Il Pesce 3-2022 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 3/2022

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N. 3 Anno XXXIX Giugno 2022

IL PESCE «Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi

Consulenti scientifici Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti – Dr. Lucia Liddo – Dr. Francesco Paesanti – Prof. Remigio Rossi – Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli Collaboratori scientifici Dr. Alessandro De Maddalena – Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino – Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli – Dr. Antonio Trincanato

Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Chiara Zaccaroni – Luigi Credi

Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) – Dr. S. Sarig (Israele)

Fotografia Luigi Credi

ANNUARIO del PESCE e della PESCA

Abbonamenti Fioretta Fiorentin

2022/2023

N. 33

Annuario del Pesce e della Pesca La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione.

Amministrazione Andrea Tomassone

Edizione 2022/2023 Copia cartacea: € 60,00

Comitato di redazione Franco Ferrari – Manrico Murzi

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 741 del 30-12-1983

IL PESCE, 3/22

Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2929 – Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005

IL PESCE DAL

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N. 3 Anno XXXIX Giugno 2022

IL PESCE

A pagina 48.

In questo numero:

Agenda

Chioggia (VE) – Porto Tolle (RO) – Caorle (VE) – Venezia

Anteprima

A TASTE abbiamo incontrato Altura, una start-up di Verrès (AO)

Immagini

A Crespadoro la famiglia Tibaldo alleva trote dal 1968

Valerio Sapucci titolare di Adriatic Sea International e Seafood Technology Equipment, con Annalisa Angelucci di Waterhouse

Impatto dell’inflazione sui consumi degli Italiani

Attualità

MIPAAF: nel DL Aiuti 180 milioni per le piccole e medie imprese Pratiche sleali, le nuove disposizioni

IL PESCE, 3/22

Guido Guidi

La pesca come Patrimonio culturale dell’UNESCO

Campagna 2022 contro il littering nel mare

Cibus e Tuttofood si fondono

Il “Salva Mare” diventa legge

Il pesce in rete

Social fish

Elena Benedetti

L’innovazione nella pesca artigianale e nell’acquacoltura Acquacoltura

La Trota d’Alta Valle

Gian Omar Bison

Clò, l’ostrica di Chioggia

Gian Omar Bison

Storie di acquacoltura sostenibile

Alla scoperta dell’allevamento dello storione

Elena Benedetti

Aziende

Tonno-SAN, garanzia di freschezza a –60 °C

Foodlab, quando la nebbia si trasforma in fumo

Tutti i vantaggi economici e produttivi per chi usa il Pesciugatore®

Info alle imprese

Contributi a fondo perduto

Speciale Seafood Expo

Il seafood scozzese si ricarica a Barcellona

Dalla barca al banco

Elena Benedetti

Marpesca, amare il mare significa rispettarlo

Elena Benedetti

Fantastica Barcellona!

Elena Benedetti

104

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 3/2022

A pagina 72.

In copertina: acciughe e olio EVO.

IL PESCE, 3/22

Il mio ERP. Fornisce gli indici migliori. L’istinto aiuta ma oggi contano i fatti. Che si tratti di margini di contribuzione, costi delle materie prime o semplicemente dei prezzi giusti. Con il CSB-System gestirete la vostra azienda sulla base degli indici. In questo modo avrete una visione chiara anche in situazioni non chiare.

Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore ittico: www.csb.com www.csb.com

A pagina 158.

A pagina 92.

A pagina 66.

Eventi

Cucina d’autore e pesce greco

124

Entierro de la Sardina, la festa di primavera da Murcia a Genova

128

Interviste

I fasolari dell’Alto Adriatico

Tutto il biologico, oggi

Biologico, gli acquisti alimentari delle famiglie

136

La Qualità

Cozza di Scardovari DOP, prodotto premium della gastronomia ittica italiana

140

Retail news

Pokè facili e veloci con Menù

144

Conserve

L’Anciua, quando l’argento del Mar Ligure si unisce all’oro delle colline locali

Riccardo Lagorio

146

La sardella salata di Crotone

Roberto Villa

148

Gian Omar Bison

130

www.ilpesce-online.com 10

IL PESCE, 3/22

Fiere

MarcabyBolognaFiere riparte con una grande edizione!

150

AquaFarm 2022, l’acquacoltura che guarda al futuro è qui

158

La pagina scientifica

Il “futuro prossimo” dei consumi ittici: i cell-based seafood

J. Pinarelli Fazion 166 Valerio Giaccone

Packaging

Recupero cassette in polistirolo destinate al trasporto del pescato: firmato un protocollo da AIPE e ASSOITTICA

176

Tecnologie

L’M-ERP di CSB-System per supportare la mobilità interna ed esterna

178

Poloplast, gli artigiani delle vasche in vetroresina

Elena Benedetti

VN Food Processing Equipment, la storia, i successi aziendali e la nuova SM7000 Plus

182 186

A pagina 85. A pagina 76.

A pagina 150.

www.ilpesce-online.com 12

IL PESCE, 3/22

Non bisogna far violenza alla Natura ma persuaderla. Epicuro Filosofo greco | Samo, 341 a.C. - Atene, 271 a.C.

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AGENDA

Chioggia (VE) – Porto Tolle (RO) – Caorle (VE) – Venezia La giunta regionale del Veneto ha ideato gli “Stati Generali della Pesca” con l’obiettivo primario di delineare la migliore strategia di impiego delle risorse che saranno messe a disposizione dal Programma FEAMPA 2021-2027 al fine di sostenere e valorizzare il settore della pesca e dell’acquacoltura regionale, nonché per affrontare nel migliore dei modi le sfide che attendono il comparto nei prossimi anni, attraverso un percorso itinerante di convegni e seminari di approfondimento. I temi cruciali per il settore sono molteplici, ma in questo contesto di forte criticità (crisi economica generale, crisi ambientali, complessità degli ordinamenti giuridici, trasferimento di competenze, incompiuti processi di valorizzazione del comparto degli allevamenti), alla gestione delle emergenze non solo rappresentate dalla diffusione del Covid-19, deve accompagnarsi un’azione di governo pianificata e sostenuta da adeguate risorse finanziarie, che supporti il sistema ittico regionale nella transizione verso un assetto futuro più efficace ed efficiente rispetto a quello odierno e che sia in grado, in piena sintonia con la politica nazionale e comunitaria di settore, di indicare le prospettive di ristrutturazione e sviluppo delle imprese nel contesto di un nuovo modello basato sulla sostenibilità ambientale, economica e sociale. Gli Stati Generali della Pesca sono stati riprogrammati a luglio e si svolgeranno nelle seguenti giornate: • Martedì 5 luglio, Chioggia (VE) – La realtà della pesca professionale e dell’acquacoltura nelle aree lagunari e deltizie del Veneto è in diretta connessione con la Priorità 1 del FEAMPA 2021-2027, ovvero “promuovere la pesca sostenibile e il ripristino e la conservazione delle risorse biologiche acquatiche”, e con la Priorità 2, ossia “promuovere le attività di acquacoltura sostenibile e la trasformazione e la commercializzazione dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, contribuendo alla sicurezza alimentare nell’Unione”; • Mercoledì 6 luglio, Porto Tolle (RO) – La crescita blu e la ricerca di un modello di elevata sostenibilità ambientale, economica e sociale sono in diretta connessione con la Priorità 3 del FEAMPA 2021-2027, cioè “consentire un’economia blu sostenibile nelle aree costiere, insulari e interne e promuovere lo sviluppo di comunità della pesca e dell’acquacoltura”. • Giovedì 7 luglio, Caorle (VE) – Dal FEAMP al FEAMPA le prospettive per il nuovo programma di sostegno e investimento per le imprese del settore della pesca e acquacoltura in Veneto e in diretta connessione con tutte le quattro Priorità del FEAMPA 2021-2027; • Venerdì 8 luglio, Venezia – Le proposte del Distretto della Pesca del Nord Adriatico per la gestione delle risorse alieutiche marine nella GSA 17 sono in diretta connessione con la Priorità 4: “rafforzare la governance internazionale degli oceani e consentire mari e oceani sicuri, protetti, puliti e gestiti in modo sostenibile”. statigeneralipesca.it

IL PESCE, 3/22

ANTEPRIMA

Affumicati e tartare, surgelati, caviale e bottarghe di pesce d’acqua dolce, dalla trota iridea al coregone al salmerino: Altura è una start-up di Verrès (AO) nata nel 2019 dall’idea di Lorenzo ed Edoardo di far conoscere e rendere fruibile il pesce d’acqua dolce italiano, in particolare quello alpino (www.trota-altura.com). Ma, soprattutto, Altura è uno degli espositori “ittici” che abbiamo conosciuto in occasione della 15a edizione di TASTE, il salone di Pitti Immagine svoltosi alla Fortezza da Basso di Firenze dal 26 al 28 marzo scorsi (next edition: 4-6 febbraio 2023). TASTE è fin dalla sua prima edizione un incubatore di tendenze, idee e temi della scena del cibo contemporaneo, pesce e prodotti ittici compresi. Vi presenteremo via via nei prossimi numeri della rivista le aziende che abbiamo incontrato e le loro specialità: stay connected with us!

IL PESCE, 3/22

di Sebastiano La vicinanza strategica ai porti BH ODQLDSSD CH NƤQHQD NFMH FHNQMN pescato fresco e di primissima qualità BGD UHDMD RODCHSN HM STSS@ Italia

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IMMAGINI

A Crespadoro, nell’Alta Valle del Chiampo, la famiglia Tibaldo alleva trote dal 1968: trote bianche del tipo iridea e le trote salmonate. Gian Omar Bison ha intervistato il titolare dell’azienda, Paolo Tibaldo. Leggete tutto a pagina 60.

IL PESCE, 3/22

Seafood Expo Global e Seafood Expo Processing, a Barcellona dal 25 al 28 aprile scorsi, sono stati un tripudio di visitatori, contatti e scambi commerciali finalmente in presenza dopo due anni di pandemia. Qui in foto Valerio Sapucci, che ha accolto gli ospiti nello spazio di Adriatic Sea International e Seafood Technology Equipment, in compagnia di Annalisa Angelucci di Waterhouse. A pagina 104 l’ampio servizio sull’importante evento fieristico.

IL PESCE, 3/22

ATTUALITÀ

Impatto dell’inflazione sui consumi degli Italiani I consumatori sono disposti a fare delle rinunce pur di salvaguardare la qualità della spesa alimentare: i risultati di un’indagine recente di Ismea-Nielsen su un campione di 3.000 famiglie

L’inflazione corre con un +6,2% ad aprile su base annua, in lieve decelerazione rispetto al mese precedente. Secondo le stime preliminari dell’ISTAT, il rallentamento su base tendenziale si deve prevalentemente ai prezzi dell’energia, la cui crescita passa dal +51% di marzo al +42% di aprile. Al contrario, si accentuano ulteriormente i rincari nel carrello della spesa, coi prezzi dei prodotti alimentari che sono cresciuti del 6% rispetto ad aprile dello scorso anno (a marzo l’incremento era stato del 5%). Ma quali saranno gli impatti sugli acquisti alimentari nei prossimi mesi e quali le rinunce e strategie che le famiglie adotteranno per contenere il caro prezzi? È questo il

tema dell’indagine “Impatto dell’inflazione sui consumi degli Italiani” condotta da ISMEA, con il supporto tecnico della NIELSEN, che ha coinvolto 3.000 famiglie rappresentative dell’universo italiano. La survey è partita dalle attese sull’inflazione degli intervistati, dalle cui risposte emerge che oltre il 60% delle persone ha una cognizione realistica della situazione che stiamo vivendo e ritiene che, nei prossimi tre mesi, l’inflazione crescerà molto (tra il 3 e il 10%). Il resto del campione si divide tra i pessimisti (rappresentati soprattutto da giovanissimi, con limitate possibilità economiche e residenti nel Sud Italia), che ritengono che entro l’estate i prezzi

Con l’inflazione che corre al +6,2% su base annua, quali saranno gli impatti sugli acquisti alimentari nei prossimi mesi e quali le rinunce e strategie che le famiglie adotteranno per contenere il caro prezzi? Secondo l’indagine Ismea “Impatto dell’inflazione sui consumi degli Italiani”, condotta su 3.000 famiglie con il supporto tecnico della Nielsen, emerge che solo il 2% degli intervistati si dichiara pronto a svuotare il carrello della spesa.

IL PESCE, 3/22

Dall’indagine emerge che tutte le famiglie italiane temono un aumento dei prezzi dei prodotti di prima necessità, mentre solo la metà circa del campione esprime preoccupazione sulla disponibilità dei prodotti. potranno salire di oltre il 10%, e gli ottimisti che si attendono un rientro dell’inflazione entro il tetto del 3%. Sulle cause della spirale inflattiva, quasi la metà degli intervistati individua le motivazioni principali nell’aumento dei prezzi delle materie prime e dei costi energetici assieme allo scoppio del conflitto in Ucraina, mentre solo il 10% associa la crescita dell’inflazione alla pandemia, evento oramai archiviato o comunque non responsabile di quanto accade oggi.

Sul tema delle rinunce che potrebbe essere necessario mettere in atto per fronteggiare la perdita di potere di acquisto, un Italiano su cinque si dice pronto a sacrificare i viaggi, il 16% a ridurre le spese di vestiario e il 12% ai consumi fuori casa e all’intrattenimento. A porre i ristoranti in cima alla lista delle spese da tagliare sono soprattutto persone tra i 55 e i 64 anni (24%) e le coppie con bambini piccoli (30%), mentre i giovani si

Rimane molto l’alta l’attenzione alla qualità e alla garanzia di salubrità di ciò che si porta a tavola con il 70% degli intervistati che, per risparmiare, non rinuncerebbe mai al prodotto 100% italiano, mentre quasi uno su due non farebbe a meno dei prodotti DOP/IGP, da agricoltura sostenibile o a marchio bio

dicono disposti a rinunciare più a scarpe e vestiti (24%) e viaggi (21%) che ai consumi fuori casa (solo 19%). In generale, comunque, per quasi la totalità del campione emerge l’intenzione di salvaguardare il budget destinato alla spesa alimentare per il consumo domestico. In relazione alla spesa alimentare, pressoché tutte le famiglie italiane temono un aumento dei prezzi dei prodotti di prima necessità, mentre solo la metà circa del campione esprime preoccupazione sulla disponibilità dei prodotti che di solito acquista. In linea generale preoccupazioni diverse si fanno strada in profili di consumatori differenti, tra nuove famiglie, famiglie mature, nuclei numerosi e con capacità di spesa diverse. Quanto alle scelte del punto vendita che le famiglie opereranno per proteggere il portafoglio dalla spinta inflattiva, quello che emerge è un’ulteriore mobilità tra format e insegne,

IL PESCE, 3/22

CENTRO di Riproduzione di Specie Ittiche Marine

PANITTICA ITALIA Società Agricola SRL “società unipersonale” soggetta a direzione e coordinamento di 4Fish srl Strada del Procaccio snc – 72015 Fasano (BR) – Italia C.F / P.IVA (VAT) 02403300748 tel. +39 080 4829966 – fax +39 080 4828063 www.panitticaitalia.it – info@panitticaitalia.it

alla ricerca di promozioni e prezzi più convenienti accanto al rilancio dell’ipermercato, che potrebbe aumentare il proprio share dopo la crisi del 2020 e l’accenno di ripresa nel corso del 2021. 7 famiglie su 10 indicano infatti l’ipermercato come il format in cui è possibile trovare la migliore combinazione di assortimento/offerte. Il 58% prevede poi di cambiare punto vendita o insegna alla ricerca di maggiori sconti, il 57% di indirizzarsi verso il discount e il 35% verso i mercati rionali. La ricerca della convenienza coinvolgerà anche il web, con il 13% delle famiglie che dichiara di volersi affidare anche all’e-commerce per fare la spesa. Per quanto riguarda la strategia di acquisto, archiviata la fase di spesa quasi compulsiva che ha caratterizzato il lockdown, le parole chiave sono oggi razionalizzazione della spesa, pianificazione degli acquisti, utilizzo delle promo e downgrading di brand. Aumenta l’attitudine verso una spesa attenta e oculata, con 7 famiglie su 10 che eviteranno gli sprechi di cibo e quasi la metà del campione che ridurrà gli acquisti superflui e presterà maggiore attenzione al rapporto qualità prezzo e al rapporto prezzo/peso negli acquisti. La spesa si programmerà con la lista per evitare acquisti inutili (il 38% degli intervistati), si farà a meno dei prodotti premium (27%), l’acquisto delle marche avverrà solo se in promozione (22%), ci si orienterà sui marchi dei distributori (14%) e per il 9% degli intervistati si arriverà anche a ridurre le quantità a favore della qualità. Sono le famiglie di 3 componenti e con responsabili di acquisto sotto ai 54 anni quelle che dichiarano di voler adottare più spesso strategie diversificate di risparmio. La propensione al risparmio, in ogni caso, non intaccherà l’attenzione dell’Italiano verso la qualità di ciò che porta a tavola: il 70% degli intervistati non rinuncerebbe mai al prodotto 100% italiano, mentre quasi uno su due non farebbe a meno dei prodotti DOP/IGP, da agricoltura sostenibile o a marchio bio.

L’indagine in sintesi •

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Le attese sull’inflazione: oltre il 60% delle persone ha una cognizione realistica della situazione che stiamo vivendo e ritiene che, nei prossimi tre mesi, l’inflazione crescerà molto (tra il 3 e il 10%). Le cause: quasi la metà degli intervistati individua le motivazioni principali nell’aumento dei prezzi delle materie prime e dei costi energetici allo scoppio del conflitto in Ucraina. Le rinunce: a causa della perdita di potere di acquisto, un Italiano su cinque si dice pronto a sacrificare i viaggi, il 16% a ridurre le spese di vestiario e il 12% i consumi fuori casa e l’intrattenimento. I timori: tutte le famiglie italiane temono un aumento dei prezzi dei prodotti di prima necessità, mentre solo la metà circa del campione esprime preoccupazione sulla disponibilità dei prodotti. Le strategie di acquisto: le parole chiave sono oggi razionalizzazione della spesa, pianificazione degli acquisti, utilizzo delle promo e downgrading di brand; 7 famiglie su 10 eviteranno gli sprechi di cibo e quasi la metà del campione ridurrà gli acquisti superflui. I driver di scelta: il prodotto “brandizzato” resta importante nella scelta di pasta (29%), surgelati (27%), passate (24%), mentre per carne, frutta, verdura, uova, olio evo è l’origine delle materie prime il primo driver di scelta. Se si parla di qualità organolettiche del prodotto, invece, al primo posto troviamo il pane con il 44%, il vino con il 37%, i formaggi con il 37% e la frutta di stagione con il 31%. L’elasticità della domanda al prezzo: se l’aumento dei prezzi non determinerà un forte impatto sull’acquisto di alcune categorie di prodotto (il pane, il latte e l’olio evo), per altri settori merceologici si attende una contrazione della domanda (pesce, formaggi, vino, surgelati).

I driver di scelta sugli acquisti cambiano a seconda della referenza Per quanto riguarda l’importanza della marca, si evidenzia come il prodotto “brandizzato” resti importante nella scelta di pasta (29%), surgelati (27%), passate (24%) e latte (20%), mentre per carne, frutta, verdura, uova, olio evo sia l’origine delle materie prime il primo driver di scelta per una percentuale di consumatori compresa tra il 66% e il 58%. Anche la garanzia di sostenibilità dei prodotti sta diventando sempre di più un elemento guida negli acquisti soprattutto di uova (14%), pane fresco (10%), carne bianca e carne rossa (entrambi al 9%). Se si parla di qualità organolettiche del prodotto, invece, al primo posto troviamo il pane con il 44%, il vino con il 37%, i formaggi con il 37% e la frutta di stagione con il 31%. Le

caratteristiche organolettiche sono ritenute meno rilevanti per l’acquisto di olio evo (20%), carne bianca (18%) e di uova (12%). Elasticità della domanda verso l’aumento dei prezzi Altro tema indagato è l’elasticità della domanda di fronte all’aumento dei prezzi. Dalle risposte si evince che, malgrado l’aumento dei prezzi, si continuerà a comprare nella stessa quantità il pane, il latte e l’olio evo (tutti al 35%). Non rinuncerà alle uova e alla frutta fresca il 33% dei consumatori, mentre il 22% resta intenzionato ad acquistare le stesse quantità di pesce, una quota che scenda al 20% nel caso dei formaggi, al 19% nel caso del vino e al 18% per i surgelati. Ma se l’aumento del prezzo è contenuto entro il 3% non si cambiano le abitudini nemmeno per il vino (47%), surgelati (45%) e passate (41%).

IL PESCE, 3/22

L’acquacoltura in Europa e in Italia e il CREA ad AquaFarm Secondo i dati EUROSTAT (2020), nel 2019 l’Italia, con 132.277,85 tonnellate, ha rappresentato l’11,3% del volume delle produzioni di acquacoltura dell’UE, quarta dopo Spagna, Francia e Grecia, e l’11,5% del valore della produzione, stimato attorno a 446 milioni di euro. L’Italia, come Spagna e Francia, concentra la sua produzione sulla molluschicoltura: è, infatti, il principale Paese produttore dell’UE di vongola verace (Ruditapes philippinarum), col 94,2% in volume (25.906,7 t) e il 90,9% in valore, e l’unico produttore di Ruditapes decussatus (vongola verace autoctona, con 48,5 tonnellate). Copre, inoltre, i due terzi della produzione europea di mitilo mediterraneo (Mytilus galloprovincialis), con 52.546.8 t prodotte, e rappresenta il 49% della produzione di storioni (Acipenseridae), con 1.301 t, e il 22% della produzione di salmonidi (38.947,9 t nel 2019), prevalentemente trota iridea (Oncorhynchus mykiss), con 37.339,7 t. In Italia operano più di 450 aziende a terra e in mare, che nel 2020 hanno prodotto oltre 122.000 tonnellate di prodotti, prevalentemente molluschi (circa 75.000 t) e pesci marini e d’acqua dolce (circa 50.000 t), per un valore complessivo di oltre 390 milioni di euro. Si tratta di aziende di piccole dimensioni, spesso a carattere familiare, che privilegiano la qualità dei prodotti e la sostenibilità ambientale degli allevamenti. In linea con le strategie europee del settore, attraverso le proprie attività il CREA si pone come obiettivo quello di contribuire all’incremento delle produzioni, in modo da limitare le importazioni di prodotti ittici, che oggi rappresentano oltre il 60% dei prodotti ittici consumati nel nostro Paese, investendo nella ricerca di materiali e materie prime innovativi, nell’affinamento delle tecnologie produttive e nella diversificazione delle specie allevate e dei prodotti trasformati. Il CREA è stato tra i protagonisti di Aquafarm 2022 con uno stand in cui i ricercatori dei Centri di ricerca Politiche e Bioeconomia e Zootecnia e Acquacoltura sono stati a disposizione dei visitatori per illustrare le attività e i progetti dedicati a crescita sostenibile, innovazione e competitività dell’acquacoltura e delle aziende italiane. >> Link: www.crea.gov.it

Rifinanziato fondo da 20 milioni e incentivi per agrivoltaico

MIPAAF: nel DL Aiuti 180 milioni per le piccole e medie imprese

180 milioni per l’accesso alle garanzie ISMEA sui mutui alle piccole e medie imprese agricole e della pesca che abbiano registrato un incremento dei costi per energia, carburanti o le materie prime nel corso del 2022, il rifinanziamento del Fondo per lo sviluppo e il sostegno delle imprese agricole, della pesca e dell’acquacoltura per 20 milioni di euro presso il MIPAAF, la possibilità di incrementare la produzione di energia elettrica da fonti rinnovabili per il settore agricolo e l’applicazione di aliquote ridotte sia in materia di accisa che

di imposta sul valore aggiunto con la riduzione al 5% dell’IVA per quanto riguarda i carburanti. Sono questi i principali provvedimenti di interesse agricolo del DL Aiuti varati in CDM e fortemente voluti dal ministro STEFANO PATUANELLI per sostenere i consumi e le filiere che più risentono degli effetti negativi sui costi di produzione e distribuzione e contrastare la crisi di liquidità delle imprese agroalimentari connessa all’eccezionale incremento dei costi dell’energia e delle materie prime. In dettaglio, per quanto riguarda le garanzie sui mutui in favore

delle imprese agricole, della pesca e dell’acquacoltura da 180 milioni di euro, sarà consentito di accedere alla garanzia diretta di ISMEA con copertura al 100% per nuovi finanziamenti, purché si preveda l’inizio del rimborso del capitale non prima di 24 mesi dall’erogazione e abbia una durata fino a 120 mesi e un importo non superiore al 100% dell’ammontare complessivo dei costi e comunque non superiore a 35.000 euro per quelle che hanno registrato un incremento dei costi per energia, carburanti o materie prime nel corso del 2022.

IL PESCE, 3/22

A sostegno delle aziende agricole che devono far fronte ai danni economici causati dalla guerra in Ucraina e dalle sanzioni contro la Russia, viene rifinanziato per il 2022 il Fondo per lo sviluppo e il sostegno delle imprese agricole, della pesca e dell’acquacoltura per ulteriori 20 milioni di euro, che erogherà contributi alle imprese che hanno subito pregiudizi economici a causa della contrazione della domanda, dell’interruzione di contratti e della crisi delle catene di approvvigionamento. Il Fondo per lo sviluppo e il sostegno delle imprese agricole, della pesca e dell’acquacoltura, istituito con la legge di bilancio per il 2021, ha rappresentato uno degli strumenti più utili ed efficaci a sostegno del settore primario fortemente colpito dall’emergenza Covid -19. Le misure finanziate hanno assicurato la continuità della produzione e consentito la realizzazione di strategie di intervento nel medio-lungo periodo a favore degli operatori delle filiere agroalimentari. Il rifinanziamento del fondo appare oggi necessario per consentire al MIPAAF di predisporre una serie di misure (analoghe a quelle attuate durante l’emergenza sanitaria) a sostegno di quelle imprese che hanno subito — e stanno subendo — gli effetti pregiudizievoli della crisi russo-ucraina, sia per le restrizioni alle esportazioni che per le difficoltà nel reperire le materie prime.

Il Fondo per lo sviluppo e il sostegno delle imprese agricole, della pesca e dell’acquacoltura, istituito con la Legge di bilancio per il 2021, ha rappresentato uno degli strumenti più utili ed efficaci a sostegno del settore primario fortemente colpito dall’emergenza Covid-19. Le misure finanziate hanno assicurato la continuità della produzione e la realizzazione di strategie di intervento nel medio-lungo periodo a favore degli operatori. Per accelerare sul capitolo delle agroenergie, perseguire gli obiettivi di transizione ecologica e offrire nuove possibilità alle imprese per contrastare l’aumento dei costi dell’energia, favorire l’autoapprovvigionamento energetico aziendale e garantire la diversificazione delle fonti per il sistema italiano, oltre che per assicurare un’ulteriore fonte di reddito nell’ambito della multifunzionalità dell’azienda agricola, nel DL Aiuti è stato concesso per il settore agricolo l’incremento della produzione di energia elettrica da

fonti rinnovabili, al fine di realizzare impianti fotovoltaici sui tetti delle strutture produttive aventi potenza eccedente il consumo medio annuo di energia elettrica, compreso quello familiare e la vendita in rete dell’energia elettrica prodotta. Infine, viene rinnovato il taglio delle accise sui carburanti. È prorogato fino all’8 luglio il DL Carburante ed esteso anche al gas naturale usato per autotrazione e viene sospesa l’applicazione dell’aliquota delle accise sul gasolio commerciale (fonte: Ufficio stampa MIPAAF).

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Photo © Valery Joncheray

Pratiche sleali, le nuove disposizioni Tempi duri per l’agroalimentare. Guerra, peste e carestia, ma a detta delle imprese più piccole, soprattutto quelle della trasformazione, c’è anche il problema di trovarsi schiacciati tra fornitori e mercato di Guido Guidi

È un fatto che le materie prime, alcune più di altre, abbiano raggiunto quotazioni senza precedenti. Complici le speculazioni internazionali, la carenza oggettiva, i problemi derivanti direttamente o indirettamente dal conflitto bellico in atto nell’Est europeo, la questione cibo, in generale, appare seria. Dai mangimi per gli animali ai principali cereali, da alcuni oli e grassi vegetali, a formaggi e verdure,

non c’è produzione primaria che non stia vivendo un momento di forte instabilità nella disponibilità e, conseguentemente, nei prezzi. In alcuni ambiti le annate poco favorevoli hanno fatto il resto. In altre, alcune epidemie come la peste suina o l’aviaria, contribuiscono a rendere ancor più difficile una situazione già di per sé preoccupante. Giunge in questo scenario drammatico un incremento dei prezzi di

tutti i materiali non alimentari e — madre di ogni disgrazia — l’aumento fuori controllo delle quotazioni di energia elettrica, gas e carburanti. Non c’è impresa che non subisca le conseguenze nefaste di questa condizione inedita nel recente passato, che ha portato l’inflazione a percentuali mai viste negli ultimi 30 anni. Soffrono le famiglie, ma più di tutti soffrono le imprese, soprattutto quelle della trasformazione, che, a

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Dai mangimi per gli animali ai principali cereali, da alcuni oli e grassi vegetali, a formaggi e verdure, non c’è oggi produzione primaria che non stia vivendo un momento di forte instabilità nella disponibilità e, conseguentemente, nei prezzi (photo © Iakov Filimonov). fronte di maggiori costi, non possono o non riescono a ribaltare gli aumenti sul mercato. Alcuni imprenditori, per scelta aziendale, non vogliono percorrere questa strada. Sono soprattutto i più piccoli, gli artigiani o i commercianti che operano direttamente con il cliente finale ed esitano a ritoccare i listini, sapendo che andranno a colpire una platea già provata. Molti operatori hanno sofferto in questi ultimi mesi sopportando le perdite, nella vana speranza di una normalizzazione sul breve e medio termine. Molti altri hanno capito subito che non si poteva operare a lungo a quelle condizioni, pena la chiusura. In questo scenario difficile, in cui certe scelte non sono più rinviabili, la stragrande maggioranza dei fornitori della Distribuzione Moderna propone modifiche alle condizioni di vendita. Molti contratti sono stati stipulati in tempi non sospetti, talvolta alla vigilia dei principali aumenti,

e adesso quegli accordi risultano inattuabili, se non lavorando in perdita. Giocoforza, la richiesta è di ritoccare le quotazioni perché con quel prezziario non si riesce a ripagare nemmeno i costi vivi. La resistenza a rivedere gli accordi appare però diffusa. Lo dichiarano i produttori e molte associazioni datoriali. La possibilità reale di intervenire su accordi presi prima di quella che in molti hanno definito come la “tempesta perfetta dei prezzi”, appare più legata alla capacità di ognuno di intavolare una trattativa commerciale efficace piuttosto che all’oggettiva presenza di elementi di mercato che non lascerebbero altra soluzione. Nella migliore delle ipotesi, la risposta è quella di introdurre aumenti non proporzionati all’incremento smisurato dei costi e su un lasso di tempo lungo, che espone il fornitore a seri rischi di perdite o addirittura di default. Ed è a proposito di situazioni

come queste che si fa più che mai attuale il tema delle pratiche commerciali sleali nella filiera alimentare. Una normativa nata in ambito europeo che ha il precipuo scopo di regolare i rapporti tra i vari anelli della filiera, riequilibrandoli, per garantire a tutti, soddisfazione economica e giuste condizioni di lavoro. Il 15 dicembre scorso è infatti entrato in vigore il Decreto Legislativo 198/2021, che attua la Direttiva (UE) 2019/633 del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 aprile 2019, in materia di pratiche commerciali sleali nei rapporti tra imprese nella filiera agricola e alimentare. Una norma che contiene molti passaggi nuovi per l’Italia, ma tocca un tema che già regolamentato. Il Decreto definisce le pratiche commerciali vietate, razionalizza e rafforza il quadro giuridico nella direzione della maggior tutela dei fornitori e degli operatori della filiera agricola e alimentare e definisce le principali regole generali a cui si

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devono attenere le parti nei contratti di cessione. Regole che si devono ispirare a principi di trasparenza, correttezza, proporzionalità e reciproca corrispettività delle prestazioni che, sia chiaro, non sempre vedono soccombere la GDO a danno delle imprese produttrici. Le relazioni all’interno delle filiere sono complesse e non è sempre detto che i rapporti di forza generino un vantaggio di chi vende al consumatore finale. L’Italia aveva già un impianto normativo che disciplinava i principali aspetti delle relazioni commerciali in ambito alimentare, ma l’Unione Europea ha ampliato il raggio d’azione e la qualità dell’intervento e, parallelamente, ha aperto agli Stati Membri la possibilità di intervenire ulteriormente, tanto più che si possono verificare nei territori delle situazioni specifiche e riconducibili a dinamiche puramente interne o locali. L’ambito di applicazione è relativo alle cessioni di prodotti agricoli e alimentari eseguite da fornitori che siano stabiliti nel territorio nazionale, indipendentemente dal fatturato dei fornitori e degli acquirenti. In più, le disposizioni di alcuni articoli del Decreto — il 3, il 4, il 5 e il 7 —prevalgono sulle eventuali discipline di settore con esse contrastanti. È pertanto nullo qualunque accordo contrario, sebbene la nullità della clausola non comporti la nullità del contratto.

Uno degli aspetti degni di nota è che il Decreto, al contrario di quanto previsto nella Direttiva, prevede un’applicazione a tutela sia del fornitore, sia dell’acquirente. È diffusa infatti l’idea nell’opinione pubblica e negli addetti ai lavori che a soccombere sia sempre il fornitore, a vantaggio dell’acquirente. In particolare quando l’acquirente è un’insegna della GDO. Ma nella realtà questo è un fatto tutt’altro che scontato. Nelle relazioni commerciali non è tanto o solo la posizione che un soggetto rappresenta all’interno della filiera ad attribuirgli un certo potere, quanto la forza che deriva da altri fattori. Pertanto, può accadere che nella contrattazione tra GDO e industria alimentare fornitrice sia proprio quest’ultima ad avere più elementi per condizionare l’andamento degli accordi commerciali. Il Decreto ribadisce l’obbligatorietà della forma scritta per i contratti di cessione dei prodotti. Contratti che, tra l’altro, devono essere stipulati precedentemente alla consegna e che devono altresì contemplare elementi essenziali come: la durata, le quantità, le caratteristiche del prodotto, il prezzo, che può essere fisso o determinabile sulla base di criteri stabiliti, e le modalità di consegna e pagamento. L’obbligo della forma scritta può essere superato unicamente tramite un accordo quadro e forme equi-

pollenti di consenso. Ci sono però, nella nuova disciplina, delle sacche di non applicabilità della regola, da ricondurre a forme commerciali come la tentata vendita con consegna e pagamento contestuale, la vendita al consumatore finale e il conferimento a cooperative o organizzazioni di produttori, effettuato dai soci. Certamente nello spirito di conferire stabilità ai rapporti di fornitura, e conseguentemente permettere alle imprese una certa programmazione nell’azione aziendale, il Decreto impone una durata minima dei contratti di 12 mesi. È ammessa la deroga solo per ragioni motivate ed espresse o in relazione alla stagionalità dei prodotti oggetto di contratto, a seguito di accordo tra le parti o in presenza di accordo stipulato con l’assistenza delle rispettive organizzazioni professionali e di categoria. Qualora, in assenza delle condizioni elencate, il contratto dovesse prevedere una durata inferiore ad un anno, questa verrà comunque considerata di 12 mesi. A questa regola fanno eccezione gli accordi che vedono come acquirente un esercente di attività di somministrazione di alimenti e bevande in un pubblico esercizio. È l’articolo 3 che entra nel merito, oltre che di quantità e caratteristiche del prodotto, anche delle modalità di consegna e di pagamento. In ordine al prezzo, invece, il contratto può anche solo stabilire dei criteri per

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Allo scopo di coinvolgere il consumatore, i prodotti che rispondono ai principi di buona fede, correttezza e trasparenza degli accordi e contratti di filiera che abbiano una durata di almeno 3 anni, nonché i contratti conformi alle condizioni contrattuali definite nell’ambito degli accordi quadro, possono fregiarsi di messaggi pubblicitari recanti la dicitura: “prodotto conforme alle buone pratiche commerciali nella filiera agricola e alimentare” (photo © stock.adobe.com). determinarlo e nell’elenco delle pratiche commerciali sleali si ricavano principi importanti per la determinazione dei termini del corrispettivo e non solo. Sono esplicitamente vietati, per ciò che concerne i contratti con consegna pattuita su base periodica, il pagamento di prodotti deperibili dopo 30 giorni dalla consegna e dopo 60 in caso di non deperibili. Inoltre, in merito ai prodotti deperibili — il cui termine indica un prodotto agricolo o alimentare che per sua natura o nella fase della propria trasformazione possa diventare inadatto alla vendita entro 30 giorni dalla raccolta, dalla produzione o dalla trasformazione — è vietato l’annullamento di ordini con un preavviso inferiore a 30 giorni, così come la modifica unilaterale da parte dell’acquirente o anche del fornitore delle condizioni relative alla frequenza, al metodo, al luogo, ai tempi, al volume della fornitura,

alla consegna, alla qualità, ai termini di pagamento, al prezzo o alle prestazioni accessorie. La vendita sottocosto dei prodotti agricoli e alimentari freschi e deperibili è consentita solo nel caso di prodotto invenduto a rischio di deperibilità, oppure nel caso di operazioni commerciali programmate e concordate con il fornitore in forma scritta. Resta il fatto che è vietato imporre al fornitore condizioni contrattuali tali da far ricadere su di esso le conseguenze economiche derivanti direttamente o indirettamente dal deperimento o dalla perdita dei prodotti agricoli e alimentari venduti sottocosto e non imputabili a negligenza del fornitore. Tra le pratiche che negli anni i piccoli fornitori hanno mal tollerato e che sono tipiche, questo sì, delle grandi insegne della Distribuzione Moderna, vi sono i pagamenti di somme non legate alla vendita dei

prodotti, quali premi di posizionamento, produzione, contributi promozionali e similari. In questo caso il nostro legislatore non le ha del tutto cassate, ma le vieta qualora siano sganciate dalla vendita. La restituzione di prodotti invenduti, senza corrisponderne il prezzo o il costo di smaltimento (il classico reso, molto odiato soprattutto da certe categorie di operatori), e la richiesta di un prezzo per immagazzinamento, esposizione, inserimento a listino, messa in commercio dei prodotti del fornitore, rientrano ugualmente tra le pratiche non ammesse. L’acquisizione, l’utilizzo o la divulgazione illecita di segreti commerciali del fornitore e la minaccia di ritorsioni commerciali in caso di esercizio di diritti spettanti al fornitore, non ultima la denuncia alle autorità della violazione del decreto stesso o la richiesta di risarcimento del costo dei reclami dei consumatori benché

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non risultino negligenze o colpe del fornitore, sono tutte pratiche che contribuiscono ad allungare un elenco di atteggiamenti o azioni che il legislatore ritiene non più tollerabili in questo campo. Pur con alcuni distinguo per casi specifici, è previsto il divieto di far ricadere la scontistica, in tutto o in parte, sul fornitore in caso di promozioni, salvo che prima dell’operazione commerciale l’acquirente specifichi il periodo e la quantità dei prodotti agricoli e alimentari da ordinare a prezzo scontato; di richiesta di costi pubblicitari sostenuti dall’acquirente; di richiesta, sempre da parte dell’acquirente, di costi di marketing da esso sostenuti; di richiesta di costi del personale incaricato di organizzare spazi destinati alla vendita dei prodotti del fornitore. Vengono eliminate, senza se e senza ma, le aste al doppio ribasso; le condizioni eccessivamente onerose; l’imposizione diretta o indiretta di condizioni di acquisto,

vendita o altre condizioni contrattuali e l’applicazione di condizioni diverse per prodotti oggettivamente uguali. L’articolo 5 cataloga una quindicina di pratiche vietate, in un elenco comunque indicativo e non esaustivo, mentre ad alcuni passaggi, sono dedicati maggiori spazi ed ulteriori specifiche. Allo scopo di coinvolgere anche il consumatore sensibilizzandolo all’acquisto di prodotti le cui trattative a monte sono state condotte nel rispetto delle norme, delle imprese e delle persone, i prodotti che rispondono ai principi di buona fede, correttezza e trasparenza degli accordi e contratti di filiera che abbiano una durata di almeno tre anni, nonché i contratti conformi alle condizioni contrattuali definite nell’ambito degli accordi quadro, ovvero che siano conclusi con l’assistenza delle rispettive organizzazioni professionali maggiormente rappresentative a livello nazionale, possono fregiarsi di

messaggi pubblicitari recanti la dicitura: “prodotto conforme alle buone pratiche commerciali nella filiera agricola e alimentare”. Ma certamente, tra le novità principali introdotte dalla norma, vi è il fatto che l’autorità di contrasto al fenomeno sia ora l’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e della Repressione Frodi. L’ICQRF opererà avvalendosi, qualora lo ritenga opportuno, di Carabinieri e Guardia di Finanza e restano salve le competenze dell’AGCM. Un ulteriore cambiamento è rappresentato dal ruolo delle associazioni di categoria, alle quali è garantita massima riservatezza in caso di denuncia. Anche quest’ultimo aspetto rappresenta un elemento di rottura rispetto al passato. Il timore di ritorsioni o di conseguenze negative derivanti dalle denunce ha infatti sempre rappresentato un forte deterrente alla segnalazione di soprusi o illecite azioni di sopraffazione tra operatori. Guido Guidi

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È ufficialmente partito il percorso per la candidatura

La pesca come Patrimonio culturale dell’UNESCO È stato presentato a Roma, nella Sala Clemente del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, alla presenza del sottosegretario di Stato al MIPAAF FRANCESCO BATTISTONI, il progetto PCP – Patrimonio Culturale della Pesca, promosso dai FLAG italiani. Nel corso dell’incontro, i FLAG italiani (Fishery Local Action Group, partenariati pubblico-privati che intervengono nel quadro del FEAMP

per lo sviluppo sostenibile delle aree costiere) hanno presentato alle istituzioni nazionali e regionali il progetto, che mira a diffondere la conoscenza, ad un pubblico più vasto, del ricco patrimonio di pratiche e mestieri collegati al settore della pesca, avviando altresì l’iter di candidatura per l’inserimento nella Lista rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale UNESCO. L’incontro è stato aperto dal presidente del FLAG

Veneziano ANTONIO GOTTARDO, capofila di un ampio partenariato costituito da 9 FLAG (FLAG Veneziano – VeGAL, FLAG Chioggia e Delta Po, FLAG GAC FVG, FLAG Costa dell’Emilia-Romagna, FLAG Costa di Pescara, FLAG Costa Blu, FLAG Costa dei Trabocchi, FLAG Marche Nord, FLAG Golfo degli Etruschi) di sei regioni italiane. «Con questo incontro vogliamo coinvolgere le istituzioni in un percorso ambizioso

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Fishery Local Action Group

FLAG Veneziano Coordinatore: GIANCARLO PEGORARO E-mail: vegal@vegal.net Web: www.vegal.net FB: @flagveneziano

Photo © Mauro Rodrigues

FLAG ITALIANI

FLAG Costa dell’Emilia-Romagna Coordinatrice: ANGELA NAZZARUOLO E-mail: info@deltaduemila.net Web: www.flag-costaemiliaromagna.it FLAG Golfo degli Etruschi Direttrice tecnica: CATIA SEGNINI E-mail: info@flaggolfodeglietruschi.it Web: www.flaggolfodeglietruschi.it FLAG Costa Blu Direttrice: DONATELLA D’ANDREA E-mail: info@flag-costablu.it Web: www.flag-costablu.it FLAG Costa dei Trabocchi Direttore: VALERIO CAVALLUCCI E-mail: info@flagcostadeitrabocchi.it Web: www.flagcostadeitrabocchi.it FLAG Marche Nord Direttore: DANY LUZI E-mail: info@gacmarchenord.eu Web: www.gacmarchenord.eu FLAG Costa di Pescara Direttore: ANDREA MAMMARELLA E-mail: info@flagcostadipescara.it Web: www.flagcostadipescara.it Flag/Gal TERRA D’ARNEO Direttore: GIOSUÈ OLLA ATZENI E-mail: info@terradarneo.it FLAG GAC FVG – Friuli Venezia Giulia Coordinatore: GIOVANNI DEAN E-mail: gacfvg@ariestrieste.it Web: www.gacfvg.it

che ci vedrà impegnati nei prossimi anni nella sfida di avviare l’iter di registrazione, come strumento per promuovere la pesca anche dal punto di vista culturale oltre che professionale. Ringrazio il MIPAAF, la rete nazionale dei FLAG e i FLAG partner, per il supporto fornito per permettere l’avvio del progetto e le Regioni per averlo approvato e finanziato nel quadro dei fondi comunitari FEAMP». L’illustrazione del progetto è stata curata dal coordinatore del FLAG Veneziano, GIANCARLO PEGORARO, il quale ha presentato la metodologia adottata per la definizione progettuale e le tre principali attività di cui si compone. In una prima fase verranno infatti analizzati i più significativi e rappresentativi manufatti, attrezzature e mestieri della pesca professionale segnalati dai territori partner mediante una prima schedatura oggetto di approfondimento, col coordinamento del FLAG Golfo degli Etruschi. Successivamente, col coordinamento del FLAG Chioggia e Delta del Po, verrà svolto un approfondimento su una rosa ristretta di mestieri, manufatti e attrezzature, concertata attraverso percorsi partecipativi ai fini della redazione del dossier. La seconda attività riguarda un’azione comunicativa a supporto del percorso avviato: il FLAG Costa

dell’Emilia-Romagna si occuperà in particolare della comunicazione del progetto, mentre il FLAG Veneziano curerà la produzione e distribuzione di un docufilm finalizzato alla divulgazione del patrimonio culturale ed identitario dell’insieme di valori di cui il mondo della pesca professionale è naturale detentore. La complessità e l’articolazione del progetto richiedono infine un’azione di concreto accompagnamento presso le istituzioni, i partner, i territori e la comunità scientifica, per permettere di avviare il successivo iter di candidatura UNESCO. Le attività di progetto sono state successivamente approfondite dai FLAG e dai tecnici ed esperti incaricati (Università di Firenze, A. Gattei, Cooperdiem, Twister Film e Justgood Tourism), che hanno illustrato nel dettaglio le iniziative in corso e che si concluderanno entro il 2022. L’incontro e la tavola rotonda “La tutela e salvaguardia dei beni culturali legati alla pesca e all’acquacoltura” hanno permesso l’avvio di un confronto tra i territori e le istituzioni, nel corso del quale la sfida lanciata dai FLAG è stata accolta favorevolmente ed apprezzata in particolare per la metodologia con la quale è stata promossa, ossia per l’approccio cooperativo interterritoriale e per il riconoscimento del

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valore culturale di un’attività economica che ha saputo tramandare, nel tempo, saperi, tecniche e tradizioni. Il sottosegretario Francesco Battistoni ha espresso entusiasmo e grande sostegno al progetto che può essere considerato un pioniere delle azioni di studio e di diffusione del mondo che ruota attorno all’universo della pesca, dando la disponibilità istituzionale per il prosieguo delle attività, sempre potendo contare sul qualificato supporto tecnico-operativo ascrivibile alla DG Pesca. All’incontro hanno partecipato anche SALVATORE BENVENUTO, referente AdG per la Priorità 4 FEAMP, ADRIANO ANTINELLI, AT AdG FEAMP, E numerosi rappresentanti regionali. ANGELO SCHILLACI, coordinatore AT AdG e rete nazionale FLAG, ha sottolineato l’importanza della cooperazione per lo sviluppo delle aree costiere e del ruolo dei FLAG, ricordando il condiviso ed importante percorso costruito nel tempo con i FLAG dalla rete nazionale, che ha portato alla presentazione di numerosi progetti di cooperazione tra FLAG italiani, dei quali questo risulta certamente il più significativo in quanto di valenza più estesa rispetto ai soli territori coinvolti, oltre a garantire una legacy fondamentale per i FLAG da lasciare nel post programmazione 2014-2020.

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Campagna 2022 contro il littering nel mare Al via la nuova edizione di “Piccoli gesti, grandi crimini”, un progetto realizzato da Marevivo in collaborazione con BAT Italia e col patrocinio del Ministero della Transizione ecologica che sensibilizza contro l’abbandono di mozziconi e piccoli rifiuti nell’ambiente e nel mare È partita la nuova edizione di “Piccoli gesti, grandi crimini”, il progetto realizzato da Marevivo in collaborazione con BAT Italia (British American Tobacco Italia) e col patrocinio del Ministero della Transizione ecologica, che mira a sensibilizzare cittadini e amministrazioni locali sul “littering”, ovvero l’abbandono nell’ambiente di mozziconi e piccoli rifiuti come bottigliette, tappi e scontrini, e a raccogliere dati utili per capire e prevenire il fenomeno. Un “piccolo gesto”, quello di buttare a terra un mozzicone di sigaretta

o un piccolo rifiuto, che può apparire trascurabile ma che, in realtà, causa un gravissimo danno ambientale. Ogni anno sono infatti 4,5 i trilioni di mozziconi che finiscono nell’ambiente (solo in Italia 14 miliardi1). Per l’UNEP (Programma delle Nazioni Unite per l’ambiente) i mozziconi di sigaretta rappresentano ben il 40% dei rifiuti complessivi nel Mediterraneo davanti a bottiglie, sacchetti di plastica e lattine di alluminio. Il filtro di sigaretta è tra i materiali più pericolosi per l’ambiente, essendo composto da acetato di

cellulosa che non si biodegrada ma si scompone in migliaia di microplastiche che rimangono nel mare per sempre. Si stima che circa il 65% dei fumatori non smaltisca correttamente i mozziconi delle sigarette1, così oggi una gran quantità di essi invade fiumi, coste e spiagge, finendo in mare. Scambiati per cibo, così come altri rifiuti quali tappi, sacchetti e piccoli pezzetti di plastica, vengono ingeriti da uccelli, pesci, tartarughe, che possono arrivare anche a morire a causa di avvelenamento da tossine

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Roberta Palazzetti di BAT Italia, Raffaella Giugni di Marevivo e Valentina Piccioli di JustOnEarth. o soffocamento. E proprio con l’obiettivo di sensibilizzare i cittadini sul tema del littering la campagna “Piccoli gesti, grandi crimini” fa leva sul concetto di crimine commesso da

chi compie questo “piccolo” gesto, rappresentandolo con un’installazione dal grande impatto visivo: una scena del crimine in cui, accanto alle sagome delle vittime raffiguranti

pesci, tartarughe e altri animali marini, viene posta la riproduzione di un mozzicone gigante e di altri rifiuti come simboliche “armi del delitto”.

BAT Italia e Marevivo impegnate in attività educative e nell’attività di pulizia in spiaggia sul litorale romano e triestino «In questa edizione di “Piccoli gesti, grandi crimini” il mozzicone non sarà l’unica arma del delitto. Nelle scene del crimine che verranno posizionate anche quest’estate in quattro nuove città si troveranno infatti altri rifiuti che, assieme ai mozziconi, sono tra i più presenti sulle spiagge e nelle nostre città» ha dichiarato Raffaella Giugni, responsabile relazioni istituzionali di Marevivo. «Abbiamo potuto verificare nelle precedenti edizioni che la campagna aveva avuto un impatto positivo anche sulla riduzione del littering, che costituisce sempre di più un’emergenza per la salute del mare e che possiamo arginare soprattutto cambiando le nostre abitudini e i nostri gesti. La forza di questa campagna è la sinergia fra attività di sensibilizzazione, azioni di contrasto concreto e l’utilizzo di innovativi strumenti tecnologici per mettere a punto una strategia a medio lungo termine basata su dati reali che ci permetta di arrivare a risultati concreti». «BAT ribadisce oggi il proprio impegno per la realizzazione di un futuro migliore, A Better Tomorrow™, e in particolare a favore dell’ambiente. Con questo progetto abbiamo dimostrato che è possibile mettere in campo una proposta collettiva, che attraverso una vasta gamma di strumenti e un’azione congiunta pubblico-privata sia in grado di fungere da deterrente rispetto a comportamenti scorretti e di tutelare l’ambiente. Ed è per questo che BAT presenta oggi con orgoglio la terza edizione di questo progetto, rinnovando la propria disponibilità a collaborare e confrontarsi con tutti gli attori in campo, cittadini, aziende e Istituzioni, per definire insieme soluzioni efficienti, virtuose ed efficaci a tutela dell’ambiente» ha commentato Roberta Palazzetti, presidente e AD di BAT Italia e Area Director Sud Europa. «Una collaborazione che intendiamo sviluppare nel solco del successo delle campagne degli scorsi anni, che hanno fatto registrare una riduzione dell’abbandono dei mozziconi nell’ambiente mediamente superiore al 50%. Risultati che hanno reso “Piccoli gesti, grandi crimini” una best practice del gruppo BAT e un progetto internazionale, con attivazioni e partnership anche in Grecia, Portogallo e Spagna, paesi in cui intendiamo esportare questo modello di collaborazione vincente».

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Circa il 65% dei mozziconi non viene smaltito correttamente, con la conseguenza che oggi sono tra i rifiuti più presenti e diffusi, anche sulle nostre spiagge. Per l’UNEP (Programma delle Nazioni Unite per l’ambiente) rappresentano ben il 40% dei rifiuti complessivi nel Mediterraneo davanti a bottiglie, sacchetti di plastica e lattine di alluminio (photo © Daleen Loest).

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Quest’anno, tra maggio e settembre, “Piccoli gesti, grandi crimini” coinvolge le città di Trieste (26 maggio – 1o giugno), Salerno (24 giugno – 1o luglio), Pescara (22-28 luglio) e Viareggio (26 agosto – 1o settembre), nelle quali — per potenziare l’efficacia dell’iniziativa — i volontari di Marevivo distribuiranno a cittadini e turisti 50.000 posacenere tascabili e riutilizzabili, in plastica riciclata. L’iniziativa vivrà anche attraverso affissioni e sul digitale e, grazie al QRCode contenuto in tutti i materiali, le persone potranno interagire con il sistema di intelligenza artificiale “Marina” e conoscere di più il fenomeno e le pratiche per contrastarlo. Ma la parola chiave dell’edizione 2022 di “Piccoli gesti, grandi crimini” è tecnologia. Nella realizzazione del progetto BAT Italia ha infatti coinvolto due start-up italiane. Una di queste è JUSTONEARTH, specializzata in analisi dei dati e sostenibilità ambientale, che utilizza una sofisticata tecnologia di monitoraggio satellitare e un sistema di intelligenza artificiale che permette di interpretare e trasformare le immagini fornite dai satelliti del progetto “Copernicus” dell’Agenzia

Spaziale Europea, con un livello di precisione che tocca il 98,3%. L’altra è RACHAEL, specializzata nell’analisi di indagini demoscopiche integrate con i Big Data, che si occuperà di rielaborare le informazioni derivanti dal monitoraggio satellitare di JustOnEarth e di renderle facilmente fruibili attraverso sistemi interattivi di visualizzazione dei dati. Grazie alla combinazione di queste tecnologie, tutti avranno l’opportunità di contribuire in modo innovativo e più efficace alla prevenzione e alla gestione del problema del littering e delle sue gravi conseguenze per l’ambiente. Da un lato, infatti, in tutti i comuni coinvolti nell’iniziativa, ogni cittadino potrà accedere, tramite smartphone o dispositivi digitali, alla piattaforma dedicata www.piccoligesti.eu, che conterrà un’open data map digitale della città dove segnalare la presenza di mozziconi o piccoli rifiuti in specifiche aree. Dall’altra parte, le amministrazioni locali potranno disporre delle informazioni provenienti non solo dal monitoraggio satellitare (che consente anche di classificare le singole città per aree rischio), ma anche dai cittadini che, con le loro segnalazioni, alimenteranno l’open data map. Un set di dati che permetterà ai comuni di ottimizzare la pianificazione dei servizi di pulizia stradale. In aggiunta, grazie alla collaborazione con l’istituto di ricerca SWG, la campagna indagherà opinioni e percezioni dei cittadini di Pescara, Trieste, Salerno e Viareggio su stato di pulizia di specifiche zone urbane, principali cause del fenomeno e efficacia delle diverse iniziative antilittering, con un focus particolare dedicato quest’anno all’efficacia del posacenere tascabile. I dati raccolti verranno integrati coi risultati del monitoraggio di JustOnEarth sullo stato di pulizia reale delle città, mettendo in evidenza potenziali correlazioni tra la propensione dei cittadini all’utilizzo di posacenere tascabili e la riduzione dei mozziconi abbandonati nelle aree urbane. >> Link: www.piccoligesti.eu

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Per l’alimentare sarà una delle piattaforme fieristiche più importanti al mondo

Cibus e Tuttofood si fondono Era uno dei grandi obiettivi della presidenza di Ivano Vacondio in FEDERALIMENTARE e sembra che il progetto ora vada a realizzarsi proprio in dirittura di arrivo del suo mandato, che è in scadenza dopo quattro anni. Parliamo dell’unione tra le due maggiori fiere agroalimentari italiane, Cibus, un brand di Federalimentare e Fiere di Parma, e Tuttofood, salone lanciato da Fiera Milano. L’annuncio arriva proprio dal capoluogo lombardo. Il CdA di Fiera Milano (che è quotata in Borsa e ha l’obbligo di comunicare le news rilevanti) ha approvato lo scorso 20 maggio il proseguimento delle trattative per la realizzazione con Fiere di Parma Spa di una piattaforma fieristica europea nel comparto agroalimentare. Da Parma, per il momento, nessun commento. “L’operazione — spiega una nota

di Fiera Milano — verrebbe realizzata attraverso la sottoscrizione di un aumento di capitale di Fiere di Parma riservato a Fiera Milano, da liberarsi mediante il conferimento del ramo d’azienda di Fiera Milano relativo alla manifestazione Tuttofood, primario evento espositivo nel settore agroalimentare organizzato presso il quartiere di Rho. L’operazione prevederebbe altresì la sottoscrizione di accordi relativi alla governance di Fiere di Parma. Attraverso la suddetta operazione, le parti si pongono l’obiettivo di creare una nuova piattaforma fieristica multipolare costituita da Cibus Parma, evento iconico per il made in Italy alimentare e i suoi territori, e da Tuttofood powered by Cibus a Milano, che potrà accogliere una platea internazionale diventando hub globale del Food & Beverage”.

Si unirebbero così i due maggiori eventi fieristici del nostro Paese, in concorrenza diretta con il salone francese SIAL e probabilmente in sinergia con Anuga di Colonia, la più grande fiera alimentare al mondo, che ha già in essere vari accordi con Cibus (insieme organizzano già CibusTec). “Grazie alle sinergie con Fiere di Parma e Federalimentare — prosegue la nota — le due manifestazioni saranno in grado di specializzare il proprio posizionamento offrendo un supporto strategico e permanente al made in Italy agroalimentare e, in generale, al sistema Italia. Il risultato di questa alleanza industriale sarà, per il nostro Paese, anche quello di incrementare a livello internazionale le quote di mercato fieristico in questo momento di ripartenza” (fonte: EFA News – European Food Agency, www.efanews.eu).

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Il “Salva Mare” diventa legge Approvato il disegno di legge che consentirà ai pescatori di portare a terra i rifiuti recuperati in mare senza doverne sostenere i costi di smaltimento Lo scorso 10 maggio, nella seduta in Senato della 13a Commissione permanente (territorio, ambiente e beni ambientali), è stato approvato il disegno di legge Salva Mare. Questo consentirà ai pescatori di portare a terra i rifiuti che recuperano in mare, senza doverne sostenere i costi di smaltimento come è avvenuto finora. Il testo è composto da dieci articoli e detta disposizioni che comportano anche il recepimento della Direttiva europea 2019/883 sugli impianti por-

tuali di raccolta per il conferimento dei rifiuti delle navi. «Dopo l’approvazione della legge è indispensabile procedere da subito all’individuazione di isole ecologiche nei porti per dare la possibilità ai pescatori italiani di veder riconosciuto il nuovo ruolo di custodi e pulitori dei fondali marini». Questo il commento della COLDIRETTI IMPRESAPESCA, che ha lanciato un appello alle amministrazioni comunali e alle autorità portuali per dotare gli scali delle

infrastrutture necessarie a rendere operativa la nuova normativa. «La legge Salva Mare — spiega l’associazione — in pratica prevede che chi recupera rifiuti di plastica in mare o in acque dolci, come ad esempio i fiumi, non sarà più costretto a ributtarli in acqua, per non essere denunciato addirittura per traffico di illecito di rifiuti, ma potrà portarli in porto per smaltirli. Una novità che riguarda soprattutto i pescatori italiani che potranno così contribuire

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a tenere puliti i mari riportando a terra la spazzatura recuperata durante l’attività, senza dover rischiare sanzioni o dover pagare tasse per rifiuti speciali». La nuova legge rappresenta un modo per valorizzare il ruolo della Flotta Italia di custode dell’ambiente, potendo contare su un “esercito” 12.000 imprese e 28.000 lavoratori. Ma per sostenere la marineria italiana nel nuovo compito occorre anche creare le condizioni per garantirne un’attività messa oggi sempre più a rischio dagli effetti della guerra in Ucraina con i rincari del gasolio per i pescherecci che hanno portato molti armatori a tagliare le uscite in mare per non dover lavorare in perdita. «Ma a pesare sono anche le scelte dell’Unione Europea che hanno portato ad una riduzione dell’attività di pesca per un corposo segmento produttivo della flotta peschereccia nazionale a poco più di 120 giorni, pari ad un terzo delle giornate annue» conclude COLDIRETTI IMPRESAPESCA.

Slow Food: riconosciuto il ruolo della piccola pesca per il risanamento dell’ecosistema marino Anche Slow Food ha accolto con grande soddisfazione l’approvazione della legge Salva Mare; una legge che persegue l’obiettivo di contribuire al risanamento dell’ecosistema marino e alla promozione dell’economia circolare, nonché alla sensibilizzazione della collettività per la diffusione di modelli comportamentali virtuosi volti alla prevenzione dell’abbandono dei rifiuti in mare, nei laghi, nei fiumi e nelle lagune e alla corretta gestione dei rifiuti medesimi. «Per Slow Food è un riconoscimento importante da parte della classe politica italiana del ruolo fondamentale dei pescatori nel ridare vita al mare, non solo per la gestione delle riserve ittiche, ma anche come sentinella e parte attiva della sostenibilità ambientale delle acque anche per ciò che riguarda il marine litter» sottolinea ROBERTA BILLITTERI, vicepresidente di Slow

Food Italia. «Grazie al Salva Mare gli operatori della piccola pesca saranno messi nelle condizioni di poter svolgere il loro già difficile lavoro senza correre il rischio di essere soffocati dai costi e dalla burocrazia. Adesso infatti i pescatori della piccola pesca avranno la possibilità di conferire, senza alcun problema normativo, i rifiuti accidentalmente pescati in mare, contribuendo in maniera decisiva al risanamento degli ecosistemi marini» continua MARCO DADAMO, biologo marino ed esponente dell’advisory board di Slow Fish. Slow Food ha evidenziato da tempo la problematica del marine litter e il ruolo delle comunità della piccola pesca artigianale in tutto il mondo grazie alla rete tematica Slow Fish e all’omonimo evento organizzato insieme alla Regione Liguria ogni due anni a Genova, che permette ai protagonisti della rete di confrontarsi e di incontrare i cittadini (fonti: EFA News, Slow Food, www.slowfood.it).

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IL PESCE IN RETE

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1. Vongole Bernardi Pesca smart e rispettosa del futuro, un sito moderno e funzionale e la possibilità di ordinare on-line su vongolebernardi.com: ecco gli elementi chiave di LORENZO e LUCA BERNARDI, giovani pescatori professionali di quarta generazione che con Officine Bernardi hanno fatto di un mestiere antico come quello della pesca un business attuale che viaggia su canali digitali. Come funziona? A fronte dell’ordine via e-mail o WhatsApp le vongole saranno pescate in mare aperto, desabbiate, confezionate e spedite con consegna espressa refrigerata in 24 ore. “La nostra filosofia di filiera corta è vantaggiosa sotto diversi aspetti, sia per il produttore sia per il consumatore, e, soprattutto, per la salute dell’ambiente” (photo © instagram.com/vongolebernardi).

2. Riuso e riciclo delle reti da pesca Le reti da pesca abbandonate trovano nuova vita e differente utilizzo grazie ad un progetto di economia circolare che si pone come obiettivo la salvaguardia dell’ambiente marino attraverso il recupero e il riciclo degli scarti. A realizzarlo Giglio.com: si chiama Risacca x Giglio.com – Proudly re-made in Mediterraneo. Il ricavato della vendita delle borse, acquistabili on-line sul sito web www.giglio.com, verrà interamente devoluto per la realizzazione di un laboratorio artigianale nel Trapanese a Mazara del Vallo. Una vera sartoria sociale dove artigiani e operatori recupereranno le reti da pesca abbandonate per crearvi oggetti di arredo e design, tra cui le eco-bags che formano l’originale collezione.

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fish Benedetti

4. Colatura di Gambero rosso

3. Il master di I Love Ostrica Oltre alla vendita on-line e oltre a promuovere la cultura dell’ostrica, I Love Ostrica ha organizzato il primo master esteso in Italia, dalla durata di quattro serate, che formerà venti futuri esperti di ostriche. Noi seguiamo su iloveostrica.it e su instagram.com/iloveostrica (in foto, l’ostrica francese Ultime dell’allevatore ADRIEN GEAY nell’area Marennes-Oleron; photo © instagram. com/iloveostrica).

La Colatura di Gambero rosso di Mazara del Vallo? C’è ed è nata da un’idea di dell’azienda siciliana Lalaina Srl, fondata da MARIA CHIARA VALDEMONE e GIUSEPPE GAUDIOSO, che hanno appunto brevettato questo processo di produzione. “Il prodotto si ispira ad un’usanza locale praticata dai marinai, in cui il succo delle teste del gambero era impiegato per dare sapore alle zuppe o ad altre pietanze a base di pesce, tanto che i pescatori a bordo ne congelavano il contenuto per utilizzarlo nelle proprie ricette di cucina”. Da provare e seguire su instagram. com/colaturadigamberorosso (photo © instagram.com/ colaturadigamberorosso).

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L’innovazione nella pesca artigianale e nell’acquacoltura L’Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha recentemente dichiarato il 2022 Anno Internazionale della Pesca Artigianale e dell’Acquacoltura: UNIONCAMERE e il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali hanno riaffermato il loro impegno in questi due strategici ambiti produttivi inaugurando, lo scorso 29 marzo, il primo webinar dedicato all’approfondimento dei temi legati all’innovazione nei comparti della pesca artigianale e dell’acquacoltura. L’incontro, a cui hanno partecipato oltre 150 iscritti tra operatori della filiera, associazioni di categoria, rappresentanti della ricerca, consulenti e studenti di istituti formativi superiori, è stata l’occasione per un confronto aperto e diretto tra operatori di mercato ed esperti di

settore sui principali trend tecnologici che interessano il settore ittico, ma anche un importante momento di lancio e presentazione del portale “SISI – Soluzioni Innovative Settore Ittico” (in alto, la homepage del portale SISI, accessibile all’indirizzo www.itticoinnova.it). Realizzata nell’ambito di una collaborazione istituzionale tra il MIPAAF e Unioncamere1, SISI è uno strumento inedito nello scenario nazionale: rappresenta, infatti, il primo e unico portale interamente dedicato alle innovazioni applicabili nella filiera della pesca e dell’acquacoltura, in grado di presentare tecnologie, prassi, strumenti in maniera semplice e immediata attraverso funzionalità intuitive, al fine di offrire la massima fruibilità agli utenti.

Su SISI si possono consultare, ad oggi, oltre 4.000 brevetti e 33.000 tra pubblicazioni e ricerche scientifiche, innovazioni raccolte attraverso un approfondito lavoro di scouting tecnologico condotto da un gruppo di esperti scelti dal Ministero e da Unioncamere e catalogate rispetto a quattro ambiti tematici che vanno dalla produzione primaria alla trasformazione e commercializzazione della materia ittica, dalla sostenibilità delle operazioni di pesca alla sicurezza sui luoghi di lavoro a terra e mare (si veda l’approfondimento nel box a pagina 56). Nel corso del webinar sono state sottolineate le basi solide di questo strumento, che conta già 3 anni di lavoro e che matura l’ambizioso obiettivo di diventare non solo un’importante fonte informativa per gli

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Figura 1 – Audit energetici e Carbon footprint nella pesca mediterranea (Antonello Sala, Emilio Notti). In alto, sensori installati nella sala macchine di un peschereccio della marineria di Ancona per la misurazione, secondo il principio di Coriolis, della portata massica di carburante nel circuito di mandata e ritorno. In basso, sistema wireless (TW) che trasmette via radio al ricevitore (RR) i dati di deformazione dell’asse causata dall’applicazione della coppia motrice da parte del motore. Ad un contrappeso di bilanciamento viene applicato un vetro catarifrangente (CF) che consente la misura della velocità di rotazione dell’asse.

operatori ittici, ma anche un punto d’incontro tra il mondo produttivo e gli inventori (Università, enti di ricerca nazionali, start-up, imprese detentrici di brevetti, ecc…), i quali, attraverso SISI, possono promuovere i loro studi e sviluppare relazioni proficue e sinergiche con gli operatori. I risultati dei trend tecnologici innovativi emersi dai lavori di scouting tecnologico — presentati nel corso del webinar dai tecnici di Unioncamere e disponibili sulla piattaforma SISI (si veda l’approfondimento nel box a pagina 56) — sono stati declinati per il settore pesca e per quello dell’acquacoltura, evidenziando il più possibile l’importanza del rinnovamento tecnologico e della sostenibilità quale tandem essenziale per garantire un futuro più competitivo al settore e che trova riscontro nelle priorità strategiche del nuovo FEAMPA 2021-2027. Sul tema della pesca è intervenuto il dott. Antonello Sala, dirigente di

ricerca del CNR, il quale ha esposto i risultati della ricerca Audit energetici e Carbon footprint nella pesca mediterranea (A NTONELLO S ALA , EMILIO NOTTI). Negli ultimi anni, come illustrato dal dott. Sala (Figura 1), si è assistito ad un costante incremento dei costi di gestione della pesca professionale, soprattutto in conseguenza di un inarrestabile aumento del costo del gasolio, che rappresenta in molti casi più della metà di tali costi. La combustione di combustibili fossili è considerata una delle principali cause del cambiamento climatico, motivo per cui la riduzione delle emissioni è diventata un obiettivo chiave dell’accordo sul clima di Parigi. Un monitoraggio coerente del profilo energetico dei pescherecci, attraverso audit energetici, può individuare le fonti di inefficienza consentendo l’attuazione di interventi correttivi in maniera informata ed efficiente.

Il CNR IRBIM di Ancona ha monitorato sin dal 2008 il profilo energetico di un campione rappresentativo della flotta peschereccia nel mare Adriatico. I pescherecci rappresentano tre tipiche attività di pesca a strascico nel Mediterraneo: strascico demersale, volante pelagica e rapido. I risultati ottenuti hanno dimostrato che, relativamente a queste attività di pesca, dalla cattura allo sbarco in porto, complessivamente sono necessari circa 2,9 litri di carburante per sbarcare un chilo di pesce, ma il tasso di consumo di carburante varia ampiamente a seconda del tipo di attrezzo e delle dimensioni della nave. A tali consumi di combustibile si deve associare una produzione media di circa 7,6 kg CO2/kg di pesce. Ridurre al minimo il consumo di energia lungo tutta la catena di produzione della filiera ittica può essere un altro elemento importante e necessario per ridurre il “costo ambientale della pesca”.

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Sul tema dell’acquacoltura è intervenuta la dott.ssa Sara Fioretti, ricercatrice presso l’Ischia Marine Center della Stazione Zoologica Anton Dohrn, che ha presentato i risultati del suo studio Marine organisms model species for the assessment of biological, environmental and economic impacts on marine aquaculture in Campania, con il quale si è aggiudicata quest’anno il Premio Bernardo Nobile, indetto dal Polo Tecnologico Area Science Park di Trieste, per la miglior Tesi di Dottorato che ha portato al deposito di un brevetto (Figura 2). La dottoressa Fioretti ha illustrato come molti molluschi in natura mettano in atto un sistema di difesa in grado di isolare un eventuale agente estraneo che riesce ad entrare nella conchiglia e quindi creare disturbo all’animale. L’agente estraneo, per esempio un granello di sabbia o un parassita, viene pian piano circoscritto da strati concentrici di carbonato di calcio, lo stesso materiale di cui è costituita la conchiglia. Questo fenomeno, già dagli inizi del 1900, è stato riprodotto in maniera artificiale nelle cosiddette “ostriche perlifere” nel Pacifico, dando inizio ad una vera e propria industria della perla. Partendo da questa analisi la dottoressa Fioretti, nel suo studio, ha dimostrato che anche le nostre cozze, molto diffuse lungo le coste del Mediterraneo, sono in grado di mettere in atto lo stesso sistema di difesa delle “cugine” del Pacifico e, a tale fine, ha sperimentato e brevettato una tecnica in grado di far sviluppare delle perle dalle cozze, se opportunamente innestate. Questo risultato rappresenta un’inedita soluzione per il settore della molluschicoltura e potrebbe creare in futuro nuove opportunità per gli operatori del settore, che in questo modo potrebbero diversificare le loro attività e creare nuove attività di business non legate al solo ambito alimentare. La parte conclusiva dell’incontro è stata dedicata all’approfondimento delle priorità e delle risorse economiche che si prevede di stanziare sul tema dell’innovazione nell’ambito

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Figura 2 – Presentazione della dott.ssa Sara Fioretti.

Figura 3 – Le sfide del FEAMPA 2021-2027 (intervento dott. Alberico Simioli).

Figura 4 – Le operazioni ammesse a supporto dell’innovazione nel FEAMPA 2021-2027 (intervento dott. Alberico Simioli).

SISI è un portale di rilevanza assoluta nel comparto ittico e sono i numeri a confermarlo: la banca dati ad oggi raccoglie oltre 4.600 brevetti e 33.800 tra pubblicazioni e ricerche scientifiche nazionali e internazionali (con una particolare rilevanza data all’Italia e all’Europa), messi a disposizione in modo completamente gratuito per gli operatori ittici e dell’acquacoltura. Le innovazioni sono state raccolte e catalogate attraverso un lavoro di scouting tecnologico di banche dati, ad accesso riservato, condotto su un arco temporale che va dal 2011 al 2020* e che proseguirà anche nel corso dei prossimi anni con continui aggiornamenti. I dati sui brevetti e sulle pubblicazioni scientifiche sono stati analizzati e discussi sulla base di 4 filoni tecnologici: produzione/cattura, trasformazione e commercializzazione, economia circolare e sostenibilità, sicurezza e qualità del lavoro a terra e in mare. Un semplice motore di ricerca posto nella homepage del sito consente di individuare facilmente l’innovazione di interesse (Figura 5) applicando dei filtri di ricerca variabili che possono andare dall’inserimento di parole chiave (termini in italiano o inglese) alla scelta della filiera di interesse (pesca o acquacoltura), dalla selezione di uno dei quattro filoni tecnologici alla scelta della tipologia di innovazione (brevetto, pubblicazione o ricerca scientifica) e via dicendo.

Figura 5 – Il database delle innovazioni di SISI con i possibili filtri di ricerca. Tutte le innovazioni disponibili sul portale sono corredate di schede di approfondimento, in grado di favorire la comprensione delle innovazioni e la conoscenza degli inventori; per quelle ritenute più promettenti o di maggiore interesse per gli operatori economici, raccolte nella sezione “in evidenza” (Figura 6), sono fornite anche indicazioni sui possibili vantaggi derivanti dalla loro applicazione. La distinzione cromatica che, in tutte le sezioni del sito, contraddistingue ogni tipologia di innovazione, permette una facile interpretazione dei risultati della ricerca e, quindi, una più agevole riconoscibilità delle stesse.

Figura 6 – Le innovazioni “in evidenza” selezionate da SISI. Tuttavia, SISI non si limita ad essere una piattaforma dedicata alla ricerca di innovazioni in senso stretto, ma rappresenta un punto di riferimento per operatori ed enti di ricerca nella raccolta e restituzione di informazioni che riguardano i trend tecnologici e le opportunità di finanziamento. La sezione “Approfondimenti” di SISI contiene i report finali degli scouting tecnologici condotti in ciascuno dei quattro ambiti di indagine di SISI (si veda approfondimento a pagina 58): qui si potranno trovare informazioni utili alla ricostruzione dello stato dell’arte del panorama tecnologico nel settore della pesca e dell’acquacoltura (nuove tecnologie, aree e centri di competenza nei quali si sviluppa la tecnologia, interdipendenze

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tra settori/tecnologie diverse, ecc…), con l’obiettivo di individuare le opportunità e le minacce derivanti dai cambiamenti tecnologici in corso e di trasferirle contestualmente agli operatori ittici con la finalità di aiutarli nella definizione di strategie di business adeguate a contesti sempre più competitivi. I risultati sono riportati in forma di infografiche, per consentire una lettura semplifica e immediata delle informazioni, e i report possono essere scaricati e consultati liberamente dagli utenti (Figura 7).

Figura 7 – Trend brevetti dei settori pesca – acquacoltura. Utile e di interesse per gli operatori sono, infine, la sezione dedicata ai finanziamenti, alla quale ci si può iscrivere per ricevere tempestivamente aggiornamenti su nuovi bandi e opportunità nazionali e comunitari per l’introduzione di innovazione delle imprese, e la sezione dedicata ai protagonisti dell’innovazione, dove sono raccolte video-interviste di Università, enti di ricerca, operatori e imprese innovativi che hanno adottato o offrono soluzioni innovative per il settore. La banca dati di SISI — ricordiamo — è costantemente aggiornata e può rappresentare uno straordinario hub per gli operatori della filiera che desiderano sviluppare relazioni proficue e sinergiche coi protagonisti dell’innovazione. Parliamo, quindi, di un potente strumento a supporto del trasferimento tecnologico nel quale è racchiuso un prezioso patrimonio di studi, ricerche e informazioni specificatamente dedicate ai soggetti della pesca e all’acquacoltura. Nota * L’intervallo è stato ritenuto adatto a fornire un quadro delle principali innovazioni ed il loro andamento nel tempo.

del nuovo FEAMPA 2021-2027; a tale fine è intervenuto il dott. Alberico Simioli, consulente esperto in Fondi Comunitari sulla pesca e acquacoltura e coordinatore del Gruppo di Assistenza Tecnica per il supporto al Programma Operativo Nazionale FEAMPA, che ha presentato lo stato dell’arte del Programma Operativo Nazionale finanziato dal FEAMPA, le tempistiche di attuazione, le principali sfide e le operazioni ammesse a supporto dell’innovazione (Figure 3 e 4). L’innovazione tecnologica si conferma, dunque, essere un driver abilitante per traguardare le prio-

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rità del nuovo FEAMPA, ovvero: sostenibilità delle attività di pesca, ripristino e conservazione delle risorse biologiche, trasformazione sostenibile della materia ittica, lotta e contrasto al cambiamento climatico. In questo nuovo scenario — reso ancora più urgente dalla pandemia prima e dall’emergenza energetica ora — gli operatori dovranno confrontarsi re-inventandosi, in alcuni casi, con metodi, strumenti e prassi innovative capaci di dare risposte ad un mercato sempre più attento a queste esigenze. «Le attività che Unioncamere sta portando avanti nel settore itti-

co — sottolinea Giuseppe Tripoli, segretario generale di Unioncamere — sono un contributo che il Sistema Camerale intende offrire al raggiungimento degli obiettivi comunitari ma, soprattutto, rappresentano un supporto operativo agli operatori di questa filiera, così strategica per numerosi territori, imprese e piccole comunità locali. Un supporto che, ormai da anni, si sta consolidando in molteplici iniziative progettuali pensate per promuovere lo sviluppo sostenibile e competitivo del settore ittico, anche attraverso la realizzazione di interventi e strumenti innovativi come il portale SISI».

Risultati dello scouting tecnologico di SISI Abbiamo scelto di presentarvi i risultati dello scouting tecnologico dedicato al tema “Economia circolare e sostenibilità” in quanto oggetto di particolare attenzione in questo momento da parte degli operatori e in linea alle aspettative e gli obiettivi di sviluppo sostenibile perseguiti dall’Unione Europea. Il trend brevettuale (Figura 8 e Figura 9) è positivo ed in crescita nell’intervallo temporale analizzato (2011-2020). Si evidenzia che il 2020 risulta essere l’anno più prolifico in termini di documenti brevettuali pubblicati per l’intero periodo considerato. Nel quinquennio 2016-2020 si registra un tasso di crescita medio annuo del 8,7% per la pesca e del 13,2% per l’acquacoltura. In virtù di questo andamento si deduce che l’interesse per le nuove tecnologie in questi settori è in espansione. La ripartizione dei brevetti negli ambiti di intervento è maggiormente polarizzata su “Efficientamento energetico impianti produttivi” e “Interazione acquacoltura e ambiente” nel caso dell’acquacoltura, mentre si evidenzia una più elevata concentrazione su “Efficientamento energetico e sostenibilità delle operazioni in mare” per il settore pesca, con un significativo interesse anche per “Sistemi vernicianti ecocompatibili”. Dall’analisi emerge che il medesimo brevetto può appartenere contemporaneamente a più ambiti, il che significa che trova applicazione in modo trasversale. Alcuni brevetti, invece, sono presenti in singoli ambiti di intervento, essendo caratterizzati da una singola applicazione verticale.

Figura 8 – Pesca: trend brevettuale nel filone tecnologico “Economia circolare e sostenibilità” (totale brevetti, con numero brevetti rilasciati, colore arancione, e numero domande di brevetto, colore azzurro)

Figura 9 –Acquacoltura:trend brevettuale nel filone tecnologico “Economia circolare e sostenibilità” (totale brevetti, con numero brevetti rilasciati, colore arancione, e numero domande di brevetto, colore azzurro)

Anche il trend delle pubblicazioni scientifiche nel settore pesca ed acquacoltura risulta essere positivo ed in crescita nell’intervallo temporale analizzato (Figure 10 e 11). Si evidenzia che il 2020 risulta essere l’anno più prolifico in termini di pubblicazioni scientifiche per l’intero periodo considerato. Per le pubblicazioni riconducibili ad affiliazioni italiane, nel quinquennio 2016-2020 si registra un tasso di crescita medio annuo del 12,1% per la pesca e del 34,1% per l’acquacoltura. In virtù di questo andamento se ne deduce che le attività di ricerca scientifica sono in aumento, con know-how e competenze in continua espansione. La ripartizione delle pubblicazioni scientifiche risulta essere orientata principalmente su tre ambiti, considerando congiuntamente i settori dell’acquacoltura e della pesca: “Sostenibilità dell’ecosistema marino”, “Interazione acquacoltura e ambiente” e “Geolocalizzazione”. Le attività di ricerca di base ed applicate in Italia (riconducibili al numero di pubblicazioni scientifiche) risultano

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essere in numero superiore alle attività di sviluppo tecnologico (tipiche dei brevetti). Sarebbe quindi auspicabile ed utile un trasferimento delle competenze e del know-how dalla ricerca all’impresa.

Figura 10 – Pesca: trend pubblicazioni nel filone tecnologico “Economia circolare e sostenibilità.

«La promozione del trasferimento di conoscenze e di innovazione nel settore ittico — conferma Riccardo Rigillo, DG della Direzione Generale della pesca marittima e dell’acquacoltura — è di fondamentale importanza per rafforzare la crescita competitiva e il rendimento economico delle attività di pesca e allevamento. È il modo più efficace per rispondere alle sfide globali di uno sviluppo efficiente e sostenibile sotto il profilo ecosistemico, economico e sociale. Per questo motivo il Ministero, at-

Figura 11 – Acquacoltura: trend pubblicazioni nel filone tecnologico “Economia circolare e sostenibilità.

traverso, la Direzione Generale della pesca marittima e dell’acquacoltura, ha voluto realizzare questa piattaforma delle innovazioni; perché le imprese dell’allevamento e della piccola pesca rappresentano il futuro di questo settore, e un patrimonio economico e sociale da salvaguardare e far crescere in modo coordinato e diffuso». I report degli altri ambiti tematici oggetto di indagine con SISI sono disponibili e consultabili gratuitamente nella sezione “Approfondimenti” del portale.

Nota 1. L’iniziativa è stata realizzata a valere del Programma Operativo FEAMP Fondo europeo per la politica marittima, la pesca e l’acquacoltura 2014-2020 – Misura 1.26 – Innovazione – Priorità 1 – “Promuovere la pesca sostenibile sotto il profilo ambientale, efficiente in termini di risorse, innovativa, competitiva e basata sulle conoscenze”. >> Link: www.itticoinnova.it

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A Crespadoro, nell’Alta Valle del Chiampo, la famiglia Tibaldo alleva trote dal 1968

La Trota d’Alta Valle di Gian Omar Bison

La Troticoltura d’Alta Valle di Crespadoro (VI) è nata nel 1968, avviata da IGINO TIBALDO e MARIA TERESA COLOMBARA. Ancora oggi, per quanto riguarda le vasche, a parte le reti di copertura per evitare la predazione degli aironi, è uguale ad allora. Le trote sono sempre della tipologia iridea, salmonata e bianca,

e le acque arrivano giù per caduta dal torrente Chiampo, nessuna pompa. Eppure di lavori, soprattutto dopo l’ingresso del figlio PAOLO in azienda, quasi trent’anni fa, ne sono stati fatti parecchi. «Prima di aprire la troticoltura — ricorda PAOLO TIBALDO — mio padre faceva il mugnaio. Di fatto ha sempre lavorato con l’acqua.

Nella vallata l’allevamento di trote era iniziato già nell’immediato dopoguerra come attività redditizia e che aveva mercato. Adesso siamo rimasti in quattro ma negli anni Settanta eravamo in sedici. È sempre stata una vallata ricca d’acqua a parte gli ultimi anni a causa del cambiamento climatico: piove meno

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e nevica meno. La temperatura dell’acqua non è un problema, tanto meno per noi che siamo quelli più in alto: massimo 16 °C d’estate e 2 °C d’inverno. È proprio che l’acqua inizia a mancare». Anche per questo motivo puntare sulla qualità e sulla trasformazione e non sulla quantità e rivendita esclusi-

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va del prodotto fresco è stato per Paolo inevitabile. «Abbiamo puntato sul laboratorio di trasformazione per poi vendere al dettaglio i preparati a base di trota e in misura residuale alla ristorazione e alle gastronomie di nicchia della provincia vicentina e di quella veronese. Bisogna considerare che comperiamo gli avannotti

La Trota d’Alta Valle è un’azienda storica ma al contempo giovane e questo grazie a Paolo, il quale, nel 1996, decise di diminuire la produzione attraverso un sistema d’allevamento non intensivo e, grazie all’ambiente naturale e ad un’alimentazione non forzata, ottenere carni compatte e magre.

Dai Tibaldo si lavora tutto a mano, pagando per smaltire teste e viscere. di cinque mesi e per farli arrivare a maturazione ci vogliono anni: due per ingrassarli fino ai 500 grammi di peso e anche tre anni per portare le trote a pesare un chilo e duecento grammi. Per arrivare a questi risultati, da vendere poi come preparati,

ci vuole una programmazione lunga. Per questo scegliere la tipologia di allevamento e di lavorazione deve considerare in prospettiva le conseguenze del cambiamento climatico». I genitori di Paolo inizialmente lavoravano quasi esclusivamente per

l’ingrosso: arrivava il commerciante di turno e portava via tutto. «Ma già sul finire degli anni Settanta mio padre si era messo in testa di privilegiare la vendita al dettaglio. E così sempre di più essendo che il sistema risultava redditizio». Paolo è entrato in azienda nel 1995 all’età di 18 anni. Nel 2003 sono iniziati lavori impegnativi che non hanno coinvolto il sistema di allevamento bensì la parte vecchia dell’immobile confinante dove, in parte, i Tibaldo hanno sempre vissuto e continuano ad abitare. «Abbiamo costruito un laboratorio di trasformazione riconosciuto con bollo CE. L’idea principale era arrivare a fare l’affumicato. Abbiamo iniziato prima con l’affumicatura a freddo e poi con quella a caldo». Dal 2005 ha iniziato a lavorarci anche la moglie ARIANNA che da subito si è prodigata a girare per mercati agricoli. «Questa tipologia di vendita ha aumentato il giro d’affari ma abbiamo dovuto interromperla per mancanza di tempo: nel 2017 abbiamo ampliato ulteriormente il laboratorio ed è ancora aumentata

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Nel laboratorio aziendale a bollo CE si effettua un’affumicatura di tipo tradizionale, utilizzando trucioli di legno ed erbe aromatiche e ottenendo così un prodotto adatto a tutti, molto richiesto dai ristoratori. la gamma di prodotti confezionati. Adesso come adesso a parte la vendita di fresco che a richiesta prepariamo filettato e spinato, prepariamo la trota in saor, uno sformato di trota tipo mantecato, e un sugo di trota affumicata. E tutto senza glutine e confezionato in vaschette che garantiscono l’atmosfera modificata e quindi una durata di 40 giorni in frigorifero. Si acquista direttamente in azienda o presso negozi di alimentari e gastronomie». Complessivamente acquistano 150.000 avannotti circa all’anno. Quando la domanda supera il quantitativo di allevato in house, acquistano trote vive in Trentino presso l’allevamento di ANGELO FOGLIO. «Hanno condizioni climatiche e sistemi di ingrasso simili ai nostri. Direi che l’80% annuo di lavorato proviene sempre e comunque dal mio allevamento. Considerata la capien-

za delle vasche potremo produrre anche di più ma, come detto, considerato il cambiamento climatico con l’acqua che è sempre meno, la vedo difficile. Al limite potremo investire in nuove vasche con un sistema di riciclo dell’acqua. In ogni caso ora come ora siamo dimensionati, con anche due dipendenti, e non credo aumenteremo i volumi di trote». Da Tibaldo si lavora tutto a mano, pagando per smaltire teste e viscere. Quantità troppo piccole di scarto per diventare appetibili, anche gratuitamente, per aziende che producono mangimi per cani e gatti. Il pesce viene lavorato appena pescato e prima di tutto viene salato, a secco o in salamoia, in base al tipo di prodotto finito che si vuole ottenere. Durante questa fase si verifica un doppio scambio: mentre il sale penetra nella carne si ha la fuoriuscita dell’acqua. Questa combinazione di

salatura e disidratazione inibisce la crescita dei batteri, principio base di qualsiasi processo di trasformazione delle carni. L’affumicatura è tradizionale con trucioli di faggio che acquistano selezionato e certificato per uso alimentare e al quale aggiungono erbe aromatiche. I metodi usati sono principalmente due: a fumo caldo e a fumo freddo. Il primo prevede che il processo avvenga ad una temperatura di 60-80 °C ed il prodotto viene quindi affumicato e cotto contemporaneamente. Il secondo invece richiede una temperatura massima di 30 °C ed un’ulteriore essiccazione del pesce. Tre le versioni ottenute: trota classica, baffa e soft. La trota affumicata classica è un prodotto ottenuto dall’affumicatura a freddo delle trote dopo il processo di filettatura; le pezzature variano dai 200 ai 350 grammi. Ideale per spuntini, per la preparazione di tartine e antipasti e la preparazione di sughi. Poi c’è la baffa affumicata che presenta le stesse caratteristiche della trota affumicata, ma con pezzature maggiori: 450-850 grammi. Infine la trota soft ottenuta dall’affumicatura a caldo delle trote. Questa lavorazione fa sì che il filetto risulti più delicato dell’affumicata classica. Le pezzature variano dai 150 ai 250 grammi. Ideale per antipasti e sughi, ma soprattutto come secondo piatto. Il punto vendita è aperto tutta la settimana a parte il sabato pomeriggio e il lunedì. «Lavorando tantissimo col privato al dettaglio anche la domenica è aperto tutto il giorno». Un ristorantino o un angolo degustazione considerata anche la zona ci starebbe? «Non ci abbiamo mai pensato» puntualizza Paolo. «Ma chi lo sa, magari un giorno faremo anche questo con la certezza che il core business è e resterà l’allevamento e la trasformazione. Non vorrei che l’aspetto ristorativo prendesse il sopravvento nel tempo. Vedremo anche cosa pensano al riguardo i due figli di diciannove e diciassette anni che al momento studiano e faranno nella vita tutto quello che vogliono, compreso restare in allevamento se fosse un loro desiderio». Gian Omar Bison

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I prodotti del mare d’Irlanda Un piacere al naturale Il nostro team di esperti è pronto ad assistervi nella ricerca di prodotti ittici irlandesi di qualità.

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Intervista a Gianluca Aresu, pescatore, imprenditore e allevatore

Clò, l’ostrica di Chioggia di Gian Omar Bison

A Chioggia (VE), se parliamo di pesce e pescato, riescono in tutto. Compreso allevare le ostriche. Gianluca Aresu, chioggiotto di nascita nonostante il cognome tradisca origini sarde, è un giovane pescatore verace come le sue vongole che alleva e raccoglie da decenni. Rapito due anni fa da una degustazione di ostriche rosa di Scardovari, si è intestardito sulla convinzione che anche a Chioggia, in piena laguna sud di Venezia, si possano accrescere i prelibati molluschi bivalvi. Non solo, pure renderli caratteristici e distintivi nella forma e nel sapore al punto da dargli un nome: Clò, marchio registrato da Gianluca sul quale intende strutturare un’impresa dell’ostrica. Nel mondo di Clò, e nei sogni di Gianluca, ci può stare tutto: dall’apertura di un ittiturismo didattico in laguna per il quale ha già inoltrato domanda alle autorità competenti, raggiungibile solo con la barca, circondato dall’allevamento di ostriche, alla creazione di ClòBar, bistrot iperspecializzati sull’ostrica e bevande in abbinamento, ma in grado di somministrare altre prelibatezze tra molluschi e crostacei. «Ho sempre fatto il pescatore in tutte le tipologie di pesca possibili» ricorda Gianluca Aresu. «Da bambino, uscivo con i cugini in mare a mettere giù le reti per la pesca delle sogliole, o aiutavo a preparare le nasse per le seppie. Sono sempre stato piuttosto esuberante e intraprendente e mi è sempre piaciuto tutto quanto riguarda il mare, la laguna, le imbarcazioni e la pesca e mi piace tutt’ora. Da adolescente ho iniziato in maniera sistematica, da solo e con la mia barca, a raccogliere vongole veraci imparando a conoscere bene il nostro mare

Il colore del guscio dell’ostrica di Chioggia di Gianluca Aresu procede dal bianco panna al nero, passando per varie tonalità di bruno, mentre internamente è di un bianco madreperla vivo e brillante.

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Abbiamo fatto della nostra passione il nostro lavoro L’Acquachiara s.r.l. Via Orti Ovest 1, 30015 Chioggia (Venezia), ITALIA lacquachiara.it

L’ACQUACHIARA s.r.l. nasce da una grande passione per il mare e per i suoi frutti migliori. Siamo presenti in tutti i più importanti mercati ittici nazionali in prima persona o tramite nostri fidati collaboratori, con l’obiettivo di garantire costantemente il più ampio assortimento di frutti di mare e pescato nazionale, rispettando con rigore e responsabilità i periodi di fermo biologico. Siamo cresciuti mettendo sempre al primo posto la qualità e la sicurezza alimentare e, grazie a questo percorso virtuoso, siamo riusciti a sviluppare una rete commerciale che copre l’intero territorio nazionale e ad oggi serviamo regolarmente clienti in tutti i paesi europei.

Le ostriche chioggiotte di Gianluca Aresu. Per informazioni sul prodotto: ostricaclo@gmail.com e la laguna veneta, in particolare quella più a sud. A 16 anni mi sono invaghito della pesca subacquea con le bombole e ho iniziato a catturare prima granchi porri e poi astici. Pescavo e vendevo. A 25 anni mi sono specializzato sulla pesca in apnea con fucile a fiocina, in particolare del branzino, per cui sono conosciuto a livello internazionale. Mi chiamano il killer

perché sparo a colpo sicuro e solo se il pesce è a tiro come dico io e supera una certa pezzatura. Soprattutto branzino perché è un pesce prelibato se lavorato bene e quindi redditizio. Arrivo a catturarne tutt’ora anche 40 chili al giorno che poi conferisco al mercato ittico all’ingrosso dove va in asta alle due del mattino o alle due del pomeriggio, dipende a che ora torno».

Ora come ora Gianluca ha diradato le uscite in apnea da un centinaio ad una trentina l’anno anche perché si è infatuato di Clò. «Due anni fa — continua — stavo al ristorante con mia moglie e mi viene proposta dal titolare, un amico, l’ostrica rosa di Scardovari. L’ho assaggiata e mi è piaciuta. In quel momento mi si è accesa la lampadina: se loro in prossimità del fiume Po riescono ad

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A sinistra: l’allevamento di ostriche con filari di cassette. A destra: Gianluca Aresu. allevare un’ostrica di qualità cosa riusciremmo a fare noi nella nostra laguna? L’ostrica in laguna si trova, ma non viene raccolta e non è certamente un pescato professionale. Quarantotto ore dopo stavo già studiando le ostriche, i sistemi di allevamento e chiedendo informazioni ai fornitori di semi compresi quelli di ostrica rosa di Scardovari che mi hanno inviato una campionatura. Un’altra campionatura mi è stata fornita da un biologo marino che conosco. A quel punto ho iniziato l’allevamento su filari in prossimità del ponte translagunare di Chioggia e del ponte delle Trezze. Ho costruito delle strutture in legno galleggianti con delle reti sopra e sotto dove inserisco un numero preciso di semi proporzionale alle ostriche da ottenere e periodicamente vado li e le pulisco, le giro e metto in ordine». Per giungere a maturazione le ostriche ci impiegano 16 mesi circa. Ma quella di Gianluca non è una lavorazione tradizionale e automatizzata. È un impianto interamente manuale. «Ho affinato la tecnica dopo tante perdite e tante sconfitte guardando sul web e vedendo come fanno in altre parti del mondo. Alla fine ho optato per il sistema

canadese con filari di cassette con all’interno 2 buste galleggianti che mi consentono di tenere il seme un po’ dentro e un po’ fuori dall’acqua. Vado all’impianto almeno una volta al giorno con un’imbarcazione apposita predisposta con i selezionatori per vongole e ostriche. Ogni cassetta contiene duecento semi e a seconda della stagione ho una moria media a cassetta del 20%. Al momento riesco ad arrivare fino ad un massimo di 40 cassette in acqua ma è un sistema, sostenibile anche sotto il profilo della salvaguardia ambientale, che posso ampliare anche notevolmente». Le ostriche Clò iniziano ad avere una forma tondeggiante, come piace a Gianluca. «E la forma dipende dalla base di appoggio e da quante ostriche ci sono dentro la cassetta: più ce ne sono e più la forma sarà allungata a goccia. Ad un certo punto dell’accrescimento non le metto più in cassetta ma in corda dentro a delle reti attaccate sul fondo e non poggiando da nessuna parte acquistano una forma a disco, rotonda e piatta». Al momento Gianluca raccoglie direttamente gli ordini per la gestione del mercato locale mentre per la distribuzione esterna ha dato l’esclusiva alla società Crame che

confeziona e rivende. «Il primo anno ho lavorato 30 quintali di seme ma ho visto come funziona e credo che la mole di lavoro aumenterà parecchio al punto, credo, da obbligarmi a smettere con la raccolta di vongole veraci. Credo di essere stato il primo ostricoltore della laguna sud di Venezia e di aver aperto su questo una strada che immagino altri si appresteranno a percorrere. Per quanto riguarda i costi, sono abbastanza impegnativi: basti pensare al carburante per spostarmi su e giù dall’allevamento sul ponte translagunare fino alla zona dove poi vengono portate in affinamento davanti all’Oasi di Cà Roman. Quella di Cà Roman è una zona particolare, naturalmente piena d’alghe sul fondale che aiutano a conferire all’ostrica delle note aromatiche distintive». Gianluca ne è convinto: se si mettesse ad assaggiare alla cieca delle ostriche francesi con ostriche di Scardovari e la Clò, riconoscerebbe subito la sua. «Non necessariamente — puntualizza —perché sia migliore o più buona delle altre. Ma la mia ha una carnosità croccante, ha parecchia sapidità e non risulta stucchevole». Gian Omar Bison

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Successo per la prima edizione di AquaFuture Spain L’Esposizione Internazionale dell’Industria dell’Acquacoltura, AquaFuture Spain, ha chiuso lo scorso 25 marzo a Santiago de Compostela, Galizia, le porte di una prima edizione che ha riscosso un grande successo a tutti i livelli. L’evento ha accolto 152 aziende ed enti di 23 Paesi nella sua area espositiva e oltre 2.000 visitatori professionali provenienti da diverse aree della Spagna e dall’estero. Quanto agli espositori, la stragrande maggioranza ha valutato la fiera in modo molto positivo, rinnovando l’intenzione di essere presente alla prossima edizione del 2023. Per la prossima edizione, l’organizzazione si propone di attrarre nell’area espositiva tutte le più importanti aziende del settore, oltre ad una maggiore presenza istituzionale e associazionistica sia di diverse Comunità che di altri Paesi. Verranno inoltre creati spazi di networking per consentire anche lavori commerciali già programmati in anticipo. >> Link: en.aquafuturespain.com

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STORIE DI ACQUACOLTURA SOSTENIBILE

Alla scoperta dell’allevamento dello storione

Photo © Acipenser Srl

di Elena Benedetti

Inizia da questo numero un nuovo appuntamento per i lettori con la rubrica “Storie di acquacoltura sostenibile”, realizzata con la collaborazione di API-Associazione Piscicoltori Italiani. L’obiettivo? Raccontare storie di eccellenze italiane con l’intento di toccare tutte le sfumature su che cosa oggi significhi fare acquacoltura sostenibile in Italia. Iniziamo da un prodotto che ci vede leader a livello mondiale, l’allevamento dello storione per la produzione di carne e uova, il pregiatissimo caviale.

Occorre andare indietro cinquant’anni per identificare la nascita della storionicoltura in Italia, un periodo caratterizzato dalle prime prove sperimentali di stabulazione e di allevamento destinate alle pratiche di ripopolamento dei corsi d’acqua. L’allevamento dello storione con intento commerciale è datato intor72

no alla metà degli anni ‘80, grazie all’intuizione di Agroittica Lombarda, azienda di Calvisano (BS), che fu apripista in questo settore, seguita poi da Acipenser e da altre aziende. L’allevamento dello Storione bianco del Pacifico (Acipenser transmontanus) si sviluppò allora principalmente come un allevamento sostitutivo in impianti che, originariamente, erano destinati ad altre specie, come ad esempio l’anguilla, per Agroittica Lombarda, e la trota per Acipenser. Nel corso degli anni si diffusero tecniche, competenze, esperienze che oggi ci portano ad essere nella top 5 dei produttori mondiali, seconda solo alla Cina e davanti a Francia, Russia, Iran e a molti altri Paesi. Come scritto da STEFANO CATAUDELLA, professore di Biologia della pesca e dell’acquacoltura dell’Università degli Studi di Roma Tor Vergata, la specie dello Storione bianco è risultata nel tempo importante per il consumo alimentare grazie alla ra-

pida crescita degli esemplari rispetto agli altri acipenseridi, riuscendo a raggiungere un peso corporeo che porta alla maturità sessuale e quindi alla produzione del caviale. «Per quanto riguarda la storionicoltura italiana, lo Storione bianco è tutt’oggi la specie che riscuote il maggior interesse dal punto di vista commerciale, anche se, nel corso degli anni, a seguito di numerose prove sperimentali di stabulazione, sono state acquisite le nozioni e le tecniche necessarie per portare avanti l’allevamento di circa una decina di specie di storione. Alcune di queste hanno un’importanza commerciale, mentre altre hanno solo un significato sperimentale»1. Lo storione rientra nelle specie a rischio di estinzione e, dal 1998, il commercio internazionale degli storioni e dei prodotti da esso derivati è costantemente regolato dal CITES, la Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione2. IL PESCE, 3/22

qualche anno il raggiungimento della maturazione». E perché questa zona ha una tale concentrazione di allevamenti? «Perché qui (Acipenser Srl ha sede appunto a Calvisano, Brescia, NdR) l’acqua di falda è mediamente intorno ai 15 °C contro i 10-11 °C di altre zone». Un altro fattore strategico per l’allevamento dello storione è ovviamente riconducibile alla qualità del mangime: «lo storione è un pesce onnivoro, si ciba di pesce, e servono quindi una buona farina di pesce e del buon olio di pesce per fare un buon mangime». Segue poi la densità di allevamento («20 kg di pesce per 1 metro cubo di acqua, il che significa 1 solo storione per 1 metro cubo di acqua»), che si ricollega alla gestione dello stress e alla capacità dell’allevatore di seguire e rispettare il ciclo naturale degli storioni («noi rispettiamo il ciclo naturale dello storione ed estraiamo le uova solo ed esclusivamente da ottobre a marzo senza fare alcuna for-

zatura» precisa Carlo Dalla Rosa). Questi ultimi elementi, che hanno a che fare con le modalità di allevamento, rientrano nel perseguimento del benessere animale, aspetto centrale della sostenibilità: «essendo la mia un’attività produttiva, ho tutto l’interesse a preservare il benessere dei miei animali d’allevamento, dato che esso si traduce poi in un prodotto qualitativamente migliore». Un desiderio? Il ritorno degli storioni nel Po Oggi è indubbio che i temi della sostenibilità in acquacoltura siano sensibili e di grande interesse per tutti, allevatori, trasformatori e, in primis, consumatori. Per questo occorre alzare il livello di attenzione sugli allevamenti ittici, sulla gestione di una risorsa preziosa come l’acqua, sulla mangimistica e sull’ambiente. «Nel Po una volta c’era il Beluga!» mi dice Carlo Dalla Rosa e penso ai pesci siluri, che oggi sono il tormento dei pescatori di questo grande fiume, il più lungo d’Italia coi suoi 652 km.

Avannotti di Acipenser Srl (photo © Acipenser Srl).

I fattori chiave della storionicoltura Per saperne di più su questo comparto dell’acquacoltura e comprenderne meglio la valenza e le potenzialità in ottica di sostenibilità, abbiamo chiesto aiuto a Carlo Dalla Rosa, direttore di Acipenser Srl e con 30 anni di esperienza diretta sul campo, cercando risposta a una domanda, ovvero quali siano i fattori chiave di questo business. «Si inizia sicuramente dalla temperatura delle acque e, non a caso, in Italia gli allevamenti di storioni per la produzione di carne e uova sono localizzati al Nord, nella Pianura Padana, prevalentemente in Lombardia e Veneto» risponde Dalla Rosa. Il motivo? «L’accrescimento di questo animale è caratterizzato dal fatto che più l’acqua è calda e più si accorcia il suo ciclo di crescita, ovvero quello che serve per arrivare alla maturazione sessuale che oscilla dagli 8-12 anni (per lo Storione siberiano) ai 20-25 anni (per il Beluga) e con una temperatura di 20-22 °C si riduce di

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Il ciclo di produzione del caviale (fonte EUMOFA2) L’allevamento dello storione per la produzione di caviale è un processo costoso e complesso poiché le femmine impiegano molti anni a raggiungere la maturità sessuale e a riprodursi. Riportiamo di seguito una breve descrizione delle specie di storione comune utilizzate nella produzione del caviale e del tempo per raggiungere la maturità. • Siberiano: in natura occorrono 19-20 anni affinché la specie raggiunga la maturità in Siberia e 11-12 anni nei fiumi della Siberia meridionale (fiume Lena). In cattività, il tempo per raggiungere la maturità è di 6-8 anni. La specie può deporre le uova di nuovo dopo 2-3 anni. • Kaluga: in natura la maturità arriva dopo i 14-23 anni. Il tempo è dimezzato in cattività. Deposizione delle uova una volta ogni quattro o cinque anni. La Cina ha sviluppato specie ibride di Kaluga e la produzione è aumentata rapidamente negli ultimi 10-15 anni poiché è più conveniente rispetto alle specie originali di Kaluga. • Beluga: il tempo di maturità in natura viene raggiunto dopo i 19-22 anni e la successiva deposizione delle uova almeno cinque anni dopo. In cattività la specie raggiunge la maturità dopo 20 anni, il che rende la specie la più costosa. • Russo: tempo di maturità 12-16 anni, con deposizione delle uova ogni quattro o cinque anni. In cattività, la maturità viene raggiunta dopo 9-11 anni. • Bianco: in natura la specie raggiunge la maturità a 11-34 anni di età. Giovani femmine che depongono le uova ogni 4 anni, vecchie ogni 9-11. In cattività la maturità viene raggiunta durante il suo decimo anno. Maggiore qualità del caviale dopo 11-15 anni.

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Perché non c’è più lo storione nel Po? «Perché è delicato, soffre l’inquinamento e necessita di 10-12 anni per entrare nella fase riproduttiva. Perché il Po si ripopoli di storioni serve molto lavoro». Ce lo auguriamo, sarebbe un regalo per tutti noi! Elena Benedetti Note 1. CATAUDELLA S., BRONZI P. (2001), Acquacoltura responsabile. Verso le produzioni acquatiche del terzo millennio. Le specie allevate. Storionicoltura. 2. The Caviar Market – Production, trade and consumption in and outside the EU: an update of the 2018-report, Publications Office of the EU – EUMOFA.

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In alto: a sinistra, Carlo e Nancy Dalla Rosa. A destra, veduta aerea delle vasche d’allevamento dello storione di Acipenser Srl a Calvisano, Brescia. Per rispettare la CITES, (Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione), il caviale può essere prodotto solo ed esclusivamente da storioni di allevamento, per preservare la sostenibilità della specie che rischia l’estinzione (photo © Acipenser Srl).

AZIENDE

Tonno-SAN, garanzia di freschezza a –60 °C Grazie al metodo Superfrozen che stabilizza il prodotto evitando alterazioni Si chiama Glacial Superfrozen ed è una delle linee di prodotto di COPROMAR, insieme ad aMare Con Gusto®, Bontà col guscio® e Ittix®, tutti accomunati da una visione comune: la volontà di proporre al mercato prodotti di elevata qualità. Un proposito che la società milanese persegue forte di una solida esperienza maturata nel settore ittico, con alla base un rapporto ultradecennale con la propria rete di fornitori accreditati che assicurano la migliore selezione e una partnership attiva nel processo di qualità della filiera.

Glacial Superfrozen è la linea di prodotti ittici decongelati che garantisce la qualità elevata che solo il pesce appena pescato può offrire. Ma come è possibile garantire questo livello di standard qualitativo? La ricerca nei sistemi di conservazione dei prodotti ittici si è sempre più affinata, sviluppando soluzioni che offrono un prodotto sicuro dal punto di vista igienico-sanitario attraverso un congelamento ultrarapido a bassissime temperature che mantiene intatte le proprietà del pesce appena pescato.

Il ciclo di lavorazione • Ogni giorno si cercano i migliori tonni a pinna gialla che vengono pescati con il tradizionale metodo ad amo e tirati a bordo uno alla volta, nel rispetto del mare. • Sulla barca il tonno è immediatamente selezionato, eviscerato, pulito e abbattuto a –60 °C. • La catena del freddo Superfrozen si mantiene nel trasporto del prodotto verso gli stabilimenti e durante la conservazione (che avviene in celle dedicate) fino al momento della lavorazione.

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Con i tradizionali metodi di congelamento, all’interno del prodotto si formano cristalli di ghiaccio che, ingrossandosi, spaccano le pareti delle cellule degli alimenti. Durante la successiva fase di scongelamento, questa perforazione può creare la fuoriuscita di proteine e sali minerali, rendendo il cibo più fibroso o secco, meno gustoso e più esposto alla proliferazione batterica. La nuova tecnologia di abbattimento del prodotto a –60 °C provoca invece l’istantanea creazione di tanti minutissimi cristalli all’interno del tessuto cellulare del pesce che non attiva alterazioni di alcun genere.

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• Al suo arrivo nello stabilimento di lavorazione, il laboratorio qualità interno procede con le analisi chimiche (quali istamina) per garantire una qualità elevata e inalterata, oltre ad un prodotto sicuro. • L’azienda trasforma il prodotto mantenendo inalterate le caratteristiche della materia prima e ottiene un prodotto decongelato. • Il tonno Glacial Superfrozen è pronto per essere commercializzato. Il valore aggiunto dell’innovativa tecnica Superfrozen I processi di cattura, lavorazione e gestione del prodotto ad una temperatura di –60 °C garantiscono di preservare tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del tonno, impedendone il naturale processo degenerativo. L’elevata qualità e stabilità dei tessuti sono ben evidenti anche osservando il colore vivo del pesce che si mantiene e che sembra appena pescato in modo naturale.

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Una curiosità sull’origine della conservazione del pesce crudo Non tutti sanno che il sushi non nasce in Giappone ma è stato introdotto nel Sol Levante nel VIII secolo, si dice dal Sud-Est asiatico e dalla Cina del sud. Nel IV secolo era diffuso un metodo di conservazione dei prodotti ittici molto particolare in assenza dei frigoriferi: il pesce veniva eviscerato, salato, posto tra strati di riso cotto acidulato e tenuto pressato per qualche settimana. Successivamente veniva lasciato fermentare, creando delle condizioni adatte a poterlo conservare anche per mesi interi. Al momento del consumo, il riso veniva eliminato e si mangiava solo il pesce (fonte: glacialfrozen.it).

Ideale per la ristorazione Il “Pesce dal Kimono verde” è una linea pensata principalmente per la ristorazione. La sapienza e cultura giapponese verso la conservazione del pesce si è perfezionata nel tempo. Per mantenere il prodotto fresco più tempo possibile viene avvolto nell’Oroshi, una carta alimentare dal colore verde che ne avvolge i tessuti garantendone una maggiore shelf-life. Glacial Superfrozen è la risposta di COPROMAR 100% naturale, senza additivi, senza conservanti, senza coloranti, ottimo per essere consumato in un’alimentazione sana e consapevole. Il prodotto rispetta la sostenibilità degli stock ittici, garantendo una presenza costante sul mercato durante tutto l’anno. Tonno-SAN si presenta con un confezionamento in atmosfera prottettiva (MAP), per poter assicurare un aumento della shelf-life di prodotto.

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Foodlab, quando la nebbia si trasforma in fumo Un bel sabato di primavera ci siamo trovati tutti nel cuore della Food Valley a Polesine Zibello, «dove la nebbia si trasforma in fumo». La frase è del sindaco del paese, MASSIMO SPIGAROLI, che di nebbie è un vero esperto dato che è nato e cresciuto in questo territorio straordinario e col suo microclima — e un’elevatissima professionalità — nella sua Antica Corte Pallavicina trasforma carni suine selezionate in splendidi salumi, culatelli in primis, che tutto il mondo ci invidia. Ma qui, nella nuova sede produttiva di Foodlab, altra eccellenza del territorio per merito e visione del suo fondatore Gianpaolo Ghilardotti, della sua famiglia e di

Nella Bassa Parmense è stato inaugurato il nuovo stabilimento Foodlab, azienda d’eccellenza che porta sulle nostre tavole il gusto del salmone dei Mari del Nord tutto lo staff di dipendenti, il fumo è molto importante! Adiacente alla sede storica, il nuovo fabbricato ne raddoppia le superfici. Alle spalle vi sono mesi di lavoro, di studio e progetti. Ma anche tanto entusiasmo. Un investimento fortemente voluto che, guardando con ottimismo al futuro, lancia un suo piccolo-grande segnale positivo

nelle dinamiche imprenditoriali del Paese così tanto affaticate dal lungo periodo pandemico. Significativa, in tal senso, la presenza alla cerimonia di inaugurazione di STEFANO BONACCINI, presidente della Regione Emilia-Romagna. «Questa nostra Emilia-Romagna ha nel suo DNA una capacità imprenditoriale davvero unica» ha dichiarato Bonaccini.

Il nuovo stabilimento Foodlab. L’impianto è stato realizzato con tecnologia green ed è dotato di aree comuni che regalano a dipendenti e collaboratori momenti di socializzazione e pause relax, come ad esempio la palestra attrezzata da utilizzare in pausa pranzo o a fine lavoro. Questi 8.500 m2 operativi aggiuntivi permetteranno a Foodlab di lavorare ogni anno oltre 5.000 tonnellate di materie prime (photo © Foodlab).

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«Foodlab è un esempio palese e concreto che dimostra l’eccellenza del sistema produttivo di questa terra. Le cose possono davvero funzionare. A noi amministratori spetta il compito di mettere a disposizione strumenti e risorse che consentano di agire e prosperare a realtà come questa, capaci di dare lavoro». Le dimensioni: ulteriori 8.500 m2 operativi su tre piani C’è tanto nuovo spazio per ospitare tutti i reparti tecnicamente preposti alla lavorazione del salmone e delle altre eccellenze ittiche (come ad esempio il pesce spada, il tonno e il merluzzo). 8.500 m2 addizionali che vanno a sommarsi ai “precedenti” 9.000. Uno via l’altro, si susseguono i vari settori per la filettatura, la salagione, l’essiccatura. Fondamentale, poi, la sala forni dove avviene il lento e naturale processo di affumicatura, vero plus del salmone Foodlab. I fumi sprigionati dalla combustione di pregiato legno di faggio, senza fiamma viva, avvolgono il pesce per intero regalandogli un aroma particolarmente delicato che sposa il gusto tipicamente italiano e che stempera le note aggressive tipiche del salmone lavorato nei Paesi del Nord. A fine percorso si trovano poi le celle per l’abbattimento (dove il salmone si stabilizza microbiologicamente), le sale per il taglio finale nelle varie pezzature, i locali per il confezionamento e i magazzini di smistamento. Lavorato, tagliato e confezionato: il salmone Foodlab è pronto per arrivare sulle nostre tavole. L’animo è green Processi produttivi eseguiti ancora a mano, massima cura riposta nella selezione delle materie prime, ma anche tanta tecnologia innovativa. Con un occhio di riguardo alle tematiche green. Il nuovo stabilimento Foodlab è dotato di un potente impianto fotovoltaico in grado di generare corrente elettrica in maniera stabile e sicura e di assicurare prestazioni sempre al massimo delle potenzialità. I frigoriferi installati sono a condensazione flottante per garantire oltre il 40% di risparmio di energia elettrica e il

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Fumara, un’eccellenza gastronomica sulle rive del Po Salmoni dell’Atlantico (provenienti dalla Norvegia e dalla Scozia) freschi, mai congelati, e Salmoni selvaggi Sockeye dell’Oceano Pacifico lavorati rigorosamente a mano durante tutti i passaggi fondamentali (filettatura, salatura, confezionamento) e altre specialità ittiche. I prodotti Foodlab sono presenti nelle cucine di numerosi e rinomati ristoranti — con il marchio Salmon & Co. — e in catene della grande distribuzione. All’inizio del 2021 si concretizza un progetto di re-branding e nasce Fumara la nuova linea prodotti che mette a frutto un’esperienza ormai ventennale. Un nome evocativo, che rimanda alle origini: fumära in dialetto parmigiano è la nebbia, fenomeno meteorologico che da sempre caratterizza queste terre, dalle atmosfere magiche e un po’ malinconiche, dove l’azienda ha sede. Una nebbia soffusa, un po’ misteriosa ma ricca di fascino, che avvolge i panorami con la sua dolce malinconia e che — metaforicamente — pare quasi mescolarsi agli aromi della morbida affumicatura di questa gamma di prodotti gourmand.

riscaldamento è a pompa di calore. Non ultimo, l’illuminazione è interamente a led: tanta luce, poco calore disperso e basso impatto ambientale. Spazi comuni e linee di impatto Legno chiaro e grandi vetrate. Linee essenziali e arredi minimal. Ampie location dove accogliere ospiti e sale preposte per meeting e riunioni. Tanti spazi comuni per regalare a

dipendenti e collaboratori (fino a 250 nei periodi di massima intensità) momenti di socializzazione e pause relax, come ad esempio la palestra attrezzata da utilizzare in pausa pranzo o a fine orario lavorativo. E ancora, cucine dotate di strumentazione professionale dove organizzare degustazioni e showcooking e dove Gianpaolo Ghilardotti, smessi i panni di amministratore delegato

Un momento dell’inaugurazione del nuovo stabilimento produttivo di Foodlab, con la presenza della dirigenza e delle autorità, tra cui il presidente della Regione Emilia-Romagna Stefano Bonaccini (photo © Foodlab). dell’azienda, potrà rispolverare il suo animo da chef ed elaborare nuove ricette gourmand. E là in fondo, oltre le grandi vetrate, le sponde del Po. Il grande fiume con le sue brume e le sue nebbie così amato dalla gente del posto. «Mi emoziona pensare a quanta strada ha fatto Foodlab nei suoi 22 anni di storia» afferma Gianpaolo Ghilardotti. «Ero poco più di un ragazzo quando, col fondamentale supporto dei miei fratelli,

provai a trasformare in realtà i miei sogni imprenditoriali e a mettere punto un sistema di affumicatura innovativo che regalasse ai salmoni un aroma molto delicato. Oggi siamo una realtà di riferimento per il nostro settore, diamo lavoro nei periodi di massima attività a 250 persone e con le nostre specialità, il salmone in primis, appaghiamo i palati di tanti, tantissimi estimatori. Non so se esiste una ricetta speciale che ci

abbia consentito a crescere anche in un periodo così difficile come quello che da tempo tutti stiamo vivendo per colpa di una crisi economica che pare infinita, di una pandemia che ha sconvolto tutti gli equilibri, di guerre che non dovrebbero esserci. Credo però che l’impegno, l’entusiasmo e la costante ricerca dei massimi standard qualitativi siano un bel mix di ingredienti che ci ha consentito di andare avanti decisi».

In terra emiliana, quando la passione si trasforma in impresa Era il 2000 quando il giovane chef Gianpaolo Ghilardotti, dopo una parentesi in Francia nella brigata dello stellato GEORGE BLANC, rientrava a Parma e decideva di mettere a punto un metodo naturale per affumicare il salmone, così come aveva visto fare nelle cucine d’Oltralpe. Iniziano le prove e le sperimentazioni e Ghilardotti costruisce un forno speciale per ottenere un’affumicatura diversa da tutte le altre, dosando legni e calibrando tempi. Il risultato è straordinario: i fumi sprigionati dalla combustione, senza fiamma viva, avvolgono il pesce per intero regalandogli un aroma morbido e delicato. I consensi sono unanimi e gli applausi riscossi stimolano la sua indole imprenditoriale. Coinvolti i fratelli Francesco ed Elisabetta, Gianpaolo fonda Foodlab, realtà specializzata nell’importazione, lavorazione e commercializzazione di salmone affumicato, marinato e aromatizzato e di altre tipologie di pesce. Passo dopo passo l’azienda cresce. Un primo laboratorio ricavato in un ex salumificio seguito poco dopo da un secondo, più ampio e capiente. Poi una grande sede a Polesine Zibello (PR), che si espande con l’inaugurazione del nuovo stabilimento operativo. >> Link: www.fumara.it – www.foodlab.net

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Valorizziamo

il prodotto ittico nazionale e locale

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ANNUARIO del PESCE e della PESCA

2022/2023 N. 33

Tutti i vantaggi economici e produttivi per chi usa il Pesciugatore® Ergonomica diminuzione dei tempi di lavorazione del pesce, miglioramento di costi e spazi. Il nuovo gusto del mare, tra salubrità dell’alimento e sapori esaltati Il Pesciugatore®, una delle più singolari e rivoluzionarie invenzioni di ALESSANDRO CUOMO, brevettata e considerata in assoluto tra le più sicure al mondo per il suo controllo dell’ambiente (temperatura, umidità

e ventilazione) e, soprattutto, per la verifica e il governo del pH sulla carne di pesce, consente un naturale processo di maturazione della materia prima in cui si magnifica il gusto di mare, si esaltano i sapori

e si assicura un’elevata salubrità dell’alimento. Garantito dalla presenza di una sonda pH e di un sistema intelligente di algoritmi e ricette climatiche, il Pesciugatore® è uno dei migliori sistemi a supporto

Roberto Costa accanto al Pesciugatore® in uno dei suoi locali “Macellaio RC” di Londra.

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Il Pesciugatore®, dotato di sistemi dedicati per la cottura e l’affumicatura, grazie all’applicazione del Cuomo Method® consente una lunga maturazione naturale del pesce, rendendolo più sicuro e trasformandolo in un ottimo prodotto, pronto all’uso per tutto l’anno. Lo chef deve solo selezionare e preparare il pesce: ci penserà il Pesciugatore® a restituirgli un alimento finito, sicuro e gustoso, secondo una differente gamma di periodi di lavorazione, studiati e rigorosamente adeguati al tipo di produzione che si sceglie Lo chef di“Macellaio RC”lavora il salmone affumicato con il Cuomo Method®. delle attività di cuochi, ristoratori, titolari di pescherie, ipermercati e aziende di trasformazione del pesce. Costruito interamente in acciaio Inox, con tecnologia e lavorazione artigianale 100% made in Italy, richiama l’attenzione degli operatori di settore per essere un impianto di trasformazione professionale adatto al contatto diretto con gli alimenti, contrariamente agli altri apparecchi frigoriferi per la conservazione presenti sul mercato. Questo speciale dispositivo professionale di maturazione, dotato di sistemi dedicati per la cottura e l’affumicatura, grazie all’applicazione del Cuomo Method® consente

una lunga maturazione naturale del pesce, rendendolo più sicuro e trasformandolo in un ottimo prodotto, pronto all’uso per tutto l’anno. E come fanno già tanti chef, titolati e non, in molti Paesi del mondo, in cui l’innovativo dispositivo tecnologico fa realmente la differenza in cucina, si può studiare una propria ricetta per poi apporre il proprio nome al prodotto finito: e se lo chef deve solo selezionare e preparare il pesce, ci penserà il Pesciugatore® a restituirgli un alimento finito, sicuro e gustoso, secondo una differente gamma di periodi di lavorazione, studiati e rigorosamente adeguati al tipo di produzione che si sceglie.

Il tutto, peraltro, con un netto miglioramento di costi e spazi, insieme ad un’ergonomica diminuzione dei tempi da dedicare alla lavorazione del pesce. Questo processo, divenuto molto più importante rispetto al semplice fenomeno di valorizzazione delle carni di pesce, seguendo le indicazioni esclusive tracciate dal Cuomo Method®, consente allo chef di recuperare anche gli scarti di trasformazione. L’etica che contraddistingue tutti i progetti e le invenzioni di Alessandro Cuomo sono legati a doppio filo a quella che l’inventore-imprenditore chiama “la sua Innovazione inversa” o, meglio ancora, “una Tradizione

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Maturazione di una cernia con affumicatura naturale Cuomo Method®.

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Tonni pinna gialla in maturazione nel Pesciugatore® pronti a diventare ottimi prosciutti e bresaole. ben riuscita”. Al sacrificio di un pesce, o di un qualsiasi altro animale con cui ci si alimenta, consegue necessariamente un danno biologico: perciò, se del maiale si dice che non si deve buttare nulla e che tutto si può riutilizzare, si deve riportare questa regola etica anche con tutti i ritagli, le rimanenze di lavorazione, le interiora e le membrane del pesce, recuperando materiale edibile dalle lavorazioni e dagli scarti prima di finire tra i rifiuti organici. Le frattaglie, che rappresentano circa il 60% di un pesce, si possono

utilizzare con risultati di gusto veramente eccezionali: ovviamente, per utilizzare ogni parte di un pesce, la regola fondamentale da non dimenticare mai è “pulirlo bene”. Quando questo non avviene ci accorgiamo subito di questo problema: molte volte, quanto di improprio rimane nei frigoriferi che si trovano nelle cucine dei ristoranti finisce col rilasciare dei cattivissimi odori, in quanto tutti i liquidi che il pesce rilascia finiscono col ristagnare a contatto col pesce, sviluppando batteri ed emanando una sgradevole puzza.

A volte, il cattivo odore è dato dal sangue che rimane nello sterno del pesce, se questo non si pulisce bene e se non lo si elimina completamente. Per mitigare sin dall’inizio i possibili vari rischi, è fondamentale procurarsi una materia prima fresca e assicurarsi che sia stata mantenuta tutta la catena del freddo, prima di usarlo in cucina. Il pesce presenta infatti una carica batterica ben diversa da quella della carne e, nel momento della lavorazione, che deve avvenire in un ambiente sterile, è importante controllare che si preservino le temperature più basse, per potersi poi concentrare con la dovuta attenzione alle fasi della trasformazione, essendo fondamentale non far partire nella materia prima la proliferazione batterica. Dopo la morte del pesce, gli enzimi presenti nelle fibre delle sue carni si attivano e già dopo un giorno fanno rilassare i tessuti, abbattendo quelli connettivi e rendendo le carni più morbide. Contemporaneamente, mentre nel pesce si manifesta anche una fase di essiccazione, il processo di intenerimento delle fibre si unisce a quello di concentrazione della consistenza. Un processo di lavorazione e affinamento delle carni di pesce, che richiede uno studio specializzato e un alto grado di attenzione da parte degli chef, si perfeziona con precisione assoluta grazie alle tante applicazioni brevettate e messe a disposizione dal Pesciugatore®, soprattutto col continuo monitoraggio dell’HACCP. È molto importante ricordare quelli che sono i benefici di un pesce maturato, sia esso di un prodotto essiccato o cotto, facilmente e immediatamente riconoscibili: una texture non tenace, con maggiore morbidezza delle carni e una superiore concentrazione del sapore e dell’odore di mare, che sono la conseguenza di un attento processo che esalta anche con l’aggiunta di aromi naturali affumicati il risultato gustativo della materia prima.

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INFO ALLE IMPRESE

Contributi a fondo perduto

Regione Marche Finanziamenti a fondo perduto del 50% settore ittico

Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020

Bando misura 5.69 Trasformazione e commercializzazione prodotti 5. È operativo il bando per richiedere un contributo a Fondo perduto del 50% per gli investimenti già realizzati dal 1o gennaio 2021 e da realizzarsi nel 2022/2023: 1. acquisto, costruzione e ristrutturazione di fabbricati legati al progetto; 2. acquisto di terreni legati all’ini-

ziativa per un costo non superiore al 10% dell’investimento; acquisto di impianti e macchinari di lavorazione, confezionamento, refrigerazione, ecc…; investimenti diretti al miglioramento dell’efficienza energetica ed ambientale, all’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda; spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene e sanitarie e dei sistemi di produzione; acquisto di contenitori coibentati posti su camion con assemblato l’impianto frigorifero e autoveicoli “VAN” dotati di coibentazione e gruppo frigorifero non amovibile dalla motrice; acquisto di hardware e software

dedicati ai processi produttivi; 8. costi di formazione connessi all’apprendimento permanente; 9. spese generali, spese tecniche, spese di progettazione, ecc… • Per approfondimenti, siamo a disposizione per visite. Contattateci

FABO S.I. Srl Telefono: 0545 84488 335 6060351 Giacomo 338 8918366 Marco Fax: 0545 84555 E-mail: info@fabosi.it Web: www.fabosi.it

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SPECIALE SEAFOOD EXPO

Il seafood scozzese si ricarica a Barcellona Ad aprile tutta l’attenzione del mondo del seafood è stata catalizzata dal tanto atteso ritorno a Barcellona del Seafood Expo Global, la più grande fiera esistente del comparto ittico internazionale. Dopo un’assenza forzata di due anni legata alla gestione dell’emergenza sanitaria, produttori e buyer attendevano con trepidazione di incontrarsi di nuovo per approfondire la conoscenza di nuove specie ittiche, discutere nuove opportunità e, naturalmente, degustare prodotti Al Seafood Expo Global 2022 di Barcellona l’ampio spazio espositivo dedicato all’offerta di seafood scozzese ha visto la partecipazione di numerosi produttori, tra cui tante aziende presenti per la prima volta,

tutte desiderose di costruire nuove connessioni in un ambiente positivo, frizzante e ricco di opportunità. L’ente di trade marketing SEAFOOD SCOTLAND è stato al centro dell’organizzazione dell’attività degli ope-

ratori scozzesi e, nel corso delle tre lunghe giornate del salone, è stato impegnato a promuovere salmone, crostacei, pesce bianco e specie pelagiche. «La Scozia e il suo seafood si sono davvero distinti» ha dichiarato

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L’aerea espositiva dedicata a Barcellona alle aziende scozzesi del seafood e Natalie Bell di Seafood Scotland. NATALIE BELL, a capo del team. «Il feeling e la fiducia tra produttori e buyer era evidente e sono state parecchie le trattative commerciali conclusesi già in fiera, con molte altre in corso di definizione».

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GOAL per la Scozia… nel 2024 Uno degli annunci di maggior impatto fatti durante il Seafood Expo Global è stata la conferma che nel 2024 la Scozia ospiterà GOAL, la conferenza annuale della Global Seafood Alli-

ance, che si svolgerà per la prima volta nel Regno Unito. «La Scozia è uno dei Paesi produttori di pesce più affidabili al mondo, grazie agli investimenti fatti in termini di qualità, innovazione e sostenibilità» ha

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Le acque fredde e limpide della Scozia offrono alcuni dei migliori pesci e crostacei al mondo. I laghi del Paese e i mari circostanti forniscono una risorsa di alta qualità rappresentata da oltre 60 specie di frutti di mare selvaggi e pesci d’allevamento tra cui salmone, cannolicchi, ostriche, capesante e scampi. Non c’è da stupirsi che, nel 2020, l’Italia abbia importato frutti di mare scozzesi per un valore di oltre 53,2 milioni di euro. dichiarato DONNA FORDYCE, CEO di Seafood Scotland. «Il nostro paese è ideale per ospitare una conferenza di questo rilievo, dato che abbiamo il mercato ittico più all’avanguardia d’Europa, splendidi allevamenti ittici in laghi marini, ampi fondali di pesca, il tutto combinato con una ricettività pronta ad accogliere i visitatori internazionali. Lavoreremo a stretto contatto col Governo scozzese e altri enti del settore per organizzare l’evento per conto di Alliance». Parliamo di salmone scozzese L’esportazione di salmone scozzese è tornata quasi ai livelli da record del 2021, con un incremento delle vendite del 36%. Si tratta di una delle principali voci di export alimentare

dell’UK, che raggiunge 52 Paesi. La richiesta in crescita in 10 dei primi 20 mercati, conferma la forte domanda globale di salmone scozzese d’allevamento sostenibile e la resilienza dell’industria del salmone del Paese. Lo sapevate che? • Il consumo di salmone aiuta lo sviluppo cerebrale nei bambini; • il salmone è ricco di proteine di alta qualità che aiutano a rinforzare i muscoli e riparare il tessuto connettivo dopo l’esercizio fisico; • uno studio sulle patologie cardiache ha rilevato che mangiare 1-2 porzioni di pesce ricco di olio ogni settimana sembra ridurre il rischio di malattie coronariche del 25%; • il sapore delicato e la consistenza

Scottish Development International è l’agenzia ufficiale del governo scozzese che promuove i rapporti commerciali tra la Scozia ed Italia, con sede presso il Consolato Generale del Regno Unito a Milano. Per maggiori informazioni visita il sito www.sdi.co.uk oppure invia una e-mail a claudio.sinibaldi@scotent.co.uk

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compatta del salmone lo rendono una scelta versatile per gli chef; • la polpa rosa del salmone è determinata dalla dieta dei pesci e dai livelli di pigmenti organici presenti in ciò che l’animale ha mangiato. Questi pigmenti sono gli stessi che rendono le carote e le zucche arancioni (fonte dati Salmon Scotland).

Seafood Scotland aiuta i produttori, i trasformatori e i venditori di prodotti ittici scozzesi a esportare i loro prodotti nei mercati di tutto il mondo. Per ulteriori informazioni: enquiries@seafoodscotland.org.uk o www.seafoodfromscotland.org @SeafoodFromScot @SeafoodFromScotland

Dalla barca al banco Nella cornice del Seafood Expo Global, Lepore Mare ha presentato la Corba rossa allevata nelle acque del Gargano e di cui ha l’esclusiva commerciale di Elena Benedetti

È una realtà d’eccellenza nel comparto ittico italiano e una tra le aziende più dinamiche e moderne per visione e cultura d’impresa. Parliamo di LEPORE MARE SPA, che opera nella sede di Fasano, in provincia di Brindisi, oltre ai due siti operativi di Porto Viro (RO) e Acireale (CT). Al Seafood Expo Global di Barcellona abbiamo incontrato Gianni Lepore per fare il punto su obiettivi e novità di questo Gruppo sempre focalizzato su innovazione e qualità. Il contesto all’interno del quale gli operatori del comparto si trovano a muoversi è complesso e fluido, tra incrementi dei costi energetici e della logistica. Servono quindi ancor di più visione e controllo per superare ostacoli, trovare soluzioni e portare innovazione in un comparto dell’ittico, quello del fresco, congelato e confezionato, che sta vivendo una fase di grande dinamismo. «Tra le nostre tante attività c’è sicuramente una novità di prodotto interessante perché coniuga l’innovazione di prodotto alla sostenibilità ambientale ed è la Corba rossa del Gargano di cui abbiamo ottenuto la distribuzione e

la vendita in esclusiva» mi dice Gianni Lepore. Si tratta dell’ombrina ocellata (Sciaenops ocellatus) allevata nelle acque del Gargano, le cui carni all’assaggio hanno un sapore

delicato, dalle note leggermente dolci e una consistenza molto compatta e soda che consente un taglio facile senza sfaldamenti. È una carne fine e pregiata che si esprime al meglio

Gianni Lepore.

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La linea di prodotti confezionati in skin di Lepore Mare, pensati per chi cerca soluzioni ricche di proprietà nutritive, ideali per una sana alimentazione e pratici in cucina. A pagina 96: la Corba rossa del Gargano è un prodotto antibiotic e anisakis free, a garanzia della sicurezza della salute di chi la consuma anche a crudo. sia cruda che cotta o marinata. «È inoltre antibiotic e anisakis free, caratteristiche, queste, fondamentali per dare garanzie e sicurezza al consumatore sia per la sua salute che per la sua tranquillità nel gustare le carni anche a crudo» sottolinea Gianni Lepore. Un altro elemento che rende questo prodotto davvero interessante è che viene pescato e consegnato in meno di 24 ore, grazie ad

una filiera corta che Lepore Mare assicura attraverso la propria rete logistica. «Veramente dalla barca al banco!». La Corba rossa del Gargano viene venduta sia intera che a filetti. È un pesce molto bello, di grande stazza e dal colore rosso rame, con una caratteristica macchia nera sulla cosa. La carne cruda ha belle venature rosse mentre cotta è di colore bianco. Questa nuova linea si

aggiunge a un’offerta di alta qualità che caratterizza Lepore Mare e ampiamente riconosciuta dal mercato. Con Bontonno l’azienda pugliese ha infatti consolidato la propria presenza con un prodotto che coniuga l’eco-sostenibilità (i tonni sono pescati con il tradizionale metodo degli ami e palangari attraverso una flotta di pescherecci certificati) alla tracciabilità fino al consumatore finale. Oltre al fresco e al congelato è anche ampia l’offerta di prodotti confezionati in skin, pensati per chi cerca soluzioni ricche di proprietà nutritive, ideali per una sana alimentazione e pratici in cucina e, per i veri intenditori, l’Ostrica Special Trésor. Sottolinea spesso PHILIP KOTLER, uno tra i massimi esperti di marketing, che «le aziende vincenti trasformano in vincenti anche i propri clienti»: creando costantemente nuovo valore esse sono profondamente orientate al cliente e alla soddisfazione delle sue esigenze. Ecco, Lepore Mare centra perfettamente questo obiettivo, per stile, visione, conoscenza del mercato e un’ostinata ossessioni a garantire sempre la qualità e la freschezza dei suoi prodotti. Elena Benedetti

Lepore Mare Spa Via dell’Agricoltura 22-24 72015 Fasano (BR) Web: www.leporemare.com

Corba rossa del Gargano, pochi grassi e molto gusto Sotto il profilo organolettico e nutrizionale, la Corba rossa del Gargano è molto meno grassa rispetto ad altre specie. Il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Bologna ha infatti evidenziato valori di grassi totali ridotti della metà rispetto a quelli, per esempio, dell’orata e della spigola d’allevamento. La percentuale degli acidi grassi polinsaturi è più elevata rispetto a quella delle altre specie di riferimento mentre la frazione proteica è risultata in linea con livelli di colesterolo lievemente più bassi. Avendo una percentuale di grassi inferiore al 3%, la Corba rossa del Gargano è quindi un pesce “magro”.

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La cultura di un Gruppo che guarda al futuro preservando l’ambiente

Marpesca, amare il mare significa rispettarlo di Elena Benedetti

L’edizione 2022 a Barcellona di Seafood Expo Global è stata la prima volta di Marpesca in questo importante contesto internazionale. Una bella soddisfazione per la famiglia dei CERAVOLO, commercianti e armatori calabresi, leader nella pesca e commercializzazione di tonno rosso e pesce spada a Vibo Valentia Marina e Fano (PU). Nello stand ospitato all’interno del Padiglione Italia, ci siamo confrontati con Piergiorgio Ceravolo, il quale, insieme al fratello Francesco Ceravolo e ad un

efficiente staff di collaboratori, porta avanti un’attività avviata dal 1954. Scrivere del Gruppo Marpesca vuol dire ripercorrere le antiche tradizioni tramandate da padre in figlio, garantite da qualità e sicurezza, nel selezionare i prodotti del mare della Calabria, una terra caratterizzata da un mare ricco di specie ittiche. «Siamo molto soddisfatti di questa esperienza a Barcellona e, al di là dei tanti contatti commerciali che si aprono e consolidano abitualmente in fiera, abbiamo ricevuto una bella acco-

glienza non solo dagli organizzatori ma anche dalle aziende del comparto ittico italiano presenti nel Padiglione Italia» sottolinea Piergiorgio Ceravolo. «Usciamo tutti da un periodo complicato e questo confronto è sicuramente di grande stimolo». Uno dei punti di forza del Gruppo è quello di garantire una filiera cortissima: il prodotto va dal mare alla tavola in 24 ore. Ogni giorno i pescherecci prendono il largo da Vibo Marina e Fano per rifornire il mercato ittico e le zone di pesca praticate

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sono quelle del Tirreno calabrese e Adriatico. «Un altro aspetto, importantissimo e per noi sostanziale, è quello della sostenibilità: noi non solo commercializziamo il pesce ma gestiamo anche tutta la fase di cattura del pescato con tecniche particolari, con metodi di pesca fortemente innovativi che possano salvaguardare e proteggere le specie ittiche. È sotto gli occhi di tutti che le risorse ittiche siano in calo: ad esempio, oltre a essere specializzati sul tonno rosso del Mediterraneo e sul pesce spada, peschiamo anche pesce da paranza, pesce locale, e a volte capita che le catture di quest’ultimo siano basse, proprio perché gli stock sono in calo. Per questo motivo serve responsabilità e una visione sostenibile di questo business e certamente per Marpesca questa è una priorità. Come Gruppo abbiamo sempre perseguito il profondo rispetto per il mare e questa è la nostra cultura aziendale che accomuna e premia tutti noi che viviamo di questo» prosegue Piergiorgio Ceravolo. «Noi preleviamo dal mare solo ciò che il mare stesso ci regala, in modo consapevole e coscienzioso, e cerchiamo al contempo di ridurre al minimo l’impatto delle nostre attività produttive».

A sinistra: il tonno rosso del Mediterraneo Ikejime®. In alto: cattura del Pesce Spada ’U Rè (photo © Marpesca Group). Il Tonno rosso del Mediterraneo Ikejime® e il Pesce spada ’U Rè sono certificati e garantiti anche dal marchio Friend of the Sea, che attesta le catture con tecniche di pesca sostenibile, nel pieno rispetto dell’ambiente.

Catture sostenibili e selettive Come viene perseguita la pesca sostenibile da Marpesca? «Attraverso l’utilizzo di attrezzi di pesca non invasivi di cui sono dotate le nostre imbarcazioni» risponde Ceravolo. Questi attrezzi salvaguardano le altre specie marine estranee a quella determinata pesca favorendo catture selettive. «A ciò si aggiunga che peschiamo nelle zone e nei tempi consentiti, senza mai dimenticare che l’equilibrio tra prelievo e ripopolamento è la maggiore garanzia della nostra filosofia di pesca». Un esempio in questo senso è rappresentato dalla tecnica Ikejime nella pesca del tonno del Mediterraneo, da cui prende il nome il marchio Tonno rosso Ikejime®. In che cosa consiste esattamente? «L’Ikejime è una tecnica speciale, originaria del Giappone, praticata immediatamente dopo la cattura a bordo da

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Francesco e Piergiorgio Ceravolo con lo chef Massimo Riccioli. personale qualificato, che manda il pesce “in confusione” e favorisce l’interruzione dei flussi nervosi, arrestando così la diffusione delle tossine che renderebbero la carne del pesce acida e poco consistente». Il pesce privato delle interiora è infine soggetto ad un accurato lavaggio ed immediatamente riposto in apposite vasche con ghiaccio e quindi stoccato in celle a 1/2 °C. Il Tonno rosso del Mediterraneo Ikejime® e il Pesce spada ’U Rè sono inoltre certificati e garantiti dal marchio Friend of the Sea, che attesta le catture con tecniche di pesca sostenibile, nel pieno rispetto dell’ambiente e della specie stessa senza sovrasfruttamenti delle risorse. I canali commerciali Dove si trovano i prodotti Marpesca? «La nostra azienda nasce in Calabria e vanta oltre 50 anni di attività, con la produzione e commercializzazione

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di prodotti ittici freschi e surgelati per GDO e HO.RE.CA. regionale, oltre che nel mercato ittico locale con un’asta del pesce dal lunedì al venerdì per grossisti e punti vendita» prosegue Piergiorgio Ceravolo. «C’è poi la sede operativa di Fano, nelle Marche, da cui escono le imbarcazioni di pesca con la consegna del pesce al cliente finale entro le 24 ore». Marpesca è una realtà con radici solide nella tradizione della pesca e del commercio ittico, consapevole di una visione che guarda ad un futuro che non può che fondarsi sulla sostenibilità. Se oggi questi temi infatti sono veicolo di comunicazione e promozione a volte sterile, c’è chi invece li ha fatti propri in modo autentico, «attraverso l’amore verso il mare, verso il prodotto che dal mare proviene, e quindi, sostanzialmente, attraverso l’amore verso il proprio lavoro» conclude Piergiorgio Ceravolo. Elena Benedetti

Marpesca Group Srl Via A. Vespucci 89811 Vibo Marina (VV) Telefono: 0963 572066 E-mail: marpesca@marpesca.eu Web: www.marpesca.eu facebook.com/marpescagroupsrl

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Successo per il Padiglione Italia al Seafood Expo Global Ha riscosso successo e attenzione il Padiglione Italia allestito sotto l’egida del MIPAAF al Seafood Expo Global di Barcellona, la più grande vetrina internazionale dedicata alla pesca e all’acquacoltura. Un’opportunità di business unica per i 66 espositori provenienti da tutta Italia e per le 6 Regioni (Calabria, Campania, Emilia-Romagna, Puglia, Sardegna e Toscana) che, all’interno dell’area, hanno avuto la possibilità di promuovere le proprie produzioni, intercettare nuove opportunità commerciali e costruire connessioni in un network di livello mondiale. Attraverso un palinsesto ricco di eventi, showcooking, momenti di approfondimento e tavole rotonde, il padiglione italiano ha raccontato un settore di eccellenza fatto di prodotti di qualità in sintonia con il territorio, di arte, di saperi diffusi, di tradizioni e di una cultura gastronomica in grado di coniugare gusto e benessere. Per le 66 realtà presenti, la fiera ha così costituito un volano ideale per promuovere e valorizzare l’unicità del prodotto ittico italiano sinonimo, a livello internazionale, di freschezza, qualità e sicurezza. Un riconoscimento che è figlio di un percorso ambizioso sostenuto dal Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e per la Pesca, che supporta la filiera nella transazione verso una pesca sostenibile, un’acquacoltura intelligente ed ecocompatibile, uno sviluppo inclusivo delle comunità che dipendono da questa attività e la promozione di politiche marittime intersettoriali che generino risparmi e crescita. La fiera è diventata anche l’occasione per condividere esempi virtuosi e parlare del futuro della filiera ittica, dove il concetto di innovazione rappresenta l’elemento chiave per abbinare in modo proficuo sostenibilità economica e ambientale, senza dimenticare la garanzia di elevati standard qualitativi. L’organizzazione del Padiglione Italia e lo sviluppo del progetto sono stati molto apprezzati dagli espositori, diretti interessati, ma anche dai tantissimi visitatori che nel corso delle tre giornate hanno potuto approfondire la conoscenza di tanti prodotti del mercato italiano. >> Link: www.fishanditaly.it

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WELCOME in ELAFOOD Nel corso dell’edizione 2022 del Seafood Expo Global a Barcellona abbiamo incontrato i responsabili di Elafood Italia per conoscere i dettagli dell’inaugurazione del 2 maggio del nuovo Ufficio Commerciale di Fasano (BR). Elafood nasce a Parigi nel 2001 con l’obiettivo di importare dagli USA i prodotti del mare, come gli astici vivi e le noci di capesante fresche. Con il trascorrere degli anni Elafood amplia la propria proposta e guadagna importanti riconoscimenti — due su tutti IFS broker e Certified Sustainable Seafood MSC — tanto da aprire le nuove sedi di Roma e Boston. L’azienda si afferma sul mercato internazionale con la commercializzazione di prodotti vivi, freschi e congelati per grossisti e multinazionali della GDO, con un’attenzione sempre marcata a soddisfare le esigenze della clientela. Non è un caso se in 21 anni di lavoro Elafood ha consolidato relazioni commerciali a lungo termine con i propri clienti.

Elafood Italia sede di Fasano Via Largo Seggio, 1 72015 Fasano (BR) Telefono: 080 9952089 E-mail: teamitalia@elafood.com

Azura Atlantic, una prima mondiale! Azura Atlantic è il primo incubatoio al mondo che offre un allevamento integrato al 100% nelle acque lungo le coste del Marocco di una specie rara di vongola: la Ruditapes Decussatus, per la quale pazienza e standard esigenti sono qualità necessarie a garantire un prodotto eccezionale. Questo nuovo riferimento nel mercato dei molluschi e dei frutti di mare, presentato per la prima volta al Seafood Expo Global 2022, è fondato su tre pilastri fondamentali che sono il segreto del suo successo: eccellenza, innovazione ed etica. Seguendo questi principi, Azura Atlantic dimostra che è possibile allevare la varietà di vongola Ruditapes Decussatus in modo sostenibile, col massimo rispetto per la conservazione del suo ambiente naturale e il più vicino possibile al suo habitat. Questa varietà di vongola è destinata alle migliori tavole e pescherie d’Europa, si distingue per la ricchezza delle carni, il sapore e l’apporto nutrizionale, essendo fonte naturale di proteine, vitamine, ferro e oligoelementi. Sono necessari 30 mesi per ottenere una vongola commercializzabile Azura Atlantic e offrire così un prodotto eccezionale ai consumatori. L’abbiamo assaggiata nel corso della fiera di Barcellona e la resa a livello di carnosità e gusto sono veramente notevoli. La vongola Azura Atlantic ha tutte le premesse per essere un piatto premium destinato ai grandi chef e ai professionisti della gastronomia e del commercio alimentare la grande novità da tenere d’occhio!

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Fantastica Barcellona! Seafood Expo Global/Seafood Processing Global, organizzato da Diversified Communications e per la prima volta nella città spagnola, ha fatto registrare numeri da record per un’edizione, la numero 28, che finalmente segna la ripresa degli eventi fieristici in presenza e, soprattutto, i trend in crescita in termini di innovazione e sostenibilità per il comparto di Elena Benedetti

Il più grande evento commerciale di prodotti ittici del mondo, Seafood Expo Global/Seafood Processing Global, organizzato da Diversified Communications, è tornato finalmente in presenza e per la prima volta in Spagna, a Barcellona. Per tre frenetiche e intense giornate

di business, scambi commerciali e presentazioni, la fiera ha ospitato esposizioni di prodotti ittici, attrezzature, tecnologie e servizi tutti incentrati sulle più recenti innovazioni di settore. La manifestazione ha chiuso l’edizione 2022 il 28 aprile con numeri da record: 1.550 espositori

provenienti da 76 Paesi per un totale di 26.630 visitatori professionali, in linea con i numeri pre-pandemia del 2019. La fiera si estendeva su quasi 40.000 m2 di superficie espositiva netta attraverso 4 padiglioni e la Galleria all’interno della Fira de Barcelona Gran Vía.

Seafood Expo Global/Seafood Processing Global, per la prima volta a Barcellona, si conferma uno tra gli eventi fieristici più importanti per il settore ittico a livello globale (photo © seafoodexpo.com).

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Il profilo dei visitatori di Seafood Expo Global/Seafood Processing Global comprende buyer, importatori ed esportatori, grossisti, operatori del canale HO.RE.CA., retail e food service (photo © seafoodexpo.com).

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In alto: Mary Larkin e Liz Plizga, rispettivamente presidente e vicepresidente di Diversified Communications, insieme a Pau Relat e Constantí Serrallonga, presidente e direttore generale di Fira de Barcelona. A destra, a pagina 107: Valerio Sapucci con i collaboratori di Adriatic Sea International, Mattia Spezi, Danilo Morana, Barbara Tanfani, Marco Mazzoli, e Luigi Capuano di Seafood Technology Equipment.

La 28a edizione dell’Expo, unanimemente riconosciuta come l’evento commerciale più strategico a livello mondiale (insieme a Seafood Expo/ Processing North America e Asia), ha visto aggirarsi tra le corsie dei padiglioni i principali buyer del foodservice, GDO e DO, tra cui Aldi, Bidfood, Carrefour, Costco Wholesale, Delhaize, Food Lovers Market, IKEA, Hellofresh, Kesko, Lidl, Makro, Mercadona, Metro, Sodexo, Subway, Sysco, The Cheesecake Factory, Whole Foods Market, oltre alle principali insegne GDO italiane. Pescanova España e GlobeXplore vincitori dei Seafood Excellence Global Awards 2022 Uno dei plus di questa manifestazione è sicuramente il focus sull’innovazione di prodotto e di servizi sviluppata dalle aziende del settore, volto ad ampliare la varietà dei prodotti ittici, migliorarne la vita commerciale e offrire più valore per

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adattarsi a un mercato in continua evoluzione. Grande attenzione è stata perciò riservata al Seafood Excellence Global Awards, che premia i migliori prodotti ittici dell’anno presentati in fiera. Oltre 80 prodotti sono stati presentati per il concorso e da questi sono stati selezionati 38 finalisti, provenienti da 13 Paesi. «È chiaro che molte aziende non hanno perso tempo durante la pandemia, dato il numero di nuovi prodotti che quest’anno sono stati iscritti alla competizione e presentati all’industria globale», ha affermato LIZ PLIZGA, vicepresidente di Diversified Communication. Il primo premio per il miglior prodotto al dettaglio è stato assegnato a PESCANOVA ESPAÑA per i suoi Salmon noodles, un piatto che combina pasta e salmone ad alto contenuto proteico, fonte naturale di Omega-3 e povero di grassi. I noodles sono venduti refrigerati e possono essere conditi con la salsa a base di salmone ricettata e indicata nel retro del pack.

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GLOBEXPLORE ha invece vinto il primo premio per il canale HO.RE. CA. con una crema spalmabile alle alghe yuzu e zenzero. Questo prodotto pronto all’uso è un mix esotico pensato per accompagnare piatti sia di carne che di verdure.

di acquistare il pesce o nella ristorazione/fuoricasa. La crisi pandemica ha fatto aumentare la domanda di cibi sani come pesce e frutti di mare grazie alla loro valenza proteica e al basso contenuto di grassi.

Key trend dell’edizione 2022 Sono stati 5 i macro-temi che hanno caratterizzato l’edizione 2022 del Seafood Expo Global/Seafood Processing Global, sia per l’offerta espositiva che per i tanti approfondimenti convegnistici articolati nel corso delle tre giornate. Riassumiamoli in breve.

Sostenibilità e scelte d’acquisto a basso impatto climatico I consumatori richiedono sempre più informazioni sull’origine del pesce e dei frutti di mare che acquistano e certificazioni di sostenibilità che attestino le politiche aziendali in materia di impatto climatico ed energetico dei loro prodotti.

Salute L’aspetto salutistico continua ad essere alla base delle motivazioni che spingono il consumatore a scegliere

Facilità nella preparazione Il focus è sempre più incentrato sui prodotti parzialmente preparati e sulle opzioni da asporto nella cate-

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goria ristorazione. Una varietà di prodotti presentati per i Seafood Excellence Global Awards erano pack di seafood pronti in meno di 20 minuti. Seafood burger I burger sono oramai un vero must in tutto il mondo, che si tratti di carne, pesce o versioni vegetariane. Amplissima l’offerta di seafood burger presentati a Barcellona. Prodotti e sapori giapponesi Sono un vero trend che resta ancora oggi sulla cresta dell’onda, attirando soprattutto la fascia giovane dei consumatori, che apprezzano moltissimo i tradizionali saku, tataki e altre specialità di street food giapponese a base di pesce come onigiri e takoyaki.

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Uno scatto dall’alto dell’area dedicata al Seafood Expo Processing, la parte del salone dedicata alle tecnologie, alle attrezzature e ai servizi specialistici riservati al settore ittico e acquacoltura. Qui un dettaglio dall’alto dello stand di Cocci Luciano.

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Riflessioni e analisi nell’offerta congressuale Questa edizione del salone ha prodotto interessanti contenuti, incentrati sulle sfide che oggi il comparto ittico si trova ad affrontare a livello internazionale. Ancora una volta il tema della sostenibilità è stato tra i più dibattuti, oltre all’evoluzione della pesca e dell’acquacoltura e alle iniziative in corso per contrastare gli effetti del cambiamento climatico e all’impatto che il Covid-19 ha avuto sul commercio dei prodotti ittici. Si sono contate oltre 20 sessioni formative, a cui hanno partecipato più di 65 esperti di livello internazionale, da politici a professionisti dell’industria, imprenditori, leader di Organizzazioni Non Governative e consulenti qualificati nei temi della biodiversità e sostenibilità. La sostenibilità è stata al centro soprattutto della seconda giornata di fiera, con la sessione intitolata

“Seafood futures forum 2022”, i cui obiettivi sono stati appunto quelli di comprendere come affrontare con soluzioni e concrete attività il tema dell’overfishing. Tra gli speaker RUPERT HOWES, CEO di MSC, NICOLAS GUICHOUX, MSC Programs Director, e JUSTIN KING CBE, ex managing director dell’insegna Sainsbury’s. Interessante la tavola rotonda dal titolo “Eight years to save the ocean? Business power as a gear shift”, che ha coinvolto MICHAELA REISCHL, LIDL Spain, JOSÉ LUIS JAUREGUI, sustainability manager di Echebastar, e MINNA EPPS, direttore di IUCN’s Global Marine and Polar Program. La presentazione di “Eating up the oceans. How do we save our seas?” ha proposto soluzioni per modificare in meglio le abitudini di consumo attraverso le riflessioni anche di MICHIEL BAKKER, vicepresidente dei Global Workplace Programs a Google, e DOUGLAS GAYETON,

co-fondatore di The Lexicon. In fiera si è discusso parecchio anche di trend e opportunità nel commercio internazionale del seafood e dei prodotti d’acquacoltura per incrementare la trasparenza anche alla luce dei rischi per la salute umana nella catena di approvvigionamento. Si è inoltre riflettuto sulle opportunità che può portare un approccio più collaborativo per l’industria marittima e della pesca, nella quale le economie di scala possono essere maggiormente sviluppate e la sostenibilità di prodotto migliorata. Molto seguito è stato l’intervento di MEGAN GREEN, economista e penna del FINANCIAL TIMES, oltre che Senior Fellow all’Harvard Kennedy School. Nel suo discorso di apertura, Economic Outlook for 2022, Megan Green ha fatto luce sulle sfide che sta affrontando l’economia globale, intensificate da una forte crisi presente nella catena di approvvigionamento

Cocci Luciano è leader nelle tecnologie innovative applicate ai settori di pesca, allevamento e confezionamento dei molluschi vivi. Nella foto, lo staff dell’azienda che ha inaugurato il nuovo stand. Da sinistra, Pier Alberto Patacchiola, Miriam Boschetti, Giacomo Cocci, Danilo Cocci, Franca Arduini, Iulia Basarab, Gianluca Tinti e Alfredo Pasquinelli.

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In alto: il Gruppo Erede Rossi è uno tra i più attivi nel ramo dell’acquacoltura e sempre presente al Seafood Expo Global. Qui in foto, da sinistra, Emiliano Ragno di Panittica Italia, Fabio Aquila, Roberto, Niccola e Rodolfo Rossi, Silvia Fabbri di Panittica Italia e Silvio Rossi. In basso: Luigi Savino insieme a Milena Grande e Barbara Baresi nello spazio espositivo della sua SDV Srl Specialisti Del Vivo, azienda specializzata nell’importazione e commercializzazione di crostacei vivi e prodotti ittici di qualità.

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In alto: Luca Bergamini e Raoul Costantini nell’area Effelle Pesca all’interno del Padiglione Italia. L’azienda di Bosco Mesola (FE) opera all’avanguardia nella depurazione, lavorazione e confezionamento di molluschi con vari sistemi di packaging ed è presente in numerose insegne della GDO con prodotti innovativi. In basso: Daniel Diaconu insieme a Michael Bartolini, rispettivamente responsabile vendite e responsabile commerciale settore pesca di Giò Mare, azienda leader nel commercio di prodotti ittici freschi nazionali e di prodotti importati da tutti i paesi UE ed extra-UE.

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1) Eurofish Napoli è leader nel mercato dell’approvvigionamento e della distribuzione di prodotti ittici freschi e surgelati ed è sempre presente all’appuntamento di Seafood Expo Global. Anche quest’anno non ci siamo persi la foto di gruppo con l’AD Pietro Avolio insieme a tutto il suo staff presente a Barcellona. 2) Fiorital, azienda ittica veneta leader del mercato europeo. 3) L’olandese Seafood Connection BV, leader nel commercio mondiale di ittici surgelati. 4) Molto interesse per le attività di certificazione di MSC (Marine Stewardship Council) e ASC (Aquaculture Stewardship Council). 5) Allo stand di EUMOFA, l’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, Alessandro Pititto, Esperanza Garrido, Valentina Sannino e Christophe Van de Weyer, Policy Officer del General Directorate of Maritime Affairs and Fisheries della Commissione europea.

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1) Il Consorzio Pescatori di Goro Soc. Coop. presente a Barcellona all’interno del Seafood Expo Global per la promozione della vongola verace con una delegazione capitanata dal presidente Massimo Genari. 2) Ampio lo spazio di Bord Bia, l’ente di promozione dei prodotti agroalimentari irlandesi con numerose aziende attive nell’export di seafood made in Ireland. 3) Lo stand di Elafood, multinazionale che commercializza prodotti freschi del mare, vivi e congelati con uffici commerciali in Italia, a Roma e Fasano (BR), Francia (Parigi) e USA (Boston). 4) Focus sul pack di tonno sostenibile della spagnola Frime (photo © seafoodexpo.com). 5) Patè e creme spalmabili a base di alghe. Le alghe rientrano nella categoria della Commissione europea dei “novel foods”, comprendente sia prodotti di nuova concezione che alimenti che sono o sono stati tradizionalmente consumati al di fuori dell’UE (photo © seafoodexpo.com).

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1) Stéphan Galliard di Frigo Transports Italia. 2) Nuno Medina e Tiago Aires di Aquasoja Portugal, presenti nell’area del Seafood Expo Processing con soluzioni mangimistiche d’avanguardia. 3) Giovanna Martinelli, managing director di Itasystem, azienda bresciana che vanta una consolidata esperienza nella produzione di sigilli ed etichette per l’identificazione dei prodotti, cartotecnica, grafica e stampa. 4) Pedro Alvares, Pedro Susarte e Carmen Zarza di CSB System, società leader nelle soluzioni ERP chiavi in mano anche per l’industria ittica.

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In alto: a sinistra, il sistema di umidificazione e nebulizzazione per prodotti ittici freschi realizzato dalla spagnola Aqualife ha suscitato grande interesse. Pensato per le pescherie e i ristoranti. A destra, anche la bresciana Colimatic ha scelto Seafood Expo Processing per presentare soluzioni di confezionamento e tecnologie moderne e funzionali per industria ittica. In basso: allo stand di Sealed Air, con l’esposizione dei prodotti Cryovac e soluzioni sostenibili per il packaging dei prodotti ittici, Marta Lara, Imma Muriel, Carlos Pereira, Vanessa Guerrero e Ralf Kirstein.

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La Croazia era presente al salone di Barcellona con una vasta area espositiva che ha visto la presenza di numerose aziende del settore ittico, importante segmento dell’economia del Paese. Immancabile Cromaris, leader dell’acquacoltura croata, specializzata nell’allevamento e nella lavorazione del pesce bianco, in particolare branzino e orata. In alto due scatti durante l’edizione 2022 di Seafood Expo Global, occasione perfetta per la presentazione di nuovi prodotti, tra cui i filetti affumicati a caldo di Ombrina boccadoro.

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In alto: la croata Orada Adriatic che commercializza i suoi prodotti allevati col marchio Royal Adriatic®. Molto successo ha riscosso la nuova linea di prodotti marinati Brok – Tales from the sea. In basso: a sinistra, Jorge Rodrigues, direttore export di Guy Cotton, azienda francese specializzata in abbigliamento professionale tecnico per il comparto della pesca e dell’acquacoltura. A destra, Giuliano Gemmi di Grasselli Spa, l’azienda di Albinea (RE) leader nelle soluzioni per slicing, portioning e skinning.

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e dalla pressione inflazionistica presente soprattutto in USA e EU, «che continuerà a esasperare l’incremento dei costi energetici causa il conflitto russo-ucraino in atto». La columnist del Financial Times ha anche condiviso le sue previsioni in merito all’evoluzione del settore ittico, sottolineando che, nonostante i prezzi stiano leggermente aumentando, «la domanda globale per questi prodotti resterà solida e in crescita». Si è ragionato di opportunità, mercati emergenti e cambiamenti nel comportamento dei consumatori nel post-pandemia con la presentazione “From revolution to evolution: the fishing and aquaculture market in a post Covid-19 world”, che ha visto coinvolti ALESSANDRO PITITTO, project manager EUMOFA, AUDUN LEM, deputy director della divisione Fisheries and Aquaculture della FAO, e CHRISTOPHE VAN DE WEYER, policy officer del General Directorate of Maritime Affairs and Fisheries della Commissione europea. Interessante il contributo dato da JON WRIGHT, a capo del Retail di IGD (Institute of Grocery Distribution) nella sua presentazione “Omnichannel retailing: Five trends putting the store at the centre of retailer strategies”. Wright ha sottolineato l’accelerazione che le strategie di omnicanalità esercitano sul business, attraverso l’uso di tutti i canali di comunicazione aziendali in modo integrato. Ha inoltre messo in evidenza il fatto che oggi i retailer stiano aumentando il focus sul prodotto fresco e su quanto siano focalizzati su temi quali sostenibilità e salute anche nella relazione con i buyer. Elena Benedetti

Seafood Expo Global/ Seafood Expo Processing 25-27 aprile 2023 Fira de Barcelona, Spagna

In alto: Fish from Greece, il marchio certificato che testimonia l’unicità dell’identità greca di tutto il pesce fresco allevato responsabilmente, con cura e competenza, dai membri dell’Organizzazione Ellenica di Produttori di Acquacoltura, nel pieno rispetto delle normative europee. In basso: Pasquale Scippa, sales manager Italia di Philosofish, la società greca che ha fatto dell’acquacoltura e dell’allevamento di spigole e orate il proprio business.

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In alto: con sede a Bari, l’azienda Dituri diretta da Nicola Dituri, qui in foto con la moglie Annamaria Losacco, è specializzata nella commercializzazione e distribuzione di molluschi bivalvi vivi. Presente a Barcellona con un’ampia varietà di prodotti, è oggi alla terza generazione nella conduzione dell’attività con l’arrivo di Giovanni Dituri. In basso: presso il Padiglione Italia foto di gruppo dello staff della Regione Calabria, attivo con degustazioni di prodotto e promozioni delle numerose attività ittiche del proprio territorio.

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In alto: a sinistra, anche la Regione Campania ha presenziato il Padiglione Italia nell’edizione 2022 di Seafood Expo Global, sostenendo il comparto ittico del proprio territorio e promuovendo attività e potenzialità. A destra, il dott. Piergiorgio Vasi, responsabile posizione organizzativa sviluppo e valorizzazione della pesca marittima e dell’acquacoltura della Regione Emilia-Romagna. In basso: nello spazio della Regione Sardegna all’interno del Padiglione Italia, Marina Campolmi, Paolo Ninniri e Ruggero Lai.

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In alto: a sinistra, Steen Wiedemann e i rappresentanti della Cooperativa Pescatori di Tortolì all’interno del Padiglione Italia. A destra, un’esposizione di tonno Ikejime® Italian quality di Marpesca®. In basso: a sinistra, belle le soluzioni di packaging di Sigma Ittica. A destra, in alto, prodotte dalla finlandese Stora Enso, le EcoFishBox sono imballaggi per il trasporto di pesce fresco e trasformato costituite da fibra rinnovabile. In basso, un dettaglio del packaging dell’azienda spagnola JB Packaging Sostenible.

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In alto: a sinistra, Gianni Lepore, titolare della Lepore Mare Spa, con sede a Fasano (BR), oltre ai due siti operativi di Porto Viro (RO) e Acireale (CT). A destra, Marco De Agostini e Paolo Pavani di Mancin Nadia, specializzata nella produzione di pesce marinato. In basso: Mario Gioioso di Mare Gioioso di Sebastiano, azienda fortemente innovativa nel cuore della Puglia.

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EVENTI

Cucina d’autore e pesce greco HAPO tra i partecipanti dell’evento gastronomico-turistico promosso dall’Ufficio Affari Economici e Commerciali dell’Ambasciata di Grecia, in collaborazione con l’Ente Nazionale Ellenico per il Turismo e Aldemar Resorts L’ente promotore dell’acquacoltura greca HAPO – Hellenic Aquaculture Producers Organization ha avuto l’opportunità di partecipare all’esclusivo evento gastronomicoturistico “Itinerari gastronomici in Grecia”, promosso dall’Ufficio Affari Economici e Commerciali dell’Ambasciata di Grecia, Dipartimento di Milano, in collaborazione con l’Ente Nazionale Ellenico per il Turismo e la catena alberghiera Aldemar Resorts, che si è svolto lo scorso 10 maggio presso il bellissimo spazio di Identità Golose Milano, a pochi passi dal Teatro alla Scala.

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L’iniziativa, che ha visto la presenza di numerosi e autentici prodotti greci, è stata un’occasione unica per ritrovarsi dopo due anni di stato d’emergenza e per “riscoprire” la Grecia non solo come una delle destinazioni turistiche più ambite del Mediterraneo, ma anche come una realtà gastronomica di alta qualità. I palati degli invitati sono stati deliziati da piatti a base di pesce d’acquacoltura greca, offerto da HAPO, e di altri pregiati prodotti provenienti dal territorio ellenico, preparati dagli chef di Aldemar Resorts, una delle principali catene

alberghiere greche. «Sono onorata di aver partecipato e di aver dato il mio contributo come rappresentante di HAPO ad un evento così speciale» dichiara ISMINI BOGDANOU, Communication e PR Director di HAPO. «È stata per me — e per noi di HAPO — una grande opportunità per tornare a rappresentare dal vivo la nostra realtà e di partecipare attivamente a un evento che racconta la nostra terra e le nostre eccellenze gastronomiche. L’industria dell’acquacoltura greca è orientata alle esportazioni, l’80% viene esportato in più di 40

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I pesci Fish from Greece sono allevati nel rispetto di una lunga tradizione di acquacoltura nelle acque cristalline del mare greco, secondo pratiche consolidate che garantiscono la loro superiore qualità e l’elevato valore nutritivo, oltre agli standard di trasparenza, sicurezza e competenza (photo © HAPO).

HAPO – Hellenic Aquaculture Producers Organization, ente promotore dell’acquacoltura greca, è stato fondato con gli obiettivi primari di favorire la crescita e lo sviluppo dei suoi membri e di affermare la posizione di leadership dell’acquacoltura greca nei mercati locali e internazionali. Oggi, i 22 membri di HAPO rappresentano circa l’80% dell’industria dell’acquacoltura greca ed esportano i propri prodotti in 40 paesi. HAPO è rappresentata nella Federation of European Aquaculture Producers (FEAP) e nell’Aquaculture Advisory Council (AAC), testimoniando l’apertura e la vocazione internazionale dell’organizzazione. Orgogliosa del settore dell’acquacoltura greca e dei suoi prodotti, HAPO supporta la collettività e promuove il rispetto tra i suoi membri e i consumatori. HAPO implementa inoltre un programma integrato di CSR (Corporate Social Responsibility) che mira a sostenere le comunità locali, a fornire cibo sano ai gruppi di popolazione vulnerabile, a promuovere lo sport e a salvaguardare l’ambiente. HAPO opera in conformità alle pratiche di Sviluppo Sostenibile e ai principi della Blue Economy. Il suo impegno di lunga data per l’igiene alimentare, il benessere dei pesci e la protezione dell’ambiente ha portato allo sviluppo del Protocollo di Certificazione Fish from Greece, in collaborazione con TUV Austria Hellas, e a programmi di ricerca e guide dedicate al benessere dei pesci (Fish Welfare Guides), in collaborazione con le comunità scientifiche e accademiche della Grecia.

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Paesi e l’Italia è il più grande mercato di esportazione; è stato un grande piacere incontrarsi e gustare insieme tanti prodotti greci di altissima qualità». HAPO e il marchio collettivo Fish from Greece HAPO, che comprende oggi l’80% delle aziende greche del settore dell’acquacoltura, è depositaria del marchio collettivo Fish from Greece, supportato da un protocollo di certificazione privata, sviluppato in collaborazione con l’organizzazione di ispezione e certificazione TÜV Austria Hellas, garante di elevati standard qualitativi organolettici, metodi e pratiche di allevamento etici e responsabili per la promozione di

Fish from Greece è un marchio collettivo che rappresenta l’unicità dell’identità greca di tutto il pesce fresco allevato responsabilmente con mangimi certificati e privi di OGM e con metodi trasparenti, cura, know-how e competenza dai membri della Hellenic Aquaculture Producers Organization (HAPO) presso gli allevamenti ittici situati nell’incontaminato e trasparente mare greco, in conformità alle normative europee.

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Ismini Bogdanou, direttrice comunicazione e pubbliche relazioni di HAPO, e Vivi Kampouroglou, consigliere generale dell’Ufficio Affari Economici e Commerciali dell’Ambasciata di Grecia, insieme agli chef di Aldemar Resorts. una produzione ittica greca di alta qualità. Quando parliamo del pesce fresco greco “targato” Fish from Greece, ci riferiamo a cinque prodotti di eccellenza: l’orata, il branzino, l’ombrina boccadoro, il pagro maggiore e la ricciola che portano con sé tutto il sapore, il gusto, la freschezza, le proprietà nutritive e la qualità eccellente del pesce d’acquacoltura greca, allevato nei trasparenti mari della Grecia, ecosistema ideale per l’allevamento di pesce sano e fresco, con la cura di professionisti esperti.

HAPO opera sulla base del rispetto tra i propri membri e i consumatori, perseguendo uno scopo comune fondato sulla fiducia e sul valore del settore e dei suoi prodotti, in conformità ai principi della Blue Economy. Le aziende che fanno parte dell’associazione rispettano tutte le più severe normative dell’UE e dei suoi Stati Membri relative alla tutela dell’ambiente e al benessere degli animali, osservando i più alti standard qualitativi e operando per una produzione etica, sostenibile e rispettosa dell’ambiente.

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Dal 22 al 24 aprile in Spagna e il 21 maggio nel capoluogo ligure

Entierro de la Sardina, la festa di primavera da Murcia a Genova È la prima volta che la tradizionale festa dell’Entierro de la Sardina — la sepoltura della sardina — dalla città spagnola di Murcia arriva in una città italiana, Genova. La popolare festa, che si celebra il sabato seguente alla Pasqua, quest’anno dal 22 al 24 aprile, si è infatti svolta per la prima volta il 21 maggio nel capoluogo ligure, gemellato da dicembre con

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Murcia nell’ambito di un progetto europeo per favorire scambi tra le municipalità. La sepoltura della Sardina è una festa spettacolare di interesse turistico internazionale, che generalmente conclude il Carnevale ma che a Murcia rientra tra le Feste di Primavera. Nata nel 1850, era una parata organizzata da un gruppo di studenti universitari

i quali, per festeggiare la fine del periodo quaresimale, simulavano il funerale a una sardina, simbolo del digiuno e dell’astinenza, con tanto di falò per bruciarla. A programmare la parata di Murcia sono una trentina di gruppi di sardineros, associazioni che si occupano dell’animazione della città nei giorni precedenti alla festa: la notte prima, dal balcone

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A sinistra: la sepoltura della Sardina è una originale festa spagnola che generalmente conclude il Carnevale. Nata nel 1850, era una parata organizzata da un gruppo di studenti universitari i quali, per festeggiare la fine del periodo quaresimale, simulavano il funerale a una sardina, simbolo del digiuno e dell’astinenza, con tanto di falò per bruciarla (photo © Juanchi Lopez). In alto: la parata per le strade del centro di Genova. Da Murcia sono arrivati 20 gruppi di “sardineros” e 10 gruppi di artisti di teatro di strada. del municipio, si legge il testamento di donna Sardina, nel quale si commentano in modo umoristico i fatti di attualità politica e sociale. La sfilata si apre con gigantesche figure, comparse e charangas (bande di musica popolari) e prosegue con il lancio al pubblico di migliaia di giocattoli dalle carrozze, dedicate alle divinità dell’Olimpo. La parata procede fino al luogo in cui la sardina verrà bruciata, nel bel mezzo di uno spettacolo di fuochi artificiali. Sardine liguri Più di 200.000 persone hanno assistito alla parata per le strade del centro di Genova, un corteo che per quasi un chilometro e mezzo è stato animato da giochi, lanci di giocattoli e dall’accensione del simbolico falò

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della sardina e dei fuochi d’artificio. Da Murcia sono arrivati 20 gruppi di sardineros, dieci gruppi di artisti di teatro di strada e 500 persone che hanno distribuito più di un milione di giocattoli durante il corteo per le strade del centro. La processione è partita da piazza Caricamento e ha sfilato per le vie cittadine fino a piazza Fontane Marose, dove sono state organizzate degustazioni di paella e di specialità spagnole. Alle 21:00 da piazza della Vittoria si è svolto il corteo con carri allegorici arrivati direttamente da Murcia e con l’accompagnamento delle bande musicali delle due città. Il tradizionale falò, che ha bruciato una grande sardina in cartapesta e i simboli delle due città — la cattedrale di Murcia e Palazzo Ducale di Genova — e i

fuochi d’artificio hanno concluso i festeggiamenti. «È stato un evento meraviglioso — ha detto il sindaco genovese MARCO BUCCI — sono sicuro che molti genovesi presto visiteranno Murcia». «Abbiamo vissuto un momento storico — ha detto il vicesindaco di MURCIA MARIO GÓMEZ — perché da oggi abbiamo più di un milione di nuovi fratelli murciano-genovesi; abbiamo piantato i semi delle nostre tradizioni, che a Genova cresceranno per conservare per sempre il ricordo fraterno in questa terra» «Questa manifestazione serve di invito a venire a scoprire e godere della festa in Spagna» ha concluso la direttrice dell’Ente Spagnolo del Turismo di Milano ISABEL GARAÑA (fonte: Ente Spagnolo del Turismo di Milano).

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INTERVISTE

Intervista a Paolo Tiozzo, presidente della O.P. della pesca di Fasolari A.A.

I fasolari dell’Alto Adriatico di Gian Omar Bison

PAOLO TIOZZO è un dirigente esperto del mondo della pesca che ha costruito sul cooperativismo e su una visione ampia e collaborativa della filiera, dalla raccolta al consumo, una carriera di lavoro su e giù per l’Italia tra Ministeri, Regioni e gli uffici europei di Strasburgo e Bruxelles. È presidente dell’O.P.

Fasolari sin dalla sua costituzione, avvenuta nei primi anni duemila, ma anche presidente di CONFCOOPERATIVE Venezia Città Metropolitana e vicepresidente nazionale, con delega alla pesca, di FEDERAGRIPESCA, nata nel 2018 e che si occupa per CONFCOOPERATIVE di agroalimentare. «Il nostro riferimento italiano

— afferma Tiozzo — è il Ministero unico con Agricoltura e Foreste, ma a livello europeo interloquiamo in particolare con la Commissione Ambiente, Oceani e Pesca». L’O.P. non fa politica ma gestisce l’attività economica legata alla produzione e commercializzazione del fasolari. I soci, direttamente o attraverso le

Il fasolaro è un mollusco bivalve dalla conchiglia solida, lucida, con scultura non appariscente. La superficie esterna è liscia con una colorazione tipica bruno-rossiccia, bruno-arancio, mentre il frutto interno è bianco lucido con il piede a falce la cui parte terminale è di colore rosso acceso. Nella zona dell’alto Adriatico, tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia, i fasolari hanno una taglia che mediamente si aggira sugli 8-10 cm e un peso tra i 100 e i 150 grammi.

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A sinistra: i fasolari sono confezionati in sacchetti di rete tubolare chiusi con etichetta inamovibile riportante le informazioni sul prodotto, il centro di spedizione, le modalità di conservazione e consumo. A destra: Paolo Tiozzo. cooperative di appartenenza, conferiscono il pescato e l’O.P. si occupa di vendere il prodotto al mercato, in particolare quello che viene ordinato il giorno prima, regolamentando domanda e offerta al fine di arrivare ad un prezzo equo, evitando con questo che si inneschino processi di concorrenza tra pescatori. «È un sistema che esiste da anni — puntualizza Tiozzo — nonostante in Italia non abbia sempre trovato la giusta collocazione. Ad oggi, dove applicato correttamente, è uno strumento indispensabile. Nel nostro caso rappresentiamo, nelle regioni Veneto e Friuli Venezia Giulia, imprese distribuite tra Chioggia, Venezia, Cavallino Treporti, Jesolo, Caorle, Marano Lagunare e Grado che si occupano esclusivamente di raccogliere, lavorare, confezionare ed immettere sul mercato i fasolari.

I fasolari si raccolgono nel nostro territorio perché storicamente si sono create le condizioni ambientali idonee per la riproduzione di questo mollusco: granulometria e qualità delle sabbie, habitat e profondità. Ci sono altri posti nel Mediterraneo dove vive e viene raccolto, ma meno vocati del nostro Alto Adriatico». Mediamente i soci dell’O.P. Fasolari pescano molto meno di quanto la normativa consentirebbe. «Potremo pescare 1.500 kg a settimana per ogni impresa — dice Tiozzo — ma in realtà siamo al 50% di raccolta potenziale e questo perché siamo i primi ad essere attenti all’ambiente e a processi produttivi all’insegna della sostenibilità. Non preleviamo di più di quanto ci viene richiesto e consumato. Considerato che lavoriamo su licenza è opportuno che lo sguardo sia attento alla

Il mare si affronta meglio in gruppo che da soli, sottolinea Paolo Tiozzo, che rimarca: «Rispetto a dieci o vent’anni fa, ad esempio, il quantitativo di pescato è rimasto più o meno costante ma noi lo abbiamo valorizzato»

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salvaguardia della risorsa facendo anche un servizio alla cittadinanza prima ancora di pensare alle ricadute economiche». La pesca avviene con la classica draga idraulica sotto costa attrezzata con una distanza apposita tra i tondini. Non ci sono aree in concessione perché si lavora con la gestione della risorsa attraverso degli specifici piani a mare come fosse una scacchiera: a rotazione si sposta il novellame da banco a banco per evitare lo sfruttamento eccessivo di alcune zone e per favorire una crescita più omogenea e distribuita del prodotto. «Inoltre — chiarisce Tiozzo — disponiamo di un regolamento interno secondo il quale per ogni porto (Chioggia, Venezia, Monfalcone) abbiamo due referenti che si occupano di muovere tecnicamente la flotta necessaria a portare a casa la quota di raccolta stabilita e ordinata dai grossisti il giorno prima. A seconda delle previsioni meteo si decide se esce Venezia, Chioggia o Monfalcone. Tutto il prodotto raccolto viene convogliato nel centro di commercializzazione e spedizione che abbiamo a Chioggia. Da Marano Lagunare, Grado, Caorle e Jesolo i fasolari

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Il fasolaro (Callista chione) è un mollusco bivalve ricco di peculiarità. Innanzitutto la distribuzione limitata, sul fondo del mare, ad isole di sabbia di alcune centinaia di metri di diametro denominate dossi, che emergono dai fondali fangosi; i dossi si trovano oltre 8 miglia dalla costa, in Alto Adriatico, a profondità superiori ai 12 metri. Un secondo aspetto riguarda la sapidità del mollusco che, vivendo al largo, acquisisce una concentrazione salina che lo differenzia dalle altre specie che vivono in acque più costiere. Il fasolaro può vivere oltre i dieci anni e raggiungere anche 8 cm di lunghezza. La conchiglia è composta da due valve distinte e incernierate tra loro mediante legamenti ad incastro. Le valve si aprono e si chiudono grazie all’azione di robusti muscoli dorsali detti adduttori. La conchiglia è spessa, lucida e finemente striata. È un mollusco che si consiglia di aprire a crudo e cucinare dopo una breve lavorazione, per poterne gustare le carni e mantenerne invariati gusto e proprietà organolettiche. Il segreto per assaporare al meglio il fasolaro e mantenerne morbide le carni sta tutto nella “battitura”. Il mollusco va infatti battuto sul piede rosso con un martello da cucina, una volta tolta la sacca intestinale, fino a che questo non cede di consistenza. I fasolari al momento sono in commercio: • freschi in rete; • freschi in vaschetta avvolti da pellicola in atmosfera modificata; • polpa congelata; • polpa precotta congelata; • mezzo guscio congelati; • sughi bianco e rosso congelati. Le ricette, immaginate dallo chef PAOLO TEVERINI, patron dell’hotel Tosco Romagnolo di Bagno di Romagna (FC), spaziano dai fasolari crudi, fritti o gratinati alle tagliatelle al sugo bianco e rosso, dai pennoni ai fasolari e asparagi di mare alle polpette, dall’insalata con fasolari, rape rosse e cipolla di Tropea ai fasolari marinati su crostini con verdure o in cialde croccanti al pomodoro.

arrivano su gomma e da Chioggia per mare. In alcuni casi ci occupiamo anche della consegna». La proprietà della barca è del singolo associato ma la gestione della flotta è collettiva dell’O.P. Se per esempio un giorno, per garantire il pescato stabilito, bastano cinque imbarcazioni a Chioggia, tutti gli altri pescatori di Chioggia stanno a casa. E questo affinché in un sistema di cooperazione e di conguaglio, di compensazione tra imprese, in assenza di irregolarità e di sanzioni, tutte le imprese raggiungano a fine anno lo stesso reddito e il medesimo quantitativo di raccolta. «Uscire oggi piuttosto che domani per il singolo non è importante. È importante nell’interesse di

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tutti portare a casa la quota prevista tutti i giorni. Il regolamento interno ci consente inoltre di supportare il singolo socio che ha un problema col comandante o il mezzo. Se il comandante, per motivi ad esempio di salute, giustifica l’assenza in uscita anche quando viene chiamato in turno, non succede nulla: viene sostituito da un’altra barca e recupera la volta dopo senza perdere la giornata di lavoro. Lo scopo è proprio quello di essere un’unica grande famiglia, nella quale tutti i soci sono anche soci dei Consorzi di Gestione (Co. Ge.Vo.), che ha l’obiettivo di servire il mercato al meglio garantendo la qualità del prodotto e la salvaguardia dell’ambiente». In

questi due anni l’organizzazione ha guadagnato meno ma ha retto soprattutto grazie al modello organizzativo. «Il mare — ribadisce Tiozzo — si affronta meglio in gruppo che da soli. Rispetto a dieci o vent’anni fa il quantitativo di pescato è rimasto più o meno costante: quello che abbiamo fatto è stato valorizzarlo. Va sottolineato che il Ministero sta finalmente accompagnando alla scelta del mestiere gli addetti che saranno chiamati per tre anni a dedicarsi ad un tipo specifico di pesca: alla volante, rapido, strascico, ecc… E questo per responsabilizzare chi svolge una determinata attività per un determinato periodo e lasciargli tempo e spazio per programmare il proprio lavoro. Diversamente, con

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il sistema di licenze che abbiamo in Italia, il pescatore rischia di saltare di palo in frasca andando ad incidere in un mercato o nell’altro, assistendo ad una sovrapproduzione di un determinato pescato quando ce ne è in abbondanza e quindi al crollo del prezzo: periodo delle sogliole, tutti a sogliole, del pesce azzurro, tutti a pesce azzurro, e così via. Fatta la scelta del mestiere accade che per tre anni non ci siano spostamenti da un’attività all’altra. Venendo meno la concorrenza sleale interna di chi vuole solo approfittare della contingenza favorevole sulle quantità e regolando il mercato si riesce a fare programmazione e ad organizzarsi meglio, che è poi la mission del nostro sistema cooperativo». Da un po’ di tempo l’O.P. è particolarmente impegnata nella preparazione dei sughi e dei semilavorati che in parte già commercializzano. Il desiderio è quello di implementare la gamma. «Sono progetti importanti — continua Tiozzo — che richiedono risorse ingenti e il lockdown ci ha rallentato molto. Noi abbiamo un progetto che è quello di valorizzare sempre di più il nostro prodotto. Nel piano di produzione ed organizzazione di quest’anno stiamo cercando di capire se riusciremo a chiedere e ad ottenere per i fasolari la Denominazione di Origine Protetta – DOP, obiettivo a cui stiamo lavorando con la Fondazione Qualivita, e

L’O.P. della pesca di Fasolari dell’Alto Adriatico società cooperativa, è stata riconosciuta, ai fini del Regolamento (CE) n. 104/2000 e n. 2318/2001, con DM 27 marzo 2003. Ha sede a Chioggia (VE) e rappresenta il 100% delle imprese del Nord Adriatico dedite alla pesca al fasolaro. Le imbarcazioni sono suddivise tra i compartimenti di Chioggia (VE), di Venezia e di Monfalcone (GO). L’O.P., al fine di regolare il recepimento del prodotto, ha predisposto tre uffici periferici in corrispondenza dei porti in cui i fasolari sono conferiti: a Marano Lagunare (UD), Caorle (VE) e a Chioggia (VE), dove ha sede l’ufficio amministrativo presso cui si coordinano le attività di pesca di tutte le imbarcazioni e si elaborano le strategie di vendita. >> Link: www.fasolari.it

poi il marchio privato internazionale Friend of the Sea. Confidiamo che le istituzioni coinvolte ci accompagnino in questo percorso. Perché puntiamo sul semilavorato e lavorato? Perché purtroppo questo è un prodotto che tanti scambiano per una vongola. Ma non lo è e se si vuole avere il massimo risultato va lavorato e valorizzato da crudo, non da cotto. Ciò crea una condizione per cui al Sud, dove c’è una cultura più forte e diffusa tra i consumatori sulla valorizzazione e l’impiego del pesce crudo siamo fortissimi, mentre al Centro-Nord meno. Per questa ragione ci siamo concentrati in questi anni per arrivare al mondo HO.RE. CA. con una gamma di semilavorati di qualità che solo i pescatori, chi ne ha la cultura e l’abitudine, riesce a preparare». Per il confezionamento e packaging l’O.P. sta lavorando con alcune

ditte locali alle quali fornisce i fasolari che vengono restituiti confezionati e preparati secondo ricette appositamente studiate. «L’ultimo passo — sottolinea Tiozzo — sarà l’apertura di un laboratorio nostro, dove mettere al lavoro i pescatori nel rispetto dei principi dell’economia circolare: i pescatori che hanno cultura e manualità adeguata per pulire un fasolaro da crudo, quando non lavoreranno in mare, lavoreranno a terra in questo centro secondo un sistema di rotazione regolamentato». C’è un sogno nel cassetto? «Arrivare ad essere presenti in alcuni negozi gourmet, non solo pescherie, in posti strategici che vendono il nostro prodotto lavorato o semilavorato. Ma non è un obiettivo così distante considerata la programmazione in atto il cui disegno è arrivare ad una filiera sempre più corta». Gian Omar Bison

TUTTO IL BIOLOGICO, OGGI

Ismea, la spesa del 2021

Biologico, gli acquisti alimentari delle famiglie La spesa per il bio è influenzata dalla pandemia ma anche dal ritorno al consumo fuori casa I consumi domestici di prodotti certificati bio, a rendiconto del 2021, registrano una flessione del 4,6% rispetto all’anno precedente. Va detto che il 2020 è un anno con pochi precedenti in termini di valore degli acquisti realizzati dalle famiglie italiane, costrette al confinamento domiciliare. In tale contesto il mercato del biologico aveva realizzato delle ottime performance (+9,5% su 2019), con un incremento delle vendite superiore al totale agroalimentare, anche in considerazione di una chiara attenzione al mangiar sano, particolarmente accentuata nei primi mesi dopo l’arrivo del Covid. Enucleata la spesa del 2020, se si confronta il 2021 con l’ultimo anno di normalità, emerge un quadro in linea con la tendenza di crescita manifestata dal biologico nell’ultimo quinquennio. I 3,38 miliardi di spesa domestica del

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2021 sono infatti del 4,5% maggiori di quelli rilevati nel 2019, ultimo anno pre-crisi. Il generale incremento dei prezzi e la manifesta inflazione che ha interessato anche l’agroalimentare negli ultimi mesi del 2021 concorrono all’aumento del valore del mercato del bio in termini nominali (Grafico 1). Dal confronto delle categorie di acquisto del bio con le omologhe del convenzionale (Grafico 2), emerge un sostanziale allineamento delle variazioni %, caratterizzate, tuttavia, da diversi livelli di intensità. Si registra, ad esempio, una flessione generale nella vendita di frutta che però, nel bio, è stimata del 8,7% mentre è dello 0,9% nel totale della frutta. Viceversa, in altri settori, come latte e derivati, oli e grassi vegetali o uova fresche, accade il contrario, con perdite per il biologico più contenute rispetto al totale delle rispettive categorie. Solo in alcuni casi l’andamento è

di segno opposto. È quanto accade per i derivati dei cereali, le carni e le bevande analcoliche. La distribuzione della spesa bio tra le diverse categorie di acquisto resta la stessa più volte analizzata nel periodo pre-pandemico (Grafico 3). Il carrello bio resta sbilanciato sui prodotti freschi e non trasformati, in particolare frutta e verdura, dove il consumatore riconosce il valore aggiunto della certificazione. Questo comparto pesa, da solo, il 46,1%, mentre la quota dell’ortofrutta nella spesa agroalimentare italiana è ferma al 19,2%. Di contro, le referenze di carne o trasformati carnei sono ancora poco presenti nel bio, nonostante la crescita che si registra ormai da un biennio. Una nota d’attenzione va alle vendite di latte e derivati, comparto che, nel basket bio, ha un’incidenza di 7 punti percentuali maggiore rispetto al totale della categoria agroalimentare (20,4% vs 13,2%), trainato

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Grafico 1 – Bio: variazione % su base annua

Fonte: elaborazione Ismea su dati Nielsen.

Grafico 2 – Bio Vs totale categoria: variazione % mercato bio a confronto con la rispettiva categoria dell’agroalimentare (2021)

Fonte: elaborazione Ismea su dati Nielsen. soprattutto dalle performance dei formaggi biologici. Consumi del biologico concentrati nel Nord del Paese Il 62,7% delle vendite di prodotti bio sono tracciate nel Nord Italia e presentano la stessa distribuzione territoriale del 2020. Rispetto al totale agroalimentare, è ancora il Mezzogiorno ad evidenziare un mercato al consumo del bio sottotono. Com’era facilmente prevedibile, gli effetti indiretti di una crisi sanitaria così prolungata si sono amplificati

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tra i consumatori delle regioni del Sud, dove l’incertezza economica è maggiore e il potere di acquisto non sempre consente una scelta libera di quei prodotti alimentari reputati più sicuri e sostenibili. Nonostante l’incidenza negli acquisti bio del Meridione sia ancora bassa e non in linea con le attese di crescita manifestate dal settore, le variazioni annue nelle diverse aree geografiche mostrano dei segnali incoraggianti proprio nel Sud, con un +3,1%. Si tratta, peraltro, dell’unica dinamica positiva quando si

Grafico 3 – Mercato bio: composizione dello scontrino nel 2021

Fonte: elaborazione Ismea su dati Nielsen.

Sintesi dinamiche: 1. variazione della spesa – Il bio ha evidenziato le stesse tendenze del comparto agroalimentare ma con un’intensità maggiore. A un 2020 caratterizzato da un’ottima performance commerciale (+9,5% a fronte di un +7,4% dell’agroalimentare complessivo), ha fatto seguito un rimbalzo negativo nel 2021 (–4,6% del bio a fronte di un –0,3% dell’agroalimentare); 2. categorie in vista – In un anno fuori dall’ordinario, diverse categorie del bio confermano l’interesse dei consumatori: carni (+13%); pesce (+16,9%); vino (+5,7%). Si tratta di categorie che, in peso assoluto, valgono insieme meno del 11,5%. Una conferma di un bio in crescita soprattutto nei comparti dove l’offerta è meno rappresentata; 3. canali di vendita – I prodotti biologici continuano a essere veicolati soprattutto nei Super e Ipermercati (65,3%). Nonostante un parziale ritorno del consumatore alla normalità, l’incidenza delle vendite presso la DM cresce rispetto al 2020 (+1%); 4. incidenza del bio sull’agroalimentare – Nel 2021, il peso del mercato interno del bio resta stabile al 3,9% dell’agroalimentare totale, caratterizzato dalle stesse dinamiche.

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Il Rapporto Ismea sul Bio 2021. confrontano gli andamenti nelle vendite di biologico e totale agroalimentare. In definitiva, pure in un contesto in cui la quota di vendite dei prodotti bio rispetto al totale agroalimentare ha un’incidenza limitata, in termini di incremento percentuale nel corso del 2021 il Mezzogiorno si è messo in luce come area di crescita più rilevante. La tendenza negativa riscontrata nel Nord-Ovest per il 2021 (–3,0%) dipende invece dal ritorno di alcune grandi città, dove gli acquisti di bio sono rilevanti (ad esempio, Milano e Torino), ad una situazione lavorativa caratterizzata da un parziale rientro in ufficio e da un’indiretta riduzione degli acquisti alimentari domestici. Super e Ipermercati rallentano La distribuzione moderna, con i Super e Ipermercati, resta il canale distributivo preferito dai consumatori di biologico, con un’incidenza aumentata dell’1,0% rispetto al 2020. Se si confrontano gli orientamenti con il settore agroalimentare nel suo insieme, si delinea la maggior rappresentatività del canale “negozi tradizionali” che, per il bio, significa essenzialmente catena specializzata nella vendita di prodotti biologici e piccoli negozi di prossimità. Sono realtà importanti per il biologico, che regge bene quando si guardano i fatturati complessivi ma che, indubbiamente, ha per-

so quote di mercato con l’affermazione e la diffusione di apposite aree bio, sempre meglio rifornite, nella distribuzione moderna. Nel 2021 il canale del “tradizionale” ha comunque subito un rallentamento rispetto al 2020 quando la prossimità territoriale e la marcata affermazione di driver legati a benessere e acquisto consapevole avevano guidato la scelta di molti Italiani. Resta positiva la performance dei Discount che, dopo il +9,4% del 2020, è l’unico canale in crescita anche nel 2021 nonostante molti consumatori possano finalmente tornare a mangiare biologico fuori casa e nei ristoranti. Il format dei Discount, vincente nell’agroalimentare in genere, si sta dunque affermando anche nel mercato del biologico, facendo leva su un più profondo assortimento di referenze bio nel fresco, dove sono apprezzate, unito alla logica del prezzo conveniente che risulta efficace nell’attirare e far conoscere il bio a una nuova categoria di consumatori attenti alle offerte e al primo prezzo. Fonte: Ismea – Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare Responsabile: Fabio Del Bravo Coordinamento tecnico: Antonella Giuliano Antonella Finizia Redazione: Riccardo Meo

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LA QUALITÀ

Cozza di Scardovari DOP, prodotto premium della gastronomia ittica italiana Presentato a MARCA 2022 il progetto realizzato dal Consorzio di tutela, in collaborazione con Fondazione Qualivita e Eurofishmarket, per lo sviluppo e valorizzazione della Cozza di Scardovari DOP e rivolto al canale Ho.Re.Ca. Primo mollusco italiano ad Indicazione Geografica dal 2013, la Cozza di Scardovari DOP possiede delle caratteristiche uniche nel panorama ittico nazionale che oggi rappresentano la base di un progetto volto a raggiungere nuovi target e consolidare la posizione commerciale in Italia e all’estero. Al centro dell’idea di sviluppo tre iniziative frutto di una strategia integrata, definita con

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il piano di produzione e commercializzazione finanziato dai fondi FEAMP-MIPAAF, e realizzata dal Consorzio di tutela per la valorizzazione della DOP: una campagna di comunicazione multicanale, uno strumento innovativo per la tracciabilità e un’azione di in-formazione per il canale HO.RE.CA. La prima azione a partire è la campagna di comunicazione, affidata a Fondazio-

ne Qualivita, al fine di raccontare i valori della filiera DOP della Cozza di Scardovari a 360 gradi. La strategia si articola, infatti, in un mix di azioni di comunicazione su numerosi canali on-line e off-line che prendono avvio dal claim “Unica, Italiana e Vera”, ideato per definire e rendere immediatamente riconoscibili gli elementi peculiari del prodotto e della filiera DOP.

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La zona di produzione della Cozza di Scardovari DOP è identificata con la Sacca di Scardovari e i territori delle frazioni di Scardovari, Ca’ Mello e Santa Giulia nel comune di Porto Tolle, in provincia di Rovigo. Le caratteristiche qualitative, fisiche e organolettiche del prodotto sono il risultato delle peculiarità ambientali della Sacca da cui prendono il nome e in particolare la bassa salinità delle acque.

Nucleo del piano di comunicazione sono i contenuti, collegati ad un progetto di grafica coordinata, ideati per raccontare le peculiarità in vari ambiti: dal prodotto certificato, ai fattori ambientali (biodiversità, sostenibilità naturale…), dai fattori umani (tecniche tradizionali, valori della comunità protagonista del Delta del Po Veneto) all’uso in cucina. Numerosi i canali e gli strumenti impiegati: campagna social tematica, segnaletica turistica sul territorio, portfolio video e foto originali, pagine pubblicitarie web e stampa,

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fino ad una brochure informativa. A chiudere, un servizio di ufficio stampa e pubbliche relazioni dedicato a media specializzati, enti e istituzioni, e aziende con l’obiettivo di creare un network di riferimento della Cozza di Scardovari DOP. Per far emergere la garanzia offerta della filiera certificata DOP, grazie al lavoro di vigilanza del Consorzio di tutela e ai controlli dell’ente indipendente CSQA Certificazioni, il progetto prevede anche un’azione dedicata all’innovazione della filiera. L’obiettivo è infatti quello di garantire la massima trasparenza

del processo produttivo attraverso la tracciabilità in blockchain, grazie alla piattaforma digitale realizzata dalla start-up pOsti (www.posti. world). Sul nuovo packaging della Cozza di Scardovari DOP sarà apposto un QR-Code che fungerà da ponte tra consumatore e azienda mostrando i dati del produttore, la sua storia e i momenti salienti del processo di lavorazione. Seconda azione messa in campo dal Consorzio di tutela, grazie alla collaborazione con Eurofishmarket, è quella dedicata alla formazione e promozione della cozza di Scar-

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dovari DOP nel canale HO.RE.CA. Per raccontare come le peculiarità organolettiche della DOP rendano uniche le preparazioni gastronomiche, dai piatti classici alle ricette più originali, Eurofishmarket si è affidata allo chef MARCELLO LEONI, col quale ha realizzato un ricettario originale e una serie di puntate ad hoc per la serie “Fuori dai Fornelli” in onda su Alma TV. Elemento distintivo del progetto, infine, l’idea di coinvolgere la comunità locale in senso partecipativo nella costruzione e nella diffusione virale di un messaggio che vuole far emergere il legame con il territorio di origine: dai pescatori della filiera agli operatori locali della ristorazione e del turismo, per finire con la cittadinanza e le istituzioni. «È fondamentale curare tutta la filiera per tutelare un prodotto di eccelsa qualità che contribuisce alla promozione di un territorio, alla crescita dell’economia locale, alla salvaguardia dell’ambiente e al mantenimento della tradizione» ha dichiarato CRISTIANO CORAZZARI, assessore alla pesca della Regione del Veneto. Sono certo che l’idea di focalizzarsi sullo sviluppo di questa filiera, attraverso tre iniziative frutto di una strategia integrata, sarà fondamentale per l’evoluzione del prodotto e dei valori che porta con sé».

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«Al di là del suo prestigio economico-commerciale, la Cozza della Sacca di Scardovari DOP riassume in sé i valori su cui si fonda la tradizione del settore agroalimentare portotollese, il cui prodotto è il risultato del lavoro di nuclei familiari che tramandano nelle generazioni la tecnica di coltivazione che risponde ai requisiti qualitativi di sostenibilità, tracciabilità e sicurezza di respiro internazionale» ha commentato il sindaco di Porto Tolle Roberto Pizzoli. «Nel mio ruolo non posso che essere lieto di accompagnare in questa progettualità il Consorzio di tutela, che sta dando dimostrazione in questi anni di grande spirito imprenditoriale». Per PAOLO MANCIN, presidente del Consorzio di tutela, «questo progetto di sviluppo rappresenta un’occasione di svolta per la filiera DOP della Cozza di Scardovari al fine di porre le basi di un’evoluzione di valore che affermi l’eccellenza del prodotto e dell’intero territorio di origine come valori unici nella ristorazione e nella distribuzione di alta gamma. Per fare questo ci siamo affidati ad una promozione di alto profilo e al supporto di tutta la comunità del nostro territorio che può essere il vero testimone dello straordinario patrimonio ambientale e umano racchiuso nella Cozza DOP».

Vi aspettiamo ad AQUAFARM Pordenone, 25-26 maggio 2022

RETAIL NEWS

Pokè facili e veloci con Menù Grazie alla formula che unisce gusto, leggerezza e praticità, la bowl colorata a base di pesce crudo, riso e verdure è velocemente diventata un trend globale, Belpaese compreso. Proprio per rispondere a questa richiesta di mercato, l’azienda di Medolla (MO) produttrice di specialità alimentari per la ristorazione ha sviluppato una linea di prodotti e ricette per pokè bilanciati, freschi, ma soprattutto facili e veloci da preparare La pokè-mania non sembra arrestarsi. Grazie alla formula che unisce gusto, leggerezza e praticità, la bowl colorata a base di pesce crudo, riso e verdure è ormai diventata un trend globale. Anche in Italia il pokè (che si legge poh-kay e tradotto letteralmente dall’hawaiano significa “tagliato a cubetti”) si conferma il food trend del momento e l’ISTAT lo ha inserito nel paniere 2022 degli Italiani.

Proprio per rispondere a questa richiesta di mercato, Menù, storica azienda di Medolla (MO) produttrice di specialità alimentari per la ristorazione, ha sviluppato una linea di prodotti e ricette per pokè bilanciati, freschi, ma soprattutto facili e veloci da preparare. Pokè Honolulu con quinoa tricolore, marlin affumicato e cuori di palma, Pokè Aloha con riso, sal-

mone norvegese affumicato e mais dolce, Pokè Little Island con cous cous, seppie e pomodorini ciliegini al basilico sono solo alcuni esempi delle bowl realizzabili con l’ampia gamma di referenze che Menù mette a disposizione e che comprende tutti i prodotti necessari per creare il proprio pokè: base carboidrati, parte proteica, parte vegetale, salse e topping, e “tocco finale”.

Pokè Aloha con riso, salmone norvegese affumicato e mais dolce.

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Per rendere ancora più agevole questa operazione, Menù ha ideato un nuovo catalogo personalizzato dove il ristoratore viene guidato nella creazione del proprio pokè, passo dopo passo. Sarà sufficiente scegliere la base tra riso e cereali, poi le proteine tra pesce, carne e legumi, aggiungere la parte vegetale, condire con la salsa e guarnire con il “tocco finale”, come crunch o spezie. L’offerta a catalogo è davvero ampia e ricca: si va dalle diverse tipologie di riso, cous cous e farro, alla proposta ittica con mazzancolle, seppie, tonno, polpo, pesce spada e salmone. Via libera alle verdure per arricchire con colore e gusto i pokè: carciofi, pomodori, broccoli, olive, ma anche verdure insolite come gli agretti o la salicornia. E se per il condimento la ricetta classica prevede la salsa di soia, Menù propone anche dressing come guacamole, cavolo viola e mango

curry e zenzero, che fanno parte della nuova linea Evolution Fresh realizzata con tecnologie alimentari all’avanguardia per ottenere il massimo del gusto. Per ultimare il pokè si possono utilizzare spezie o crunch: anche in questo caso Menù offre un ampio assortimento di semi di sesamo e lino, mandorle, nocciole ma anche frutta secca. Ma c’è di più. Menù ha infatti creato una tabella “costi porzione”, uno strumento utilissimo per il ristoratore che potrà creare una pokè-bowl personalizzata per la sua attività con relativo calcolo automatico del costo a porzione. Sarà sufficiente inserire il codice del prodotto scelto nel campo indicato e automaticamente comparirà il nome del prodotto e il costo a porzione. «I fattori che rendono il pokè un piatto di grande successo sono la freschezza e la salubrità degli ingredienti, il fatto che sia un piatto unico bilanciato, ma anche la possibilità di

scegliere gli ingredienti per comporre la bowl a piacere» afferma FEDERICO MASELLA, marketing manager & national key account Menù Italia. «Col progetto Pokè vogliamo offrire ai nostri clienti la possibilità di arricchire la propria offerta gastronomica con uno dei food trend più richiesti del momento e allo stesso tempo poter gestire al meglio il food cost della propria attività». Menù, dal 1932 produttori di specialità alimentari Qualità e servizio sono gli ingredienti speciali che Menù offre ai suoi clienti da 90 anni: la scelta delle migliori materie prime, i metodi di produzione all’avanguardia, la ricerca di nuove ricettazioni, l’attenzione nei confronti della clientela sono marchi di fabbrica che hanno reso il brand modenese un partner di fiducia per tutti gli operatori del gusto. >> Link: www.menu.it

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CONSERVE

Incontro con Michele Senno, maestro acciugaio

L’Anciua, quando l’argento del Mar Ligure si unisce all’oro delle colline locali di Riccardo Lagorio

Il 5 maggio 2022 da una nota dell’ANSA si apprendeva: “Oltre 35.000 kg di acciughe pescate nello specchio acqueo tra Portofino e le Cinque Terre. Decine di camion frigo hanno quindi trasferito il pescato sui mercati della Toscana, del Piemonte, della Lombardia e della Liguria. La taglia è piccola, spiegano i pescatori, e il ricavato è stato perciò limitato, circa 10/15 euro alla cassa (da 7 kg). Nelle pescherie il prezzo minimo è stato di 6 euro”. Il giorno stesso eravamo a Casarza Ligure, nel minimo laboratorio di Michele Senno, uno dei pochi acciugai artigianali in attività. La sua famiglia vive di pesca dal 1920, quando nonno e bisnonno erano proprietari di un gozzo per la pesca. «Al suo ritorno, il nonno mi chiamava verso la battigia perché insieme alle donne della famiglia lavorassi le acciughe». Dopo una proficua esperienza nella pescheria di famiglia iniziata quando aveva vent’anni, Michele Senno vuole però dare una svolta al proprio futuro. «Nel 2017 inizio a trasformare le acciughe e venderle nei mercatini rionali, poi nelle fiere gastronomiche e nei negozi specializzati. Ora mi vengono a trovare anche alcuni studenti della Scuola di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e di ALMA». In previsione c’è la scuola Un giorno da acciugai dove si potrà apprendere come sfilettare e curare la trasformazione del prezioso pesce.

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Michele Senno nel suo laboratorio di Casarza Ligure (GE).

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Le lavorazioni de L’Anciua sono esclusivamente artigianali con l’impiego di olio evo e sale marino, rigorosamente senza conservanti. Intanto le sue acciughe sono contese tra alcuni dei più quotati ristoratori italiani e pare che la sua esperienza abbia anche fatto breccia tra i fornelli del noto cuoco CARLO CRACCO, che ha di recente aperto un locale a Portofino. Del resto, la competenza e la pratica Michele Senno sono subito evidenti. «A differenza dell’Adriatico e del mare di Sicilia, dove le acciughe si pescano praticamente tutto l’anno, nel Mar Ligure la cattura avviene tra maggio e ottobre. Il grosso della lavorazione si colloca tra giugno e settembre». Tra queste mura che danno sulla piazzetta la lavorazione delle acciughe avviene solo a mano: al pesce fresco vengono asportate la testa e le interiora preservando l’integrità

del resto del corpo. Vengono poi accomodate a raggiera in contenitori di acciaio o plastica adatta a scopi alimentari per almeno due mesi applicando un masso all’apice del vaso per premere facilitare la disidratazione. «La freschezza del pesce è cruciale per ottenere un buon risultato finale: il contatto con sale e liquidi non deve rendere flaccide le acciughe». Trascorsi 15 giorni circa da quando viene posto sotto sale, il pesce infatti avrà bisogno di salamoia al 3% per continuare il processo di maturazione. Ma solo dopo un periodo che va da 60 a 80 giorni si può affermare che le acciughe siano pronte per l’asciugatura finale, che si effettua — altra importante differenza rispetto alle pratiche

Le acciughe di Michele Senno sono oggi contese tra i più quotati ristoratori italiani: freschezza imprescindibile della materia prima, lavorazione manuale, sale marino e olio extravergine locale come unici due altri ingredienti. E in futuro una scuola dove apprendere come sfilettare e curare la trasformazione del prezioso pesce azzurro

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industriali — avvolgendo i pesci in carta assorbente. «La carta assorbente viene cambiata due volte al giorno per 4 giorni: così se le acciughe vengono dissalate il lunedì, di venerdì procediamo con l’invasettamento. Viste le modalità di preparazione manuale sono al massimo 120 i vasetti che possiamo preparare». Le confezioni si completano con olio extravergine di oliva, che fa da conservante al pari del sale, unici ingredienti oltre al pesce. Da questo lungo processo di produzione manuale le acciughe risultano poco salate, sode ma non secche e moderatamente elastiche. Anche l’etichettatura avviene a mano, tanto che gli ordini vengono evasi ogniqualvolta che vengono acquisiti, praticamente azzerando il magazzino. Acciughe & Co. Dall’idea base delle acciughe lavorate completamente a mano sono nati tre altri prodotti della tradizione ligure. «I filetti battuti a coltello con olio aromatizzato al peperoncino hot lemon, piccante e dal retrogusto agrumato, sono il condimento perfetto per delle bruschette o un piatto di pasta corta» spiega Senno. Poi c’è la Sardenaira, la rivisitazione della preparazione del ponente ligure: il battuto di acciughe viene accompagnato da aglio, origano, olive taggiasche a pezzettini e pomodori essiccati. Questi sono ottenuti sbollentandoli in acqua e aceto, essiccati e tagliati sottili. La Sardenaira può condire pizze o pasta. L’ultimo nato è il Bagnun, una composizione che prevede oltre alle acciughe pomodori, cipolla, prezzemolo e aglio tritati finemente. «Ricordi d’infanzia che anche le nuove generazioni apprezzano» ammicca Michele Senno. Riccardo Lagorio L’Anciua – Produzione e lavorazione alice salate e filetti Piazza della Contrada 11 R 16030 Casarza Ligure (GE) Telefono: 348 0039598 E-mail: lanciua@libero.it Web: www.lanciua.it

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Noto anche come “caviale dei poveri”, è un PAT della Regione Calabria

La sardella salata di Crotone di Roberto Villa

Storia e legame con il territorio Nella zona di Crotone, ma anche lungo la costa ionica delle province di Cosenza e di Catanzaro, è in uso da tempi immemori la preparazione di questa salsa, nota anche con il nome di “caviale calabrese” o altrimenti come “caviale dei poveri”. Il mare che circonda la Calabria abbonda di pesce azzurro, alla base di questo alimento che sembra risalga secondo alcune fonti documentali reperite da storici locali addirittura al periodo della Magna Grecia. Altri la considerano, al pari della colatura di alici, una derivazione del garum romano, quindi in entrambi i casi ha come minimo un paio di millenni di storia alle spalle e grazie a molti produttori artigianali e casalinghi ancora resiste sulle tavole dei buongustai. La pesca tradizionale avviene tramite un’apposita rete chiamata sciabica o tartana o sciabacchello, a seconda delle misure, terminante al centro con un sacco di tela che trattiene anche i pescetti più piccoli. La pesca con lo sciabacchello viene effettuata da riva o in mare, ma sempre molto vicino alla costa. Con una piccola barca viene gettato in mare lo sciabacchello, con in basso i piombi ed in alto i sugheri, fino a formare un arco, o meglio, una U rovesciata il cui cul de sac è costituito dal sacco di tela; ad ognuna

La “nunnata”, ovvero i bianchetti, con cui si prepara la sardella. delle due estremità della rete viene legata una corda, più o meno lunga, per gettare la rete alquanto al largo e racchiudere così un tratto di mare più o meno consistente. Alle corde si alternano tre pescatori per lato per portare la rete a terra; poi, con movimenti cadenzati e sempre più in fretta, si recupera la rete che viene raccolta in due mucchi vicini fino ad arrivare a recuperare il sacco.

Il mare che circonda la Calabria abbonda di pesce azzurro, alla base di questa conserva che sembra risalga addirittura alla Magna Grecia. Altri la considerano una derivazione del garum romano e grazie a produttori artigianali e casalinghi resiste tuttora sulle nostre tavole

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Descrizione del prodotto, ricetta e occasioni di consumo Giovani esemplari di sarda o meno frequentemente di acciuga — ovvero i bianchetti, localmente chiamati nunnata (neonata) — una volta pescati vengono accuratamente lavati con acqua dolce, cambiando spesso l’acqua, e poi stesi su un ripiano di marmo o di pietra non porosa. In precedenza viene fatto essiccare al sole il peperone, eventualmente ripassato al forno, tagliato in striscioline appena prima di aggiungerlo al pesce. La varietà più comunemente utilizzata è il topepo, piccolo peperone molto sodo e saporito, mediamente piccante, largamente coltivato in Calabria. Secondo altre ricette diffuse lungo il litorale si utilizza direttamente del peperoncino piccante sminuzzato, condizione che aumenta notevolmente la piccantezza finale.

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La sardella calabrese si presta a differenti modalità di consumo. La cosa più semplice è spalmarla sul pane, magari imburrato per smorzarne la piccantezza. Stupefacente l’abbinamento con la cipolla rossa di Tropea o con pomodori freschi e melanzane (photo © www.ilgiornaledelcibo.it). Oltre ai due ingredienti principali si aggiunge il sale e alcuni ci mettono anche qualche fiore di finocchio selvatico, si mescola per bene il tutto e si pone in caratteristici recipienti di terracotta detti in dialetto terzaluru, dove il prodotto matura per un periodo compreso tra i 6 mesi e un anno per essere poi messo in vasi di vetro oppure prelevata direttamente dal contenitore in terracotta. Viene prodotta nel periodo primaverile-estivo e si può conservare per lungo tempo in recipienti chiusi, al riparo dalla luce. Esiste anche una variante assai ricercata nota come rosamarina, dove il pesce impiegato è la triglia, la cui carne ha un colore rosato; al gusto risulta più dolciastra rispetto a quella preparata con i bianchetti. Abbinamenti gastronomici ed enologici La sardella salata si presta a differenti modalità di consumo. Quello più semplice e che le è valso l’assimilazione al caviale prevede di spalmarla sul pane dopo averla mescolata in una ciotola con abbondante olio extravergine di oliva, un ottimo aperitivo da gustare in riva al mare.

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Stupefacente è l’abbinamento con la cipolla rossa di Tropea, affettata sottilmente sopra il pane o tritata grossolanamente a coltello, ma anche con pomodori freschi o melanzane. L’imburramento delle fette di pane smorza invece la piccantezza e consente di gustarla anche a chi non è aduso ai sapori troppo aggressivi per il palato. Altrettanto tipico è l’uso come condimento della pasta, eventualmente con aggiunta di cubetti di pancetta croccante perché nella cucina calabrese la carne di porco è pressoché ubiquitaria. Rappresenta anche un ingrediente caratterizzante delle rosette di sardella (dette caricceddi o rosettelle), sorta di pizzelle arrotolate dove la sardella viene spalmata su strisce di impasto della pizza poi chiuse a rotolo e cotte al forno. L’abbinamento con il vino più azzeccato è con un Cirò Rosso DOC, capace di accarezzarne le note ruvide e sapide con la sua autorevole stoffa tannica; nelle preparazioni in cui l’aroma piccante è meno accentuato, come le rosette, ben si accosta ad un Cirò Rosato DOC. Roberto Villa

FIERE

MarcabyBolognaFiere riparte con una grande edizione! 12.000 ingressi e 900 espositori decretano il grande successo dell’unica fiera italiana dedicata alla marca commerciale. Da segnare in agenda l’appuntamento con la prossima edizione il 18 e 19 gennaio 2023 MarcabyBolognaFiere riparte da dove si era fermata a gennaio 2020, alle porte della pandemia. La 18a edizione, che si è tenuta nel quartiere fieristico di Bologna gli scorsi 12 e 13 aprile, si è chiusa con 12.000 ingressi: un numero che, insieme ai 900 espositori su 23.000 m2, decreta il grande successo dell’unica fiera italiana dedicata alla marca commerciale, una vetrina delle eccellenze made in Italy dove la DMO (Distribuzione Moderna Organizzata) ha a disposizione più di 1.000 m2 per le proprie insegne.

Imprese e professionisti sono tornati ad incontrarsi e stringere accordi visitando i cinque padiglioni della manifestazione, organizzata da BolognaFiere in collaborazione con ADM, l’Associazione della Distribuzione Moderna. E gli stessi imprenditori, insegne della DMO e buyer hanno già segnato in agenda la data della prossima edizione, la numero 19, che torna al suo calendario tradizionale di inizio anno con le giornate del 18 e 19 gennaio 2023. «MarcabyBolognaFiere— ha dichiarato a caldo ANTO-

NIO BRUZZONE, direttore generale di BolognaFiere — è stata un successo oltre le aspettative. Siamo ripartiti dagli stessi numeri che avevamo nel 2020, quando il mondo si è fermato a causa della pandemia. Questa è l’unica manifestazione in Italia capace di interpretare le potenzialità e l’evoluzione del settore della marca commerciale, che a Bologna Fiere trova ogni anno la sede più autorevole dove stringere accordi e favorire la crescita e l’internazionalizzazione delle

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Consumi: meno male che c’è la marca del distributore Si consolida e cresce l’importanza dei prodotti a marca del distributore, anche a fronte dell’aumento dell’inflazione che si è generato nel post pandemia, ulteriormente influenzato dalle conseguenze della guerra in Ucraina. È quanto emerso durante il convegno “Marca del Distributore e consumatore nella società che cambia”, position paper di The European House-Ambrosetti e della ricerca di IPSOS, in apertura dell’edizione 2022 di MarcabyBolognaFiere. Sugli scaffali della Distribuzione Moderna sono oggi circa 70.000 i prodotti contrassegnati con il logo dell’insegna distributiva: si tratta di prodotti di qualità con un prezzo conveniente e un posizionamento mediamente inferiore del 20-25% rispetto ai prodotti a marca industriale. Il 43% degli Italiani ha dichiarato di avere acquistato in prevalenza, nel 2021, prodotti a marca del distributore. Dalla ricerca risulta infatti che l’anno scorso la MDD ha consolidato un percorso di crescita significativo in atto da quasi 20 anni. Parliamo di 11,7 miliardi di euro di fatturato (più che triplicato dal 2003) e una quota di mercato pari al 19,8%. Le previsioni del protrarsi delle tensioni inflattive per tutto il 2022 rendono probabile un ulteriore aumento delle vendite della MDD, già stimati in crescita al 24% di quota di mercato nel 2030 con 15 miliardi di euro di fatturato (fonte: The European House-Ambrosetti). Il 95% dei consumatori italiani conosce almeno una MDD e il 78% conosce anche quelle con nome di fantasia. I prodotti più acquistati sono gli alimentari confezionati, i surgelati, i prodotti per la cura della casa e della persona, le bevande non alcoliche, gli alimentari freschi e i prodotti per animali. Queste modalità di acquisto confermano tra l’altro la capacità della MDD di rispondere ai nuovi bisogni della società italiana, caratterizzata da tre driver: polarizzazione della condizione economica delle famiglie (“accessibilità” della MDD), cambiamento socio-demografici quali denatalità, invecchiamento, famiglie monocomponenti (da cui la scelta di prodotti “ready to eat”), e crescente attenzione alla sostenibilità e al benessere (la quota dei prodotti bio a marchio del distributore ha superato nel 2021 il 44%). La MDD si è evoluta nel tempo, con un’offerta ad alto contenuto qualitativo, di innovazione, sostenibilità, salute e benessere, riconosciuta anche dal consumatore che ne apprezza la capacità di rendere accessibile la qualità. L’81% degli Italiani ritiene che ci sia stato un progressivo miglioramento nell’offerta della MDD negli ultimi 10 anni. In particolare, il 55% ritiene che essa sia attenta ai temi legati all’ambiente e alla sostenibilità, e il 50% pensa che sia attenta ai temi etici e sociali. È stato analizzato anche il contributo della MDD alla crescita e al rafforzamento della dimensione industriale e competitiva della sua filiera di fornitura: una rete di 1.500 aziende MDD partner, con cui la distribuzione moderna instaura relazioni di collaborazione di lungo periodo (photo © Valeriy Muhmed). >> Link: adm-distribuzione.it

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In alto: a sinistra, Luca Bergamini e Raoul Costantini di Effelle Pesca di Bosco Mesola (FE), azienda specializzata nel commercio di prodotti ittici. A destra, la linea “Le Bontà da Amare” di Effelle Pesca gluten free e bio, gusto e tradizione italiana combinato in un unico prodotto pronto in pochi minuti con soli ingredienti naturali e senza additivi e conservanti. In basso: Aquolina® è la linea di prodotti ready to cook a marchio di Finpesca che porta in tavola il sapore e la bontà del migliore pesce fresco, senza rinunciare alla comodità di una preparazione incredibilmente veloce.

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Quando l’accuratezza è il punto cruciale della vendita Quando si tratta di prodotti destinati al confezionamento, i trasformatori di prodotti ittici cercano soluzioni che offrano la migliore resa e il minor scarto possibile di materia prima. La I-Cut 130 risponde a questa crescente tendenza nella preparazione di porzioni di peso e dimensioni costanti. marel.com/icut130

1) La Callipo produce tonno e conserve ittiche di qualità dal 1913, seguendo da cinque generazioni una tradizione che in Calabria è secolare. La produzione viene effettuata completamente in Italia, nello stabilimento di Maierato (VV), in alcune fasi con metodo ancora artigianale come l’invasettamento dei pregiati filetti di tonno. 2) Lo storico brand Medusa della bolognese Regnoli Cesare & Figlio. 3) Genepesca, il marchio storico di VIS Company dedicato ai prodotti ittici preparati o al naturale. 4) Rivamar Srl di Taglio di Po (RO), specialista nella congelazione e surgelazione del pesce, leader nella lavorazione di molluschi e crostacei.

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1) Lo stand del Consorzio Pescatori di Goro Soc. Coop. O.P. a Marca 2022 con la sua linea di piatti pronti. Azienda leader nel settore della molluschicoltura, specializzata nell’allevamento di vongole veraci e cozze, oltre alla commercializzazione di molluschi in genere, il COPEGO è stato fondato negli anni ‘30 dai pescatori di Goro per la gestione del mercato ittico, attività che porta avanti ancora oggi. Con i suoi quasi 600 soci COPEGO garantisce tutte le fasi della filiera di produzione. 2) Frinsa La Conservera, brand dell’omonimo gruppo spagnolo fondato nel 1961 a Ribeira, in Galizia, e specializzato nella produzione di conserve di tonno e frutti di mare.

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Il prodotto a marchio come un salvagente per i consumatori che si trovano a dover affrontare la crisi dei prezzi innescata prima dalla scarsità di materie prime post pandemia e poi dalla guerra in Ucraina: è questo il pensiero che ha accompagnato COOP a Marca 2022. «In tutti i momenti di difficoltà economica i consumatori hanno utilizzato il prodotto a marchio come strumento per affrontare il loro ridotto potere di acquisto»: ha dichiarato Marco Pedroni presidente Coop Italia e ANCC-COOP (Associazione Nazionale Cooperative di Consumatori). «Sia in pandemia che in questa fase il prodotto a marchio sta incrementando la propria quota di vendita proponendo prodotti sempre più evoluti, articolati, buoni e a prezzi vantaggiosi». Nato più di 70 anni fa, il prodotto a marchio COOP nel 2021 ha proseguito il suo percorso di ridefinizione, portando sugli scaffali tutta la nuova offerta dei “rossi” (linea di pomodori e derivati). E la crescita dei volumi nei primi due mesi per la nuova linea segna un +35% di vendite. Complessivamente la quota del prodotto si aggira intorno al 30%, con un fatturato di circa 3 miliardi di euro, il 40% circa dei quali da filiere a completa tracciabilità. Continuano a dare ottimi risultati le linee Viviverde (il bio e l’ecologico), Fiorfiore (l’eccellenza gastronomica) e BeneSì (i prodotti salutistici) che crescono a due cifre, come buoni risultati sta dando la linea Origine (tracciabilità totale di filiera). «L’inflazione partita a metà 2021 ha subito una grande accelerazione dovuta alla guerra, per questo dobbiamo aspettarci una ulteriore crescita dei prezzi. Al momento abbiamo trasferito sui consumatori non più di 2 punti e mezzo degli aumenti che in realtà nei listini hanno raggiunto anche i 10-12 punti di crescita. Capiamo che il Governo sia intervenuto in soccorso delle famiglie solo sui beni energetici: ora è il momento di pensare agli altri beni di prima necessità come quelli alimentari, magari attraverso una mirata e temporanea sterilizzazione dell’IVA. Sappiamo che in questa fase non si può solo chiedere al Governo, ma ci stiamo mettendo la nostra parte e siamo coscienti che da soli non riusciremo a preservare il potere di acquisto delle famiglie, soprattutto di quelle più povere e quindi più esposte a questi rincari» (fonte: EFA News – European Food Agency).

«Il consumatore oggi sceglie la marca commerciale con sempre maggiore convinzione, motivato dai valori che la marca presidia: qualità, convenienza, ma anche i percorsi di sostenibilità e innovazione che la MDD sviluppa con i partner dell’industria» ha dichiarato CARLO ALBERTO BUTTARELLI, consigliere delegato di ADM. «Il patto di filiera si realizza con la MDD, dove l’integrazione tra produzione, distribuzione e consumatore raggiunge la sua massima espressione». Molto partecipati i momenti di approfondimento per gli addetti ai lavori, promossi da ADM con The European House-Ambrosetti e Ipsos, e con IRi e IPLC, che in esclusiva per Marca hanno fornito dati e trend della marca del distributore in Italia e in Europa. Grande successo anche per le due aree Marca Fresh, dedicata ai prodotti freschi, e Marca Tech, dove le aziende hanno esposto le innovazioni del packaging. A fronte di una sostanziale tenuta della manifestazione rispetto ai livelli precedenti alla pandemia, Marca Fresh ha raddoppiato il proprio spazio espositivo, confermando l’interesse crescente delle imprese e delle insegne per i prodotti freschi che trovano sempre più spazio nella distribuzione moderna organizzata. Durante la manifestazione sono state presentate soluzioni innovative del packaging, sempre più orientate alla sostenibilità ambientale, con un occhio al risparmio energetico e ai costi della logistica. Marca ha anche un cuore solidale: a conclusione della manifestazione, infatti, tutti i prodotti che le aziende espositrici hanno deciso di lasciare in fiera sono stati donati alla Caritas Diocesana di Bologna.

La MDD si è evoluta nel tempo con un’offerta ad alto contenuto qualitativo, di innovazione, sostenibilità, salute e benessere, riconosciuta anche dal consumatore che ne apprezza la capacità di rendere accessibile la qualità. piccole e medie imprese, grazie ai rapporti con le insegne della DMO. Ringraziamo le insegne, gli espositori, i professionisti e i buyer, i nostri partner istituzionali, primo

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tra tutti ICE, e soprattutto ADM, l’Associazione della Distribuzione Moderna, che da sempre crede in questa manifestazione e continua a farla crescere con noi».

Prossimo appuntamento 18 e 19 gennaio 2023 Web: www.marca.bolognafiere.it

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Bernardini Gastone porta a Cibus 2022 la nuova linea “Le Sopraffine” Il Pesce, I Salmoni, La Carne, La Selvaggina: sono 30 le referenze, suddivise per le quattro tipologie elencate, che compongono la nuova linea “Le Sopraffine” di Bernardini Gastone, l’azienda di Cenaia Crespina (PI) specializzata nella norcineria d’alta gamma e da qualche anno a questa parte anche nel segmento ittico con una vasta scelta di affumicati. Una linea di preaffettati e tartare confezionati in slimfresh, confezione attenta all’ecosostenibilità e dove è totalmente visibile il prodotto. «Si tratta di referenze derivanti dalle nostre attuali produzioni» mi dicono i titolari Mauro e il figlio Luca Bernardini (in foto). «La linea è pensata per offrire un maggior servizio alla nostra clientela del canale HO.RE.CA., con uno sguardo al mondo del retail e alla Grande Distribuzione». Anche per i preaffettati della nuova linea resta la grande attenzione alla selezione della materia prima, il gusto “pulito” del prodotto, sia per le referenze carnee che per il pesce, e il confezionamento “pulito”, in skin, con un minor utilizzo di plastica a favore di un miglioramento della shelf-life. Per quanto riguarda il pesce troviamo le Tartare, di pesce spada, di tonno e di salmone (la quarta referenza della linea delle tartare è il Black Angus, ottenuta da tagli di bovino con alimentazione controllata selezionati e tagliati a coltello), i Carpacci, di pesce spada nature, di tonno nature, di polpo e il merluzzo marinato, e gli Affumicati, il pesce spada, il tonno, il marlin, il bacalao e i salmoni, per veri intenditori di questo prodotto, il Red King, lo Scozzese, il Norvegese e il Sockeye. Novità il Saku di tonno e di salmone, un prodotto molto richiesto, soprattutto dai giovani, ottenuta dalle parti più pregiate del pesce selezionate e lavorate interamente a mano. Una pietanza moderna adatta ad ogni occasione, ad elevato valore biologico, acidi grassi e Omega-3. >> Link: www.bernardinigastone.it

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Operatori di acquacoltura, algocoltura e industria ittica riuniti a Pordenone

AquaFarm 2022, l’acquacoltura che guarda al futuro è qui Si è conclusa il 27 maggio scorso l’evento di Pordenone Fiere che per due giornate ha riunito gli operatori con AquaFarm, NovelFarm, AlgaeFarm e uno Special Conference Day per celebrare il 2022 – Anno Mondiale della Pesca Artigianale e dell’Acquacoltura istituito dalle Nazioni Unite. L’allevamento di pesci e molluschi è da anni definito strategico dalle organizzazioni internazionali, per garantire la sicurezza alimentare, quantitativa e qualitativa di una popolazione mondiale in crescita.

“L’acquacoltura che vogliamo: guardare al futuro e unire le generazioni” è stato il tema principale del seminario, al quale sono intervenuti rappresentanti di MIPAAF, FAO, GFCM – General Fisheries Commission for the Mediterranean, API – Associazione Piscicoltori Italiani e tanti giovani operatori della filiera dell’acquacoltura e della pesca artigianale. Con la crescente domanda di produzione alimentare sostenibile, le associazioni di agricoltori e i produttori sono chiamati a svolgere un

ruolo fondamentale non solo nella produzione alimentare, ma per la società in generale. Il workshop ha fatto il punto sui progressi compiuti dal settore dell’acquacoltura, focalizzandosi sulle migliori pratiche provenienti dall’esperienza e dalle tradizioni per garantire che le attività in acquacoltura siano sempre più responsabili e contribuiscano ancora più attivamente allo sforzo per raggiungere gli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030.

Quest’anno AquaFarm, NovelFarm e AlgaeFarm si sono concluse con lo Special Conference Day del 27 maggio, giornata in cui si sono tenuti due convegni per celebrare il 2022 – Anno Mondiale della Pesca Artigianale e dell’Acquacoltura delle Nazioni Unite. Già definite le date per la prossima edizione dell’evento, la sesta, in programma il 15 e 16 febbraio 2023.

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1) Davide Furlan, AD Cromaris Italia, con Alice Rossetto e Asmaa El Hansali. 2) Presso lo spazio di Panittica Italia, Giorgio Bauce, Bernadette Gourdon, Niccola Rossi e Silvia Fabbri. 3) Luca Mangolini, vicepresidente e Simone Callegari, responsabile commerciale del Consorzio Pescatori di Goro. 4) Nello stand di Nippon Gases Italia, Roberto Celeghin, Ilaria Dal Ben, Arianna Vavassori, Stefano Cardinale e Thomas Romanò.

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Il modello circolare e sostenibile di Aquasoja Ad AquaFarm 2022 non poteva mancare anche il Gruppo Soja de Portugal, azienda specializzata nella produzione di mangime per gli allevamenti ittici. Abbiamo incontrato il suo direttore commerciale NUNO MEDINA, e TIAGO AIRES, direttore tecnico del Gruppo (in foto). Aquasoja è stata costituita dall’esperienza e dalla storia del Gruppo Soja de Portugal, un’azienda unica in Europa specializzata nella produzione di mangime per gli allevamenti ittici. L’alto livello di qualità delle soluzioni proposte agli operatori di tutt’Europa e disponibile anche in Italia è il frutto di investimenti in ricerca e sviluppo che hanno portato ad ottenere prodotti che si adattano alle particolari esigenze di ciascun allevatore, alle acque, ai microclimi e condizioni particolari sulla base dell’ubicazione degli impianti, siano essi di acqua di mare che di acqua dolce. La sua caratteristica è quella di essere un’azienda a ciclo completo, integrata verticalmente, che attinge dalle risorse del territorio per la realizzazione delle farine di pesce e dall’esperienza del Gruppo Soja de Portugal, che dal 1943 si occupa di nutrizione animale. I prodotti Aquasoja — che nonostante il nome sono totalmente assenti di soia nella loro composizione — offrono soluzioni smart per la mangimistica di pesci d’acqua dolce e d’acqua salata. «La nostra missione è quella di fornire delle soluzioni nutrizionali di alta qualità e accessibili a tutte le tipologie di imprese del settore ittico, dalle più piccole fino ai grandi allevamenti» ha sottolineato Nuno Medina. La sostenibilità delle produzioni è alla base della filosofia aziendale del Gruppo portoghese che nel proprio Sustainability Report ha messo in evidenza i risultati raggiunti in materia di impatto positivo sugli ecosistemi attraverso modelli di economia circolare e impegno a perseguire una politica di zero waste. Soja de Portugal, attivo sul mercato dal 1943, opera in ambito agroalimentare ed è presente in grandi settori quali l’alimentazione animale, il pollame, la raccolta, il trattamento e il recupero di prodotti derivati animali. Parallelamente alle sue dinamiche e altamente innovative attività economiche e di business, il Gruppo non perde mai di vista le sue responsabilità sociali e ambientali di cui è sempre consapevole. Tutti gli investimenti vengono visti come una necessità indispensabile per il miglioramento della qualità di vita delle comunità locali dove i vantaggi sono chiaramente visibili e apprezzati da tutti coloro che ci vivono. >> Link: www.sojadeportugal.pt

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1) Aller Aqua azienda danese leader nel settore della produzione di mangimi per pesci. 2) Elisa Menegon, titolare della Menegon Ennio – Fast Blade®, affilacoltelli professionale di nuova generazione, di Romano D’Ezzelino (VI). 3) Nuria Casanova e il Ceo Leandro Fernandez della spagnola Ovapiscis, uno dei maggiori produttori di uova di trota iridea embrionate con una produzione annua di oltre 300.000.000 di uova. 4) Lo spazio espositivo di BioMar, che proprio quest’anno celebra i 60 anni di attività. Nel 1962, a Brande, in Danimarca, un gruppo di acquacoltori danesi decise di avviare una fabbrica di mangimi per pesci. Oggi il Gruppo BioMar è uno dei principali fornitori di mangimi ad alte prestazioni destinati al mercato dell’acquacoltura. 5) Molto attivo nella promozione di attività e comunicazione lo staff dello spazio di API, l’Associazione Piscicoltori Italiani. 6) Lo staff di Ad.Aq. Srl con l’AD Stendert Zuurbier, secondo da destra.

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1) Il Ceo Romano Milandri ed Enea Tentoni di GreenVet, marchio di proprietà APA-CT di Forlì. GreenVet è una linea di prodotti per animali, con ingredienti ad effetto nutritivo indicati per favorire le normali funzioni fisiologiche dell’organismo e promuovere il sostegno delle naturali difese dello stesso, che nasce dalla passione di un gruppo di veterinari e allevatori accomunati da un unico intento: benessere e salute nel rispetto dell’ambiente. 2) Il Ceo Oussama Medimegh e Houssem Abdelkefi di NutriFish, azienda tunisina di Monastir. 3) Arnaud Peny e Stephane Ettore di France Naissain, azienda che produce incubatoi e vivai di novellame di ostriche diploidi e triploidi selezionate e li esporta in tutto il mondo. 4) Jordi Comas e Juan Manuel Mancheño della norvegese Mørenot Aquaculture. Diverse generazioni di coltivatori di blue food, ma anche personalità nell’ambito della ricerca e dell’amministrazione, si sono scambiati conoscenze ed esperienze e hanno discusso delle future sfide del settore. Le mostre-convegno AquaFarm, dedicata ad acquacoltura e industria

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della pesca, NovelFarm, il più importante evento italiano dedicato alle nuove tecniche di coltivazione, fuori suolo e vertical farming, e AlgaeFarm, dedicato a tecnologie e applicazioni in algocoltura, hanno fatto registrare un numero di visitatori in linea con l’edizione 2020.

Confermata anche l’alta percentuale di partecipanti esteri e quindi il carattere internazionale di queste manifestazioni. Per l’edizione 2022 erano presenti di 120 espositori (il 35% dei quali proveniente dall’estero) ospitati nei Padiglioni 4 e 5 del quartiere fieristi-

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1) Amedeo Del Principe, responsabile servizio made in Italy e Turismo di Unioncamere. 2) Gioia Marcolin, Fabio Brambilla e Gaia Zorzenon di NaturAlleva, marchio dell’azienda VRM Srl, realtà dinamica nel panorama dell’agroalimentare italiano. La divisione alimentazione animale di VRM, attraverso il marchio Naturalleva, produce e commercializza in Europa, Africa e Asia mangime per le principali specie ittiche sia marine che d’acqua dolce. 3) Oliver Martini di Valle Cà Zuliani, società agricola di Conselice che produce e vende prodotti ittici allevati nei propri stabilimenti quali avannotti di orata e branzino, pesci della stessa specie e cefalame. 4) Maria Teresa Leggiero e Fabrizio Di Pol di Technocage, che fornisce soluzioni tecnologiche per lo sviluppo dell’acquacoltura ecosostenibile ed il monitoraggio ambientale. 5) Martin O’Farrell di Fish Management Systems. 6) Foto di gruppo per l’OP Avannotteria Siciliana di Pachino (SR).

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Per l’edizione 2022 AquaFarm ha contato sulla presenza di 120 espositori ospitati nei padiglioni 4 e 5 del quartiere fieristico, per 6.900 m2 di spazio espositivo. co, per 6.900 m2 di spazio espositivo in totale. Componente fondamentale dell’evento è stato come sempre il programma delle conferenze sulle più importanti tendenze del settore (programmi europei, costi energetici, sostenibilità, innovazione, digitalizzazione, ecc…). Proprio per l’approfondimento degli argomenti trattati e il livello delle presenze, le manifestazioni erano supportate da importanti collaborazioni: Gruppo Del Pesce, main sponsor, e il partenariato di API e AMA, le due associazioni italiane di riferimento del settore acquacoltura, Camera di Commercio Pordenone-Udine, AISAM e ICE. Gli eventi sono stati organizzati in collaborazione con il MIPAAF nell’ambito del FEAMP e Unioncamere nazionale. «Il risultato di questa edizione ha dimostrato la bontà del progetto su cui abbiamo puntato 5 anni fa insieme alla squadra di partner e collaboratori che lavora con noi: AquaFarm, NovelFarm e AlgaeFarm stanno crescendo a livello nazionale e internazionale, un chiaro segno di

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come i temi trattati rappresentino questioni davvero strategiche per l’alimentazione del futuro» ha dichiarato il presidente di Pordenone Fiere RENATO PUJATTI. «È stato bello ritrovarsi dopo tanto tempo tutti in presenza!» il commento di PIER ANTONIO SALVADOR, presidente di API. «Ad AquaFarm c’era veramente tutto il comparto: le aziende di produzione, le istituzioni, i fornitori, le autorità di controllo, la ricerca. Dal confronto di tutti è emerso che l’obiettivo verso il quale dobbiamo puntare è quello della sostenibilità declinata nei suoi tre pila-

stri: ambientale, economico e sociale. In questo processo è fondamentale il contributo dell’innovazione tecnologica e della ricerca ma anche la comunicazione può fare molto diffondendo sempre più i vantaggi dell’acquacoltura. Da questo punto di vista, AquaFarm ha dato un grandissimo contributo grazie all’approfondimento scientifico ma anche a tutte le iniziative dedicate ai bambini e al grande pubblico». Appuntamento al 2023 La 6a edizione dell’evento è in programma il 15 e 16 febbraio 2023.

>> Link: www.aquafarm.show www.novelfarmexpo.it www.aquafarm.show/algaefarm-convegno-algocoltura

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Il “futuro prossimo” dei consumi ittici: i cell-based seafood di Juliane Pinarelli Fazion e Valerio Giaccone

Se guardiamo al futuro, gli scenari che si aprono ai nostri occhi possono suscitare un’impressione positiva o negativa in base a come interpretiamo i messaggi che ci arrivano. Questo vale anche nel caso dei “prodotti ittici futuribili”, derivati cioè dalla coltivazione in vitro di cellule ricavata da animali acquatici. Non possiamo certo chiamarli “prodotti della pesca”, perché non rientrano nella definizione di legge di questi prodotti: “tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili e rane), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali” (definizione tratta

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dal Reg. CE n. 853/2004. Questi nuovi alimenti ittici appaiono come una “pasta” che nasce dalla moltiplicazione di cellule ittiche ottenuta in appositi incubatori da laboratorio. Non possiamo pretendere che tutti voi che ci leggete siate affascinati da questa nuova tecnologia alimentare. La fabbricazione di tessuti animali o vegetali realizzata in ambienti confinati, però, può aprire orizzonti significativi per la produzione di alimenti per l’uomo e come ogni innovazione tecnologica merita la nostra attenzione e, soprattutto, merita una precisa comunicazione dei fatti, il più possibile scevra di tendenziosità o di partigianeria per partito preso. Stiamo, quindi, ai fatti ed entriamo in argomento.

Il contesto: aumenta il fabbisogno di prodotti ittici Secondo un Rapporto delle Nazione Unite del 2019, la popolazione mondiale aumenterà di 2 miliardi nei prossimi 30 anni, raggiungendo 9,7 miliardi di persone nel 2050. Questo incremento demografico farà aumentare la domanda mondiale di prodotti agricoli e il consumo di proteine. Stando a dati FAO, il consumo pro capite globale di pesce è cresciuto dai 9 kg del 1961 ai 20,3 kg del 2018 (FAO, 2020). Nel prossimo decennio questa cifra è destinata ad aumentare, superando i 21 kg pro capite nel 2030. Le quantità di prodotti ittici che derivano dalla pesca si riducono con regolarità e devono essere com-

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Tabella 1 – Aziende che producono cultured seafood (Azoff, 2021) Start-up

Prodotto

Sede

Another Fish

Pesce bianco

Montréal, Québec, CA

Avant Meats

Cetrioli di mare, pesce bianco

Hong Kong SAR, China

Cell Ag Tech

Pesce bianco

Ontario, CA

Bluefin Foods

Tonno rosso

Los Angeles, California, USA

BlueNalu

Tonno, lampuga, dentice

San Diego, California, USA

Bluu Biosciences

Salmone, trota, carpa

Berlino, Germania

Cultured Decadence

Aragosta

Madison, Wisconsin, USA

Finless Foods

Tonno rosso

San Francisco, California, USA

Magic Caviar

Caviale

Amsterdam, NL

Sea-Stematic

Non dichiarato

Johannesburg, Sudafrica

Shiok Meats

Crostacei

Singapore

SoundEats

Non dichiarato

Seattle, Washington, USA

Umami Meats

Non dichiarato

Singapore

Wildtype

Salmone

San Francisco, California, USA

pensate dalle produzioni nel settore dell’acquacoltura. Nel 2018 l’uomo ha prodotto 179 milioni di tonnellate di prodotti della pesca e il 46% di tale produzione (82 milioni di tonnellate) lo si è ricavato dall’acquacoltura. Una produzione pari a oltre 400 miliardi di dollari americani e il comparto dell’acquacoltura ha contribuito a questi ricavi con oltre 250 miliardi di dollari (FAO, 2020). Si stima che circa il 30% di tutti gli stock ittici si stia esaurendo più velocemente di quanto si possano ricomporre e che un altro 60% venga già pescato al massimo livello sostenibile dall’ecosistema acquatico (SPECHT et al., 2021). Consideriamo anche che all’alimentazione umana sono stati destinati, in effetti, 156 milioni di tonnellate di prodotti della pesca, mentre i restanti 22 milioni di tonnellate sono andati ai settori del consumo animale, sotto forma di farine e di olio di pesce. Inoltre, l’acquacoltura deve e dovrà sempre di più fare i conti con i costi energetici per la sua gestione e con i costi delle materie prime destinate alla produzione di mangimi. È quindi molto probabile che, nel prossimo futuro, emergano delle difficoltà per l’acquacoltura a soddisfare tutte le richieste del mercato.

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Visto che l’acquacoltura non sarebbe capace soddisfare in modo sostenibile la crescente domanda globale di prodotti ittici, si stanno studiando nuovi sostituti delle proteine animali tradizionali. Tra le diverse opzioni ci sono anche i prodotti della cosiddetta agricoltura cellulare: si tratta di tecnologie che si basano sulla produzione di “nuovi alimenti” ricavati dalla proliferazione in vitro di colture cellulari, invece che ricavati direttamente dalle piante o da animali (TUOMISTO, 2019). Il processo dell’agricoltura cellulare è stato sperimentato, tra i primi, dall’olandese MARK POST dell’Università di Maastricht nel 2013 ed è stato successivamente adattato ai prodotti ittici a partire dal 2016 (HALPERN et al., 2021). L’agricoltura cellulare Negli ultimi anni, lo scenario dell’agricoltura cellulare è cresciuto in maniera esponenziale. Il panorama commerciale del settore comprende più di 70 start-up focalizzate sugli input degli sviluppi, servizi e/o prodotti finali di carne coltivata. Altre 40 aziende hanno annunciato pubblicamente un’iniziativa formale o una linea di business in questo specifico settore e gli investimenti hanno superato i 350 milioni di dollari nel

2020 (GFI, 2020). L’intero processo di coltivazione della carne si applica sia agli animali terrestri che ai prodotti ittici (POTTER et al., 2020). In termini di interesse per il prodotto, il 28% delle aziende si concentra sulla carne bovina e suina, il 12% sui prodotti ittici, il 10% sul pollame. Il restante 28% delle aziende non si concentra sui prodotti finali, bensì sulle materie prime o sulle attrezzature necessarie al processo di produzione (GUAN et al., 2021). Le aziende che si concentrano nella produzione dei nuovi alimenti ittici sono riportate in Tabella 1. Col crescente interesse per l’agricoltura cellulare come strumento per affrontare le sfide della salute pubblica, dell’ambiente e del benessere degli animali, l’idea di produrre “nuovi prodotti ittici” da colture di cellule e tessuti di pesce sta emergendo come approccio per affrontare sfide simili con i sistemi di acquacoltura industriale e di pesca (RUBIO et al., 2019). I prodotti ittici innovativi a base cellulare (cell-based seafood), noti anche come cultured, cellular o in vitro seafood, derivano dal pesce comunemente consumato (salmone e tonno) o dai crostacei (gamberi e granchi) (WALTZ, 2021). La loro produzione avviene attraverso la coltivazione di cellule

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raccolte da pesci o crostacei donatori in un bioreattore, che fornisce loro l’ambiente ideale per la proliferazione e differenziazione cellulare. Un elemento essenziale nel processo produttivo è il mezzo di coltura, che fornisce i componenti nutrizionali necessari alle cellule. Inizialmente molti ricercatori del settore hanno utilizzato un terreno di coltura che conteneva una certa percentuale di siero ematico animale, perlopiù siero fetale bovino (WALTZ, 2021). Tuttavia, a causa dei problemi etici relativi all’utilizzo del siero fetale bovino, insieme ai costi elevati e all’incostanza da lotto a lotto, molte aziende che operano nel settore della coltivazione in vitro di carne e prodotti ittici coltivati a base cellulare stanno cercando terreni di coltura alternativi (ONG et al., 2021). Attualmente sono già disponibili mezzi di coltura privi di siero fetale bovino, ma ugualmente ricchi in amminoacidi, vitamine, glucosio e sali inorganici, che sono fattori essenziali nella crescita e nel metabolismo cellulare (ZHANG et al., 2020). Il materiale di partenza è costituito da cellule staminali, di origine animale o vegetale, secondo le necessità. Va ricordato che in tutti gli esseri viventi che partono da una forma embrionale le cellule staminali sono le progenitrici di tutte le linee cellulari che poi, associandosi, daranno origine ai vari tessuti agli organi e agli apparati che formano l’essere vivente (pianta, animale e uomo). Come tali, le cellule staminali hanno la caratteristica di essere totipotenti, o meglio, polifunzionali: ciò significa che, a seguito di precisi stimoli, da una cellula staminale si possono sviluppare linee cellulari anche molto differenti fra loro, in particolare cellule muscolari, nervose, cardiache, epatiche e così via. Il processo di “coltivazione” delle cellule staminali è condotto in appositi fermentatori nei quali le cellule flottano nel fluido nutritivo. Il processo si sviluppa in due fasi: 1. la proliferazione delle cellule; 2. la differenziazione cellulare. Nella fase di proliferazione si fa in modo che le cellule replichino e raggiungano la concentrazione

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desiderata. Nella fase di differenziazione, le cellule ancora indifferenziate iniziano ad assumere le caratteristiche delle cellule muscolari (i miociti) che, col tempo, si fondono per formare i cosiddetti miotubi (TUOMISTO, 2019). Nel tessuto muscolare “nativo” i miociti si aggregano in fascetti che poi sono avvolti e sorretti da sottili membrane costituite da tessuto connettivo che forma il supporto meccanico dei miociti e che conferisce robustezza al muscolo, mentre i miociti ne sono l’elemento contrattile. Nel caso delle carni coltivate in vitro, le sole cellule muscolari non hanno una struttura di sostegno e la loro aggregazione si presenta macroscopicamente come una sorta di pasta molle. Per foggiare aggregati di cellule muscolari che ricordino la normale struttura della carne, dando loro una forma tridimensionale, bisogna fornire dall’esterno un sostegno meccanico, un’impalcatura che logicamente deve anche essere commestibile e biocompatibile, per fornire la struttura per la crescita e la maturazione cellulare (WALTZ, 2021). Questi materiali di sostegno, definiti in inglese scaffold, si presentano come una sorta di rete porosa a struttura tridimensionale che imita struttura e funzione della matrice extracellulare, sulla quale le cellule aderiscono e crescono. Gli scaffold ideali dovrebbero avere una superficie specifica relativamente ampia per favorire l’adesione e la crescita cellulare, proprietà flessibile di contrazione e rilassamento e buona compatibilità cellulare. Un materiale organico, per essere riconosciuto idoneo come scaffold, deve rispondere a precisi requisiti: il materiale di sostegno deve risultare perfettamente commestibile, di buona digeribilità, deve essere perfettamente salubre e adatto al consumo umano. Inoltre, gli scaffold devono anche risultare convenienti dal punto di vista economico (BROWE e FREEMAN, 2019). Per citare un esempio, alcuni studi sperimentali hanno dimostrato che le foglie di spinacio decellularizzate possono essere un buon materiale di sostegno e fungere da impalcatura commestibile, in

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Figura 1 – Schema di produzione dei prodotti a base cellulare (Specht et al., 2021) quanto possiedono una rete vascolare che potrebbe potenzialmente mantenere la vitalità delle cellule satelliti (JONES et al., 2021). Polpa di pesce coltivata in vitro Secondo R UBIO e collaboratori (2019), le cellule muscolari di pesce sono più facili da coltivare in un bioreattore rispetto ai tessuti muscolari dei mammiferi, principalmente per la loro capacità di crescere a temperature più basse, condizione che in teoria dovrebbe ridurre le richieste di trasferimento di calore nella coltivazione in bioreattore su larga scala, con conseguente riduzione dei costi di produzione. Nonostante ciò, sono ancora necessarie ulteriori ricerche per stabilire un sistema di produzione sostenibile su scala industriale. Esistono ancora diversi ostacoli per l’introduzione dei prodotti coltivati sul mercato, tra cui il costo di produzione, il superamento dei vincoli normativi e l’accettazione da parte dei consumatori. Attualmente i prodotti ittici a base di cellule sono molto costosi da produrre. La start-up Shiok Meats, con sede a Singapore, afferma che un chilogrammo di polpa di gamberetto coltivata in laboratorio costa $ 5.000 (ARAVINDAN e TEO, 2020). Invece, la start-up Wildtype, sita a San Francisco, California, e che

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ha come finalità la coltivazione di salmone in laboratorio, nel 2019 ha prodotto un sushi roll al salmone del costo di $ 200 (LAMB, 2019). La maggior parte dei costi di produzione totali per i prodotti ittici coltivati sono relativi al fluido nutritivo di crescita; però si stima che, con lo sviluppo continuo delle tecnologie, i costi di questi mezzi possono ridursi nei prossimi anni. Per quanto riguarda la sfida normativa, gli enti giuridici dei vari Stati dovrebbero sviluppare nuove disposizioni legislativi adeguate a fronteggiare la vera e propria “ondata” di proteine alternative che sta per raggiungerci. È necessario mettere a punto una nuova legislazione alimentare che possa garantire ai consumatori un elevato livello di sicurezza igienico-sanitaria di questi prodotti e che regolamenti la trasmissione di informazioni corrette da produttori a consumatori, attraverso l’etichetta di prodotto e/o le vie informatiche. Una corretta regolamentazione normativa può anche stimolare l’innovazione e promuovere la creazione di valore (WORLD ECONOMIC FORUM, 2019). In particolare, nell’Unione Europea, in forza del principio di precauzione esplicitamente sancito dal Regolamento CE n. 178/2002, è es-

senziale che vi siano chiare evidenze scientifiche a comprova del fatto che questa nuova gamma di potenziali alimenti non comporti alcun rischio per la salute umana (KETELINGS et al., 2021). Questo principio generale dovrà, logicamente, essere applicato anche al cell-based seafood. Nell’Unione Europea i prodotti ittici coltivati dovranno essere ascritti alla categoria del Novel Food, la cui autorizzazione è disciplinata dal Regolamento UE n. 2283/2015. Di conseguenza, prima che il cultured seafood possa essere immesso sul mercato bisognerà che sia riconosciuto dall’Unione Europea come Novel Food e che sia autorizzato dalla Commissione europea a seguito del parere favorevole dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). Oltre a questi due regolamenti, si dovranno poi affiancare anche i requisiti che sono già attualmente in vigore sugli alimenti ottenuti con tecniche di ingegneria genetica, poiché alcuni approcci di produzione del Cell-based seafood comportano la modificazione genetica delle cellule staminali (Parlamento europeo e Consiglio dell’Unione Europea, 2003). I regolamenti comunitari sopraccitati sono i fondamenti giuridici principali in base ai quali si dovranno disciplinare la produzione

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e l’immissione in commercio per uso alimentare umano del cultured seafood. Va poi ricordato che, oltre ai suddetti tre regolamenti, altri dettano condizioni più dettagliate per garantire il massimo livello di sicurezza, tra cui il Regolamento UE n. 1169/2011 sull’etichettatura degli alimenti e i cinque regolamenti unionali che sono entrati in vigore di recente e che stabiliscono le regole per effettuare i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale e i criteri microbiologici (nella fattispecie, i Regolamenti UE n. 625/2017, n. 624/2019 e n. 627/2019). Inoltre, gli operatori del settore alimentare che intenderanno mettersi a produrre cell-based seafood saranno equiparati a tutti gli altri produttori di alimenti per l’uomo e, di conseguenza, dovranno disporre nella propria “azienda-laboratorio” di un sistema di monitoraggio della sicurezza alimentare come l’HACCP, per garantire la sicurezza lungo tutta la catena alimentare (STEPHENS et al.,

2018). È molto probabile, inoltre, che queste nuove “aziende-laboratorio” debbano essere in possesso dell’autorizzazione sanitaria prevista dai Regolamenti CE n. 852/2004 e n. 853/2004 per le industrie alimentari che producono alimenti di origine animale, attraverso un vero e proprio “riconoscimento” rilasciato dal servizio veterinario competente per territorio. Probabilmente l’ostacolo più impegnativo è l’accettazione da parte dei consumatori, in gran parte perché il comportamento umano è difficile da modificare (HALPERN et al., 2021). Ci si aspetta che l’approvazione dei consumatori dipenda da un’ampia varietà di determinanti che vanno dalle percezioni legate alla tecnologia alle aspettative specifiche del prodotto (VERBEKE et al., 2015). La costumer acceptance, inoltre, è la sfida meno studiata fino ad oggi per quanto riguarda i prodotti ittici: però alcuni studi hanno dimostrato che i consumatori potranno riservare alla cultivated meat preoccupazioni as-

sociate alle sensazioni istintivamente negative che simili prodotti inducono in molti di noi. Per istinto, infatti, molti di noi di fronte ad alimenti nuovi e sconosciuti come questi manifestano incertezze e dubbi, per il fatto che “non sono naturale”, “non garantiscono sufficienti livelli di salubrità” o hanno sapore e consistenza a cui non siamo abituati (BRYANT et al., 2019). Esistono alcune strategie che potrebbero aiutare a superare questo dilemma, come ad esempio fornire informazioni chiare e trasparenti ai consumatori e sviluppare nuove tecnologie per migliorare il sapore e la consistenza dei prodotti. In conclusione, il settore delle proteine coltivate in laboratorio è nuovo ma in rapido sviluppo: sembra essere un’ottima alternativa alle proteine convenzionali e può apportare diversi benefici alla salute umana, animale e del nostro pianeta. Esistono ancora varie sfide che devono essere affrontate prima dell’introduzione del cell-based seafood sul

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mercato, ma ci si aspetta che in un futuro assai prossimo questi prodotti saranno accessibili sul mercato per ampie fasce di consumatori, almeno nel mondo occidentale economicamente sviluppato, più sensibile alle tematiche connesse a vario titolo al consumo delle proteine di origine animale e alla tutela dell’ecosistema ambientale. Juliane Pinarelli Fazion Borsista presso il Dipartimento di Medicina animale, Produzioni e salute Università di Padova Valerio Giaccone Dipartimento di Medicina animale, Produzioni e salute Università di Padova Riferimenti bibliografici B ROWE D., F REEMAN J. (2019), Optimizing C2C12 myoblast differentiation using polycaprolactone–polypyrrole copolymer scaffolds, Journal of Biomedical Materials Research Part A, 107(1), 220–231, doi. org/10.1002/jbm.a.36556 BRYANT C., SZEJDA K., PAREKH N., DESHPANDE V., TSE B. (2019), A Survey of Consumer Perceptions of Plant-Based and Clean Meat in the USA, India, and China, Frontiers in Sustainable Food Systems, 3, 11, doi.org/10.3389/ fsufs.2019.00011 GUAN X., LEI Q., YAN Q., LI X., ZHOU J., DU G., CHEN J. (2021), Trends and ideas in technology, regulation and public acceptance of cultured meat, Future Foods, 3, 100032, doi.org/10.1016/j. fufo.2021.100032 H ALPERN B.S., M AIER J., L AHR H.J., BLASCO G., COSTELLO C., COTTRELL R.S., DESCHENES O., FERRARO D.M., FROEHLICH H.E., MCDONALD G.G., MILLAGE K.D., W EIR M.J. (2021), The long and narrow path for novel cellbased seafood to reduce fishing pressure for marine ecosystem recovery, Fish and Fisheries, 22(3), 652–664, doi.org/10.1111/ faf.12541 JONES J.D., REBELLO A.S., GAUDETTE G.R. (2021), Decellularized spinach: An edible scaffold for

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MILANESE snc dal 1953 produce e commercializza una vastissima gamma di attrezzature per l’acquacoltura, che esporta in ben 40 paesi di tutto il mondo. Inoltre progetta e costruisce su misura sistemi di automazione per l’allevamento del pesce

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Recupero cassette in polistirolo destinate al trasporto del pescato: firmato un protocollo da AIPE e ASSOITTICA Sostenibilità e recupero delle cassette in EPS per sostenere la protezione dell’ecosistema marino: sono queste le premesse sulle quali nasce la collaborazione tra AIPE e ASSOITTICA, che darà inizio a una serie di progetti volti a potenziare la raccolta e il riciclo delle cassette in EPS a fine vita Le cassette in polistirolo rappresentano oggi il contenitore maggiormente impiegato per la commercializzazione del pescato in tutto il mondo. Un materiale unico e altamente igienico che permette ai prodotti ittici di rimanere freschi durante tutte le fasi di trasporto e

movimentazione. Ampiamente utilizzato nel settore ittico, l’EPS se correttamente recuperato si ricicla al 100% e infinite volte e contribuisce all’economia circolare della filiera della distribuzione del pesce. AIPE e ASSOITTICA, attraverso i loro presidenti, hanno deciso di

dar vita ad un’azione fattiva per la salvaguardia dell’ambiente marino e del mercato ittico, promuovendo azioni di cooperazione per favorire lo scambio di conoscenze e competenze in tema di riciclo e sostenibilità. La volontà è quella di sviluppare congiuntamente nuovi circuiti per la

Cassette in EPS per la commercializzazione del pescato.

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Trituratore di EPS. raccolta e il riciclo delle cassette in polistirolo utilizzate nella commercializzazione del pescato, attraverso la collaborazione delle aziende associate ad ASSOITTICA, che distribuiscono i prodotti del mare sul territorio nazionale e le aziende associate ad AIPE per il tracciamento delle quantità di manufatti in EPS giunti a fine vita. Questo consentirà di identificare correttamente e compiutamente tutti i flussi di riciclo all’interno della filiera garantendo un reale esempio di economia circolare dell’EPS. «In anni recenti — spiega MARIA LUISA CORTESI, presidente di ASSOITTICA — l’associazione ha posto fra i suoi obiettivi primari, unitamente a quelli imprescindibili della sicurezza alimentare e della qualità dei prodotti ittici, il perseguimento della sostenibilità e della protezione dell’ecosistema marino. Questo progetto consentirà di attivare una nuova e concreta iniziativa nell’ambito del recupero e riutilizzo dei rifiuti, nel caso specifico del polistirene, creando una connessione stretta tra le aziende del comparto ittico che utilizzano gli imballaggi in EPS e i centri di raccolta aderenti all’AIPE, che provvederanno all’eliminazione e al riciclaggio del rifiuto. Un progetto chiaro, semplice e concreto che intende evitare che il rifiuto “polistirolo”, dopo il suo utilizzo, finisca nell’am-

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biente circostante ed eventualmente nell’ambiente marino». «Questo nuovo protocollo — commenta ALESSANDRO AUGELLO, presidente di AIPE — ci consente di valorizzare in modo ancora più incisivo l’impegno concreto di AIPE alla diffusione della sostenibilità e riciclabilità dell’EPS e in particolare delle cassette nel mercato ittico. Grazie alla collaborazione con ASSOITTICA, attueremo progetti di recupero mirato delle cassette in EPS post uso e valorizzeremo ulteriormente la cultura dell’economia circolare nella filiera del polistirolo, attraverso uno scambio costante di informazioni e competenze tra le aziende associate. La sinergia con gli attori della distribuzione ittica nazionale e internazionale, ci permetterà inoltre di sostenere e incrementare la raccolta e l’avvio al riciclo dei manufatti in EPS, aiutati anche dal protocollo appena sottoscritto, che ben si inserisce nelle diverse azioni ed attività promosse dall’associazione impegnata, da tempo, nel divulgare una corretta gestione dei rifiuti in EPS e, in particolare, delle cassette del pesce post utilizzo, al fine di raggiungere i target europei che ci pongono l’obiettivo di superare il 50% di materiale riciclato proveniente dalle cassette in EPS nel settore ittico». Fonti: ASSOITTICA www.assoittica.it AIPE www.aipe.biz

TECNOLOGIE

L’M-ERP di CSB-System per supportare la mobilità interna ed esterna Con la soluzione M-ERP di CSB-System i processi diventeranno più efficienti, favorendo decisioni più veloci ed attendibili Grazie ad applicativi mobili, è oggi possibile per chiunque ottimizzare il proprio lavoro laddove in passato vi erano solitamente degli sprechi di tempo. Lavorare fuori e dentro lo stabilimento, sempre e ovunque, richiamare tutte le informazioni necessarie allo svolgimento del proprio lavoro sull’intera filiera: con l’M-ERP del CSB-System è possibile. Tutte le funzionalità del gestionale

CSB-System sono disponibili su apparecchiature mobili e in web con le stesse prestazioni. Ovunque si vada si è accompagnati dal software aziendale: tutti i dati vengono inseriti on-line e messi a disposizione dell’ERP centrale in maniera diretta, mobile, flessibile ed efficiente. La maggiore mobilità all’interno dello stabilimento, infatti, evita molteplici inserimenti degli stessi dati e dona un

maggiore controllo del processo. Con la soluzione M-ERP di CSB-System i processi diventeranno più efficienti, favorendo decisioni più veloci ed attendibili. Massima mobilità ed efficienza con l’M-ERP A prescindere dal dove e quando, tramite CSB M-ERP che funziona sia con applicativi Windows che An-

Uno dei punti vendita di Fish’s King.

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droid, l’utente è in grado di rilevare ed elaborare i dati di qualsiasi processo dove questi si generano. I dati sono così comunicati direttamente all’ERP centrale, con conseguente risparmio di tempo e riduzione degli errori. CSB M-ERP per il ricevimento merci Con le proposte di acquisto predisposte centralmente nell’ERP CSBSystem, viene supportato l’intero processo dall’articolo per fornitore fino al controllo dell’arrivo della merce. Alla Fish’s King, storica realtà specializzata nell’importazione e distribuzione di prodotti surgelati nel settore HO.RE.CA. e retail, già da anni ormai impiegano questa soluzione. «Con la gestione mobile degli ordini di acquisto — spiega il dott. VINCENZO FORTUNIO, responsabile degli acquisti italiani ed esteri — noi riordiniamo gli articoli dei nostri punti vendita campani direttamente tra le corsie e riceviamo le forniture in completa mobilità, ottimizzando tempi e controlli». CSB M-ERP per il magazzino L’esempio più celebre dell’impiego di M-ERP è sicuramente la gestione automatizzata, rapida e attendibile dell’intera movimentazione di magazzino; quindi non solo tutti gli

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Dall’alto in basso: l’azienda casearia Ponte Reale e Eurochef Italia Spa a Sommacampagna (VR). ordini di carico e scarico ma anche la gestione degli inventari. «Informazioni chiare, sempre disponibili, sempre aggiornate. Procedure flessibili e facili da usare. Per noi è essenziale — spiegano alla Unicoop Firenze Centro Freschi di Pontedera perché — così riduciamo al minimo i tempi di formazione del personale in magazzino e soprattutto riduciamo gli errori».

CSB M-ERP per picking e vendita L’utilizzo di una soluzione mobile consente di ridurre il dispendio di tempo ed i margini di errore nell’evasione degli ordini, con percorsi ottimizzati e verifica on-line delle richieste specifiche del cliente (ad esempio, consegna con scadenza minima non inferiore a 3 mesi) e rilevazione uscita merci. «Da quando

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Fase di lavorazione da Agricola Lusia. abbiamo implementato l’M-ERP per picking e vendita, abbiamo ridotto in maniera significativa i tempi operativi e gli errori» afferma LUIGI REGA, responsabile commerciale della Ponte Reale, azienda casearia dove la più antica tradizione si coniuga con concetti all’avanguardia come sostenibilità e responsabilità d’impresa. Infatti, «le nuove procedure di preparazione ordini, semplici da usare ma allo stesso tempo flessibili e complete, hanno migliorato la nostra routine lavorativa perché così abbiamo alleggerito lo stress dei periodi di superlavoro». Anche da Eurochef Italia, azienda specializzata nella produzione e vendita di piatti pronti di gastronomia per la ristorazione, la Grande Distribuzione e il consumatore finale, «l’implementazione dell’M-ERP di CSB-System ci ha fornito la soluzione ad alto valore aggiunto che cercavamo. Con una sola azione abbiamo inciso positivamente su mobilità, controllo e produttività». CSB M-ERP per la produzione Attraverso il collegamento delle bi-

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lance, degli scanner e di tutte le periferiche necessarie, sulla base delle ricette inserite e degli ordini di produzione esistenti si possono ricomporre gli ingredienti di una ricetta, le cui quantità vengono scaricate dai conti di giacenza di magazzino. «Potrei riassumere In tre parole la completa ottimizzazione dell’operatività in produzione: flessibilità, velocità e controllo» dice ISABELLA GAMBIN di Agricola Lusia, azienda veneta specializzata nell’approvvigionamento, confezionamento e distribuzione di agrumi. E continua, «Il valore aggiunto deriva dai dati sempre aggiornati in tempo reale e sempre corretti. Aspetto questo che ci consente di avere performance migliori anche nelle vendite». Per concludere Avere un unico fornitore di ERP e M-ERP è sicuramente conveniente, perché consente all’azienda di formare gli utenti su un unico software e di avere un unico referente per le soluzioni sia fisse che mobili. In breve, i vantaggi: • inserimento e visualizzazione

delle informazioni in tempo reale; • integrazione di periferiche per automatizzazione parziale o completa di processi aziendali complessi; • eliminazione del cartaceo; • riduzione degli sprechi di tempo causati da doppi inserimenti; • ottimizzazione delle prestazioni delle risorse umane sull’intera filiera.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Pesce sì, ma solo se fa bene agli oceani Gli Italiani sono preoccupati per la salute del mare e per salvarlo sono disposti a cambiare le proprie abitudini alimentari in termini di pesce: le scelte si orientano sempre di più verso prodotti con imballaggi con poca plastica e provenienti da pesca sostenibili: è quanto emerge dalla più grande ricerca sui consumatori di pesce al mondo condotta da GLOBESCAN in Italia e in altri 22 Paesi del mondo per indagare le attitudini, le motivazioni e le paure di coloro che basano parte della propria dieta sul pesce. La ricerca è promossa dall’organizzazione non profit MSC Marine Stewardship Council. L’identikit del consumatore responsabile Gli Italiani sono pienamente consapevoli dell’importanza degli oceani per la salute futura del pianeta e quasi tutti (93%) sono preoccupati per il loro stato di salute. Sono invece divisi sugli scenari futuri: il 53% è ottimista e crede che i danni causati dall’uomo siano risolvibili entro i prossimi 20 anni, mentre la restante parte ha una visione più pessimista e teme che nel giro di 20 anni non potrà più mangiare la propria specie di pesce preferita. Tra le minacce percepite come più pressanti per i nostri oceani troviamo l’inquinamento (67%), il cambiamento climatico (46%) e la pesca eccessiva che depaupera le popolazioni ittiche (38%). Problematiche fortemente interconnesse e che rendono sempre più complessa la loro risoluzione e non è impossibile: uno studio pubblicato sulla rivista NATURE ha stabilito che se verranno messe in campo adeguate misure contro cambiamento climatico, pesca eccessiva e inquinamento, gli oceani potranno ancora tornare in salute. La buona notizia è che le preoccupazioni si possono trasformare in azioni concrete, come ci raccontano gli stessi consumatori che negli ultimi due anni hanno scelto prodotti con imballaggi con meno plastica, hanno sensibilizzato la propria cerchia di conoscenze sui problemi dell’oceano, e hanno scelto pesce pescato in modo sostenibile, privilegiando quello con un marchio di sostenibilità a conferma della sua provenienza. E gli Italiani sono ancora più combattivi riguardo al futuro: il 43% intervistati si ripropone di comprare più prodotti da pesca sostenibile, contro il 26% di coloro che lo hanno dichiarato di averlo già fatto nei due anni precedenti. Si conferma la prevalenza di consumo di pesce in casa (83% degli intervistati) rispetto a ristoranti, bar o fast food, e la preferenza del prodotto fresco della pescheria o del banco del pesce (1 su 3), ma resta importante il consumo di pesce surgelato e in scatola, che costituiscono una scelta frequente per un intervistato su due. È sempre più diffusa la consapevolezza rispetto al potere che le proprie scelte d’acquisto hanno sullo stato degli oceani, e infatti cresce il numero di consumatori (82% contro il 74% del 2020) che crede che per salvare gli oceani sia necessario scegliere pesce unicamente da fonti sostenibili. Secondo Francesca Oppia, program director di MSC in Italia, «la preoccupazione per il futuro degli oceani è molto alta, ma il lato positivo è che le persone riconoscono l’importanza del proprio ruolo nel promuovere un cambiamento in positivo. Dobbiamo agire immediatamente per salvaguardare la biodiversità degli oceani, le risorse alimentari e i mezzi di sussistenza che da essi dipendono. Con le loro scelte, i consumatori possono orientare il mercato in modo da premiare coloro che pescano in modo sostenibile, ma la portata della sfida è enorme: governi, aziende e consumatori devono agire insieme affinché la pesca in tutto il mondo sia gestita in modo sostenibile».

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Poloplast, gli artigiani delle vasche in vetroresina L’azienda trevigiana è specializzata nell’allestimento degli automezzi per il trasporto del pesce vivo e produce vasche sia per l’allevamento che per la movimentazione in varie forme, oltre a embrionatori e mangiatoie. Un lavoro su misura che segue le specifiche del cliente, praticamente “sartoriale” di Elena Benedetti

Siamo a Carbonera, una manciata di chilometri da Treviso, provincia caratterizzata da un tessuto di aziende, spesso a carattere famigliare, operose e dinamiche.

Anche qui c’è una famiglia, quella di GIUSEPPE POLO, che nel 1971 fondò la Poloplast, società che realizza vasche in vetroresina. Erano gli anni del boom economico, dello sviluppo

vertiginoso di numerosi comparti commerciali e produttivi, tra cui anche quello ittico, con i tanti allevamenti della regione e la necessità di tutto.

Due nuovi allestimenti per il trasporto di orate e branzini, attrezzati da Poloplast con 10 vasche cadauno per una portata totale di 10/12 quintali di prodotto per automezzo.

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Le vasche erano fondamentali per l’allevamento e il trasporto e da queste necessità iniziò a decollare il business di Poloplast. Un’azienda che l’anno scorso, con orgoglio, ha festeggiato i 50 anni di attività, con il passaggio di consegne da Giuseppe ai figli LORENZO e CLAUDIA che gestiscono, rispettivamente, produzione e backoffice, e con l’arrivo della terza generazione, il figlio di Lorenzo, entrato da poco in Poloplast. «È un bel traguardo questo dei 51 anni e dobbiamo riconoscere la tenacia e la lungimiranza di nostro padre nel cogliere quest’opportunità del mercato e nello sviluppo del lavoro» sottolinea Claudia Polo. «I primi 20-30 anni sono stati molto produttivi, poi il mercato è cambiato e, tra crisi economiche e pandemia, oggi è sicuramente tutto più complesso». Negli ultimi anni Poloplast ha ampliato i confini allargando la

clientela ai Paesi europei ed extraeuropei, trovando un ottimo mercato soprattutto in Francia, Olanda, Germania e Spagna e, negli ultimi

anni, anche in Repubblica Ceca, Serbia, Croazia e Romania per quanto riguarda soprattutto il trasporto del pesce vivo.

Le vasche di Poloplast fatte esclusivamente di vetroresina sono costruite a mano, strato dopo strato, levigate e verniciate. La loro realizzazione è strategica per agevolare la tenuta e conservazione del prodotto ittico.

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Uno scatto del nuovo allestimento realizzato dalla Poloplast nella sua sede a Carbonera (TV).

Le vasche che Poloplast realizza nei propri capannoni di Carbonera sono fatte esclusivamente di vetroresina. La loro qualità è condizione necessaria per lavorare bene, al meglio, e la solidità e longevità del prodotto sono determinanti nella scelta di un buon investimento Qual è il segreto di Poloplast? «È sempre uno, la qualità dei nostri prodotti, delle nostre vasche, realizzate selezionando materie prime di prima scelta che durano nel tempo, anche 30 anni, senza problemi» aggiunge Lorenzo. Poloplast è un’azienda artigianale, espressione di quell’Italia che fa della famiglia la propria forza, che passa di generazione in generazione il testimone di un modo di lavorare che non scende a compromessi per abbassare i costi e che punta solo al prodotto di qualità, duraturo nel tempo. Le vasche di quest’azienda trevigiana sono costruite a mano, strato

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dopo strato, levigate, verniciate, perfette. Devono agevolare la tenuta e conservazione del prodotto ittico, sia esso fatto di orate, branzini o trote o altro, cresciuto in allevamento o trasportato lungo i pochi o molti chilometri. Le vasche che Poloplast realizza nei propri capannoni di Carbonera sono fatte esclusivamente di vetroresina. Perché? «Tutti i materiali sono specifici per alimenti e quindi garantiscono l’igiene e sicurezza delle vasche; quelle poi adibite al trasporto sono isotermiche, coibentate, e mantengono la temperatura costante dell’acqua interna

sia d’estate che d’inverno» precisa Lorenzo. La qualità delle vasche è condizione necessaria per lavorare bene, al meglio, e la solidità e longevità del prodotto sono determinanti nella scelta di un buon investimento. Poloplast è l’esempio della sana imprenditoria, capace di trovare soluzioni efficienti e funzionali insieme al cliente in un rapporto che punta solo ad una cosa: far investire meglio per far risparmiare di più nel corso del tempo. Buon lavoro! Elena Benedetti

Poloplast Snc dei F.lli Polo Lorenzo e Claudia Via Biban 37 31030 Carbonera (TV) Telefono / Fax: 0422 396337 E-mail: info@poloplast.net Web: www.poloplast.net

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VN Food Processing Equipment, la storia, i successi aziendali e la nuova SM7000 Plus Fondata nel 1985, oggi leader di settore, VN Srl è l’inventore della SM7000, la prima macchina completamente automatica per la produzione di spiedini Tutto ha inizio nel 1979 con una piccola società, la COMECA Srl, che si occupava di realizzare macchine utensili per grandi aziende, anche nel settore dell’industria aeronautica: il compito di NICOLINO VITILEIA, in quanto socio, era quello di progettare e disegnare i macchinari. In quel periodo, e più precisamente nel 1980, Vitileia disegnò e realizzò la sua prima macchina per la produzione di arrosticini abruzzesi: purtroppo, però, l’allora basso costo della manodopera nel comparto della lavorazione delle carni ed i costi esorbitanti per la realizzazione di un macchinario del genere non aiutarono la commercializzazione del prodotto.

Dopo aver sciolto la società nel 1984, Nicolino Vitileia ebbe un’esperienza di cattedra presso l’Istituto Tecnico Dino Ugo Di Marzio di Pescara, ma l’insegnamento non lo appagava totalmente, per cui, nel 1985, iniziò il suo percorso in solitaria, fondando la sua prima azienda omonima, la Vitileia Nicolino, che si occupava del collaudo di macchine industriali. La svolta arrivò nel 1991, quando un cliente (che lo è tuttora!) avanzò la richiesta di una macchina automatica per la produzione di spiedini: il momento era arrivato! Da lì ebbe inizio quel lungo percorso che portò alla nascita, nel 2007, della VN Srl, una realtà che è dimostrata leader

del settore, in virtù di oltre 35 anni di clienti soddisfatti e centinaia di macchine presenti in più di 20 Paesi del mondo, Grecia, Spagna, Romania, Australia, Venezuela, Francia… solo per citarne alcuni. La nuova SM7000 Plus, interazione uomo-macchina Per arrivare all’attuale prodotto di punta, la SM7000 Plus, che sarà lanciata in commercio nel corso del 2022, sono state fatte tante di migliorie, con la ricerca dei materiali più duraturi, fornitori affidabili e di grande prestigio, l’affinamento delle operazioni di lavorazioni e la semplicità di utilizzo.

I tre aggettivi che descrivono alla perfezione la SM7000 Plus sono semplicità, compattezza e modularità.

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I tre aggettivi che descrivono alla perfezione la SM7000 Plus sono * semplicità; * compattezza; * modularità. La tecnologia superiore utilizzata sulla SM7000 Plus permette, contrariamente alle macchine della concorrenza, un controllo superiore ed innovativo delle varie funzionalità della macchina, con la possibilità in tempo reale di visualizzare tutti i parametri di lavoro ed interagire con essa anche in maniera remota. Un sistema di diagnostica altamente tecnologico che, in caso remoto di anomalie, visualizza il codice inerente l’anomalia sul display della macchina e, collegandosi in rete, mostra dettagliatamente come intervenire per risolvere il problema in maniera tempestiva, garantendo la virtuale assenza di fermi. Altre caratteristiche distintive sono: • il servizio di teleassistenza, con collegamento diretto al servizio

tecnico della VN Srl, senza alcun costo aggiuntivo; • la possibilità di interagire con la macchina direttamente tramite il proprio smartphone, tablet (tramite WI-FI) o PC (collegato in rete LAN) tramite accesso browser e che consente di monitorare lo stato generale della macchina, la produttività e persino eseguire settaggi del formato di lavoro; • 10 formati differenti lavorabili: contrariamente alla maggior parte delle macchine di concorrenza che, una volta assemblate in fabbrica e predisposte per la produzione di un formato non hanno possibilità di cambio formato di lavoro futuro (o per lo meno richiedono invasivi interventi da parte del produttore stesso, e comunque senza possibilità di reversibilità formati da parte dell’utilizzatore finale), la SM7000 della VN Srl esce di fabbrica con predisposizione software al lavoro di ben

10 formati diversi di prodotto. Basterà semplicemente acquistare in qualsiasi momento il kit di lavoro di propria scelta tra i 10 disponibili ed i relativi cubi e, semplicemente, passare da un formato all’altro in circa 5 minuti di fermo macchina, caratteristica unica e pressoché indispensabile considerando la velocità con la quale varia il mercato e la richiesta di prodotti al giorno d’oggi.

VN Srl Food Processing Equipment Via Po 13/B 65010 65010 Collecorvino (PE) Telefono: 085 4470515 Fax: 085 4472580 Web: www.vnsrl.com

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