L’innovazione del Cuomo Method® entra nel menu dello chef Marco Visciola

Con il Pesciugatore® si promuove il fenomeno dei salumi di mare anche nel ristorante Il Marin di Eataly Genova sul Porto Antico

“Chi guarda Genova sappia che Genova / Si vede solo dal mare / Quindi non stia lì ad aspettare / Di vedere qualcosa di meglio, qualcosa di più”

Così canta il grande autore genovese IVANO FOSSATI. Eppure c’è qualcosa di più, da scoprire, ad un passo da Genova: è il suggestivo borgo marinaro di Camogli, la “Città dei mille bianchi velieri”. Da qui crescono e si diffondono le radici di un progetto che parte da tempi lontani, seppure sia profondamente innovativo, che ha come protagonisti ALESSANDRO CUOMO, inventore del Cuomo Method®, MARCO VISCIOLA, chef del ristorante Il Marin di Eataly Genova, e la Cooperativa dei Pescatori di Camogli. Un progetto che mette al centro della storia il pesce, ravvivato in tutte le sue specie e in ogni sua possibile declinazione d’uso. Un incontro apparentemente insolito tra gusto e innovazione, tra tecnologia hi-tech e tradizione di lavorazione in cucina, dal quale prendono vita progetti unici di new food design. La salumeria di pesce si spoglia delle vesti antiche, così radicate nella nostra cultura gastronomica, e si converte in un processo di trasformazione completo che include

Alessandro Cuomo e lo chef Marco Visciola a Camogli.

maturazione, essiccatura, asciugatura, stagionatura e cottura, grazie alla quale è possibile valorizzare ogni singola parte del pesce, rendendola protagonista di un progetto di trasformazione naturale e sicuro.

«La mia innovazione — afferma Alessandro Cuomo — è una tradizione alimentare ben riuscita. È così che il mio metodo naturale e brevettato, grazie ad un continuo monitoraggio dello stato fi sico e chimico degli alimenti durante il processo di trasformazione, consente l’allungamento della vita dell’alimento (shelf-life), in conformità a tutte le normative vigenti in tema di sicurezza alimentare. Un processo svolto in modo naturale e senza l’aggiunta di conservanti artifi ciali».

Il dispositivo e metodo di trasformazione alimentare Sicur Food Control® brevettato da Alessandro Cuomo (brevetto internazionale n. EP2769276B1, riconosciuto dallo European Patent Offi ce, e n. CA2852650, riconosciuto dal Canadian Intellectual Property Offi ce) si traduce tecnologicamente nel sistema intelligente per la maturazione del pesce a pH controllato, conosciuto in tutto il mondo come Pesciugatore®. In questo particolare impianto il pesce viene trasformato e conservato attraverso una ricetta microclimatica che ha come ingredienti i soli principi fi sici, quali la temperatura, l’umidità e la ventilazione, che vengono governati dall’andamento del pH, monitorato e gestito in continuo in modo manuale o automatico. Il dispositivo compie un’analisi continua del pH dell’alimento, innescando dei processi di proteolisi e/o lipolisi: ed è in queste fasi sensibili che l’algoritmo rimodula perfettamente i parametri fi sici utili a riportare o a mantenere il pH in un range di sicurezza.

E questo nuovo fenomeno di innovativa trasformazione del pesce è entrato da protagonista anche

Salumi di pesce, una nuova tendenza della gastronomia e della ristorazione specializzata in prodotti del mare che incontra sempre più l’interesse dei consumatori e degli chef, che possono dar sfogo alla propria creatività, ottenendo prodotti innovativi, gustosi, nutrizionalmente equilibrati e assolutamente sicuri dal punto di vista igienico-sanitario.

Salumeria ittica. Il dispositivo e metodo di trasformazione alimentare Sicur Food Control® brevettato da Alessandro Cuomo si traduce tecnologicamente nel sistema intelligente per la maturazione del pesce a pH controllato, conosciuto in tutto il mondo come Pesciugatore®.

nell’alta cucina dello chef Marco Visciola, pronto a esaltare con le sue sapienti mani e con la sua arte culinaria tutta la gustosità di una materia prima speciale, guidato dalla rivoluzione inversa del Cuomo Method® e da un’innovativa sperimentazione del gusto.

Un’evoluzione scandita da ricerca scientifi ca e dall’esaltazione dei valori nutraceutici e del naturale sapore del pescato attraverso la trasformazione delle consistenze. Un metodo che parla di tradizione ma che allo stesso tempo detta i paradigmi delle scelte alimentari del futuro orientate verso la selezione di pesce ritenuto povero, non valorizzato adeguatamente.

«L’obiettivo? L’intuizione — dichiara Marco Visciola — di creare una linea personalizzata di salumi di mare da integrare nell’offerta gastronomica e da proporre al consumatore fi nale con un e-shop, oltre che all’interno del punto vendita Eataly del Porto Antico di Genova. La nostra intenzione principale è la valorizzazione del pesce nel rispetto del mare e della biodiversità e di riutilizzare ogni sua parte per ridurre al minimo gli scarti. È questo il leitmotiv che caratterizza da sempre la fi losofi a del ristorante Il Marin». Un nuovo viaggio avviato negli originari gusti del mare, un’esperienza marinara da rivivere pienamente, un’offerta culinaria in evoluzione: tutto nella sintesi di una nuova visione del

pesce, che va esaltato, studiato e proposto con scientifi ca precisione e con rigoroso rispetto verso il lavoro dei pescatori, oltre che nei confronti delle politiche ambientali

di sostenibilità del mare.

L’obiettivo è quello di rendere uniche, inimitabili e personalizzate le creazioni nei laboratori di cucina degli chef. Ma, soprattutto, quello di offrire al consumatore alimenti sempre più sicuri e genuini, dai rilevanti valori nutraceutici e per una più attenta azione di educazione alimentare e tutela della salute.

>> Link: www.cuomomethod.it