Il Pesce 4-2020 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 4/2020

DIFESE ATTIVE Combatte parassiti e batteri patogeni

Riduzione dei rischi alla salute (infezioni secondarie) Tassi di sopravvivenza maggiori

Riduzione del rischio di contaminazioni orizzontali

Riduzione della morbositĂ

Migliore immunocompetenza

prÂ?t Â&#x2C6; manger Ostriche, cozze, cannelli, vongole...

SISTEMA DI RINTRACCIABILITÀ NELLA FILIERA CONFORME ALLA NORMA UNI EN ISO 22005:2008

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N. 4 Anno XXXVII Agosto 2020

IL PESCE «Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Consulenti scientifici Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti – Dr. Lucia Liddo – Dr. Francesco Paesanti – Prof. Remigio Rossi – Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi

Collaboratori scientifici Dr. Alessandro De Maddalena – Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino – Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli – Dr. Antonio Trincanato

Prestampa Marco Credi

Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) – Dr. S. Sarig (Israele)

Marketing e pubblicità Luigi Credi – Lorenzo Fiorentin – Chiara Zaccaroni

ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2020/2021 N. 31

Fotografia Luigi Credi Comitato di redazione Franco Ferrari – Manrico Murzi

Annuario del Pesce e della Pesca

La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione. Edizione 2020/2021 Copia cartacea: € 60,00

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 741 del 30-12-1983

IL PESCE, 4/20

Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2929 – Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005.

IL PESCE DAL

1984

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Europska Unija

Ovaj oglas suﬁnanciran je sredstvima Europske unije iz Europskog fonda za pomorstvo i ribarstvo / Inserto promozionale coﬁnanziato dall’Unione Europea - Fondo Europeo per gli affari marittimi e la pesca

N. 4 Anno XXXVII Agosto 2020

IL PESCE

In questo numero:

Il pesce nel mondo

Albania – Mar Baltico

Immagini

MSC supporta la pesca sostenibile

Lettere alla Redazione

Azienda rumena di allevamento di pesci d’acqua dolce…

Attualità

Coronavirus e agroalimentare, i comportamenti del consumatore

Sebastiano Corona

Europa, primo continente a impatto climatico zero

Sebastiano Corona

24 30

Le garanzie Ismea ora estese anche alle imprese della pesca Il pesce in rete

Social fish

Elena Benedetti

32 34

Nuovo look per il sito di Fish from Greece Acquacoltura

Dalla pesca all’allevamento

Ambiente

Agrifish, ruolo delle regioni centrale nello sviluppo rurale

Sostenibilità

I vincitori dell’Ocean Stewardship Fund 2019

Giovanni Ballarini

A pagina 52.

IL PESCE, 4/20

Aziende

Dalla laguna alla tavola

Elena Benedetti

Cromaris, quando la qualità vince su tutto

Linea OMEGA

SDV, vivo e selvaggio

Elena Benedetti

60 66

Aller Flow, creare valore per gli allevamenti… ®

La nuova norcineria del mare con Pesciugatore

Alessandro Cuomo

Le Specialità Lariane: consumare, bene, il territorio

Riccardo Lagorio

Info alle imprese

Contributi a fondo perduto

Interviste

Technocage, le gabbie off-shore chiavi in mano

Elena Benedetti

Immagine di marca

Quando è il graphic design a fare la differenza

Luca Mamiani

Progettare il cibo

Future Food Design: cos’è e come può sensibilizzare l’economia…

Francesca Monti

Mercati

Prodotti ittici irlandesi: qualità e sostenibilità eccellenti

Indagini

Il polpo nell’UE

92 100

Tonno in scatola e fake news Prodotti tipici Il pesce in tavola

Giorgio Calabrò e le nuove frontiere della spalmabilità

Riccardo Lagorio

104

Un totano da fiaba

Giorgia Fieni

108

Branzino con datterini e limone

110

A pagina 80.

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 4/2020

In copertina: segnaliamo un focus sul polpo nel mercato domestico ed internazionale (photo © jreika – stock.adobe.com).

IL PESCE, 4/20

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Turismo enogastronomico

Minorca, scrigno di sapori e biodiversità, anche sui banchi…

Locali di gusto

Delight, atelier del gusto

116

Week-end

Caorle, tutto il gusto della laguna

118

Fiere

Cibus Forum: il Food & Beverage post Covid-19

120

Specie ittiche

Schede di specie ittiche da pesca nazionale

Elena Orban et al.

122

Sicurezza alimentare

Teste di cadmio

Alfonso Piscopo

130

La pagina scientifica

I criteri di sicurezza alimentare dei molluschi nell’evoluzione…

Luciano Boffo et al.

136

Tecnologie

Tre libri

Massimiliano Rella

114

Identificazione del parassita Sulcascaris sulcata in capesante…

144

Ci dedichiamo completamente all’affilatura

146

Da IMPRIMA nuove tecnologie per la sicurezza alimentare…

148

Plasticus maritimus – Oyster road – Fisiologia degli animali marini

150

A pagina 68.

A pagina 72. A pagina 32.

www.ilpesce-online.com

IL PESCE, 4/20

IL PESCE NEL MONDO

Albania L’Albania ha tracciato le aree prioritarie per lo sviluppo dell’acquacoltura e delle capacità produttive nell’ambito di uno studio finanziato e realizzato da esperti dell’Unione Europea. Il ministro dell’Agricoltura e dello Sviluppo Rurale BLENDI ÇUÇI, durante una sua recente visita nella Baia di Valona, dove operano 7 strutture specializzate nell’allevamento di orate e branzini, ha affermato che la capacità dell’Albania per lo sviluppo dell’acquacoltura in mare è di 10.000 tonnellate di pesce. Le aree prioritarie per lo sviluppo degli impianti sono Saranda e Valona. Considerando anche i laghi artificiali adibiti all’allevamento della trota, la produzione ittica da acquacoltura raggiunge anche le 15-20.000 tonnellate di pesce. Nel periodo gennaio-maggio 2020 sono state esportate verso il mercato UE 1.200 tonnellate di pesce, certificato secondo i migliori standard. Nella Baia di Valona la produzione dell’acquacoltura è di circa 3.200 tonnellate e il valore degli investimenti realizzati negli stabilimenti produttivi è di circa 25 milioni di euro. Lo ha riportato l’ICE da Tirana su fonte ScanTv (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © dbrnjhrj – stock.adobe.com).

IL PESCE, 4/20

Mar Baltico L’Istituto di pesca del Centro di ricerca del Meclemburgo-Pomerania Anteriore riceverà un milione di euro di aiuti per favorire il ripopolamento dello storione nella regione del Mar Baltico. Il Ministero dell’Agricoltura dello stato federato ha annunciato che potrà dare un impulso decisivo al ripopolamento di questa specie, ormai in via d’estinzione, grazie allo stanziamento di circa 1,3 milioni di euro da parte dello stesso Land e del Fondo europeo per gli Affari marittimi e la pesca. L’obiettivo è quello di impiantare nella regione del Mar Baltico una popolazione di storioni che sia in grado di riprodursi autonomamente. Circa 1.000 anni fa lo storione atlantico americano (Acipenser oxyrinchus) emigrò nella regione del Mar Baltico cacciando lo storione atlantico europeo. Come riferisce lo stesso Ministero, a partire dalla metà del XIX secolo gli stock di questa specie non autoctona, ora chiamata storione baltico, sono drasticamente diminuiti. Le cause principali sono da ricercarsi nel crescente inquinamento delle acque, nell’espansione dell’ingegneria idromeccanica, nonché nella pesca intensiva. Negli scorsi anni il centro regionale di ricerca ha gettato le basi per l’aumento mirato di questa specie, attraverso misure sperimentali di ripopolamento e monitoraggio. Nel 2005 e nel 2006 sono stati importati dal Canada alcuni storioni scelti per fare da genitori ai nuovi storioni del Mar Baltico. Nell’ambito delle attività di ripopolamento dell’istituto verranno dunque allevati esemplari con potenziali riproduttivi particolarmente alti e insieme ai pescatori amatoriali e professionisti sarà istituito un sistema di monitoraggio. Inoltre, verrà promossa la cooperazione internazionale, in particolare con gli Stati rivieraschi del Mar Baltico meridionale e orientale (fonte: Agrapress, Accademia dei Georgofili; photo © ivanes1989 – stock.adobe.com).

IL PESCE, 4/20

IMMAGINI

L’Ocean Stewardship Fund è un fondo istituito nel 2019 per accelerare i progressi nella pesca sostenibile a livello globale così come auspicato dalla Nazioni Unite. MSC, organizzazione non-profit che da oltre 20 anni lavora per promuovere la pesca sostenibile a salvaguardia della salute degli oceani, ha annunciato i vincitori del bando Ocean Stewardship Fund 2019. Li potete leggere a pagina 44 (photo © sezer66 – stock.adobe.com).

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Non bisogna far violenza alla Natura ma persuaderla. Epicuro Filosofo greco | Samo, 341 a.C. - Atene, 271 a.C.

www.trote.it

LETTERE ALLA REDAZIONE Azienda rumena di allevamento di pesci d’acqua dolce nel Delta del Danubio Buongiorno, mi chiamo PETER DANCS e vi scrivo in merito ad un allevamento di pesci d’acqua dolce disponibile per la vendita. L’azienda si trova nel Delta del Danubio, in Romania, in una zona molto bella, popolare tra i turisti di tutto il mondo. Conta 409 ettari di acqua e fa parte di un’area protetta (Biosphere Danube Delta) Patrimonio dell’UNESCO. L’allevamento ittico ha un potenziale enorme ed è uno dei soli altri 4 allevamenti ittici della zona. Per questo motivo si tratta di un’opportunità davvero unica. L’allevamento è adatto per storioni, carpe (tutte le specie), pesce gatto, pesce persico, luccio e molti altri tipi di pesci d’acqua dolce. L’azienda ha prodotto 1,5 milioni di carpe nel 2018 e 3 milioni di carpe nel 2019. La produzione ittica semi-intensiva ha un potenziale di 2 tonnellate per ettaro, mentre per l’acquacoltura intensiva la produ-

zione è stimata in 5 tonnellate per ettaro, con una proiezione del valore commerciale per la fascia bassa della produzione superiore a 1,7 milioni di euro l’anno (da 2.200 a 2.500 euro per tonnellata). Dal 1990 l’acquacoltura in Romania è stata seriamente trascurata e la produzione ittica assorbita dal mercato interno arriva solo all’8%. Il Delta del Danubio è uno dei più grandi ecosistemi idrici dell’Unione Europea e, poiché è un’area protetta, ogni anno vengono erogati molti sussidi, oltre a contributi a fondo perduto e compensi governativi. Inoltre, è considerato uno dei migliori habitat per produzioni di pesci d’acqua dolce in Europa. Il governo rumeno, con l’aiuto dell’Unione Europea, ha recentemente impiegato vari programmi per incoraggiare e ricostruire l’industria dell’acquacoltura. Sarei davvero grato se potesse aiutarci o se potesse inoltrare questa comunicazione a qualsiasi persona interessata ad acquistare un tale

allevamento ittico in una parte molto desiderabile dell’Europa o chiunque possa investire. Non sono un venditore ma sono uno dei soci e io e i miei collaboratori abbiamo deciso con riluttanza di vendere l’attività. Per tutti i potenziali acquirenti possiamo essere d’aiuto e fornire assistenza per qualsiasi cosa, inclusi i procedimenti legali; inoltre, deteniamo tutte le licenze e autorizzazioni di acquacoltura per l’allevamento ittico intensivo e resort turistico, per un periodo di tempo illimitato. Possiamo aiutare e assistere anche dopo la chiusura dell’accordo, sia in termini di consulenza che per essere di aiuto con tutto ciò che sarà eventualmente necessario, dalle conoscenze locali alla direzione per il tempo richiesto. Peter Dancs +40 770915994 +40 7877657463 • E-mail: hovrea@aol.com dancs.peter@yahoo.com • Tel.:

Scorcio sul Danubio (photo © Attila Barsan).

IL PESCE, 4/20

ATTUALITÀ

Coronavirus e agroalimentare, i comportamenti del consumatore Una cosa è certa: questo 2020 lo ricorderemo. I libri di storia lo descriveranno come una linea netta di confine tra il prima e il dopo. Perché, pur essendo solo all’inizio della seconda metà dell’anno, e quindi nell’incertezza di quanto accadrà nei prossimi mesi, le sventure già accadute sono innumerevoli e tutte destinate a lasciare un segno di Sebastiano Corona 18

IL PESCE, 4/20

La pandemia non ha portato con sé solo un dramma sanitario, psicologico e sociale. Ha trascinato molti settori nel baratro e sarà causa di una recessione globale, con incidenza più o meno importante a seconda dei Paesi. Ma senza risparmiare nessuno, o quasi. Covid-19 e alimentare sono due elementi legati tra loro. Il primo fatto da smentire, a cui hanno erroneamente creduto soprattutto i non addetti ai lavori, è che il comparto non abbia subito ripercussioni. Non è purtroppo così: la crisi ha investito tutti, seppur in maniera diversa. Rispetto però al rapporto tra cibo e consumatori, a seguito della quarantena si osservano reazioni immediate, prevalentemente limitate al lockdown, e conseguenze destinate a dispiegare i propri effetti nei prossimi mesi, forse nei prossimi anni. Sempre che nel frattempo non subentrino ulteriori elementi. Il timore di una seconda ondata di contagi è infatti palpabile ed è una paura che, da sola, genera incertezza e preoccupazione e porta una contrazione dei consumi, con tutti i risvolti che ne conseguono. La fase del lockdown ha visto gli Italiani bloccati in casa esprimere la propria creatività in cucina. Sono emersi nuovi comportamenti in sede d’acquisto, dovuti, in certi casi, alla mancanza di alternative. Ma si tratta di abitudini che potrebbero restare, seppur con minor frequenza. Spicca tra tutti la spesa on-line, che in una certa fase, e per ovvi motivi, ha segnato incrementi a tre cifre percentuali. Da metà febbraio a metà aprile gli acquisti sul web hanno registrato una media settimanale di aumento del 119% rispetto allo stesso periodo del 2019. Nella settimana di Pasqua l’incremento, secondo NIELSEN, è stato del 178%. Prima della pandemia il 75% degli utenti non aveva mai acquistato del cibo on-line (dati NETCOMM). È chiaro che la paura del contagio, le lunghe file per l’ingresso, l’obbligo di recarsi al supermercato in solitudine e molto altro ancora hanno dirottato verso il digitale. Ma in realtà non sono solo le grandi piattaforme specializzate ad aver

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dato il servizio. Anche molti piccoli commercianti, panettieri, macellai, pescivendoli, ristoratori, pasticceri lo hanno fornito, talvolta anche in maniera gratuita. Un segnale importante verso i propri clienti, ma anche una prestazione gradita, destinata a rimanere, seppur in parte. Un modo per gli operatori per fare di vizio virtù e avviare o implementare un servizio che sino a quel momento era magari solo marginale. A proposito di cibo, però, le reazioni alla quarantena sono state anche di altra natura: è cambiata in parte la dieta degli Italiani e molti di loro si sono scoperti cuochi, avendo molto più tempo a disposizione. Un sondaggio del CREA ha indagato su questi fenomeni durante il lockdown, registrando l’aumento del consumo di comfort food, dolci in primis, ma anche di frutta, verdura e legumi, a danno dei prodotti di IV o V gamma. Sono ovviamente aumentati i momenti di condivisione del pasto con i famigliari, ma anche l’attenzione agli sprechi: vuoi per una maggiore possibilità di gestire gli avanzi, vuoi per evitare spese eccessive, considerato che la situazione lavorativa di molti consumatori ha messo a repentaglio le entrate, costringendo a far maggiore attenzione al portafoglio. I bambini sono stati maggiormente coinvolti nelle attività di cucina, mentre gli anziani hanno denunciato maggiori difficoltà a fare la spesa. Nel frattempo le dispense si sono riempite in maniera importante di conserve vegetali e animali, surgelati, (+37%) e inoltre di pasta, riso e farina, il cui consumo è triplicato rispetto al 2019. La settimana di Pasqua ha visto un record degli acquisti di ingredienti per preparare dolci come farina (+213%), lievito di birra (+226), mascarpone (+100%), miele (+68%), burro (+86%), zucchero (+55%) e uova (+54%). È inoltre aumentato il consumo di olio (+18%), pesce fresco (+14% rispetto al +30% della carne) e di alcolici (vino +15%, birra +10%) rispetto allo stesso periodo del 2019.

In generale, in Italia i consumi pro capite presenteranno contrazioni del 9,7% fino al 2023. Sul fronte delle importazioni si registrano riduzioni e il calo del consumo interno sarebbe parzialmente compensato da un aumento dell’export (photo © Satjawat – stock.adobe.com). Altri elementi di interesse sono legati al divieto di spostamenti che ha ovviamente generato la colazione e pausa pranzo a casa, un calo della frequenza della spesa (che però è diventata più pesante) e un decremento delle richieste di cibo da asporto, che ha invece poi ripreso nella seconda fase del lockdown. I pasti veloci fuoricasa sono stati sostituiti da piatti più semplici, preparati sul momento, che solitamente si chiudevano con un frutto, abitudine meno frequente prima della pandemia. E nelle performance degli Italiani ai fornelli, c’è stata una gran riscoperta delle ricette della tradizione. Ma il leggero sovrappeso che in molti, costretti per due mesi sul divano, accusano, è dovuto anche ai ricorrenti spuntini, agli aperitivi, alle merende tra un pasto principale

e l’altro e, in generale, all’aumento delle porzioni. D’altronde, si sa, il cibo non è solo nutrimento, ma anche coccola per l’anima: secondo l’OSSERVATORIO IZSVE, il 48% degli intervistati di una recentissima indagine ha alleviato l’ansia con alimenti ricchi di carboidrati. Quasi 1 persona su 2 si è dilettata preparando dolci e 1 su 3 impastando pizze e focacce. È però in contemporanea aumentata la richiesta di panificati e diminuita quella di cibi pronti al consumo. A questa situazione di schizofrenia generalizzata, si aggiunge il fatto che centinaia di migliaia di locali pubblici di somministrazione di alimenti e bevande, bar, ristoranti, pub, pasticcerie, aziende agrituristiche, gelaterie, mense e molte altre attività ancora sono rimaste chiuse per quasi tre mesi.

E non hanno sofferto solo loro — molte delle attività non hanno poi mai riaperto —, ma anche tutti i rispettivi fornitori e l’indotto. Ricordiamo infatti che ci sono imprese di produzione o di servizio che operano in parte o in maniera esclusiva con l’HO.RE.CA. che per oltre 12 settimane sono rimaste al palo e non hanno fatturato un centesimo. A parità di codice ATECO, ci sono aziende che hanno continuato a produrre e vendere senza particolari problemi commerciali e ce ne sono altre che hanno dovuto abbassare le serrande provvisoriamente o definitivamente. C’è un mondo, quello delle cerimonie pubbliche e private, degli eventi, dei congressi e delle manifestazioni in generale che non opera da fine febbraio. Tutte le attività di produzione alimentare ad esse le-

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gate, quali catering, banqueting, vitivinicolo, dolciario — pensiamo ai confetti!! — e molto altro ancora non hanno ad oggi ripreso ad operare. Il turismo è stato immobilizzato per mesi e si riprenderà in maniera apprezzabile probabilmente, solo l’anno prossimo. Ci sono le sagre paesane, le fiere e le manifestazioni artistiche dove alimenti e bevande si ritagliano sempre un loro spazio di vendita, che non torneranno nelle nostre abitudini prima di un anno circa. Un dramma, insomma, che presto potrebbe trascinarsi dietro altri settori, anche solo apparentemente indipendenti da tutto questo. Una crisi diffusa che porta a considerare quello agroalimentare un comparto a rischio di crisi, al di là delle valutazioni della prim’ora. Inoltre, non è detto che il peggio non debba ancora arrivare: siamo di fronte alla più grande recessione dell’ultimo secolo. Le similitudini con la crisi finanziaria globale del 2008 sono numerose; tuttavia, al contrario di quanto accadde allora, lo shock economico si è dispiegato

stavolta in poche settimane e non in oltre di 15 mesi. All’epoca si ebbe unicamente un calo della domanda, oggi si assiste anche ad un crollo dell’offerta, a cui si accompagnano tensioni sui prezzi, legate a movimenti speculativi, turbolenze sui mercati finanziari, erosione di fiducia e incertezza elevata sul futuro, anche perché legata all’evoluzione della pandemia. L’impatto economico è strettamente connesso, oltre che alle restrizioni previste per legge, al comportamento dei singoli che, temendo contagi o problemi ad esso legati, evitano di fare acquisti, riducendo il superfluo come viaggi, uscite e ad altre attività sociali. E per un Paese come l’Italia che basa buona parte della sua economia sui flussi turistici interni ed esterni, una tale compressione degli spostamenti e la conseguente compromissione della stagione estiva, darà risvolti nefasti. Si tratta, inoltre, di azioni e comportamenti che a loro volta si traducono in una riduzione del reddito. Per questo la contrazione a breve può tradursi in una riduzione

Durante il lockdown sono ovviamente aumentati i momenti di condivisione del pasto con i famigliari, ma anche l’attenzione agli sprechi. I bambini sono stati maggiormente coinvolti nelle attività di cucina, mentre gli anziani hanno denunciato maggiori difficoltà a fare la spesa (photo © Kzenon).

della crescita anche a medio-lungo termine. Le prime stime sul PIL mondiale le aveva fatte l’OCSE a marzo e davano un –7,6%, quest’anno, prima di registrare un incremento del 2,8% nel 2021. L’Italia risulterebbe tra i Paesi più colpiti, con un –14% e un recupero del 5-8% nel 2021, insieme a Francia, Spagna e Regno Unito. Un problema in più: in un mercato globalizzato non si può infatti dichiarare “mal comune, mezzo gaudio”, considerato che non si possa contare su una piazza estera forte, soprattutto in un momento in cui i consumatori si riscoprono patriottici e sovranisti. Stavamo iniziando a vedere la luce in fondo al tunnel, dopo la crisi del 2008, quando eccoci di nuovo nel dramma: le misure di contenimento hanno fatto crollare la produzione e anche nella migliore delle ipotesi recentemente ventilate annulleranno i parametri positivi registrati negli ultimi anni. Secondo la CNA, Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della PMI, il crollo della produzione di marzo, scesa del 30,6%, è il dato peggiore in assoluto dal 1990 e non sono possibili raffronti tra l’attuale e altre crisi, compresa quella recente, quando la produzione diminuì del 26,8%, ma in condizioni e in un arco temporale diversi. I principali istituti economici di ricerca hanno presentato delle stime che, pur differenti tra loro, non si discostano in maniera importante l’una dall’altra. Per lo SVIMEZ il lockdown ha già prodotto un danno di 47 miliardi al mese, con incidenza maggiore o minore, a seconda della zona del Paese: 37 al Centro-Nord e 10 al Sud. Il PIL invece diminuirà dell’8,4% per l’Italia tra il –8,5% al Centro-Nord e –7,9% nel Mezzogiorno. Sono decisamente più pessimistiche le previsioni del CERVED che segnala un calo del fatturato tra il 7% e il 18%. In questo scenario a tinte fosche il comparto agricolo sarebbe l’unico a mostrare un segno positivo nei ricavi. Secondo ISMEA, invece, la sofferenza nell’agroalimentare ci sarebbe,

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ma è da ricondurre principalmente all’industria della trasformazione, che ha vissuto e tuttora registra difficoltà logistiche, la carenza di personale e una serie di problemi legati al rispetto delle nuove regole sulla sicurezza che, oltre a generare rallentamenti, implicano anche costi importanti. L’agroalimentare non sarebbe dunque tra i più colpiti dal calo del PIL, sebbene per alcuni settori, zootecnia e parte della trasformazione in primis, ci siano delle criticità, talvolta rilevanti. Non sembrano avere ostacoli il cerealicolo e l’olio d’oliva, bene anche i formaggi, mentre stanno soffrendo carni e vitivinicolo. In generale, in Italia i consumi pro capite presenteranno contrazioni del 9,7% fino al 2023. Sul fronte delle importazioni si registrano riduzioni e il calo del consumo interno sarebbe parzialmente compensato da un aumento dell’export. Il consumo pro capite per le carni risulta in linea o in leggero calo, rispetto alle previsioni pre-Covid, con contrazioni che non superano l’1,5%. Sempre secondo il CREA, è in leggero calo la produzione di carni e, nel caso del comparto avicolo, alla diminuzione della produzione si assocerebbe una contrazione dei prezzi. Per le importazioni, si registrano riduzioni che potrebbero perdurare fino al 2023 per carne di maiale e pollo. Per quest’ultimo, l’andamento delle esportazioni invece, rivisto verso il basso all’inizio del periodo analizzato, ritornerà in linea con le stime pre-crisi solo dal 2024. Sul piano degli scambi internazionali non dovrebbero esserci particolari ripercussioni, anche se si prevede un calo dei flussi, sia in entrata sia in uscita, e, sebbene si tratti di un contesto molto delicato per l’Italia, che dipende fortemente dall’estero, per l’approvvigionamento di materia prima, ma anche per l’esportazione di prodotto trasformato. Sono superati i primi tempi della pandemia quando, essendo uno dei pochi Paesi colpiti, l’Italia ha subito, seppur non in maniera ufficiale, restrizioni commerciali e boicottaggi. Oggi ci sono altri problemi, legati ad una recessione improvvisa, senza precedenti nella storia recente, una produzione più debole, una contrazione dei consumi, difficoltà legate all’importazione e all’esportazione e di conseguenza speculazioni sul nome del made in Italy. E ancora: l’inflazione che si potrebbe generare per effetto dei maggiori costi che tutti gli attori della filiera stanno affrontando. La nuova PAC e la discussione sul nuovo bilancio comunitario acquistano ora maggiore importanza per dotare l’Unione delle risorse e degli strumenti necessari per affrontare il dopo Covid-19, anche nel settore agricolo. Mai come oggi l’Europa ha bisogno dell’Europa. Sebastiano Corona Nota A pagina 18, photo © Artem – stock.adobe.com

L. G. Fonteo – Baleira 27278 LUGO (España) Tel.: +34 982 354221 — Fax: +34 982 354257

IL PESCE, 4/20 C.I.F. A-27192772

Europa, primo continente a impatto climatico zero Lo si farà entro il 2050 con il Green Deal, un progetto fortemente ambizioso che disegna una strategia di crescita sostenibile e inclusiva di Sebastiano Corona

Sono in arrivo una serie di misure complesse per rendere meno impattanti la produzione di energia e lo stile di vita dei cittadini europei, puntando al contempo ad una società giusta e prospera, in un mercato moderno. È all’interno di questo enorme piano, destinato a rivoluzionare l’esistenza di privati

e imprese, che si svilupperà la riforma del sistema agroalimentare che prende il nome di Farm to Fork. Saranno 27 le iniziative legislative in esso contenute che, con una serie di obiettivi specifici, affronteranno in maniera complessiva una sfida alla sostenibilità, che è anche un elemento centrale dell’agenda della

Commissione per il conseguimento degli obiettivi di Sviluppo Sostenibile (OSS) delle Nazioni Unite. La strategia “dal produttore al consumatore” parte dal principio che il rispetto dell’ambiente sia strettamente interconnesso ad una produzione alimentare che non gravi sugli ecosistemi.

I cambiamenti climatici e il degrado ambientale sono una minaccia enorme a livello globale. Per questo, l’Europa ha bisogno di una nuova strategia per la crescita che trasformi l’Unione in un’economia “moderna, efficiente sotto il profilo delle risorse e competitiva”: questo è l’obiettivo del Green Deal. Il biologico, in particolare, verrà incentivato sostenendone il passaggio sia sulla terraferma che negli oceani e nelle acque interne (photo © Vladislav Gadjic).

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Balistreri Girolamo & C. S.n.c Conserve Ittiche | Via Cotogni , 64 – 90011 – Aspra (PA) – Sicilia – Italia Tel. +39 091 955612 – Fax +39 091 955511 | www.balistrerigirolamo.it – balistrerisnc@balistrerigirolamo.it N.IT 454 CE P.IVA 04731610822

Saranno 27 le iniziative legislative contenute nella riforma del sistema agroalimentare che prende il nome di Farm to Fork e che, con una serie di obiettivi specifici, affronteranno in maniera complessiva una sfida alla sostenibilità. La richiesta viene però anche dal mercato: il consumatore europeo si vuole sentire più “vicino” agli alimenti che utilizza, chiede che siano freschi, di filiera corta, poco elaborati e che provengano da fonti sostenibili. Esigenze, queste, che sono aumentate ulteriormente durante la pandemia. In effetti questa politica è già stata avviata da tempo dall’Unione Europea e ha sinora dato dei risultati apprezzabili. Il cibo dei Paesi Membri mostra infatti nel complesso uno standard elevato ed è divenuto nel tempo, e a ragione, sinonimo di sicurezza e qualità. È ora necessario un ulteriore salto di livello affinché diventi il modello globale più elevato anche in termini di sostenibilità. Un salto che darà all’UE il vantaggio del pioniere e che costringerà anche i concorrenti ad adeguarsi, generando così un circolo virtuoso a beneficio di tutto il globo.

Verso un sistema alimentare sostenibile Gli obiettivi posti sono ambiziosi e richiedono investimenti dal punto di vista umano e finanziario, ma promettono rendimenti elevati, creando valore aggiunto e riducendo i costi. Agli agricoltori è offerta la possibilità di una bioeconomia circolare ancora poco sfruttata, nonostante le grandi potenzialità. Le bioraffinerie avanzate, per esempio, che producono biofertilizzanti, mangimi proteici, bioenergia e sostanze biochimiche sono il ponte per la transizione ad un’economia ad impatto climatico zero e la creazione di nuovi posti di lavoro nel primario. La richiesta è anche di ridurre le emissioni di metano, sviluppando la produzione di energia rinnovabile e investendo in digestori anaerobici per la produzione di biogas da rifiuti e residui agricoli, come il letame. Il mondo agricolo, al pari dell’industria alimentare, può produrre biogas da altre fonti di rifiuti e residui,

dalle acque nere, da quelle reflue e dai rifiuti urbani. Le case rurali e i capannoni sono spesso ideali per la posa di pannelli solari, non a caso la nuova PAC dà priorità ad investimenti di tale tipologia. Questa ed altre misure similari verranno dunque intraprese per accelerare la diffusione di nuove soluzioni per l’efficienza energetica, senza compromettere la sicurezza dell’approvvigionamento. Sui pesticidi chimici verranno intraprese azioni per ridurne l’uso entro il 2030 di almeno il 50% e al fine di predisporre la strada alle alternative, e mantenere lo stesso livello di reddito degli agricoltori, verranno adottate misure diverse che vanno dagli strumenti di difesa integrata alla promozione di metodi alternativi per proteggere i raccolti da organismi nocivi e malattie. Anche l’eccesso di nutrienti, azoto e fosforo soprattutto, sarà contrastato con la riduzione dei fertilizzanti di almeno il 20% entro il 2030. In riferimento alle emissioni di gas a effetto serra, la Commissione agevolerà l’immissione sul mercato di additivi per mangimi sostenibili e innovativi e valuterà la possibilità di promuovere le proteine vegetali coltivate nell’UE e materie prime per mangimi alternative, quali gli insetti, le alghe e i sottoprodotti della bioeconomia. La resistenza antimicrobica è un altro problema che si intende affrontare. La Commissione riesaminerà inoltre la normativa in materia di benessere animale, compresa quella sul trasporto e sulla macellazione, valutando anche l’ipotesi di introdurre una relativa etichettatura, per una migliore la trasmissione del valore lungo tutta la filiera. È anche previsto il rafforzamento della vigilanza sull’importazione delle piante e la sorveglianza del territorio. Le nuove tecniche innovative, comprese le biotecnologie e lo sviluppo di bioprodotti, possono contribuire ad aumentare la sostenibilità a condizione che siano sicure per i consumatori e l’ambiente.

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Gli agricoltori devono avere accesso ad una gamma di sementi di qualità di varietà vegetali adattate alle pressioni esercitate dai cambiamenti climatici. La registrazione delle sementi deve essere facilitata per garantire un più agevole ingresso sul mercato per le varietà tradizionali e per quelle adattate localmente. Il biologico verrà incentivato sostenendo il passaggio a questo tipo di pratica, sia sulla terraferma sia negli oceani e nelle acque interne. La Commissione presenterà un piano d’azione che contribuirà a raggiungere l’obiettivo di almeno il 25% della superficie agricola dell’UE investita ad agricoltura biologica entro il 2030 e un aumento significativo dell’acquacoltura biologica. Parallelamente, verrà velocizzato il passaggio ad una produzione ittica sostenibile, anche negli stock. È prevista inoltre l’adozione di orientamenti per i piani dei singoli

Stati relativamente allo sviluppo sostenibile dell’acquacoltura e un sostegno diretto al settore delle alghe, poiché dovrebbero convertirsi in un’importante fonte di proteine alternative per un sistema alimentare sostenibile e per la sicurezza dell’approvvigionamento alimentare a livello globale. Allo scopo di sostenere i produttori primari nella transizione, la Commissione prevede di chiarire le regole di concorrenza per le iniziative collettive che promuovono la sostenibilità nelle catene di approvvigionamento. Aiuterà infatti gli agricoltori e i pescatori a rafforzare la loro posizione economica e contrattuale nella filiera e a garantirsi una quota equa del valore aggiunto della produzione, anche monitorando l’attuazione, da parte degli Stati Membri, delle disposizioni sulle pratiche commerciali sleali. Altro obiettivo, è quello di garantire la sicurezza dell’approvvigionamento alimentare, in qualsiasi

momento, anche in tempi di crisi, la cui origine può essere di natura politica, economica, ambientale o sanitaria. A causa della sua complessità e del numero di soggetti interessati, la filiera può essere infatti colpita su molti fronti. Un esempio classico è quello recente: la pandemia di Covid-19 ha rischiato di generare interruzioni a livello logistico, carenza di manodopera, perdita di alcuni mercati e il cambiamento dei modelli di consumo. L’esperienza recente ha reso consapevolezza anche dell’importanza del personale dedicato, per questo sarà particolarmente importante attenuare gli impatti socio-economici sulla filiera, garantendo principi e diritti ai lavoratori coinvolti, in particolar modo per ciò che concerne quelli precari, stagionali e non dichiarati. Le considerazioni sulla protezione sociale e sulle condizioni lavorative e abitative dei lavoratori, come pure sulla tutela della salute e della

È prevista l’adozione di un sostegno diretto al settore delle alghe, che può rappresentare un’importante fonte di proteine alternative per un sistema alimentare sostenibile e la sicurezza dell’approvvigionamento alimentare globale. sicurezza, rivestiranno un ruolo fondamentale nella costruzione di sistemi alimentari equi, solidi e sostenibili. Stesso discorso vale per le imprese, alcune delle quali più fragili: sono necessarie pratiche sostenibili anche nella trasformazione, nel commercio all’ingrosso e al dettaglio, alberghiero e dei servizi di ristorazione. I trasformatori, gli operatori della ristorazione e i dettaglianti influenzano il mercato e le relative scelte alimentari dei consumatori, la tipologia e la composizione nutrizionale degli alimenti, i metodi di produzione e le pratiche di imballaggio, trasporto, merchandising e marketing. A tal fine la Commissione elaborerà un codice di condotta per pratiche commerciali e di marketing responsabili. Imprese e organizzazioni saranno chiamate a realizzare azioni concrete in materia di salute e sostenibilità, riformulando, per esempio, i prodotti alimentari, in modo che siano sani, sostenibili, poco impattanti

dal punto di vista ambientale ed energetico, rispettosi dei deboli, espressione di modelli di business circolari, frutto di campagne sui prezzi che non distorcano la percezione collettiva del valore degli alimenti. Inoltre, poiché gli imballaggi alimentari svolgono un ruolo essenziale nella sostenibilità, verrà riesaminata la normativa sui materiali a contatto con gli alimenti, al fine di migliorarne la sicurezza e sostenere l’impiego di soluzioni di imballaggio innovative e sostenibili, possibilmente riutilizzabili e riciclabili e atte a ridurre gli sprechi. Ce n’è anche per le Indicazioni Geografiche, il cui quadro legislativo, ove opportuno, includerà specifici criteri di sostenibilità. Inoltre, con l’obiettivo di rafforzare la resilienza dei sistemi alimentari regionali e locali la Commissione, allo scopo di creare filiere più corte, sosterrà la riduzione della dipendenza dai trasporti a lunga distanza.

È fondamentale invertire la tendenza all’aumento dei tassi di sovrappeso e obesità nell’UE entro il 2030. Al fine di migliorare la disponibilità e il prezzo degli alimenti sostenibili e di promuovere regimi alimentari sani nell’ambito della ristorazione istituzionale, verranno determinate le migliori modalità per stabilire criteri minimi per gli appalti nel settore alimentare. Ciò aiuterà gli enti pubblici a fare la loro parte in sede di approvvigionamento di scuole, ospedali e istituzioni. Anche gli incentivi fiscali promoveranno la transizione verso un sistema alimentare sostenibile che incoraggi i consumatori ad optare per regimi alimentari sani. La proposta della Commissione sull’IVA, attualmente in discussione al Consiglio, potrebbe consentire agli Stati Membri di utilizzare le aliquote in maniera più mirata, ad esempio per sostenere gli alimenti biologici. La Commissione si è altresì impegnata a dimezzare il depauperamen-

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to alimentare pro capite a livello di vendita al dettaglio e dei consumatori entro il 2030, utilizzando una metodologia di misurazione dei rifiuti. E poiché l’interpretazione errata delle diciture “da consumarsi entro” e “da consumarsi preferibilmente entro” causa sprechi alimentari, verranno riesaminate le norme di riferimento. Tolleranza zero, invece, sulle frodi, col rafforzamento dei poteri dell’Ufficio europeo per la lotta antifrode (OLAF), quelli delle autorità di controllo degli Stati Membri, Europol e altri organismi, anche utilizzando i dati dell’UE sulla tracciabilità. La politica commerciale dell’UE dovrebbe contribuire a rafforzare la cooperazione coi Paesi Terzi e ad ottenere da parte loro impegni ambiziosi in settori chiave quali il benessere degli animali, l’uso dei pesticidi e la lotta contro la resistenza antimicrobica. L’UE concentrerà la sua cooperazione internazionale sulla ricerca e

l’innovazione in ambito alimentare, con particolare riferimento all’adattamento ai cambiamenti climatici e mitigazione dei loro effetti, agroecologia, gestione del paesaggio e governance fondiaria sostenibili, conservazione e uso della biodiversità, catene del valore eque e inclusive, alimentazione e regimi alimentari sani, prevenzione delle crisi alimentari e risposta alle stesse, in particolare nei contesti fragili, difesa integrata, salute delle piante, salute e benessere degli animali e norme in materia di sicurezza degli alimenti, resistenza antimicrobica e sostenibilità degli interventi umanitari e di sviluppo coordinati. Per ridurre il contributo dell’UE alla deforestazione e al degrado forestale a livello globale, nel 2021 la Commissione presenterà una proposta legislativa e altre misure volte a prevenire o ridurre al minimo l’immissione sul mercato dell’UE di prodotti associati alla deforestazione o al degrado forestale. L’UE applicherà una tolleranza

zero nella lotta alla pesca illegale, non dichiarata e non regolamentata, contrasterà la pesca eccessiva, promoverà la gestione sostenibile delle risorse ittiche e rafforzerà la governance degli oceani, la cooperazione in ambito marino e la gestione delle zone costiere. L’UE sosterrà inoltre l’applicazione di norme relative alla fornitura di informazioni fuorvianti. Questo è molto altro ancora è contenuto nel Farm to Fork, di cui vedremo gli effetti da domani in poi. Le reazioni degli addetti ai lavori sembrano tuttavia fredde e aleggia un certo scetticismo. Sono molti i dubbi, soprattutto sul fatto che si tratti di vere e proprie opportunità e non vincoli fini a sé stessi. Una cosa è certa: per ora le alternative non sono tante. Come andrà a finire lo vedremo solo col tempo e man mano che le disposizioni verranno formulate e poi rese applicabili. Ne riparleremo di certo e a breve. Sebastiano Corona

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Firmato dalla Ministra Bellanova il decreto che estende la concessione

Le garanzie Ismea ora estese anche alle imprese della pesca «Con questo decreto mettiamo fine a una mancanza decennale, venendo incontro alle legittime esigenze delle imprese ittiche, dando loro uno strumento importante per pianificare crescita, rilancio, investimenti». Queste le parole pronunciate lo scorso 6 luglio dalla ministra TERESA BELLANOVA, dopo la firma del decreto, non a caso definito “fondamentale”, finalizzato ad agevolare attraverso il “Fondo di Garanzia ISMEA” l’accesso al credito anche alle imprese operanti nel settore della pesca, quest’anno particolarmente gravate da problemi di liquidità e danni economici derivanti dall’emergenza Covid. «Quanto fosse necessario e urgente rendere strutturale questo

strumento — prosegue la ministra — lo confermano proprio i dati ISMEA sul numero di garanzie che le risorse stanziate nel decreto liquidità e adesso anche nel rilancio, ovviamente estese all’intero settore agricolo, della pesca e dell’acquacoltura, stanno rendendo possibili, garantendo liquidità immediata alle aziende. Ad oggi sono circa 400 le imprese della pesca che vi hanno fanno ricorso, con un importo totale dei finanziamenti per oltre 7 milioni di euro, ed è evidente che rendere strutturale tale strumento sarà per questo segmento una boccata d’ossigeno e un sostegno importante. Che va ad aggiungersi a tutti quelli messi in campo in questi mesi a partire

dalla Legge di bilancio, non ultima la misura voluta con forza in sede di approvazione del “Decreto Rilancio” e coperta da risorse MIPAAF per circa 4 milioni di euro, che garantisce tutela reddituale ai lavoratori autonomi della pesca, compresi i soci di cooperativa, finora esclusi dal beneficio delle misure orizzontali previste dal Cura Italia e dal DL Rilancio». Lo schema del provvedimento Il decreto stabilisce i criteri e le procedure applicative per la concessione della garanzia ISMEA a fronte di finanziamenti a breve, a medio e lungo termine o di transazioni commerciali in favore delle imprese ittiche destinati alle imprese ope-

Il decreto in questione stabilisce i criteri e le procedure applicative per la concessione della garanzia Ismea a fronte di finanziamenti a breve, a medio e lungo termine o di transazioni commerciali in favore delle imprese ittiche destinati alle imprese operanti nel settore della pesca, ai sensi dell’art. 17, commi 2 e 4, del DLgs 29 marzo 2004, n. 102.

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ranti nel settore della pesca, ai sensi dell’art. 17, commi 2 e 4, del Decreto Legislativo 29 marzo 2004, n. 102. A tale scopo ISMEA potrà contare anche sulle ulteriori risorse stanziate dal Governo con il DL Rilancio per l’emergenza Covid, ma le procedure rimarranno valide per le garanzie ordinarie anche dopo il 2020. Nel dettaglio a seguire, le operazioni di garanzia disciplinate dal decreto che riguardano la concessione di: a) garanzia diretta, su richiesta dei soggetti finanziatori; b) cogaranzia, controgaranzia e riassicurazione, su richiesta di confidi o di altri fondi di garanzia; c) garanzia a fronte di transazioni commerciali; d) garanzia a fronte di portafogli costituiti da esposizioni di durata non inferiore a diciotto mesi e di importo non superiore a 1 milione di euro. Uno stesso soggetto potrà accedere a garanzie fino ad un ammontare complessivo di 1 milione di euro (per le micro e piccole imprese) o 2 milioni di euro (per le medie imprese). Potranno accedere alle diverse forme di garanzia finanziamenti a medio o lungo termine destinati a: a. investimenti nella trasformazione, nel magazzinaggio e nella commercializzazione di prodotti della pesca e dell’acquacoltura; b. interventi per la valorizzazione commerciale e la promozione della qualità dei prodotti; per contribuire al risparmio energetico o alla riduzione dell’impatto sull’ambiente, incluso il trattamento dei rifiuti; per migliorare la sicurezza, l’igiene, la salute e le condizioni di lavoro; c. acquisto di nuove macchine e attrezzature. Sono inoltre ammessi finanziamenti a breve termine destinati all’acquisto di beni o servizi necessari alla conduzione ordinaria dell’impresa. La garanzia può essere concessa fino al limite 70% del finanziamento o del valore del contratto nel caso delle garanzie a fronte di transazioni commerciali, da elevarsi all’80% per giovani imprenditori ittici. Fonte: ufficio stampa MIPAAF

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IL PESCE IN RETE

Social di Elena

1. Fish Farm, da Dubai a Instagram Un bell’esempio di account su Instagram è www.instagram.com/Fish.Farm, gestito dall’omonima società Fish Farm LLC, che dal 2013 è attiva negli Emirati Arabi con un progetto di allevamenti a sostegno dell’acquacoltura locale. Il quartier generale è a Dubai e gli impianti sono oggi tre, a Dibba, a Umm al-Quwain e a Jebel Ali. In attesa di andarli a visitare li seguiamo sui social, nel loro feed veramente ben fatto!

2. Salmone selvaggio dell’Alaska on-line Anche il pregiato Salmone selvaggio dell’Alaska si può acquistare comodamente on-line (alaskaseafood.it). L’iniziativa è di Coam, leader nella lavorazione di prodotti agroalimentari, che lo commercializza col marchio Scandia nel sito web www.coamspa.it

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fish Benedetti

4. Dal mare alla padella, Vivo

3. Conserve ittiche portoghesi Sono piccoli capolavori le scatole di conserve di Comur, azienda portoghese con sede a Murtosa che opera dal 1942. Sul loro sito www.comur.com c’è il racconto della loro storia e produzione e i prodotti si possono anche comodamente acquistare on-line sul loro e-shop all’indirizzo www.mundofantasticodasardinha.pt (photo © Comur).

La catena di ristorazione Vivo (www.ristorantevivo.it) è sinonimo di garanzia in termini di gusto e di sicurezza del pescato nell’offrire alla clientela oltre 150 piatti nei 4 locali di Capalbio, Firenze, Roma e Milano. Leader a livello europeo nel mercato del crudo, la F.lli Manno è una famiglia di pescatori toscani con oltre 40 anni di esperienza. Si può ben dire dal mare alla tavola. Vivo rientra tra i Sustainable Restaurants, certificati da Friend of the Sea, che potete scoprire nella app di friendofthesea.org (photo © fratellimanno.com).

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Dal restyling grafico all’aggiunta di contenuti all’insegna della trasparenza

Nuovo look per il sito di Fish from Greece Si veste di nuovo il sito di Fish from Greece — fishfromgreece.com — il brand simbolo di alta qualità del pesce greco proveniente dalle aziende associate ad HAPO – Hellenic Aquaculture Producers Organization, organizzazione che dal 2016 racchiude in sé l’80% delle aziende greche operanti nel settore dell’acquacoltura. Il rinnovo del website look, realizzato dalla sede greca dall’agenzia di marketing e comunicazione integrata MullenLowe Group Worldwide, ha visto un restyling della grafica, resa più fresca e dall’effetto più impattante, volto a facilitare la navigazione del sito, rendendola più intuitiva e lineare.

Tra gli “ingredienti” alla base del nuovo portale, oltre alla parte grafica, la maggiore ricchezza dei contenuti. Tra questi, la nuova sezione dedicata alla “Campagna Trasparenza” — un progetto di digital PR realizzato con la collaborazione dell’agenzia TwentyTwenty, che cura la comunicazione del marchio in Italia — che ha visto l’organizzazione di un viaggio presso alcuni degli stabilimenti di acquacoltura in Grecia con l’obiettivo di scoprire l’origine della bontà del pesce “targato” HAPO – Fish from Greece, grazie alla partecipazione di cinque food influencer e chef italiani noti al grande pubblico che hanno raccontato l’anima del brand

attraverso bellissimi scatti condivisi con i propri lettori e followers sulle loro pagine social. Nel reel principale, accompagnati da immagini suggestive, scorrono i valori-cardine dell’associazione, che compongono una sezione a cui viene dedicato ampio spazio, a partire dalla trasparenza che, oltre a caratterizzare le acque del mare greco, si riflette nell’intero processo produttivo, in termini di sostenibilità nel rispetto dell’ambiente e delle normative europee. Ad ampliare la sezione prodotti, oltre ad orata (Sparus aurata), branzino (Dicentrarchus labrax), pagro (Pagrus SSP) e ombrina boccadoro (Argyrosomus Regius),

Dalla trasparenza dei mari della Grecia alla tua tavola: il rinnovo del sito di Fish from Greece racconta la bontà di un pesce allevato in totale trasparenza, fresco e nutriente.

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si aggiunge la ricciola (Seriola dumerili). Un pesce prelibato dalla carne tenera, dal gusto delizioso e dall’elevato valore nutritivo che, insieme alle altre quattro specie, porta sulle tavole dei consumatori tutto il sapore, la diversità e la qualità del pesce greco, allevato con cura da professionisti esperti. Arricchite e aggiornate anche la sezione delle ricette — resa più pratica e di facile consultazione, con un ampio archivio in cui è possibile filtrare i diversi piatti proposti attraverso la scelta del pesce e del metodo di cottura — e la sezione delle news, in cui vengono comunicati gli eventi, le partnership e tutte le iniziative realizzate dall’organizzazione. Apportato un miglioramento anche nella usability del sito, grazie alla possibilità di consultarlo in tre lingue diverse: italiano, inglese e greco. La nuova veste di fishfromgreece.com rispecchia pienamente la filosofia aziendale che trova la sua perfetta sintesi nella frase: “La ricchezza dei mari della Grecia è la trasparenza”. Un valore esplicitato non solo nelle sezioni dedicate, ma tradotto anche graficamente attraverso i colori e le immagini, in grado di rappresentare efficacemente il brand e le sue peculiarità, tanto da avere l’impressione di “tuffarsi” nelle acque cristalline del mare greco.

HAPO – Hellenic Aquaculture Producers Organization La Hellenic Aquaculture Producers Organization (HAPO) è un’organizzazione privata e senza scopo di lucro, fondata nel 2016, quando i suoi 21 membri iniziali decisero di riunire le loro risorse allo scopo di creare un’identità nazionale per i prodotti dell’acquacoltura ellenica, con l’obiettivo di promuovere con successo tali prodotti sul mercato interno ed estero. Oggi HAPO comprende 23 membri, la cui produzione complessiva costituisce circa il 90% dell’acquacoltura ellenica. In aggiunta alla sua rete promozionale d’avanguardia, HAPO fornisce ai suoi membri una vasta gamma di prestazioni che vanno dalla reciproca collaborazione e networking, ai servizi di sviluppo, consulenza, formazione, promozione, relazioni con le autorità e molto altro ancora.

Fish from Greece Il marchio Fish from Greece testimonia l’identità greca di tutto il pesce fresco allevato in modo responsabile con la cura, il know-how e la competenza dei soci della Hellenic Aquaculture Producers Organization presso gli allevamenti ittici situati nei mari greci incontaminati, nel pieno rispetto delle normative europee. Un nome semplice, distintivo e immediato, che racchiude in sé le tonalità dell’azzurro e del bianco — i colori caratteristici della bandiera greca e del mare — Fish from Greece è il nuovo sigillo di fiducia per i retailers e i consumatori di pesce fresco di tutto il mondo. Fish from Greece è supportato da un severo protocollo di certificazione privata.

>> Link: fishfromgreece.com

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Molluschi bivalvi: un portale web sullo stato sanitario degli ambiti di monitoraggio nella Regione del Veneto Con una produzione che sfiora le 150.000 tonnellate, l’Italia è il terzo produttore in Europa di molluschi bivalvi: cozze, vongole, ostriche, fasolari, cannolicchi e molte alte specie ancora. Nel territorio della regione del Veneto è concentrato il 40% della produzione nazionale, dislocata sia in ambito lagunare sia in mare, con un fatturato pari a circa 100 milioni di euro e circa 4.000 addetti impiegati nel settore. I molluschi bivalvi vivi destinati al consumo umano possono essere raccolti esclusivamente da aree definite, geograficamente delimitate e classificate dall’autorità competente sanitaria, secondo quanto previsto dal Regolamento UE 627/2019. Nella regione del Veneto tali aree sono denominate ambiti di monitoraggio per la produzione dei molluschi bivalvi (zone di produzione e/o stabulazione).

L’homepage e funzione principale del portale ambiti-bivalvi-veneto.izsvenezie.it permette di conoscere in tempo reale lo stato sanitario degli ambiti di monitoraggio dei molluschi bivalvi nella Regione del Veneto. I molluschi bivalvi crescono infatti concentrando sostanze organiche disciolte nell’acqua, principalmente fitoplancton, ma anche sostanze che possono essere nocive per l’uomo: è chiaro quindi che la salubrità dei molluschi bivalvi dipende dalla qualità dell’acqua delle aree di produzione.

Ambiti bivalvi Veneto, il portale Grazie al nuovo portale web ambiti-bivalvi-veneto.izsvenezie.it, realizzato dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), è possibile avere un costante aggiornamento sullo stato sanitario degli ambiti di monitoraggio dei molluschi bivalvi in Veneto, e consultare i provvedimenti di restrizione alla pesca/raccolta in atto a seguito del riscontro nel corso del monitoraggio effettuato dall’autorità competente di un’eventuale non conformità del prodotto rispetto ai requisiti sanitari stabiliti dalla normativa vigente. Nel portale sono presenti, inoltre, un archivio dei provvedimenti adottati in passato dalle autorità competenti e ulteriori informazioni di approfondimento sui molluschi bivalvi allevati e pescati in Veneto, così come sul sistema di controllo e commercializzazione degli stessi. Il portale è stato realizzato all’interno del progetto “Applicazione di programmi di prerequisiti sanitari nella filiera molluschicola: coinvolgimento del comparto produttivo nella messa a punto di un sistema informativo per la visualizzazione dello stato sanitario delle zone di produzione dei molluschi bivalvi nella Regione Veneto”, finanziato — nell’ambito di attuazione della Strategia di Sviluppo Locale di tipo partecipativo del FLAG Veneziano “Promuovere lo sviluppo dell’economia marittima e lagunare della costa veneziana”, bando per l’Azione 4 Valorizzazione delle produzioni marine per la riqualificazione del settore – Sub Azione 4 “Messa a punto di un sistema di autocontrollo sanitario” — dal Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca (FEAMP 2014-2020) in applicazione del Reg. (UE) n. 508/2014. Ideato in fase iniziale per un’applicazione alla sola area di competenza del FLAG, il progetto è stato poi esteso a tutta la Regione del Veneto. Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) www.izsvenezie.it >> Link: ambiti-bivalvi-veneto.izsvenezie.it

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www.sushi-sushi.it, il portale della cultura gastronomica giapponese Quando si parla di cucina giapponese si pensa immediatamente al pesce crudo. In realtà, esistono parecchi altri ingredienti, come gli udon (spaghetti grossi di farina e grano), il riso, la salsa di soia, il tofu, il wasabi, la carne, le verdure e tanto altro ancora. È comunque vero che il pesce rimane l’ingrediente principe nei menu di questo Paese. www.sushi-sushi.it, sviluppato dalla realtà consolidata di Nipponia, brand di Gourmet-Line destinato ai professionisti dell’alimentazione giapponese, è un negozio on-line dove gli appassionati di questo angolo di mondo possono trovare tutto ciò che caratterizza le sue tradizioni riguardo alla tavola, dagli utensili agli accessori (tutti provenienti dal Giappone) ai prodotti gastronomici veri e propri, proposti in una gamma amplissima in grado di offrire tutto ciò che serve per preparare tante ricette della cucina giapponese di sushi a casa propria. Passare dalla ristorazione professionista a quella privata ha naturalmente comportato dei cambiamenti. «Per anni — racconta LEONARD JOURNO, senior sales manager — ci hanno contattato privati, soprattutto Giapponesi residenti in Italia, alla ricerca di ingredienti della loro tradizione culinaria, spesso introvabili. A quei tempi la vendita ai privati la facevamo solo per cortesia perché preparare quantitativi ridotti rispetto a quelli della ristorazione professionale poneva dei problemi nella gestione, tuttavia lo abbiamo sempre fatto in nome di una grande riconoscenza verso un Paese che ci aveva aiutati a raggiungere il successo. È così che abbiamo deciso di dedicare un’azienda a questo settore, con un e-commerce ben assortito, ed un primo negozio a Roma, Sushi sushi Store in via Domenico Millelire 49 (Metro Cipro) proprio per venire incontro alle loro esigenze. Con la nostra tecnologia “deep frozen” a –60 °C, già in atto, abbiamo potuto rendere il nostro laboratorio operativo anche per i privati». Per quanto riguarda il pesce, da www.sushi-sushi.it l’alta qualità è da sempre rappresentata dalle specie ittiche dell’Alaska. Tra tutte troviamo il Salmone selvaggio, in particolare il Sockeye dalle carni rosse e magre e ricco di proprietà benefiche per l’organismo, oppure il Carbonaro, un pesce bianco in voga presso gli chef stellati che lo hanno fatto diventare una specialità molto richiesta e prestigiosa nei loro menu. Un’altra specialità è lo Spot Prawn, un gambero dalle carni compatte e dolci. www.sushi-sushi.it importa direttamente senza intermediari e spedisce in tutta Italia, rispettando le ferree normative della Comunità europea in merito alla salubrità degli alimenti.Tutto il pesce congelato è infatti certificato e garantito per il consumo a crudo. >> Link: www.sushi-sushi-it

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ACQUACOLTURA

Dalla pesca all’allevamento di Giovanni Ballarini

Le diatribe ricorrenti e le proteste che emergono in occasione del fermo pesca dimostrano l’esistenza di una crisi del sistema nel quale vi è un passaggio dalla raccolta o caccia del pesce al suo allevamento o coltivazione, così come in tempi passati, più o meno lontani, era avvenuto per i vegetali e, soprattutto, per altri animali, con contrasti anche aspri e non ancora terminati tra cacciatori e agricoltori, dei quali è segno il primo biblico delitto dell’agricoltore CAINO che uccide l’allevatore ABELE. Un passaggio dalla raccolta all’allevamento del pesce trova una migliore comprensione considerando lo studio di BRIAN FAGAN [FAGAN B. (2017), Fishing: how the sea fed civilization, Yale University Press] su come la pesca, non come sport ma come sostentamento, sia stata un elemento indispensabile nella crescita della civiltà, fornendo cibo in modo sostenibile per consentire alle città, alle nazioni e agli imperi

di crescere. Quando l’agricoltura incoraggia la stabilità, la pesca richiede movimento e ricerca di nuove e migliori zone di pesca, l’invenzione di nuove tecnologie di caccia, raccolta e conservazione del pescato che, essiccato e salato diviene il cibo ideale, leggero, nutriente e di lunga durata per commercianti, viaggiatori e eserciti conquistatori. Di fronte all’esponenziale aumento della popolazione umana, alla riconosciuta utilità se non necessità del pesce nella dieta umana, alla crescente complessità sociale e allo sviluppo delle città del mondo moderno la raccolta, la pesca e la caccia del pesce in che misura devono cedere il passo alla sua coltivazione e allevamento con le nuove tecniche dell’acquacoltura? Qual è la situazione e quali le prospettive della produzione ittica? Sull’attuale situazione della produzione ittica mondiale la FAO, in un rapporto del 2018, non crede si sia

già raggiunto il “picco produttivo”, ma ci si sta avvicinando. Notevoli aumenti di produzione sono previsti per il prossimo decennio per cui il settore dovrà affrontare sfide importanti, la prima delle quali è che se la maggior parte della pesca marittima del pianeta (59,9%) viene pescata a livelli sostenibili, già il 33,1% non è pescata a livelli sostenibili. Sicuramente la produzione ittica mondiale continuerà ad espandersi anche se la quantità di pesci catturati in natura si è stabilizzata e la precedente crescita dell’acquacoltura sta rallentando, per cui il rapporto The State of World Fisheries and Aquaculture (SOFIA) ritiene che entro il 2030 la produzione combinata di pesca di cattura e acquacoltura crescerà raggiungendo i 200 milioni di tonnellate, con un aumento del 18% rispetto all’attuale livello di produzione di 170 milioni di tonnellate. Questa crescita richiederà un progresso nella gestione della pesca

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per la necessità di ridurre la percentuale di stock ittici pescati, le perdite e gli sprechi, assicurare la sostenibilità biologica, contrastare la pesca illegale e l’inquinamento degli ambienti acquatici, considerando anche i mutamenti già in atto legati al cambiamento climatico e con lo scopo finale di soddisfare l’obiettivo di un mondo senza fame e malnutrizione, contribuendo alla crescita economica e alla lotta contro la povertà. Per quanto riguarda l’Italia, molte specie nostrane non sono sfruttate perché i consumatori sono abitudinari, le aziende non rischiano proponendo alternative e in questo modo non si valorizzano nuove specie più abbondanti. Per superare questa situazione un ruolo importante possono avere i ristoranti di pesce, nel proporre nuove varietà ma soprattutto specie locali, come il pesce azzurro, poco consumato a casa. Sarebbe anche utile che i ristoranti segnalassero le specie meno a rischio e più sostenibili scrivendolo

sui menù, magari proponendo ricette accattivanti e di facile preparazione. L’Italia ha inoltre una situazione particolare per quanto riguarda il tonno. Nei mari italiani si può pescare il tonno rosso, una specie a rischio e la cui pesca è regolata dal sistema delle quote. Il 90% degli stock di del Mar Mediterraneo è infatti sovrasfruttato, come confermato dalla continua riduzione delle catture e della taglia, per cui quelli pescati sono raramente commercializzati e di solito sono venduti vivi prevalentemente a Spagna e Malta per essere allevati e fatti aumentare di peso. Nei mari italiani si possono pescare tonnetti come la palamita, i tombarelli e il tonno alalunga che, pur avendo carni delicate e gustose, è poco apprezzato per il colore rosato delle sue carni, mentre i consumatori preferiscono un colore rosso vivo (a volte fraudolentemente ottenuto con nitriti e nitrati o estratti vegetali per far pensare al pregiato tonno rosso, NdA). L’Italia importa inol-

tre tonno congelato che, una volta decongelato, è destinato alla vendita nei supermercati e nelle pescherie; si tratta in genere di tonno pinne gialle importato da diverse parti del mondo. L’acquacoltura — che a livello mondiale e grazie alla produzione nei Paesi asiatici fornisce circa la metà dei prodotti ittici presenti sul mercato, in Europa circa il 20% —, rappresenta una possibilità interessante da sviluppare. Con alti e bassi in Italia l’acquacoltura ha una produzione che si attesta intorno a circa 140.000 tonnellate contro le 188.000 di pescato, ma copre soltanto il 20% dei consumi ittici, nonostante il nostro Paese sia leader nella produzione di cozze e vongole biologiche in gran parte destinate all’esportazione. Prof. Giovanni Ballarini Fonte: Accademia dei Georgofili Nota A pagina 40, photo © Andrea Izzotti.

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AMBIENTE

Cambiamenti climatici: sostenere il settore agricolo con adeguate misure di adattamento

Agrifish, ruolo delle regioni centrale nello sviluppo rurale Garantire la sostenibilità della pesca e la protezione degli ecosistemi marini. Perseguire gli obiettivi delle strategie Biodiversità e Fish to Fork, valorizzare l’immagine dei prodotti acquicoli, contrastare le pratiche di pesca illegali e l’ingresso nel mercato UE di prodotti illegali: sono stati questi i punti principali delineati dalla ministra TERESA BELLANOVA, lo scorso 29 giugno, nel corso del Consiglio Agrifish in modalità videoconferenza. In apertura di intervento, Bellanova ha ricordato alcuni importanti traguardi raggiunti nel 2019: il rinnovo degli intenti della dichiarazione Medfish forever e la valorizzazione del lavoro svolto in seno alla CGPM — la Commissione Generale per la Pesca nel Mediterraneo — con l’adozione di un Regolamento sulle possibilità di pesca annuali dedicato per la prima volta al Mar Mediterraneo. «Per una pesca sostenibile dobbiamo ricordare sempre il principio di regionalizzazione al quale la Politica Comune della Pesca fa riferimento» ha dichiarato Teresa Bellanova, sottolineando come l’I-

La gestione delle attività di pesca e l’utilizzo sostenibile delle risorse marine rappresenta una delle priorità italiane, in linea con gli orientamenti delle due strategie Biodiversità e Farm to Fork

La ministra delle Politiche Agricole Teresa Bellanova (photo © Ansa). talia quest’anno presieda il gruppo regionale Sudestemed e collabori attivamente con le presidenze degli altri due gruppi regionali: Pescamed e Adriatica. Resta intenzione del governo italiano continuare questo importante sforzo congiunto utile a raggiungere gli obiettivi assieme condivisi» ha evidenziato; nello specifico «la gestione delle attività di pesca e l’utilizzo sostenibile delle risorse marine rappresenta una delle principali priorità italiane, in linea con gli orientamenti riportati nelle due strategie: Biodiversità e Farm to Fork, o meglio, nel nostro caso, Fish to Fork. L’Italia ha intrapreso un processo di riduzione dello sforzo di pesca, in particolare per quanto riguarda la flotta a strascico, e una sempre più attenta e mirata lotta sia alle pratiche di pesca illegali sia all’ingresso nel mercato UE

di prodotti illegali». E ancora: «la strategia Farm/Fish to Fork riveste particolare importanza per il settore dell’acquacoltura; la priorità è valorizzare l’immagine dei prodotti acquicoli con campagne promozionali e divulgative. Dobbiamo continuare a sostenere gli obiettivi previsti dalla Politica Comune della Pesca e far sì che la pesca nel Mediterraneo sia sostenibile». Infine, soddisfazione è stata espressa nei confronti della presidenza per aver fatto avanzare il negoziato sul nuovo fondo FEAMP in un contesto di crisi molto difficile. «È estremamente importante raggiungere al più presto un accordo sul nuovo Fondo col Parlamento europeo per evitare ritardi che potrebbero aggravare la già difficile situazione del settore della pesca e dell’acquacoltura», ha concluso. Fonte: MIPAAF

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Il cambiamento climatico e la sicurezza alimentare secondo EFSA I cambiamenti climatici pongono sfide significative alla sicurezza alimentare mondiale. I cambiamenti a lungo termine di temperatura, umidità, precipitazioni e frequenza degli eventi meteorologici estremi stanno già influenzando le pratiche agricole, la produzione agricola e la qualità nutritiva delle colture alimentari. La sensibilità dei germi, dei microrganismi potenzialmente tossici e di altri organismi nocivi ai fattori climatici indica che il cambiamento climatico ha il potenziale di influenzare la comparsa e l’intensità di alcune malattie veicolate da alimenti. Inoltre, condizioni mutevoli possono favorire l’insediamento di specie esotiche invasive, dannose per la salute delle piante e degli animali. Il riscaldamento dell’acqua di mare in superficie e l’aumento dell’apporto di nutrienti porta alla proliferazione di alghe tossiche che provocano la contaminazione dei frutti di mare. Gli sforzi globali per ridurre le emissioni di gas effetto serra e le misure locali per mitigare e adattarsi alle mutevoli condizioni climatiche avranno un impatto sulle valutazioni dell’EFSA circa la sicurezza di alimenti e mangimi in relazione alla salute umana e all’alimentazione, alla salute animale e vegetale e all’ambiente. Un’équipe internazionale di scienziati capeggiata dall’EFSA ha sviluppato una metodologia per individuare e definire i rischi emergenti per la sicurezza degli alimenti e dei mangimi, la salute delle piante e degli animali e la qualità nutrizionale rispetto ai cambiamenti climatici. L’approccio, detto CLEFSA (“Il cambiamento climatico come motore dei rischi emergenti per la sicurezza degli alimenti e dei mangimi, la salute delle piante, degli animali e la qualità nutrizionale”), è descritto in un nuovo rapporto che include “schede di valutazione” che caratterizzano i possibili effetti che il cambiamento climatico potrebbe avere su una ampia serie di questioni relative alla sicurezza degli alimenti. Entro il 2020 verrà organizzato un seminario online sui risultati del progetto (photo © Urs Siedentop). Fonte: EFSA www.efsa.europa.eu

SEDE CENTRALE DI GENOVA Via Milano 162 M 16126 Genova Tel. +39 010 8599200 Fax +39 010 8599299 Mail: verrini@verrini.com Web: www.verrini.com

SOSTENIBILITÀ

I vincitori dell’Ocean Stewardship Fund 2019 Sono state assegnate le risorse stanziate da Marine Stewardship Council ad attività di pesca e progetti di ricerca che lavorano per proteggere gli oceani e salvaguardare le risorse ittiche dalla pesca eccessiva Marine Stewardship Council - MSC, organizzazione non-profit che da oltre 20 anni lavora per promuovere la

pesca sostenibile a salvaguardia della salute degli oceani, responsabile del più importante programma di cer-

tificazione ittica sostenibile a livello mondiale, ha annunciato i vincitori dell’Ocean Stewardship Fund 2019. Il fondo L’Ocean Stewardship Fund è un fondo istituito nel 2019 per accelerare i progressi nella pesca sostenibile a livello globale così come auspicato dalla Nazioni Unite e delineato nell’Obiettivo di Sviluppo Sostenibile 14 – La vita sottacqua. Alla sua prima edizione, il Fondo aveva l’obiettivo di supportare: • progetti di ricerca che riducono l’impatto sulle specie più vulnerabili e affrontano il problema degli attrezzi abbandonati, conosciuti anche come “attrezzi fantasma”; • attività di pesca che intendono intraprendere un concreto percorso verso la sostenibilità o che conducono ricerche per migliorare le proprie pratiche, e/o attività di pesca già in possesso della certificazione MSC che si sono impegnate alla sostenibilità con chiari obbiettivi a lungo termine.

Per Francesca Oppia, direttrice del programma MSC in Italia, la speranza è che «i vincitori dell’Ocean Stewardship Fund diventino agenti catalizzatori di un modo responsabile di gestire le risorse ittiche. Queste giocano un ruolo fondamentale nella promozione della sicurezza alimentare globale, ed è proprio in questa ottica che la nostra organizzazione promuove da oltre 20 anni il rispetto e la salute degli oceani» (photo © www.instagram. com/mscecolabel).

I vincitori dell’edizione 2019 A 15 progetti/attività di pesca andranno fino a 50.000 sterline, pari a circa 57.000 euro. Fra i vincitori, la Zoological Society di Londra, WWF Sudafrica, Birdlife Sudafrica e attività di pesca nelle Americhe, in Asia e in Africa. Le attività di ricerca che si sono aggiudicate i finanziamenti sono sette e hanno l’obiettivo di ridurre l’impatto della pesca su specie in pericolo, minacciate o protette:

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Marine Stewardship Council (MSC) è un’organizzazione internazionale non-profit. La sua missione è che gli oceani siano pieni di vita, oggi, domani e per le generazioni future. Il programma di etichettatura e certificazione MSC riconosce e premia le pratiche di pesca sostenibili con l’obiettivo di creare un mercato di prodotti ittici sostenibile. Il marchio blu MSC di pesca sostenibile certificata indica che i prodotti: • derivano da un’azienda di pesca certificata indipendentemente, su base scientifica, seguendo lo standard MSC per la sostenibilità ambientale della pesca; • sono tracciabili e riconducibili a un approvvigionamento sostenibile. Più di 350 aziende di pesca in 34 Paesi sono certificate secondo lo standard MSC per la pesca sostenibile. Queste aziende pescano quasi il 15% del pescato globale. Più di 36.000 prodotti ittici nel mondo hanno il marchio blu MSC. >> Link: www.msc.org/it

i dati raccolti attraverso di esse miglioreranno la comprensione di habitat e specie più vulnerabili. Tra queste, un progetto dell’Università di Windsor ha l’obiettivo di identificare le misure a protezione del vertebrato più longevo del mondo, lo squalo della Groenlandia, con l’obiettivo di ridurne le catture accessorie e sviluppare migliori protocolli di manipolazione e rilascio sicuro. Sono invece 8 le attività di pesca che si sono aggiudicate i finanziamenti dell’Ocean Stewardship Fund. Queste si trovano a diversi livelli di sostenibilità: da quelle che hanno appena intrapreso i primi passi verso pratiche più responsabili a quelle che hanno già ottenuto la certificazione MSC. Sei di queste fanno parte del progetto Fish for Good che supporta specifiche attività di pesca in Indonesia, Messico e Sudafrica nel percorso di miglioramento delle pratiche di pesca. Tra queste troviamo l’attività di pesca dell’aragosta rossa della Bassa California che collabora con Pronatura Noroeste, la più importante ONG ambientalista del Messico al fine di incrementare la sostenibilità delle proprie pratiche; i fondi verranno utilizzati per migliorare la propria gestione della pesca e diminuire l’impatto su altre specie,

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incluse quelle utilizzate come esca. FRANCESCA OPPIA, direttrice del programma MSC in Italia, ha così commentato: «Voglio congratularmi con i vincitori dell’Ocean Stewardship Fund, nella speranza che diventino agenti catalizzatori di un modo responsabile di gestire le risorse ittiche. Queste giocano un ruolo fondamentale nella promozione della sicurezza alimentare globale, ed è proprio in questa ottica che la nostra organizzazione promuove da oltre 20 anni il rispetto e la salute degli oceani» Come candidarsi per la prossima edizione Le application per la prossima edizione dell’Ocean Stewardship Fund si apriranno nell’autunno di quest’anno. Si prevede che i futuri cicli di finanziamento consentiranno a un numero maggiore di attività di pesca un supporto per migliorare la propria sostenibilità. Fonti: www.msc.org www.instagram.com/mscecolabel Nota L’elenco completo dei vincitori si può consultare a questo indirizzo: www. msc.org/what-we-are-doing/our-collective-impact/ocean-stewardshipfund/impact-projects

AZIENDE

Dalla laguna alla tavola Visita al Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine, quasi 1.500 addetti che oggi assicurano molluschi bivalvi provenienti da habitat naturali e lavorati con tecnologie che garantiscono tracciabilità e facile uso in cucina di Elena Benedetti

Si dice spesso che nella nostra società frenetica e complicata tutto si muove per accentuare le differenze, mentre in natura, all’opposto, tutto tende all’equilibrio. Un esempio? A Scardovari, una frazione del comune di Porto Tolle, in provincia di Rovigo, c’è la più estesa laguna del Delta del Po, un

vasto specchio d’acqua che si estende tra le foci del Po di Gnocca e del Po delle Tolle. Qui c’è un habitat perfetto per l’allevamento di molluschi come cozze e vongole, in quel perfetto equilibrio creato dal territorio e dall’operosità di chi ogni giorno lo lavora e gestisce.

“È una storia positiva di aggregazione di persone che vivono, lavorano, producono nel loro territorio in armonia e rispetto con l’ambiente, seminando, coltivando e raccogliendo i preziosi frutti del mare cresciuti nelle fertili lagune e sacche o allevati periodicamente nel mare antistante come nel caso

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In alto: nel 2013 il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine ha ottenuto la certificazione biologica per la cozza della Sacca di Scardovari, estesa nel 2015 anche alla vongola verace. Nel 2018 è stata conseguita la certificazione biologica anche per gli allevamenti di mitili in mare aperto siti in fronte Delta del Po. La Cozza di Scardovari Dop si contraddistingue per le carni più polpose (il Disciplinare indica uno stato di pienezza della parte edibile del mollusco rispetto all’intero organismo maggiore del 25%), meno salate e più dolci grazie al basso contenuto in sodio (photo © cibosogood.it). A sinistra: la laguna del Delta del Po. La molluschicoltura nelle lagune polesane è esercitata in modo sostenibile ed ecocompatibile e non è in contrapposizione con l’ambiente.

dei mitili” scrive il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine sul portale scardovari.org. In una calda giornata estiva siamo andati a trovare il presidente del Consorzio, LUIGI MARCHESINI, e il consulente biologo, DOTT. EMANUELE ROSSETTI, per un aggiornamento su questa realtà, prima in Italia

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nel comparto della molluschicoltura e prima azienda della provincia di Rovigo per numero di occupati. Il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine Organizzazione Produttori, fondato nel 1976 con l’aggregazione di numerose cooperative di pescatori locali che fino

ad allora avevano lavorato in modo indipendente e talvolta in concorrenza tra loro, è oggi una realtà che ha all’attivo 14 cooperative e circa 1.500 pescatori (un vero primato a livello europeo), quasi la metà dei quali è rappresentata da donne. Con l’avvio, a metà degli anni ‘80, dell’allevamento della vongola

Il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine cura l’intera filiera, dalla semina con la messa a dimora ad agosto per circa 10 mesi, alla pesca e confezionamento, fino al raggiungimento del prodotto in pescheria o nel banco della GDO verace, il Consorzio vanta attualmente il primo posto in Italia nella produzione di molluschi bivalvi. Vongole, cozze, fasolari, lupini, tartufi, cannelli e ostriche sono il prodotto di quell’equilibrio che in questa laguna ogni giorno si rinnova tra l’unione di masse d’acqua dolce e salata, tra ricerca scientifica e operosità manuale, tra tecnologie innovative e tradizione. Il tutto, come sempre accade, tra tante difficoltà, «come la mareggiata dello scorso novembre che ha distrutto le cavane dei pescatori, creando un danno enorme all’economia polesana o il lavoro difficile di mediazione con la Regione e gli enti preposti al controllo del territorio e delle acque per tutelare e trovare soluzioni ai problemi di questa zona» sottolinea Marchesini. Tra i prodotti di punta del Consorzio c’è sicuramente la Cozza di Scardovari, che dal 2013 vanta il riconoscimento come prima Denominazione di Origine Protetta (DOP) per i molluschi, e dal 2015 anche la certificazione biologica, estesa anche alla vongola verace sia per gli allevamenti di mitili nel Delta del Po che per quelli operativi in mare aperto.

In alto: il presidente del Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine Luigi Marchesini. In basso: alcune cavane di pescatori nei pressi della sede del Consorzio, ricostruite dopo la mareggiata del novembre 2019 che ha devastato l’intera zona, causando ingenti danni all’economia polesana.

Packaging sottovuoto, la novità per la GDO A pochi passi dalla sede del Consorzio c’è uno stabilimento recentemente acquisito dedicato al packaging

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Da 8 mesi il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine ha avviato un nuovo stabilimento dedicato al confezionamento, soprattutto del sottovuoto, dedicato alla GDO. Cozze, vongole, ostriche, lupini passano attraverso una macchina che rimuove impuritĂ e bisso per poi porzionare e confezionare sottovuoto il prodotto non pastorizzato, pronto per lâ&#x20AC;&#x2122;uso e la cottura. I molluschi sono commercializzati anche nei tradizionali retini, oggi disponibili anche in materiale non plastico.

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1) Etichettatura e tracciabilità della Cozza di Scardovari Dop, che vanta anche la certificazione biologica. 2) Vongole biologiche della Sacca di Scardovari pronte per il confezionamento sottovuoto. 3) Vongole in retino del Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine. 4) L’ostrica rosa, ottimo prodotto della laguna di Scardovari, che si può degustare anche presso l’Osteria Arcadia di Porto Tolle (RO). sottovuoto. «È operativo da alcuni mesi e ci sta dando molte soddisfazioni questo impianto con tre linee di confezionamento dedicate principalmente a soddisfare gli ordini della GDO» mi spiega il presidente Marchesini. «Il sottovuoto è decisamente più pratico rispetto ai retini e arriva direttamente sui banchi frigo della GDO, tra cui Esselunga e altre insegne, oltretutto già pulito grazie

alla rimozione automatizzata del bisso o barba. In questo modo per il consumatore basta aprire il prodotto e metterlo direttamente in padella senza perdere tempo a pulirlo». L’offerta comprende cozze, vongole e lupini già puliti, in packaging anche misto, garantiti dal Consorzio e dalla certificazione biologica, non pastorizzati, pronti da cucinare, con la shelf-life di 6 giorni a 4 °C. Elena Benedetti

Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine Via della Sacca 11 45018 Scardovari (RO) Telefono: 0426 389226 Fax: 0426 389148 E-mail: consorzio@consorzioscardovari.it Web: www.scardovari.org

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Il Delta del Po

“Da sempre la nostra terra, il Delta del Po, è un luogo speciale ricco di vita; è una zona umida d’importanza internazionale per l’abbondante ricchezza di biodiversità che ospita. Dove l’acqua dolce incontra il mare, il fiume ha formato e lasciato dietro di sé delle placide lagune poco profonde che sono luogo ospitale d’eccellenza per la coltivazione dei molluschi bivalvi quali le vongole veraci e i mitili. Le lagune dove crescono i nostri molluschi sono territori di grande valenza naturalistica e ricadono nel cuore del Parco Regionale del Delta del Po veneto. Le acque limpide e tranquille sono esenti da inquinanti esterni: infatti nessuna attività industriale è presente nel nostro territorio. È per noi importante sapere di operare in un ambiente pressoché incontaminato e in un ecosistema tutelato e protetto. Ciò ci da forza e vanto di essere un’entità che favorisce uno sviluppo sostenibile e rispettoso dell’ambiente che mantiene e protegge la diversità biologica e le risorse naturali” (fonte: www.scardovari.org; photo © Massimo Rivenci – stock.adobe.com).

Cromaris, quando la qualità vince su tutto Si tratta del premio più prestigioso del mondo nel settore alimentare, che dal 2005 è decretato dall’International Taste Institute di Bruxelles. Cromaris ha ricevuto il Superior Taste Award 2020 per ciascuno dei tre prodotti candidati: branzino, orata e ombrina boccadoro

CROMARIS, società del gruppo ADRIS, è la sesta azienda al mondo per l’allevamento di orate e branzini (spigole). Anche quest’anno l’eccellente qualità dei suoi prodotti è stata premiata con il Superior Taste Award. Si tratta del premio più prestigioso del mondo nel settore alimentare assegnato, dal 2005, dall’International Taste Institute di Bruxelles. Cromaris ha ricevuto il Superior Taste Award 2020 per ciascuno dei tre prodotti candidati: branzino, orata e ombrina

boccadoro. I prodotti candidati sono stati valutati in modalità blind con un metodo di valutazione secondo il quale ciascuno dei giudici, scelti tra i maggiori esperti delle più prestigiose associazioni culinarie europee, non conoscendo né il brand né l’origine del prodotto testato, è chiamato a basare il proprio giudizio soltanto sull’aspetto, l’odore, la consistenza e il gusto del prodotto. Il branzino Cromaris, per il suo gusto straordinario, anche quest’anno ha ricevuto

In alto: l’allevamento più grande di Cromaris, situato sull’isola di Košara, in prossimità del Parco Nazionale delle isole Incoronate, area naturale di fama mondiale (photo © Lovre Peraic). A destra: Kudica, l’allevamento di Cromaris specializzato nell’allevamento biologico, situato nei pressi di un gruppo di isole che circondano l’isola di Eso.

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In alto: i prodotti Cromaris, premiati dal giudizio dei clienti e dai tanti riconoscimenti ricevuti negli anni. In basso: l’allevamento di Žman. A destra: vicino ad una delle più belle isole del Mediterraneo, nella baia di Velo Žalo, si trova l’allevamento Velo Žalo Cromaris. Come quello di Košara, anche questo è posizionato nei pressi del Parco Nazionale delle isole Incoronate.

il massimo riconoscimento, ossia le tre stelle d’oro, ed è stato l’unico prodotto della categoria “Pesce fresco” ad aver meritato l’ambitissimo Crystal award. Giudizi più che lusinghieri sono stati espressi anche per il gusto unico dell’orata e dell’ombrina boccadoro. Insomma, quest’anno Cromaris si è distinta tra i produttori di pesce bianco del Mediterraneo come l’unica azienda ad essere stata premiata per il branzino, l’orata e l’ombrina boccadoro.

«Il nostro obbiettivo è puntare al top della qualità. Offriamo ai nostri clienti soltanto pesce fresco dai valori nutrizionali e dal sapore ineguagliabili. Caratteristiche che sono state riconosciute anche quest’anno dalla giuria del premio» ha dichiarato DAVIDE FURLAN, amministratore Cromaris Italia Srl. «Cromaris è considerata leader del mercato in quanto a fiducia dei consumatori, grazie anche ai tanti certificati di qualità ottenuti ed ai prestigiosi riconoscimenti

ricevuti, come quelli cui abbiamo appena accennato». Quanto ai certificati di cui Cromaris va fiera, segnaliamo quelli rilasciati in conformità alle norme ISO 9001, 14001, 22000 e IFS Food per la qualità, la gestione dell’ambiente e la sicurezza alimentare, oltre ai certificati GlobalG.A.P. e Friend of the Sea per l’acquacoltura sostenibile, il certificato Kosher, il certificato BRC ed Antibiotic Free. Parte della produzione Cromaris, inoltre, si basa sui princi-

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pi dell’acquacoltura biologica, tendenza sempre più diffusa nel mondo e in sintonia con la sempre più crescente sensibilità per il tema della salute. Il branzino e l’orata biologici sono allevati nel rispetto degli standard ecologici più rigidi, come dimostrato dai certificati per la produzione biologica di cui l’azienda va fiera: Certificato ecologico europeo Ecolabel, Bio Siegel, Agriculture Biologique, Naturland e Bio Swiss. Cromaris ha anche soddisfatto i rigidissimi criteri previsti dalla certificazione ASC (Aquaculture Stewardship Council) che premia la sostenibilità del processo produttivo, l’impatto sull’ambiente, le relazioni sociali in ambito aziendale, ecc… In questo senso, Cromaris è la prima azienda dell’industria dell’acquacoltura i cui vivai di branzini e orate sono tutti certificati ASC. Il mercato, Italia in primis Oggi Cromaris si profila come un’azienda esponenzialmente in crescita, orientata soprattutto verso l’esportazione. Il pesce Cromaris è presente sui principali mercati d’Europa, con una quota di produzione destinata all’export che supera l’80%. Quello italiano è il principale mercato in cui Cromaris esporta i suoi prodotti.

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Il gruppo Adris investe nello sviluppo di Cromaris dal 2009 (anno della fondazione), il risultato di quest’ingente sforzo si riflette in tasso di crescita medio annuo del 22%, mentre le vendite, anche grazie all’introduzione di una serie d’innovazioni tecnologiche in fase di produzione, sono aumentate di quasi dieci volte. La produzione annua del

2020 supererà le 10.000 tonnellate. Anche grazie ad i nuovi filetti skin ed agli eviscerati in ATM, i prodotti ad alto valore aggiunto rappresentano il 44% del venduto complessivo di Cromaris in Europa, pari al 5% in più rispetto allo scorso anno e in piena sintonia con la strategia di differenziazione di Cromaris. Il nuovo assortimento skin d ATM, dal design moderno ed innovativo, ha riscosso ampio successo ed una positiva distribuzione anche in Italia, indice di consumi sempre più fidelizzati al brand Cromaris ed orientati ai prodotti take away. Nonostante la crisi economica globale scatenata dalla pandemia, i numeri continuano ad essere in crescita. In questo difficile momento storico Cromaris ha continuato a rifornire ogni giorno il mercato italiano, superando difficoltà quasi insormontabili. Sempre in continua evoluzione, Cromaris è oggi impegnata nella preparazione e nello sviluppo di nuovi progetti (come la creazione di un nuovo imballaggio riciclabile e sostenibile, l’ampliamento dell’assortimento, la creazione di vivai bio) e nella riorganizzazione del processo di lavorazione dei suoi prodotti per mantenere tassi di crescita elevati. >> Link: www.cromaris.hr/it

Linea OMEGA AQUASOJA ha lanciato sul mercato Omega, una linea di prodotti che va ad intervenire direttamente sulle caratteristiche del filetto, in particolare sui suoi livelli HUFA Ω-3. In effetti, la necessità di un miglior rapporto Ω-3 / Ω-6 nella dieta umana è un argomento che merita molta attenzione. I prodotti Omega contengono olio di pesce selezionato come fonte aggiuntiva di lipidi, il che significa un maggiore apporto di ingredienti marini durante il ciclo di vita dei pesci, con conseguenti effetti positivi sul profilo lipidico del filetto. Feed funzionali mirati ad aggiungere valore al prodotto finale Scegliere un mangime funzionale significa scegliere una dieta progettata per affrontare determinati problemi piuttosto che solamente i fabbisogni nutrizionali delle diverse specie. Attribuire funzionalità ai mangimi per pesci significa lavorare con ingredienti e / o additivi per risolvere o prevenire problemi, senza perdere comunque mai l’attenzione sulla crescita. In questo senso, Aquasoja investe ormai da molti anni sulla buona conoscenza degli ingredienti (macro e micro) volti a migliorare la salute dei pesci e la qualità finale del prodotto. A fronte di un forte investimento nel settore Ricerca & Sviluppo nel corso degli anni, Aquasoja ha oggi una buona serie di feed funzionali nel suo portafoglio di prodotti che possono essere suddivisi in due linee distinte a seconda dell’obiettivo desiderato: 1) profilassi / salute; 2) valore aggiunto nel prodotto finale. Con l’aumento della produzione ittica da acquacoltura e l’aumento della concorrenza tra gli allevamenti ittici per la vendita di prodotti sostanzialmente identici, la diversificazione è una delle chiavi del successo e di maggiori profitti. 56

Nella diversificazione di prodotto rientrano, tra le altre cose, pesci di grandi dimensioni, specie alternative, produzione biologica, aspetto estetico migliorato o caratteristiche intrinseche del filetto. In quest’ottica, Aquasoja ha iniziato alcuni anni fa a fare ricerca sui mangimi funzionali allo scopo di creare valore aggiunto ai prodotti ittici. Croma è stato il primo: lanciato ufficialmente nel 2018, Croma è un alimento funzionale che ha l’obiettivo di migliorare i colori naturali della pelle dell’orata. Preso atto del fatto che i consumatori finali preferiscono acquistare un’orata con “un bel colorito” piuttosto che quella grigiastra, l’obiettivo di Croma è stato quello di rendere l’aspetto dell’orata d’allevamento più simile agli esemplari selvatici, consentendo all’allevatore

di ottenere un prodotto con valore aggiunto. Nel 2020 AQUASOJA lancia OMEGA. La sostenibilità è il DNA di AQUASOJA e Soja de Portugal Le tendenze globali come i cambiamenti climatici, la scarsità di risorse, la crescita della popolazione, l’accelerazione dell’urbanizzazione, i cambiamenti nel potere economico a livello mondiale e i progressi tecnologici, stanno modificando il modo in cui le organizzazioni, le industrie e la società in generale interagiscono. SOJA DE PORTUGAL, il gruppo proprietario della società Sorgal (i cui marchi sono AQUASOJA, SOJAGADO e SORGAL PET FOOD), e società come AVICASAL e SAVINOR, non fanno eccezione. Il mondo è in continua evoluzione e le nostre scelte e azioni dovranno

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Grafico 1 – Emissioni evitate dal Gruppo Soja de Portugal (tonnellate CO2e)

allinearsi, sempre di più, alle risorse reali del Pianeta Terra, alla nostra casa comune e all’assoluta necessità di promuovere uno sviluppo globale sostenibile, eliminando le asimmetrie che conosciamo oggi. “Abbiamo sempre assunto un forte impegno per lo sviluppo di prodotti e soluzioni efficienti sotto il profilo delle risorse, la cui produzione si basa su un processo di economia circolare e l’utilizzo di materie prime sostenibili” dichiarano i dirigenti di Soja de Portugal. “Nel corso degli anni il nostro gruppo ha consolidato i concetti del suo sviluppo sostenibile; concetti che riguardano diversi settori ma che sono essenzialmente basati sull’equilibrio tra crescita economica, equità sociale e protezione dell’ambiente. Concentrandoci su Sorgal, abbiamo investito in progetti di innovazione e sviluppo che ci consentono di ottenere innumerevoli vantaggi sostenibili nell’intera catena produttiva dalla materia prima al cliente finale, come la riduzione dell’impronta di carbonio, il risparmio di energia o acqua, la riduzione del con-

sumo di imballaggi e materiali non riciclabili come la plastica, supporto per le comunità in cui operiamo”. Ridurre le emissioni Guardando alcuni dati del 2018 (Grafico 1), si può notare come Soja de Portugal abbia ottenuto una riduzione del 2% delle emissioni totali di CO2, vale a dire aver evitato un’emissione di CO2 pari a 13.083 tonnellate. Il consumo di pellet è stato di 46.566 tonnellate negli ultimi 6 anni, evitando la combustione di circa 20.778 tonnellate di nafta, una fonte più inquinante di produzione di energia, evitando così l’emissione di circa 65.819 tonnellate di CO2 equivalenti all’atmosfera. Nel 2018, Soja de Portugal ha speso 899.224 euro per la gestione dei rifiuti, il trattamento e la riduzione delle emissioni, la prevenzione e la gestione ambientale. Nell’ambito delle iniziative relative al consumo di energia, Soja de Portugal ha iniziato nel 2018 uno studio sull’implementazione dei pannelli fotovoltaici in Sorgal.

Questa transizione verso l’energia verde avrà una potenza massima di 1.000 kWh, che corrisponderà a un livello di autosufficienza energetica del 33%. Oltre a contribuire alla riduzione del consumo di energia non rinnovabile, questa misura mira anche a contribuire a ridurre l’impronta di carbonio. Negli ultimi anni è stato effettuato un investimento in un sistema di filtrazione e disinfezione che ha portato al riutilizzo delle acque reflue del 20%. In questo modo, il riciclo dell’acqua può raggiungere i 50.000.000 litri, sostituendo questa quantità di captazione dell’acqua dalle acque sotterranee naturali e il consumo di acqua dalla rete pubblica. Quest’acqua riutilizzata viene utilizzata per varie attività, tra le altre operazioni di irrigazione, lavaggio di strade, lavaggio di pavimenti, trattamento di co-prodotti, ecc… Sempre nel 2018, Soja de Portugal ha consumato 110 tonnellate di imballaggi in plastica, carta, cartone, alluminio e legno in meno rispetto al 2017. “All’interno di un settore industriale molto esigente, dove il reinvestimento nel parco industriale è stato costante, l’equilibrio e la stabilità operativa sono stati fattori prioritari: è questo il nostro e concetto di sostenibilità” dichiarano i dirigenti di Soja de Portugal. “Riteniamo che i nostri sforzi contribuiscano all’Agenda 2030 e agli Obiettivi di sviluppo sostenibile (OSS) delle Nazioni Unite”. Nel 2017 Soja de Portugal è stata inoltre insignita del premio per lo sviluppo sostenibile da parte della CCILF (Camera di commercio e industria francese di Luso). “Il nostro è un percorso da cui non si torna indietro. Superare le sfide, innovare, esplorare nuovi modi di fare di più con meno, influenzare la catena del valore con il nostro esempio, promuovere il benessere creando valore in armonia con la natura: tutto questo rende il nostro lavoro affascinante e gratificante”.

>> Link: www.aquasoja.pt

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SDV, vivo e selvaggio Crostacei vivi e prodotti ittici di qualità da tutto il mondo al mercato italiano. Intervista a Luigi Savino, amministratore unico di Specialisti Del Vivo di Elena Benedetti

LLuigi Savino o, am mmi m nistratorre re unico di SDV Srl Specialisti ti Del Vivo, con sede a Mis issano Adriatico (RN).

Ci troviamo a Misano Adriatico, a pochi passi dal mare e da quella riviera che in questa estate 2020 sembra finalmente avere allentato un poco la pressione dei mesi scorsi. Siamo in visita a Luigi Savino nella sua SDV Srl Specialisti Del Vivo, azienda specializzata nell’importazione e commercializzazione di crostacei vivi e prodotti ittici di qualità. Savino ci accoglie nel suo ufficio arredato con splendidi esemplari di crostacei incorniciati che raccontano la storia dell’azienda. Granchi, aragoste, astici, granceole, cigale, scampi e gamberi provenienti dai mari di tutto il mondo che quest’azienda importa e commercializza

forte dei 16 anni di attività. Questo è un business certamente complesso, per la tanto strategica quanto difficoltosa (soprattutto ai tempi del Covid-19) logistica integrata che richiede un controllo assoluto del prodotto e del suo transito verso le piattaforme frigorifere. Ma Savino e il suo staff — che conta una quindicina di operatori — hanno all’attivo una consolidata esperienza e un vivaio di crostacei a circuito chiuso con una capacità di stoccaggio pari a 20 tonnellate di prodotto vivo. A chi si rivolge Specialisti Del Vivo? «La nostra clientela, per il 90% domestica, che è alla ricerca della

qualità e dell’esclusività del prodotto. È per questo motivo che non ci fermiamo mai nella ricerca e acquisizione di nuove referenze per il nostro mercato. Il nostro business è quello dei crostacei vivi. Il nostro cliente finale è il ristorante che raggiungiamo attraverso il canale HO.RE.CA. mediante Cash & Carry, distributori e grossisti, oltre a supermercati e pescherie». Che impatto ha esercitato la pandemia virale del Covid-19 sulla vostra attività? «Noi non ci siamo mai fermati, nonostante Il lavoro di logistica ae-

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La mappa di tutte le aree di pesca FAO con l’indicazione dei prodotti che il team commerciale di SDV tratta da anni. Aragoste, cigale, astici, granchi, granceole, scampi e gamberi provenienti dalle acque marine di tutto il mondo e destinati ai distributori nazionali (photo © SDV Specialisti Del Vivo).

rea che è diventato difficilissimo sia per le tempistiche che per i margini ridotti tanto da riportarmi quasi indietro di 10 anni come modalità e problematiche di lavoro da affrontare ogni giorno». Il vostro punto di forza? «È sicuramente il voler trattare sempre delle nicchie di prodotto e grazie a questa scelta oggi abbiamo all’attivo oltre 40 referenze (fra i crostacei vivi) che siamo in grado di offrire ai nostri clienti. A ciò si

aggiunge anche il servizio, ovvero la consegna del prodotto vivo entro le 12 ore dal confezionamento». Una tempistica che SDV riesce a garantire grazie alla posizione strategica dello stabilimento e alla brillante gestione della logistica integrata. Da non trascurare poi la comunicazione, che Savino ha sviluppato anche attraverso il sito aziendale, www.specialistidelvivo.com, un vero e proprio portale all’interno del quale sono caricate e liberamente

accessibili tutte le schede prodotto di ogni specie commercializzata, con l’indicazione della denominazione scientifica e commerciale, in lingua italiana e inglese, il genere e la specie, la zona FAO di cattura, il metodo e l’attrezzo di pesca, la pezzatura, l’imballo all’origine, le informazioni sul mantenimento in vasca, eventuali allergeni, le caratteristiche chimiche e la refrigerazione in spedizione. Insomma, SDV con la massima trasparenza propone per ogni refe-

Non solo vivo SDV non è solo crostacei vivi: nell’offerta di Specialisti Del Vivo c’è infatti anche la polpa di capasanta oceanica (Placopecten magellanicus) GEORGES BANK BRAND proveniente da Boston, oltre alla distribuzione esclusiva per l’Italia della linea di prodotti AEGEAN GOURMET, tra cui la carne di granchio nuotatore selvatico (Callinectes sapidus), estratta manualmente, selezionata e confezionata in ATM. Ne segue il trattamento HPP (High Pressure Processing), che garantisce una shelf-life di 45 giorni dalla data di confezionamento. La linea oggi comprende 3 selezioni di carne di granchio nuotatore Backfin, Claw e Lump (in foto), brodo di granchio nuotatore, carpaccio di polpo e piatti pronti. >> Link: specialistidelvivo.com/aegean-gourmet

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Lo staff di SDV Specialisti Del Vivo Srl di Misano Adriatico: in alto negli uffici e, in basso, nel vivaio.

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nel 2009 è stata la volta del Granchio nuotatore (Callinectes sapidus) del Mar Egeo (Grecia), nel 2010 dello Spiny crab (Paralithodes brevis), proveniente da Sachalin (Russia), e nel 2011 della Granceola artica o Snow crab (Chionoecetes opilio) da Cape Breton (Canada)». E così via per tantissime referenze in un vero e proprio giro del mondo che tocca i mari di tutto il Pianeta. Qual è il crostaceo preferito da Luigi Savino? «Non ho dubbi: il King crab, il re dei crostacei che, dato il carapace sottile, ha la maggiore resa di carne (fino al 60%). L’abbiamo inserito anche nel nostro marchio SDV».

Il vivaio di crostacei a circuito chiuso di SDV ha una capacità di stoccaggio pari a 20 tonnellate di prodotto vivo. renza tutte le specifiche necessarie e utili per la gestione degli ordini. Ripercorrere insieme a Savino la storia di questa azienda fondata nel 2004 vuol dire scandire, anno dopo anno, le referenze di crostacei che questa azienda riminese ha immesso non solo sul mercato italiano, ma su quello europeo!

«Ad esempio siamo stati i primi nel 2006 ad importare in Europa il King crab (Paralithodes camtshaticus), di provenienza Norvegia nel 2007, il Dungeness crab (Metacarcinus magister) dall’Oregon (USA), nel 2008 il Golden crab (Chaceon fenneri) dal Golfo del Messico, Florida (USA)» mi dice Savino. «E ancora,

Come si prospetta il futuro di SDV? «Oggi, a parte le complicazioni che il Covid-19 ha causato nel trasporto aereo e quindi nella logistica, operiamo in uno scenario internazionale in continua evoluzione. Se prima l’Europa era il mercato di riferimento per la vendita di crostacei vivi, da qualche anno sono entrati in scena i buyer dei mercati asiatici e dei paesi emergenti, che con forza competono negli acquisti accaparrandosi grossi volumi di prodotto. Attualmente la nostra forza è data dal solido e inossidabile rapporto che abbiamo instaurato con i nostri fornitori, che — nonostante le dinamiche del mercato globale — fa sì che il prodotto ordinato non manchi mai. Per questo motivo la nostra strategia è, da una parte, quella di curare e rafforzare i rapporti di partnership con i fornitori, mentre dall’altra SDV continua a cercare referenze di grande qualità e nicchie di mercato da offrire alla sua clientela. Il tutto con un alto standard di servizio e una gestione del cliente dalla presa in carico dell’ordine fino alla consegna del prodotto». Buon lavoro! Elena Benedetti SDV Specialisti del Vivo Srl Via dell’Industria 8 47843 Misano Adriatico (RN) Telefono: 0541 697842 E-mail: info@specialistidelvivo.com Web: www.specialistidelvivo.com

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Da Aller Aqua soluzioni mangimistiche di alta qualità per l’acquacoltura

Aller Flow, creare valore per gli allevamenti di Salmone atlantico nei SAR Aller Flow è il nuovo mangime di Aller Aqua messo a punto per il Salmone atlantico (Salmo salar) allevato nei Sistemi di Acquacoltura a Ricircolo (SAR)* e ottimizzato per garantire un’ottima performance sia rispetto alla qualità delle acque che rispetto ad una crescita sana e rapida dei pesci. La produzione di Salmone atlantico in SAR si sta diffondendo nel mondo con volumi in costante crescita, anno dopo anno. E se da un lato i Sistemi di Acquacoltura a Ricircolo richiedono tecnologie avanzate e investimenti di una certa portata, dall’altro comportano l’impiego di mangimi più sofisticati e avanzati. Aller Aqua quindi ha messo a punto

e introdotto sul mercato Aller Flow, un mangime finalizzato alla crescita di questa specie che assicuri, al contempo, una corretta gestione e impatto sull’ambiente. Sviluppato e testato nel Centro Ricerche Aller Aqua di Büsum, in Germania, Aller Flow è stato messo a punto considerando l’impatto che il mangime ha sull’intero ciclo produttivo, mantenendo il focus sui temi della sicurezza animale e sulla crescita. «Aller Flow è stato sviluppato per consentire una più elevata efficienza del mangime, non solo in termini di crescita ma anche in termini di tasso di conversione. Ogni punto guadagnato nel tasso di conversione (FRC feed conversion)

sta a significare meno nutrienti dispersi dall’impianto di allevamento dei SAR. Tenendo a mente ciò, siamo stati in grado di migliorare il FCR non meno del 4%, confrontando Aller Flow con un mangime concorrente impiegato in Sistemi di Acquacoltura a Ricircolo. E questo fa la differenza quando si producono parecchie migliaia di tonnellate di salmone!» ha detto con soddisfazione il dott. ROBERT TILLNER, product manager di Aller Aqua. «Con Aqua Flow — ha aggiunto Tillner — abbiamo anche migliorato la struttura delle feci che, più compatte e stabili, vengono eliminate in modo più efficiente dai sistemi di filtraggio».

Aller Flow 4,5 mm (a sinistra) e Salmone atlantico 500 g (a destra).

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Il mangime Aller Flow rientra nel progetto PowerRAS, recentemente lanciato sul mercato da Aller Aqua, e non contiene sottoprodotti di origine animale. È disponibile nelle pezzature di mm 3 e mm 4,5 per l’allevamento del Salmone atlantico nei Sistemi di Acquacoltura a Ricircolo. Fonte: www.aller-aqua.com/ press/aller-flow

>> Link: aller-aqua.com Nota * I SAR sono impianti per l’allevamento di animali acquatici in cui l’acqua di processo viene costantemente ricondizionata, filtrata, sterilizzata e riutilizzata, ottenendo così un impianto a ricircolo (circuito chiuso).

In alto: la struttura delle feci con Aller Flow (a sinistra) confrontata con un mangime SAR concorrente (a destra). In basso: dispersione di particelle fecali e cattura dopo 45 secondi con Aller Flow (a sinistra: 90% della cattura) confrontata con un mangime SAR concorrente (a destra: 60% della cattura).

Corfù Sea Farm Spigole e orate di grossa pezzatura e di qualità La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certificazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.

Corfù Sea Farm Vathi, Kassiopi 49081 Corfù, Grecia Tel.: +30 26630 81764 Fax: +30 26630 81763 info@corfuseafarm.com www.corfuseafarm.com

ISO 22000 ISO 9001 ISO 14001

Quello che non può fare un frigorifero: un mare di salumi crudi e cotti

La nuova norcineria del mare con Pesciugatore® di Alessandro Cuomo

Mortadella di mare con tonno, totano e pistacchi.

Marzo 2020 è una data che tatuerò sul cuore per gli aspetti catastrofici ma anche perché ha fatto scaturire profonde riflessioni, personali e professionali. Lo sconforto iniziale, provocato dai due mesi di isolamento, ci ha indotti a risvegliare la nostra cosiddetta “zona comfort”, fino a quel momento annichilita da un sistema farraginoso, obsoleto,

retorico, oserei dire inutile. In quei giorni, di nascosto, ho lasciato casa per recarmi in azienda e, guardando i reparti di produzione privi di vita, ho iniziato a sognare sulla possibilità di rianimarli con “autoispirazioni”: fissando il mio primo Stagionello®, armadio per la stagionatura dei salumi, ho immaginato la possibilità di far fare la pace al “porco col pesce”.

Ho iniziato a sognare un mare di salumi D.O.C.M. (Denominazione Origine Cuomo Method). “Aiutati che Dio ti aiuta…” mi ripetevano sempre mio nonno prima e mio padre poi, interrompendo in tenera età il mio credo ai doni di Babbo Natale. Sembra stia raccontando una fiaba ma, in realtà, si tratta di un piccolo grande sogno divenuto,

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In alto: con il Pesciugatore® è ora possibile maturare, affumicare e curare il pesce nella propria bottega, ristorante, pescheria o piccola azienda ittica, allungando la conservazione del pesce fresco fino a due mesi, senza l’utilizzo di prodotti chimici e artificiali. In basso: salmone aromatizzato in Pesciugatore®.

passo dopo passo, una grande realtà. Il traguardo più recente è stato il 19 marzo quando, in piena emergenza Covid, mi è arrivato un plico dal C.I.P.O. (Canadian, Intellectual Property Office): il Governo canadese mi notificava l’accettazione del mio ultimo brevetto N. CA2852650, ovvero il mio nuovo dispositivo e metodo per la maturazione, dry age, per l’affumicatura e la cottura di carne e pesce a pH controllato. Questo nuovo dispositivo, denominato Pesciugatore®, oltre ad esser capace di lavarsi e sanificarci

da solo con tecnologie 4.0, affumica, cuoce, asciuga ed è collegato ad una piattaforma di telegestione per la telediagnosi, l’aggiornamento dei firmware e delle ricette climatiche, utili per produzioni che variano da 150 kg/mese a 600 kg/mese a seconda dei modelli. Così, pensando a tutti i pescatori, le pescherie, i ristoranti del pesce tradizionale e le piccole aziende ittiche, ho chiamato i miei tecnici, tutti italiani, e, indossando mascherine e una buona dose di coraggio, abbiamo ripreso il mio vecchio progetto del

Pesciugatore®. Come in tutti i miei progetti, a guidare le azioni è sempre il pensiero rivolto alla tutela dei prodotti tipici del territorio e della tradizione delle famiglie che ci vivono. In tal caso, quindi, ho pensato a celebrare la tipicità del tonno rosso ionico, della ricciola, della cernia, della mupa ma anche delle signore che, nei piccoli villaggi di pescatori della costa ionica, sapientemente li curavano e conservavano per poi alimentare le proprie famiglie durante l’anno. La mia fortuna risiede, appunto, nel mio territorio ricco

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Alessandro Cuomo, inventore del metodo di maturazione di carne e pesce “Brevetto Europeo EP2769276B1”. Mortadella di tonno in cottura in Pesciugatore®. di cultura alimentare magnogreca, reinterpretata dai grandi imperatori romani, che sorge al centro del Mediterraneo con microclimi unici e diapiri salini che solo il grande Pitagora ha saputo valorizzare. Proprio da queste ispirazioni è nata la Mortadella di mare D.O.M.C. a base di tonno, totano, mandorle di Amendolara e sale marino integrale. Un nuovo alimento frutto dell’innovazione inversa che con la mia ricerca perseguo da anni, ricco di cultura e ingredienti sani e genuini, nato da un confronto attivo avuto con un gruppo di pescatori, medici veterinari, cuochi, chef, mamma, papà e appassionati del cibo sano che amo definire“Traditional Food Tribe”. Grazie a questa nuova linea di armadi e celle microclimatiche brevettate (EP2769276B1), che comprendono un dispositivo che applica il metodo di maturazione, affumicatura, asciugatura e cottura a pH

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controllato, ora è possibile maturare, affumicare e curare il pesce nella propria bottega, ristorante, pescheria o piccola azienda ittica, allungando la conservazione del pesce fresco fino a due mesi, senza l’utilizzo di prodotti chimici e artificiali. Da queste riflessioni socioculturali, applicate materialmente nell’armadio Pesciugatore ® per l’affumicatura e la stagionatura del pesce, nascono un mare di salami genuini di pesce crudo e cotto, come la ‘nduja di tonno, la pancetta di ricciola, bresaole di tonno, il lonzino di pesce spada maturato, lo speck di salmone affumicato, il filetto di cernia stagionato, il guanciale di mortadella di tonno, totani e pistacchi. Introducendo questi nuovi alimenti a base di pesce maturato, affumicato, cotto o “dry aged a pH controllato”, sul mercato di pescherie, ristoranti e botteghe specializzate, in piena sicurezza si amplificano

sapori e qualità di prodotti crudi o cotti in breve stagionatura per i palati più raffinati. Dedico questo nuovo dispositivo e metodo di maturazione del pesce a pH controllato a tutti i pescatori italiani che, di notte, affrontano il mare, come i contadini la terra, per portare sulle tavole delle famiglie cibi genuini e sani, utili per nutrirci e soprattutto curarci. Con la speranza che il Pesciugatore® possa contribuire a tutelare ed incentivare la produzione e il consumo di alimenti ittici tipici e tradizionali. Alessandro Cuomo StagionelloStore.com Via F. Mancuso 18 – Zona Industriale 88900 Crotone (KR) Telefono: 02 49454044 Fax: 0962 931685 E-mail: info@stagionellostore.com Web: www.stagionellostore.com stagionellostore.com/it/pesciugatore-linea-plug-in

Assaggiare la Lombardia attraverso il pesce d’acqua dolce

Le Specialità Lariane: consumare, bene, il territorio di Riccardo Lagorio

«Abbiamo abituato i nostri clienti a consumare territorio. In senso buono, ovviamente, con l’intento di promuovere ciò che di buono si trova nel nostro lago. Così, anche nelle vendite, la trota batte il salmone 9 a 1» ci scherza su MARCO MOLLI, fondatore di Le Specialità Lariane, a Lenno, sul lago di Como. Peraltro non è un mistero che, se esiste un cibo che possa rappresentare la Lombardia, questo è il pesce d’acqua dolce, un po’ come la pizza a Napoli e lo

speck a Bolzano: al luccio in salsa di Mantova risponde il risotto al pesce persico del Lecchese, alla tinca al forno sebina ribattono i missoltini lariani. E sono proprio gli agoni, i pesci del lago salati ed essiccati, ad avere dato il là all’attività di Marco Molli e della moglie ANTONELLA. «Per alcuni anni seguii gli insegnamenti di GIUSEPPE MOSTES e dopo alcuni anni mi cimentai nelle prove di affumicatura» ricorda con devozione il Molli.

Giuseppe Mostes è stato, a modo suo, un cuoco rivoluzionario. Aprì il ristorante Taverna blu nel 1958 a Sala Comacina e fu l’artefice del procedimento di affumicatura della trota. Prima che adottasse questo metodo di conservazione, l’unica maniera per la conservazione del pesce contava sulla presenza di sole e vento. Inoltre, alla selvaggina sostituì le catture del lago, assai cospicue negli anni Sessanta, ideando la maniera per non dissipare quel patrimonio.

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A sinistra: filetto di trota iridea salmonata affumicata a freddo (photo © Daniele Marucci). In alto: alcuni prodotti firmati Le Specialità Lariane (photo © Daniele Marucci). A destra: le lische di lago, uno snack rivoluzionario. Una parte considerata residua, si trasforma e diventa una chips da sgranocchiare naturale al 100% (photo © Daniele Marucci).

Fu allora che il giovane Marco Molli percepì come una missione la trasmissione di quel saper fare. «Sul lago di Como tutti da bambini siamo stati provetti pescatori. Così, a 29 anni, nel 1985, appassionandomi alle tecniche di conservazione del pesce, coniugai le abilità artigianali della tradizione con la sperimentazione e la ricerca di nuove lavorazioni aprendo Le Specialità Lariane, che oggi è specializzata nella trasforma-

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zione del pesce d’acqua dolce». Due sono ad esempio le modalità per affumicare la trota: a freddo e a caldo. L’affumicatura a caldo prevede che il pesce subisca una vera propria cottura intorno agli 80 °C, mentre a freddo la temperatura raggiunge i 24 °C. In entrambi i casi, chiarisce Molli, «usiamo legno e trucioli di faggio, talvolta erbe aromatiche. Ho deciso con i miei figli che oggi mi seguono in azienda, CLAUDIO e SILVIA,

di non affidarmi all’affumicatura per mezzo dei liquidi in commercio. La naturalità del prodotto al momento ci dà ragione». L’indole rivolta al passato gli ha permesso di guardare in faccio il presente con frugalità. «Perché, dopo averne fatto i filetti, avremmo dovuto gettare le lische?» si chiede retoricamente Molli. «Ecco che, dopo anni di prove, abbiamo lanciato sul mercato le lische di pesce, da sgra-

Marco e Antonella Molli con i figli Claudio e Silvia. nocchiare come se fossero delle patatine fritte. I primi consumatori sono i miei nipoti» racconta con orgoglio. In tempo di economia circolare, un bell’esempio. Per questa lavorazione vengono utilizzati soprattutto agoni e lavarelli e pare che vadano a ruba tra i ristoranti gourmet come sfizioso aperitivo. Il pesce di lago va incontro a tutti. Chi ama i sapori forti sceglie l’agone trasformato in missoltino, essiccato e salato. Il lavarello (altrove

noto come coregone), dalla polpa più delicata, subisce un’affumicatura leggera e si presta anche per essere conservato in carpione. «Un tempo si faceva una miscela d’acqua, aceto ed erbe aromatiche. Ora all’aceto si è sostituito il vino bianco e, per assecondare i gusti attuali, alla mistura ci si aggiunge zucchero di canna». I consumatori richiedono anche la trota in agrodolce. Nel lungo elenco di offerte, uno dei prodotti più caratteristici rimane l’anguilla

Le Specialità Lariane è un’azienda a conduzione familiare specializzata nella trasformazione del pesce d’acqua dolce. Valorizzare i prodotti del territorio è la loro mission, così come la naturalità dei prodotti e l’innovazione delle proposte gourmet, dalle lische croccanti alle briciole di lago

affumicata a caldo, che negli ultimi anni ha ricominciato a frequentare l’alto lago. «Uova di pesce di lago come lavarello, agone o pesce persico sono un’ottima possibilità per preparare piatti semplici come la pasta e che quindi apprezzano anche i locali che non hanno a disposizione grandi cucine», afferma Marco Molli. Al pari delle briciole di lago, una battuta di polpa salata, aromatizzata ed essiccata a tal punto da sembrare «trucioli di legno e utilizzata per pasta ma anche per dare sapore ai risotti». Anche il pesce d’acqua dolce non conosce frontiere in gastronomia. Riccardo Lagorio Le Specialità lariane Laboratorio e bottega Via Lovedo 18 – 22016 Lenno (CO) Telefono: 0344 55250 Web: lespecialitalariane.it

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Saper scegliere Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;Arte da oltre ventâ&#x20AC;&#x2122;anni rappresentiamo il meglio del mare P.le Caduti del Lavoro, 1 - 43052 Colorno - Parma - Italy Tel. +39.0521.313.375 - Tel. +39.0521.310.527 ittigel@ittigel.it - www.ittigel.it

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#Fidachef, Fidagel fidelizza i consumatori valorizzando la brand awareness Food blogger, appassionati di cucina, semplici consumatori e cuochi provetti. A loro è indirizzata la sfida culinaria #Fidachef lanciata da Fidagel, divisione dell’azienda siciliana Riposto Pesca Srl. Sposare la filosofia del brand Fidagel significa sostenere un prodotto ittico senza ghiaccio aggiunto fondato su driver specifici: qualità, freschezza, bontà e convenienza. Per comunicare questi valori Fidagel ha deciso di rivolgersi direttamente ai consumatori coinvolgendoli nel contest #Fidachef, attivo fino al 30 agosto 2020, nato con un duplice obiettivo: fidelizzare i clienti potenziando la loro brand awareness e sostenere, al tempo stesso, attività sociali legate al territorio. Per partecipare alla sfida culinaria, gestita attraverso i social network, servono creatività e propensione alla cucina. Basta scegliere una referenza Fidagel (pesce spada o polpo), preparare un piatto, fotografarlo e condividerlo con Fidagel utilizzando gli hashtag #fidagel e #senzaghiaccioaggiunto. Per ogni post realizzato, sarà donata una referenza a Banco Alimentare Sicilia Onlus, attivo nel sostegno alle fasce più deboli della popolazione. I partecipanti più creativi e ironici avranno così la possibilità di diventare Brand Ambassador di Fidagel e potranno ricevere una sfiziosa sorpresa: la gift box con i prodotti dell’azienda siciliana. «Un’attività di questo tipo — spiega Carmelo D’Aita (in foto), ideatore e responsabile Fidagel — ci permette di comunicare in modo diretto con i consumatori mostrando loro i valori alla base del nostro brand. Il nostro assortimento è composto da 4 categorie ittiche (frutti di mare e crostacei, filetti, trance, molluschi), per un totale di 24 referenze di solo pesce al naturale, lavorato nei laboratori artigianali di Riposto (CT), più buono, più pratico e più sano perché senza glassatura, o con una minima e indispensabile percentuale. Il packaging è completamente trasparente per consentire al consumatore di acquistare ciò che vede. Il surgelato rappresenta un prodotto dall’elevato contenuto di servizio e nel periodo difficile del Coronavirus ha dimostrato la sua importanza strategica». Fidagel ha infatti ottenuto un incremento di vendite a doppia cifra: nel mese di marzo 2020 la crescita si è attestata al +66% rispetto all’anno precedente, +92% ad aprile e +72% a maggio. E la richiesta continua a registrare cifre sempre crescenti. Alla base di questa iniziativa c’è, dunque, anche la volontà di sostenere fette di popolazione particolarmente colpite dalle restrizioni della pandemia da Covid-19. «È importante per noi — aggiunge Carmelo D’Aita — dare alla nostra attività anche un contenuto etico valorizzando la collaborazione con realtà significative come il Banco Alimentare. Questa collaborazione è per la nostra azienda un modo per veicolare un messaggio importante: il sostegno al territorio, nella speranza di contribuire a creare un processo virtuoso di aiuto solidale». DOMENICO MESSINA, direttore Banco Alimentare della Sicilia Onlus, aggiunge: «Abbiamo conosciuto Fidagel durante l’emergenza Covid-19 perché aveva scelto il Banco Alimentare della Sicilia Onlus col preciso obiettivo di rendersi utile donando i loro prodotti a chi non aveva la possibilità di contare su un pasto sicuro. Nel giro di poche settimane questo impegno è cresciuto ed è arrivata la proposta per #Fidachef, un contest effervescente, d’effetto e decisamente innovativo per la Sicilia. Campagne di questo genere, infatti, vengono lanciate soprattutto da aziende nazionali e internazionali. Ci fa estremamente piacere che da un rapporto di collaborazione, iniziato con lo spirito purissimo di fare del bene, sia scaturita un’idea così strutturata che condivide la mission della Rete Banco Alimentare coi clienti di Fidagel». >> Link: www.fidagel.it

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INFO ALLE IMPRESE

Contributi a fondo perduto

Regione Toscana Finanziamenti a fondo perduto del 50% Settore ittico acquacoltura Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014–2020 Bando misura 2.48 per investimenti produttivi nel settore dell’acquacoltura Sarà operativo a brevissimo il bando per richiedere un contributo a Fondo perduto del 50% per gli investimenti nel settore allevamento ittico con investimenti anche realizzati ma non funzionanti al momento della domanda o da realizzare entro il 2021 per: 1. opere murarie, costruzione e ristrutturazione di fabbricati legati al progetto; 2. costruzione/ampliamento o miglioramento degli impianti di acquacoltura e maricoltura; 3. acquisto di barche categoria al servizio esclusivo degli allevamenti; 4. acquisto di attrezzature o macchinari per impianti di acquacoltura;

5. acquisto di impianti frigoriferi o produttori di ghiaccio o coibentazione sui mezzi di trasporto; 6. investimenti con l’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda; 7. acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi; 8. spese generali, spese tecniche, spese di progettazione, ecc… Finanziamenti a fondo perduto del 40% settore agroalimentare Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) 2014-2020 Bando misura 4.2.01 sostegno delle imprese agroindustriali di trasformazione e/o commercializzazione di prodotti agricoli: bovini, suini, avicoli, cunicoli, funghi, ortofrutticoli, olive, uve, lattiero caseario, cerealicoli, sementiero, piante officinali, florovivaismo Dal 15 giugno 2020 è operativo il bando dei settori in oggetto, gli interessati possono presentare la domanda di contributo entro il 30 settembre 2020 per investimenti da realiz-

zare nelle annate 2020/2021/2022 per: 1. acquisto di macchine e attrezzature di lavorazione, trasformazione, confezionamento; 2. impianti tecnologici di servizio alla attività di trasformazione dei prodotti; 3. acquisto di celle frigorifere per l’utilizzo nei vari settori; 4. analisi di controllo laboratorio; 5. investimenti per la produzione di energia da fonti rinnovabili ad esclusivo uso aziendale; 6. investimenti con hardware e software per la gestione operativa dell’azienda ed al commercio; 7. attrezzature per il personale “spogliatoi, mensa, servizi igienici, ecc…”; 8. spese generali per consulenze tecniche di gestione dell’iniziativa. Per approfondimenti, siamo a disposizione per visite. Contattateci.

FABO S.I. Srl Telefono: 0545 84488 335 6060351 Giacomo 338 8918366 Marco Fax: 0545 84555 E-mail: info@fabosi.it Web: www.fabosi.it

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Una storia di artigianalitĂ , tradizione e qualitĂ nel cuore della laguna veneta. Seguici sui social!

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INTERVISTE

Technocage, le gabbie off-shore chiavi in mano di Elena Benedetti

TECHNOCAGE è una società operativa dal 2015 che si occupa di soluzioni tecnologiche per lo sviluppo dell’acquacoltura eco-sostenibile ed il monitoraggio ambientale con sede a Roma. Abbiamo incontrato FABRIZIO DI POL, tecnico commerciale dell’azienda, per approfondire questa realtà che utilizza specialisti e consulenti che vantano un’esperienza pluriventennale nel settore della maricoltura off-shore e in-shore.

Di che cosa vi occupate? «Technocage lavora nella progettazione, fornitura e installazione di impianti di allevamento sia per pesci che per molluschi con la messa a punto di tutte quelle attrezzature necessarie per una buona gestione del progetto». Operate solo sul mercato nazionale o anche con l’estero? «Operiamo principalmente in

tutto il Mediterraneo ma abbiamo fornito e intendiamo espanderci anche in Paesi al di fuori del Mediterraneo». Quali sono i vostri clienti di riferimento? «Siamo specializzati nella fornitura di impianti completi in gabbie off-shore “chiavi in mano”. I nostri clienti principali sono quindi nuovi promotori che vogliono investire nel

Forte della lunga esperienza maturata da parte dei suoi tecnici, Technocage fornisce un supporto nel settore della progettazione, della produzione e dell’installazione di impianti per l’allevamento ittico off-shore, con prodotti propri.

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SOLO UN LEADER DEL SETTORE ITTICO PUĂ&#x2019; GARANTIRE LA QUALITĂ&#x20AC; 10 E LODE! Prodotto, QualitĂ , TracciabilitĂ , Servizio e Logistica sono i punti di forza che Veneta Pesca garantisce ai propri Clienti dal 1972. Locata in un territorio di storica vocazione alla pesca nel Delta del Po, area tutelata SDWULPRQLR 8QHVFR OÂˇ$]LHQGD q XQD JUDQGH realtĂ commerciale sempre al passo con le esigenze di un mercato in costante evoluzione. Solide radici territoriali, qualitĂ sicura e garantita, ampiezza di gamma dei prodotti D OLVWLQR HIĂ&#x20AC;FLHQ]D GHO VHUYL]LR H WHPSL GL consegna sono i fattori di assoluta eccellenza che Veneta Pesca mette a disposizione da quasi mezzo secolo alle aziende della GDO e ai Punti Vendita ittici specializzati.

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Technocage offre alla propria clientela, oltre alla progettazione, alla fornitura e all’assemblaggio dell’impianto, anche la consulenza e l’assistenza all’avviamento dello stesso. settore dell’acquacoltura in Paesi dove la produzione di pesci in gabbie è praticamente nulla e, soprattutto, in quei Paesi dove c’è una forte volontà da parte delle istituzioni di sviluppare l’allevamento ittico con produzioni ambiziose. Ovviamente ci sono anche gli allevatori storici che vogliono aumentare le loro produzioni con nuove gabbie, o semplicemente acquistare nuovi materiali o sostituire quelli che si possono deteriorare nel tempo».

L’innovazione è una tra le vostre priorità? «La nostra lunga esperienza nel settore ci permette di utilizzare i materiali idonei, di nostra produzione, per progettare e realizzare impianti anche in zone off-shore con un coefficiente di sicurezza elevato per il sito selezionato. I componenti delle gabbie e le attrezzature sono in costante evoluzione proprio per soddisfare queste esigenze».

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Technocage utilizza i materiali più idonei e di propria produzione per progettare e realizzare impianti anche in zone off-shore con un coefficiente di sicurezza elevato per il sito selezionato. I componenti delle gabbie e le attrezzature sono in costante evoluzione per soddisfare le esigenze della clientela.

Quali sono i vostri punti di forza? «L’esperienza maturata dai vari collaboratori della società in più settori della maricoltura può offrire ai vari clienti soluzioni a 360°, come ad esempio: 1. lo studio di prefattibilità tecnica del sito dove si vuole realizzare l’investimento; 2. la fornitura di idoneo impianto che consideri principalmente l’ottimizzazione dei costi di produzione e limiti al massimo i rischi connessi alle condizioni meteo marine; 3. la consulenza per l’avviamento dell’impianto con la formazione del personale mirata al governo dell’impianto dal punto di vista tecnico produttivo; 4. la consulenza per la fornitura di avannotti, per il mangime dei pesci e per la vendita del prodotto finale; 5. la fornitura di tutte le altre attrezzature necessarie all’allevamento quali imbarcazioni di medie e grandi dimensioni, distributori di mangime, lavareti automatiche, boe di segnalazione, sistemi di monitoraggio e sorveglianza, ecc…». Che tipo di servizio e assistenza offre

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Technocage ai propri clienti? «Ci siamo specializzati nel “chiavi in mano” e quindi offriamo, oltre alla progettazione, alla fornitura e all’assemblaggio dell’impianto, anche la consulenza e l’assistenza all’avviamento dello stesso. Per far ciò organizziamo anche la formazione e il training del personale e diamo anche assistenza negli acquisti e approvvigionamenti di mangime per pesci e avannotti». Elena Benedetti

Technocage Srl Ufficio commerciale: Via A. Bocchi 300 00125 Roma Telefono: 06 87766294 Fax: 06 87766294 E-mail: fabrizio@technocagesrl.com Web: www.technocagesrl.com

IMMAGINE DI MARCA

Quando è il graphic design a fare la differenza L’importanza dell’immagine visiva per il successo di una marca o di un prodotto commerciale di Luca Mamiani

Il brand design, ovvero l’arte di rappresentare graficamente l’immagine di un prodotto o di una marca, è una pratica di marketing attraverso la quale una società crea un nome, un simbolo o un packaging facilmente identificabile e riconoscibile. Questo aiuta ad identificare un prodotto e distinguerlo dagli altri. Il

branding è importante perché non solo crea una relazione emotiva marca-cliente, ma consente ai consumatori di sapere cosa aspettarsi da un’azienda. È un modo per distinguersi dalla concorrenza e chiarire ciò che si offre e di come si possa rappresentare la scelta migliore possibile.

Il marchio è costruito per essere una vera rappresentazione dell’azienda e anche di come questa desideri di essere percepita. L’immagine della marca può cambiare il modo in cui le persone percepiscono un brand e può guidare diverse attività aumentando la notorietà del prodotto. Gli elementi di design creati

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con cura possono aiutare ad aumentare anche le vendite siccome le persone sono attratte da qualsiasi cosa risulti unica e ben fatta. Dal design si percepiscono le qualità di un prodotto e si ricevono inconsciamente messaggi che portano ad apprezzare la marca valutando in modo migliore i suoi prodotti o servizi.

A sinistra: nastro bianco e sfondo rosso per la bibita più conosciuta al mondo, la Coca-Cola. In basso: fondato a Seattle nel 1971, Starbucks è un gigante del caffè a livello globale. Il tema marinaresco è presente nel naming, nel branding e nel logo della catena: il nome, ad esempio, trae origine dal primo ufficiale del romanzo di Melville Moby Dick, mentre la sirena bicaudata vorrebbe attirare gli amanti del caffè.

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Una marca ben disegnata ottiene riconoscibilità Il motivo principale per cui il design è così importante per un’azienda è perché è proprio attraverso l’immagine che si ottiene la riconoscibilità e la notorietà per i consumatori. Il logo è un elemento fondamentale per la marca, soprattutto per quanto riguarda questo fattore, in quanto rappresenta il volto dell'azienda generando affezione e preferenza. Il marchio aumenta il valore aziendale Il branding è importante quando si cerca di creare valore per l’azienda. Un marchio fortemente consolidato può aumentare il valore di un

business dando maggiore potere contrattuale e attirare investitori e partner operativi. Il marchio genera nuovi clienti Un buon marchio avrà più facilità a contrastare i competitors. Un marchio forte generalmente indica una relazione positiva tra l’azienda e i suoi consumatori che continueranno ad essere fedeli al brand grazie alla familiarità e all’affidabilità dell’uso di un nome di cui si possono fidare. Una volta che un marchio sarà stato consolidato, il passaparola sarà la migliore e più efficace tecnica pubblicitaria dell’azienda. La marca migliora senso di appartenenza e soddisfazione dei dipendenti Quando un dipendente lavora per un’azienda con una grande immagine, sarà più soddisfatto e avrà un maggiore orgoglio nel lavoro che svolge. Lavorare per un marchio dalla grande reputazione rende il lavoro per quell’azienda più piacevole e appagante. Anche l’applicazione

A destra: la bottiglia Vichy impreziosita da finiture sfaccettate come piccoli diamanti per l’edizione limitata 120 Years Anniversary dello storico marchio di acque minerali S. Pellegrino.

dell’immagine aziendale all’interno degli uffici spesso può aiutare i dipendenti a sentirsi più soddisfatti e ad avere un maggiore senso di appartenenza; il merchandising svolge in quest’ambito un ruolo rafforzativo. L’immagine crea fiducia nel mercato Un’identità visiva curata nei dettagli e un marchio forte aiuteranno l’azienda a creare un rapporto di fiducia con i consumatori, con i clienti attuali e, soprattutto, con quelli potenziali. Si hanno maggiori probabilità di fare affari con un’azienda che ha una rappresentazione raffinata e professionale di se stessa. In conclusione Il consumatore va fidelizzato e stimolato costantemente, deve sentirsi soddisfatto dopo aver dato fiducia per l’acquisto di un prodotto, sia esso un buon alimento, una macchina sicura ed efficiente, una buona pizza, una consulenza informatica… Un bel marchio rappresenta tutto il buono che c’è nel nome dell’attività. Un consumatore soddisfatto difficilmente investe il suo denaro in qualcosa che non conosce, per cui è bene dare una visione di se stessi perfetta ed efficace, di alta qualità estetica. L’era moderna, è fatta di sensazioni, un piccolo dettaglio di grande importanza perché strettamente legate agli stimoli che continuamente riceviamo in ogni cosa che facciamo e vediamo. Ecco perché l’immagine è diventata così importante per la vendita. Il potere decisionale è dato in grande misura da fattori psichici, che vanno positivamente stimolati attraverso le leve giuste. Il graphic design è una di quelle principali. Luca Mamiani Direttore Creativo The Brand Company 86

Luca Mamiani Fondatore e CEO di The Brand Company, società di brand e packaging design con sede a Milano e Parma. Sostenitore del valore autoriale e della qualità estetica del progetto con commistione artistica di grafica, architettura e design industriale. Clienti principali: Barilla, Parmalat, Nestlé, Galbani, Grandi Salumifici Italiani, San Pellegrino, Lindt, Gelati Motta, Antica Gelateria del Corso, Nespresso. Grande appassionato di arte e automobili, è stato brand ambassador per Mercedes Benz e Adobe Systems. >> Link:www.thebrandcompany.it

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PROGETTARE IL CIBO

Future Food Design: cos’è e come può sensibilizzare l’economia del domani di Francesca Monti

Il Future Food Design fa parte di quel settore del design chiamato speculativo. Questo modello di progettazione si basa sull’ampliamento dello sguardo, dell’immaginazione e delle prospettive al fine di proporre nuovi immaginari futuri possibili, capaci di porre domande e, a volte, di dare risposte sui grandi problemi della società. Il design speculativo è sostanzialmente un catalizzatore

di ispirazioni utili a ridefinire collettivamente la nostra relazione con la realtà. “Come possiamo affrontare le sfide future?” “In che direzione ci stiamo muovendo?” Sono due grandi domande, alle quali si sta cercando di dare risposta anche attraverso il design. Siamo tipica-

mente abituati ad immaginare questo approccio applicato all’innovazione estetica e funzionale dei prodotti; in realtà, il design si sta sempre più occupando di questioni di ampio respiro. Si tratta dell’applicazione di uno sguardo intrinseco alla sua natura, che troviamo in una delle sue prime espressioni nella ferrovia di Great Western passante per Oxford, progettata da ISAMBARD KINGDOM

L’alga Dulse, scientificamente nota come Palmaria palmata, è un’alga rossa conosciuta comunemente col nome di Dulse e, in Giappone, come Darusu. Cresce abbondante nell’Atlantico del nord e nel Pacifico nord-occidentale. Si tratta di alghe piccole con fronde piatte, lisce e morbide, che si aprono come le dita di una mano e la loro colorazione può variare dal rosa al rosso porpora. Si narra che gli antichi guerrieri celtici e nordici la masticassero durante le marce (photo © Sara Abou Saleh; stylized by Hanan Alkouh – hananalkouh.com). 88

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Per la società occidentale consumare alghe come alimento rientra nella sfera della possibilità futura; dandogli invece un aspetto riconoscibile l’artista cerca di raggiungere lo spettro della probabilità per la nostra società del domani Il progetto dell’artista Hanan Alkouh si focalizza sul settore della carne di maiale, del quale utilizza il linguaggio estetico e visivo, proponendo però un prodotto differente: l’alga Dulse (photo © www.hananalkouh.com). BRUNEL nel 1833 e rappresentata nel celebre dipinto di TURNER “Pioggia, vapore e velocità” nel 1844. La ferrovia è stata pensata non solo per migliorare il viaggio come esperienza, ma anche immaginandola all’interno di un sistema di trasporto integrato attraverso il quale ci si potesse imbarcare su un treno a Londra e sbarcare a New York. Chiaro esempio di come il design non si limiti alla forma e all’esperienza ma tenti di plasmare e migliorare la qualità degli stili di vita. L’aspetto interessante di questo approccio alla costruzione di scenari futuristici è il fatto che trascende dalle limitazioni etiche, politiche, culturali e tecnologiche. Sostanzialmente la visione proposta non è reale, ma può essere possibile, plausibile, preferibile e probabile. La funzione principale del design speculativo è quella di generare domande, riflessioni e dibattiti che aiutino a capire meglio il nostro tempo e in modo particolare il mercato del domani. Per questo motivo anche aziende come Pepsi e Ford hanno iniziato a prendere in considerazione gli scrittori di fantascienza, ovvero quei designer dotati di un approccio futuristico e quasi fantascientifico, capaci però di trasformare la loro IL PESCE, 4/20

visione in prodotti e strategie concrete e innovative. Quali sono le questioni più dibattute oggi nel mondo del food? Sicuramente i cambiamenti climatici, ma anche l’aumento della popolazione, la scarsità di risorse e la povertà restano temi caldi, forse non così impattanti nell’agenda setting dei mass media, ma ancora molto presenti e vicine a noi. Un esempio: sea-meat seaweed La designer HANAN ALKOUH studia l’interazione tra design, scienze e tecnologia e propone una commistione tra il mondo marittimo e quello terreno. Alkouh si focalizza in particolar modo sul settore della carne di maiale, del quale utilizza il linguaggio estetico e visivo, proponendo però un prodotto differente: l’alga Dulse, un’alga marina rossa che si sviluppa lungo le coste del Pacifico e dell’Atlantico e che è al centro della sua ricerca. Come possono comunicare due territori così differenti? Nel progetto della designer l’alga prende le sembianze dell’animale, non solo, se fritta riesce ad assumerne quasi lo stesso gusto. Questo progetto deve far riflettere

su due aspetti essenziali: il primo è l’espressione comunicativa del prodotto, ciò che produciamo e consumiamo è intrinseco di valori sociali collettivamente costruiti e di per sé costituisce un tassello di riferimento nella nostra cultura. Perché la Alkouh non propone alghe mantenendone le sembianze? La società occidentale non ha forti ancoraggi valoriali, storici e culturali a questo elemento, perciò consumare alghe come alimento rientra nella sfera della possibilità futura; dandogli invece un aspetto riconoscibile l’autrice cerca di raggiungere lo spettro della probabilità per la nostra società del domani. La seconda riflessione riguarda invece la possibilità di creare un dialogo tra due settori da sempre contrapposti, quello legato ai prodotti terreni e quello marittimo. L’ispirazione e la contaminazione nel mondo del food diventa oggi essenziale per sperimentare differenti soluzioni e disegnare insieme nuovi futuri possibili. Francesca Monti Monti – Selezione e lavorazione carni www.monticarni.it >> Link: www.hananalkouh.com/ project-1 89

MERCATI

Prodotti ittici irlandesi: qualità e sostenibilità eccellenti L’Italia è il terzo mercato più importante per i prodotti ittici provenienti dall’Irlanda, il cui consumo fa bene alla nostra salute e salvaguarda, allo stesso tempo, le risorse ambientali e marine L’Irlanda è uno dei paesi leader a livello internazionale nella fornitura di prodotti ittici biologici che tutelano meglio l’ambiente e il benessere dei consumatori. I principi chiave che orientano l’approccio allo sviluppo dell’acquacoltura e delle attività di pesca sono due: la gestione responsabile delle risorse marine e

la tutela dell’ambiente. Tali principi sono in linea con le tendenze dei consumatori europei, sempre più orientati verso prodotti in grado di assicurare un rigoroso rispetto dei più elevati standard di qualità e di sicurezza alimentare, garantendo allo stesso tempo la difesa dell’ambiente marino e della biodiversità.

I principali prodotti ittici irlandesi che vengono esportati comprendono gli scampi congelati, che rappresentano quasi il 66% del commercio totale; altri prodotti di rilievo sono i gamberetti e i gamberi, che rappresentano quasi il 14%, seguiti da calamari, capesante, cozze, ostriche, granchi, salmone affumicato e sgombro congelato.

I prodotti ittici irlandesi provengono dalla costa Atlantica, un ambiente incontaminato con zone remote caratterizzate da acqua purissima, poste a grande distanza dalle aree industrializzate. Queste condizioni permettono di ottenere materie prime di ottima qualità e rinomate in tutto il mondo sia dal punto di vista del gusto, che da quello della nutrizione, in quanto si tratta di prodotti estremamente controllati. A garantire la sicurezza dei consumatori sono i numerosi enti competenti — tra questi, FSAI-Food Safety Authority of Ireland, SFPASea Fisheries Protection Authority, le autorità per la regolamentazione della pesca in mare, e il Marine Institute — che analizzano costantemente gli allevamenti assicurando l’assenza di batteri e biotossine, residui di farmaci veterinari, tracce di metalli e inquinanti organici persistenti. L’Irlanda è impegnata concretamente a favore della sostenibilità dell’acquacoltura e della responsabilità nella gestione della pesca. I principi chiave dell’approccio irlandese alla produzione sostenibile prevedono la tutela della salute degli ecosistemi acquatici con una selezione naturale degli stock ittici che devono prevedere densità controllate; rigorosissime sono anche le regolamentazioni sull’impiego di mangimi e si preferisce, quando possibile, l’uso di prodotti e processi naturali. Le aziende inoltre si impegnano nell’utilizzo di energie rinnovabili, unitamente ad una

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Bord Bia, Irish Food Board è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivati a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L’Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 314 milioni di euro nel 2019; è il quarto mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 176 milioni di euro. particolare attenzione verso le pratiche del riciclo. I prodotti ittici irlandesi sono infine certificati in conformità al programma Origin Green, che consente ai produttori di fissare e raggiungere obiettivi misurabili di sostenibilità, tra cui la riduzione dell’impatto ambientale, il servizio alle comunità locali e la protezione delle straordinarie risorse naturali che questa terra può offrire. Irlanda-Italia L’Italia è un partner commerciale chiave per l’Irlanda per quanto riguarda il pesce, classificandosi per importanza come il terzo mercato più importante, con una quota di quasi il 10% delle esportazioni totali in questa categoria. Le esportazioni irlandesi di prodotti ittici in Italia per l’anno conclusosi a marzo 2020 hanno raggiunto un valore di 53 milioni di euro, con un calo dell’8%, dovuto in gran parte dagli effetti della pandemia da Covid-19 sull’andamento del mercato. L’emergenza sanitaria ha avuto un prevedibile impatto sui mercati, pertanto i primi tre mesi di questo 2020 (gennaio-marzo) hanno visto una riduzione sia del volume complessivo che del valore, dovuta in gran parte all’interruzione dei canali di distribuzione e al temporaneo declino del settore della ristorazione, che costituiva uno dei mercati chiave per l’esportazione ittica. Fanno eccezione i calamari congelati, la cui esportazione è cresciuta di oltre il 20% in valore rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.

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>> Link: www.bordbia.ie

I prodotti principali che vengono esportati comprendono gli scampi congelati, che rappresentano quasi il 66% del commercio totale; altri prodotti di rilievo sono i gamberetti e i gamberi che rappresentano quasi il 14%, seguiti da calamari, capesante, cozze, ostriche, granchi, salmone affumicato e sgombro congelato. I vantaggi di una dieta ricca di pesce Il pesce è un alimento essenziale all’interno della nostra dieta e presenta numerosi benefici per la salute, soprattutto se si tratta di prodotti di ottima qualità, garantiti e controllati, come quelli irlandesi. Ecco quindi i principali motivi per cui dovremmo incrementare il consumo di pesce all’interno della nostra dieta: * alto contenuto di proteine: una porzione di 100 g di pesce fornisce ad un adulto quasi la metà della quantità di proteine necessarie a soddisfare il suo fabbisogno giornaliero; * basso contenuto di grassi: ottimo per la salute del cuore! Il pesce bianco cucinato senza grassi aggiunti contiene solo l’1% di grasso; * alto contenuto di Omega-3: il pesce azzurro è un’importante fonte di grassi omega 3, necessari per il benessere del sistema circolatorio; * alto contenuto di selenio e iodio: il pesce contiene un’alta percen-

tuale di iodio e selenio che sono nutrienti con un ruolo importante per il sistema nervoso, le funzioni cerebrali, il sistema immunitario e il metabolismo. Fonte: Bord Bia, Irish Food Board

Azienda leader nella realizzazione di impian per acquacoltura oﬀ-shore chiavi in mano

TECHNOCAGE srl Sales Oﬃce: Via A. Bocchi, 300 00125 Roma - Italy Tel. +39 06 87766294 - Fax +39 06 87766294 info@technocagesrl.com www.technocagesrl.com

INDAGINI

Il polpo nellâ&#x20AC;&#x2122;UE Focus di EUMOFA sulla struttura della catena di approvvigionamento del polpo fresco in Italia, le caratteristiche del mercato, le abitudini di consumo e la trasmissione del prezzo

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La produzione mondiale Evoluzione delle catture Le catture mondiali di polpo sono state pari a 405.773 tonnellate nel 2017, il 12% in più rispetto al 2008. In particolare, quelle di Octopus vulgaris (polpo comune) sono diminuite rispetto ai picchi registrati nei primi anni ‘70 (quando raggiungevano le 109.000 tonnellate), fino ad arrivare alle 35.000-40.000 tonnellate degli ultimi anni (fonte: FAO). Il polpo comune rappresenta dal 9% al 12% delle catture totali, a seconda dell’anno. Tuttavia, come accennato in precedenza, si stima che un’ampia quota di “polpi, ecc… N.I.A.1” sia costituita da Octopus vulgaris. Nel 2017, le catture di polpo in Marocco e in Mauritania ammontavano rispettivamente a 53.000 tonnellate e 39.000 tonnellate (FAO). La riduzione delle quote del polpo in Marocco nel biennio 2018-2019 e l’intensificarsi della lotta contro la pesca illegale e il contrabbando di polpo potrebbero causare una contrazione dell’offerta ed un aumento dei prezzi. Catture nei principali Paesi produttori I maggiori produttori mondiali sono la Cina, il Marocco, il Messico, la Mauritania, il Giappone e l’UE-28; essi rappresentano il 76% della produzione mondiale di polpo. Tra il 2008 e il 2017, in Cina le catture hanno oscillato tra le 110.835 tonnellate e le 130.245 tonnellate. Il picco è stato registrato nel 2015, mentre il punto più basso nel 2017. Ciononostante, nel 2017 la Cina rappresentava comunque quasi il 30% della produzione mondiale. Il Marocco è stato il secondo Paese produttore nel 2017, con 52.969 tonnellate (13% della produzione mondiale). Nel decennio analizzato, le catture marocchine sono state molto volatili, con volumi inferiori alle 35.000 tonnellate tra il 2010 e il 2012, e superiori alle 50.000 tonnellate nel periodo 2015-2017. Le catture in Messico e in Mauritania sono aumentate considerevolmente tra il 2008 e il 2017. In particolare, sono triplicate in Messico

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e quintuplicate in Mauritania. Nel 2017 le catture sono state di circa 40.000 tonnellate in entrambi i Paesi e ciascuno ha coperto il 10% delle catture mondiali. Le catture in Giappone sono diminuite dal 2008 al 2017, passando da 48.821 tonnellate a 35.500 tonnellate; il Paese ha rappresentato il 9% delle catture mondiali nel 2017. Nello stesso periodo, le catture dell’UE sono diminuite (–40%, da 46.643 tonnellate a 27.872 tonnellate). Anche la rappresentatività dell’UE nelle catture mondiali di polpo è diminuita nel corso del decennio, raggiungendo il 7% nel 2017. Struttura del mercato UE Produzione nei principali Stati Membri Quattro Stati Membri contribuiscono al 90% della produzione totale di polpo nell’UE: l’Italia (8.227 tonnellate nel 2017), la Spagna (7.624 tonnellate), il Portogallo (5.970 tonnellate) e la Grecia (3.159 tonnellate). Il polpo comune ha rappresentato il 59% della produzione totale di polpi nell’UE nel 2017. Le catture di queste specie sono diminuite del 32% tra il 2009 e il 2017. Per quanto riguarda il polpo comune, la produzione è diminuita meno rapidamente (–22%), rispetto alle altre specie di polpo (–42%). Per quanto riguarda nello specifico il polpo comune, i principali produttori nel 2017 sono stati il Portogallo (5.776 tonnellate), la Spagna (3.531 tonnellate), la Grecia (2.741 tonnellate), l’Italia (2.672 tonnellate) e la Francia (1.609 tonnellate). Import-Export Sia le importazioni extra-UE che le esportazioni extra-UE di polpi sono raddoppiate dal 2012 al 2018 (in valore). Vale la pena sottolineare che quelli riportati sono valori nominali, per cui l’aumento potrebbe essere in parte spiegato anche dall’inflazione. Nel 2018, con 1 miliardo di euro, le importazioni hanno superato di gran lunga i 145 milioni di euro delle esportazioni.

Importazioni extra-UE Le importazioni extra-UE di polpo hanno raggiunto 1 miliardo di euro nel 2018 per 104.909 tonnellate. Si tratta quasi esclusivamente di prodotti congelati (99,1% del valore); i prodotti preparati hanno coperto lo 0,7%, quelli freschi lo 0,1% e quelli affumicati, salati o in salamoia un altro 0,1%. I principali Paesi di origine sono il Marocco e la Mauritania. Essi hanno rappresentato il 66% del valore delle importazioni e il 51% del volume delle importazioni nel 2018. Altri Paesi di origine importanti sono il Messico, il Senegal e l’Indonesia. Nel 2018, questi tre paesi hanno rappresentato il 20% del valore delle importazioni e il 27% del volume delle importazioni. La Spagna è il principale importatore (58% del valore nel 2018 con 583 milioni di euro), seguita dall’Italia (29% con 287 milioni di euro). Mentre il valore delle importazioni dal 2012 al 2018 è aumentato del 128%, il volume è aumentato solo del 34%, a causa di un significativo aumento del prezzo, salito da 5,62 €/kg a 9,56 €/kg. Uno dei motivi principali di tale rincaro è l’effetto combinato della riduzione dell’offerta e dell’aumento della domanda in alcuni paesi, soprattutto negli Stati Uniti e in Giappone, e, in misura minore, in Spagna2. Esportazioni extra-UE Nel 2018, le esportazioni extra-UE di polpo hanno raggiunto 145 milioni di euro per 12.862 tonnellate. Mentre il valore è cresciuto del 122%, il volume è aumentato del 35%. Così come per le importazioni, ciò si deve ad un sensibile aumento dei prezzi (6,85 €/kg nel 2012 rispetto a 11,25 €/kg nel 2018) derivante dall’aumento della domanda in un contesto di riduzione delle catture. La maggior parte dei prodotti esportati sono stati quelli congelati (81% del valore totale nel 2018), seguiti da polpi preparati (13% del valore), polpi affumicati (4%) e polpi freschi (1%). La Spagna è il principale esportatore (il 79% del commercio extra-UE di polpo proveniva dalla

esclusivamente in prodotti catturati (il 99% del consumo apparente si basa sulle catture UE). I mercati principali per il polpo fresco sono l’Italia, la Spagna, il Portogallo, la Grecia e la Francia. Questi Stati Membri coprono il 98% del consumo apparente di polpo fresco nell’UE (Italia e Spagna rappresentano da soli il 68% del totale). Il mercato italiano Struttura della catena di approvvigionamento del polpo fresco in Italia

I principali Paesi produttori di polpo nell’UE sono l’Italia, la Spagna, il Portogallo e la Grecia. Nel 2017, le catture di polpo in questi Paesi hanno rappresentato il 90% del totale delle catture di polpo dell’UE-28 (photo © www.valantism.gr). Spagna nel 2018). La destinazione principale sono gli Stati Uniti: 84 milioni di euro per 7.434 tonnellate (il 58% del commercio extra-UE di prodotti di polpo provenienti dagli Stati Membri dell’UE nel 2018, sia in volume che in valore). Consumo apparente Totale dei prodotti a base di polpo Le catture di polpo dell’UE sono state di 27.872 tonnellate nel 2017. Insieme alle importazioni (129.196 tonnellate in peso vivo3), l’approvvigionamento totale è stato pari a 157.068 tonnellate in peso vivo. Una parte minoritaria è stata esportata (11%, 16.953 tonnellate in peso vivo), per cui il consumo apparente a livello UE nel 2017 può essere stimato a 140.115 tonnellate in peso vivo. Il mercato principale è stato quello italiano, con un consumo apparente di 71.905 tonnellate

in peso vivo, seguito dalla Spagna (31.355 tonnellate in peso vivo), dal Portogallo (15.487 tonnellate in peso vivo) e dalla Grecia (9.275 tonnellate in peso vivo). Italia, Spagna e Portogallo sono grandi importatori (tra le 25.000 e le 75.000 tonnellate in peso vivo importate nel 2017), mentre Spagna e Portogallo sono anche grandi esportatori (tra 15.000 e 51.000 tonnellate in peso vivo), le esportazioni italiane sono esigue. Polpo fresco Se consideriamo solo il polpo fresco, il consumo apparente a livello UE è stimato a 27.910 tonnellate in peso vivo per il 2017 (20% del consumo apparente di tutti i prodotti a base di polpo). Il commercio extra-UE di prodotti freschi è esiguo (96 tonnellate in peso vivo di polpo importato e 58 tonnellate in peso vivo esportate nel 2017), quindi l’approvvigionamento consiste quasi

Produzione Gli sbarchi di polpo hanno oscillato tra le 7.000 tonnellate e le 10.000 tonnellate tra il 2010 e il 2017. Nel 2017 sono stati pari a 8.227 tonnellate. La produzione italiana di polpo comune è diminuita negli ultimi anni, passando da circa 5.000 tonnellate (2009) a circa 2.500 tonnellate negli anni più recenti (2.672 tonnellate nel 2017). Il polpo comune costituiva il 41% del totale delle catture italiane di polpi nel 2009 e il 32% nel 2017. Le vendite di polpo avvengono in tutte le regioni italiane. Nel 2018, hanno avuto luogo prevalentemente a Manfredonia (Puglia), Lampedusa (Sicilia), Cagliari (Sardegna), Sant’Antioco (Sardegna) e Anzio (Lazio). Import – Export I prodotti congelati rappresentano il 90% del valore e del volume totale delle importazioni di polpo. Sono inoltre importati polpi vivi/ freschi/refrigerati (5% del valore e del volume), affumicati/secchi/salati o in salamoia (3% del valore e del volume) o preparati/conservati (2% del valore e del volume). In totale, le importazioni sono aumentate tra il 2012 e il 2018, principalmente a causa delle maggiori importazioni di polpi congelati provenienti da Spagna, Indonesia, Marocco e Messico (+6.063 tonnellate tra il 2012 e il 2018), mentre le importazioni di prodotti freschi sono leggermente diminuite (–1.152 tonnellate). Si osserva, inoltre, un

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aumento delle importazioni di prodotti affumicati, essiccati, salati e in salamoia (+1.019 tonnellate), mentre le importazioni di prodotti preparati sono rimaste stabili. È possibile osservare un aumento del 65% del prezzo delle importazioni di prodotti freschi dal 2012 al 2018 (da 4,91 €/kg a 8,07 €/kg), mentre il volume è diminuito del 15%. Nel complesso, il valore delle importazioni è rimasto relativamente stabile (–1%). Dal 2012 si osserva un aumento delle importazioni di prodotti congelati sia in termini di volume (+5%) che di valore (+23%) e di prezzo (+52%). Il prezzo è stato di 7,86 €/kg nel 2018 e di 5,18 €/kg nel 2012. Nel 2018, il valore delle importazioni di polpo dalla Spagna e dal Marocco ha rappresentato circa la metà del valore complessivo delle importazioni di polpo in Italia. Altri Paesi d’origine rilevanti sono stati il Messico (8%), l’Indonesia (8%), il Senegal (8%) e la Mauritania (4%). Il resto comprendeva sia Paesi UE (11%) che Paesi extra-UE (11%). Per quanto riguarda le importazioni di prodotti freschi (5% del valore totale importato), Spagna e Francia hanno coperto il 90% del valore importato totale (70% dalla Spagna e 21% dalla Francia). Nel 2018, la maggior parte delle importazioni dalla Spagna comprendeva prodotti congelati (74% del valore). Le importazioni dal Marocco erano costituite solo da prodotti congelati. Consumo apparente L’approvvigionamento di polpo in Italia è stato di 76.622 tonnellate in peso vivo nel 2017, di cui l’11% costituito da catture nazionali (8.227 tonnellate) e l’89% da importazioni (68.395 tonnellate). Le esportazioni sono state pari a 4.717 tonnellate in peso vivo (6% dell’approvvigionamento nazionale). Il polpo fresco ha rappresentato il 16% dell’approvvigionamento totale. Il consumo apparente è stato quindi stimato a 71.905 tonnellate in peso vivo. Caratteristiche del mercato italiano e abitudini di consumo La disponibilità di polpo italiano è modesta, in quanto solo l’11%

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dell’approvvigionamento proviene da catture nazionali. Pertanto, i grossisti e i rivenditori italiani utilizzano prevalentemente polpi importati (scongelati). Quello del polpo fresco nazionale è considerato un mercato di piccole dimensioni, fortemente dipendente dalla disponibilità dei prodotti. Tra le diverse origini nazionali, il polpo proveniente dalla Sicilia ha una reputazione superiore a quella di altre origini (stando a quanto hanno riportato i grossisti di Milano intervistati nell’ambito di questo studio). In base alle interviste con gli stakeholder, i polpi congelati a bordo e quelli congelati a terra hanno diversi livelli di qualità. Il polpo congelato a bordo ha una qualità ed un prezzo superiori, che oscilla tra 1,00 €/kg a 1,50 €/kg. Anche il polpo importato dal Marocco è considerato un prodotto di alta qualità, identificabile per il suo colore grigio e rosso e dalle piccole ventose sui tentacoli. Nella vendita al dettaglio, al banco del fresco, può trovarsi sia il polpo fresco proveniente dall’Italia che il polpo decongelato di importazione. I dati relativi alla vendita al dettaglio del polpo fresco sono disponibili su EUMOFA così come raccolti da Europanel e si riferiscono al consumo delle famiglie. Il polpo si consuma tradizionalmente in Italia, soprattutto nel periodo natalizio, per lo più in insalate o come piatto principale. A livello nazionale, il consumo di polpo avviene attraverso diversi canali: mercati all’aperto, HO.RE.CA., rivenditori al dettaglio specializzati/pescherie e Grande Distribuzione Organizzata (GDO). Trasmissione dei prezzi lungo la catena di approvvigionamento in Italia Prezzi di prima vendita La fonte dei dati sulla prima vendita del polpo disponibili su EUMOFA è il MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali). I dati sono disponibili a partire da ottobre 2012; a partire da ottobre 2012 e fino ad agosto 2019, i prezzi

vendita del moscardino è inferiore a quello delle altre specie di polpo, ed è compreso tra 3,59 €/kg e 4,79 €/kg. Nel 2018, è stato pari a 4,79 €/kg.

Lo studio di EUMOFA sul polpo nell’EU ha riguardato non solo il mercato italiano ma anche quello spagnolo e greco. Si può scaricare sul portale www.eumofa.eu

hanno seguito un andamento crescente. Per il polpo comune, i prezzi sono aumentati negli ultimi anni: 6,16 €/kg nel 2013 contro 7,55 €/ kg nel 2018. I prezzi seguono una stagionalità, con picchi in agosto (a causa del basso livello dei volumi di prima vendita) e in dicembre (a causa dell’aumento della domanda nel periodo natalizio). In tali periodi, generalmente i prezzi superano gli 8,00 €/kg. I prezzi più bassi si osservano ogni anno tra ottobre e novembre (6,00-7,00 €/kg tra il 2016 e il 2018) e in primavera (da aprile a giugno, 6,50-7,50 €/kg). Nel periodo analizzato, il prezzo più alto è stato di 9,01 €/kg, registrato nell’agosto 2019, mentre il più basso è stato di 5,55 €/kg nel maggio 2013. Per quanto riguarda il moscardino bianco, il prezzo medio annuo ha raggiunto un picco nel 2016 (6,26 €/ kg) e da allora è rimasto al di sotto dei 6,00 €/kg, raggiungendo 5,38 €/ kg nel 2018. I prezzi subiscono delle forti oscillazioni durante l’anno, toccando dei picchi in agosto (ad esempio 8,80 €/kg nell’agosto 2016), in corrispondenza di riduzioni dei volumi venduti. Il prezzo più basso è stato di 3,15 €/kg, registrato nel maggio 2014. Il prezzo di prima

Prezzi all’importazione del polpo fresco Il prezzo all’importazione del polpo fresco è aumentato notevolmente dal 2009 al 2018, a causa dell’aumento della domanda sul mercato internazionale. Nel 2009 si attestava a 3,62 €/kg, per raggiungere oltre il doppio nel 2018 (8,07 €/kg, +123%). Questo aumento dei prezzi è stato costante, fatta eccezione per un calo nel 2013, dovuto ad un aumento del 20% delle importazioni. Il principale fornitore italiano è la Spagna (prezzo all’importazione: 8,57 €/kg nel 2018), seguita dalla Francia (6,69 €/kg nel 2018). Prezzi all’importazione del polpo congelato Il prezzo all’importazione del polpo congelato ha seguito un andamento simile a quello del polpo fresco: un forte aumento tra il 2009 e il 2018 (+137%, da 3,32 €/kg a 7,86 €/kg), con un calo nel 2013 (3,69 €/kg). I principali Paesi d’origine sono la Spagna (8,73 €/kg nel 2018), il Marocco (10,64 €/kg), il Messico (6,83 €/kg), il Senegal (9,21 €/kg) e l’Indonesia (5,53 €/kg). Il prezzo da ciascun Paese di origine è cresciuto in maniera considerevole tra il 2009 e il 2018: l’aumento meno significativo ha riguardato i prodotti provenienti dall’Indonesia (+103%), mentre l’incremento più forte ha riguardato le importazioni dal Marocco (+172%). Prezzi all’ingrosso Non esistono statistiche pubbliche sui prezzi del polpo all’ingrosso in Italia. I prezzi riportati in questo documento sono stati raccolti presso gli operatori del mercato all’ingrosso di Milano. Prezzi al dettaglio I prezzi al dettaglio sono stati raccolti presso tre grandi catene di distribuzione a Milano nel giugno 2019. Si osservano prezzi diversi per prodotti freschi e surgelati. Le fasce di prezzo rilevate sono le seguenti:

• polpo fresco al banco (polpo comune, Octopus vulgaris)4: * da 14,90 €/kg a 17,00 €/kg per il polpo italiano senza indicazione di origine regionale; * 17,90 €/kg per il polpo italiano di origine regionale specifica (Sardegna); • polpo scongelato al banco (polpo messicano, Octopus maya): da 14,90 €/kg a 19,90 €/kg. I prezzi nei negozi specializzati (pescherie) possono essere molto più elevati. Come osservato in un negozio oggetto dell’indagine, nel giugno 2019 il polpo comune fresco italiano si vendeva a 32,90 €/kg. La fonte dei dati sulla vendita al dettaglio del polpo fresco disponibili su EUMOFA è Europanel. Essi si riferiscono al consumo delle famiglie di prodotti sia sfusi che preconfezionati. Il prezzo medio è aumentato nell’ultimo decennio. Era pari a 9,52 €/kg nel 2009, ed è aumentato fino a raggiungere i 13,00 €/kg nel biennio 2014-2015 (con picchi superiori a 16,00 €/kg nel mese di dicembre). I prezzi sono diminuiti nel 2016 (il punto più basso tra maggio e giugno 2016, a 10,17 €/kg) e sono in crescita dal 2017. Nel 2019, i prezzi settimanali oscillavano tra i 12,32 €/kg ed i 14,16 €/kg (media gennaio-metà agosto: 13,04 €/kg). Fonte: EUFOMA www.eumofa.eu Note 1. Non Inclusi Altrove. 2. Fonte: www.fao.org/in-action/ globefish/market-reports/cephalopods/en 3. L’equivalente in peso vivo è calcolato in base a fattori di conversione: 1,23 per il polpo fresco, 1,28 per il polpo congelato e affumicato, 1,36 per il polpo preparato. Ulteriori dettagli su questi fattori di conversione sono forniti nei metadati EUMOFA. 4. I grossisti intervistati hanno indicato che il polpo potrebbe essere venduto al dettaglio tra i 25,00 €/ kg e i 32,00 €/kg in alcuni negozi della Grande Distribuzione. * A pagina 92, photo © jchizhe – stock.adobe.com

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Il polpo oggetto dell’analisi e i parametri biologici (FAO) Il caso studio si è incentrato sul polpo fresco, sul polpo scongelato e sul polpo cotto. La specie è quella del polpo (Octopus vulgaris) e i produttori analizzati sono stati Mauritania, Marocco, Messico, Senegal, Portogallo, Spagna, Tunisia, Grecia, Italia e Francia. La taglia commerciale dell’Octopus vulgaris va da 300 grammi a più di 4 kg. Parametri biologici Temperatura Non è presente in acque con temperature a partire da 7 °C o meno. In tutto il suo areale di distribuzione, questa specie è nota per le limitate migrazioni stagionali, che di solito avvengono in acque profonde durante l’inverno e in acque basse durante l’estate.

Octopus vulgaris (photo © EUMOFA).

Habitat L’Octopus vulgaris è una specie bentonica che può essere rinvenuta dalla linea di costa fino al bordo esterno della piattaforma continentale (in profondità da 0 a 200 m). Si trova in diversi habitat: rocce, barriere coralline e praterie. Alimentazione allo stato brado Bivalvi e crostacei. Fase giovanile Ci sono due picchi riproduttivi durante l’anno. Nel Mediterraneo, si verificano ad aprile/maggio e ad ottobre (quello primaverile è il più importante). In Africa occidentale, il primo picco si verifica a maggio/giugno ed il secondo (quello più importante) a settembre. Le femmine depositano le uova in grappoli, in fessure o cavità, di solito in acque poco profonde. La deposizione delle uova può durare fino a un mese. Il periodo di cova dura dai 25 ai 65 giorni. Le paralarve che escono dalle uova sono pelagiche: passano alla vita bentonica dopo circa 40 giorni, quando la loro dimensione è di circa 12 mm. Fase di accrescimento Nel Mediterraneo occidentale cresce da 3 cm a circa 20 cm in 17 mesi. Distribuzione in natura La distribuzione dell’Octopus vulgaris è mondiale, in acque temperate e tropicali (vedi mappa; photo © EUFOMA). Le migrazioni stagionali sono limitate. Di solito avvengono in acque profonde durante l’inverno e in acque basse durante l’estate. Catture Per la pesca del polpo possono essere utilizzati diversi attrezzi: nasse, trappole, ami e lenze, reti da traino a divergenti e lance. Fonte: FAO

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Tonno in scatola e fake news Sono parecchi i luoghi comuni da sfatare: la parola al gastroenterologo e nutrizionista Luca Piretta

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È la conserva ittica più diffusa tra gli Italiani: i consumatori totali di tonno in scatola sono il 94% della popolazione e quasi 1 Italiano su 2 (43%) lo mangia ogni settimana, perché è salutare, conveniente e rispecchia uno stile di vita moderno (fonte: ricerca Doxa/ANCIT). Eppure, nonostante le preferenze, il tonno in scatola è ancora circondato da falsi miti e leggende metropolitane. Per porre fine a tutti i dubbi ecco i luoghi comuni che ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare) ha sfatato una volta per tutte con l’aiuto di LUCA PIRETTA, gastroenterologo e nutrizionista, docente di Allergie e intolleranze alimentari presso l’Università Campus Biomedico di Roma. 1. “Il tonno in scatola non è così nutriente e sano come quello fresco” Grazie alle tecniche di conservazione d’avanguardia e al processo di sterilizzazione che non richiede l’aggiunta di conservanti, oggi la scatoletta alimentare è divenuta baluardo per la sicurezza, la conservazione e l’anti-spreco, mantenendo caratteristiche nutrizionali del tutto simili a quelle del tonno fresco. Per Luca Piretta: «Entrambi sono ricchi di proteine nobili, addirittura il tonno in scatola ne contiene una quantità maggiore (25 grammi per 100 grammi di alimento) rispetto a quello fresco (21 grammi per 100 grammi di alimento), visto che nella scatoletta è più concentrata la presenza del muscolo e meno presente la percentuale di acqua rispetto al pesce fresco. Ambedue apportano acidi grassi Omega-3, protettori del sistema cardiovascolare. Anche il contenuto di vitamine e sali minerali rimane inalterato: il tonno in scatola come quello fresco è ricco di iodio, potassio, ferro, fosforo e vitamine del gruppo B. Inoltre, il prodotto in conserva, a parità di apporto nutrizionale con quello fresco, è più economico ed offre numerosi vantaggi in relazione alla sua facile reperibilità, conservabilità e versatilità in cucina».

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2. “Il tonno in scatola non è adatto all’alimentazione della terza e quarta età” Il tonno in scatola, grazie all’apporto di proteine nobili e di amminoacidi essenziali, è prezioso per la ricostruzione dei tessuti ed il ricambio cellulare, per le funzioni cognitivecerebrali, per la protezione e il funzionamento dei vasi sanguigni e per la salute di ossa e denti. E nella terza e quarta età aiuta a combattere la sarcopenia, la perdita di massa muscolare associata alla riduzione di forza e di performance fisica, che riguarda gli adulti sopra i 60 anni, accentuandosi significativamente nei soggetti che hanno compiuto 80 anni. «Innanzitutto è ricco di proteine di alto valore biologico e pertanto è molto utile per contrastare la sarcopenia, cioè la perdita di massa muscolare, che si verifica con il passare degli anni» commenta Piretta. «Fornisce poi nutrienti preziosi per la salute del cuore e delle arterie quali gli acidi grassi Omega-3 ed è ricco di vitamine e sali minerali che col loro potere antiossidante contrastano i processi dell’invecchiamento. È ricco di Vitamina D, che tende a ridursi soprattutto negli anziani, preziosa per combattere l’osteo-

porosi ed è un alimento di facile masticazione ed alta digeribilità, che può sostituire vantaggiosamente altre pietanze che più costose e che richiedono una preparazione culinaria più complessa». 3. “Il tonno in scatola contiene conservanti” Tonno, acqua o olio e sale marino, aromi naturali e niente di più: il tonno in scatola è un prodotto salutare e totalmente naturale, che non necessita la presenza di conservanti, perché non ne ha bisogno. E l’etichetta lo conferma. Le confezioni una volta riempite vengono chiuse ermeticamente e poi sterilizzate ad una temperatura compresa tra 110 °C e 120 °C, garantendo così una conservazione sicura per diversi anni, all’interno della scatoletta metallica sigillata. «Il tonno in scatola è un alimento sterilizzato termicamente in scatoletta metallica sigillata, ma il consumatore non lo sa. La sterilizzazione garantisce la salubrità e la conservazione del tonno e permette di mantenere tutte le sue proprietà nutritive ed organolettiche (odore, colore, sapore, consistenza). È, pertanto, a tutti gli effetti una conserva senza

Simone Legnani, presidente ANCIT. conservanti, sano e sicuro da un punto di vista igienico» rimarca Piretta. «Con questo metodo, la naturalità non è affatto compromessa ed è garantita l’integrità del prodotto, senza assoluto bisogno di ricorrere a conservanti». 4.“Il tonno in scatola ha un alto contenuto di mercurio” L’industria conserviera ittica garantisce severi controlli, frequenti,

Tonno in scatola amato dagli Italiani: nel 2019 un valore di mercato di 1,32 miliardi di euro (+1,7% sul 2018) Il tonno in scatola si conferma come uno dei comparti più virtuosi dell’industria alimentare italiana. Nel nostro Paese, il 2019 ha registrato un valore di mercato di circa 1,32 miliardi di euro (+1,7% rispetto al 2018), con una produzione nazionale di oltre 74.000 tonnellate (+0,25%), mentre il consumo da parte degli Italiani ha toccato quota 153.00 tonnellate (circa 2,5 kg pro capite), per un settore che conta circa 1.500 addetti. Nello stesso arco di tempo, le esportazioni hanno raggiunto quota 25.703 tonnellate (+3,5%), confermando un crescente interesse per il nostro prodotto all’estero. Quella dell’export è una crescita lenta, ma segna una tendenza costante. Negli ultimi 5 anni (2014-2019) si è registrato un incremento del 24% delle esportazioni, in cui prevalgono i Paesi dell’UE (circa 18.700 tonnellate nel 2019) come Germania, Grecia, sui Paesi terzi (poco meno di 7.000 tonnellate) come Canada, Arabia Saudita ed Emirati Arabi. Mentre le importazioni si sono attestate a 94.607 tonnellate (–8,62%). Per quanto riguarda il comparto conserviero ittico che, oltre al tonno in scatola, comprende anche le altre conserve, quali sgombri, acciughe, sardine, ANCIT stima un fatturato 2019 di circa 380 milioni, per un valore totale di tutte le conserve ittiche di oltre 1 miliardo e 700 milioni (fonte: ANCIT; photo © belchonock/123RF).

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puntuali ed estesi lungo tutta la filiera, dalla cattura alla commercializzazione tali da garantire livelli di salubrità e sicurezza massimi per il prodotto lavorato. Riguardo al mercurio in particolare, un’indagine condotta dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) per conto di ANCIT, ha analizzato campioni di scatolette di tonno sottolio di diverse marche, prelevate direttamente dal mercato: il valore di mercurio registrato è risultato quasi sempre inferiore a 0,5 milligrammi per chilo e comunque ben al di sotto del limite massimo, fissato dalla legislazione europea e nazionale, pari a 1 milligrammo per chilo sul peso fresco del muscolo di pesce. «Le analisi della SSICA sono particolarmente interessanti perché confermano la presenza di valori rispettabili di selenio (oltre 500 microgrammi per chilo) capace di mitigare la tossicità dell’eventuale presenza di quantità ridotte di mercurio» commenta Luca Piretta. «Le aziende aderenti

ANCIT adottano una politica di approvvigionamento molto accorta che consente di scegliere le materie prime sicure, di diversa provenienza geografica e che vivono in ambienti meno inquinati come l’ambiente oceanico e tropicale, per evitare che queste contengano contaminanti o sostanze che presentano dei rischi per il consumatore. Questo è uno dei falsi miti più frequenti, che è ora di chiarire: fatti i conti tra la quantità settimanale raccomandata e la percentuale effettiva di mercurio presente nel tonno, è comunque un margine di sicurezza così ampio che i vantaggi nutrizionali del consumo di tonno in scatola superano di gran lunga gli svantaggi». 5. “Il tonno in scatola ha un alto contenuto di sodio” In una scatoletta da 80 grammi (pari a 52 grammi di tonno sgocciolato) ci sono 0,16 grammi di sodio: la stessa quantità che introduciamo mangiando una fetta media di pane (circa 50 grammi) oppure una por-

zione di mozzarella da 100 grammi. «Nell’ultima revisione dei Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN), è stata considerata adeguata per la popolazione adulta l’assunzione di 1,5 grammi di sodio al giorno, ossia 3,75 grammi/die di sale, nutriente fondamentale per il benessere dell’organismo. Il tonno in scatola sottolio ha un contenuto medio di sodio di 316 milligrammi per 100 grammi di alimento, di gran lunga al di sotto dei limiti consigliati» conclude Luca Piretta. «È dunque corretto affermare che il tonno in scatola fornisce macro e micronutrienti alleati preziosi per il nostro organismo, compreso il sodio, in giuste quantità». Fonti: ANCIT www.tonno360.it INC – Istituto Nazionale per la Comunicazione Nota Alle pagine 100 e 101, photo © Bowonpat – stock.adobe.com

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Giorgio Calabrò e le nuove frontiere della spalmabilità di Riccardo Lagorio

Fondamentalmente laico, amo DANTE. Alighieri, credente a tal punto da narrare, non senza avere, probabilmente, letto il persiano SAADI DI SHIRAZ per mezzo di una traduzione sulla tripartizione dell’Aldilà giunta da Al-Andalus, le pene e la gloria a cui le anime sono sottoposte una volta abbandonato il corpo. Tra le peggiori condanne quelle riservate agli ignavi, coloro che nella loro vita non agirono mai agito né male né bene, non osarono mai una propria idea, limitandosi sempre limitati ad abbracciare l’idea del più forte. Gli ignavi sono costretti a girare nudi, punti per l’eternità da vespe e mosconi. Il loro sangue viene succhiato da fastidiosi vermi. Chi non ama quella religiosità di Dante, esiliato, infarcita come in un ossimoro, del suo stesso spirito laico? Negli stessi luoghi dove

allignano ignavi che hanno foderato d’oblio alcune delle più belle piazze e monumenti d’Italia, Visso o Norcia o L’Aquila che siano, accade che la storia ci riservi ossimori, come un salame di pesce e porco. Un salame spalmabile il cui nome è impronunciabile a Visso, come nelle altre terre terremotate che l’hanno visto nascere e che, quelle terre, denominano ciascuno a proprio piacimento. A Visso, vissuscolo. Ma, non v’è dubbio, molto più semplice definirlo salame spalmabile o, se si è in vena di vezzo giocoso, Nutella suina. GIORGIO CALABRÒ, tra i più abili norcini viventi, nella piazza di Visso, dall’ottobre 2016 occupata da macerie, apriva la sua bottega esibendo la propria arte. Ora lo trovi alla Compagnia dei Maestri Artigiani, la struttura in legno ideata e fornita

Il salame spalmabile preparato da Giorgio Calabrò durante il lockdown.

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da LORO PIANA alle porte del paese, messa a disposizione delle attività artigianali e commerciali sfollate. «In tutta onestà posso affermare che la richiesta rivolta ai nostri prodotti non è mai mancata. È cresciuta con gli anni e non ci hanno fermato né il terribile terremoto né, ultimamente, la pandemia. Tuttavia, non ho voluto assumere una dimensione più industrializzata perché sono consapevole che sarei inevitabilmente andato incontro ad una diminuzione del livello dei miei prodotti finali» esplicitamente dice e scrive Calabrò. In questi anni difficili neanche il pensiero di affidarsi alla Distribuzione Organizzata «per non tradire la nostra clientela a cui va la nostra riconoscenza», aggiunge. Ed è stata proprio l’esperienza della chiusura a fornire l’opportunità di sperimentare una nuova frontiera della salumeria vissana, il salame spalmabile dove il porco abbraccia la trota. «Dopo numerosi esperimenti è stato chiaro che avrei dovuto lavorare separatamente le due materie prime per permettere che si inneschino le opportune fermentazioni» racconta. Così, proprio nei mesi da marzo a maggio, è nato il salame spalmabile di porco e trota. «La trota dev’essere adulta e con un peso d’una decina di chilogrammi. Una trota cioè che abbia almeno 4 anni di vita». Questo fatto è assai importante anche per ragioni etiche: si permette all’animale una vita più lunga e coerente con la sua natura. La trota proviene da allevamenti locali, di cui la vallata del torrente Ussita è ben dotata. In particolare le prove dei primi insac-

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cati sono state eseguite con esemplari della TROTICOLTURA EREDI CHERUBINI di Visso (allevamentotrote.com). I filetti vengono marinati per 15 giorni in una mistura che al momento Giorgio Calabrò non svela. Ma i sentori sono chiari: arancia, aglio e pepe inconfondibili. Dopo pressing e narrazioni spunta la lavanda, che effettivamente rilascia un gradevole aroma, ma vi sono almeno un’altra mezza dozzina di ingredienti che rimangono sul taccuino segreto degli appunti di Calabrò. Oltre al fatto che i filetti vengono leggermente affumicati con le vinacce del Vissanello di Cupi, una varietà di uva chiamata altrove Pecorino e coltivata nella frazione di Visso, a 1.000 metri di altitudine. La famiglia Coppacchioli ottiene da questi grappoli un vino fermo brillante e cangiante e un buon vino spumante Metodo Classico, Pecora Fuori Gregge (glg-cupi.com). «L’attività norcina è da sempre radicata nel territorio dei Monti Sibillini e da quattro generazioni ci muoviamo alla ricerca di piccoli allevatori di suini, allevati all’aria aperta o in porcili ampi e igienici». Sì, perché il 40% del salame spalmabile è di suino, macinato finissimo, che si mischia all’impasto di trota. Dopo almeno 20 giorni dalla produzione si può consumare. Una volta ottenuta la stagionatura prevista, si conserva bene sottovuoto. Ne esce un salume rosa, sapido, dall’insolita persistenza ittica avvolta da profumi suini. Si spalma sui crostini, alla maniera marchigiana. Si consuma in religioso silenzio e con il laico accompagnamento del vino spumante della giovane GINEVRA COPPACCHIOLI, alla quale ho suggerito, da non ignavo qual sono, di continuare a produrre con uve d’origine locale e non ovunque rinvenibili. Riccardo Lagorio Norcineria Calabrò c/o Compagnia dei Maestri Artigiani di Visso Via Cesare Battisti 62039 Visso (MC) Telefono: 335 5863612 Web: www.maestriartigianivisso.com

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Giorgio Calabrò e il nuovo salame spalmabile di porco e trota. Un salume rosa, sapido, da spalmare sui crostini, alla maniera marchigiana e accompagnare ad uno spumante dell’azienda vinicola Coppacchioli di Cupi di Visso (AP).

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Sistemi di qualità dell’UE: indicazioni geografiche e specialità tradizionali Nel settore ittico, esistono 53 prodotti registrati con i sistemi di qualità dell’UE. Questi si riferiscono alle indicazioni geografiche (IG), ossia le Denominazioni di Origine Protetta (DOP) e le Indicazioni Geografiche Protette (IGP), e agli aspetti tradizionali, ossia le Specialità Tradizionali Garantite (STG). Due terzi dei prodotti (36) sono IGP, mentre più di un quarto (14) sono DOP ed il 6% (3) sono STG. I prodotti che riportano le indicazioni geografiche ed il marchio STG sono aumentati notevolmente durante gli ultimi dieci anni, passando da 21 nel 2010 a 53 nel 2019. Dei 34 nuovi prodotti registrati dal 2009, 21 sono IGP, 10 sono DOP e 3 sono STG. La maggior parte viene prodotta nel Regno Unito (10 prodotti), mentre la Germania (4), la Francia (3) e l’Italia (3) seguono a distanza. Attualmente, tra le 53 denominazioni registrate, il 77% si riferisce a pesci (41), il 21% a molluschi (11) e il 2% a crostacei (1). Inoltre, il 49% comprende specie marine (26), il 36% specie d’acqua dolce e il 15% specie migratorie il cui ciclo di vita si alterna in ambienti marini e in acque dolci (8). Le specie principali con marchi IG e STG includono la carpa (9 prodotti, prevalentemente in Germania, Repubblica Ceca e Polonia), le cozze (5 prodotti in Francia, Italia, Spagna e Regno Unito), il salmone (5 prodotti, di cui 4 in Regno Unito ed 1 in Irlanda), l’acciuga, il merluzzo nordico, l’ostrica, il tonno ed il coregone (3 prodotti ciascuno). Nel decennio analizzato, l’aumento delle registrazioni di prodotti catturati è stato più significativo dell’aumento delle registrazioni di prodotti dell’acquacoltura: i prodotti catturati sono passati da 9 registrazioni nel 2010 a 31 registrazioni nel 2019, mentre quelli allevati da 12 a 22. I due ultimi prodotti registrati sono: l’IGP Scrumbie de Dunăre afumată (dicembre 2018, Romania) e l’IGP Bulot de la Baie de Granville (febbraio 2019, Francia). Entrambi si riferiscono a prodotti catturati; il primo è un pesce affumicato del Delta del Danubio, l’alosa del mar Nero (Alosa Pontica Eichwald, sottospecie Alosa Pontica var. Danubii), appartenente alla famiglia dei Clupeidi, mentre il Bulot de la Baie de Granville è un mollusco gasteropode appartenente alla specie Buccinum undatum (in alto a destra; in basso, imbarcazione per la pesca di bulots), che apprezza particolarmente i mari freddi e può essere venduto sia vivo sia trasformato ovvero congelato e cotto (fonte: Osservatorio Europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, Il mercato ittico dell’UE, edizione 2019, EUMOFA, www.eumofa.eu).

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Pubblicata la domanda di registrazione della Colatura di Alici di Cetara Dop Prosegue l’iter per il riconoscimento della Colatura di Alici di Cetara come Denominazione di Origine Protetta. È stata infatti pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale europea del 22 giugno 2020 la domanda di registrazione della denominazione italiana Colatura di Alici di Cetara DOP (Classe 1.7. Pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati). Nei prossimi tre mesi dalla pubblicazione, ed in assenza di eventuali opposizioni da parte degli altri Paesi Membri (articolo 51 del Regolamento UE n. 1151/2012), la Commissione europea renderà definitiva la registrazione della DOP iscrivendola nello specifico registro comunitario. «Un prodotto simbolo importante per il rilancio dell’enogastronomia — ha dichiarato MAURO ROSATI, direttore generale di Qualivita — che in questi anni visto la notorietà che aveva assunto a livello nazionale ed internazionale ora potrà essere tutelato dalle imitazioni». «Un riconoscimento — ha ripreso il comitato promotore della DOP, l’Associazione per la Valorizzazione delle Alici di Cetara, presieduta da LUCIA DI MAURO — frutto della sapiente e secolare laboriosità di intere generazioni di pescatori e produttori della zona. Un piccolo prodotto che comunque genera dai 2 ai 3 milioni di euro l’anno di fatturato, con un trend in piena crescita che la DOP favorirà ulteriormente» (fonte: Fondazione Qualivita).

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IL PESCE IN TAVOLA

Un totano da fiaba di Giorgia Fieni

Il buono del totano sta nel corpo allungato, dalle carni meno saporite di quelle del calamaro ma altrettanto corpose, e perfette per il nostro ricettario. Anche se, a guardarlo, sembra una delle carte di picche della Regina Rossa de Il Paese delle Meraviglie, ma con i tentacoli, per cui stavolta gli darò ruolo di viaggiatore tra i topos delle fiabe. Uno dei temi più importanti nelle favole della nostra infanzia è la ricerca del tesoro… Il percorso attraverso l’impervio ed il pericoloso pur di riuscire ad aprire un forziere che contiene gioielli e ricchezze nascosti dagli antenati perché i nemici non potessero trovarli. Col totano ci si muove fra gli ingredienti (spesso proprio come fossimo pirati, ma con acque composte da un guazzetto ai pomodorini) per arrivare alla farcitura: pane e zucchine fritte, dadini di scamorza e basilico, acciughe e patate prezzemolate, scarola e uvetta (con olive e pinoli), ricotta ed erbette (con panatura esterna alle mandorle e frittura in olio e rosmarino), amaranto e capperi, ciccioli e cime di rapa. Il forziere però può anche essere un contenitore di pasta: al forno o brisée che raccoglie un ripieno di totani mescolati con erbette e verdure. Poi c’è il saggio: un personaggio che appare al momento giusto e col suo sapere rende ogni avventura una lezione da imparare. Ruolo che qui ricoprono benissimo chef ed esperti di settore.

SIMONE NEBBIA, per esempio, che prepara totani arrosto con erbe e fiori di campo e li serve con crema di ricotta affumicata e verdure croccanti. MARTINA CARUSO, con pacòte, totano, bieta croccante e tuma persa. SARA PAPA, con totani ripieni di funghi porcini, scamorza affumicata e salsa allo yogurt.

C’era una volta un totano viaggiatore, partito alla ricerca della perfetta farcitura. Ad accompagnarlo nelle sue avventure tra gli ingredienti un saggio, alcuni amici e degli oggetti magici. Finale a tavola con Happy End

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A NTONIO M ENNA , con totano, crema di piselli e yogurt greco. E MANUEL LAZZARO, con totano cotto a carbone su crema di finocchi ai sapori eoliani. Ma il saggio delle fiabe è anche colui che ha un’esperienza secolare e che conosce i segreti di tutti… Esattamente come le ricette regionali e quelle preparate coi prodotti tradizionali. Penso quindi ad un Risotto con pomodoro cuore di bue, totani del Cilento ripieni di provola affumicata di Agerola e limone candito, tipico della Campania. Ai Totani alla provenzale, con pomodori, aglio, peperoncino e prezzemolo. Ai toscani Totani in

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zimino (il termine indica la cottura con bietole o spinaci). Un altro topos è l’uso di oggetti magici, che aiutano il protagonista a risolvere situazioni complicate e che arrivano a volte a sorpresa, altre portati dai saggi. Il totano sta benissimo nel cartoccio, sia mentre cuoce in forno che, fritto (semplice o in tempura), nel cono, come street food. E nello spiedino. Ma spesso si serve anche del crostone, assieme ad altri frutti di mare. Ed essi fanno parte dell’ultimo tema ricorrente, ossia gli amici, sempre pronti ad aiutarti nel momento del bisogno e che sanno come supportarti e valorizzarti al meglio. In questo

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caso, parliamo di sugo e ragù, che permettono ai totani di essere gustati come primo piatto: agretti, pomodorini e bottarga (per la calamarata), prosciutto crudo, vino bianco e rucola (per le mezze maniche), salsiccia (per i maltagliati), patate e nero di seppia (per gli scialatielli), pomodori e prezzemolo (per gli gnocchi agli spinaci), zafferano e zucchine (per gli spaghetti alla chitarra). Ma i totani si possono anche aggiungere a pasta e fagioli, aglio olio e peperoncino, pasta e patate, carbonara e puttanesca. O ad una bella insalata mista: con papaia e lupini, per esempio, o con limoni e rucola o con patate e verdure.

Il totano è un cefalopode che appartiene alla famiglia dei molluschi, come seppia e calamaro. Confuso spesso con quest’ultimo, se ne distingue per il colore e le dimensioni molto più grandi. Molto amato in cucina, ha carni tenere e si presta a moltissime ricette, le più diverse e saporite.

Ogni favola che si rispetti termina in due modi possibili. Direi che in questo caso non ci sia una morale, ovvero una lezione da imparare, quindi propenderei per un “E vissero felici e contenti”. Giorgia Fieni

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Branzino con datterini e limone La semplicità di una ricetta dello chef Simone Rugiati, brand ambassador di Fish from Greece in Italia In un momento di ripartenza come quello che stiamo vivendo, lo chef SIMONE RUGIATI, brand ambassador di Fish from Greece in Italia, propone una ricetta rapida e gustosa da preparare e assaporare tra le mura domestiche: il Branzino con datterini e limone, creato con ingredienti di stagione che valorizzano l’alta qualità della materia prima, il filetto di branzino proveniente dagli allevamenti HAPO – Hellenic Aquaculture Producers Organization. Per questa ricetta, lo chef ha scelto

di giocare sul contrasto dato dalla dolcezza dei pomodori datterini, sfumata dall’acidità del limone e profumata dal rosmarino: un piatto in cui il protagonista assoluto è il pesce, che rimane così succoso e delicato e che, grazie al mix di ingredienti semplici e di qualità, porta sulle nostre tavole i colori e i profumi dell’estate ormai alle porte. Quando parliamo del pesce fresco greco “firmato” Fish From Greece, ci riferiamo a cinque prodotti di eccellenza: l’orata, il branzino, il

pagro, l’ombrina boccadoro e la ricciola, che portano sulla tavola degli Italiani tutta la ricchezza, la diversità e la purezza provenienti dalla trasparenza dei mari della Grecia, ecosistema ideale per l’allevamento di pesce fresco e sano. Con l’arrivo della bella stagione, le ricette fresche e leggere sono sempre più richieste e apprezzate: per questo è importante ricordare che in estate, così come nel resto dell’anno, un consumo regolare di pesce fresco e di qualità è l’alleato ideale di una dieta sana, bilanciata — ricca di benefici per il cervello e per tutto il corpo — per non rinunciare mai all’apporto di proteine, vitamine, minerali e, toccasana per la memoria, di acidi grassi essenziali Omega-3. HAPO – Hellenic Aquaculture Producers Organization La ricetta di Simone Rugiati Ingredienti 1 filetto di branzino spinato e marinato con sale, pepe, peperoncino in polvere e olio • 4-5 pomodori datterini dolci • 1 spicchio d’aglio • 2 rametti di rosmarino e/o basilico • 1 fetta di limone non trattato • sale, pepe, peperoncino in polvere • olio evo delicato • poca acqua

Il Branzino con datterini e limone firmato dallo chef toscano Simone Rugiati con il pesce firmato “Fish from Greece”.

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Procedimento Puliamo e togliamo le spine al filetto di branzino, lo mariniamo leggermente con sale, pepe, peperoncino in polvere e olio evo delicato, aggiungiamo i pomodori datterini tagliati, del succo di limone e la scorza grattugiata; facciamo saltare tutto in padella a fiamma alta, facendo in modo che il filetto si caramelli leggermente. Nel frattempo, continuiamo a sfumare col succo di limone e con l’acqua dei pomodorini stessi e aggiungiamo i rametti di rosmarino.

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Cozze, arselle, ostriche e bottarga: la Sardegna nei piatti dell’estate Nieddittas, il brand che gestisce l’intera filiera della mitilicoltura nel Golfo di Oristano, per questa estate 2020 ha suggerito alcune ricette semplici e veloci, abbinando alcune delle specialità che produce: cozze, arselle, ostriche e bottarga. Quattro ingredienti molto apprezzati da chi ama la cucina di mare e che si prestano a realizzare sia ricette molto semplici sia ricette più complesse. La ricetta scelta da noi è “Ostrica e limone, bottarga e sedano”, proposta dallo CHEF ROBERTO SERRA. Le ostriche sono certamente uno dei frutti di mare più conosciuti e apprezzati. Sinonimo da sempre di raffinatezza, le ostriche sono considerate imperdibili da chi ama i sapori del mare e, in particolare, da chi ama il gusto dei frutti di mare crudi. Per apprezzarne appieno il gusto delicato, gradevole e salmastro, è uso comune consumarle crude, eventualmente con un goccio di limone e accompagnate dai migliori vini bianchi. La bottarga è invece uno dei cibi più tipici della tradizione sarda. Sicurezza e qualità La storia di Nieddittas inizia nel 1967, quando nove pescatori si riunirono per dare vita alla CPA Cooperativa Pescatori Arborea, valorizzare le cozze e il pescato offerti dal mare e creare tante opportunità per i collaboratori che, nel tempo, hanno affiancato i soci fondatori. In oltre 50 anni di vita la piccola cooperativa è diventata una delle aziende più importanti d’Italia nel proprio settore, capace di proporre al mercato un prodotto di alta qualità, certificato per tutta la filiera e distribuito in tutta Italia. I piatti suggeriti da Nieddittas possono essere assaporati in tutta sicurezza perché le materie prime provengono dalla filiera di eccellenza dell’azienda nel Golfo di Oristano: una filiera controllata che rispetta il mare e il territorio e che garantisce un prodotto sempre sano e sicuro, controllato con attenzione in ogni fase della lavorazione, dal mare alla tavola (in foto, Ostrica e limone, bottarga e sedano, granita alla melissa dello chef Roberto Serra; photo © Pierluigi Dessì/Confinivisivi). • Per la preparazione del piatto Aprire le ostriche con il coltello apposito, condire con un’emulsione di olio e limone e tenere da parte. Tagliare a fette sottili il cuore del sedano, la parte più tenera, e condire con olio extravergine d’oliva e qualche goccia di limone. Tagliare la bottarga a lamelle. Creare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e mettere in infuso la melissa; abbattere a –18 °C e grattare con una forchetta. Adagiare l’ostrica nel piatto di portata, il sedano con sopra la bottarga a lamelle e servire la granita in un bicchierino di vetro decorando con la foglia di melissa. >> Link: www.nieddittas.it

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TURISMO GASTRONOMICO

Minorca, scrigno di sapori e biodiversità, anche sui banchi del mercato di Massimiliano Rella

Il turismo e i servizi, prima del coronavirus, rappresentavano l’80% del PIL dell’isola di Minorca, un modello di sostenibilità ambientale ed economica che l’UNESCO, nel lontano ‘93, nell’ambito del programma MAB (Uomo e Biosfera), ha dichiarato Riserva della Biosfera (www.biosferamenorca.org). La superficie agricola utile della perla dell’arcipelago spagnolo delle Baleari copre il 63% del territorio isolano, con prevalenza sull’allevamento vaccino e caprino per la produzione di latticini; 600 gli addetti di filiera. La pesca, invece, non

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ha mai avuto un peso importante; attualmente conta una settantina d’imbarcazioni di piccole imprese familiari e un centinaio di lavoratori dedicati. Così tutto il pescato è assorbito dal mercato locale, che naturalmente in estate si rifornisce anche dall’esterno. Con l’istituzione della riserva marina a nord di Minorca è stato poi migliorato il controllo e la gestione della pesca per garantire la continuità delle popolazioni ittiche. Insomma, la parola d’ordine è sostenibilità, in terra come in acqua. I piccoli pescatori, contadini

e allevatori di Minorca trovano la loro migliore vetrina in due mercatini locali, il Mercat de Peix de Maó e il Mercado Claustro del Carmen. Il mercato del pesce della “capitale” Mahón è uno spazio gastronomico unico, con vivaci e guarnite bancarelle di polpi, triglie, orate, merluzzetti, saraghi e frutti di mare freschi e con un’area dedicata a tapas, pinchos, calici di vino e boccali di birra, dove la clientela può fare la spesa e incontrarsi con gli amici per uno spuntino; davanti ai banchi lunghi banconi con sgabelli per consumare qualcosa al volo e fuori anche i tavolini.

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A sinistra: banco di pescato fresco. In basso: una galleria del Mercat Claustre del Carme, nel chiostro dell’ex monastero del Carme (XVIII sec.), a Mahón (photo © Massimiliano Rella).

La storia di questo mercatopescheria comincia a metà degli anni Venti, quando l’edificio è costruito su progetto dell’architetto locale FRANCESC FEMENIES: una superficie rettangolare con portico perimetrale e una cabina centrale esagonale per il servizio interno. In precedenza, il pesce era venduto al vicino porto, ma fu deciso di concentrare la vendita di carne e verdure nel chiostro del Carme, lasciando il pesce nel cortile centrale. Tuttavia, il progetto non ebbe successo, costringendo alla creazione di un edificio dedicato esclusivamente

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al pesce. Nacque così il Mercat de Peix de Maó (in lingua catalana). Il vicino e parente Mercat Claustre del Carme fu costruito nel XVIII secolo, adiacente ad una chiesa poi “esautorata” con la confisca del 1835. Attualmente le sue mura e il patio ospitano manifestazioni culturali e un mercato di carne, frutta e verdura in uno spazio a pianta quadrata, su tre livelli, di pietra calcarea. Dopo la confisca fu utilizzato inizialmente come prigione, tribunale e infine mercato. In seguito alla risistemazione realizzata negli anni ‘90

ospita il mercato gastronomico al pianterreno, dove è possibile trovare i prodotti tradizionali dell’isola, a partire da salsicce “a metà” tra la ‘nduja calabrese e il ciauscolo marchigiano fino al prelibato Queso Mahón de Menorca DOP. Ma anche sandali, borse di vimini, cappelli. Quest’isola dell’arcipelago delle Baleari è uno scrigno di sapori oltre che di biodiversità, ricca di paesaggi e comunità marine in gran parte scomparsi dal Mediterraneo, come le praterie di posidonia oceanica, sui fondali di roccia e sabbia fino a 35 metri di profondità. O le alghe marine brune e quella della comunità di Cystoseira, indicatori della qualità dell’acqua. Più in profondità alghe rosse di struttura calcarea, gorgonie, spugne, cnidari (es. il corallo rosso). La riserva marina nel nord dell’isola è un’area protetta che regola l’uso e lo sfruttamento dell’ambiente marino, specialmente la pesca. Frastagliata da insenature, cale, grotte, dirupi e isolotti, la riserva ha ricchezza di habitat e fondali, rifugio di coralli rossi, datteri di mare e aragoste. Il cuore della riserva è il parco naturale di S’Albufera des Grau, l’isola di En Colom e il capo di Favàritx. Fu realizzato nel ‘95 grazie alla resistenza dei cittadini a un progetto di urbanizzazione, dopo anni di lotte cominciate a partire dal ‘70. L’Albufera, la zona umida più estesa dell’isola (70 ettari), è una laguna salmastra che ospita importanti popolazioni di pesci e uccelli acquatici. Massimiliano Rella

Nota A pagina 114, photo © Delphine Poggianti.

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LOCALI DI GUSTO

Delight, atelier del gusto A Corbetta, nella periferia di Milano, un nuovo locale dal tocco gourmet. A capo del progetto, la famiglia Corvina e lo chef Fabio Zanetello Un menu irriverente dai nomi giocosi che coniuga i sapori del Nord Italia e della cucina delle “nonne padane” con i sapori fusion di tutto il mondo, frutto dei viaggi dello “chef vagabondo” FABIO ZANETELLO che, dopo tanti anni come consulente e volto televisivo, ha finalmente trovato casa a Corbetta, sua cittadina natale. Qui le vere ricette della tradizione milanese vengono rivisitate con le tecniche più innovative di ristorazione e l’aggiunta di spezie provenienti dall’altra parte del mondo. L’idea di Delight, moderna trattoria alla milanese, è nata dalla

famiglia Corvino, imprenditori da più di trent’anni a Corbetta: DAVIDE CORVINO è il patron in sala che accoglie i clienti e CHRISTIAN MARCONE è il sommelier, direttamente dalla sala del ristorante stellato D’O di DAVIDE OLDANI, poco lontano. Un piccolo locale elegante e moderno, «una cucina a vista, nata per prima a cui si è aggiunto tutto il resto», 25 coperti, un dehors nel giardino interno e un grande terrazzo. Delight è un locale che vuole rispecchiare Corbetta, cittadina elegante, ricca di ville ed edifici storici alle porte di Milano. La luce

“…Anta sfumature di polpo”, ovvero polpo con crema di patate alla vaniglia, carciofo croccante e porro fumé.

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è l’elemento chiave: Delight come diletto, delizia del gusto e piacere culinario, e light. I menu Tre menu degustazione da cinque portate (terra e mare) o da sette (a mano libera dello chef). Tanti piatti con nomi divertenti: “Di solito è dolce”, antipasto di cheesecake di stracciatella e composta al pomodoro; “Che sarà friariello o bacarà”, baccalà con friarielli e polenta; “Un milanese al mare”, risotto allo zafferano con ossobuco di calamaro; “Stai Camo! Tonno subito” ovvero tonno alle mandorle, camomilla e wasaby con carote alla parigina; “Un taglio giapponese”, dove il tagliolino all’uovo con porcini è abbinato al fungo shiitake e alla soia. Per dessert, “Era una torta di mele”, non la tradizionale torta di sempre, ma la sua versione a semifreddo, servita ed accompagnata da una salsa al cioccolato bianco, mirtillo con un crumble di Parmigiano o, giocando sempre tra le portate, la “Dolcemente Norma” pacchero con ricotta senza lattosio, melanzana fritta, marmellata dolce di pomodoro e scaglie di cioccolato fondente. Il design del locale e la locanda «Un ristorante pensato per includere e avvolgere — racconta l’architetto ALESSANDRO D’ANDREA di Unica Arredamenti — dove l’accoglienza è la parola d’ordine: una luminosa cucina a vista, vero e proprio laboratorio di sperimentazione culinaria, rimane lo spettacolo permanente dello chef e della sua brigata all’opera». La cucina Angelo Po è stata pensata in un’ottica sostenibile per ottenere il massimo risparmio energetico. Tavoli in legno naturale si alternano ad altrettanti in marmo bianco

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A sinistra: la cucina a vista. A destra: Fabio Zanetello, Davide Corvino e Christian Marcone. di Carrara; specchi, lampade e un grande lampadario centrale generano giochi di luce identificativi del ristorante. Si puĂ˛ cenare al bancone (su prenotazione) sbirciando dalla cucina

in stile industrial, tono su tono, ogni mossa dello chef. Al piano superiore tre camere eleganti e dotate di ogni genere di comfort permettono ai viaggiatori di fermarsi per il pernottamento.

Delight Lâ&#x20AC;&#x2122;Atelier del gusto Via Verdi 18 20011 Corbetta (MI) Telefono: 351 8545672 Web: www.ristorantedelight.com

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WEEK-END

Caorle, tutto il gusto della laguna Antico villaggio di pescatori, nota per le sue calli e i casoni, Caorle è una suggestiva cittadina ad una sessantina di chilometri da Venezia che ha conservato negli anni la tradizione della pesca e affronta la ripresa post lockdown nel nome della qualità e della sicurezza. Lo racconta Diego Marchesan, vicepresidente della Cooperativa Pescatori Livenza Tradizione, passione e qualità. Sono le parole chiave di un viaggio “dal mare alla tavola” che vede protagonista Caorle, storico borgo marinaro dell’Alto Adriatico. Qui la pesca rappresenta da sempre una delle principali attività economiche nonché il fiore all’occhiello dell’offerta enogastronomica locale. Un settore che dopo un periodo di stop

legato al lockdown ritorna ad offrire il meglio del pescato, garantendo freschezza, alta qualità e sicurezza, dai pescherecci ai ristoranti. Ne parla DIEGO MARCHESAN, pescatore e vicepresidente della Cooperativa Pescatori Livenza, testimone di un mestiere che da generazioni contraddistingue questa meta turistica del Nord-Est tutta da scoprire.

Antico villaggio di pescatori, il borgo di Caorle è ancora fortemente legato all’attività della pesca e la sua flotta di imbarcazioni è quotidianamente attiva per offrire un prodotto freschissimo e di alta qualità. Un settore che come altri ha vissuto un periodo di difficoltà durante il lockdown, dovuto soprattutto allo stop della ristorazione.

Caorle è fortemente legata alla pesca e la sua flotta è attiva quotidianamente (photo © Comune di Caorle).

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Il campanile del duomo di Caorle, uno dei simboli principali della città lagunare (photo © Comune di Caorle). Come sta vivendo la ripresa in questo momento? «Dal mese di giugno, con l’apertura della stagione estiva, si scorgono i primi segnali positivi» dichiara Marchesan. «La richiesta di pescato sta leggermente aumentando ed usciamo in mare 4 giorni su 5. La nostra attività è fortemente legata alla ristorazione: speriamo che siano numerosi i turisti italiani e stranieri che sceglieranno Caorle come meta della propria vacanza per andare incontro ad un mese di luglio ricco e produttivo, prima di fermarci per il fermo pesca». Oggi più che mai la parola d’ordine è sicurezza: come vivete l’attività della pesca in questo periodo? «Ci siamo adeguati alle nuove normative, adottando tutte le misure necessarie a bordo come in porto e nella zona del Mercato Ittico Comunale: dall’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale, alla sanificazione degli ambienti più volte al giorno oltre naturalmente

IL PESCE, 4/20

al distanziamento. Continuiamo a garantire un prodotto fresco, sicuro e di alta qualità: un prezioso biglietto da visita per Caorle e la sua proposta enogastronomica che ci contraddistingue da sempre. Un lavoro che portiamo avanti quotidianamente con passione e rispetto per il mare». Quello della pesca è un mondo che a Caorle si può scoprire in prima persona, dal mare alla tavola di un ristorante, compiendo un viaggio sensoriale attraverso le tradizioni e la degustazione di specialità culinarie locali. E sono tante le occasioni per vivere un’esperienza di scoperta che coinvolge scorci inattesi, storia e tradizioni custodite in un patrimonio culturale che affonda radici nel passato. Da non perdere, su prenotazione, il tour del Mercato Ittico: adiacente al pittoresco Porto Peschereccio del Rio Interno, permette di assistere alla particolare “asta ad orecchio”, un rituale che regala anche ai non

addetti ai lavori uno spettacolo quasi teatrale. Ogni cassetta di pesce viene venduta all’asta, ma i prezzi non vengono dichiarati ad alta voce, bensì sussurrati all’orecchio dell’astatore che aggiudicherà il pescato al miglior offerente (a causa dell’emergenza sanitaria, tale modalità è stata momentaneamente sospesa: in questo periodo all’astatore viene mostrato un bigliettino con scritto il prezzo proposto). In vendita prodotti del pescato come il moscardino, le vongole bio e il tipico canestrello bianco caorlotto, che diventano anche ingredienti di piatti da provare poi nelle caratteristiche osterie del borgo: strutture consigliate dall’iniziativa Gusta Caorle, una guida che invita a conoscere i sapori e i saperi locali, presentando prodotti a km 0, specialità tipiche, ristoranti e appuntamenti culinari (www.caorle. eu/it/gusta/gusta-caorle/ristoranticaorle-gusta-caorle).

119

FIERE

Il primo evento phygital di networking per rilanciare consumi e export

Cibus Forum: il Food & Beverage post Covid-19 Come reagire ai nuovi scenari aperti dall’emergenza Covid-19: se ne parlerà a Cibus Forum, in programma dal 2 al 3 settembre prossimi a Parma. Cibus ha sempre rappresentato un momento di riflessione e condivisione per la community agroalimentare nazionale. La gravità della crisi attuale necessita però di un confronto più approfondito e proprio per questo motivo FIERE DI PARMA, in collaborazione con FEDERALIMENTARE, ha organizzato “Cibus Forum – Food & Beverage e Covid: dalla transizione alla trasformazione”. Cibus Forum, che accoglierà gli operatori in un quartiere fieristico con un sistema di gestione accessi volto a garantire la sicurezza e la salute dei visitatori, sarà un evento fisico trasmesso anche in diretta streaming, al fine di consentire anche a buyer e retailer esteri di assistere ai lavori. Accanto alle sessioni di discussione ci sarà anche una ricca offerta espositiva. Infine, un’area lounge e uno spazio innovazione. «L’idea è quella di confrontarsi per accelerare una normalizzazione dei processi di produzione-distribuzione-somministrazione che sia premessa per un rilancio dei consumi interni e una rapida ripresa dell’export» ha dichiarato ANTONIO CELLIE, CEO di Fiere di Parma. «Utilizziamo i risultati di questo stress test per progettare coralmente il prossimo ciclo di sviluppo con la partecipazione attiva e dialogante di tutta la filiera». «Sarà un momento strategico per tutto l’agroalimentare» conferma IVANO VACONDIO, presidente di Federalimentare. «Faremo il punto sulla situazione dell’HO.RE.CA., da cui dovranno ripartire i nostri con-

120

sumi interni e sui quali è arrivato il momento di fare un ragionamento serio: non possiamo più permetterci il loro stallo». Le quattro sessioni di Cibus Forum sono articolate su uno schema che prevede relazioni di istituti di ricerca, illustrazioni di case history, tavole rotonde coi principali attori della filiera agroalimentare. Il programma di incontri sta prendendo forma definitiva. Interverranno a Parma tre rappresentanti del Governo: LUIGI DI MAIO, Ministro degli Affari Esteri e della Cooperazione; TERESA BELLANOVA, Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali; SERGIO COSTA, Ministro dell’Ambiente. Interverranno anche C ATHERINE G ESLAIN L ANÉELLE , vice capo di Gabinetto Commissario UE Agricoltura; l’europarlamentare PAOLO DE CASTRO; ROBERTO LUONGO, direttore ICE Agenzia; STEFANO BONACCINI, governatore Regione Emilia-Romagna; FEDERICO PIZZAROTTI, sindaco di Parma. E ancora, rappresentanti dei Ministeri dello Sviluppo Economico, della Salute, dell’Innovazione tecnologica e la Digitalizzazione oltre a RENÉ CASTRO SALAZAR, vicedirettore generale Dipartimento Clima, Biodiversità, Terra e Acqua, della FAO. Il mondo della industria alimentare sarà rappresentato da Ivano Vacondio e vedrà la partecipazione delle maggiori aziende (alcune delle quali esporranno i loro nuovi prodotti) e le relazioni di vari capitani d’industria come NICOLA LEVONI, MOB FoodDrinkEurope, FRANCESCO MUTTI, CEO Mutti Spa, ZEFFERINO MONINI, presidente di Olio Monini, GUIDO BARILLA, presidente di GRUPPO

BARILLA SPA, CHIARA ROSSETTO, AD Molino Rossetto Spa. Nel panel sull’agricoltura interverranno: E TTORE P RANDINI , presidente Coldiretti; MASSIMILIANO GIANSANTI, presidente Confagricoltura; DINO SCANAVINO, presidente CIA; GIUSEPPE AMBROSI, presidente Assolatte; A LESSANDRA R AVAIOLI , Associazione Nazionale Le Donne dell’Ortofrutta. Tra i rappresentanti della Distribuzione Moderna prenderanno la parola MARCO PEDRONI, presidente COOP Italia e GIORGIO SANTAMBROGIO, AD Gruppo VéGé. E ancora: ALESSANDRA CORSI, direttrice marketing e MDD Conad; ELEONORA GRAFFIONE, presidente Consorzio Coralis; GRAZIA DE GENNARO, Head of Communications Maiora – Despar Centro Sud. Presenti anche esperti come il prof. GIUSEPPE IPPOLITO dell’Istituto Spallanzani, ALFONSO PECORARO SCANIO, presidente della Fondazione Univerde; CATIA BASTIOLI, amministratrice delegata di Novamont ed altri ancora. Le relazioni di base saranno svolte da NIELSEN, NOMISMA, THE EUROPEAN HOUSE – AMBROSETTI. >> Link: cibusforum.cibus.it

IL PESCE, 4/20

SPECIE ITTICHE

Schede di specie ittiche da pesca nazionale Composizione e valore nutrizionale delle più importanti specie ittiche (pesci, molluschi e crostacei) da attività di pesca nazionale a cura di Elena Orban e Gabriella Di Lena, Teresina Nevigato, Maurizio Masci, Irene Casini, Roberto Caproni

Granseola (Maja squinado)

Habitat: vive su fondali rocciosi o ghiaiosi tra 20 e 70 m ma si può trovare fino a 160 Lunghezza massima carapace: 22 cm Provenienza dei crostacei analizzati: pesca in Adriatico Parte dei crostacei analizzata: polpa interamente omogeneizzata Tabella 1 – Biometrie crostacei analizzati Peso (g) Lunghezza carapace (cm)

Min

Max

380,00

441,00

12,00

13,00

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di Granseola di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

0,89

Max

14,70

16,46

56 / 234

66 / 276

61 / 257

Umidità

82,38

1,65

80,57

83,80

Proteine

13,79

1,16

12,61

14,92

0,69

0,07

0,61

0,74

1.118,75

220,97

962,50

1.275,00

2,08

0,12

1,98

2,22

Sale (Nax2,5) mg Ceneri

5 / 21

Min

kcal / kJ

Lipidi totali

122

15,67

Dev.std

IL PESCE, 4/20

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di Granseola di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

46,78

2,04

44,46

48,29

Squalene

0,05

0,01

0,04

0,05

α-tocoferolo (vit. E)

1,29

0,08

1,14

1,29

191,40

8,20

185,60

197,20

Colesterolo

Carotenoidi (μg)

Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi in Granseola di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,11

0,01

0,10

0,12

Acidi grassi monoinsaturi

0,13

0,02

0,11

0,14

Acidi grassi polinsaturi

0,22

0,04

0,19

0,26

Acidi grassi Omega-3

0,18

0,04

0,14

0,21

Acidi grassi Omega-6

0,04

0,01

0,04

0,05

EPA

0,11

0,02

0,09

0,13

DHA

0,06

0,02

0,04

0,07

EPA+DHA

0,17

0,04

0,13

0,20

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in Granseola di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min

Max

Cu (μg)

480,00

2.250,00

Fe (mg)

0,45

0,67

Se (μg)

73,10

110,20

Zn (mg)

2,39

3,73

Na (mg)

385,00

510,00

K (mg)

260,00

321,00

Stagione riproduttiva e pesca La riproduzione avviene a fine estate con produzione di uova che la femmina conserva aderenti all’addome. Si pesca, in inverno e primavera, con reti da posta, tremagli o grandi nasse ma anche con reti a strascico. Valore nutrizionale Granchio di grosse dimensioni, la granseola è particolarmente diffusa in Italia, in Veneto, soprattutto nelle lagune, e nell’Alto Adriatico. Dal punto di vista nutrizionale la granseola, dato il robusto carapace, ha una percentuale di parte edibile non elevata, caratterizzata da un basso apporto calorico e lipidico, anche il contenuto proteico non è molto elevato. Buono è il tenore in vitamina E e carotenoidi, importanti per la loro azione antiossidante. La granseola, come tutti i crostacei, possiede anche una piccola percentuale di glicogeno, zucchero di riserva, che utilizza al momento della riproduzione e della muta. Anche la granseola è buona fonte di rame, selenio, ferro e zinco ma il contenuto in Omega-3, dato il basso tenore lipidico in 100 grammi di parte edibile, non è molto elevato. Note La granseola è un alimento molto deperibile per questo motivo, data la notevole resistenza a vivere fuori dall’acqua, è trasportata e messa in commercio viva, in modo da evitare che la carne deperisca velocemente, oppure che ci sia la disidratazione dei liquidi interni.

IL PESCE, 4/20

123

Aragosta (Palinurus elephas)

Habitat:

vive su fondali rocciosi o ghiaiosi tra 20 e 70 metri ma è possibile trovarla fino a 160 m di profondità Lunghezza massima totale: 50 cm Provenienza dei crostacei analizzati: pesca in Sardegna Parte dei crostacei analizzata: polpa interamente omogeneizzata

Tabella 1 – Biometrie aragoste analizzate Peso (g) Lunghezza carapace (cm)

Min

Max

550,00

1.023,00

9,85

11,30

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di Aragosta di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

22,20

Dev.std 1,57

Max

20,92

24,67

82 / 341

98 / 412

kcal / kJ

89 / 373

Umidità

76,68

1,38

75,40

78,68

Proteine

20,78

1,65

18,87

22,66

0,86

0,03

0,68

0,88

953,60

385,96

443,00

1.345,00

1,67

0,11

1,54

1,76

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

6 / 26

Min

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di Aragosta di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

80,66

8,43

69,12

87,15

α-tocoferolo (vit. E)

1,92

0,18

1,71

2,13

δ-tocoferolo

0,07

0,05

0,04

0,14

81,59

60,95

38,50

124,70

Colesterolo

Carotenoidi (μg)

124

IL PESCE, 4/20

Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi in Aragosta di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,14

0,02

0,11

0,17

Acidi grassi monoinsaturi

0,14

0,02

0,12

0,16

Acidi grassi polinsaturi

0,26

0,03

0,22

0,29

Acidi grassi Omega-3

0,14

0,01

0,14

0,16

Acidi grassi Omega-6

0,11

0,02

0,08

0,13

EPA

0,08

0,01

0,07

0,09

DHA

0,05

0,01

0,04

0,06

EPA+DHA

0,13

0,01

0,12

0,15

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in Aragosta di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min

Max

Cu (μg)

430,00

540,00

Fe (mg)

0,45

1,11

Se (μg)

198,20

213,00

Zn (mg)

1,97

2,39

Na (mg)

262,00

538,00

K (mg)

230,00

275,00

Stagione riproduttiva e pesca La riproduzione dell’aragosta avviene a fine estate con produzione di uova che la femmina conserva aderenti all’addome. Si pesca con reti da posta, tremagli e con grandi nasse. Valore nutrizionale L’Aragosta mediterranea (Palinurus elephas) è un crostaceo della famiglia dei Palinuridi di considerevole valore economico e probabilmente il prodotto della pesca più famoso ed apprezzato dal punto di vista alimentare. Ha una carne delicata, compatta leggermente dolce a causa della presenza di glicogeno, carboidrato di riserva presente nei crostacei e molluschi. Le carni di aragosta sono caratterizzate da buon contenuto in proteine, vitamina E e carotenoidi, in particolare astaxantina. Dal punto di vista nutrizionale i carotenoidi assumono importanza per le proprietà immunostimolanti, provitaminiche ed antiossidanti e di conseguenza per il ruolo protettivo da essi svolto nei confronti di radicali liberi. Per quanto riguarda i minerali elevato è il contenuto in selenio ma soprattutto in rame in quanto per trasportare l’ossigeno nel corpo alcuni crostacei utilizzano l’emocianina, proteina respiratoria che contiene rame. Le carni di aragosta sono magre con un contenuto in Omega-3 non molto elevato ma presentano un discreto tenore in sale. Note Aragoste ed astici pervengono vivi sul mercato ed hanno un pregio economico maggiore di quelli che arrivano ancora freschi ma non più vitali, che vanno quindi rapidamente incontro a processi degradativi; per tale motivo vengono mantenuti in vita in vasche di acqua salata, così da poter essere disponibili in commercio per un periodo più prolungato.

IL PESCE, 4/20

125

Gambero bianco o rosa (Parapenaeus longirostris)

Habitat:

specie demersale, vive su fondali sabbioso-melmosi tra i 100 e i 400 m mentre diviene sempre più raro oltre questa profondità Lunghezza massima carapace: 41 mm, comunque sono frequenti tra 20 e 35 mm Provenienza dei crostacei analizzati: pesca in Tirreno Parte dei crostacei analizzata: polpa interamente omogeneizzata Tabella 1 – Biometrie crostacei analizzati Peso (g) Lunghezza (cm)

Min

Max

11,59

17,82

2,70

3,20

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di Gambero bianco di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

Dev.std

Min

Max

40,50

3,53

38,00

42,00

kcal / kJ

92 / 386

4 / 18

89 / 374

95 / 399

Umidità

75,83

2,32

74,19

77,47

Proteine

20,08

0,81

19,50

20,65

1,34

0,11

1,26

1,42

271,33

46,41

219,00

307,50

1,56

0,19

1,42

1,69

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di Gambero bianco di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

166,44

15,54

155,45

177,42

Squalene

0,32

0,01

0,31

0,32

α-tocoferolo (vit. E)

0,66

0,04

0,63

0,68

δ-tocoferolo

0,06

0,01

0,05

0,07

1.035,32

78,23

980,00

1.090,63

Colesterolo

Carotenoidi totali (μg)

126

IL PESCE, 4/20

Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi in Gambero bianco di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,29

0,02

0,27

0,30

Acidi grassi monoinsaturi

0,28

0,01

0,27

0,28

Acidi grassi polinsaturi

0,33

0,05

0,29

0,36

Acidi grassi Omega-3

0,28

0,04

0,25

0,30

Acidi grassi Omega-6

0,05

0,01

0,04

0,06

EPA

0,11

0,02

0,09

0,12

DHA

0,15

0,01

0,14

0,16

EPA+DHA

0,26

0,04

0,23

0,28

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in Gambero bianco di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min

Max

Cu (μg)

330,00

460,00

Fe (mg)

0,68

1,80

Se (μg)

70,00

146,00

Zn (mg)

0,62

1,35

Na (mg)

87,60

123,00

K (mg)

250,00

280,00

Stagione riproduttiva e pesca Il gambero bianco si riproduce in primavera e viene pescato principalmente con reti a strascico. Valore nutrizionale Il Gambero rosa o bianco è il crostaceo più comune del Mediterraneo; ha carni buone dal gusto delicato, ma il valore economico è un po’ inferiore rispetto al gambero rosso (Aristaeomorpha fogliacea) e il gambero viola (Aristeus antennatus). È distribuito in tutti i mari italiani, dove risulta più abbondante nel Canale di Sicilia, nel Mar Ionio e nel Tirreno centrale. Dal punto di vista nutrizionale è ricco in proteine e povero di grassi e calorie ma il contenuto in colesterolo è più elevato delle altre specie ittiche che consumiamo abitualmente. A tal proposito bisogna ricordare che il colesterolo proveniente dagli alimenti è assorbito solo in parte e che la scarsa presenza di grassi e ancor più di grassi saturi, nel gambero, svaluta del tutto la pericolosità teorica di questo colesterolo. Nelle carni del gambero bianco buono è il contenuto in sali minerali e acidi grassi Omega-3. Note La freschezza del gambero, come in generale in tutti i crostacei, è valutabile dall’assenza di odore di ammoniaca, la testa non si deve staccare facilmente dal resto del corpo e non deve essere annerita; le carni devono essere sode e compatte.

IL PESCE, 4/20

127

Pannocchia (Squilla mantis)

Habitat:

vive su fondali sabbiosi e melmosi, in gallerie che scava per rifugiarsi, a profondità fra 20 e 200 m, spesso in prossimità della foce dei fiumi o dello sbocco dei canali Lunghezza massima: 25 cm Provenienza pesce analizzato: pesca in Adriatico e Tirreno Parte dei crostacei analizzata: polpa interamente omogeneizzata

Tabella 1 – Biometrie crostacei analizzati Min

Max

Peso (g)

31,28

65,86

Lunghezza (cm)

13,30

18,30

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di Pannocchia di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

Dev.std

Min

Max

34,64

9,10

28,21

41,08

kcal / kJ

60 / 251

7 / 29

52 / 218

64 / 270

Umidità

84,60

1,80

83,54

86,68

Proteine

12,75

1,52

11,11

14,12

0,99

0,25

0,84

1,28

541,12

302,59

226,10

1.012,00

1,92

0,32

1,56

2,13

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di Pannocchia di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

128

Min

Max

Colesterolo

85,39

2,87

82,26

87,88

Carotenoidi (μg)

85,58

6,82

80,75

90,40

α-tocoferolo (vit. E)

1,64

0,02

1,62

1,65

δ-tocoferolo

0,06

0,02

0,05

0,08

IL PESCE, 4/20

Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi in Pannocchia di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,23

0,08

0,18

0,32

Acidi grassi monoinsaturi

0,18

0,04

0,14

0,22

Acidi grassi polinsaturi

0,26

0,04

0,22

0,30

Acidi grassi Omega-3

0,20

0,04

0,16

0,24

Acidi grassi Omega-6

0,06

0,01

0,05

0,06

EPA

0,09

0,02

0,08

0,11

DHA

0,09

0,02

0,07

0,10

EPA+DHA

0,18

0,03

0,15

0,21

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in Pannocchia di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min

Max

Cu (μg)

1.140,00

2.450,00

Fe (mg)

0,80

2,56

Se (μg)

28,00

55,00

Zn (mg)

2,06

2,20

Na (mg)

90,43

405,00

K (mg)

272,40

355,00

Stagione riproduttiva e pesca La riproduzione di S. mantis avviene nel periodo tardo inverno-primavera. La pesca della pannocchia viene esercitata durante tutto l’anno, ma soprattutto durante i mesi invernali, prevalentemente con reti a strascico e reti da posta. Valore nutrizionale La pannocchia, conosciuta anche come canocchia o cicala di mare, è un crostaceo appartenente alla famiglia Squillidae; riveste una notevole importanza commerciale, soprattutto nell’alto e medio Adriatico, dove trova le condizioni ambientali favorevoli e dove, perciò, vengono realizzate le catture più elevate. Le carni della pannocchia sono molto apprezzate, in particolare nel periodo autunno-inverno. Presentano un contenuto in proteine un po’ meno elevato delle altre specie marine che consumiamo abitualmente; basso è anche il contenuto in grassi e le calorie, discreto il tenore in Omega-3, buono il tenore in vitamina E e carotenoidi. Tra i minerali si evidenzia l’elevato contenuto in rame in quanto legato all’emocianina, proteina respiratoria per molti crostacei. Buono è anche il contenuto in ferro, selenio e zinco. Note La pannocchia vive a lungo dopo la cattura ed è consigliabile acquistarla viva per essere sicuri della freschezza. Dopo poco tempo dalla pesca inizia infatti un processo di disidratazione che svuota la polpa dell’animale. Qualora vengano acquistati anche esemplari morti, si deve osservare la corazza che deve essere compatta, non asciutta, non presentare parti ingiallite e deve emanare un lieve odore di salmastro.

IL PESCE, 4/20

129

SICUREZZA ALIMENTARE

Teste di cadmio di Alfonso Piscopo

“Gammari, gammareddri e gammaruna, scampi e granci, spenni assa e nenti manci”*

All’interno dell’economia domestica la spesa ittica influisce in maniera non indifferente; un trend rilevatosi tra l’altro in continua crescita nelle famiglie italiane, secondo i dati ISTAT riferiti all’ultimo quinquennio. Il consumo pro capite annuo è di 28 chili, contro la media europea che si attesta intorno ai 25 chili, con un incremento da circa un ventennio a questa parte del 2% l’anno.

Una grossa fetta di mercato è occupata dai crostacei (aragoste, astici, scampi, granchi, canocchie, granseole, favolli, gamberetti, gamberi e gamberoni, ecc…), ricchi di proprietà nutritive e stuzzicanti a tavola. Come per tutti i cibi, si deve tenere conto dell’incidenza sulla nostra salute del loro consumo. I crostacei sono infatti esposti a diversi contaminanti: i metalli pesanti sono quelli più presenti e ciò dipende dal forte tasso di inquinamento delle zone areali per immissione diretta o indiretta di scarichi industriali o in via accidentale da scarichi derivanti

dall’utilizzazione agronomica (cattiva gestione di effluenti di allevamento, acque di vegetazione residuali, acque reflue provenienti da aziende agricole e agroalimentari, ecc…). Tra i metalli pesanti da tenere in particolare considerazione c’è il cadmio (di seguito indicato con il simbolo Cd). Gli ioni Cd nelle acque di mare condensano, formando dei complessi stabili con gli ioni cloro. Il Cd viene trasferito dai sedimenti e si concentra specialmente nel fitoplancton, nelle macrofite e quindi nei crostacei, nei molluschi e in altri pesci. Diversi lavori sull’accumulo del Cd nei crostacei sono già stati

Recentemente è stata diffusa la notizia della “raccomandazione” emessa dall’autorità alimentare spagnola di contrastare la diffusa abitudine che hanno i cittadini di “succhiare” la testa dei crostacei. La preoccupazione nasce dal fatto che in questo animali, e soprattutto nella “testa”, è presente il Cd a concentrazioni superiori a quelle della “polpa” e anche di altri alimenti.

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IL PESCE, 4/20

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Il cadmio (Cd) è un metallo pesante che contamina l’ambiente sia per cause naturali, sia in conseguenza di processi industriali e agricoli. Per la popolazione generale, ad eccezione dei fumatori, la fonte principale di esposizione al cadmio è rappresentata dagli alimenti, dai cereali al cioccolato. Nell’organismo umano il cadmio si accumula maggiormente nel rene e nel fegato. pubblicati: questo vuole mettere in evidenza come il bioaccumulo del Cd in alcune parti anatomiche di gamberi e gamberoni (testa o carapace, dette anche “carni scure”) possa raggiungere quantitativi elevati ed è quindi da chiedersi se ciò può comportare qualche rischio per la salute pubblica, soprattutto per alcune fasce di età. Impatto inquinante ambientale/alimentare Il Cd origina da fonti naturali e, come accennato, anche l’uomo fa la sua parte (inquinamento atmosferico, fertilizzanti fosfatici, fanghi di depurazione, ecc…). Possiamo quindi affermare che la popolazione è esposta al Cd da più fonti, tra cui ad esempio il fumo (consumo di tabacco), anche se la fonte principale

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di esposizione è rappresentata dal cibo. La Commissione europea ha richiesto al gruppo di esperti scientifici sui contaminanti della catena alimentare (CONTAM) di valutarne i rischi per la salute umana connessi alla presenza di Cd negli alimenti. L’esposizione al Cd attraverso la dieta è stata valutata utilizzando i dati riportati dall’EFSA sia in termini di consumo che di frequenza. Le categorie di alimenti maggiormente esposti al Cd per via del loro elevato consumo sono: cereali e derivati, verdure, noci e legumi, radici amilacee o patate, carne, alghe marine, pesce e frutti di mare, cioccolato e alimenti per diete specifiche. Dalle prove scientifiche il Cd risulta cancerogeno nell’uomo a causa gli effetti tossici dovuti ad una espo-

sizione prolungata, con ripercussioni a livello renale (disfunzione), per la sua capacità di accumularsi a livello del tubulo prossimale. Si accumula anche nel fegato e nei reni con un’emivita di 10-30 anni. Nonostante il potenziale cancerogeno istituito nel 1993 dallo IARC (agente di categoria 1), il Cd non è considerato pericoloso, ma il comitato scientifico degli alimenti della Commissione europea (SCF) ha rimarcato l’influenza della dieta sull’esposizione globale del Cd, incoraggiando i partners europei ad attuare azioni mirate alla riduzione dell’esposizione al Cd di natura alimentare. I livelli massimi di assunzione tollerabili per settimana (TSI) stabiliti dall’agenzia EFSA, sulla base di una valutazione tossicologica completa di Cd sono di 2,5 µg/kg di peso corporeo. Sul fronte legislativo l’UE, nel Reg. 1881/2006, considera i limiti massimi per il Cd e altri contaminanti negli alimenti come misura di gestione efficace per ridurre l’esposizione nella popolazione generale. Questi limiti massimi sono soggetti a revisione periodica sulla base dell’esaminazione delle prove scientifiche. Oltre a stabilire i limiti massimi, la Commissione ha pubblicato la Raccomandazione 2014/193/UE sulla riduzione del Cd nei prodotti alimentari attraverso misure di mitigazione in aree diverse. Gli Stati Membri partecipano attivamente al monitoraggio periodico di queste misure. Inoltre, è stata pubblicata la Raccomandazione (UE) 2018/464 relativa al controllo dei metalli e dello iodio nelle alghe marine, nelle piante alofile e nei prodotti a base di alghe marine. Nella stessa si raccomanda di controllare la presenza di arsenico, Cd, iodio, piombo e mercurio per il triennio 2018/2020. Un nuovo regolamento europeo sui fertilizzanti entrerà in vigore nel 2022 con lo scopo di armonizzare l’attuale normativa; la novità consiste nell’abbassare il limite di Cd consentito nei fertilizzanti (si parla di 60 milligrammi per chilo). Infine, la AECOSAN (Agenzia Spagnola per gli affari dei consu-

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matori, la sicurezza alimentare e la nutrizione) ha pubblicato una raccomandazione su base nazionale relativa al consumo di crostacei per ridurre l’esposizione al Cd, rivolta ai consumatori abituali e per fasce di età. La raccomandazione riguarda specificatamente la limitazione di “carne scura” situata nella testa dei crostacei. La testa è molto utilizzata dai consumatori spagnoli e si caratterizza per un’alta percentuale di Cd rispetto alla “carne bianca” delle appendici.

Il cadmio è un elemento nefrotossico che si accumula preferibilmente negli organi interni dei granchi. I livelli di cadmio dipendono anche dalla specie e, in particolare, dalle dimensioni del granchio. I granchi e granchi-simili possono contenere elevate quantità di cadmio negli organi e tessuti del cefalotorace, che rappresenta il corpo principale del granchio. Alcune di queste parti, indicate come “carni scure”, hanno un aspetto bruno-verdastro e contengono l’epatopancreas, l’organo digestivo del granchio, in cui si accumula la maggior parte del cadmio. Le carni bianche dei granchi contenute nelle zampe e nelle chele presentano generalmente livelli non significativi di cadmio (photo © HI Eivind Senneset).

La bisque di crostacei o di soli gamberi è una preparazione tipica della cucina francese, ma viene utilizzata ovunque, anche in Italia, ed è la base ideale per insaporire piatti a base di pesce. Si tratta di un brodo concentrato, dal sapore intenso e molto gustoso, che si realizza con gli scarti dei crostacei e che è conosciuto in cucina come fondo o fumetto o intingolo. Una volta realizzata la bisque, e se non la utilizzate tutta subito, potrete congelarla negli stampi per il ghiaccio e usarla all’occorrenza. Il gusto non cambierà ed avrete piatti profumatissimi e senza dubbio molto gustosi. Ingredienti 500 g crostacei (teste e gusci di gamberi, gamberoni, mazzancolle, scampi, astice, ecc…) • 6 pomodorini • 1/2 cipolla dorata • 1/2 bicchiere di vino bianco secco • 2 bicchieri di acqua • olio evo q.b. • 1 mazzetto di prezzemolo PREPARAZIONE Sgusciare i crostacei e rimuovere il carapace, la testa e le zampe. Mondare la cipolla, pulire e lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Versate un filo d’olio in una casseruola e fate soffriggere, a fuoco vivace per 1 minuto, la cipolla e i pomodorini. Aggiungete al soffritto le teste e i gusci dei gamberi e il prezzemolo lavato e tagliuzzato. Lasciate soffriggere il tutto per 2 minuti, schiacciando le teste dei crostacei in modo da far fuoriuscire tutto il succo. Unite il vino bianco e fatelo sfumare a fiamma viva. Quando la parte alcolica sarà completamente evaporata unite dell’acqua fino a coprire completamente i gusci e le teste. Coprite con il coperchio e cuocere a fiamma bassa per un’ora. Dopo un’ora, il brodo si sarà ridotto ed avrà assunto una colorazione rossastra.

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Le “carni scure” dei crostacei Le “carni bianche” dei crostacei sono la parte edibile per eccellenza e possono essere consumate senza alcun problema, poiché il bioaccumulo di Cd nella parte centrale del corpo di gamberi e gamberoni (l’addome) o delle appendici non desta preoccupazione: come dimostrato dall’esito delle campionature effettuate, siamo al di sotto dei livelli massimi di assunzione tollerabili per settimana (TSI) e a queste dosi il Cd viene facilmente espulso. Per quanto riguarda invece le “carni scure” — anche se a rigor di logica non dovrebbero essere definite propriamente “carni”, ma sarebbe più consono definirle “contenuti o succhi delle teste” —, si parla di bioaccumulo di Cd in quanto alti livelli del metallo tendono ad accumularsi nelle aree del fegato e dei reni situate nella testa. L’epatopancreas assorbe il Cd dalle crutacee del fondo marino, che a sua volta accumula i metalli riversati in mare sia per via accidentale o naturale. Prima del 2009 erano consigliate assunzioni settimanali massime di Cd di 7 µg/kg di peso corporeo; successivamente, visto l’alto tasso di inquinamento ambientale/alimentare, tale limite è stato rivisto scendendo a 2,5 µg/kg alla settimana (EFSA). Chi ama i crostacei, sa che le teste e i succhi in esse contenuti rappresentano una delle parti più saporite: l’abitudine di succhiare le teste potrebbe però esporre un consumatore abituale ad un superamento dei limiti di accettabilità. In cucina, inoltre, sono comuni le preparazioni di sughi o zuppe che

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hanno come base le teste di crostacei. La più nota è sicuramente la “bisque”, preparazione che serve ad insaporire i piatti di pesce. Bambini, vegetariani (consumo di amilacee), fumatori, neuropatici e consumatori abituali di crostacei interi sono i gruppi di popolazione maggiormente esposti ai rischi derivanti dall’assunzione di cibi contaminati da elevati livelli di Cd, ma la raccomandazione di limitarne i consumi riguarda tutte le fasce di età, soprattutto se il consumo è eccessivo e prolungato nel tempo. Per fare un esempio, se un individuo succhia le teste di mezzo chilo di gamberetti o di gamberoni, presumibilmente ingerisce 0,25 mg di Cd, quantitativo leggermente superiore ai livelli massimi tollerabili settimanalmente (TSI). Le prime conseguenze potrebbero essere diarrea e vomito e non di più, mentre un consumo eccessivo abituale poterebbe a superare ripetutamente il TSI, con possibile compromissione renale e demineralizzazione ossea.

Conclusioni Già in passato le “carni scure” dei crostacei erano state additate come bioaccumulatori di Cd. La Spagna, recentemente, ha nuovamente lanciato l’allarme a non esporsi a consumi eccessivi, con particolare attenzione ai bambini. L’Italia, nel 2011, ha pubblicato una nota informativa sui livelli di Cd nella “carne scura di granchio” (si veda “Consumo di carne scura di granchio: rischio cadmio”, in Il Pesce n. 6/2011, pag. 87). Nella nota, che richiama il Regolamento UE 420/2011, è ribadito che i granchi e granchi simili possono contenere elevate quantità di Cd e in particolare le “carni scure” in cui è situato l’epatopancreas, che accumula la maggior parte del Cd. Al contrario, le “carni bianche” (zampe e chele), presentano generalmente livelli non significativi di Cd e quindi possono essere consumati con sicurezza. Ci si attende dall’Unione Europea e dagli Stati Membri una maggiore attenzione al problema del

bioaccumulo di Cd, senza con ciò volere creare scenari allarmistici. Dott. Alfonso Piscopo Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale Agrigento Nota * “Gamberi, gamberetti e, gamberoni, scampi e granchi, spendi molto e poco mangi”. Questo proverbio siciliano ritorna ogni qual volta a tavola si deve decidere il menù per i commensali: “a base di carne” o a “base di pesce”? Se si opta per la seconda scelta, c’è sempre qualcuno che cita lo scioglilingua, rimarcando come un pasto a base di pesce, pur eguagliando in qualità e in misura uno a base di carne, rischia di non saziare abbastanza, per via delle parti che necessariamente devono essere scartate come le lische, i gusci, le teste, ecc… Bibliografia La bibliografia è disponibile richiedendola all’autore o alla Redazione.

LA PAGINA SCIENTIFICA

I criteri di sicurezza alimentare dei molluschi nell’evoluzione normativa nazionale e comunitaria di Luciano Boffo, Sarah Currò ed Emanuele Rossetti

PARTE I Introduzione I molluschi bivalvi sono organismi filtratori che trovano nell’acqua le sostanze nutritive per il loro accrescimento e l’ossigeno essenziale per le loro funzioni vitali. A volte, però, nell’ambiente idrico possono anche trovare agenti biologici quali batteri, virus parassiti e sostanze chimiche come metalli pesanti, diossine, furanici, idrocarburi policiclici aromatici (IPA), policlorobifenili (PCB), organostannici (OTC), Pfas e biotossine algali che possono contaminare il prodotto e rappresentare un pericolo

per la salute del consumatore. Le aree dove vengono raccolti i molluschi devono essere classificate e periodicamente monitorate da parte delle Aziende ULSS competenti per territorio, come previsto dall’art. 52 del Reg. UE 2019/627. L’autorità sanitaria prosegue l’attività di controllo lungo tutta la filiera produttiva tramite audit, ispezioni, verifiche, campionamenti nei CDM-CSM e in fase di commercializzazione e di vendita al consumatore finale. L’obiettivo è quello di garantire i criteri di sicurezza previsti dal Reg.

CE n. 2073/05 e successive modifiche e integrazioni (s.m.i.); i limiti massimi per i contaminanti ambientali fissati dal Reg. CE n. 1881/06 e s.m.i. (ultime modifiche il Reg. CE n. 1259/11 e il Reg. CE n. 835/11). L’attività di campionamento per l’analisi del contenuto delle biotossine algali deve essere svolta secondo l’art. 61 del Reg. UE 2019/627 e i limiti sono fissati dal Reg. CE n. 853/04 e s.m.i. Per una più accurata valutazione del rischio sarà opportuno considerare le caratteristiche fisiologiche delle singole specie di molluschi al

Allevamento di ostriche “rosa” del Consorzio di Scardovari.

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per esempio sono in grado di filtrare fino a due litri di acqua all’ora, le ostriche fino a 12-16 litri/ora. Al contrario, esistono alcune specie come Chamelea gallina che filtrano molto meno (si veda di LUCIANO BOFFO et al. “Nuovi scenari e prospettive future nella depurazione di Chamelea gallina”, in IL PESCE n. 3/16, pag. 120) tanto è che in passato venivano considerate non depurabili (DM 9 dicembre 1983). Successivamente, con l’applicazione del DLgs n. 530/92, scompare la distinzione tra specie depurabili e non. Rimane comunque evidente che anche questa caratteristica dovrà essere tenuta in debita considerazione dai CDM-CSM nella definizione dei tempi di depurazione.

Chamelea gallina (lupini) in fase di filtrazione. fine di adottare le misure preventive più appropriate. Infatti notevoli differenze sono state osservate tra le specie. Nello specifico i molluschi fossori come ad esempio vongole, telline, cannolicchi, fasolari, ecc... durante la loro vita si spostano di pochi decimetri; quindi possono essere considerati dei validi indicatori della condizione microbiologica, chimica e biotossicologica di un’area ben definita. Al contrario, molluschi non fossori come i pettinidi, durante la loro vita compiono lunghi tragitti nell’ambiente marino e quindi esprimono la situazione di aree ben più vaste. Tuttavia, i molluschi fossori che vivono in aree marine costiere classificate di tipo A come i lupini (Chamelea gallina) inevitabilmente risentono dell’impatto antropico e delle contaminazioni che attraverso i fiumi e i corsi d’acqua giungono dal territorio circostante. È inevitabile che il rischio microbiologico in questa specie sia maggiore rispetto a quello riscontrabile nei fasolari e nei tartufi che vivono al largo dove

l’inquinamento antropico è meno marcato grazie alle correnti e alla profondità. Tali aspetti dovranno essere opportunamente considerati nella valutazione del rischio e nell’esecuzione dei piani di monitoraggio e di campionamento sia da parte dell’autorità sanitaria che da parte dell’operatore del settore alimentare (OSA). Inoltre, i molluschi, come i mitili, che trascorrono l’intera vita nella colonna d’acqua presentano una maggiore esposizione al rischio di contaminazione da plancton tossico e biotossine algali, rispetto ad altri che vivono costantemente immersi nella sabbia e che più difficilmente vengono a contatto con questo pericolo. Lo stesso Reg. UE 2019/627 (art. 61 comma 6) suggerisce di indagare sul “tasso di accumulo” delle biotossine algali da parte delle diverse specie di molluschi che sono presenti in una determinata area di produzione al fine di definire la specie “indicatore”. Oltretutto, anche la capacità filtratoria varia notevolmente tra le diverse specie di molluschi: i mitili

Criteri di sicurezza dei molluschi destinati al consumo umano Il Reg. CE n. 2073/05 e s.m.i. fissa per i molluschi bivalvi vivi due criteri di sicurezza alimentare: E. coli e Salmonella. Nello specifico per E. coli è previsto che l’attività di campionamento sia effettuata in 5 u.c, secondo il Reg. CE n. 2015/2285 che ha modificato l’Allegato 1 cap. 1 del Reg. CE n. 2073/05 (Tabella 1). Il risultato delle analisi viene considerato conforme: • se tutti i valori sono inferiori o uguali a 230 MPN/100 g di polpa e liquido intervalvare; • uno dei valori è superiore a 230 ma inferiore a 700 MPN/100 g di polpa e liquido intervalvare, mentre tutti gli altri valori sono inferiori o uguali a 230. Il risultato viene considerato non conforme: • se uno dei valori è superiore a 700 MPN/100 g; • se due o più valori sono superiori a 230 e inferiori a 700 MPN/100 g. L’obbligo di effettuare il campionamento in 5 u.c. è entrato in vigore il 1 gennaio 2017 e ben presto si è

Tabella 1 – Prodotti immessi sul mercato durante il periodo di conservabilità Categoria alimenti Molluschi bivalvi, Echinodermi e Gasteropodi marini

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E. coli

5 u.c.

230 MPN/100g

700 MPN/100g

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Tabella 2

Salmonella

Limiti

Metodo

Fase a cui si applica il criterio

Assente in 25 g

EN/ISO6579

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità

osservato un sensibile aumento delle non conformità per questo requisito sanitario giustificabili su base statistica-probabilistica. Le conseguenze per gli operatori del settore sono state pesanti poiché, trattandosi di un criterio di sicurezza alimentare, si è reso necessario procedere al ritiro del prodotto dal mercato e subire, da parte dell’organo di controllo, la segnalazione all’autorità giudiziaria, ai sensi dell’art. 5 lettera c della Legge 283/62, per superamento dei limiti microbiologici previsti dalla normativa. Da parte di molti centri di depurazione a tutela della salute del

consumatore viene riportata sull’etichetta la seguente indicazione: “da consumarsi previa cottura con temperature di 95-100 °C applicate per 5 minuti” che rappresenta peraltro il normale processo di cottura di questo piatto. Come è stato dimostrato in numerose prove sperimentali (si veda di LUCIANO BOFFO et al., “La cottura come fattore di sicurezza alimentare nel consumo dei molluschi bivalvi”, in IL PESCE 2/2018, pag. 136) questo metodo di cottura è in grado di eliminare sia i pericoli di natura batterica (E. coli, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus) che da virus enterici (Norovirus, virus epatite A).

Allevamento di mitili in ambito lagunare.

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L’art. 14 del Reg. CE n. 178/02 stabilisce che per determinare se un alimento è a rischio occorre prendere in considerazione “le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni in etichetta… per evitare specifici effetti nocivi”. Inoltre, l’art. 4 del Reg. CE n. 1169/11 impone tra le altre cose che siano fornite informazioni sull’uso sicuro dell’alimento e sulla protezione della salute del consumatore. Le stesse linee guida del Ministero della Salute del 03/03/2016 di applicazione Reg. CE n. 2073/05 impongono all’autorità competente, durante l’attività di campionamento e verifica ispettiva degli alimenti, di tener conto ai sensi dell’art. 14 del Reg 178/02 delle indicazioni fornite in etichetta nonché delle normali condizioni d’uso… Alla luce di quanto sopra riportato emerge che l’autorità sanitaria ha l’obbligo: • di verificare la correttezza e la veridicità delle informazioni riportate in etichetta; • di tener conto di queste durante l’attività di campionamento, di verifica ispettiva e…. di adozione di eventuali provvedimenti. Il Reg. CE n. 2073/05 e s.m.i. fissa per i molluschi un secondo criterio di sicurezza alimentare: l’assenza di salmonella in 25 g in 5 u.c. (Tabella 2). Il 10/11/2016 il Ministero della Salute, in applicazione del Reg. CE n. 854/04 e del Reg. CE n. 882/04, ha pubblicato delle linee guida dove vengono definiti dei nuovi criteri di sicurezza alimentare e dei valori guida da applicare ai molluschi bivalvi. Nello specifico, per il Vibrio cholerae 01 e 0139 ha fissato i valori presenti in Tabella 3; il prelievo deve essere eseguito alla distribuzione in 4-5 aliquote costituite da una sola unità campionaria. Per il Vibrio cholerae non 01 e 0139, ma potenzialmente

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Tabella 3 – Valori guida da applicare ai molluschi bivalvi. Linee guida per il controllo ufficiale del 10/11/2016 Patogeno

Valore guida

Vibrio cholerae 01 e 0139

Assente in 25 g

Vibrio cholerae non 01 e 0139 Potenzialmente enteropatogeno

Assente in 25 g

Vibrio parahaemolyticus Gene di patogenicità TDH/TRH

Assente in 25 g

Norovirus G1 e G2

Assente nella frazione analizzata

Virus Epatite A

Assente nella frazione analizzata

enteropatogeno, ha fissato i valori presenti in Tabella 3; il prelievo deve essere eseguito alla distribuzione in 4-5 aliquote costituite da una sola unità campionaria. La patogenicità deve essere confermata con la determinazione dei geni STO/STN. Per il Vibrio parahaemolyticus con gene di patogenicità TDH/TRH, ha fissato i valori presenti in Tabella 3; il prelievo deve essere eseguito alla distribuzione in 4-5 aliquote costituite da una sola unità campionaria. La patogenicità deve essere confermata con la determinazione dei geni TDH/TRH. Per i Norovirus G1 e G2, ha fissato i valori presenti in Tabella 3; il prelievo deve essere eseguito alla distribuzione in 4-5 aliquote costituite da una sola unità campionaria. Devono essere analizzati non meno di 10 soggetti da cui si prelevano due grammi di epatopancreas. Tuttavia, questo criterio non viene applicato per i molluschi che riportano in etichetta “da consumare previa cottura” (nota Ministero della Salute del 16/06/2015).

Per il Virus Epatite A ha fissato i valori presenti in Tabella 3; il prelievo deve essere eseguito alla distribuzione in 4-5 aliquote costituite da una sola unità campionaria. Vengono analizzati non meno di 10 soggetti da cui si preleva l’epatopancreas. Il Ministero della Salute ha specificato con nota protocollo n. 69887 del 18/12/2019 a seguito dell’abrogazione del Reg. CE n. 854/04 e del Reg. CE n. 882/04 che le succitate linee guida rimangono vigenti. Va tuttavia considerato che le linee guida, in via generale, non rientrano nella gerarchia delle fonti del diritto e come tali (soft law) non hanno effetto cogente per l’OSA, cioè non costituiscono un obbligo inderogabile. Nel caso specifico, sono rivolte alle autorità sanitaria per l’esecuzione dei piani di controllo integrati al fine della valutazione del rischio di esposizione del consumatore. Nel caso di superamento dei valori guida per l’interpretazione dei risultati occorre sempre tener conto della natura dell’alimento, del suo uso abituale (alimento consumato

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Tabella 4 – Classificazione delle aree di produzione (Reg. UE n. 2019/627) Tipologia di classificazione

Valore minimo di E. coli

Zona A

≤230

Zona B

>230

≤4600

Zona C

>4600

≤46000

crudo o parzialmente cotto) del rischio di contaminazioni crociate e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Inoltre, lo stesso Ministero ha specificato, nelle linee guida del 3 marzo 2016 di applicazione del Reg. CE n. 2073/05, che le risultanze dei piani di controllo integrati non comportano l’applicazione di sanzioni di natura amministrativa o penale. La classificazione delle aree di produzione secondo il Reg. UE n. 2019/627 Le aree di produzione e di stabulazione dei molluschi per essere considerate idonee alla raccolta devono essere sottoposte a classificazione da parte dell’autorità sanitaria sulla base del livello di contaminazione fecale come previsto dall’art. 52 del

Reg. UE n. 2019/627 (Tabella 4). L’attività può essere svolta anche in collaborazione dell’OSA (art. 52 Reg. UE n. 2019/627). L’autorità sanitaria prima di classificare una zona di produzione deve effettuare: • un inventario delle fonti di inquinamento…; • una valutazione degli inquinanti organici emessi in relazione alla popolazione umana e animale presente; • un’analisi delle modalità di trattamento delle acque di scarico e dei reflui urbani anche in funzione delle precipitazioni; • uno studio della circolazione degli inquinanti in relazione alle correnti, al ciclo delle maree, alla batimetria… Le aree di produzione e di stabulazione, come previsto dal Reg.

Fase di reimmersione dei mitili in Spagna.

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Valore massimo di E. coli

CE n. 2015/2285 e dall’art. 53 del Reg. UE n. 2019/627, devono essere sottoposte periodicamente a riesame da parte dell’autorità sanitaria competente, sulla base dei risultati delle analisi svolte. In particolare le zone di produzione classificate di tipo A devono garantire che: • l’80% dei campioni non deve superare 230 E. coli per 100 g di polpa e liquido intervalvare; • il 20% dei campioni non deve superare 700 E. coli per 100 g di polpa e liquido intervalvare. L’autorità competente può non tenere conto di un solo risultato anomalo con valore superiore a 700 E. coli per 100 g di polpa e liquido intervalvare purché sia fatta un’adeguata valutazione del rischio. Nel riesame di un’area di tipo B deve essere garantito che: • il 90% dei campioni deve rientrare nel limite di 4.600 E. coli per 100 g di polpa e di liquido intervalvare; • il 10% dei campioni può superare i 4.600, ma deve essere inferiore ai 46.000. Per la zona C non sono ammesse tolleranze. Le aree di produzione devono essere sottoposte a un piano di monitoraggio che deve dare garanzie di sicurezza relativamente agli aspetti: • microbiologici; • chimici; • biotossicologici; • tracciabilità, cioè non devono essere commesse infrazioni circa l’origine, la provenienza e la destinazione dei molluschi bivalvi vivi. La distribuzione geografica dei punti di campionamento, la frequenza e il numero dei campioni devono essere rappresentativi della zona classificata (art. 57 del Reg. UE n. 2019/627).

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I piani di campionamento per il monitoraggio della qualità microbiologica tengono conto delle probabili variazioni delle contaminazioni fecali. Qualora i risultati del piano di monitoraggio diano esito sfavorevole, l’autorità sanitaria chiude la zona di produzione impedendo la raccolta dei molluschi oppure può procedere a una riclassificazione come zona B o C se sono rispettati i relativi parametri (art. 62 del Reg. UE n. 2019/627). Per le zone di produzione di tipo A, se non sono rispettati i parametri, l’autorità competente ha la possibilità di far proseguire l’attività di raccolta a condizione che: • la zona di produzione e gli stabilimenti che ricevono il prodotto siano sotto il controllo ufficiale; • i molluschi siano sottoposti a un processo di depurazione, stabulazione, trasformazione. L’autorità competente stabilisce, sulla base della valutazione del rischio, le condizioni per le quali è possibile adottare questo provvedimento. Conclusioni La normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare dei molluschi bivalvi vivi ha definito in maniera puntuale e accurata le caratteristiche microbiologiche, chimiche e biotossicologiche che devono essere rispettate dai molluschi in fase di produzione e di commercializzazione. Ogni altra disposizione in contrasto con questi Regolamenti comunitari non ha valenza giuridica. Non sono ancora definiti a livello comunitario criteri di sicurezza e o di igiene per quanto riguarda alcuni patogeni come ad esempio il Vibrio parahaemolyticus, i Norovirus e il virus dell’Epatite A, in quanto non sono ancora stati raccolti dati sufficienti per poterne determinare limiti di legge. Risultano molto utili le indagini, svolte a livello nazionale, sulla base delle linee guida ministeriali, per valutare il livello di diffusione di questi patogeni e il rischio di esposizione del consumatore, tenuto conto delle normali condizioni d’uso dell’alimento e delle informazioni messe a

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disposizione tramite l’etichetta. Si ribadisce però che le risultanze di queste indagini non devono comportare l’applicazione di sanzioni di natura amministrativa e o penale. Dott. Luciano Boffo Consulente Sicurezza Alimentare Chioggia Dott.ssa Sarah Currò Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università di Padova Dott. Emanuele Rossetti Responsabile Qualità Consorzio Scardovari Bibliografia RUFFO G., La legislazione alimentare dell’Unione Europea e principi di tutela nell’ordinamento giuridico italiano. BOFFO L., ARCANGELI G., ROSSETTI E., Manuale di corretta prassi igienica della produzione della vongola verace nel Veneto. Reg. (CE) n. 2073/2005 della Com missione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Conferenza Stato-Regioni del 3 marzo 2016: Intesa tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano sul documento concernente “Linee guida relative all’applicazione del Reg. (CE) n. 2073/2005 e successive modifiche ed integrazioni sui criteri microbiologici applicabili agli alimenti”. Conferenza Stato-Regioni del 10 novembre 2016: “Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei Regolamenti (CE) 882/04 e 854/04”. Regolamento di Esecuzione (UE) 2019/627 della Commissione del 15 marzo 2019. Nota del Ministero della Salute del 16/06/2015. MIONI R., COMIN D., FORNASIERO E., CARRARA G., BOFFO L., FUMELLI, BORDIN P., GRIMALDI M. (2009), Prevalenza di Vibrio spp in molluschi bivalvi allevati nella regione Veneto, Argomenti, pp. 54-5. BOFFO L., MIONI R., FRANCESCON I., BILLE L., “Nuovi scenari e prospettive future nella depurazione di Chamelea gallina”, Il Pesce n. 3/16, pag. 120.

Identificazione del parassita Sulcascaris sulcata in capesante nel Nord Adriatico È la prima identificazione di ospiti intermedi del parassita in questa zona Alcune larve del parassita Sulcascaris sulcata sono state trovate in capesante (Pecten jacobaeus) e canestrelli freschi (Aequipecten opercularis) pescati nell’Alto Adriatico. Si tratta della prima identificazione di ospiti intermedi del parassita in questa zona. I campioni sono stati inviati e analizzati nei laboratori del Centro specialistico ittico (CSI) dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), a seguito di regolari ispezioni da parte dei servizi sanitari territoriali. Lo studio dell’IZSVe è stato condotto in collaborazione con il Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute dell’Università di Padova, ed è stato pubblicato sulla rivista scientifica Frontiers in Veterinary Science. Nuovi ospiti intermedi S. sulcata è un parassita nematode delle tartarughe marine, che raggiunge una prevalenza d’infestazione del 30% nelle tartarughe comuni (Caretta caretta) dell’Alto Adriatico, in grado di causare in questo ospite gastriti ulcerative anche severe. Tale parassita, appartenente alla famiglia Anisakidae, non è mai stato descritto prima in bivalvi nei mari italiani, ma solamente in tartarughe marine che fungono da ospite definitivo. Il ciclo biologico di S. sulcata era stato chiarito nelle acque australiane e americane, dimostrando la capacità di questa specie di infettare una vasta gamma di ospiti intermedi, come molluschi bivalvi e gasteropodi, che compongono la dieta delle tartarughe C. caretta.

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In alto: larva di Sulcascaris sulcata in capasanta del Mediterraneo. In basso: larve di Sulcascaris sulcata. In A sono visibili la larva (freccia nera) all’interno del muscolo adduttore della capesante P. jacobaeus. In B, ingrandimento del muscolo sezionato con una larva arrotolata. In C, parte anteriore di larva che mostra il ventricolo e il cieco (inserto, freccia nera); barra della scala: 500 μm.

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Capasanta (Pecten jacobaeus) infettata da Sulcascaris sulcata. I tessuti del mollusco dove si è incistata la larva assumono una pigmentazione brunastra. Identificazione di specie e parentele genetiche Le larve vitali dei nematodi sono state osservate all’interno del muscolo adduttore dei bivalvi; in base alle caratteristiche morfologiche i ricercatori hanno dapprima ipotizzato che i parassiti appartenessero alla specie S. sulcata, per poi procedere all’identificazione definitiva mediante analisi biomolecolari. Ulteriori analisi filogenetiche hanno rivelato una similarità genetica tra tutti i campioni raccolti ed è stato osservato l’assenza di cluster geografici diversi tra parassiti adulti raccolti nel mare Adriatico e nel mar Tirreno; il successivo confronto filogenetico con altri membri della famiglia Anisakidae ha dimostrato che S. sulcata forma un cluster monofiletico (gruppo separato) chiaramente distinto. Nessun rischio per i consumatori, qualcuno per il commercio Ad oggi non sono segnalati casi di infestazione nell’uomo. L’ospite definitivo, la tartaruga marina, è un animale eterotermo e questo fa pensare a un adattamento del parassita a tessuti con temperature inferiori a quelle dei mammiferi. Inoltre, poiché le capesante vengono in genere consumate cotte, la larva resiste a 37 °C solo per poche ore, pertanto la possibilità che questa possa infettare l’uomo è alquanto remota. La normativa europea e nazio-

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nale sul consumo di prodotti della pesca e dell’acquacoltura contenenti eventuali parassiti, prevede la possibilità di consumare prodotto crudo solo se preventivamente congelato oppure opportunamente trattato con altri sistemi di provata efficacia, salvo in pesci allevati con garanzie particolari (Reg. UE 1276/2011; Decreto MINSAL 17/07/2013). Il legislatore considera tuttavia solo pesci e cefalopodi, senza alcun riferimento ad altri animali acquatici, quali i molluschi bivalvi. In via precauzionale la cottura è sempre una buona pratica nel caso di molluschi bivalvi, ma alla luce della globalizzazione crescente e con la diffusione di nuove tendenze gastronomiche (es. sushi), sarebbe auspicabile un aggiornamento della normativa per il trattamento dei molluschi in caso di consumo crudo. Rimane comunque il problema del deprezzamento del prodotto parassitato, in quanto una volta incistato il nematode a livello del muscolo adduttore, la zona tende a pigmentarsi di colore marrone chiaro, per la presenza del protozoo aplosporidio Urosporidium spisuli, in associazione alle larve. Inoltre, in caso di infestazione massiva delle capesante, così come stabilito per i pesci infestati da anisakis, il prodotto non può essere commercializzato. Fonte: www.izsvenezie.it/primaidentificazione-parassita-sulcascaris-sulcata-cappesante-adriatico

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