Sapore di mare Il mare a differenti profondità

Il mare a diff erenti profondità

Insieme alla moglie Vanessa Melis, Gianfranco Pascucci porta in tavola Fiumicino. Una periferia fortemente identitaria che profuma di salsedine

Una cucina di mare. La defi nizione più a fuoco per descrivere l’universo che incarna GIANFRANCO PASCUCCI, chef e patron del ristorante stellato Pascucci al Porticciolo, che guida insieme alla moglie VANESSA MELIS, anima della sala. Sintesi perfetta di un territorio in cui terra e mare sono le facce di una sola realtà, un ambiente unico e peculiare di cui lo chef si fa portavoce ed interprete. Dai fondali alla campagna, dalla macchia mediterranea alle oasi, dal pesce alle erbe. Semplicemente, Fiumicino.

Cook the sea

La cucina di Pascucci parla di valori e di luoghi, un concetto ben espresso e interpretato nel suo piatto “Mare”. Una scritta fatta di polvere di crostacei e di alghe. Ad esprimere il carattere salmastro delle coste che da Fiumicino arrivano fi no ad Orbetello, dove il mare inizia non dalla spiaggia ma dall’entroterra. Il percorso per arrivare al mare non può prescindere da questo universo di profumi e sapori, dalle erbe, dal verde che accompagna i sensi prima di tuffarsi in acqua. Una visione assoluta di tutti gli elementi che compongono il territorio. Il mare arriva in tavola portando la materia principe (il pesce) lavorata con conoscenza e rispetto e tutti gli elementi erbacei che nelle loro note iodate, salmastre e sapide il mare lo portano dentro.

Ecco perché il Mare a differenti profondità: il viaggio nel menu dello chef permette di assaporare la costa in tutte le sue sfaccettature, dalla battigia fi no alle profondità delle acque, passando attraverso la macchia della vegetazione. Conosce il mare in tutte le sue infi nitesime sfumature e per questo lo sa percepire in ogni forma in cui si manifesti, fuori e dentro l’acqua.

Inaspettata e poliedrica periferia

L’universo che Gianfranco Pascucci racconta, attraverso i suoi piatti e attraverso il suo impegno a sostegno della preservazione dell’habitat marino, nel senso più ampio che il termine possa avere, trova massimo riscontro nella peculiarità di Fiumicino. Un territorio a tratti sconosciuto, una periferia romana spesso associata ad aerei che volano sopra la testa e mancanza di identità ma che in realtà offre una ricchezza di natura, storia e mare che nulla ha da invidiare a coste ben più rinomate. Esempio sorprendente l’Oasi di Macchiagrande, foce dell’Arrone e vasche di Maccarese. Un’oasi WWF di cui Gianfranco si fa custode e cultore, un eco-sistema complesso, con dune sabbiose che scivolano verso il mare e il bosco mediterraneo a delinearne i contorni. Colmo di profumi e colori, che si traducono in un personalissimo dialogo all’interno delle sue ricette.

La cantina

“I vini del mare” sono l’anima di una carta che vuole essere coerente con la cucina. Una selezione di zone e cantine che producono vini da vigne affacciate sul mare, o impiantate in terreni in cui la salinità è evidente. Sentori fl oreali, freschezza e note di alga marina che accompagnano i piatti dello chef Pascucci in accostamenti coerenti e inaspettati. Ricca l’offerta di bollicine, in particolare Champagne.

Il mare intorno

Da contenitore a questo universo ben defi nito, una sala deliziosa, quasi un’immersione in un ambiente marino: pareti azzurro polvere, mobili bianchi e oggetti decorativi che rimandano al mare, nei colori, nelle forme. Un ambiente leggero, che segue la gentilezza del servizio e immerge l’ospite in una rilassante atmosfera di mare.

>> Link: www.pascuccialporticciolo.it

Classe 1970, Gianfranco Pascucci comprende di aver talento per la cucina quando a 12 anni prepara i suoi primi spaghetti con le telline, raccolte lungo il litorale laziale. Stella Michelin dal 2012, Tre forchette del Gambero Rosso, tre cappelli sulla Guida dell’Espresso, sono alcuni tra i più importanti attestati che sanciscono la bontà della passione e degli sforzi di chef Pascucci e della sua squadra.