa garantire al 100% la totale assenza di microbi o batteri all’interno del prodotto processato. Tuttavia, il CO2 può alterare le proprietà organolettiche del prodotto producendo impatti

sulla consistenza, sul sapore e sull’aroma influenzandone direttamente la qualità.

Marfisi si distingue per il suo fermo impegno nella alta qualità e salubrità del confezionamento dei suoi prodotti, garantendo che ogni articolo mantenga la consistenza e il sapore originali dal momento in cui viene prodotto fino a quando non raggiunge le mani del consumatore. Per raggiungere questo obiettivo,

l’azienda ha deciso di eliminare completamente il CO2 dal mix di confezionamento della carne rossa utilizzando per il processo solo una miscela di gas composta da ossigeno, azoto e argon. Questa miscela accuratamente prodotta assicura che la carne possa mantenere un alto livello di conservazione, qualità, consistenza e colore il tutto con un minor impatto ambientale. Pertanto, Marfisi ha implementato un progetto che ha comportato l’installazione di tre unità autonome di generazione di ossigeno sul sito, in collaborazione con GasN2. Queste unità hanno una capacità combinata di generare 90 m3/h di ossigeno e forniscono dati continui sulle specifiche del gas prodotto, garantendo così la sua qualità in ogni momento.

Questa partnership strategica non solo assicura un approvvigionamento affidabile di ossigeno per l’inscatolamento della carne da parte di Marfisi, ma dimostra anche un impegno congiunto verso l’innovazione tecnologica e il rispetto dell’ambiente nell’industria alimentare europea. La soluzione innovativa implementata da GasN2 ha permesso di eliminare la

dipendenza dal diossido di carbonio (CO2) nel processo di confezionamento dei prodotti, rappresentando un avanzamento significativo per l’industria alimentare.

Questa eliminazione del CO2 nel confezionamento ha avuto un impatto positivo notevole, consentendo di migliorare la qualità complessiva dei prodotti. Grazie a questa soluzione, è stato possibile mantenere la consistenza, il sapore e l’aroma originali degli alimenti, aspetti fondamentali che influenzano direttamente la soddisfazione del consumatore. Pertanto, la riduzione dell’impatto ambientale diventa evidente, eliminando completamente la necessità di approvvigionamento e trasporto su strada del gas. Ciò non solo comporta un risparmio energetico, ma riduce anche il costo del gas fino al 15% grazie alla tecnologia.

Inoltre, Marfisi è riuscita a eliminare completamente la CO2 dagli imballaggi. Questa misura contribuisce direttamente alla sostenibilità ambientale ed economica della catena di approvvigionamento di Marfisi Carni e riflette il suo impegno verso pratiche aziendali responsabili.

Marfisi Carni e il suo approccio pionieristico nell’adozione di pratiche sostenibili nella produzione alimentare Come azienda innovativa, Marfisi Carni ha guidato il cammino nell’implementazione di misure per ridurre il suo impatto ambientale e migliorare l’efficienza dei suoi processi. L’associazione con GasN2 rafforza questo impegno permettendo a Marfisi Carni di integrare soluzioni avanzate che riducono ulteriormente il suo impatto ambientale.

Marfisi Carni Srl

E-mail: commerciale@marfisicarni.it Web: marfisicarni.it

A sinistra: impianto di produzione gas di GasN2. A destra: scatto della linea di confezionamento Marfisi Carni.

LA FINE DELL’ANNO? È IL MOMENTO DEI BILANCI

Lo staff di Centro Carni Company a Cibus 2024, la manifestazione parmense di riferimento per il settore agroalimentare made in Italy, durante la quale è stata presentata la nuova “Battuta al coltello”, pronta da gustare.

Per un’azienda dinamica e attenta all’innovazione come CENTRO CARNI COMPANY fare un bilancio di fine anno è fondamentale. Per riflettere sulle attività svolte, prendere consapevolezza dei traguardi raggiunti e individuare la strada migliore da intraprendere se si desidera continuare ad avere successo.

Ripensando, quindi, agli ultimi dodici mesi di Centro Carni Company, che cosa si può affermare?

In primis che, nel corso del 2024, di momenti dedicati all’evoluzione dell’impresa non ne sono affatto mancati.

Tra i più importanti, spicca sicuramente la partecipazione a Cibus, la manifestazione parmense di riferimento per il settore agroalimentare made in Italy

Essere tra i protagonisti della kermesse, infatti, è stato un modo per consolidare ulteriormente l’immagine dell’azienda, oltre che per lanciare un nuovo e fortunato prodotto: la Battuta al coltello, una vera e propria esperienza gastronomica pronta da gustare, nonché espressione di crescita e modernizzazione dell’impresa.

Ma anche e soprattutto di attenzione nei confronti delle esigenze

dei consumatori, sempre più alla ricerca di un prodotto di alta qualità da gustare nei momenti più conviviali.

Durante Cibus, inoltre, molti clienti della Grande Distribuzione Organizzata, distributori e produttori, hanno manifestato un forte interesse per i progetti promossi da Centro Carni Company, compreso quello di MEatSCHOOL (l’Academy dedicata alla formazione, informazione e diffusione della cultura della carne bovina) che promuove percorsi studiati ad hoc per aspiranti macellai, operatori di settori o appassionati.

Il mercato, del resto, richiede sempre più professionalità e competenze come strumenti per incrementare la propria competitività e, dalle testimonianze raccolte, è emerso che le aziende, oltre a investire nell’evoluzione formativa dei propri dipendenti, sono sempre più alla ricerca di partner che le aiutino a individuare nuove risorse da inserire nei loro organici.

In definitiva, l’anno che sta finendo è stato per Centro Carni Company — così come per MEatSCHOOL — molto positivo.

In uno scenario politico ed

economico complesso come quello che stiamo vivendo, l’azienda di Tombolo è riuscita a portare avanti il suo proposito più importante: promuovere la filiera, composta da tanti “attori” che fanno squadra e affrontano le sfide del presente.

«Ripensare a tutti i passi fatti per andare avanti costituisce uno dei pilastri fondamentali della nostra azienda» afferma Raffaele Pilotto, socio e direttore commerciale e marketing di Centro Carni Company Spa. «Per questo motivo, a fine anno, facciamo sempre un bilancio — non solo economico — delle varie attività svolte in un anno. Individuare gli obiettivi raggiunti e quelli, invece, ancora da conquistare, le strategie più adatte a sostenere il nostro patrimonio agroalimentare e zootecnico e, infine, i modelli virtuosi che vedono come obiettivo comune la salvaguardia del nostro territorio e del nostro lavoro, ci aiuta a fare sempre meglio».

>> Link: centrocarnicompany.com meatschool.it

SAPORI DELLA VALDICHIANA, DA OLTRE 50 ANNI DISPENSA DI TOSCANITÀ

L’azienda della famiglia di Aldo Iacomoni, “ampliamento” della macelleria sita al centro di Monte San Savino, si è fatta conoscere per la qualità delle sue produzioni, dalla porchetta ai salumi alle carni di Chianina, Angus e Cinta senese

Sul tagliere, insieme a finocchiona, lardo di Cinta, sbriciolona e capocollo, sono stese fette di salame e bresaola di Chianina. Siamo in Toscana, e più precisamente a Monte San Savino, nelle campagne di Arezzo, seduti ai tavoli del ristorante Le Delizie di Aldo, il locale di ALDO IACOMONI sito — come l’altro locale di famiglia, la griglieria Qui Ciccia — a pochi metri dalla sua macelleria. Aldo, quella macelleria, la aprì con la moglie GIORGINA GALOPPI (che sovrintende i lavori nelle cucine della trattoria) nel 1960, in Piazza Gamurrini, proprio al centro del borgo.

Una famiglia, una storia

La “Macelleria di Aldo” è infatti il luogo dove tutto è cominciato, la realizzazione del sogno di Aldo Iacomoni che, terminato il servizio militare, fa ritorno a casa e rileva l’attività del porchettaio del paese, inseguendo la passione nata poco più che bambino per la norcineria, lui che proveniva da una famiglia di pescivendoli. Poco a poco alla vendita della porchetta si aggiungono quella del pollame e della carne di Chianina e si instaurano stretti rapporti di fiducia con gli allevatori di zona che gli riservano i propri capi migliori. Ed è così che, grazie

Aldo Iacomoni. Insignito a Milano del titolo di MAM-Maestro d’Arte e Mestiere nel 2016 accanto a Gualtiero Marchesi, grazie all’amore per la tradizione e alla capacità di adeguare la sua attività alle esigenze del terzo millennio, Aldo ha trasmesso l’esperienza, la passione e le conoscenze acquisite negli anni di lavoro ai figli Elena e Giorgio ma anche agli studenti che da ALMA, la Scuola internazionale di Cucina Italiana, sono passati da lui in bottega per approfondire i vari aspetti della professione e dell’arte della macelleria.

alla qualità della materia prima e all’abilità nell’arte norcina, con la richiesta che aumenta e travalica col tempo i confini del paese, arrivando a regalare una grande notorietà a questa piccola macelleria di provincia, nasce il desiderio e la necessità di aprire — nel 1990, insieme al figlio Giorgio — uno stabilimento, Sapori della Valdichiana, in cui prendono forma le varie Linee di prodotti (Linea classica, Linea Bio, Filiera Valdichiana, Le Chianine, Cinta senese) che finiscono sugli scaffali della bottega, prima, e poi nel piatto, con l’apertura dei due ristoranti di proprietà. Risultato: da oltre 50 anni

Sapori della Valdichiana è dispensa, sia sul territorio nazionale che all’estero, di prodotti tipici toscani. Salumi stagionati, insaccati, cotti, porchetta…

La creazione di un prodotto eccellente ha regole precise e qualche segreto, ma ciò che è sempre fondamentale sono il controllo della filiera produttiva e la materia prima: per questo Aldo e Giorgio controllano personalmente i luoghi dove vengono allevati gli animali che intendono lavorare nel laboratorio di Monte San Savino.

I prodotti realizzati sono ottenuti dalla lavorazione e trasformazione di carne di razze autoctone come la Chianina, il suino di Cinta senese DOP e, dal 2016, il Suino brado toscano, una carne pregiata che ha ottenuto la certificazione di filiera ISO 22005. Ogni fase della lavorazione è eseguita secondo le tradizioni della Toscana, forni a legna e lenta stagionatura.

Azienda al passo coi tempi, Sapori della Valdichiana ha creato ad esempio una linea di prodotti biologici certificati ICEA (sbriciolona, rigatino, salame, finocchiona, prosciutto, lombo, capocollo, gota) e una serie di prodotti, Le Chianine, salame e bresaola, ottenuti dalla lavorazione e dalla trasformazione artigianale della carne di carne di bovino Chianino – Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.

Passione porchetta

Accanto ai salumi tipici toscani e ai tagli di carne selezionata, particolarmente apprezzata e richiesta da chi conosce le specialità di Aldo e della sua famiglia è la porchetta, ottenuta da pancia di suino accuratamente disossata e aromatizzata, cotta nel forno a legna con erbe aromatiche come alloro ed erica e poi raffreddata. Una grande passione di Aldo, promotore anche della Sagra della Porchetta di Monte San

Savino, arrivata quest’anno alla sua 60a edizione (4-8 settembre 2024). Passione che nel 2010 lo ha fatto entrare nel Guinness World Records con 44,93 m di porchetta, la più grande del mondo. Crosta esterna color castano chiaro, la carne interna morbida, succosa e saporita, oggi la Porchetta di Monte San Savino è inserita nell’elenco della Regione Toscana come Prodotto Tipico Tradizionale.

Che si tratti di salumi, porchetta o tagli di carne fresca, ogni prodotto di Sapori della Valdichiana parla del rapporto di Aldo Iacomoni e della sua famiglia con la propria terra, il proprio lavoro, del rispetto per le tradizioni, della straordinaria capacità artigianale alla base della salumeria. Tutti valori che hanno fatto grande questa azienda famigliare che dalla Valdichiana porta nel mondo sapori autentici di Toscana.

>>Link:www.saporidellavaldichiana.com

Aldo Iacomoni con il figlio Giorgio e il nipote Marco.

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco, 20 gr. di Sale al Sedano.

“Julienne” Di Bresaola di Equino

Sfilacci di Equino

Sfilacci di Manzo

Sfilacci di Tacchino

Bresaola di Equino

Salame di Equino

Fratelli Pagani Spa presenta il nuovo Aroma SMK NAT 44011

Oltre 110 anni di esperienza nella produzione e commercializzazione di prodotti Clean Label, aromi e ingredienti esclusivi per l’industria alimentare: Fratelli Pagani, ambasciatrice nel mondo della qualità e della tradizione italiana, vanta una vasta e comprovata expertise nelle soluzioni per la lavorazione e trasformazione dei prodotti a base di carne, pesce, bio e veg che le hanno permesso di sviluppare nel corso degli anni gamme complete di prodotti ma soprattutto di accrescere i servizi personalizzati sulla base delle esigenze dei clienti. L’azienda ha sviluppato una gamma completa di prodotti sani e di qualità, con un’etichetta pulita e privi di allergeni. Una linea Healthy composta da aromi naturali studiati dal laboratorio Aromi “X-Flavour” nati dall’esigenza di voler esaltare naturali note di gusto. Di questi fa parte AROMA SMK NAT 44011: aroma naturale studiato per conferire ed esaltare le note tipiche dei prodotti affumicati riproducendo le caratteristiche organolettiche del fumo con note dolci e corpose di affumicatura e legno. Ideale per prodotti di carne, vegani e vegetariani. Sono tanti i vantaggi nel suo utilizzo:

• aroma naturale incapsulato che resiste a fenomeni ossidativi, ai processi di lavorazione e ai trattamenti termici;

• conferisce ed esalta le note tipiche dei prodotti affumicati;

• NON contiene aromatizzanti di affumicatura;

• dichiarabile aroma naturale;

• il prodotto finito è meno esposto a contaminanti tossici per la salute in quanto utilizzando questo aroma vengono ridotti i tempi di affumicatura;

• resa di prodotto e ottimizzazione del processo produttivo.

Fratelli Pagani riconferma così la sua versatilità, competenza ed expertise nella produzione di aromi e ingredienti per l’industria alimentare. Un’azienda italiana che prosegue con tenacia e dedizione il suo percorso di innovazione volto al raggiungimento di nuovi traguardi rispettando i trend di mercato e i propri consumatori nazionali ed internazionali.

>> Link: fratellipagani.it

Fileni presenta la nuova linea Fileni 50% & 50%

Fileni, tra i principali player nel settore avicolo nazionale, presenta Fileni 50% & 50%, la prima linea di burger e polpette che propone la combinazione perfetta tra il gusto tradizionale di un prodotto a base carne e un’alternativa vegetale grazie ad un mix di proteine di carne di pollo e tacchino e proteine vegetali. La gamma si presenta in un pack di plastica riciclata al 50%, chiuso da un film serigrafato caratterizzato da uno sfondo nero ispirato ai toni dell’ardesia e nel quale ha grande impatto la parità di proporzioni, al fine di sottolineare la componente paritaria di carne e vegetali all’interno dei prodotti. Il burger, nel formato 2X100 grammi, e le polpette, nel formato da 12 pezzi, per un totale di 240 grammi, sono disponibili nel banco frigo della carne accanto a hamburger e polpette classici.

>> Link: fileni.it

Intervista a Francesca Perfetto, Market Specialist Bord Bia

LA CARNE BOVINA IRLANDESE

GRASS FED, ORA ANCHE IGP, TRA SOSTENIBILITÀ, QUALITÀ E GUSTO

Bord Bia è l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari irlandesi.

Il suo scopo è di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione

e lo sviluppo dei mercati. Nel 2023 sono stati importati in Italia prodotti irlandesi per un totale di 448 milioni di euro, il 60% dei quali proviene

dall’esportazione di carne irlandese, mentre il 13% proviene dai prodotti ittici. Abbiamo incontrato Francesca Perfetto, Market Specialist BORD BIA, per approfondire i plus che rendono questa carne così speciale. Il gusto intenso e distintivo, l’aspetto caratteristico di una carne Grass Fed, col grasso dorato e la polpa color rosso borgogna, una marezzatura ottimale e una tenerezza unica. Una carne che è “Buona per Natura” e ora è anche IGP: infatti, la Commissione europea ha recentemente riconosciuto lo status di Indicazione Geografica Protetta (IGP) all’Irish Grass Fed Beef. La certificazione IGP premia l’esperienza delle aziende agricole locali e il contributo dei rigogliosi pascoli irlandesi nella produzione di una carne di qualità.

Che cosa rappresenta il riconoscimento dello status IGP per la carne di manzo irlandese Grass Fed?

«Con lo status IGP raggiungiamo un traguardo importantissimo che non solo riconosce il legame indissolubile tra le qualità del prodotto e la sua terra d’origine, ma valorizza anche l’esperienza e la passione degli allevamenti a conduzione familiare, ingredienti fondamentali per la produzione di una carne di manzo eccezionale, dal gusto e dalla consistenza unici. L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) premia i metodi tradizionali con cui viene prodotta la carne irlandese e la conoscenza dei nostri allevatori che, di generazione in generazione, allevano i bovini con cura e dedizione. La carne bovina irlandese Grass Fed IGP proviene

da bovini selezionati che seguono una dieta composta per almeno il 90% da erba e che pascolano nelle distese dei prati dell’isola per un minimo di 220 giorni all’anno».

Perché possiamo parlare di un metodo di allevamento sostenibile?

«Il nostro obiettivo è produrre cibo in armonia con la natura e per raggiungere questo scopo l’Irlanda ha sviluppato un programma unico, chiamato Origin Green, tramite cui vengono stabiliti e raggiunti obiettivi di sostenibilità misurabili che rispettano l’ambiente e servono le comunità locali in modo più efficace. Da quando è stato lanciato il programma (2012), è stata rilevata una riduzione media di CO2 del 16% per unità di carne di manzo prodotta e

La carne bovina irlandese Grass Fed IGP proviene da bovini selezionati che seguono una dieta composta per almeno il 90% da erba e che pascolano nelle distese dei prati dell’isola per un minimo di 220 giorni all’anno.

del 14% per unità di latte prodotta. Per sostenere un’azione per il clima e i miglioramenti della sostenibilità nelle farm irlandesi, stiamo effettuando, inoltre, una vera e propria transizione digitale grazie alla piattaforma AgNav — acronimo di Agricolture Navigator — che supporta le aziende agricole nella raccolta dei dati. Un altro segnale concreto dell’importanza che un mestiere “antico” come quello dell’allevatore assume all’interno di uno scenario moderno, fortunatamente sempre più attento all’ambiente che ci accoglie e ci circonda».

Quali sono le caratteristiche che rendono così buona la carne di manzo irlandese?

«L’alimentazione Grass Fed conferisce alla carne il tipico colore rosso borgogna e il caratteristico grasso dorato, ideale per rendere la carne più tenera e più saporita. La sua marezzatura ottimale, ossia la distribuzione uniforme del grasso intermuscolare, in cottura, rende

questa carne tenera, gustosa e succulenta. Se l’aspetto è fondamentale, quando si parla di carne di qualità il sapore rimane uno degli aspetti principali indicati dai consumatori

(31%). Col suo gusto unico e il sapore intenso, la carne di manzo irlandese è un prodotto molto versatile che risponde ad esigenze e a palati diversi».

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2023 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivati a quota 16,3 miliardi di euro. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa, con scambi valutati, nel 2023, a 234 milioni di euro.

>> Link: www.irishbeef.it

SICUREZZA ALIMENTARE E CONTROLLO DEI COSTI

Tutti i vantaggi del Controllo Qualità e Gestione della Manutenzione integrati nell’ERP CSB-System

Quanto costa oggi introdurre in azienda un sistema per il controllo qualità e uno per la gestione della manutenzione? Ma la domanda giusta forse sarebbe: quanto costa non averli? Soprattutto nel delicato settore alimentare, dove la manutenzione degli impianti si ripercuote sui margini di guadagno e sulla qualità dei prodotti, e “qualità” coincide con “salute”. Perché il contesto in cui si svolge la produzione, l’ambiente di lavoro, le norme igieniche, le conseguenze sull’ambiente sono oggi fattori più importanti che mai che possono essere gestiti con un software. Il Quality Management (QM) e Labor Information System (LIMS) e il modulo di Gestione della Manutenzione dell’ERP CSB-System sono la soluzione ideale per tutte

le aziende del settore alimentare e si contraddistinguono per la loro facilità d’uso, soprattutto nella loro versione web app. Entrambe le soluzioni sono totalmente integrate nel CSB-System, ERP completo, modulare e specifico per il settore alimentare, e rappresentano il giusto bilanciamento tra un sistema standard preconfigurato e la capacità di adattarsi alle particolarità specifiche dell’azienda.

Qualità dei prodotti garantita CSB-System gestisce con accuratezza non solo le prove obbligatoriamente prescritte dalla normativa ma anche quelle individuali decise dall’azienda: regolamenti UE, BRC, Global GAP, HACCP, IFS Food e SQF. I responsabili delle varie aree aziendali,

in collaborazione con gli esperti CSB-System, individuano una “rete” di punti di informazione e controllo, i cosiddetti Critical Control Points ai quali collegare postazioni fisse, ad esempio i CSB Rack, o eventuali dispositivi mobili per il rilevamento dati. Le informazioni sono così inserite, registrate e analizzate on-line nel CSB-System, senza soluzione di continuità. Processi, come pesatura, miscelatura, miscelazione, lavorazione, riempimento, confezionamento e analisi, sono costantemente sincronizzati. Qualora ci siano degli scostamenti dai parametri prestabiliti, è il gestionale stesso a comunicare automaticamente la non conformità al responsabile della qualità per poter avviare poi le azioni correttive.

L’ERP e le tecnologie CSB-System proiettano l’azienda verso la smart factory.

In alto: automatizzare è la migliore strategia per ottimizzare i processi. In basso: l’ERP CSB-System ottimizza l'uso degli impianti in modo sistematico e secondo regole stabilite.

Gestione di audit e certificazioni con un unico ERP

I dati raccolti confluiscono nella Gestione Certificazioni CSB: così facendo il gestionale, in qualsiasi momento, è in grado di fornire tutte le informazioni necessarie sulla struttura organizzativa e sui processi aziendali per gli audit e le certificazioni Sono inoltre compresi il controllo di etichette alimentari, il confronto delle tabelle nutrizionali riportate in etichetta con i risultati analitici ed altri aspetti legati a requisiti specifici.

R&S integrato nell’ERP

Il reparto Ricerca & Sviluppo riveste un ruolo importante per la crescita e la competitività aziendale. Gli esiti delle analisi e dei test, anch’essi integrati nel CSB ERP tramite QM, saranno determinanti per l’immissione del nuovo prodotto sul mercato. La stampa delle schede tecniche, dei cataloghi fotografici e dei listini di vendita, anch’essi gestiti dall’ERP, contribuiranno al successo del lancio del nuovo prodotto.

Attività di manutenzione in pugno

L’obiettivo principale che viene perseguito con la gestione della manutenzione è l’ottimizzazione della disponibilità e dell’impiego a lungo termine di tutti gli impianti, tenendo conto dei risultati di produzione desiderati. Errori e malfunzionamenti rilevati sono eliminati in modo sistematico e secondo regole stabilite. L’inserimento di istruzioni di lavoro standard, istruzioni di controllo qualitative e quantitative, avvisi di allerta e misure di protezione per prodotti e metodi, rendono i processi aziendali più sicuri ed efficienti, aumentando allo stesso tempo la sicurezza del prodotto. Nel tempo, il sistema “impara da solo”, definendo automaticamente, in base allo storico, nuove attività di manutenzione o modificando gli intervalli di tempo delle azioni ricorrenti. Per questa ragione i costi si riducono drasticamente ed il ciclo di vita degli impianti viene allungato.

Manutenzione predittiva per non avere intoppi

I produttori di impianti sono impegnati nell’ampliamento dell’automazione dell’industria alimentare. Oltre all’interfaccia OPC UA, si stanno sviluppando interfacce standardizzate che armonizzano ulteriormente l’elaborazione dei dati precedentemente eterogenea. Queste interfacce forniscono anche la trasparenza necessaria e il trasferimento automatizzato dei dati ai sistemi ERP. Il collegamento in rete e la presentazione dei KPI (indicatori chiave di prestazione) nel CSB-System consente una manutenzione predittiva e orientata al processo produttivo. Obiettivi come la riduzione delle riparazioni non pianificate e dei tempi di riparazione diventano facilmente raggiungibili.

Continuo miglioramento dei processi aziendali

In generale, con l’ERP CSB-System è facile individuare i punti deboli dei processi aziendali in qualsiasi area aziendale. Avere un ERP integrato per il controllo qualità e la gestione della manutenzione significa per un’azienda avere il controllo sull’efficienza del processo di produzione a vantaggio di un prodotto più sicuro e di una maggiore competitività

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

a una data di scadenza è stata data una speranza

È stato calcolato che il valore annuale del cibo sprecato in Italia è di 15,6 miliardi di euro* e questo rende ancora più insopportabile il dato che registra oltre 2 milioni di famiglie italiane in povertà assoluta, di cui quasi 200.000 sono in Lombardia*.

Ed è qui che siamo impegnati ogni giorno per contrastare l’insicurezza alimentare, distribuendo 1.200.000 kit di spesa ogni anno e sostenendo ogni giorno quasi 5.000 persone in di ff icoltà che passano dai nostri centri, senza fare distinzioni di nessun tipo, grazie ai nostri 250 volontari, ai privati e alle aziende che sostengono la nostra associazione Pane Quotidiano ONLUS.

Ma il numero di ospiti giornaliero è raddoppiato negli ultimi 5 anni e adesso abbiamo bisogno anche di voi.

Ci servono le vostre eccedenze di produzione: siamo organizzati per ritirare anche i prodotti freschi e in scadenza in tempi rapidi, con una piani ficazione digitalizzata che considera anche la catena del freddo. Con il dono di prodotti in surplus, oltre a contribuire a un importante impegno sociale, potete anche bene ficiare di vantaggi economici, fiscali e logistici.

Un grande aiuto per chi ha bisogno, e una scelta di sostenibilità per la vostra azienda.

*fonti: Waste Watcher International Observatory 2023, Istat

eccedenze@panequotidiano.eu

LA TRADIZIONALE FROLLATURA DIVENTA INNOVATIVA CON STAGIONELLO DRY AGE 3.0

La tecnica del dry aging è una delle più raffinate e antiche per esaltare le qualità della carne, donandole caratteristiche organolettiche uniche. Il processo, complesso e delicato, si svolge in

condizioni ambientali rigorosamente controllate, che permettono alla carne di trasformarsi in un prodotto di grande pregio, tanto apprezzato da chef e gourmand di tutto il mondo.

La frollatura a secco richiede che la carne venga lasciata a riposare in ambienti progettati per lo scopo con parametri controllati lungo tutto il processo. Durante questo lasso di tempo, si innescano due trasfor-

La tecnologia firmata Stagionello® nel ristorante-pizzeria Poss a Cesate (MI).

mazioni cruciali. La prima riguarda la perdita di umidità, che porta ad una concentrazione di sapori. La carne, disidratandosi, acquista note più intense, evolvendo verso sapori terrosi, a volte leggermente dolci, con richiami alla frutta secca e al burro. La seconda trasformazione riguarda l’effetto degli enzimi naturali che scompongono le proteine e il tessuto connettivo della carne, rendendola incredibilmente tenera.

Il risultato finale è una carne che non solo offre una texture setosa e una morbidezza ineguagliabile, ma che regala al palato un’esperienza gustativa complessa e avvolgente. Un ricco profilo aromatico che crea un connubio irresistibile di sapori robusti e profondi.

È per questo motivo che il dry aged viene considerato il re della carne da gourmand.

Dal punto di vista commerciale, avviare un processo di dry aging può rappresentare una scelta strategica per ristoranti e macellerie. Offrire un prodotto di questo tipo non solo consente di differenziarsi sul mercato, ma giustifica anche un prezzo superiore. Il valore percepito dal cliente è amplificato dalla complessità del processo e dall’esclusività del sapore finale, rendendo la carne dry aged un prodotto che vale ogni euro speso.

La sicurezza del processo di dry aging della carne

Per poter strutturare questo processo esistono delle linee guida da seguire in maniera scrupolosa. L’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha esaminato la sicurezza del processo di dry aging della carne. Il parere riguarda principalmente i rischi microbiologici

associati alla frollatura a secco. Pur riconoscendo che il dry aging può essere eseguito in sicurezza, l’EFSA sottolinea l’importanza di mantenere rigorosi controlli su parametri come la temperatura, l’umidità, la ventilazione, l’attività dell’acqua e il pH dell’alimento per prevenire la crescita di patogeni. Una gestione igienica adeguata durante il processo è essenziale per garantire la sicurezza del prodotto finale. Per ovviare a queste criticità, interviene la tecnologia Stagionello®.

Lo Stagionello® Dry-Age 3.0

Sistemi avanzati come lo Stagionello® Dry Age 3.0 hanno reso semplice e professionale questa antica tecnica di lavorazione assicurando qualità e sicurezza alimentare. Questo dispositivo è una tecnologia in grado di monitorare e regolare ogni aspetto del processo di dry aging della carne:

Luca Terni, Master Cuomo Method®.

dalla temperatura all’umidità, al sofisticato sistema di aerazione che insieme garantiscono che la carne sia sempre nelle condizioni ideali per sviluppare al massimo il suo potenziale. Inoltre, Stagionello® Dry Age 3.0 si adatta ad ogni necessità grazie a capienze che vanno dai 700 l fino a celle che vantano capacità di 12.000 l, progetti custom o retrofit studiati per celle e ambienti esistenti.

Questa tecnologia non solo consente di produrre carne di altissima qualità, ma offre anche un vantaggio operativo significativo, grazie alla precisione e all’efficienza del suo sistema di controllo climatico. I professionisti della carne possono ora ottenere risultati impeccabili, eliminando gran parte dell’incertezza legata alla frollatura tradizionale, a tutto vantaggio del calo peso controllato e conseguente riduzione di scarti.

In sintesi, il dry aging è una pratica che permette di trasformare la carne in un prodotto di straordinaria qualità, migliorandone tenerezza e sapore. Con l’ausilio di sistemi avanzati come Stagionello® Dry Age 3.0, è possibile ottenere il massimo da questa tecnica, garantendo risultati consistenti e sicuri.

• Se sei interessato ad approfondire il funzionamento di questa tecnologia e scoprire come può arricchire la tua offerta culinaria, scansiona il QR-Code sottostante ed entra nel mondo Stagionello®.

>> Link: www.stagionello.com

TRACK CARNI: LA SOLUZIONE PER UNA FILIERA DELLA CARNE BIO SICURA E TRASPARENTE

Secondo l’Osservatorio Sana, la produzione di carne biologica e il mercato bio in Italia hanno continuato a crescere nel 2023. L’Italia si conferma leader in Europa con oltre 2,3 milioni di ettari dedicati al biologico, che rappresentano il 19% della superficie agricola totale, molto al di sopra della media europea del 12%. Il mercato interno del biologico ha raggiunto un valore di circa 5,4 miliardi di euro,

con un aumento del 9% rispetto al 2022, mentre l’export ha visto un incremento dell’8%, arrivando a 3,6 miliardi di euro. I consumi fuori casa di alimenti bio (ristorazione commerciale e collettiva) segnano un +18% rispetto al 2022, ma c’è un aumento anche dei consumi domestici (+7%).

Un aspetto cruciale per rafforzare la posizione del biologico sia sul mercato nazionale che interna-

zionale è garantire l’origine delle materie prime

Nel contesto degli allevamenti biologici, la tracciabilità è essenziale, non solo per controllare che ogni fase della produzione, dalla crescita dell’animale alla distribuzione della carne, sia conforme agli standard normativi europei e nazionali, ma anche per soddisfare le aspettative dei consumatori, sempre più attenti all’etica e all’ambiente.

Il software Track Carni permette a produttori, trasformatori e distributori di monitorare in tempo reale ogni singola fase della filiera, garantendo il rispetto delle normative bio e offrendo a chi compra informazioni dettagliate sulla provenienza della carne acquistata.

La maggior parte degli Italiani ritiene fondamentale che i prodotti biologici siano realizzati con ingredienti al 100% made in Italy

Track Carni di ZUFFELLATO TECHNOLOGIES rappresenta la soluzione tecnologica su cui puntare per la tracciabilità nella filiera della carne bio, rispondendo ad una delle principali esigenze di oggi, sia di chi produce sia di chi compra: certificare qualità, provenienza e sostenibilità.

La tracciabilità nel settore biologico non è un semplice requisito normativo ma una garanzia di trasparenza e fiducia per il consumatore finale. In un’epoca in cui le scelte alimentari sono sempre più influenzate da considerazioni etiche e ambientali, avere la possibilità di risalire ad ogni fase del ciclo produttivo è cruciale.

Il software Track Carni permette a produttori, trasformatori e distributori di monitorare in tempo reale ogni singola fase della filiera, garan-

tendo il rispetto delle normative bio e offrendo a chi compra informazioni dettagliate sulla provenienza della carne acquistata.

Grazie a questo sistema di tracciabilità gli operatori del settore possono ottenere un monitoraggio continuo delle condizioni di vita degli animali , inclusi parametri fondamentali come l’alimentazione e l’accesso al pascolo. Questo è particolarmente importante per gli allevamenti biologici: il Regolamento UE 2018/848 stabilisce infatti che gli animali allevati biologicamente debbano avere accesso a spazi all’aperto ogni qual volta le condizioni climatiche e lo stato del suolo lo permettono. I bovini, in particolare, devono trascorrere almeno 120 giorni all’anno all’aperto, con l’obiettivo di promuovere il loro benessere e di ridurre lo stress. Un aspetto particolarmente importante per chi ha un’azienda bio è la verifica dell’uso limitato di antibiotici e pesticidi: l’Unione

Europea, all’interno della strategia Farm to Fork (dal produttore al consumatore), che è una parte centrale del Green Deal europeo, ha stabilito obiettivi ambiziosi per ridurre l’uso di queste sostanze entro il 2030. Si punta infatti a tagliare del 50% l’uso di questi farmaci per migliorare la salute animale e diminuire i rischi per i consumatori.

Strumenti come Track Carni permettono di monitorare e documentare con facilità la registrazione dei farmaci e il collegamento alle tabelle veterinarie

Il software non si limita però a controllare il processo di allevamento, ma assicura che tutte le fasi del ciclo produttivo rispettino i parametri stabiliti per ottenere la certificazione bio. La conformità alle normative è verificata attraverso ispezioni regolari e audit, che possono essere resi più efficienti grazie alla possibilità offerta da Track Carni di accedere facilmente ai dati raccolti tramite la piattaforma.

Strumenti come Track Carni permettono di monitorare e documentare con facilità la registrazione dei farmaci e il collegamento alle tabelle veterinarie.

Questi livelli di controllo e trasparenza rispondono alle esigenze normative introdotte dal Decreto Legislativo n. 148 dell’ottobre 2023, ultimo in ordine di tempo per quanto riguarda il settore. Una delle innovazioni principali riguarda l’obbligo per gli operatori di aderire ad un solo organismo di controllo per l’intero ciclo di produzione, indipendentemente dalla localizzazione delle diverse unità produttive. Questo semplifica i processi di certificazione, rendendoli più uniformi e trasparenti, stesso obiettivo di chi sceglie Track Carni

Il decreto stabilisce che il certificato biologico rilasciato dagli organismi di controllo debba essere inserito nel sistema europeo TRACES, garantendo una validità di 36 mesi e aggiornamenti periodici a seguito delle verifiche di conformità e prevede anche l’istituzione di una banca dati pubblica gestita dal Ministero dell’Agricoltura, per tracciare tutte le transazioni di prodotti biologici e prevenire frodi. Sarà obbligatorio per alcune filiere, inclusa quella della carne biologica, aderire a questa banca dati.

Un’operazione di questo genere non può che trovare un valido alleato in un software come Track Carni

In tema di sanzioni ci saranno multe per gli organismi di controllo che violano i principi di trasparenza o impediscono le verifiche, con importi che variano da 3.000 a 24.000 euro a seconda delle infrazioni. Anche gli operatori possono incorrere in sanzioni se non rispettano le norme nazionali o europee sulla produzione biologica.

In sintesi, il Decreto Legislativo 148/2023 è un passo significativo per garantire una maggiore conformità e trasparenza nel settore della carne biologica. E a questo percorso Track Carni può contribuire in maniera decisiva: le aziende possono garantire una conformità rigorosa, riducendo il rischio di sanzioni e migliorando la fiducia dei consumatori.

Nel contesto di una crescente attenzione verso pratiche alimentari sostenibili, l’Unione Europea ha fissato l’obiettivo di destinare il 25% delle superfici agricole alla produzione biologica entro il 2030.

Questo cambiamento rappresenta una sfida per il settore zootecnico, che dovrà adattarsi ad un modello produttivo sempre più green, riducendo l’uso di antibiotici e l’impatto ambientale.

Grazie a strumenti come Track Carni le aziende del settore possono affrontare con maggiore consapevolezza queste sfide, integrando le tecnologie digitali con pratiche di allevamento più responsabili

L’adozione di un sistema di tracciabilità avanzato consente di conformarsi alle normative sempre più rigorose, ma offre anche la possibilità di incrementare l’efficienza operativa, ottimizzare l’uso delle risorse e rispondere efficacemente alle nuove esigenze di un mercato in continua evoluzione e di consumatori sempre più attenti.

>> Link: www.trackanyfood.com

>> Link: www.zuffellato.com

Zuffellato Technologies

Via Bela Bartok 12 44124 Ferrara

Telefono: 0532 904711

E-mail: info@zuffellato.com

COMUNICARE LA CARNE

RIFLETTORI SULLE CARNI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE SICILIANA

Protagonista QS DOS Sicilia Rete Ovinicoltori Siciliani

Chiusura in bellezza per l’educational tour organizzato e coordinato nel biennio 2023/2024 da DOS Sicilia, associazione di Consorzi per la promozione e valorizzazione di produzioni tipiche agroalimentari siciliane DOP, IGP e QS. 18 incontri in totale, della durata di un giorno, che hanno acceso i riflettori sui molteplici aspetti di ciascun prodotto: dalle caratteristiche organolettiche all’utilizzo in cucina, passando per la visita ai luoghi di produzione. «Conoscere le caratteristiche di un prodotto, i luoghi di produzione, la sua storia è un passaggio fondamentale per diventare consumatori informati e consapevoli di quello che mangiamo e farlo fin dalla giovane età è oltremodo importante» ha detto il presidente di DOS Sicilia Massimo Todaro. «Per questo vado particolarmente fiero del coinvolgimento in questa iniziativa degli studenti che un giorno potrebbero diventare gli ambasciatori delle nostre produzioni tipiche, anche fuori dalla Sicilia».

Sul fronte carni i protagonisti sono stati l’Agnello e Agnellone a Marchio QS. «Il progetto DOS è un’esperienza importante — ha sottolineato il presidente della QS Rete Ovinicoltori e derivati Sebastiano Tosto — perché sussiste la necessità, specialmente in Sicilia, di riuscire a valorizzare le espressioni dell’agroalimentare regionale in un contesto più ampio. Con i due consorzi che mi onoro di rappresentare, l’esperienza dei prodotti Qualità Sicura

sta muovendo i primi passi: abbiamo ottenuto la certificazione e stiamo realizzando le prime produzioni. Cercheremo di coinvolgere gli istituti alberghieri per investire nel futuro, ovvero creando momenti formativi per coloro che un giorno andranno ad utilizzare questi prodotti». Due degli incontri in programma hanno riguardato infatti proprio l’ovinicoltura e i suoi derivati: il primo appuntamento si è tenuto in Contrada Sparacia a Cammarata (AG), presso la sede

della Rete Ovinicoltori Siciliani, con la presentazione del latte ovino e dei suoi derivati accompagnata da uno showcooking a cura di SEBASTIANO TOSTO. L’altro appuntamento si è svolto in Contrada Filici, sempre a Cammarata, presso l’ Azienda Zootecnica Agostino Barone, dove lo showcooking di Tosto è stato preceduto da una presentazione delle caratteristiche delle carni di agnello e agnellone.

>> Link: consorziodos.it

Contro l’obesità infantile Amadori promuove l’educazione alla nutrizione

In Italia il 19% dei bambini e le bambine nella fascia tra gli 8 e i 9 anni è in sovrappeso e il 9,8% è obeso. Il nostro Paese è al quarto posto nella regione europea dell’OMS per eccesso ponderale 1, ossia quella condizione caratterizzata da un eccessivo accumulo di grasso corporeo. Ad incidere non è solo la dieta, ma in generale lo stile di vita. E se negli ultimi 10 anni le campagne di prevenzione hanno contribuito ad una leggera riduzione del sovrappeso, la prevalenza dell’obesità sembra invece più stabile: per questo è necessario continuare a diffondere un messaggio di educazione alla corretta nutrizione. Amadori, azienda leader del comparto agroalimentare italiano, si fa promotrice di stili di vita sani e attivi e di una nutrizione equilibrata anche verso il mondo della scuola. Nasce così “Il piatto PRO”, un progetto educativo che coinvolgerà 2.000 classi III, IV e V della scuola primaria in tutta Italia dal 23 settembre al 15 aprile 2025. Un percorso che mira a promuovere nelle giovani generazioni il valore del cibo, facendo crescere la consapevolezza che quello che mangiamo ha un impatto anche emotivo e relazionale. Il Gruppo ha progettato l’iniziativa in collaborazione con D&F, agenzia di comunicazione ed ente di formazione accreditato dal Ministero dell’Istruzione e del Merito.

>> Link: www.amadori.it

“SELVATICI E BUONI” ALLA MEATSCHOOL

Presentato il manuale operativo del progetto per la definizione di una nuova filiera territoriale delle carni selvatiche

Èstato presentato, per la prima volta in Veneto, lo scorso fine settembre, il “Manuale operativo del progetto Selvatici e Buoni”, frutto della collaborazione tra Fondazione UNA, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva –SIMeVeP. L’evento si è svolto nella cornice di MEatSCHOOL Academy, scuola di (in)formazione della cultura della carne con sede a Tombolo (PD).

Il manuale permette a tutti gli attori coinvolti di attingere ad una guida sintetica e competente per un corretto utilizzo delle risorse faunistiche, educandoli sulle caratteristiche igienico-sanitarie da rispettare nel trattamento delle carni selvatiche e guidandoli alla valorizzazione e alla promozione del prodotto finale sul territorio. «La costruzione di una filiera controllata della selvaggina in

Italia è possibile solo coniugando impegno, cultura, collaborazione con strutture autorizzate e, soprattutto, avendo la giusta visione di una risorsa con grandi potenzialità attualmente poco espresse» ha dichiarato Marina Berlinghieri , responsabile delle relazioni istituzionali di Fondazione UNA, presente all’evento. «Ci stiamo impegnando per rendere questo progetto sempre più concreto, coinvolgendo

Il progetto “Selvatici e Buoni”, che ha dato vita ad un manuale operativo, nasce dal confronto tra Fondazione UNA, Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e SIMEVEP. La presentazione del manuale è avvenuta alla MEatSchool Academy di Tombolo, che ha messo a disposizione la sua sede per una giornata dedicata alla divulgazione sulla cultura della filiera delle carni selvatiche (photo © Centro Carni Company).

tutto il territorio nazionale e dando particolare rilevanza a quelle zone in cui la selvaggina risulta ad oggi un problema, ma rappresenta un’importante risorsa». «Grazie a Fondazione UNA abbiamo avuto la possibilità di approfondire la nostra conoscenza sulla selvaggina, la cui produzione appartiene alle nostre tradizioni regionali più antiche e rappresenta oggi una vera e propria risorsa occupazionale per il territorio nazionale» ha affermato Paolo Amedeo Garofalo, direttore di MEatSCHOOL, che ha moderato la presentazione del manuale. La presentazione è stata introdotta da Nicola Pilotto, CFO di Centro Carni Company, e ha visto la partecipazione di due degli autori principali del manuale, ovvero il dott. Luca Pellicioli, consigliere del comitato scientifico di Fondazione UNA, e il dott. Antonio Sorice, presidente SIMeVeP. A seguire, si è

tenuta una sessione di degustazione a cura di Gusto Selvatico, grazie alla quale gli ospiti hanno potuto apprezzare ricette a base di selvaggina, accompagnate dai vini delle aziende agricole Colutta e Aldo Adami

Con 550 m2 di spazi e tre sale modulabili con strumenti didattici all’avanguardia, MEatSCHOOL Academy, con sede a Tombolo (PD), è dedicata alla formazione, informazione e diffusione della cultura della carne bovina. Offre corsi rivolti ad aziende, professionisti e meat lovers ed è strutturata per svolgere lezioni pratiche e di degustazione grazie alla cucina totalmente a vista per show cooking e dimostrazioni pratiche di lavorazioni e cotture. Inoltre, all’interno dell’Academy è presente un percorso esperienziale in diversi step che rappresentano tutta la filiera della carne bovina, dall’allevamento alle modalità di macellazione, passando per le razze, con la possibilità di toccare veri manti bovini.

>> Link: meatschool.it

Fondazione UNA attraverso una nuova filiera ambientale, composta da realtà a volte in contrasto, si impegna nella tutela e nella gestione della natura contribuendo al benessere della comunità. In essa convergono, infatti, realtà ambientaliste, agricole e venatorie, insieme a quelle scientifiche e accademiche, le quali condividendo obiettivi comuni e collaborando intorno a progetti concreti, agiscono sinergicamente verso il fine condiviso di realizzare un contesto territoriale e ambientale sostenibile. Uno dei fondamenti di Fondazione UNA è la tutela della biodiversità attraverso il suo impegno attivo nell’affrontare e cercare soluzioni alle emergenze che ne minacciano l’equilibrio, mediante la realizzazione di attività e progetti mirati.

>> Link: fondazioneuna.org

PROGETTO BOES, FILIERA BOVINI SARDI

Supportare scientificamente il potenziamento e la valorizzazione di una più efficace filiera corta della produzione di carne bovina in Sardegna. In proposito, sarà organizzato un ciclo di 3 giornate formative con seminari tecnici e living labs di discussione con gli attori della filiera

La regione storica del Marghine si candida a diventare punto di riferimento nazionale nel miglioramento della produzione delle carni bovine. E lo fa a pieno titolo grazie ad un progetto che

vede la collaborazione di Università, aziende agricole e trasformatori, uniti nell’affinare metodologie di allevamento e lavorazione delle carni con una maggiore sostenibilità ambientale, maggiore resa e rispetto del benessere animale. Il sodalizio che dall’anno scorso porta avanti il progetto BOES — così si chiama il percorso intrapreso —, è formato dalle imprese Fratelli Milia Società Agricola , Milia Agro-Zootecnica

Il progetto BOES prevede una serie di attività formative mirate a coinvolgere e sensibilizzare gli attori chiave della filiera. I seminari tratteranno alcune delle tematiche cruciali e strategiche della zootecnia sarda quali l’ottimizzazione del sistema produttivo vacca-vitello, l’alimentazione e la gestione del vitellone da carne e la valorizzazione della qualità della carne dei bovini di razza Limousine.

Società Agricola, Azienda Agricola Peppe e Costantino Milia e la collaborazione del Dipartimento di Agraria, sezione di Scienze Zootecniche dell’Università di Sassari, con la guida scientifica del prof. ALBERTO STANISLAO ATZORI, il dottor FRANCESCO PIRAS come innovation broker e la dottoressa DANIELA AUZZAS di Credit Data Research Italia come società di progettazione.

Finanziato dall’Agenzia regionale per il sostegno all’agricoltura, ARGEA – PSR Sardegna 2014/2020 fondo Feasr 16.1 SECONDA FASE –“Sostegno per la costituzione dei gruppi operativi del PEI in materia di produttività e sostenibilità dell’agricoltura”, è stato avviato a febbraio 2023.

«Il progetto è giunto ora a una fase di studio e ricerca — spiega Antonello Milia, della Milia Società Agricola — che permette di profilare già nuovi metodi di alimentazione

dei vitelli ma anche, per quanto riguarda la trasformazione delle carni, nuove metodologie di frollatura. Abbiamo da poco analizzato gli stati di avanzamento del progetto con importanti novità derivate dalla sperimentazione sul campo. Il tutto sotto la supervisione degli accademici che affiancano questo percorso».

Non solo: intenzione dei partecipanti è di fare degli incontri validi di attività formativa mirata a coinvolgere e sensibilizzare gli attori chiave della filiera. In particolare, sarà organizzato un ciclo di tre giornate formative che includeranno seminari tecnici e living labs di discussione con gli attori della filiera. «I seminari tratteranno nello specifico alcune delle tematiche cruciali e strategiche della zootecnia sarda — spiega invece Daniela Auzzas — quali l’ottimizzazione

del sistema produttivo vacca-vitello, l’alimentazione e la gestione del vitellone da carne e la valorizzazione della qualità della carne dei bovini di razza Limousine. I temi saranno affrontati e approfonditi da esperti e ricercatori del panorama nazionale.

Seminari e living labs saranno aperti ad allevatori, tecnici, trasformatori e consumatori, con l’obiettivo di favorire la diffusione delle conoscenze del settore e lo scambio di idee innovative . Le giornate formative rappresentano un’opportunità unica per consolidare i discorsi di filiera, diffondere buone pratiche zootecniche e affrontare insieme le tematiche critiche della zootecnia sarda e stimolando proposte di nuove sfide e opportunità per migliorare lo standard di allevamento e la qualità e delle produzioni isolane».

I seminari e living labs del Progetto BOES saranno aperti ad allevatori, tecnici, trasformatori e consumatori, con l’obiettivo di favorire la diffusione delle conoscenze del settore e lo scambio di idee innovative. Le giornate formative rappresentano un’opportunità unica per consolidare i discorsi di filiera, diffondere buone pratiche zootecniche e affrontare insieme le tematiche critiche della zootecnia sarda e stimolando proposte di nuove sfide e opportunità.

I risultati ottenuti dalla sperimentazione hanno evidenziato importanti novità e margini di miglioramento nella pratica dell’allevamento e della trasformazione in 3 aree di intervento, come indicato dal professor Atzori : «la prima ha previsto un’analisi del sistema produttivo attuale di allevamento del vitellone dalla nascita fino allo svezzamento, al fine di ottimizzare il processo nella fase vacca-vitello. Questa ha incluso la raccolta dei parametri riproduttivi, inclusa la fertilità delle vacche e dei parti e quelli dei parametri produttivi e di accrescimento, tramite il rilievo mensile dei pesi dei vitelli, dei loro accrescimenti e dei pesi allo svezzamento. Sono anche stati rilevati i consumi alimentari e dei parametri di razionamento attraverso l’analisi chimica degli alimenti zootecnici e dei pascoli. Inoltre, si sta procedendo con l’implementazione di tecniche di allevamento e alimentazione

tra cui l’integrazione dell’alimentazione lattea del vitello a partire dai 3 mesi di età con concentrato, che consente, da un lato, un recupero più veloce della condizione corporea e dell’attività riproduttiva delle madri, e, dall’altro, accrescimenti più regolari dei vitelli con pesi allo svezzamento più elevati».

L’innovazione di processo introdotta nelle aziende ha lo scopo di ottenere un vitello più pesante e meglio conformato allo svezzamento con implicazioni nel successivo periodo di ingrasso.

«La seconda ha previsto una prova di ingrassamento, con integrazione della dieta dei vitelloni negli ultimi 3 mesi specifica per il miglioramento della qualità del grasso, in modo che si abbiano effetti positivi nel successivo processo di ingrasso e macellazione per tagli di carne bovina di qualità.

La terza ha previsto la definizione di un protocollo di frollatura

Una delle aree di intervento del progetto BOES riguarda la definizione di un protocollo di frollatura adeguato alle carcasse ottenute dal processo di allevamento e macellazione del progetto stesso. Le carcasse migliori dei vitelli, nati e allevati nelle aziende partner, sono frollate in cella per valorizzare i tagli pregiati

adeguato alle carcasse ottenute da questo processo di allevamento e macellazione. Le carcasse migliori dei vitelli, nati e allevati nelle aziende partner, vengono frollate in cella per valorizzare i tagli pregiati».

Nel processo sono utilizzate apparecchiature e procedure di controllo per rilevare i parametri di monitoraggio della maturazione al fine di migliorare la qualità della carne e determinare quale sia il protocollo più efficace nel:

• preservare le proprietà nutrizionali;

• standardizzare l’offerta al consumatore;

• migliorare la tenerezza;

• esaltare il sapore della carne al fine di ottenere un prodotto di alta qualità e facilmente riconoscibile dai consumatori per le sue esclusive caratteristiche organolettiche e nutritive.

>> Link: www.boesbovinisardi.it

COSÌ SI CONSUMA

LA CARNE ROSSA

I risultati di un’indagine del Consorzio Lombardo

Produttori Carne Bovina e Università di Verona. Acquisti in macelleria, consumi a casa. E al ristorante vince la griglia

Fra gli “adepti” della carne rossa il consumo rispetto all’anno scorso non è diminuito e si è mantenuto mediamente stabile in quantità per più di 7 consumatori su 10. La macelleria si conferma il canale di acquisto privilegiato per il 78% del campione, mentre il 15,4% si rivolge alla GDO e il 6,5% ai farmers market per parlare direttamente con i produttori. Quanto alla spesa, il 59,7% dei consumatori intervistati investe mensilmente una cifra compresa fra i 51 e i 200 euro, col 33,9% del campione che si colloca nel range compreso tra i 51 e i 100 euro e il 25,8% nella fascia da 101 a 200 euro. Il 14,5% resta al di sotto dei 50 euro al mese, mentre il 5,6% spende una cifra superiore ai 200 euro.

Il questionario

Sono questi alcuni dei risultati emersi dal questionario “Carne rossa: aspettative e stili di consumo” elaborato dalla prof.ssa Debora Viviani dell’Università di Verona (Dipartimento di Scienze Umane) e realizzato nel corso della 2a edizione del Festival della carne rossa lombarda di Castel Goffredo (MN) ad inizio settembre su un campione di 131 destinatari. «Anche quest’anno — spiega Massimiliano Ruggenenti, presidente del Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina, una realtà con 400 allevamenti iscritti e circa 95.000 capi — abbiamo voluto raccogliere il sentiment dei partecipanti all’evento e indagarne abitudini e consumi. Sono indicazioni utili non soltanto per noi allevatori, ma per tutta la filiera, compreso il segmento della vendita».

Il 55% dei partecipanti alla ricerca era rappresentato da uomini di età compresa per la maggior parte tra i 41 anni e i 70 anni. Nello specifico, il 39,6% si collocava fra i 41 e i 55 anni, il 34% fra 56 e 70 anni. In termini di rappresentazione, il 27,1% degli intervistati faceva parte di nuclei familiari formati da 4 persone, il 26,4% apparteneva a nuclei formati da due o tre componenti,

mentre il 7% era rappresentato da famiglie mononucleo.

Il consumo di carne rossa

Come anticipato, nessuna diminuzione dei consumi di carne per il 74,4% degli intervistati e addirittura aumento per il 15,5% del campione.

La macelleria vince

Quasi 8 consumatori di carne rossa su 10 (78%) si rivolgono alle macellerie, mentre il 15,4% degli acquirenti opta per la GDO e il 6,5% si reca ai mercati contadini.

I tagli più acquistati

Il questionario ha voluto indagare anche quali fossero i tagli più acquistati dai consumatori. Potendo indicare al massimo due preferenze, i tagli più acquistati sono risultati lo scamone (al primo posto per il 41,9% del campione) e le costate (40%), seguiti dal cappello del prete (32,6%). Tagli versatili, che si prestano a cotture rapide alla griglia o in padella, ma anche alle lunghe cotture, come il bollito.

Cotture veloci

La preferenza va alla velocità di esecuzione ai fornelli. Quando si cucina la carne rossa in casa, più della metà

del campione la cuoce al massimo mezz’ora. Nello specifico, meno di 10 minuti il 34,6% e tra gli 11 minuti e mezz’ora il 35,4%. Il 14,2% cuoce la carne da mezz’ora a un’ora e solo il 5,5% supera le due ore.

Consumi domestici

La maggior parte degli intervistati consuma la carne rossa a casa propria (70,5%), mentre opta per la carne rossa al ristorante, in trattoria o in agriturismo il 21,7% del campione. Sostanzialmente allineati i momenti di consumo: infatti, se il 57,5% dichiara di consumare carne rossa nei giorni feriali, il 42,5% lo fa nei giorni festivi. Fuori casa cambiano le preferenze nel piatto. Rispetto al tipo di carne che prevalentemente consumano gli intervistati nei pasti fuori casa, emerge una scelta netta verso carne alla griglia (78,1%), tartare (31,8%) e hamburger (27,1%).

>> Link: clpcab.it

Si è svolta lo scorso 7 settembre a Castel Goffredo (MN) la seconda edizione del Festival della Carne Rossa Lombarda, organizzata dal Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina (photo © facebook.com/clpcab).

TREND DI CONSUMO IN ITALIA TRA CAUTO OTTIMISMO E SFIDE ECONOMICHE

Se da un lato il 23% degli Italiani si aspetta un miglioramento della propria situazione economica nei prossimi tre anni, dall’altro il 71% è preoccupato per i rincari di elettricità, gas e acqua e il 67% per l’incremento dei prezzi dei beni alimentari

La 14a edizione dell’EY Future Consumer Index, che ha sondato le opinioni di 23.000 cittadini in tutto il mondo, 500 dei quali in Italia (l’indagine si è svolta tra il 21 marzo e il 16 aprile 2024, NdR), evidenzia un cambiamento

signifi cativo nei comportamenti dei consumatori italiani, influenzati dall’incertezza geopolitica ed economica globale. Dalle risposte degli Italiani emerge infatti un quadro di preoccupazione per la propria condizione economica (44% dei

rispondenti) e l’economia nazionale (52%), percentuali entrambe in calo rispetto al dato registrato nella precedente edizione, a gennaio 2024 (nella 13a edizione del FCI, il 91% dei consumatori italiani si diceva preoccupato per la propria

Dalle risposte degli Italiani al sondaggio emerge un quadro di preoccupazione per la propria condizione economica e l’economia nazionale. «Le spese dei consumatori sono impattate ancora da incertezze economiche, dagli effetti inflattivi e impatti climatici» commenta Stefano Vittucci di EY Italia. «Molte aziende, quindi, stanno implementando azioni sui prezzi, rivisitazioni del portafoglio prodotti e iniziative di produttività. Inoltre, la proliferazione dei canali di vendita sta rendendo l’esperienza di consumo più frammentata. Diventa perciò fondamentale per le aziende rivedere le strategie di marketing».

condizione economica, e l’81% era preoccupato in maniera più ampia per l’economia del Paese, NdR), dimostrando una grande capacità di adattamento e resilienza da parte dei consumatori.

Trend di consumo e aspettative future

Nonostante la pressione sui costi della vita e le preoccupazioni economiche, le aspettative per il futuro rimangono abbastanza positive, soprattutto per i consumatori con i redditi più elevati, col 23% degli Italiani che prevede un miglioramento nei prossimi tre anni. L’aumento del costo della vita e delle spese sanitarie rimane tuttavia la principale preoccupazione per i consumatori, con il 71% preoccupato per l’aumento dei prezzi di elettricità, gas e acqua e il 67% per l’incremento dei prezzi di beni alimentari. Seguono al terzo posto i temi legati alla salute (61%) e subito sotto il costo dei carburanti (59%).

«L’EY Future Consumer Index ha evidenziato diversi temi significativi che riflettono il cambiamento in corso nei comportamenti dei consumatori italiani» ha commentato Stefano Vittucci , Consumer Products and Retail Sector leader di EY Italia. «Innanzitutto il sentimento dei consumatori si esprime in un

cauto ottimismo, il 23% prevede un miglioramento della propria situazione economica nei prossimi tre anni, anche in presenza di persistenti pressioni economiche. Le spese dei consumatori sono impattate ancora da incertezze economiche, dagli effetti inflattivi e impatti climatici. Molte aziende, quindi, stanno implementando azioni sui prezzi, rivisitazioni del portafoglio prodotti e iniziative di produttività. Inoltre, l’infl uenza digitale è in aumento: il 33% segue regolarmente influencer sui social media e il 51% si affida a loro per le scelte di acquisto. La proliferazione dei canali di vendita sta rendendo più frammentata l’esperienza di consumo e diventa fondamentale rivedere le strategie di marketing. Infine, sempre più rilevanza acquista la gestione dei dati che può portare significativi vantaggi nella relazione con i consumatori, i quali mostrano disponibilità a scambiare informazioni personali in cambio di esperienze sempre più personalizzate».

Le priorità dei consumatori

Dall’indagine emerge che gli Italiani prestano grande attenzione in particolare a tematiche legate all’ambiente e alla sostenibilità, posizionando l’Italia come uno dei Paesi con una più alta priorità ambientale, in cui il 75% è preoccupato per il cambiamento climatico e il 49% orienta i propri acquisti in ottica di sostenibilità. Le priorità dei consumatori sono omogenee per tutti i livelli di reddito e per tutte le fasce d’età, con Baby Boomer, Gen X e Millennial che pongono attenzione sull’accessibilità economica (rispettivamente per il 42%, 34%

e 33%), seguita dai temi legati alla sostenibilità (rispettivamente 16%, 26%, 29%). Per la Gen Z, invece, al primo posto c’è l’attenzione ai temi legati alla salute (29%), seguita sempre dalle tematiche di sostenibilità (26%) e, all’ultimo posto, dall’accessibilità economica (13%).

La sostenibilità rimane un’area di interesse fondamentale per i consumatori: il 95% si sta sforzando di non sprecare il cibo e il 58% ricicla o riutilizza regolarmente i prodotti dopo l’uso. Le aziende dovrebbero considerare la possibilità d’identificare le aree con il maggiore impatto materiale, come i rifiuti di plastica,

Dall’EY Future Consumer Index emerge che il 33% degli Italiani segue regolarmente influencer, blogger o vlogger sui social media e nelle scelte di acquisto il 51% si affida a prodotti raccomandati o promossi dagli stessi. Il 43% ha ammesso di aver acquistato un prodotto esclusivamente sulla base di una raccomandazione o promozione di un influencer.

l’intensità dell’acqua o l’impronta di carbonio durante il processo di produzione, al fine di ridurre le emissioni. Proprio in quest’ottica, il 35% dei consumatori sarà più orientato sull’acquisto di prodotti di seconda mano e il 74% tenterà di riparare i prodotti, qualora sia possibile farlo. Le aziende potrebbero prendere in considerazione la possibilità di rivedere e adattare i loro brand e prodotti per allinearsi alle esigenze dei consumatori, sempre più attenti al budget e all’impatto economico, ambientale e sociale, introducendo nuovi formati più piccoli e differenti packaging.

THANKSGIVING, IL TACCHINO PIACE ANCHE AGLI ITALIANI

Il 28 novembre sarà Thanksgiving Day: qualche indirizzo dove festeggiarlo e le curiosità sulla festa da UNAItalia

Quest’anno il Thanksgiving Day, o Festa del Ringraziamento, si celebrerà il 28 novembre, l’ultimo giovedì del mese, portando in tavola un gigantesco tacchino ripieno. La ricorrenza che negli Stati Uniti apre le porte

al Natale, e attraverso la quale si ricordano i Padri Pellegrini che nel 1621, a Plymouth, si riunirono per ringraziare il Signore del buon raccolto e della vicinanza ai propri cari, oramai si celebra anche in Italia, come avviene ad esempio per

Halloween: numerose sono infatti le cene a tema organizzate col classico Thanksgiving turkey da abbinare a salsa ai mirtilli, salsa gravy e purè di patate, il contorno più gettonato dagli Americani nel 2023 secondo l’indagine State of the Sides

Quella per il tacchino è infatti una passione anche italiana: con un consumo pro capite di 3,5 kg a testa, nel 2022 la carne di tacchino è stata la seconda carne bianca più consumata dopo il pollo, secondo i dati UNAItalia, l’associazione che rappresenta oltre il 90% della produzione avicola nazionale.

Le carni bianche, come quelle di tacchino, contengono quantità rilevanti di grassi polinsaturi essenziali, come Omega-6 e Omega-3. Sono, inoltre, fonte di vitamine come quelle del gruppo B e niacina, e forniscono buone quantità di ferro e minerali, come lo zinco. Rispetto al contenuto in proteine, le carni di pollo e tacchino hanno valori del tutto simili a quelli delle altre carni: 100 grammi di petto di pollo e fesa di tacchino ne contengono circa 2324 grammi, coprendo circa il 40% della quantità totale di proteine raccomandate giornalmente per un adulto. Le carni bianche sono infine tenere, nutrienti e digeribili grazie alla ridotta presenza di tessuto connettivo ed il diametro ridotto delle sue fibre.

Indirizzi e curiosità

Per chi non ama (o non ha voglia) di cucinare, anche in Italia c’è la possibilità di scegliere tra varie proposte di Thanksgiving fuori casa: a Roma, ad esempio, si va dal menu speciale del ristorante Uliveto del Rome Cavalieri Waldorf Astoria a quello tradizionale proposto da Bakery House, che fa anche take away (bakeryhouse.it), dalla cena del Thanksgiving al ViVi Bistrot – Le Serre o nella Galleria con vista mozzafiato sulle fontane del Bernini al ViVi – Piazza Navona (vivi.it).

A Milano Erba Brusca organizza il tradizionale Thanksgivingdinner sul Naviglio Pavese (erbabrusca. it), mentre al Mercato Centrale, all’American Barbecue di JOE BASTIANICH, si può partecipare ad una masterclass BBQ sui segreti della farcitura del tacchino. All’Hard Rock Cafe di Firenze, nella storica Piazza della Repubblica, sarà possibile

assaggiare piatti tradizionali, dallo slow-roasted turkey breast, il petto di tacchino arrosto, alla pumpkin pie topped with caramel sauce and house-made whipped cream, la golosissima torta di zucca servita con salsa al caramello e panna montata, con sottofondo di musica live della Tennessee Rose Blues Band (cafe.hardrock.com/ florence/it). Infine, a Pignataro Maggiore, in provincia di Caserta, nel week-end del 25-26 novembre Il Giardino delle Zucche abbina al classico pranzo attività ricreative dedicate alla gratitudine.

Attorno a questa festività, la cui origine è stata promossa dalla scrittrice e attivista SARAH JOSEPHA HALE fin dal 1846 e ufficializzata da ABRAMO LINCOLN solo nel 1863, ci sono davvero tante curiosità: iniziamo con la Macy’s Thanksgiving Day Parade, una sfilata che si svolge ogni anno nel Giorno del ringraziamento a New York. Nata come attività pubblicitaria della nota catena di grandi magazzini statunitense Macy’s, si tenne per la prima volta nel 1924 e oggi è considerata la sfilata più grande del mondo. E poi il celebre brano natalizio Jingle bells, originariamente composto proprio per il Giorno del Ringraziamento da JAMES PIERPOINT e chiamato One horse open Sleigh. Per non parlare delle tante varianti della ricetta del tacchino ripieno, che cambiano in base alla geografia statunitense: sugli Stati della East Coast ad esempio il tacchino si farcisce con le ostriche, in altri Stati si usa il mais e non è raro che venga utilizzato un prodotto come il riso selvatico (wild rice). Altri ripieni molto in voga (anche in Europa) sono le castagne, le prugne e la frutta secca in genere, oltre alla salsiccia di maiale.

Fonti: UNAItalia, unaitalia.com www.viaggi-usa.it

A sinistra: il segreto per cucinare un buon tacchino del Thanksgiving non è solo la carne o il ripieno, ma è la marinatura!

NEL PRIMO SEMESTRE 2024 LA MDD CONTINUA A CRESCERE

MARCA by BolognaFiere si prepara all’edizione 2025 dando voce alle insegne

Con un trend positivo e un’ampia offerta assortimentale, che ben coniuga qualità e convenienza, la Marca del Distributore viene preferita da milioni di consumatori, ricoprendo sempre più un ruolo chiave per lo sviluppo del settore e del comparto agroalimentare. A certificarlo è C IRCANA ed è BolognaFiere a diffondere i numeri, ad un paio di

mesi dall’edizione 2025 di MARCA, l’unico evento in Italia interamente dedicato ai prodotti Food e Non Food a Marca del Distributore. Al primo semestre 2024 la MDD risulta il segmento più dinamico del mercato, con un incremento delle vendite a valore di +2,7% a totale Omnichannel e sviluppando oltre 14,5 miliardi di euro di ricavi complessivi.

Guardando alle merceologie, migliora il posizionamento competitivo della MDD in tutti i reparti, con particolare riferimento ai segmenti drogheria alimentare, carni e pet care (tutti al +0,5 punti quota) e al cura casa (+0,4 punti). L’incremento a valore tra i reparti è sostenuto da un contestuale aumento nei volumi, fatta eccezione per il reparto bevande.

MARCA by BolognaFiere è l’unico evento in Italia interamente dedicato ai prodotti Food e Non Food a Marca del Distributore. La manifestazione, organizzata in collaborazione con ADM – Associazione Distribuzione Moderna, è considerata il punto di riferimento per l’intero ecosistema dell’MDD.

MARCA by BolognaFiere, in programma il 15 e 16 gennaio 2025 nel quartiere fieristico di Bologna, ha chiuso l’ultima edizione registrando una crescita oltre ogni aspettativa in termini sia quantitativi che qualitativi: stand e corridoi affollati con il meglio del made in Italy, convegni e osservatori di alto profilo, presenze istituzionali e una chiara spinta all’internazionalizzazione, elemento imprescindibile per un’efficace e strategica proiezione in avanti.

Tra le novità della prossima edizione ricordiamo l’introduzione di una giornata in più, martedì 14 gennaio, destinata esclusivamente agli incontri B2B tra aziende espositrici e buyer internazionali. Confermato l’impianto generale della manifestazione, con le due macro-aree espositive Food e Non Food. Il segmento Food farà come sempre spazio ad aziende specializzate in diverse merceologie: dai prodotti lievitati e da forno a quelli lattiero-caseari, passando per carni, salumi, pollame e prodotti ittici e per olio, aceto e condimenti, salse e sughi pronti, prodotti dolciari, confetture e snack, surgelati; caffè, bevande, ecc… Sarà invece affidata al comparto Non Food la presentazione di tutto ciò che attiene alla cura di casa e persona e al fai-da-te/brico, con particolare attenzione ai temi di efficienza e sostenibilità.

Torneranno anche i saloni tematici Marca Fresh e Marca Tech. La 5a edizione di Marca Fresh, organizzata in collaborazione con SGMARKETING, vedrà protagonista il settore del fresco, chiamato a dialogare con la GDO all’insegna di una sempre più sentita e diffusa responsabilità economica, sociale e ambientale.

Packaging, logistica, materie prime, ingredienti, tecnologia e servizi: alla sua 11a edizione, Marca Tech porterà in vetrina i beni intermedi per la supply chain della MDD: un’opportunità per scoprire insieme a produttori e retailer le ultime tendenze per innovare e operare in modo sostenibile.

La parola alle insegne MARCA by Bolognafiere ha intervistato alcune insegne che saranno presenti all’edizione 2025, per approfondire insieme a loro i trend e le scelte strategiche della GDO.

Altasfera Italia (altasfera.it)

ALBERTO DAMIANO

PROJECT

MANAGER C&C

Qual è il ruolo strategico della marca commerciale per il vostro Gruppo?

«Altasfera Italia si presenta come la proposta italiana nel mondo Cash&Carry e questo concetto viene trasmesso quotidianamente attraverso lo sviluppo della marca commerciale che ne costituisce l’asset strategico, con l’obiettivo di diventare un elemento distintivo e di valore per tutti i nostri clienti. Ad oggi si contano due marchi ben consolidati, Altasfera e Alti Piaceri, che offrono ai professionisti del mondo del fuoricasa prodotti nazionali di alta qualità ad un prezzo in linea con il mercato.

La crescita della quota della nostra marca commerciale passerà attraverso due direttrici: la prima prevede il continuo incremento delle referenze per presidiare nel migliore dei modi tutte le categorie del nostro assortimento; la seconda, invece, ha come obiettivo lo sviluppo di prodotti su misura che rispondano alle esigenze specifiche degli operatori HO RE CA., coi quali Altasfera Italia si vuole distinguere per esclusività e innovazione».

Quali sono i comparti più performanti e quelli con un maggior potenziale di sviluppo a livello MDD?

«Sicuramente i reparti freschi e freschissimi sono molto performanti per l’elevato livello qualitativo e di servizio che ne caratterizzano la vendita. Ad oggi, il portafoglio clienti di Altasfera risulta molto concentrato in località turistiche dove freschezza e qualità sono fattori determinanti. Il nostro obiettivo è fornire prodotti che offrano soluzioni smart con un’elevata componente di servizio,

Al primo semestre 2024, secondo Circana, partner di BolognaFiere anche per il 2025, la Marca del Distributore segna una crescita a valore del 2,7%, trainata dagli acquisti degli Italiani, e sviluppa oltre 14,5 miliardi di euro di ricavi complessivi, confermando il proprio ruolo chiave nell’agroalimentare

affinché sia il motivo per il quale ci si affida ad Altasfera. Guardando alle categorie con un maggior potenziale di sviluppo per i prodotti a marchio, considerando che il beverage pesa tanto, si andrà a rafforzare la presenza nel mondo delle bevande alcoliche e non alcoliche, ma la vera sfida sarà nella ricerca e nello sviluppo di referenze chiave per i professionisti ai quali ci rivolgiamo».

Il vostro Gruppo come si attiva per essere sostenibile?

«Negli ultimi anni la sostenibilità ha assunto un ruolo sempre più centrale nelle evoluzioni normative e nelle strategie aziendali. In questo contesto, la qualifica dei fornitori sui temi legati alla sostenibilità è fondamentale per le aziende della grande distribuzione che commercializzano anche prodotti a marchio. Altasfera Italia ha avviato questo processo di qualifica che consente non solo alle aziende di mitigare rischi legati a pratiche

Altasfera Italia (photo © facebook.com/AltasferaCash).

non sostenibili nella catena di approvvigionamento, ma offre anche opportunità concrete per generare valore aggiunto per il cliente.

Attraverso una rigorosa valutazione dei fornitori basata su criteri di sostenibilità, le aziende possono: garantire la conformità normativa; ridurre l’impatto ambientale; migliorare le relazioni con le comunità locali; promuovere condizioni di lavoro etiche e trasparenti e favorire l’innovazione verso soluzioni sempre più sostenibili».

MARCA by BolognaFiere che manifestazione è per voi? Che importanza riveste? Come la vivete?

«Altasfera Italia partecipa a MARCA per il secondo anno di fila, per cui questo rappresenta ancora un trampolino di lancio grazie al quale far conoscere il progetto e occasione per presentarne le sue potenzialità. La presenza delle insegne di Cash&Carry all’interno della manifestazione è ancora esigua e rappresenta quindi un grande

vantaggio per potersi distinguere ed emergere agli occhi di nuovi fornitori e potenziali partners».

Decò Italia (supermercatideco.it)

FRANCESCA CAVALLARI, MARKETING MANAGER MDD

Qual è il ruolo strategico della marca commerciale per il vostro Gruppo?

«Per capire il ruolo strategico della nostra MDD è opportuno fare il punto sui valori fondanti di quest’insegna che continuano ad animare il nostro lavoro quotidiano. La MDD Decò nasce in Campania nel 2006 come esclusiva dei Supermercato Decò e comprendeva solo 3 prodotti simbolo della Dieta Mediterranea: la pasta, la passata di pomodoro e l’olio evo. Ambasciatori perfetti di tradizione, qualità e convenienza, i prodotti a marchio contribuiscono in pochi anni al successo dell’insegna fino alla creazione di Decò Italia, consortile con sede a Milano nata dalla partnership tra il Gruppo Multicedi e il Gruppo

Arena che nel 2020 decidono di unirsi proprio nel segno della MDD. Ad oggi i prodotti a marchio Decò sono circa 1.700: colorati, accurati e innovativi rappresentano la sintesi di bellezza, bontà e convenienza e sono un driver fondamentale nello sviluppo della strategia commerciale con una quota che è passata, in soli tre anni, dal 14 al 21% in un’area del Paese non particolarmente vocata alla marca del distributore. Nel 2021 alle linee mainstream Decò abbiamo aggiunto la linea Premium Gastronauta, che oggi conta circa 350 prodotti.

Da sempre l’iconica forchetta che cammina accompagna il concetto del Gastronauta e rappresenta l’emblema della scoperta di cibi e di luoghi che per noi si traducono in costante ricerca sul campo di prodotti autentici e innovativi grazie alla selezione di fornitori che condividono con noi la passione il cibo, perché la nostra promessa è creare un prodotto che vale più di quel che costa».

MARCA by BolognaFiere che manifestazione è per voi? Che importanza riveste? Come la vivete?

«Dopo un massiccio rebranding del prodotto e il lancio del brand Gastronauta nel 2023, abbiamo deciso di partecipare per la prima volta a MARCA by BolognaFiere con l’obiettivo di presentare i risultati del nostro lavoro ad una platea di esperti e professionisti. Un modo concreto per fare sintesi, trovare un corretto canale per lo sviluppo della nostra visibilità B2B e favorire la crescita delle aziende consorziate che oggi vantano un ruolo di primo piano nel settore della GDO nel Centro-Sud Italia. La nostra prima partecipazione a MARCA ha dato il via a tanti nuovi progetti, ma soprattutto ha consolidato la nostra capacità di collaborare e fare squadra. Per questo motivo abbiamo deciso di replicare la nostra presenza anche nel 2024 inaugurando all’interno dello stand la Taste Gallery: una vera e propria esperienza immersiva che vive di immagini, sapori e convivialità. E proprio l’aspetto conviviale è quello che anima la dimensione a mio avviso più interessante della fiera, coadiuvato probabilmente da un luogo speciale come Bologna, città che sa accogliere e valorizzare lo spirito di tutti i gastronauti del mondo».

Despar (desparitalia.it)

OMBRETTA PUTZU, RESPONSABILE MARKETING E COMUNICAZIONE

Qual è il ruolo strategico della marca commerciale per il vostro Gruppo?

«Il prodotto a marchio ha un ruolo centrale nel percorso di sviluppo di Despar Italia che, alla fine del 2023, ha raggiunto una quota MDD sul totale vendite grocery pari al 22,4%, in crescita di 1 punto rispetto al 2022, registrando performance positive sia a valore (+12,8% A/A, con vendite dei prodotti a marchio Despar che hanno sfiorato il miliardo di euro) che a volume (+7,1% A/A). Un trend di crescita che si è confermato anche nei primi mesi

del 2024 (quota pari al 23,7% a progressivo maggio 2024) e che testimonia come il cliente, da un lato, veda nella MDD uno strumento per difendere il proprio potere d’acquisto, e, dall’altro, riconosca le caratteristiche del prodotto a marchio nel quale trovare il giusto equilibrio di qualità e convenienza. I risultati raggiunti confermano il lavoro svolto dall’insegna sulle linee di prodotto a marchio che ci vede ogni giorno impegnati per una costante implementazione dell’assortimento in un’ottica di innovazione, sostenibilità e massima qualità, con l’obiettivo di soddisfare i nostri clienti in segmenti di mercato sia mainstream che di nicchia.

Un percorso che vogliamo implementare facendo leva sui tre driver strategici che caratterizzano la MDD Despar — l’attenzione alla sana alimentazione, la sostenibilità e la valorizzazione dei prodotti locali e delle filiere agroalimentari italiane, oggi il 98% dei fornitori delle linee firmate Despar sono italiani e producono in Italia — con l’obiettivo di raggiungere entro il 2025 una quota di mercato dei prodotti MDD del 25%».

Quali sono i comparti più performanti e quelli con un maggior potenziale di sviluppo, a livello MDD?

«Oggi sono 16 le linee MDD Despar per un totale di oltre 3.800 prodotti e 4.700 referenze, coprendo tutte le categorie di prodotti da quelli per la spesa quotidiana fino alle linee più specializzate. Tra le linee che registrano le migliori performance vi sono la linea mainstream Despar, la linea Despar Premium, dedicata alle eccellenze gastronomiche, la linea del Food to go, Enjoy e la linea salutistica Free from, le ultime due con crescite importanti sia a valore che a volume. Il nostro obiettivo per il futuro è di continuare ad investire nella private label, proseguendo nel lancio di nuovi prodotti, aggiornando le linee esistenti e guardando alle nuove tendenze del mercato e ai segmenti con spazi di crescita

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interessanti come gli assortimenti premium e specializzati, quali per esempio il funzionale, i prodotti a più alto contenuto proteico o i prodotti di fascia medio alta che valorizzano le filiere corte e i prodotti tipici locali che da sempre sono un tratto distintivo dell’insegna».

Il vostro Gruppo come si attiva per essere sostenibile?

«La sostenibilità è un elemento imprescindibile e un driver fondamentale della nostra strategia di sviluppo del prodotto a marchio ma anche il filo conduttore della filosofia e dei valori dell’attività dell’insegna. In questa prospettiva lo scorso anno abbiamo presentato il Manifesto di Sostenibilità, sottoscritto da tutti i nostri soci, che raccoglie i principi con cui Despar Italia intende tradurre le sfide della sostenibilità in azioni, in linea con gli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda ONU 2030. Il gruppo ha anche creato un’Accademia per la formazione dei propri soci sul tema: il primo modulo, incentrato

sulla rendicontazione di sostenibilità legata alla CSRD (Corporate Sustainability Reporting Directive ), si è svolto nel primo semestre in collaborazione con l’Università Sant’Anna di Pisa.

Sul fronte dell’impegno ambientale, da anni l’insegna ha avviato un percorso insieme ai fornitori MDD per calcolare e ridurre l’impatto ambientale dei prodotti a marchio, in termini di CO2; continua inoltre a lavorare per il miglioramento del packaging dei prodotti a marchio.

Per la lotta agli sprechi alimentari, dal 2020 Despar collabora con la piattaforma Too Good To Go. A fine 2023, infine, Despar ha aderito anche al progetto “Etichetta Consapevole”, per educare le persone sulla corretta interpretazione del termine minimo di conservazione di un alimento. Sul fronte dell’impegno sociale, Despar Italia ha avviato, insieme ai soci, il progetto “Bosco Diffuso Despar”, con cui l’insegna ha messo a dimora oltre 1.400 alberi in sette località diverse d’Italia grazie alla collaborazione con associazioni

e realtà impegnate nel campo sociale e ha esteso su tutto il territorio nazionale “Le Buone Abitudini”, il progetto di educazione alimentare rivolto alle scuole primarie per trasmettere ai bambini e alle bambine l’educazione alla sana alimentazione e ai corretti stili di vita».

MARCA by BolognaFiere che manifestazione è per voi? Che importanza riveste? Come la vivete?

«MARCA è una manifestazione in cui noi di Despar abbiamo creduto fin dall’inizio e in cui siamo presenti fin dalla prima edizione. È un evento cresciuto negli anni che ha saputo evolversi interpretando i bisogni del settore della distribuzione moderna, diventando un appuntamento imprescindibile per chi, come noi, mette il prodotto a marchio del distributore al centro della propria strategia di crescita. La fiera rappresenta un momento di scambio e confronto con i fornitori attuali e con potenziali nuovi fornitori. Inoltre, è un’occasione per rinsaldare i legami con i partner storici e un momento di incontro e condivisione tra tutte le società che fanno parte del Consorzio Despar Italia. Per noi di Despar MARCA è dunque un’opportunità unica di business matching che ci offre la possibilità di dialogare con una rete di player che contribuiscono allo sviluppo della filiera agroalimentare e distributiva italiana e di raccontare e promuovere la nostra strategia MDD, illustrando come la valorizzazione dei territori e delle filiere italiane rappresenta un elemento strategico di sviluppo per il nostro prodotto a marchio, contribuendo alla promozione del made in Italy nel nostro Paese e all’estero».

Marca by BolognaFiere Bologna, 15-16 gennaio 2025 >> Link: www.marca.bolognafiere.it

Pack di carne Despar presso Eurospar di Modena.

SezionatriciautomaticheperLombisuinosenzaoperatorealtaglio TL-101-Separazionedilombo/costina/fondello/codafinoa1000lombi/h.

SANI, SICURI, SOSTENIBILI E DOP

Il DOP cresce tra i claim che riguardano l’italianità dei prodotti messi nel carrello della spesa e resta alta l’attenzione alla loro naturalità e sicurezza produttiva.

Ma è soprattutto il benessere a far decollare le vendite, spingendo i prodotti proteici o con meno zuccheri e grassi

L’effetto inflazione continua a farsi sentire e a far alleggerire il carrello della spesa. Ma ci sono prodotti a cui gli Italiani non rinunciano, e anzi di cui aumentano gli acquisti, anche in volume, come quelli con certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta), quelli ricchi in proteine, quelli con meno zuccheri

o senza uova, quelli privi di glifosato o a residuo zero, quelli realizzati in

modo artigianale o di tradizione regionale, quelli vegani o certificati Halal. Questi (e molti altri) sono i fenomeni-chiave del 2023 individuati dall’Osservatorio Immagino di GS1 Italy, il report semestrale che dal 2017 analizza e racconta i cambiamenti del carrello della spesa partendo dalle informazioni presenti sulle etichette di 139.302 prodotti, responsabili dell’83,1% del giro d’affari 2023 del canale supermer-

cati e ipermercati. «Semestre dopo semestre, Osservatorio Immagino continua a monitorare l’andamento dei fenomeni più diffusi e impattanti nel largo consumo individuando, in ogni edizione, nuovi e inesplorati trend di consumo, perché Industria e Distribuzione arricchiscono continuamente le etichette di nuove informazioni, ritenendole un importante mezzo di comunicazione con lo shopper» sottolinea Marco

I principali profili di acquirenti di prodotti DOP fanno riferimento a consumatori attenti alla qualità, generalmente disposti a spendere di più per prodotti che garantiscano un elevato standard qualitativo, di eccellenza e autenticità. Ma anche amanti della tradizione che apprezzano i metodi di produzione ed il legame con il territorio

• Filiera: +0,9% a volume e +12,7% a valore;

• Regione/regionale: +10,6% a volume e +14,9% a valore;

• Puglia: +0,9% a volume e +12,8% a valore;

• Molise : +9,2% a volume e +17,3% a valore;

• Abruzzo : +0,6% a volume e +5,2% a valore;

• Basilicata: +4,3% a volume e +12,0% a valore;

• Valle d’Aosta: +6,2% a volume e +12,7% a valore;

• Pochi grassi: +0,4% a volume e +11,5% a valore;

• Pochi zuccheri: +1,9% a volume e +18,3% a valore;

• Senza zuccheri aggiunti: +5,4% a volume e +18,5% a valore;

• Senza grassi idrogenati: +1,7% a volume e +15,2% a valore;

• Senza aspartame: +5,1% a volume e +10,8% a valore;

• Senza/con uso limitato di pesticidi: +4,1% a volume e +10,7% a valore;

• Residuo 0/0 residui/senza residui: +43,4% a volume e +67,4% a valore;

Cuppini, research and communication director di GS1 Italy. «Ecco perché la metodologia innovativa adottata per Osservatorio Immagino, basata sui prodotti digitalizzati da Immagino di GS1 Italy Servizi e le rilevazioni di NielsenIQ, dimostra di reggere alla prova degli anni e si conferma di grande modernità e attualità».

I 36 claim in crescita a volume del 2023

Negli 11 panieri analizzati, tra food e non food, tra gli oltre 100 claim, loghi e certificazioni di cui Osservatorio Immagino monitora l’andamento nel canale supermercati e ipermercati, ce ne sono 30 che nel 2023 sono andati in controtendenza, registrando vendite in crescita non solo a valore ma anche a volume. Eccoli:

• DOP: +1,6% a volume e +9,1% a valore;

• Senza glifosato: +34,2% a volume e +42,2% a valore;

• Proteine : +1,2% a volume e +12,8% a valore;

• Con fermenti lattici: +0,3% a volume e +12,1% a valore;

• Senza uova: +3,6% a volume e +12,8% a valore;

• Vegano : +0,2% a volume e +11,9% a valore;

• Halal: +5,9% a volume e +16,7% a valore;

• Ecolabel : +1,9% a volume e +15,6% a valore;

• Cruelty free: +0,8% a volume e +11,3% a valore;

• Artigianale: +17,1% a volume e +21,6% a valore;

• Essiccazione: +3,1% a volume e +7,8% a valore

• Cremoso: +0,1% a volume e +15,0% a valore;

• Morbido : +1,3% a volume e +14,2% a valore;

• Ruvido : +0,9% a volume e +13,7% a valore.

Made in Italy: un valore da preservare

Scrive Marco Cuppini nell’Introduzione dell’Osservatorio: “I prodotti dotati delle Indicazioni Geografiche riconosciute dalla UE sono protagonisti indiscussi del paniere di spesa italiano nonché apprezzati ambasciatori del made in Italy. Considerando DOP, DOC (Denominazione di origine controllata) e DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita), l’Osservatorio Immagino ha individuato ben 4.595 prodotti DOP, DOC e DOCG nell’assortimento di supermercati e ipermercati; un insieme di prodotti che hanno sviluppato nel 2023 oltre 1,5 miliardi di euro di sell-out con un aumento del +5,6% a valore ed una diminuzione del –1,2% in volume. Ma chi compra i prodotti DOP? I principali profili di

acquirenti di prodotti DOP fanno riferimento a consumatori attenti alla qualità, generalmente disposti a spendere di più per prodotti che garantiscano un elevato standard qualitativo, di eccellenza e autenticità. Ma anche amanti della tradizione che apprezzano i metodi di produzione ed il legame con il territorio. Ancora, consumatori consapevoli, informati e attenti alle etichette, che cercano prodotti con certificazioni di origine e qualità, sensibili agli aspetti etici e ambientali legati alla produzione alimentare.

Spesso sono anche gourmet e appassionati di cucina che cercano ingredienti di alta qualità per le loro preparazioni culinarie. Infine, non va dimenticato il crescente numero di turisti e consumatori internazionali che durante i loro viaggi desiderano portare a casa un

La nuova edizione di Osservatorio Immagino di GS1 Italy, la numero 15, racconta come le informazioni in etichetta abbiano guidato gli Italiani nelle scelte d’acquisto di più di 139.000 prodotti e il trend di oltre 100 informazioni on pack. Si può scaricare la 15a edizione al link: osservatorioimmagino.it pezzo dell’esperienza gastronomica vissuta.

In generale, i prodotti DOP attraggono un pubblico variegato ma accomunato dalla ricerca di autenticità, qualità superiore e rispetto delle tradizioni. Questo tipo di consumatore riconosce e apprezza il valore aggiunto che tali prodotti portano alla tavola, rendendo il loro acquisto una scelta consapevole e significativa, spesso guidata da un bagaglio di informazioni veicolate dalle etichette che arricchisce il valore del prodotto.

In sintesi, i dati delle etichette dei beni di largo consumo sono vitali per garantire quei valori di trasparenza e sicurezza tanto ricercati dal cliente, oltre a rappresentare una risorsa strategica da preservare per le aziende nel mercato competitivo attuale”.

AZIENDA AGRICOLA DAVIDE FLORA

testi e foto di Massimiliano Rella

A sinistra: una delle capre di razza Camosciata delle Alpi dell’allevamento Davide Flora. In alto: le vacche Pezzate rosse dell’allevamento.

L’allevamento dell’Azienda Agricola Davide Flora, nella campagna di Sutrio (UD), è un piccolo spettacolo: cura perfetta e grande attenzione al benessere animale, praticamente una “culla” di vacche Pezzate rosse e capre di razza Camosciata delle Alpi. La stalla colpisce al volo e anche i meno esperti possono rendersi conto che questo piccolo allevamento della Carnia contraddice in un istante la peggiore narrazione di chi non riconosce il valore economico, sociale e ambientale della filiera zootecnica. Insomma, un modello da raccontare. Comunicatori cercasi.

Ma veniamo al dunque. I fratelli Davide e Mattia Flora, 27 e 17 anni, allevano una cinquantina di vacche da latte, capre camosciate delle Alpi e meticce miste a Saanen nella loro azienda a conduzione familiare.

La Camosciata delle Alpi, in particolare, è una razza originaria della Svizzera, diffusasi soprattutto in Francia e Germania e in Italia nelle regioni alpine, con una presenza significativa in Piemonte, Trentino-

Alto Adige, Friuli Venezia Giulia e Lombardia. Vista la sua diffusione, nel 1973 fu istituito un apposito Libro Genealogico. Nel 2008, nel nostro Paese, si contavano 6.610 capi e 253 allevamenti.

Di taglia medio-grande, robusta e resistente, la Camosciata può affrontare condizioni climatiche e geografiche estreme, tipiche appunto delle zone montane. Il nome deriva dalla somiglianza del suo mantello con quello del camoscio alpino: pelo fulvo, variazioni di tonalità e una striscia nera lungo la schiena.

Frugale nell’alimentazione, è una gran produttrice di latte, principalmente utilizzato per formaggi freschi e stagionati, yogurt e ricotta. Ed è una capra dall’aspetto simpatico, amata dai bambini e dagli scolari che vengono in gita nell’allevamento durante le giornate delle Fattorie didattiche , promosse dall’ufficio turistico di Sutrio.

La mungitura del latte vaccino e caprino avviene due volte al giorno, conferito al Caseificio Sociale Alto But di Sutrio (www.caseificioaltobut.it).

Spazzolatrice per vacche nell’allevamento Davide Flora.

In parte, però, alcune vacche sono in asciutto almeno due mesi prima del parto, allo scopo di conservare il latte per i vitellini.

Gli animali fanno stalla e pascolo ma in estate sono trasferiti in alpeggio. In stalla sono alimentati con unifeed, un raccolto misto di tagli di fieno, e dopo la mungitura con vari mangimi per reintegrare i sali minerali e le vitamine. I Flora portano i loro animali in alpeggio durante i mesi estivi, a Malga Lavareit, a 1472

metri slm sui monti di Paluzza, davanti al confine austriaco e ai luoghi di battaglia della Grande Guerra.

A queste altezze producono artigianalmente ogni mattino ricotta fresca, burro, formaggi caprini e il Çiuç di Mont, un formaggio d’alpeggio presidio Slow Food. In malga — da giugno a ottobre — fanno anche cucina agrituristica carnica e danno ospitalità in 4 camere (prezzo notte € 30 pp in B&B e conto medio di tre portate € 25). Tra i piatti del

cuoco Luigi Dereani si trovano ricette come i Canederli in crema di formaggi della casa, le Pappardelle al ragù di capriolo, la Salsiccia alla Carnica in vino bianco, con farina di polenta e ricotta affumicata

Di sera si cena in taverna, il giorno ai tavoli con vista sulla catena montuosa, una corona di cime tra i 2 e i 3.000 metri dove si combatterono lunghe battaglie di posizione e trincea: il Pizzo Timau, Cima di Mezzo, Monte Coglians… Il luogo è incantevole: pascoli, boschi, profumi d’alta montagna e lo scampanellio di Pezzate rosse da latte, manze e capre Camosciate alpine.

I Flora portano i loro animali in alpeggio durante i mesi estivi a Malga Lavareit, a 1472 metri sui monti di Paluzza. A queste altezze producono artigianalmente ogni mattino ricotta fresca, burro, formaggi caprini e il Çiuç di Mont, formaggio d’alpeggio presidio Slow Food. Da giugno a ottobre fanno anche cucina carnica e danno ospitalità

Di proprietà comunale, Malga Lavareit è gestita dalla cooperativa AgriCleusis. La malga è raggiungibile anche in camper fino ai laghetti di Timau, a 900 metri slm, poi c’è un’ora di trekking su sentieri segnalati. Oppure si sale in jeep. Massimiliano Rella

lavareit

GENERALFRIGO

L’eccellenza su misura

L’eccellenza su misura

struttura all’avanguardia per la lavorazione delle carni suine

attività di stoccaggio a bassa temperatura, congelazione e scongelazione

alto livello logistico in grado di soddisfare ogni esigenza con competenza e tempestività

sostenibilità ambientale grazie ad impianti innovativi ad energia alternativa

DAL MACELLO ALL’OSTERIA: IL RACCONTO DI UN’EVOLUZIONE VIRTUOSA

A Cividate al Piano, in provincia di Bergamo, la macelleria storica si fa osteria: largo alla strada verso il futuro e il cambiamento, con Ettore Zappella e i figli Giulia e Andrea

di Lara Abrati

Ettore Zappella e i figli Giulia e Andrea nella macelleria di famiglia, il Centro Carni Zappella, un grande negozio con annesso laboratorio di lavorazioni delle carni sito nel centro storico di Cividate al Piano (BG).

Siamo a Cividate al Piano, un piccolo centro di pianura della provincia di Bergamo. Con poco più di 5.000 abitanti, come quasi tutti i paesi della “bassa”, il cuore dell’abitato è caratterizzato dalla presenza di un antico castello. È proprio nel centro storico che è ubicata la macelleria di ETTORE ZAPPELLA, il Centro Carni Zappella: un grande negozio con annesso laboratorio di lavorazioni delle carni. Qui, sin dai primi decenni del 1900, si macella il bestiame e si può affermare con certezza che l’arte della lavorazione delle carni sia diventata una questione di famiglia, con una storia che arriva fino ad oggi. Era circa il 1935 quando nonno Fredo aprì la prima Macelleria Zappella a Cividate: attività che fu portata avanti dai suoi figli, compreso Andrea (papà di Ettore), fino ad arrivare ad Ettore Zappella, che oggi vede anche la compagnia della figlia GIULIA e in tempi ancora più recenti del figlio più piccolo, il giovane ANDREA, che si sta approcciando all’arte macellaia, imparando tutto quello che c’è da sapere: dalla scelta delle mezzene al disosso alla lavorazione delle carni.

Oggi il macello vero e proprio del Centro Carni Zappella non è più in attività, ma in questi ultimi anni la macelleria, con l’arrivo di Giulia, si è aperta a nuove prospettive per il futuro. Ormai 27enne, è una spalla importante per papà Ettore e, con lui, è ormai il viso che la gente vede dietro al bancone.

Le carni di manzo sono tutte di razza Piemontese, grazie alla bella collaborazione con il Consorzio COALVI. Il bancone ospita anche salumi selezionati e dei piatti pronti di gastronomia.

Ma la vera novità riguarda l’apertura dell’osteria I Piaceri della Carne. Nata un po’ per caso, dopo alcune serate informali, è stata frutto dell’ambizione di Giulia Zappella e del suo compagno SONNA, entrambi con una formazione e un’esperienza nel mondo della cucina professionale.

L’idea è stata sposata anche da papà Ettore e ormai da alcuni anni, in un locale adiacente alla macelleria, vengono serviti piatti a base di carne per tutti i gusti dal giovedì al sabato, solo la sera. Piatti semplici, fatti bene e serviti in un’atmosfera informale. «La richiesta è davvero

A destra: la tartare di Fassona Piemontese, immancabile tra gli antipasti, con olio evo, sale e un trito di acciughe e capperi.

In basso: lo staff al completo dell’osteria I Piaceri della Carne. Sito in un locale adiacente alla macelleria Zappella, vengono serviti piatti a base di carne per tutti i gusti le sere dal giovedì al sabato. Piatti semplici, fatti bene, in un’atmosfera informale.

alta — racconta Giulia — infatti il venerdì e il sabato sera ormai è impossibile cenare qui senza aver prenotato».

Il menu base è quasi sempre lo stesso, cambiano alcuni elementi e si aggiungono proposte secondo stagione, soprattutto per il periodo invernale, come il Risotto con gli ossibuchi o il classico Bollito misto, ma anche lunghe cotture come stufati e brasati.

Viene servito solo un primo piatto: il risotto, sempre secondo stagione e fantasia dello chef, preparato espresso al momento dell’ordine. Tutte le carni sono preparate e tagliate da Ettore al momento dell’ordine.

Tra gli antipasti non poteva mancare la Tartare di Fassona Piemontese, appena condita con un filo di olio extravergine di un piccolo produttore artigiano, un pizzico di sale e un trito leggero di acciughe e capperi. Poi il Carpaccio, sempre

di Fassona Piemontese, accompagnato da Salva Cremasco DOP, pomodorini e riduzione di aceto balsamico. Per gli amanti del genere, sempre disponibile la Lingua di manzo in salsa verde, ma anche la Selezione di salumi con gnocco fritto o il Manzo fumé. Quanto ai secondi, non manca di certo la classica Fiorentina, cotta alla perfezione, ma anche la Costata Per chi ama il Filetto, è proposto in diverse versioni, così come la Tagliata. Infine, l’Orecchia di elefante alla milanese: la costoletta di vitello panata e fritta a dovere.

La fiducia nelle generazioni più giovani e la capacità di mettersi in discussione, preparando e favorendo il cambiamento, è stata la carta vincente di Ettore Zappella: ha saputo senza obbligo alcuno accogliere i figli nel suo mondo professionale, coinvolgendoli e assecondandoli con la sua passione per il buono e fatto bene.

Tutte le carni sono preparate e tagliate da Ettore Zappella al momento dell’ordine.

Ha saputo trasferire anche la capacità di lavorare sodo, stando sempre con i piedi per terra. Ne è nato un luogo onesto, ormai sempre più difficile da trovare. Un posto dove l’apparenza non conta più del necessario: carne buona, genuinità nel servizio e prezzi adeguati all’esperienza.

Forse il consumatore di oggi, dopo gli abbagli dei primi incontri, continua a cercare luoghi dove si sente a proprio agio e non si sente beffato: questo è un luogo dove stare bene.

Lara Abrati

Osteria I Piaceri della carne Via Bergamo 12 24050 Cividate al Piano (BG) Telefono: 0363 97036 osteriaipiaceridellacarne @osteriaipiaceridellacarne

Note

Photo © Matteo Zanardi.

BOCARIA CALL, CULTURA DELLA CACCIA E AMORE

PER LA MONTAGNA A BANCO

«Il nostro miglior fornitore di carne, oltre ai contadini della zona, siamo noi stessi» spiegano Helmut, Helga e Melanie Call, proprietari di questa bottega ricca di leccornie altoatesine, carni e salumi. Come i kaminwurz di selvaggina e lo speck

di Riccardo Lagorio

C’è Helga, radiosa insieme alla figlia Melanie e alcune collaboratrici, dietro il banco. Lo lascia volentieri, però, se capisce che il cliente ha bisogno che venga illustrata la marea di prodotti locali che colorano gli scaffali in le-

gno. Una dozzina di varietà di miele, grappe, sciroppi, farina da polenta, patate e altre leccornie altoatesine. «Raramente acquistiamo prodotti che non sono sudtirolesi, perché li ritengo di buon livello qualitativo, avendoli provati tutti e conoscendo

le persone che ci mettono passione e competenza» afferma. Ma ovviamente è soprattutto per la carne che qui bisogna fare sosta. «Il nostro miglior fornitore di carne, oltre ai contadini della zona, siamo noi stessi» spiega additando i tagli nel

In alto: i capi di Tiroler Grauvieh, la razza Grigia tirolese, allevati dalla famiglia Call e il bel bancone della bottega altoatesina (photo © ROTWILD).

In basso: Helmut Call con la moglie Helga e la figlia Melanie davanti al loro negozio di San Vigilio di Marebbe (BZ).

banco frigo con orgoglio. Nel maso di Tomesc, poco fuori San Vigilio, la famiglia Call alleva infatti Tiroler Grauvieh (la razza Grigia tirolese) sui pascoli nelle vicinanze, mentre d’estate gli animali prendono la strada dell’alpeggio di Plan Pecei,

all’interno del Parco Fanes-SennesBraies, un intorno naturale di alte cime che proteggono malghe e altopiani. «Tutti noi lavoriamo per offrire ai nostri animali uno spazio e una vita il più serena e sana possibile, a contatto con un ambiente tra i più

affascinanti dell’arco alpino» dice con convinzione. Dall’apertura da parte del nonno del marito, Helmut Call, nel 1938, non è cambiato nulla nell’approccio di presentazione delle carni, esclusivamente locali, anche di selvaggina. «Persino prima

Un banco frigo ordinato, che parla locale «Il nostro miglior fornitore di carne, oltre ai contadini della zona, siamo noi» spiega Helmut Call.

Le salsicce affumicate, i famosi Kaminwurz, di selvaggina, sono la gloria del locale. Altrettanto apprezzati dalla clientela sono lo speck e i würstel fatti in casa.

Nel bancone della Macelleria Call pochi i piatti pronti disponibili: il giovedì lo stinco, il sabato pollo allo spiedo, hamburger e spiedini sempre. Non mancano mai invece tagli per bistecche, brodi e gulasch (photo © ROTWILD).

che si realizzasse la macelleria, il bisnonno, che era guardiacaccia a Marebbe, accompagnava a caccia mio padre Karl.

La cultura della caccia e dell’amore di vivere da vicino i boschi e la montagna si è tramandata di generazione in generazione e ora anche mia figlia Melanie è una cacciatrice» afferma Helmut, rispolverando con orgoglio i propri ricordi. «La visione della vita che ci portiamo dentro noi cacciatori-macellai ci impone una visione etica e di rispetto verso le vite degli esseri viventi. Solo così si prende coscienza di quanto sia importante utilizzare al meglio ogni parte dell’animale».

Vengono per questa ragione privilegiati un continuo contatto e scambio d’informazioni con i clienti, tesi a migliorare le caratteristiche delle carni vendute: il ristretto numero di preparati nel bancone è il segnale che nei consumatori locali e nei turisti prevale l’idea di cucinare partendo dalla qualità della materia prima.

Pochi sono infatti i piatti pronti disponibili: il giovedì lo stinco, il sabato pollo allo spiedo, gli hamburger e gli spiedini sempre. Ci sono invece, ben disposti all’interno del bancone, tagli per bistecche, brodi e gulasch.

I fattori decisivi per ottenere un plauso così esplicito dal mercato

sono senz’altro il metodo di allevamento (i vitelli vengono allattati direttamente dalla madre intorno al maso) e di macellazione, che deve avvenire senza intoppi e nel più breve tempo possibile, «evitando ogni stress all’animale.

La crescita con il latte delle madri e poi con il fieno proveniente dai prati attorno al maso è di sicuro la premessa a una carne sana, gustosa e di alto profilo organolettico.

Ai primi raggi di sole gli animali escono dalla stalla aspettando impazienti la vacanza in montagna. Da lì si torna in valle finché le temperature permettono di stare all’aperto. In inverno passano le giornate al caldo, tutti insieme, e il fieno che abbiamo raccolto noi stessi in estate è molto apprezzato» continua Helmut trasferendosi dal negozio al laboratorio che sta sul retro.

È qui che nascono alcuni dei salumi proposti nella macelleria. Helga esibisce orgogliosa le salsicce affumicate, Kaminwurz, di camoscio, manzo e suino. Sono la gloria del locale, ma, soprattutto, «Helmut mi ha conquistato con questi salametti 35 anni fa, facendomeli assaggiare con del pane nero. Sono il riflesso della sua personalità che fonde fascino e romanticismo».

Anche speck e würstel sono fatti in casa. Ma la macelleria è nota per gli elaborati di selvatici. I Kaminwurz

di cervo e capriolo, unitamente a carne di suino per un massimo del 20%, sono particolarmente apprezzati dai turisti.

«Per me la caccia significa interessarsi all’habitat e al ritmo di vita degli animali selvatici. L’immagine del cacciatore è spesso travisata nell’opinione comune, ma bisogna rendersi conto che la caccia nella nostra regione soddisfa un bisogno fondamentale in termini di conservazione della specie» spiega la giovane Melanie.

«Trascorrendo una gran quantità di tempo nella natura, si osserva molto più di quanto si possa fare durante una passeggiata e bisogna sapere che il 90% delle battute di caccia finiscono con lo zaino vuoto e il cuore pieno di emozioni. Durante la caccia vivo albe uniche, lenti tramonti, il corso delle stagioni, il sapore della primavera, la freschezza delle sere d’estate e il vento leggero dell’autunno». C’è pathos tra queste pareti di legno d’abete scuro. Riccardo Lagorio

Macelleria Call

Strada Catarina Lanz 20 39030 San Vigilio di Marebbe (BZ)

Telefono: 0474 501041

E-mail: info@macelleriacall.it

Web: www.macelleriacall.it bocariacall @bocariacall

PORTIO PLUS

La porzionatrice intelligente

La taglierina perfetta per porzionare a peso fisso carni fresche senz’osso. Precisione ineguagliabile su tagli di manzo di alta qualità. Taglio netto, pulitissimo, anche in presenza di grasso. Divide in fette, tranci o porzioni, programmabile in pochi secondi.

TAGLIO A PESO FISSO PER CARNI FRESCHE SENZA OSSO.

LA CARNE, MACELLERIA & CATERING: PASSIONE COTTO

di Gian Omar Bison

La macelleria-gastronomia “La Carne” di Vazzola (TV) è una realtà consolidata che i due proprietari e cugini Luca Barbaresco e Giovanni Barazza hanno plasmato nel tempo dandosi una veste originale e riconosciuta dalla clientela, in particolare sulla qualità delle carni fresche ma anche sul cotto, e soprattutto sullo spiedo, che nella Marca trevigiana è una specialità come poche. Luca è nato e vissuto in Svizzera dove i genitori si erano trasferiti per lavoro, mentre Giovanni ha sempre abitato in zona. Quello che li ha visti accomunati fin da bambini sono state le macellerie dei nonni dove hanno iniziato il loro cursus carnorum. «D’estate venivamo a Pianzano (TV) per le ferie — ricorda Luca — e spesso e volentieri finivo in bottega. I nonni avevano macellerie e pure un macello e quindi era impossibile per noi non trovarsi, prima o poi, con le mani in pasta e i coltelli in mano. Mi sono appassionato a tal punto per questo mestiere che a un certo punto mi sono trasferito a Pordenone dove ho lavorato come macellaio per vent’anni.

Dieci anni fa io e mio cugino abbiamo rilevato la macelleria attuale che era di proprietà di un nostro conoscente che la gestiva da quarant’anni. L’abbiamo ristrutturata e ampliata prevedendo laboratorio e cucina. Non avevamo ben presente quale tipologia di clientela servisse l’ex titolare. Tuttavia, abbiamo fatto presto a spiegare la nostra proposta con riscontri gratificanti. Tra Vazzola e dintorni ci sono tante famiglie contadine e quindi c’è ancora una domanda di carne da

bollito o spezzatino. Un po’ alla volta però siamo riusciti a costruire una buona domanda sul cotto e adesso di tutto quanto vendiamo siamo a 40% cotto e 60% carne fresca e pronto cuoci».

Di cotto preparano un po’ di tutto: pasticci, polpettoni, arrosti ma, soprattutto, come accennato, lo spiedo. Su ordinazione anche brasati e spezzatini. Tutto cotto, abbattuto e confezionato sotto vuoto.

La cottura dello spiedo alla Macelleria La Carne di Vazzola (TV).

«Se proprio dovessimo citare due prodotti che ci distinguono — sottolineano — diremo sicuramente lo spiedo e l’arrosto di vitello. Cuciniamo anche per eventi importanti però non andiamo noi sul posto, vengono i clienti a ritirare il tutto cotto e preparato dentro apposite casse termiche».

Attualmente gli occupati in bottega sono 4: i cugini e 2 dipendenti. Spostarsi altrove? Ammettono avere una mezza idea di acquistare un locale più piccolo dell’attuale ma ugualmente funzionale e sempre improntato sul cotto. «Saremmo disposti a trasferirci solo verso un centro cittadino più grande e frequentato. Spostarci per pochi chilometri non avrebbe senso anche perché non abbiamo intenzione di evolvere in ristomacelleria con tavoli e tutto quanto attiene al servizio di somministrazione di alimenti e bevande. È un altro lavoro che al momento non fa per noi».

Scelta di vini, birra, pane, uova, latte e derivati? «Solo vino e birra. Cerchiamo di offrire al cliente prodotti che non si trovano nella distribuzione organizzata e che non siano troppo dispendiosi. Non teniamo pane e latte e derivati anche perché il negozio è piccolo. E poi qui vicino ci sono un paio di negozi che vendono salumi e formaggi e non vogliamo metterci in concorrenza».

In house preparano esclusivamente insaccati come salami, salsicce e cotechini e non altri salumi, a parte un trancetto di porchetta. Prosciutti e simili vengono acquistati. La maggior quantità di carne venduta è bovina e viene acquistata in parte dalla veneta BELLOTTO CARNI e il restante dall’azienda agricola friulana PISCHIUTTA, che porta i capi a macellare a Cordenons (PN). Il suino viene acquistato da ZANETTE C ARNI e qualcosina da E STUARIO CARNI; per l’avicolo si riforniscono dalla DUCALE

«La macelleria come tipologia di bottega è destinata ad evolvere non certo a sparire» sottolinea

Giovanni. «Meno quantità per tutti ma maggiore qualità e offerta. Anche da questo è nata l’idea di valutare se spostarsi in un centro più popoloso. Il lavoro di una volta era molto più semplice considerato che tante macellerie sono evolute in gastronomia. La gente vuole trovare tutto più che pronto. Penso allo spiedo crudo che potrei vendere a pezzi ma i clienti lo chiedono già salato e infilzato.

Di sicuro lo spiedo sarà sempre il nostro biglietto da visita. Quello che proponiamo noi vende tanto perché lo cuciniamo 6 ore e anche per eventi da 60 persone. Prima del Covid eravamo arrivati a farne anche 3 a settimana e solo per il passaparola che ci premiava. Adesso stiamo tornando a quel livello e la clientela arriva anche da lontano».

Lo Spiedo d’Alta Marca, principe delle cotture lente, è “prodotto tradizionale certificato” dal 2010. Questo significa che risponde ad un Disciplinare di produzione steso e condiviso dai più rinomati maestri dello spiedo e fondatori dell’omonima Accademia(www.accademiadellospiedo.com). Cuoce dalle 5 alle 8 ore e da disciplinare può prevedere l’utilizzo di maiale (costicine, ossocollo e fondello) e pollo. Opzionali animali da cortile (faraona, coniglio, cappone) e volatili (quaglie e uccelli come da tradizione). Varianti comuni: capretto, agnello, maialino. Pezzatura consigliata: 120 grammi. È costume servirlo caldo e accompagnato da radicchio, fagioli, erbe ed erbette cotte, patate e polenta. A Solighetto (TV) la Locanda da Lino (www.locandadalino.it) e Antica Osteria di Via Brandolini (anticaosteriabrandolini.it) sono due tra i locali storici dove gustare questa prelibatezza.

Gian Omar Bison

La Carne Macelleria & Catering

Piazza Vittorio Emanuele II 67 31028 Vazzola (TV) Telefono: 0438 442173

E-mail: info@lacarnesnc.it lacarnemacelleria

LA VECJE BECJARIE

testi e foto di Massimiliano Rella

Insaccati di produzione artigianale e casalinga nel laboratorio di una piccola macelleria al centro di Sutrio (UD), aperta sette anni fa dal 33enne Matteo Nodale dopo una lunga esperienza con il papà nella macelleria di un vicino supermercato. Nodale ha studiato elettronica ma, cominciando a lavorare col padre e un po’ alla volta, si è appassionato al lavoro quotidiano tra carni, salumi, insaccati e le antiche tecniche d’affumicatura, tramandate dalla famiglia, tanto da decidersi a un certo punto di rendersi autonomo. Ecco la genesi di La Vecje Becjarie, il suo locale in piazzetta.

La macelleria lavora carni di suini allevati in Friuli Venezia Giulia e di bovini Charolaise, una razza originaria del Distretto della Borgogna

meridionale Charollais, in Francia, rustica, produttrice di buona carne e di facile acclimatazione, per questo diffusa in tanti Paesi e impiegata per gli incroci. In passato era un animale anche da lavoro, ma col tempo è stata selezionata a fini alimentari, poiché precoce, prolifica, con uno sviluppo armonico del corpo, dunque la prima razza da carne d’oltralpe.

Nel bancone de La Vecje Becjarie non mancano il pollame, galline, polletti, faraone, in arrivo da allevatori di fiducia della provincia padovana. La gallina Padovana, in particolare, detta anche Padovana dal gran ciuffo o gallina con la capeoza, è una razza avicola elegante e leggera, a doppia attitudine, ornamentale e ovaiola. Può arrivare a produrre fino a 150-180 uova l’anno (ecce-

zionalmente oltre 200). A prima vista è tra le galline più riconoscibili e curiose, per il gran ciuffo di penne lunghe e lanceolate che le ricoprono quasi del tutto gli occhi, fin sulle guance. Tra le piume che nascondono il volto, si riescono a scorgere sono le narici, rosse e carnose, che contornano il becco.

La specializzazione e la passione del giovane Matteo è però la norcineria. A partire dalla stessa carne suina che vende al banco produce artigianalmente una decina di salumi, oltre a prosciutto e speck. Tra le specialità: salami, pancetta arrotolata, coppa, costine di maiale affumicate, cotechini di musetto affumicati con legno di faggio nel suo affumicatoio (circa 1 settimana, ma il periodo è variabile a seconda del tempo e dell’umidità). Le costine

In foto: costine di maiale affumicate In alto, a sinistra: Matteo Nodale.

sono utilizzate per ricette locali, ad esempio nelle minestre, al forno con la polenta, oppure con i Crauti alla carnica (marinati, poi cotti con besciamella e brodo di cotechino).

La vendita dei prodotti è solo locale: «la mia idea è fare una piccola produzione artigianale di qualità».

La Vecje Becjarie si trova all’imbocco del borgo storico, nella piazzetta dove a Natale è allestito un mercatino ricco di eventi e spettacoli per famiglie. Sutrio è anche il paese dei presepi, delle sculture di legno a cielo aperto e dell’albergo diffuso. Tanti i turisti e tutto l’anno, non solo d’inverno per sciare sullo Zoncolan. Ecco quindi che per una piccola produzione di qualità, se la gente ti casca sotto casa, non è necessario avere canali di distribuzione esterni.

Ergo: se cercate questi prodotti, fatevi un giretto fin qui. Massimiliano Rella

La Vecje Becjarie

Via Roma 50 – 33020 Sutrio (UD) Telefono: 0433 778013

In alto: il bancone della macelleria-norcineria La Vecje Becjarie. In basso: situato ai piedi del Monte Zoncolan, Sutrio è un caratteristico borgo di montagna che vive attorniato da boschi rigogliosi e atmosfere alpine. Nel centro storico, fatto di piccole strade lastricate e case tipiche in pietra, si trovano alcune delle più apprezzate botteghe artigiane d’intaglio e scultura di tutta la regione.

IL MACELLAIO

Tosciri, imprenditori della carne da tre generazioni, da qualche tempo sono anche protagonisti nella ristorazione locale di Maria Antonietta Dessì

In alto: uno degli hamburger “esagerati” del locale. Nella pagina a fianco: i tavoli nella saletta a vetri.

Chi va in Ogliastra ha oggi una tappa obbligata. È la macelleria di Marcello Tosciri ad Arbatax. Trovarla è semplice: è sulla strada che porta alle famosissime Rocce Rosse, a pochi passi da quel magnifico mare per il quale questa regione è famosa nel mondo.

Su quel viale che conduce al porticciolo, sulla destra, si trovano la macelleria, la cucina e alcuni tavoli. Sulla sinistra, come una balconata sul porto, una saletta tutta vetri dove sé possibile degustare carni e hamburger in infinite versioni. La posizione di passaggio, abbinata

a piatti davvero degni di nota, ha assicurato a Tosciri e al suo staff un successo quasi immediato nel momento in cui ha deciso di servire la carne cotta a tavola.

L’idea di passare dalla sola macelleria alla ristorazione, seguendo entrambe con la sua solita maniacale attenzione, Marcello l’ha avuta con sua moglie, Katia Zhelenko, sommelier ucraina e sarda d’adozione che ama e conosce i buoni vini almeno quanto la carne pregiata. Del progetto Marcello era fermamente convinto, ma ha dovuto vincere l’iniziale dubbio del padre, a sua volta macellaio e figlio d’arte. Già

negli anni ‘50, infatti, Salvatore, nonno di Marcello gestiva un box al mercato civico di Tortolì e suo padre Luciano, portando avanti l’attività di famiglia, aveva aperto una macelleria al centro della stessa cittadina ogliastrina, che tuttora è in attività. Un’incertezza, quella di Luciano, che è stata immediatamente dissolta, perché non solo Marcello è riuscito a mantenere la ristorazione in parallelo alla macellazione e alla vendita, ma una traina l’altra e viceversa e oggi l’impegno per far arrivare da tutto il mondo carni di qualità è persino maggiore di un tempo.

Quelle sarde sono prevalentemente di provenienza del Barigadu, Bortigali in particolare, e del Montiferru, dove pascolano ancora le Sardo Modicane. Ma anche l’offerta nazionale ed internazionale è ampia e varia. I fornitori sono infatti oggi danesi, finlandesi, giapponesi, irlandesi.

Anche con la Spagna c’è un rapporto diretto e la fornitura è continua. Dalla Danimarca e dalla Finlandia arrivano carichi tutte le settimane. Spesso, soprattutto in Sardegna, Marcello va a vedere i capi negli allevamenti e a sceglierli uno ad uno.

Poiché i flussi turistici nella stagione invernale sono molto meno intensi, i Tosciri amano viaggiare nell’isola, ma soprattutto all’estero, alla ricerca di territori, allevamenti e fornitori che gli consentano di ampliare l’offerta e garantire un prodotto d’eccellenza.

Il Macellaio offre una grande varietà di tagli nazionali ed esteri, oltre alle carni selezionate di provenienza locale. E poi carpacci e tartare, hamburger per ogni gusto e grandezza di stomaco, arrosticini, polpette, kebab…

Non solo il viaggio è l’occasione per vedere altre realtà, soprattutto gastronomiche, ma anche per riproporle in macelleria, gastronomia o al tavolo.

I tagli di carne disponibili al banco sono innumerevoli e possono essere richiesti anche già cotti. Nella macelleria sono presenti anche un corner con prodotti tipici locali, la cucina e frigo per la frollatura, sebbene questo processo abbia luogo principalmente in un altro stabilimento nella vicina zona industriale di Arbatax, dove la maturazione avviene sulle mezzene intere.

Il menu è un’esplosione di piatti a cui si affiancano contorni di diverse tipologie. Quasi tutti i prodotti sono realizzati in cucina, perché sono pressoché banditi i semilavorati. Persino la maionese è realizzata in loco. Il pane per gli hamburger, per esempio, è fatto da Marcello, frutto di una sperimenta-

zione durata oltre due anni. Voleva infatti un pane compatto, saporito, invitante, che non si sfaldasse sulla carne e alla fine l’ha creato personalmente. È sempre disponibile in due versioni, quella classica e quella nera al carbone vegetale.

Il menu cambia completamente o quasi ogni anno e la proposta degli hamburger, fuori stagione turistica, varia ogni due settimane. Il panino è quasi sempre talmente alto, talmente ricco, talmente imbottito che non si ha idea di come approcciarlo per mangiarlo senza imbrattarsi. Nessuna paura: consapevoli che talvolta all’arrivo del piatto non si sappia come fare, Marcello e Katia hanno inserito nelle prime pagine del menu un vademecum che illustra come afferrarlo per evitare imbarazzi.

Può essere inoltre composto completamente a scelta dal cliente, con numerose proposte

tra aggiunte di uova, verdure, salse, formaggi e una lista ragguardevole di contorni.

Chi invece vuole evitare i carboidrati, può scegliere tra un’ampia offerta di tagli classici di razze e nazionalità diverse, tra cui Frisone o Scottone nazionali, Black Angus irlandesi o spagnoli e ancora Wagyu giapponese, Oishi danese o Sakura Hanami, provenienti da allevamenti dell’Europa dell’Est. In alternativa, ci sono costate di bovino o equino, tra cui le grass fed, alimentate solo ad erba. E per chi vuole stare in Sardegna, un bel taglio di Bue Rosso allevato interamente allo stato brado di 9 anni circa.

Un’intera pagina del menu è dedicata ai carpacci e alle tartare, disponibili in innumerevoli forme e abbinamenti. Tra i piatti più richiesti, gli arrosticini e le polpette di pecora, la grigliata sarda, il maialetto da latte arrosto, le ribs di suino o bovino, la tagliata di agnello o il kebab di pecora, ma fatto come in Turchia, con la carne macinata e senza varianti occidentali, oggi molto diffuse nei nostri mercati. E nell’isola in cui le saline non si contano, le tipologie di sale proposte sono cinque e tutte a disposizione a tavola e in cucina.

Katia, che si occupa della sala, cura anche la cantina del locale, che, seppur piccola, è discretamente fornita e annovera importanti vini sardi, nazionali ed esteri. Per finire, non si creda che questi piatti siano per pochi. Marcello è convinto infatti che la qualità si paghi, ma che la carne, anche quella d’eccellenza, debba essere alla portata di tutti. E così è, nel suo locale ad Arbatax. Maria Antonietta Dessì

Il Macellaio

Macellerie Tosciri dal 1950 Via Lungomare 56 08048 Arbatax (NU)

Telefono: 339 4007306 – 392 9989000

E-mail: braceriailmacellaio@gmail.com

Web: il-macellaio.com

Il Macellaio Arbatax @il_macellaio_arbatax

DE MATTEO ALLA BRACE, ODE AL GUSTO PIENO DELLA CARNE

La braceria dei fratelli Daniele e Umberto de Matteo: tagli pregiati, frollature speciali e carni esotiche

Alle porte di Caserta, a Maddaloni, sulla via Appia, De Matteo alla Brace è la braceria dei fratelli Umberto e Daniele de Matteo, quarta generazione di una famiglia di allevatori e macellai.

Un riferimento in Campania per chi cerca tagli pregiati e frollature speciali, ma anche per chi vuole esplorare nuovi gusti scegliendo un filetto di zebra o di coccodrillo.

Custodi di un’eredità che risale al bisnonno Pietro, macellaio negli

anni Trenta del Novecento, i fratelli de Matteo sono andati oltre la tradizione di famiglia inaugurando il locale che hanno sempre desiderato: una braceria che punta a fare del consumo di carne un’esperienza gustativa ed estetica al passo con i tempi e una domanda sempre più attenta, esigente e preparata. Umberto, classe 1994, è sommelier e direttore di sala; Daniele, di quattro anni più giovane, è alla brace e si occupa di taglio e frollatura.

Le carni provengono da allevamenti nazionali ed esteri, certificati e controllati. Salubrità e benessere animale sono elementi imprescindibili per la selezione di prodotto; a fare poi la differenza è la frollatura, una tecnica che Daniele ha imparato in famiglia, perfezionato in Valdichiana e aggiornato con studi e ricerche continue.

Oltre alle più tradizionali tecniche di affinamento — dry aged e wet aged —, i de Matteo propongono la

Dal filetto di zebra al coccodrillo, dall’affinamento dry aged e wet aged alla frollatura al burro: in questa braceria c’è l’esperienza di 4 generazioni in macelleria e tanta voglia di fare. È Daniele ad occuparsi di brace, tagli e frollatura, mentre il fratello Umberto è sommelier e direttore di sala.

frollatura al burro, generalmente per tagli senz’osso, per ottenere tenerezza e sapore delicato.

La Selezione de Matteo comprende carni che si distinguono per marezzatura, intensità di gusto e succulenza. La bistecca è l’offerta principe, proposta in diverse frollature (da 30 a 365 giorni) con e senz’osso. La Gold Steak è la proposta più esclusiva, 500 grammi ricoperti di fogli d’oro 24k. In carta anche tartare, polpette, tagliate e filetto

e un’originale Cheesecake di Chianina con tarallo napoletano sugna e pepe, ricotta di Bufala DOP, tartare di filetto, crema di pomodorini gialli e basilico fritto

Tra le proposte esotiche il filetto di coccodrillo, il filetto di zebra di razza Burchell, la carne di canguro e il manzo Wagyu di Kobe, allevato e macellato nella prefettura di Hyōgo, in Giappone.

I percorsi di degustazione sono da 2, 4 e 5 portate, con una proposta di wine pairing studiata da Umberto. La carta dei vini conta oltre 200 etichette nazionali ed estere. Il cuore della proposta enologica è tuttavia campano con un focus sui vini del Casertano e in particolar modo sul Falerno del Massico, rappresentato da una selezione di piccoli produttori di qualità. Il ristorante è aperto la sera e la domenica a pranzo.

De Matteo alla Brace

Via Mastrantuono 48 81024 Maddaloni (CE) Telefono: 0823 436819

Web: www.dematteoallabrace.it

TUTTOFOOD MILANO, PRENOTATO OLTRE IL 70% DEGLI STAND

Antonio Cellie, AD Fiere di Parma: «Saranno presenti Paesi strategici per l’Europa e per il mondo intero»

Un’ottima notizia: a settembre era già prenotato oltre il 70% degli spazi disponibili per la prima edizione di TuttoFood Milano, la manifestazione che tra il 5 e l’8 maggio 2025 traccerà il futuro del settore alimentare a livello globale. Aziende da 28 Paesi del mondo hanno già confermato la propria presenza (Germania, Irlanda, Estonia, Polonia, Turchia, Egitto fino a Usa e Perù) per sviluppare opportunità di business tra i padiglioni della fiera e far conoscere il proprio

universo di gusto e tradizione alla food week che accompagnerà i lavori tra le strade del capoluogo lombardo già a partire dal 3 maggio.

«Non solo il numero di aziende estere confermate, ma anche la loro qualità dimostrano quanto questo format sia di successo», ha dichiarato Antonio Cellie, AD di Fiere di Parma che organizza l’evento, forte di un’esperienza più che ventennale con Cibus Parma. «Siamo stati in grado di intercettare le necessità reali delle imprese, di rispondere

alle loro esigenze di business, di conoscenza dei prodotti, di relazioni. A TuttoFood 2025, ormai lo sappiamo, saranno presenti Paesi strategici non solo per l’Europa ma per il mondo intero, con economie capaci di smuovere il mercato globale del food e non solo».

L’evento, dedicato all’intero ecosistema agroalimentare globale, con operatori del settore — importatori, distributori e le più importanti catene di ristoranti e retail alimentari — registra infatti

Scongelare

Zangolare

già la presenza, particolarmente significativa, di prime adesioni provenienti da Austria, Francia, Belgio, Danimarca, Estonia, Portogallo, Regno Unito, Tailandia, Taiwan, India, Usa. In Europa, spicca la presenza della Spagna, con un 28% di adesioni sul complessivo con new entry pari al 50%, dell’Olanda che triplica e dell’Irlanda che conferma e raddoppia.

TuttoFood Milano, che a Rho Fiera occuperà una superficie di 150.000 m2, aumentando del 30% lo spazio espositivo del “vecchio” TuttoFood, contaminerà l’intera città, protagonista di una settimana di eventi, in una sorta di Fuorisalone del cibo, restituendo al capoluogo lombardo quella centralità che l’aveva eretto a capitale mondiale del food in occasione di Expo 2015. Riccardo Caravita, brand manager di TuttoFood, ha anticipato che «già dal fine settimana precedente

ai giorni di fiera, Milano sarà investita da una serie di eventi in molte zone della città che vedranno come protagonisti i cibi di tutto il mondo. Gli eventi saranno censiti da una guida dedicata e stiamo lavorando per occupare alcune delle aree più iconiche della città, tra cui il Castello Sforzesco e l’Università Cattolica».

Si stanno definendo per TuttoFood Milano 2025 le strategiche collaborazioni con ICE-Agenzia e con le principali associazioni europee del settore, oltre che con lo storico partner Koelnmesse, che supporterà la vendita degli spazi espositivi di TuttoFood alle aziende estere.

Dal 2026, TuttoFood si sposterà negli anni pari (Cibus in quelli dispari), così da alternarsi con l’Anuga di Colonia, altra importante fiera internazionale dell’agroalimentare mondiale.

Fonte: EFA News – European Food Agency, efanews.eu

TuttoFood Milano

Fiera Milano Rho 5-8 maggio 2025

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PORTIO MARELEC: PORZIONATRICE A PESO FISSO INTELLIGENTE PER CARNI ROSSE, CARNI AVICOLE E SALUMI

La porzionatrice a peso fisso

PORTIO Marelec si basa su un sistema di rilevazione della forma in 3D del prodotto tramite un sistema ad altissima tecnologia e dalla precisione senza eguali, con tre telecamere scanner laser a 400 Hz posizionate ai lati e sopra al prodotto nella zona di ingresso. Un software esclusivo calcola dove tagliare il prodotto per ottenere fette o porzioni dal peso uguale. La logica della porzionatrice permette di dividere lo stesso taglio di carne anche in due pesi differenti e scartare la testa e la coda a piacimento. La porzionatura

può anche avvenire semplicemente a misura. La programmazione è facile e veloce con il pannello touch a colori, che visualizza in 3D ogni singolo taglio con la relativa porzionatura calcolata. Lo stesso pannello dotato di software Mes Marelec Bright Eye collega la porzionatrice PORTIO a selezionatrici graders , bilance, terminali, lettori di codici a barre e così via, assicurando il controllo e la tracciabilità dell’intero flusso dal ricevimento delle materie prime, alla lavorazione, all’etichettatura, fino allo stoccaggio e alla spedizione del prodotto finito.

La porzionatrice scansiona il taglio di carne utilizzando 3 telecamere con tecnologia laser che rilevano la forma tridimensionale del prodotto da tagliare in porzioni dello stesso peso.

Se il prodotto da tagliare in fette dello stesso peso risultasse essere molto difforme tra un taglio e l’altro nella distribuzione magro/grasso, Marelec prevede l’applicazione di una bilancia dinamica a densità prima della stazione di scansione laser, per rilevare il peso esatto e il valore di densità relativa di ogni taglio di carne prima di essere scansionato, tenendo il peso rilevato come riferimento per il calcolo e dimensionamento delle porzioni a peso fisso da ottenere.

La testa di taglio della porzionatrice PORTIO è inclinabile per produrre porzioni di carne dello stesso peso ma dalla forma più naturale: inclinando il taglio di 45°, ad esempio, in vaschetta non si avrà la percezione del taglio netto, ma la forma anatomica del muscolo verrà messa in evidenza.

Il sistema di angolazione della testata di taglio è brevettato poiché semplice e geniale: senza l’uso di attrezzi, basta sbloccare a mano la testa e inclinarla su una delle posizioni predefinite ed il nastro sottostante in automatico varierà l’apertura attraverso la quale la lama dovrà passare, effettuando il taglio evitando accidentali rotture e tagli al nastro sottostante (come invece avviene in altri macchinari di questo tipo se l’operatore si dimentica di modificare anche l’apertura del nastro). Il nastro stesso è di tipo modulare e può essere sostituito in

1/2) Porzionatrice Marelec Portio con scansione laser per tagliare carne, salumi e pesce a peso fisso, caratterizzata da facilissima manutenzione e sanificazione. 3) Porzionatrice Portio in linea con selezionatore grader.

piccole porzioni evitando di dover sostituire tutto il tappeto in caso di rotture accidentali.

La porzionatrice per tagli dal peso fisso PORTIO può essere dotata di diversi tipi di gripper o sistemi di trattenimento del prodotto, a seconda che si tratti di carne bovina o suina dalla forma cilindrica, oppure di carne avicola piatta e morbida, ma anche per salumi piatti e regolari come la pancetta stufata oppure cilindrici/ovali: Marelec propone nastrini a dita multiple che si adattano automaticamente alla forma del prodotto e lo seguono mentre viene portato alla lama di taglio, oppure gripper a forma di forchetta che scende verticalmente e pinza il prodotto all’estremità minimizzando lo scarto dell’ultimo taglio.

Marelec propone anche un sistema per tenere sia la prima che l’ultima fetta in posizione verticale per effettuare l’ultimo taglio il più precisamente possibile, minimizzando le porzioni da scartare.

La porzionatura di salumi può avvenire anche con un solo taglio nel mezzo, per dividere un prodotto in due metà esattamente dello stesso peso. Il software di gestione Marelec può comunque essere personalizzato per ottenere la più alta varietà di combinazioni di tagli assecondando ogni richiesta della produzione. Il nastro alla bocca d’uscita del porzionatore può essere personalizzato nella funzionalità, per esempio, per distanziare le fette tagliate una ad una.

Importante aspetto tecnico di questa porzionatrice è la facilità

e velocità di lavaggio, grazie alla struttura aperta della macchina, completamente impermeabile all’acqua e senza nessuna zona di ristagno occulto: la semplicità dei particolari nastri, della testata di taglio e le superfici inclinate fanno si che non si accumuli sporco o smelmatura da taglio come su attrezzature similari ma non così evolute nel design.

La porzionatrice per peso fisso PORTIO, inoltre, risolve ogni esigenza relativa alla produttività: la lama rotante adibita al taglio delle porzioni arriva ad una velocità massima di 1000 tagli minuto in modalità porzionatura a peso fisso. Riusciamo a tagliare porzioni da 55 a 150 grammi, con una produttività di 1200 kg/ora e una precisione nell’ordine di 1,5 grammi.

Per una maggiore capacità il porzionatore a peso fisso PORTIO è disponibile anche in versione a due vie, con doppio nastro e doppia testata di taglio.

Marelec PORTIO si abbina alla perfezione ai suoi selezionatori graders disponibili anche in versione su misura, con numero di stazioni di lavoro variabile e cestelli ed altezze e forme progettate espressamente per l’applicazione richiesta in base alle esigenze del cliente.

Tutti i vantaggi nell’utilizzo del porzionatore a peso fisso Marelec

PORTIO si traducono in un rapido recupero dell’investimento, grazie all’aumento di resa, riduzione di manodopera, porzioni accurate, cambi rapidi dei programmi di taglio, massima capacità produttiva, ingombri ridotti e massima igiene grazie alla struttura aperta e facilmente sanificabile.

Visitate la sezione dedicata ai porzionatori a peso fisso Marelec PORTIO sul sito dedicato e chiedete una prova direttamente a domicilio: www.lazzariequipment.com/ prodotti/porzionatrici

1) Gripper per trattenere la carne durante il taglio di fette a peso fisso con porzionatrice Marelec Portio. 2) Carne di manzo tagliata in fette a peso fisso con porzionatrice Marelec Portio. 3) Petto di pollo tagliato in fette a peso fisso con porzionatrice Marelec Portio. 4) La porzionatrice Marelec si può lavare tutta ad alta pressione: è completamente impermeabile.

Lazzari Equipment & Packaging

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IL MATTATOIO DI TESTACCIO A ROMA

di Andrea Gaddini

Uno dei monumenti più importanti della Roma umbertina era il Mattatoio di Testaccio, che funzionò come stabilimento di macellazione fino al 1975. Progettato nel 1888 dall’architetto romano GIOACCHINO ERSOCH (1815-1902), allievo di G IUSEPPE VALADIER, fu inaugurato nel 1891.

La macellazione a Roma fino al 1891 Fino al 1825 le macellazioni avvenivano nelle numerose botteghe di macelleria della città, ma, per ovviare ai problemi igienico-sani-

tari, fu costruito il primo mattatoio pubblico della città, in piazza del Popolo (si veda Il Macello di Piazza del Popolo a Roma, in EUROCARNI n. 2/2024, pag. 112). Dal 1870, con il trasferimento a Roma della capitale d’Italia, si ebbe un forte incremento della popolazione, la zona di piazza del Popolo divenne centrale e fu interessata da profonde trasformazioni urbanistiche, che imposero la costruzione di un nuovo macello, in zona più decentrata, secondo le indicazioni date del teorico dell’architettura FRANCESCO MILIZIA nel 1785.

All’epoca il tragitto delle mandrie verso il macello si svolgeva in aree centrali della città, creando pericoli per i passanti, protetti solo da steccati “salva-uomo”. Oltre a ciò, il vecchio mattatoio si trovava sul fiume, a monte della città, e i reflui si accumulavano nel centro, creando, specie in estate e con basso livello delle acque, situazioni sgradevoli, e imponendo di trovare una nuova area “sotto corrente del fiume” (LUX, 1976).

Così il Comune di Roma, con il Piano Regolatore del 1873, decise la costruzione di un nuovo impianto,

Il mattatoio di Gioacchino Ersoch, progettato tra il 1888 e il 1891.

nella zona Ostiense, allora periferica, a sud-ovest della città, in un’ansa sulla riva sinistra del Tevere. L’area si trovava sui resti degli antichi horrea romani (magazzini) dell’Emporium, ai piedi del Monte Testaccio, detto anche Monte dei Cocci, una collina di 35 metri creata dall’accumulo secolare, in epoca romana, di anfore olearie vuote (DRESSEL).

La zona pianeggiante delimitata dal Tevere e dal Testaccio era denominata “prati del Popolo romano”, essendo di proprietà demaniale e riservata, almeno dall’anno 5 d.C., all’uso pubblico per scampagnate e feste (LANCIANI). Tra queste, la festa della domenica di Carnevale nella quale si lanciavano dal monte Testaccio dei carri che portavano dei maiali e si liberavano dei tori. Una volta arrivati nella pianura questi erano accolti da una folla armata di coltelli, che se li contendeva per appropriarsi delle carni (La corrida a Roma, in EUROCARNI n. 2/2018, pag. 122). Nelle grotte scavate ai piedi del Testaccio si trovavano cantine ed osterie, meta di scampagnate (DRESSEL).

La situazione era analoga a quella del mattatoio e mercato del bestiame della Villette, a Parigi, costruito nel 1859 su un’area di campagna, tradizionale meta di gite dei

parigini, al posto di cinque mattatoi cittadini, che ormai si trovavano in zone troppo centrali. Il mattatoio della Villette fu chiuso nel 1973, e, al contrario di quello romano, fu demolito (PEREGO).

L’area di Testaccio era destinata all’espansione industriale e vi andavano dislocate le attività “clamorose” (ossia rumorose) e quelle, come il mattatoio, che generavano cattivi odori. Fu potenziata la ferrovia Roma-Civitavecchia e furono insediati vari altri complessi produttivi, realizzati con muratura portante esterna e “nuovi materiali”, come ferro e ghisa, legati quindi all’industrializzazione e alla prefabbricazione (CANCIANI et al.). La zona era anche vicina al porto fluviale di Ripa Grande. In realtà, l’area ebbe in seguito uno sviluppo per lo più immobiliare, a parte il Mattatoio, il Campo Boario, il nuovo mercato del bestiame che sostituiva il Foro Boario di piazza del Popolo e quello a piazza San Giovanni (FRANCO), oltre ad alcune attività ad essi connesse, come concerie (come tuttora testimoniato dalla vicina via delle Conce), stabilimenti per la produzione, a partire dagli scarti del macello, di colle e concimi, oltre alla Mira Lanza, che produceva candele steariche e saponi (CAPODARTE, PEREGO).

La costruzione del nuovo mattatoio

La fonte più importante di notizie sul mattatoio di Testaccio è il suo progettista Gioacchino Ersoch, esperto nella progettazione di macelli ed autore dell’ampliamento del vecchio mattatoio di piazza del Popolo, nei suoi testi del 1891 e 1894. Il 21 luglio 1888 il consiglio comunale approvò il suo progetto, ma i lavori erano già iniziati nel maggio 1888 e la procedura di approvazione fu accelerata perché la pelanda, il mattatoio dei suini del vecchio impianto, doveva essere demolito per la costruzione del nuovo ponte Margherita. Ersoch avrebbe voluto costruire anche un mercato dei vini, che però non fu realizzato, ed aveva pensato a un sistema di mercati generali e rionali, solo in parte messo in atto. L’architetto seguì il modello delle Grandes Halles, i mercati generali di Parigi, costruiti tra il 1854 e il 1866, sorretti da capriate Polonceau, ossia una travatura reticolare piana posta in verticale a doppio puntone a forma di V rovesciata. I rimessini, recinti esterni che consentivano la movimentazione del bestiame prima della macellazione, erano elementi prefabbricati in ferro, ferro fuso e ghisa.

Veduta del mattatoio da Monte Testaccio (fonte: Canciani e Farroni).

Il nuovo macello di Roma al Testaccio, L’Illustrazione italiana (Ipsilonne).

Edifici come il mattatoio hanno un’importanza storica, in quanto utilizzavano le nuove tecnologie messe a punto per le ferrovie, e che caratterizzano l’epoca, in contrasto con le architetture coeve che facevano riferimento al passato, come quelle neogotiche o neoclassiche (CUPELLONI). Va notata comunque l’armoniosa integrazione dei nuovi materiali con le facciate di mattoni a vista di impronta neoclassica e ottocentesca.

Fu molto criticato l’abbondante uso del ferro e della ghisa, anche in strutture solo ornamentali, con un maggiore costo di costruzione e quindi forte spesa a carico del comune. Questo, secondo Ersoch, garantiva però un risparmio sulla manutenzione e una maggiore durata rispetto agli elementi in legno, soggetti ad usura per gli urti del

bestiame, e anche a rotture, con fuga di animali, come accadeva nel vecchio impianto.

Il progetto prevedeva uno schema rigorosamente ortogonale, escludendo le aree irregolari, come la sponda del fiume, per la futura espansione, con flussi separati tra bestiame vivo in entrata e carni in uscita e tra acque di lavaggio, pulite e sporche (PEREGO).

La costruzione fu affidata all’impresa Marotti, Frontini e Geisser (G IOVANNI B ATTISTA M AROTTI era da poco diventato proprietario dell’area) e per le opere in ferro all’Officina Fumaroli. Già il 29 novembre 1888 entrò in esercizio la pelanda, che riutilizzava le stesse attrezzature del vecchio mattatoio, ed erano pronti le strade perimetrali, il muro di recinzione e gli edifici di servizio.

Ersoch andò in pensione nel 1889, ma gli fu concesso di seguire la costruzione del mattatoio a titolo gratuito e l’intero impianto iniziò a lavorare il 29 novembre 1891, dopo circa un anno e mezzo di lavori. Il lavoro di Ersoch fu lodato da papa L EONE XIII per il tra mite del segretario di Stato Mariano Rampolla del Tindaro (STEMPERINI).

All’epoca il macello era il più importante d’Italia e si estendeva su una superficie di oltre 50.000 m2, di cui la metà di edifici, che salivano a 100.000 contando il Campo Boario. Nel 1892 i capi bovini e suini macellati erano 145.000 (IPSILONNE). Diverse fonti riportano diversi costi di costruzione dell’impianto: da circa 6,5 milioni di lire (PENTIRICCI), a circa 7 (LUX 1977, da Ersoch), a 8,5 (DE BENEDICTIS), fino a 9 (BERTOLINI et al., Perego) (una lira del 1891 corrisponde circa a 5 euro di oggi). Nel 1895, per evitare di instradare il bestiame sulle linee ferroviarie comuni, la struttura fu collegata al centro della città con un “binario comunale” ferroviario con piano scaricatore, gestito dalla “Società delle strade ferrate del mediterraneo” (G ARGIULO ), ampliato nel 1913, consentendo di ricevere convogli anche di 50 carri bestiame.

I macelli per i bovini

La facciata principale, su largo Orazio Gentileschi, ha tre fornici e, alla sommità, una scultura in cemento e stucco che rappresenta un genietto che atterra un bovino, ai piedi del quale una brocca e un martello, simboleggiano la macellazione di rito ebraico e quella ordinaria (PEREGO). L’impianto per la macellazione dei bovini prevedeva quattro padiglioni, ciascuno di 64x18 m, alti 9,30, con 6 ingressi, due sulle testate e quattro sui lati, separati tra bestiame domo e indomito. Ersoch aveva adottato il sistema a corsie, o a galleria unica, funzionale a rendere più efficienti le ispezioni sanitarie e la pulizia degli spazi comuni, ad evitare la sottrazione dei visceri

prima che avvenisse l’ispezione veterinaria, e a ridurre i rischi di furti delle attrezzature, denunciate dagli operatori. Inoltre, era il sistema più adatto ai bovini indomiti, difficili da contenere in spazi ristretti.

Una doppia fila di colonne in ferro fuso separa una navata centrale e due laterali, divise in undici spazi per lato, ciascuno dedicato a un macellaio, mentre la pelanda era organizzata con celle separate. Le pareti erano rivestite di marmo bardiglio fino all’altezza di 2 metri e il pavimento era in asfalto minerale. Non era prevista illuminazione perché le lavorazioni dovevano cessare alle 14:00, così le ispezioni veterinarie delle prime ore delle mattine d’inverno si svolgevano con lanterne accese (BERTOLINI et al.).

Tra le colonne, a due metri di altezza, correvano i “faccioni” sbarre orizzontali alle quali si assicurava il bestiame da macellare, e gli uncini con le parti macellate. Nel pavimento erano fissati gli anelli per fissare la corda con la quale si assicurava il bovino per la macella-

zione. Le colonne sostenevano le armature per i tiri per sollevare le carcasse.

Il sistema a corsie fu fortemente osteggiato dalle associazioni degli operatori, che preferivano il sistema a celle, per avere spazi propri, da gestire autonomamente, e da utilizzare anche per la frollatura. Queste richieste bloccarono i lavori per alcuni mesi, fino al maggio 1889 (PEREGO), ma Ersoch rimase saldo nella sua posizione, con l’idea che il macello fosse un bene pubblico, aperto a tutti, anche ai piccoli allevatori, e non solo a pochi grandi operatori (STEMPERINI), e manifestò sempre la sua particolare attenzione per l’igiene e la salubrità delle carni, e per la protezione degli operatori e dei consumatori dalle speculazioni, il tutto a beneficio della collettività. Inoltre, l’organizzazione con uno spazio comune unico permetteva risparmi per l’uso di attrezzature comuni, come vasche e caldaie, e una maggiore efficienza, confermata dal confronto tra macelli con i due sistemi, sul numero di animali

lavorati per unità di superficie, oltre alla maggiore superficie di edifici, con maggiori costi e tempi di costruzione più lunghi per il sistema a celle.

Come nel vecchio mattatoio di piazza del Popolo era prevista una diversa stabulazione per i bovini domiti, in stalla coperta per 600 capi, e per quelli indomiti, in rimessini all’aperto di 64x27, ed erano anche previsti due fornici separati sulla facciata principale, per le due categorie (LUX, 1977). I bovini indomiti erano quelli non avvezzi alla stabulazione, ossia quelli allevati allo stato brado nella campagna romana e in Sardegna, oltre ai buoi da lavoro, ma già negli anni ‘30 l’afflusso di questi animali non era tale da giustificare la separazione (FRANCO).

Negli anni ‘30 il mattatoio di Testaccio riceveva bestiame vivo da tutte le regioni d’Italia, in misura minore dall’Italia meridionale, e da varie nazioni estere, in particolare da Romania e Iugoslavia, seguendo i flussi commerciali dell’epoca (TORTI).

Facciata principale del mattatoio su piazza Orazio Giustiniani (photo © Andrea Gaddini).

Mattatoio ovino, Dipartimento di Architettura, Università Roma Tre (photo © Andrea Gaddini).

La pelanda (macello per i suini)

La pelanda era un edificio di 92x33,4 metri con un padiglione di macellazione (detto “campo di morte”) costituito da due file di box rettangolari, separati da un corridoio centrale. Seguiva la zona di pelatura con 24 tine in ghisa da 1,5 m, profonde 1,1 m, ciascuna rifornita di vapore da un sistema di condutture proveniente dalle caldaie e affiancate da tavoli per la lavorazione. In ogni tina si potevano lavorare tre suini per volta; quindi, in dieci minuti si potevano preparare 72 suini e in 10 ore lavorarne 3.000. Seguivano le vasche per il lavaggio degli intestini. All’estremità del locale c’erano le bascule per la pesa delle carcasse, dato che i contratti d’acquisto erano basati sul peso morto. All’epoca dell’apertura del mattatoio si macellavano 40.000 suini (SOLINAS).

L’abbattimento era praticato per accoratura, consistente nel piantare un chiodo nel cuore dell’animale, gradualmente sostituito dallo scannamento (DE BENEDICTIS).

Era anche presente un locale per la lavorazione delle carni suine leggermente panicate (infestate da

larve di tenia), che all’epoca potevano essere messe in commercio previa cottura, e che erano tagliate, insaccate e poi cotte, sotto la sorveglianza del veterinario.

Il lardo degli stessi animali doveva essere lasciato sotto salatura per 3 mesi, in un locale apposito. Anche gli intestini destinati ad insaccare le carni erano salati in 83 vasche di travertino con fondo in cemento e con un asse di legno bucherellato per lo scolo del sale liquefatto (CAPODARTE).

Altri edifici

Gli uffici e i locali per le cure zootermiche e la bevanda del sangue (Il Macello di Piazza del Popolo a Roma, in EUROCARNI n. 2/2024, pag. 112), erano disposti accanto alla facciata principale, con accesso diretto dall’esterno, per evitare l’accesso di estranei a zone pericolose. Nei pressi dei quattro padiglioni di macellazione si trovavano quattro stalle di sosta per il bestiame domito, divise in locali per bovini adulti e per vitelli. Nel complesso, stalle e rimessini potevano ospitare circa 700 capi bovini. Tra i due padiglioni di macellazione di ciascun lato si tro-

vavano due rimessini per il bestiame indomito, in parte coperti da tettoia e localizzati in modo da minimizzare il tragitto verso la macellazione degli animali più irrequieti.

Fu anche costruito un quinto padiglione (Macello V), diviso tra i locali per la macellazione con rito ebraico e per quella destinata alle forniture militari, locali per i sette serbatoi per l’acqua, da 120 metri cubi ciascuno, e altri cinque per la tripperia. Inoltre, erano disponibili scuderie per i cavalli dei mandriani che conducevano il bestiame indomito e di altri frequentatori, l’attrezzeria e il deposito giornaliero delle pelli. Un locale comprendeva il macello dei capretti, la tripperia con cinque coppie di caldaie. Al piano superiore del macello dei capretti si trovavano dei locali per la lavorazione degli intestini degli stessi, usati per produrre le corde armoniche per gli strumenti musicali ad arco. Le cisterne d’acqua in totale potevano fornire 3.000 metri cubi giornalieri, provenienti da pozzi interni e dagli acquedotti dell’acqua Marcia e dell’acqua Paola, prelevata dal lago di Bracciano (SOLINAS), mentre una galleria filtrante con un sistema di pompaggio consentiva di approvvigionarsi di acqua dal vicino Tevere in caso di necessità.

In un altro fabbricato erano poste le stalle di osservazione per animali sospetti di malattie, il laboratorio per la distruzione delle carni infette, completo di macello, tavolo anatomico, alloggio del custode e studio del veterinario. C’era poi una bascula e un locale per l’arrotino. L’impianto a vapore per la distruzione e la produzione di concime in polvere, dopo mescolamento con torba, e il suo funzionamento sono minuziosamente descritti da Ersoch.

Il sangue, a parte quello usato per la terapia, apparteneva alla “Società dei padroni beccai”, che, per 7.000 lire annue, lo aveva ceduto a una ditta che ne ricavava albumina, usata per fissare i colori delle stoffe. Lo stabilimento per la lavo-

razione comprendeva locali per il taglio del sangue coagulato, per il deposito del siero, per le stufe per l’essiccazione dell’albumina, del sangue cristallizzato usato per la raffinazione degli zuccheri e della trefusia (albuminato di ferro naturale per la cura dell’anemia). I residui del sangue, mescolato con calce e fosfati, usato per produrre concimi, insieme con le ossa e il carniccio (BERTOLINI et al.), erano appaltati e lavorati all’esterno, a causa dei cattivi odori generati.

Il pelo dei suini, destinato alla produzione di spazzole e pennelli, veniva diviso tra le carceri ed un laboratorio, mentre gli unghielli erano usati per farne bottoni (GARGIULO, DE BENEDICTIS).

Il grasso proveniente dagli animali abbattuti per motivi sanitari era rivenduto dal comune per la trasformazione in sapone, dopo la restituzione al proprietario della pelle e di un’indennità di 10 lire a capo per i bovini e di 0,20 lire/kg di peso lordo per i suini (BERTOLINI et al.).

Il Campo Boario

Il Campo Boario poteva ospitare fino a 1.200 capi e disponeva di stalle di sosta, rimessini, padiglioni per l’esposizione del bestiame, una pesa pubblica, oltre ad una trattoria, un ufficio postale, un corpo di guardia, gli uffici della borsa merci, dei contratti e dell’assicurazione bestiame. I padiglioni per l’esposizione del bestiame erano un progresso rispetto al sistema usato nel vecchio macello, nel quale gli animali erano esposti per molte ore tenuti a braccia dagli addetti, spesso sotto le intemperie o sotto il sole. Anche il Campo aveva due ingressi separati, per il bestiame domito e per quello indomito, e tale divisione era garantita da una passerella pedonale recintata e rialzata che lo divideva in due, e includeva un edificio ottagonale detto Belvedere, o Panòttico, usato per l’ispezione del mercato. Il mercato si svolgeva il giovedì e il venerdì per i bovini e il mercoledì per i suini e tra maggio

e giugno per gli equini (BERTOLINI et al.). Una campana, al centro del portale d’ingresso, segnava l’inizio e la fine delle contrattazioni.

I recinti per i suini erano usati soprattutto da novembre a febbraio e quelli per gli ovini a marzo e aprile, quando l’afflusso di bovini indomiti era minore. Erano poi presenti i depositi dei foraggi.

Ersoch sottolinea la maggiore importanza del mercato e del mat-

tatoio per la città di Roma che non per le grandi città del nord, dove il circondario disponeva di molti altri mercati e mattatoi. Per il bestiame indomito e per quello stallino da zone lontane da Roma c’era comunque una diffusa abitudine a vendere il bestiame già in azienda, per la difficoltà di riportare indietro il bestiame invenduto, limitando il ruolo del mercato alla spartizione tra i compratori.

In alto: il Belvedere o Panòttico del Campo Boario. In basso: Campo Boario, il complesso della borsa (photo © Andrea Gaddini).

Gli addetti al macello

Gli addetti fissi del mattatoio erano solo 70, ma altri 2.000 lavoravano nell’indotto. De Benedictis elenca le figure che vi si incontravano nel 1906: mercanti di bestiame, bovari, mediatori, macellai, garzoni macellai, tripparoli, grassaroli (raccoglitori di grasso), testaroli (raccoglitori di teste private del cervello), fegatari (raccoglitori di fegati, corate e cervelli e schienali, ossia il midollo spinale), pellai o vaccinari (raccoglitori di pelli), carrettieri, che trasportavano le carni fuori dal mattatoio, e sanguinari, ossia raccoglitori di sangue per ricavarne albumina per uso industriale e emoglobina per uso terapeutico, o per farne sanguinacci o per venderlo lessato.

D’inverno, da metà ottobre a metà marzo, quando era in funzione la pelanda, lavoravano anche pizzicagnoli, norcini, accoratori (che abbattevano i suini), incollatori (che

trasportavano i suini macellati alle bascule e ai carri) e pesatori. I carrettieri comunali consegnavano le carni ai negozi con carri, le cui rimesse erano nello stesso perimetro del mattatoio (CUPELLONI).

Il rimodernamento del mattatoio Il mattatoio subì diversi ampliamenti negli anni per adeguarne le dimensioni all’aumento dei capi da lavorare.

Tra il 1912 e il 1918 fu aggiunto l’edificio dei frigoriferi e della fabbrica del ghiaccio, non compreso nel progetto iniziale — all’epoca uno dei più moderni in Europa (CERCHIAI) —, e una delle prime opere in cemento armato a Roma (CUPELLONI). I locali frigoriferi erano distinti in anticamera fredda per la frollatura a piano terra, a 5-6 °C per due o tre giorni, e sala di conservazione a 0 °C al primo piano, per 7 o 8 settimane di sosta (FRANCO).

Nel 1924 fu allargata la pelanda, con corsia di macellazione, nuove caldaie per la scottatura dei suini, corsia per ispezione sanitaria e tripperia (FRANCO). Furono aggiunti dei rimessini per i suini in attesa di macellazione e furono modernizzati i padiglioni di macellazione dei bovini, inserendo le guidovie meccanizzate, anche esterne e coperte da pensiline, per la movimentazione verso i frigoriferi modernizzando gli argani.

Nel 1932 fu allestita la sala di vendita grande, collegata a mezzo di guidovie con i macelli e i frigoriferi (TORTI). Fu allestito un moderno gabinetto per l’esame microscopico delle carni, e per la ricerca dei saprotossici, e un museo di Anatomia patologica, munito di una sua biblioteca, per unire l’attività di macellazione a quella di ricerca, (TORTI). Tra il 1944 e il 1957 fu costruita una terza sala di vendita, modificando i depositi degli attrezzi

Pelanda, tine e tavoli.

e dei pellami, il locale dell’arrotino e la pesa pubblica (FRANCO).

Negli anni ‘50, a causa della crescita del trasporto su camion, fu aperto un nuovo accesso veicolare sul Lungotevere (PENTIRICCI), davanti al ponte Testaccio, inaugurato nel 1948. Il 18 gennaio 1985 un fulmine colpì la ciminiera e la fece crollare sulla pelanda, danneggiandola (PEREGO).

La chiusura del mattatoio Già con la variante del Piano regolatore del 1939 si prevedeva la chiusura del mattatoio di Testaccio (PEREGO). Quindi già prima della chiusura, nel 1975, il numero di capi lavorati diminuì drasticamente, e i macellai romani si rivolgevano all’esterno per l’acquisto di carne (PEREGO). Al posto del mattatoio doveva sorgere un grande giardino e una strada di scorrimento veloce, ma il grande valore architettonico del complesso, la sua impor-

tanza come bene archeologico industriale, e la fame di strutture sociali dell’area circostante, spinsero per una riqualificazione del complesso.

Gli edifici del mattatoio hanno ospitato, tra l’altro, l’ufficio elettorale, l’ufficio contravvenzioni della polizia municipale, un’associazione di rifugiati curdi, un centro sociale, le stalle delle botticelle (le tipiche carrozzelle di piazza romane), scenografie del Teatro dell’Opera, aule per concorsi, spettacoli dell’ Estate romana e, nel marzo del 1991, l’edificio dei frigoriferi fu assegnato alla Scuola popolare di musica di Testaccio (PEREGO). Oggi il complesso dell’ex-mattatoio ospita locali per mostre e il dipartimento di architettura dell’Università Roma Tre, mentre altri edifici sono in via di ristrutturazione, come il Macello III, che ospiterà il Centro per la fotografia, mentre altri sono in stato di abbandono.

Il mattatoio di via Togliatti

Dopo la chiusura del mattatoio di Testaccio, nell’agosto del 1975, le macellazioni sono state trasferite al nuovo impianto di via Togliatti, 1280, con un Centro Carni che ospita diversi operatori. È stato proposto da anni il trasferimento dell’impianto presso il Centro Agroalimentare Roma 1, situato nel comune di Guidonia Montecelio, confinante con Roma, in Via Tenuta del Cavaliere, ma per il momento il progetto è in stallo.

Andrea Gaddini

Ringraziamenti

L’autore ringrazia il personale della Biblioteca Storica Nazionale dell’Agricoltura per la preziosa fattiva collaborazione per il reperimento delle fonti bibliografiche.

Bibliografia

Per gli interessati, la bibliografia è disponibile in Redazione.

Mostra d’arte all’ex Macello 1 (photo © Andrea Gaddini).

Punk not diet!, Giardini di Mirò

CHE PUNK AL PIST!

di Giovanni Papalato

“Punk not diet!” è il secondo disco dei GIARDINI DI MIRÒ. Ristampato a gennaio 2024 poco dopo i vent’anni dalla pubblicazione (l’edizione con l’aggiunta di brani editi solamente su ep e singoli recita “2003-2023+1”) è l’occasione per riascoltarlo, ma anche di ripensare alla particolare associazione tra titolo e copertina dove la sagoma di un cavallo, prima disegnata e poi scarabocchiata, è accompagnata da una spilla da balia, giocando così con uno slogan spesso usato senza cognizione di causa. Band nata tra Cavriago e Reggio Emilia, a fine anni ‘90

aveva portato in Italia il post rock che gli scozzesi MOGWAI avevano contribuito a creare, aggiungendo connotazioni decise e riconoscibili tra le sensibilità di questo continente e di questa penisola.

Come siamo arrivati a questo disco e a questa copertina? Partendo da un dato e cioè che l’Emilia-Romagna è la regione con più prodotti DOP e IGP: dei 44 totali, Parma ne ha ben 6, in ragione di caseifici e norcinerie eccellenti.

Certo, ma se è impossibile non pensare al Parmigiano Reggiano così come al Culatello o al Prosciutto, è solo vivendo la quotidianità

della città ducale che se ne può conoscere appieno l’identità — non solo —, gastronomica. Attraverso gesti, abitudini, veri e propri rituali come ritrovarsi, per tradizione il mercoledì e il sabato, in attesa di entrare nelle macellerie equine per mangiare il cavallo crudo, forse a voler celebrare la settimana lavorativa che si avvia e poi si apre alla conclusione!

Se fino ai tardi anni ‘70, come nel resto d’Italia, era consumata dai ceti sociali più popolari, oggi la carne di cavallo a Parma è una tradizione trasversale e condivisa che trova nel Cavàl pist il suo rappre-

Panino col Cavàl pist, street food per eccellenza della città di Parma (photo © Lara Abrati).

sentativo più celebrato. Disossata e sgrassata, viene consumata cruda e condita solo con sale, pepe e un filo d’olio e limone. Può essere di prima o di seconda scelta, a seconda della percentuale di grasso e dei tagli utilizzati. E se quella “di prima” è decisamente più magra, dal colore rosso vivo, consistenza compatta e gusto delicato ideale per il consumo crudo, quella di seconda, inversamente con una percentuale di grasso maggiore, è l’ingrediente principale della “Vécia alla pramzana” (la Vecchia alla parmigiana) o della “Vécia col pist” (la Vecchia col pesto di cavallo), un secondo piatto legato al recupero delle carni avanzate, dove il pesto di cavallo è cotto e servito caldo con pomodoro, patate, peperoni, cipolle e sedano.

Sono diverse le macellerie equine nel Parmense. Tre, storiche, si trovano proprio nel cuore della città ducale: la Macelleria Olga in Borgo Basini, la Macelleria Bolsi e Parizzi in Borgo del Gallo e la Macelleria di Palmia e Simonetti, con la sua iconica incisione in rosso sull’edicola razionalista, in via Ferdinando Maestri.

Ma non dimentichiamo quanto sia buono “al pist” dentro un panino… Per scoprirlo e gustarlo c’è un posto imperdibile: Pepèn dal 1953 è la paninoteca per antonomasia a Parma, piccolo locale pieno di storia e di storie, come solo i luoghi dove si condivide l’esperienza di mangiare stretti dentro o un po’ più larghi appena fuori, possono custodire.

Posti concreti, dove le classi sociali più diverse si mischiano, scontrandosi e dialogando, dove le

mode ci provano ma poi passano, dove le diete intese come “cosa mangio e quando lo mangio” sono naturali e non artificiali.

“Punk not diet!” appunto dicevamo, come pubblicare un disco che, dopo un esordio importante e celebrato, non si allinea a ciò che ci si aspetta ma continua ad esprimersi come vuole. Lo mette in chiaro subito, quando in Too much static for a beguine, le parole lette da RONNIE JAMES sembrano salire come nebbia

dalla terra, tra tastiere e chitarre che si contraggono e rilasciano, come a rivelarsi alla luce dell’alba. Da qui nasce The Swimming Season, stratificata e corale, una suite che si apre e accoglie, chiamando l’ascoltatore ad avvicinarsi come ad ascoltare una confidenza.

Perché la voce di ALESSANDRO RAINA è in mezzo al suono, non si alza sopra gli strumenti e continua a narrare mentre si aggiungono fiati e una fisarmonica, in un dialogo che

Posti concreti, dove le classi sociali più diverse si mischiano, dove le mode ci provano ma poi passano, dove le diete intese come “cosa mangio e quando lo mangio” sono naturali e non artificiali. “Punk not diet!” dicevamo, come pubblicare un disco che, dopo un esordio importante e celebrato, non si allinea a ciò che ci si aspetta ma continua a esprimersi come vuole

diventa protagonista naturale, senza imporsi, come liberandosi.

Il post rock, virato su una forma canzone che non tradisce l’attitudine, entra con Given ground (oops… revolution on your pins), e titolo che ironicamente scherza con le aspettative create da un esordio tanto celebrato quanto ingombrante. È un camminare faticoso tra accordi dolci, poi ci si ferma e gli archi fanno respirare e ci si appoggia prima di ricominciare, stavolta non da soli ma con una chitarra che taglia e incide dal basso verso l’alto. Si chiude marziale e poi una fuga percussiva si esaurisce come si era cominciato, ma al contrario.

Connect the machine to the lips tower *be proud of your cake* comincia che sembra uscire dalle session di “Rise and Fall of Academic Drifting”: solenne e verticale, con una dinamica tra corde e batteria che prima si placa

in un paesaggio glitch tra FENNESZ e APPARAT, poi sceglie una strada dove le chitarre si abbassano ad accompagnare e fanno salire tutto in un crescendo morriconiano che allo stesso tempo ricorda cose belle come solo certi NOTWIST sembravano poter fare.

Il dialogo tra un’elettronica gentile che nei primi 2000 prendeva da B RIAN E NO l’ambient per farlo canzone, prosegue prima nella crepuscolare Once a again a fond farewell, poi nel piano sequenza sonoro in aria di MORR

R ECORDS di The Comforting Of A Transparent Life

Una ballad che trasfigura in una progressione fitta come pioggia di un temporale, When you were a postcard si aggiunge alla lista dei brani indissolubilmente legati alla scrittura dell’album precedente. La malinconia straniante di Last act

in Baires si cristallizza nella voce di KAYE BREWSTER tra filtri ed effetti di synth e chitarre, saturando fino a scomparire all’orizzonte di un mare di nebbia. Un viaggio che è straziante lontananza, archi a piangere un ritorno che non arriverà.

Dolphins are here to watch your blue blood flow chiude un album tanto intenso quanto sorprendente, legato al recente passato ma che si emancipa nel modo meno prevedibile, grazie ad una voce presente al pari degli strumenti e scegliendo di contaminare le chitarre, che tanto avevano definito il loro suono, ad un’elettronica tanto contemporanea quanto malinconica. A distanza di anni, le polemiche che accompagnarono gli elogi di critica e pubblico lasciano spazio a una ristampa che celebra un disco tanto intenso quanto coraggioso. Giovanni Papalato

I componenti della band Giardini di Mirò.

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