Storie di acquacoltura Alla scoperta dell’allevamento dello storione Elena Benedetti

Alla scoperta dell’allevamento dello storione

di Elena Benedetti

Inizia da questo numero un nuovo appuntamento per i lettori con la rubrica “Storie di acquacoltura sostenibile”, realizzata con la collaborazione di API-Associazione Piscicoltori Italiani. L’obiettivo? Raccontare storie di eccellenze italiane con l’intento di toccare tutte le sfumature su che cosa oggi signifi chi fare acquacoltura sostenibile in Italia. Iniziamo da un prodotto che ci vede leader a livello mondiale, l’allevamento dello storione per la produzione di carne e uova, il pregiatissimo caviale.

Occorre andare indietro cinquant’anni per identifi care la nascita della storionicoltura in Italia, un periodo caratterizzato dalle prime prove sperimentali di stabulazione e di allevamento destinate alle pratiche di ripopolamento dei corsi d’acqua. L’allevamento dello storione con intento commerciale è datato intorno alla metà degli anni ‘80, grazie all’intuizione di Agroittica Lombarda, azienda di Calvisano (BS), che fu apripista in questo settore, seguita poi da Acipenser e da altre aziende. L’allevamento dello Storione bianco del Pacifi co (Acipenser transmontanus) si sviluppò allora principalmente come un allevamento sostitutivo in impianti che, originariamente, erano destinati ad altre specie, come ad esempio l’anguilla, per Agroittica Lombarda, e la trota per Acipenser. Nel corso degli anni si diffusero tecniche, competenze, esperienze che oggi ci portano ad essere nella top 5 dei produttori mondiali, seconda solo alla Cina e davanti a Francia, Russia, Iran e a molti altri Paesi.

Come scritto da STEFANO CATAUDELLA, professore di Biologia della pesca e dell’acquacoltura dell’Università degli Studi di Roma Tor Vergata, la specie dello Storione bianco è risultata nel tempo importante per il consumo alimentare grazie alla rapida crescita degli esemplari rispetto agli altri acipenseridi, riuscendo a raggiungere un peso corporeo che porta alla maturità sessuale e quindi alla produzione del caviale. «Per quanto riguarda la storionicoltura italiana, lo Storione bianco è tutt’oggi la specie che riscuote il maggior interesse dal punto di vista commerciale, anche se, nel corso degli anni, a seguito di numerose prove sperimentali di stabulazione, sono state acquisite le nozioni e le tecniche necessarie per portare avanti l’allevamento di circa una decina di specie di storione. Alcune di queste hanno un’importanza commerciale, mentre altre hanno solo un signifi cato sperimentale»1 .

Lo storione rientra nelle specie a rischio di estinzione e, dal 1998, il commercio internazionale degli storioni e dei prodotti da esso derivati è costantemente regolato dal CITES, la Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione2 .

I fattori chiave della storionicoltura

Per saperne di più su questo comparto dell’acquacoltura e comprenderne meglio la valenza e le potenzialità in ottica di sostenibilità, abbiamo chiesto aiuto a Carlo Dalla Rosa, direttore di Acipenser Srl e con 30 anni di esperienza diretta sul campo, cercando risposta a una domanda, ovvero quali siano i fattori chiave di questo business. «Si inizia sicuramente dalla temperatura delle acque e, non a caso, in Italia gli allevamenti di storioni per la produzione di carne e uova sono localizzati al Nord, nella Pianura Padana, prevalentemente in Lombardia e Veneto» risponde Dalla Rosa.

Il motivo? «L’accrescimento di questo animale è caratterizzato dal fatto che più l’acqua è calda e più si accorcia il suo ciclo di crescita, ovvero quello che serve per arrivare alla maturazione sessuale che oscilla dagli 8-12 anni (per lo Storione siberiano) ai 20-25 anni (per il Beluga) e con una temperatura di 20-22 °C si riduce di qualche anno il raggiungimento della maturazione».

E perché questa zona ha una tale concentrazione di allevamenti? «Perché qui (Acipenser Srl ha sede appunto a Calvisano, Brescia, NdR) l’acqua di falda è mediamente intorno ai 15 °C contro i 10-11 °C di altre zone».

Un altro fattore strategico per l’allevamento dello storione è ovviamente riconducibile alla qualità del mangime: «lo storione è un pesce onnivoro, si ciba di pesce, e servono quindi una buona farina di pesce e del buon olio di pesce per fare un buon mangime».

Segue poi la densità di allevamento («20 kg di pesce per 1 metro cubo di acqua, il che signifi ca 1 solo storione per 1 metro cubo di acqua»), che si ricollega alla gestione dello stress e alla capacità dell’allevatore di seguire e rispettare il ciclo naturale degli storioni («noi rispettiamo il ciclo naturale dello storione ed estraiamo le uova solo ed esclusivamente da ottobre a marzo senza fare alcuna forzatura» precisa Carlo Dalla Rosa). Questi ultimi elementi, che hanno a che fare con le modalità di allevamento, rientrano nel perseguimento del benessere animale, aspetto centrale della sostenibilità: «essendo la mia un’attività produttiva, ho tutto l’interesse a preservare il benessere dei miei animali d’allevamento, dato che esso si traduce poi in un prodotto qualitativamente migliore».

Un desiderio? Il ritorno degli storioni nel Po

Oggi è indubbio che i temi della sostenibilità in acquacoltura siano sensibili e di grande interesse per tutti, allevatori, trasformatori e, in primis, consumatori. Per questo occorre alzare il livello di attenzione sugli allevamenti ittici, sulla gestione di una risorsa preziosa come l’acqua, sulla mangimistica e sull’ambiente. «Nel Po una volta c’era il Beluga!» mi dice Carlo Dalla Rosa e penso ai pesci siluri, che oggi sono il tormento dei pescatori di questo grande fi ume, il più lungo d’Italia coi suoi 652 km.

Il ciclo di produzione del caviale (fonte EUMOFA2)

L’allevamento dello storione per la produzione di caviale è un processo costoso e complesso poiché le femmine impiegano molti anni a raggiungere la maturità sessuale e a riprodursi. Riportiamo di seguito una breve descrizione delle specie di storione comune utilizzate nella produzione del caviale e del tempo per raggiungere la maturità. • Siberiano: in natura occorrono 19-20 anni affi nché la specie raggiunga la maturità in Siberia e 11-12 anni nei fi umi della Siberia meridionale (fi ume Lena). In cattività, il tempo per raggiungere la maturità è di 6-8 anni. La specie può deporre le uova di nuovo dopo 2-3 anni. • Kaluga: in natura la maturità arriva dopo i 14-23 anni. Il tempo è dimezzato in cattività. Deposizione delle uova una volta ogni quattro o cinque anni. La Cina ha sviluppato specie ibride di Kaluga e la produzione è aumentata rapidamente negli ultimi 10-15 anni poiché è più conveniente rispetto alle specie originali di Kaluga. • Beluga: il tempo di maturità in natura viene raggiunto dopo i 19-22 anni e la successiva deposizione delle uova almeno cinque anni dopo. In cattività la specie raggiunge la maturità dopo 20 anni, il che rende la specie la più costosa. • Russo: tempo di maturità 12-16 anni, con deposizione delle uova ogni quattro o cinque anni. In cattività, la maturità viene raggiunta dopo 9-11 anni. • Bianco: in natura la specie raggiunge la maturità a 11-34 anni di età. Giovani femmine che depongono le uova ogni 4 anni, vecchie ogni 9-11. In cattività la maturità viene raggiunta durante il suo decimo anno. Maggiore qualità del caviale dopo 11-15 anni.

Perché non c’è più lo storione nel Po? «Perché è delicato, soffre l’inquinamento e necessita di 10-12 anni per entrare nella fase riproduttiva. Perché il Po si ripopoli di storioni serve molto lavoro». Ce lo auguriamo, sarebbe un regalo per tutti noi!

Elena Benedetti

Note

1. CATAUDELLA S., BRONZI P. (2001),

Acquacoltura responsabile. Verso le produzioni acquatiche del terzo millennio. Le specie allevate. Storionicoltura. 2. The Caviar Market – Production, trade and consumption in and outside the EU: an update of the 2018-report, Publications

Offi ce of the EU – EUMOFA. In alto: a sinistra, Carlo e Nancy Dalla Rosa. A destra, veduta aerea delle vasche d’allevamento dello storione di Acipenser Srl a Calvisano, Brescia. Per rispettare la CITES, (Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione), il caviale può essere prodotto solo ed esclusivamente da storioni di allevamento, per preservare la sostenibilità della specie che rischia l’estinzione (photo © Acipenser Srl).